Manda Sütünden Gelen Lezzet:

Transkript

1 Kocatepe Veteriner Dergisi Pamuk, Gürler Kocatepe Veterinary Journal DERLEME Manda Sütünden Gelen Lezzet: REVIEW ebnem PAMUK,* Zeki GÜRLER ÖZET Anahtar kelimeler Mozzarella Peyniri Manda Manda Sütü Key Words Mozzarella Cheese Water Buffalo Buffalo Milk Mozzarella peyniri en ünlü talyan peynirlerinden birisidir. Genel olarak pizza yap m nda kullan lmas n n yan nda, taze olarak da tüketilen bir peynirdir. Geleneksel olarak manda sütünden üretilmekle birlikte belirli modifikasyonlar ile inek sütünden de üretilmektedir. Ancak inek sütünden üretilen mozzarella peynirlerinde karakteristik lezzet ve aroma bulunmamaktad r. Gerek turizm ülkesi olmam z, gerekse yurt d kökenli firmalar n ihtiyaçlar ndan dolay, Mozzarella peynirine olan talep gün geçtikçe artmaktad r. Ülkemizde de belirli bir manda popülasyonu vard r ve manda sütü üretimi yap lmaktad r. Ancak, mandalardan elde edilen süt, gerekti i ekilde de erlendirilememektedir. Bu amaçla, manda sütünden yap lan mozzarella peynirine olan talebin kar lanmas na öncülük eden Afyon Kocatepe Üniversitesi Mandac l k Uygulama ve Ara t rma Merkezine ba l Süt ve Süt Ürünleri Ünitesi, modern ve hijyenik artlarda mozzarella üretimi yapmakta ve bu konuda örnek olu turmaktad r. The Taste Coming From Water Buffalo Milk: Mozzarella Afyon Kocatepe Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin/G da Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dal Afyonkarahisar Türkiye S U M M A R Y Mozzarella cheese one of the most renowned Italian cheeses. Generally it is used with pizza production, in addition it is a delicious cheese that can be consumed freshly. Although it can be producted from mandate milk traditionally, with identified modifications it has been producted with cow milk but the cheese that has been producted with cow milk there is no characteristic taste and flavor. Because of being a tourism country and necessity of external rooted companies, mozzarella cheese from mandate milk caption is increasing day by day. Our country has a considerable mandate population and mandate milk production with this reason Afyon Kocatepe University Animal Research and Application Center is leading to provide the caption of mozzarella cheese. And it is a good reference making modern and hygienic mozzarella production. * Corresponding Author spamuk@aku.edu.tr Tel: Fax:

2 G R Manda, özellikle Kuzey Amerika ve Asyada Water Buffalo (su mandas ) olarak adland r lan bir türdür. Türkçedeki manda kelimesinin Hindistanda co rafi bir bölge olan Mandadan geldi i dü ünülmektedir. 1 Dünyada y llar aras nda %91 oran nda önemli bir art gözlenen manda populasyonu; de 128 milyon iken, 1992de 148 milyona, 2005 y l nda ise 173 milyona ula m t r. Türkiyede ise; 1982 y l nda yakla k 1 milyon, 1990da 370 bin manda bulunurken, 2006 y l nda bu say n n 100 binlere kadar dü tü ü tahmin edilmektedir. Dünya ve Türkiyede y ll k kesilen manda say s na bak ld nda, son y llarda ülkemizdeki say sal azalmaya ba l olarak kesilen manda say s nda da azalma oldu u görülmektedir. 