HUBUBAT TEKNOLOJİSİ TAHIL (HUBUBAT) BUĞDAYLARIN SINIFLANDIRILMASI VE ANATOMİK YAPISI TAHIL (HUBUBAT)

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "HUBUBAT TEKNOLOJİSİ TAHIL (HUBUBAT) BUĞDAYLARIN SINIFLANDIRILMASI VE ANATOMİK YAPISI TAHIL (HUBUBAT)"

Transkript

1 HUBUBAT TEKNOLOJİSİ TAHIL (HUBUBAT) Graminae familyası bitkilerinin tohumları olan buğday, çavdar, mısır, pirinç, yulaf, kuşyemi ve darı gibi danelerin tümünü ifade etmektedir Ekim alanı ve üretilen miktar itibariyle başlıca tahıllar; 1. Buğday 2. Mısır 3. Pirinç 4. Çavdar TAHIL (HUBUBAT) Buğdayı diğer tahıllardan farklı kılan özelliklerin başlıcaları; Temel besin maddemiz olan ekmeğin hammaddesi olması dolayısıyla ticaretinin yoğunluğu ve ekonomiye olan büyük etkisi, Besin öğelerinden önemli bir kısmını bünyesinde oldukça yeterli düzeylerde bulundurması, yetersiz besin öğelerince de kolaylıkla zenginleştirilip, takviye edilebilmesi, Bileşiminde çözünmez proteinler olan Gliadin ve Glutenin i bulundurması ve dolayısıyla ekmek yapımında temel girdi olarak kullanılacak yegane ürün olması ve Bileşiminin önemli bir kısmının kuru maddeden oluşması, böylece depolanma ve nakliye sırasında sorunlarla karşılaşılmaması ya da çok az karşılaşılması olarak sıralanabilir BUĞDAYLARIN SINIFLANDIRILMASI VE ANATOMİK YAPISI Tahıllardan Üretilen Gıda Maddeleri 1. Buğdaydan (Bulgur, makarna, bisküvi, tarhana) 2. Buğday, mısır ve pirinçten (Nişasta, glikoz şurubu) 3. Buğday, çavdar, mısırdan (Ekmek) 4. Pirinç, çeltik (Dane olarak) Buğday çok eski zamandan beri ziraatı yapılan ve medeniyetle birlikte gelişen çok önemli bir kültür bitkisidir Buğdayın gen merkezi Güneybatı Asya olup, Türkiye, Irak, Suriye ve Kafkasya da yabani türlerine rastlanılır BUĞDAYLARIN SINIFLANDIRILMASI VE ANATOMİK YAPISI Buğday cinsinin çeşitli türleri kromozom sayıları bakımından; 1. Diploid buğdaylar (kaplıca grubu), 2. Tetraploid buğdaylar (makarnalık grubu) 3. Heksaploid buğdaylar (ekmeklik buğdaylar) olarak üç ana gruba ayrılmaktadır Ekonomik değeri büyük olan buğday türleri; Tetraploid gruptan Triticum durum (makarnalık buğday-28 kromozomlu), Heksaploid gruptan Triticum aestivum ssp. Vulgare (ekmeklik buğday-42 kromozomlu) ve Triticum aestivum ssp. Compactum (topbaş buğday-48 kromozomlu) BUĞDAYLARIN SINIFLANDIRILMASI VE ANATOMİK YAPISI Buğday danesi çeşide bağlı olarak sarı, açık sarı, kırmızımsı kahverenkte ve uzunca ya da yuvarlağa yakın oval bir şekilde Dane uzunluğu 3-8 mm, genişliği ise mm Danenin sivri olan tarafında tüyler (sakal) bulunur. Diğer tarafı nisbeten yuvarlak olup embriyonun bulunduğu kısımdır Danenin iki ucu arasında nisbeten düz karın kısmı boyunca uzanan yarık, taneyi iki eşit parçaya böler 1

2 BUĞDAYLARIN SINIFLANDIRILMASI VE ANATOMİK YAPISI Buğday danesi dıştan içe doğru başlıca; Perikarp (% ), Testa (%0.5), Hiyalin tabakası (%2), Aleron hücreleri (%6-9), Endosperm (%80-85) Embriyo (%2-3) Sakal kısımlarından oluşmaktadır Buğday sabit bileşimli bir madde olmayıp aksine son derece karmaşık ve kompozisyonu değişebilen bir maddeler karışımıdır. Ayrıca yetiştirilen buğday tür ve çeşitleri arasında da bileşim bakımından geniş bir varyasyon bulunmaktadır. Bu farklılıklara yol açan etmenlerin en önemlileri; gen kaynakları, ekolojik değişiklikler ile zirai ve kültürel işlemlerdir. Buğday danesinin kimyasal yapısı: 1. Karbonhidratlar (Mono, oligo ve polisakkaritler) 2. Kompleks karbonhidratlar (Pentozanlar, Hemiselüloz, Selüloz) 3. Azotlu maddeler (Proteinler ve diğer azotlu maddeler) 4. Lipidler (yağ ve yağ benzeri maddeler) 5. Enzimler 6. Vitaminler 7. Madensel maddeler 8. Su SU Buğday danesinde bulunan su miktarı, a. Buğdayın yetiştiği bölgenin özelliklerine, b. Hasat zamanındaki hava koşullarına, c. Depolama koşullarına bağlıdır. Buğdayda su içeriği %8-14 (7-20) arasında değişmektedir. Buğdayın bozulmadan saklanması için su içeriği %14 olmalıdır. KARBONHİDRATLAR Buğday danesinin besin maddelerince en zengin oldukları bileşen grubu karbonhidratlardır. Buğday danesinde bulunan karbonhidratların önemli bir bölümünü (yaklaşık %70 ini) nişasta oluşturmaktadır. Nişastaya göre nisbeten az miktarlarda bulunan diğer karbonhidratlar ise pentozanlar ve sellüloz ile bazı mono ve oligosakkaritlerdir KARBONHİDRATLAR 1. Monosakkaritler ; Glikoz (% ) Fruktoz (% ) Galaktoz (Lipidlere bağlı olarak glitolipid formunda) 2. Oligosakkaritler; Sakkaroz (Glikoz+fruktoz) Maltoz (Glikoz+Glikoz) Glikodifruktoz ( Glikoz+galaktoz) Rafinoz (Glikoz+fruktoz+galaktoz) Trifruktozan 3. Polisakkaritler 2

