1-MCP Uygulamasının Minimal İşlenmiş ve İşlenmemiş Taze Soğanlarda Renk ve Kalite Değişimi Üzerine Etkileri

Transkript

1 Ege Üniv. Zirt Fk. Derg., 2007, 44 (2): ISSN MCP Uygulmsının Miniml İşlenmiş ve İşlenmemiş Tze Soğnlrd Renk ve Klite Değişimi Üzerine Etkileri Rezzn KASIM 1 M.Ufuk KASIM 2 Öz: Bu çlışmd 1-MCP uygulmsının miniml işlenmiş ve işlenmemiş yeşil soğnlrd depolm sırsındki klite kyıplrı üzerine etkileri rştırılmıştır. 1- MCP kynğı olrk, 0.05 mg/l dozund toz hldeki Smrtfresh kullnılmıştır. 1- MCP uygulnn örneklerin yrısı demetinde 10 det soğn olck şekilde PE mbljlr yerleştirilmiş(k-m), diğer yrısı ise 10 cm uzunluğund kesilerek köpük tbklr yerleştirilerek streçle kplnmıştır(kt-m). 1-MCP uygulnmyn örneklerinde yrısı PE mbljlr(k) ve köpük tbklr(kt) yerleştirilmiştir. Soğnlr 5±1 C sıcklık ve %90-95 ornsl nem içeren soğuk odlrd 14 gün depolnmış ve 7 günde bir klite değerlendirilmesi ypılmıştır. 1-MCP uygulmsının soğnlrd yeşil rengin ve klitenin korunmsınd etkili olduğu; miniml işlemenin soğnlrı meknik zrrlrdn koruduğu, ürünlerin dh sğlıklı kldığı tespit edilmiştir. Anhtr kelimeler: Yeşil soğn, muhfz, 1-MCP, renk, klite The Effects of 1-MCP Tretment on Colour nd Qulity Chnges of Minimlly Processing nd Unprocessing Green Onions Abstrct: The effects of 1-Methylcyclopropene (MCP) tretment on qulity of nonprocessed nd minimlly processed onions were studied in this reserch. 1-MCP used the doses of 0.05 mg/l in the study ws obtined by Smrtfresh. The onions were exmined by two criteri. (1) One group of onion treted with 1-MCP ws plced polystyrene bgs with 10 onion of per bounces (K-M). (2) The other group of onion treted with 1-MCP ws cutted t 10 cm lenght nd plced polystyrene fom dishes nd then wrpped with polyvinylchloride (PVC) strecth film (Kt-M). The control group of onions both (1) nd (2) were not treted with 1-MCP. The onions were stored t 5 o C cold room with reltive humidity nd the qulity evlution of onions were done 7 dys intervls during storge. As results of the study it ws 1 Yrd.Doç.Dr., Koceli Üniv. Arslnbey Meslek Yüksekokulu 41285, Arslnbey, Koceli, rksim@kou.edu.tr 2 Yrd.Doç.Dr., Koceli Üniv. Arslnbey Meslek Yüksekokulu 41285, Arslnbey, Koceli 107

