TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

Transkript

1 ISSN: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (2) 1-6 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Makale Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çeşitlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Đlkay KOCA, Ahmet Faik KOCA, Bülent KARADENĐZ, Hatice YOLCU O.M.Ü. Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Samsun ÖZET Pekmez ülkemizin değişik bölgelerinde yaygın olarak üretilen bir gıda maddesidir. Günümüzde birçok pekmez çeşidi geleneksel olarak evlerde yapıldığı gibi, endüstriyel ölçekte de üretim gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmada, Karadeniz Bölgesi nde üretilen acuk (yabani elma), ahlat (yabani armut), armut, dut, elma, erik, kızılcık, şeker pancarı, Trabzon hurması, Zile ve üzüm pekmezi gibi pekmez çeşitlerinin üretim teknikleri ile bunların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Anahtar kelimeler: Geleneksel gıdalar, hidroksimetil furfural, pekmez 1. GĐRĐŞ Son yıllarda hızla artan kent yaşamı ve kadının iş hayatına girmesi hazır gıdalara ilgiyi artırmış ve geleneksel ürünler unutulmaya yüz tutmuştur. Bu ürünlerin en çok bilinenlerinden biri olan pekmez, kırsal alanda yaşayan kişilerce evlerde yapıldığı gibi, son yıllarda teknolojik olarak küçük ve orta ölçekli işletmelerde de üretilmektedir. Bu ürünlerden en çok bilineni pekmezdir. Ülkemizde pekmez üretimi çok eskilere dayanmakla birlikte bu konuyla ilgili yazılı bilgilere 1940 lardan sonra rastlanmaktadır [1]. Yaygın olarak taze üzüm ve ihraç şansı olmayan kuru üzümden üretilmekle birlikte elma, dut, kayısı, erik, karpuz, incir ve şeker pancarından da pekmez üretilmektedir [2; 3]. Pekmez genel olarak meyve şırasının asitliğini gidermeden veya giderdikten sonra açık ya da vakum kazanlarda koyulaştırılarak elde edilen bir ürün olup, üretim aşamaları hammaddeye ve yöreye göre değişiklik göstermektedir. Karadeniz bölgesinde, tek başına veya karışık olarak üzüm, dut, elma, Trabzon hurması, ahlat (yabani armut), armut, acuk (yabani elma), şeker pancarı, erik ve kızılcık gibi meyvesebzelerden pekmez üretilmektedir. Bu ürünlerin Karadeniz Bölgesindeki üretim teknikleri kısaca aşağıda kısaca açıklanmıştır. Elma, acuk, armut ve ahlat pekmezi üretmek için olgun meyveler yıkanıp haşlanır (elma ve armut dilimlendikten sonra haşlanır) ve soğutulduktan sonra preslenerek şırası çıkarılır. Şıra açık kazanlarda kaynatılarak koyulaştırılır ve depolanır. Elma, ahlat ve armut pekmezi tatlı veya ekşi olarak üretilirken, acuk pekmezi ekşi-katı pekmez olarak üretilir. Acuk ve ahlat pekmezi çok az kişi tarafından bilinip üretilmektedir. Bu pekmezler doğrudan veya sulandırıldıktan sonra tüketilmektedir.