3 KARBONHİDRATLAR Nişasta tanenin endosperm kısmında yer alır. Buğday ve çavdarın %70, arpa ve yulafın %55-60'ını oluşturur. Değerli bir besin maddesidir Protein ya da polar lipidlerle çeşitli interaksiyonlara girerek hamur oluşumunu ve yapısını olumlu yönde etkiler Diastatik aktivite ile fermantasyonda mayalar tarafından enerji kaynağı olarak kullanılacak olan ve ekmek kabuk renginin gelişimi için gerekli basit şekerlerin oluşumu için hammadde görevi yapar Gluteni istenen düzeyde seyreltir Gluten ağının stabil bir yapı kazanmasına yardım eder KARBONHİDRATLAR Nişasta düz zincir yapısındaki amiloz (yaklaşık %25-30) ile dallanmış zincir yapısındaki amilopektin (yaklaşık %70-75) den oluşur. Özellik Amiloz Amilopektin Moleküler Yapı Lineer ( -1, 4) Dallanmış ( -1,4; -1, 6) Çözelti Stabilitesi (Seyreltik) Stabil Değil Stabil Jel Yapısı Sert, Geri dönüşümsüz Yumuşak Geri dönüşümlü İyot Rengi Mavi Kırmızı-Mor (Menekşe) -amilaz ile parçalanma %100 %60 Polimerizasyon Derecesi x10 5 3x10 6 KOMPLEKS KARBONHİDRATLAR Kompleks Karbonhidratlar : 1. Pentozanlar: Pentozanlar ksiloz, arabinozun polimerleşmesiyle oluşan büyük moleküllü şekerlerdir. Bunlara "lastik maddeleri" denir. Endospermde % , kabukta %40 2. Hemiselüloz: Endospermde %3.6, kabukta %40 3. Selüloz Amiloz Amilopektin PROTEİNLER Buğdayın toplam protein içeriğinin % 7-18 arasında değiştiği, ortalama % düzeyinde olduğu çeşitli kaynaklarda bildirilmektedir. Buğdayda bulunan proteinlerin başlıcaları depo proteinleri ya da çözünmez proteinler olarak adlandırılan gliadin ve glutenin ile fonksiyonel ya da çözünür proteinler olarak bilinen albumin, globulin ve proteozdur PROTEİNLER Buğdayın toplam protein içeriğinin % 7-18 arasında değiştiği, ortalama % düzeyindedir ve buğdayların protein içerikleri, Buğdayın çeşidine, Yazlık ya da kışlık oluşuna, Toprak yapısına, İklime, Gübreleme Vejetasyon süresine, Verime, Haşere hasarına, Hastalık durumuna bağlı olarak değişir 3

4 PROTEİNLER Buğdayda bulunan proteinler : 1. Albumin (%0.4) Suda 2. Globulin (%0.7) Tuzlu suda 3. Proteoz (%0.3) Tuzlu suda 4. Gliadin (%4) Sulu alkolde ve asitte 5. Glutenin (%4) Zayıf asitte Öz Proteinleri PROTEİNLER Gliadin ve glutenin proteinleri hamurun yoğrulması sırasında hidrate olarak ve çeşitli kimyasal bağlarla birleşerek hamurun özelliklerini önemli düzeyde etkileyen ve hamur içerisinde yarı sürekli bir faz oluşturan özü (gluten) meydana getirirler. Öz ü oluşturan proteinler buğdayın sadece endosperm tabakasında bulunurlar. Endospermdeki protein konsantrasyonu merkezden çevreye doğru artmakta, toplam proteinin %70 i endospermde yer almaktadır PROTEİNLER Un ya da buğday kırması su ile karıştırılıp hamur haline getirilince gliadin ve glutenin birleşerek şişmiş bir plastik madde olan özü (glüten) oluşturur. ph arasında özü oluşturan gliadin (+) pozitif, glutenin (-) negatif yüklüdür. Bu nedenle öz oluşumunda bu iki protein arasındaki elektrostatik kuvvetler etkin olmaktadır. Undaki proteinler; 1. Dolma protein, 2. Bağlı protein diye 2 gruba ayrılır. PROTEİNLER Un parçacıkları mekanik olarak, özellikle bilyalı değirmenlerde daha küçük zerreler haline getirildiğinde protein parçacıkları bir kama gibi arasına gömülü olduğu nişasta taneciklerinden kurtulur. İşte nişasta parçacıkları arasında bir dolgu maddesi gibi sıkışmış olan bu protein parçacıklarında "dolma protein" denir PROTEİNLER Endospermdeki proteinin bir kısmı ise nişasta taneciklerine yapışık durumdadır ve mekanik yöntemlerle ayrılmaz, bu kısma da "bağlı protein" denir. Dolma ve bağlı proteinler özgül ağırlıkları ve Karbontetraklorür - Benzol karışımında sedimentasyon yolu ile ayrılabilirler LİPİDLER Buğday tanesinin lipid içeriği % arasında değişir (~%2). Endospermin %1-2, kabukta %3.5-6, embriyon %7-15'dir. Lipidler miktar olarak buğdayın bileşiminde az olmalarına karşın işlevleri bakımından çok önemlidirler. Lipidler, 1. Depolama yeteneklerini, 2. Ekmeklik kalitesini, 3. İşleme özelliklerini, 4. Besin değerini etkiler 4