2 suggested tht the green colour of 1-MCP treted onions were mintined best nd the qulity of onions were improved by minimlly processing. Key words: Onions, 1-MCP, minimlly processing, colour, storge. Giriş Yeşil soğn ülkemizde olduğu gibi Asy ve Amerik mutfğınd kullnıln oldukç popüler bir sebzedir. Özellikle slt, grnitür ve işth çıcı özellikleri bu popülerliğin kynğını oluşturmktdır. Yeşil soğnın tze yprklrı A ve C vitminlerince zengin olmsının ynısır ntimikrobiyl etkili biyoktif, llyl köklü sülfidli bileşikler içermektedir. Anck, yeşil soğnın hst sonrsı ömrü oldukç kısdır ve hsttn sonr hızl klitesini kybetmektedir. Yeşil soğnın hst sonrsı ömrü 7-10 gün rsınd değişmektedir (Kim ve rk. 2005). Genellikle yprklrı yenilen sebzelerde klite kyıplrın; renk kybı ile doku ve tddki değişimler neden olmktdır. Bu değişimler çrpm, sıkışm ve srsılm gibi; fiziksel ve sıcklık, nispi nem ve tmosferin gz bileşenleri gibi çevresel fktörlere bğlı olrk; polifenoloksidz gibi bzı içsel enzimlerin ktivitelerinin rtmsı, solunum ve mikrobiyl ktivitenin rtmsıyl orty çıkmktdır. Hst sonrsı klite kyıplrının zltılmsı için; klorlm, ozon, hidrojen peroksit ve skorbik sit uygulmlrı gibi snitsyon yöntemlerine önem vermek, hsttn tüketiciye kdr oln dönemde sıcklığı kontrol ltınd tutmk, solunumu zltmk, etilen üretimini zltmk ve meknik zrrlnmlrı zltmk gereklidir (Hong ve Kim 2004). Bu yöntemlere ek olrk soğn gibi yprklrı tüketilen ve hızlı solunum nedeniyle çbuk klite kybın uğryn ürünlerde mbljlm d önemlidir. Ambljlm ile mblj içerisindeki yüksek nem syesinde üründen nem kybı zlmkt, hv bileşimindeki krbondioksit (CO 2 ) ve oksijen (O 2 ) seviyeleri değiştirilerek solunum zltılmktdır. Ayrıc bu koşullr etilen birikimi ve yşlnmy bğlı srrmyı d geciktirilebilmektedir (Hong ve Kim 2004). Soğn gibi yeşil renkli ürünlerin tmmınd muhfz süresini belirleyen en önemli kriterlerden birisi klorofil kybın bğlı olrk meydn gelen srrmdır. Bu ürünlerde renkte meydn gelen bu değişimler ürün bünyesinde üretilen etilen ve ürünün bulunduğu ortmdki etilen nedeniyledir (Toivonen ve Sweney, 1998). Örneğin, brokkoli de dışsl olrk uygulnn etilen srrmyı hızlndırmkt (Wtd 1986), ürün bünyesindeki etilen üretimini rtırmkt 108

3 (Mkhlouf ve rk. 1991) ve dokulrın etilene hsssiyetini de rttırmktdır (Tin ve rk. 1994). Soğnlrd d diğer sebzelerdeki gibi etilene mruz klm ile gelişme ve yşlnm hızlnmkt, bun bğlı olrk ürün rf ömrü ve klitesi zlmktdır. Etilenin bu etkisi, soğuk depolm, mbljlm, modifiye tmosfer pketleme ve kontrollü tmosferde muhfz ile zltılmktdır. Günümüzde etilenin etkisini zltmy yönelik olrk geliştirilmiş yeni bir bileşik oln 1-metilsiklopropen (1-MCP) de bu mçl kullnılmktdır (Ksım ve Ksım 2007). Etilen gzının ntogonisti oln 1-MCP düşük dozlrd etilen fliyetlerini engelleyici etki göstermektedir. (Serek ve rk. 1994, Sisler ve rk ) Dolyısıyl 1-MCP klorofil prçlnmsını ve bun bğlı klite değişimlerini engellemekte yd geciktirmektedir (Blnkenship ve Dole 2003). 1-MCP sy kökenli birçok yprklı sebzede de klorofil prçlnmsını geciktirmektedir. (M ve rk. 2006) Bu çlışmd 1-MCP uygulmsının miniml işlenmiş ve işlenmemiş yeşil soğnlrd depolm sırsındki klite kyıplrı üzerine etkileri rştırılmıştır. Mteryl ve Metot Bitkisel Mteryl: Tze soğnlr, Koceli Üniversitesi Arslnbey MeslekYüksekokulu serlrınd, sonbhr döneminde üretilmiştir. Hst edilen soğnlrın kök kısımlrı ve yprklrı temizlenmiş ve yıknmıştır. Yıknn soğnlrın yrısın 1-MCP uygulnmış, diğer yrısın ise herhngi bir uygulm ypılmmıştır. 1-MCP uygulmsı: 1-MCP kynğı olrk toz hldeki Smrtfresh (Agrofresh, Inc., Rohm nd HAAS, Gebze, Türkiye) kullnılmıştır. Yeşil soğnlr 100 litrelik plstic vrillere yerleştirilmiş ve üzerlerine bir Petri kbı içerisinde 0.05 mg/l dozund Smrtfesh yerleştirilmiştir. Dh sonr vriller, dışrıdn hv girişini önleyecek şekilde plstik ile kptılmış ve bir şırıng yrdımı ile petri kbı içerisindeki toz 1-MCP üzerine, 2-3 ml su püskürtülmüş tekrr hv lmyck şekilde kptılmıştır. Soğnlr bu koşullrd 20 o C de 6 st bekletilmiştir. Ambljlm: 1-MCP uygulnn örneklerin yrısı demetinde 10 det soğn olck şekilde demetlenmiş ve polietilen (PE) torblr yerleştirilmiştir (K-M). Amblj üzerine içeride CO 2 birikimini engellemek için 0.5 cm çpınd 6 det delik çılmıştır. Örneklerin diğer yrısı ise sçk kökleri yıklndıktn sonr 10 cm uzunluğund kesilerek her tbğ 10 det soğn olck şekilde köpük tbklr 109

