Minimum İşlenmiş Meyve ve Sebzeler

Transkript

1 Minimum İşlenmiş Meyve ve Sebzeler

2 Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler taze, yıkanmış ve ağzı sıkıca kapalı uygun polimerik bir ambalaj içindeki gıdalardır. Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler Türkçe de hazır meyve sebze veya tüketime hazır meyve sebze olarak adlandırılmaktadır. Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin kalitesi tazeleri ile aynı olmak zorundadır. Bir çok durumda minimum işlenmiş meyve ve sebze dokuları canlılığını korumaktadır. Taze meyve ve sebzelerin minimum işlenmesinin iki önemli amacı vardır. Bunlar : Gıdanın beslenme değerinin yitirilmeden taze halde muhafazası Ürüne yeterli bir raf ömrünün sağlanması yanında dağıtımının kolay yapılabilmesi

3

4 Proses Aşamaları Mal Kabul Hammadde Depolanması Ön yıkama Ayıklama ve seçme Kesme ve Dilimleme / Kök Kesme/Rendeleme Ön yıkama Klorla yıkama (dezenfeksiyon amaçlı) Durulama Kurutma (neme bağlı mikrobiyal gelişimi engelleme) Paketleme

5 Minimum işlenmiş Meyve ve Sebzelerin Üretimi 1. Hammadde Minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde kullanılacak hammadde kolay kesilip yıkanabilmeli, soyulabilmeli ve kalitesi birinci sınıf olmalıdır. 2. Kabuk Soyma, Kesme ve Dilimleme Patates, havuç ve elma gibi hammaddelerin minimal olarak işlenmeden önce mutlaka soyulmaları gerekir. Kabuk soyma işlemi meyve ve sebzelerin diğer muhafaza yöntemlerine göre işlenmelerine benzemektedir. Ancak çok keskin bıçaklarla elde soyma tercih edilmektedir. Portakal gibi ürünlerde ise enzimatik kabuk soyma uygundur. 3. Temizleme, Yıkama ve Kurutma Hammadde çoğu zaman toprak ve tarım ilacı artığı ile bulaşık olduğundan işletmeye geldiğinde işlenmeden önce iyi bir şekilde yıkanmalıdır. İkinci yıkama ise kabuk soyma veya dilimlemenin ardından mutlaka gerçekleştirilmelidir. İkinci yıkama işlemi hem ürünün mikroorganizma yükünü hem de depolamada enzimatik esmerleşmeyi azaltır. Yıkama suyunun mikrobiyal kalitesi iyi ve sıcaklığı 5 C nin altında olmalıdır. Kabuk soyma ve kesmeden önce ürünün özelliğine göre 1 kg ürün için 5-

6 Klor ve Bileşikleri Suyun mikrobiyal yükünü azaltmak ve ürünün depolamada enzim aktivitesini indirgemek için suya bazı koruyucu maddeler ilave edilebilir. Bu amaçla kabuk soymadan önce veya sonra yapılacak yıkama için mg/l klor veya sitrik asit ilave edilmesi ürünün raf ömrünü uzatır. Eğer sıvı klor kullanılıyorsa etkiyi arttırmak için düşük ph, yüksek sıcaklık kombinasyonundan yararlanılabilir. Ancak klor kullanılıyorsa sebzeler sonradan mutlaka süzülmelidir. Süzülen sudaki klor miktarı musluk suyu klor düzeyini aşmamalıdır. Klor kullanıldığında başka bir koruyucunun ortama ilave edilmesine gerek yoktur. Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin raf ömürlerini uzatmak için kullanılan klor bileşiklerinden sıvı klor ve hipokloritler en sık kullanılanlardır. Klorun alternatifi olarak klordioksit, peraasetik asit, ozon, trisodyum fosfat ve hidrojen peroksit kullanılabilir.

7 Klorun antimikrobiyal etkisinin klorun mikroorganizmanın membran proteinleriyle N-kloro bileşikleri oluşturması ve bu bileşiklerin glukoz veya sülfidril gruplarının oksidasyonuna neden olmasına bağlanmaktadır. Klor membran permeabilitesine ve hücre dışı besinlerin transportunu da etkiler. Klordioksit (ClO 2 ) de son zamanlarda gıda endüstrisinde sanitasyon amacıyla kullanılmaktadır. Sıvı klor ve hipokloritlerden paslanmaz çelik üzerinde daha az koroziftir. Ayrıca amonyak ile reaksiyona girerek kloraminleri oluşturmaz. Ancak stabil olmaması ve konsantre formda patlayıcı özellik göstermesi olumsuz özellikleridir. ClO 2 mikroorganizmaların hücre duvarlarında besin alımını etkileyerek onların ölümüne neden olur. ClO 2 gıda endüstrisinde sıvı veya gaz formunda kullanılmaktadır. Sıvı form sert yüzeylerin dekontaminasyonunda kullanılırken, gaz formu ise oda, bina gibi alanların dekontaminasyonunda kullanılmaktadır. FDA, ClO 2 nin sanitasyon ekipmanlarında maksimum 200 ppm düzeyinde kullanılmasına izin vermektedir. Tüm haldeki meyve sebzelerin yıkanmasında ise maksimum 5 ppm konsantrasyonda kullanılmalıdır.

8 Brom Brom gıda endüstrisinde klor ile birlikte suyun işlenmesinde kullanılmaktadır. Broma en fazla direnç gösteren bakteri Pseudomonas aeroginosa dır. Esherichia coli, Salmonella typhosa ve Staphylococcus aureus üzerinde etkisi fazladır. İyot İyotlu bileşikler de gıda endüstrisinde yüzey ve ekipman dezenfeksiyonu için yaygın olarak kullanılmaktadır. Elementer iyot ve hipoiyotların sanitasyon amacıyla kullanılan kimyasalların en iyileri olduğu düşünülmektedir. İyodoforlar en etkili oldukları ph değerleri 2-5 arasında olmakla birlikte diğer koşullara da bağlı olarak alkali ortamlarda da etkili olabilirler. Ancak bakteri sporları iyota karşı çok dirençlidirler. Trisodyum Fosfat Trisodyum fosfat (TSP), FDA tarafından özellikle Salmonella populasyonunun inaktivasyonu amacıyla tavsiye edilmektedir. Listeria monocytogenes TSP ye oldukça dirençli olmakla birlikte Campylobacter jejuni ve E.coli O157:H7 fazla dirençli değillerdir.

9 Kuarterner Amonyum Bileşikleri Kuarterner amonyum bileşikleri (quats) katyonik surfektanlar olup, işletmelerde gıda ile temas eden yüzeylerin, duvarların v.b. dezenfeksiyonunda kullanılır. Asitler Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde sitrik asit,laktik asit ve asetik asit de hem tek başlarına hem de klorla kombine olarak kullanılabilmektedir. Hidrojen Peroksit Hidrojen peroksidin (H 2 O 2 ) antimikrobiyal etkisi ph, sıcaklık gibi çevresel faktörlerle yakından ilişkilidir. Hidroksil radikali (HO - ) oksidasyonu başlatarak nukleik asidin, proteinlerin ve lipidlerin oksidatif bozulmalarına neden olur. Ozon Ozon yaklaşık yüz yıldır içme suyunun dezenfeksiyonunda kullanılmaktadır. Minimum işlenmiş meyve ve sebze işletmelerinde de yıkama suyu ve su yollarının dezenfeksiyonunda yararlanılmaktadır. Ancak çok oksitleyicidir.

10 Minimum işlenmiş ürünler restoranlar ve catering şirketleri gibi gıda hizmet sektörleri için önemli avantajlar sağlamaktadır. İş gücü tasarrufu Hijyen Maliyet Kullanım kolaylığı Dezavantajları; Hızla bozulma Senasyon (doku ölümlerine bağlı aşırı olgunlaşma) Dolayısıyla minimum işlenmiş ürünler işlenmemiş çiğ materyallere göre daha kolay bozulur özellikte ve daha kısa raf ömrüne sahiptirler.

11 Minimum işlem görmüş meyve ve sebzelerin raf ömrünü etkileyen faktörleri dört grup altında toplamak mümkündür: 1. Gıdaya özgü faktörler ph, su aktivitesi, bileşim, kabuk gibi 2. Proses faktörleri kesme, dilimleme, paketleme, proses sıcaklığı, koruyucu kullanımı gibi 3. Dış faktörler depolama ve nakliye sıcaklığı, modifiye atmosfer paketleme gibi 4. Mikrobiyel faktörler yüzey mikroflorasının özellikleri, patojen rekabeti, mikrobiyel gruplar arasında antagonistik veya sinerjetik etkileşim

12 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin mikrobiyolojik, duyusal ve beslenme açısından raf ömürleri en az 4 7 gün veya bazı pazarlama koşullarına bağlı olarak 21 gün olmalıdır. Bir çok meyve ve sebzenin taze halde çoğu zaman daha uzun raf ömrü olmasına rağmen kabuk soyma ve dilimleme gibi işlemlerden sonra raf ömrü +4 o C civarında ancak 1-3 gün kadardır. Çünkü kabuk soyma ve dilimleme sırasında ürünün bir çok hücresi parçalanmakta ve oksidasyon enzimleri gibi intrasellüler enzimler serbest hale geçmektedir.

13 Fizikokimyasal ve biyokimyasal değişimler Etilen üretimi Solunum Oksidatif esmerleşme Besin kaybı (askorbik asit oksidasyonu) Su kaybı Sebze yapraklarının sararması

14 1.SOLUNUM Solunum; meyve ve sebzeler canlılıklarını sürdürebilmek için hücresel reaksiyonlara ihtiyaç duyarlar bu reaksiyonlar için gerekli olan enerjiyi ise solunum sonucu elde ederler. Normal koşullar altında taze meyve ve sebzeler aerob solunum yaparlar. Solunumda oksijen ve glukoz harcanırken, karbondioksit, su ve ısı oluşur. Hasat edilmiş ürünlerin deterasyonu solunum ile doğru orantılıdır. Minimum aerobik metabolizma ile raf ömür uzar.

15 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde solunum aktivitesi taze ürünlere göre dilimleme düzeyi ve sıcaklığa bağlı olarak %20-70 artmaktadır. Eğer paket tamamen anaerobik bir ortamsa bu durumda anaerobik solunum artacağından etanol, keton ve aldehitler oluşur.

16 2.Etilen Oluşumu Etilen, taze meyve ve sebzenin depolanması, dağıtımı ve pazarlanması sırasında oldukça önemli bir etkiye sahip olan büyüme, gelişme, olgunlaşma ve yumuşama gibi birçok değişmeyi düzenleyen ve gaz fazında olan bir bitki hormonudur. Etilen oluşumu yer ve koşullara göre, bazen faydalı ve bazen de zararlı olabilmektedir. Klimakterik meyveler hariç, etilen genellikle meyve ve sebzeler üzerine olumsuz etki yapmaktadır.

17 Etilenin bitki üzerinde gözlenen olumsuz etkilerinden bazıları; yeşil dokunun buruşması, protein ve klorofil kaybının hızlanması, kuruma ve çürümeye karşı duyarlılığın artması meyve olgunluğunu hızlandırarak birçok meyvenin depolama ömrünü kısaltması Olumlu etkileri; Klimakterik meyvelerde olgunlaştırma etkisi Meyvelerde renk gelişimini iyileştirir Narenciyelerde de-greening sağlar Fındıklarda çatlamayı teşvik eder

18 Etilen üretimi soğuk zararlanmaları ya da yaralanmalar sonucu artar ve bu stresler sonucu artan etilen de meyve olgunlaşmasını artırır. Ekzo ve endo poligalakturonaz, galaktosidaz ve pektin metilesteraz gibi hücre duvarı enzimlerini indükler ve bunlar hücre duvarında yumuşamaya dolayısıyla tekstür değişimlerine sebep olurlar. Lipoksigenaz enzimi ise membran lipitlerinin degradasyonuna neden olabilir.

19 Biyokimyasal ve fizyolojik değişimler üzerinde etilen oluşumu da önemlidir. Çünkü etilen meyve ve sebzelerde olgunlaşmayı teşvik eden enzimlerin yeniden sentezlenmesine neden olmaktadır. Olgunlaşan meyvelerde etilen sentezi otokatalitik olarak gerçekleşir. Başka bir ifade ile etilen kendi sentezini stimüle eder. Otokatalitik olarak artan etilen sentezi ve difüzyonu olgunlaşmanın eşzamanlı ve hızlı gelişmesine neden olur.

20 Ortamdaki etilen konsantrasyonu sentez hızına bağımlıdır. Etilen sentezinin artması ise ACC-sentaz (aminosiklopropan karboksilik asit )enziminin aktivitesi ile ilgilidir. ACC-sentaz enzimi, dokunun zedelenmesi veya genetik ekspresyon ile stimule edilir. Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde işleme sırasında doku zedelendiği için ACC-sentaz aktivitesi ve buna bağlı olarak etilen sentezi artar. Bu durumda solunum hızı artacağından olgunlaşma istenilmeyen boyutta ulaşabilir.

21 L-metiyonin CH3 S CH 2 CH 2 CH COO + NH 3 S-adenosilmetiyonin CH3 S CH 2 CH 2 CH COO adenin-riboz + NH 3 CH 2 NH 3 1-aminosiklopropan-1-karboksilik asit (ACC) CH 2 C COO Etilen H C 2 CH 2

22

23

24 Etilenin etkisini azaltmaya yönelik olarak geliştirilmiş yeni bir bileşik olan 1- metilsiklopropen (MCP) uygulaması önemli bir tekniktir. 1-MCP; standart sıcaklık ve basınçta, molekül ağırlığı 54 olan bir gazdır. 1-MCP, bitkiye uygulandığında, etilen alıcılarına bağlanarak, etilenin bu bölgeye bağlanmasını engellemekte ve bu nedenle etilenle ilişkili biyokimyasal tepkimelerin hızını yavaşlatmaktadır. 1-MCP uygulaması, karışık taşınan ürünlerin etilene duyarlılığını da azaltmaktadır.

25 Metilsiklopropenin; Domates olgunlaşmasını inhibe ettiği Çileklerin ve brokolinin aşırı olgunlaşmasını geciktirdiği Doğranmış marulların sararmasını inhibe ettiği Minimum işlenmiş elmaların sertliğini koruduğu ve raf ömrünün uzadığı Etilen sentezini ve solunum u azalttığı rapor edilmiştir. SmartFreshTM EthylBlocTM

26 3.Mikroorganizmalar Hammaddenin kabuklarının soyulması, kesilmesi ve dilimlenmesi sırasında ürüne havadan ve sudan bir çok küf, maya ve bakteri bulaşır. Minimum işlenmiş sebzeler düşük asitli (ph ) ve nem miktarları uygun düzeyde olduğundan mikroorganizma gelişimi için ideal ortamlardır. Meyve ve sebzelerin bakteri populasyonu oldukça geniş bir dağılım gösterir. Taze yaprak sebzelerin predominant mikroflorası Pseudomonas ve Erwinia spp. olup başlangıç sayıları 105 cfu/g düzeyindedir. Ancak küf ve maya sayısı oldukça düşüktür. Minimum işlenmiş yaprak sebzelerin soğukta depolanmaları sırasında Pseudomonas gibi pektolitik aktiviteye sahip cinsler bakteriyal yumuşamaya neden olurlar.

27 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelere ısıl işlem uygulanmadığından, paketleme ve kullanılan katkı maddeleri göz ardı edilirse, tüm işlemler ve depolama +5 o C veya daha düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilmelidir. Lysteria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp. ve Aeromonas hydrophilia gibi bazı patojenler işlem sırasında canlılıklarını korurlar, hatta soğuk ortam onlar için daha uygun olmaktadır.

28 Minimum işlenmiş meyveler ise genellikle daha asidik ürünler olduklarından,sebzelere göre mikrobiyolojik açıdan daha güvenlidir. Soğutulmuş ürünlerde normal bozulma mikroflorası çoğunlukla psikrotrofiklerdir ve bu nedenle de patojen mikroorganizmalar önem taşımaktadır. Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin beslenme açısından önem taşıyan bileşenleri konusunda fazla çalışma yapılmamıştır. Birçok üründe ön işlemlerin C vitamini ve karotenlerde önemli bir değişime neden olmadığı bildirilmektedir. Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin hijyenik olarak işlenmesi good manufacturing practices GMP (iyi işleme uygulanmış) ve etkili HACCP uygulaması çerçevesinde gerçekleştirilmesi mikrobiyolojik ve diğer risklerin önlenmesi açısından büyük önem taşımaktadır.

29 3.Enzimatik Esmerleşme

30 Enzimatik esmerlesme; reaksiyonları ya monofenolik bilesiklerin o-difenollere hidroksilasyonu ile ya da o- difenollerin o-kinonlara oksidasyonu ile gerçeklesmektedir. Sülfitler astım alerjisi riskine karşı kullanımı kısıtlıdır. Askorbik asit Eritorbik asit (askorbikasitin izomeri) Sitrik asit Benzoik asit Sorbik asit kombinasyonlarının kullanımı yaygındır.

31 4. Enzimatik Esmerleşmenin Önlenmesi Elma ve patates gibi soyulmuş ve dilimlenmiş minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde anahtar kalite problemi enzimatik esmerleşmedir. Yalnızca su bu konuda yeterli değildir. Enzimatik esmerleşmede en etkili koruyucu madde sülfitler olmakla birlikte, özellikle astım hastalarında sorun yaratabileceğinden kısıtlamalar getirilmiştir. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarını katalize eden PPO (2,5- difenilokzazol polifenol oksidaz) enziminin inhibisyonu için sülfitler yerine bazı alternatifleri kullanılabilmektedir. Sülfitlerin en iyi alternatifi askorbik asittir. Çünkü askorbik asit kinonları indirgeyerek renkli bileşiklerin oluşumunu engellemektedir. Bununla beraber askorbik asit dehidroaskorbik aside (DHAA) okside olması halinde kinonların akümülasyonuna ve esmerleşmelere neden olmaktadır. Bu nedenle askorbik asit/sitrik asit kombinasyonu veya askorbik asitin izomeri olan eritorbik asit/askorbik asit kombinasyonları tavsiye edilmektedir.

32 PPO inaktivasyonu için sitrik asit kullanımı da oldukça yaygındır. Sitrik asit bir kelat ajanıdır.minimum işlenmiş meyve ve sebzeler için sitrik asit/askorbik asit ve benzoik asit/sorbik asit kombinasyonu daldırma çözeltisi olarak başarı ile kullanılmaktadır. Etilendiamin tetraasetik asit (EDTA) bir kompleks oluşturma ajanıdır, aynı şekilde enzimatik esmerleşme reaksiyonlarını önlemek amacıyla kullanılabilmektedir. Ayrıca sistein gibi sülfhidril içeren bileşikler de aynı amaçla minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde kullanılmaktadır. Proteaz enzimleri de enzimatik esmerleşmenin önlenmesinde kullanılabilmektedir. Bu uygulama proteaz enzimi ile PPO enzimi inaktive edilmektedir.

33 Minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde sülfitlere alternatif olacak en etkili kombinasyon şunları içermelidir: Bir kimyasal redüktant (askorbik asit gibi) Bir asitlendirici (sitrik asit gibi) Bir kelat ajanı (EDTA gibi) Ayrıca solunum hızını yavaşlatmak, etilen üretimini azaltmak, doku sertliğini ayarlamak için kalsiyumdan da yararlanılır. Kalsiyum hücre membranındaki fosfolipitlerin fosfat grupları ile reaksiyona girerek geçirgenliğini azaltır. Ürün dokusundaki orta lamellalar ve hücre duvarındaki bazı pektik maddelerin karboksil grubu üzerinden birbirleriyle birleşmelerini sağlayarak ve doku sertliğini artırır.