5 LİPİDLER LİPİDLER Buğdayda bulunan lipidlerin %50 kadarını polar, % 50 kadarını da apolar lipidler oluştururlar. Buğday ve un lipidleri: 1. Bağlı lipidler (%43) 2. Serbest lipidler (%57) a. Polar (%14) (glikolipidler, fosfolipidler) b. Apolar (%43) (Tri, di, monogliseridler, yağ asitleri, steroller, hidrokarbonlar)dır. Danede bulunan bileşik lipidler; 1. Glikolipidler, 2. Fosfolipidler, 3. Tokoferoller, 4. Steroller, 5. Lipoproteinler LİPİDLER Lipidlerin Depolamaya Uygunluk Üzerine Etkisi : a. Öğütme ürünlerinin geniş yüzeyleri enzimatik olmayan otooksidasyon olaylarını teşvik eder b. Lipoksidaz etkinliğinin yüksek olması ve uygun koşulların (yüksek nem ve sıcaklık) nedeniyle ürünün ekşimesine ve tat değişimine neden olurlar c. Yüksek nem ve sıcaklıkta danede bulunan lipaz yağları yağ asitleri ve gliserine parçalar. Ayrıca bu koşullarda lipolitik etkinliğe sahip küflerde gelişeceğinden yağların hidrolizasyonu daha da hızlanır. Bu nedenlerle danenin serbest yağ asidi içeriği hızla artar LİPİDLER Lipidlerin Depolamaya Uygunluk Üzerine Etkisi : d. Yağların oksidasyonu sonucu meydana gelen aldehit ve ketonlar nedeniyle lisin amino asiti azalır e. Düşük randımanlı unların (düşük enzim ve lipid içerikleri) depolanma yeteneği tam dane unlarına oranla daha fazladır LİPİDLER Lipidlerin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmek Kalitesine Etkisi : a. Fosfolipidler uzaklaştırılırsa glutenin plastik özelliği azalır b. Undan serbest lipidler ayrıldığında, glutenin CO 2 gazını tutma yeteneğini yitirir c. Una polar lipidler katılırsa (glikolipidler) glutenin CO 2 gazını tutma yeteneğini yeniden kazanır d. Toplam lipidler ve apolar lipidler hamurun yoğrulmaya karşı toleransını arttırır e. Apolar lipidler hamurun viskozitesini arttırır, fakat polar lipidler etkili olmaz LİPİDLER Lipidlerin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmek Kalitesine Etkisi: f. Serbest lipidlerin noksanlığı hamurun uzama yeteneğini olumsuz yönde etkilir g. Serbest haldeki doymamış yağ asitleri glutenin sertliğini arttırır, elastikiyetini azaltır h. Lipidleri alınmış una (petrol eter ekstraksiyonuyla) yalnızca apolar lipidler katılırsa ekmek hacmi azalır, polar lipidler katılırsa ekmek hacmi artar 5

6 MİNERAL MADDELER Buğday tanesinde yaklaşık %1.5 kadardır. Tanede mevcut madensel maddeler bulundukları miktar ve önemlerine göre fazla ve iz elementler olarak iki bölümde incelenirler. Bunların başlıcaları fazla elementlerden: potasyum, magnezyum, kalsiyum, fosfat ve sülfat tuzları, sodyum, klor, kükürt; iz elementlerden: aliminyum, nikel, kalay olarak sıralanabilir. Mineral maddeler buğday danesinin en fazla kabuk, embriyo ve aleron tabakalarında bulunurlar, endospermde düşük düzeylerdedir VİTAMİNLER Buğday vitamin içeriği bakımından zengin değildir. Buğdayda A vitamini eser miktarda, C ve D vitaminleri ise hiç yoktur. Vitamin olarak en önemli bileşenleri; B kompleks grubundan B1 (Thiamine) mg/100 g, B2 (Riboflavin) mg/100 g, B3 (Pantotenik Asit) 1 mg/100 g, B5 (Niasin) 7-8 mg/100 g, B6 (Pridoksin) mg/100 g, folik asit g/100 g, biotin 6 g/100 g kadardır. E vitamini ise 1 IU/100 g düzeyinde bulunmaktadır ENZİMLER Buğdayın yapısında bulunan enzimlerin başlıcaları; 1. Amilazlar (Ülkemizde üretilen buğdayların amilaz etkinlikleri genel olarak yetersizdir. Buğdayda en fazla subaleron hücreleri ile embriyoda bulunurlar) a. -Amilaz (Sakkaronijen amilaz): 1-4 bağlantılı glikoz zincirlerinin redüksiyona uğramamış uçlarına etkileyerek maltozu serbest bırakır ve amiloz zincirini diğerine atlamadan tamamen maltoza parçalarlar. Amilopektinde ise dallanmış kısmının dışında kalan bölümünü hidrolize eder. b. -Amilaz (Dekstironijen amilaz): Nişastayı dekstrinlere parçalar. Dallanmış amilopektin zincirlerini de hidrolize eder ve -amilaza etki sahası yaratır. ENZİMLER Buğdayın yapısında bulunan enzimlerin başlıcaları; 2. Proteazlar: Aleron hücrelerinde, 3. Lipaz : Aleron hücreleri ve embriyonda bulunur, 4. Fosfolipazlar: -lesitini 2 yağ asidine parçalarlar ve fosfolipaz D kolini serbest hale geçirir. Fitaz fizin ve fitin asidini m-inozit ve fosfat asidine parçalar. 5. Lipoksidaz: Doğal un bayatlamasındaki ağartıcı etkiden, ekşi ve acı tatlı oksidasyon ürünlerinin oluşumundan sorumludur. Karoteni parçalar en çok emriyo ve endospermde etkindir. ENZİMLER Buğdayın yapısında bulunan enzimlerin başlıcaları; 6. Peroksidaz 7. Tirozinaz 8. Sitokromoksidaz BUĞDAY TANESİNİN OLUŞUMU Buğdayın tanesinin oluşumu 3 devrede meydana gelir; 1. Süt Olum Evresi: Döllenmeden sonraki 3-4 haftayı kapsar. Bu dönem sonunda su içeriği %60'dır. Dane içi kıvamlı bir sıvı ile doludur. Dane maksimum hacime erişir. Danede protein birikimi olur ve bunun yaklaşık yarısını döllenmeden önce sap ve yapraklarda birikmiş proteinler oluşturur. Biriken proteinler danede ağ görünümünde bir yapı oluşturur 6