4 içerisine yerleştirilmiş ve üzerlerine polivinil klorit (PVC) streç kplnmıştır (Kt-M). 1-MCP uygulnmyn örneklerinde yrısı PE mbljlr (K) ve köpük tbklr (Kt) yerleştirilmiştir. Depolm: Ambljlnn soğnlr 5±1 C sıcklık ve %90-95 ornsl nem içeren soğuk odlr yerleştirilmiştir Soğuk odd 14 gün süre ile depolnmış ve 7 günde klite değerlendirilmesi ypılmıştır. Renk Anlizleri: Renk ölçümü; renk ölçer (Minolt CR-300, Osk, Jpony) kullnılrk gerçekleştirilmiştir. Her ölçümde cihz beyz klibrsyon plksı (L*=97.75, *=-0.49, b*=1.96) ile klibre edilmiştir. Soğnlrın yeşil kısımlrındn 3 noktdn ölçüm ypılrk ortlmsı lınmıştır. Ölçümler L* (prlklık), * ve b* olrk ölçülmüştür. Renk çı değeri (H ) * ve b* değerinden hesplnmıştır (*>0 nd b*>0 ise h o =tn -1 (b*/*); *<0 nd b>0 ise h o =180 o +tn -1 (b*/*)) (Lncster et l., 1997). Klite Punlmsı: Tüm örnekler 5 kişilik bir değerlendirme pnelince renk, görünüş, kötü koku, prlklık gibi kriterlere bkılrk değerlendirilmiştir. Değerlendirmeler 9=mükemmel, 7=iyi, 5=zyıf, 3=kötü, 1=kullnılmz şeklinde ypılmıştır (Kim ve rk.2005). Ağırlık Kybı: Bşlngıç ğırlıklrı belirlenen bir grup örnekte her değerlendirme döneminde trtımlr ypılmış ve bşlngıc göre kyıplr (%) olrk belirlenmiştir. İsttistiksel Anliz: Arştırm 3 tekerrürlü olrk ve her tekerrürde 10 det soğn bulunck şekilde kurulmuştur. Deneme sonuçlrı Minitb 11 ve Mstt 1.4 progrmlrı kullnılrk vryns nlizi ypılmış ve ortlmlr rsındki frklılıklrın önemlilikleri %5 ht sınırın göre Duncn krşılştırmsı ile test edilmiştir. Arştırm Bulgulrı Prlklık değerlerindeki değişimi belirlemek mcıyl ypıln renk ölçümlerinden L değeri bşlngıc göre zlm eğilimi göstermiştir. Anck bu değişim uygulmlr rsınd frklı bulunmmıştır. Bşlngıçtki L değerlerine göre değişim ornı en z Kt-M uygulmsınd tespit edilmiştir (Şekil 1). 110

