Hijyen ve Sanitasyon. Yazar Ö r.gör. Dönüfl Ç ÇEK. Editör Prof.Dr. Meryem AKO LAN KOZAK

Transkript

1 TC. ANADOLU ÜN VERS TES YAYINI NO: 1888 AÇIKÖ RET M FAKÜLTES YAYINI NO: 993 Hijyen ve Sanitasyon Yazar Ö r.gör. Dönüfl Ç ÇEK Editör Prof.Dr. Meryem AKO LAN KOZAK ANADOLU ÜNİVERSİTESİ E-SERTİFİKA PROGRAMI

2 Bu kitab n bas m, yay m ve sat fl haklar Anadolu Üniversitesine aittir. Uzaktan Ö retim tekni ine uygun olarak haz rlanan bu kitab n bütün haklar sakl d r. lgili kurulufltan izin almadan kitab n tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kay t veya baflka flekillerde ço alt lamaz, bas lamaz ve da t lamaz. Copyright 2009 by Anadolu University All rights reserved No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic, tape or otherwise, without permission in writing from the University. UZAKTAN Ö RET M TASARIM B R M Genel Koordinatör Prof.Dr. Levend K l ç Genel Koordinatör Yard mc s Doç.Dr. Müjgan Bozkaya Web Tasar m - e-sertifika Programlar Koordinatörü Yard.Doç.Dr. Mehmet Emin Mutlu e-ders Yap m Sorumlular Ö r.gör. Hülya Avdan Ö retim Tasar mc s Arfl.Gör. rem Erdem Ayd n Grafik Tasar m Yönetmenleri Prof. T. Fikret Uçar Ö r.gör. Cemalettin Y ld z Ö r.gör. Nilgün Salur Televizyon Programlar Yöneticisi Nilgün Benli Dil ve Yaz m Dan flman Okutman Sevgi Çal fl r Zenci Ölçme De erlendirme Sorumlusu Ö r.gör. Asl Büyükerflen Kitap Koordinasyon Birimi Yard.Doç.Dr. Feyyaz Bodur Uzm. Nermin Özgür Kapak Düzeni Ö r. Gör. Cemalettin Y ld z Dizgi Aç kö retim Fakültesi Dizgi Ekibi Hijyen ve Sanitasyon ISBN Bask Bu kitap ANADOLU ÜN VERS TES Web-Ofset Tesislerinde adet bas lm flt r. ESK fieh R, Ocak 2009

3 çindekiler ÖNSÖZ... K TABI OKURKEN... vi vii 1. ÜN TE... 2 Hijyen ve Sanitasyon... 3 H JYEN... 3 Hijyenin Önemi... 5 SAN TASYON... 7 Sanitasyon Uygulamalar nda Dikkat Edilecek Konular... 8 Sanitasyonun Yararlar ÖRNEK OLAY VE SORULARI UNUTMAYALIM Ö REND KLER M Z ÖZETLEYEL M KEND M Z SINAYALIM ÜN TE Kiflisel Hijyen ve Personel Hijyeni K fi SEL H JYEN K fi SEL H JYEN KURALLARI Vücut Temizli i El Hijyeni T rnak Bak m Saç ve Sakal Bak m Ayak Bak m A z ve Difl Bak m Göz, Kulak ve Burun Temizli i Giyim Genital Bölge Temizli i PERSONEL H JYEN ÖRNEK OLAY VE SORULARI çindekiler iii

4 UNUTMAYALIM Ö REND KLER M Z ÖZETLEYEL M KEND M Z SINAYALIM ÜN TE Su Hijyeni SUYUN ÖNEM SULARIN H JYEN KOfiULLARINA UYGUNLU U Suyun Fiziksel Özellikleri Suyun Kimyasal Özellikleri Suyun Biyolojik Özellikleri Su Kirlili i Su Sertli i SU SERTL N N G DER LMES Kaynatmak Kimyasal Çöktürme yon De ifltirme Filtre Sistemi ÖRNEK OLAY VE SORULARI UNUTMAYALIM Ö REND KLER M Z ÖZETLEYEL M KEND M Z SINAYALIM ÜN TE Besin Hijyeni BES N KAVRAMI BES N H JYEN Besin Hijyeni Sa lamada Gerekli Önlemler BES N GÜVENL Biyolojik Tehlikeler Kimyasal Tehlikeler Fiziksel Tehlikeler BES N ZEH RLENMELER ÖRNEK OLAY VE SORULARI UNUTMAYALIM Ö REND KLER M Z ÖZETLEYEL M KEND M Z SINAYALIM ÜN TE Hijyen Sa lamada Bina Fiziksel Planlamas n n Önemi B NA KAVRAMI Binalarda Fiziksel Planlama Fiziksel Planlama ve Hijyen liflkisi iv çindekiler

5 F Z KSEL PLANLAMADA YER ALAN Ö ELER Havaland rma Ayd nlatma Gürültü Is tma Renk Kullan m Di er Ö eler Bina Hijyen Güvenli i ÖRNEK OLAY VE SORULARI UNUTMAYALIM Ö REND KLER M Z ÖZETLEYEL M KEND M Z SINAYALIM ÜN TE Dezenfeksiyon ve Sterilizasyon DEZENFEKS YON Dezenfeksiyonun Uyguland Alanlar Dezenfeksiyon Yöntemleri Dezenfeksiyon fllemleri DEZENFEKTANLAR Dezenfektan Çeflitleri Mikroorganizma ve Dezenfektan Etkilefliminde Rol Oynayan Faktörler STER L ZASYON Sterilizasyon Yöntemleri Sterilizasyonda Dikkat Edilmesi Gereken Konular ÖRNEK OLAY VE SORULARI UNUTMAYALIM Ö REND KLER M Z ÖZETLEYEL M KEND M Z SINAYALIM ÜN TE Temizlik Sektöründe Kalite Sistemleri KAL TE KAVRAMI KAL TE S STEMLER ISO Standartlar OHSAS fl Sa l ve Güvenli i Yönetim Sistemi ÖRNEK OLAY VE SORULARI UNUTMAYALIM Ö REND KLER M Z ÖZETLEYEL M KEND M Z SINAYALIM KAYNAKLAR SÖZLÜK D Z N KEND M Z SINAYALIM YANIT ANAHTARI çindekiler v

6 ÖNSÖZ De erli Ö renciler, Bugün, hijyen ve sanitasyon konusu, toplu yaflam n oldu u bir çok kurum ve kuruluflta sa l kl bir ortam n sunulmas nda önemli bir faktör haline gelmifltir. Sa l kl ortamlarda mal ve hizmet üretmek ve sunmak bir kalite göstergesi olarak kabul edildi inden konu her geçen gün daha da ivme kazanmaya bafllam flt r. Hijyen ve sanitasyon, kurumlar, bireyleri ve toplumun tamam n ilgilendiren, her düzeyde dikkate al nmas gereken modern toplumlar n vazgeçilmezi olan kavramlard r. Bu konunun yaflam n her alan nda içsellefltirilmesinde, toplumsal temizlik bilinci, mesleki bilgi ve ahlaki sorumluk yan nda, bireysel özen ve dikkat gösterilmesi gerekir. Özellikle bireysel hijyen, sosyal hayat n devam, bireysel imaj ve sosyal iletiflim için son derece önemlidir. Bu ba lamda, su hijyeni, besin hijyeni ve bina hijyeni gibi baz konular n insan sa l ile olan iliflkilerinin bilinmesi gerekmektedir. K saca, her geçen gün uygulama alan geniflleyen, tüm kurumlar ve bireyleri ilgilendiremeye bafllayan hijyen ve sanitasyon konusu flu ana kadar yaz lan birçok kitaptan sonra, Temizlik Hizmetleri Yönetimi e-sertifika program için haz rlanan bu kitab n da temel hareket noktas n oluflturmufltur. Kitap, yedi bölüm olarak düzenlenmifl olup, ilk bölümlerde, hijyen, sanitasyon, dezenfeksiyon ve sterilizasyon kavramlar ile ilgili aç klamalar kapsamaktad r. Bu bölümlerde, konuyla ilgili tan mlar, bu kavramlarla ilgili farkl l klar, kiflisel hijyen, personel hijyeni, su hijyeni ve besin hijyenine yer verilmifltir. Daha sonraki bölümlerde, bina hijyeni ve konuyla ilgili fiziksel planlama unsurlar üzerinde durulmufltur. Hijyen, sanitasyon, dezenfeksiyon ve sterilizasyon sa lamada kullan lan farkl yöntemlerin detayl olarak aç kland bölümlerden sonra, son bölümde temizlik sektöründe kalite sistemleri üzerinde durulmufltur. Bu bölümde, öncelikle, hijyen ve sanitasyonun kalite sistemleri içerisindeki önemi vurgulanm fl; daha sonra ise temizlik, hijyen ve sanitasyon sa lamada öngörülen baz kalite güvence sistemleri ile ilgili aç klamalarda bulunulmufltur. Kitab n, temizlik hizmetleri ile ilgili e itim alan tüm ö rencilere ve ilgili sektör çal flanlar na yararl olmas n diler, eme i geçen herkese teflekkür ederim. Editör Prof. Dr. Meryem Ako lan Kozak Haziran 2008 vi Önsöz