3 Mozzarella talya orijinli bir peynir olmas na ra men, ABDde de birinci s rada manda sütünden üretilen bir peynirdir. Mozzarella peynirinin üretim teknolojisi, ABDne talyan göçmenler taraf ndan getirilmi tir. 4 ABDde toplam peynir üretiminin 3,5 milyon ton oldu u ve bu peynirler içerisinde mozzarella ve cheddar peynirlerinin en büyük orana sahip oldu u bildirilmektedir. 5 Avustralyada da Mozzarella peynirinin üretimi 1990l y llarda %100den daha fazla bir oranda artm t r. 6 Dünya süt üretiminin %5i manda kaynakl d r. 1 Baz ülkelerde tüketiciler, s r sütüne göre daha fazla para ödeyerek manda sütünü tercih etmektedir. 7 Ülkemizde ise, manda sütünden baz bölgelerde kaymak, baz bölgelerde ise peynir üretimi ön plandad r. Ancak üretici ve tüketici bilinçsizli i nedeniyle istenilen üretim düzeyine ula lamamaktad r. 1 Manda sütü, inek sütü ile kar la t r ld nda, manda sütünün ya, laktoz, protein ve toplam kuru madde (TKM) oranlar n n daha zengin oldu u görülmektedir. 8 Nitekim 1 kg peynir üretimi için 8 kg inek sütü kullan lmas gerekirken, ayn miktarda peynirin yap m nda 5 kg manda sütü yeterli olmaktad r. Manda sütünün bile imi ile di er hayvan türlerine ait süt içeriklerinin kar la t r lmas Çizelge 1de gösterilmi tir. 9,10 Çizelge 1. Manda Sütü Bile iminin Baz Hayvan Türleri ile Kar la t r lmas Tür Su Kuru madde Protein Ya Laktoz Mineral Manda nek Koyun Keçi Mozzarella Peyniri Üretimi talyan tip peynir üretimi önemli bir ekilde geli mektedir. Bu geli imin temel nedeni, üretiminde mozzarella kullan lan pizzaya olan talebin hemen hemen her yerde artmas d r. Mozzarella peyniri Provolon ve Kaskaval gibi peynirleri kapsayan, pasta filata olarak adland r lan peynir grubu içerinde ilk s rada yer alan, de erli bir talyan peyniridir. 11,12 Mozzarella birkaç parçaya ayr lm anlam na gelen mozzo sözcü ünden köken alm ve bu sözcük, Napoliten lehçesinde mozzarella halini alm t r. Mozzarella peyniri, genel olarak küresel veya yumurta biçiminde, cm çap nda ve g a rl ndad r. 4,13 Mozzarella peyniri, içerdi i nem miktar ve kuru maddedeki ya oran na göre; yar m ya l yüksek nem içerikli (%52-62 nem, % ya ) ve yar m ya l - dü ük nem içerikli- (%45-52 nem, %30-45 ya ) olmak üzere iki farkl ekilde üretilmektedir. Yar m ya l yüksek rutubet içerikli mozzarella peyniri yumu ak bir tekstüre sahiptir. Raf ömrü k sa oldu undan dolay pizzada nadir olarak kullan lmakta ve genellikle taze tüketilmektedir. Dü ük rutubet içerikli yar m ya l mozzarella peyniri ise; daha uzun ömürlü olup, serttir ve pizza gibi ürünlerde kullan lmaktad r. 4 Manda sütünden üretilen mozzarella peynirinin kuru maddesi %55-60, kuru maddede ya oran %45-55, tuz oran %0,5-0,7dir. nek sütünden üretilen mozzarella peynirinin ise kuru maddesi %35-50, kuru maddede ya oran en az %44, tuz oran %0,9-1,0dir. 13 Mozzarella peyniri ilk olarak talyan n Battipaglia bölgesinde, 14 yüksek ya l manda sütünden üretilmi tir. Ancak günümüzde, tüm talyada, di er Avrupa ülkelerinde ve ABDde üretimi yap lmaktad r. Bugün dünya çap nda çok yayg n tüketilen ve daha çok pizza yap m nda kullan lan mozzarella peyniri esas olarak manda sütünden üretilmekle birlikte, dünyan n birçok yerinde, manda sütü yeterince temin edilemedi inden inek sütü kullan lmaktad r. Gerçek mozzarella peyniri manda sütünden üretilmekte ve saf manda sütü d nda yap lan üretimlerde mozzarellan n karakteristik lezzetine ula lamamaktad r. 15,16 Ülkemizde de s n rl say da üretimi yap lan mozzarella peynirinin üretiminde daha çok inek sütü kullan lmaktad r. Ülkemizde belirli düzeyde manda üretimi yap lmas na ra men, bu sütler endüstriyel alanda gerekti i ekilde de erlendirilememektedir

