Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, 35100, Bornova-İzmir. İzmir Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü, 35100, Bornova-İzmir

Transkript

1 Oktay Yerlikaya 1, Şaban Meriç 2, Leyla Gücer 2, Ecem Akan 1, Özer Kınık 1 1 Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, 35100, Bornova-İzmir 2 İzmir Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü, 35100, Bornova-İzmir

2 Fonksiyonel gıda kavramı, günlük besin gereksinimini sağlamanın yanı sıra sağlığa olumlu etkileri olduğu belirlenmiş gıdaları, dolayısı ile bunların bileşenlerini kapsamaktadır. Fonksiyonel gıda terimi; bütün gıdalardan, kuvvetlendirilmiş, zenginleştirilmiş, geliştirilmiş gıdalar ve diyet takviyelerine kadar tüm gıdalarla ilgili olup, bu gıdalar zihinsel ve bedensel durumu iyileştirmedeki potansiyel etkileri bireylerce dikkate alınmakta ve bu tür gıdaların bazı hastalık risklerini azaltabildiği ve ergonomik bir yaşam sağlayabileceği düşünülmektedir.

3 Fonksiyonel gıdaların anavatanı olarak bilinen Japonya da FOSHU (foods for specified health use); Gıdanın bileşiminde yer alan öğelerle ilgili olarak çok spesifik, sağlığa yararlı veya gıdadaki allerjen öğeleri uzaklaştırılmış gıdalar ya da tüketimlerinden sonra sağlık üzerinde iyileştirici bir etkisinin olması beklenen, içindeki bazı maddeleri uzaklaştırılmış veya bazı öğelerin amaçlı olarak ilave edildiği ve resmi kullanımının onaylandığı gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Fonksiyonel besinler hiçbir işlem görmemiş doğal bir besin maddesi olabileceği gibi fonksiyonel bir besin öğesi ile zenginleştirilmiş veya genetik mühendislik yöntemleri ile değişikliğe uğratılmış bir besin de olabilir ve günlük diyetle tüketilebilir.

4 Avrupa Birliği Fonksiyonel Gıdalar Komisyonu na göre; bir gıdanın fonksiyonel gıda sayılabilmesi için temel beslenme özelliklerinin yanı sıra insan sağlığını iyileştirmede ve/veya hastalıkların oluşumunu önlemede etkili olması gerekmektedir. Günümüzde fonksiyonel gıdaların sağlıksız yaşam tarzının ve beslenme alışkanlıklarının olumsuz etkilerini azaltabildiği ve yaşlanmaya karşı gecikme sağladığı düşünüldüğü için, çok sayıda birey tarafından tüketilmekte ve giderek daha da popüler hale gelmektedir.

5 Fonksiyonel gıdalar; fonksiyonel bir etken içeren doğal bir gıda (domates-likopen) olabileceği gibi fonksiyonel etkeni ilave edilen (iyotlu tuz, omega-3 yağ asitli yumurta) veya zararlı bir bileşiği çıkartılan gıdalar da (sodyumu azaltılmış tuz) olabilir. Ayrıca gıda içerisindeki bazı bileşikler değişikliğe uğratılarak (yoğurt-proteinbiyoaktif peptit), biyoyararlığı artırılarak (işlenmiş domates likopen) ve bunların farklı kombinasyonları kullanılarak fonksiyonel gıdalar üretilmektedir. Bunun yanında fenolik maddeler, antioksidanlar, besinsel lifler, oligosakkaritler, probiyotikler, prebiyotikler, vitaminler, çoklu doymamış yağ asitleri, sülfür içeren bileşenler, fitoöstrojenler ve bitki sterolleri gıdalara eklenerek gıda fonksiyonel hale getirilebilmektedir.

6 Fonksiyonel gıdaların ortak özellikleri: Gıda formunda ürünlerdir (kapsül veya toz halinde olmayan), Doğal gıda bileşenleridir, Diyetin bir parçası olarak kontrolsüz tüketimde güvenli olmalıdır, Sağlığa olan faydaları etiket ve yapılan reklamlara uygun olmalıdır.

7 Çizelge Bazı Fonksiyonel Bileşenlerin Etki Mekanizmalarına Göre Sınıflandırılması Not: Bu listede yer alan bileşenler fonksiyonel olduğu kabul edilen ya da kabul edilmek üzere olan maddelerdir Antikanserojen Kandak yağ profiline Antioksidan Anti-inflammatuar Osteogenetik yada pozitif etki edenler kemik koruyucu Kapsaisin -glucan CLA Linoleik asit CLA Genistein -tokotrienol Askorbik asit EPA Soya proteini Daidzein -tokotrienol - karoten DHA Genistein φ-tokotrienol MUFA Polifenoller Kapsaisin Daidzein -tokotrienol Quersetin Tokoferoller Quersetinkalsiyum CLA -3 yağ asitleri Tokotrienoller Kurkumin Lactobacillus acidophilus Resyeratrol İndole-3-karbinol Sfingolipidler Taninler φ-tokoferol Limonen -sitosterol Ellagic asit Diallil sulfit Saponinler Likopen Ajoen Lutein φ-tokoferol Glutatione Enterolakton Hidroksitirosol Glisirizin Luteolin Equol Oleuropein Ellagic asit Kateşinler Lutein Gingerol Carnosol Klorojenik asit L. bulgaricus Tanninler

8 Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar Lactobacillus Türleri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus cellebiosus Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus lactis Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei Lactobacillus curvatus, Lactobacillus fermentum Lactobacillus plantarum, Lactobacillus johsonli Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus Lactobacillus salivarius, Lactobacillus gasseri Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium Türleri Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis Bifidobacterium longum, Bifidobacretium thermophilum Bacillus Türleri Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Bacillus lentus Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans Pediococcus Türleri Pediococcus cerevisiae, Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus Streptococcus Türleri Streptococcus intermedius, Streptococcus lactis Streptococcus diacetilactis Bacteriodes Türleri Bacteriodes capillus, Bacteriodes suis Bacteriodes ruminicola, Bacteriodes amylophilus Propionibacterium Türleri Propionibacterium shermanii, Propionibacterium freudenreichii Leuconostoc Türleri Leuconostoc mesenteroides Küfler Aspergillus niger, Aspergillus oryzae Mayalar Saccharomyces cerevisiae, Candida torulopsis

9 Fonksiyonel gıda terimlerinin tanımları Terim Fonksiyonel gıda Tanım Gerekli besin elementi ihtiyacını karşılamasının yanı sıra, bir sağlık faydası sağlayan, çeşitli bileşenler eklenmiş normal gıda tipidir. Örneğin vitamince veya kalsiyumca kuvvetlendirilmiş gıdalar. Özel sağlık kullanımı için olan gıdalar (FOSHU) Fonksiyonel gıdaların Japon sınıflandırılmasından İngilizce'ye çevrimidir. Japon hükümeti FOSHU terimini belirli sağlık faydası bulunması beklenen ve yetkili etiket talep eden gıdalardır. Ve insanlar bu gıdayı belirli bir sağlık faydası olduğu için tüketirler şeklinde tanımlamıştır. Sınıflandırma veya sıralamanın Japonya dışında herhangi bir statüsü yoktur. Nutraceutical Kolik gıda İddia edilen hastalığın engellenmesi veya tedavisinde tıbbi ve/veya sağlık faydası bulunan özel bir fonksiyonel gıdadır. Genellikle, sindirilemeyen karbonhidrat formunda olan bağırsaklardaki mikroflora için besin elementi sağlayan ve kolona sindirilmemiş formda ulaşan gıdalardır. Prebiyotik Kalın bağırsaktaki durumları faydalı bir şekilde gelişmesini sağlayan gıda bileşenidir. Probiyotik Tıbbi gıda İnsan vücudunu faydalı bir şekilde etkileyen tek veya karışık mikroorganizma kültürüdür. Amerikan gıda yasasında zorla kabul ettirilmiş özel bir sınıflandırmadır. Bu gıdalar, tıbbi denetim altında kullanılmalıdır, iyi tanımlanmış besin özelliklerine sahip olmalı, tanınmış bilimsel prensiplere dayanmış olmalıdır. Tıbbi gıdalar normal tüketicilere satılmazlar.

10 SAĞLIK VE BESLENME İDDİALARI Fonksiyonel gıdaların sağlık üzerine olumlu etkilerini tüketiciye anlatmak için ürün üzerine bu etkiye yönelik bilgilerin verilmesi (iddia) gerekmektedir. Temel prensip iddianın doğru olması ve sağlık faydası hakkında yanlış anlamalara neden olmamasıdır. Her ne kadar bu cezbedici sağlık iddiaları tüketiciler tarafından yüksek talep görse de, bu ürünler pek çok ülkede yasal veya düzenleyici kriterlerle değerlendirilmekte ve söz konusu bu kriterler sağlık iddiaları üzerinden düzenlenmektedir. Bu nedenle, fonksiyonel gıdalarda beyan edilen sağlık iddialarının, kesinlikle doğru olması ve tüketicilerce yanlış anlamalara neden olmaması gerekmektedir.

11 SAĞLIK VE BESLENME İDDİALARI Gıdaların beslenme veya sağlık yönünden faydaları hakkındaki iddialar, tüketicilerin sağlıklı bir beslenme biçimi benimsemesine yardımcı olacak bilgiler sağlayabilir. EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) yanıltıcı olmamaları için sağlık ve beslenme yönünden verilen iddiaların bilimsel temelini değerlendirmektedir yılı sonuna kadar, EFSA sağlık ile ilgili den fazla sağlık beyanını değerlendirmiştir.

12 Tüm gıdalarda olduğu gibi fonksiyonel gıdaların da olumsuz reaksiyonlara neden olabileceği düşünülmektedir. Olumlu etkileri ile bilinen bazı bileşenlerin yüksek dozlarda alınması gibi durumlarda ters etkilerinin de ortaya çıkabileceği bilinmektedir. Fonksiyonel gıdaların yan etki reaksiyonları geleneksel gıdalarda olduğu gibi sınıflandırılmakta ve bu gıdaların tüketimiyle meydana gelebilecek olumsuz reaksiyonlar gıdanın doğal bileşenleri veya fonksiyonellik kazandırılması amacıyla ilave edilen fonksiyonel gıda ingrediyentleri nedeniyle oluşabilmektedir. Bu reaksiyonların başında ise bileşen türüne ve alınım miktarına bağlı olarak değişen toksik ve toksik olmayan etkiler ile gıda alerjisi ve intoleransına yol açan gıda bileşenleri gelmektedir.

13 Gıdalara Aşırı Duyarlılık, Alerji ve İntolerans Besin aşırı duyarlılığı besinlerin herhangi bir bileşenine karşı organizmanın verdiği her türlü aşırı tepki reaksiyonunu ifade eder. Besin duyarlılığı alerji ve intoleransı da içine alır. Besin alerjisi immün sistemini aktive eden besin aşırı duyarlılığının özel bir şeklidir, abartılı bir tepkidir. İmmunolojik reaksiyon vücuda giren yabancı maddelere karşı oluşan bir reaksiyondur. Alerjen (genelde besinlerin içerdiği proteinlerdir), antikorların da salındığı bırakıldığı bir dizi immunolojik reaksiyonu tetikler. Gıda intoleransı; immun sistemin işin içinde olmadığı bir reaksiyondur. Reaksiyon özel bir gıdanın yada bileşenin sindirilmemesinden yada emilmemesinden kaynaklanır.

14 Bitkisel desteklerin doğal olarak etiketlenmesi kesinlikle güvenilir veya herhangi bir yan etkisi yok anlamına gelmemektedir. Fizyolojik aktiviteye sahip fonksiyonel gıdaların günümüz dünyasında oldukça yaygın kullanımı dikkate alındığında, toplumların ve bireylerin üzerindeki yararlarının ve risk durumlarının da mutlaka çok dikkatli bir şekilde ele alınması ve değerlendirilmesi gerekmektedir.

15 Yapılan araştırmalar çoğunlukla fonksiyonel gıdaların sağlığa yararlarının ön plana çıkarıldığı söylenebilmektedir. Bu çalışmalarla gıdaların; obezite, kolon kanseri, diabet, kalpdamar hastalıkları üzerine olan olumlu etkileri üzerinde durulmuştur. Fakat fonksiyonel gıda ya da ingredientlerinin olumsuz yönleri üzerinde etkileri konusunda sınırlı sayıda araştırma yapılmıştır. Olumlu etkileri ile bilinen bazı bileşenlerin yüksek dozlarda alınması gibi durumlarda ters etkilerinin de ortaya çıkabileceği bilinmektedir.

16 Fonksiyonel gıdalar biyolojik olarak aktiftir ve bu nedenle alınma seviyelerine bağlı olarak tedavi edici etkiden toksik etkiye kadar değişebilen aralıklarda farklı etkilere neden olabilmektedir. Bu gıdaların farklı dozlarda alınması durumunda ortaya çıkabilecek etkiler hem farmakolojik hem de toksikolojik açıdan önem taşımaktadır. Fonksiyonel gıdalar tek bileşenli etken maddeye sahip veya kompleks şifalı bitki örneklerinde olabileceği gibi birden fazla etken maddeye sahip ürünler olabilir. Bu durumlarda ürünlerin tüm bileşenlerinin analizlerinin yapılması ve güvenliğinin değerlendirilmesi her açıdan önem taşımaktadır.

17 Her hangi bir fonksiyonel gıdanın kullanım şekli ve dozu ve bu içerdiği etken maddeye maruz kalma durumu, bu bileşenin güvenli olarak alındığı seviyelerle karşılaştırılmalı ve bu seviyelerin tespitinde, bileşenin özellikleri, bilimsel çalışmalar ve bileşene ilişkin meydana gelmiş önceki vakalar göz önünde bulundurulmalıdır. Sağlık üzerinde olumlu etkileri bilinen fonksiyonel gıda bileşenlerinden biri olan beta-karoten veya A vitamininin yüksek dozlarda alınması durumunda, baş ağrısı, kusma, kemiklerde anormallikler, karaciğerde hasarlar oluşması gibi pek çok ters etkinin ortaya çıktığı görülmüştür.

18 Örneğin, hayvanlarda belirli tümör tiplerini arttırdığı saptanan soya fitoestrojenlerinden olan genişteinin fonksiyonel etkilerinin de olduğu birçok araştırmayla ortaya konmuştur. Bağırsak hareketliliğini sağlamak, bağışıklık sistemini güçlendirmek, serum kolestrol seviyesini düşürmek, çeşitli kanser tiplerini önlemek gibi pek çok yararı olan probiyotikler, her ne kadar yıllardır güvenli bir şekilde kullanılıyor olsalar da özellikle bağışıklık sistemi zayıf hastalarda çeşitli enfeksiyonlara neden olabileceği belirtilmektedir. Prebiyotiklerin, yalnız başına bağışıklık sistemi üzerine etkisi olmamakla beraber, bağırsak florasının değişimiyle, bağışıklık sistemi olumlu düzeyde etkilenebilmektedir. Etki, faydalı veya zararlı olabilir. Faydalı etkisi patojenlere karşı antimikrobiyal aktivite göstermesi, zararlı etkisi ise, uyarılma ile alerjik reaksiyonların artması şeklinde olmaktadır.

19 Probiyotikler gibi bazı canlı organizmaların, insanlarda hastalığa yol açmadan uzun bir kullanılma tarihi vardır. Ne var ki probiyotiklerin güvenliği bilim tarafından hala araştırılmaya devam eden konular arasındandır. Özellikle, küçük çocuklar, yaşlı insanlar ve bağışıklık sistemi risk altında olan insanlar için ne kadar güvenli olduklarına dair daha fazla bilgiye ihtiyaç vardır. Probiyotiklerin yan etkileri, eğer ortaya çıkarsa, hafif şiddette ve sindirimseldir (gaz ve şişkinlik). Bazı insanlarda daha ciddi yan etkiler görülebilir. Probiyotikler, özellikle altta yatan sağlık durumları olan kişilerde antibiyotikle tedavi edilmesi gereken enfeksiyonlara yol açabilirler. Sağlıksız metabolik etkinliklere, bağışıklık sisteminin aşırı uyarılmasına veya gen transferine (bir hücreye genetik madde eklenmesine) de neden olabilirler. Besin takviyesi olarak ağızdan alınan probiyotik ürünler ilaç değil gıda olarak imal edilir ve düzenlenir.

20 İnek sütü proteini alerjisinde, vücudun bağışıklık sistemi, süt proteinlerine karşı alerji antikorları (IgE) üreterek, iltihap hücrelerini aktif hale geçirerek veya bunların bir bileşimiyle tepki gösterir. Bağışıklık sistemi, kişinin süt proteinleri içeren yiyecekleri yediği her seferde, histamin gibi medyatörlerin çözülmesine veya T hücre aracılı iltihap reaksiyonuna alerjik tepki gösterir. Histamin vücudun bir çok yerinde çözülür ve ishal, kusma, miğde ağrıları veya cilt rahatsızlıkları (kurdeşen, egzama) gibi belirtiler gösterir.

21 İnek sütünde, süt alerjisi olan kişilerde reaksiyona sebep olabilecek pek çok farklı protein bulunmaktadır. Bazıları bu proteinlerden sadece birine alerjik tepki gösterirken, bir çokları proteinlerin bir çoğuna alerjik tepki gösterir. Keçi, at ve manda gibi diğer memeli hayvanlardan elde edilmiş sütler de genelde aynı proteinlerin bir çoğunu içermektedir. Bu nedenle, süt alerjisi olan kişilerin bir çoğu, memeli hayvanlardan elde edilmiş sütlerden uzak durmalıdırlar. Bu durum, inekten başka diğer memeli hayvanlardan elde edilmiş süte tepki göstermeyenler için geçerli değildir. Anne sütüne alerjik tepki göstermek mümkün değildir. Ama eğer anne inek sütü tüketiyorsa (özellikle de yüksek miktarda) inek sütü proteinleri çocuğa anne sütü ile geçebilir. Bu da, çocuğa hassaslık ve muhtemelen rahatsızlık verebilir.

22 Bir diğer problem Ginkgo biloba içerikli ürünlerde etiket üzerinde konsantrasyonların olduğundan daha yüksek olduğuna dair sorunlardır. Bir alerjen olan ginkolik asitin yüksek konsantrasyonu özellikle bağışıklık sistemi zayıf ve alerjenite özelliği gösteren insanlarda risk oluşturmaktadır. Polonya'da yapılan bir çalışmada ginko preparatlarının yüksek düzeyde ginkolik asit içerdiği belirlenmiştir. Kötü kalite kontrol nedeniyle ürünlerin bu bileşenleri yüksek dozlarda içermesi toksik reaksiyon riskini oluşturmakta ve ürünlere karşı tüketici güven kaybına neden olabilmektedir.

23 Gıdalara eklenen katkı maddelerine karşı meydana gelen reaksiyonlar toksik ya da non-toksik olabilir. Toksik reaksiyonlar genellikle kanserojen etkili madde içeren ürünlerde karşımıza çıkmaktadır. Econa yağı bu açıdan potansiyel karsinojenite etkenidir. Bazı maddeler normal tavsiye edilen miktarlardan daha yüksek miktarda tüketildiğinde farmakolojik olarak olumsuz reaksiyonlar görülebilir. Örneğin, balık yağının büyük miktarlarda tüketimi kanama riskini (hemoraj) artırabileceği yönünde uyarılar vardır. Bir diğer endişe D vitamini takviyelerinin kronik toksisiteye neden olduğu olgularına rastlanmasıdır. Tüketiciler, söz konusu vitaminin konsantrasyonu yüksek olan gıda tükettiğinde meydana gelen hiperkalsemi yaşamı tehdit ve risk altında sokabilmektedir.

24 Gıdalar için toksik olmayan olumsuz reaksiyonlar ya intolerans yada gıda alerjileri nedeniyle meydana gelmektedir. Bazı tüketiciler söz konusu gıdaların farmakolojik etkilerine maruz kalabilir ve kimyasal açıdan intolerans meydana gelebilir. Örneğin bal içerisinde bulunan salisilatların yüksek konsantrasyonlarda bulunması, duyarlı kişilerde solunum veya gastrointestinal sistemde olumsuz etkilere yol açabilmektedir. Benzer şekilde gıda güvenliği kaygıları, şifalı otları içeren bazı fonksiyonel gıdalar hakkında da ortaya atılmıştır. Bu farmakolojik etkilere neden olma potansiyeline sahip ve reçeteli ilaçlarda da etkileşim olabilir.

25 Son zamanlarda yeni bir fonksiyonel gıda Wh2ole adı altında piyasaya sürülmüş, ürün ciddi boyutlarda alerjik reaksiyonlara neden oluştur. İki çocuk Wh2ole isimli düşük miktarda süt içeren ürünü tükettiklerinde şiddetli alerjik reaksiyona bağlı anafilaksi meydana getirmiştir. Ürün üzerinde yapılan inceleme ve araştırma sonucunda bu ürünün inek sütüne göre, yüksek konsantrasyonlarda (yaklaşık 2 kat) β-laktoglobülin içerdiği doğrulanmıştır. İştah bastırıcı olarak satılan bu ürün, peyniraltı suyu proteini tüketiminin tokluğu indüklediği gösterilmiştir.

26 İzlanda da balık proteinlerinin eklenmiş dondurma üretimi konulu deneysel bir çalışma yürütülmüştür. Ancak, balık ve ürünlerine karşı alerjik olan kişiler bu ürünlere karşı ciddi reaksiyon riski altında kalmışlardır. Bu nedenle, bu tip ürünlerde etiketlemenin yanında belirli ifadelerle balık ve ürünlerinin kullanıldığına dair belirteçlerin kullanılması yararlıdır. Yeni Zelanda'da ise, arı zehrinin karıştığı bal kullanılarak üretilen bir ürün Hymenoptera alerjik hastalarda anafilaksiye neden olmuştur. Her ne kadar arı zehri içeren bal, artrit tedavisi için ilave edilmiş olsa da, ürün Birleşik Krallık gıda güvenliği onay sürecinde başarısız olmuştur. Bazı tüketiciler tarafından ciddi alerjik reaksiyonlar tarif edilmiş olmasına rağmen, benzer şekilde, kivi meyvesi eklenen ürünlerde de görülmüştür.

27 Bir diğer ciddi durum, 2009 yılında Japonya'da milyonlarca dolar harcanarak gerçekleştirilmeye çalışılan Econa yağı projesinde, yağda saptanan glisidol yağ asidi esterlerinin potansiyel kanserojen etkisi nedeniyle meydana gelmiştir. In vitro ve in vivo çalışmalarda bazı di açil gliserol bazlı yağ asitlerinin karsinojenik potansiyeli olduğu gündeme alınmıştı. Fonksiyonel gıdalar bazen aynı toplumun farklı kesimleri üzerinde paradoksal etkileri olabilir. Örneğin, folat desteği nöral tüp doğum defektleri riskini azaltmak için hamile bayanlarda kullanımının önemli olduğu bildirilmesine rağmen, folik asit yaşlı kişilerde kanser riskini artırabildiğinden, folat konusunda çelişkili durumlar vardır. Bu potansiyel yan etkiler yeni gıda geliştirme çalışmalarında sürekli gözetim ihtiyacını ve çalışmalar yapılmasını gerektirmektedir.

28 Fonksiyonel bir ingrediyen olarak birçok ürün de kullanılan diyet lifler incelendiğinde, belirli miktarda (22g/gün) kepekli ekmekle beslenen bireylerde Fe, Zn, Ca absorpsiyonunda önemli bir değişikliğin olmadığı, daha yüksek düzeylerde kepek tüketiminin ise bu minerallerin absorpsiyonunu olumsuz yönde etkilediği bildirilmiştir. Bu durumda gösteriyor ki fonksiyonel ürün dahi olsa günlük belirli bir miktardan fazlası sağlığımız açısından olumsuz etkiler yapabilir.

29 Laktoz intoleransı, sütün baskın şekeri laktozun yeterli sindirilememesinden kaynaklanır. Bu yetersizlik laktaz enziminin eksikliği nedeniyledir. Laktaz enzimi normalde ince bağırsak hücreleri tarafından üretilir. Genel olarak semptomlar; mide bulantısı, kramplar, dolgunluk, şişkinlik, gaz, ishaldir. Bu semptomlar laktoz alındıktan yarım saat ile 2 saat arasında bir süre sonra başlar. Semptomların şiddeti kişinin laktozu tolere edebilme düzeyine göre değişmektedir. Süt ürünleri içermez diye etiketlenen bazı ürünler örneğin, kahve kremaları ve diğer kremalar aynı zamanda süt ürünlerinden türetilen dolayısı ile laktoz içeren katkı maddeleri bulundurabilirler. Laktoz intoleransı ile yaşamanın en önemli parçası beslenme düzenini nasıl değiştireceğini bilmektir. Hiç laktoz içeren süt ürünlerini yenmemeli ya da laktaz takviyesi alınması gibi 2 yol vardır.

30 Çölyak hastalığı (gluten intoleransı) ve buğday alerjisi Çölyak hastalığı, tahıllarda bulunan genelde glutenin bulunduğu bazı protein zincirlerine karşı oluşan kronik bir reaksiyondur. Bu reaksiyon ince bağırsakta villüslerin destrüksiyonuna neden olur ve bunun sonunda malabsorbsiyon ortaya çıkar. Yasak tahıllardan oluşan liste; buğday, çavdar, arpa ve yulaftan oluşmaktadır. Mısır da bir çeşit tahıl olmasına rağmen çölyak hastalığı açısından ciddi bir risk değildir. Çölyak hastaları tarafından tolere edilebilmektedir. Ayrıca, yemeklerde glutensiz yağlar oldukça popülerdir. Bunlar; mısır, yer fıstığı, zeytin, kanola, soya ve ayçiçek yağıdır. Tam bir tedavi olmamakla birlikte, normal ve sağlıklı bir yaşam sürmek için glutensiz bir diyet yeterlidir. Bunun anlamı buğday, çavdar, arpa, yulaf ve diğer bazı tahıllardan kaçınmaktır.

31 Monosodyum glutamat - E621 MSG, Vetsin, yada E621 olarak da bilinen monosodyum glutamat bir çok gıda ürününde aromayı artırmak için kullanılan bir katkı maddesidir. Glutamik asit te, glutamik asidin MSG' den farklı tuzları, mesela monopotasyum glutamat gibi, MSG ile aynı etkiyi gösterirler. Geçmişte glutamata bağlı halsizlik, uyuşma ve çarpıntı semptomlarının olduğu vakalar bildirilmiş. Bu durum Çin-lokantası sendromu olarak adlandırılmıştır. Fakat, bilimsel olarak hiçbir zaman bunun glutamat tarafından olduğu kanıtlanamamıştır. Yıllar önce, MSG' lı gıdaların tüketimi sonrası astımı olan hastaların astım atağının olduğunu gösteren raporlar yayınlandı. Bunun üzerine, MSG ile astım arasında bir ilişkinin olup olmadığına ve MSG tüketiminin sağlık açısından bir risk oluşturup oluşturmadığına ilişkin araştırmalar yapıldı. Astım oluşumu ve MSG arasında bir ilişki kurulamadı. Glutamat alımı genel çoğunluk için güvenlidir. Ancak doğru hazırlanmış etiketler, MSG eklenmiş gıdaları tercih etmeyen insanlara bu tür gıdalardan korunma olanağı sağlarlar.