7 BUĞDAY TANESİNİN OLUŞUMU Buğdayın tanesinin oluşumu 3 devrede meydana gelir; BUĞDAY TANESİNİN OLUŞUMU Buğdayın tanesinin oluşumu 3 devrede meydana gelir; 2. Sarı Olum Devresi: Danede su oran %60'ın altına düşer. Protein birikimi durur. Nişasta birikimi hızla artar ve protein ağlarının içini doldurur. Süt olum devresinden sonra 2-4 hafta sürer ve ve dane hacmi küçülür, endosperm balmumu kıvamını almaya başlar. Dönem sonunda danede madde birikimi durur ve kuru madde içeriği %40'a düşer. 3. Fizyolojik Olum Devresi: Birikmiş maddelerin olgunlaşma sürecidir gün sonra danenin su içeriği %18-33'e düşer. Daha sonraları da %14-16'ya düşer BUĞDAY TANESİNİN OLUŞUMU Buğdayda Sertlik-Yumuşaklık ve Dönme; Danede süt olum döneminde oluşan protein ağlarının arası sarı olum döneminde biriken nişasta tanecikleriyle dolar. Fizyolojik olum devresinde dane su yitirip hacmi azalırken protein ağları da kısalıp büzülür ve aralarındaki nişasta daneciklerini sıkıştırır. Arada hemen hiç boşluk kalmaz. Dane "sert ve camsı" görünüşte olur. Aksine protein ağının zayıf olması ve danede nişasta birikiminin fazla olması durumlarında ise protein ağı büzülme sırasında karşılaştığı basınca dayanamayıp kopar. Danenin nişasta içeriği yeterince sıkışmadığı için "yumuşak ve unsu" görünümde olur. Aynı danenin farklı kısımlarında farklı durumların gerçekleşmesi sonucu ise "dönme" daneler oluşur. Buğdayların çeşitli amaçlarla kullanımları sırasında, standardizasyon ve kalitelerinin tanımlanabilmeleri için fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikler olmak üzere üç grup altında toplanan ölçütlerden yararlanılmaktadır Bulgur ve makarna yapımında Triticum durum, ekmek ve pasta yapımında Triticum vulgare, bisküvi yapımında Triticum compactum 1. Fiziksel Özellikler: a. Yabancı Maddeler ve Değersiz taneler b. Hektolitre Ağırlığı c. Bin Dane Ağırlığı d. Sertlik e. İrilik ve Tekdüzelik f. Renk g. Öğütme Yeteneği Un ve irmik verimleri Unun kül içeriği Rengi Eleğe yapışmadan ve topaklaşmadan elenebilmesi 2. Kimyasal Özellikler a. Danenin Su İçeriği b. Kül (Madensel Madde) İçeriği c. Ham Lif İçeriği d. Protein İçeriği (Ekmeklik %10-12, Makarnalık % 13, Bisküvilik % , Pastalık %9-9.5) e. Serbest Asitlik 7