5 L Değeri () * * Muhfz Süresi (Gün) * Değişim Ornı (b) Muhfz Süresi (Gün) Şekil 1. Muhfz süresince Yeşil Soğnlrd L değerleri () ve değişim ornlrı (b) *önemli değil Açı değerleri incelendiğinde miniml işlenmiş ürünlerin dh geç kyb uğrdığı (K=112.6, K-M=112.9) bütün olnlrd ise kybın dh hızlı olduğu tespit edilmiştir. Muhfznın 7. gününde en düşük çı değeri K uygulmsınd ile tespit edilirken bunu sırsı ile K-M, Kt ve Kt-M uygulmlrı tkip etmiştir. Muhfznın 14. gününde bu sırlm değişmemiş nck rlrdki frklılıklr rtmıştır. İsttistiksel olrk t frklılıklr önemli bulunmuştur (Şekil 2). 111

6 Açı Değeri () b b Muhfz Süresi (Gün) c bc 100 (b) Değişim Ornı Muhfz Süresi (Gün) Şekil 2. Muhfz süresince Yeşil Soğnlrd Açı değerleri () ve değişim ornlrı (b) Yeşil rengi belirlemede kullnıln değeri Şekil 3 te görüldüğü gibi Kt ve Kt-M uygulmlrınd bşlngıc göre önemli bir değişim göstermemiştir. Anck K ve K-M uygulmlrınd 7. günde bir rtış 14. günde bir zlm meydn getirmiştir. 112

7 - Değeri 10,5 10 9,5 9 8,5 () b b c 8 Muhfz Süresi (Gün) 110 (b) Değişim Ornı Muhfz Süresi (Gün) Şekil 3. Muhfz süresince Yeşil Soğnlrd - değerleri () ve değişim ornlrı (b) Srrmnın tespit edilmesi mcı ile kullnıln b değeri ölçümlerinde miniml işlenmiş ürünlerle büyün soğnlr rsınd bir frklılık meydn gelirken, MCP uygulmsının d srrmyı geciktirdiği tespit edilmiştir (Şekil 4).Muhfz süresince en fzl srrm K uygulmsınd tespit edilirken bunu sırsı ile K-M, Kt ve Kt-M uygulmlrı tkip etmiştir. Muhfznın bşınd K uygulmsınd oln b değeri 14.gün sonund y çıkmıştır. Kt-M uygulmsınd ise muhfz bşlngıcınd iken 14.günde y çıkmıştır. 113

8 26 24 () b b Değeri bc c b c 16 Muhfz Süresi (Gün) Değişim Ornı (b) Muhfz Süresi (Gün) Şekil 4. Muhfz süresince Yeşil Soğnlrd b değerleri () ve değişim ornlrı (b) c değerindeki değişim de b değeri ile prlellik göstermiştir. Şekil 5 te görüldüğü gibi muhfznın 14. gününde, Kt-M uygulmsınd hemen hemen hiç değişim görülmez iken K ve K-M uygulmlrınd %12-14 ornınd rtmıştır. Ağırlık kybı olrk uygulmlr rsınd önemli bir frklılık tespit edilmemiştir. 14 günlük muhfz süresince %1.15 ile %1.72 rsınd bir kyıp meydn gelmiştir (Şekil 6). Uygulmlr rsınd K uygulmsı en hızlı klite kybın uğrmış (Şekil 7) ve 14 günlük muhfz süresi sonucund klite punlmsı 4.1 olmuştur. Bunu sırsı ile K-M, Kt ve Kt-M uygulmlrı tkip etmiştir. Bu uygulmlrd 14. gün sonund klite punlmsı sırsı ile 5.2, 6.2 ve 6.8 olrk gerçekleşmiştir. 114

9 28 26 () b c Değeri bc c b c 18 Muhfz Süresi (Gün) Değişim Ornı (b) Muhfz Süresi (Gün) Şekil 5. Muhfz süresince Yeşil Soğnlrd c değerleri () ve değişim ornlrı (b) 2 Ağırlık Kybı (%) 1,5 1 0,5 0 Muhfz Süresi (Gün) Şekil 6. Muhfz süresince Yeşil Soğnlrd ğırlık kybı (%) değişimleri 115