7 K TABI OKURKEN Hijyen ve Sanitasyon adl kitab m z, Anadolu Üniversitesi e-sertifika Programlar için özel olarak haz rlanm flt r. Ö renmenin nternete dayal olarak uzaktan ö retim yöntemiyle gerçeklefltirildi i programda kitaplar, e-ö renme ortam n desteklemek amac yla haz rlanm flt r. Baflka kaynaklarda da görebilece iniz bu konular uzaktan e itim sistemine uygun olarak tasar mlanm flt r. Bu nedenle, program içinde yer alan e-ö renme uygulamalar n ve elinizdeki kitab bir bütün olarak de erlendirmeniz gerekmektedir. Ünite düzenlemesi çerçevesinde haz rlanan bu kitap bireysel ö renme ilkeleri do rultusunda tasar mlanm flt r. Kitab okuyanlar yönlendirebilmek için her ünite içinde çeflitli düzenleyiciler kullan lm flt r. Bu düzenleyiciler siz okuyucular n kitab kolayl kla okuyabilmeniz, anlat lan konular etkili bir flekilde ö renebilmeniz ve e- ö renme ortam nda anlat lan konular daha iyi pekifltirebilmeniz kayg s yla kullan lm flt r. Kitab n içinde yer alan düzenleyiciler ve kullan m amaçlar n k saca aç klamak isteriz. Kitap içerisinde yer alan her ünite Anahtar Kavramlarla bafllamaktad r. Anahtar kavramlar ard ndan kullan lan Amaçlar, ünitede kazan lmas gereken bilgi ve becerilerin neler oldu unun görülebilmesini sa lamak için kullan lm flt r. Ünite içerisinde, dikkatinizi yo unlaflt rman z gerekti i yerler Dikkat ikonu bafll alt nda verilmifltir. Benzer flekilde nternet ikonu, metinle ilgili nternet kaynaklar - na, Kitap ikonu da, konuyla ilgili sizi farkl kaynaklara yönlendirmek amac yla kullan lm flt r. Böylece anlat lan konuyla ilgili farkl bak fl aç lar n görebilmeniz sa lanmaya çal fl lm flt r. Konu anlat mlar verilen Örnek Olaylar ile zenginlefltirilmeye çal fl lm flt r. Her ünitenin sonunda anlat lan konular pekifltirebilmeniz amac yla renklendirilmifl sayfalarda; örnek olay ve sorular, unutmayal m, ö rendiklerimizi özetleyelim ve kendimizi s nayal m bölümleri yer almaktad r. Örnek Olay ve Sorular bafll alt nda, anlat lan konular verilen örnek üzerinde daha derinlemesine irdelenmeye çal fl lm flt r. Unutmayal m bafll alt nda ünitenin dikkat edilmesi gereken noktalar bir kez daha hat rlat lm flt r. Ö rendiklerimizi Özetleyelim bölümünde ünitenin k - sa bir özeti verilmifltir. Son olarak her ünite, ünitenin amaçlar ndan yola ç karak haz rlanm fl Kendimizi S nayal m sorular yla tamamlanmaktad r. Kitab m z ise Kendimizi S nayal m Cevap Anahtar, Sözlük ve Dizin ile sona ermektedir. Baflar lar Dileriz Kitab Okurken vii

8 1 A N A H T A R K A V R A M L A R Bulaflma (Kontaminasyon): Bir mikrobun, hastal n ya da bir bakteri veya virüsün di er bir canl ya da lmas. Çapraz Bulaflma: Mikroorganizmalar n kiflilerden kiflilere, kiflilerden yüzeylere, yüzeylerden g dalara ve g dalardan kiflilere tafl nmas ifllemidir. Enfeksiyon: Hastal k etkeni mikroorganizman n vücuda girifli ve yay l fl, patojen mikroorganizmalar n neden oldu u bulafl c veya bulafl c olmayan hastal kt r. Hijyen: Birey ve toplumlarda sa l n korunmas, devam ettirilmesi ve yükseltilmesi için gerekli bilgileri ve uygulamalar kapsayan sa l koruma uygulamalar n n tümüdür. Mikroorganizma: Gözle görülmeyen, mikroskop yard m ile görülebilen (bakteriler, küfler, mayalar ve virüsler gibi) canl. Patojen: Vücuda al nd nda hastal k meydana getiren mikroorganizmalar. Sa l k: Hastal k ve sakatl n olmamas yan nda bedenen, ruhen ve toplumsal yönden tam bir iyilik durumudur. Tafl y c (Portör): Hastal k etkeni mikroorganizmay, kendisinde hastal k belirtileri oluflturmayacak flekilde bar nd ran ve böylece de bunun çevreye kontrolsüz olarak yay lmas na neden olan tafl y c insand r. AMAÇLAR Bu üniteyi tamamlad ktan sonra afla daki konularda gerekli bilgi ve becerilere sahip olacaks n z. Hijyen ve sanitasyon nedir? Hijyen ve sanitasyon neden önemlidir? Hijyen ve sanitasyon uygulamalar nda dikkat edilmesi gereken konular nelerdir?

9 Hijyen ve Sanitasyon H JYEN Hijyen, mitololojik ça lardan beri ad nda tafl d anlam de iflime u ratmadan koruyan bir kavramd r. Kelime olarak sa lam, sa l kl anlam na gelen hijyen, t p diline Yunan mitolojisinden girmifltir. Yunan mitolojisinde, t bb n babas olarak bilinen Aesculapius un k z Hygiea; sa l koruyan güzel bir ilahedir. Bu nedenle bütün dünya literatüründe sa l korumak için çal flan bilim dal na bu ilahenin ismine dayanarak hijyen ad verilmifltir. M.Ö y l nda el hijyeni ile gündeme gelen hijyen terimi halk sa l bölümlerinin Birinci Dünya Savafl ndan önceki ad olarak da kullan lm fl ve günümüzde Frans z ve Alman kaynaklar nda da bu flekilde yer almaktad r. ngilizce de ise bu terim Halk Sa l n n özel konular için (çevre hijyeni, besin hijyeni, bireysel hijyen gibi.) kullan lmaktad r. Halk Sa l ise, hastal ktan korunmak ve sa l a hizmet etmek için yap lan faaliyetler olarak tan mlanmaktad r. Halk sa l, insan tüm çevresi ile ele alarak ve bireyin sa l n do umdan ölüme kadar bütün yaflam boyunca kendi sorumlulu u içinde görür. Öte yandan, Osmanl ca daki H fz ss hha (Sa l Koruma) deyimi de hijyenle efl anlaml d r. T p dilinde sa l k bilgisi anlam na gelen hijyen, birey ve toplumlarda sa l n korunmas, devam ettirilmesi ve yükseltilmesi için gerekli bilgileri ve uygulamalar kapsayan sa l koruma uygulamalar n n tümü olarak tan mlanmaktad r. Sözlük anlam ise; ferdin veya toplum olarak insanlar n sa l n n korunmas ve gelifltirilmesine çal flan beslenme, sa l k ve çevre konular ndaki bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilim dal d r. Burada kullan lan sa l k kavram Dünya Sa l k Örgütü taraf ndan flu flekilde tan mlanmaktad r: Sa l k, kiflinin yaln z hasta veya sakat olmamas de il fiziksel, sosyal ve ruhsal yönden de tam iyilik halinde bulunmas d r. Gerek fiziksel gerekse de ruhsal ve sosyal yönden sa l kl olmak, insan mutlulu unda öncelikle rol oynayan bir faktördür. Mutlu olmak için sa l kl olmak, sa l kl olmak içinde çaba göstermek, hastal klara karfl önlem almak gerekir. Bu ba lamda hijyen, sa l kla ilgili kurallar koyar, bu kurallar n en iyi nas l uygulanabilece ini Hijyen ve Sanitasyon 3