2 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) 1-6 Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çeşitlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Dut pekmezi, meyve şırasının kaynatılarak koyulaştırılması ile elde edilir. Olgunlaşmış meyveler ezilerek şırası çıkartılır. Şıra asitliği giderilmeden veya "pekmez toprağı" ile asitliği giderildikten sonra kaynatılarak koyulaştırılır, ambalajlanır ve depolanır. Erik ve kızılcık pekmezi üretiminde olgunlaşmış meyveler kullanılır. Meyveler yıkanır, suyla kaynatılır, soğutulur ve preslenir. Presleme sırasında çekirdeklerin kırılmamasına dikkat edilir. Elde edilen şıra açık kazanlarda koyulaştırılır ve depolanır. Şeker pancarı pekmezi, eylül-ekim aylarında hasat edilen şeker pancarının toprak altı yumrularından üretilir. Hasat edilen pancarlar yıkandıktan sonra suyla haşlanır, soğutulup preslenir. Elde edilen şıra açık kazanlarda koyulaştırılarak depolanır. Trabzon hurması pekmezi, Samsun da şu şekilde üretilmektedir: Tam olgunlaşmış meyveler hasat edilip yıkanır, sapları ayrılır, bıçakla kesilerek veya elle sıkılarak yaklaşık 1 hafta soğukta depolanır. Depolanan ezilmiş meyveler pekmez tavalarına alınarak 1 gece öncesinden hazırlanmış süzülmüş kül suyu ile karıştırılır, kaynatılır, soğutulur ve preslenir. Elde edilen şıra, açık kazanlarda koyulaştırılarak depolanır. Üzüm pekmezi, Karadeniz bölgesinde özellikle Tokat gibi bağcılığı gelişmiş illerde üretilmektedir. Olgunlaşmış meyveler ezilerek şırası çıkarılmakta "pekmez toprağı" ile şıranın asitliği giderilip koyulaştırılarak tatlı sıvı pekmez elde edilmektedir. Katı pekmez üretiminde katılaştırmak ve hava emdirerek rengini açmak için sıvı pekmeze çarpma ya da dövme işlemleri uygulanmaktadır [1]. Katı pekmezlerin en önemli örneklerinden olan Zile pekmezi Tokat ta üretilmektedir. Sıvı pekmeze maya diye adlandırılan eski katı pekmez ve ağartmak için yumurta akı katılarak çarpma ve çırpma gibi fiziksel işlemler uygulanmaktadır [1]. Üretimleri ilden ile değişebilen pekmez çeşitlerinin duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri kullanılan hammaddeye ve üretim tekniğine bağlı olarak farklılık göstermektedir. Bu çalışma, yukarıda kısaca üretim teknikleri verilen pekmez çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. 2. MATERYAL VE METOT 2.1. Materyal Analizde kullanılan ahlat pekmezi Amasya; armut pekmezi Giresun, Ordu ve Samsun; elma pekmezi Amasya, Sinop ve Samsun; acuk ve erik ile şeker pancarı pekmezleri Samsun; Zile pekmezi ve üzüm pekmezleri Tokat; dut pekmezi Gümüşhane; kızılcık pekmezi Kastamonu; Trabzon hurması pekmezi ise Samsun dan sağlanmıştır. Dut, üzüm ve Zile pekmezi ticari firmalardan, diğer örnekler ise yerel üreticilerden satın alınmıştır Metot Pekmezlerin rengi Hunter L* (0, siyah; 100, beyaz), a* (+, kırmızı; -, yeşil) ve b* (+, sarı; - mavi) değerleri renk ölçüm cihazıyla (Minolta CR 400, Osaka, Japan); su aktivitesi (Sa) su aktivitesi ölçüm cihazıyla (Testo 400, Germany) belirlenmiştir. Suda Çözünür kuru madde (Briks) (SÇKM) Abbe refraktometresiyle (ATAGO, Japan); ph phmetre (Nel-890, Türkiye) ile saptanmıştır [4]. Toplam şeker, invert şeker ve sakaroz içerikleri Lane Eynon metotuyla [5]; hidroksimetil furfural (HMF) ise spektrofotometrik yöntemle belirlenmiştir [6]. 2