3 Geleneksel Yöntem ile Mozzarella Üretimi Mozzarella peyniri günümüzde, belirli organoleptik özelliklerinin bozulmamas amac yla hala geleneksel yollar ile üretilmektedir. 18 Bir çok ülkede geleneksel olarak haz rlanan kültür kar mlar kullan l rken, baz ülkelerde organik asitler kullan larak direkt asitle tirme yolu ile de mozzarella peyniri üretilmektedir. 19 Geleneksel üretimde manda sütünün asitli i, do al olarak veya bir önceki üretime ait olan peynir alt suyu ile 10 SHya getirilmektedir. Daha sonra süt Cye s t lmakta ve yeterli miktarda renet ilave edilerek p ht la mas için bekletilmektedir. 40 dakika sonra p ht yakla k 16 cm 3 büyüklü ünde parçalara ayr lmakta ve streçing (esneme-uzama) olu uncaya kadar herhangi bir i lem yap lmadan bekletilmektedir. Bu süre yakla k 4 saattir. Bu a amada, starterin veya çi sütün do al mikrofloras arac l ile ya da eklenen peynir alt suyu arac l ile bir dizi biyokimyasal reaksiyonlar meydana gelmekte ve teleme olgunla maktad r. 20 Olgunla an teleme Cdeki su ile ha land ktan sonra ekil verilerek muhafaza edilmektedir. 6 ekil 1. Proses tank. Afyon Kocatepe Üniversitesinde Mozzarella Üretimi Afyon Kocatepe Üniversitesi Mandac l k Uygulama ve Ara t rma Merkezine ba l Süt ve Süt Ürünleri Ünitesinde modern ve hijyenik artlarda mozzarella peyniri, kaymak, yo urt ve ayran üretimi yap lmaktad r. Süt ve Süt Ürünleri Ünitesinde Mandac l k Uygulama ve Ara t rma Merkezinden temin edilen manda sütleri kullan larak hem geleneksel yöntem hem de ticari starter kültür kullan larak mozzarella peyniri üretilir. Geleneksel yöntem ile olgunla ma sütte bulunan do al flora arac l ile olurken, modern yöntemde ticari starter kültürler kullan l r. Platform testleri yap larak kabul edilen süt, süzülerek proses tank na al n r (Resim 1). Proses tank nda asitli i dü ürülen manda sütü Cye s t l r ve daha sonra yeterli miktarda renet ilave edilerek p ht olu umu için bekletilir. Olu an p ht özel b çaklar arac l ile kesilerek, bir süre bekletildikten sonra, peynir alt suyu uzakla t r l r. Bu a amada olgunla mas için (ph: 5,1-5,4) yakla k 3-3,5 saat bekletilir. Olgunla an teleme ha lama ve ekillendirme prosesine al n r (Resim 2). Burada C de s cak suda ha lanarak yo rulur ve ekillendirilir. ekil verilen mozzarella peynirleri, içerisinde 15 o Cde su bulunan havuza (Resim 3) dü er yakla k 1 saat dinlendirilir. Daha sonra o Cde %2 tuz içeren havuza (Resim 4) al n r ve burada da 1-1,5 saat bekletildikten sonra +4 0 Cde %2 tuz içeren salamurada muhafaza edilir. ekil 2. Ha lama ve yo urma makinas. ekil 3. Dinlendirme havuzu. 51