10 Klite Punlmsı Muhfz Süresi (Gün) Şekil 7. Muhfz süresince Yeşil Soğnlrd ğırlık kybı (%) değişimleri Trtışm ve Sonuç Srrm, hst edilen tze soğnlrd önemli bir klite problemidir. Klorofilin etilen y d bzı diğer metbolizm fliyetleri nedeni ile prçlnmsı sonucu yeşil ürünlerde yeşil renk srıy dönüşmektedir (Ty ve Perrer 2004). Yeşil renkteki değişim değişik uyğulmlrl geciktirilebilmekte, bu uygulmlrdn son yıllrd yoğun olrk kullnıln 1-MCP pigment metbolizmsı içine girerek srrmyı zltmktdır (Wtkins 2006). Bu çlışmd yeşil renkteki değişimi belirlemek mcıyl ypıln renk ölçümlerinden çı değerlerinde, muhfz süresince zlm meydn gelmiştir. Bu durum Fn ve rk. (2003) ile Hong ve Kim (2004) in çlışmlrı ile prlellik göstermiştir. Ayrıc 1-MCP uygulnn, hem işlenmiş hem de işlenmemiş soğnlrd renk, kontrollere göre dh z kyb uğrmış, kyıp ornının miniml işlenmiş soğnlrd, işlenmemiş soğnlr göre dh z olduğu tespit edilmiştir. b* ve c* değerlerindeki rtış, yeşil soğnlrd srrmnın rttığını göstermektedir (Cntwell ve rk. 2001). Yptığımız çlışmd muhfz süresince hem b* hem de c* değerlerinde rtışlr meydn gelmiştir. Anck bu rtış miniml işlenmiş soğnlrd oldukç düşük seviyelerde iken işlenmemiş soğnlrd dh fzl rtış tespit edilmiş yni işlenmemiş soğnlrd srrm dh fzl olmuştur (Şekil 4 ve 5).-* değerindeki rtışt b* ve c* değerleri ile prlellik göstermiştir. Sebzelerde muhfz süresini sınırlyn fktörlerden irisi de ğırlık kyıplrıdır. Ürünlerde ğırlık kyıplrı % 10 u geçtiğinde ürüne göre değişmekle birlikte, ürünün stış klitesi zlmktdır (Kder ve rk. 1985). yeşil soğnlr 0 C de %95-98 ornsl nemde 3-4 hft süreyle klite kybı olmksızın muhfz edilebilmektedir 116