34 5. Biyokontrol Ajanları Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde enzimatik esmerleşme kadar mikrobiyolojik güvenlik de önemli bir anahtar parametredir. Patojenlerin kontrol altına alınmaları laktik asit bakterileri (LAB) kullanılarak uygulanan biyokontrol teknolojisi ile mümkündür. LAB hem asit oluşturarak ortamın ph değerini düşürür hem de bakteriosinleri üreterek antimikrobiyal etki sağlar. Nisin gibi bakteriosinler bazı soğuğa toleranslı Grampozitif bakterilerin inaktivasyonunda yeterli olmasalar da laktik asit bakterileri diğer muhafaza teknikleriyle birlikte kullanıldıklarında etkin olabilmektedirler.

35 4. Besin kaybı-(askorbik Asit Oksidasyonu) Bütün meyve ve sebzeler işlenmiş olsun ya da olmasın insanlar için önemli C vitamini kaynağıdırlar. Meyve ve sebzelerde bolca bulunan organik asitlerden askorbik asit yapısal olarak oldukça dayanıksızdır. Bakır ve demir varlığı; ısı, ışık, hava, alkali vb. Askorbik asit kaybı; Soyma, dilimleme gibi prosesler sonucunda hücre duvarlarıında oluşan askorbik asit oksidaz enziminin oksidasyonu ile ve daha sonrasında depolama boyunca önemli ölçüde kayba uğramaktadırlar. ph ve metal iyonlarının etkisi ile meydana gelen fizyolojik aktiviteler sonucu oto-oksidasyon reaksiyonları gerçekleşir.

36

37 5.Su Kaybı Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde prosesler sonrasında dokuların etrafındaki su buhar basıncı düşer ve dokularda buharlaşma sonucu su kaybı meydana gelir, buda önemli bir kalite kriteridir. Yaprak sararması taşınan ve depolanan taze ve minimum işlenmiş yeşil yapraklı sebzeler için özellikle önemli bir kalite problemidir. Depolama boyunca yapraklar buruşur, yumuşar ve klorofil kaybı sonucu sararır. Tay ve Pera yaptıkları çalışmada 1-MCP (1- Metilsiklopropen) uygulamasının marullarda sararmayı geciktirdiğini rapor etmişlerdir.

38 Ambalajlama Minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde anahtar işlem aşaması ambalajlamadır. Bu konuda modifiye atmosfer paketleme (MAP) en uygun ambalajlama tekniği olarak kabul görmektedir. Ambalaj materyali olarak çeşitli polimerlerden yararlanılmaktadır. Ambalaj materyalinin seçiminde şu kriterler göz önüne alınır: Gıda ve ambalaj materyali uyumu, şeffaflığı Ambalaj materyalinin spesifik gaz ve su buharı geçirgenliği Ambalaj materyalinin makine ve ekipmana uyumu,ürünün işlenmesi dağıtımı ve tüketimi sırasında kolaylık sağlama, kolay açılıp kapanma gibi özellikler Geri dönüşüm özellikleri Yeterli derecede koruma sağlama ve fiziksel darbelere dayanıklılık Ucuz ve kolay bulunabilirlik

39

40 Ürün etrafındaki atmosferin modifikasyonu ile oksijen oranı azaltılıp, karbondioksit oranı artırılarak, solunum hızı yavaşlatılabilmektedir. Bu olgudan yararlanılarak, Modifiye atmosferde paketleme (MAP) yöntemiyle depolama tekniği geliştirilmiştir. Böylece meyve ve sebzelerde karbondioksit üretimi ve oksijen tüketimi azaltılır.

41 Modifiye atmosfer paketlemenin temel prensibi uygun bir spesifik gaz karışımı ile birlikte uygun geçirgen bir ambalaj materyalinin kullanımıdır. Her iki uygulamada da amaç ambalaj içinde optimal bir gaz balansı sağlanarak ürünün solunum aktivitesinin mümkün olduğunca düşük tutulmasıdır. Ancak ambalaj içinde oksijen (O 2 ) konsantrasyonu ve karbondioksit (CO 2 ) seviyesi ürüne zarar vermemelidir. Genel olarak ambalaj içindeki gaz karışımının %2 5 oksijen, %2 5 karbondioksit ve geri kalan miktarın azot gazından oluşması uygundur. MAP uygulamasında üç temel gaz kullanılır. Bunlar oksijen, karbondioksit ve azot gazlarıdır.

42 Karbon dioksit, renksiz, kokusuz, havadan ağır bir gazdır. Su ve yağda çözünür. CO 2 nin etki mekanizması tam olarak bilinmemekle birlikte düşük sıcaklıklarda ürünün su veya yağ fazında çözünür, hücre sitoplazmasında çözünerek ph değişimine neden olur ve enzimleri direkt inhibe ettiği gibi enzimatik reaksiyonların hızını azaltır. Ürünün yağ ve su içeriği, CO 2 nin absorbsiyonunu etkiler. Fazla miktarda su ve yağ içeren ürünlerde absorblanması fazla olduğundan paket çökmesi denilen kusur ortaya çıkar ve aynı zamanda ambalaj içinde CO 2 miktarı azalır. Oksijen de renksiz ve kokusuz bir gazdır. Su içinde çözünür. Aerobik bakterilerin gelişimin teşvik ederken anaerobik bakterilerin gelişimini inhibe eder. Karbon monoksit (CO) gazı atmosferi de PPO nun inaktivasyonunda etkili olmaktadır. Ancak ambalajlamada çalışanların sağlığını olumsuz etkileyebileceğinden tercih edilmemektedir. Azot renksiz kokusuz, tatsız havadan hafif inert bir gazdır. Suda ve yağda çözünürlüğü azdır. Bu nedenle CO 2 gibi paket çökmesine neden olmaz.

43 Yemeğe hazır veya Kullanıma hazır meyve ve sebzelerin üretiminde ambalaj içinde uygun bir gaz bileşiminin sağlanması önemlidir. Burada esas problem ambalaj materyalinin geçirgenliğinin yetersiz olmasıdır. Ambalajlamada kullanılan bir çok film özellikle paket içindeki ürünün solunum hızı yüksekse, optimum bir oksijen-karbondioksit atmosferi sağlamak için yetersiz kalmaktadır. Ancak bu konuda bazı çözüm yolları önerilmektedir. Örneğin film üzerinde belli aralıklarla ve belli irilikte mikro düzeyde delikler açılabilir. Bu uygulama rendelenmiş havuçlar için kullanılmaktadır. Diğer bir çözüm yolu ise polietilene göre daha fazla gaz geçirgenliği olan kombinasyonların kullanılarak uygun filmlerin üretimidir. Bazı polimer filmlerin geçirgenliği sıcaklığa göre değiştirilebilmektedir. Bu tip filmler sıcaklığın artması ile solunum hızına bağlı olarak oluşacak anaerobik koşulları değişen geçirgenlikleri ile engelleyebilmektedir. Bazı ambalajlarda güvenlik valfleri yardımıyla da anaerobik koşulların sağlanması önlenebilmektedir.

44 MAP uygulamalarında yeni bir ambalajlama tekniği de MVP (moderate vacuum packaging) ılımlı vakum paketleme olarak bilinen vakumlu bir paketleme tekniğidir. Bu sistemde solunum yapan ürün hermetik olarak kapatılabilen bir ambalaj içinde 40 kpa atmosferik basınç altında tutulur ve 4 7 o C soğukta depolanır. Başlangıç gaz kompozisyonu normal hava gibidir (%21 O2, %0.04 CO2 ve %78 N2) ancak kısmi gaz basıncı düşürülmüştür. Ortamdaki oksijen miktarının azlığı metabolizmayı yavaşlatarak ürün kalitesini stabilize eder. Böylece aynı zamanda bozulma nedeni olan bakterilerin de gelişmesi önlenebilir.

45 MAP uygulamasının; Olumlu yanları: Ürünün raf ömrü % düzeyinde artmaktadır Ekonomik kayıplar azalır Ürünün uzak mesafelere dağıtımı kolaylaşır, kimyasal koruyucu kullanımı azalır veya hiç kullanılmaz Yüksek kalitede ürün sağlanır Olumsuz özellikleri ise: Maliyet yüksektir Her ürün için farklı gaz formülasyonları gereklidir Özel alet ekipmana ve elemana gereksinim vardır Paket hacminde artışa neden olur ve dağıtım maliyeti artar Paket bir kez açıldığında yukarıda belirtilen yararlar kaybolur

46 Meyve ve sebze ürünlerinde kalite ve ürün açısından büyük kayıplar hasat ile tüketim arasındaki zamanda açığa çıkmaktadır. Raf ömrünün uzatılması için Modifiye Atmosfer Paketleme Kontrollü Atmosferde Paketleme yanında, Yenilebilir kaplamalar da kullanılabilir. Yenilebilir kaplama (film): gıdaları korumak, raf ömürlerini uzatmak amacıyla bir gıdanın yüzeyi üzerinde oluşturulmuş ince tabakalı gıdayla birlikte yenilebilen, sentetik olmayıp doğal kaynaklardan elde edilen maddelerin geneline ait bir tanımlamadır.

47 7. Yenilebilir Kaplamalar Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin diğer bir ambalajlanmış şeklide yenilebilir kaplamaların kullanımıdır. Bunlar ürün ile birlikte tüketilen ince kaplamalardır. Ürünün nem kaybını önledikleri gibi oksijen girişini konrol eder, solunumu yavaşlatır ve etilen oluşumunu azaltır. Bu kaplamalar aynı zamanda antioksidan taşıyıcı olarak da kullanılmaktadır. Yenilebilir kaplamalar ürüne aynı zamanda mekanik dayanıklılık da kazandırabilir. Atık kontrolü, gelecekte daha büyük bir sorun oluşturacağı için, yenilebilir film ve kaplamalar, sentetik paketleme materyallerine olan ihtiyacı azaltmak ve yapılarını basitleştirmek suretiyle geri dönüşüm oranını artırmak için fırsatlar sunmaktadır Minimum işlenmiş meyve sebzelerde kullanılan yenilebilir ambalajlar protein (kazein, ve jelatin), polisakkarit (nişastalar, selüloz türevleri, aijinatlar veya lipid (bitkisel yağlar gibi) bileşiminde olabilir.

48 Bu ambalajlarla kaplanmış meyve ve sebzelerde solunum yavaşladığından olgunlaşma gecikmekte; böylece ürünlerin tazelikleri daha uzun süre muhafaza edilebilmektedir. Yenilebilir kaplamaların en önemli işlevlerinden biri de su buharı geçişine karşı gösterdikleri dirençtir. Böylece gıda maddelerinin ağırlık kayıpları azaltılabilmektedir. Ayrıca; Ürünle birlikte tüketilebilen bu yenilebilir filmlerin, Sağlık açısından güvenilir olması, basit teknoloji gerektirmesi, üretim maliyetlerinin düşük olması, çevreyi kirletici etkisinin olmaması en önemli avantajlarıdır.

49 Bu tekniğin en önemli işlevlerinden birisi su buharı geçişine karşı gösterdikleri dirençtir. Su buharı geçirgenliği yenilebilir filmlerin en önemli ve en çok çalışılan bariyer özelliğidir. Bu sayede gıda maddelerinin depolanmaları sırasında oluşan ağırlık kayıpları azaltılabilmektedir. Gıdalardaki nem seviyeleri, tazeliği korumak, mikrobiyolojik gelişimi kontrol altında tutmak ve ağız dolgunluğu ve iyi bir görünüm sağlamak için önemlidir. Yenilebilir filmler nem kaybını ya da nemliliği önleyen su aktivitesini kontrol altına almaktadırlar.

50 Tarihçe Mumsu yapılar ekşi meyvelerin dehidrasyonunu geciktirmek için, Çin de 12. ve 13. yy dan beri kullanılmaktadır. Çinliler yiyecek kaplamaların bütün fonksiyonunun gaz değişim solunumunu yavaşlatmak olduğunu anlayamamışlardır fakat mum kaplı meyvelerin mum ile kaplanmayanlara nazaran daha uzun süre depolanabildiklerini keşfetmişlerdir. Asya da 15. yy dan beri bazı gıdaların görünüşünü ve muhafazasını geliştirmek için kaynamış soya sütünden elde edilen Yuba ismi verilen filmden yararlanılmaktadır. Büzülmeyi önlemek için etlerin yağlarla kaplanması, 16. yy dan beri uygulamaktadır. 19. yy da ceviz, badem ve fındıkların depolanması sırasındaki oksidasyonu ve bozulmayı önlemek için yenilebilir koruyucu bir kaplama olarak ilk kez sükroz kullanılmıştır.