8 3. a. Yaş Öz İçeriği b. Öz Kabarma Yeteneği c. Zeleny Sedimentasyon (Çökelme) Testi d. Düşme Sayısı e. Farinograf Değerleri f. Ekstensograf Değerleri g. Ekmek Pişirme Değerleri Hamur verimi Hamurun niteliği Ekmeğin kabuk durumu Hacmi Ekmek verimi Gözeneklilik. Fiziksel Özellikler Yabancı Madde Miktarı: Bu özellik buğdayın temizlik derecesi ile ilgilidir. Buğdayın safiyet ve temizliğini ifade etmekte olup, kitlede buğday dışındaki diğer tahıl tanelerini, yenik, kızışmış ve küflenmiş daneleri, yabancı ot tohumlarını, taş, toprak, sap, saman ve benzeri maddelerin miktarlarının belirlenmesi esasına dayanır. Ancak yabancı madde miktarı buğdayın hasadı, nakli ve depolanması sırasında gösterilen titizliğe bağlı olarak değişiklikler gösterir. Bu nedenle buğday kalitesinin belirlenmesinde kullanılması yanıltıcı olabilmektedir. Fiziksel Özellikler Hektolitre Ağırlığı: Buğdayların sınıflandırılmasında esas alınan başlıca ölçütlerden biri olup, 100 litre buğdayın kilogram cinsinden ağırlığıdır. Hektolitre ağırlığı; türe ve çeşide, iklime, ekim ve hasat mevsimine, yabancı madde miktarına, nem miktarına, danenin şekli ve yoğunluğu ile irilik ve yeknesaklığına bağlı olarak değişir. Genel olarak hektolitre ağırlığı fazla olan buğdaylar üstün değerli olarak kabul edilmekte olup, bunların un verimleri de yüksektir. Makarnalık buğdaylar ekmeklik buğdaylara, yazlık çeşitler kışlıklara, iç bölgelerde yetişenler sahilde yetişenlere oranla daha yüksek hektolitre ağırlığına sahiptirler. Fiziksel Özellikler Hektolitre Ağırlığı: Bunların yanı sıra; büyük daneler küçüklerden, kısa daneler uzunlardan, ince kabuklular kalın kabuklulardan, sert buğdaylar yumuşaklardan, karın çukuru az olanlar çok olanlardan daha fazla hektolitre ağırlığına sahiptirler. Hektolitre ağırlığı ayrıca buğdayın nakli ve depolanması sırasında gerekli hesaplamalarda da kullanılır TS 2974 Buğday Standardında, ekmeklik buğdaylar hektolitre ağırlıklarına göre üç farklı derece ile; birinci derece (en az 78 kg/hl), ikinci derece (en az 76 kg/hl) ve üçüncü derece (en az 74 kg/hl) gruplandırılmışlardır (Ülkemizde kg/hl) Fiziksel Özellikler Bin Dane Ağırlığı: Bin dane ağırlıklarına göre buğday danelerinin küçük orta ya da büyük olduğuna karar verilebileceği gibi cılız ya da dolgun olduklarına ilişkinde fikir verilebilir. İri ve yoğun danelerin endosperm içeriği diğer kısımlara oranla daha fazla olur. Genel olarak, bin dane ağırlığı yüksek olan buğdayların un verimlerinin de yüksek olduğu kabul edilir. Bu özellik öncelikle çeşit ve iklim koşullarına bağlı olarak değişir. Sert buğdayların bin dane ağırlığı yumuşaklardan daha fazladır. Olumu çabuklaştıran havalar danede nişasta toplanmasını ve olgunlaştırmayı güçleştireceğinden bin dane ağırlığını düşürürler. Fiziksel Özellikler Bin Dane Ağırlığı: Objektif bir karşılaştırma imkanı sağlayabilmek amacıyla buğdayların bin tane ağırlıkları kuru madde üzerinden hesaplanır. Ülkemizde yetiştirilen buğdayların bin tane ağırlıkları gram olup, genellikle bu değer ekmeklik buğdaylarda gram, makarnalıklarda ise gram sınırları arasında değişir. 8

9 Fiziksel Özellikler İrilik ve Tekdüzelik: Tanenin irilik ve tek düzeliği, un veriminin ve öğütmede kırma sayısının ya da enerji sarfının belirlenmesinde önemli bir ölçüt olarak kabul edilir. Çeşit, ekim mevsimi, gelişme koşulları, olgunlaşma sürecinde havanın gidişi, tanenin şekli ve büyüklüğü irilik ve tekdüzelik üzerinde etki yapan önemli faktörlerdir. 100 gram temizlenmiş buğday kitlesinin 2.0, 2.5 ve 2.8 mm lik elek takımında elendiği zaman, birbirini takip eden izleyen iki elek üstünde kalan buğdayların tüm kitlenin %75 inden fazla olması istenir. Değirmencilik bakımından iri-homojen (2.8mm+2.5mm elek üzeri toplamı %75) buğdaylar tercih edilir. Fiziksel Özellikler Dane Sertliği: Tanenin sert ve yumuşak oluşu çeşide ait bir özellik olmakla birlikte yetişme koşullarına göre de büyük değişiklikler gösterir. Genellikle sert taneli buğdayların gluten miktarı fazla ve kalitesi iyidir. Sertlik yumuşaklık öğütme yeteneği açısından da önemlidir. Buğday kesiti cam gibi görünürse sert, unlu veya beyaz görünürse yumuşak, kesitin bir kısmı camsı bir kısmı unsu görünüşte olan tanelere ise dönmeli daneler denir. Fiziksel Özellikler Renk: Buğday tanesi; beyaz, sarı, kırmızı renklerdedir. Bu renk farkları genellikle çeşit özelliği olup tanenin değişik kısımlarında bulunan renk maddelerinden kaynaklanır. Protein içeriği yüksek olan buğdaylar genellikle daha koyu renklidir. Rengin normal ve açık olması tanenin sağlam, ince kabuklu ve yumuşak olduğuna, normal ve koyu renkli olması ise taneninin sert buğday çeşidine ait olduğuna işaret eder. Rengin normale göre esmer, kirli sarı ya da kahverengimsi olması ise tanenin depolama esnasında zarar gördüğünün belirtisidir. Kimyasal Özellikler Buğdayların kimyasal ölçütleri olarak başlıca; protein miktarı, kül (mineral madde) miktarı, nem içeriği, serbest asitlik ve ham lif içeriği sayılabilir. Protein Miktarı: Buğdaylarda protein miktarı tür, çeşit, çevre koşulları ve üretim koşullarına bağlı olarak %8-20 arasında değişmektedir. Ülkemiz buğdaylarında protein miktarlarının, topbaş buğdaylarda; %8-12, ekmeklik buğdaylarda; %10-15, makarnalık buğdaylarda ise %12-20 arasında değiştiği bildirilmektedir. Genel olarak sert buğdaylarda, kurak yerlerde, azotu bol topraklarda yetişenlerde ve yazlık ekilenlerde protein miktarı fazladır. Kimyasal Özellikler Protein Miktarı: Bir buğdayın hangi amaçlarla kullanılabileceğini saptamada yararlanılan en etkin kimyasal ölçüt protein miktarıdır. Protein miktarı kadar önemli bir faktörde protein kalitesidir. Proteinlerden, özellikle gluten proteinlerinin miktar ve kalitesi, buğdayların kalitelerinin değerlendirilmelerinde yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Değerlendirmede buğdayların protein miktarları ile birlikte; yaş ve kuru öz (gluten) miktarları, Zeleny sedimantasyon testi değerleri, farinograf, miksograf, alveograf ve extensograf değerleri de göz önüne alınırlar. Kimyasal Özellikler Kül (Mineral Madde) Miktarı: Kül, bir maddenin yüksek derecelerde yakılması sonucu ortaya çıkan, anorganik madde oksitlerinin oluşturduğu kalıntı miktarıdır. Buğdaylarda kül miktarı ve bileşimi, bitkinin yetiştiği topraktaki mineral madde miktarına ve bunun bitki tarafında alınabilme yeteneğine ile gübrelenme durumuna bağlıdır. Buğdaylarda bulunan madensel maddeler danede dıştan içe doğru azalır. Genel olarak kül miktarı ortalama % arasında değişmekte olup endospermde %0.5, kepekte ise %5-8 kadardır. 9

