BES 334-GIDA KONTROLÜ VE MEVZUATI. Dünyada ve Türkiye de Besin Kontrolü (Sorumlu kuruluşlar ve uygulamalar) Gıda Kontrolü ile ilgili Yasalar (5179)

Transkript

1 BES 334-GIDA KONTROLÜ VE MEVZUATI HAFTA ÜNİTE DERS SORUMLUSU 1 Besin Kontrolü ve Mevzuatına giriş Giriş Dünyada ve Türkiye de Besin Kontrolü (Sorumlu kuruluşlar ve uygulamalar) Gıda Kontrolü ile ilgili Yasalar (5179) Gıda Kontrolü ile ilgili Yönetmelikler 5 6. Besin Tebliğleri. Besin Tebliğleri 7 Gözlem Gezisi Etlik Veteriner Laboratuvarı 8 Gözlem Gezisi Yenimahalle İl Kontrol laboratuarı 9 1. ARA SINAV 10 Gıda Katkı Maddelerinin Özellikleri ve Besinlerde Kullanımı 11 Gıda Katkı Maddeleri ve İlgili Yasal Düzenlemeler 12 Besin Kirliliği ve İlgili Yasal Düzenlemeler (Pestisitler, Bitki Gelişimini Düzenleyiciler, Anabolizanlar )

2 13 Besin Kirliliği ve İlgili Yasal Düzenlemeler ( Metalik Bulaşmalar, Radyonüklidler, Plastik Monomerleri, Deterjanlar) 14 II ARA SINAV

3 Besin Kontrolü ve Mevzuatına giriş Giriş Besinlerin kontrolünün önemini, amaçlarını ve araçlarını öğrenme Besin kirliliğine yol açan etmenlerle ilgili farkındalık yaratma Besin kontrolü ve besin mevzuatı, besin güvenliği kavramlarını öğrenme Besin kontrolünün önemini kavrama Besinler üretim-tüketim zincirinin her aşamasında güvenilirliklerini bozan, sağlık için zararlı maddelerle karşılaşabilirler. Üretim Aşamasında Besin Güvenliğini Bozan Etmenler, tarım ilaçları,gübreler,bitki gelişimini düzenleyici maddeler, anabolizan maddeler, metalik kontaminasyonlar ve radyoaktif izotoplar; işleme aşamasında, hatalı kullanılan gıda katkı maddeleri, deterjan ve dezenfektan kalıntıları, metalik kontaminasyonlar ve mikrobiyolojik bulaşmalar; depolama aşamasında, mikroorganizmalar ve bunların toksinleri; ambalajlama aşamasında, plastik monomerleri ve diğer katkı maddeleri ve metaller; hazırlama, pişirme, servis aşamalarında ise mikroorganizmalar ve parazitlerdir. Raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri taşımayan besinler güvenli besinlerdir. Besinlerin ham madde, işleme tekniği ve son ürün açısından,var olan standartlara ve sanitasyon kurallarına uygunluğunun kontrolüne besin kontrolü denir Gıda güvenliğini düzenleyen, gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin özellikleri, üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve satışı ile ilgili her aşamayı kapsayan yasal düzenlemelere gıda mevzuatı denir Besin kontrolünün başlıca amacı; tüketicinin sağlığını ve ekonomik çıkarlarını korunmak,besin sanayinin ve ülke ekonomisinin gelişmesine katkıda bulunmaktır. Gıda kontrolü üretim-tüketim zincirinin her aşamasında yapılmalıdır