4 Mozzarella Üretimine Etki Eden Faktörler Mozzarella peynirinin phs di er parametrelerden ba ms z olarak yap sal ve fonksiyonel karakteristik özellikler üzerine güçlü ve belirleyici bir etkiye sahiptir. 21 Mozzarella peynirinde asitli in artmas, peynirdeki nem miktar n n azalmas na ve ha lama suyuna geçen kuru madde miktar n n artmas na neden olurken, eriyebilirlik ve uzayabilirlik özelliklerini de geli tirmektedir. 22 Organik asitler kullan larak yap lan ön asitle tirme nedeniyle, peynirde kalsiyum ve protein miktar dü mekte, buna ba l olarak peynir verimi azalmaktad r. 23 Yüksek ph ve yüksek Ca konsantrasyonuna sahip peynirlerde ak kanl k ve uzayabilirlik dü ük olmaktad r. 24 Kazeine ba l kalsiyum miktar n n azalmas, mozarella peynirinin fonksiyonel özellikleri üzerinde önemli rol oynamaktad r. 25 Peynirlerde ya oran azald kça, nem ve protein oran nda art meydana gelmektedir. Peynirde su, ya ile e it ölçüde yer de i tirmedi inden ya oran azalt lan peynirlerde ya s z k s mdaki nem oran önemli ölçüde dü mektedir. Henüz eritilmemi peynirin sertli indeki art da buna ba lanmaktad r. Ya miktar azald kça peynir beyazl ve opakl, pizza pi irme performans, eriyebilirlik ve serbest ya olu umu da azalmaktad r. 26 Ya miktar, peynirde kalan nem miktar n etkilemesinin yan s ra, peynir s t ld nda ya lay c ve koruyucu etkisi aç s ndan da oldukça önemlidir. Ancak, ph, nem, kalsiyum ve tuz oran uygun oldu u taktirde iyi bir eriyebilme özelli ine sahip ya s z peynir de üretilebilmektedir. Mozzarella peynirinde erimenin kontrolünde en önemli parametre protein matriksinin konumudur. Mozarella peyniri üretiminde proteinler, ya globulleri ile sar l kanallar aras nda s ralanmaktad r. Peynir depolanmas süresince bu kanallardaki serum, proteinlerin artan hidrasyonuna ba l olarak emilir. Böylece eriyebilirlik artar. Kazeinin bu interaksiyonlar n n, NaCl ilavesi ve kalsiyum oran n n dü ürülmesi ile engellenece i bildirilmektedir. 27 TARTI MA ve SONUÇ Mozzarella peynirini lezzetli yapan, manda sütünden üretilmesidir. En fazla üretilen çe idi fabrika üretimi olarak bilinen yar sert mozzarella peyniri, çabuk erime özelli inden dolay pizzada tercih edilmektedir. Ancak ülkemizde mozzarella ile yap ld söylenen pizzalar n taze ka ardan yap ld bilinmektedir. Di er bir çe idi olan taze mozzarella ise, yumu ak ve lezzetli tad ile zeytin ya ile muamele edilip servis edilmekte ve so uk mezelerde kullan lmaktad r. Türkiyede gün geçtikçe artan ünlü pizza restoranlar ve turistik oteller manda sütünden üretilen mozzarella peynirini tercih etmektedirler. Bu i letmeler talya vb. ülkelerden bu ürünü getirmektedirler. Ancak bu yol pahal ve zahmetli olaca için bu alanda ülkemizde yat r mlara yönelmekte ve bu ihtiyac ülkemizden temin etme yoluna gitmektedirler. Ülkemizde bu talebin kar lanabilmesi için, manda sütünden endüstriyel düzeyde ve hijyenik artlarda, ihtiyac kar layacak boyutlarda üretiminin yap lmas gerekmektedir. Manda sütünden mozzarella peynirine olan gerekli talebin kar lanmas amac yla, modern ve hijyenik artlarda mozzarella üretimi yapan Afyon Kocatepe Üniversitesi Süt ve Süt Ürünleri Ünitesi, bu konuda ilk olmakla birlikte örnek te kil etmektedir 52

5 K A Y N A K L A R 1. Soysal (2006) Manda ve Ürünleri Üretimi. Tekirda Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü, Ders Notlar. Tekirda. 2. Bilal MQ, Suleman M, Raziq A (2006) Buffalo: Black Gold of Pakistan. Livestock Res. For Rural Development, 18(9): Atasever S, Erdem H (2008) Manda Yeti tiricili i ve Türkiyedeki Gelece i. OMÜ Zir. Fak. Dergisi, 23(1): Kindstedt PS (1993) Cheese: Chemistry. Physics and Microbiology. volume 2. major cheese groups. Mozzarella and Pizza Cheese: Department of Food Chemistry. University Collage, Cork, Ireland. 