3 Koca Đ., Koca A.F., Karadeniz B., Yolcu H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (2) BULGULAR VE TARTIŞMA Çizelge 1. Pekmez örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri Pekmez çeşiti L +a +b Sa ph ÇKM (%) Şeker (%) Toplam Đnvert Sakaroz 3 HMF (mg kg -1 ) Acuk n= Ortalama Ahlat n= Ortalama Armut n= Ortalama Dut n= Ortalama Elma n= Ortalama Erik n= Ortalama Kızılcık n= Ortalama Şeker pancarı n= Ortalama Trabzon hurması n= Ortalama Üzüm n=

4 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) 1-6 Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çeşitlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Ortalama Zile pekmezi n= Ortalama Karadeniz Bölgesinde üretilen pekmez çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri Çizelge 1 de sunulmuştur. Çizelgeden görüldüğü gibi, ortalama olarak en düşük L* değeri üzüm pekmezinde en yüksek katı tatlı pekmez olan Zile pekmezinde; en düşük kırmızılık (a*) değeri (Trabzon hurması pekmezindeki yeşillik değeri dikkate alınmazsa) kızılcık pekmezinde, en yüksek ahlat pekmezinde ve en düşük b* değeri kızılcık pekmezinde, en yüksek Zile pekmezinde belirlenmiştir. Renk değerleri birlikte değerlendirildiğinde, Zile pekmezi dışındaki pekmezlerin renginin koyu ve mat olduğu görülmektedir. Pekmezlerin renginin koyu kahverengi olması arzu edilmemektedir. Sengül ve ark. [7] nın da bildirdiği gibi, düşük kırmızılık ve yüksek parlaklık kaliteli pekmezin göstergesidir. Su aktivitesi gıdalardaki kimyasal ve mikrobiyal bozulmanın tahmininde, işleme ve depolamada önemli bir parametredir. Su aktivitesi değeri ortalama olarak en yüksek erik pekmezinde, en düşük Zile pekmezinde saptanmıştır. Pekmezlerde ph değeri en düşük kızılcık, en yüksek Zile pekmezinde belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksine [8] göre; üzüm pekmezlerinde ph 5 ve üzerindekiler tatlı, altındakiler ise ekşi pekmez olarak gruplandırılmaktadır. Bu açıdan incelendiğinde, üzüm ve Zile pekmezi örneklerin hepsinin tatlı pekmez sınıfına girdiği görülmektedir. SÇKM en düşük kızılcık, en yüksek Zile pekmezinde; toplam şeker en düşük erik, en yüksek Zile pekmezinde; invert şeker en düşük şeker pancarı pekmezinde, en yüksek Zile pekmezinde; sakaroz en düşük Zile pekmezinde, en yüksek şeker pancarı pekmezinde bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğine göre [8], SÇKM sıvı pekmezde en az % 68, katı pekmezde % 80, sakaroz ise en çok % 1 olmalıdır. SÇKM açısından incelendiğinde, üzüm pekmezi örneklerin hepsinin sıvı ve Zile pekmezinin ise katı pekmez özelliğinde olduğu görülmektedir. Zile pekmezi sakaroz içeriklerinin tebliğde belirtilen değerle uyumlu olduğu, ancak genel olarak üzüm pekmezlerinin sakaroz değerinin yüksek olduğu bulunmuştur. Hidroksimetil furfural (HMF) enzimatik olmayan esmerleşmenin bir göstergesidir. Taze gıdalarda HMF bulunmazken, gıdanın ısıtılması veya depolanması süresince HMF oluşur [9]. HMF nin geleneksel yöntemlerle evlerde yüksek sıcaklıkta üretilen pekmezlerde oldukça yüksek, ticari olarak vakum altında üretilen pekmezlerde ise, daha düşük bulunduğu saptanmıştır [10]. Ortalama olarak en düşük HMF değeri Zile, en yüksek HMF değeri ise elma pekmezinde belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğine göre [8], HMF sıvı pekmezde en çok 75 mg/kg, katı pekmezde 100 mg/kg olmalıdır. Görüldüğü gibi, üzüm pekmezlerinden 2 örneğin HMF miktarı, tebliğde yer alan sınırların üzerindedir. Kus ve ark. [9], HMF yi dut pekmezlerinde mg/kg, üzüm pekmezinde mg/kg arasında belirlemişlerdir. Görüldüğü gibi, analizi yapılan dut örneklerinden 2 tanesi, üzüm pekmezlerinin ise 1 tanesi dışında diğerlerinin HMF içeriği Kus ve