10 Kimyasal Özellikler Nem İçeriği: Buğday ticareti ve depolanabilme yönünden önemli bir ölçüttür. Buğday tanesinde bulunan su miktarı; buğdayın yetiştiği yerdeki iklim koşullarına, depolanma koşullarına bağlıdır. Hasat mevsiminde yağış ve olgunluk süresinin kısalığı, depolanma ortamının nispi nemi de önemli faktörlerdir. Türkiye buğdaylarının su miktarı %8-14 arasında değişir. Ortalama %9-11 dir. Buğdaylarda su miktarının yüksek olması depolama sırasında önemli sorunlar yaratırken, çok düşük olması da istenmez. Çok kuru buğdaylar gevrek olur, taşımada kolay kırılır ve tavlamada su emme niteliği zorlaşarak tavlama süresi uzar. Kimyasal Özellikler Serbest Asitlik: Buğdayların depolanma süreleri ve koşulları hakkında fikir veren bir ölçüttür. Yeni hasat edilmiş sağlam tanelerde serbest yağ asitliği değeri 20 den az olup uygun koşullarda depolanmış olan danelerde miktarı az ya da çok artar. Ham Lif İçeriği: Buğday tanesinde sellülozik maddelerin oranı %2-3 kadardır. Cılız ve buruşuk danelerde sellüloz oranı yüksektir. Değirmencilikte un verimini olumsuz yönde etkilediği için düşük miktarlarda olması istenir. Buğdayların kalitelerinin değerlendirilmelerinde kullanılan teknolojik ölçütlerden başlıcaları olarak; Yaş ve kuru öz değerleri, Çökelme (zeleny sedimantasyon) testi değerleri, Farinografik özellikler Miksografik özellikler Ekstensografik özellikler Düşme sayısı (Falling-number) değerleri sayılabilir Yaş ve Kuru Öz Değerleri: Öz (gluten), miktarı ile kalitesi buğdayın en önemli kalite ölçütlerinden biri olarak kabul edilir. Gluten miktar ve kalitesi hamurun yoğrulma, işlenme ve gaz tutma kapasitesi ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan en önemli öğedir. Öz miktarının fazlalığı buğdaylarda bir kalite belirteci olarak kabul edilir (Kent, 1984). Buğday ununda bulunan çözünmez proteinlerden gliadin ve glutenin in uygun miktarlarda su katılması, uygun ph( ) ve mekanik enerji uygulaması ile oluşturdukları öz (gluten) elastik ve plastik özelliklere sahip kompleks bir yapıdır. Yaş ve Kuru Öz Değerleri: Öz başlıca gliadin (%43) ve glutenin (%39) den oluşmakla birlikte diğer proteinler (%4.4), lipidler (%2.8), şekerler (%2.1) ve nişasta (%6.4) da özün yapısı içinde yer alır. Buğday unundan yapılan hamur tuzlu su ile yıkandığında önce azotlu maddelerle kenetlenmiş durumda bulunan nişasta ile azotlu maddelerden albumin ve globulin su ile ortamdan ayrılır, geriye yaş öz kalır. Yaş öz 2/3 oranında su tutar. Yaş özün kurutulması ile kuru öz elde edilir. Öz proteinleri buğdayın endosperm tabakasında bulunurlar. Ülkemizdeki ekmeklik buğdayların yaş öz miktarları %23 ile %40 arasında, ortalama %30 düzeyindedir. Çökelme (Zeleny sedimantasyon) Testi Değerleri: Belirli randıman ve belirli nitelikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde su alıp şişmesi ve belirli sürede çökmeleri sonucunda oluşan hacim, sedimantasyon (çökelme) değerini verir. Buğday kalitesini saptamada yararlanılan en önemli ölçütlerden biri olup sedimantasyon değeri ile ekmek pişirme denemelerinin sonuçları arasında bir korrelasyon olduğu bildirilmektedir. Çökelme testi sonuçları ml olarak belirtilir. Çökelme testi değerleri 15 ml den düşükse örnek çok zayıf, ml arasında ise zayıf, ml arasında ise iyi ve 36 ml nin üzerinde ise çok iyi olarak nitelendirilir. 10

11 Farinografik Özellikler: Unun belirli kıvamda hamur oluşturması için gerekli su miktarının (su kaldırma) ve yoğurma sırasında hamurun yoğurucuya karşı gösterdiği direncin (direncin artma, sabit kalma süreleri ile yumuşama derecesinin) grafik halinde belirlenmesi işlemlerinden oluşur ve bu amaçla Farinograf adı verilen alet kullanılır. Farinografta çizilen grafiğe farinogram adı verilir. Farinografik Özellikler: Bir farinogramın değerlendirilmesinde aşağıdaki kriterlere bakılır: Gelişme Süresi: Kurve başlangıcından kurvenin 500 çizgisini ortaladığı ve maksimum yüksekliği aldığı süreye kadar geçen süredir. Dakika olarak ifade edilir. Stabilite: Kurvenin 500 çizgisine ulaştığı nokta ile ayrıldığı nokta arasındaki süre stabilite değeridir. Dakika olarak ifade edilir. Yoğurma Tolerans Sayısı: Kurvenin tepe noktasının 5 dakika sonunda düştüğümesafedir. Brabander Ünitesi (B.U) olarak ifade edilir. Yumuşama Derecesi: Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra kurve ortasının 500 çizgisine olan uzaklığıdır. Brabander Ünitesi (B.U) olarak ifade edilir. Farinograf Cihazı Farinogram Farinografik Özellikler: Ekmeklik kalitesi iyi olan bir unun farinogramında belirlenen gelişme ve stabilite süresinin uzun, yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi değerlerinin düşük olması istenir. Direncin artma süresinin (gelişme süresi) uzun olması; yoğurma süresinin uzun olacağını gösterdiği gibi öz miktarının fazla ve/ya da kalitesinin yüksek olduğunu belirtir. Stabilite süresinin fazla olması hamurun elastikiyetinin ve işlenmeye elverişliliğinin fazla olduğunu, bu unlardan yapılacak ekmeklerin hacimlerinin fazla olacağını gösterir. Yumuşama derecesinin fazlalığı ise un un işlemeye toleransının az olduğunu ve fermantasyon süresinin kısa olması gerektiğini belirtir. Ekstensografik Özellikler: Farinografın yoğurucusunda, 500 kıvam derecesinde hazırlanan ve 30 o C ye ayarlı sabit sıcaklıktaki dolaplarda dinlendirilen hamurların 45, 90 ve 135. dakikalarda uzamaya karşı gösterdiği direncin ve uzama yeteneğinin ölçülmesi esasına dayanır. Ekstensograf cihazı ile çizilen kurvenin alanı enerji değeri olarak ifade edilir. Enerji değeri düşük olan hamurun fermantasyona toleransı azdır. Enerji değeri yüksek olan hamurlar içinse bunun tersi durum söz konusudur. Uzama direncinin uzama yeteneğine oranının fazlalığı, unun fermantasyon toleransının fazla olduğunu belirtir. 11

12 Ekstensograf Cihazı Ekstensogram Alveogram Maturogram Miksogram Düşme Sayısı (Falling Number) Değeri: Düşme sayısı değeri, buğday ve undaki amilaz etkinliğinin bir ölçütüdür. Buğdayın nişastasının unda bulunan ve amilaz enzimlerinin etkinliği sonucunda viskozitesini yitirme süresi (saniye olarak), düşme sayısı olarak adlandırılır. Amilazların etkinliğini belirlemede kullanılan diğer metodlara göre (Wohlgemuth ve Polarimetrik metodlar), amilograf metodu ile birlikte, hızlı, basit ve pratik bir metoddur. Ekmek yapımında kullanılacak olan unların düşme sayısı değerlerinin ortalma saniye civarında olması istenir. 12