51 Yenilebilir Kaplamalar - Görevleri Kütle transferinin önlenmesi, su kaybının azaltılması, Renk bozulmalarının geciktirilmesi, Aroma kaybının azalması, Gıda maddesinin yapısal bütünlüğünün mekanik darbelere karşı korunması, Gaz transferinin (oksijen, karbondioksit) yavaşlatılması, Klimakterik meyvelerde olgunlaşmanın geciktirilmesi, İçine eklenen çeşitli komponentlerle (flavor, renk, tat vb. maddeler) desteklenerek gıda maddesinin duyusal özelliklerini çekici hale getirilmesi, Gıda yüzeyine kaplanan antioksidan ve antimikrobiyaller gibi koruyucu katkı maddeleri için taşıyıcı yüzey olarak kullanılması, Esmerleşme reaksiyonlarını önleyici iyonlar, vitamin ve besleyici maddeler ilavesi ile gıdanın besleyici özelliğinin arttırılması.

52 Yenilebilir film ve kaplamalar, tüketim sırasında olumsuz etki yaratmamak için mümkün olduğunca; Kokusuz, tatsız, renksiz, saydam, berrak olmalı, Gıda maddesi ile uyum göstermelidir. Genellikle aşınmaya dayanıklı ve esnek olmalıdır. Farklı fonksiyonel ihtiyaçları (nem bariyeri, gaz bariyeri, su ve lipitte çözünürlük, renk ve görünüş, mekanik özellikler, vb.) karşılayabilmelidirler. Ayrıca filmlerin yüzey görünümünün iyileştirilmesi ve yapışkanlığının da azaltılması gerekmektedir..

53 Kullanılan ham maddeler genellikle güvenilir kabul edilmiş (GRAS) olmalı, Yavaş, fakat kontrollü ürün solunumuna izin vermeli, Yapısal bütünlük sağlamalı ve mekanik işlemeyi geliştirmeli, Gıda katkı maddelerini birleştirici görev yapmalı, Mikrobiyal bozulmayı uzun depolama süreleri boyunca engellemeli veya azaltmalıdır

54 Çeşitleri Polisakkarit Bazlı Kaplamalar Protein Bazlı Kaplamalar Lipid Bazlı Kaplamalar Karma Kaplamalar Çift Tabakalı Kaplamalar

55 Biyolojik kaynaklı polimerler kaynak ve tanımlanmalarına göre üç ana kategoriye ayrılabilir: Doğrudan biyolojik kütlelerden ekstrakte edilmiş polimerler; nişasta ve selüloz gibi polisakkaritler, kazein ve gluten gibi proteinler Yenilebilir biyolojik kaynaklı monomerler kullanılarak klasik kimyasal sentezler ile üretilen polimerler; Laktik asit monomerlerinden polimerize olmuş bir biyopoliester olan polilaktik asit Monomerlerin kendileri karbonhidrat hammaddesinin fermantasyonu ile üretilebilir. Mikroorganizmalar veya genetik olarak modifiye edilmiş bakteriler ile üretilmiş polimerler; Bugüne kadar bu grup biyolojik kaynaklı polimerler

56 Polisakkarit Bazlı Kaplamalar Selüloz, pektin, kitin, nişasta, yosun ve gam maddeleri gibi polisakkaritlerden elde edilen yenilebilir kaplamalar genellikle gaz geçirgenliklerinin düşük olması nedeniyle kullanılmaktadırlar. Polisakkaritler doğada hidrofilik yapıda bulunduğundan dolayı fiziksel nem bariyeri olarak çok iyi görev yapamazlar.

57 Selüloz Filmlerin hazırlanmasında kullanılan en önemli çiğ materyal nişastayla birlikte selüloz ve derivatlarıdır (eter ve esterleri gibi). Metilselüloz (MC), Selüloz esterleri yenilebilir filmleri suda çözünen, yağa dirençli, sağlam ve esnek yapmak için kullanılmaktadır.

58 Nişasta Biyobozunur özellikte olan hidrofilik karakterli polisakkaritlerden nişasta, film içerisine kolayca katılabilen doğal bir polimerdir. Nişasta filmleri kolayca hazırlanmasına karşılık zayıf fiziksel özelliklere (nem ve gaz bariyerleme vb.) sahiptir.

59 Alginat Kahverengi deniz yosunlarından alkali ile muamele edilerek izole edilen alginatlar, gıda endüstrisinde ve endüstriyel uygulamalarda çok amaçlı olarak kullanılan hidrokolloidlerdendir. Alginat, yenilebilir film olarak su ürünleri ve et ürünlerinin kaplanmasında sıklıkla kullanılan materyallerden birisidir. Alginik asit, suda sınırlı çözünmesine rağmen, suyu iyi absorbe eden bir maddedir. Ürünün nem kaybını önlemekte ve lipid oksidasyonu ile artan acılaşma üzerine olumlu etki yapmaktadır

60 Alginat il ve asetil sisteinle kaplandıktan sonra buzdolabında 21 gün süreyle depolanan elma dilimleri

61 Karragenan Kırmızı deniz yosunlarından (İrlanda yosunu olarak da adlandırılır) elde edilen bir kıvam artırıcıdır. Ambalajı olduğu gıdada, yapay bir nem bariyeri gibi görev yaparak, ürünün nem kaybını azaltmaktadır. Agar Kırmızı alglerden elde edilen, genelde mikrobiyolojik besiyerlerinde sıkılığı önlemek için kullanılan agar kendisini etlere kaplanması için kullanışlı yapan karakteristikler göstermektedir. Kitosan Kitosan, yengeç, karides, istakoz gibi eklembacaklıların kabuklarında, bazı bakteri ve mantarların hücre duvarlarında bulunan ve doğada selülozdan sonra en yaygın olarak bulunan polimer olan kitinin deasetilasyonu ile elde edilen bir polimerdir.