11 (Admicki 2004). Anck depolmdn stış kdr geçen şmd bu sıcklıklr korunmdığı için klite kyıplrı orty çıkmktdır. Bu nedenle çlışmmızd 1- MCP in tşım ve stış sıcklıklrındki etkinliğini görmek için soğnlr, 5 C sıcklık ve %90-95 ornsl nem içeren ortmd muhfz edilmiştir. Anck muhfz süresi sonund ğırlıklrd önemli bir zlm olmdığı, 14. gün sonund %1,5 seviyesinde kldığı tespit edilmiştir. Bu değer bhçe bitkileri ürünleri için izin verilen %10 limitinin ltınd klmıştır (Kder ve rk.1985) Klite değerlendirmesine göre kesinlikle 1-MCP, her iki uygulmd d soğnlrı dh iyi korumuştur. İşlenmemiş soğnlrd mblj içerisinde su birikmesi işlenmemiş soğnlrın dh kliteli olmsını sğlmıştır (Şekil 7). Ayrıc işlenmemiş soğnlrın, boyutlrı nedeni ile dh fzl meknik zrr çık olmsı bund etkili olmuştur. Sonuç olrk 1-MCP uygulmsının soğnlrd yeşil rengin ve klitenin korunmsınd etkili olduğu; miniml işlenmenin soğnlrı meknik zrrlrdn dh fzl koruduğu, ürünlerin dh sğlıklı tüketiciye sunulbildiğini göstermiştir. İşlenmemiş ürünlerdeki mblj, bğlm, tşım gibi işlemlerin ürüne dh fzl zrr verdiği düşüncesi yoğunluk kznmıştır. Kynklr Admicki, F Onion. The Commercil Storge of Fruits, Vegetbles, nd Florist nd Nursery Stocks. DRAFT-revised April 2004, Ed. K.C.Gross, C.Y.Wng, M.Sltveit, Agriculturl Hndbook Number 66 pdf Blnkenship, S.M. nd J.M. Dole Methylcyclopropene: review. Post. Biol.Technol. 28: Cntwell, M.I., G. Hong, nd T.V. Suslow, Het tretments control extension growth nd enhnce microbil disinfection of minimlly processed green onions. HortScience 36(4): Fn, X., B.A. Niemir, nd K.J.B.Sokori Use of ionizing rdition to improve sensory nd microbil qulity of fresh-cut green onion leves. Journl of Food Science, 68(4): Hong, S.I. nd D. Kim Th effect of pckging tretment on the storge qulity of minimlly processed bunched onions. Internetionl Journl of Food Science nd Technology, 39: Kder, A.A., F.R. Ksmire, F.G. Mitchell, M.S. Reid, N.F. Sommer, J.F. Thompson Posthrvest technology of horticulturl crops. Coopertive Extension University of Cliforni, Division of Agriculture nd Nturl Resources, Specil Publiction 3311, USA, 193p. Ksım, R. ve M.U. Ksım Sebzelerde etilenin önemi ve 1-metilsiklopropen (1- MCP) in kullnımı. OMU Zir.Fk.Dergisi, 22(2):

12 Kim, H.Y., H. FENG, S.A. Toshkov. nd X. Fn Effect of Sequentil Tretment of Wrm Wter Dip nd Low-dose Gmm Irrdition on the Qulity of Fresh-cut Green Onions. Journl of Food Science 70(3): Lncster, J.E., C.E. Lister, P.F. Rey, nd C.M. Triggs Influence of pigment composition on skin color in wide rnge of fruit nd vegetbles. Journl of the Americn Society for Horticulturl Science, 122(4): M, S.J., Y.H. Zheng, S.F. Co, N. Li, Z.F. Yng, nd S.S. Tng The effects of 1-methylcyclopene on shelf life nd qulity of three lefy vegetbles Act Horticulture (Abstrct) Mkhlouf, J., C. Willemot, J. Arul, F. Cheour, F. Cstigne, A. Gosselin Le role de l ethylene dns l conservtion et l regultion de l biosynthese de l ethylene des florets de brocoli pres recolte. Effet de l temperture. J. Cn Inst. Sci. Technol. 24: Serek, M., E.C. Sisler, nd M.S. Reid. 1994, Novel gseous ethylene binding inhibitor prevents ethylene effects in potted floqerin plnts. J. Am. Soc.Hort.Sci. 199: Sisler, E.C., M. Serek, nd E. Dupille Comprison of cylopropene, 1- methylcyclopropene nd 3,3-dimethylcyclopropene s ethylene ntgonists in plnts. Plnts Growth Reg. 17: 1-6. Ty, S.L., nd C.O. Perrer, Effect of 1-methycyclopropene tretment nd edible cotings on the qulity of minimlly processed lettuce. J.Food Sci. 69: C131-C135. Tin, M.S., C.G. Downs, R.E. Lill, nd G.A. King A role for ethylene in the yellowing of broccoli fter hrvest. J. Am. Soc.Hort.Sci. 119: Toivonen, P.M.A., nd M. Sweney Differences in chlorophyll loss t 13 o C for two broccoli (Brssic olerce L.) cultivrs ssocited with ntioxidnt enzyme ctivities. J. Agric. Food. Chem. 46: Wtd, A.E Effects of ethylene on the qulity of fruits nd vegetbles. Food Technol. 40: Wtkins, C.B The use of 1-methylcyclopropene (1-MCP) on fruits nd vegetbles. Biotechnolology Advnces. 24: