TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR"

Transkript

1 ISSN: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2006 (2) 9-26 TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR Derleme Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) Üretimi Ali BATU Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Afyonkarahisar ÖZET Ülkemizde eski yıllardan beri geleneksel bir Türk gıdası olarak üretilmekte olan pekmez genel olarak üzüm, dut, incir, elma ve şeker pancarı gibi şeker içeren meyvelerden sıvı veya katı halde üretilmektedir. Ancak uzun yıllardan beri bu gıda maddesinin üretim tekniği özellikle kırsal bölgelerde değiştirilmeyerek günümüze kadar açık kazan yöntemine göre üretilegelmiştir. Klasik yönteme göre pekmez, üzüm şırası elde edildikten sonra beyaz toprak ile kestirilerek açık alev üzerinde açık kazanlarda kaynatılarak pişirilmektedir. Bu yönteme göre üretimin yüksek sıcaklıkta yapılması özellikle şekerli mamüller için iyi bir yöntem değildir. Üzüm pekmezi modern yönteme göre taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini kalsiyum karbonat ile azaltılarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durultulup filtre edildikten sonra tekniğine uygun olarak vakum altında koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı bir üründür. Gereğinde üretilen sıvı pekmeze bal, çöven, süt, süttozu, yumurta akı gibi maddelerin ilavesi ile ağartılarak beyaz veya krem renkli katılaştırılmış bir pekmez üretmek mümkündür. Ülkemizde yapılan üzüm pekmezleri çok çeşitli olup üretildikleri bölgelere göre de adlandırılabilmektedirler. Pekmez, enerji değerinin yüksek oluşunun yanı sıra mineral maddeler bakımından da zengin bir gıda maddesidir. Yine insan organizmasının çoğalması için yapıtaşı olarak kullanılan esansiyel amino asitlerin dengesi çok önemli olup pekmezde bu denge sağlanmıştır. Bu çalışmada; klasik ve modern yöntemlere göre sıvı ve katı pekmez üretim teknikleri ile pekmezde önemli bir kalite kriteri olan ekşilik ve tatlılığının belirlenmesi, tağşiş, üretim ve denetimler sırasında oluşan problemler üzerinde durulmuştur. Anahtar kelimeler: Üzüm, Şıra, Sıvı Pekmez, Katı pekmez 1. GİRİŞ Gerek coğrafik ve gerekse ekolojik koşullar bakımından ülkemiz bağcılık için yer kürenin en elverişli iklim kuşağı üzerinde bulunmaktadır. Asmanın ana vatanı olan Anadolu önemli bir asma gen merkezi olmasının yanı sıra son derece eski ve köklü bir bağcılık kültürüne sahiptir. Anadolu tarih boyunca bağları ve üzüm çeşitleri ile şöhret bulmuş olup Türk uygarlıkları zamanında bağcılık bütün dünyaya buradan yayılmıştır. Osmanlı İmparatorluğu zamanında ise eskisinden daha parlak bir dönem yaşamıştır [1]. Pekmez geleneksel gıdalarımızdan birisi olup, bazı meyvelerden pekmez üretilmesi, Ülkemize özgü bir değerlendirme şeklidir. Yapısında yüksek oranda şeker bulunan hemen her meyvenin pekmeze işlenmesi olası ise de, geçmişte ve günümüzde en yaygın olan uygulama, üzümden pekmez üretilmesidir. Çünkü

2 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) ülkemiz bağ alanları ve üzüm üretimi açısından dünyanın önde gelen ülkelerinden birisi olup, 2004 yılı istatistiklerine göre ülkemiz ha bağ alanı ile dünya da 4.sırada, ton yaş üzüm üretimiyle de 5. sırada yer almaktadır [2]. Üretilen yaş üzümün % 40 ı kurutularak değerlendirilirken, % 35 i ise doğrudan taze olarak tüketilmektedir [3]. Geleneksel bir gıda olmasına karşın, ülkemizde pekmez üretiminin giderek azaldığı da bir gerçektir. Örneğin değişik araştırıcılar ı yıllarda ülkemizde üretilen yaş üzümün % 37 sinin pekmeze işlendiğini belirtirlerken, DPT kayıtlarına göre 1970 li yıllarda bu oran % 35 e düştüğü ve ancak 1980 li yıllarda bu oranın % 18 lere kadar düştüğü belirtilmektedir [4]. Ancak son yıllarda pekmezin beslenme bakımından öneminin biraz daha kavranmış, vakum yöntemi ile üretiminin yaygınlaşmış ve ayrıca pekmez ihracatının başlamış olması ile bu oranın pozitif yönde değişmiş olabileceği düşünülmektedir. Pekmez üretimi Ülkemizin bağ alanı olan hemen her yerinde yapılırsa da, kaliteli üretimin gerçekleştirildiği başlıca yöreler olarak; Tokat (Zile), Kırşehir, Kastamonu, Eskişehir, Balıkesir, Kayseri, Gaziantep ve Hatay yöreleri sayılabilir. Buralarda yapılan pekmezler renk, tad, koku, katılık, kıvam ve dayanıklılık yönünden, diğer yörelerde yapılanlara kıyasla daha üstündür [3; 4]. İçerdiği yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağı olan pekmez ülkemizde üretilen en önemli geleneksel gıdalardan birisidir. Üzüm pekmezi hemen hemen yurdumuzun her tarafında üretilmekle birlikte üretim kırsal bölgelerde daha yaygın olup çok eski bir geçmişe sahiptir [5]. Eski yıllarda insanların temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen dünya koşulları içinda daha az tüketilen bir ürün haline gelmiştir. Nitekim 1984 yılında Devlet İstatistik Enstitüsü nün yaptırmış olduğu bir anketin sonucuna göre toplu yerleşim bölgelerinde yaşayan insanların % 60 nın hiç pekmez yemediği ortaya çıkartılmıştır [6]. Günümüzde bu oranının biraz olumlu yönde değişmiş olabileceği tahmin edilmektedir. Türkiye de pekmez üretimi çok eski yıllardan beri ve büyük miktarlarda yapıldığı halde üretim tekniği son yıla kadar pek fazla değişmemiş olup özellikle kırsal bölgelerde ticari amaçlı olmasa bile halen geleneksel yöntemlere göre pekmez üretimi yapılmaktadır. Özellikle bu pekmezlerin HMF, demir, çinko ve diğer bazı metal içerikleri bakımından oldukça yüksek olup TS 3792 Üzüm Pekmezi Standartı na uymadığı ve sağlık bakımından da oldukça kötü bir ürün olabileceği düşünülmektedir [7]. Bu ara pekmez ve hammaddesi olan üzüm üzerine yapılan değişik araştırmalarda pekmez ve üzümün beslenmedeki öneminin azımsanamayacak ölçüde ve insan beslenmesi bakımından son derece önemli bir besin kaynağı olduğu vurgulanmaktadır. Gıda maddeleri halk sağlığı ile yakından ilgili olduğundan pekmezin üretim şekli ve kimyasal bileşimleri oldukça önemlidir [8, 9, 10]. Pekmezde bulunan tüm şekerler glikoz ve fruktoz halinde oldukları için bu basit şekerlerin sindirim sistemlerinde parçalanmasına gerek olmayıp kana geçmesi hiçbir enerjiye gerek duyulmaksızın hücre dışından içine basit difüzyon ile gerçekleşmektedir. Bu nedenle insan vücuduna hızlı bir şekilde yaklaşık 30 dakikada enerji kazandırmaktadır. Enerjinin hızlı sağlanması özellikle aktivitesi yoğun olan çocuklara, sporculara vb. büyük önemi vardır. Ayrıca glikozun fiziksel ve zihinsel performans ile yakından ilgisi vardır [11]. Pekmezin insan bünyesinin çok rahat bir şekilde kullanabildiği (+2) değerli demir içermektedir [8]. Üzüm ve pekmezdeki demir kolayca emilebilmekte ve günlük demir ihtiyacının % 35'i günlük alınabilecek olan pekmezce karşılanabilmektedir. İnsan sağlığında önemli rol oynayan potasyum ihtiyacının günlük üretilmesi gereken miktarı üzüm ve pekmezde yeterli oranda vardır [9]. Kan ve sinirlerin düzenli çalışmasını sağlayan kalsiyum, potasyum ve magnezyumla birlikte çalışması nedeniyle üzüm ve pekmez bu üç minerali yeterince içerdiği için ayrı bir önem kazanmaktadır [10]. Kanın pıhtılaşması ve kalp kaslarının normal çalışması için de gereklidir. Kalsiyumun da yeterli miktarının mutlaka dışardan alınması gerekmektedir. Günlük 50 g civarında kuru üzüm veya pekmezin tüketilmesi durumunda yeterli miktarda kalsiyumun alınabileceği belirtilmektedir [9]. 10

3 Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) TARİHÇE Tarih boyunca Türk milleti, içinde şeker olan her şeyden pekmez üretmiştir. Fakat pekmez ile ilgili Türkçe yazılı literatür ancak 1940 lı yıllarda yazılmaya başlanmıştır yılında üzüm pekmezleri üzerine teknik araştırmalar başlıklı bir araştırma yapılarak geleneksel pekmez üretim yöntemleri belirtilmiş ve farklı bölgelerden sağlanmış olan pekmez örneklerinin bileşimleri araştırılmıştır [5] lı yıllardan sonra şeker darısı, şeker pancarı, karpuz ve üzüm pekmezleri üzerine yapılmış olan bazı araştırmalar vardır [12; 13]. Daha sonra Turgut Yazıcıoğlu nun yapmış olduğu araştırmalar 1976 ya kadar devam etmiştir yılının başlarında Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesinde üzüm şırasının pekmeze işlenmesi sırasında oluşan terkip değişmeleri üzerine bir çalışma yapılarak bu çalışma 1982 yılında yayınlanmıştır [3]. Ayrıca yılları arasında Gebzede, TÜBITAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsünde Gökçen, Ömeroğlu ve Yazıcıoğlu nun pekmez üzerine yapmış oldukları bazı çalışmalar yayınlanmıştır nın başında Batu ve Yurdagel tarafından Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde kuru üzümden beyaz katı üzüm pekmezi üzerinde bazı araştırmalar yapılmıştır. Bu çalışmada, kuru üzüm şırasında oluşan kolloidlerin durultulması [14], durultulmuş şıranın açık kazan ve vakum kazanında konsantrasyonu sırasında oluşan kimyasal değişmeler [15] ve ayrıca sıvı pekmezin ağartılması ve katılaştırılması üzerine farklı araştırmalar [16] şeklinde devam etmiştir. Bunlara ek olarak son yıl içinde Çukurova, Selçuk, Akdeniz, Gaziantep, Atatürk ve Tekirdağ Üniversitelerinde pekmez üzerine bazı araştırmalar yapılmıştır. Ancak son yıllarda pekmezin beslenmedeki önemi daha iyi kavranmış olduğundan bu konudaki çalışmalar Afyon Kocatepe, Mersin, Gaziosmanpaşa ve Yıldız Üniversitelerinde de başlamış durumdadır. 3. SIVI PEKMEZ ÜRETİMİ Üzüm Pekmezi Üretimi, üretim yöntemlerine göre TS 3792 ve diğer bazı yayınlarda her ne kadar değişik gruplar altında sınıflandırılmış olsalar bile günümüzde üretilen pekmezleri; a) klasik yönteme göre üretilen sıvı pekmezler, b) modern yönteme göre üretilen sıvı pekmez ve c) beyaz katı pekmezler olmak üzere 3 grup altında incelemek daha doğru olacaktır Klasik Yönteme Göre Sıvı Pekmez Üretimi Türkiye'de pekmez çok eski zamanlardan beri ve büyük miktarlarda üretildiği halde üretim tekniği yıl öncesine kadar çok fazla değişmemiştir. Endüstriyel ölçekli üretimlerde bile açık kazan yöntemi kullanılarak üretim yapışmıştır. Günümüzde ise halen açık kazanda yüksek sıcaklıkta özellikle kırsal kesimde Tarım ve Orman Bakanlığı, Gıda Kontrol Şube Müdürlüğünden izin alınmadan kayıtsız olarak pekmez üretimi yapan ve onları semt pazarlarında satan küçük ölçekli üreticilerin olduğu bilinmektedir. Şekil 1 de klasik yönteme göre pekmez üretimi verilmiştir. Geleneksel yöntemde üzüm şırası tahta veya betondan yapılmış teknelerde üzümler çizme giymiş işçiler tarafından ezilerek şırası çıkarılır. Bazen da üzümler çuvallara doldurularak yine tekneler içinde aynı şekilde ezilerek elde edilir. Bir diğer yöntem çuvallara doldurulan üzümlerin mengene denilen basit sepetli preslerde preslenmesidir (Resim 1A). Bu yöntemlerde şıra verimi düşük olduğu gibi temizlik bakımından da pek uygun değildir. Ayrıca küçük ölçekli işletmelerde basit bir pres yardımıyla üzüm sıkılarak üzüm şırası elde edilir (Resim 1B). Elde edilen üzüm şırasının kaba tortuları süzülür. Bundan sonra şıranın asitliğinin düşürülebilmesi için kazanlardaki şıra içerisine steril pekmez toprağı (Resim 2) ilâve edilerek topraklı şıra ºC de belirli bir süre şıra kısmen köpürünceye kadar ısıtılmaktadır (Resim 3A ve 3B). Pekmezin asitliğinin giderilebilmesi için şıraya uygulanan asit giderme işlemi oldukça önemlidir. 11

