ÜRÜN$GELİŞTİRMEDE$OPTİMUM$ BESLENME$YAKLAŞIMI$$ $

Transkript

1 ÜRÜN$GELİŞTİRMEDE$OPTİMUM$ BESLENME$YAKLAŞIMI$$ $ Prof.&Dr.&Sedef&Nehir&El& & Ege&Üniversitesi,&Mühendislik&Fakültesi&& Gıda&Mühendisliği&Bölümü,& Beslenme&Bilim&Dalı& 2014& $

2 & &Gün geçtikçe tüketicilerin gıda seçimleri beslenmelerini ve sağlıklarını artan bir önemle etkilemektedir." " "Tüketicilerin gıda üzerine bu ilgisi ve aynı zamanda gıda bilimindeki yoğun araştırmalar ve teknolojik gelişmeler yeni ürün geliştirilmesinde daha fazla olanağın yaratılmasını sağlamaktadır. "

3 & & Bugün 21 yüzyılda endüstrileşmiş dünya yeni sorunlar ile yüzleşmektedir. Bunlar;" Sağlığın korunmasında ve tedavide maliyetlerin artması" Yaşam ömrünün uzaması " Bilimin ilerlemesi " Geliştirilen yeni teknolojiler" Yaşam stillerindeki önemli değişiklikler" & &

4 $ Gelişmekte olan dünyada gıda yaklaşımı, geçmişteki yaşamsal önemi, açlık giderme, besin öğeleri yetersizliği sorunları gibi klasik başlıkların ötesinde, kanser, şişmanlık ve kalp hastalıkları gibi kronik hastalıkların riskini azaltan, daha iyi akıl ve beden sağlığı için gerekli potansiyel yararlı etkileriyle değerlendirilmektedir. " " Bu yeni yaklaşımın önemli kısmı Sağlık için Beslenme Yaklaşımı yani optimal beslenme dir. Bu yaklaşımda gıdanın fizyolojik, biyokimyasal veya patolojik etkileri daha iyi değerlendirilmektedir. Birçok kronik ve enfeksiyon hastalıkları diyet ile ilişkilidir ve optimal gıda alımı ile bu hastalıklardan % oranında korunmak mümkündür. "

5 & &$ ŞİŞMANLIK$ KALP6DAMAR$ HASTALIKLARI$ TİP$2$DİYABET$ YÜKSEK$ TANSİYON$ OSTEOPOROZ$ BAZI$ KANSERLER$

6 1. Sağlıklı bir başlangıcın desteklenmesi" Yaşamın ilk yıllarında iyi beslenmek ve güvenli gıda tüketmek, yaşamın geri kalanı içinde önemli bir avantaj yaratır. Hamile ve emziren bayanların beslenmeleri ve güvenli gıda tüketmeleri için özel uygulamaların arttırılması, aynı zamanda anaokullarında ve okullarda güvenli ve dengeli yemek programlarının oluşturulması gerekir."

7 2.$Sağlıklı,$güvenli$ve$kolay$elde$edilebilir$gıda$tedariki$ Ziraat, ticaret ve gıda alanındaki farklı sektörler halkın tüketeceği gıdanın güvenli ve sağlıklı olmasında rol sahibidirler. Uygulama planı bu sektörlerin sorumluluğu konusunda bir rehber niteliğindedir. Üretimden tüketime kadar sağlıklı ve güvenli gıda konusunda halka özellikle okullarda yapılacak promosyonel uygulamalar ve bu gıdaların tüketicinin kolaylıkla bulabileceği ve satın alabileceği şekilde üretilmesi için ekonomik araçları yaratmak ve kullanmak, bu sektörlerin sorumluğudur. "

8 3.$Kıyaslamalı$bilginin$sağlanması$ve$tükePcinin$eğiPmi$ "İletişim ve bilgilendirme sağlıklı yaşam stillerinin yaratılmasında, güvenli gıda ve bu gıdaların kolaylıkla sağlanabilmesinde temel unsurlardır. Örneğin halka dönük kampanyalar ile tüketici, gıda zincirinde hijyenin önemi ve sağlıklı beslenme konusunda bilgilendirilebilir. Pazarlama uygulamalarında yapılacak uygun düzenlemeler ile çocuklara ulaşmak amaçlanabilir. Gıdaların etiketlerinde, tüketicinin verilen bilgileri anlaması ve sağlıklı gıdaları seçebilmesini geliştirmek amacıyla değişiklikler yapılabilir. "

9 4.$Konu$ile$ilgili$diğer$etkenlerin$dikkate$alınması$ "Yetersiz fiziksel aktivite ve alkol tüketimi gibi diğer risk faktörleri de beslenme ile ilişkili hastalıkların azaltılmasında dikkate alınmalı ve elimine edilmelidir. Su kalitesi ve güvenliği, diğer çevresel faktörler gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde önemlidir. " 5.$Sağlık$sektöründe$beslenme$ve$gıda$güvenliğinin$ desteklenmesi$$ "Sağlık sektörü beslenme ve gıda kaynaklı hastalıkların azaltılmasında kritik öneme sahiptir. Bu alandaki profesyonel kişilerin beslenme ve yaşam stili önerileri kişilerin seçimlerini etkileyebilir. Bebek ve çocuk gelişiminin izlenmesinde WHO nu yeni standartlarının kullanılması, yetişkinlerde diyetin düzenlenmesi, emzirmenin önerilmesi, dengeli bir diyet, fiziksel aktivite gibi konuları içeren uygulamalar önemlidir. Ayrıca hastanelerde iyileşmeleri hızlandırmak için gıdanın güvenliğini ve kalitesini geliştirmek gerekir."

10 6.$Değerlendirmelerin$ve$araşXrmaların$izlenmesi$$ " Beslenme durumunu, gıdanın bulunabilirliğini ve tüketimini, fiziksel aktivite şekillerini ve gıda kaynaklı hastalıkları ölçen sistemler basit ve uygulanabilir, ülkelerin gereksinimlerine göre düşünülmüş ama aynı zamanda uluslar arası koordinasyona sahip olmalıdır. Aynı zamanda gıda zincirinin farklı noktalarında mikrobiyal ve kimyasal tehlikeleri, antimiktobiyal direnci izleyen sistemler kurulmalıdır. Uygulanan programların ve politikaların etkileri değerlendirilmelidir. "

11 TÜKETİCİNİN ÜRETİLMİŞ GIDALARA TUTUMU Gıda tüketim alışkanlıkları kararlı değildir. Ne yiyeceğine karar verme farklı kişilerde ve farklı durumlarda farklı öneme sahiptir. Tüketicinin bilinçli olması ve bir üründen beklediği kalite, firmanın pazarlama taktiklerinden ve reklamlarından, satış için üründe sergilediği özelliklerden oldukça etkilenir. Tüm bu aktiviteler başlangıçta tüketicinin ürünü satın almasını etkilemekle birlikte, ürünü evde kullandığı zaman yaşadığı hayal kırıklığı veya tatmine bağlı olarak ürünü tekrar satın alma veya almama kararını fazla etkilemez. "

12 TükePcinin$bir$gıdayı$saXn$alma$kararını$etkileyen$faktörler$:& 1.Beslenme önerilerinin etkisi : Ulusal ve uluslar arası beslenme rehberleri (Dietary Guidelines) beslenme bilimcilerinin beslenme konusundaki genel görüşlerini yansıtmaktadır. Bu rehberler temel olarak, dejeneratif ve kronik hastalıkların riskini azaltacak şekilde kilonun korunmasını, aşırı yağ, doymuş yağ, şeker, alkol ve tuzdan kaçınmayı, daha fazla diyet lifi, kompleks karbonhidrat ve C, E, A gibi antioksidan vitaminleri içeren gıdaların tüketilmesini önermektedir. Bu önerilerin ayrıntıları, devam eden çalışmalar ile hemen hemen tüm Avrupa ülkelerinde ve Amerika da yaşama geçirilmiştir.

13 2. Sağlık ve beslenme üzerine ilgi :" " Bugün insanlar sağlıkları ile geçmiştekinden daha fazla ilgilenmektedirler. Sağlıklarını tehlikeye düşürecek etkenler arasında beslenme kontrol edebilecekleri en önemli faktörlerden biridir."

14 3.Tüketim modellerindeki değişiklikler : Bugün tüketiciler daha iyi kalitede, daha fazla besin öğesi içeren, daha taze, daha doğal ve daha lezzetli gıdaları tüketme alışkanlığını kazanma eğilimindedirler. Bu eğilimlerden bazıları gıda endüstrisini doğrudan etkilemektedir. Örneğin, dondurulmuş gıdalar, kepekli ekmek, yoğ urt, salata gibi gıdaların tüketimindeki artış, konserve gıdalar, kırmızı etler, tam yağlı sütler, sosis, salam ve salamura edilmiş gıdaların tüketiminde azalmaya neden olmuştur.

15 4.Demografik değişiklikler:" Toplumun bir kesiminin sosyo-ekonomik yapısı ve yaş ortalaması ürün geliş imini etkiler. Türkiye de özellikle genç nüfustaki artış bu yaş grubunun tercihlerini ön plana çıkarmaktadır. " 5.Alışveriş:" Perakende satış yapan yerin lokal market (bakkal), süper market, hipermarket oluşu, bu marketlerin şehrin içinde veya dışında oluşu, internetten alışveriş, evlere dağıtım sistemi, marketten eve taşıma da yaşanacak fiziksel zorluklar gibi faktörler ürün alışverişinin büyüklüğünü ve detayını etkiler."