10 araflt r r, toplumun teknik, ekonomik, örgüt imkânlar na ve di er özelliklerine göre ayarlayarak yol gösterir. Sa l kl bir yaflam için günlük yaflamda uyulmas gereken bu kurallar n ço u küçük ve kolay ifllerden oluflmaktad r. Bu temel kurallar n bilinçli bir flekilde uygulanmas, hem kiflinin sa l kl olmas n hem de bireylerle paylafl lan yaflam kolaylaflt rmaktad r. Özellikle, insanlar n toplu yaflamak zorunda olduklar, okul, ifl yeri, hastane, fabrika vb. alanlarda hijyen kurallar n uygulaman n sonucunda bu alanlarda birçok hastal n ortaya ç kmas önlenerek bu alanlar kullanan kiflilerin sa l da korunmufl olacakt r. Hijyen bir hekimlik dal oldu u için hastal klar n sebepleri ve bunlar n ortadan kald r lmas ile ilgili koruyucu hekimlik alan n da kapsar. Ancak burada hastal tedavi etmek yoktur. Hastal n oluflumunu engelleme, ortamdaki mikroorganizma say s n kontrol alt nda tutma, ço almalar n ve zararlar n engelleme amaçlan r. Dolay s yla, hijyen ve sanitasyon kavramlar ile yak ndan ilgili olan belki de bu kavramlar önemli k lan bu kapsamdaki en temel olgu mikroorganizmalard r denilebilir. Mikroorganizma, gözle görülmeyen, mikroskop yard m ile görülebilen (bakteriler, küfler, mayalar ve virüsler gibi) mini canl lar n genel ad d r ve halk aras nda mikrop diye adland r lmaktad r. Ancak mikroplar hastal a sebep olurken mikroorganizmalar n tamam hastal a sebep olmaz. Bu nedenle, her mikrop bir mikroorganizmad r, ancak her mikroorganizma mikrop de ildir denilebilir. Mikroorganizmalar havada, mobilyalarda, kullan lan araç ve gereçlerin yüzeylerinde, vücutta, giyside, kap kollar nda, telefon aparatlar nda k saca yaflam n her alan nda yer almakta ve insan sa l için tehlike oluflturabilmektedir. Örne in; toplu kullan m alanlar ndaki kap kollar nda, telefon aparatlar nda, bilgisayar klavyelerinde veya elektrik dü melerinde bulunan basit türden bir grip mikrobu insanlar için büyük tehlike yaratabilir. Bu etkileri yönüyle, mikroorganizma konusu hijyen ve sanitasyon konusunun tam ortas ndad r. NTERNET Mikroorganizmalar ile ilgili detayl bilgiyi E-Ders: 1.Ünitede bulabilirsiniz. Hijyen sözcü ü genellikle temizlik sözcü ü ile efl anlaml kullan l r. Bu durum anlamda bir daraltma meydana getirir. Çünkü temizlik, kirlili i meydana getiren etkenlerin ortadan kald r lmas ifllemidir. Hijyen de ise gözle görülen temizlik yan nda bakteriyolojik olarak da kusursuz olma nitelikleri aran r ve birlikte kullan ld alan neresi olursa olsun (hastane, otel, mutfak, al fl verifl merkezi, kiflisel su vb) bir emniyet zincirini ifade eder. Örne in; g da bulunan her ortamda, hastane gibi yüksek hijyen gerektiren binalarda, genel kullan ma aç k tuvaletler de hijyen temizli- in ötesinde ve vazgeçilmez bir unsurdur. 4 e -SERT F KA PROGRAMLARI - H JYEN VE SAN TASYON

11 Hijyen sözcü ü ile birlikte kullan lan di er kavramlar ise dezenfeksiyon ve sterilizasyondur. Dezenfeksiyon, hastal k yapan ya da besinlere ve di er maddelere zarar vererek bozulmalar na neden olan mikroorganizmalar n, di er bir ifade ile mikrop, mantar, küf vb. canl lar n kimyasal ve fiziksel yöntem ve maddeler kullan larak yok edilmesi veya üremelerinin s n rland r lmas ifllemidir. Dezenfeksiyon ifllemi s, s cak hava, buhar veya su yard m yla uygulan r. Dezenfeksiyon iflleminde kullan lan maddelere dezenfektan denir. Bir maddenin üzerinde veya içinde bulunan tüm mikroorganizmalardan ar nd r lmas ifllemine ise sterilizasyon denir. Bu ifllem sonras nda hastal k yapan ve yapmayan sporsuz bakteriler, virüsler, mantarlar gibi tüm mikroorganizmalar öldürülmektedir. Dolay s yla sterilizasyon ya yap lm flt r ya da yap lmam flt r, bu ifllemin dereceleri ya da uygulama farkl l klar yoktur. Amaç ortamdan tüm mikroorganizmalar n kald r lmas d r. Sterilizasyon ifllemi uygulanan ve tamamlanan maddeler ve aletler için steril kelimesi kullan l r. Steril ortam veya malzeme hiçbir canl varl k ihtiva etmez. Konuyla ilgili detayl bilgilere bu kitab n 6. bölümünde yer verilmifltir. Hijyen ve sanitasyonla ilgili en temel olgu mikroorganizmalard r. D KKAT Hijyenin Önemi Bir toplumda sa l kl insan say s ne kadar fazla ise o toplum ekonomik yönden o kadar güçlü hale gelir. Çünkü kiflinin verimlili i sa l kla orant l d r. Tüm toplum ve kifliler için sa l kl yaflamak temel bir amaçt r. Bu temel amaç bireylerin sa l n n korunmas için öncelikle kiflisel hijyen kurallar na uyulmas ve yaflan lan ortamlarda alanlar n hijyen kurallar çerçevesinde oluflturulmas ile gerçekleflebilir. Çünkü hastal klar yaln z insan yap s ndaki eksikliklerden veya vücutta kendili inden oluflan bozukluklar sonucu ortaya ç kmamaktad r. Kiflilerin yaflad ve etkileflim halinde oldu u çevre de hastal klar n ortaya ç kmas nda önemli bir etkendir. Bu çevre içinde yer alan faktörlerden belki de en önemlisi enfeksiyonun ana nedeni olan mikroorganizmalard r. Enfeksiyon, mikroorganizmalar n vücudun tamam nda ya da bir bölümünde yay lma durumudur. Bu nedenle mikroorganizmalar n insan yaflam üzerinde oluflturdu u tehditleri bilmek ve farkl yolarla insan vücuduna transferini önlemek için temizli e önem vermek ve hijyen kurallar esas al narak mücadele etmek gereklidir. Örne in; uygun bir flekilde gerçeklefltirilen el y kama ifllemi ile elde bulunan pek çok mikroorganizma ortamdan uzaklaflt r larak pek çok hastal k engellenebilir. Hijyen kurallar na yeteri kadar özen gösterilmemesi; üst solunum yolu rahats zl klar, bademcik iltihab ve ishal gibi birçok enfeksiyonun oluflmas na ve yay lmas - na neden olmaktad r. Bu da kiflinin ve toplumun hayat n do rudan olumsuz etkilemekte, yaflam kalitesini düflürmekte hatta salg n hastal klara yol açarak bölgeler çap nda hayati tehlikeler yaratabilmektedir. Günümüzün gittikçe büyüyen tehlike- Hijyen ve Sanitasyon 5