5. Edward BM (2008) Rheology and Processing of Mozzarella cheese. Thesis of Doctoral, the Faculty of Graduate, the University of British Columbia, Columbia. 6. Rowney M, Rounpas P, Hickey MW, Everett DW (1999) Factors affecting the fuctionality of mozzarella cheese. Aust. J Dairy Technol, 54: Ligda D (1998) Water Buffalo. Eri im Sarfarz A, Gaucher I, Rousseau F, Beaucher E, Piot M, Grongnet JF, Gaucheron F (2008) Effect of acidification on physicochemical characteristics of buffalo milk: A comparison with cows milk. Food Chemistry, 106(1): Oysun G (1987) Süt Kimyas ve Biyokimyas. O.M.Ü. Yay nlar. Yay n no: 18, Demirci M, Yüksel AN, Soysal M (1991) Memeden Mamül Maddeye Süt. Hasad Yay nc l k Hayvanc l k Serisi, 1: Coppola S, Parente E, Dumonted S, Pecceralle A (1988) The microflora of natural whey cultures utilized as starters in the manufacture of mozzarella cheese from water-buffalo milk. Le Lait, 68(3): Fox PF, Guinee TP, Cogan TM, mcsweeney PLH (2000) Fundamentals of Cheese Science. Apsen Publishers, Inc Gaithersburg, MD. USA. 13. Üçüncü M (2004) Adan Zye Peynir Teknolojisi cilt II. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi. G da Mühendisli i Bölümü. zmir, Citro V (1981) Atypical local product obtained from buffalo milk: "la Mozzarella" Scienza-e- Tecnicalattiero- Casearia, 32: Ghosh BC, Singh S, Kanawjia K (1990) Rheological properties of Mozzarella cheese. A review. Indian J Dairy Sci, 43: ekerden Ö (2001) Büyükba Hayvan Yeti tirme (Manda Yeti tiricili i). Temizyürek Ofset Matbaac l k, Hatay, 296: Akbulut Ç (2007) Serum Ay rma phs n n Manda Sütünden Yap lan Mozzarella Peynirinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. G da Mühendisli i Anabilim Dal. Samsun. 18. Anonim (2009) Eri im: Najafi MBH, Arianfar A, Ghoddosi HB (2006) Study on physico-chemical regional and sensory properties of mozzarella cheese made bye direct acidification. J Agric Environ Sci, 1(3): Coppola S, Parente E, Dumonted S, Coppola R (1985) La fabricazione della mozzarella di bufala: attivita fermentative durante la maturazione della cagliata. Ann Microbiol, 35: Kindstedt PS, Zielinski A, Almena-Aliste M, Ge C (2001) A post-manufacture method to evaluate the effect of ph on Mozzarella cheese characteristics. Aust J of Dairy Tech, 56(3): Ghosh BC, Singh S (1992) Storage studies of Mozzarella cheese.1: Sensory and rheological characteristics. Indian J Dairy Sci, 45: Metzger LE, Barbano D, Rudan M, Kindstedt PS (2000) Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mozzarella Cheese I. Composition and Yield. J Dairy Sci, 83: Guinee TP, Feeney EP, Auty MA, Fox PF (2002) Effect of ph and calcium concentration of some textural and functional properties of Mozzarella cheese. J Dairy Sci, 85(7): Joshi NS, Muthukumarappan K, Dave RI (2002b) Role of soluble and colloidal calcium contents on functionality of salted and unsalted part skim Mozzarella cheese. Aust J of Dairy Tech, 57(3): Rudan MA., Barbano DM, Yun JJ, Kindstedt PS (1999) Effect of Fat REduction on Chemical Composition. Proteolysis. Functionality and Yield of Mozzarella Cheese. J Dairy Sci, 82: McMahon DJ, Oberg CJ (1998) Influence of fat. moisture and salt on functional properties of Mozzarella cheese. Aust J of Dairy Tech, 53(2):98. 53