16 6. Evdeki gelişme : " Bu gün mutfak evin geçmiştekinden daha önemli bir yeridir. Elektronik teknoloji mikrodalga fırın, kettle vb birçok eşyayı mutfağa yerleştirmiştir. Özellikle mikrodalga fırın, zaman tasarrufu, besin öğelerinin daha iyi korunumu gibi özellikleri ile tercih edilir bir konumda olan ve ürün gelişimini etkileyen önemli bir araçtır. Bugün bir çok üretici ürünün etiketinde bu tip pişirme aletleri için en güvenilir, kaliteli ve besleyici değerin korunduğu talimatları vermek durumundadır. "

17 Bugün, ulusal ve uluslararası beslenme rehberleri (Dietary guidelines, Dietary Guidance, Science-Based Dietary Guidelines, Food-Based Dietary Guidelines, Guidelines to Healthful eating, Food Guides) beslenme bilimcilerinin ortak genel görüşleri ile hazırlanan ve temel olarak dejeneratif ve kronik hastalıkların riskini azaltacak şekilde düzenlenen önerilerdir. Pek çok ülke kendine özgü rehberleri geliştirmiş olmakla birlikte, bu gün bu konuda yapılmış veya yapılacak tüm çalışmalara zemin yaratacak şekilde geliştirilmiş iki temel rehber vardır. "

18 1. Amerika birleşik devletleri tarafından hazırlanan Dietary Guidelines for Americans, " 2. Dünya Sağlık Örgütü tarafından hazırlanan Preparation and use of Food Based Dietary G u i d e l i n e s ( F B D ), Türkiye için T.C. Sağlık bakanlığı tarafından hazırlanmış bir rehberde bulunmaktadır. Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi, 2007 :

19 BESLENME VE SAĞLIK İÇİN 2.$İDEAL$ KİLONUZU$ KORUMAYA$ ÇALIŞIN,$ FİZİKSEL$ AKTİVİTENİZİ$ ARTTIRIN$ 1.$FARKLI$GIDA$ GRUPLARINDAKİ$ YİYECEKLERİ$ TÜKETİN$ 7.$ALKOLÜ$ KARARINDA$ TÜKETİN$ 3.$ÇOK$FAZLA$ YAĞ,$DOYMUŞ$ YAĞ,$ KOLESTEROL$ ALIMINDAN$ KAÇININ$ BESLENME$ VE$SAĞLIK$ İÇİN$ 6.$FAZLA$ MİKTARDA$TUZ$ ALMAKTAN$ KAÇININ$ 4.$TAHILLI$ GIDALARIN,$MEYVE$ VE$SEBZELERİN$ TÜKETİMİNİ$ ARTTIRIN$ 5.$FAZLA$ MİKTARDA$ŞEKER$ TÜKETMEKTEN$ KAÇININ$

20 & & & & & & & & & & &&&&&& <10% " <1% " <10% " $& Doymuş yağ asitleri# Trans yağ asitleri# Basit şekerler# Meyve ve sebzeler# 400 g " <5 g" Tuz # (WHO/FAO(2003)&&&&

21 GIDA ENDÜSTRİSİNİN SORUMLULUĞU" Bu rehberlerin içerikleri çeşitli eğitim programları ile tüketiciye ulaşmakta ve önemli ölçüde beslenme alışkanlıklarının değiştirilmesi konusunda eğilim yaratmaktadır. " "Beslenme rehberleri, değişen tüketim alış kanlıkları, demografik özelliklerdeki değişiklikler, bilgi, sorgulama ile birlikte tüketicinin gıdayı farklı yaklaşımlarla talep etmesine neden olmaktadır. Gıda endüstrisinin bu nedenle halkın sağlıklı beslenmesindeki rolü büyük ve önemlidir. "

22 Gıda endüstrisinin bu rehberler ışığında sorumluluğu" konusunda şu spesifik öneriler yapılabilir: " 1. Ulusal ve uluslar arası standartlara göre sağlık, beslenme ve fiziksel aktivite konularını desteklemek" " 2. Beslenme rehberlerinde yer alan önerilere uygun şekilde ürün geliştirmek veya modifiye etmek, örneğin doymuş yağ asitleri, trans yağ asitleri düşük veya şekeri, tuzu azaltılmış ürünler üretmek" " 3. Besleyici değeri daha yüksek olan yeni ürünler geliştirmek " " 4. Tüketici tarafından satın alınabilir besleyici gıda seçenekleri sağlamak" "