ark. [9] bildirdikleri ile benzerlik göstermiştir. Batu [10] nun yapmış olduğu bir araştırmada açık kazan ve vakum altında üretilen pekmezlerin HMF içerikleri bakımından önemli farklılıklar taşıdığı saptanmıştır. Vakumda üretilen %76 suda çözünür kuru madde içeren pekmez, 35.3 mg kg -1 HMF içerirken açık kazan yöntemine göre üretilen pekmezin ise mg kg -1 HMF içerdiği saptanmıştır. HMF nin bu kadar yüksek oluşu açık kazan pekmezlerine yüksek sıcaklık uygulanmasının bir sonucudur. Buradan da anlaşılacağı üzere geleneksel yöntemlere göre üretilmiş olan pekmezler açık kazanda ve yüksek sıcaklıkta üretildiklerinden HMF değerleri de oldukça yüksektir. 4

5 Koca Đ., Koca A.F., Karadeniz B., Yolcu H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (2) 1-6 Bu araştırmada dut pekmezinde saptanan sonuçlar daha önce bu konuda yapılan bazı çalışma sonuçları ile karşılaştırıldığında; L ve a değerlerinin Aksu ve Nas [11] ile Sengül ve ark. [7] nın bulgularından daha düşük, toplam ve invert şeker miktarlarının ise araştırıcıların bildirdikleriyle uyumlu olduğu görülmektedir. Ayrıca, örneklerin HMF ve b değerleri Sengül ve ark. [7] nın bulgularından yüksek, ph değerleri ise Aksu ve Nas ın [11] bildirdiklerinden genel olarak daha düşüktür. Aksu ve Nas [11], dut pekmezinde L değerini , a değerini , b değerini , ph değerini , toplam şekeri % , invert şekeri % , sakarozu % arasında; Sengül ve ark. [7] L değerini 19.27, a değerini , b değerini -0.14, suda çözünür kuru maddeyi % 72, ph yı 5.15, toplam şekeri % 60.22, invert şekeri % 59.56, sakarozu % 0.66 ve hidroksimetil furfuralı 6.34 mg/kg olarak belirlemişlerdir. Elma pekmezlerinin ph, toplam ve invert şeker içeriği genel olarak Aksu ve Nas [11] ın bildirdiği değerlerden daha düşüktür. Şeker pancarı pekmezinin toplam şeker içeriği araştırıcıların bildirdiklerinden yüksek, invert şeker içeriği ise daha düşüktür. Aksu ve Nas [11] elma pekmezinde ph yı 4.20, toplam şekeri % 63.80, invert şekeri % 55.90, sakarozu % ; pancar pekmezinde toplam şekeri % 49.90, invert şekeri % olarak bildirmişlerdir. Üzüm pekmezinin SÇKM değerleri, toplam ve invert şeker içerikleri Üstün ve Tosun [12] un bildirdikleri ile uyumlu, Toker ve Hayoğlu [13] ile Şimşek ve ark. [14] nın bulgularından daha düşüktür. ph ve HMF değerleri ise Üstün ve Tosun [12] un bildirdiklerinden daha yüksektir. Sakaroz içeriği Üstün ve Tosun [11] un bildirdikleri ile uyumlu, Toker ve Hayoğlu [13] ile Şimşek ve ark. [14] nın bulgularından daha yüksektir. Üstün ve Tosun [12] üzüm pekmezlerinde suda çözünür katı maddeyi % , ph yı , toplam şekeri % , invert şekeri % , sakarozu % ve hidroksimetil furfuralı mg/kg; Toker ve Hayoğlu [13] gün pekmezlerinde suda çözünür katı maddeyi % , ph yı , toplam şekeri % , invert şekeri % , sakarozu % ve hidroksimetil furfuralı mg/kg; Şimşek ve ark. [14], 25 farklı üzüm pekmezinde toplam şekeri % arasında, sakarozu ise bulunmadığını bildirmişlerdir. Zile pekmezi örneklerinin ph ve sakaroz değerleri, Karakaya ve Artık [15] ile Tosun ve Üstün [16] ün bulgularından, HMF değerleri ise Karakaya ve Artık [15] ve Batu [17] nun bildirdiklerinden daha düşüktür. Genel olarak, toplam şeker ve çözünür katı madde değerleri Karakaya ve Artık [15] ve Batu [17] nun bulgularıyla uyumludur. Karakaya ve Artık [15] ph yı , SÇKM yi % , toplam şekeri % , invert şekeri % , sakarozu % , HMF yi mg/kg olarak bulmuşlardır. Batu [17], Zile pekmezlerinde L değerini , a değerini , b değerini , ph yı , çözünür katı maddeyi % , toplam şekeri % , invert şekeri % , sakarozu % , HMF yi mg/kg olarak saptamıştır. Tosun ve Üstün [16] Zile pekmezlerinde ortalama olarak L değerini 78.50, a değerini +1.10, b değerini , ph yı 5.53, suda çözünür kuru maddeyi % 83.20, toplam şekeri % 76.90, invert şekeri % 68.40, sakarozu % 8.08, HMF yi 9.03 mg/kg olarak belirlemişlerdir. 