4 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) A B Resim 1. Klasik yöntemde kullanılan (A) sepetli pres, (B) diğer bir basit pres Geleneksel yöntemde plastik kasalar içindeki üzüm suya daldırılıp çıkarılarak, endüstriyel yöntemde ise delikli paslanmaz çelikten yapılmış hareketli bantlar üzerinde taşınmakta olan üzümlere duşlama sistemi ile su püskürtülmesiyle yıkanır. Böylece toz, toprak gibi yabancı maddeler ile tarımsal ilaç kalıntılarından büyük ölçüde arındırılmış olur. Ayrıca mikroorganizma yükünde de azalma sağlanır [17]. Taze Üzüm Presleme (Sıkma) Üzüm Şırası Asit Giderme (Kestirme) Süzme Kaynatma (Açık Kazan) Ambalajlama Depolama Şekil 1: Klasik yönteme göre pekmez üretimi Resim 2. Pekmez toprağı: pekmez üretiminde asit giderici olarak kullanılan beyaz toprak Şıranın koyulaştırılması ya da pekmeze pişirilmesi yöntemi hemen tüm yörelerde aynı olup, kullanılan kazanların ısıtma satıhları oldukça geniş ve derinlikleri ise azdır. Bunun nedeni direkt alevle yapılan pişirme sırasında suyun süratle uçurulmasını sağlayarak, kaynatma süresini mümkün olduğunca kısaltmaktır. Böylece şıranın fazlaca kararmadan pekmeze işlenmesi sağlanmış olur [15]. Pekmeze pişirmenin başlangıcında da şıra yüzeyinde kef denilen köpükler oluşur ve (Resim 3C) berrak bir pekmez görünümünü sağlamak için bunların da yayvan kepçelerle ortamdan alınması gerekir. Kef1erinden temizlenmiş olan şıra bir süre koyulaşması için kendi halinde kaynamaya bırakılır. Bu süre zarfında da şıra yüzeyinde bir köpüklenme oluşursa da, bu yalnızca kaynamadan ileri gelen ve kef 12

5 Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 karakterinde olmayan geçici bir köpüklenmedir [3]. Ancak bu ara pekmezin fazla miktarda karemelize olmaması için sürekli karıştırılması gerekmektedir. A B C Resim 3: Klasik yönteme göre açık kazanda pekmez pişirme (A, B), kazan üzerinde oluşan alınması (C) köpüklerin Üzüm pekmezi, taze veya kuru üzüm şırasının, bazı yardımcı maddeler ile asitliği azaltılarak veya azaltılmaksızın durultulduktan sonra açıkta veya vakumda koyulaştırılarak elde edilen koyu kıvamlı veya katı bir mamüldür [18]. Geleneksel pekmez üretiminde çeşitli şekillerde çıkarılan şıra, pekmez toprağı ilavesinden sonra ısıtılmakta ve daha sonrada süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır. Bu yöntem ile elde edilen pekmez çok duru, rengi de çok esmerdir [15]. Pekmezdeki esmer renk şıranın açık kazanda yüksek sıcakta kaynatılması sonucuda bileşiminde bulunan şekerler ve asitlerin diğer bazı maddeler ile tepkimelere girmesi sonucunda karemelizasyon oluşumundan kaynaklanmaktadır. Resim 4. Pekmezin pişme bitişini gösteren kabarcıklar Elde edilen berrak şıranın koyulaştırma işlemi cm derinliğinde ve cm çapındaki bakır leğenlerde yapılır (Resim 3A ve 3B). Şıradan 45 litre alınıp bakır leğene aktarılır ve leğen ocağın üzerine yerleştirilir. Şıra kaynarken devamlı karıştırılır ve savrulur. Böylece buharlaştırma işlemine yardımcı olunur ve kabın dibinde yanıkların oluşması önlenir. Karıştırma sırasında şıra yüzeyinde oluşan köpükler alınır (Resim 3C). Koyulaştırmanın yeterliliği pratik olarak, koyulaşan pekmezden tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça akıtılması ile damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır veya kaynama sırasında oluşan ve üreticiler arasında Öküz gözü olarak tabir edilen iri kabarcıkların oluşması (Şekil 4) ile pekmezin piştiği anlaşılır [19]. İstenilen kurumadde düzeyine ulaşılınca konsantrasyon işlemine son verilir ve pekmez soğumaya bırakılır. Pekmez, insan sağlığına zarar vermeyecek ve pekmezin özelliklerini bozmayacak nitelikteki laklı teneke kutu, cam kavanoz, plastik veya diğer ambalajlara doldurularak piyasaya arz edilir [18]. Ancak açık kazanda geleneksel olarak klasik yönteme göre pişirilen pekmezde bazı sorunlar vardır. Açık kazan yönteminde pekmez üretiminde ve elde edilen üründe karşılaşılan en önemli sorunlardan birisi renk esmerleşmeleridir. Pekmez ne kadar yüksek sıcaklıkta kaynatılırsa içermiş olduğu şekerlerin yanmasından dolayı rengi de o kadar koyulaşmakta olup içermiş olduğu hidroksimetil furfural (HMF) 13

6 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) oranı da o kadar yüksek olmaktadır. Vakum ve açık kazan pekmezleri üzerinde yapılmış olan bir araştırmada; açık kazan yöntemi ile üretilen pekmezin rengi vakum yöntemi ile üretilen pekmezin rengine göre çok koyu, ph sı düşük, asit içeriğinin çok yüksek, şıranın konsantrasyonu sırasında şırada bulunan şekerin bir kısmının yanması sonucunda toplam şeker niceliğinin de % oranında bir kayıp olduğu belirtilmiştir. Aynı araştırmada bu pekmezlerin HMF içerikleri bakımımdan önemli farklılıkların olduğu saptanmıştır. Vakum altında üretilen % 76 suda çözünür kuru madde (SÇKM) içerikli pekmez mg/kg HMF içerirken açık kazan yöntemine göre üretilen pekmezin ise mg/kg HMF içerdikleri saptanmıştır. HMF içeriği bakımından vakum altında üretilen pekmezlerde durum böyle olmayıp TS 3792 ye uygun değerlerde oldukları belirtilmiştir [15]. Ayrıca Üstün ve Tosun [20]. piyasadan sağlamış oldukları 11 ayrı pekmez örneği üzerinde yapmış oldukları araştırmada 5 örneğin HMF içeriğinin oldukça yüksek oldukları belirlenmiştir. HMF nin bu kadar yüksek oluşu açık kazan pekmezlerine yüksek sıcaklık uygulamasının bir sonucudur. Açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezlerin asit içeriklerinin yüksek olması, konsantrasyonu süresince ortamda bulunan heksozların ortamın düşük ph derecesinde HMF üzerinden formik asit ve levulin aside kadar parçalanması sonucu oluşabileceği belirtilmiştir [21]. Rengin esmerleşmesine etki eden etmen ve tepkimeler çok karmaşık olup, genellikle tat, koku ve besin değerinde istenmeyen değişikliklere neden olmaktadırlar. Pişirme sırasında oluşan bu esmerleşme olayında başlıca 2 temel reaksiyon önemlidir. Bu reaksiyonlardan biri enzimatik olmayan esmerleşme denen ve indirgen şekerlerle azotlu maddeler arasındaki reaksiyonlar zinciri olarak gerçekleşen Maillard Reaksiyonu olup diğeri de şekerin karamelizasyonu olayıdır [3]. Gıda maddelerinin doğal yapısında bulunmayan, ancak şekerlerin parçalanma ürünleri arasında yer alan hidroksimetil furfural (HMF) da şıralardaki renk esmerleşmesinde rol oynayan önemli bir ara maddedir [22; 23] Modern Yönteme Göre Sıvı Pekmez Eldesi Üretilecek pekmezin kalitesi açısından, pekmeze işlenecek üzümlerin sağlam ve olgun daneli olması ve çürük dane içermemesi gerekmektedir. Bunun için üzümler iyi bir şekilde ayıklanmalıdır. Kuru üzümler ise ekstraksiyon yöntemi ile şıra elde edilir Şırası Eldesi Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretimi taze ve kuru üzümden yapılabilmektedir. Ayrıca son zamanlarda keçi boynuzu, dut, andız dan da pekmez üretim çalışmaları vardır [24; 25; 26]. Modern yöntemle pekmez yapım aşamaları Şekil 2 de gösterilmiştir. Kuru üzümler öncelikle nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir. Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre (1:3, katı:sıvı ekstraksiyonu) özütleme işlemi uygulanır [13; 16]. Taze üzümlerden üretim yapılacaksa öncelikle üzümler yıkanarak temizlenirler. Böylece üzerlerindeki toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç kalıntıları uzaklaştırılmış olur (Resim 5A). Temizlenen üzümler, sap ayırma makinasından geçirilerek saplarından ayrılır veya aynı zamanda danelenir. Danelenen üzümler, üzüm ezme değirmeninden geçirilerek ezilirler. Hatta sap-çöp ayırma makinesiyle kombine edilmiş üzüm değirmenleri tercih edilir (Resim 5B). Bu şekilde üzümler sap ve çöplerinden ayrıldıkları gibi birbirine karşı dönen iki valsten oluşan üzüm değirmeninden geçerken parçalanırlar (Resim 6A). Parçalanmış üzüme mayşe denir. Mayşe preslenerek şıra elde edilir. Eğer imkan varsa preslemeden önce ön şıra alma makineleri veya kaplarında ön şıra alma işlemi uygulanır. Böylece üzümler, preslenmeye hazır hale gelirler. Şıranın elde edilmesi için üzümler presten geçirilirler. Son yıllarda meyve suyu sanayinde yaygın olarak kullanılan pnömatik pres görülmektedir (Resim 6B). Presleme sonucu elde edilen şıraya renk kararmalarını önlemek amacıyla 50 pmm düzeyinde Kükürt dioksit (SO 2 ) ilave edilebilir. Presleme sonucu elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir. Bulanıklığın derecesi ve niteliği üzümün çeşidine, taze veya bekletilmiş oluşuna göre değişmektedir [28]. Modern işletmelerde üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden geçirilir. 14

7 Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 A B Resim 5. Üzüm yıkama (A) ve üzüm sap çöp ayırma ve parçalama makinesi (B) A B Resim 6. Üzüm sap-çöp ayırma makinesi (A) ve pnömatik pres (B) Separasyon işleminden sonra şıraya asitliğini gidermek amacıyla pekmez toprağı ilave edilir. Bu amaç için teknik CaCO 3 da kullanılabilmektedir. İlave edilmesi gereken toprak ve CaCO 3 miktarı her meyve suyunun içermiş olduğu asit miktarına göre değişir. Pekmezin asitliğinin giderilebilmesi için şıraya uygulanan asit giderme işlemi oldukça önemlidir. Pekmez toprağı gereken miktardan az katıldığında asitlik istenen oranda giderilmediğinden istenilen standartta tatlı pekmez elde edilememekte ve pekmezin tadı ekşi olmaktadır. Buna karşılık, fazla asit giderici kullanıldığında ise pekmezin rengi istenmeyen tonda koyulaşarak, tad ve koku bozulmaktadır [14]. Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası 70 C ye kadar ısıtılır [29]. Şıra soğutulur ve dinlenmeye bırakılır. 5-6 saat sonra tortunun durultma tankının (Resim 7A ve 7B) dibine çöktüğü görülür. Bu bekleme sonunda berrak kısım tortudan ayrılır. Üzüm şırasının tamamen berraklaştırılabilmesi ve buruk tatların ortadan kaldırılabilmesi için şıraya durultma işlemi uygulanır. Durultma işlemi ısı uygulamak suretiyle, tanenjelatin uygulaması veya enzimatik yolla sağlanabilir [30]. Yeterli bir durultma için, % 41 kurumaddeli şıraya 10g/hL, %17 kurumaddeli şıraya ise 5g/hL tanen ve jelatin ilave edilmesi yeterli olmaktadır [29]. Durultma sonunda şıra filtre edilerek berrak şıra elde edilir. 15