62 Dekstranlar Dekstranlar glikosid bağlarının farklı tipi ve miktarıyla D- glukopiranosil birimlerinden oluşan mikrobiyal gumlardır. Genellikle Leuconostoc mesenteroides ve Leuconostoc dextranium sükroz fermentasyonuyla dekstran biyosentezinden sorumlu olan mikroorganizmalardır. Sıvı solüsyon veya dispersiyon şeklinde uygulanan dekstran kaplalamar; soyulmamış karides, soyulmuş karides, balık ve jambon, sosis ve pastırma gibi kırmızı et ürünlerinin buzdolabında veya dondurarak depolama sırasında flavorunu, rengini ve tazeliğini korumak için uygulanmaktadır

63 Protein Bazlı Kaplamalar Protein kaplamalar, genellikle hidrofilik yapıda olup nem absorbsiyonuna duyarlıdırlar. Film oluşturucu olarak kullanılan bitkisel kökenli proteinlere örnek olarak mısır zeini, buğday gluteni, soya proteini, yer fıstığı proteini ve çiğit proteini verilebilir. Keratin, kollajen, jelatin, kazein ve peynir altı suyu proteini hayvansal kökenli kaynaklardan elde edilen film oluşturuculara örnektir. Proteinlerden elde edilen filmler kaplandıkları gıdanın besin değerini oldukça artırmaktadırlar. Ancak, bazı proteinlere karşı alerjik özelliliği olan kişilerin ilgili proteinlerden korunabilmesi için ürün etiketinde bu konunun belirtilmesi gerekmektedir. (Glutenin gibi)

64 Lipid Bazlı Kaplamalar Lipit kökenli kaplamalar, 800 yıldan uzun bir süredir kullanılmaktadır. Bu tip kaplamalar, öncelikle, nem kaybına karşı iyi bariyer olmalarını sağlayan hidrofobik özellikleri nedeniyle tercih edilmektedirler. Ürünün solunumunu azaltarak, ömrünün uzamasını da sağlarlar. Ayrıca meye ve sebzelerde yüzey parlaklığını sağlamak için de kullanılmaktadırlar. Parafin mum, candelilla mum, balmumu, carnauba mum, polietilen mum bu amaçla kullanılır Kuru meyvelerde su kaybının geciktirilmesi & böcek larvalarının gelişiminin engellenmesi için uygundur. Yağ asitlerinin etil esterleri ve emülsiyon kaplamalar olabilirller.emülsiyon kaplamalar yağ veya mumun su veya diğer bazı hidrofilik çözeltilerde dağılmasıyla oluşur

65 Lipid kaplamalar dış ortamla ürün arasındaki nem değişimini (alma veya kaybetme) geciktirmek için tüketime hazır ürünlere, taze meyve ve sebzelere uygulanmaktadır. Lipidler yüksek moleküler ağırlıklı polimerlerle birlikte nem değişimine karşı hassas olan gıda materyallerinin mikroenkapsülasyonu için de kullanılmaktadır. İnce lipid kaplama, taze meyve ve sebzelerin yüzeyine uygulandığında O2 akışını sınırlandırır ve kurumayı geciktirir. Bu kaplamalar aerobik solunumun oranını baskılamakta ve bu baskı uygun dereceye geldiğinde son ürünün depolanma ömrü uzamaktadır

66 Karma Kaplamalar Karma kaplamalar; hidrofilik bir karışım içinde hidrofobik partiküllerin bulunduğu heterojen kaplamalar olarak bilinmektedir. Su buharı bariyer özelliklerine sahip ve suda çözünen bir kaplama elde etmek amacıyla geliştirilmişlerdir. Örneğin, polisakkarit kökenli kaplamalar üründen daha fazla ağırlık kaybına neden olurken, düşük oksijen geçirgenliğine sahip olan lipitleri içeren kaplamalar oksijensiz solunuma neden olmaktadır. Bu iki kaplama materyalinin kullanıldığı sakaroz yağ asiti esterleri gibi karma kaplamalar geliştirilmiştir.

67 Çift Tabakalı Kaplamalar Farklı kökenli kaplama materyallerinin belli özellikleri kullanılır. Lipit kaplamların su kaybını engelleme özellikleri ile polisakkarit kaplamaların iyi gaz geçirgenliği ve yağsı olmayan görüntü özellikleri yenilebilir çift tabakalı kaplamaları oluşturmaktadır. Kaplamaların mekanik direncinden metil selülozun, su buharı geçirgenliğinden lipitlerin sorumlu olduğu görülmüştür.

68 Yenilebilir kaplamaların hazırlanmasında, ürüne yapışabilen ve destek sağlayan en az bir bileşen kullanılmaktadır. Lipit kökenli kaplamalar, kırılganlığın azaltılması için lipit olmayan destek maddesine ihtiyaç duyarlar. Pektinden yapılan kaplamalar, genellikle hidrofilik yapıları nedeniyle yüksek su buharı geçirgenliğine sahiptir. Özellikleri parafin ve balmumu ilavesiyle geliştirilebilmektedir.

69 Kaplama Yöntemleri Yenilebilir kaplama hazırlama teknolojisi, kaplamaya direnç ve esneklik veren plastikleştiricilerin ve diğer katkı maddelerinin seçimi, uygulanan teknikler ve kaplama kalınlığı kaplamanın son özellikleri üzerine etkilidir. Yenilebilir kaplamaların kullanımında 3 yöntem kullanılabilir. Bunlar; püskürtme daldırma dökme teknikleridir.

70 Püskürtme yöntemi, ürünün belli bir yeri kaplanacaksa veya tekdüze ve ince bir tabaka elde edilecekse uygulanır. Özellikle meyve ve sebze kaplamada çok sık kullanılan bir yöntemdir. Üniform ve ince bir tabaka elde edilecekse veya bir ürünün belli bir yeri kaplanacaksa, yenilebilir kaplama ürüne püskürtülerek uygulanır.

71 Püskürtme Yöntemi Bu metot, özellikle yüksek basınç sprey uygulayıcılar veya hava üfleyen sistemlerin geliştirilmesiyle, meyve ve sebze kaplamada çok sık kullanılan bir yöntemdir. 3 tipi bulunmaktadır: Üstten püskürtmeli (Sprey) akıskan yatak kaplayıcı Alttan püskürtmeli akıskan yatak kaplayıcı Teğet püskürtmeli akıskan yatak kaplayıcı

72 Üstten püskürtmeli akışkan yatak kaplayıcı(spray yöntemi) Spray yönteminde kaplama çözeltisi parçacıklara üstten enjekte edilir. Fazla miktarda kaplama materyali kullanılması, yöntemin en önemli dezavantajıdır. Bu nedenle yardımcı süreçlerle ürün üzerindeki kaplamanın tekdüze bir şekilde dağıtılması sağlanır. Kaplanmış partiküller kaplanma bölgesinden geçtikten sonra ürün kabına geri düşer ve proses boyunca bu döngü devam eder. 100 µm boyutundaki materyallerin kaplanmasında başarılı bir şekilde kullanılmaktadır.

73 Geleneksel üstten püskürtmeli metot gıda endüstrisinde en iyi şekilde kullanılma imkanına sahiptir. Göreceli olarak kolaylığı ve daha yüksek miktarda çalışmaya imkan sağlar.

