Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download ""

Transkript

1 ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ ANKARA DAKİ DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE ÇALIŞAN YİYECEK VE İÇECEK PERSONELİNİN HİJYEN BİLGİLERİ VE UYGULAMALARININ İNCELENMESİ Yalçın SARGIN EV EKONOMİSİ (BESLENME BİLİMLERİ) ANABİLİM DALI ANKARA 2005 Her hakkı saklıdır

2 danışmanlığında, tarafından hazırlanan bu çalışma./../ tarihinde aşağıdaki jüri tarafından Anabilim Dalı nda. Tezi olarak kabul edilmiştir. Başkan :. İmza : Üye :. İmza : Üye :. İmza : Yukarıdaki sonucu onaylarım (imza) Prof. Dr... Enstitü Müdürü

3 ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA DAKİ DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE ÇALIŞAN YİYECEK VE İÇECEK PERSONELİNİN HİJYEN BİLGİLERİ VE UYGULAMALARININ İNCELENMESİ Yalçın SARGIN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi (Beslenme Bilimleri) Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. F.Pınar ÇAKIROĞLU Bu araştırma, turizm sektörü açısından büyük öneme sahip otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgileri ve uygulamalarının incelenmesi amacıyla Ankara da bulunan 6 otelin (3 dört yıldızlı ve 3 beş yıldızlı) mutfak, restoran ve diğer servis alanlarında yapılmıştır. Otel mutfakların hijyenik durumu Hijyen Değerlendirme Formu yardımıyla değerlendirilirken otellerde görev alan yiyecek-içecek müdürü, şef aşçı, aşçı ve şef garson ve garsonların besin güvenliği bilgi düzeyleri 25 soruluk çoktan seçmeli test yardımıyla 100 puan üzerinden değerlendirilmiştir. Personelin hijyen bilgi durumunu saptamak amacıyla 12 kriterden oluşan gözlem formu uygulanmıştır. Verilerin değerlendirilmesi için SPSS 11 programı kullanılmıştır. Araştırmada personelin en çok yaş grubu arasında olduğu (%35.3), çoğunun lise ve dengi okul mezunu olduğu (%38.2), mesleklerinde geçen hizmet sürelerinin de 11 yıl ve üstü olduğu (%58.8) bulunmuştur. Personelin % 94.1 inin işe alınırken sağlık kontrolünden geçtiği, % 94.2 sine düzenli olarak sağlık kontrolü yapıldığı ve % 78.2 sinin en az 3 ayda bir sağlık kontrolü yaptırdığı sonucuna varılmıştır. Hijyen standartlarındaki mevcut eksikliklerin ve uygulamadaki hataların düzeltilmesi için en üst kademedeki personelden başlamak üzere tüm personelin hizmet içi ve hizmet dışı eğitime ihtiyaçları oldukları görülmektedir. 2005, 101 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Hijyen, yiyecek-içecek personeli, yiyecek servisi.

4 ABSTRACT Masters Thesis THE DETERMINATION OF THE HYGIENE KNOWLEDGE AND PRACTICIES OF FOOD AND BEVERAGE STAFF WHO WORK IN FOUR AND FIVE STAR S HOTELS IN ANKARA. University of Ankara Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Home Economics ( Nutrition) Doç.Dr.F.Pınar ÇAKIROĞLU This work was done in restaurants, kitchens and the other service halls of three hotels(4 stars) and three hotels(five stars) in Ankara for the purpose to determine of the hygienic knowledges and practices of food and beverage staffs work in those hotels. The hygienic situations in hotel kitchens were evaluated by a questionair form releated to hygienic evaluation form and food knowledge background of food and beverage manager, headcooks, cooks and waiters were also evaluated by a multiple choice questionair form which contains 25 questions out of 100 points. To determine the hygienic knowledge of hotel staffs, a questionair form which is based on a 12-question was used. It was used SPSS 11 programme to evaluate knowledges. The research showed that 35.3 % of the staff was between years old, 38.2 % of the staff had a high school as related educational level diploma and 58.8 % had an experience in their job more than 11 years. The research also showed that 94.1 % of the staff was checked in medical controls, 94.2 % of them had a regular medical controls and 78.2 % of them had a medical control in every 3 months. In-service and out-service courses are needed to all staffs who are either in top-position to lowest-position in order to correct the mistakes in practices and the lack of hygienic standarts. 2005, 101 pages Key Words : Hygiene, food and beverage staff, food service.

5 TEŞEKKÜR Bu araştırmanın yapılmasında bana yol gösteren ve çalışmamın her safhasında beni güdüleyen, yakın ilgi ve önerileri ile yönlendiren danışman hocam, Sayın Doç.Dr. F.Pınar ÇAKIROĞLU na teşekkür ederim. Ayrıca hoşgörülü, yüksek duygu ve karakteri ile bana destek olan anneme ve kardeşime, bugünlere ulaşmamda büyük emeği geçen, beynimdeki zincirleri çözüp özgürce düşünebilmemi sağlayan ilkokul öğretmenim Nevin ERGİN e, lise öğretmenim Mücahit YEŞİLGÖZ e ve lisans eğitimim boyunca bana yardımcı olan Şakir KUMTEPE ve Gani Mehmet EKİM e en içten dileklerimle teşekkürlerimi sunarım. Yalçın SARGIN Ankara, Temmuz 2005

6 İÇİNDEKİLER ÖZET i ABSTRACT.ii ÖNSÖZ ve TEŞEKKÜR..iii SİMGELER DİZİNİ iv ŞEKİLLER DİZİNİ..v ÇİZELGELER DİZİNİ.vi 1. GİRİŞ KURAMSAL TEMELLER VE KAYNAK ÖZETLERİ 4 Dört ve beş yıldızlı otellerin organizasyonu Otellerdeki yiyecek ve içecek hizmetleri Otel mutfaklarının organizasyonu Hijyenin önemi Çalışma ortamının hijyeni Personel hijyeni Kaynak özetleri MATERYAL VE YÖNTEM Araştırma evreninin seçimi Deneklerin belirlenmesi Araştırma verilerinin toplanması Anket formunun hazırlanması ve uygulanması Gözlem formunun hazırlanması ve uygulanması Hijyen değerlendirme formunun hazırlanması ve uygulanması Verilerin değerlendirilmesi BULGULAR VE TARTIŞMA Çalışanlara ait genel bilgiler Personele uygulanan sağlık kontrollerine ilişkin bilgiler Personelin üniforması (iş elbisesi) ile ilgili bilgiler Personelin özbakım davranışları Personelin besin güvenliği bilgi düzeyi Personelin besin güvenliği uygulamalarının gözlem sonuçları Otellerin hijyen değerlendirme sonuçları SONUÇ VE ÖNERİLER 79 KAYNAKLAR 82 EKLER 93 EK 1.93 EK 2.96 EK ÖZGEÇMİŞ...101

7 SİMGELER DİZİNİ AIEST CCP E.Coli. HACCP FAO FIFO Ppm S.Aureus. WHO Uluslar arası Bilimsel Turizm Uzmanları Derneği Kritik Kontrol Noktaları Escherichia Coli Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizleri Dünya Tarım Örgütü İlk Giren Mal İlk Çıkar Milyonda Bir Kısım Staphylococcus Aureus Dünya Sağlık Örgütü

8 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 2.1. Mikroorganizmaların insan tarafından gıdaya direkt olarak taşınması. 29

9 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 2.1. Yiyecek işletmeleri yapı unsurlarının hijyenik açıdan sahip olması gereken özellikler.20 Çizelge 4.1. Çalışanların yaş grubu, eğitim durumları, meslekteki hizmet süreleri ve günlük çalışma sürelerine göre dağılımları.50 Çizelge 4.2. İşe alınma sırasındaki sağlık kontrolleri...52 Çizelge 4.3. İşe alındıktan sonraki sağlık kontrolleri...53 Çizelge 4.4. Hastalanan personelin çalışma durumuyla ilgili bilgiler...55 Çizelge 4.5. Üniforma (iş elbisesi) ile ilgili genel bilgiler...56 Çizelge 4.6. Otel personelinin özbakım davranışları...59 Çizelge 4.7. Personelin besin güvenliği testine verdikleri yanıtlar...60 Çizelge 4.8. Personelin bilgi puan ortalamaları...72 Çizelge 4.9. Personelin besin güvenliği bilgi düzeyi...72 Çizelge Otellerin hijyen değerlendirme formuna ait sonuçlarının dağılımı...75

10 1.GİRİŞ Toplu beslenme ev dışında ve çok sayıda kişinin bir yemekhanede birlikte yemek yemesine denir. Toplu beslenme yapılan yerler, belirli bir kesimin beslenme programlarını bir merkezden programlayan ve yöneten kuruluşlardır. İnsanların toplu olarak bir arada bulunduğu ve toplu beslendiği yerler arasında turistik oteller, moteller, lokantalar, okul ve işyerlerinin, kafeteryaları vb. kuruluşlar yer almaktadır. Bugün Türkiye de nüfusun yaklaşık onda biri toplu olarak beslenmektedir. Ortaçağdan beri uygulanmakta olan toplu beslenme sistemi teknolojiye paralel olarak gelişmiş ve günümüz yaşantısının önemli bir parçası haline gelmiştir. Sanayi geliştikçe kentleşme hızlanmakta ve toplu beslenme sistemi daha da gelişip yaygınlaşmaktadır ( Birer 2002). Toplu beslenme yapılan kurumlarda besinlerin hazırlanması ve servisinde görevli olan ve insan sağlığı açısından önemli sorumlulukları bulunan personelin kişisel ve mutfak hijyeni konusunda eğitimli ve bilgili olması hem beslenme hizmetinin kalitesi hem hizmet verilen yerin sürekliliği hem de tüketicinin sağlığının korunması açısından çok önemlidir. Çünkü küçük bir ihmal yüzlerce, binlerce kişinin sağlığını bozarak besin zehirlenmeleri ve ölümlere yol açabilmektedir ( Ciğerim vd. 1995, Beyhan 1999). Ticari mutfakta temizlik kesin bir gerekliliktir. Bir yiyecek hizmeti veren kurumun temizliğini kişisel hijyen ve sanitasyon kuralları belirler (Baş ve Sağlam 1997). Yiyeceklere birçok yolla bakteri, küf, virüs, parazit ve kimyasal zehirler karışabilir. Toplu beslenme sisteminde en önemli sorun yaratan etmen bakterilerdir ( Tuncel 1993). Bir bakteri, şartlar uygun olduğunda (sıcaklık, besin, su aktivitesi, ph, oksijen ve süre) çoğalmaya başlar. Her bir bakteri ikiye bölünerek, hızla çoğalır. Bazı bakteriler ise; şartlar uygun olmadığında spor adı verilen formlar oluştururlar. Birçok spor form yüksek ve düşük sıcaklık derecelerine karşı dirençlidir ve uygun koşullar meydana gelene kadar canlılıklarını devam ettirir. Küfler, çok hücreli canlılardır. Uygun şartlar bulduklarında, ortamdaki nemi bünyelerine alarak şişerler ve tüpe benzer yapılar oluştururlar. Küflerin besinlere olan zararları; bozma, lezzet kötüleşmesi, toksin üretimidir. Virüsler, çoğalabilmek için canlı hücrelere gereksinim duymaları açısından diğer mikroorganizmalara göre farklılık gösterirler. Bununla birlikte bakterilere göre

11 daha küçüktürler. Parazitler; yaşamlarını sürdürebilmek ve çoğalabilmek için bir konakçıya ihtiyaç duyan canlılardır. Bir kısım parazit yalnızca insanlarda bulunurken, bir kısmı da sadece hayvanlarda bulunur. Bazıları ise; yaşam döngülerinin bir kısmını hayvanlarda bir kısmını da insanlarda geçirirler. Parazitler genel anlamda; sömürücü, toksik, travmatik ve alerjik etkileriyle insan ve hayvan sağlığını olumsuz olarak etkilerler ( Baş 2004 ). Personelin sağlıklı olması kadar, özellikle besinle uğraşırken el, vücut, saç ve giysi temizliğinin de hijyenik bir şekilde sağlanması zorunludur ( Baş ve Merdol 1999). El, gıdaların bulaşma kaynakları arasında en önemli olanlardan birisidir. Yapılan bir çalışmada toplu beslenme servisinde çalışan personelin %60 ının ellerin istenilen şekilde yıkamadığı ve daha çok Salmonella mikroorganizması ürediği tespit edilmiştir ( Tuncel 1993). Ayrıca mutfak personelinin giysilerinin yıkanıp ütülendiği bir yerin, vücut temizliğinin yapılabilmesi için duş imkanlarının sağlanması, sürekli akan sıcak soğuk suyun bulunması gerekli hijyenin sağlanması açısından zorunludur ( Tunail ve Alpar 1984, Merdol vd. 2000). İş esnasında temiz, uygun ve yıkanabilir kumaştan yapılmış üniformalar rahat çalışma açısından da önemlidir. Üniformaların uygun periyotlarla değişmesinde yarar vardır ( Elmacıoğlu 1998). Besinin temas ettiği yüzeyler ile tüm araç ve gereçler doğru temizleyicilerin, doğru zamanda, uygun sıcaklıkta ve doğru miktarda kullanılması ve her araç-gereç için kullanılan temizlik çizelgelerinin uygulanması ve kontrolü ile mümkün olmaktadır (Merdol vd. 2000). Yeme-içme hizmeti, konuklar için sadece bir fizyolojik ihtiyacın giderilmesi değildir. Konuk, rahat edebileceği güzel bir atmosfer, güler yüzlü ve ilgili iş görenler, leziz yiyecek ve içecekler arzulamaktadır. Ancak, bu leziz yiyecek-içeceklerin hangi koşullarda hazırlandığı, satın almadan başlayarak besin hijyeni, besinlerin hazırlandığı mekanın yani mutfağın hijyeni ve yiyecek-içeceği hazırlayan ve sunan iş görenlerin kişisel hijyeni kaliteli bir ürün/hizmet sunumu için vazgeçilemeyecek unsurlar arasındadır. Bir yiyecek-içecek işletmesindeki sanitasyon ve hijyenik koşullar, konukların o işletme hakkındaki değerlendirmeleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Yapılan

