BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE BAZI MAYALARIN STARTER KÜLTÜR OLARAK KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI. Harun KESENKAŞ

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE BAZI MAYALARIN STARTER KÜLTÜR OLARAK KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI. Harun KESENKAŞ"

Transkript

1 1 EGE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ (DOKTORA TEZİ) BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE BAZI MAYALARIN STARTER KÜLTÜR OLARAK KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI Harun KESENKAŞ Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Bilim Dalı Kodu : Sunuş Tarihi : Tez Danışmanı : Prof. Dr. Necati AKBULUT Bornova-İZMİR

2 2

3 3 Harun KESENKAŞ tarafından DOKTORA TEZİ olarak sunulan Beyaz Peynir Üretiminde Bazı Mayaların Starter Kültür Olarak Kullanım Olanaklarının Araştırılması adlı bu çalışma, E.Ü. Lisansüstü Eğitim ve Öğretim Yönetmeliği nin ve E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsünün Eğitim ve Öğretim Yönergesi nin ilgili hükümleri dikkate alınarak tarafımızdan değerlendirilmiş olup yapılan sözlü savunma sınavında aday oy....ile başarılı bulunmuştur. Bu nedenle Harun KESENKAŞ ın sunduğu metnin doktora tezi olarak kabulüne oy..ile karar verilmiştir. İmza Jüri :... Başkanı Raportör :... Üye Üye :... Üye :... Üye :...

4 4

5 5

6 6 ÖZET BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE BAZI MAYALARIN STARTER KÜLTÜR OLARAK KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI KESENKAŞ, Harun Doktora Tezi, Süt Teknolojisi Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Necati AKBULUT Ekim 2005, 187 Sayfa Bu çalışmada ülkemiz süt endüstrisi açısından son derece önemli beyaz peynirin üretiminde bazı mayaların starter kültür olarak kullanım olanaklarının belirlenmesi ve kullanılan mayaların olgunlaşma üzerine etkilerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Beyaz peynir üretimi pilot tesis koşullarında standart yöntemler kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Üretimde kullanılan peynir kültürüne (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris) ek olarak, peynir teknelerinin her birine ayrı ayrı Yarrowia lipolytica NCAIM Y00591, Debaryomyces hansenii NCAIM Y01022 ve Kluyveromyces marxianus NCAIM Y1070 türü mayalar destek kültür olarak aşılanmış ve kontrol örneği de dahil olmak üzere 4 farklı beyaz peynir üretilmiştir. Peynirler 90 gün olgunlaştırılarak, olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde rasgele alınan örneklerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin kurumadde ve protein miktarları hariç diğer kimyasal özellikleri (yağ, tuz vb.) arasında istatistiksel olarak önemli bir fark tespit edilmemiştir. Beyaz peynir üretiminde mayaların destek kültür olarak kullanılmasının özellikle peynir asitliğini etkilediği belirlenmiştir. Mayalar içerisinde sadece Debaryomyces hansenii olgunlaşma sonuna kadar peynir kitlesinde

7 7 canlılığını koruyabilmiş, olgunlaşmanın 60. gününden itibaren, tüm örneklerin laktik asit bakteri sayılarında önemli bir düşüş meydana gelmiştir. Kontrol örneğine kıyasla destek kültür olarak mayaların kullanıldığı peynirlerde rakamsal olarak daha yüksek olgunlaşma indeksi, suda çözünen azot ve tirozin değerleri bulunmuştur. Tüm örneklerin beyaz peynire ve/veya salamurada olgunlaştırılan diğer peynirlere özgü yağ asidi profiline sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre Yarrowia lipolytica içeren örnekler en beğenilen peynirler olmuştur. Araştırma sonunda elde edilen veriler beyaz peynirin üretiminde destek kültür olarak özellikle Yarrowia lipolytica ve Debaryomyces hansenii nin kontrollü bir şekilde kullanılmasının olgunlaşmaya katkı sağlayacağını göstermiştir. Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, destek kültür, olgunlaşma

8 8 ABSTRACT THE USING POSSIBILITIES OF SOME YEASTS AS STARTER CULTURE IN THE PRODUCTION OF WHITE CHEESE KESENKAŞ, Harun PhD Thesis in Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Necati AKBULUT October 2005, 187 pages In this research it was aimed to determine the using possibilities of certain yeasts as starter culture in the production of white pickled cheese which is quite important for Turkish dairy industry and, to observe effects of these yeasts on cheese ripening. White pickled cheese samples were produced by standard procedure in pilot dairy plant of the department. In addition to starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris), adjunct yeast cultures of Yarrowia lipolytica NCAIM Y00591, Debaryomyces hansenii NCAIM Y01022 and Kluyveromyces marxianus NCAIM Y1070 were separately added to each cheese vat and so, four different experimental cheese samples were produced including control cheese. Some chemical, microbiological and sensory properties of the samples were monitored at 1 st, 15 th, 30 th, 60 th and 90 th day of ripening. A significant difference was found between the total solids and protein contents of cheese samples rather than the other chemical properties. It was determined that adjunct yeast cultures were particularly affected the cheese acidity. Among the yeast cultures only Debaryomyces hansenii were survived in cheese matrix till the end of ripening and, an important decline was observed for lactic acid bacteria

9 9 counts of all cheese samples beginning from 60 th day. In comparison with control sample high ripening index, water soluble nitrogen and tyrosine values were found in cheeses containing yeast cultures. It was determined that all samples had fatty acid profiles peculiar to white cheese and/or other brine ripened cheeses. According to sensory evaluation cheese containing Yarrowia lipolytica was the most liked one. The results of this research demonstrate that using especially Yarrowia lipolytica or Debaryomyces hansenii as adjunct culture in the production of white cheese will contribute cheese ripening. Key words: White cheese, Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, adjunct culture, cheese ripening

10 10 TEŞEKKÜR Bu araştırma süresince beni yönlendiren, kıymetli görüşlerinden yararlandığım ve yakın ilgisini esirgemeyen değerli danışmanım, Sayın Prof. Dr. Necati Akbulut a, öneri ve eleştirileriyle çalışmalarıma katkıda bulunan Tez İzleme Komitesinin değerli üyeleri Prof. Dr. Özer Kınık ve Yrd. Doç. Dr. Berna Hocalar a, en içten duygularla teşekkür ederim. Yakın ilgi ve destekleri için Bölüm Başkanımız Prof. Dr. Sıddık Gönç e, çalışmalarımın tüm aşamalarındaki yardım ve katkıları nedeniyle değerli arkadaşlarım Araş. Gör. Dr. Oğuz Gürsoy ve Araş. Gör. Nayil Dinkçi ye, üretim aşamasındaki özverili yardımları nedeniyle Ali Çelenay ve Yalçın Kırtık a, duyusal analizlerin gerçekleşmesini sağlayan Araştırma Görevlisi arkadaşlarıma, GC analizlerindeki katkıları nedeniyle değerli arkadaşım Araş. Gör. Kemal Seçkin e ve yardımları nedeniyle bölüm öğretim üyeleri ile bölüm personeline teşekkürü bir borç bilirim. Çalışmayı maddi yönden destekleyen Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu na, TARİŞ AR-GE çalışanlarına, Sayın Nurcan Kartal a, Pınar Süt Mamulleri A.Ş. ne ve Nilay Yıldırım a (Mayasan) destekleri için teşekkürlerimi sunarım. Ayrıca, tez çalışmalarım sırasında büyük bir fedakarlık ve sabır örneği gösteren, beni manevi yönden destekleyen ve teşvik eden sevgili eşim Arzu KESENKAŞ a tüm kalbimle teşekkür ederim.

11 11

12 12 İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET...V ABSTRACT...VII TEŞEKKÜR... IX ŞEKİLLER DİZİNİ...XV ÇİZELGELER DİZİNİ... XIX RESİMLER DİZİNİ...XXIII 1.GİRİŞ LİTERATÜR ÖZETİ İzolasyon ve İdentifikasyon Çalışmaları Mayaların Peynir Üretiminde Kullanılabilirliği Açısından Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Yapılan Çalışmalar Mayaların Peynir Üretiminde Destek Kültür Olarak Kullanıldığı Çalışmalar MATERYAL ve METOT Materyal Destek Kültür Olarak Kullanılan Maya Türleri... 45

13 13 İÇİNDEKİLER (devam) Sayfa Starter Kültür Bakterileri Metot Peynir Üretimi Örnek Alma Peynire İşlenecek Sütte Yapılan Analizler ve Peynir Randımanı Peynir Örnekleri İçin Kimyasal Analiz Metotları Protein, Suda Çözünen Azot Oranları ve Olgunlaşma Derecesi Tirozin Değeri Toplam Serbest Yağ Asitleri Yağ Asitleri Kompozisyonu Aroma Bileşikleri Mikrobiyolojik Analiz Yöntemleri Duyusal Analiz Yöntemleri İstatistiksel Analiz Yöntemleri ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Peynir Üretiminde Kullanılan İnek Sütünün Bileşimi ve Peynir Randımanı Üretilen Beyaz Peynirlerin Bileşimi ve Bazı Kimyasal Özellikleri...61

14 14 İÇİNDEKİLER (devam) Sayfa Kurumadde Yağ ve Kurumaddede Yağ Tuz ve Kurumaddede Tuz ph Değeri ve Titrasyon Asitliği Toplam Azot ve Protein Suda Çözünen Azot Olgunlaşma İndeksi Tirozin Toplam Serbest Yağ Asitleri Değeri Yağ Asitleri Kompozisyonu Aroma Bileşikleri Üretilen Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik Özellikleri Destek Kültür Olarak Kullanılan Y. lipolytica nın Peynirdeki Canlılığı Destek Kültür Olarak Kullanılan D. hansenii nin Peynirdeki Canlılığı Destek Kültür Olarak Kullanılan K. marxianus un Peynirdeki Canlılığı Starter Kültür Olarak Kullanılan Laktik Asit Bakterilerinin Canlılığı Peynirlerin Duyusal Özellikleri Görünüş Kitle ve Yapı

15 15 İÇİNDEKİLER (devam) Sayfa Koku Tat Peynirlerin Duyusal Özelliklerinin Genel Olarak Değerlendirilmesi SONUÇ KAYNAKLAR DİZİNİ EK ÇİZELGELER ÖZGEÇMİŞ...187

16 16 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil Sayfa 1.1. Mayaların Peynir Üretiminde Destek Kültür Olarak Kullanım Karakteristiği Kültür Olarak Kullanılan Yarrowia lipolytica nın Mikroskobik Görünümü Kültür Olarak Kullanılan Debaryomyces hansenii nin Mikroskobik Görünümü Kültür Olarak Kullanılan Kluyveromyces marxianus un Mikroskobik Görünümü Beyaz Peynir Üretiminde Kullanılan Maya Kültürlerinin Aktivasyonu Aktive Edilmiş Maya Kültürlerin Beyaz Peynir Üretimi İçin Hazırlanması Beyaz Peynir Üretim Şeması Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kurumadde Oranları Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Yağ Oranları Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kurumaddede Yağ Oranları... 67

17 17 ŞEKİLLER DİZİNİ (devam) Şekil Sayfa 4.4. Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Tuz Miktarları Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kurumaddede Tuz Miktarları Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan ph Değerleri Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Laktik Asit (%) Miktarları Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Toplam Azot Miktarları Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Protein Miktarları Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Suda Çözünen Azot Miktarları Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Olgunlaşma İndeksi Değerleri Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Tirozin Değerleri...91

18 18 ŞEKİLLER DİZİNİ (devam) Şekil Sayfa Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Toplam Serbest Yağ Asitleri Değerleri Üretilen Beyaz Peynirlere Ait Yağ Asitleri Kromatogramı Y. lipolytica İçeren Peynire Ait Aroma Bileşikleri Kromatogramı Kontrol Peynirine Ait Aroma Bileşikleri Kromatogramı Olgunlaşma Süresince Y. lipolytica Sayısında Meydana Gelen Değişimler Olgunlaşma Süresince D. hansenii Sayısında Meydana Gelen Değişimler Olgunlaşma Süresince K. marxianus Sayısında Meydana Gelen Değişimler Olgunlaşma Süresince Peynirlerdeki Peynir Kültürü Sayısında Meydana Gelen Değişimler Beyaz Peynirlerin Olgunlaşma Süresince Görünüş Puanlarındaki Değişim Beyaz Peynirlerin Olgunlaşma Süresince Kitle ve Yapı Puanlarındaki Değişim