12 lerinden olan HIV/AIDS virüsünün yay lma nedenlerinden birinin de hijyen kurallar na gereken önemin verilmemesi bunun en iyi örne idir. Dolay s yla hijyen kiflisel boyutta bafllay p insanlar n yaflam alan na, oradan çal flma alanlar na ve en sonunda da halk sa l na etki eden önemli bir faktördür. Kifliler için yaflam n her alan nda vazgeçilemez olan hijyen, iflletmelerin baflar lar içinde çok önemli bir rol oynamaktad r. Çünkü tüketicilerin hijyen konusunda e itim ve bilinçlenme düzeyinin artmas ile sunulan tüm hizmetlerin hijyen kurallar - na uyularak temiz, özenli, estetik de erlere uygun, konfor sa lay c bir flekilde üretilmesi bir iflletmeden beklenen özellikler aras nda yer almaya bafllam flt r. Bu da hijyenin bir kalite göstergesi olarak kabul edilmesinde etkili olmufltur. Bu nedenledir ki, iflletmelerin hizmet verdi i kifli ve personelin sa l n tehlikeye atmamak ve güvenlerini kazanmak için endüstriyel hijyen uygulamalar n ihmal etmemeleri gerekmektedir. Örne in; hastanelerde, hastane ve çevresinin hijyen flartlar na ba l olarak temiz ve bak ml tutulmas, hastalar n ve personelin kulland çamafl r n ve giysilerin temizlik kontrollerinin yap lmas amac yla sürdürülen temizlik hizmetleri, hasta bak m ve tedavi hizmetlerinin kalitesini etkilemektedir. Ayn flekilde, toplu kullan m alanlar nda, yiyecek içecek üreten ve servis yapan iflletmelerde g - da zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar, kötü koku kaynaklar n ve kazaya neden olabilecek durumlar önleyerek hijyen sa lamak müflteri memnuniyetini art racakt r. Hangi tür iflletme veya mekân olursa olsun buralarda hijyen sa lama çok zor ve pahal olmad gibi büyük yat r mlar da gerektirmez. Dolay s yla, yöneticilerin, farkl kesimlerle (çal flanlar, tedarikçiler, halk sa l uzmanlar vb.) kuracaklar ifl birli i sonucu her tür mekânda ve ortamda hijyen sa lanabilir. Temizlik hizmetleri iflletmelerinin temel fonksiyonu temizlik oldu u için bu iflletmelerin en önemli sorumluluklar ndan biri de hijyen sa lamakt r. Çünkü bu iflletmeler genellikle, insan trafi inin yo un oldu u ve çok s kl kla kullan lan mekânlarda hizmet sunmaktad r. Kullan m s ras nda insan sa l n tehlikeye düflürebilecek, mikroorganizmalar n üremesine elveriflli olan bu alanlar n (tuvaletler, lavabolar, dufllar vb.) temizli i hijyen önlemlerinin al nmas n n ve uygulanmas n n flart oldu u yerlerdir. Sonuç olarak, hijyen kurallar na uyulmas kiflilere, farkl kurum ve kurulufllara flu yararlar sa lar: Enfeksiyon kontrolünü gerçeklefltirir, Kazalardan korunmay kolaylaflt r r, nsan vücudunun daha etkin kullan m n sa lar, Sa l kl ve temiz ortamlar n oluflmas n sa lar, Kaliteli ve estetik çevre koflullar yarat r. 6 e -SERT F KA PROGRAMLARI - H JYEN VE SAN TASYON

13 D KKAT Temizlik ve sa l k koflullar na uygunluk olarak tan mlanan ve bir kalite göstergesi olarak kabul edilen hijyen, hem insan sa l hem de iflletme karl l için vazgeçilemez bir faktördür. Bütün bu faydalar n gerçekleflebilmesi için hijyen sa lamada dikkat edilmesi gereken baz ilkeler bulunmaktad r. Bunlar flöyle s ralanabilir: Kaliteli madde seçimi, yi bir iflletme tasar m, Uygun ekipmanlar n kullan lmas, Uygun alt yap koflullar n n sa lanmas (temiz hava, su, zemin vb), Sa l kl ve temiz personel çal flt r lmas, Kemirgenler, böcekler ve di er kanatl haflere ile mücadele edilmesi, Uygun depolama ve da t m koflullar na sahip olunmas. SAN TASYON Hijyen konusuna bakteri virüs, mantar gibi hastal k yap c mikroorganizmalar n vücuda girmesinin engellemesi de girmektedir. Bu önlemler çerçevesinde yürütülen en temel ifllev sanitasyondur. Sanitasyonun tam karfl l sa l k olarak verilmekte olup Latincede ayn anlama gelen sanitas kelimesinden gelmektedir. Hijyen ile sanitasyon asl nda birbirini tamamlayan ve birbiri ile ilgili olan kavramlard r. Daha çok g da sektörü ve besinlerdeki hijyen koflullar n n sa lanmas olarak bilinen ve uygulamal bir bilim dal olarak kabul edilen sanitasyon; yiyecek-içecek iflletmelerinde araç ve gereçler ile ortamda bulunan sa l a zararl mikroorganizmalar n güvenli bir düzeye düflürülmesini sa lamak üzere, gerekli olan s ve kimyasal madde kullan m n kapsayan bir süreçtir. yi bir sanitasyon program bir mutfa n tavan n n, duvarlar n n ve zeminin temizli i; uygun havaland rma ve ayd nlatman n sa lanmas ; araç-gereçlerin temizli i; bulafl klar n y kanmas ve çöplerin kurallara uygun olarak ortamdan uzaklaflt r lmas gibi ifllemleri kapsamaktad r. D KKAT Genellikle hijyen ile efl anlaml olarak kullan lan sanitasyon kavram, g da maddeleri ve üretim koflullar yan nda, g dalar n tafl nmas, gerekti inde saklanmas ve sonuçta tüketiciye temiz olarak sunulmas n kapsar. Hijyen ve Sanitasyon 7

14 Sanitasyon temizlikle efl de er tutulmamal d r. Çünkü, bir alanda veya yüzeyde sanitasyon iflleminin gerçeklefltirilmesi ile sadece görüntü olarak temiz olmas de il, mikroorganizmalar n ve mikroorganizma bulaflm fl her fleyin o alandan uzaklaflt r lmas, kötü koku kaynaklar n n yok edilmesi, temizlik maddelerinin yüzeylerden ar nd r lmas ve haflerelerin önlenmesi sa lanm fl olur. Sanitasyon çevçevesinde yap lan temizlik ifllemi afla daki s ra takip edilerek gerçeklefltirilmelidir: Kir ve kal nt lar n s yr lmas (f rça ve sünger yard m ile), Sudan geçirme, Sabun ya da sabun benzeri maddelerle y kama veya silme, Deterjan kal nt s n gidermek için çok iyi durulama, Dezenfeksiyon (Is veya kimyasal madde ile). D KKAT Sanitasyon uygulamalar nda önemli olan ortam n temiz görünmesi de- il, yüzeylerde bulunan mikroorganizma yüküdür. Sanitasyon mikrop ve bakterilerin oldu u her yüzeye uygulanabilir. Sanitasyon uygulamalar n n çok s k rastland alanlara afla da yer verilmektedir: Tafl ma bölgesi, Depolar, Ofisler, Mutfak bölümünün iç ve d fl bölgeleri, kap lar, pencereler, raflar, Mutfak ekipmanlar, Servis alanlar, Personel yemekhaneleri, Tuvalet ve lavabolar, Personel soyunma odalar, G dalar n haz rland ve piflirildi i yüzeyler, Bulafl klar n y kand alanlar, Zeminler. Sanitasyon Uygulamalar nda Dikkat Edilecek Konular Uygun sanitasyon koflullar n n varl üretim ve servis alanlar nda baz anahtar kuralar n yerine getirilmesine ba l d r. Bu amaçla yürütülen çok farkl ifllemlerden baz lar na afla da yer verilmektedir. 8 e -SERT F KA PROGRAMLARI - H JYEN VE SAN TASYON

15 Üretim alan nda dikkat edilmesi gereken sanitasyon konular : Her türlü g da hammaddeleri sa l kl üretim yapan firmadan sat n al nmal d r. G dalar n tafl nmas nda kullan lan araçlar n üzerinde temizli i zorlaflt racak kör noktalar bulunmamal, bu araçlar baflka ifller için kullan lmamal ve daima temiz tutulmal d r. G dalar kurallar na uygun depolanmal ve depolar n s cakl k, nem haflere, kemirici vb. zararl lar n kontrolü ihmal edilmemelidir. Depo kap lar aç k b rak lmamal ve görevli kifli haricinde kimse girmemelidir. Ayr ca depoya ilk giren malzemenin ilk ç kan malzeme olmas na özen gösterilmelidir. Kiflisel eflyalar ve giysiler g dalar n ifllendi i alanlarda bulundurulmamal bunlar için ayr soyunma odalar olmal d r. Ayaklar ile d flar dan gelecek kirlili in üretim alan na tafl nmamas için üretim alan girifllerine dezenfektan havuzlar n n veya dezenfektanl ayak paspaslar - n n yerlefltirilmesi gerekmektedir. Mutfaklar n çeflitli bölümlerindeki tabanlar, üretim ve temizlik aflamalar nda ç - kan kirli suyun ak p gitmesini sa layacak flekilde ve özellikle buharla çal flan f r nlar, islim tencereleri ve bulafl k makinelerinin önlerinde belirli bir e ime sahip olmal d r. So uk odalar daha s k y kanaca ndan, buralarda özel taban döflemeleri kullan lmal ve su giderleri unutulmamal d r. Mutfak taban alt ndan kanalizasyon borusu geçiyorsa, mutfak içinde kesinlikle rögar yap lmamal ve boruya hiçbir mutfak gideri ba lanmamal d r. Mutfaklardaki alet ve ekipmanlar n tahliye borular da ayr bir boru sistemi ile toplan p mutfak d fl na ç kart lmal ve müstakil olarak bina d fl ndaki rögara ba lanmal d r. Döflemedeki kanallar n giderlerine tane tutucu koval süzgeçler konulmal ve bu parçac klar n borular t kamas önlenmelidir. Mutfak döflemeleri ve at k su kanallar n n iç k sm ya sökücü ilaçlarla her gün y kanmal ve dezenfekte edilmelidir. Tavan donan mlar, buharlaflma ve onu takiben meydana gelen yo unlaflmadan dolay hammadde, piflirilmek üzere haz rlanm fl veya konuklara sunulacak konuma gelmifl g da maddelerine her türlü mikroorganizman n bulaflma olas l n önleyecek özelliklerde olmal d r. Bu amaçla, tavanlar g da maddelerinin haz rlanmas s ras nda oluflan nemden etkilenmeyen malzemeden yap lm fl olmal d r. Duvar yüzeyleri pürüzsüz, su geçirmeyen cinsten ve kolayl kla temizlenebilir olmal d r. Delikli yüzeyler haflere birikmesi için ideal ortamlar oldu undan dolay seramikler çatlak olmamal d r. Sebze y kama alanlar nda el y kanmamal bu alanlar birbirlerinden ayr lmal d r. Kap kollar, telefon aparatlar ve musluklar çapraz kirlenmeyi önlemek amac yla düzenli olarak dezenfekte edilmelidir. Hijyen ve Sanitasyon 9

