Transkript

1 ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ ANKARA DAKİ DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE ÇALIŞAN YİYECEK VE İÇECEK PERSONELİNİN HİJYEN BİLGİLERİ VE UYGULAMALARININ İNCELENMESİ Yalçın SARGIN EV EKONOMİSİ (BESLENME BİLİMLERİ) ANABİLİM DALI ANKARA 2005 Her hakkı saklıdır

2 danışmanlığında, tarafından hazırlanan bu çalışma./../ tarihinde aşağıdaki jüri tarafından Anabilim Dalı nda. Tezi olarak kabul edilmiştir. Başkan :. İmza : Üye :. İmza : Üye :. İmza : Yukarıdaki sonucu onaylarım (imza) Prof. Dr... Enstitü Müdürü

3 ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA DAKİ DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE ÇALIŞAN YİYECEK VE İÇECEK PERSONELİNİN HİJYEN BİLGİLERİ VE UYGULAMALARININ İNCELENMESİ Yalçın SARGIN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi (Beslenme Bilimleri) Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. F.Pınar ÇAKIROĞLU Bu araştırma, turizm sektörü açısından büyük öneme sahip otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgileri ve uygulamalarının incelenmesi amacıyla Ankara da bulunan 6 otelin (3 dört yıldızlı ve 3 beş yıldızlı) mutfak, restoran ve diğer servis alanlarında yapılmıştır. Otel mutfakların hijyenik durumu Hijyen Değerlendirme Formu yardımıyla değerlendirilirken otellerde görev alan yiyecek-içecek müdürü, şef aşçı, aşçı ve şef garson ve garsonların besin güvenliği bilgi düzeyleri 25 soruluk çoktan seçmeli test yardımıyla 100 puan üzerinden değerlendirilmiştir. Personelin hijyen bilgi durumunu saptamak amacıyla 12 kriterden oluşan gözlem formu uygulanmıştır. Verilerin değerlendirilmesi için SPSS 11 programı kullanılmıştır. Araştırmada personelin en çok yaş grubu arasında olduğu (%35.3), çoğunun lise ve dengi okul mezunu olduğu (%38.2), mesleklerinde geçen hizmet sürelerinin de 11 yıl ve üstü olduğu (%58.8) bulunmuştur. Personelin % 94.1 inin işe alınırken sağlık kontrolünden geçtiği, % 94.2 sine düzenli olarak sağlık kontrolü yapıldığı ve % 78.2 sinin en az 3 ayda bir sağlık kontrolü yaptırdığı sonucuna varılmıştır. Hijyen standartlarındaki mevcut eksikliklerin ve uygulamadaki hataların düzeltilmesi için en üst kademedeki personelden başlamak üzere tüm personelin hizmet içi ve hizmet dışı eğitime ihtiyaçları oldukları görülmektedir. 2005, 101 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Hijyen, yiyecek-içecek personeli, yiyecek servisi.

4 ABSTRACT Masters Thesis THE DETERMINATION OF THE HYGIENE KNOWLEDGE AND PRACTICIES OF FOOD AND BEVERAGE STAFF WHO WORK IN FOUR AND FIVE STAR S HOTELS IN ANKARA. University of Ankara Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Home Economics ( Nutrition) Doç.Dr.F.Pınar ÇAKIROĞLU This work was done in restaurants, kitchens and the other service halls of three hotels(4 stars) and three hotels(five stars) in Ankara for the purpose to determine of the hygienic knowledges and practices of food and beverage staffs work in those hotels. The hygienic situations in hotel kitchens were evaluated by a questionair form releated to hygienic evaluation form and food knowledge background of food and beverage manager, headcooks, cooks and waiters were also evaluated by a multiple choice questionair form which contains 25 questions out of 100 points. To determine the hygienic knowledge of hotel staffs, a questionair form which is based on a 12-question was used. It was used SPSS 11 programme to evaluate knowledges. The research showed that 35.3 % of the staff was between years old, 38.2 % of the staff had a high school as related educational level diploma and 58.8 % had an experience in their job more than 11 years. The research also showed that 94.1 % of the staff was checked in medical controls, 94.2 % of them had a regular medical controls and 78.2 % of them had a medical control in every 3 months. In-service and out-service courses are needed to all staffs who are either in top-position to lowest-position in order to correct the mistakes in practices and the lack of hygienic standarts. 2005, 101 pages Key Words : Hygiene, food and beverage staff, food service.

5 TEŞEKKÜR Bu araştırmanın yapılmasında bana yol gösteren ve çalışmamın her safhasında beni güdüleyen, yakın ilgi ve önerileri ile yönlendiren danışman hocam, Sayın Doç.Dr. F.Pınar ÇAKIROĞLU na teşekkür ederim. Ayrıca hoşgörülü, yüksek duygu ve karakteri ile bana destek olan anneme ve kardeşime, bugünlere ulaşmamda büyük emeği geçen, beynimdeki zincirleri çözüp özgürce düşünebilmemi sağlayan ilkokul öğretmenim Nevin ERGİN e, lise öğretmenim Mücahit YEŞİLGÖZ e ve lisans eğitimim boyunca bana yardımcı olan Şakir KUMTEPE ve Gani Mehmet EKİM e en içten dileklerimle teşekkürlerimi sunarım. Yalçın SARGIN Ankara, Temmuz 2005

6 İÇİNDEKİLER ÖZET i ABSTRACT.ii ÖNSÖZ ve TEŞEKKÜR..iii SİMGELER DİZİNİ iv ŞEKİLLER DİZİNİ..v ÇİZELGELER DİZİNİ.vi 1. GİRİŞ KURAMSAL TEMELLER VE KAYNAK ÖZETLERİ 4 Dört ve beş yıldızlı otellerin organizasyonu Otellerdeki yiyecek ve içecek hizmetleri Otel mutfaklarının organizasyonu Hijyenin önemi Çalışma ortamının hijyeni Personel hijyeni Kaynak özetleri MATERYAL VE YÖNTEM Araştırma evreninin seçimi Deneklerin belirlenmesi Araştırma verilerinin toplanması Anket formunun hazırlanması ve uygulanması Gözlem formunun hazırlanması ve uygulanması Hijyen değerlendirme formunun hazırlanması ve uygulanması Verilerin değerlendirilmesi BULGULAR VE TARTIŞMA Çalışanlara ait genel bilgiler Personele uygulanan sağlık kontrollerine ilişkin bilgiler Personelin üniforması (iş elbisesi) ile ilgili bilgiler Personelin özbakım davranışları Personelin besin güvenliği bilgi düzeyi Personelin besin güvenliği uygulamalarının gözlem sonuçları Otellerin hijyen değerlendirme sonuçları SONUÇ VE ÖNERİLER 79 KAYNAKLAR 82 EKLER 93 EK 1.93 EK 2.96 EK ÖZGEÇMİŞ...101

7 SİMGELER DİZİNİ AIEST CCP E.Coli. HACCP FAO FIFO Ppm S.Aureus. WHO Uluslar arası Bilimsel Turizm Uzmanları Derneği Kritik Kontrol Noktaları Escherichia Coli Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizleri Dünya Tarım Örgütü İlk Giren Mal İlk Çıkar Milyonda Bir Kısım Staphylococcus Aureus Dünya Sağlık Örgütü

8 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 2.1. Mikroorganizmaların insan tarafından gıdaya direkt olarak taşınması. 29

9 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 2.1. Yiyecek işletmeleri yapı unsurlarının hijyenik açıdan sahip olması gereken özellikler.20 Çizelge 4.1. Çalışanların yaş grubu, eğitim durumları, meslekteki hizmet süreleri ve günlük çalışma sürelerine göre dağılımları.50 Çizelge 4.2. İşe alınma sırasındaki sağlık kontrolleri...52 Çizelge 4.3. İşe alındıktan sonraki sağlık kontrolleri...53 Çizelge 4.4. Hastalanan personelin çalışma durumuyla ilgili bilgiler...55 Çizelge 4.5. Üniforma (iş elbisesi) ile ilgili genel bilgiler...56 Çizelge 4.6. Otel personelinin özbakım davranışları...59 Çizelge 4.7. Personelin besin güvenliği testine verdikleri yanıtlar...60 Çizelge 4.8. Personelin bilgi puan ortalamaları...72 Çizelge 4.9. Personelin besin güvenliği bilgi düzeyi...72 Çizelge Otellerin hijyen değerlendirme formuna ait sonuçlarının dağılımı...75

10 1.GİRİŞ Toplu beslenme ev dışında ve çok sayıda kişinin bir yemekhanede birlikte yemek yemesine denir. Toplu beslenme yapılan yerler, belirli bir kesimin beslenme programlarını bir merkezden programlayan ve yöneten kuruluşlardır. İnsanların toplu olarak bir arada bulunduğu ve toplu beslendiği yerler arasında turistik oteller, moteller, lokantalar, okul ve işyerlerinin, kafeteryaları vb. kuruluşlar yer almaktadır. Bugün Türkiye de nüfusun yaklaşık onda biri toplu olarak beslenmektedir. Ortaçağdan beri uygulanmakta olan toplu beslenme sistemi teknolojiye paralel olarak gelişmiş ve günümüz yaşantısının önemli bir parçası haline gelmiştir. Sanayi geliştikçe kentleşme hızlanmakta ve toplu beslenme sistemi daha da gelişip yaygınlaşmaktadır ( Birer 2002). Toplu beslenme yapılan kurumlarda besinlerin hazırlanması ve servisinde görevli olan ve insan sağlığı açısından önemli sorumlulukları bulunan personelin kişisel ve mutfak hijyeni konusunda eğitimli ve bilgili olması hem beslenme hizmetinin kalitesi hem hizmet verilen yerin sürekliliği hem de tüketicinin sağlığının korunması açısından çok önemlidir. Çünkü küçük bir ihmal yüzlerce, binlerce kişinin sağlığını bozarak besin zehirlenmeleri ve ölümlere yol açabilmektedir ( Ciğerim vd. 1995, Beyhan 1999). Ticari mutfakta temizlik kesin bir gerekliliktir. Bir yiyecek hizmeti veren kurumun temizliğini kişisel hijyen ve sanitasyon kuralları belirler (Baş ve Sağlam 1997). Yiyeceklere birçok yolla bakteri, küf, virüs, parazit ve kimyasal zehirler karışabilir. Toplu beslenme sisteminde en önemli sorun yaratan etmen bakterilerdir ( Tuncel 1993). Bir bakteri, şartlar uygun olduğunda (sıcaklık, besin, su aktivitesi, ph, oksijen ve süre) çoğalmaya başlar. Her bir bakteri ikiye bölünerek, hızla çoğalır. Bazı bakteriler ise; şartlar uygun olmadığında spor adı verilen formlar oluştururlar. Birçok spor form yüksek ve düşük sıcaklık derecelerine karşı dirençlidir ve uygun koşullar meydana gelene kadar canlılıklarını devam ettirir. Küfler, çok hücreli canlılardır. Uygun şartlar bulduklarında, ortamdaki nemi bünyelerine alarak şişerler ve tüpe benzer yapılar oluştururlar. Küflerin besinlere olan zararları; bozma, lezzet kötüleşmesi, toksin üretimidir. Virüsler, çoğalabilmek için canlı hücrelere gereksinim duymaları açısından diğer mikroorganizmalara göre farklılık gösterirler. Bununla birlikte bakterilere göre

11 daha küçüktürler. Parazitler; yaşamlarını sürdürebilmek ve çoğalabilmek için bir konakçıya ihtiyaç duyan canlılardır. Bir kısım parazit yalnızca insanlarda bulunurken, bir kısmı da sadece hayvanlarda bulunur. Bazıları ise; yaşam döngülerinin bir kısmını hayvanlarda bir kısmını da insanlarda geçirirler. Parazitler genel anlamda; sömürücü, toksik, travmatik ve alerjik etkileriyle insan ve hayvan sağlığını olumsuz olarak etkilerler ( Baş 2004 ). Personelin sağlıklı olması kadar, özellikle besinle uğraşırken el, vücut, saç ve giysi temizliğinin de hijyenik bir şekilde sağlanması zorunludur ( Baş ve Merdol 1999). El, gıdaların bulaşma kaynakları arasında en önemli olanlardan birisidir. Yapılan bir çalışmada toplu beslenme servisinde çalışan personelin %60 ının ellerin istenilen şekilde yıkamadığı ve daha çok Salmonella mikroorganizması ürediği tespit edilmiştir ( Tuncel 1993). Ayrıca mutfak personelinin giysilerinin yıkanıp ütülendiği bir yerin, vücut temizliğinin yapılabilmesi için duş imkanlarının sağlanması, sürekli akan sıcak soğuk suyun bulunması gerekli hijyenin sağlanması açısından zorunludur ( Tunail ve Alpar 1984, Merdol vd. 2000). İş esnasında temiz, uygun ve yıkanabilir kumaştan yapılmış üniformalar rahat çalışma açısından da önemlidir. Üniformaların uygun periyotlarla değişmesinde yarar vardır ( Elmacıoğlu 1998). Besinin temas ettiği yüzeyler ile tüm araç ve gereçler doğru temizleyicilerin, doğru zamanda, uygun sıcaklıkta ve doğru miktarda kullanılması ve her araç-gereç için kullanılan temizlik çizelgelerinin uygulanması ve kontrolü ile mümkün olmaktadır (Merdol vd. 2000). Yeme-içme hizmeti, konuklar için sadece bir fizyolojik ihtiyacın giderilmesi değildir. Konuk, rahat edebileceği güzel bir atmosfer, güler yüzlü ve ilgili iş görenler, leziz yiyecek ve içecekler arzulamaktadır. Ancak, bu leziz yiyecek-içeceklerin hangi koşullarda hazırlandığı, satın almadan başlayarak besin hijyeni, besinlerin hazırlandığı mekanın yani mutfağın hijyeni ve yiyecek-içeceği hazırlayan ve sunan iş görenlerin kişisel hijyeni kaliteli bir ürün/hizmet sunumu için vazgeçilemeyecek unsurlar arasındadır. Bir yiyecek-içecek işletmesindeki sanitasyon ve hijyenik koşullar, konukların o işletme hakkındaki değerlendirmeleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Yapılan

12 araştırmalarda, konukların restoran tercihlerinde dikkate aldıkları kriterler arasında hijyenin ilk sıralarda yer aldığı görülmektedir ( Ciğerim ve Beyhan 1994). O halde, yiyecek-içecek departmanlarında çalışan yöneticilerin ve diğer iş görenlerin hijyeni sağlama yolunda bilgili ve dikkatli olması bir gereklilik olarak karşımıza çıkmaktadır. Yiyecek içecek departmanlarında hijyen sağlama yolunda üzerinde asıl durulması gereken konulardan birisi de, anılan departmanlarda çalışan iş görenlerin hijyeni nasıl algıladıkları hususudur. Toplu beslenme sistemlerinde hijyenik kurallara uyulmadığı taktirde; müşteri kaybı, satışlarda azalma, prestij kaybı, yasak uygulamalar/cezalar, personelde moral bozukluğu, motivasyon eksikliği, basın yayın organları aracılığıyla teşhir gibi bedeli ağır organizasyonlarla karşılaşılabilmektedir. Tüm bu olumsuzlukların sonucunda, her kuruluşun hedefi olan en az maliyet ve kaynakla maksimum kazancın elde edilmesi amacına ulaşılamamaktadır ( Yiğit ve Duran 1997). Toplu yaşam mekanlarında hijyen gereksiniminin karşılanması, koordine edilmesi oldukça zordur. Bilgi, emek ve yoğun bir çalışma gerektirir. Mimari yapının farklılığı, yüzeylerin değişik materyallerden üretilmesi, çevre sağlığının korunması gibi faktörler bir araya getirildiğinde bu konunun uzman kişiler tarafından planlanması, uygulatılması ve kontrol edilmesi gerekliliği ortaya çıkmaktadır. İşin yapılmasından daha önemli iki unsur vardır. Birincisi planlama, ikincisi ise kontroldür. Kullanılan yüzeyler, yüzey malzemesinin cinsi, bulunduğu alan, kirlenme sıklığı ve enfeksiyon riski açısından incelenmeli ve uygun temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri belirlenmelidir (Anonim 1999a). Türkiye, turizm sektöründen önemli gelir girdisi olan ülkeler arasında yer almaktadır. Turizm gelirlerindeki artış, ülkemizin ekonomik kalkınma hamleleri açısından büyük önem taşımaktadır. Turizmin gelişmesindeki birincil faktörlerden biri turistlerin kaldıkları tesislerinden duydukları memnuniyetle ilişkilidir. Konaklama tesislerinde sunulan hizmetlerin temelinde yer alan yiyecek-içecek hizmetleri tesislerdeki gelir girdisinin ana kaynaklarından biridir (Güler 1995). Hijyenik kalitesi yüksek bir

13 yiyecek-içecek hizmeti vermenin koşulu ise; konaklama tesislerindeki fiziki koşullar, araç-gereç, personel ve besin hijyeni kurallarının sağlanması ve denetlenmesidir (Yücetürk 2000, Aycan ve Evci 2001). Günümüzde besin kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenmeler, gelişmiş ve gelişmekte olan tüm dünya ülkelerinde önemli bir halk sağlığı sorunudur. Amerika da her yıl milyon kişinin besin kaynaklı hastalıklardan etkilendiği bildirilmektedir. Bu da her kişiden 3000 kişinin bozulmuş besinler nedeniyle hastalanması anlamına gelmektedir ( Akdur 2001). Gelişmekte olan ülkelerdeki ölümlerin hala %30-40 ı bulaşıcı mikroorganizmaların yol açtığı hastalıklardan kaynaklanmakta, enfeksiyonların %90 ı bakterilerden oluşmakta ve her yıl 1 milyar insan verem, ishal gibi hastalıklara yol açan bulaşıcı mikroorganizmalardan ölmektedir (Endlain 1998). Gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olan bu mikroorganizmaların en önemlileri, halsizlik, kusma, ishal, karın ve baş ağrısı gibi hastalıklara yol açan Salmonella ( yeterli derecede pişirilmemiş et, tavuk eti, yumurta ve süt ürünleri), Clostridium perfiringens ( uzun süre buzdolabı dışında bekletilen et ve deniz ürünleri ) ve Staphylococcus aureus ( kremalı pasta, patates salatası, süt ürünleri ve pişmiş salam) dur ( Holt and Henson 2000). Yapılan araştırmalarda, pişmiş gıdalarda pişme işlemi sonrası bozulmaların genellikle insan aracılığı ile olduğu, personelin hareketli olmasından dolayı bakterileri kolayca taşıdığı, işyerlerinde kullanılan alet ve ekipmanların, işyeri tabanının, kullanılan suyun, ambalaj malzemesinin ve tezgahların mikrobiyolojik bulaşmada en önemli etkenler olduğu bulunmuştur ( Turantaş ve Ünlütürk 1986). Bu çalışmada; Hijyen bilgileri ve uygulamaları konusunda otellerin yiyecek ve içecek bölümünde çalışan çeşitli düzeylerdeki personelin durumunu saptamak, Otel çalışanlarının mutfak ve araç-gereç hijyeni, besin hijyeni, kişisel hijyen boyutlarını algılama düzeyini belirlemek amaçlanmıştır.

14 2. KURAMSAL TEMELLER VE KAYNAK ÖZETLERİ 2.1. Dört Ve Beş Yıldızlı Otellerin Organizasyonu Turizm, dünyanın ilk ve en gelişmiş küresel sektörüdür. Bu nedenle, bu alandaki faaliyetlerin, uygulamaların ve kuralların dünya geneline seslenmesi bir zorunluluktur. Bu küresel özelliğinden dolayı, zaten turizmin alt sektörlerindeki uygulamaların bütün dünyada aynı olduğu gözlenmektedir. Turizm sözlük karşılığı olarak bir yerin tarihi ve doğal güzelliklerini görmek, tanımak, eğlenmek ve dinlenmek için yapılan gezi olarak tanımlanmaktadır. Ayrıca bu tür geziler ve yolculuklar düzenlemek için yapılan çalışmaların, başvurulan yöntemlerin tümü de turizm olarak tanımlanmaktadır. Teknik karşılığıyla turizm insanların sürekli kaldıkları yer dışında yaptıkları ve gittikleri yerdeki geçici konaklamaları sırasında tüm gereksinimlerini karşılamaya yönelik çabaların tümüdür ( Anonim 1990, Güler 1995). Turizm sözcüğünün kökeni Latince Tornus sözcüğüdür. Tornus sözcüğü dönme hareketini anlatmaktadır. İngilizce tour touring sözcükleri bu sözcükten kaynaklanır. Tour belirli ören yer ziyaretleri, iş ve eğlence amaçlı yolculuklar, touring terimi ise zevk ve eğlence amacıyla eğitsel ve kültürel nedene yapılan yolculukları tanımlamaktadır. Tornus teriminden türeyen turist terimi ilk kez 1800 lerde aristokratlarca kullanılmaya başlamış 1950 lerden sonra yaygın olarak kullanılmıştır (Güler 1991, Passini 1989). Dilimizde seyyah gezgin terimleri kullanılmakta, ancak gerek resmi yayınlarda gerekse kamu iletişim araçlarında en sık olarak turist terimi kullanılmaktadır. Seyyah yada gezgin terimi daha çok özel nitelikli bir geziye çıkan, maceralı bir yolculuğa çıkan yada gezi anılarını ve notlarını yayınlayan kişilerle ilgili kitaplarda kullanılmaktadır. Uluslararası Bilimsel Turizm Uzmanları Derneği (AIEST) turizm terimini Yabancıların sürekli yerleşime dönüşmeyecek ve kazanç getirici herhangi bir faaliyetle ilgili olmayacak biçimde yolculuk etmenlerinden ve konaklamalarından dolayı ortaya çıkan olaylar ve ilişkilerin tümü olarak tanımlamıştır (Güler 1990, Güler 1995, Güler 1992, Güler vd. 2000).

15 Turizm ve turizm uygulamalarıyla ilgili terimlerin uluslar arası karşılıklarının farklı kullanılması anlam kargaşası yaratmaktadır. Bu nedenle gerek Turizm Bakanlığı yayınlarında, gerekse ilgili yasal düzenlemelerde terimlerin tanımları ayrıntılı olarak yapılmıştır (Güler 1995, Anonymous 2002a, Anonymous 2002b ). Dünya Turizm Örgütü yerli turistleri milliyetine bakılmaksızın, bir ülkede ikamet ve kendi ikamet ettiği yerden ülke içinde başka bir yeri, kazanç sağlama amacı dışında 24 saat veya bir geceden az olmamak koşulu ile ziyaret eden kişiler olarak tanımlar. Günümüzde seyahat eden insanların sayısı oldukça fazladır. Bu nedenle konaklama ihtiyacını karşılayan otellerde zamanla önem kazanmıştır. Oteller milliyetleri, gelenekleri, hayat standartları, dilleri, dinleri seyahat amaçları, zevkleri birbirlerinden çok farklı olan insanların ihtiyaçlarını karşılamaktadır. Bu durumda bulunan bir işletmenin tanımını yapmak, özelliklerini, kriterlerini belirlemek oldukça güçtür (Yurdagülen 1994). Hizmet endüstrisinin en dinamik alanlarından birisi, ağırlama hizmetleridir. Ağırlama hizmet endüstrisi denilince, akla konaklama ve yiyecek-içecek işletmeleri gelmektedir.asıl fonksiyonu müşterinin geceleme-konaklama ihtiyacını sağlamak olan otel işletmeleri, bu hizmetin yanında yeme-içme, eğlenme ihtiyaçları gibi tamamlayıcı birimleri de bünyelerinde bulundururlar (Aktaş 1996, Batman 1999, Aksoydan ve Sökmen 2002 ). Diğer bir tanımda ise, yapısı, teknik donatımı, konforu ve bakım koşulları gibi maddi; sosyal değeri, personelin hizmet kalitesi gibi moral elemanlarıyla uygar bir insanın arzu ettiği nitelikte geçici konaklama, beslenme gibi ihtiyaçlarının ücret karşılığında karşılamayı meslek olarak kabul eden ekonomik, sosyal ve disiplin altına alınmış en az 20 odalı işletmelere otel adı verilmektedir (Yurdagülen 1994). Oteller, restoran, bar, kafe, diskotek, gece kulübü, oda servisi gibi satış alanları ile konuk açısından yeme-içme-eğlenme ve dinlenme hizmeti verirken işletme açısından

16 ise her faaliyetin gerçekleştirilmesinde satış yanları oluşturan noktalar ortaya çıkarmaktadır (Bulduk ve Aycan 2002). Bu nedenle, turizmin bir alt sektörü olan otelcilik alanındaki uygulamalarla ilgili olarak gerek ilgili konuların incelenmesi ve gerekse sektörel faaliyetlerin gözlenmesi sonucunda bütün dünyada aynı kuralların ve uygulamaların geçerli olduğu anlaşılmaktadır. Her ne kadar yiyecek-içeceklerin servisi konularında Amerikan, Fransız ve İngiliz Servisi gibi birden fazla uygulamaya rastlansa da bunların çıkış noktalarının aynı olduğu dikkati çekmektedir. Bu örneklerle olduğu gibi, bazı konularda dünya genelinde birden fazla uygulama bulunsa bile, otel işletmeciliğinin pek çok faaliyetinin dünyanın her yerinde genellikle aynı olduğu görülmektedir; her yerde garson siparişleri alır; aşçı yemekleri hazırlar ( Kozak ve Denizer 1998). Turistik belgeli oteller, Turizm Bakanlığı ndan yatırım ve işletme belgesi almış otellerdir. Bu oteller Turizm Bakanlığı nın Turizm Yatırım ve İşletme Nitelikleri Yönetmeliği ne göre aşağıda belirtilen şekilde sınıflandırmaktadır (Yurdagülen 1994). Beş yıldızlı oteller Dört yıldızlı oteller Üç yıldızlı oteller İki yıldızı oteller Tek yıldızlı oteller Yıldız sayısı arttıkça, otellerin oda sayısı, verdikleri hizmetin türleri ve kalitesi de artmaktadır. Örneğin; iki yıldızlı oteller en az 20, üç yıldızlı oteller en az 40, dört yıldızlı oteller en az 80, beş yıldızlı oteller ise en az 120 odalı otellerdir. Beş yıldızlı otellerde, diğer otellerde bulunması zorunlu olmayan 24 saat oda servisi, turizm amaçlı satış üniteleri, uydu ve video yayınları, bay ve bayan kuaförü bulunmaktadır ( Hazar 2003 ). Yine dünya genelinde kabul gören bir başka sınıflandırmaya göre otel işletmeleri; çok küçük, küçük, orta ve büyük olmak üzere dört gruba ayrılmaktadır. Bu sınıflandırmada;

17 25 veya daha az odaya sahip olan oteller çok küçük; arasında oda sayısına sahip olanlar küçük; arasında odaya sahip olan oteller orta; ve 300 ve daha fazla odaya sahip olan oteller ise büyük otel işletmeleri olarak kabul edilmektedir. Öte yandan otel işletmelerinin sahip oldukları hizmet çeşidi bakımından da küçük, orta ve büyük biçiminde bir sınıflandırmaya tabi tutuldukları da görülmektedir (Azaltun 1999). Otel işletmeleri yukarıda belirtildiği gibi daha değişik şekillerde de sınıflandırılmaktadır. Faaliyet süresi, büyüklüğü, konumu, yıldız sayısı yada mülkiyet durumu farklılık gösterse de hepsinde dikkat edilmesi gereken konulardan biri hijyendir (Yurdagülen 1994) Otellerdeki Yiyecek-İçecek Hizmetleri Otel işletmelerinin organizasyon yapısı içinde yiyecek-içecek bölümünün yeri ve önemi, otelin büyüklüğüne ve niteliğine göre değişiklik göstermekte olup, otellerin büyüklüğü ve yıldız sayısı arttıkça yiyecek ve içecek bölümünün önemi de giderek artmaktadır (Sökmen 2003). Sunulan destek hizmetlerinin en önemlilerinden birini yiyecek ve içecek hizmetleri oluşturmaktadır. Bu hizmetin önemi nedeniyle, otel işletmelerinde üç yıldızlı otel statüsünden itibaren, yiyecek içecek bölümlerinin kurulması zorunlu hale gelmiştir ( Aktaş 1996, Batman 1999, Aksoydan ve Sökmen 2002 ) Otel bölümleri başlıca iki kritere göre sınıflandırılmaktadır. Bu kriterlerden birincisi, ilgili bölümün gelir getirme durumu olup, bu kritere göre gelir merkezleri ve destek merkezleri şeklinde ikiye ayrılmaktadırlar. Yiyecek ve içecek bölümü ile servis bölümü, odalar bölümünün ardından en fazla gelir getiren merkezlerdir ve bu yüzden gelir merkezleri olarak adlandırılmaktadır. Bölümlerin sınıflandırılmasında kullanılan ikinci kriter ise, tüketicilerle olan temastır. Bu kritere göre bölümler; ön plandaki veya arka plandaki bölümler olarak ikiye ayrılmaktadır. Yiyecek ve içecek bölümünün içindeki servis ve bar bölümleri, konuklarla bire bir temas sağladığı ve ilişkiye girdiği

18 için ön plandaki bölümler, üretim (mutfak) bölümü ise arka plandaki bölüm olarak kabul edilmektedir (Batman 1999, Sökmen 2003). Konuğa servis yapılan yiyecek-içecek hizmet alanları şunlardır: Restorant: Otelde kalan ve dışarıdan gelen konukların yemek yedikleri salondur. Dört ve beş yıldızlı otellerde birden fazla restoran bulunmaktadır. Bu yerler, iyi dekore edilmiş ışık sistemi iyi düzenlenmiş, rahat, dinlendirici atmosfere sahip olan yerlerdir. (Bulduk ve Aycan 2002). Bar: Genellikle içki içmek amacıyla gidilen ve bu doğrultuda hizmet veren işletmelerdir. Otelin değişik bölümünde faaliyet gösteren barlar konumuna göre çeşitlendirilir. Amerikan bar, disko bar, restoran bar, snack bar, vitamin bar, motel bar, lobby bar, havuz bar gibi isimler altında toplanırlar. Hizmet ettiği bölümün özelliğinden dolayı barda bulunan içecekler farklılık gösterirler. Örneğin vitamin bar, plaj, havuz, sauna, jimnastik salonları gibi yerlerde kurulan bar çeşididir.bu barda meyve, meyve suları, sıcak içecekler, hafif alkollü içecekler, kokteyller servis edilir. Snack barda yemek ve içkiler birlikte servis edilirler. Cafe (kafe): Çok amaçlı yiyecek ve içecek servisi yapılan satış alanıdır. Kafelerde kolay hazırlanan ızgara ve tava türü yiyecekler ile birlikte, hamburger, sosisli sandwiç, pizza çeşitleri servis edilirken kendilerine has mönü kartları bulunur. Alkollü ve alkolsüz içecek servisi yapılmaktadır. Oda Servisi: Otelde kalan konukların isteklerine bağlı olarak odalarında yemeklerini yemek ve içkilerini yudumlamak istemesinden kaynaklanan bir hizmettir. Dört ve beş yıldızlı otellerde günün her saatinde bu hizmet verilmektedir. Lobby (lobi): Otele gelen konukların kayıt işlemleri yapılırken bekledikleri, ziyaretçilerin karşılandıkları mekanlardır. Bu birimde çay, kahve, meşrubat ve çeşitli kokteyl servisi yapılmakta olup konukların servis personeli ile ilk ve son iletişim

19 noktasıdır. Bu nedenle lobide yapılan yiyecek-içecek hizmetinde konuk üzerinde ilk bırakılacak etki çok önemlidir. Diskotek: Daha çok genç konukların ilgi gösterdiği eğlence merkezli, müzik dinleme ve dans etme ihtiyaçlarını giderdikleri içki içilen mekanlardır. Gece Kulübü: Konukların müzik dinleyebileceği, dans edebileceği salonlardır. Bu yerlerde müzik genellikle orkestra tarafından canlı yapılır. Gece kulüplerinde yemekli ve yemeksiz servisler yapılabilmektedir. Gece den geç saatlere kadar açık kalır. Burada kullanılan servis araçları masa örtüsü, tabak, göz alıcı ve kaliteli takımlardan oluşmaktadır. Ziyafet Bölümü: Düğün, nişan, balo gibi özel günler, dernek gecelerinde kendine has mönüler hazırlanarak yiyecek ve içecek hizmeti verilen bölümdür. Sadece ziyafetlerde çalışan personel olan banket grubu tarafından masa düzenlemeleri ve servisi yapılmaktadır ( Bulduk ve Aycan 2002). Bütün bu bölümlerde çalışan personel ise şöyle sıralanmaktadır: Yiyecek ve İçecek Müdürü Restaurant müdürü Şef garson Kaptan Garson Komi Yiyecek ve içecek müdürü, personelin görev dağılımının yapılması, çalışma saatlerinin düzenlenmesi, yiyecek ve içecekten gelen kar ve zarar maliyetlerinin hesaplanması işlerini yürüten, personel müdürlüğü, satın alma ve kat hizmetleri bölümüyle işbirliği yapan kişidir.

20 Restoran müdürü, yiyecek ve içecek müdürüne karşı sorumlu olarak personelin haftalık izin günlerini düzenleyen, bahşişlerini dağıtan, en az 2 yabancı dil bilen tecrübeli personeldir. Şef garson, garsonların çalışacakları yerleri belirleyen, onları yönlendiren restoran müdürüne karşı sorumlu personeldir. Kaptan ise yemek servisi başlamadan yarım saat önce salondaki sorumlu garsonlarla toplantı yaparak servisteki sorumlulukları hakkında konuşan, eksiklikleri kontrol eden ve düzelttiren, gelen misafirlerin özellikleri hakkında bilgi veren kişidir. Garson, komi tarafından mutfaktan alınıp servis yerine getirilen yiyecek ve içeceklerin usulüne uygun olarak servisinden sorumlu, çeşitli servis yöntemlerini bilen kişidir. En düşük kademeli personel olan komiler ise boş tabak veya bardakların masadan kaldırılması, masaya yeni servis açılması ve temizlenmesinden sorumludurlar ( Bulduk ve Aycan ) Otel Mutfaklarının Organizasyonu Mutfak, her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği yerdir. Yiyeceklerin önemli bir kısmı şekil değiştirmekte, fiziksel kirliliklerinden, zararlı mikroorganizmalarından arındırılmaktadır. Ancak bu işlem aşamaları sırasında patojen mikroorganizma ile bulaşma olasılığı da artmaktadır. Gıda kaynaklı bir enfeksiyon hastalık ve gıda zehirlenmesi olayının ortaya çıkması için, ya patojen bakterinin gıdalarda çoğalmış olması yada gıdada enfeksiyona neden olan veya toksin üreten mikroorganizmanın bulunması gereklidir. Gıdaların pişirilmesi esnasında yeteri kadar öldürülememesi veya gıdaların pişirildikten sonra patojen mikroorganizma ile bulaşması gibi iki nedenden dolayı gıdalar toksik özellik taşıyabilirler (Yaygın 2001). Yiyecek içecek bölümünün merkezi durumunda olan mutfağın görevlerinin çok ve karışık olması yüzünden etkin, hijyenik ve modern üretim akışını sağlayacak şekilde

21 planlanması gerekmektedir. Yemek, bireyin en temel gereksinimi olduğu kadar, toplumsal, hatta ulusal kimliğini oluşturucu öğelerden biri olarak da nitelendirilmektedir. Bu nedenledir ki, yemeğin toplumsal süreçlerle değişim ve gelişimi bir gelenek oluştururken, yemeği aynı zamanda bir sanat katına da yükseltmiş, yeryüzü kültürünün vazgeçilmez bir halkası durumuna getirmiştir ( Sökmen 2003). Eğer otel, tüm yeme-içme fonksiyonlarını sağlama temeli üzerine kurulmuşsa, neticede tüm fonksiyonlar için donatılmış bir mutfağa da sahip olması gerekmektedir (Aktaş 1996 ). Dört ve beş yıldızlı otellerde ana mutfak, personel mutfağı ve oda servisi mutfağı olmak üzere üç adet mutfak bulunmaktadır. Ana mutfak, hem restoran mutfağı hem de ziyafet mutfağı olarak çalıştırılmaktadır. Mutfakta çalıştırılan personelin yazılı iş ve görev tanımları önceden belirtilmekte olup mutfak şefi beklentilerini hizmet içi eğitimle çalışanlarına vermekte ve işin aksamaması için önlem almakla yükümlüdür. Bir ekip anlayışıyla çalışıldığında iş kazaları da yok denecek kadar aza indirilebilmektedir. Eğer ideal bir mutfak düşünülürse, restoran mutfağının ayrı, ziyafet mutfağının ayrı olması işlerin de sadece işin uzmanlarınca yapılmasını gerektirecektir. Otel mutfaklarında çalışan personel ve görev tanımları kısaca şöyledir: Aşçı başı: Servise sunulan yemeklerin neler olacağının tespit edilmesi, tat, kıvam ve görünüşünün değerlendirilmesi, Türk Mutfağı ve uluslar arası mutfak konusunda bilgi sahibi olan özerk bir kişidir. Aşçı başı yardımcısı (Su şefi): Aşçı başı olmadığı zamanlarda mutfak personelini yönlendiren, ödülleri olan, insan ilişkilerinde başarılı, alanında uzman, en az 5 yıl deneyimli mönü planlaması, yemek hazırlama konusunda bilgili olan personeldir. Soğukçu: Soğuk ordövr, zeytinyağlı yemekler ve salataların hazırlanmasından sorumlu personeldir. Sıcakçı: Sıcak yemeklerin (Çorba, ana yemek, sıcak ordövr, balık yemekleri) hazırlanmasından sorumludur.

22 Sosiyer: Yemek ve salata soslarının (Beşamel sos, mayonez gibi) hazırlanmasından sorumludur. Pastacı: Hamur işi, sütlü tatlılar ve uluslar arası mutfaklara ait pastaların, ekmek çeşitlerinin hazırlanmasından sorumludur. Izgaracı: Et, balık, kanatlı hayvanlar, yağda kızartılan yemeklerin pişirilmesinden sorumludur. Kasap: Çeşitli hayvan etlerinin hijyenik olarak kesilip standart porsiyonlara ayrılmasından sorumlu personeldir. Otel işletmelerinin kalbi olan mutfağın işletme içindeki fiziksel konumu ve planlaması, mutfakta çalışan personelin (Şef aşçı, su şefi, sos aşçısı, soğukçu, sıcakçı, balıkçı, sebzeci, çorbacı, pastacı, kasap, ızgaracı, personel aşçısı, kahvaltı aşçısı, yamak) kişisel hijyeni, alet ve ekipman seçimi ve hijyeni son derece önem taşımaktadır (Uysal 1994, İrfan 2000, Sökmen 2003, Anonymous 2003a). Özellikle gıda işçileri, burun, ağız, deri, dışkı ve elleriyle pek çok enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmayı gıdaya direkt olarak taşıyabilmektedir (Temiz 1998, Yücel 2000, Topal 2001, Bulduk 2002, Şentürk 2003 ). Günümüzde sağlıklı bir hizmet için bakterilerin en fazla yoğunlaştığı yer olan mutfak bölümünde hijyen sağlamaya büyük önem verilmektedir. Bunun için işletmeler, gıda üretiminde ve sunumunda standart ölçülerde hijyen sağlama ve tüm süreç boyunca riskleri en aza indirgemeyi amaçlayan ve dünya genelinde en yaygın uygulama olan HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point) sistemine geçmektedir ( Aksoydan ve Sökmen 2002 ). Üretimden tüketime uzanan süreçte aşçıbaşından komisine, bulaşıkçısından stajyerine kadar tüm çalışanların mutfak ile ilgili bilgilere ( hazırlama, pişirme, servis, hijyen ve sanitasyon ) sahip olması, verimli, etkin ve karlı bir üretimin gerçekleşmesinin yanı sıra, tüketiciye güvenilir, temiz, kaliteli ve sağlıklı

23 yiyecek-içeceklerin hazırlanması ve servisi için de zorunlu koşuldur ( Gökdemir 2003, Sökmen 2003 ). Sunulan gıdaların hammaddesinin temini, taşınması, muhafazası, hazırlaması, saklaması koşullarında gösterilen özen servis, mutfak ve restoran bölümlerinin temizlik ve düzeni, restoranlarının kalite performans hedefini arttırmada önemli bir yere sahiptir.başarılı bir HACCP uygulaması iş gücünden yönetime kadar her katılım biriminin yetkin bir ekip anlayışı içinde olmasını gerektirir. Yine de başarı için uygulamada çoklu mesleki disiplinlerin katılımını zorunlu kılmaktadır (Anonim 1988). Hedeflenen kalite güvenliğine erişmek için, kritik kontrol noktaları (CCP), ölçüm, kontrol uygulamaları, tehlikeyi oluşturabilecek risk olasılıkları ve şiddetinin belirlenmesine yönelik seçilmelidir. Bunun yanında, tehlike kaynağı mikroorganizmalar açısından tolere edilebilir sonuçların ifadesi olan kriterlerin belirlenmesi uygulanacak işlemlerin doğru seçilmesi gerekmektedir. Seçimi yapılan hususların belli prensipler doğrultusunda gerçekleştirilmeleri esastır. HACCP uygulaması için yapılacak planlama ve organizasyon: Teknik deneyim, ustalık ve uzmanlık hizmeti olarak değerlendirilmelidir. Temel hedef başarılı denetim desteği ile bütün işletme çalışanlarının aynı sorumluluk anlayışını paylaşması yönünde planlamaktır. Bu planlamada süreklilik sağlanması, uygulamada yasal kararlar ve kurallara uyum ilişkisini de sürdürmede yardımcı olmaktadır ( Snyder 1998). Gıdaların güvenli ve sağlıklı olma zorunluluğundan hareketle, mikrobiyal bulaşma kaynakları ve odaklarının belirlenmesi yolları esas hedef olarak seçilmiştir. Bunun için, risk belirleyen olası tehlikeyi önleyen ve buna bağlı kayıpları engelleyen sistem geliştirme gereksinimi ortaya çıkmıştır. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, riskin azaltılması dolayısıyla tehlikenin engellenmesi sonucunu getirmektedir. Böylece teknik ve sosyo-ekonomik boyutlarla olayların ele alındığı yeni bir bakış açısı geliştirilmiş ve yaygınlaştırılmış olmaktadır ( Kızıl 1998, Anonymous 2004b, Bozkurt 1995). Özgün riskleri belirleyip, önleyici etkinliklerin uygulanmasını içeren HACCP sistemi gıda güvenliği ve kalitesinin garantisi olarak nitelendirilmektedir ( Leistner and Gorris 1994, Snyder 1998). Hazır gıda servisi sistemleri için CCP ler, riskler, indikatör seçimleri,

24 belirleyici ve çözümleyici önlemler açısından durum değerlendirilmektedir. Üretim ve servisin bu kurallar doğrultusunda yapılması öngörülmekte ve uygulanmaktadır (Cortana 1991). Hijyen tüm aşamalarda sağlık güvenirliliğini ve kalite korunumunu sağlamak amacıyla için gerekli olan önlemler alınması, hijyen koşullarının sağlanmasındaki zorluklar olarak ifade edilmektedir. Hijyen uygulamalarında, işletmedeki olası tehlike faktörlerini tanımlanarak bunlara gereken önemi vermek, kontrolü ve giderilmesi yolunda çaba göstermek, temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarını ihmal etmemek gerekmektedir. Tüm tehlikeler fark edildiğinde CCP ler tanımladığında, denetlendiğinde ve acil düzenleyici önlemler var olduğunda HACCP sistemi yüksek bir gıda güvencesi vermektedir (Bryan 1990). Gıda güvenliği halk sağlığı için önem taşımakta olduğundan küresel bir konudur (Anonim 2004a). Kalite güvenliğinin sağlanmasında herkesin kişisel sorumluluğu yanında sürekli bir yönetim aktivitesi esas olmaktadır. Gıda güvenlik yöntemleri ile HACCP uygulamalarının uyumluluğu, ISO 9000 serilerindeki yaklaşımlar doğrultusunda geçerlidir (Anonymous 2004b). HACCP gıda servislerine ulaşmıştır ve gıda güvenlik risklerini tanımlayan yaklaşım olarak yol gösterici ve kontrol edicidir. Gıda güvenlik programının uygulanmasında özellikle güvenlik ve standart prosedürlerin yokluğu gibi bazı engellerle karşılaşılmaktadır (Hayes 1992). Mary Anne Hogue HACCP temel olarak bir kalite ilerletme modelidir demiştir. Son yıllarda HACCP gıda üretiminde özel şirketlerce işlenmiş; şimdi restoranlar gıda güvenliğine bilim destekli en iyi yöntem olarak HACCP i benimsemişlerdir. HACCP her gıda servis ve hazırlama operasyonunun ayrılmaz bir parçası olmalıdır (Topal 1996) Hijyenin Önemi Hijyen, fert ve toplum olarak, insan sağlığının korunması ve geliştirilmesi yüksek seviyede uzun süre devamı için sağlıkla ilgili bütün bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilimdir. Tıp dilinde hijyen, sağlık bilgisi anlamına gelmekte diğer bir deyişle sağlığı korunması ve desteklenmesi, otel mutfaklarında ise ortamın, çalışma sisteminin ve çalışmaların sağlık ve temizlik kurallarına uygunluğudur (Sökmen 2001).