19 19 ŞEKİLLER DİZİNİ (devam) Şekil Sayfa Beyaz Peynirlerin Olgunlaşma Süresince Koku Puanlarındaki Değişim Beyaz Peynirlerin Olgunlaşma Süresince Tat Puanlarındaki Değişim Beyaz Peynirlerin Olgunlaşma Süresince Toplam Puanlarındaki Değişim Beyaz Peynirlerin Duyusal Özellikleri Bakımından Tercih Edilme Sıraları...140

20 20 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge Sayfa 2.1. Çalışmamızda Destek Kültür Olarak Kullanılan Mayaların İzole Edildiği Peynir Çeşitleri Peynir Üretimlerinde Kullanılan Maya Kültürlerin Mikroorganizma Sayıları Beyaz Peynirlerin Üretiminde Kullanılan Sütün Özellikleri Beyaz Peynir Randımanları Farklı Maya Kültürleri Kullanılarak Üretilen Beyaz Peynirlerin Kimyasal Özellikleri ve Olgunlaşma Süresince Değişimi Farklı Maya Kültürleri Kullanılarak Üretilen Beyaz Peynirlerin ph Değerleri ve Titrasyon Asitliğinin Olgunlaşma Süresince Değişimi Farklı Maya Kültürleri Kullanılarak Üretilen Beyaz Peynirlerin Toplam Azot ve Protein Miktarlarının Olgunlaşma Süresince Değişimi Farklı Maya Kültürleri Kullanılarak Üretilen Beyaz Peynirlerin Suda Çözünen Azot Miktarlarının Olgunlaşma Süresince Değişimi... 84

21 21 ÇİZELGELER DİZİNİ (devam) Çizelge Sayfa 4.7. Farklı Maya Kültürleri Kullanılarak Üretilen Beyaz Peynirlerin Olgunlaşma İndeksi Değerlerinin Olgunlaşma Süresince Değişimi Farklı Maya Kültürleri Kullanılarak Üretilen Beyaz Peynirlerin Tirozin Değerlerinin Olgunlaşma Süresince Değişimi Farklı Maya Kültürleri Kullanılarak Üretilen Beyaz Peynirlerin Toplam Serbest Yağ Asitleri Değerlerinin Olgunlaşma Süresince Değişimi Farklı Maya Kültürleri Kullanılarak Üretilen Beyaz Peynirlerin Yağ Asitleri Kompozisyonu (doymuş yağ asitleri) Farklı Maya Kültürleri Kullanılarak Üretilen Beyaz Peynirlerin Yağ Asitleri Kompozisyonu (doymamış yağ asitleri) Farklı Maya Kültürleri Kullanılarak Üretilen Beyaz Peynirlerin Ortalama Yağ Asitleri Oranları Destek Kültür Olarak Y. lipolytica İçeren Beyaz Peynirde Olgunlaşma Süresince Belirlenen Aroma Bileşikleri...107

22 22 ÇİZELGELER DİZİNİ (devam) Çizelge Sayfa Destek Kültür Olarak D. hansenii İçeren Beyaz Peynirde Olgunlaşma Süresince Belirlenen Aroma Bileşikleri Destek Kültür Olarak K. marxianus İçeren Beyaz Peynirde Olgunlaşma Süresince Belirlenen Aroma Bileşikleri Kontrol Örneğinde Olgunlaşma Süresince Belirlenen Aroma Bileşikleri Olgunlaşma Süresince Y. lipolytica Sayısında Meydana Gelen Değişimler Olgunlaşma Süresince D. hansenii Sayısında Meydana Gelen Değişimler Olgunlaşma Süresince K. marxianus Sayısında Meydana Gelen Değişimler Üretilen Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Peynir Kültürü Sayısında Meydana Gelen Değişimler Farklı Maya Kültürleri Kullanılarak Üretilen Beyaz Peynirlerin Duyusal Özellikleri

23 23

24 24 RESİMLER DİZİNİ Resim Sayfa 4.1. Y. lipolytica Kolonilerinin Besiyerinde Gelişimi D. hansenii Kolonilerinin Besiyerinde Gelişimi K. marxianus Kolonilerinin Besiyerinde Gelişimi Kültür Bakterilerinin Besiyerinde Gelişimi

25 25 1. GİRİŞ Ülkemiz beslenme alışkanlıkları açısından hem gelişmekte olan, hem de gelişmiş ülkelerin sorunlarını birlikte içeren bir görünüme sahiptir. Türkiye'de halkın beslenme durumu bölgelere, mevsimlere, sosyo-ekonomik düzeye ve kentsel-kırsal yerleşim yerlerine göre önemli farklılıklar göstermektedir. Bunun temel nedenlerinin başında gelir dağılımındaki dengesizlik gelmektedir. Diğer bir deyişle ülkemizde yetersiz beslenme sorunu günümüzde de güncelliğini ve etkisini sürdürmekte olup, toplumumuzun kalori ve protein gereksiniminin büyük bölümünün bitkisel kaynaklı besin maddeleri ile sağlandığı ve hayvansal kaynaklı gıdaların tüketim yetersizliği dikkati çekmektedir (DPT, 2001a). Bu sebeple süt ve süt ürünleri; proteinler ve özellikle yaşamsal amino asitlerini canlının gereksinim duyduğu miktar ve oranlarda bulundurdukları, bunun yanında su, yağ, karbonhidrat, mineral maddeler, vitaminler, enzimler gibi pek çok öğeyi içerdikleri için, bilim adamlarının önerdiği ve insan beslenmesinde şart ve önemi olan gıda maddeleri grubu içerisinde ilk sırayı almaktadır. İnsan beslenmesi açısından bu denli öneme sahip süt, doğal niteliklerini kısa sürede kaybetmesi nedeniyle tarih boyunca daha dayanıklı ve nitelikleri bakımından oldukça farklı ürünlere işlenmiştir. Kuşkusuz, bu geniş ürün yelpazesi içerisinde en önemli yer, yüzyıllardır tüm insan toplulukları tarafından zevkle tüketilen ve günümüzde yapımı büyük bir endüstri durumuna gelmiş, peynire aittir. Dünya ülkelerinde 2004 yılı rakamlarıyla toplam peynir üretimi yaklaşık 19 milyon ton civarındadır. Dünya peynir üretiminin yarısından fazlası Avrupa Birliği (AB) ne üye ülkelerde gerçekleşirken, A.B.D., Arjantin, Avustralya, Mısır, Yeni Zelanda ve Kanada gibi ülkeler de peynir üretiminde söz sahibi ülkelerdir. Dünya peynir üretimi yıllar itibariyle incelendiğinde 1995 li yıllardan 2000 li yıllara gelindiğinde AB

26 26 ülkelerinde toplam peynir üretiminin yaklaşık olarak % 30 oranında azaldığı görülmektedir. Bunun en önemli sebebi AB de özellikle süt ürünlerinde ortaya çıkan aşırı stoklar karşısında uygulanan üretimi azaltma politikalarıdır (Tan ve Ertürk, 2002). Ülkemiz süt ve süt ürünleri sektöründe ise üretim yapısı daha çok küçük aile işletmelerinden oluşmasına karşın, son yıllarda süt ve süt ürünleri konusunda yatırımlar hız kazanarak üretimde oldukça yüksek miktarlarda artışlar gözlenmiştir. Gelir artışı ve tüketicilerin beslenme konusunda daha bilinçli davranmaya başlamalarından dolayı geleneksel metotlarla üretilen süt ürünlerine yönelik talep azalmaya başlamıştır. Türkiye de üretilen çiğ sütün yaklaşık % 40 ı peynire işlenirken, bu sütün yaklaşık % 60 ı beyaz peynir üretiminde kullanılmaktadır (Tan ve Ertürk, 2002; DPT, 2001b). Beyaz peynir ülkemizde en çok Edirne yöresinde imal edildiğinden Edirne Peyniri ismiyle anılmaktadır. Yine tenekelerde ambalajlanarak pazarlanması nedeniyle Teneke peyniri ve salamurada olgunlaştırılması açısından da Salamura peyniri veya Salamura beyaz peynir olarak da bilinmektedir (Tekinşen, 1997). Kaliteli ve standart beyaz peynir üretiminde, kaliteli çiğ süt kullanılması, üretimde hijyenik koşullara dikkat edilmesi, süte etkin ısı işleminin uygulanması ve etkin bir paketleme sisteminin kullanılması gerekir. Ancak peynir üreten işletmelerde kullanılan çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesindeki farklılık, üretim ekipmanlarının standart olmayışı, belirtilen üretim aşamalarının bir veya birden fazlasının uygulanmaması üretilen beyaz peynirlerin kalitelerinde çeşitliliğe neden olmaktadır. Son yıllarda gerçekleştirilen çalışmalarla peynir üretiminde birçok değişiklik yapılmıştır. Bunun başlıca nedeni; tüketici isteklerinin üretilen ürünlerin pazar paylarını önemli ölçüde etkilemesidir (Law, 2001). Tüketiciye, standart ve iyi kalitede peynirler sunmak için yeni peynir çeşitleri üretilmiş, modern alet ve ekipmanlarla yapım tekniğinde

27 27 standardizasyona ağırlık verilmiş ve üretimde iş gücü azaltılmıştır. Buna ek olarak birçok peynir türünde üretimin ayrılmaz bir parçası olan olgunlaşma yöntemleri ile ilgili bazı yeni uygulamalara gidilmiştir. Olgunlaşma, her peynir çeşidinin kendine özgün tat, koku ve görünüşü alabilmesi için belirli koşullar altında ve belirli sürede geçirdiği değişikliklerin toplamı olarak tanımlanabilir. Peynir olgunlaşması sırasında mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişiklikler meydana gelmektedir. Bu dönemde peynirin ana bileşenleri olan protein, laktoz ve yağ parçalanmakta, ortaya çıkan ürünler peynirlere karakteristik tat ve aroma kazandırmaktadır (Demiryol, 1983; Yaygın ve Karagülle, 1983; Dinkçi ve Gönç, 2000; Çağlar, 1992; Law, 2001; Tunçtürk, 2004). Bu değişimin gerçekleşebilmesi için, peynir ortamında aktif enzim sistemlerinin veya bunların kaynağı olan mikroorganizmaların bulunması gerekmektedir. Peynir olgunlaşmasında özellikle proteinlerin yıkımı sunucu, peptidler, serbest amino asitler ve amonyak oluşmaktadır. Bunu gerçekleştiren faktörler ise rennet, süt proteinazları, laktik asit bakterileri, küfler ve mayalar tarafından üretilen proteinaz ve peptidazlardır (Wyder et al., 1999). Hastalık etkeni aktif organizmaların yıkımı için, peynire işlenecek süt pastörize edilmekte, bunun sonucunda yararlı mikroflora da büyük zarar görmektedir. Meydana gelebilecek tat ve aroma eksikliklerini gidermek ve istenen tekstürel özellikleri kazandırmak için, peynire işlenecek sütlere, peynir çeşidine göre spesifik starter kültürler ilave edilmekte ve böylece peynirlerin olgunlaşma süresi, tat ve aromaları kontrol edilmeye çalışılmaktadır (Tunçtürk, 2004). Olgunlaşma süresini kısaltmada temel prensip tat ve aroma oluşturan mikroorganizmaların veya enzimlerin faaliyetlerini dolayısıyla biyokimyasal değişimlerini hızlandırmaktır (Çağlar, 1992). Klasik yöntemlerle peynirin olgunlaştırılması, yavaş gelişen ve tamamen kontrol edilemeyen bir süreç olduğundan (Güven ve Karaca 2003), son yıllarda,

28 28 peynirde istenilen tekstür ve lezzeti daha kısa sürede oluşturmak için, klasik olgunlaştırma yöntemlerinden farklı olan, yeni olgunlaştırma metotları üzerinde yaygın araştırmalar yapılmaktadır. (Tunçtürk, 2004). Diğer bir deyişle, peynirin kendine özgü tat ve aromasını kısa sürede kazanmasını sağlamak, böylece depolama için gerekli alandan ve zamandan tasarruf ederek maliyeti düşürüp para döngüsünü arttırmak için özellikle pazar payı yüksek peynirlerin olgunlaşma süresinin kısaltılması amaçlanmaktadır (Dinkçi ve Gönç, 2000). Ancak olgunlaşma süresini kısaltırken bazı ön koşulların sağlanması gerekmektedir. Bunlar kısaca; hızlı olgunlaştırılan peynirlerin geleneksel yöntemlerle üretilen peynirlerden fiziksel, kimyasal ve duyusal açıdan önemli bir farklılığının olmaması, hızlı olgunlaştırma için oluşan maliyetlerin olgunlaşma süresinin kısaltılmasıyla elde edilen ekonomik kazançtan belirgin bir şekilde düşük kalması ve standartlarda öngörülen sınırlamalara tamamen uyulması olarak sayılabilir (Tunçtürk, 2004). Dünya da hızlandırılmış olgunlaşma tekniklerine yönelim 1970 li yılların sonlarında hız kazanmış ve ilk kez 1978 yılında International Dairy Federation (IDF) tarafından tanımlanmıştır (Law, 2001). Yaklaşık 25 yıl içerisinde yöntemler temel anlamda aynı kalsa da ileri teknolojik gelişmeler, genetik mühendisliği ve süt endüstrisine hammadde sağlayan ticari şirketlerin rekabeti sonucu hızlandırılmış olgunlaştırma tekniklerinin sayı ve çeşidi artmıştır. Günümüzde peynir üreticileri hızlandırılmış olgunlaştırmayı; Olgunlaşma sıcaklığını artırarak, Çeşitli lipolitik ve proteolitik enzim preparatları kullanarak, Zayıflatılmış starter kültürler ile, Yüksek basınç uygulamalarıyla, Genetik olarak modifiye edilmiş laktik kültürleri kullanarak,

29 29 Destek kültürler kullanarak gerçekleştirmektedir (Upadhyay and McSweeney, 2000; Law 2001; Tunçtürk, 2004). Tüm bunlara ek olarak mayaların, yarı-sert, yumuşak, küflü ve salamurada olgunlaştırılan peynirler gibi değişik tipteki peynirlerin mikroflorasında önemli bir yere sahip olması, starter kültür olarak kullanılabilmeleri açısından dikkat çekicidir (Suzzi et al.,2001). Mayalar Geotrichum candidum hariç, tomurcuklanma veya bölünerek çoğalan tek hücreli funguslar olarak tanımlanmaktadır. Günümüzde mayalara ait genus sayısı 60, tür sayısı ise 500 olarak bildirilmektedir (Jakopsen and Narvhus, 1996). Yıllar boyunca mayaların taksonomisinde yaşanan değişimlerin en önemli sebebi moleküler metotların ve tam kromozom analizlerinin yürürlüğe girmesidir. Ayrıca bu duruma mayalara ve maya taksonomisine duyulan ilginin artması da etkili olmaktadır. Mayalar gerek geleneksel anlamda gerekse ekonomik açıdan, insanoğlunun kendi çıkarları doğrultusunda kullandığı en önemli mikroorganizmalardır (Jakopsen and Narvhus, 1996) Geçmişten bu yana mayaların kullanımı, ekmek, bira, şarap ve diğer alkollü içeceklerin üretiminde devam etmekte, günümüzde ise maya ekstraktlarının, pigmentlerin, probiotiklerin bunun yanında, gıda ve yemler için spesifik, ilaç endüstrisi için biyokimyasal maddelerin üretilmesinde büyük önem taşımaktadır (Jakopsen and Narvhus, 1996; Wyder, 2001; Gürsoy ve Kınık, 2002). Mayalar modern biyoteknolojide önemli bir yere sahiptir ve ökaryotik çalışmalar için yaygın modeller haline gelmişlerdir. Son yirmi yıl içerisinde gerçekleştirilen araştırmalar ve biyoteknolojik çalışmalarda özellikle geleneksel olmayan mayalar kullanılmıştır. Literatürde geleneksel olmayan maya tanımı; bu grup içerisinde yer alan mayaları S. cerevisiae gibi üzerinde oldukça çalışılmış geleneksel mayalardan

30 30 ayırmak için kullanılmaktadır. Bu grup içerisinde yaklaşık 10 tür bulunmaktadır (Barth and Gaillardin, 1997; Wolf, 1996); 1. Schwanniomyces occidentalis 2. Kluyveromyces lactis (Kluyveromyces marxianus) 3. Pichia pastoris 4. Pichia methanolica (Pichia pinus), 5. Pichia angusta (Hansenula polymorpha), 6. Pichia guilliermondii, 7. Yarrowia lipolytica 8. Candida maltosa 9. Arxula adeninivorans 10. Trichosporon spp. Günümüzde araştırmacılar gerek geleneksel gerekse geleneksel olmayan mayalar ile ilgili edinilen yeni bilgilerin ışığı altında, süt ürünlerini de içeren gıda üretim teknolojilerine farklı bir açıdan bakmaya başlamışlardır. Mayaların özellikle peynirlerde sıklıkla görülmesi, ürün içinde yaşama ve süt bileşenlerini kullanabilme kabiliyetine işaret etmektedir (Gürsoy ve Kınık, 2002). Mayaların düşük sıcaklık, ph ve su aktivitesinde (a w ) ve yüksek tuz konsantrasyonlarında gelişebilme yetenekleri bu durumu desteklemektedir (Wyder and Puhan, 1999b; Wyder, 2001; Viljoen, 2001; Seiler, 2002; Ferreira, and Viljoen, 2003). Bununla birlikte bazı mayalar peynirlerde bozulmalara, renk değişimlerine, meyvemsi tat ve yapışkan yapı oluşumuna sebep olurken; bazı mayalar olgunlaşma sürecinde görev alarak mikrobiyal interaksiyonlara katkıda bulunmakta, doku gelişimi ve lezzet bileşiklerinin oluşumunu gerçekleştirmektedir (Viljoen et al., 2003a; Ferreira and Viljoen, 2003). Mayaların olgunlaşma sürecine başlıca katkısı, özellikle ortam ph sını azaltan laktik asidi kullanarak bakteriyel gelişmeyi desteklemek

31 31 ve olgunlaşmanın ikinci kademesini başlatmaktır. Mayaların olgunlaşma süresince peynir ph sında meydana getirdiği bu değişiklik sadece laktik asit kullanımı ile ilgili olmayıp, proteolizden kaynaklanan alkali metabolizma ürünlerinin de katkısı bulunmaktadır (Jakopsen and Narvhus, 1996 ; Guerzoni et al.,1996; Joan and Bennie, 1998; Wyder et al., 1999; Suzzi et al., 2001; Wyder, 2001; Lanciotti et al., 2005). Bunun yanında mayaların peynir lezzeti ve aromasına katkıları, bazı türlerin genellikle laktozu fermente etme ve bunun sonucu olarak etanol, asetaldehit, etil asetat ve etil butirat oluşturmalarına bağlanabilir. Yüksek lipolitik ve proteolitik aktiviteye sahip bazı mayalar, amino asit, yağ asitleri ve esterler gibi aroma oluşumuna öncülük eden maddelerin meydana gelmesinde büyük rol oynamaktadır. Bununla birlikte mayalar, diğer mikroorganizmalar için gerekli B vitaminleri, pantotenik asit, niasin, riboflavin ve biotin gibi bazı gelişme faktörlerini salgılayarak gelişimi desteklemektedir (Lenoir, 1984; Ferreira and Viljoen, 2003). Mayaların enzim sistemlerinin, genellikle proteinaz ve peptidazların dengesiz aktiviteleri sonucu meydana gelen acı peptidlerin parçalanmasında da önemli rol oynadığı bildirilmektedir. Esas itibariyle, acı peptidlerin daha küçük moleküllü peptidlere ve amino asitlere parçalanmasına mayaların aminopeptidazları ve karboksipeptidazları katkıda bulunmaktadır (Wyder, 2001). Kısaca mayaların peynir üretiminde doğal veya kontrollü starter kültür olarak kullanımının karakteristiği Şekil 1.1. deki gibi özetlenebilir (Jakopsen and Narvhus, 1996 ).

32 32 Şekil 1.1. Mayaların Peynir Üretiminde Destek Kültür Olarak Kullanım Karakteristiği. Günümüzde peynir olgunlaşmasında yaygın olarak laktik asit bakterilerinden ve mikrobiyal kaynaklı enzimlerden yararlanılsa da, Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum, Galactomyces geotrichum, Pichia jadinii, Saccharomyces cerevisiae ve Yarrowia lipolytica gibi mayaların peynir olgunlaşmasında kullanılabilirliği konusunda çalışmalar yapılmaktadır (Guerzoni et al.,1996; Wyder et al., 1999; Wyder and Puhan, 1999b; Tempel and Jakopsen, 2000; Suzzi et al., 2001; Hansen et al., 2001; Wyder, 2001; Ferreira and Viljoen, 2003, Bintsis and Robinson, 2004; Lanciotti et al., 2005).

33 33 Yukarıda adı geçen Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii ve Kluyveromyces marxianus türü mayaların özellikle beyaz peynir gibi salamurada olgunlaştırılan peynirlerden sıklıkla izole edildiği görülmektedir (Tzanetakis et al, 1996; Welthagen and Viljoen, 1996; Westall and Filtenborg, 1998; Öztürk ve Şahin, 2000; Cosentino et al., 2001; Fadda et. al, 2001; Öztürk ve Uçar, 2001; Bintsis and Papademas, 2002; Viljoen et al., 2003a). Üzerinde yoğun bir şekilde çalışılmış Yarrowia lipolytica, Yarrowia genusuna ait tek türdür. Türün gelişmiş formu ilk olarak 1960 lı yılların sonlarında Wickerham tarafından Candida lipolytica şeklinde tanımlanmıştır. Gelişmiş formu, Endomycopsis lipolytica, daha sonra Saccharomyces lipolytica ve nihayet Yarrowia lipolytica olarak yeniden sınıflandırılmıştır (Barth and Gaillardin, 1997). Literatürde Yarrowia lipolytica suşlarının, hücre dışı lipolitik ve proteolitik aktivitelerinin güçlü olması nedeniyle daha çok yağ, protein ve şeker içeren ortamlardan izole edildiği bildirilmektedir. Bu sebeple en sık; peynir gibi süt ürünlerinde bunun yanında soya sosu ve et içeren salatalarda görülmektedirler (Wyder, 2001). Yarrowia lipolytica nın süt ürünlerinde en sık rastlanan maya türleri arasında yer alması peynir teknolojisinde iyi bir olgunlaşma ajanı olmasını desteklemektedir (Barth and Gaillardi, 1997). Yarrowia lipolytica nın 5-10 C lerde geliştiği gözlenmiş, optimum ve maksimum gelişme sıcaklıkları sırasıyla C ve C olarak bildirilmiştir. Maya laktik ve sitrik asidi kullanabilmekte, sitrik veya laktik asit konsantrasyonunun %1 olduğu ortamlarda da gelişebilmektedir (Wyder, 2001). Yarrowia lipolytica suşlarına ait lipolitik aktivite düşük sıcaklıklarda ve yüksek tuz konsantrasyonlarında azalma gösterse de yapılan çalışmalar lipolitik aktivitenin devam ettiğini ve bu nedenle peynirin olgunlaşmasında bu mayanın kullanılabileceğini göstermiştir

34 34 (Tempel and Jakopsen, 2000). Hücre dışı proteolitik aktivite gösteren çoğu Yarrowia lipolytica suşlarının ise proteinaz üretebilecekleri minimum sıcaklık 0-3 C olarak bildirilmiştir (Suzzi et al., 2001). Yarrowia lipolytica türlerinin biyokimyasal aktiviteleri, peynirin duyusal özellikleri bakımından oldukça önemlidir. Bu, Yarrowia lipolytica nın aromatik bileşikler ve/veya metil ketonlar, alkoller, laktonlar ve esterler gibi öncü bileşikleri üretebilmesiyle açıklanabilir (Suzzi et al., 2001). Buna ilaveten Y. lipolytica gelişimi için gerekli oksijeni tüketerek, peynirlerin dış yüzeylerinde laktik asit bakterilerinin gelişimi için uygun mikroaerobik ortam oluşturabilmektedir (Lanciotti et al., 2005). Candida famata nın gelişmiş formu olan Debaryomyces hansenii; düşük sıcaklıkta (min. 5 C, opt C, max C), yüksek tuz konsantrasyonlarında (max. % 24) ve düşük su aktivitelerinde (a w :0.65) çoğalabilme özellikleri bakımından Yarrowia lipolytica gibi peynirlerde oldukça sık rastlanan lipolitik ve proteolitik özellikteki bir diğer mayadır (Seiler, 2002; Ferreria and Viljoen, 2003). Söz konusu maya çeşitli karbon bileşiklerini kullanma/fermente etme yeteneği, lipaz ve proteinaz aktivitesi ve farklı ortam koşullarında gelişebilme kabiliyeti gibi fenotipik ayırımlar bakımından heterojen suşlara sahiptir (Petersen and Jespersen, 2004). Bu mayanın aminopeptidazlar ve karboksipeptidazları (ph opt 5.8) süt proteinlerini hidrolize etmesinde önemli rol oynarlar. Buna ilaveten mayanın laktik asit bakterileri ile sinerjik ve daha güçlü bir proteolize neden olduğu bildirilmiş, laktik asit bakterilerinin yaşam sürelerini uzattığı gözlenmiştir. Bu durum çoğu araştırmada, Debaryomyces hansenii nin bakteriler için spesifik gelişme faktörleri sentezleyebilmesi ile açıklanmıştır (Tempel and Jakopsen, 2000; Wyder, 2001). Maya laktik asidin, tercihen L (+) izomerini ve asetik asidi gerek aerobik gerekse anaerobik yolla metabolize edebilmektedir. Peynir yüzeyinde asitliğin düşmesi bu nedenledir. Anaerobik yol daha yavaş

35 35 olmasına rağmen laktik asit ve asetik asit miktarındaki azalma sonucu peynirde Clostridium butyricum ve Clostridium tyrobutyricum gibi istenmeyen bakteriler üzerine inhibe edici bir etkinin ortaya çıktığı bilinmektedir (Wyder, 2001; Ferreria and Viljoen, 2003). Peynirlerde özellikle gaz oluşumu, maya tadı, renk hataları ve tekstürel bozukluklar gibi kusurlar açısından potansiyele sahip olmasına rağmen, son yıllarda yapılan çoğu araştırmada Kluyveromyces marxianus un peynir olgunlaşmasında destek kültür olarak kullanılabileceği ifade edilmiştir. Nitekim Kluyveromyces marxianus peynir üretim alanlarından ziyade daha çok salamuradan veya olgunlaşma sırasında peynirden izole edilmektedir (Welthage and Viljoen, 1998). Dolayısıyla, bu tür ile çoğunlukla olgunlaşma esnasında karşılaşılması, mayanın süt proteinini ve yağını metabolize etme yeteneğine işaret etmektedir. Laktozu ve bir çok şekeri fermente etme yeteneğinde olan Kluyveromyces marxianus, laktoz fermantasyonu sırasında CO 2 yanında etanol ve asetaldehit gibi lezzet bileşikleri meydana getirir (Wyder and Puhan, 1999; Dahl et al., 2000; Romano et al., 2001). Ayrıca peynir olgunlaşması sırasında denatüre olan proteinler Kluyveromyces marxianus un proteinazları tarafından daha küçük peptidlere hidrolize olmaktadır (Joan and Bennie,1998). Söz konusu maya üzerinde çalışan araştırmacılar Kluyveromyces marxianus un hücre dışı lipolitik aktivite gösterdiğini ve hücre dışı proteolitik aktivitesinin zayıf olduğunu bildirmişlerdir. Yapılan araştırmalar Kluyveromyces marxianus un destek kültür olarak kullanılan mayalara kıyasla peynirde daha yavaş ve daha çok peynir kitlesinde geliştiğini göstermektedir (Wyder and Puhan, 1999). Ülkemizde peynir olgunlaşması konusunda günümüze kadar yapılan çalışmaların büyük bir çoğunluğunu, olgunlaşma sırasındaki fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal değişimleri ve her peynir için karakteristik olan aroma maddelerini belirleme çalışmaları oluşturmuştur. Olgunlaştırmayı

36 36 farklı yöntemler ile hızlandırmaya yönelik çalışmalar ise oldukça yenidir. Ülkemizde beyaz peynir üretimi esnasında özellikle starter kültür kullanımı gittikçe yaygınlaşmış fakat peynir yapımı büyük bir endüstri kolu haline gelmiş ülkelerde olduğu gibi bilinçli gelişememiştir. 8. Beş yıllık Kalkınma Planı çerçevesinde Süt ve Süt Ürünleri Sanayi Alt Komisyon Raporu nda da belirtildiği gibi, Avrupa Birliği pazarlarına girebilmemiz ve ihracatımızın artırılabilmesi için özellikle, çiğ sütte hijyen ve kalite standartlarının yükseltilmesi, peynir üretiminde diğer basamaklara ek olarak, peynir olgunlaşmasına yönelik iyileştirme çalışmalarının ve yeni araştırmaların yapılması gerekmektedir (DPT, 2001b). Tüm bu açıklamaların ışığı altında hazırladığımız bu çalışmanın öncelikli amaçları; 1. Peynir olgunlaşmasına potansiyel katkıları çoğu literatürde yer almış Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii ve Kluyveromyces marxianus türü mayaları beyaz peynir üretiminde destek kültür olarak kullanmak, 2. Temel bazı analizler yardımıyla beyaz peynirlerin kompozisyonlarını ortaya koymak, 3. Laktik asit bakterilerinin (Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris) gelişimi üzerine destek kültür olarak kullanılan mayaların etkisini belirlemek, 4. Kullanılan maya kültürlerinin olgunlaşma boyunca proteolize ve lipolize katkılarını tespit etmek, 5. Olgunlaşma süresince dinamik tepeüstü (headspace) GC-MS sistemiyle lezzet bileşiklerinde, GC sistemiyle yağ asitleri kompozisyonunda meydana gelen farklılıkları gözlemek, 6. Beyaz peynir örneklerinde meydana gelebilecek olası sorunları duyusal değerlendirmeler ile izlemektir.

37 37 2. LİTERATÜR ÖZETİ Bu bölümde konu ile ilgili olarak daha önce yapılan araştırmalar; i) Çalışmamızda destek kültür olarak kullanılan Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii ve Kluyveromyces marxianus türü mayaların, çeşitli peynirlerden izolasyonu ve identifikasyonu üzerine yapılan çalışmalar, ii) Mayaların peynir üretiminde kullanılabilirliği açısından biyokimyasal özelliklerini inceleyen araştırmalar, iii) Mayaların çeşitli peynirlerin olgunlaştırılmasında destek kültür olarak kullanıldığı çalışmalar olmak üzere üç grup altında toplanarak özetlenmiştir. Literatürler özetlenirken yapılan çalışmalar tarih sırasına göre verilmeye çalışılmıştır İzolasyon ve İdentifikasyon Çalışmaları Çalışmamızda destek kültür olarak kullanılan Y. lipolytica, D. hansenii ve K. marxianus türü mayaların, çeşitli peynirlerden izolasyonu ve identifikasyonu üzerine yapılan araştırmalar Çizelge 2.1. de özetlenmiştir. Farklı peynir çeşitleri üzerinde yapılan izolasyon çalışmaları, adı geçen mayaların peynirde yaşama kabiliyetlerini ve maya florası içinde önemli bir yere sahip olduklarını göstermesi bakımından önem taşımaktadır.

38 38 Çizelge 2.1. Çalışmamızda Destek Kültür Olarak Kullanılan Mayaların İzole Edildiği Peynir Çeşitleri Peynir Çeşidi Y. lipolytica D. hansenii Danablu K. marxianus Referans Boer and Kuik, 1987; Tempel and Jakopsen, 1996; Tempel and Jakopsen, 2000; Viljoen et al., 2003b Roquefort Boer and Kuik, 1987; Prillinger et al., 1999 Edam Roostita, (1994) Gongonzola Boer and Kuik, 1987; Prillinger et al., 1999; Viljoen et al., 2003b Brie Nooitgedagt and Hartog, 1988; Addis et al., 1996 Camembert Roostita, (1994) Camembert Nooitgedagt and Hartog, 1988; Addis et al., 1996; Roostita and Fleet, 1996; Addis et al., 2001; Vasdinyei and Deak, 2003 Gouda Welthagen and Viljoen, 1998 Cheddar Welthagen and Viljoen, 1996; Welthagen and Viljoen, 1999 Cottage Vasdinyei and Deak, 2003 Harzer Engel and Roesch, 1995 Tete de Moine Wyder and Puhan, 1999a Münster Wyder and Puhan, 1999a Limburger Wyder and Puhan, 1999a; Prillinger et al., 1999, Beyaz Peynir Öztürk ve Şahin, 2000 Beyaz Peynir Öztürk ve Uçar, 2001 Feta (Yunanistan) Bintsis et al., 2000; Andrighetto et al., 2000; Bintsis et al., 2003, Feta (Yunanistan) Tzanetakis et al, 1996 Feta (Danimarka) Westall and Filtenborg, 1998 Feta (Sardinya adası) Fadda et al., 2001 Feta (Sardinya adası) Cosentino et al., 2001 Picante Freitas et al, 1999a, 1999b Pecorino Cosentino et al., 2001 Caciotta Cosentino et al., 2001

39 Çizelge 2.1. Çalışmamızda Destek Kültür Olarak Kullanılan Mayaların İzole Edildiği Peynir Çeşitleri (Devam). Peynir Çeşidi Y. D. K. Referans lipolytica hansenii marxianus Ricotta Cosentino et al., 2001 Tilsit Eliskases-Lechner and Ginzinger, 1995; Eliskases- Lechner, 1996; Prillinger et al., 1999 Mozzarella Roostita, (1994) Mozzarella Suzzi et al., 1996; Andrighetto et al., 2000; Romano et al., 2001 Sert Koyun Peyniri Pereira-Dias et al., 2000 (Portekiz) Canestrato Corbo et al., 2001 Fiore Sardo Fatichenti et al. (1977); Fadda et al., Mayaların Peynir Üretiminde Kullanılabilirliği Açısından Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Yapılan Çalışmalar Peynir olgunlaşması bakımından potansiyel katkıları olabilecek mayaların, lipolitik ve proteolitik özellikleri, lezzet bileşikleri oluşturma kabiliyetleri ve kültür bakterileri ile olumlu interaksiyonları gibi konuları içeren çalışmalar bu kısımda özetlenmiştir. Mayaların peynir olgunlaşmasına katkılarını belirlemek üzere yapılan ilk çalışmalar arasında, Carini and Volonterio (1969), çeşitli peynirlerden izole ettikleri 20 tür mayanın lipolitik özelliklerini incelemişlerdir. İzole edilen tüm mayaların lipolitik aktivite gösterdiği ve ph nın 8, sıcaklığın ise 15 C olduğu koşullarda enzim aktivitesinin maksimum olduğu bildirilmiştir. Peynirde lezzet oluşumuna mayaların katkısının araştırıldığı bir başka çalışmada, İtalyan peynirlerinden izole edilen, aralarında D. hansenii nin de bulunduğu mayaların, lipolitik aktiviteleri incelenmiştir.

40 40 Araştırmacılar süte aşıladıkları mayaları 15 ve 30 C lerde inkübasyona bırakmış ve yağ asidi kompozisyonunu belirlemiştir. 15 C de kısa zincirli yağ asitleri (bütirik ve kaproik) baskınken, 30 C de daha uzun zincirli yağ asitleri miktarında artış gözlenmiştir (Carini et al., 1975). Yamauchi et al. (1976), laktik asit bakterileri ve mayalar arası ilişkiyi incelemek üzere gerçekleştirdikleri bir çalışmada; öncelikle Lactococcus lactis ssp. lactis ve Lactococcus lactis ssp. cremoris kültürlerini ayrı ayrı yağsız süte aşılamışlar ve 25 C de adı geçen bakterilerin gün içerisinde aktivitelerini kaybettiklerini belirlemişlerdir. Buna rağmen aynı kültür ortamlarına D. hansenii ilave edildiğinde bakterilerin 30 gün boyunca canlılıklarını sürdürebildikleri saptanmıştır. D. hansenii içeren her iki ortamda da kazein parçalanmasının daha yoğun gerçekleştiği bildirilmiştir. Araştırmacılar D. hansenii nin uygun peynir çeşitlerinde, proteolize önemli katkı sağlayabileceğini savunmuşlardır. Fatichenti et al. (1977) ise Fiore Sardo peynirinden izole edilen 437 maya kültürünün 386 adedinin D. hansenii olduğunu, izole edilen bu türün çoğunun proteolitik ve lipolitik özellik gösterdiğini; dolayısıyla bu mayanın peynir üretiminde bakteri kültürleri ile beraber kullanılmasının, peynir olgunlaşmasına katkı sağlayacağını belirtmişlerdir. Bir başka çalışmada Ashenafi, (1989), Cottage benzeri geleneksel Etiyopya peyniri Ayib peynirinden 248 adet maya izole etmiştir. İzole edilen mayaların % 46.9 unun proteolitik özellikte olduğu, tüm mayaların ise lipolitik aktivite gösterdikleri bildirilmiştir. Araştırmacı proteolitik ve lipolitik özellikteki bu mayaların, Ayib peynirinin lezzetini ve kalitesini arttırabileceğini belirtmiştir. K. marxianus, Mozzarella peyniri üretiminde kullanılmak üzere mezofilik kültür ortamına % 0.02 oranında ilave edilmiştir. 22, 30 ve 37 C lerde inkübe edilen ortamlar, asit üretimi ve tür kompozisyonu

41 41 bakımından değerlendirilmiştir. Çalışmada en iyi sonuçlar 22 ve 30 C de geliştirilen kültürlerde alınmıştır (Parente et.al.,1989). Roostita, (1994), Camembert, Edam ve Mozzarella peynirlerinden izole ettiği mayalar içerisinde en sık rastlanan türlerin D. hansenii, Y. lipolytica ve K. marxianus olduğunu bildirmiştir. Araştırmacı, adı geçen mayaları % 0-10 oranında tuz içeren sütlere ayrı ayrı aşılayarak, C ler arasında gelişme kinetiklerini incelemiştir. Y. lipolytica, özellikle sitrat gibi organik asitleri kullanımıyla karakterize edilmiş, serbest amino asit ve serbest yağ asitleri kompozisyonundaki artış ile bu mayanın protein ve yağı parçaladığı belirlenmiştir. D. hansenii nin ise sitratı kullandığı, düşük miktarlarda gliserol, etanol, laktik asit ve propionik asit ürettiği tespit edilmiş, maya tarafından zayıf protein ve yağ parçalanması gerçekleşmiştir. Laktoz, K. marxianus tarafından tamamen, sitrat ise kısmen kullanılmıştır, mayanın gelişimi esnasında etanol, gliserol, laktik asit ve propionik asit ürettiği tespit edilmiştir. Feta peynirinden izole edilen mayaların gelişme koşullarının incelendiği bir diğer çalışmada; mayaların ph arasında gelişebildiği, optimum ph değerinin ise 5.5 olduğu bildirilmiştir. Optimum gelişme sıcaklığı 32 C olarak tespit edilmiş, 4-44 C ler arası gelişme gözlenmiştir. Araştırmacılar peynir kitlesindeki tuz konsantrasyonunun artmasıyla gelişmenin azaldığını belirtmişlerdir (Vivier et al., 1994). Rossi et.al., (1996), Taleggio peynirinin olgunlaşma periyodu boyunca, yüzey mikroflorasına bağlı enzimatik değişimi incelemişlerdir. Üretilen peynirlerden en sık izole edilen maya genusu Torulopsis, Saccharomyces ve Debaryomyces olarak bildirilmiştir. Araştırmacılar özellikle olgunlaşmanın 21. gününde maksimum düzeye ulaşan maya florasının, laktik asidi kullanarak ve alkali metabolitler üreterek ph da artışa sebep olduğunu, bu ortam koşullarında yüksek proteolitik etkiye sahip Coryneform bakterileri gibi mikroorganizmaların gelişiminin

42 42 desteklendiğini bildirmişlerdir. Çalışmada ayrıca peynire çiğ sütten, havadan, salamuradan, alet ve ekipmandan bulaşan mayaların, proteolitik ve lipolitik özellikleri belirlenmiş, mayaların olgunlaşmada starter olarak kullanılabileceği belirtilmiştir. Feta peyniri yüzey mikroflorasına ait mayaların izole edilerek fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerinin incelendiği bir çalışmada, 188 adet maya tanımlanmıştır. Araştırmada maya florasına en hakim tür Saccharomyces cerevisiae olarak bildirilmiş, bu türü D. hansenii izlemiştir. İzole edilen mayaların % 7.5 ve % 15 tuz içeren ortamlarda gelişimi incelendiğinde; tuza en dayanıklı maya türlerinin yine S. cerevisiae ve D. hansenii olduğu bildirilmiştir. Araştırmacılar, Feta peyniri yüzeyinde gelişen mayaların enzim profillerinden elde edilen sonuçlara göre; özellikle aminopeptidaz ve esteraz aktivitelerinin peynir olgunlaşmasında önemli rol üstlenebileceğini belirtmişlerdir. D. hansenii nin 14 adet hidrolaza sahip olduğu tespit edilmiştir (Tzanetakis et al. 1996). Suzzi et al. 1996, Mozzarella peynirlerinden izole ettiği 68 maya türü içinde en sık rastlananların S. cerevisiae, D. hansenii, K. lactis ve K. marxianus olduğunu bildirmiştir. Araştırmacılar adı geçen mayaları, yapay fermantasyon ortamında geliştirerek aroma bileşikleri oluşturmaları bakımından incelemişler, üretilen asetaldehit ve etil asetat yanında etanol miktarının toplam uçucu bileşiklerin % 70 inden fazla olduğunu tespit etmişlerdir. Çalışmada mayaların proteolitik özellikleri, aroma bileşikleri oluşturmaları, laktoz ve/veya galaktozu fermente etmeleri sayesinde Mozzarella peynirinin duyusal ve fonksiyonel özelikleri üzerinde önemli rol alabileceği belirtilmiştir. Hansen and Jakopsen, 1996, Roquefort peyniri üretiminde mayaların olgunlaşma ajanı olarak kullanılabilirliği üzerine gerçekleştirdikleri bir araştırmada, S. cerevisiae, D. hansenii ve K. lactis i yapay peynir ortamına aşılayarak, adı geçen mayaların

43 43 proteolitik, lipolitik özellikleri yanında Penicillium roqueforti ile interaksiyonlarını incelemişlerdir. Çalışmada, özellikle S. cerevisiae ve P. roqueforti nin kazeinin parçalanmasında sinerjik etkiye sahip oldukları bildirilmiştir. En yüksek lipolitik aktiviteye sahip maya ise D. hansenii olarak belirlenmiştir. Araştırmacılar P. roqueforti ve K. lactis arasında negatif bir interaksiyon bulmuşlar ve bu tip peynir üretiminde mayaların kullanılabilirliğini incelemek üzere işletme koşullarında denemelerin yapılması gerekliliğini vurgulamışlardır. Tempel and Jakopsen, 1996, Danablu peynirinden izole edilen mayaların teknolojik karakteristiklerini inceledikleri çalışmalarında, 166 maya tanımlamışlardır. Araştırmada D. hansenii en baskın tür olarak belirlenmiş ve üretimin her aşamasında izole edilmiştir. D. hansenii yanında, Y. lipolytica ve S. cerevisiae nin proteolitik, lipolitik özellikleri ve Danablu peyniri üretim koşullarına benzer ortamlarda çoğalma yetenekleri incelenmiştir. % 0.1 tributirin içeren ortamda her maya lipolitik özellik göstermiş ve aktivitesi en yüksek maya Y. lipolytica olarak tespit edilmiştir. D. hansenii ye ait lipolizin su aktivitesinin a w : 0.92 olduğu durumlarda dahi devam ettiği belirtilmiştir. En iyi 20 C de çoğalabilen D. hansenii nin, ortam sıcaklığının C olduğu koşullarda gelişiminin yavaşladığı bildirilmiştir. Roostita and Fleet, (1996) piyasadan temin edilen Camembert ve mavi küflü (blue-viened) peynirlerden izole edilen 240 farklı mayanın, laktozu fermente etme ve/veya kullanma, hücre dışı lipolitik ve proteolitik enzim üretme, 5-10 C de ve % 6 tuz konsantrasyonunda gelişebilme yeteneklerini incelemişledir. Çalışmada her iki peynir tipinden de izole edilen D. hansenii nin, özellikle yüksek tuz konsantrasyonunda gelişebildiği, Y. lipolytica nın ise kuvvetli lipolitik ve proteolitik özelliğe sahip olduğu bildirilmiştir. Brugger (1997) farklı kaynaklı Y. lipolytica türlerinin peynir olgunlaşmasında kullanılabilirliğini belirlemek üzere; proteolitik ve

44 44 lipolitik aktivitelerinin yanı sıra, peynir mikroflorasında yer alan diğer mikroorganizmalar üzerine inhibe edici etkilerini incelemişlerdir. αs 1 ve β-kazein proteolizi poliakrilamit jel elektroforezi ile izlenmiştir. Tüm izolatlar dikkate alındığında; doğal ortamlarıyla ilişkilendirilemeyecek düzeyde heterojen proteolitik profiller gözlenmiştir. Buna ilaveten organik asit üretimi ile peynir olgunlaşmasına katkı sağlanabileceği belirtilmiştir. Peynirlerin fungal florası içerisinde Y. lipolytica türlerinin önemli yere sahip olduğu, bazı mezofilik bakterilere ve stafilokoklara karşı inhibe edici etkilerinin bulunduğu bildirilmiştir. Praphailong and Fleet (1997) aralarında D. hansenii, Y. lipolytica ve K. marxianus un da bulunduğu, gıda kaynaklı 30 maya türünün gelişimi üzerine ph nın ve tuz konsantrasyonun etkisini incelemişlerdir. Adı geçen mayalarının 2-8 ph aralığında gelişebildiği saptanmıştır. D. hansenii nin % 15 tuz içeren ortamda dahi canlı kalabildiği, tuza hassas maya olarak belirlenen, K. marxianus un % tuz varlığında gelişemediği bildirilmiştir. D. hansenii ve Y. lipolytica nın ortam ph sının 5-7 olduğu durumlarda, tuza karşı maksimum direnç gösterdikleri belirlenmiştir. Benzer bir çalışmada, Sorensen and Jakopsen (1997) farklı sıcaklık (10-30 C), tuz konsantrasyonu (% 1-12) ve ph değerlerinde ( ) D. hansenii nin gelişimini akım sitometri (flow cytometry) tekniğini kullanarak izlemişlerdir. Bir başka çalışmada Mazas et al. (1998), peynir altı suyu ve % 15 krema içeren ortama Y. lipolytica aşılamışlar ve yapay peynir lezzeti eldesi üzerine çalışmışlardır. Karışım öncelikle homojenize edilmiş, soğutulmuş, ph 6.5 e ayarlanmış, cfu/ml maya içeren kültür ile % 1 oranında aşılanmış ve 30 C de inkübasyona bırakılmıştır. Örnekler 0., 24., 48. ve 72. saatlerde ph, lipolitik aktivite ve duyusal özellikler bakımından değerlendirilmiştir. Araştırmacılar 72 saat sonunda örneklerdeki yağ asidi miktarının 20 kat arttığını, ph nın ise 6.5 ten 4.77 e düştüğünü tespit etmişlerdir. Yapılan duyusal değerlendirmeler

45 45 göre, 24 saatin sonunda belirgin bir lezzet ve aroma bildirilmemiş, fermente krema tadı hissedilmiştir. Panelistler 48. saat sonra güçlü olgunlaşmış peynir lezzeti, 72 saat sonra ise proteolizden kaynaklanan ransit tat algılamışlardır. Welthagen and Viljoen (1998; 1999) Cheddar ve Gouda peyniri üretiminde, potansiyel bulaşma kaynaklarındaki (hava, duvarlar, ekipman) ve olgunlaşma boyunca peynirlerdeki maya florasını incelemişlerdir. Her iki peynir çeşidinde de olgunlaşma boyunca floraya en hakim tür, D. hansenii olarak bildirilmiştir. Cheddar peynirine ait D. hansenii izolatlarının tamamı proteolitik ve lipolitik özellik gösterirken, Gouda peynirinden izole edilenlerin sadece lipolitik aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Cheddar peynirinde sadece olgunlaşmanın ilk günlerinde ( gün) izole edilen Y. lipolytica ya, Gouda peynirinde, olgunlaşmanın son dönemlerinde de ( gün) rastlanılmış, izole edilen tüm türler, kuvvetli lipolitik ve proteolitik özellik göstermişlerdir. K. marxianus, Gouda peynirinden olgunlaşmanın 1., 26. ve 28. günlerinde, Cheddar peynirinde ise 26. günde izole edilmiştir. Adı geçen mayaya ait izolatların sadece lipolitik aktiviteye sahip olduğu belirtilmiştir. Çalışmada özellikle D. hansenii nin peynirlerin duyusal özelliklerine etkisinin kapsamlı bir şekilde incelenmesinden elde edilecek olumlu sonuçlar sonrası, destek kültür olarak kullanılabileceği ifade edilmiştir. Roostita and Fleet (1999), çeşitli peynirlerden izole ettikleri 26 maya türünün, % 15 ve/veya daha az tuz, sitrik, laktik ve asetik asit içeren ortamlardaki gelişimlerini incelemişlerdir. Tuz, sitrik ve laktik asit içeren ortamlarda en güçlü gelişme D. hansenii tarafından gerçekleşmiştir. Y. lipolytica ve K. marxianus için daha zayıf bir gelişme bildirilmiştir. Ortamdaki tuz konsantrasyonun artmasıyla gelişmenin ters orantılı olarak azaldığı tespit edilmiştir. Bir başka çalışmada Freitas et al. (1999a) Portekiz e özgü bir peynir tipi olan Picante peynirinden izole edilen 4 bakteri (Enterococcus

Mayaların Peynir Üretiminde Destek Starter Kültür Olarak Kullanımı

Mayaların Peynir Üretiminde Destek Starter Kültür Olarak Kullanımı Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2006, 43(2):165-174 ISSN 1018-8851 Mayaların Peynir Üretiminde Destek Starter Kültür Olarak Kullanımı Harun KESENKAŞ 1 Necati AKBULUT 2 Summary Yeasts as Adjunct Starter Cultures

Detaylı

TÜRKİYE 11. GIDA KONGRESİ, Ekim 2012, Hatay

TÜRKİYE 11. GIDA KONGRESİ, Ekim 2012, Hatay PEYNİR ENDÜSTRİSİNDE YARDIMCI STARTER KÜLTÜR OLARAK MAYALARIN KULLANIMI Reyhan İrkin 1, Gamze E. Songun 2, Nurcan Değirmencioğlu 3 1 Balıkesir Üniversitesi, Susurluk Meslek Yüksekokulu, Susurluk, Balıkesir

Detaylı

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Detaylı

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı

Detaylı

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre.

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre. PEYNİR TEKNOLOJİSİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık altının tek başına veya bunların birkaçının ya da tümünün karışımının peynir mayası dediğimiz uygun proteolitik

Detaylı

Elİf ÖZER HARUN KESENKAŞ

Elİf ÖZER HARUN KESENKAŞ Elİf ÖZER HARUN KESENKAŞ Ülkemize özgü bir peynir çeşidi olan Mihaliç peyniri genellikle Balıkesir ve Bursa yöresinde yapılmaktadır. Genellikle tam yağlı çiğ koyun sütünden yapılan bu peynir Bursa-Karacabey

Detaylı

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ

Detaylı

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Fermantasyon Nedir? Mikroorganizmaların enerji temin etme yolları Solunum: Son elektron (H) alıcısı (akseptörü)oksijen

Detaylı

Geleneksel Yöntemlerle Hazırlanmış Yerel Zeytinyağlarının Mikroskobik Olarak İncelenmesi

Geleneksel Yöntemlerle Hazırlanmış Yerel Zeytinyağlarının Mikroskobik Olarak İncelenmesi Geleneksel Yöntemlerle Hazırlanmış Yerel Zeytinyağlarının Mikroskobik Olarak İncelenmesi Mehmet KALKAN M. Deniz GÜRSOY Nagehan KASIMOĞLU DANIŞMANLAR Prof. Dr. Turan GÜVEN (Gazi Üniversitesi Eğitim Fakültesi

Detaylı

Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2012 Cilt:27-2

Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2012 Cilt:27-2 KAŞAR PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ÜRETİM YÖNTEMİNİN, YAĞ ORANININ VE OLGUNLUĞUNUN ETKİLERİ The Effects Of Cheese Productıon Method, Fat Rate And Rıpenıng On The Propertıes Of Kashar Cheese Sultan GÜLTER

Detaylı

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KEFİR ÜRETİMİ Kefir, çok eski çağlardan bu yana Kafkasya da üretilmekte olup, buradan dünyaya yayılmış fermente bir süt ürünüdür. Kefir ferahlatıcı, asidik tatta, az miktarda

Detaylı

Hatice YILDIRAN. Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ

Hatice YILDIRAN. Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ Hatice YILDIRAN Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ GIDA TAKVİYELERİ Eğitim Yeri Eğitim Konusu : HOLLANDA-TNO : Gıda Takviyeleri Eğitim Süresi : 21 Aralık 2012-20 Mart 2013 Danışman : Dr. Koen VENEMA Eğitim

Detaylı

PEYNİR MİKROFLORASINDAKİ MAYALARIN ÖNEMİ

PEYNİR MİKROFLORASINDAKİ MAYALARIN ÖNEMİ GIDA (2011) 36 (1): 55-62 Derleme / Review PEYNİR MİKROFLORASINDAKİ MAYALARIN ÖNEMİ Seda Karasu Yalçın 1, Şule Şenses Ergül 2, Z. Yeşim Özbaş 3 * 1 Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık

Detaylı

ÇEÇİL PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİNİN VE SALAMURA TUZ ORANININ ETKİLERİ 1

ÇEÇİL PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİNİN VE SALAMURA TUZ ORANININ ETKİLERİ 1 Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2011 Cilt:26-2 ÇEÇİL PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİNİN VE SALAMURA TUZ ORANININ ETKİLERİ 1 The Effects Of Pasteurızatıon Process And Dıfferent

Detaylı

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan

Detaylı

Pektin, metil grupları içeren galakturonik asit polimeridir. Mikrobiyal yıkım ile, pektik asit, metanol, d- galakturonik asit e çevrilir.

Pektin, metil grupları içeren galakturonik asit polimeridir. Mikrobiyal yıkım ile, pektik asit, metanol, d- galakturonik asit e çevrilir. 2.Homofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, 3.Heterofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, asetik asit, diğer organik asitler, etil alkol, gliserol, CO 2, 4.Koliform bakterileri

Detaylı

RUMİNANT RASYONLARINDA MAYA KULLANIMI VE ÖNEMİ

RUMİNANT RASYONLARINDA MAYA KULLANIMI VE ÖNEMİ RUMİNANT RASYONLARINDA MAYA KULLANIMI VE ÖNEMİ Rumen mikroorganizmaların (bakteriler,protozoalar ve mayaların) bir denge içinde çalıştırdığı kusursuz bir makinedir. Yüksek et-süt verimi isterken bu hayvandaki

Detaylı

Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi

Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi 12.Gıda Kongresi Edirne, 05-07 Ekim 2016 Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi Ceren Akal Nazlı Türkmen Celalettin Koçak Ankara Üniversitesi

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ )

TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ ) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ ) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; insan tüketimine yönelik yenilebilir kazeinler

Detaylı

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.

Detaylı

Peynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler

Peynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler Peynir Teknolojisi Peynir: Yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya

Detaylı

Geleneksel Gıdalarda Bulunan Bozulma Etkeni Mayalar 1

Geleneksel Gıdalarda Bulunan Bozulma Etkeni Mayalar 1 Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR (Eski adı: OrLab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi) Yıl: 2011 Cilt: 09 Sayı: 1 Sayfa: 18-21 www.mikrobiyoloji.org/pdf/702110103.pdf Özet Geleneksel Gıdalarda Bulunan Bozulma

Detaylı

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz. Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,

Detaylı

ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI

ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI Tane sapı Sap çukuru Tane Ekzokarp Mezokarp Endokarp Çekirdek Üzüm tanesinin büyüme dönemleri, renk ve kimyasal değişime göre incelenebilir. Üzüm tanesindeki yeşil rengin

Detaylı

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET FERMENTE ET ÜRÜNLERİ Gıdalarda fermantasyon protein karbonhidrat Mikroorganizmalar Koruyucu etki Lezzet Yapı lipid enzimler Sağlık HAM MADDE STARTER KÜLTÜR YENİ ÜRÜN fermantasyon Etin uzun süreli muhafazasında

Detaylı

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II Tereyağ Tereyağı, ağırlıkça % 80-90 oranında süt yağı, en fazla % 2 oranında yağsız süt kuru maddesi, ve en fazla % 16 oranında su içeriğine sahip tuzlu olanlara ise %2 oranında

Detaylı

Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU 1, Yılmaz ÖZCAN 1, Salih KARASU 2, Gamze SIĞAK 1, Ayça ASRAV 1

Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU 1, Yılmaz ÖZCAN 1, Salih KARASU 2, Gamze SIĞAK 1, Ayça ASRAV 1 Hatice ŞNLIDERE LOĞLU 1, Yılmaz ÖZCN 1, Salih KRSU 2, Gamze SIĞK 1, yça SRV 1 1 Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 2 Yıldız Teknik Üniversitesi Kimya-Metalurji Fakültesi

Detaylı

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI 27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/

Detaylı

*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur.

*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *İnsan üzerinde ya da içinde simbiyotik yaşam sürdüren 450-500 tür mikroflora

Detaylı

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ ÖĞRETİM YILI UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI DERS PLANI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ ÖĞRETİM YILI UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI DERS PLANI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI Uygulama Dersinin Adı SINAV TARİHLERİ SINAV TÜRÜ VE YÜZDELİK BİLGİLERİ Gıda Laboratuvarı Dersi Programı (GKA220U) (2 Hafta) ARA SINAV 09.06.2017 DÖNEM

Detaylı

Pastırmada Enterokoklar

Pastırmada Enterokoklar Pastırmada Enterokoklar Özlem ERTEKİN 1 Güzin KABAN 2 Mükerrem KAYA 2 1 Munzur Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, TUNCELİ 2 Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, ERZURUM Laktik asit bakterileri

Detaylı

2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları

2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları B) RADYASYON UYGULAMALARI Radyasyon = enerji yayılması 1)Elektromanyetik radyasyon. UV, X ve γ ışınları 2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları İyonizan ışınların canlı hücreler üzerine

Detaylı

Candida Türlerinin İdentifikasyonunda Fermentasyon-Asimilasyon Testleri ve Otomatize Sistemler. Dr Beyza Ener Uludağ Üniversitesi Tıp Fakültesi

Candida Türlerinin İdentifikasyonunda Fermentasyon-Asimilasyon Testleri ve Otomatize Sistemler. Dr Beyza Ener Uludağ Üniversitesi Tıp Fakültesi Candida Türlerinin İdentifikasyonunda Fermentasyon-Asimilasyon Testleri ve Otomatize Sistemler Dr Beyza Ener Uludağ Üniversitesi Tıp Fakültesi Maya ve Maya Benzeri Mantarlar Ascomycota Hemiascomycetes

Detaylı

Destek Kültür Olarak Kullanılan Bazı Mayaların Beyaz Peynir Aroması Üzerine Etkileri

Destek Kültür Olarak Kullanılan Bazı Mayaların Beyaz Peynir Aroması Üzerine Etkileri Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2006, 43(2):73-84 ISSN 1018-8851 Destek Kültür Olarak Kullanılan Bazı Mayaların Beyaz Peynir Aroması Üzerine Etkileri Harun KESENKAŞ 1 Necati AKBULUT 2 Summary The Effects

Detaylı

Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI

Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI Genel olarak gözle net olarak görülemeyecek kadar küçük canlıları inceleyen ve onları konu olarak ele alan bilim dalıdır. Gözle ayırt edilemeyen canlılar; Virüsler, bakteriler,

Detaylı

Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK

Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK WINE CLUSTER IN TEKIRDAG: WCT TR0135.03-02/015 Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK Sunum İçeriği Fermantasyon tanımlar Spontan & Saf Kültür Fermantasyonu

Detaylı

Mayanın n Geleneksel Kullanımı

Mayanın n Geleneksel Kullanımı Maya Biyoteknolojisi ve TürkiyeT Doç.. Dr. Mustafa TürkerT Pakmaya/İzmit Mayanın n Geleneksel Kullanımı Fermentasyon endüstrisi Bira mayası, biyoetanol, yeni prosesler ve fermentasyon ürünleri Çevre teknolojileri

Detaylı

Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri

Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri Fatih Öz, Güzin Kaban, Mükerrem Kaya Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği

Detaylı

Peynirde gözenek oluşumu ve etkileyen faktörler

Peynirde gözenek oluşumu ve etkileyen faktörler Türkiye12.Gıda Kongresi 05-07 Ekim 2016, Edirne Peynirde gözenek oluşumu ve etkileyen faktörler Aylin Türk, Nurcan Koca Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir Amacımız, Bölümümüzde daha önce

Detaylı

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ ÖĞRETİM YILI UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI DERS PLANI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ ÖĞRETİM YILI UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI DERS PLANI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI Uygulama Dersinin Adı SINAV TARİHLERİ SINAV TÜRÜ VE YÜZDELİK BİLGİLERİ Gıda Laboratuvarı Dersi Programı (GKA220U) (3 Hafta) ARA SINAV 09.06.2017 (%15); 16.06.2017 (%15) DÖNEM SONU SINAVI 23.06.2017 ARA

Detaylı

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman

Detaylı

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri

Detaylı

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242)

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242) TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: 27.09.2003/25242) Değişiklik : 06.02.2009tarih ve 27133 sayılı R. G. Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik

Detaylı

Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kimyasal bileşiminin anne sütüne benzerlik göstermesi Temel besin ögeleri açısından zengin

Detaylı

Öğrenim Durumu. Verdiği Dersler

Öğrenim Durumu. Verdiği Dersler Kişisel Bilgiler Ad-Soyad : Süreyya SALTAN EVRENSEL Ünvan : Yrd.Doç.Dr E-posta : ssaltanev@ gmail.com Telefon :02242942342 Göreve Başlama Tarihi :29/12/1986 Uzmanlık Alanları : Laboratuar Teknikleri, Süt

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (TASLAK 2017/..)

TÜRK GIDA KODEKSİ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (TASLAK 2017/..) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından; Amaç TÜRK GIDA KODEKSİ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (TASLAK 2017/..) Madde 1 -(1) Bu Tebliğin amacı, içme sütlerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, depolanması,

Detaylı

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ YAPILAN ÇALIŞMALAR ANALİZLER 1.1 GENEL ANALİZLER 1. KİMYASAL ANALİZLER kodu GM1101 Nem tayini Etüv yöntemi GM1102 Kül tayini Fırın yöntemi kuru yakma GM1103 Protein tayini Kjeldahl

Detaylı

TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI

TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI Türkiye beslenme durumu yönünden hem gelişmekte olan, hem de gelişmiş ülkelerin sorunlarını birlikte içeren bir görünüme sahiptir. Ülkemizde halkın beslenme

Detaylı

Elif ÖZER Gülfem ÜNAL Harun KESENKAŞ A. Sibel AKALIN. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

Elif ÖZER Gülfem ÜNAL Harun KESENKAŞ A. Sibel AKALIN. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Elif ÖZER Gülfem ÜNAL Harun KESENKAŞ A. Sibel AKALIN Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Kaliteli çiğ süt üretimi yüksek kaliteli süt ürünlerinin tüketime sunulmasının esasını oluşturmaktadır.

Detaylı

KÜSPE VE MELAS EBRU YÜCEL 20626638 KÜSPE Pancar küspesi şeker pancarından şekerin ekstraksiyonu sonunda difüzyonda elde edilir. Ekstraksiyon işleminin sonunda elde edilen şekeri alınmış kıyıma sulu küspe,preselerden

Detaylı

Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu)

Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Hüseyin ERTEN 1, Hasan TANGÜLER 2 1 Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Adana 2 Cumhuriyet Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi,

Detaylı

HÜCRESEL SOLUNUM OKSİJENSİZ SOLUNUM

HÜCRESEL SOLUNUM OKSİJENSİZ SOLUNUM 1 HÜCRESEL SOLUNUM *Hücresel solunum: Besinlerin parçalanarak ATP sentezlenmesine, hücresel solunum denir. ----------------------- OKSİJENSİZ SOLUNUM ----------------------- (ANAEROBİK SOLUNUM = FERMANTASYON)

Detaylı

Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma* I.Bazı Kimyasal Özellikler

Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma* I.Bazı Kimyasal Özellikler Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2002, 39 (3): 64-71 ISSN 1018-8851 Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma* I.Bazı Kimyasal Özellikler

Detaylı

Kargı Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Kargı Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Yıldıztekin ve Tuna Araştırma Makalesi (Research Article) Nayil DİNKÇİ 1 Gülfem ÜNAL 1 A.Sibel AKALIN 1 Sevtap VAROL 2 Sıddık GÖNÇ 1 1 Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, 35100 Bornova,

Detaylı

SÜT ÜRÜNLERİ. Hazırlayan İsmail Erkan SARISAÇLI 2006. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi

SÜT ÜRÜNLERİ. Hazırlayan İsmail Erkan SARISAÇLI 2006. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi SÜT ÜRÜNLERİ Hazırlayan İsmail Erkan SARISAÇLI 2006 T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi SÜT ÜRÜNLERI Türkiye'de Üretim Sektörde üretim yapısının daha çok küçük aile

Detaylı

Süt ve Süt Ürünlerinde Hijyen ve Kontroller (27-31 Mayıs 2013, Brescia, İTALYA)

Süt ve Süt Ürünlerinde Hijyen ve Kontroller (27-31 Mayıs 2013, Brescia, İTALYA) Süt ve Süt Ürünlerinde Hijyen ve Kontroller (27-31 Mayıs 2013, Brescia, İTALYA) Dr. İLKNUR GÖNENÇ Gıda Mühendisi 30 EKİM 2013 ANKARA SUNU AKIŞI Eğitim; Amaç Yer Ġçerik Değerlendirme Eğitimle İlgili Bilgiler

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143

TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143 TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; fermente süt ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak

Detaylı

Yerli İneklerden Elde Edilen Sütlerden Üretilen Kefirin ph ve Laktik Asit Bakteri Değerleri

Yerli İneklerden Elde Edilen Sütlerden Üretilen Kefirin ph ve Laktik Asit Bakteri Değerleri ISSN: 2148-0273 Cilt 5, Sayı 2, 2017 Vol. 5, Issue 2, 2017 Yerli İneklerden Elde Edilen Sütlerden Üretilen Kefirin ph ve Laktik Asit Bakteri Değerleri Özet Kadir TAN 1, Özlem ERTEKİN 2* Kefir probiyotik

Detaylı

TARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016

TARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 TARHANA ÜRETİMİ Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 Çok eski geçmişe sahip bir ürün olan tarhana, bazı kaynaklara göre Orta Asya da Türkler tarafından üretilmiş olup tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine

Detaylı

Pilot Tesis Koşullarında Pastörize Keçi Sütünden Çimi Peyniri Üretimi 1

Pilot Tesis Koşullarında Pastörize Keçi Sütünden Çimi Peyniri Üretimi 1 Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2002, 39(3): 56-63 ISSN 1018-8851 Pilot Tesis Koşullarında Pastörize Keçi Sütünden Çimi Peyniri Üretimi 1 Sevda KILIÇ 2 Harun UYSAL 3 Gökhan KAVAS 4 Harun KESENKAŞ 5 Necati

Detaylı

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar

Detaylı

19. yüzyıldan itibaren önemli gelişmeler ortaya çıkmıştır. Biranın bozulmasına neden olan bir etmenin LOUİS PASTEUR ün çalışmaları ile tanımlanması,

19. yüzyıldan itibaren önemli gelişmeler ortaya çıkmıştır. Biranın bozulmasına neden olan bir etmenin LOUİS PASTEUR ün çalışmaları ile tanımlanması, 19. yüzyıldan itibaren önemli gelişmeler ortaya çıkmıştır. Biranın bozulmasına neden olan bir etmenin LOUİS PASTEUR ün çalışmaları ile tanımlanması, mayaların fermantasyonda oynadığı temel rolün keşfi

Detaylı

STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı

STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı Giriş Materyal ve Yöntem Araştırma Bulguları ve Tartışma Sonuçlar ve Öneriler Dünya

Detaylı

12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU

12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU 12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU HÜCRESEL SOLUNUM HÜCRESEL SOLUNUM Besinlerin hücre içerisinde parçalanması ile ATP üretimini sağlayan mekanizmaya HÜCRESEL SOLUNUM denir. Canlılar

Detaylı

Hazırlayanlar İpek KARŞI Ayda ZEYBEK Sezgi KIPÇAK Türker GÜL. Danışmanlar Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Araş.Gör. Caner VURAL 2012

Hazırlayanlar İpek KARŞI Ayda ZEYBEK Sezgi KIPÇAK Türker GÜL. Danışmanlar Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Araş.Gör. Caner VURAL 2012 Ege Üniverstesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Uygulamalı Mikrobiyoloji Laboratuar Dersi Sauerkraut Turşusu Yapımı ve Mikrobiyolojik Analizi Hazırlayanlar

Detaylı

Buna göre, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin amacı şu şekilde tespit edilmiştir:

Buna göre, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin amacı şu şekilde tespit edilmiştir: TÜRK GIDA KODEKSİ Türk Gıda Kodeksi; Türkiye de satışa sunulan gıdalara ilişkin hijyen, etiketleme, pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları, ithalat ve ihracat denetimi ve belgelendirme sistemi, tahlil

Detaylı

Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri

Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri Raporu hazırlayan: Feed Innovation Services (FIS) FIS Aarle-Rixtel Hollanda L. J. van der Kolk W. Smink Haziran 2004 Müşteri: EM Agriton BV Noordwolde Hollanda

Detaylı

TROY TEMMUZ 2008 / ÇANAKKALE FEN LİSESİ

TROY TEMMUZ 2008 / ÇANAKKALE FEN LİSESİ TROY 06 16 TEMMUZ 2008 / ÇANAKKALE FEN LİSESİ TROY Nagehan KASIMOĞLU M. Deniz GÜRSOY Mehmet KALKAN DANIŞMANLAR Prof. Dr. Ahmet AKSOY Prof. Dr. Turan GÜVEN Prof. Dr. Sezai TÜRKEL TROY İÇERİK 1. Giriş 2.

Detaylı

İŞLEME TEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Ülkemiz için büyük öneme sahip su ürünleri kaynakları, dünya genelinde artan protein açığı ile beraber daha fazla dile

İŞLEME TEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Ülkemiz için büyük öneme sahip su ürünleri kaynakları, dünya genelinde artan protein açığı ile beraber daha fazla dile İŞLEME TEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Ülkemiz için büyük öneme sahip su ürünleri kaynakları, dünya genelinde artan protein açığı ile beraber daha fazla dile getirilir olmuş ve sektöre yapılan yatırımlar artmıştır.

Detaylı

Rumen Kondisyoneri DAHA İYİ BY-PASS PROTEİN ÜRETİMİNİ VE ENERJİ ÇEVRİMİNİ ARTTIRMAK, RUMEN METABOLİZMASINI DÜZENLEMEK İÇİN PRONEL

Rumen Kondisyoneri DAHA İYİ BY-PASS PROTEİN ÜRETİMİNİ VE ENERJİ ÇEVRİMİNİ ARTTIRMAK, RUMEN METABOLİZMASINI DÜZENLEMEK İÇİN PRONEL Rumen Kondisyoneri DAHA İYİ Protein Değerlendirilmesi Enerji Kullanımı Süt Kalitesi Karaciğer Fonksiyonları Döl Verimi Karlılık BY-PASS PROTEİN ÜRETİMİNİ VE ENERJİ ÇEVRİMİNİ ARTTIRMAK, RUMEN METABOLİZMASINI

Detaylı

GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri

GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri Yrd. Doç. Dr. Mehmet BAŞLAR İstanbul - 2013 1 Gıdaların bozulması / muhafazası nedir? 2 Gıdaların bozulması; fiziksel, kimyasal, biyolojik veya mikrobiyolojik

Detaylı

2013-2014 ÖĞRETİM YILI LABORATUVAR DERSLERİ BAŞLAMA, BİTİŞ VE SINAV TARİHLERİ

2013-2014 ÖĞRETİM YILI LABORATUVAR DERSLERİ BAŞLAMA, BİTİŞ VE SINAV TARİHLERİ AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI 2013-2014 ÖĞRETİM YILI LABORATUVAR DERSLERİ KAYIT DUYURUSU ÖNEMLİ UYARILAR LABORATUVAR DERSLERİNE KAYIT İŞLEMLERİ 05-09 MAYIS 2014 TARİHLERİ ARASINDA

Detaylı

LİPOLİTİK VE PROTEOLİTİK ENZİM KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

LİPOLİTİK VE PROTEOLİTİK ENZİM KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ LİPOLİTİK VE PROTEOLİTİK ENZİM KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Effects of Using of Proteolytic and Lipolytic Enzyme on Properties of White Cheeses Oya Berkay KARACA Gıda Mühendisliği

Detaylı

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda

Detaylı

YÜKSEK BASINÇ TEKNOLOJİSİ VE SU ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI. Fatma ÖZTÜRK, Hatice GÜNDÜZ

YÜKSEK BASINÇ TEKNOLOJİSİ VE SU ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI. Fatma ÖZTÜRK, Hatice GÜNDÜZ YÜKSEK BASINÇ TEKNOLOJİSİ VE SU ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI Fatma ÖZTÜRK, Hatice GÜNDÜZ İzmir Katip Çelebi Üniversitesi 2016 YÜKSEK BASINÇ TEKNOLOJİSİ NEDİR? Yüksek basınç; ısıl işlem olmaksızın sıvı veya katı

Detaylı

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX! Özel Formülasyon DAHA İYİ Yumurta Verimi Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Detaylı

Ders Kodu Ders Adı Ders Türü AKTS Hafta Teorik

Ders Kodu Ders Adı Ders Türü AKTS Hafta Teorik Önlisans - Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu - Tıbbi Laboratuvar Teknikleri Y : Yıl D : Dönem Ders Kodu Ders Adı Ders Türü Y D AKTS TLT137 Genel Biyoloji Zorunlu 1 1 4 Dersin Amacı Prokaryotik ve ökaryotik

Detaylı

Gıda Mühendisliğine Giriş. Ders-2

Gıda Mühendisliğine Giriş. Ders-2 Gıda Mühendisliğine Giriş Ders-2 Gıda mühendisi nedir? Gıda mühendisliği eğitimi Gıda mühendislerinin çalışma alanları Gıda mühendisliği nedir? Fiziksel, kimyasal ve biyolojik bilimlerin, gıdaların işlenmesinde,

Detaylı

BAHAR DÖNEMĐ: GMB 500 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

BAHAR DÖNEMĐ: GMB 500 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) BAHAR DÖNEMĐ: GMB 500 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programına kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman yönetiminde

Detaylı

Farklı Yağ Oranına Sahip Sütten Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Süresinde Meydana Gelen Değişiklikler

Farklı Yağ Oranına Sahip Sütten Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Süresinde Meydana Gelen Değişiklikler Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.), 2006, 16(1): 19-24 Geliş Tarihi : 04.04.2005 Farklı Yağ Oranına Sahip Sütten Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma

Detaylı

Solunum. Solunum ve odunsu bitkilerin büyümesi arasında yüksek bir korelasyon bulunmaktadır (Kozlowski ve Pallardy, 1997).

Solunum. Solunum ve odunsu bitkilerin büyümesi arasında yüksek bir korelasyon bulunmaktadır (Kozlowski ve Pallardy, 1997). SOLUNUM Solunum Solunum, canlı hücrelerdeki organik maddelerin oksidasyonuyla, enerjinin açığa çıkarılması olayı olarak tanımlanır. Açığa çıkan enerji, kimyasal enerji (ATP) olarak depolanır. Solunum ürünleri,

Detaylı

TEBLİĞ. a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak,

TEBLİĞ. a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak, 15 Ağustos 2014 CUMA Resmî Gazete Sayı : 29089 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TEBLİĞ TÜRK GIDA KODEKSİ DEVAM FORMÜLLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2014/32) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; devam

Detaylı

ZİRAAT MÜHENDİSİ (TARIMSAL BİYOTEKNOLOJİ)

ZİRAAT MÜHENDİSİ (TARIMSAL BİYOTEKNOLOJİ) TANIM Tarımsal Biyoteknoloji, bitki, hayvan ve mikrobiyal organizmaların genleri, hücreleri, proteinleri, kültürleri ve dokuları üzerinde çalışarak, tarımsal üretimi, kaliteyi, verimi arttırmayı amaçlayan

Detaylı

Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi

Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi doi: 10.17932/ IAU.IAUD.m.13091352.2015.7/26.41-46 Hayrettin KANIT 1* Murat

Detaylı

DAHA İYİ ÖZEL FORMÜLASYON. Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık

DAHA İYİ ÖZEL FORMÜLASYON. Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık ÖZEL FORMÜLASYON DAHA İYİ Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALİYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA İÇİN AGRALYX

Detaylı

Sürdürülebilir Tarım Yöntemleri Prof.Dr.Emine Olhan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Sürdürülebilir Tarım Yöntemleri Prof.Dr.Emine Olhan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Sürdürülebilir Tarım Yöntemleri Prof.Dr.Emine Olhan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi TARIMSAL FAALİYETİN ÇEVRE ÜZERİNE ETKİSİ Toprak işleme (Organik madde miktarında azalma) Sulama (Taban suyu yükselmesi

Detaylı

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ İbrahim ÇELİKBİLEK SIKMA PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİ VE PIHTILAŞMA SÜRESİNİN ETKİLERİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM

Detaylı

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir

Detaylı

NUTRI -PASS. Amonyak ve çözünebilir protein bağlayıcı DAHA İYİ

NUTRI -PASS. Amonyak ve çözünebilir protein bağlayıcı DAHA İYİ Amonyak ve çözünebilir protein bağlayıcı NUTRI -PASS DAHA İYİ Protein Kullanımı Enerji Kullanımı Süt Kalitesi Karaciğer Fonksiyonları Döl Verimi BY-PASS PROTEİN ÜRETİMİNİ VE ENERJİ ÇEVRİMİNİ ARTTIRMAK,

Detaylı

SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ

SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ Sudan Sofraya Balık Güvenliği Ülkeler, insan yaşamı ve sağlığı için yüksek düzeyde bir koruma güvencesi sağlamak zorundadırlar. Bu yaklaşım çerçevesinde güvenli ve sağlıklı

Detaylı

Kimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz

Detaylı

PEYNiR....gıdanıza değer katan çözümler... www.apack.com.tr

PEYNiR....gıdanıza değer katan çözümler... www.apack.com.tr PEYNiR...gıdanıza değer katan çözümler... Peynir uzmanlık ister... Hayvansal kaynaklı gıdalar arasında önemli bir yeri olan peynir, toplumumuz tarafından sevilen ve zevkle tüketilen bir gıdadır. Son yıllarda

Detaylı

REKOMBİNANT E.coli KÜLTÜRLERİ İLE ENZİM ÜRETİMİNİN KİNETİK ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ. Dilek KAZAN, Amable HOKTAÇSU ve Agnes ÇAMURDAN

REKOMBİNANT E.coli KÜLTÜRLERİ İLE ENZİM ÜRETİMİNİN KİNETİK ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ. Dilek KAZAN, Amable HOKTAÇSU ve Agnes ÇAMURDAN REKOMBİNANT E.coli KÜLTÜRLERİ İLE ENZİM ÜRETİMİNİN KİNETİK ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ Dilek KAZAN, Amable HOKTAÇSU ve Agnes ÇAMURDAN Boğaziçi Üniversitesi. Mühendislik fakültesukimya Mühendisliği Bolümü

Detaylı

İKİ FARKLI ÜRETİM YÖNTEMİYLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERDE PROTEOLİZ VE LİPOLİZ. YÜKSEK LİSANS TEZİ Tülay CİNBAŞ ( )

İKİ FARKLI ÜRETİM YÖNTEMİYLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERDE PROTEOLİZ VE LİPOLİZ. YÜKSEK LİSANS TEZİ Tülay CİNBAŞ ( ) İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ İKİ FARKLI ÜRETİM YÖNTEMİYLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERDE PROTEOLİZ VE LİPOLİZ YÜKSEK LİSANS TEZİ Tülay CİNBAŞ (506011286) Tezin Enstitüye Verildiği Tarih

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..)

TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Amaç Madde l (1) Bu Tebliğin amacı, ısıl işlem görmüş içme sütlerinin tekniğine uygun

Detaylı

AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI YÜKSEK LİSANS PROGRAMI

AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI YÜKSEK LİSANS PROGRAMI YÜKSEK LİSANS PROGRAMI BİRİNCİ YIL BİRİNCİ YARIYIL GDM-5501 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8 0 9 GDM-5601 TEZ HAZIRLIK ÇALIŞMASI Z 0 1 1 0 1 20 1 21 12 30 İKİNCİ YARIYIL GDM-5502 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8

Detaylı

Besinlerin fermentasyonu

Besinlerin fermentasyonu Besinlerin fermentasyonu Fermentasyon Piruvat dönüştürülür: Etanol Laktik asit Asetik asit Fermentasyon Piruvat dönüştürülür: Etanol Laktik asit Asetik asit Fermente besin ürünleri Şarap Bira Süt ürünleri:

Detaylı

Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek,

Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek, YEMLERİ EVREK & ÇİPURA L 1 Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek, Çipura ve Alabalık yemlerinin

Detaylı

BT 28 MİKROBİYAL KAYNAKLI LİPAZ ÜRETİMİNE KARBON KAYNAĞI OLARAK BİTKİSEL YAĞLARIN VE GLUKOZUN ETKİSİ

BT 28 MİKROBİYAL KAYNAKLI LİPAZ ÜRETİMİNE KARBON KAYNAĞI OLARAK BİTKİSEL YAĞLARIN VE GLUKOZUN ETKİSİ BT 28 MİKROBİYAL KAYNAKLI LİPAZ ÜRETİMİNE KARBON KAYNAĞI OLARAK BİTKİSEL YAĞLARIN VE GLUKOZUN ETKİSİ B. Ş. Şengel 1, S. Takaç 1, G. Dönmez 2 1 Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya Mühendisliği

Detaylı

BİYOTEKNOLOJİYE GİRİŞ. Araş. Gör. Dr. Öğünç MERAL

BİYOTEKNOLOJİYE GİRİŞ. Araş. Gör. Dr. Öğünç MERAL BİYOTEKNOLOJİYE GİRİŞ Araş. Gör. Dr. Öğünç MERAL BİYOTEKNOLOJİYE GİRİŞ İlk defa, 1919 yılında, Karl Ereky tarafından kullanılan Biyoteknoloji teriminin o zamanki tanımı, anlamı ve kapsamı, günümüze kadar

Detaylı