74 Alttan püskürtmeli akışkan yatak kaplayıcı Bu metotta bir tank içerisinde bulunan partiküller, hava dağıtıcısı ile verilen hava vasıtasıyla tank içerisinde havada asılı halde tutulurlar. Kaplama solüsyonu tankın alt tarafından bir enjektörle püskürtülür. Kaplama verimi yüksek

75 Tanjant püskürtmeli yöntem Üç kuvvet söz konusudur: Dönen bir disk santrifüj kuvveti uygular Hava hızı ürünün yukarı doğru hareket etmesini sağlarken Yerçekimi kuvveti de aşağı doğru hareketini sağlar.

76 Daldırma Yöntemi Daldırma yönteminde ürünler, sıvı kaplama materyallerine daldırılmaktadır Daha sonra ürünlerin kuruması ve katılaşması için kaplama materyalinin fazlası üründen uzaklaştırılır. Ürünler daldırma işleminden sonra su ve çözücüden uzaklaştırıldığı bir kurutucuya taşınmaktadır veya kaplama maddesinin oda koşullarında kuruma sı sağlanabilir. Yetersiz kaplama sık sık problem olmaktadır. Bu yüzden çok fazla tercih edilen bir yöntem değildir

77 Dökme Yöntemi Yardımcı bir metotdur ve daldırma metodu, püskürtme metodu gibi direkt uygulanmaz. Olumsuz yanları; Ürün yüzeyinin çok fazla miktarda kaplama maddesiyle kaplanır Gaz geçirgenliği çok az olur Meyve sebzelerde bozulmaya neden olur

78 Yenilebilir Kaplamaların Aranan Özellikleri Yüksek bağıl nemde kararlı olmalı, GRAS (generally recognized as safe) maddesi olmalı, İyi su buharı bariyeri özelliği olmalı, Uygun oksijen ve karbon dioksit bariyeri özelliği olmalı, İyi mekanik özelliklere sahip olmalı, Kaplanacak ürünle uyumlu ve tutunabilir özellikte olmalı, Renksiz, tatsız kokusuz olmalı, Fizikokimyasal ve mikrobiyal açıdan kararlı olmalı ve Fiyatı uygun olmalıdır.

79 Meyve ve Sebzelerde Yenilebilir Kaplamalar Meyve ve sebzeleri koruyan kaplamalar ürünün etrafında modifiye atmosfer yaratarak etki ederler. Solunum sırasında meyve dokusundaki karbondioksit gazı kaplama sayesinde fiziksel olarak tutulmakta ve bu şekilde modifiye edilmiş ortam oluşmaktadır.böylece; Depolama sırasında Gaz transferini geciktirir depolama süresini uzatırlar Su ve aroma kaybını azaltır Renk değişimlerini geciktirir Genel görünümün geliştirir Ayrıca Fungusitlerin uygulanmasını kolaylaştırır

80

81 Kaplama Uygulaması Taze kesilmiş elma dilimlerinin kaplanması uygulaması askorbik asit % 0.5 ve % 1 oranında, sistein % 0.1,%0.3 veya % 0.5 oranında Askorbik asit ve sistein içeriğindeki artış esmerleşmeyi azaltır.

82 Peynir altı suyu ve kitosan ile kaplama (20 C)

83 Nano kaplamalar Nano ölçekte değişime uğratılarak gaz bariyer özelliği gibi bazı önemli özelliklerinde gelişme sağlanan yenilebilir kaplamalar da üretilmektedir. Nanoteknoloji bilinen molekülleri yeni atom ve moleküller ekleyerek işlevsel duruma sokar veya kuvantum noktaları ve telleri, tüpler gibi yapay yapılar tasarlayıp sentezler.

84 Nanolaminantlar Nanodispersiyonlar ve nano kapsüllerin yanı sıra, gıda sanayi için geçerli diğer bir nano ölçekli teknik de nanolaminatlardır. Nano ölçekli boyutlarda, iki veya daha fazla katman materyalden oluşan nanolanimatlar son derece incedirler, fiziksel veya kimyasal olarak bağlanabilen gıda filmleridir (1-100nm/katman). Günümüzde, yenilebilir nanolaminatlar, polisakkaritler proteinler yağlardan yapılmaktadır.

85 Etiketleme Yeterli düzeyde, doğru ve açık bir şekilde yapılan etiketleme, yenilebilir kaplamalarla kaplanan meyve ve sebzelerin tüketilmesinde önemli rol oynamaktadır. Bazı tüketicilerin, gluten intoleransı, süt proteini alerjisi veya laktoz intoleransı gibi rahatsızlıkları olabileceği unutulmamalı ve yenilebilir kaplama içeriğinin ürün üzerinde/etikette belirtilmesi ihmal edilmemelidir.

86 Sonuç Gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla depolama şartları esas alınmıştır. Burada temel olan gıdaların solunumunu yavaşlatarak olgunlaştırma geciktirilmekte ve aynı zamanda mikrobiyolojik bulaşmalar engellenmektedir. Bu esaslar baz alındığında yenilebilir kaplamalar bir alternatif ve yardımcı teknik olarak karşımıza çıkmaktadır. Bütün bunların ışığında yenilebilir kaplamalar; meyve ve sebzelerde solunumu yavaşlatarak olgunlaştırmayı geciktirmekte ve et ürünlerinde lipid oksidasyonun engelleyerek gıdaları korumakla beraber gıda endüstrisinin vazgeçilmezleri arasındadır.

87 8. Depolama Soğutma hem nemin kontrolü ve hem de mikroorganizmaların gelişimini önleme açısından önemlidir. 10 o C nin üzerindeki depolama, kesilmiş taze meyve ve sebzenin patojen bakteriler tarafından bozulmasını önlemede yetersiz kalır. Ürün MAP veya vakumlu ambalaj içinde olsa bile depolama sıcaklığı önemlidir. 3 o C nin üzerindeki sıcaklıklarda ortamdaki oksijen kullanımı artacağından Clostridium botulinum u toksin oluşturması, Listeria monocytogenes in ise gelişmesi için uygun bir ortam oluşabilir. Minimum işlenmiş gıdaların üretimleri, taşınmaları, satışları ve depolanmaları 2 4 o C arasındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilmeli ve sıcaklık değişimlerinden kaçınılmalıdır.

88 Minimum işlenmiş gıdalar için belli sıcaklıkta (örneğin 5 7oC) belli raf ömrü (5 7 gün) öngörülmelidir. Eğer vakumlu paketleme veya MAP uygulanıyorsa raf ömrü 10 gün veya daha fazla olabilir. Ancak bu durumda depolama sıcaklığının 3oC nin üzerine çıkması sonucunda yukarıda belirtilen riskler söz konusu olabilir.