16 Çi ve piflmifl yiyecekler ayr alanlarda ifllenmelidir. Çi k rm z etler için KIR- MIZI, meyve ve sebzeler için YEfi L, çi deniz ürünleri için MAV, piflmifl etler ve piflmifl di er g dalar için KAHVERENG, çi tavuk ve hindi eti, süt ürünleri, ekmek için BEYAZ, piflmifl tavuk ve hindi ürünleri için SARI renkte do rama panolar kullan lmal d r. Tezgâhlar sa lam, temizlenmesi kolay, dezenfekte edilmeye uygun, küf, bakteri vb. mikroorganizmalar bar nd rmayan, nem çekmeyen ve paslanmaz malzemeden seçilmelidir. Ayr ca, girintili ç k nt l, k r k, çatlak, pisliklerin birikebilece i flekilde köfleli hatlara sahip olmayan ve haflerelerin yuva yapamayaca türden olmas na özen gösterilmelidir. Yiyecek k r nt lar veya suyun tahta aral klar na yerleflerek buralarda mikroorganizmalar n üremesine olanak tan mas ve kirlerin zamanla birikerek yap lan ve yap lacak olan temizli in etkinli inin azalmas na neden olmas ndan dolay tahta tezgâhlar n kullan lmas önerilmemektedir. Çal flanlara bafll k, maske, bone, eldiven, önlük ve galofl gibi yap lan ifle uygun koruyucu giysiler verilmeli ve bunlar n kullan m sa lanmal d r. G da iflletmelerinde kullan lan alet ve ekipmanlar n, g da maddesi ile temas ettikleri için üretilen g dan n niteli ine uygun koku emici olmayan, korozyona dayan kl, temizlik ve dezenfeksiyonu amac yla kullan lan kimyasal maddelerden etkilenmeyen sert ve dayan kl, s iletkenli i gibi özel fonksiyonlar ve fiziksel özellikleri olan malzemelerden yap lmal d r. G da ekipmanlar sökülüp tak lmas ve temizlenmesi kolay, yerinde temizlenebilecek (Clean-in-Place) ve dezenfekte edilebilecek flekilde olmal d r. Çal flma alanlar n n ve kullan lan araçlar n ifle bafllamadan önce temizli i kontrol edilmeli, ifl bitiminde kullan lan araç- gereçlerin asla kirli kald r lmamas na özen gösterilmelidir. Bunun için çal flanlar n kendi çal flma alanlar n temizlemesi sa lanmal, yiyeceklere direk temas olan araçlar çok iyi temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Üretim s ras nda herhangi bir fley yemek, sak z çi nemek, tükürmek, g dalara do ru hapfl rmak, öksürmek ve çal flma tezgâhlar n n üstüne oturmak gibi uygunsuz davran fllardan kaç n lmal d r. Bakterilerin ve haflerelerin geliflmesine neden olabilecek toz, at k ya da kirlerin birikmemesi için yerlerin temizli i ve dezenfeksiyonu sanitasyon aç s ndan çok önemlidir. Bu nedenle yerler sürekli temiz kalmal, döküntüler an nda ortadan kald r lmal d r. Büyük araçlar n yerden yüksek ve duvara biraz uzak yerlefltirilmesi zemin temizli ini kolaylaflt racakt r. Ayr ca zemin temizli inde kullan lan araçlar, tezgâh, masa gibi yüzeylerin temizli inde kullan lmamal d r. Ortam temizli inde kullan lan araç ve gereçler üretim alanlar nda olmamal, ifl bitti inde bunlar için özel olarak tasarlanm fl yerlerde depolanmal, depolama 10 e -SERT F KA PROGRAMLARI - H JYEN VE SAN TASYON

17 yap lan mekân her zaman temiz olmal, y pranm fl, eskimifl temizlik araçlar kullan lmamal d r. G da maddeleri at klar ve çöpler g da maddeleri bulunan alanlarda tutulmamal, a zlar kapakl çöp kovalar na konulmal d r. Bu amaçla kullan lan çöp kovalar temizlik ve dezenfeksiyona elveriflli olmal, her zaman temiz ve sa lam tutulmal d r. Mikroorganizmalar, art k ve at k yiyecekler içinde kolayl kla geliflme flans bulduklar ndan, çöp kovalar hiç bir zaman g da maddelerinin yak - n nda bulundurulmamal d r. Çöpler lavabo alt na yerlefltirilecek, su ve elektrik ile çal flan, çöpleri parçalayan b çaklar bulunan, çöp ö ütücüleri ile de ortadan kald r labilir. Bu tür çöp ö ütücü sistemler sebzelerin haz rland bölümlerdeki lavabolar n altlar na yerlefltirilebilir. Böylece ortam n temizli inin süreklili i sa lanarak her türlü zararl n n ve mikroorganizman n ço almas önlenebilir. Küçük iflletmelerde çöpler bidonlar n içerisinde mutfa n ç k fl k sm nda toplanabilir. Ancak büyük iflletmelerde çöp bidonlar n n y kanmas için de ayr bir yere ihtiyaç bulundu undan, çöp alan mutfa n d flar ya aç lan bir bölümüne yap lmal d r. Çöp odas n n kap s çelikten yap lmal ve d flar dan fare ve sinek girmeyecek, ayn zamanda d flar ya koku vb. s z nt yapmayacak flekilde çevresi izole edilmelidir. Çöp odas n n taban nda pis sular n akabilmesi ve rahat y - kanabilmesi için giderler bulunmal d r. Ayr ca, çöpler iflletme d flar s na ç kar ld ktan sonra çöp odas y kanmal ve dezenfekte edilmelidir Üretimde kullan lan su, G da Mevzuat na uygun, toksik maddeler içermeyen, berrak, renksiz, kokusuz, tortusuz ve uygun sertlik derecesine sahip olmas gerekmektedir. Su, sadece g da maddelerinin haz rlanmalar aflamalar nda de il, g da maddelerinin art k ve at klar n n uzaklaflt r lmas nda, kullan lan alet ekipmanlar n temizlik ve sanitasyonunda ve son olarak el y kamada da kullan lmaktad r. Yine do rudan g da maddelerinin üretiminde kullan lmayacak suyun, tamamen ayr hatlarla tafl nmas na özen gösterilmelidir. Zararl canl larla mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program yap lmal - d r. Bunun için ilgili bakanl klarca izin verilen ilaçlar, amac na ve genel halk sa l na uygun olarak kullan lmal d r. Bu kimyasallar üzerinde kullan mlar aç s ndan uyar lar bulunan uygun etiketler tafl mal, sadece bu amaç için kullan lan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmal d r. D flar ya aç lan pencerelere haflere girmesini önleyecek engeller konulmal d r. Önleyici sistemlerin bak mlar yap lmal d r. Hijyen ve Sanitasyon 11