4 Türkiye de ve Dünyada Besin Kontrolü Türkiye de ve Dünyada Besin Kontrolünden sorumlu kuruluşları ve uygulamaları öğrenmek Türkiye de ve Dünyadaki çeşitli ülkelerde Gıda kontrolünden sorumlu kuruluşlar ve ilgili mevzuatı öğrenerek gıda kontrol hizmetlerinin işleyişi ve sorunları ile ilgili çözüm önerileri geliştirebilme Türkiye de Gıda Kontrolü, 1995 öncesi dönem, arası dönem ve 2004 sonrası dönem olmak üzere 3 dönemde incelenebilir.1995 öncesi dönemde bağımsız bir gıda yasası yoktur. Gıdaya ilişkin yasaların hiçbiri doğrudan gıda ile ilgili değildir.mevzuatta dağınıklık söz konusudur (26 yasa, 6 tüzük, 10 yönetmelik, tebliğler, çok sayıda gıda standartları).cumhuriyetin ilk yıllarında çıkarılmış yasalar günün gereksinmelerini karşılamada yetersiz kalmaktadır.gıda Kontrolü ile ilgili pek çok kuruluş(7 adet) vardır.aralarında işbirliği ve koordinasyon olmaması gıda kontrol hizmetlerinin aksamasına neden olmaktadır arası dönemde 28 haziran 1995 de 560 sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname çıkarıldı 560 sayılı KHK Avrupa Birliğine girme gayreti ile hazırlanmıştır.oysa ki amaç tüketiciyi korumak üzere sistemli, yaygın ve etkin bir gıda kontrolü oluşturmak olmalıdır. 560 sayılı KHK nin pek çok yetersizlikleri ve eksiklikleri olmakla birlikte Türkiye nin ilk bağımsız gıda mevzuatıdır ve Gıda kontrolü ile ilgili kuruluş sayısı 3 e(sağlık Bakanlığı, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Belediyeler) düşmüştür.2004 sonrası dönemde ise, 5 haziran 2005 tarihli resmi gazetede Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun (5179s)yayınlanarak yürürlüğe girdi Diğer ülkelerdeki uygulamalara bakınca genellikle Sağlık Bakanlığı ve Tarım Bakanlıklarının gıda kontrolünden sorumlu kuruluşlar olduğu, ancak işbölümün yapıldığı ve bağımsız gıda yasalarının olduğu görülmektedir Avrupa topluluğunda üye ülkelerde, gıda ticaretinde sınırların kaldırılması amacıyla, mevzuat uyumlaştırılması çalışmaları yapılmaktadır.

5 Gıda Kontrolü ile ilgili Yasalar (5179) Günümüzde uygulamada olan, gıda kontrolü ile ilgili yasanın (5179) içeriğini ve uygulanışını öğretmek Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun un (5179) amacını, kapsamını öğrenmek ve Türkiye de gıda kontrol hizmetlerinin işleyişini kavramak Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun un amacı: gıda güvenliğinin temini,her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin teknik ve hijyenik şekilde; üretimi, işlemesi, muhafazası, depolaması, pazarlamasını ve halkın gereği gibi beslenmesini sağlamak, üretici ve tüketici menfaatleriyle halk sağlığını korumak üzere gıda maddelerinin üretiminde kullanılan her türlü ham, yarı mamul ve mamul gıda maddeleri ile gıda işlemeye yardımcı maddeler ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin güvenliğine ilişkin özelliklerinin tespit edilmesi, gıda maddeleri üreten ve satan işyerlerinin asgari teknik ve hijyenik şartlarının belirlenmesi, gıda maddeleri ile ilgili hizmetler ile denetimine dair usul ve esasları belirlemektir. Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun un kapsamı: gıda güvenliğinin temini,her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin hijyenik ve uygun kalitede üretimi, tasnifi, işlenmesi, katkı ve gıda işlemeye yardımcı maddeler, ambalajlama, etiketleme, depolama, nakil, satış ve denetim usulleri ile yetki, görev ve sorumluluklar, risk analizi, tüketici haklarının korunması, izlenebilirlik ve bildirimler ile ilgili konuları kapsar.