4. SONUÇ Bu çalışma sonucunda, Karadeniz Bölgesinde üretilen pekmezlerin renklerinin oldukça esmer (Zile pekmezi hariç), özellikle evlerde üretilenlerin HMF miktarının çok yüksek olduğu görülmüştür. Gelişen esmer renk bu pekmezlerin albenisinin düşük olmasına yol açmaktadır. Bu olumsuzluğu gidermek için, ticari üretimi gerçekleştirilen pekmezler dışında acuk, ahlat, armut ve elma pekmezi gibi unutulmaya yüz tutmuş geleneksel pekmezlerin üretimlerinde de modern teknoloji uygulanmalıdır. Bu ürünlerin teknolojik üretimlerinin gerçekleştirilmesiyle hem bu ürünleri tanımayan kişilere yeni tatlar sunulacak, hem de doğal olarak yetişen bu meyvelerin ticari ölçekte değerlendirilmesi sağlanmış olacaktır. 5

6 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) 1-6 Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çeşitlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri 5. KAYNAKLAR 1. Batu, A., Klasik ve Modern Yönteme Göre Sıvı ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) Üretimi. Teknolojik Araştırmalar: GTED. 2, Batu, A., Production of Liquid and White Solid Pekmez in Turkey. Journal of Food Quality, 28, Kaya, C.; Yıldız, M.; Hayoğlu, Đ.; Kola, O., Pekmez Üretim Teknikleri. GAP IV. Tarım Kongresi Eylül 2005, Şanlıurfa AOAC., Official Methods of Analysis of the Association of Official Analysis Chemists (17th ed). AOAC International, Gaithersburg, MD. 5. Cemeroğlu, B., Meyve ve Sebze Đşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. BiItav Yayınları, Ankara, s. 6. Acar, J.; Gökmen, V.; Alper, N.Ö., Meyve ve Sebze Teknolojisi Kalite Kontrol Laboratuvar Kılavuzu. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Notları, No:38. Genişletilmiş 2. Baskı, Beytepe, Ankara, s. 7. Sengül, M.; Ertugay, M.F.; Sengül, M., Rheological, Physical and Chemical Characteristics of Mulberry Pekmez. Food Control, 16, Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (Tebliğ No: 2007/27, Resmi Gazete Tarihi: , Resmi Gazete Sayısı: 26553). 9. Kus, S., Gogus, F., Eren, S., Hydroxymethyl Furfural Content of Concentrated Food Products. International Journal of Food Properties, 8, Batu, A., Farklı Iki Yönteme Göre Üretilen Kuru Üzüm Pekmezinde Oluşan Kimyasal Değişmeler Üzerine Bir Araştırma. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi. 7(1): Aksu, M. I.; Nas, S., Dut Pekmezi Üretim Tekniği ve Çeşitli Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda, 21, Üstün, N.S.;Tosun, Đ., Pekmezlerin Bileşimi. Gıda, 22, Toker, A.; Hayoğlu, Đ., Şanlıurfa Yöresi Gün Pekmezlerinin Üretim Tekniği ve Bazı Fiziksel- Kimyasal Özellikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8: Şimşek, A.; Artık, N.; Baspinar, E., Detection of Raisin Concentrate (Pekmez) Adulteration by Regression Analysis Method. Journal of Food Composition and Analysis, 17, Karakaya, M.; Artık, N., Zile Pekmezi Üretim Tekniği ve Bileşim Unsurlarının Belirlenmesi. Gıda, 15, Tosun, Đ.; Üstün, N.S., Nonenzymic Browning during Storage of White Hard Grape Pekmez (Zile Pekmezi). Food Chemistry, 80, Batu, A., Zile Pekmezi Üretim Teknolojisinin Geliştirilmesi ve Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7,