12 araştırmalarda, konukların restoran tercihlerinde dikkate aldıkları kriterler arasında hijyenin ilk sıralarda yer aldığı görülmektedir ( Ciğerim ve Beyhan 1994). O halde, yiyecek-içecek departmanlarında çalışan yöneticilerin ve diğer iş görenlerin hijyeni sağlama yolunda bilgili ve dikkatli olması bir gereklilik olarak karşımıza çıkmaktadır. Yiyecek içecek departmanlarında hijyen sağlama yolunda üzerinde asıl durulması gereken konulardan birisi de, anılan departmanlarda çalışan iş görenlerin hijyeni nasıl algıladıkları hususudur. Toplu beslenme sistemlerinde hijyenik kurallara uyulmadığı taktirde; müşteri kaybı, satışlarda azalma, prestij kaybı, yasak uygulamalar/cezalar, personelde moral bozukluğu, motivasyon eksikliği, basın yayın organları aracılığıyla teşhir gibi bedeli ağır organizasyonlarla karşılaşılabilmektedir. Tüm bu olumsuzlukların sonucunda, her kuruluşun hedefi olan en az maliyet ve kaynakla maksimum kazancın elde edilmesi amacına ulaşılamamaktadır ( Yiğit ve Duran 1997). Toplu yaşam mekanlarında hijyen gereksiniminin karşılanması, koordine edilmesi oldukça zordur. Bilgi, emek ve yoğun bir çalışma gerektirir. Mimari yapının farklılığı, yüzeylerin değişik materyallerden üretilmesi, çevre sağlığının korunması gibi faktörler bir araya getirildiğinde bu konunun uzman kişiler tarafından planlanması, uygulatılması ve kontrol edilmesi gerekliliği ortaya çıkmaktadır. İşin yapılmasından daha önemli iki unsur vardır. Birincisi planlama, ikincisi ise kontroldür. Kullanılan yüzeyler, yüzey malzemesinin cinsi, bulunduğu alan, kirlenme sıklığı ve enfeksiyon riski açısından incelenmeli ve uygun temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri belirlenmelidir (Anonim 1999a). Türkiye, turizm sektöründen önemli gelir girdisi olan ülkeler arasında yer almaktadır. Turizm gelirlerindeki artış, ülkemizin ekonomik kalkınma hamleleri açısından büyük önem taşımaktadır. Turizmin gelişmesindeki birincil faktörlerden biri turistlerin kaldıkları tesislerinden duydukları memnuniyetle ilişkilidir. Konaklama tesislerinde sunulan hizmetlerin temelinde yer alan yiyecek-içecek hizmetleri tesislerdeki gelir girdisinin ana kaynaklarından biridir (Güler 1995). Hijyenik kalitesi yüksek bir

13 yiyecek-içecek hizmeti vermenin koşulu ise; konaklama tesislerindeki fiziki koşullar, araç-gereç, personel ve besin hijyeni kurallarının sağlanması ve denetlenmesidir (Yücetürk 2000, Aycan ve Evci 2001). Günümüzde besin kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenmeler, gelişmiş ve gelişmekte olan tüm dünya ülkelerinde önemli bir halk sağlığı sorunudur. Amerika da her yıl milyon kişinin besin kaynaklı hastalıklardan etkilendiği bildirilmektedir. Bu da her kişiden 3000 kişinin bozulmuş besinler nedeniyle hastalanması anlamına gelmektedir ( Akdur 2001). Gelişmekte olan ülkelerdeki ölümlerin hala %30-40 ı bulaşıcı mikroorganizmaların yol açtığı hastalıklardan kaynaklanmakta, enfeksiyonların %90 ı bakterilerden oluşmakta ve her yıl 1 milyar insan verem, ishal gibi hastalıklara yol açan bulaşıcı mikroorganizmalardan ölmektedir (Endlain 1998). Gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olan bu mikroorganizmaların en önemlileri, halsizlik, kusma, ishal, karın ve baş ağrısı gibi hastalıklara yol açan Salmonella ( yeterli derecede pişirilmemiş et, tavuk eti, yumurta ve süt ürünleri), Clostridium perfiringens ( uzun süre buzdolabı dışında bekletilen et ve deniz ürünleri ) ve Staphylococcus aureus ( kremalı pasta, patates salatası, süt ürünleri ve pişmiş salam) dur ( Holt and Henson 2000). Yapılan araştırmalarda, pişmiş gıdalarda pişme işlemi sonrası bozulmaların genellikle insan aracılığı ile olduğu, personelin hareketli olmasından dolayı bakterileri kolayca taşıdığı, işyerlerinde kullanılan alet ve ekipmanların, işyeri tabanının, kullanılan suyun, ambalaj malzemesinin ve tezgahların mikrobiyolojik bulaşmada en önemli etkenler olduğu bulunmuştur ( Turantaş ve Ünlütürk 1986). Bu çalışmada; Hijyen bilgileri ve uygulamaları konusunda otellerin yiyecek ve içecek bölümünde çalışan çeşitli düzeylerdeki personelin durumunu saptamak, Otel çalışanlarının mutfak ve araç-gereç hijyeni, besin hijyeni, kişisel hijyen boyutlarını algılama düzeyini belirlemek amaçlanmıştır.

14 2. KURAMSAL TEMELLER VE KAYNAK ÖZETLERİ 2.1. Dört Ve Beş Yıldızlı Otellerin Organizasyonu Turizm, dünyanın ilk ve en gelişmiş küresel sektörüdür. Bu nedenle, bu alandaki faaliyetlerin, uygulamaların ve kuralların dünya geneline seslenmesi bir zorunluluktur. Bu küresel özelliğinden dolayı, zaten turizmin alt sektörlerindeki uygulamaların bütün dünyada aynı olduğu gözlenmektedir. Turizm sözlük karşılığı olarak bir yerin tarihi ve doğal güzelliklerini görmek, tanımak, eğlenmek ve dinlenmek için yapılan gezi olarak tanımlanmaktadır. Ayrıca bu tür geziler ve yolculuklar düzenlemek için yapılan çalışmaların, başvurulan yöntemlerin tümü de turizm olarak tanımlanmaktadır. Teknik karşılığıyla turizm insanların sürekli kaldıkları yer dışında yaptıkları ve gittikleri yerdeki geçici konaklamaları sırasında tüm gereksinimlerini karşılamaya yönelik çabaların tümüdür ( Anonim 1990, Güler 1995). Turizm sözcüğünün kökeni Latince Tornus sözcüğüdür. Tornus sözcüğü dönme hareketini anlatmaktadır. İngilizce tour touring sözcükleri bu sözcükten kaynaklanır. Tour belirli ören yer ziyaretleri, iş ve eğlence amaçlı yolculuklar, touring terimi ise zevk ve eğlence amacıyla eğitsel ve kültürel nedene yapılan yolculukları tanımlamaktadır. Tornus teriminden türeyen turist terimi ilk kez 1800 lerde aristokratlarca kullanılmaya başlamış 1950 lerden sonra yaygın olarak kullanılmıştır (Güler 1991, Passini 1989). Dilimizde seyyah gezgin terimleri kullanılmakta, ancak gerek resmi yayınlarda gerekse kamu iletişim araçlarında en sık olarak turist terimi kullanılmaktadır. Seyyah yada gezgin terimi daha çok özel nitelikli bir geziye çıkan, maceralı bir yolculuğa çıkan yada gezi anılarını ve notlarını yayınlayan kişilerle ilgili kitaplarda kullanılmaktadır. Uluslararası Bilimsel Turizm Uzmanları Derneği (AIEST) turizm terimini Yabancıların sürekli yerleşime dönüşmeyecek ve kazanç getirici herhangi bir faaliyetle ilgili olmayacak biçimde yolculuk etmenlerinden ve konaklamalarından dolayı ortaya çıkan olaylar ve ilişkilerin tümü olarak tanımlamıştır (Güler 1990, Güler 1995, Güler 1992, Güler vd. 2000).

15 Turizm ve turizm uygulamalarıyla ilgili terimlerin uluslar arası karşılıklarının farklı kullanılması anlam kargaşası yaratmaktadır. Bu nedenle gerek Turizm Bakanlığı yayınlarında, gerekse ilgili yasal düzenlemelerde terimlerin tanımları ayrıntılı olarak yapılmıştır (Güler 1995, Anonymous 2002a, Anonymous 2002b ). Dünya Turizm Örgütü yerli turistleri milliyetine bakılmaksızın, bir ülkede ikamet ve kendi ikamet ettiği yerden ülke içinde başka bir yeri, kazanç sağlama amacı dışında 24 saat veya bir geceden az olmamak koşulu ile ziyaret eden kişiler olarak tanımlar. Günümüzde seyahat eden insanların sayısı oldukça fazladır. Bu nedenle konaklama ihtiyacını karşılayan otellerde zamanla önem kazanmıştır. Oteller milliyetleri, gelenekleri, hayat standartları, dilleri, dinleri seyahat amaçları, zevkleri birbirlerinden çok farklı olan insanların ihtiyaçlarını karşılamaktadır. Bu durumda bulunan bir işletmenin tanımını yapmak, özelliklerini, kriterlerini belirlemek oldukça güçtür (Yurdagülen 1994). Hizmet endüstrisinin en dinamik alanlarından birisi, ağırlama hizmetleridir. Ağırlama hizmet endüstrisi denilince, akla konaklama ve yiyecek-içecek işletmeleri gelmektedir.asıl fonksiyonu müşterinin geceleme-konaklama ihtiyacını sağlamak olan otel işletmeleri, bu hizmetin yanında yeme-içme, eğlenme ihtiyaçları gibi tamamlayıcı birimleri de bünyelerinde bulundururlar (Aktaş 1996, Batman 1999, Aksoydan ve Sökmen 2002 ). Diğer bir tanımda ise, yapısı, teknik donatımı, konforu ve bakım koşulları gibi maddi; sosyal değeri, personelin hizmet kalitesi gibi moral elemanlarıyla uygar bir insanın arzu ettiği nitelikte geçici konaklama, beslenme gibi ihtiyaçlarının ücret karşılığında karşılamayı meslek olarak kabul eden ekonomik, sosyal ve disiplin altına alınmış en az 20 odalı işletmelere otel adı verilmektedir (Yurdagülen 1994). Oteller, restoran, bar, kafe, diskotek, gece kulübü, oda servisi gibi satış alanları ile konuk açısından yeme-içme-eğlenme ve dinlenme hizmeti verirken işletme açısından

16 ise her faaliyetin gerçekleştirilmesinde satış yanları oluşturan noktalar ortaya çıkarmaktadır (Bulduk ve Aycan 2002). Bu nedenle, turizmin bir alt sektörü olan otelcilik alanındaki uygulamalarla ilgili olarak gerek ilgili konuların incelenmesi ve gerekse sektörel faaliyetlerin gözlenmesi sonucunda bütün dünyada aynı kuralların ve uygulamaların geçerli olduğu anlaşılmaktadır. Her ne kadar yiyecek-içeceklerin servisi konularında Amerikan, Fransız ve İngiliz Servisi gibi birden fazla uygulamaya rastlansa da bunların çıkış noktalarının aynı olduğu dikkati çekmektedir. Bu örneklerle olduğu gibi, bazı konularda dünya genelinde birden fazla uygulama bulunsa bile, otel işletmeciliğinin pek çok faaliyetinin dünyanın her yerinde genellikle aynı olduğu görülmektedir; her yerde garson siparişleri alır; aşçı yemekleri hazırlar ( Kozak ve Denizer 1998). Turistik belgeli oteller, Turizm Bakanlığı ndan yatırım ve işletme belgesi almış otellerdir. Bu oteller Turizm Bakanlığı nın Turizm Yatırım ve İşletme Nitelikleri Yönetmeliği ne göre aşağıda belirtilen şekilde sınıflandırmaktadır (Yurdagülen 1994). Beş yıldızlı oteller Dört yıldızlı oteller Üç yıldızlı oteller İki yıldızı oteller Tek yıldızlı oteller Yıldız sayısı arttıkça, otellerin oda sayısı, verdikleri hizmetin türleri ve kalitesi de artmaktadır. Örneğin; iki yıldızlı oteller en az 20, üç yıldızlı oteller en az 40, dört yıldızlı oteller en az 80, beş yıldızlı oteller ise en az 120 odalı otellerdir. Beş yıldızlı otellerde, diğer otellerde bulunması zorunlu olmayan 24 saat oda servisi, turizm amaçlı satış üniteleri, uydu ve video yayınları, bay ve bayan kuaförü bulunmaktadır ( Hazar 2003 ). Yine dünya genelinde kabul gören bir başka sınıflandırmaya göre otel işletmeleri; çok küçük, küçük, orta ve büyük olmak üzere dört gruba ayrılmaktadır. Bu sınıflandırmada;

17 25 veya daha az odaya sahip olan oteller çok küçük; arasında oda sayısına sahip olanlar küçük; arasında odaya sahip olan oteller orta; ve 300 ve daha fazla odaya sahip olan oteller ise büyük otel işletmeleri olarak kabul edilmektedir. Öte yandan otel işletmelerinin sahip oldukları hizmet çeşidi bakımından da küçük, orta ve büyük biçiminde bir sınıflandırmaya tabi tutuldukları da görülmektedir (Azaltun 1999). Otel işletmeleri yukarıda belirtildiği gibi daha değişik şekillerde de sınıflandırılmaktadır. Faaliyet süresi, büyüklüğü, konumu, yıldız sayısı yada mülkiyet durumu farklılık gösterse de hepsinde dikkat edilmesi gereken konulardan biri hijyendir (Yurdagülen 1994) Otellerdeki Yiyecek-İçecek Hizmetleri Otel işletmelerinin organizasyon yapısı içinde yiyecek-içecek bölümünün yeri ve önemi, otelin büyüklüğüne ve niteliğine göre değişiklik göstermekte olup, otellerin büyüklüğü ve yıldız sayısı arttıkça yiyecek ve içecek bölümünün önemi de giderek artmaktadır (Sökmen 2003). Sunulan destek hizmetlerinin en önemlilerinden birini yiyecek ve içecek hizmetleri oluşturmaktadır. Bu hizmetin önemi nedeniyle, otel işletmelerinde üç yıldızlı otel statüsünden itibaren, yiyecek içecek bölümlerinin kurulması zorunlu hale gelmiştir ( Aktaş 1996, Batman 1999, Aksoydan ve Sökmen 2002 ) Otel bölümleri başlıca iki kritere göre sınıflandırılmaktadır. Bu kriterlerden birincisi, ilgili bölümün gelir getirme durumu olup, bu kritere göre gelir merkezleri ve destek merkezleri şeklinde ikiye ayrılmaktadırlar. Yiyecek ve içecek bölümü ile servis bölümü, odalar bölümünün ardından en fazla gelir getiren merkezlerdir ve bu yüzden gelir merkezleri olarak adlandırılmaktadır. Bölümlerin sınıflandırılmasında kullanılan ikinci kriter ise, tüketicilerle olan temastır. Bu kritere göre bölümler; ön plandaki veya arka plandaki bölümler olarak ikiye ayrılmaktadır. Yiyecek ve içecek bölümünün içindeki servis ve bar bölümleri, konuklarla bire bir temas sağladığı ve ilişkiye girdiği

18 için ön plandaki bölümler, üretim (mutfak) bölümü ise arka plandaki bölüm olarak kabul edilmektedir (Batman 1999, Sökmen 2003). Konuğa servis yapılan yiyecek-içecek hizmet alanları şunlardır: Restorant: Otelde kalan ve dışarıdan gelen konukların yemek yedikleri salondur. Dört ve beş yıldızlı otellerde birden fazla restoran bulunmaktadır. Bu yerler, iyi dekore edilmiş ışık sistemi iyi düzenlenmiş, rahat, dinlendirici atmosfere sahip olan yerlerdir. (Bulduk ve Aycan 2002). Bar: Genellikle içki içmek amacıyla gidilen ve bu doğrultuda hizmet veren işletmelerdir. Otelin değişik bölümünde faaliyet gösteren barlar konumuna göre çeşitlendirilir. Amerikan bar, disko bar, restoran bar, snack bar, vitamin bar, motel bar, lobby bar, havuz bar gibi isimler altında toplanırlar. Hizmet ettiği bölümün özelliğinden dolayı barda bulunan içecekler farklılık gösterirler. Örneğin vitamin bar, plaj, havuz, sauna, jimnastik salonları gibi yerlerde kurulan bar çeşididir.bu barda meyve, meyve suları, sıcak içecekler, hafif alkollü içecekler, kokteyller servis edilir. Snack barda yemek ve içkiler birlikte servis edilirler. Cafe (kafe): Çok amaçlı yiyecek ve içecek servisi yapılan satış alanıdır. Kafelerde kolay hazırlanan ızgara ve tava türü yiyecekler ile birlikte, hamburger, sosisli sandwiç, pizza çeşitleri servis edilirken kendilerine has mönü kartları bulunur. Alkollü ve alkolsüz içecek servisi yapılmaktadır. Oda Servisi: Otelde kalan konukların isteklerine bağlı olarak odalarında yemeklerini yemek ve içkilerini yudumlamak istemesinden kaynaklanan bir hizmettir. Dört ve beş yıldızlı otellerde günün her saatinde bu hizmet verilmektedir. Lobby (lobi): Otele gelen konukların kayıt işlemleri yapılırken bekledikleri, ziyaretçilerin karşılandıkları mekanlardır. Bu birimde çay, kahve, meşrubat ve çeşitli kokteyl servisi yapılmakta olup konukların servis personeli ile ilk ve son iletişim

19 noktasıdır. Bu nedenle lobide yapılan yiyecek-içecek hizmetinde konuk üzerinde ilk bırakılacak etki çok önemlidir. Diskotek: Daha çok genç konukların ilgi gösterdiği eğlence merkezli, müzik dinleme ve dans etme ihtiyaçlarını giderdikleri içki içilen mekanlardır. Gece Kulübü: Konukların müzik dinleyebileceği, dans edebileceği salonlardır. Bu yerlerde müzik genellikle orkestra tarafından canlı yapılır. Gece kulüplerinde yemekli ve yemeksiz servisler yapılabilmektedir. Gece den geç saatlere kadar açık kalır. Burada kullanılan servis araçları masa örtüsü, tabak, göz alıcı ve kaliteli takımlardan oluşmaktadır. Ziyafet Bölümü: Düğün, nişan, balo gibi özel günler, dernek gecelerinde kendine has mönüler hazırlanarak yiyecek ve içecek hizmeti verilen bölümdür. Sadece ziyafetlerde çalışan personel olan banket grubu tarafından masa düzenlemeleri ve servisi yapılmaktadır ( Bulduk ve Aycan 2002). Bütün bu bölümlerde çalışan personel ise şöyle sıralanmaktadır: Yiyecek ve İçecek Müdürü Restaurant müdürü Şef garson Kaptan Garson Komi Yiyecek ve içecek müdürü, personelin görev dağılımının yapılması, çalışma saatlerinin düzenlenmesi, yiyecek ve içecekten gelen kar ve zarar maliyetlerinin hesaplanması işlerini yürüten, personel müdürlüğü, satın alma ve kat hizmetleri bölümüyle işbirliği yapan kişidir.

20 Restoran müdürü, yiyecek ve içecek müdürüne karşı sorumlu olarak personelin haftalık izin günlerini düzenleyen, bahşişlerini dağıtan, en az 2 yabancı dil bilen tecrübeli personeldir. Şef garson, garsonların çalışacakları yerleri belirleyen, onları yönlendiren restoran müdürüne karşı sorumlu personeldir. Kaptan ise yemek servisi başlamadan yarım saat önce salondaki sorumlu garsonlarla toplantı yaparak servisteki sorumlulukları hakkında konuşan, eksiklikleri kontrol eden ve düzelttiren, gelen misafirlerin özellikleri hakkında bilgi veren kişidir. Garson, komi tarafından mutfaktan alınıp servis yerine getirilen yiyecek ve içeceklerin usulüne uygun olarak servisinden sorumlu, çeşitli servis yöntemlerini bilen kişidir. En düşük kademeli personel olan komiler ise boş tabak veya bardakların masadan kaldırılması, masaya yeni servis açılması ve temizlenmesinden sorumludurlar ( Bulduk ve Aycan ) Otel Mutfaklarının Organizasyonu Mutfak, her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği yerdir. Yiyeceklerin önemli bir kısmı şekil değiştirmekte, fiziksel kirliliklerinden, zararlı mikroorganizmalarından arındırılmaktadır. Ancak bu işlem aşamaları sırasında patojen mikroorganizma ile bulaşma olasılığı da artmaktadır. Gıda kaynaklı bir enfeksiyon hastalık ve gıda zehirlenmesi olayının ortaya çıkması için, ya patojen bakterinin gıdalarda çoğalmış olması yada gıdada enfeksiyona neden olan veya toksin üreten mikroorganizmanın bulunması gereklidir. Gıdaların pişirilmesi esnasında yeteri kadar öldürülememesi veya gıdaların pişirildikten sonra patojen mikroorganizma ile bulaşması gibi iki nedenden dolayı gıdalar toksik özellik taşıyabilirler (Yaygın 2001). Yiyecek içecek bölümünün merkezi durumunda olan mutfağın görevlerinin çok ve karışık olması yüzünden etkin, hijyenik ve modern üretim akışını sağlayacak şekilde

21 planlanması gerekmektedir. Yemek, bireyin en temel gereksinimi olduğu kadar, toplumsal, hatta ulusal kimliğini oluşturucu öğelerden biri olarak da nitelendirilmektedir. Bu nedenledir ki, yemeğin toplumsal süreçlerle değişim ve gelişimi bir gelenek oluştururken, yemeği aynı zamanda bir sanat katına da yükseltmiş, yeryüzü kültürünün vazgeçilmez bir halkası durumuna getirmiştir ( Sökmen 2003). Eğer otel, tüm yeme-içme fonksiyonlarını sağlama temeli üzerine kurulmuşsa, neticede tüm fonksiyonlar için donatılmış bir mutfağa da sahip olması gerekmektedir (Aktaş 1996 ). Dört ve beş yıldızlı otellerde ana mutfak, personel mutfağı ve oda servisi mutfağı olmak üzere üç adet mutfak bulunmaktadır. Ana mutfak, hem restoran mutfağı hem de ziyafet mutfağı olarak çalıştırılmaktadır. Mutfakta çalıştırılan personelin yazılı iş ve görev tanımları önceden belirtilmekte olup mutfak şefi beklentilerini hizmet içi eğitimle çalışanlarına vermekte ve işin aksamaması için önlem almakla yükümlüdür. Bir ekip anlayışıyla çalışıldığında iş kazaları da yok denecek kadar aza indirilebilmektedir. Eğer ideal bir mutfak düşünülürse, restoran mutfağının ayrı, ziyafet mutfağının ayrı olması işlerin de sadece işin uzmanlarınca yapılmasını gerektirecektir. Otel mutfaklarında çalışan personel ve görev tanımları kısaca şöyledir: Aşçı başı: Servise sunulan yemeklerin neler olacağının tespit edilmesi, tat, kıvam ve görünüşünün değerlendirilmesi, Türk Mutfağı ve uluslar arası mutfak konusunda bilgi sahibi olan özerk bir kişidir. Aşçı başı yardımcısı (Su şefi): Aşçı başı olmadığı zamanlarda mutfak personelini yönlendiren, ödülleri olan, insan ilişkilerinde başarılı, alanında uzman, en az 5 yıl deneyimli mönü planlaması, yemek hazırlama konusunda bilgili olan personeldir. Soğukçu: Soğuk ordövr, zeytinyağlı yemekler ve salataların hazırlanmasından sorumlu personeldir. Sıcakçı: Sıcak yemeklerin (Çorba, ana yemek, sıcak ordövr, balık yemekleri) hazırlanmasından sorumludur.

22 Sosiyer: Yemek ve salata soslarının (Beşamel sos, mayonez gibi) hazırlanmasından sorumludur. Pastacı: Hamur işi, sütlü tatlılar ve uluslar arası mutfaklara ait pastaların, ekmek çeşitlerinin hazırlanmasından sorumludur. Izgaracı: Et, balık, kanatlı hayvanlar, yağda kızartılan yemeklerin pişirilmesinden sorumludur. Kasap: Çeşitli hayvan etlerinin hijyenik olarak kesilip standart porsiyonlara ayrılmasından sorumlu personeldir. Otel işletmelerinin kalbi olan mutfağın işletme içindeki fiziksel konumu ve planlaması, mutfakta çalışan personelin (Şef aşçı, su şefi, sos aşçısı, soğukçu, sıcakçı, balıkçı, sebzeci, çorbacı, pastacı, kasap, ızgaracı, personel aşçısı, kahvaltı aşçısı, yamak) kişisel hijyeni, alet ve ekipman seçimi ve hijyeni son derece önem taşımaktadır (Uysal 1994, İrfan 2000, Sökmen 2003, Anonymous 2003a). Özellikle gıda işçileri, burun, ağız, deri, dışkı ve elleriyle pek çok enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmayı gıdaya direkt olarak taşıyabilmektedir (Temiz 1998, Yücel 2000, Topal 2001, Bulduk 2002, Şentürk 2003 ). Günümüzde sağlıklı bir hizmet için bakterilerin en fazla yoğunlaştığı yer olan mutfak bölümünde hijyen sağlamaya büyük önem verilmektedir. Bunun için işletmeler, gıda üretiminde ve sunumunda standart ölçülerde hijyen sağlama ve tüm süreç boyunca riskleri en aza indirgemeyi amaçlayan ve dünya genelinde en yaygın uygulama olan HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point) sistemine geçmektedir ( Aksoydan ve Sökmen 2002 ). Üretimden tüketime uzanan süreçte aşçıbaşından komisine, bulaşıkçısından stajyerine kadar tüm çalışanların mutfak ile ilgili bilgilere ( hazırlama, pişirme, servis, hijyen ve sanitasyon ) sahip olması, verimli, etkin ve karlı bir üretimin gerçekleşmesinin yanı sıra, tüketiciye güvenilir, temiz, kaliteli ve sağlıklı

23 yiyecek-içeceklerin hazırlanması ve servisi için de zorunlu koşuldur ( Gökdemir 2003, Sökmen 2003 ). Sunulan gıdaların hammaddesinin temini, taşınması, muhafazası, hazırlaması, saklaması koşullarında gösterilen özen servis, mutfak ve restoran bölümlerinin temizlik ve düzeni, restoranlarının kalite performans hedefini arttırmada önemli bir yere sahiptir.başarılı bir HACCP uygulaması iş gücünden yönetime kadar her katılım biriminin yetkin bir ekip anlayışı içinde olmasını gerektirir. Yine de başarı için uygulamada çoklu mesleki disiplinlerin katılımını zorunlu kılmaktadır (Anonim 1988). Hedeflenen kalite güvenliğine erişmek için, kritik kontrol noktaları (CCP), ölçüm, kontrol uygulamaları, tehlikeyi oluşturabilecek risk olasılıkları ve şiddetinin belirlenmesine yönelik seçilmelidir. Bunun yanında, tehlike kaynağı mikroorganizmalar açısından tolere edilebilir sonuçların ifadesi olan kriterlerin belirlenmesi uygulanacak işlemlerin doğru seçilmesi gerekmektedir. Seçimi yapılan hususların belli prensipler doğrultusunda gerçekleştirilmeleri esastır. HACCP uygulaması için yapılacak planlama ve organizasyon: Teknik deneyim, ustalık ve uzmanlık hizmeti olarak değerlendirilmelidir. Temel hedef başarılı denetim desteği ile bütün işletme çalışanlarının aynı sorumluluk anlayışını paylaşması yönünde planlamaktır. Bu planlamada süreklilik sağlanması, uygulamada yasal kararlar ve kurallara uyum ilişkisini de sürdürmede yardımcı olmaktadır ( Snyder 1998). Gıdaların güvenli ve sağlıklı olma zorunluluğundan hareketle, mikrobiyal bulaşma kaynakları ve odaklarının belirlenmesi yolları esas hedef olarak seçilmiştir. Bunun için, risk belirleyen olası tehlikeyi önleyen ve buna bağlı kayıpları engelleyen sistem geliştirme gereksinimi ortaya çıkmıştır. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, riskin azaltılması dolayısıyla tehlikenin engellenmesi sonucunu getirmektedir. Böylece teknik ve sosyo-ekonomik boyutlarla olayların ele alındığı yeni bir bakış açısı geliştirilmiş ve yaygınlaştırılmış olmaktadır ( Kızıl 1998, Anonymous 2004b, Bozkurt 1995). Özgün riskleri belirleyip, önleyici etkinliklerin uygulanmasını içeren HACCP sistemi gıda güvenliği ve kalitesinin garantisi olarak nitelendirilmektedir ( Leistner and Gorris 1994, Snyder 1998). Hazır gıda servisi sistemleri için CCP ler, riskler, indikatör seçimleri,

24 belirleyici ve çözümleyici önlemler açısından durum değerlendirilmektedir. Üretim ve servisin bu kurallar doğrultusunda yapılması öngörülmekte ve uygulanmaktadır (Cortana 1991). Hijyen tüm aşamalarda sağlık güvenirliliğini ve kalite korunumunu sağlamak amacıyla için gerekli olan önlemler alınması, hijyen koşullarının sağlanmasındaki zorluklar olarak ifade edilmektedir. Hijyen uygulamalarında, işletmedeki olası tehlike faktörlerini tanımlanarak bunlara gereken önemi vermek, kontrolü ve giderilmesi yolunda çaba göstermek, temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarını ihmal etmemek gerekmektedir. Tüm tehlikeler fark edildiğinde CCP ler tanımladığında, denetlendiğinde ve acil düzenleyici önlemler var olduğunda HACCP sistemi yüksek bir gıda güvencesi vermektedir (Bryan 1990). Gıda güvenliği halk sağlığı için önem taşımakta olduğundan küresel bir konudur (Anonim 2004a). Kalite güvenliğinin sağlanmasında herkesin kişisel sorumluluğu yanında sürekli bir yönetim aktivitesi esas olmaktadır. Gıda güvenlik yöntemleri ile HACCP uygulamalarının uyumluluğu, ISO 9000 serilerindeki yaklaşımlar doğrultusunda geçerlidir (Anonymous 2004b). HACCP gıda servislerine ulaşmıştır ve gıda güvenlik risklerini tanımlayan yaklaşım olarak yol gösterici ve kontrol edicidir. Gıda güvenlik programının uygulanmasında özellikle güvenlik ve standart prosedürlerin yokluğu gibi bazı engellerle karşılaşılmaktadır (Hayes 1992). Mary Anne Hogue HACCP temel olarak bir kalite ilerletme modelidir demiştir. Son yıllarda HACCP gıda üretiminde özel şirketlerce işlenmiş; şimdi restoranlar gıda güvenliğine bilim destekli en iyi yöntem olarak HACCP i benimsemişlerdir. HACCP her gıda servis ve hazırlama operasyonunun ayrılmaz bir parçası olmalıdır (Topal 1996) Hijyenin Önemi Hijyen, fert ve toplum olarak, insan sağlığının korunması ve geliştirilmesi yüksek seviyede uzun süre devamı için sağlıkla ilgili bütün bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilimdir. Tıp dilinde hijyen, sağlık bilgisi anlamına gelmekte diğer bir deyişle sağlığı korunması ve desteklenmesi, otel mutfaklarında ise ortamın, çalışma sisteminin ve çalışmaların sağlık ve temizlik kurallarına uygunluğudur (Sökmen 2001).

25 İyi beslenme tüketicilere sunulan güvenli ve sağlıklı gıda ile gerçekleşir. Az gelişmiş ülkelerde birçok kişi hijyenik koşullarda üretilip tüketilmeyen gıdalardan, hijyen eğitimi noksanlığı, kıtlık, pis sular, uygun olmayan gıda saklama koşulları, yetersiz temizlik ve hammaddeler üzerindeki böcek ilaçları kalıntılarından zehirlenmektedir. Gıda zehirlenmeleri sadece az gelişmiş ülkelere özgü bir sonuç değildir. Gelişmiş ülkelerde de hijyenik koşullar altında saklanmadan sunulan yiyecekler, ucuz gıda talebi, özensiz gıda hazırlama, gıda zehirlenmelerine yol açmaktadır (Soner ve Özgen 2002). İşletmeler, kapasite ve teknik olanakları açısından farklılık göstermektedir. Yatırım maliyetleri de yapılacak projelendirmeye göre farklılıklar arz edebilir, ancak hijyen kuralları değişmez. Hijyen ve sanitasyon kavramları, özellikle turizm, hizmet, yiyecekiçecek gibi sektörler için de büyük önem taşımaktadır (İrfan 2000). Sunulan hizmetin hijyenik ve temiz olması, müşteri memnuniyeti ile doğru orantılıdır. Restoran dekorasyonu, sofra düzeni, yemeğin görünüşü, besin değeri, lezzeti ve servis kalitesi önemli olmakla birlikte, hijyen ve sanitasyon bunlardan önce gelmelidir. Çünkü otelin yiyecek ve içecek hizmetlerinden faydalanmak için gelen konukların sağlığının korunması, servis ve mutfak bölümünde hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulması ile mümkündür. İnsanlar yemek yiyebilmek için geldikleri yerlerde, salgın hastalıklara yakalanmak, gıda zehirlenmeleriyle karşı karşıya kalmak ve yiyecek içeceklerin içinden çıkabilecek garip sürprizlerle karşılaşmak istemezler (Sökmen 2003). Tatilleri sırasında ishal, kusma, mide bulantısı, ateş gibi belirtiler gözlenen kişiler öncelikle grip olduklarını düşünürler. Ancak, gerçek problem; birkaç saat yada birkaç gün önce yedikleri yemeklerde buluna patojen bir mikroorganizma veya onun ürettiği toksini içeren gıdanın tüketimi sonucu ortaya çıkan gıda kökenli mikrobiyal hastalıktır ( Karapınar ve Gönül 1998, Sevinç 2003). Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar, gıda enfeksiyonları ve gıda intoksikasyonları olmak üzere iki gruba ayrılmaktadırlar. Hastalık etkeni patojen hücrenin kendisi ise; diğer bir ifade ile gıda ile beraber patojen canlı hücrenin vücuda alınması sonucu hastalık meydana geliyorsa gıda kaynaklı enfeksiyon adı verilmektedir. Eğer hastalık etkeni, patojen organizmanın gıda içerisinde salgılamış olduğu toksin ise, yani gıda ile birlikte canlı patojen hücrenin

26 vücuda alınması sonucu değil de mikroorganizmanın salgılamış olduğu toksinin alınması sonucu meydana geliyorsa gıda kaynaklı intoksikasyon olarak adlandırılmaktadır (Karapınar ve Gönül 1998, Sevinç 2003). Bazı bilim adamları yalnızca gıda kaynaklı intoksikasyonları gıda zehirlenmesi olarak değerlendirmekte, bazıları da aktif gıda enfeksiyonlarını da gıda zehirlenmeleri grubuna dahil etmektedirler (Karapınar ve Gönül 1998). Dünya Sağlık Örgütü (WHO) öncülüğünde gerçekleşen araştırmalar, gıda kaynaklı enfeksiyon türlerinin 13 tanesinin % 100 olasılıkla yemeklerin hijyen kurallarına dikkat edilmeden hazırlanmasının sebep olduğunu göstermiştir (Anonymous 2003a). Gıda zehirlenmesinin iki temel boyutu vardır. Birincisi insan sağlığının tehlikeye düşmesi, ikincisi ise, bozulan yiyeceklerin yarattığı atıklar, maliyet kaybı ve işletme imajının zedelenmesidir. Uluslar arası ticaretin artması nedeniyle bazı hastalık yapıcı etkenler dünyanın her yanına yayılabilmektedir. Bu durumun yaratabileceği sonuçları önleyebilmek için Dünya Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) işbirliğinde 1963 yılında Codex Alimentarius Komisyonu kurulmuştur. Komisyonun temel amacı gıda ticaretini yönlendirici ve insan sağlığını koruyucu uluslar arası yiyecek standartlarını oluşturmak, teknolojideki yeniliklere göre standartları güncellemek üye ülkelerin (156 ülke) konu ile ilgili yasal mevzuatlarının oluşturulmasına yardım etmektir (Hablemitoğlu 2000). Codex Alimentarius un bugüne kadar yayınlamış olduğu 237 gıda standardı, 41 hijyen standardı, değerlendirmiş olduğu 185 tarım ilacı, 1005 gıda katkı maddesi bulunmaktadır (Anonymous 2004a). Bu çalışmada esas olarak gıda üretimi ile ilgili uluslar arası hijyen standartları verilmiştir. Standartların oldukça geniş kapsamlı olması nedeniyle ele alınan standartlar yalnızca aşağıda belirtilen konuları içermektedir: 1. Yiyecek ve içecek alanlarının hijyen açısından tasarımı 2. Personel hijyeni 3. Hijyenik gıda hazırlama, Satın Almada Dikkat Edilmesi Gereken Hijyenik Kurallar Hijyenik Gıda Üretimi Sunum Öncesinde Yiyeceklerin Saklanması

27 Servis Aşamasında Hijyen Çalışma Ortamının Hijyeni Hijyenik gıda üretimi, iyi bir işletme yapılandırmasını gerektiren bir süreçtir. Bu süreç satın alma ile başlar, gıdanın hazırlanması, saklanması ve servis edilmesi ile sona erer. Bu süreç içerisinde hijyenik kurallara dikkat edilemez ise bir yiyecek zehir haline gelebilir (Eves and Kipps 1995). Yiyecek içecek işletmeleri faaliyet alanlarının hijyenik kriterler doğrultusunda hazırlanması, hijyenik gıda üretiminde ilk adımdır. Böylelikle işletme, çevre koşullarının olumsuz etkilerini asgari düzeye indirebilmektedir. Gıda işletmelerinin kuruluş yeri, yapı unsurları, depoları ve bulaşmanın olabileceği olası mekanlar ile ilgili olarak birtakım düzenlemeler yapması gerekir. Yiyecek-içecek işletmeleri hammadde temin ettiği üreticileri hakkında geniş bilgiye sahip olmalıdır. Eğer ürün doğrudan çiftçiden alınıyorsa çiftçinin kullandığı böcek ilacı, gübre, hormon, yabani otlarının kurutulmasında kullanılan ilaçların neler olduğunun bilinmesi gerekir. İlaç atılmış ürünlerin iyi yıkanmaları gerekir. Doğrudan çiftçiden satın alımda dikkat edilmesi gereken bir diğer unsur da toplama koşullarıdır. Örneğin, meyve toplanırken toprakla temas eden meyvelerin alınmaması yada toprakla temasın engellenmesi gerekir. Çünkü toprak üstünde yer alan mikrop içeren hayvan dışkıları gibi pisliklerle temas eden yiyecekler, iyi yıkanmama, pastörize edilmeme gibi durumlarda ciddi rahatsızlıklara sebep olabilen zehir üretmektedir. E.Coli gibi patojen mikroorganizmalar özellikle çocuklarda tehlikeli olup bazı durumlarda kalıcı böbrek hasarlarına veya ölüme neden olabilmektedir. Hammadde satın alımında dikkat edilmesi gereken diğer unsurlar ise kalite unsurlarının belirlenmesidir. Bunun için ürünün adı, satın alınması gereken miktar, daha önceki kullanımlardan elde edilen sonuçlar gibi genel ve detaylı ürün tanımını içeren şartnamelerle çalışılması uygun olabilir (Scanlon 1992). Satın almada dikkat edilmesi gereken bir hususta yiyeceklerin bozulma süreleridir. Kolay bozulabilen yiyeceklerin

28 siparişi günübirlik yapılmalıdır. Hammadde satın alımını, tesellüm ve depolama işlemleri izler. Her iki işlemde birbirini tamamlayan süreçlerdir. Tesellüm işleminde satın alınan gıdaların tazeliğini korumak için sahip olması gereken ısı dereceleri kontrol edilmelidir [Et, balık, süt, tavuk vb. riskli besinler 4 ºC ve altında dondurulmuş yiyecekler -18 ºC ve altında teslim alınmalıdır.] (Merdol vd 2000). Üretim ve son kullanım tarihleri belirli olmalıdır. Bir sonraki aşama depolamadır. Depolanan ürünlerin kalitelerinin korunmasında bir takım temel hususlar bulunmaktadır: İlk gelen malın ilk çıkması anlamına gelen FIFO kuralı uygulanmalıdır. Depolama işlemi sırasında depo sorumlularının yeni gelen malları eski malların üstüne koymasının engellenmesidir (Walker 1999). Yiyeceklerin korunmasındaki önemli ısı derecelerine dikkat edilmelidir (Türksoy 1994). Depoların temizliğine dikkat edilmelidir. Havalandırma sistemi iyi olmayan depolarda uzun süre bekletilmek durumunda olan mallar çürümeye ve bozulmaya uğrar. Bu yüzden depoların havalandırma sistemlerinin düzenli çalışması sağlanmalıdır. Besinler dayanıklılık durumlarına göre satın alınmalıdır. Et, süt, sebze, meyve gibi ürünler kolay bozulurken tahıl, baklagiller, reçel, baharat, konserve gibi ürünler dayanıklıdır. Kuruluş yeri açısından, çevresinde koku,toz,is v.b. kirlilik yaratan diğer işletmelerin olmaması, yapı unsurları açısından ise çizelge 2.1 de belirtilen özelliklere sahip olması gerekir.

29 Çizelge 2.1. Yiyecek işletmelerinin yapı unsurlarının hijyenik açıdan sahip olması gereken özellikler (Soner ve Özgen 2002). YAPI UNSURU Duvarlar Tavanlar Pencereler Zemin Kapılar Atık Sistemi Aydınlatma Havalandırma ÖZELLİKLER Su geçirmez, silinebilir ve açık renkli olmalıdır Kir birikimini ve buharlaşmayı engelleyen, küf ve soyulmayı önleyici materyalden yapılmalıdır Kolay sökülüp çıkarılabilen, sineklikli olmalı ve üzerinde toz birikimi engellenmelidir. Su geçirmeyen, kaygan olmayan, yıkanabilir, sıvıların akabilmesi için yeterli eğime sahip olmalıdır. Su geçirmez yüzeye sahip, zeminle tam olarak temas edip sızıntıları engelleyecek şekilde olmalıdır. İşletme içerisindeki atık sistemi işletmenin sıvı atık miktarını kaldırabilecek kapasitede ve bakım işlemlerinin kolay bir şekilde yapılmasını sağlayacak şekilde inşa edilmelidir. Çöpler, gıda üretiminin yapıldığı yerlerden uzak ayrıştırılmış bir şekilde kapalı çöp kovalarında biriktirilmelidir. Yiyecek-içecek işletmesinde aydınlatma gün ışığını ve doğal renkleri değiştirmeyecek nitelikte olmalı, aydınlatma gereçleri yiyeceklerde bulaşmayı engelleyecek şekilde konumlandırılmalıdır. Nem, koku, aşırı ısı, buhar, toz oluşumu önlenmelidir Bina ile ilgili dikkat edilmesi gereken özellikler içerisinde yer alan diğer unsurlar depolar, hazırlama alanı ve üretim alanlarıdır. Bu alanların birbirine çok yakın olması yada aynı yerde olması çapraz bulaşmayı arttırabilmektedir. Yiyecek-içecek işletmeleri ölçeklerine, iş hacimlerine, sipariş sıklıklarına ve stoklama sürelerinin uzunluğuna göre farklı depolama alanlarına sahiptirler( Kivela 1994). Bu alanlar: Taze sebze ve meyve, Dondurulmuş gıda, Kuru, şişelenmiş ve paketlenmiş gıdalar (10-12 derecede saklanabilir (Ninemeier 1995), Süt ürünleri, Et ve kümes hayvanları ürünleri, Deniz mahsulleri,

30 gibi bölümlere ayırmak mümkündür. Depoların temel işlevi, içinde bulunan ürünlerin korunmasıdır. Bu ürünlerin korunması için depoya giriş izni olan kişilerin sınırlı olması gerekmektedir. Depo içindeki raflar ahşap yada metalden olur. Metal ahşaptan daha kullanışlı ve hijyeniktir. Çünkü ahşap tam olarak temizlenip dezenfekte edilemez ve çapraz bulaşma için zemin oluşturur. Rafların yerleştirilirken cm genişlikte (malların arka kısımlarda unutulmaması için) ve delikli olması (hava akımının sağlanabilmesi için) kullanım kolaylığı sağlar. Alt raflara konan malların en az 20 cm yükseklikte olması, hava akımın sağladığı gibi yer temizliğini de kolaylaştırır ( Aktaş 1995). Raflarda duvar arasında ise duvardan gelebilecek nemi engellemesi için 5 cm mesafe bulunması gerekir ( Ninemeier 1995 ). Yukarıda belirtilen depo ölçüleri işlev açısından kullanım kolaylığı sağlayan ölçülerdir ancak işletmenin ihtiyaçları, yer kısıtlamaları, stoklama durumuna göre değişkenlik gösterebilir. Depoda ürünlerin düzenlemesi, her ürünün farklı bir yerde olması, çok tüketilen ürünlerin, deponun giriş kısmında olması gerekmektedir. Depolama esnasında ilk olarak yiyecekler gruplara ayrılmalı ve daha sonra alfabetik olarak raflara yerleştirilmelidir. Depolarda dikkat edilmesi gereken bir diğer konu da haşerelerdir. Hamamböceği, sinek ve kemirgen hayvanlardan gıdaları koruyabilmek için depodaki delikler kapatılmalı, temizlik ve ilaçlama devamlı yapılmalıdır ( Keiser et al. 2000). Kuru meyve, hububat gibi gıdalar cam, metal yada plastik kaplarda saklanmalı kapakları sıkıca kapatılmalıdır. Aşırı sıcaklıklarda yiyeceklerin bozulması oldukça kolaydır bu yüzden sıcaklıkların devamlı olarak ölçülmesi ve depolarda termometre bulundurulması gerekir. Cam kavanozdaki ürünlerin güneş ışığından yada direkt ışıktan uzakta tutulması bozulmaları

31 önlemek açısından önemlidir. Yukarıda belirtilen özellikler kuru gıda depoları için geçerlidir. Bu depolardaki sıcaklıkların 10-21ºC olması gerekir. Soğuk hava depolarında da benzer özellikler bulunmakla birlikte birtakım farklılıklar vardır. Soğuk hava depoları kendi içinde 3 gruba ayrılırlar ( Aktaş 1995). Bunlar; - 20 dereceye kadar uzun süreli depolama amaçlı dondurulmuş yiyecekler için depolar, + 2 veya + 3 dereceye kadar olan taze yiyecekler ve hazır yiyecekler için düzenlenmiş soğuk depolar, Sebze ve meyveler için serin depolar. Soğuk hava depoları, kolay bozulabilir yiyeceklerin kalitelerinin korunması, bakteri oluşumu ve gıda zehirlenmelerinin engellenmesi için gereklidir. Soğuk hava üniteleri kurulurken, yalıtım, giriş kapıları ve zemin arasında boşluk olmaması, buzdolaplarının içi gösteren ( cam veya plastik ) materyalden olması, dışarıdan gelebilecek hava akımının engellenmesi için gereklidir. Ayrıca depo içerisindeki ürünlerin sahip olması gereken ısıyı gösteren etiketlerin bulunması bu ürünlerin ısı kontrollerini kolaylaştıracaktır. Etiketleme depoya giren her ürün için yapılmalı, ürünlerin son kullanım tarihlerine göre, kullanım tarihi önce sona eren ürün için yapılmalı, en başta olacak şekilde yerleştirilmelidir. Yukarıda belirtilen unsurlar yiyecek işletmelerinin ilk etapta üzerinde durması gereken özelliklerdir. Üretim aşaması, işletmenin büyüklüğüne göre farklılık göstermekle beraber kendi içinde hazırlama, (yıkama,ayıklama) ve pişirme bölümü olarak ikiye ayrılır. Hazırlama bölümlerinde yiyeceklerin pişirmeye hazır hale getirilmesini kapsayan ön hazırlık işlemleri yapılır. Bu işlemler sebzelerin ayıklanarak yıkanıp doğranması, etlerin kemiklerinden ayrılarak kıyılması, meyvelerin kasalarından çıkarılarak yıkanıp hazırlanması, konserve, peynir, yağ, salça ve benzeri teneke ambalajlı yiyeceklerin

HİJYEN VE SANİTASYON

HİJYEN VE SANİTASYON HİJYEN VE SANİTASYON TEMİZLİK+ HİJYEN= SANİTASYON Bulunduğumuz ortamda hastalık yapan mikroorganizmaların hastalık yapamayacak seviyede bulunma durumuna hijyen denir. Sağlıklı (temiz ve hijyenik) bir ortamın

Detaylı

HİJYEN VE SANİTASYON (LBV104U)

HİJYEN VE SANİTASYON (LBV104U) DİKKATİNİZE: BURADA SADECE ÖZETİN İLK ÜNİTESİ SİZE ÖRNEK OLARAK GÖSTERİLMİŞTİR. ÖZETİN TAMAMININ KAÇ SAYFA OLDUĞUNU ÜNİTELERİ İÇİNDEKİLER BÖLÜMÜNDEN GÖREBİLİRSİNİZ. HİJYEN VE SANİTASYON (LBV104U) DERS

Detaylı

DEPOLAMA UYGULAMALARI. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

DEPOLAMA UYGULAMALARI. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 DEPOLAMA UYGULAMALARI Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 1 Gıda Maddelerinin Depolanması Gıda maddeleri canlı kaynaklı maddelerdir. Bu nedenle özel olarak saklanması gerekir. Aksi durumda büyük miktarlarda

Detaylı

Mutfağın Bölümleri ve Mutfak Personeli

Mutfağın Bölümleri ve Mutfak Personeli Mutfağın Bölümleri ve Mutfak Personeli Mutfağın Ana Bölümleri Otel işletmelerinde örgüt yapısı oluşturulurken şunlara dikkat edilmelidir: İşletmenin büyüklüğü ve türü, İşletmenin örgütsel yapısı, Mutfağın

Detaylı

Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi

Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi (16.12.2001) İçindekiler... 1 Gıda Zehirlenmesi Nasıl Oluşur?... 1 Gıdalara Nasıl Bulaşma Olur?... 2 Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenir?... 3 Bazı Yaygın Gıda Zehirleyen Bakteriler... 3 Salmonella... 3 Bacillus...

Detaylı

ÖĞRENME FAALİYETİ 50

ÖĞRENME FAALİYETİ 50 ÖĞRENME FAALİYETİ 50 YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ALANI AMAÇ Bu faaliyet sonunda Yiyecek İçecek Hizmetleri alanındaki meslekleri tanıyabileceksiniz. A. ALANIN MEVCUT DURUMU VE GELECEĞİ Yiyecek ve içecek hizmetleri

Detaylı

MUTFAK PERSONELİ GÖREV YETKİ VE SORUMLULUKLAR

MUTFAK PERSONELİ GÖREV YETKİ VE SORUMLULUKLAR SAYFA NO 1/5 1.POZİSYON ADI: Mutfak Personeli 2.BAĞLI OLDUĞU ÜST POZİSYON: Baş Diyetisyen, Mutfak Sorumlu Diyetisyeni, Destek Hizmetleri Müdürü 3.KENDİSİNE BAĞLI ALT POZİSYONLAR: İaşe Memuru, Aşçı, Garson,

Detaylı

En Yakın ve En Güvenilir Gıda Hijyeni Danışmanınız

En Yakın ve En Güvenilir Gıda Hijyeni Danışmanınız En Yakın ve En Güvenilir Gıda Hijyeni Danışmanınız FİRMA PROFİLİ Akademik Hijyen Ltd. Şti., İstanbul Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. Özer Ergün ün başkanlığında bir grup akademisyen tarafından, her

Detaylı

DEPOLAMA TALİMATI. Doküman No: İlk Yayın Tarihi: Revizyon Tarihi: Revizyon No: Toplam Sayfa Sayısı: TYG_T01 07.06.2012 02.05.

DEPOLAMA TALİMATI. Doküman No: İlk Yayın Tarihi: Revizyon Tarihi: Revizyon No: Toplam Sayfa Sayısı: TYG_T01 07.06.2012 02.05. REVİZYON DURUMU Revizyon Tarihi Açıklama Revizyon No 02.05.2013 Madde 5.3.6 eklendi. 01 Hazırlayan: Onaylayan: Onaylayan: Tesis Yönetimi ve Güvenliği Kurulu Adem Aköl Kalite Konseyi Başkanı Sinan Özyavaş

Detaylı

HACCP. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi

HACCP. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi HACCP Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi HACCP HACCP teriminin çıkış noktası Hazard Analysis Critical Control Points Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi HACCP nedir? Gıda güvenliği ve tüketici sağlığı

Detaylı

Gıda zehirlenmeleri neden önemlidir?

Gıda zehirlenmeleri neden önemlidir? GIDA KAYNAKLI İNTOKSİKASYON VE ENFEKSİYONLAR Gıda zehirlenmesi nedir? 1 2 İNTOKSİKASYON TİPİ GIDA ZEHİRLENMESİ Bazı bakteriler gıda üzerinde gelişerek toksin üretirler ve toksin içeren gıdanın tüketilmesi

Detaylı

Farklı Bir Pişirme ve Gıda Saklama Yöntemi: Sous Vide

Farklı Bir Pişirme ve Gıda Saklama Yöntemi: Sous Vide Farklı Bir Pişirme ve Gıda Saklama Yöntemi: Sous Vide Günümüzde tüketicilerin yemek yeme ve yemek hazırlama faaliyetleri için ayırabildikleri zaman iyice kısıtlanmıştır. İş hayatının yoğun temposu çalışanları

Detaylı

Konaklama ve Seyahat Hizmetleri Bölümü

Konaklama ve Seyahat Hizmetleri Bölümü Konaklama ve Seyahat Hizmetleri Bölümü Günümüzde turizm olayının ekonomik, sosyal ve toplumsal açıdan kazandığı önem, her geçen gün artmaktadır. Turizm sektörü, küresel düzeyde hızla değişen pazar ve rekabet

Detaylı

bekletilme ünitesi Sebze yıkama ünitesi Bulaşık yıkama ünitesi

bekletilme ünitesi Sebze yıkama ünitesi Bulaşık yıkama ünitesi MUTFAK HİJYENİ VE KİŞİSEL HİJYEN ENFEKSİYON KONTROL KURULU MUTFAK HİJYENİ Mutfakta fiziki iki alanlar; l Yemek pişirilme ünitesi Hazırlanan yemeklerin bekletilme ünitesi Sebze yıkama ünitesi Bulaşık yıkama

Detaylı

Sami EROL Gıda Mühendisi Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Dairesi

Sami EROL Gıda Mühendisi Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Dairesi Sami EROL Gıda Mühendisi Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Dairesi 1 24 Aralık 2012-22 Mart 2013 Maryland Üniversitesi Amerika Birleşik Devletleri 2 3 Maryland Üniversitesi

Detaylı

Lokantaların hepsi insanlara yemek sunarlar; ancak birbirlerinden farklılık gösteririler. Özellikle lokantacılık konusunda mesleki örgütlerin

Lokantaların hepsi insanlara yemek sunarlar; ancak birbirlerinden farklılık gösteririler. Özellikle lokantacılık konusunda mesleki örgütlerin GENEL PROFİL Oteller ve lokantalar, dünyanın her yerinde yaygın olarak bulunmaktadır. Özellikle turizmin geliştiği bölgelerde ve kentlerde otelcilik ve buna bağlı olarak lokantacılık da oldukça çabuk gelişme

Detaylı

YENĠ NESĠL ORTAM ve YÜZEY DEZENFEKSĠYONU (akacid plus )

YENĠ NESĠL ORTAM ve YÜZEY DEZENFEKSĠYONU (akacid plus ) YENĠ NESĠL ORTAM ve YÜZEY DEZENFEKSĠYONU (akacid plus ) MANTAR, VĠRÜS, KÜF VE BAKTERĠLERĠ YOK EDER, SAĞLIKLI YAġAM ALANLARI OLUġTURUR. % 100 EKOLOJĠK DEZENFEKSĠYONU SAĞLIYOR ve KÖTÜ KOKUKULARA SON VERĠYORUZ

Detaylı

ISO 22000 TEHLİKE VE RİSK ANALİZİ TALİMATI

ISO 22000 TEHLİKE VE RİSK ANALİZİ TALİMATI SAYFA NO 1/5 1. AMAÇ Bu talimatta; - ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi içerisinde işletmede muhtemel olan bütün tehlikelerin veya risklerin tespit edilmesi, - Mevcut tehlike ve/veya risklerin tanımlanması,

Detaylı

Gıda Güvenliğinin Gerekliliği ve Sağlanması. Gıda Güvenliğinin Gerekliliği ve Sağlanması

Gıda Güvenliğinin Gerekliliği ve Sağlanması. Gıda Güvenliğinin Gerekliliği ve Sağlanması Murat Özdemir (2.2.2001) İçindekiler Gıda Üretiminin Ahlaki ve Yasal Sorumlulukları... 1 Gıda Güvenliği Yönetimi... 2 Gıda Güvenliğinin Sağlanmasında Kalite Güvencenin Görevleri... 2 Temel Gıda Tehlikeleri...

Detaylı

1. Buzdolabı Kullanımı 6. Ellerin Yıkanması

1. Buzdolabı Kullanımı 6. Ellerin Yıkanması ON DOĞRU MUTFAK UYGULAMASI 1. Buzdolabı Kullanımı 6. Ellerin Yıkanması 2. Donmuş Etlerin Çözündürülmesi 7. Mutfak Bez ve Süngerlerinin Temizliği 3. Etlerin Pişirilmesi 8. Kesme Tahtasının Temizliği 4.

Detaylı

Türk Gıda Güvenliği Gereklilikleri

Türk Gıda Güvenliği Gereklilikleri Türk Gıda Güvenliği Gereklilikleri Temmuz 2013 İşbu belge ServSafe Gıda Güvenliği Online Kursu nun bölümlerinden organize edilmiştir. Kurs içeriği ve Türkiye deki gıda güvenliği gereklilikleri arasındaki

Detaylı

MUTFAĞIN TANIMI VE TARİHSEL GELİŞİMİ

MUTFAĞIN TANIMI VE TARİHSEL GELİŞİMİ MUTFAĞIN TANIMI VE TARİHSEL GELİŞİMİ Mutfak her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği bir yerdir. Mutfak bir işletmenin kalbidir. Bu nedenle binadaki

Detaylı

ÖĞRENME FAALİYETİ-4 İŞ PLANININ OLUŞTURULMASI. AMAÇ Hastane temizlik hizmetleri departmanında, hastaneye göre genel iş planı oluşturabileceksiniz.

ÖĞRENME FAALİYETİ-4 İŞ PLANININ OLUŞTURULMASI. AMAÇ Hastane temizlik hizmetleri departmanında, hastaneye göre genel iş planı oluşturabileceksiniz. 32 ÖĞRENME FAALİYETİ-4 AMAÇ Hastane temizlik hizmetleri departmanında, hastaneye göre genel iş planı oluşturabileceksiniz. ARAŞTIRMA Hastane temizlik hizmetleri departmanında kullanılan iş planlarını araştırınız.

Detaylı

OPERASYONEL ÖN GEREKSİNİM PROGRAMI

OPERASYONEL ÖN GEREKSİNİM PROGRAMI Alınan mutfak malzemeleri, kuru gıda, sebze, donmus ürünler üzerinde ciddi hasar olması sonucu gıdalarda kontaminasyon oluşması satın SatınAlma Şartnameleri ve SATIN ALINAN MALZEME- HAMMADDE LER Ambalaj

Detaylı

Yrd. Doç. Dr. Demet KOCATEPE Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek İçecek İşletmeciliği Bölümü TURİZİMCİNİN MUTFAĞI

Yrd. Doç. Dr. Demet KOCATEPE Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek İçecek İşletmeciliği Bölümü TURİZİMCİNİN MUTFAĞI Yrd. Doç. Dr. Demet KOCATEPE Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek İçecek İşletmeciliği Bölümü TURİZİMCİNİN MUTFAĞI Tüketirken ne yediğimizi düşünüyoruz? Gerçekte ne yiyoruz! SAĞLIK RİSKİ?

Detaylı

Dünyada 3,2 milyon tona, ülkemizde ise 40 bin tona ulaşan pestisit tüketimi bunun en önemli göstergesidir. Pestisit kullanılmaksızın üretim yapılması

Dünyada 3,2 milyon tona, ülkemizde ise 40 bin tona ulaşan pestisit tüketimi bunun en önemli göstergesidir. Pestisit kullanılmaksızın üretim yapılması Pestisit; herhangi bir istenmeyen canlının (zararlı organizma), yayılmasını engelleyen, uzaklaştıran ya da ondan koruyan her türlü bileşik ya da bileşikler karışımıdır. Tarımda pestisitler, zararlı organizmaları

Detaylı

Öğr. Gör. Osman ÇULHA 1/30

Öğr. Gör. Osman ÇULHA 1/30 Öğr. Gör. Osman ÇULHA 1/30 2/30 İçerik Menünün Tanımı Menünün Tarihçesi Menün İşlevleri 3/30 Menünün Tanımı Latincede küçük-az anlamına gelen Minutus sözcüğünden türeyerek Fransızcaya geçmiştir. Yemek

Detaylı

KALINTILARI. Pestisit nedir? GIDALARDAKİ PESTİSİT KALINTILARI 1. pestisit kalınt kaynağı. güvenilirmidir. ? Güvenilirlik nasıl l belirlenir?

KALINTILARI. Pestisit nedir? GIDALARDAKİ PESTİSİT KALINTILARI 1. pestisit kalınt kaynağı. güvenilirmidir. ? Güvenilirlik nasıl l belirlenir? Tükettiğimiz imiz gıdalarg daların n güvenilirlig venilirliği i hayati derecede önemlidir KALINTILARI Dr. K.Necdet Öngen Gıdalarımızdaki pestisit kalıntıları konusunda neyi ne kadar biliyoruz? Tükettiğimiz

Detaylı

Menüde sosluklar getirilmelidir. Yemekten sonra çay veya kahve servisi yemeğe dâhil olan içecektir.

Menüde sosluklar getirilmelidir. Yemekten sonra çay veya kahve servisi yemeğe dâhil olan içecektir. TÜRK SERVİS USULÜ 1-Türk servisinin özellikleri: Türk gelenek ve göreneklerini yansıtan servis usulüdür. Yemekler hazır porsiyonlar seklinde servis edilir. Tekerlekli geridonda servis yapılır. Alışıla

Detaylı

Gıda işletmeleri diğer işletmelerden farklıdır. Bu nedenle belli kurallara uymak ve bu kuralları sürekli işletmek zorundadırlar.

Gıda işletmeleri diğer işletmelerden farklıdır. Bu nedenle belli kurallara uymak ve bu kuralları sürekli işletmek zorundadırlar. Biyolog Bahattin Karlankuş 1 Gıda işletmeleri diğer işletmelerden farklıdır. Bu nedenle belli kurallara uymak ve bu kuralları sürekli işletmek zorundadırlar. Bu eğitimde hjyen olarak tanımlanan sağlık

Detaylı

LABORATUVAR YÖNETİMİNİN TEMEL UNSURLARI

LABORATUVAR YÖNETİMİNİN TEMEL UNSURLARI LABORATUVAR YÖNETİMİNİN TEMEL UNSURLARI Dr. Tuncer ÖZEKİNCİ DİCLE ÜNİVERSİTESİ TIP FAKÜLTESİ TIBBİ MİKROBİYOLOJİ A.D. 14 KASIM 2011 ANTALYA 1 İyi Laboratuvar Yönetimi İyi tanımlanmış, uluslararası kabul

Detaylı

MADDE 2 (1) Bu Yönetmelik, gıdaların mikrobiyolojik kriterleri ile gıda işletmecilerinin uyması ve uygulaması gereken kuralları kapsar.

MADDE 2 (1) Bu Yönetmelik, gıdaların mikrobiyolojik kriterleri ile gıda işletmecilerinin uyması ve uygulaması gereken kuralları kapsar. TÜRK GIDA KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER YÖNETMELİĞİ Yetki Kanunu: 5996 Yayımlandığı R.Gazete: 29.12.2011-28157 BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar Amaç MADDE 1 (1) Bu Yönetmeliğin amacı;

Detaylı

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 1 Amaç Eğitimin amacı : Gıda sanayinde hataların sonuçlarını belirtmek. Yaptığımız işin ciddiyetini göstermek. Dikkatli olunmaması durumunda gıdaların

Detaylı

HELAL TURİZM DEĞERLENDİRMESİ-2015

HELAL TURİZM DEĞERLENDİRMESİ-2015 6. HALAL EXPO HELAL TURİZM DEĞERLENDİRMESİ-2015 Yrd. Doç. Dr. Özgür Arpacı Kırklareli Üniversitesi, Turizm Fakültesi GIMDES Halal and Tayyib Workshops Program 25 October 2015, Istanbul, Turkey İçerik Kavramlar

Detaylı

HACCP ve Gıda Güvenliği

HACCP ve Gıda Güvenliği HACCP ve Gıda Güvenliği HACCP; Hazard Analysis And Critical Control Points (Tehlike Analizi Ve Kritik Kontrol Noktaları) kavramının kısaltılmış halidir. HACCP, gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik olarak

Detaylı

FRANCHISE TANITIMI. Mangal keyfini masada yaşatan Kolay, karlı ve eğlenceli Benzersiz restoran konsepti

FRANCHISE TANITIMI. Mangal keyfini masada yaşatan Kolay, karlı ve eğlenceli Benzersiz restoran konsepti FRANCHISE TANITIMI Mangal keyfini masada yaşatan Kolay, karlı ve eğlenceli Benzersiz restoran konsepti İŞ FİKRİ Alman şef Paul Hammelehle Almanya dışında Doğu ülkelerinde de çalıştı Ocakbaşı keyfini tanıdı,

Detaylı

5. Sınıf Fen ve Teknoloji

5. Sınıf Fen ve Teknoloji KONU: Besinler ve Dengeli Beslenme Besinlerin gerekliliği Bütün canlılar büyümek, gelişmek, ve yaşamını sağlıklı bir şekilde devam ettirebilmek için beslenmeye ihtiyaç vardır. Canlılar koşmak, yürümek

Detaylı

Toplu tüketim kuruluşlarının amaçlarına ulaşmak istedikleri yolda en önemli yer mutfaktır. Günde bin, iki bin kişiye hizmet veren yerlerde mutfak

Toplu tüketim kuruluşlarının amaçlarına ulaşmak istedikleri yolda en önemli yer mutfaktır. Günde bin, iki bin kişiye hizmet veren yerlerde mutfak Toplu tüketim kuruluşlarının amaçlarına ulaşmak istedikleri yolda en önemli yer mutfaktır. Günde bin, iki bin kişiye hizmet veren yerlerde mutfak planı, fiziki özellikleri ve konumu öncelikle ele alınmalıdır.

Detaylı

Süt ve Süt Ürünlerinde Hijyen ve Kontroller (27-31 Mayıs 2013, Brescia, İTALYA)

Süt ve Süt Ürünlerinde Hijyen ve Kontroller (27-31 Mayıs 2013, Brescia, İTALYA) Süt ve Süt Ürünlerinde Hijyen ve Kontroller (27-31 Mayıs 2013, Brescia, İTALYA) Dr. İLKNUR GÖNENÇ Gıda Mühendisi 30 EKİM 2013 ANKARA SUNU AKIŞI Eğitim; Amaç Yer Ġçerik Değerlendirme Eğitimle İlgili Bilgiler

Detaylı

Risk Değerlendirmesi ve Kritik Kontrol Noktaları (TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI- HACCP)

Risk Değerlendirmesi ve Kritik Kontrol Noktaları (TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI- HACCP) Risk Değerlendirmesi ve Kritik Kontrol Noktaları (TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI- HACCP) 1 Ocak 2006 tarihinden itibaren yeni Avrupa Topluluğu Hijyen Yönetmelikleri yürürlükteki 1995 tarihli

Detaylı

YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ KURS PROGRAMI

YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ KURS PROGRAMI YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ KURS PROGRAMI 1. KURUMUN ADI : 2. KURUMUN ADRESİ : 3. KURUCUNUN ADI : 4. PROGRAMIN ADI : Yiyecek İçecek İşletmeciliği 5. PROGRAMIN DAYANAĞI : 1739 sayılı Milli Eğitim Temel

Detaylı

DERS BİLGİ FORMU Gün İçi Hizmetler Konaklama Hizmetleri Kat Elemanlığı. 2. Yıl, 3. ve 4. dönem

DERS BİLGİ FORMU Gün İçi Hizmetler Konaklama Hizmetleri Kat Elemanlığı. 2. Yıl, 3. ve 4. dönem Dersin Adı Alan Meslek/Dal Dersin Okutulacağı Dönem/Sınıf/Yıl Süre Dersin Amacı Dersin Tanımı Dersin Ön Koşulları Ders İle Kazandırılacak Yeterlikler Dersin İçeriği Yöntem ve Teknikler Eğitim Öğretim Ortamı

Detaylı

YEMEKHANE HİZMETLERİ DENETLEME FORMU

YEMEKHANE HİZMETLERİ DENETLEME FORMU Doküman No: MUT.FR.03 Yayın Tarihi: 18.09.2007 Revizyon Tarihi: 16.05.2013 Revizyon No: 02 Sayfa: 1 / 5 Değerlendirilen Firma Adı: Değerlendirme Ekibi: Tarih: BİNA VE YERLEŞİM Evet Hayır Açıklama 1. Üretim

Detaylı

T.C KONYAALTI KAYMAKAMLIĞI. İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü

T.C KONYAALTI KAYMAKAMLIĞI. İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü T.C KONYAALTI KAYMAKAMLIĞI İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü GIDA GÜVENLİĞİ Gıdalarda oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik her türlü zararın ortadan kaldırılması için alınan tedbirlerin

Detaylı

SAĞLIKLI BESLENME TABAĞI

SAĞLIKLI BESLENME TABAĞI SAĞLIKLI BESLENME TABAĞI Ekmek, diğer tahıllar ve patates Meyve ve sebzeler Et, balık ve alternatifleri Yağ ve şeker oranı yüksek yiyecek ve içecekler Süt ve süt ürünleri Sağlıklı beslenme tabağı insanların

Detaylı

KURUMSAL. Misyonumuz. Vizyonumuz

KURUMSAL. Misyonumuz. Vizyonumuz 1 2 3 HAKKIMIZDA 4 KURUMSAL Misyonumuz Sağlıklı çalışma koşullarında, kalitesine güvenilen malzemeleri, bilinçli ve kusursuz işçilik ile işleyerek, sağlıklı ve lezzetli beslenme ilkesi ile sürekli müşteri

Detaylı

MSS GRUP Ölçülebilir Hijyen BİLGİYİ PAYLAŞMAYA HOŞGELDİNİZ. Copyright MSS Grup Ltd Şti. ZİNCİRİN GÜÇLÜ HALKASIYIZ

MSS GRUP Ölçülebilir Hijyen BİLGİYİ PAYLAŞMAYA HOŞGELDİNİZ. Copyright MSS Grup Ltd Şti. ZİNCİRİN GÜÇLÜ HALKASIYIZ MSS GRUP Ölçülebilir Hijyen BİLGİYİ PAYLAŞMAYA HOŞGELDİNİZ MSS Hedef Pazarımız Uluslararası Endüstriyel ve Kurumsal Pazarın Temizleme ve Hijyen Sistemleri Alanında Kimyasal Üretimi, Malzeme Tedariki, Lojistik

Detaylı

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 ÖNEMLİ! Gıdaları insanların sağlıklarını çok ciddi şekilde etkiler. Bu nedenle, gıda üreten kişilerin temizlik kurallarına uyması çok önemlidir.

Detaylı

Ekmek Fırıncılarına Yönelik Temel Hijyen Eğitimi

Ekmek Fırıncılarına Yönelik Temel Hijyen Eğitimi T.C. Fethiye Ticaret ve Sanayi Odası Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile TOBB Ġşbirliği Ekmek Fırıncılarına Yönelik Temel Hijyen Eğitimi Sunumu Yapan Eğitmen: y Sezgin Gündüz - Fethiye Otelcilik ve

Detaylı

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri Gıda Teknolojisinin Tanımı... 6 İşlenmiş Besin Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar... 6 Gıdaların Geometrik Özellikleri...

Detaylı

TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER

TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER P R O F. D R. M Ü K E R R E M K AYA A T A T Ü R K Ü N İ V E R S İ T E S İ Z İ R A A T F A K Ü L T E S İ G I D A M Ü H E N D İ S L İ Ğ İ B Ö L Ü M Ü E R

Detaylı

SAĞLIKLI BESLENME VE MENÜ PLANLAMA BİLKENT ÜNİVERSİTESİ KAFETERYALAR İŞLETMESİ MÜDÜRLÜĞÜ

SAĞLIKLI BESLENME VE MENÜ PLANLAMA BİLKENT ÜNİVERSİTESİ KAFETERYALAR İŞLETMESİ MÜDÜRLÜĞÜ SAĞLIKLI BESLENME VE MENÜ PLANLAMA BİLKENT ÜNİVERSİTESİ KAFETERYALAR İŞLETMESİ MÜDÜRLÜĞÜ SAĞLIK; Fiziksel, zihinsel ve sosyal yönden tam bir iyilik halidir. BESLENME; Büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken

Detaylı

Venosa beach resort & spa 2013 TESİS ÖZELLİKLERİ VE HERŞEY DAHİL KONSEPTİ

Venosa beach resort & spa 2013 TESİS ÖZELLİKLERİ VE HERŞEY DAHİL KONSEPTİ Venosa beach resort & spa 2013 TESİS ÖZELLİKLERİ VE HERŞEY DAHİL KONSEPTİ Katagori : 5 Yıldız Yapım Yılı : 2011 Mesafeler : Şehir merkezi 5km., İzmir 140km., Bodrum 80km. Adres : Altınkum Mah. İnonu Bulvarı

Detaylı

ANKARA OTELCİLİK VE TURİZM MESLEK LİSESİ. turizm eğitiminde 53 yıl

ANKARA OTELCİLİK VE TURİZM MESLEK LİSESİ. turizm eğitiminde 53 yıl M.E.B ANKARA OTELCİLİK VE TURİZM MESLEK LİSESİ turizm eğitiminde 53 yıl tanıtım broşürü 2013 Hakkımızda Vİzyonumuz Otelcilik ve Turizm Eğitiminde Öncü bir Kuruluş olmaktır. misyonumuz Milli eğitimde süratle

Detaylı

KUVER ÇEŞİTLERİ VE SERVİS USULLERİ. Arş. Gör. Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi

KUVER ÇEŞİTLERİ VE SERVİS USULLERİ. Arş. Gör. Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi KUVER ÇEŞİTLERİ VE SERVİS USULLERİ Arş. Gör. Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi KUVER ÇEŞİTLERİ Kuver Açma Ekmek tabağı ve bazen servis tabağı, çatal, kaşık, bıçak takımları, özel yemek

Detaylı

AVRUPA BİRLİĞİ HAYAT BOYU ÖĞRENME PROGRAMI LEONARDA DA VİNCİ HAREKETLİLİK PROJESİ IVT AVRUPA DA YİYECEK VE İÇECEK ALANINDA BECERİ EĞİTİMİ

AVRUPA BİRLİĞİ HAYAT BOYU ÖĞRENME PROGRAMI LEONARDA DA VİNCİ HAREKETLİLİK PROJESİ IVT AVRUPA DA YİYECEK VE İÇECEK ALANINDA BECERİ EĞİTİMİ AVRUPA BİRLİĞİ HAYAT BOYU ÖĞRENME PROGRAMI LEONARDA DA VİNCİ HAREKETLİLİK PROJESİ IVT AVRUPA DA YİYECEK VE İÇECEK ALANINDA BECERİ EĞİTİMİ 2009-1-TR1-LEO01-07260 NUMARALI LEONARDO DA VİNCİ HAREKETLİLİK

Detaylı

KOLİN HOTEL ÇANAKKALE MASTER CHEF YEMEK YARIŞMASI ÇANAKKALE KOLİN HOTEL 2. MASTER CHEF YEMEK YARIŞMASI

KOLİN HOTEL ÇANAKKALE MASTER CHEF YEMEK YARIŞMASI ÇANAKKALE KOLİN HOTEL 2. MASTER CHEF YEMEK YARIŞMASI KOLİN HOTEL ÇANAKKALE MASTER CHEF YEMEK YARIŞMASI ÇANAKKALE KOLİN HOTEL 2. MASTER CHEF YEMEK YARIŞMASI Kurallar: 1. TÜM BAŞVURULAR: www.kolinhotel.com web adresinden, KOLİN Hotel Halkla İlişkiler Müdürlüğünden,

Detaylı

Gıda Servislerinde Enfeksiyon Kontrol Talimatı

Gıda Servislerinde Enfeksiyon Kontrol Talimatı 1. AMAÇ Hastane içerisinde tüketilen gıdaların hijyen kurallarına uygun şekilde hazırlanması, muhafazası ve dağıtımının sağlanması; bu hususlarla ilgili ortam, araç-gereç ve personelin sahip olması gereken

Detaylı

NORMAL ÖĞRETİM DERS PROGRAMI

NORMAL ÖĞRETİM DERS PROGRAMI NORMAL ÖĞRETİM DERS PROGRAMI 1. Yarıyıl 1. Hafta ( 19.09.2011-23.09.2011 ) Gıda maddelerinin kalite kriterleri Beslenmeyle ilgili genel bilgilerin verilmesi Gıda güvenliği Halk Sağlığı Zoonoz enfeksiyonlarla

Detaylı

DOİ109 YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ YÖNETİMİ. ÖĞR. GÖR. Şule KIYCI ÇINAR

DOİ109 YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ YÖNETİMİ. ÖĞR. GÖR. Şule KIYCI ÇINAR DOİ109 YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ YÖNETİMİ ÖĞR. GÖR. Şule KIYCI ÇINAR Ağırlama Endüstrisi Konaklama İşletmeleri Eğlence İşletmeleri Ulaşım İşletmeleri Yiyecek İçecek İşletmeleri Otel işletmelerinde oda

Detaylı

Prof. Dr. Sedat BOYACIOĞLU

Prof. Dr. Sedat BOYACIOĞLU Prof. Dr. Sedat BOYACIOĞLU 173 Prof. Dr. Sedat BOYACIOĞLU Hiçbir canlının beslenmeden yaşamını sürdürmesi mümkün değildir. Bu, her yaşta olmak üzere, insanlar için de geçerlidir. Özellikle bebekler ve

Detaylı

GÜNLÜK HĠJYEN ALIġKANLIKLARI

GÜNLÜK HĠJYEN ALIġKANLIKLARI GÜNLÜK HĠJYEN ALIġKANLIKLARI HĠJYEN NEDĠR? Bir sağlık bilimi olup,temel ilgi alanı sağlığın korunması ve sürdürülmesidi r. KĠġĠSEL HĠJYEN Kişilerin kendi sağlığını korudukları ve devam ettirdikleri öz

Detaylı

GEBELİKTE YETERLİ ve DENGELİ BESLENME

GEBELİKTE YETERLİ ve DENGELİ BESLENME GEBELİKTE YETERLİ ve DENGELİ BESLENME NEDEN ÖNEMLİDİR? Hayat sağlıkla güzeldir BESLENME ve DİYET POLİKLİNİĞİ Gebelik öncesi ideal ağırlığında olan yetişkin kadınların ortalama 9-14 kg arasında (ayda 1-1,5kg)

Detaylı

YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ALANI

YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ALANI YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ALANI AMAÇ Bu faaliyet sonunda Yiyecek İçecek Hizmetleri alanındaki meslekleri tanıyabileceksiniz. A. ALANIN MEVCUT DURUMU VE GELECEĞİ Yiyecek ve içecek hizmetleri olan otel,

Detaylı

GENEL RİSK DEĞERLENDİRMESİ ÖRNEK FORMU

GENEL RİSK DEĞERLENDİRMESİ ÖRNEK FORMU GENEL RİSK DEĞERLENDİRMESİ ÖRNEK FORMU Risk Değerlendirme No: Tarih: İşveren: İşyeri Adresi: Yapılan İş Nedir? (Kısaca açıklayınız) İşçi sayısı: Erkek Kadın Çocuk Çırak Öğrenci RİSK DEĞERLENDİRMESİ YAPILMASININ

Detaylı

TEHLİKELİ KİMYASAL MADDELERİN OLUŞTURDUĞU RİSKLER İÇİN GENEL ve ÖZEL ÖNLEME YÖNTEMLERİ

TEHLİKELİ KİMYASAL MADDELERİN OLUŞTURDUĞU RİSKLER İÇİN GENEL ve ÖZEL ÖNLEME YÖNTEMLERİ TEHLİKELİ KİMYASAL MADDELERİN OLUŞTURDUĞU RİSKLER İÇİN GENEL ve ÖZEL ÖNLEME YÖNTEMLERİ Dr. Fatma IŞIK COŞKUNSES İSG Uzmanı / İSGÜM Kimyasal maddeler sanayimizin ve günlük yaşantımızın içinde bir çok alanda

Detaylı

TEHLİKE ANALİZLERİ VE KRİTİK NOKTALARIN DENETİMİ HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS HACCP

TEHLİKE ANALİZLERİ VE KRİTİK NOKTALARIN DENETİMİ HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS HACCP TEHLİKE ANALİZLERİ VE KRİTİK NOKTALARIN DENETİMİ HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS HACCP HACCP HA HAZARD ANALYSIS Tehlike Analizi CCP CRITICAL CONTROL POINTS Kritik Kontrol Noktaları HACCP Yiyecek-içecek

Detaylı

HİJYEN. Sağlıklı yaşama şartlarını öğreten bir bilim dalıdır.

HİJYEN. Sağlıklı yaşama şartlarını öğreten bir bilim dalıdır. HİJYEN HİJYEN Sağlıklı yaşama şartlarını öğreten bir bilim dalıdır. Aynı zamanda birey ve toplum olarak insan sağlığının korunması ve geliştirilmesini hedefler. Yaşamın verimli, sağlıklı düzeyde uzun süre

Detaylı

TSE den Aldığınız Helal Gıda Uygunluk Belgesi İle Tüketicilere Güvenle Ulaşın. TSE Helal Gıda Belgeli Ürünleri Güvenle Tüketin STANDARD ÇALIŞMALARI

TSE den Aldığınız Helal Gıda Uygunluk Belgesi İle Tüketicilere Güvenle Ulaşın. TSE Helal Gıda Belgeli Ürünleri Güvenle Tüketin STANDARD ÇALIŞMALARI TSE ve HELAL GIDA Gıdaların, helal hassasiyeti taşıyan insanlara; hammaddenin üretiminden başlayarak, tüm üretim süreçleri dahil olmak üzere, ambalajlama, nakil, depolama ve sunum zincirinde sürdürülebilir

Detaylı

ISO / TS 22003:2013 un Yeniliklerinin Gıda İşletmeleri, Belgelendirme Kuruluşları ve Akreditasyon Faaliyetleri Açısından İrdelenmesi

ISO / TS 22003:2013 un Yeniliklerinin Gıda İşletmeleri, Belgelendirme Kuruluşları ve Akreditasyon Faaliyetleri Açısından İrdelenmesi ISO / TS 22003:2013 un Yeniliklerinin Gıda İşletmeleri, Belgelendirme Kuruluşları ve Akreditasyon Faaliyetleri Açısından İrdelenmesi Dr. Füsun Zehra ÖZKAN, Türk Akreditasyon Kurumu (TÜRKAK), Başkent Üniversitesi

Detaylı

ŞARAP ENDÜSTRİSİNDE HİJYEN UYGULAMALARI

ŞARAP ENDÜSTRİSİNDE HİJYEN UYGULAMALARI ŞARAP ENDÜSTRİSİNDE HİJYEN UYGULAMALARI İÇERİK Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK 06.11.2013 Sağlıklı bir yaşam için yapılan faaliyetlerin tümü, sağlık bilgisi HIFZISIHHA HİJYEN NEDİR? Sağlıklı yaşama ve sağlığı

Detaylı

La Blanche Turgutreis merkezinde, Bodrum a 18 km Milas hava alanına 50 km mesafededir.

La Blanche Turgutreis merkezinde, Bodrum a 18 km Milas hava alanına 50 km mesafededir. KATEGORİ: 5 Yıldızlı bir oteldir.( ULTRA ALL INCLUSIVE ) ADRES: Bahçelievler Cad.No 119 Turgutreis / TELEFON : +90 252 /3820000 FAX:+90 252/3820101 WEB SİTESİ:www.lablanchehotel.com E.MAİL: info@lablanchehotel.com

Detaylı

GGYS TEHLİKELERİN TANIMLANMASI VE DEĞERLENDİRİLMESİ

GGYS TEHLİKELERİN TANIMLANMASI VE DEĞERLENDİRİLMESİ Sayfa No 1/8 B:Özellikle baharatlar, bakliyatlarda (Un,ceviz, fasulye vb) küf ve aflotoksin üreme ihtimali 1 4 4 Güvenilir kaynaklardan tedarik, teslimatta ve kullanım öncesi kont. HAYIR 1 HAMMADDELER

Detaylı

BELEDİYE HİZMETLERİNDE ÇÖZÜM ORTAĞINIZ

BELEDİYE HİZMETLERİNDE ÇÖZÜM ORTAĞINIZ BELEDİYE HİZMETLERİNDE ÇÖZÜM ORTAĞINIZ ÇÖP DEPONİ ALANLARINDA VE ÇÖP SIZINTI SUYUNDA KOKU KONTROLÜ, ÇÖP SIZINTI SUYUNUN ARITMA ÖNCESİ BOİ, KOİ, AKM DEĞERLERİNİN İYİLEŞTİRİLMESİ Bütün dünyada olduğu gibi,

Detaylı

Hastanelerde Su Kullanımı. M.Ali SÜNGÜ Amerikan Hastanesi Bakım ve Onarım Müdürü alis@amerikanhastanesi.org

Hastanelerde Su Kullanımı. M.Ali SÜNGÜ Amerikan Hastanesi Bakım ve Onarım Müdürü alis@amerikanhastanesi.org Hastanelerde Su Kullanımı M.Ali SÜNGÜ Amerikan Hastanesi Bakım ve Onarım Müdürü alis@amerikanhastanesi.org Bir Çin atasözü der ki; Suyu içmeden önce, kaynağını öğren Hastanelerde infeksiyon kaynaklarını

Detaylı

SAĞLIK KULÜBÜ. Pacific Wellness & Spa her gün saat 07:30-22:00 arası özel egzersiz hocaları ile hizmet vermektedir.

SAĞLIK KULÜBÜ. Pacific Wellness & Spa her gün saat 07:30-22:00 arası özel egzersiz hocaları ile hizmet vermektedir. LOKASYON Dünyanın en büyük otel zincirlerinden Inter Continental Hotels Group un bir üyesi olan Crowne Plaza Istanbul-Old City, tarihi yarımadanın merkezinde lüks hizmet veren 5 yıldızlı bir oteldir. Crowne

Detaylı

GIDA KONTROLÜNDE HIFZISSIHHANIN ROLÜ. Mustafa ERTEK

GIDA KONTROLÜNDE HIFZISSIHHANIN ROLÜ. Mustafa ERTEK GIDA KONTROLÜNDE HIFZISSIHHANIN ROLÜ Mustafa ERTEK Gıda Güvenliği İnsanların sağlıklı yaşaması için yeterli miktarda gıda alabilmesi ve bu gıdaların sağlık yönünden güvenli olması gerekmektedir. FAO/WHO

Detaylı

Biyosidal Ürün Etiketlerinin İncelenmesi

Biyosidal Ürün Etiketlerinin İncelenmesi Biyosidal Ürün Etiketlerinin İncelenmesi Selim ATAK Çevre Mühendisi Türkiye Halk Sağlığı Kurumu Biyosidal Ürün Etiketlerinin İncelenmesi - Selim Atak 1 Biyosidal ürünlerin etiketlenmesi Yönetmeliğin «Etiketleme»

Detaylı

İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ ANABİLİM DALI TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROGRAMI DERS İÇERİKLERİ. Dersin Adı Kod Yarıyıl T+U AKTS. Dersin Adı Kod Yarıyıl T+U AKTS

İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ ANABİLİM DALI TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROGRAMI DERS İÇERİKLERİ. Dersin Adı Kod Yarıyıl T+U AKTS. Dersin Adı Kod Yarıyıl T+U AKTS İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ ANABİLİM DALI TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROGRAMI DERS İÇERİKLERİ 1. Yıl - GÜZ DÖNEMİ ZORUNLU DERSLER İş Sağlığı Epidemiyolojisi ISG701 1 3 + 0 6 İş sağlığı ve epidemiyoloji kavramlarının

Detaylı

OTEL, ALIŞVERİŞ MERKEZİ, HASTANE, TEMİZLİK İŞLETMELERİ, OKUL VE OFİSLER, SOSYAL İŞLETMELERİN TEMİZLİK, KOKU VE DEZENFEKSİYON UYGULAMALARINDA

OTEL, ALIŞVERİŞ MERKEZİ, HASTANE, TEMİZLİK İŞLETMELERİ, OKUL VE OFİSLER, SOSYAL İŞLETMELERİN TEMİZLİK, KOKU VE DEZENFEKSİYON UYGULAMALARINDA OTEL, ALIŞVERİŞ MERKEZİ, HASTANE, TEMİZLİK İŞLETMELERİ, OKUL VE OFİSLER, SOSYAL İŞLETMELERİN TEMİZLİK, KOKU VE DEZENFEKSİYON UYGULAMALARINDA EM ETKİN MİKROORGANİZMA KULLANIMI 1 ***KOKU GİDERİMİ Kötü kokular

Detaylı

Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ. Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ. Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mikrobiyal kaynaklı Kimyasal kaynaklı Alerjik Diğerleri Zayıf hijyenik koşullar Gıda üretiminin büyük

Detaylı

ÇİFTLİKTEN SOFRAYA GIDA GÜVENLİĞİ

ÇİFTLİKTEN SOFRAYA GIDA GÜVENLİĞİ ÇİFTLİKTEN SOFRAYA GIDA GÜVENLİĞİ Besinlerin üretiminden tüketimine kadar uygulanan bütün işlemler, besinin niteliğine göre uygun bir üretim sistemi kurulmadığı taktirde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyel

Detaylı

GIDA TANKI VEYA KAZANI TEMİZLEME VE DEZENFEKTE SEKTÖRÜ ÜRÜNLERİ İŞ GÜVENLİĞİ KANUNUNA PARALEL UYGULAMALAR

GIDA TANKI VEYA KAZANI TEMİZLEME VE DEZENFEKTE SEKTÖRÜ ÜRÜNLERİ İŞ GÜVENLİĞİ KANUNUNA PARALEL UYGULAMALAR GIDA TANKI VEYA KAZANI TEMİZLEME VE DEZENFEKTE SEKTÖRÜ ÜRÜNLERİ İŞ GÜVENLİĞİ KANUNUNA PARALEL UYGULAMALAR VİRA petrokimya Nisan 2010 yılında kurulmuş olup, faaliyet alanları otomotiv ve enerjidir. Otomotiv

Detaylı

YATIRIM KAPSAMINDA UYULMASI GEREKEN MİNİMUM KOŞULLAR

YATIRIM KAPSAMINDA UYULMASI GEREKEN MİNİMUM KOŞULLAR YATIRIM KAPSAMINDA UYULMASI GEREKEN MİNİMUM KOŞULLAR Çağrı Dönemi Tedbir 3: Tarım ve Balıkçılık Ürünlerinin İşlenmesi ve Pazarlanması ile İlgili Fiziki Varlıklara Yönelik Yatırımlar Sektör 3-3: Kanatlı

Detaylı

Kurumsal. Niçin Özdemirler Yemek? kurumsal

Kurumsal. Niçin Özdemirler Yemek? kurumsal Kurumsal Kurumsal yapılanmasını tamamlamış olan firmamız çağdaş üretim kriterlerine uygun, ISO, TSE gibi ulusal ve uluslar arası kalite standartlarına uygun üretim gerçekleştiren sektöründe öncü bir kuruluştur.

Detaylı

Toplu beslenme yapilan. olaylarinin analizi. kurumlarda gida zehirlenmesi. beslenme ve kontrol sistemleri sempoyumu nda sunulan tebliğden

Toplu beslenme yapilan. olaylarinin analizi. kurumlarda gida zehirlenmesi. beslenme ve kontrol sistemleri sempoyumu nda sunulan tebliğden Toplu beslenme yapilan kurumlarda gida zehirlenmesi olaylarinin analizi Prof.Dr.. Dilek BOYACIOĞLU ve Prof. Dr. Artemis KARAALİ tarafından, 16-17 17 Kasim 1999 tarihinde 2000li yillarda TSK de beslenme

Detaylı

MADDELERE SOLUNUM İLE MARUZİYETTE RİSK DERECESİ BELİRLENMESİ

MADDELERE SOLUNUM İLE MARUZİYETTE RİSK DERECESİ BELİRLENMESİ TEHLİKELİ KİMYASAL MADDELERE SOLUNUM İLE MARUZİYETTE RİSK DERECESİ BELİRLENMESİ BASİT RİSK DEĞERLENDİRMESİ METODU (HSE/COSHH-Control of substances hazardous to health ) 1 TEHLİKELİ KİMYASAL MADDELERE SOLUNUM

Detaylı

GIDA MALZEMESİ GİRİŞ KONTROL TALİMATI

GIDA MALZEMESİ GİRİŞ KONTROL TALİMATI SAYFA NO 1/5 1.AMAÇ VE KAPSAM: Bu talimatın amacı alınan gıda malzemelerinin güvenli şekilde giriş ve kabulünün yapılabilmesi konusunda dikkat edilmesi gereken hususlar ve alınması gereken önlemleri belirlemektir.

Detaylı

DERS BİLGİ FORMU. Dersin Adı Alan Meslek/Dal Dersin Okutulacağı Dönem/Sınıf/Yıl Süre. Dersin Amacı. Dersin Tanımı Dersin Ön Koşulları

DERS BİLGİ FORMU. Dersin Adı Alan Meslek/Dal Dersin Okutulacağı Dönem/Sınıf/Yıl Süre. Dersin Amacı. Dersin Tanımı Dersin Ön Koşulları DERS BİLGİ FORMU Dersin Adı Alan Meslek/Dal Dersin Okutulacağı Dönem/Sınıf/Yıl Süre Dersin Amacı Dersin Tanımı Dersin Ön Koşulları Ders İle Kazandırılacak Yeterlikler Dersin İçeriği Yöntem ve Teknikler

Detaylı

Ders Kod Ders Ad T U L K AKTS DİL. REM205 İletişim Yönetimi 2 0 0 2 2. TD101 Türk Dili I 2 0 0 2 2 Seçmeli Ders Grubu 2 6

Ders Kod Ders Ad T U L K AKTS DİL. REM205 İletişim Yönetimi 2 0 0 2 2. TD101 Türk Dili I 2 0 0 2 2 Seçmeli Ders Grubu 2 6 ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TURİZM FAKÜLTESİ YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ BÖLÜMÜ 2014/15 ÖĞRETİM PROGRAMI 05.12.2014 Hazırlık YD001 Hazırlık Sınıfı 0 0 0 0 60 60 1. Yarıyıl AI101 Atatürk İlke ve İnkılapları

Detaylı

Asidik suyun özellikleri. Alkali suyun özellikleri. ph > 11 ORP < -800mV Cl içermez. ph < 2,7 ORP < 1100mV Cl derişimi: 10-80 ppm

Asidik suyun özellikleri. Alkali suyun özellikleri. ph > 11 ORP < -800mV Cl içermez. ph < 2,7 ORP < 1100mV Cl derişimi: 10-80 ppm Et Endüstrisinde Elektrolize Yükseltgen Su Uygulaması Cem Okan ÖZER, Birol KILIÇ SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ Elektrolize yükseltgen su Kontaminasyon=problem Bakteriler otostopçudur.

Detaylı

SOĞUK DEPO PANELLERİ:

SOĞUK DEPO PANELLERİ: SOĞUK DEPO PANELLERİ: KİLİTLİ VE KİLİTSİZ SOĞUK DEPO PANELİ UYGULAMALARIMIZ: İTS GRUP olarak ; Endüstriyel yapının tasarımında ilk önce yapının kullanım amacına göre soğuk depo mimari projeyi hazırlıyoruz.

Detaylı

HAZIRLAYAN MELEK YAĞCI EĞİTİM HEMŞİRESİ

HAZIRLAYAN MELEK YAĞCI EĞİTİM HEMŞİRESİ HAZIRLAYAN MELEK YAĞCI EĞİTİM HEMŞİRESİ ÇALIŞAN GÜVENLİĞİ Tüm sağlık çalışanlarının güvenli ortamlarda ve yüksek motivasyonla çalışmalarının sağlanması için 14.05.2012 tarihinde çalışan güvenliğinin sağlanmasına

Detaylı

GIDA ÜRETİMİNDE TEHLİKELER. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

GIDA ÜRETİMİNDE TEHLİKELER. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 GIDA ÜRETİMİNDE TEHLİKELER Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 Gıda Güvenliği Tehlikesi Gıdanın kendisi yada gıda da bulunan biyolojik, kimyasal yada fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol

Detaylı

7.Hafta: Risk ve Risk Analizi. DYA 114 Çevre Koruma. BÜRO YÖNETİMİ ve YÖNETİCİ ASİSTANLIĞI PROGRAMI Yrd.Doç.Dr. Sefa KOCABAŞ

7.Hafta: Risk ve Risk Analizi. DYA 114 Çevre Koruma. BÜRO YÖNETİMİ ve YÖNETİCİ ASİSTANLIĞI PROGRAMI Yrd.Doç.Dr. Sefa KOCABAŞ 7.Hafta: Risk ve Risk Analizi DYA 114 Çevre Koruma BÜRO YÖNETİMİ ve YÖNETİCİ ASİSTANLIĞI PROGRAMI Yrd.Doç.Dr. Sefa KOCABAŞ RİSK ve RİSK ANALİZİ Risk Belirli bir tehlikeli olayın meydana gelme olasılığı

Detaylı

Eczacıbaşı Profesyonel ekibi için: Mevcut ve potansiyel müşteriler için:

Eczacıbaşı Profesyonel ekibi için: Mevcut ve potansiyel müşteriler için: Dersimiz Hijyen! Hakkında Maratem Akademi, endüstriyel temizlik sektörüne her düzeyde eğitim, danışmanlık ve teknik destek hizmetleri sunabilmek amacı ile kurulmuş profesyonel bir hizmet departmanıdır.

Detaylı

Satın Alma Depolama Hazırlama Pişirme Servis Hijyeni. Arş.Gör.Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi

Satın Alma Depolama Hazırlama Pişirme Servis Hijyeni. Arş.Gör.Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi Satın Alma Depolama Hazırlama Pişirme Servis Hijyeni Arş.Gör.Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi SATINALMADA HİJYENİN SAĞLANMASI Menü planlamayı izleyen aşama, menülerde yer alan yemeklerin

Detaylı

Tanımı Rolü Temel Fonksiyonları Afet Yönetiminde Lojistik. Afete Hazırlık Süreci Afet Müdahale Süreci Afet Müdahale Sonrası

Tanımı Rolü Temel Fonksiyonları Afet Yönetiminde Lojistik. Afete Hazırlık Süreci Afet Müdahale Süreci Afet Müdahale Sonrası AFET LOJİSTİĞİ LOJİSTİK Tanımı Rolü Temel Fonksiyonları Afet Yönetiminde Lojistik Afete Hazırlık Süreci Afet Müdahale Süreci Afet Müdahale Sonrası Kızılay Lojistik Yönetim Sistemi LOJİSTİK NEDİR? İhtiyaçları

Detaylı