23 5. Daha ayrıntılı gıda analiz ve gıda bileşim verileri elde etmek" " 6. Ambalaj üzerinde ürüne ait doğru, kıyaslanabilir beslenme bilgisini varsa sağlık iddiasını vererek tüketicilerin besleyici değeri yüksek gıda seçimi yapabilmelerine yardımcı olmak" " 7. Özellikle çocuklara yönelik gıdalarda aşırı tuz, trans yağ asitleri veya doymuş yağ bileşenlerin bulunması durumunda promosyon ve pazarlama konusunda sorumluluk göstermek" "

24 UYGULAMALARDA ELE ALINACAK TEMEL ALANLAR " Gıdanın fizikokimyası, " Depolama ve koruma yöntemleri, " G ıda hazırlama tekniklerindeki değişiklikleri," Formüle gıdalar ve/ya reformule gıdalar Fonksiyonel gıdalar" Besin öğesi restorasyonu ve zenginleştirme"

25 Gıdanın fizikokimyası: gıdaların partikül büyüklüğü, vizkositesi, kimyasal yapısı gıdanın sindirilirliğini, emilimini (örneğin biyolojik yarayışlılık, glisemik indeks, tokluk duygusu) ve kolon içeriğini (örneğin mikroflora için substrat) etkileyen faktörlerdir. " Koruma ve Depolama: tuzlama ve kürleme i ş lemlerinin azaltılması ve konserveleme, kurutma, dondurma ve ışınlama işlemlerinin arttırılması. Yeni ambalaj tekniklerinin, raf ömrünü uzatacak tekniklerin geliştirilmesi."

26 Hazırlama: Beslenme Rehberleri bazı gıda hazırlama tekniklerini özellikle önermektedir. Bazıları ise önerilmemektedir. Örneğin, besin öğesi kaybı çok olduğu için haşlama, yağda kızartma veya tuz, monosodyum glutamat yerine gıdaları baharat ve otlarla pişirerek lezzetlendirme, mikrodalga kullanımı vb.." Formüle gıdalar: Normal gıdaların tüketilemediği durumlar için besin öğesi gereksinimlerinin karş ılandığ ı formülasyonlar."

27 Gıdaların reformule edilmesi: Gıdanın besleyici değerini arttıracak şekilde bileşiminde değişiklik yapmak Kısaca olumlu bileşenleri artırmak, olumsuz bileşenleri azal" "Gıdalardaki bazı bileşenlerin sağlık üzerine negatif etkileri, pek çok çalışma ile ilişkilendirilmiş ve gıda ürünlerinin yeniden formüle edilmesinde ve yeni ürün formülasyonunda dikkat edilen konular olmuştur. Gıdada bulunan bu bileşenlerin olumsuz imajı gıda endüstrisi tarafından çoğu zaman formulasyonu değiştirme veya ürün yenileme sırasında sağlık üzerine olumlu etkisi olan bileşenlerin ürüne eklenmesi ile sağlanmaktadır. Bu durum sağlıksız bileşenlerin potansiyel zararlı etkilerini ortada kaldırmazken, tüketiciyi aldatan bir de yaklaşıma neden olabilmektedir. Kolesterolü, doymuş yağ veya trans yağ asidi oranı yüksek bir gıdanın yeniden formulasyonunda bu bileşenleri azaltmadan, diyet lifi, stanol gibi olumlu bileşenlerin eklenmesi doğru bir yaklaşım olmayacaktır. "

28 Besin öğ esi restorasyonu ve zenginleştirme: gıdanın içeriğinde bulunan besin öğelerinin gıda işleme teknikleri sırasında kaybedilen miktarının son ürüne eklenmesi veya gıdanın içeriğinde olsun veya olmasın günlük gereksinimin belli bir yüzdesini karşılayacak düzeyde besin öğesinin gıdaya eklenmesi" " Fonksiyonel gıdalar: gıdaların sağlık üzerine olumlu etkilerinin ortaya çıkarılarak spesifik biyolojik fonksiyonlar ile ilişkilendirilmesi" ""

29 -Ürün Tasarımı- Bileşen$ Fonksiyon elliği$ Beyin$ FırXnası$&$ Fikir$ Üretme$ Ürün$ Dizaynı$ Konsept$ GelişPrme$ Patent$ve$ Literatür$ taramalar ı$$ Piyasa& Eğilimleri& Bu a ama Yasaların öngördü ü tavsiyelerle Tüketici Ara tırmaları ile Piyasa ve Tüketici Gözlemleme ile desteklenmelidir.

30 -Ürün Geli tirme- GelişPrme$ Mufağı$ Ürün$ Kıyaslaması$ Paketleme$ Biçimi$ Ürün$ GelişPrilmes i$ Pilot$ve$ Endüstriye l$çapta$ ürepm$ Bileşen$ Etkileşimleri$ Bu a ama Gıda Güvenli i Önerileri, Tüketici Ara tırması, Duyusal Profil ile desteklenmelidir.

31 -Ürün Uygulaması- Ürün$ Karakterizasyonu$ Fabrika$ Denemeleri$ Ürün$ Uygulaması$ Spesifikasyonlar$ Yapı/$ Tekstür$ Çalışmaları$ Yeniden$ Formülasyon$ Bu a ama HACCP önerileri Etiket Kontrolü Teknik E itim ile desteklenmelidir.

32 -Ürün Kabulü- Raf&Ömrü& Çalışmaları& Çözüm& Bulma& Yabancı& Cisim&ve& Kusur& Analizleri& Ürün& Uygunluğu& Pişirme& Talimatları& AnaliRk& İzleme& Bu a ama Beslenme Çalı maları Fikri Mülkiyet Dosya Hazırlanması ile desteklenmelidir..

33 TÜRKİYE DE YASALAR " " Türkiye de beslenme rehberlerindeki önerilerin göz önüne alınarak üretilmiş gıdalarda yasalar gereği yapılabilecek beslenme ve Sağlık Beyanları ve bunların beyan koşulları yasalar ile belirlenmiştir tarihli Resmi Gazete de yayınlanan yönetmelik şu ana kadar yapılan son değişiklikleri içermektedir. "

34 BESLENME BEYANLARI VE BEYAN KOŞULLARI ENERJİ / BESİN ÖĞESİ" Enerji /" besin öğeleri" Enerji" BESLENME BEYANI " Azaltılmış/" Daha az (1) " Düşük" BEYAN KOŞULU" - Enerji / besin öğesi miktarında, benzer bir ürüne göre en az %30 luk bir azalma sağlanması gerekir. (2) (3) " - Enerji değerine ilişkin beyan yapıldığında, toplam enerji değerindeki azalmanın gıdanın hangi özelliğinden kaynaklandığı da belirtilir." g katı gıdadaki enerji değerinin 40 kcal (170 kj) den fazla olmaması gerekir veya," ml sıvı gıdadaki enerji değerinin 20 kcal (80 kj) den fazla olmaması gerekir." - Sofralık tatlandırıcılar için; 1 porsiyondaki enerji değerinin 4 kcal (17 kj) den fazla olmaması ve tatlılığın 6 g sakkaroza (yaklaşık 1 tatlı kaşığı sakkaroz) eşdeğer olması gerekir."

35 Enerji" Enerjisiz" ml sıvı gıdadaki enerji değerinin 4 kcal (17 kj) den fazla olmaması gerekir." - Sofralık tatlandırıcılar için; 1 porsiyondaki enerji değerinin 0,4 kcal (1,7 kj) den fazla olmaması ve tatlılığın 6 g sakkaroza (yaklaşık 1 tatlı kaşığı sakkaroz) eşdeğer olması gerekir." Düşük/Az" g katı gıdadaki yağ miktarının 3 g dan fazla olmaması gerekir (4) veya, " ml sıvı gıdadaki yağ miktarının 1,5 g dan fazla olmaması gerekir. (4) " Yağ" Yağsız" g katı veya 100 ml sıvı gıdadaki yağ miktarının 0,5 g dan fazla olmaması gerekir. (4) " - Yağsız beyanı yapılan gıdalarda, gıdanın yağ miktarında ne kadar azalma olduğunu ifade eden %. yağsız gibi beyanlar yapılamaz."

36 Doymuş yağ" Düşük/Az " Doymuş yağ içermez/ Doymuş yağ yoktur" g katı gıdadaki doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri toplamının 1,5 g dan fazla olmaması gerekir veya," ml sıvı gıdadaki doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri toplamının 0,75 g dan fazla olmaması gerekir ve," - Doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri toplamının sağladığı enerji, toplam enerjinin %10 undan fazla olamaz." g katı veya 100 ml sıvı gıdadaki doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri toplamının 0,1 g dan fazla olmaması gerekir." Trans yağ" Trans yağ içermez/trans yağ yoktur" - Bu beyan, ilgili gıda kodeksinde tanımlanan sürülebilir yağ/margarin ile sürülebilir yağ/margarin içeren gıdalar ve yoğun yağ içeren gıdalar için geçerlidir. " - Trans yağ asidi miktarının, gıdadaki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az olması gerekir."

37 Omega 3 yağ asitleri" Kaynak/İçerir/ ilaveli" Yüksek" g ve 100 kcal gıdadaki alfalinolenik asit (ALA) miktarının en az 0,3 g olması gerekir veya, " g ve 100 kcal gıdadaki eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) miktarları toplamının en az 40 mg olması gerekir." g ve 100 kcal gıdadaki alfalinolenik asit (ALA) miktarının en az 0,6 g olması gerekir veya, " g ve 100 kcal gıdadaki eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) miktarları toplamının en az 80 mg olması gerekir." Tekli doymamış yağ" Yüksek" Gıdadaki yağ asitlerinin en az %45 inin tekli doymamış yağlardan oluşması ve bu tekli doymamış yağların gıdanın enerjisinin %20 sinden fazlasını sağlaması gerekir."

38 Çoklu doymamış yağ" Yüksek" Gıdadaki yağ asitlerinin en az %45 inin çoklu doymamış yağlardan oluşması ve bu çoklu doymamış yağların gıdanın enerjisinin %20 sinden fazlasını sağlaması gerekir." Doymamış yağ" Yüksek" Gıdadaki yağ asitlerinin en az %70 inin doymamış yağlardan oluşması ve bu doymamış yağların gıdanın enerjisinin %20 sinden fazlasını sağlaması gerekir." Kolesterol" Düşük" g katı gıdadaki kolesterol ve trans yağ asitleri toplamının 0,02 g dan fazla olmaması ve gıdanın düşük doymuş yağ koşullarını karşılaması gerekir veya," ml sıvı gıdadaki kolesterol ve trans yağ asitleri toplamının 0,01 g dan fazla olmaması ve gıdanın düşük doymuş yağ koşullarını karşılaması gerekir."

39 Kolesterol " Kolesterolsüz" Düşük/Az" g katı veya 100 ml sıvı gıdadaki kolesterol ve trans yağ asitleri toplamının 0,005 g dan fazla olmaması ve gıda nın düşük doymuş yağ koşullarını karşılaması gerekir." g katı gıdadaki şeker miktarının 5 g dan fazla olmaması gerekir veya," ml sıvı gıdadaki şeker miktarının 2,5 g dan fazla olmaması gerekir." Şeker" Şekersiz " g katı veya 100 ml sıvı gıdadaki şeker miktarının 0,5 g dan fazla olmaması gerekir." İlave şeker içermez/ Şeker ilavesiz" - Gıdada herhangi bir mono- veya disakkarit veya tatlandırma özelliği için ilave edilen bir başka gıda bulunmaması gerekir. Eğer gıdada doğal olarak şeker bulunuyorsa, gıdanın etiketinde DOĞAL OLARAK ŞEKER İÇERİR. ifadesine de yer verilir. "

40 Azaltılmış/ Daha az - Sodyum veya eşdeğeri tuz miktarında, benzer bir ürüne göre en az %25 lik bir azalma sağlanması gerekir. Sodyum/ Tuz (5) Düşük/Az Çok düşük/ Çok az g katı veya 100 ml sıvı gıdada, 0,12 g dan fazla sodyum veya 0,31 g dan fazla tuz bulunmaması gerekir g katı veya 100 ml sıvı gıdada, 0,04 g dan fazla sodyum veya 0,1 g dan fazla tuz bulunmaması gerekir. Sodyumsuz/ Tuzsuz g katı veya 100 ml sıvı gıdada, 0,005 g dan fazla sodyum veya 0,013 g dan fazla tuz bulunmaması gerekir.

41 Kaynak/İçerir/ ilaveli g gıdadaki lif miktarının en az 3 g olması gerekir veya, kcal deki lif miktarının en az 1,5 g olması gerekir. Lif Yüksek g gıdadaki lif miktarının en az 6 g olması gerekir veya, kcal deki lif miktarının en az 3 g olması gerekir. Artırılmış/ Daha fazla - Kaynak beyanı için verilen değerlerin sağlanması ve gıdanın benzer bir ürüne göre en az % 30 daha fazla lif içermesi gerekir. Protein Kaynak/İçerir/ ilaveli Yüksek - Gıdanın enerji değerinin en az % 12 sinin protein tarafından sağlanması gerekir. - Gıdanın enerji değerinin en az % 20 sinin protein tarafından sağlanması gerekir.

42 Protein Artırılmış/Daha fazla - Kaynak beyanı için verilen değerlerin sağlanması ve gıdanın benzer bir ürüne göre en az % 30 daha fazla protein içermesi gerekir. Kaynak/İçerir/ ilaveli - Gıdadaki vitamin ve/veya mineral miktarının, Ek-9 Bölüm 1 de tanımlanmış olan belirgin miktarda olması gerekir. Vitaminler ve/veya Mineraller Yüksek Azaltılmış - Kaynak beyanı için verilen değerin 2 katının karşılanması gerekir. - Ek-9 Bölüm 1 de yer alan mikro besin öğeleri için, ürünün içerdiği mikro besin öğesinin beslenme referans değerini karşılama yüzdesinde benzer bir ürüne göre en az 10 birim azalma sağlanması gerekir.

43 (1) Bu beyan için belirlenen koşullara uyan gıdalar için; enerji veya ilgili besin öğesine atıfta bulunacak şekilde azaltılmış veya daha az beyanının etikette yer alması koşuluyla, ilave olarak benzer başka bir beyana da yer verilebilir. (2) Bu beyan koşulunun yağa ilişkin olanı, yağ içeriğine göre sınıflandırma yapılan gıdalar için geçerli değildir. (3) Bu beyan koşulu, sodyum/tuz ve Ek-9 Bölüm 1 de yer alan mikro besin öğeleri (vitaminler ve mineraller) için geçerli değildir. (4) Bu beyan koşulları, yağ içeriğine göre sınıflandırma yapılan gıdalar için geçerli değildir. (5) Sodyum/tuz ile ilgili beyan koşulları, tuzla muhafazası zorunlu olan gıdalar için geçerli değildir.

44 SA LIK BEYANLARI VE BEYAN KO ULLARI BESİN ÖĞESİ / BİLEŞEN Yağ Doymuş yağ SAĞLIK BEYANI Bu gıda düşük yağ içerir. Düşük yağ kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. Bu gıda düşük doymuş yağ içerir. Düşük doymuş yağ kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. BEYAN KOŞULU Gıdadaki yağ miktarının, bu Yönetmeliğin Ek-14 ünde yer alan düşük yağ beslenme beyanı koşuluna uygun olması gerekir. Gıdadaki doymuş yağ miktarının, bu Yönetmeliğin Ek-14 ünde yer alan düşük doymuş yağ beslenme beyanı koşuluna uygun olması gerekir. Kolesterol Bu gıda düşük kolesterol içerir. Düşük kolesterol kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. Gıdadaki kolesterol miktarının, bu Yönetmeliğin Ek-14 ünde yer alan düşük kolesterol beslenme beyanı koşuluna uygun olması gerekir.

45 Sodyum Bu gıda düşük sodyum içerir. Düşük sodyum yüksek kan basıncı riskinin azalmasına, kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. Gıdadaki sodyum miktarının, bu Yönetmeliğin Ek-14 ünde yer alan düşük sodyum beslenme beyanı koşuluna uygun olması gerekir. Şeker alkolü/ poliol Bu gıda şeker yerine şeker alkolü/poliol içerir. Şeker alkolleri/polioller diş sağlığının korunmasına yardımcı olur. Gıdanın şeker yerine şeker alkolü/poliol içermesi ve gıdadaki şeker miktarının bu Yönetmeliğin Ek-14 ünde yer alan şekersiz beslenme beyanı koşuluna uygun olması gerekir. Kalsiyum Probiyotik mikroorganizma Bu gıda yüksek miktarda kalsiyum içerir. Kalsiyum kemik ve dişlerin gelişmesine ve kemik sağlığının korunmasına yardımcı olur. Bu gıda probiyotik mikroorganizma içerir. Probiyotik mikroorganizmalar sindirim sistemini düzenlemeye ve bağışıklık sistemini desteklemeye yardımcı olur. Gıdadaki kalsiyum miktarının, vitaminler ve mineraller ile ilgili olarak bu Yönetmeliğin Ek-14 ünde yer alan yüksek beslenme beyanı koşuluna uygun olması gerekir. Gıdanın en az 1.0x10 6 kob/g canlı probiyotik mikroorganizma içermesi gerekir.

46 Bu gıda prebiyotik bileşen içerir. Prebiyotik bileşenler, sindirim sistemini düzenlemeye ve bağışıklık sistemini desteklemeye yardımcı olan probiyotik mikroorganizmaların bağırsakta gelişimini ve yaşamını destekler. - Gıdadaki prebiyotik bileşen miktarının, en az 1,25 g/porsiyon, en fazla 3,75 g/porsiyon olması gerekir. - Beklenen etkinin görülebilmesi için prebiyotik bileşen tüketiminin en az 5 g/gün olması gerektiği gıdanın etiketinde belirtilir. Prebiyotik bileşen Bu gıda prebiyotik bileşen içerir. Prebiyotik bileşenler, sindirim sistemini düzenlemeye ve bağışıklık sistemini desteklemeye yardımcı olan probiyotik mikroorganizmaların bağırsakta gelişimini ve yaşamını destekler. Devam formülleri ile bebek ve küçük çocuk ek gıdaları için: - Bu beyan, sadece 6 aydan itibaren önerilen devam formülleri ile bebek ve küçük çocuk ek gıdaları için geçerlidir. - Prebiyotik bileşen tüketiminin 8 g/ gün ü aşmaması gerektiği gıdanın etiketinde belirtilir. Devam formülleri için: - Prebiyotik bileşen miktarının en az 0,6 g/100 kcal ve en çok 1,2 g/100 kcal olması gerekir. Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları için: - Prebiyotik bileşen miktarının en az 0,6 g/100 kcal olması gerekir.

47 Omega 3 yağ asidi (EPA (1) ve/ veya DHA (2) ) Omega 3 yağ asidi (DHA (2) ) Bu gıda omega 3 yağ asidi EPA ve/ veya DHA içerir. EPA ve/veya DHA kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. Bu gıda omega 3 yağ asidi DHA içerir. DHA beynin normal gelişimi ile göz ve sinir sisteminin gelişimine yardımcı olur g ve 100 kcal gıdadaki EPA ve/veya DHA miktarının en az 80 mg olması gerekir. - Gıdanın etiketinde aşağıdaki bilgilere yer verilir:» EPA ve/veya DHA için önerilen günlük tüketim miktarının en az 250 mg/gün olduğu ve tüketimin 3 g/gün ü aşmaması gerektiği,» Kanın pıhtılaşmasını önleyici ilaç kullananların doktora başvurmalarının önerildiği. - Bu beyan, sadece 4-13 yaş grubu için geçerlidir. - Gıdadaki DHA miktarının, önerilen tüketim miktarının 100 g katı gıda için en az %15 ini veya 100 ml sıvı gıda için en az %7,5 ini veya 100 kcal için en az %5 ini karşılaması gerekir. - DHA için, aşağıdaki önerilen tüketim miktarlarından yaş grubuna göre uygun olanı dikkate alınır:» 4-8 yaş grubu için 90 mg/gün,» 9-13 yaş grubu için 120 mg/gün. - DHA için önerilen günlük tüketim miktarı gıdanın etiketinde belirtilir. (1) Eikosapentaenoik asit (2) Dokosahekzaenoik asit

48 Soya proteini Bu gıda soya proteini içerir. Soya proteini kolesterol oranını düşürmeye; düşük kolesterol kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. - Gıdadaki soya proteini miktarının en az 6,25 g/porsiyon olması gerekir. - Gıdanın etiketinde aşağıdaki bilgilere yer verilir:» Beklenen etkinin görülebilmesi için soya proteini tüketiminin en az 25 g/gün olması gerektiği,» Beklenen etkinin görülebilmesi için diyetteki kolesterol ve doymuş yağ miktarının düşük olması gerektiği. Bitkisel sterol ve/ veya bitkisel stanol Bu gıda bitkisel sterol ve/veya bitkisel stanol içerir. Bitkisel sterol ve/veya bitkisel stanol kolesterol oranını düşürmeye; düşük kolesterol kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. - Gıdadaki bitkisel sterol ve/veya bitkisel stanol miktarının en az 0,75 g/ porsiyon olması gerekir. - Beklenen etkinin görülebilmesi için bitkisel sterol ve/veya bitkisel stanol tüketiminin en az 1 g/gün olması gerektiği gıdanın etiketinde belirtilir. - Bu Yönetmeliğin Ek-2 sinde yer alan bitkisel sterol/ bitkisel stanol ile ilgili zorunlu bilgilere gıdanın etiketinde yer verilir.

49 ENERJİ$ LİF$ $ PROTEİN$ VİTAMİN$ ve$ MİNERAL$ $ OMEGA63$YAĞ$ ASİTLERİ $ $$ TEKLİ$ $$ DOYMAMIŞ$YAĞ$ ASİTİ$ $ KALSİYUM$ $ $$ $ $$ PROBİYOTİK$ve$ PREBİYOTİK$ $ $ $ $ STEROL$VE$STANOL $ $$ $$ $ YAĞ$ DOYMUŞ$YAĞ$ TRANS$YAĞ$ KOLESTEROL$ ŞEKER$$ TUZ$

50 NELER YAPILABİLİR????"! Kalori seyreltimi!! Karbonhidrat ve/veya yağ ikamelerinin kullanılması!! Karbonhidrat ve/veya yağın sindirimini engelleyici!bileşikleri içeren gıdaların kullanılması!! Metabolizmayı düzenleyici biyoaktif peptitlerin kullanılması!(glikomakropeptitler, kazeinomakropeptitler!vb.)!! Gıdanın matriksinde yapısal değişiklikler!! Dirençli nişasta kullanılması!! Biyoaktif bileşiklerce zenginleştirme!! Biyoaktif bileşiklerin biyoyararlılığının arttırılması (nano emülsiyon,biyopolimerik nano partikül, misel ve lipozom yapıların oluşturulması)!