25 İyi beslenme tüketicilere sunulan güvenli ve sağlıklı gıda ile gerçekleşir. Az gelişmiş ülkelerde birçok kişi hijyenik koşullarda üretilip tüketilmeyen gıdalardan, hijyen eğitimi noksanlığı, kıtlık, pis sular, uygun olmayan gıda saklama koşulları, yetersiz temizlik ve hammaddeler üzerindeki böcek ilaçları kalıntılarından zehirlenmektedir. Gıda zehirlenmeleri sadece az gelişmiş ülkelere özgü bir sonuç değildir. Gelişmiş ülkelerde de hijyenik koşullar altında saklanmadan sunulan yiyecekler, ucuz gıda talebi, özensiz gıda hazırlama, gıda zehirlenmelerine yol açmaktadır (Soner ve Özgen 2002). İşletmeler, kapasite ve teknik olanakları açısından farklılık göstermektedir. Yatırım maliyetleri de yapılacak projelendirmeye göre farklılıklar arz edebilir, ancak hijyen kuralları değişmez. Hijyen ve sanitasyon kavramları, özellikle turizm, hizmet, yiyecekiçecek gibi sektörler için de büyük önem taşımaktadır (İrfan 2000). Sunulan hizmetin hijyenik ve temiz olması, müşteri memnuniyeti ile doğru orantılıdır. Restoran dekorasyonu, sofra düzeni, yemeğin görünüşü, besin değeri, lezzeti ve servis kalitesi önemli olmakla birlikte, hijyen ve sanitasyon bunlardan önce gelmelidir. Çünkü otelin yiyecek ve içecek hizmetlerinden faydalanmak için gelen konukların sağlığının korunması, servis ve mutfak bölümünde hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulması ile mümkündür. İnsanlar yemek yiyebilmek için geldikleri yerlerde, salgın hastalıklara yakalanmak, gıda zehirlenmeleriyle karşı karşıya kalmak ve yiyecek içeceklerin içinden çıkabilecek garip sürprizlerle karşılaşmak istemezler (Sökmen 2003). Tatilleri sırasında ishal, kusma, mide bulantısı, ateş gibi belirtiler gözlenen kişiler öncelikle grip olduklarını düşünürler. Ancak, gerçek problem; birkaç saat yada birkaç gün önce yedikleri yemeklerde buluna patojen bir mikroorganizma veya onun ürettiği toksini içeren gıdanın tüketimi sonucu ortaya çıkan gıda kökenli mikrobiyal hastalıktır ( Karapınar ve Gönül 1998, Sevinç 2003). Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar, gıda enfeksiyonları ve gıda intoksikasyonları olmak üzere iki gruba ayrılmaktadırlar. Hastalık etkeni patojen hücrenin kendisi ise; diğer bir ifade ile gıda ile beraber patojen canlı hücrenin vücuda alınması sonucu hastalık meydana geliyorsa gıda kaynaklı enfeksiyon adı verilmektedir. Eğer hastalık etkeni, patojen organizmanın gıda içerisinde salgılamış olduğu toksin ise, yani gıda ile birlikte canlı patojen hücrenin

26 vücuda alınması sonucu değil de mikroorganizmanın salgılamış olduğu toksinin alınması sonucu meydana geliyorsa gıda kaynaklı intoksikasyon olarak adlandırılmaktadır (Karapınar ve Gönül 1998, Sevinç 2003). Bazı bilim adamları yalnızca gıda kaynaklı intoksikasyonları gıda zehirlenmesi olarak değerlendirmekte, bazıları da aktif gıda enfeksiyonlarını da gıda zehirlenmeleri grubuna dahil etmektedirler (Karapınar ve Gönül 1998). Dünya Sağlık Örgütü (WHO) öncülüğünde gerçekleşen araştırmalar, gıda kaynaklı enfeksiyon türlerinin 13 tanesinin % 100 olasılıkla yemeklerin hijyen kurallarına dikkat edilmeden hazırlanmasının sebep olduğunu göstermiştir (Anonymous 2003a). Gıda zehirlenmesinin iki temel boyutu vardır. Birincisi insan sağlığının tehlikeye düşmesi, ikincisi ise, bozulan yiyeceklerin yarattığı atıklar, maliyet kaybı ve işletme imajının zedelenmesidir. Uluslar arası ticaretin artması nedeniyle bazı hastalık yapıcı etkenler dünyanın her yanına yayılabilmektedir. Bu durumun yaratabileceği sonuçları önleyebilmek için Dünya Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) işbirliğinde 1963 yılında Codex Alimentarius Komisyonu kurulmuştur. Komisyonun temel amacı gıda ticaretini yönlendirici ve insan sağlığını koruyucu uluslar arası yiyecek standartlarını oluşturmak, teknolojideki yeniliklere göre standartları güncellemek üye ülkelerin (156 ülke) konu ile ilgili yasal mevzuatlarının oluşturulmasına yardım etmektir (Hablemitoğlu 2000). Codex Alimentarius un bugüne kadar yayınlamış olduğu 237 gıda standardı, 41 hijyen standardı, değerlendirmiş olduğu 185 tarım ilacı, 1005 gıda katkı maddesi bulunmaktadır (Anonymous 2004a). Bu çalışmada esas olarak gıda üretimi ile ilgili uluslar arası hijyen standartları verilmiştir. Standartların oldukça geniş kapsamlı olması nedeniyle ele alınan standartlar yalnızca aşağıda belirtilen konuları içermektedir: 1. Yiyecek ve içecek alanlarının hijyen açısından tasarımı 2. Personel hijyeni 3. Hijyenik gıda hazırlama, Satın Almada Dikkat Edilmesi Gereken Hijyenik Kurallar Hijyenik Gıda Üretimi Sunum Öncesinde Yiyeceklerin Saklanması

27 Servis Aşamasında Hijyen Çalışma Ortamının Hijyeni Hijyenik gıda üretimi, iyi bir işletme yapılandırmasını gerektiren bir süreçtir. Bu süreç satın alma ile başlar, gıdanın hazırlanması, saklanması ve servis edilmesi ile sona erer. Bu süreç içerisinde hijyenik kurallara dikkat edilemez ise bir yiyecek zehir haline gelebilir (Eves and Kipps 1995). Yiyecek içecek işletmeleri faaliyet alanlarının hijyenik kriterler doğrultusunda hazırlanması, hijyenik gıda üretiminde ilk adımdır. Böylelikle işletme, çevre koşullarının olumsuz etkilerini asgari düzeye indirebilmektedir. Gıda işletmelerinin kuruluş yeri, yapı unsurları, depoları ve bulaşmanın olabileceği olası mekanlar ile ilgili olarak birtakım düzenlemeler yapması gerekir. Yiyecek-içecek işletmeleri hammadde temin ettiği üreticileri hakkında geniş bilgiye sahip olmalıdır. Eğer ürün doğrudan çiftçiden alınıyorsa çiftçinin kullandığı böcek ilacı, gübre, hormon, yabani otlarının kurutulmasında kullanılan ilaçların neler olduğunun bilinmesi gerekir. İlaç atılmış ürünlerin iyi yıkanmaları gerekir. Doğrudan çiftçiden satın alımda dikkat edilmesi gereken bir diğer unsur da toplama koşullarıdır. Örneğin, meyve toplanırken toprakla temas eden meyvelerin alınmaması yada toprakla temasın engellenmesi gerekir. Çünkü toprak üstünde yer alan mikrop içeren hayvan dışkıları gibi pisliklerle temas eden yiyecekler, iyi yıkanmama, pastörize edilmeme gibi durumlarda ciddi rahatsızlıklara sebep olabilen zehir üretmektedir. E.Coli gibi patojen mikroorganizmalar özellikle çocuklarda tehlikeli olup bazı durumlarda kalıcı böbrek hasarlarına veya ölüme neden olabilmektedir. Hammadde satın alımında dikkat edilmesi gereken diğer unsurlar ise kalite unsurlarının belirlenmesidir. Bunun için ürünün adı, satın alınması gereken miktar, daha önceki kullanımlardan elde edilen sonuçlar gibi genel ve detaylı ürün tanımını içeren şartnamelerle çalışılması uygun olabilir (Scanlon 1992). Satın almada dikkat edilmesi gereken bir hususta yiyeceklerin bozulma süreleridir. Kolay bozulabilen yiyeceklerin

28 siparişi günübirlik yapılmalıdır. Hammadde satın alımını, tesellüm ve depolama işlemleri izler. Her iki işlemde birbirini tamamlayan süreçlerdir. Tesellüm işleminde satın alınan gıdaların tazeliğini korumak için sahip olması gereken ısı dereceleri kontrol edilmelidir [Et, balık, süt, tavuk vb. riskli besinler 4 ºC ve altında dondurulmuş yiyecekler -18 ºC ve altında teslim alınmalıdır.] (Merdol vd 2000). Üretim ve son kullanım tarihleri belirli olmalıdır. Bir sonraki aşama depolamadır. Depolanan ürünlerin kalitelerinin korunmasında bir takım temel hususlar bulunmaktadır: İlk gelen malın ilk çıkması anlamına gelen FIFO kuralı uygulanmalıdır. Depolama işlemi sırasında depo sorumlularının yeni gelen malları eski malların üstüne koymasının engellenmesidir (Walker 1999). Yiyeceklerin korunmasındaki önemli ısı derecelerine dikkat edilmelidir (Türksoy 1994). Depoların temizliğine dikkat edilmelidir. Havalandırma sistemi iyi olmayan depolarda uzun süre bekletilmek durumunda olan mallar çürümeye ve bozulmaya uğrar. Bu yüzden depoların havalandırma sistemlerinin düzenli çalışması sağlanmalıdır. Besinler dayanıklılık durumlarına göre satın alınmalıdır. Et, süt, sebze, meyve gibi ürünler kolay bozulurken tahıl, baklagiller, reçel, baharat, konserve gibi ürünler dayanıklıdır. Kuruluş yeri açısından, çevresinde koku,toz,is v.b. kirlilik yaratan diğer işletmelerin olmaması, yapı unsurları açısından ise çizelge 2.1 de belirtilen özelliklere sahip olması gerekir.