8 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) A B Resim 7. Mayşe ön ısıtma kazan ve durultma tankları (A), durultma veya asit giderme tankı (B) Asit Giderme ve Durultma Taze üzüm preslenince ve kuru üzüm ise ekstraksiyondan sonra bulanık hale gelir. Üzüm suyunun bulanıklılığı meyve suyuna meyveden geçen çeşitli boyutlardaki meyve parçacıkları kabuk parçacıkları, lif, hücre ve hücre parçacıkları ile ürüne viskoz bir yapı kazandıran ve bu süspansiye parçacıklara stabilite kazandıran organik moleküllerden kaynaklanmaktadır. Bulanıklık etmeni parçacıkların stabil bir süspansiyon oluşturmasında etkili olan kolloidal boyutlardaki organik moleküllerin başlıcaları: pektik maddeler, polifenoller, proteinler, nişasta ve arabandır [28].Bunların içinde pektik maddeler koruyucu kolloid özellikleri nedeniyle ayrı bir öneme sahiptirler. Bu nedenle, başarılı bir durultma işlemi için, önce pektik maddelerin pektolitik enzimlerle yapı taşları olan galakturonik asitlere kadar parçalanması gerekir [30]. Elde edilen şıra, büyük bir çoğunluğunu tartarik asidin oluşturduğu ve şırada ph derecesinin 3-4 arasında olmasına yol açan serbest asitlik yanında, şıranın bulanık bir görünüşte olmasına neden olan çeşitli bulanıklık maddelerini de içerir. Bu nedenle pekmezin aranan tatlılık derecesinde üretilebilmesi için ph derecesi olacak şekilde, şıranın serbest asitliğinin nötralize edilmesi gerekir. Bu arada yine elde edilecek pekmezin berrak bir görünümde olmasının sağlanması şıranın içerdiği çeşitli bulanıklık maddelerinin ortamdan uzaklaştırılması ile mümkündür. Bu işlemleri gerçekleştirmek için uygun olan uygulamada pekmez toprağı olarak adlandırılan ve kalsiyum karbonat içeriği yüksek (% 80 nin üzerinde) toprak kullanılarak yapılmaktadır (Resim 2). Bu işlem toprağın şıra içine katılıp 5-10 dakika kadar ısıtılarak toprağın içerdiği CaCO 3 ile ortamdaki serbest asitliği nötralize edilmesi ile gerçekleşir. Böylece ortamda bulanıklığa neden olan kolloid maddelerin azalması ve bir yandan da ortamın ph derecesinin değişmesi nedeniyle askıda kalmalarını sağlayan izoelektrik noktasının yitirilmesi, diğer yandan da ortamdaki Ca iyonlarının kalsiyum tartarat halinde çökmesi sonucunda şıradaki tortu kolaylıkla ayrılabilir [30]. Üzüm şırasındaki asitliği başta tartarik asit olmak üzere malik asit ve az miktarda da sitrik asit oluşturur. Ortalama olarak litrede 5g olan bu asitlerin tatlı pekmez üretebilmek için belirli düzeyin altına indirilmesi gerekir. Asit giderici olarak çeşitli yörelerde, değişik bileşim gösteren ve pekmez toprağı denilen toprak kullanılmaktadır. Kalsiyum karbonat miktarı fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın olan steril topraklar kullanılmalıdır. Pekmez toprağı aynı zamanda durultmanın sağlanmasında da etkili olmaktadır. Kullanılacak toprak miktarı içermiş olduğu CaCO 3 miktarına göre değişebilmektedir. olabilmektedir. Bu amaçla teorik olarak 100 kg taze üzüm şırasına kg arası toprak [3; 31] veya 100 litre şıranın asitliğini %0.1 düzeyinde azaltmak için 66g teknik kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilmelidir [30; 32]. 16

9 Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 A B Resim 8. Vakum filtre (A) ve plakalı filtre (B) Kestirme sonrasında şıra dinlenmeye bırakılır ve 5-6 saat sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Uygulamada genellikle bir gece beklenerek işlem gerçekleştirilmektedir [33]. Bu bekleme süresi sonunda berrak kısım tortudan ayrılır ve berrak şıra elde edilir. Batu ve Aktan [34] tarafından yapılan bir çalışmada genel asit miktarı 5-6 g/lt olan üzüm şırasında asitliğin istenilen düzeye indirilebilmesi için kalsiyum karbonat (CaCO 3 ) içeriği % olan pekmez toprağından 1 litre şıraya 7g, % CaCO 3 içerenden ise litreye 6g kullanılmasının yeterli olduğunu belirlemişlerdir. Belirlenen bu miktarlardan daha az pekmez toprağı katıldığında istenilen standartta tatlı pekmez [18] elde edilemediği, ve pekmezin ekşi olduğu, giderilemeyen asitliğin şıranın koyulaştırılması sırasında Maillard Reaksiyonu sonucu rengin esmerleşmesine ve HMF miktarının artmasına neden olduğu, belirlenen miktarlardan daha fazla pekmez toprağı kullanıldığında ise şıranın ve pekmezin renklerinin koyulaştığı (esmerleştiğini), berraklığın azaldığı, tat ve kokunun olumsuz yönde etkilendiği gözlemlenmişlerdir. Pekmez üretiminde şıraya önce tanen-jelatin durultması yapılıp daha sonra asit giderme işlemi uygulandığında şıranın daha koyu renkli olduğu, önce asit giderme işlemi ve daha sonra tanen-jelatin durultması uygulanan şıranın daha açık renkli ve berrak olduğu belirlenmiştir [32]. Modern işletmelerde pişirme işlemi vakum altında yapılmalıdır. Günümüzde birçok modern işletmelerde vakum altında o C'de ve hatta bu sıcaklığında altında kaynatma gerçekleşebilmektedir. Bu pekmezlerde yanma daha az olduğundan karemelizasyon da daha düşük düzeyde veya tamamen ortadan kalkmaktadır. Böylece pekmezin içermiş olduğu şekerlerde yanma ve bozulma olmadığından dolayı bu pekmezler sağlık açısından çok daha faydalıdır. Vakumda konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda, karamelize olmamış pekmez üretilebilmektedir. Resim 9. Modern yöntemde pekmez pişirmede kullanılan Bull tipi evaporatör 17

10 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) Vakum yöntemiyle üretilen pekmezin HMF içeriği 35,25 mg/kg gibi düşük düzeyde olup, açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezde bu değer yasal sınır olan 150mg/kg ın çok üzerinde mg/kg olmaktadır [14]. Elde edilen pekmez bekletilmeksizin derhal kaynatma kazanlarından önce soğutma kaplarına alınır. Daha sonra pekmez hemen pazarlanacak ise ambalajlanıp doğrudan satışa sunulur. Pekmezde koyulaştırma derecesi gerek şekerlenmesi, gerekse mikrobiyal bozulmalar yönünden çok önemlidir. İyi bir pekmezde kuru madde oranı % arasında olmalıdır. Taze Üzüm Kuru Üzüm Yıkama Nemlendirme Sap Ayırma Parçalama (Kıyma) Ezme Ezme Presyon SO 2 Ekstraksiyon Bulanık Üzüm Şırası Bulanık Üzüm Şırası Seperasyon Isıtma ve Asit Giderme Pekmez Toprağı (Teknik CaCO 3 ) Soğutma Bekletme Süzme Durultma Tanen-Jelatin veya Enzim Durultması Filtrasyon Berrak Şıra Vakumda Eveparasyon (% 70 ± 2) Soğutma ve Dinlendirme Tatlı sıvı pekmez Ambalajlama Depolama Şekil 2: Modern yönteme göre pekmez üretim akışı [7] 18

11 Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) Beyaz Katı Pekmez Üretimi Katı pekmezlerin üretiminde, katılaştırmak ve içine hava emdirerek rengini açmada uygulanan çarpma ya da dövme işlemleri de, özellikle şekil ve süre yönünden, yöreler arasında farklılık göstermektedir. Pekmezin beyazlatılıp ağartılabilmesi için yıl öncesine kadar kullanılan bir çırpma dövme makinesi (Resim 10A) ile ayrıca günümüzde kullanılan diğer bir başka modern makine görülmektedir (Resim 10B). Bununla birlikte ülkenin her neresinde katı pekmez üretiliyorsa bu bölgelerin tümünde sıvı pekmezlerin pişirme işlemi tamamlandıktan sonra bölgeye özgü bir şekilde pekmez çarpılarak ya da döğülerek ağartılmakta ve katılaştırılmaktadır. Eğer bu kıvam daha düşük olursa, mikroorganizmaların zaman içinde çoğalıp çalışabilecekleri bir ortam oluşur. Katı pekmezler bir kaptan diğerine ancak bir kaşık, hatta bıçakla alınabilecek özelliktedir. Ayrıca katı pekmezlerin renkleri beyazdan açık kahveye kadar değişmektedir. Katı pekmez yapımı çok dikkat isteyen ve gerçekten hüner gerektiren bir iştir. Ülkemizde katı pekmez yapma yöntemleri bölgelere göre farklılık gösterir [33]. Ancak burada yapım yöntemi bakımından birbirinden biraz farklı ancak büyük ekonomik değere sahip olan Zile ve Antep pekmezleri gelmektedir Zile Pekmezinin Üretimi Zile pekmezi üretimi için öncelikle tatlı sıvı pekmez elde edilmesi gerekmektedir. Bu pekmezin Kuru maddesi % 70 in biraz üzerinde yaklaşık % civarında olması tercih edilir. Halen bazı bölgelerde geleneksel klasik yöntemler kullanılarak beyaz katı üzüm pekmezi üretilmektedir. Ancak ismi ile anılan Tokat ın Zile ilçesinde bu pekmeze Zile Pekmezi adı verilmiştir. İlk olarak Türkiye ye Zile Pekmezi markası ÖZKALELİ firmasınca hediye edilmiştir. Bu ismin bilimsel literatüre girmesini sağlayan Özkaleli firması son yıldır son derece modern bir tesiste vakum yöntemi ile yaklaşık % 70 kuru maddeli sıvı pekmez üretmektedir. Ayrıca aynı firma bu sıvı pekmezleri kullanarak ismi ile özdeş olan Zile Pekmezi ni (beyaz katı pekmez) üretmektedir. Üretimin modernleşmesi ve ürün işlemedeki yeniliklere tarafımızdan yapılan çalışmalarında belirli bir düzeyde katkısı olmuştur [16; 34]. Zilede Katı pekmez üretimi bu pekmezin daha yumuşak bir yapı ve ayrı bir tada sahip olmaları ve tahin sarısından daha açık rengi olması nedeniyle farklı bir üne sahiptir [15]. A B Resim 10: Sıvı pekmezin ağartılması için halen küçük işletmelerde kullanılan bir ağartma makinesi (A), aynı işlem için modern işletmelerde kullanılan diğer bir ağartma makinesi (B) 19

12 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) A B Resim 11. Klasik işletmelerde beyaz katı pekmezin ambalajlanması (A) ve modern yoğurt işletmelerinde ambalajlama makinesi olarak ve aynı zamanda beyaz katı pekmez dolumunda da kullanılabilen yarı otomatik dolum makinesi (B) Ağartma ve Katılaştırması işlemi Zile Pekmezi'ni diğer pekmezlerden ayıran en önemli işleme özelliklerinden birisidir. Pekmezlerin katılaştırması klasik yönteme göre pekmeze maya diye adlandırılan eski katı Pekmezi'nin ilâvesi ve ağartılması için ise yumurta akı katılarak çarpma ve çırpma gibi fiziksel işlemler ile yapılarak gerçekleştirilmektedir. Tatlı sıvı Pekmez (% Briks) Ağartma (Yumurta akı veya çöven suyu) + Katılaştırma (Pektin veya eski pekmez) Zile Pekmezi Ambalajlama Depolama Şekil 3. Beyaz Katı Pekmez (Zile Pekmezi) üretim akışı Katı pekmez eldesi amacıyla bir önceki yılın pekmezi sıvı pekmeze eklenir. Ayrıca 50 kg pekmez için 20 yumurta akı alınır ve yüksek devirli mikserle karıştırılır, köpürtülür ve pekmezin içine ilave edilir. Yumurta akı pekmeze eklendikten sonra ağartma amacıyla pekmez belirli bir hızda dakika süreyle karıştırılır. Yumurta akının köpürmesi ile pekmez içine hava verilmiş olmakta ve renk ağarmaktadır. Ağartma amacı ile süt, yoğurt, putra şekeri ve çöven suyu da kulanılabilmektedir. Ağartma işleminden sonra elde edilen zile pekmezi 0,5 kg lık plastik veya 1-20 kg lık cam kaplarda depolanmaktadır [33]. Elde edilen sıvı pekmez katı pekmeze işlenecekse, ulaşılmak istenen katı yapı ve çarpma suretiyle emdirilen havanın içinde kalabilmesi için, katılaştırılması (mayalanması) gerekir. Katılaştırma işlemi için genellikle eski katı pekmez, nişasta ve petekli bal gibi maddelerin karışımından oluşan bu mayalayıcı özelliğe sahip bu maddeler, aslında çarpma suretiyle pekmeze emdirilen havanın içinde sürekli kalmasını ve pekmezdeki şekerlerin küçük zerreler halinde kristalleşerek katı yapı kazanmasını sağlayan stabilizatör maddelerdir [3]. Modern sistemle Zile pekmezi üretim aşamaları şekil 3.5 te gösterilmiştir. Bu yöntemle Zile pekmezi üretiminde öncelikle modern ve geleneksel yöntemle tatlı sıvı pekmez elde edilir. Jelleştirme ve ağartma 20

13 Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 için geleneksel yöntemde olduğu gibi % 3-4 civarında yumurta akı ile maya olarak isimlendirilen % 2-3 eski pekmez kullanılmaktadır [33]. Buna ek olarak ağartma işlemi için %5-6 suda çözünür kuru maddeli çöğen suyundan %1.5 oranında, jelleştirici olarak da %1 oranında pektin de kullanılabilmektedir [16]. Ağartıcı olarak kullanılan maddelerin miktarları ile ilgili bir çalışma yoktur. Bu konuda sadece yumurta akı için bilgi olup geleneksel olarak klâsik üretim tesislerinde % 5 oranında yumurta akı kullanılmaktadır. Yaptığımız araştırmalara göre % 3 yumurta akının yeterli olduğu ve bu miktarın üzerinde kullanılması durumunda renkte ağarma üzerine, istatistiksel olarak etkisinin olmadığı saptanmıştır [16] Antep Pekmezi üretimi Türkiye de ticari amaçlı pekmez üretimi en fazla Gaziantep yöresinde yapılmaktadır. Antep pekmezi taze üzümden yapıldığı gibi kuru üzümden de yapılmaktadır. Taze üzümden elde edilen şıraya, asitliğini azaltmak amacıyla pekmez toprağı ilave edilir ve şıra kestirilir. Belli bir süre beklendikten sonra şıra tortusundan ayrılır. Duru ve tatlı şıra özel ocaklar üzerinde kaynatılır ve istenilen kıvama getirilir. Bundan sonra pekmez büyük teknelere doldurulur. Üzerleri kapatılarak 1-2 gün dinlenmeye terkedilir. Bundan sonraki işlem mayanın hazırlanmasıdır. Gaziantep te kullanılan mayayı bir yıl önceki eski pekmez oluşturur. Eski pekmez bulunamazsa petekli bal da bu amaçla kullanılabilir. Maya hazırlamak için 100kg taze pekmez için 4 kg kadar eski pekmezden bir leğene alınır. İyice ezildikten sonra üzerine bir miktar taze pekmez ilave edilir ve karıştırmaya devam edilir. Yavaş yavaş leğendeki mayalı pekmeze taze pekmez ilave edilir ve iyice karıştırılır. Leğen tamamen dolunca teknedeki taze pekmezin üzerine boşaltılır ve bir tahta kürekle iyice karıştırılır. Mayalanmış olan pekmez tahta kutu veya teneke kutulara doldurulur. Bu kutularda 1-2 gün içinde pekmez katılaşmış olur [19; 28]. 5. Pekmez Üretim ve Denetimindeki Geleneksel Problemler Bu bölümün büyük bir kısmı Batu [7] dan derlenerek alınmıştır. Üzüm pekmezi, taze veya kuru üzüm şırasının, kimi yardımcı maddeler ile asitliği azaltılarak veya azaltılmaksızın durultulduktan sonra açıkta veya vakumda koyulaştırılarak elde edilen koyu kıvamlı veya katı bir mamüldür [18]. Türkiye de pekmez üretimi çok eski yıllardan beri ve büyük miktarlarda yapıldığı halde üretim tekniği değişmemiş olup Ülke çapında gerekli teknolojiye kavuşturulamamıştır. Bunun için çeşitli şekillerde çıkarılan şıra, pekmez toprağı ilavesinden sonra ısıtılmakta ve daha sonrada süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır. Bu yöntem ile elde edilen pekmez çok duru, rengi de çok esmerdir [15]. Pekmezdeki esmer renk şıranın açık kazanda yüksek sıcakta kaynatılarak bileşiminde bulunan şekerlerin asitlarin ve diğer kimi maddelerin farklı tepkimelere girmesi sonucunda oluşmaktadır. Modern ve klasik yönteme göre sıvı üzüm pekmezinin üretim şeması şekil 1 ve 2 de verilmiştir [7; 35]. Vakum ve açık kazan pekmezleri üzerinde yapılmış olan bir araştırmada; açık kazan yöntemi ile üretilen pekmezin rengi vakum yöntemi ile üretilen pekmezin rengine göre çok koyu, ph sı düşük, HMF niceliği ve asit içeriğinin çok yüksek, şıranın konsantrasyonu sırasında şırada bulunan şekerin bir kısmının yanması sonucunda toplam şeker niceliğinin de % oranında bir kayıp olduğu belirtilmiştir [15]. Açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezlerin asit içeriklerinin yüksek olması, konsantrasyonu süresince ortamda bulunan heksozların ortamın düşük ph derecesinde HMF üzerinden formik asit ve levulin aside kadar parçalanması sonucu oluştuğu belirtilmiştir [21] Üretimsel Problemler Ülkemizde pekmez üretimi yıllardan beri devam etmesine rağmen süpermarketlerde tüketime sunulan pekmezlerin büyük bir kısmı açık kazan yöntemine göre yüksek sıcaklıklarda üretilmiş olan çok koyu renkli bir görünüme sahip, bu bakımdan pek fazla albenisi olmayan bir üründür. Ayrıca açık kazanda üretilen pekmezlerde fazla miktarda hidroksi metil furfurol (HMF) oluşarak asit içeriğide artmaktadır. Bunun yanında önemli derecede karamelizasyon oluşarak şeker içeriğide azalmaktadır [15]. Tosun and 21

14 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) Üstün [20] piyasadan sağlamış oldukları 11 ayrı pekmez örneği üzerinde yapmış oldukları araştırmada 5 örneğin HMF içeriğinin TS 3792 üzüm pekmezi standartında verilen 50 mg/kg niceliğinin üzerinde olduğunu belirlemişlerdir. HMF nin bu denli yüksek oluşu açık kazan pekmezlerine yüksek sıcaklık uygulamasının bir sonucudur. Açık ve vakum yöntemine göre üretilen pekmezlerin HMF içerikleri bakımımdan önemli farklılıkların olduğu saptanmıştır. Vakum altında üretilen % 76 SÇKM içerikli pekmez mg/kg HMF içerirken açık kazan yöntemine göre üretilen pekmezin ise mg/kg HMF içerdikleri saptanmıştır. HMF içeriği bakımından vakum altında üretilen pekmezlerde durum böyle olmayıp TS 3792 ye uygun değerlerde oldukları belirtilmiştir [15]. Böylece açıkta kaynatılan pekmez örnekleri standartın izin verdiği değerden yaklaşık 20 kat daha fazla HMF içermektedir. Açık kazan pekmezlerinin metal içeriği bakımından da önemli derecede yüksek kontaminasyonlara sahip oldukları belirtilmektedir. Ayrıca piyasadan sağlanan bu pekmez örneklerinin demir içerikleri mg/kg değerleri arasında olup ortalama 7.25 mg/kg olarak ve TS 3792 nin izin verdiği değerlerden çok yüksek olduğu belirtilmiştir. Bu değerler ise TS 3792 ye uymadığı gibi belkide insan sağlığı bakımından da oldukça tehlikeli olabilmektedir. Aynı örneklerin çinko ve bakır niceliklerininde TS 3792 nin izin verdiği değerlerden yine çok daha yüksek olduğu belirtilmiştir [20]. Sonuç olarak 11 pekmez örneğinin hiç birisinin TS 3792 ye uymadıklarını ve metal kontaminasyonları bakımından da çok yüksek olduklarını belirtmektedirler. Bu durum pekmez üretiminin standart paslanmaz çelik kazanlarda üretilmeyerek diğer bakır kazanlarda üretilmiş ve böylece pekmezde farklı metal kontaminasyonlarının oluşmuş olabileceğini göstermektedir. Ayrıca açık kazan yönteminde üretilen pekmezlerin vakum altında üretilene göre yaklaşık % 13 oranında şeker kaybına da uğradıkları belirlenmiştir [15] Ekşilik-Tatlılık Pekmezin ekşilik veya tatlılığının belirlenmesi ise en önemli problemi oluşturmaktadır. TS 3297 üzüm pekmezi standartına göre ekşilik veya tatlılık ph değerine göre belirlenmektedir. Buna göre tatlı pekmezler ph değeri , ekşi pekmezin ise (hariç) arası olması gerektiği belirtilmiştir [18]. Özellikle pekmez üretiminde konsantrasyon işlemi sırasında ürünün suda çözünen kuru madde (SÇKM) değerinin artması ile pekmezin asit içeriğide oransal olarak artmaktadır. Yapılan bir araştırmda SÇKM içeriği % 26, asit içeriği % 2.44 ve ph değeride 5.42 olan bir şıra açık kazan ve vakum yöntemlerine göre pekmeze işlenerek SÇKM içeriği % 76 ya çıkarılmıştır. Son ürünün ph değerleri açık kazan pekmezlerinde 4.42 ve vakum pekmezlerinde ise 4.90 olarak gerçekleşmiştir. Bu ise her iki pekmezin ph değerinin de TS 3792 üzüm pekmezi standartında belirtilmiş olan ph, 5 değerinden daha düşük olup hem vakumda ve hemde açık kazanda üretilen pekmez örnekleri bu standarta göre ekşi pekmez grubuna girmektedir. Ancak yapılmış olan duyusal test sonuçlarına göre özellikle vakumda üretilen ve 6.76 g/kg asit içeren pekmez örneklerinin tadının ekşi olmadığı anlaşılmıştır. Bu pekmezlerin asit içerikleri açık kazan pekmezinde g/kg gibi yüksek değerde gerçekleşmiştir. Ayrıca, 14 faklı pekmez örneği üzerinde yapılmış olan bir araştırmada bu pekmez örneklerinin asit içeriklerinin g/kg gibi düşük miktarda oluşmasına rağmen ph değerlerinin TS 3792 nın belirlemiş olduğu 5 sınırına ulaşamadıkları belirtilmiştir [37]. Dolayısıyla bu pekmez örnekleride (ve daha niceleri) TS 3792 ye göre ekşi pekmez sınıfında yer almaktadır. Ayrıca, Üstün ve Tosun [20] nun 11 farklı pekmez örneği üzerinde yapmış oldukları araştırmada da 10 pekmez örneğinin ph değerleri 5 in altında olduğu belirlenmiştir. Ayrıca bu 11 örneğin asit içeriklerinin, iki tanesi hariç, 6 g/kg dan daha düşük oldukları belirtilmiştir. Özellikle 4 örneğin asit içerikleri g/kg arasında olduğu halde bu pekmezlerin ph değerlerinin de 4.45 ile 4.71 arasında değiştikleri belirtilmiştir. Buradan da çok açık bir şekilde görülebileceği gibi bu pekmez örnekleri 2 g/kg gibi çok düşük değerde asit içerdikleri halde bile ph değerlerinin yine 5 e ulaşamayarak TS 3792 ye göre ekşi pekmez sınıfına girmektedirler. Kayahan [3] ın yapmış olduğu bir araştırmada şıranın konsantrasyon süresince ph değerleri 4.0 ve 4.5 da sabit tutularak şıra % 75 SÇKM ye kadar konsantre edilmiştir. Açık kazan pekmezlerinin asit içerikleri ph değerine göre sırası ile 7.20 ve 5.17 g/kg olurken vakum altında üretilen pekmezlerin ise sırası ile 7.52 ve 4.19 g/kg olarak bulgulanmıştır. Bu araştırmada eğer üretim yöntemi dikkate alınmaksızın sadece 22

15 Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 ph nın etkisi dikkate alınması durumunda ph sı 4 olan pekmezlerin asit içeriklerinin 7.20 ile 7.57 g/kg gibi bir değerde olurken ph, 4.5 olan pekmezlerin asit içerikleri ise g/kg gibi daha düşük bir düzeyde oldukları görülmektedir [15]. PH derecesi 4.5 olan pekmezler TS 3297 ye göre ekşi pekmez grubuna girmektedirler. Fakat kişisel deneyimlerimize dayanarak bu pekmezlerin tadına bakıldığı zaman ekşi olmadıklarının anlaşılabileceğine inanılmaktadır. Ayrıca % kuru maddeli pekmezin ph değerlerinin en az 5.0 yapılabilmesi için pekmeze işlenecek üzüm şıralarının gereğinden çok daha fazla miktarda asit giderici madde ile muamele edilmesi gerekmektedir. Bu durumda şıranın oksidasyonu nedeni ile şıranın içersinde fazla miktarda ve serbest halde bulunan CaCO 3 miktarı pekmezin tat ve kokusunu olumsuz yönde etkileyecektir. Fazla miktardaki CaCO 3 ın Ca+ iyonları şıranın ve dolayısıyla pekmezin daha koyu olmasına neden olacaktır [4]. Bütün bunlardan sonra bu durumlar dikkate alınarak TS 3297 deki tatlı ve ekşi pekmez tanımının yeniden gözden geçirilmesinin daha doğru olacağı inancındayım Tağşiş Normalde pekmezin TS 3792 ye göre sakkaroz içermemesi gerekmektedir. Fakat Üstün ve Tosun [20] nun 11 örnek üzerinde yapmış oladukları araştırmada 9 örneğin % 1.02 ile arasında sakkaroz içerdikleri ve ayrıca Kayahan [3] nın pazar pekmezleri üzerine yapmış olduğu bir araştırmada bir kaç pekmezin sakkaroz içerdikleri belirtilmiştir. Gıda maddeleri tüzüğüne ve TS 3297 ye göre pekmeze şeker katılmamalıdır. Üretim maliyetinin daha ucuza elde edebilmek için pekmez üretimi sırasında şıraya belirli miktarda şeker katılabilmektedir. Bu yasal değildir ve bir tağşişdir. Üstün ve Tosun [20] ile Kayahan [3] nın belirtmiş oldukları pekmez örneklerinde de bu tip bir tağşişin söz konusu olduğu tahmin edilmektedir Eğitilmiş Personel ve Gıda Kontrolü 28 Haziran 1995 tarih ve sayılı resmi gazetede 560 karar sayısı ile yayınlanmış olan Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname nin istihdam ile ilgili 6. maddesine göre Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinde, üretimin niteliğine göre sorumlu yönetici istihdamı zorunludur [36]. Bu durum küçük ve orta ölçekli gıda üretim iş yerlerinin bir çoğunda mevcut değildir. Onun için gıda üretimi, gerekli teknik ve yöntemlere göre yapılmamakta olup geleneksel olarak usta çırak ilişkisinden kazanılmış el becerileri ile yapılmaktadır. Yine aynı kararnamenin 6. maddesine göre gıda konusunda eğitim görmemiş kişilerin teknik eleman olarak istihdam edilebilmesi için Tarım ve Köyişleri ve Sağlık Bakanlığı ile Ticaret, Sanayi, Ticaret ve Sanayi Odalarının birlikte açacağı kurslardan belge alınması zorunludur. Küçük ölçek gıda üretim fabrikalarında bu yasanın acilen uygulanmasına ihtiyaç vardır. Belgesi olmayanların ise çalıştırılamayacağı belirtilmiştir. Fakat özellikle küçük ölçekli gıda üretim fabrikalarında olan genel denetimsizlik problemleri aynen pekmez üretim tesislerin de mevcuttur. Açık kazan yöntemine göre pekmez üretimi yapan fabrikalarını sıkı bir şekilde denetlenmesi gerekmektedir. Denetimlerin şu an için yetersiz olduğuda bilinmektedir. Bunun için, gıda yasasının en kısa zamanda uygulamaya geçirilmesi gerekmektedir. Gıda işletmelerinin kontrolü önceki yıllarda Sağlık Bakanlığı, Gıda ve Çevre Kotrol Şube Müdürlüklerince yapılmaktaydı. Fakat son gıda yasası ile Tarım Bakanlığı, İl Müdürlüğü Şube Müdürlüklerine devredilmiştir. İl Müdürlüğü Kontrol Şube Müdürlüklerince alınan örneklerin analizleri İl Kontrol Laboratuvarlarınca yapılmaktadır. Fakat acı ve gerçek olan durum hem Tarım İl Müdürlüğü Kontrol Şube Müdürlüklerinde ve hemde İl Kontrol Laboratuvarlarında yeterli Gıda ve Su Ürünleri Mühendislerinin bulunmamasıdır. Bunun için buralarda özellikle taşra illerde ve ilçelerinde gıdaların mikrobiyolojik ve su analizleri sağlıklı bir şekilde yapılamamaktadır. Ayrıca bu kontrollerin Sağlık Bakanlığından Tarım ve Köyişleri Bakanlığına geçmiş olmasından dolayı bu analizlerin yapılabilmesi için yeterli alet ve ekipman bulunamamaktadır. Ayrıca elaman olarak bu birimlerde daha çok farklı siyasi kanallardan atanmış olan, gıda kontrolünü tam olarak bilmeyen Ziraat Mühendisleri çalıştırılmaktadır. En kısa zamanda bu yanlış ve eksiklerin düzeltilmesi gerekmektedir. Ayrıca, insan sağlığı bakımından bu 23

16 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) denli önemli olan gıda maddesi üretimi yapan küçük ölçekli üretim yerlerinde çalışan personelin kısa süreli farklı kurslar düzenlenerek eğitilmesi gerektiği inancındayım. Sonuç Olarak İnsan beslenmesi bakımından değerli bir gıda maddesi olan pekmez 2006 yılı itibariyle HALEN bir çok yerde eski primitif yöntemlere göre pekmez üretimi yapılmaktadır. Üretim teknolojisi geliştirilmiş veya değiştirilmemiştir. Bu teknolojinin yaygınlaştırılması ve pekmez tüketimini unutmuş olan, özellikle büyük şehir merkezlerinde oturan, insan kitlelerine tekrar pekmez yeme alışkanlığının kazandırılması son derece önemlidir. Bunun üzerine ne kadar çalışma yapılsa yerindedir. Ayrıca insan sağlığı ve albenisi bakımından pekmezin vakum altında üretiminin yaygınlaştırılması gerekmektedir. Üreticiler pekmezin ekşilik ve tatlılığının belirlenmesi ve rengin ayarlanması konusunda bir ikilem içersindedirler. 8/12/1983 tarih ve sayılı Resmi Gazetede yayınlanması ile zorunlu uygulamaya giren TS 3792 nolu üzüm pekmezi standardında ekşilik ve tatlılık ph nın en az ve en çok 5.5 olması ile belirtilmişti. Bu standard 8 Ocak 1991 tarih ve sayılı resmi gazetede bazı konular gözden geçirilerek yeniden uygulamaya konulmuştur. Bu yeni standarda da ise ekşilik ve tatlılık yine ph (ekşi pekmez için (hariç) ve tatlı pekmez için ) değerleri ile belirtilmektedir. Üreticilerin standarda uyma zorunluluğu vardır. Pekmezin ph sı standardın son şekline göre ayarlanırken rengi ve tadı bozulmaktadır. Bunun için pekmezin ekşilik ve tatlılığının ph değeri yerine içermiş olduğu asitlik miktarına göre belirlenmesi daha faydalı olabilecektir. Toplam asitlik değerleri tatlı pekmez için en çok 6 g/kg ve ekşi pekmez içinde en az 6 g/kg olabilir. Önemli bir geleneksel gıdamız olan pekmez kırsal kesimde yaşayan insanlarımız tarafından üretilmekte ve tüketilmekte olmasına rağmen şehirlerde yaşayan nüfusun büyük bir kısmı pekmez tüketmemektedir. Pekmezin yerine sakkaroz ve yerine görede kısmen mısır şurubu içeriği çok fazla olan reçel, marmelat ve çeşitli jöleler tüketilir hale gelmiştir. Pekmezin beslenme açısından son derece önemli bir gıda maddesi olması nedeniyle insanlarımızın pekmez tüketimi konusunda bilgilendirilmesi önem arz etmektedir. KAYNAKLAR 1. Fidan, Y Özel Bağcılık Ders Kitabı No:265, Ankara Ünivesitesi, Ziraat Fakültesi, yayın No: FAO, FAO Production Year Book 1996 Vol FAO of the United Nations Rome 3. Kayahan, M., Üzüm Şırasının Pekmeze Işlenmesinde Meydana Gelen Terkip Değişmeleri Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: Batu, A. ve N. Aktan Üzüm Pekmezlerinde Asit ve ph Değerleri Üzerinde Bir Araştırma. Gıda ve Yem. 4(1993): Aktan, R., Üzüm Pekmezleri Üzerine Teknik Araştırmalar. Ziraat Dergisi. 1(12): Ankara 6. Alpar, C., ve Saldamlı, I., Gıda Maddeleri Ambalajında Tüketici Tercihleri. Devlet Istatistik Enstitüsü Tarafından 1984 yılında Uygulanan Gıda Maddeleri Ambalajı Hane Halkı Eğitim Anketi Sonuçları. Cam Pazarlama A. Ş. Yayın No: 1985/1 Türkiye Şişe ve Cam Fabrikaları A.Ş. 7. Batu, A Pekmez Üretim ve Denetimindeki Geleneksel problemler. Dünya-Gıda, 2001 (2):

17 Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) Nurbaki, H İnsan Sağlığında İncir ve Kuru Üzümün Önemi. "Sağlıklı Beslenmede Kuru İncir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi" Semineri. İzmir Ticaret Odası. TARİŞBANK Genel Müdürlüğü Yayın No: 1990/2 Sayfa : Kavas, A İncir ve Üzümün Beslenmedeki Yeri ve Önemi."Sağlıklı Beslenmede Kuru İncir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi" Semineri. İzmir Ticaret Odası. TARİŞBANK Genel Müdürlüğü Yayın No: 1990/2 Sayfa: Batu, A Kuru Üzüm ve Pekmezin İnsanlığı ve Beslenmesi Açısından Önemi. Gıda. 18 (5) : Taneli, B Bebek Beslenmesinde İncir ve Üzümün Önemi. "Sağlıklı Beslenmede Kuru İncir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi" Semineri. İzmir Ticaret Odası TARİŞBANK Genel Müdürlüğü Yayın No: 1990/2 Sayfa : Akman, A.V., Pekmez Toprağı Miktarı Üzerine Bir Araştırma. Ziraat Dergisi 2 (16) 1-6. Ankara 13. Yazıcıoğlu, T. ve J. Gökçen, Kuru Üzümden Difüzyon Yolu ile Pekmez (Konsantre) Elde Edilmesi Için Geliştirilen Bir Yöntem. Yayın No: 11, TÜBITAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araşt. Enst. Beslenme ve Gıda Tekn. Böl. GEBZE. 14. Batu, A., Pekmeze işlenecek Kuru Üzüm Şıralarına Uygulanan Ön Işlemler Üzerinde Bir Araştırma. Cumhuriyet Üniv. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi. 7 (1) Batu, A., Farklı İki Yönteme Göre Üretilen Kuru Üzüm Pekmezinde Oluşan Kimyasal Değişmeler Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(1), Batu, A. ve Ü. Yurdagel Değişik Katkıların Kullanımı ile Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi Eldesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda 2(1993): Cemeroğlu, B. ve Karadeniz, F Meyve Sebze İşleme Teknolojisi 2: Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:25 başkent Klişe Matbacılık, Ankara 18. Anonymous, Üzüm Pekmezi Standartı. TS 3792 Eylül Ocak 1991 tarihli ve sayılı Resmi Gazete. Sayfa Gökçe K., ve Çizmeci, M.,1965. Pekmez. Tarım Bak. Ziraat İşleri Genel Müdürlüğü Yayınları A-109 Akın Matbaası Ankara [20] Üstün, N. Ş. ve I. Tosun Pekmezlerin Bileşimi. Gıda (1997)22(6): Tosun, I. and Ustun, N.S Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi) Food Chemistry 80 (2003) Koch, J. ve R. Klesaat Zeithchrift für Lebensmitteluntersuhung und Troschung 130. Band Heft 5 Abgeschlassen. 45. ZZ Juli. 22. Cemeroğlu, B., ve Acar, J., Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:6, Ankara 508 s. 23. Altan, A., ve Fenercioğlu, H., Limon Suyunun Ev Koşullarında Pastörize Edilerek Dayandırılması Olanağı Üzerinde Bir Araştırma. Gıda Dergisi 14(5)

18 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) 24. Kaya, C., Yıldız, M., Hayoğlu, İ ve Kola, O Pekmez Üretim Teknikleri. s: IV Tarım Kongresi, Eylül 2005 Şanlıurfa 25. Batu, A., Pekmeze İşlenecek Kuru Üzüm Şıralarına Uygulanan Ön İşlemler Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(1), Cemeroğlu, B., Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Matbaası, Ankara. 27. Ekşi, A., Konserve Endüstrisinde Kalite Kontrol Semineri. T.C. Sanayi ve Ticaret Bak. Sınai Eğ. ve Geliştirme Merkezi Genel Müdürlüğü Ankara. FAO, Batu, A. ve N. Aktan Kuru Üzümlerden Pekmez Yapılmasında Şıraya Uygulanan Asit Gidericilerin Miktarları Üzerinde Bir Araştırma. Gıda 2(1992): Karakaya, M., Artık, N., Zile Pekmezi Üretim Tekniği ve Bileşim Unsurlarının Belirlenmesi. Gıda 15 (3), Batu, A., Zile Pekmezi Üretim Teknolojisinin Geliştirilmesi ve Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7 (1), Batu, A., F. Serim, N. Aktan, Sıvı Pekmez Üretim ve Depolanması Sırasında Oluşan Kimi Problemler ve Çözüm Yolları Üzerinde Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(2), Anonymous, Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulu Hakkında Kanun. Kanun No: 5179, Kabul Tarihi: , Yayımlandığı R.Gazete:

PEKMEZ. Pekmezin Yapılışı:

PEKMEZ. Pekmezin Yapılışı: PEKMEZ Pekmez, üzüm şırasının ısı tesiri ile şeker ve diğer maddeler(pekmez toprağı hariç) katmaksızın koyulaştırılmak suretiyle dayanıklı hale getirilmiş şeklidir. Sofralık ve kurutmalık çeşitlerde aranan