6 Gıda Kontrolü ile ilgili Yönetmelikler Günümüzde uygulamada olan, gıda kontrolü ile ilgili yönetmeliklerin içeriğini ve uygulanışını öğretmek Günümüzde uygulamada olan, gıda kontrolü ile ilgili yönetmelikleri, amaçlarını ve kapsamlarını öğrenerek Türkiye de gıda kontrol hizmetlerinin işleyişini kavramak 5179 sayılı yasa kapsamında çıkartılmış yönetmelikler 1..Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı HakkındaYönetmelik ( ) 2. İyi Tarım Uygulamaları Yönetmeliği ( ) 3. Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu Yönetmeliği ( ) 4. Doğal Mineralli Sular Hakkında Yönetmelik ( ) 5. Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler ile Bunların Kalıntılarının İzlenmesi İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik ( ) 6. Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma vedenetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik ( ) 7. Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik ( ) 8. Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi,Kontrolü ve Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik (30 Mart 2005) 9. Kontrol Laboratuvarı Kuruluş ve Görevleri Hakkında Yönetmelik ( ) 560 sayılı KHK ye göre çıkartılmış yönetmelikler 10. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (17 Kasım 1997) 11. Gıda Işınlama Yönetmeliği (6 Kasım 1999) Bu yönetmeliklerin amacı ve kapsamı işlenecektir.

7 Besin Tebliğleri Besinlerin (tek tek ürün bazında) tanımının ve özelliklerinin yer aldığı besin tebliğlerinin içeriklerini öğrenmek Besin tebliğlerinde yer alan özellikleri bilmek böylece satın alma aşamasında besinle ilgili istenilen özellikleri belirleyebilmek Yaklaşık 50 civarındaki besinle ilgili olarak çıkartılmış olan tebliğlerde amaç ve kapsam, tanımı ve özellikleri, katkı maddeleri ve bulaşanlar, ambalaj ve etiket, taşınması, depolanması, numune alma, analiz metotları, tescil ve denetim gibi başlıklarda toplanan hususlar yer almaktadır. Günlük beslenmede sıklıkla tüketilen ekmek, süt, et, yağ gibi besinler başta olmak üzere tebliği bulunan tüm besinler incelenecektir.

8 Besin Tebliğleri Tüm besinleri ilgilendiren tebliğlerin (Etiketleme Tebliğ, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğ gibi ) amaç ve kapsamlarını öğrenme Tüm besinlerin uyması gerekli yasal zorunlulukları öğrenme ve bu zorunluluklar çerçevesinde besinleri değerlendirebilme Tüm besinlerle ilgili olarak çıkartılmış olan başta Etiketleme Tebliği ve Mikrobiyolojik Kriterler tebliği olmak üzere, analiz metotları, saflık kriterleri, taşınacak semboller gibi konularda çıkartılmış olan tebliğlerin içerikleri incelenecektir.

9 Gözlem Gezisi (Etlik Veteriner Laboratuvarı) Etlik Veteriner laboratuarına analiz için gelen besinleri ve bunlara uygulanan analizleri ve besin kontrolü dışında yapılan araştırma ve eğitim faaliyetlerini öğrenmek Etlik Veteriner laboratuvarının işleyişini öğrenerek hayvansal besinlere uygulanan kontrol işlemlerini kavramak

10 Gözlem Gezisi (Yenimahalle İl Kontrol laboratuarı) Yenimahalle İl Kontrol Laboratuvarına analiz için gelen besinleri ve bunlara uygulanan analizleri ve besin kontrolü dışında yapılan araştırma ve eğitim faaliyetlerini öğrenmek Yenimahalle İl Kontrol Laboratuvarının işleyişini öğrenerek besinlere uygulanan kontrol işlemlerini kavramak