18 Sanitasyon uygulamalar içerisinde ele al nmas gereken önemli bir konu da gerek mutfak içinde üretim s ras nda gerekse servis sonras nda oluflan bulafl klar n temizli idir. Bulafl k y kamada amaç, mutfak ve servis malzemelerinde görülen art k ve bulafl klardaki mikroorganizmalar n yok edilmesi ve transferlerinin önlenmesidir. Bulafl klar, hem mikroplar n üremesine zemin haz rlayaca hem de hofl bir görüntü oluflturmayaca ndan mümkün olan en k sa zamanda y kanmal d r. Çünkü kirli kaplar n kendisi direkt bakteri kayna oldu u gibi, di er besinlere, yüzeylere, araç- gereçlere, insanlara çapraz bulaflma yolu ile bakteri bulaflmas na neden olur. Bu nedenle bulafl klar n kurumadan, üzerlerinde zararl mikroorganizma üremeden usulüne uygun olarak y kanmas gerekir. Hijyen ve sanitasyon kurallar n n dikkatle uygulanmas n gerektiren bu ifllemleri baz kurum ve kurulufllarda temizlik görevlileri yerine getirmektedir ve bu kiflilere bulafl kç ya da steward denilmektedir. Dolay s yla bulafl k y kama ifllemini gerçeklefltiren bu kiflilerin bulafl k y kama yöntemleri ve kullan lan araç- gereçler hakk nda yeterli bilgiye sahip olmas gerekmektedir. NTERNET Bulafl k y kama ve sanitasyon ile ilgili detayl bilgileri E-Ders: 2. Ünitede bulabilirsiniz. Bu ifllemlerin yan s ra iflletmelerde sanitasyon sa lanmas için personelden kaynaklanabilen portör (tafl y c l k) sorunu da dikkate al nmas gereklidir. Çünkü tafl y c insanlar, patojen mikroorganizmay vücutlar nda kendileri etkilenmeden tafl r ve bunlar temas ettikleri her yere yayarlar. Özellikle, g da çal flanlar (hasta veya tafl y c olan) burun, a z, deri, d flk ve elleriyle pek çok mikroorganizmay g - daya direk olarak tafl yabilmektedirler. Bu durum tafl y c taraf ndan bilinemeyece- i için tehlike daha da büyümektedir. Bu nedenle çal flanlar n kiflisel temizli ine yüksek derecede özen göstermesi ve iflletmelerin de çal flanlardan y lda bir kez akci er filmi ve 3-6 ayda bir portör kontrolü isteyerek düzenli olarak denetlemesi gerekir. 12 e -SERT F KA PROGRAMLARI - H JYEN VE SAN TASYON

19 Tablo 1.1: Mutfaklarda Sanitasyon Sa lanmada Dikkat Edilecek Noktalar Sak n lmas gereken durum K r k ya da çatlak tabak bardak kullan lmas. Bardak, tabak, çatal, kafl k b çak gibi araçlar n iç yüzeylerine el sürülmesi. Sak nma nedeni Çatlak ve k r k alanlarda bakteri üreyebilir. Ellerdeki bakteriler bu araçlarla tafl nabilir. Öneri Çatlak ve k r k tabak ve bardak kullan lmamas n sa lamak. Tabak ve bardaklar n altlar ndan, çatal, kafl k ve b çaklar n saplar ndan tutulmas. Bulafl klar n y kama ve durulama s cakl n n yetersiz olmas. Enfeksiyon nedeni olabilir. Ön y kama için C, y kama için C, durulama için C ve son durulama için 82 C veya üzerinde olmal d r. Y kama suyunun kirli olmas. Yeterince temizlik sa lanamaz ve bulaflma nedeni olabilir. Y kama suyunun s k de ifltirilmesi. Çal flma alan nda haflere bulunmas. Enfeksiyon nedeni olabilir. Binalardaki çatlak ve deliklerin kapat lmas sa lamak. Pencerelerin telle kaplanmas n, çal flma alan içerisinde haflerelerin yaflayabilecekleri nemli, s cak, karanl k, kirli ortamlar n bulundurulmamas n sa lamak. Düzenli ilaçlama yap lmas n sa lamak. Çöplerin aç kta b rak lmas. Enfeksiyona neden olabilir. Çöplerin kapal tutulmas n sa lamak. Çöjp kutular n n iyi temizlenmemifl olmas. Enfeksiyona neden olabilir. Çöp kutular n n hijyen kurallar na uyularak temizlenme s kl n n kontrolünü sa lamak. Kaynak: Denizer, D. (2002).Yiyecek çecek Hizmetleri. Eskiflehir:Anadolu Üniversitesi. Aç kö retim Fakültesi yay nlar Servis alan nda dikkat edilmesi gereken sanitasyon konular : Servis personeli sorumlu oldu u temizlik ifllerini en iyi flekilde ve zaman nda yapmal d r. Servis yap lan alan n zemini temiz ve kuru olmal ve zemin temizli inde sandalyeler örtülü masa üzerine konulmamal d r. Yiyecek içecek servisinde kullan lan tüm dokuma malzemeleri (masa örtüsü, peçete vb.) aç k renkli, temiz ve ütülü olmal d r. Masa örtüsü, peçete vb. malzemeler ile servis araçlar amaç d fl kullan lmamal d r. Bütün servis araçlar ve malzemeleri temiz olmal d r. Tozlu araç ve gereçler sadece silinerek kullan lmamal, kirlili inden flüphelenilen her arac n temizli i sa lanmal d r. Servis alan ndaki tüm mobilyalar n tozlar servis öncesi al nmal d r. Servantlar düzenli ve temiz tutulmal. Servis araçlar kirlenmeleri önlenecek flekilde yerlefltirilmelidir. Bardaklar a z afla gelecek biçimde, kafl k, çatal vb. çekmecelerde saplar aç lan yönde olacak flekilde olmal d r. Hijyen ve Sanitasyon 13

20 Servis araç- gereçlerin silinmesinde kullan lan bezler temiz olmal d r. Hijyen aç s ndan silme ve parlatma bezlerinin bir kullan ml k steril ka t bez ya da havlu olmas gerekir. Kullan lm fl peçeteler tekrar kullan ma sokulmamal d r. Tüm örtü ve yayg lar el ile temas n en az oldu u teknikle serilmelidir. Masalar servise haz rland ktan sonra tozlanmaya yol açacak herhangi bir ifl yap lmamal d r. Servis s ras nda k r k araç- gereç kullan lmamal d r. Sanitasyonun Yararlar flletmelerde sanitasyon, ürün güvenli i ve tüketici sa l aç s ndan son derece önemlidir. nsan sa l n korumak ve pozitif imaj sa lamak için iflletmelerde sanitasyon uygulamalar na önem verilmelidir. flletmelerde sanitasyon program n n uygulanmas ile sa lanacak yararlar flunlard r: Yasalara ve standartlara uygun bir üretim gerçeklefltirilmesini sa lar. Ürünün kalite ve depolama süresini artt rmaya imkân tan r. Hastal klara yol açan mikroorganizmalar n bulaflmas n (kontaminasyonunu) engeller ve g dan n mikroorganizmalar taraf ndan bozulmas n minimuma indirir. Böylece insan sa l aç s ndan güvenilir bir üretim gerçeklefltirilmifl olur. Sanitasyon, hijyenik uygulamalar n test edilmesinde güvenlik, kalite ve bulaflma (kontaminasyon) kontrolü bak m ndan önemli bir göstergedir. Çevre kirlenmesini aza indirebilir ve ekolojik dengeyi gelifltirir. Bu sayede iflletmenin estetik görünümü korunur. Ürünlerin pazarlanmas nda en etkin reklâm arac d r. Üretim miktar nda art fl sa lan r. Çal flanlar n moralini olumlu yönde etkiler böylece verimlilik artar. Is tma havaland rma ve so utma ekipmanlar n n düzenli temizlenmesi ve dezenfekte edilmesini içeren etkili bir sanitasyon program enerji ve iflletme maliyetini azalt r. G da hizmet veren iflletmelerde sanitasyona önem verilmedi i takdirde insan sa l aç s ndan kötü sonuçlar ortaya ç kabilir ve iflletme flu olumsuzluklarla karfl laflabilir: Tüketici/müflteri güvensizli i, Tüketici/müflteri kayb, Yasal uygulamalar sonucu iflletmeye gelen cezalar, Hizmeti veren personelde moral bozuklu u bunun sonucunda verimlili in düflmesi, flletmenin baflar s zl, maj kayb. 14 e -SERT F KA PROGRAMLARI - H JYEN VE SAN TASYON

21 NTERNET ÖRNEK OLAY VE SORULARI MURAT Oteli nde santral görevlisi olarak çal flan Cemil Bey birlikte çal flt arkadafl n n grip oldu u bir gün onun fazla yorulmamas için birçok ifli kendisi yapm fl ve ö le yeme ine ç kamam flt r. flten gelir gelmez çok ac kt ve yorgun oldu u için ellerini bile y kamadan hemen yemek masas na oturur. Eflinin kendisi için haz rlad yemeklerden yedikten sonra biraz dinlenmek ve televizyon seyretmek amac ile oturma odas na geçer. lerleyen saatlerde can meyve isteyen Cemil Bey elinde bulunan televizyon kumandas n b rakarak kendisine meyve haz rlamak için mutfa a gider. Dolaptan elma ve portakal ç kar r. Y kamay unuttu u portakal soymaya bafllar ve ayn b çakla elmalar dilimleyerek servis taba- na yerlefltirir. Meyvelerden biraz yedikten sonra yatmak için haz rlanan Cemil Bey kalan meyveleri masan n üzerinde unutur. Tuvaleti kulland ktan sonra yine ellerini y kamay unutan Cemil Bey o s rada çalan telefona cevap verir ve uyumak için yatak odas na gider. 1. Sizce burada Cemil Bey in yapt hata nedir? 2. Mikroorganizmalar hangi yüzeylere nas l bulaflm flt r? Örnek olayla ilgili önerilen yan tlara e-ders 1. üniteden ulaflabilirsiniz. UNUTMAYALIM Hijyen ve sanitasyonla ilgili en temel olgu mikroorganizmalard r. Temizlik ve sa l k koflullar na uygunluk olarak tan mlanan ve bir kalite göstergesi olarak kabul edilen hijyen, hem insan, hem toplum sa l için vazgeçilemez bir faktördür. Genellikle hijyen ile efl anlaml olarak kullan lan sanitasyon kavram, g da maddeleri ve üretim koflullar yan nda, g dalar n tafl nmas, gerekti inde saklanmas ve sonuçta tüketiciye temiz olarak sunulmas n kapsar. Sanitasyon uygulamalar nda önemli olan ortam n temiz görünmesi de il, yüzeylerde bulunan mikroorganizma yükünün azalmas d r. Ö REND KLER M Z ÖZETLEYEL M Sözlük anlam, ferdin veya toplum olarak insanlar n sa l n n korunmas ve gelifltirilmesine çal flan beslenme, sa l k ve çevre konular ndaki bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilim dal olan hijyen t p dilinde sa l k bilgisi anlam na gelmekte ve birey ve toplumlarda sa l n korunmas, devam ettirilmesi ve yükseltilmesi için gerekli bilgileri ve uygulamalar kapsayan sa l koruma uygulamalar n n tümü olarak tan mlanmaktad r. Hijyen kiflisel boyutta bafllay p insanlar n yaflam alan na, oradan çal flma alanlar na ve en sonunda da kamu sa l na etki eden bir faktördür. Hijyen kurallar na uyulmamas, kiflinin ve toplumun hayat n do rudan negatif yönde etkilemekte, yaflam kalitesini düflürmekte hatta salg n hastal klara yol açarak bölgeler çap nda hayati tehlikeler yaratmaktad r. Enfeksiyon kontrolünü sa lamak, kazalar önlenmek, insan vücudunun etkin kullan m gerçeklefltirmek ve hofla giden bir çevre yaratmak kurumlar n hijyen kurallar n yerine getirme amaçlar aras ndad r. Hijyen ile ilgili önemli bir kavram da sanitasyondur. nsanlar n sa l n g dalarla bulaflabilen enfeksiyonlardan ve besin zehirlenmelerinden korumak için gerçeklefltirilen temizlik ve sa l k kurallar na sanitasyon denir. Sanitasyon uygulamalar g da üretiminde sat n almadan bafllayarak sunum ve servise kadar olan her basamakta yerine getirilmesi gereken kurallar kapsar. Etkili bir sanitasyon iflleminin gerçekleflebilmesi için temizlik ve dezenfeksiyonun yap lmas gerekmektedir. Ürün güvenli i ve tüketici sa l aç - s ndan son derece önemli olan iflletme sanitasyonu için iflletmeler gerekli önlemleri almal ve bu konuda çeflitli düzenlemeler yapmal d r. Bu hem halk sa l n korumak hem de olumlu imaj sa lamak için önemlidir. Hijyen ve Sanitasyon 15

22 KEND M Z SINAYALIM 1. nsan sa l n korumak, gelifltirmek, devaml l n sa lamak için gerekli önlemleri ve sa l k konular n kapsayan bilim dal afla dakilerden hangisidir? A) Sanitasyon B) Dezenfeksiyon C) Hijyen D) Sterilizasyon E) Temizlik 5. nsanlar n sa l n, g dalarla bulaflabilen enfeksiyonlardan ve besin zehirlenmelerinden korumak için gerçeklefltirilen temizlik ve sa l k kurallar na ne ad verilir? A) Sanitasyon B) Hijyen C) Temizlik D) Sterilizasyon E) Dezenfeksiyon 2. Hijyen hangi ülkeden ç km flt r? A) ngiltere B) ABD C) Almanya D) Yunanistan E) Türkiye 3. Afla dakilerden hangisi kurumlar n hijyen kurallar n yerine getirme amaçlar aras nda yer almaz? A) Enfeksiyon kontrolü B) Hastal klar n tedavisi C) Kazalar n önlenmesi D) nsan vücudunun etkin kullan m E) Hofla giden bir çevre yarat lmas 4. Hijyen ile ilgili afla daki ifadelerden hangisi yanl flt r? A) M.Ö y l nda el hijyeni ile gündeme gelmifltir. B) ngilizce de bu terim halk sa l n n özel konular için kullan lmaktad r. C) T p dilinde sa l k bilgisi anlam na gelir. D) Sa l kla ilgili kurallar koyan bilim dal d r. E) Temizlikle efl anlaml d r. 6. Yiyecek üretimi ve servisinde çal flan kiflilerin portör kontrolü ne s kl kla yap lmal d r? A) ki y lda bir B) Y lda bir kez C) 3-6 ayda bir D) Her ay E) 10 ayda bir 7. Etkin bir sanitasyon program n n uygulanmas nda temizlik kaç nc aflamada yer al r? A) Birinci B) kinci C) Üçüncü D) Dördüncü E) Beflinci 8. Afla dakilerden hangisi iflletmelerde sanitasyon program uygulanmas n n yararlar ndan biri de ildir? A) Yasalara ve standartlara uygun bir üretim gerçeklefltirilmesi B) Ürünün kalite ve depolama süresinin artt r lmas C) flletmenin estetik görünümünün korunmas D) Üretim miktar nda art fl E) Müflteri kayb yaflanmas 16 e -SERT F KA PROGRAMLARI - H JYEN VE SAN TASYON

23

24 2 A N A H T A R K A V R A M L A R Antisepsi: Deri gibi canl dokular üzerine uygulanan dezenfeksiyon ifllemidir. Bakteri: Gözle görülmeyen, bölünerek h zla üreyen tek hücreli mikroorganizmalard r. Bulafl c Hastal k: Patojen mikroorganizmalar taraf ndan oluflturulan hastal k. Flora: Herhangi bir canl veya organ üzerindeki mikroorganizmalar n tümüdür. Kiflisel Hijyen: Kiflilerin kendi sa l n koruduklar ve devam ettirdikleri öz bak m uygulamalar d r. Mikrobiyal: Mikroplar n sebep oldu u olay. Deri: Vücudun üzerini örten en d fl örtüye denir. AMAÇLAR Bu üniteyi tamamlad ktan sonra afla daki konularda gerekli bilgi ve becerilere sahip olacaks n z. Kiflisel hijyen nedir? Kiflisel hijyen neden önemlidir? Kiflisel hijyen kurallar nelerdir? Kiflisel hijyeni sa lamak ve devam ettirmek için nelere dikkat etmek gereklidir?

25 Kiflisel Hijyen ve Personel Hijyeni K fi SEL H JYEN Hijyen konusunda toplumsal bilinç yan nda, bireylerin de toplumsal yaflam n bir gere i olarak kiflisel hijyen kurallar na önem vermeleri gerekir. Kiflisel hijyen, kiflilerin kendi sa l n koruduklar ve devam ettirdikleri öz bak m uygulamalar d r. Bireyin sa l kl olmas, yaflam n sa l kl bir flekilde sürdürmesi ve vücuduna girebilecek mikroorganizmalar önlemesi ancak kiflisel hijyen uygulamalar ile sa lanabilir. Pek çok hastal k mikrobu temiz olmayan kiflilerde kolayca yerleflebilir. Hastal k mikrobunun vücuda yerleflmemesi ve sa l n korunmas için kiflilerin düzenli bir flekilde vücut, a z ve difl, saç ve sakal, t rnak, giyim temizli ine yani kiflisel hijyene önem vermeleri gerekir. Kiflisel hijyene önem verilmesi de bireylere baz yararlar sa lar. Bunlar: Vücut salg lar n n, at klar n n ve geçici mikroorganizmalar n vücuttan uzaklaflt r lmas, Bireyin rahatlamas, dinlenmesi, gevflemesi ve kas geriliminin azalmas, Vücuttaki kötü kokular n (ter kokusu) giderilmesi, Bireyin genel görünümünü güzellefltirerek, kendine olan güveninin artt rmas, Deri sa l n devam ettirmesi ve korumas d r. Kiflisel hijyen erken çocukluk döneminde aileden ö renilir ve okullarda bu e itim geniflletilerek sürdürülür. Kiflisel hijyen içinde yer alan vücut bak m ve hijyeni hakk nda bilgi ve uygulamalar n, çocukluk ve gençlik dönemlerinde kazand r lmas, gelecek y llarda toplumda sa l kl, üretken bireylerin olmas aç s ndan önemlidir. Kiflisel hijyen uygulamalar n etkileyen faktörler afla daki gibi s ralanabilir: Kültür, Sosyal ve ekonomik durum, Aile, Kiflilik özellikleri, Bireyin hijyene iliflkin bilgi düzeyi ve gereksinimleri. Kiflisel Hijyen ve Personel Hijyeni 19

26 Birçok hastal k mikrobu temiz olmayan kiflilerde daha kolay yerleflir. D KKAT K fi SEL H JYEN KURALLARI Hijyen zincirinin en önemli ve en zay f halkas kiflisel hijyendir. Di er alanlarda ne kadar mükemmel olunursa olunsun, kiflisel hijyen konusunda yap lacak küçük ihmaller büyük sorunlara neden olaca için hijyenin bafllang ç noktas n kiflisel hijyen oluflturur. Kiflisel hijyen kurallar, sa l kl bir yaflam arzulayan tüm bireylerin, vücut temizlik ve bak m n hijyen kurallar na uygun bir flekilde yapmas n ifade eder. Kiflisel hijyen kurallar n dikkate almayan, buna özen göstermeyen kifliler hastaland klar nda vücutlar ndaki mikrop say s ve potansiyeli çarp c bir biçimde artar. Mikrop kapm fl yaralar, sivilce, göz, kulak rahats zl klar, bo maca, öksürük ve so uk alg nl n n belirtileri bu bölgelerde mikroorganizma say s n n artt - n n göstergesidir. Bu kifliler ile solunum ve ba rsak enfeksiyonlar tafl yan kifliler, çapraz bulaflmaya ve hastal klar n yay lmas na neden olurlar. Solunum yollar hastal klar aras nda so uk alg nl, grip, bo maca, zatürree, k z l humma, tüberküloz say labilir. Ba rsaklardan kaynaklananlara ise dizanteri, ateflli tifo ve bulafl c sar l k örnek olarak verilebilir. Kiflilerde bir iyileflme hâli olsa bile hastal a sebep olan mikroorganizmalar tekrar bulaflarak ayn rahats zl n tekrarlamas na sebep olabilir. Hastal a neden olan mikroorganizmalar n iyilefltikten sonra da kiflinin vücudunda kalmas durumunda tafl y c l k (portör)sorunu ortaya ç kar. Örne in; insanlarda ishalli hastal a neden olan Salmonella iyileflen insanlar n vücutlar nda aylar sonra bile faal olarak kalabilir. Kiflilerde böyle bir sorun ortaya ç kt zaman hem kiflinin hem de çevresindekilerin sa l klar risk alt nda olabilir. Bu risk kiflisel hijyen kurallar na gereken önem verilerek ortadan kald r labilir. Vücut Temizli i Uygun bir vücut temizli i birçok deri sorununun ortadan kalkmas n sa lar. Vücudun en büyük ve en önemli organlar ndan biri olan deri üç büyük tabakadan oluflur: Epidermis: Derinin en üst tabakas d r. Vücudun bölgelerine göre kal nl de iflir. Avuç içi ve topukta en kal nd r. Bu tabakada kan damarlar yoktur. Epidermisin en d fl yüzeyi korneum olarak adland r l r. Korneum hücreleri di er hücrelerden daha düz ve dayan ks z olmas n n yan s ra mikroorganizmalar geçirmeyen yüzey özelli ine sahiptir. Her 4-5 günde bir yeni oluflmufl hücreler bu dokular n yerini al r. Ölü hücreler elbiselerin içine veya havaya kar fl p da l r. Dermis: Epidermisin alt ndaki canl tabakad r. Lenf, kan damarlar ve sinir uçlar ile örülüdür. 20 e -SERT F KA PROGRAMLARI - H JYEN VE SAN TASYON

27 Hipodermis (Subkütan ya dokusu): Dermisin alt nda ba dokudan oluflmufltur ve destek görevi görür. Deri vücutta koruma, duyu, vücut s s n ayarlama, salg lama yapma, D vitamininin üretilmesine yard m etme, vücut art klar n atma gibi görevleri yerine getirir. Bütünlü ü bozulan deri mikroorganizmalar n girifl kap s d r. Deri d flar dan gelen tozlardan ve ç kard terden kirlenir. Terleme sonucunda vücuttan baz zararl maddeler at l r ve ter salg s zaman nda temizlenmezse bir tak m bakteriler taraf ndan parçalanmaya bafllar. Vücut yüzeyinde bulunan bakterilerin ter salg s n parçalamas na ba l olarak da vücut kokusu oluflur. Bu kokular hem kiflinin kendisini hem de çevresindeki insanlar rahats z eder. Kokuyu meydana getiren vücut bölgeleri ise ayaklar, koltukaltlar ve kas klard r. Her gün banyo yap lmas en iyi çözüm olmakla birlikte mümkün olmayan durumlarda bu bölgelerin hafif bir sabunla ve suyla y kanmas gereklidir. Deodorant ve parfüm gibi maddeler kokuyu maskeleyece i için temizlik arac olarak görülmemelidir. Banyo suyu s cakl - n n derece aras nda olmas, y kanma s ras nda kir tabakas n n kolayca uzaklaflt rmas ve kan dolafl m n n h zlanmas için kese, lif gibi araçlar n kullan lmas vücudun rahatlamas için faydal bir uygulamad r. Banyonun vücuda olumlu etkileri flöyle s ralanabilir: Deriden teri, ölü hücreleri ve baz mikroorganizmalar uzaklaflt rarak temizli i sa lar, Kan dolafl m n uyar r, Bireye iyilik ve canl l k duygusu verir, Vücut kokular n azalt r, Kaslar gevfleterek kiflinin rahatlamas n sa lar. Banyo süngerleri, banyo lifleri, difl f rçalar, el ve ayak temizli i ile vücut temizli- inde kullan lan f rçalar, t rnak makas ilk akla gelen kiflisel temizlik araçlar d r. Bu araçlar kifliye özel olmal ve baflkalar ile paylafl lmamal d r. El Hijyeni Ellerin su ve sabunla y kanmas kiflisel hijyenin temelini oluflturur. Ellerle çeflitli yüzeylere, saç, a z, burun, mendil, tuvalet kap s ve para gibi birçok bulaflma kaynaklar na dokunuldu u gibi eller d flk ile de direkt temas edebilmektedir. El hijyeninde amaç, kimyasal ve fiziksel zararlar n ve enfeksiyonlara yol açan mikroorganizmalar n uzaklaflt r lmas n sa lamakt r. Bunun için eller; tuvalet dönüflünde, iflin bafllang c nda, molalardan sonra, çal fl lan ifl de ifltirilince veya bitince, yemeklerden önce, kirli araç-gereç kulland ktan, hapfl rma-aks rmalardan sonra, ellerin saç, burun, a z vb. yerlere temas ndan sonra, mikroorganizma ve kirlerle bulaflmas ndan flüphelenildi i durumlarda y kanmal d r. Ellerde bulunan mikroorganizmalar n say s ve tipi bu koflullara ba l olarak de iflmektedir. Genel olarak deride iki tür flora bulunur. Kiflisel Hijyen ve Personel Hijyeni 21