Detaylı

PEKMEZ ÜRETİM TEKNİKLERİ. Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 60200 Tokat 2

PEKMEZ ÜRETİM TEKNİKLERİ. Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 60200 Tokat 2 PEKMEZ ÜRETİM TEKNİKLERİ Cemal KAYA 1, * Mehmet YILDIZ 1 İbrahim HAYOĞLU 2 Osman KOLA 3 1 Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 60200 Tokat 2 Harran Üniversitesi, Ziraat

Detaylı

TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR

TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (2) 53-57 TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR Teknik Not Ali BATU 1, Bilal KIRMACI 1, Ekrem AKBULUT 2 1 Afyonkarahisar Kocatepe

Detaylı

FARUK DAYI & SELİM BAŞÇAM

FARUK DAYI & SELİM BAŞÇAM C.B.Ü. GIDA MÜHENDİSLİĞİ 2009 MANİSA YÖRESİ PEKMEZLERİNİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ FARUK DAYI & SELİM BAŞÇAM Dr. Hasan YILDIZ İÇİNDEKİLER 1. GİRİŞ 2. MATERYAL VE YÖNTEM 2.1 Materyal 2.2 Yöntem 2.2.1. Çözünür

Detaylı

Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması

Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması Berrak meyve suları konsantrasyon sırasında yapıdan ayrılan su kadar suyun ve aromanın ilavesi ile hazırlanmaktadır. Meyve nektarları ise meyve suyu konsantesi veya

Detaylı

T.C. CELAL BAYAR ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

T.C. CELAL BAYAR ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ T.C. CELAL BAYAR ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ MANİSA YÖRESİ PEKMEZLERİN KİMYASAL KOMPOZİSYONU DANIŞMAN Yrd. Doç. Dr. Hasan YILDIZ HAZIRLAYANLAR Selim BAŞÇAM Faruk DAYI i

Detaylı

PRES HATTI MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI 8.1.2016. Meyve Suyu Üretimindeki Hatlar, İşlenen Hammadde ve Elde Edilen Ürün

PRES HATTI MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI 8.1.2016. Meyve Suyu Üretimindeki Hatlar, İşlenen Hammadde ve Elde Edilen Ürün MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI FADİME TULUM 20100254007 Aralık 2015 MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI 1. Pres hattı 2. Pulp (palper) hattı 3. Sitrus hattı 4. Dolum (şişeleme) hattıdır Meyve Suyu

Detaylı

Protein Durultması ve Şarap Taşı Stabilizasyonu

Protein Durultması ve Şarap Taşı Stabilizasyonu WINE CLUSTER IN TEKIRDAG: WCT TR0135.03-02/015 Protein Durultması ve Şarap Taşı Stabilizasyonu Öğretim Görevlisi Gönül AKGÜL Şarapların Berraklaştırılması Durultma This project is co-financed by the Sunum

Detaylı

KURU İNCİR. Hazırlayan Çağatay ÖZDEN 2005. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi

KURU İNCİR. Hazırlayan Çağatay ÖZDEN 2005. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi KURU İNCİR Hazırlayan Çağatay ÖZDEN 2005 T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi KURU İNCİR Türkiye de Üretim İncir, ilk kültüre alınan meyvelerden birisi olarak, anavatanı

Detaylı

KURU İNCİR DÜNYA ÜRETİMİ TÜRKİYE ÜRETİMİ

KURU İNCİR DÜNYA ÜRETİMİ TÜRKİYE ÜRETİMİ KURU İNCİR DÜNYA ÜRETİMİ İncir, ilk kültüre alınan meyvelerden birisi olarak, anavatanı Anadolu dan, önce Suriye ve Filistin e sonrasında buradan da Çin ve Hindistan a yayılmıştır. Dünya kuru incir üretimine

Detaylı

Sütlü tatlıların ana malzemesi olan sütün temizliği son derece önemlidir. Hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırılmış olmalıdır. Sektörde kullanılan açık sütler süzülerek kaynatılır. Sütlü tatlılar

Detaylı

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve suları genel olarak %80-95 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile, bu süre içinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini

Detaylı

Gıdalarda Temel İşlemler

Gıdalarda Temel İşlemler Gıdalarda Temel İşlemler Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların

Detaylı

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek

Detaylı

Salça Üretim Teknolojisi

Salça Üretim Teknolojisi Salça Üretim Teknolojisi İyi kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabilldiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin

Detaylı

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER BAL TANIMI Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine

Detaylı

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2006 (3) 1-18 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Davetli Makale Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması Ali BATU, Veli GÖK Afyon Kocatepe

Detaylı

PEYNiR....gıdanıza değer katan çözümler... www.apack.com.tr

PEYNiR....gıdanıza değer katan çözümler... www.apack.com.tr PEYNiR...gıdanıza değer katan çözümler... Peynir uzmanlık ister... Hayvansal kaynaklı gıdalar arasında önemli bir yeri olan peynir, toplumumuz tarafından sevilen ve zevkle tüketilen bir gıdadır. Son yıllarda

Detaylı

HALİL İBRAHİM BULUT DANIŞMAN: DOÇ.DR.HİLMİ NAMLI

HALİL İBRAHİM BULUT DANIŞMAN: DOÇ.DR.HİLMİ NAMLI HALİL İBRAHİM BULUT DANIŞMAN: DOÇ.DR.HİLMİ NAMLI ŞEKER ENDÜSTRİSİ Karbohidratlar,şeker ve nişasta,havadan alınan karbondioksid ve topraktan alınan su kullanılarak larak ve güneg neş enerjisinden yararlanılarak,bitkiler

Detaylı

Bulanık meyve nektarı üretimi

Bulanık meyve nektarı üretimi Bulanık meyve nektarı üretimi Son yıllarda belli meyve ve sebze türlerinden meyve eti içeren nektarların üretimi büyük önem kazanmıştır. Meyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda

Detaylı

Kimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz

Detaylı

KÜSPE VE MELAS EBRU YÜCEL 20626638 KÜSPE Pancar küspesi şeker pancarından şekerin ekstraksiyonu sonunda difüzyonda elde edilir. Ekstraksiyon işleminin sonunda elde edilen şekeri alınmış kıyıma sulu küspe,preselerden

Detaylı

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (2) 7-16 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Makale Dut Ve Harnup Pekmezlerinin Depolanması Süresince Bazı Kalite Değerlerinde

Detaylı

Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK

Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK WINE CLUSTER IN TEKIRDAG: WCT TR0135.03-02/015 Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK Sunum İçeriği Fermantasyon tanımlar Spontan & Saf Kültür Fermantasyonu

Detaylı

TGK-ŞARAP TEBLĐĞĐ (Tebliğ No: 2008/67) Yayımlandığı R.Gazete : 04.02.2009-27131

TGK-ŞARAP TEBLĐĞĐ (Tebliğ No: 2008/67) Yayımlandığı R.Gazete : 04.02.2009-27131 TGK-ŞARAP TEBLĐĞĐ (Tebliğ No: 2008/67) Yayımlandığı R.Gazete : 04.02.2009-27131 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; şarabın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama,

Detaylı

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (2) 17-24 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Derleme Üzüm Pekmezi Üretiminde Yapılan Taklit Ve Tağşişler Ve Belirleme Yöntemleri

Detaylı

GELENEKSEL TÜRK VİŞNE LİKÖRÜ

GELENEKSEL TÜRK VİŞNE LİKÖRÜ GELENEKSEL TÜRK VİŞNE LİKÖRÜ Tescil No : 147 Koruma Tarihi : 03.05.2005 Başvuru No : C2005/011 Coğrafi İşaretin Türü : Menşe Adı Başvuru Sahibi : Mey Alkollü İçkiler Sanayii ve Ticaret Anonim Şirketi Başvuru

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKS ŞEKER TEBLİĞİ (Tebliğ No:99/10 )

TÜRK GIDA KODEKS ŞEKER TEBLİĞİ (Tebliğ No:99/10 ) Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Resmi Gazete: 22.04.2002 24734 Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Resmi Gazete: 28.02.2003 25034

Detaylı

Optimal Beslenmede Meyve Suyu Tüketiminin Yeri ve Önemi: Yeni Yaklaşımlar ve Yeni Görüşler Paneli 30 Mayıs 2012

Optimal Beslenmede Meyve Suyu Tüketiminin Yeri ve Önemi: Yeni Yaklaşımlar ve Yeni Görüşler Paneli 30 Mayıs 2012 Gamze Toydemir ve Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU Optimal Beslenmede Meyve Suyu Tüketiminin Yeri ve Önemi: Yeni Yaklaşımlar ve Yeni Görüşler Paneli 30 Mayıs 2012 Familya: Rosaceae; Cins: Prunus Vişne kalitesinde

Detaylı

Print to PDF without this message by purchasing novapdf (http://www.novapdf.com/)

Print to PDF without this message by purchasing novapdf (http://www.novapdf.com/) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ TAHİN HELVASI TEBLİĞİ (Tebliğ No: Taslak ) BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, tahin helvasının

Detaylı

Kremalar; pastacılıkta hemen hemen tüm çeşitlerde lezzet vermek, dolgu yapmak, süslemek ve pastanın kurumasına karşı koruyucu bir tabaka oluşturmak

Kremalar; pastacılıkta hemen hemen tüm çeşitlerde lezzet vermek, dolgu yapmak, süslemek ve pastanın kurumasına karşı koruyucu bir tabaka oluşturmak Kremalar; pastacılıkta hemen hemen tüm çeşitlerde lezzet vermek, dolgu yapmak, süslemek ve pastanın kurumasına karşı koruyucu bir tabaka oluşturmak için kullanılan temel ürünlerden birisidir. Pastacı kreması,

Detaylı

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan

Detaylı

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman

Detaylı

MADDE 3 (1) Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"ne göre hazırlanmıştır.

MADDE 3 (1) Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre hazırlanmıştır. BEBEK VE KÜÇÜK ÇOCUK EK GIDALARI TEBLİĞİ Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete: 01.11.2007-26687 Tebliğ No: 2007-50 Bebek ve Küçük Çocuk Ek Gıdaları Tebliğinde Değişiklik Yapılması

Detaylı

Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler

Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler 1. Cemal Kasnak a, 2.Hasan Toğrul b, 3. Abdullah Çağlar a a Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği

Detaylı

TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI

TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI Türkiye beslenme durumu yönünden hem gelişmekte olan, hem de gelişmiş ülkelerin sorunlarını birlikte içeren bir görünüme sahiptir. Ülkemizde halkın beslenme

Detaylı

MALZEMELERİN GERİ KAZANIMI

MALZEMELERİN GERİ KAZANIMI MALZEMELERİN GERİ KAZANIMI PROF. DR. HÜSEYİN UZUN HOŞGELDİNİZ 1 KOMPOZİT ATIKLARIN GERİ DÖNÜŞÜMÜ Farklı malzemelerden yapılmış, elle birbirinden ayrılması mümkün olmayan ambalajlara, kompozit ambalaj adı

Detaylı

SU ve YAPI KİMYASALLARI

SU ve YAPI KİMYASALLARI SU ve YAPI KİMYASALLARI Betonda su; Betonla ilgili işlemlerde, suyun değişik işlevleri vardır; Karışım suyu; çimento ve agregayla birlikte karılarak beton üretimi sağlamak için kullanılan sudur. Kür suyu;

Detaylı

AtılımKimyasalları AK 3151 D SUNKROM DEKORATİF KROM KATALİZÖRÜ (SIVI) ÜRÜN TANIMI EKİPMANLAR

AtılımKimyasalları AK 3151 D SUNKROM DEKORATİF KROM KATALİZÖRÜ (SIVI) ÜRÜN TANIMI EKİPMANLAR SAYFA NO: 1/5 AtılımKimyasalları AK 3151 D SUNKROM DEKORATİF KROM KATALİZÖRÜ (SIVI) ÜRÜN TANIMI AK 3151 D SUNKROM dekoratif krom kaplama banyolarında kullanılan sıvı katalist sistemidir. Klasik sülfatlı

Detaylı

a) Kendine özgü organoleptik karakteri olan ve alkol miktarı +20 C de hacmen %15 den fazla olan,

a) Kendine özgü organoleptik karakteri olan ve alkol miktarı +20 C de hacmen %15 den fazla olan, Distile Alkollü İçkiler Tebliği R.G. Tarihi:21.10.1995 R.G. Sayısı:22440 1. KAPSAM Bu bölüm distile alkollü içkilerin tanımını ve özelliklerini kapsar. 2- TANIMLAR 2.1. Distile Alkollü İçki: a) Kendine

Detaylı

1- Süt ve Sütten Yapılan Besinler

1- Süt ve Sütten Yapılan Besinler Besin Grupları Doğada çok çeşitli besinler bulunmakta ve her besinin besin öğesi bileşimi farklılık göstermektedir. Besin öğelerini tek bir besinle vücudumuza almamız imkansızdır. Besin öğelerinin dengeli

Detaylı

ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI

ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI 1 ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI Filiz KAR*, F. Naime ARSLANOĞLU *Fırat Üniversitesi Mühendislik Fak. Kimya Müh Bölümü, Elazığ ÖZET Şeftali pulpunun enzimatik

Detaylı

Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir.

Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. METABOLİZMA ve ENZİMLER METABOLİZMA Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. A. ÖZÜMLEME (ANABOLİZMA) Metabolizmanın yapım reaksiyonlarıdır. Bu tür olaylara

Detaylı

EVDE BİYOTEKNOLOJİ. Yrd. Doç. Dr. Hüseyin UYSAL ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL BİYOTEKNOLOJİ BÖLÜMÜ 5. DERS

EVDE BİYOTEKNOLOJİ. Yrd. Doç. Dr. Hüseyin UYSAL ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL BİYOTEKNOLOJİ BÖLÜMÜ 5. DERS EVDE BİYOTEKNOLOJİ Yrd. Doç. Dr. Hüseyin UYSAL ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL BİYOTEKNOLOJİ BÖLÜMÜ 5. DERS STERİLİZASYON; BİTKİ DOKU KÜLTÜRLERİNDE KULLANILAN STERİLİZASYON YÖNTEMLERİ VE BU STERİLİZASYON

Detaylı

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 ÖNEMLİ! Gıdaları insanların sağlıklarını çok ciddi şekilde etkiler. Bu nedenle, gıda üreten kişilerin temizlik kurallarına uyması çok önemlidir.

Detaylı

OKYANUS Danışmanlık. Türk Gıda Kodeksi - EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ

OKYANUS Danışmanlık. Türk Gıda Kodeksi - EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği Resmi Gazete Tarihi Sayısı Değişiklik Açıklaması İlk Yayın 15.02.2002 24672 1. Değişiklik 15.10.2003 25260 Madde 5 3b

Detaylı

BAZI PEKMEZ ÖRNEKLERİNİN REOLOJİSİ

BAZI PEKMEZ ÖRNEKLERİNİN REOLOJİSİ BAZI PEKMEZ ÖRNEKLERİNİN REOLOJİSİ Hakan YOĞURTÇU, Fethi KAMIŞLI Fırat Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Kimya Bölümü 9 ELAZIĞ ÖZET Dut, üzüm, kuşburnu ve keçiboynuzu bitkilerinden elde edilmiş olan pekmez

Detaylı

KÜP ŞEKER MAKİNALARINDA LİDER KURULUŞ

KÜP ŞEKER MAKİNALARINDA LİDER KURULUŞ KÜP ŞEKER MAKİNALARINDA LİDER KURULUŞ Teknikeller Makina tam otomatik ve yarı otomatik küp şeker makineleri, küp şeker sarım makineleri ve tüp dolum makineleri üretmektedir. Üretim ihtiyaçlarınız doğrultusunda

Detaylı

ALKOLSÜZ ĐÇECEKLER TEBLĐĞĐ

ALKOLSÜZ ĐÇECEKLER TEBLĐĞĐ ALKOLSÜZ ĐÇECEKLER TEBLĐĞĐ Tebliğ No: 2007/26 Yayımlandığı R.Gazete :15.06.2007-26553 Değişiklik: Yayımlandığı R.Gazete : 01.11.2007-26687 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; alkolsüz içeceklerin tekniğine

Detaylı

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI 27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/

Detaylı

ÇEV416 ENDÜSTRİYEL ATIKSULARIN ARITILMASI

ÇEV416 ENDÜSTRİYEL ATIKSULARIN ARITILMASI ÇEV416 ENDÜSTRİYEL ATIKSULARIN ARITILMASI 6.Endüstriyel Kirlenme Kontrolü - Nötralizasyon Yrd. Doç. Dr. Kadir GEDİK Birçok endüstrinin atıksuyu asidik veya bazik olduğundan alıcı ortama veya kimyasal ve/veya

Detaylı

FEN ve TEKNOLOJİ / ASİT VE BAZLAR GÜNLÜK YAŞAMDA ASİT VE BAZLAR

FEN ve TEKNOLOJİ / ASİT VE BAZLAR GÜNLÜK YAŞAMDA ASİT VE BAZLAR GÜNLÜK YAŞAMDA ASİT VE BAZLAR 1 Yüzyıllardır doğayı ve doğadan elde edilebilecek maddeleri keşfetme arzusu içinde olan insanoğlu 1400'lü yıllarda o güne kadar bilinmeyen bir asidi, yani HCl (hidrojen klorür,

Detaylı

KONSERVE ÜRETİMİ DERSİ. Konserve üretmek. Sebze konserveleri üretmek. Meyve konserveleri üretmek. Hazır yemek konserveleri üretmek

KONSERVE ÜRETİMİ DERSİ. Konserve üretmek. Sebze konserveleri üretmek. Meyve konserveleri üretmek. Hazır yemek konserveleri üretmek KONSERVE ÜRETİMİ DERSİ Dersin Modülleri Konserve Üretimi1 Konserve Üretimi2 Sebze Konservesi Çeşitleri Meyve Konservesi Çeşitleri Hazır Yemek Konservesi Üretimi Salça Üretim Teknolojisi Kazandırılan Yeterlikler

Detaylı

1-AGREGALARIN HAZIRLANMASI (TS EN 932-1, TS 707, ASTM C 33)

1-AGREGALARIN HAZIRLANMASI (TS EN 932-1, TS 707, ASTM C 33) 1-AGREGALARIN HAZIRLANMASI (TS EN 932-1, TS 707, ASTM C 33) Deneye tabi tutulacak malzeme de aranılacak en önemli özellik alındığı kaynağı tam olarak temsil etmesidir. Malzeme kaynağın özelliğini temsil

Detaylı

Pekmez geleneksel gıdalarg Kimi meyvelerden pekmez üretilmesi. ülkemize değerlendirme. erlendirme şekli. hemen her meyvenin

Pekmez geleneksel gıdalarg Kimi meyvelerden pekmez üretilmesi. ülkemize değerlendirme. erlendirme şekli. hemen her meyvenin PEKMEZ Pekmez geleneksel gıdalarg dalarımızdan biri Kimi meyvelerden pekmez üretilmesi ülkemize özgü bir değerlendirme erlendirme şekli Yapısında yüksek y oranda şeker içeren i hemen her meyvenin erik,

Detaylı

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ)

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ) TOPRAK Toprak esas itibarı ile uzun yılların ürünü olan, kayaların ve organik maddelerin türlü çaptaki ayrışma ürünlerinden meydana gelen, içinde geniş bir canlılar âlemini barındırarak bitkilere durak

Detaylı

TÜRKİYE DE ÜRETİLEN TEHLİKELİ ATIKLAR VE UYGUN BERTARAF YÖNTEMLERİ

TÜRKİYE DE ÜRETİLEN TEHLİKELİ ATIKLAR VE UYGUN BERTARAF YÖNTEMLERİ TÜRKİYE DE ÜRETİLEN TEHLİKELİ ATIKLAR VE UYGUN BERTARAF YÖNTEMLERİ Şeyma Taşkan 1, Barış Çallı 2 1 MarmaraÜniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Çevre Bilimleri Programı, Göztepe Kampüsü, 34722 Kadıköy,

Detaylı

Meyve Suyu Üretiminde Ozmotik Destilasyon ve Membran Destilasyon Uygulamaları

Meyve Suyu Üretiminde Ozmotik Destilasyon ve Membran Destilasyon Uygulamaları Meyve Suyu Üretiminde Ozmotik Destilasyon ve Membran Destilasyon Uygulamaları Çok aşamalı vakum evaporasyon düzenekleri flavor kaybı ( pişmiş tat) renk bozulmaları besin öğeleri kaybı DONDURARAK KONSANTRASYON

Detaylı

CYACUP SİYANÜRLÜ BAKIR KAPLAMA BANYOSU ARIZA TABLOSU

CYACUP SİYANÜRLÜ BAKIR KAPLAMA BANYOSU ARIZA TABLOSU Kadıköy Sicil Ticaret : 20707 CYACUP SİYANÜRLÜ BAKIR KAPLAMA BANYOSU ARIZA TABLOSU 1. Kaplama Pürüzlü ve Koyu Kırmızı - Kahve Renkli Kaplama a) Çözeltide Karbonat konsantrasyonunun aşırı miktarda oluşu.

Detaylı

SÜT ÜRÜNLERİ. Hazırlayan İsmail Erkan SARISAÇLI 2006. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi

SÜT ÜRÜNLERİ. Hazırlayan İsmail Erkan SARISAÇLI 2006. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi SÜT ÜRÜNLERİ Hazırlayan İsmail Erkan SARISAÇLI 2006 T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi SÜT ÜRÜNLERI Türkiye'de Üretim Sektörde üretim yapısının daha çok küçük aile

Detaylı

GIDA AMBALAJLAMA. Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com

GIDA AMBALAJLAMA. Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com GIDA AMBALAJLAMA Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com Aseptik ambalajlama tekniği; Ambalaj malzemesinin sterilizasyonu, Steril atmosferde ambalajın oluşturulması veya daha önceden hazırlanmış steril

Detaylı

Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu

Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Yaşlı Bakım-Ebelik 2. Ders YB 205 Beslenme İkeleri 2015 Uzm. Dyt. Emine Ömerağa emine.omeraga@neu.edu.tr BESLENME Dünya Sağlık Örgütü (WHO-DSÖ)

Detaylı

Sporcu Beslenmesi Ve Makarna. Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı

Sporcu Beslenmesi Ve Makarna. Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı Sporcu Beslenmesi Ve Makarna Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı BESLENME Genetik yapı PERFORMANS Fiziksel kondisyon Yaş Cinsiyet Yaş Enerji gereksinimi Vücut bileşimi

Detaylı

ÜRÜN PROSPEKTÜSÜ. ALKALİ ÇİNKO AK 16 HI-Z : Çok kalın kaplamalarda bile esnek kaplamlara imkan verir.

ÜRÜN PROSPEKTÜSÜ. ALKALİ ÇİNKO AK 16 HI-Z : Çok kalın kaplamalarda bile esnek kaplamlara imkan verir. SAYFA NO: 1/5 AtılımKimyasalları ALKALİ ÇİNKO KAPLAMA PROSESİ AK 16 HI-Z ÜRÜN TANIMI ALKALİ ÇİNKO AK 16 HI-Z : Düzgün çinko kaplamalar elde etmek için kullanılan, çoklu poliamid özel katkı maddeleri içeren

Detaylı

ATIKSULARDA FENOLLERİN ANALİZ YÖNTEMİ

ATIKSULARDA FENOLLERİN ANALİZ YÖNTEMİ ATIKSULARDA FENOLLERİN ANALİZ YÖNTEMİ YÖNTEM YÖNTEMİN ESASI VE PRENSİBİ Fenolik maddeler uçucu özellik göstermeyen safsızlıklardan distilasyon işlemiyle ayrılır ve ph 7.9 ± 0.1 de potasyum ferriksiyanür

Detaylı

zeytinist mucahit@zeytin.org.tr www.mucahitkivrak.com.tr

zeytinist mucahit@zeytin.org.tr www.mucahitkivrak.com.tr 1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 4 KİMYASAL

Detaylı

ÖNEMLİ BOR BİLEŞİKLERİ

ÖNEMLİ BOR BİLEŞİKLERİ ÖNEMLİ BOR BİLEŞİKLERİ Melike YILDIRIM, Berkay İLYAS Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya Mühendisliği Bölümü, Kurupelit / Samsun mellike_yldrm@hotmail.com, berkayilyas@gmail.com Bu

Detaylı

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda

Detaylı

Sığır yetiştiriciliğinde Sıcaklık Stresi ve Alınabilecek Önlemler. Prof. Dr. Serap GÖNCÜ. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Sığır yetiştiriciliğinde Sıcaklık Stresi ve Alınabilecek Önlemler. Prof. Dr. Serap GÖNCÜ. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Sığır yetiştiriciliğinde Sıcaklık Stresi ve Alınabilecek Önlemler Prof. Dr. Serap GÖNCÜ Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü 01330 Adana Bir ineğin kendisinden beklenen en yüksek verimi

Detaylı

AtılımKimyasalları AK 3252 H SUNKROM SERT KROM KATALİZÖRÜ (SIVI) ÜRÜN TANIMI EKİPMANLAR

AtılımKimyasalları AK 3252 H SUNKROM SERT KROM KATALİZÖRÜ (SIVI) ÜRÜN TANIMI EKİPMANLAR SAYFA NO: 1/6 AtılımKimyasalları AK 3252 H SUNKROM SERT KROM KATALİZÖRÜ (SIVI) ÜRÜN TANIMI AK 3252 H SUNKROM sert krom kaplama banyolarında kullanılan sıvı katalist sistemidir. Klasik sülfatlı sistemlere

Detaylı

GRUP: 3113 SEBZE VE MEYVE İŞLEME SANAYİ

GRUP: 3113 SEBZE VE MEYVE İŞLEME SANAYİ GRUP: 3113 SEBZE VE MEYVE İŞLEME SANAYİ 1- SEBZE VE MEYVE KONSERVE FABRİKALARI Sebze ve meyve işleyen fabrikalara, Marmara mıntıkasında 140 gün ve diğer mıntıkalarda 120 gün kampanya süresi kabul edilir.