11 Gıda Katkı Maddeleri :Özellikleri ve Besinlerde Kullanımı Gıda katkı maddelerinin özelliklerini ve kullanım amaçlarını öğrenmek Gıda katkı maddesinin beslenme, sağlık ve gıda sanayi açısından önemini kavramak Günümüzde besinlerin üretim ve tüketim ilişkileri gıda katkı maddelerinin (GKM) kullanımını teknolojik bir zorunluluk olarak ortaya koymaktadır. GKM, seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen,gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir. GKM, Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular);Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler; Aromayı ve rengi geliştiriciler; Besin değerini koruyucu, geliştiriciler olmak üzere 4 sınıfa ayrılırlar. GKM kullanılmaz ise, besin kayıpları artar, çeşitleri azalır, fiatları artar, ilgili sanayi zarar görür ve toplum beslenmesi olumsuz etkilenir. Ancak GKM doğru (yasalara uygun)kullanılmalıdır. Aksi halde sağlığa zarar verirler. Pek çok disiplinin katıldığı toksikolojik testler sonucu GKM sinin günlük alınabilecek miktarı (ADI) mg/kg vücut ağırlığı olarak saptanır. ADI değeri, besinin teknolojisinin gerektirdiği miktar, besinin tüketim miktarı ve kaç çeşit besinde kullanılacağı göz önüne alınarak besine katılacak maksimum miktarlar belirlenir. Her GKM nin uluslar arası kabul görmüş bir numarası vardır(ins). Kullanımına izin verilen GKM lerine Avrupa Birliği tarafından E (Europa) kodu verilmiştir.

12 Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Yasal Düzenlemeler Gıda katkı maddeleri ile ilgili yasal düzenlemeleri öğrenmek Gıda katkı maddeleri ile ilgili yasal düzenlemeleri öğrenerek, gıda katkı maddelerinin hangi besinlerde ve hangi koşullarda kullanıldığını ve nasıl kontrol edildiğini öğrenmek Gıda katkı maddeleri ile ilgili yasal düzenlemeler: 1. Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği, 2. Gıdalarda Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği 3. Renklendiriciler Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği dir Her 3 tebliğde de katkı maddelerinin adı E kodu ve numarası verilerek hangi besinlerde kullanılabilecekleri ve bu besinlere katılacak maksimum miktarları belirlenmiştir. Gıda katkı maddeleri uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında; başka bir deyişle yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir. Uygun gıda katkı maddeleri kullanımı ile ürün çeşitliliği artacak, besin kayıpları azalacak, fiyatlar düşecek ve beslenme durumu olumlu etkilenecektir. Gıda katkı maddelerinin uygun kullanımı üretici, tüketici ve devlet işbirliğini gerektirmektedir. Üreticiler otokontrole, ürettikleri besinin kalitesini üretim aşamalarında, satışa sunmadan önce kontrol etmeye önem vermelidir. Bunu kavrayan üreticiler kaliteli ve sağlıklı üretim yaparak hem halk sağlığına hizmet edecekler, hem de rekabette öncelik kazanacaklardır. Tüketiciler gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmelidir. Besin sanayi için tüketici istekleri son derece önemlidir. Bilinçli tüketici hem üreticiyi doğru gıda katkı maddeleri kullanımı konusunda hem de devleti etkin kontrol yapma konusunda daha duyarlı hale getirecektir. Devlet de etkin kontrol mekanizması kurmalı, üreticilerin otokontrol çalışmalarını teşvik etmeli, denetlemeli, analiz yöntemlerini standartlaştırmalı ve gıda katkı maddeleri analizi yapacak laboratuvarları geliştirmelidir.

13 Besin Kirliliği ve İlgili Yasal Düzenlemeler (Pestisitler, Bitki Gelişimini Düzenleyiciler, Anabolizanlar ) Pestisitlerin, bitki gelişimini düzenleyicilerin ve anabolizanların kullanım özelliklerini, sağlık risklerini ve ilgili yasal düzenlemeleri öğrenme Pestisitlerin, bitki gelişimini düzenleyicilerin ve anabolizanların besin kirliliği açısından önemini kavrama Pestisitler bitkide ürün kaybına neden olan zararlılarla mücadele için kullanılan ve böylece ürün artışı sağlayan;.bitki gelişimini düzenleyiciler, bitkisel üretimde istenilen kalite özelliklerini kazandırmak amacıyla, anabolizanlar ise et verimini artırmak amacıyla kullanılan maddelerdir. Ancak bu maddelerin hatalı kullanımı yani izin verilmeyen maddelerin kullanılması, izin verilenlerin izin verilen miktarın üzerinde kullanılmaları yada izin verilmeyen besinlerde kullanımı, uygulama ve hasat yada kesim zamanlarının uygun olmaması karsinojenik, teratojenik, mutajenik ve alerjenik çeşitli sağlık risklerine neden olmaktadır.bu maddelerin denetimi ve analizleri ile ilgili ülkemizde yetersizlikler vardır.anabolizan kullanımı yasaklanmıştır. Pestisitlerin, bitki gelişimini düzenleyicilerin kullanımı konusunda üreticilerin ve tüketicilerin eğitilmesi, devletin de etkin yaygın ve sistemli bir denetim yapması gereklidir. Bitki Koruma Ürünleri ile ilgili yasal düzenleme: Gıdalarda Maksimum Bitki Koruma Ürünleri Kalıntı Limitleri Tebliği dir.bu tebliğde çeşitli besinlerde bulunmasına izin verilen maksimum kalıntı limitleri (mg/kg) belirlenmiştir.