32 Fenilketonüri Hastalığı ve Fenilalanin Fenilketonüri, karaciğerden salgılanan fenilalanin hidroksilaz enziminin yokluğu veya yetersizliği nedeniyle elzem bir amino asit olan fenilalaninin metabolize edilememesi ve kanda biriken fenilalanin metabolitlerinin beyinde harabiyet yapmasıdır. Diyet yapılmazsa fenilketonüri zihinsel özürlülüğe sebep olabilir. Diyet tedavisinde fenilalanini çok azaltılmış ya da fenilalanin içermeyen özel ve ilaç niteliğinde mamaların ve tıbbi ürünlerin kullanılması gereklidir. Et, süt ve süt ürünleri, tahıl ve baklagiller kısıtlı veya yasak ürünlerdir. Sebze ve meyve kaynaklı protein aldıkları için ciddi beslenme problemleri ortaya çıkmaktadır.

33 Yine gıda güvenliğinin baş tehdit edicilerinden olan taklit ve tağşiş de fonksiyonel ürün pazarına zarar vermektedir. Fonksiyonel gıdalardan olarak bilinen tam buğday ekmeği yapımında, renk ve görüntü bakımından tüm taneli tahıl kullanılmış algısını veren bazı bileşenlerin ikame katkılar olarak üretimde yer almaları ve ürün etiketlerinde yapılan sağlık beyanı ihlalleri ile gıda güvenliği ve güvencesi fonksiyonel bakış tarzında da sorgulanır duruma gelmiştir. Bu uygulamalar bazen o kadar bilimsel enstrümanlar kullanılarak yapılmaktadır ki, bilim uzmanlarını bile hayrete düşürücü nitelikte olabilmektedir. Örneğin antikanserojen ve metabolizmal yararlarının bulunduğu iddia edilen kimi ürünlerin üretiminde, hijyenik olmayan şartlardan kaynaklı bulaşılar sonucu ortaya çıkan aflatoksin gibi kanserojenik metabolitler bazı kimyasallarla maskelenebilmekte ve ürün aflatoksin testinden yüz akıyla çıkabilmektedir.

34 SONUÇ Fonksiyonel gıdaların mucizevi gıdalar gibi sunularak tüketicilerin aldatılmaması en önemli konular arasında gelmektedir. Her ne kadar bilimsel araştırmalar tükettiğimiz gıdaların yaşam kalitemizi etkilediğini gösterse de hiçbir gıdanın mucize yaratamayacağı, hastalıkların tedavisinde ilaç olarak kullanılamayacağı kesinlikle unutulmamalıdır. Geleceğin gıdaları olarak anılan fonksiyonel gıdaların her geçen gün yıldızının daha da parlayacağı ve gündemi daha fazla meşgul edeceği aşikardır. Hem fonksiyonel gıdaların geliştirilmesine hem de tüketicilerin bu gıdalara olan yönelimlerinin araştırıldığı çalışmaların niteliği ve niceliğindeki artış bunun göstergesidir. Kuşkusuz ülkemiz gıda sanayinin de tüm bu gelişmeleri yakında izleyip proaktif bir davranış modeli ile bütçe ve kaynaklarını ayırarak araştırmalar yapması sektörde var olabilmesi adına son derece önemlidir.

35 TEŞEKKÜRLER