Detaylı

YÜZME HAVUZU SAUNA SPA

YÜZME HAVUZU SAUNA SPA YÜZME HAVUZU SAUNA SPA GRANDER SU YAŞATMA TEKNOLOJİSİ GRANDER CİHAZLARI NASIL ÜRETİLİR? Avusturya da Tirol bölgesindeki Alp Dağlarında bir maden sahasından çıkan özel kaynak suyu, Johann Grander in doğayı

Detaylı

İmgo Makine Otomasyon Enerji Gıda Tarım Ür.İnş.İth.İhr. San.Tic. Ltd. Şti.

İmgo Makine Otomasyon Enerji Gıda Tarım Ür.İnş.İth.İhr. San.Tic. Ltd. Şti. Pastörizeler tamamen hijyenik ve gıda teknolojisine uygun imalatı yapılmalıdır. Pastörizasyon sistemleri meyve suyu ve süt sektörlerinde kullanılmaktadır. Meyve, sebze suları ve konsantrelerinin pastörizasyonunda

Detaylı

HACCP. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi

HACCP. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi HACCP Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi HACCP HACCP teriminin çıkış noktası Hazard Analysis Critical Control Points Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi HACCP nedir? Gıda güvenliği ve tüketici sağlığı

Detaylı

ÇEVRE MÜHENDĠSLĠĞĠ BÖLÜMÜ 0010020036 KODLU TEMEL ĠġLEMLER-1 LABORATUVAR DERSĠ DENEY FÖYÜ

ÇEVRE MÜHENDĠSLĠĞĠ BÖLÜMÜ 0010020036 KODLU TEMEL ĠġLEMLER-1 LABORATUVAR DERSĠ DENEY FÖYÜ DENEY NO: 5 HAVAANDIRMA ÇEVRE MÜHENDĠSĠĞĠ BÖÜMÜ Çevre Mühendisi atmosfer şartlarında suda çözünmüş oksijen ile yakından ilgilidir. Çözünmüş oksijen (Ç.O) su içinde çözünmüş halde bulunan oksijen konsantrasyonu

Detaylı

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri

Detaylı

ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ (Şeker, Kakao ve Çikolata, Şekerleme, Çay, Kahve)

ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ (Şeker, Kakao ve Çikolata, Şekerleme, Çay, Kahve) ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ (Şeker, Kakao ve Çikolata, Şekerleme, Çay, Kahve) Doç.Dr. Osman KOLA Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Günümüzde şeker pancarı ve şeker kamışından

Detaylı

Mardin İlinde Üretilen Mısır Nişastasının Spesifikasyon Değerlerine Uygunluğunun Belirlenmesi - doi: 10.17932/ IAU.

Mardin İlinde Üretilen Mısır Nişastasının Spesifikasyon Değerlerine Uygunluğunun Belirlenmesi - doi: 10.17932/ IAU. Mardin İlinde Üretilen Mısır Nişastasının Spesifikasyon Değerlerine Uygunluğunun Belirlenmesi - doi: 10.17932/ IAU. IAUD.m.13091352.2015.7/25.13-17 Nurten BOZDEMİR 1 Murat ÇİMEN 1* Seyhan AKÇAN 1 Özet

Detaylı

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZLARININ TANIMI VE BİLEŞİMİ Süt tozu, yağlı ve yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür FAO ve WHO standartlarına

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..)

TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Amaç Madde l (1) Bu Tebliğin amacı, ısıl işlem görmüş içme sütlerinin tekniğine uygun

Detaylı

Gazlı İçecekler Sağlığımızı Nasıl Etkiliyor?

Gazlı İçecekler Sağlığımızı Nasıl Etkiliyor? Son yıllarda özellikle sofralarımıza hakim olmuş gazlı içecekleri içmeden önce bir kez daha düşünmek de yarar var. Gazlı içecekler hakkındaki gerçekleri anlatan Judith Valentine'in makalesi, bu yabancıyı

Detaylı

FİZİKSEL ANALİZ LABORATUAR BİRİMİ ANALİZ LİSTESİ

FİZİKSEL ANALİZ LABORATUAR BİRİMİ ANALİZ LİSTESİ in Adı Matriks Metot Cihaz 1 1000 Dane Ağırlığı Tayini Tahıl ve Baklagiller TS EN ISO 520 Nisan 2011 1 gün 27.00 2 3 4 Ayranda Yoğunluk Tayini İncelik Derecesinin Tayini (Öğütülmüş Baharat) Baharatlarda

Detaylı

TEBLİĞ. a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak,

TEBLİĞ. a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak, 15 Ağustos 2014 CUMA Resmî Gazete Sayı : 29089 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TEBLİĞ TÜRK GIDA KODEKSİ DEVAM FORMÜLLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2014/32) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; devam

Detaylı

1800x1700x2100mm. 2800x2800x1250mm. 4000x600x600mm. Tambur Bulgur ÇarpmaModel 1.040

1800x1700x2100mm. 2800x2800x1250mm. 4000x600x600mm. Tambur Bulgur ÇarpmaModel 1.040 Tambur Bulgur ÇarpmaModel 1.040 BAŞAY MAKİNA BULGUR ÜRETİM TESİSİ Buğday kabuğunu soymak için idealdir. Kurutmalı ve savurmalıdır. Buğday direkt atılırsa aşurelik buğday elde edilir. 1800x1700x2100mm.

Detaylı

Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin

Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin EKMEK İSRAFI Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın

Detaylı

KAHRAMANMARAŞ SEMPOZYUMU 1239 KAHRAMANMARAŞ'TA SEBZE TARIMININ MEVCUT DURUMU, PROJEKSİYONLAR VE ÖNERİLER

KAHRAMANMARAŞ SEMPOZYUMU 1239 KAHRAMANMARAŞ'TA SEBZE TARIMININ MEVCUT DURUMU, PROJEKSİYONLAR VE ÖNERİLER KAHRAMANMARAŞ SEMPOZYUMU 1239 KAHRAMANMARAŞ'TA SEBZE TARIMININ MEVCUT DURUMU, PROJEKSİYONLAR VE ÖNERİLER İsmail Güvenç* I. Kahramanmaraş'ta Sebze Tarımı 1Giriş Ülkemiz nüfusu, son sayıma göre 67 milyon

Detaylı

İznikli Zeytin ve Zeytinyağı

İznikli Zeytin ve Zeytinyağı İznikli Zeytin ve Zeytinyağı Zeytinin yolculuğu Bahar ve yaz aylarında çiçeklerle süslenen zeytin ağaçlarımız bakım ve budama döneminden sonra kasım ayında hasat ile yolculuğuna başlar; Gün ağardıktan

Detaylı

ÜZÜMÜN BAZI DEĞERLENDĠRME ġekġllerġ. Ali GÜLER PEKMEZ

ÜZÜMÜN BAZI DEĞERLENDĠRME ġekġllerġ. Ali GÜLER PEKMEZ ÜZÜMÜN BAZI DEĞERLENDĠRME ġekġllerġ Ali GÜLER PEKMEZ Üzüm pekmezi; taze ve kuru üzüm Ģırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliği azaltılarak tanen, jelatin

Detaylı

TUĞLA MASSESİ ÖĞÜTME DURUMUNUN ÜRÜN TEKNİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİNİN ARAŞTIRILMASI

TUĞLA MASSESİ ÖĞÜTME DURUMUNUN ÜRÜN TEKNİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİNİN ARAŞTIRILMASI Afyon Kocatepe Üniversitesi Özel Sayı Afyon Kocatepe University FEN BİLİMLERİ DERGİSİ 251-256 JOURNAL OF SCIENCE TUĞLA MASSESİ ÖĞÜTME DURUMUNUN ÜRÜN TEKNİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİNİN ARAŞTIRILMASI

Detaylı

KÜKÜRT DİOKSİT GAZI İLE ÜLEKSİT TEN BORİK ASİT ÜRETİMİ

KÜKÜRT DİOKSİT GAZI İLE ÜLEKSİT TEN BORİK ASİT ÜRETİMİ KÜKÜRT DİOKSİT GAZI İLE ÜLEKSİT TEN BORİK ASİT ÜRETİMİ İbrahim Hakkı Karakaş a*,mehmet Çopur b, M. Muhtar Kocakerim c, Zeynep Karcıoğlu Karakaş d a Bayburt Üniversitesi, Bayburt Meslek Yüksek Okulu, Bayburt

Detaylı

İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ AÇIK VE UZAKTAN EĞİTİM FAKÜLTESİ KAMU YÖNETİMİ LİSANS PROGRAMI TÜRKİYE'DE ÇEVRE SORUNLARI DOÇ. DR.

İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ AÇIK VE UZAKTAN EĞİTİM FAKÜLTESİ KAMU YÖNETİMİ LİSANS PROGRAMI TÜRKİYE'DE ÇEVRE SORUNLARI DOÇ. DR. İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ AÇIK VE UZAKTAN EĞİTİM FAKÜLTESİ KAMU YÖNETİMİ LİSANS PROGRAMI TÜRKİYE'DE ÇEVRE SORUNLARI DOÇ. DR. SEVİM BUDAK Katı Atıklar Dünya nüfusu gün geçtikçe ve hızlı bir şekilde artmaktadır.

Detaylı

SOĞUK DEPO PANELLERİ:

SOĞUK DEPO PANELLERİ: SOĞUK DEPO PANELLERİ: KİLİTLİ VE KİLİTSİZ SOĞUK DEPO PANELİ UYGULAMALARIMIZ: İTS GRUP olarak ; Endüstriyel yapının tasarımında ilk önce yapının kullanım amacına göre soğuk depo mimari projeyi hazırlıyoruz.

Detaylı

Gerçek yaşam, minik minik değişiklikleri hayata geçirmeyi başardığınızda yaşanmaya başlanır. - Leo Tolstoy

Gerçek yaşam, minik minik değişiklikleri hayata geçirmeyi başardığınızda yaşanmaya başlanır. - Leo Tolstoy Gerçek yaşam, minik minik değişiklikleri hayata geçirmeyi başardığınızda yaşanmaya başlanır. - Leo Tolstoy YENİ BİR YIL YENİ BİR SİZ Kendimizde dahil, birçok kişi, yeni bir yıla birçok yeni kararla başlar.

Detaylı

KİŞİSEL TEMİZLİK ÜRÜNLERİ TAVSİYE EDİLEN PERAKENDE SATIŞ FİYAT LİSTESİ

KİŞİSEL TEMİZLİK ÜRÜNLERİ TAVSİYE EDİLEN PERAKENDE SATIŞ FİYAT LİSTESİ KİŞİSEL TEMİZLİK ÜRÜNLERİ TAVSİYE EDİLEN PERAKENDE SATIŞ FİYAT LİSTESİ Hijyenmax Sıvı Sabunlar ve El Dezenfektanları 9225375 Hijyenmax Antibakteriyel Köpük Sabun SIVI 5,00 5,27 4 117,02 TL 22,23 TL 468,08

Detaylı

YULAF YETİŞTİRİCİLİĞİ

YULAF YETİŞTİRİCİLİĞİ YULAF YETİŞTİRİCİLİĞİ Yulafın Kökeni Yulafın vatanını Decandolle Doğu Avrupa ve Tataristan; Hausknecht ise orta Avrupa olduğunu iddia etmektedir. Meşhur tasnifçi Kornicke ise Güney Avrupa ve Doğu Asya

Detaylı

ENERJİ METABOLİZMASI

ENERJİ METABOLİZMASI ENERJİ METABOLİZMASI Soluduğumuz hava, yediğimiz ve içtiğimiz besinler vücudumuz tarafından işlenir, kullanılır ve ihtiyaç duyduğumuz enerjiye dönüştürülür. Gün içinde yapılan fiziksel aktiviteler kalp

Detaylı

Ekolojik Yerleşimlerde Atık Yönetiminin Temel İlkeleri

Ekolojik Yerleşimlerde Atık Yönetiminin Temel İlkeleri i Ekolojik Yerleşimlerde Atık Yönetiminin Temel İlkeleri Ekoljik yerleşimler kaynakların kullanımında tutumludur. Atık Yönetimi ve geri dönüşüm bu yerleşimlerde kaynak yönetiminin ayrılmaz bir bileşenidir.

Detaylı

Patatesin Dünyadaki Açlığın ve Yoksulluğun Azaltılmasındaki Yeri ve Önemi

Patatesin Dünyadaki Açlığın ve Yoksulluğun Azaltılmasındaki Yeri ve Önemi Patatesin Dünyadaki Açlığın ve Yoksulluğun Azaltılmasındaki Yeri ve Önemi Prof. Dr. Necmi İŞLER M.K.Ü. Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü Antakya/HATAY Güney Amerika kökenli bir bitki olan patates

Detaylı