29 Çizelge 2.1. Yiyecek işletmelerinin yapı unsurlarının hijyenik açıdan sahip olması gereken özellikler (Soner ve Özgen 2002). YAPI UNSURU Duvarlar Tavanlar Pencereler Zemin Kapılar Atık Sistemi Aydınlatma Havalandırma ÖZELLİKLER Su geçirmez, silinebilir ve açık renkli olmalıdır Kir birikimini ve buharlaşmayı engelleyen, küf ve soyulmayı önleyici materyalden yapılmalıdır Kolay sökülüp çıkarılabilen, sineklikli olmalı ve üzerinde toz birikimi engellenmelidir. Su geçirmeyen, kaygan olmayan, yıkanabilir, sıvıların akabilmesi için yeterli eğime sahip olmalıdır. Su geçirmez yüzeye sahip, zeminle tam olarak temas edip sızıntıları engelleyecek şekilde olmalıdır. İşletme içerisindeki atık sistemi işletmenin sıvı atık miktarını kaldırabilecek kapasitede ve bakım işlemlerinin kolay bir şekilde yapılmasını sağlayacak şekilde inşa edilmelidir. Çöpler, gıda üretiminin yapıldığı yerlerden uzak ayrıştırılmış bir şekilde kapalı çöp kovalarında biriktirilmelidir. Yiyecek-içecek işletmesinde aydınlatma gün ışığını ve doğal renkleri değiştirmeyecek nitelikte olmalı, aydınlatma gereçleri yiyeceklerde bulaşmayı engelleyecek şekilde konumlandırılmalıdır. Nem, koku, aşırı ısı, buhar, toz oluşumu önlenmelidir Bina ile ilgili dikkat edilmesi gereken özellikler içerisinde yer alan diğer unsurlar depolar, hazırlama alanı ve üretim alanlarıdır. Bu alanların birbirine çok yakın olması yada aynı yerde olması çapraz bulaşmayı arttırabilmektedir. Yiyecek-içecek işletmeleri ölçeklerine, iş hacimlerine, sipariş sıklıklarına ve stoklama sürelerinin uzunluğuna göre farklı depolama alanlarına sahiptirler( Kivela 1994). Bu alanlar: Taze sebze ve meyve, Dondurulmuş gıda, Kuru, şişelenmiş ve paketlenmiş gıdalar (10-12 derecede saklanabilir (Ninemeier 1995), Süt ürünleri, Et ve kümes hayvanları ürünleri, Deniz mahsulleri,

30 gibi bölümlere ayırmak mümkündür. Depoların temel işlevi, içinde bulunan ürünlerin korunmasıdır. Bu ürünlerin korunması için depoya giriş izni olan kişilerin sınırlı olması gerekmektedir. Depo içindeki raflar ahşap yada metalden olur. Metal ahşaptan daha kullanışlı ve hijyeniktir. Çünkü ahşap tam olarak temizlenip dezenfekte edilemez ve çapraz bulaşma için zemin oluşturur. Rafların yerleştirilirken cm genişlikte (malların arka kısımlarda unutulmaması için) ve delikli olması (hava akımının sağlanabilmesi için) kullanım kolaylığı sağlar. Alt raflara konan malların en az 20 cm yükseklikte olması, hava akımın sağladığı gibi yer temizliğini de kolaylaştırır ( Aktaş 1995). Raflarda duvar arasında ise duvardan gelebilecek nemi engellemesi için 5 cm mesafe bulunması gerekir ( Ninemeier 1995 ). Yukarıda belirtilen depo ölçüleri işlev açısından kullanım kolaylığı sağlayan ölçülerdir ancak işletmenin ihtiyaçları, yer kısıtlamaları, stoklama durumuna göre değişkenlik gösterebilir. Depoda ürünlerin düzenlemesi, her ürünün farklı bir yerde olması, çok tüketilen ürünlerin, deponun giriş kısmında olması gerekmektedir. Depolama esnasında ilk olarak yiyecekler gruplara ayrılmalı ve daha sonra alfabetik olarak raflara yerleştirilmelidir. Depolarda dikkat edilmesi gereken bir diğer konu da haşerelerdir. Hamamböceği, sinek ve kemirgen hayvanlardan gıdaları koruyabilmek için depodaki delikler kapatılmalı, temizlik ve ilaçlama devamlı yapılmalıdır ( Keiser et al. 2000). Kuru meyve, hububat gibi gıdalar cam, metal yada plastik kaplarda saklanmalı kapakları sıkıca kapatılmalıdır. Aşırı sıcaklıklarda yiyeceklerin bozulması oldukça kolaydır bu yüzden sıcaklıkların devamlı olarak ölçülmesi ve depolarda termometre bulundurulması gerekir. Cam kavanozdaki ürünlerin güneş ışığından yada direkt ışıktan uzakta tutulması bozulmaları

31 önlemek açısından önemlidir. Yukarıda belirtilen özellikler kuru gıda depoları için geçerlidir. Bu depolardaki sıcaklıkların 10-21ºC olması gerekir. Soğuk hava depolarında da benzer özellikler bulunmakla birlikte birtakım farklılıklar vardır. Soğuk hava depoları kendi içinde 3 gruba ayrılırlar ( Aktaş 1995). Bunlar; - 20 dereceye kadar uzun süreli depolama amaçlı dondurulmuş yiyecekler için depolar, + 2 veya + 3 dereceye kadar olan taze yiyecekler ve hazır yiyecekler için düzenlenmiş soğuk depolar, Sebze ve meyveler için serin depolar. Soğuk hava depoları, kolay bozulabilir yiyeceklerin kalitelerinin korunması, bakteri oluşumu ve gıda zehirlenmelerinin engellenmesi için gereklidir. Soğuk hava üniteleri kurulurken, yalıtım, giriş kapıları ve zemin arasında boşluk olmaması, buzdolaplarının içi gösteren ( cam veya plastik ) materyalden olması, dışarıdan gelebilecek hava akımının engellenmesi için gereklidir. Ayrıca depo içerisindeki ürünlerin sahip olması gereken ısıyı gösteren etiketlerin bulunması bu ürünlerin ısı kontrollerini kolaylaştıracaktır. Etiketleme depoya giren her ürün için yapılmalı, ürünlerin son kullanım tarihlerine göre, kullanım tarihi önce sona eren ürün için yapılmalı, en başta olacak şekilde yerleştirilmelidir. Yukarıda belirtilen unsurlar yiyecek işletmelerinin ilk etapta üzerinde durması gereken özelliklerdir. Üretim aşaması, işletmenin büyüklüğüne göre farklılık göstermekle beraber kendi içinde hazırlama, (yıkama,ayıklama) ve pişirme bölümü olarak ikiye ayrılır. Hazırlama bölümlerinde yiyeceklerin pişirmeye hazır hale getirilmesini kapsayan ön hazırlık işlemleri yapılır. Bu işlemler sebzelerin ayıklanarak yıkanıp doğranması, etlerin kemiklerinden ayrılarak kıyılması, meyvelerin kasalarından çıkarılarak yıkanıp hazırlanması, konserve, peynir, yağ, salça ve benzeri teneke ambalajlı yiyeceklerin