14 Besin Kirliliği ve İlgili Yasal Düzenlemeler ( Metalik Bulaşmalar, Radyonüklidler, Plastik Monomerleri, Deterjanlar) Metallerin besine bulaşma yollarını, radyonüklidlerin, plastik monomerlerinin ve deterjanların kullanım özelliklerini, sağlık risklerini ve ilgili yasal düzenlemeleri öğrenme Metalik kontaminasyonların, radyonüklidlerin, plastik monomerlerinin ve deterjanların besin kirliliği açısından önemini kavrama Besinlere, üretim aşamasında; toprak, hava, su ve tarımsal faaliyetler (tarım ilacı, gübre) ile, işleme aşamasında ise; metal ekipman ve ambalaj materyalleriyle (konserve, plastik) metalik bulaşmalar olabilir. Pb etkisini enzim inhibisyonu yoluyla yapar. Özellikle kan hücrelerini ve sinir sistemini etkiler.düşük dozları; hiperaktivite, irritabilite, hafıza zayıflığı, öğrenme güçlüğü, yüksek dozları; nefropati,nöropati, kafa içi basıncı artışı, öğrenme güçlüğü. Konvilsiyon ve ölümle sonuçlanabilir. Civa, mikrozom ve mitokondrideki çeşitli enzimlere bağlanarak non spesifik hücre hasarına ve ölümlere neden olur. Kronik Cd maruziyeti sonucu obstrüktif pulmoner hastalıklar, amfizem, kronik renal tübüler hastalıklar yavaş ve geri dönüşümsüz karaciğer ve böbrek hasarı ortaya çıkar.inorganik arsenik bileşiklerinin diyet yoluyla alınmasının ise, deri, karaciğer, böbrek ve mesane kanserlerine yol açtığı gösterilmiştir.soğuk pastörizasyon diye de adlandırılan bir saklama yöntemi olan ışınımlamada uygun dozlarda herhangi bir sağlık riski bulunmamaktadır. Besinle temas eden plastikler değişik plastik monomerlerinin polimerleşmesi ile oluşurlar. Plastik ambalaj materyalinin usulüne uygun şekilde, bir başka deyişle yasal düzenlemelere uygun şekilde üretilmesi ve besine uygun olan plastiğin seçilmesi gerekir.besin için üretilmemiş plastikler besinle temas etmemelidir. Deterjanların sağlık üzerine olumsuz etkilerinden kaçınmak için;uygun şekilde üretilmeleri,yeterli miktarda kullanılmaları, bulaşıkların çok iyi durulanması gerekmektedir.aksi halde dermatit, solunumla ilgili semptomlar ve özafajial tahrişlere yol açabileceği bulunmuştur. Metalik kontaminasyon ile ilgili mevzuat: Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ; ışınımlanmış besinlerle ilgili mevzuat: Gıda Işınlama Yönetmeliği; plastikler ile ilgili mevzuat Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ekleri ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ne dayandırılarak çıkarılmış tebliğler; deterjanlarla ilgili yasal düzenleme ise TS 518 Sentetik Deterjanlar Standardıdır.

15