13 Ekmek Pişirme Denemeleri: Buğday kalitesini belirlemeye yönelik olarak geliştirilen fiziksel, kimyasal ve teknolojik ölçümlerden elde edilen sonuçlar, analizi yapılan buğdayların nitelikleri hakkında önemli fikirler vermektedir. Ancak buğdayın kalitesi hakkında en kesin sonuç; ürünün belirli standart yöntemler ile ekmeğe işlenmesi ve bu sırada çeşitli özelliklerinin belirlenmesi ile verilebilir. Bu özellikler başlıca; hamur verimi, hamurun niteliği (sertlik, yumuşaklık, yapışkanlık), hacim verimi, ekmek verimi, ekmek nitelikleri (kabuk durumu, renk, ekmek içi gözenek yapısı v.b.) olarak sıralanabilir TAHILLARIN MUHAFAZASI Tahılların Muhafazasının Amacı Tanenin besin maddeleri, vitamin, hormon ve enzimleriyle işleme değerini taze hububattaki durumuyla, mümkün olduğu kadar uzun bir süre korumaktır Tahılların Saklanmasını Etkileyen Faktörler ve Etkinlikleri 1. Tahılların hasat sonrası fizyolojileri ve mikroorganizma etkinliği 2. Nem ve Sıcaklık ilişkisi 3. Tahıl ile havanın nem ve sıcaklıkları TAHILLARIN MUHAFAZASI Tahılların Saklanmasını Etkileyen Faktörler ve Etkinlikleri Kapalı bir depoda saklanan hububat yığınının ve çevresindeki havanın soğuması durumunda havanın bir kısım nem içeriği hububata geçer dolayısıyla hububatın nem içeriği artar. Isınma durumunda ise hava hububatın bir kısım suyunu alır. Hububat kitlesi içine dışarıdan nispeten nemli sıcak hava sevk ediledilmesi durumunda; hem hububat kitlesinin sıcaklığı artar hem de nispeten soğuk hububat kitlesi ile temas sonucu soğuyan havanın su taşıma kapasitesi azalır ve hububatın nem oranı artar. TAHILLARIN MUHAFAZASI Tahılların Saklanmasını Etkileyen Faktörler ve Etkinlikleri Hububat kitlesine dışarıdan soğuk hava sevk edildiğinde ise bu hava kitlesi ile temas eden hububatın sıcaklığı düşer ayrıca hububat kitlesi ile temas sonucu ısınan havanın su tutma kapasitesi arttığından bu hububatın bir kısım suyunu alır ve hububatın nem içeriği de azalır. Bu nedenle depolanan hububatın havalandırılması ancak hava hububattan daha soğuk olduğu zamanlarda yapılır. Havalandırmada ürün sıcaklığı ile hava sıcaklığı arasında 5 C fark bulunmalıdır. TAHILLARIN MUHAFAZASI Muhafaza sırasında hububat danesinde oluşan biyokimyasal değişmeler Hatalı Depolanan Tahıllarda Gözlenebilen Başlıca Değişikler: a) Kızışma b) Küflenme c) Çimlenme d) Çürüme e) Tutukluk f) Yanma g) Ekşime ve alkol kokusu TAHILLARIN MUHAFAZASI Tahılların Muhafaza (Saklama) Yöntemleri 1. Çuvallarda saklama 2. Dökme şeklinde saklama 3. Silolarda saklama - Tahta silolar - Beton silolar - Çelik silolar 13

14 TAHILLARIN MUHAFAZASI Tahılların Havalandırılması Genel olarak hava tahıllardan en az 5 C soğuk olduğu zaman hububat havalandırılır. Saklanan tahılın havalandırılması sıcaklığı ve su içeriğine bağlıdır. Özellikle hasattan sonra ilk 2-3 ay içinde ve ilkbaharda havalandırma yapılır. Hububat sıcaklığı 8 C nin altında ve su içeriği %16 dan az ise ayda birkez havalandırma yeterlidir. TAHILLARIN MUHAFAZASI Tahılların Depolanması Sırasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 1. Depolanacak tahılların nem içeriği düşük olmalı, gerekirse depolamadan önce tahıllar kurutulmalıdır. 2. Tahıllar kırık, hasar görmüş daneler ile yabancı tohum ve danelerden arındırılmış olmalıdır. 3. Haşere ve enfekte olmuş dane içeren tahıl kitleleri fumigasyon yolu ile ilaçlanmalıdır. 4. Depolama işlemi ve depo seçiminde tahılın ve yöre ikliminin özellikleri göz önünde bulundurulmalıdır. 5. Depolanan tahılların ve depo havasının nem ve sıcaklığı sürekli kontrol edilmelidir. 6. Tahıl depolarına zararlıların girmesine olanak vermeyecek önlemler alınmalıdır. DEĞİRMENCİLİK Değirmencilik İşlemleri 1. Buğdayın ambarlanması ve paçal yapılması 2. Buğdayın temizlenmesi 3. Buğdayın öğütülmesi 4. Unların ambalajlanması 1. Tahılların Ambarlanması ve Paçal Yapılması: Nitelikleri belirlenen buğday partilerinin elde edilmesi istenen una uygun olacak biçimde belirli oranlar dahilinde birbirleri ile karıştırılması işlemine "paçal etmek" denir. Paçal yapmada etkili faktörler; Buğdayın protein miktarı ve özellikleri Buğdayın öz miktar ve kalitesi Buğdayın un verimi Buğdayın su içeriği Buğday tanesinin şekli Buğday tanesinin İriliğidir. Yumuşak ekmeklik buğdayları özü kuvvetlendirmek ve amilaz etkinliği artırmak amacıyla durum buğdayı ile karıştırılabilir. 2. Buğdayın Temizlenmesi: Buğdaydan una geçecek yabancı maddeler, unun ekmekçilik değerinin azalmasına, mamullerde renk ve tat bozukluklarına neden olmanın yanı sıra, sağlık açısından da zararlı olabilir. Bu nedenle buğday öğütülmeden önce temizlenmesi gerekir. Bu amaçla kullanılan temizlenme işlemleri 2 grup altında toplanabilir: Kuru temizleme Yaş temizleme 2. Buğdayın Temizlenmesi: Kuru temizleme: Kuru temizlemede tanenin şu fiziksel özellikleri etkilidir. Büyüklük (uzunluk ve genişlik) Şekil Özgül ağırlık Bu özelliklerden yararlanılarak kullanılan başlıca temizleme sistemleri ise şunlardır; Aspiratör Triyörler Kabuk soyma makinesi Fırçalama makinesi 14

15 2. Buğdayın Temizlenmesi: Kuru temizleme: Bu özelliklerden yararlanılarak kalbur ve eleklerle; buğdaydan daha küçük (kuru ot, yonca, kolza vb.) ve daha büyük (iri toprak parçaları, kesekler, taşlar, ip parçaları, mısır, somon vb.) yabancı maddeler aspirasyonla; buğdayınkinden daha zayıf limit hızı olan yabancı maddeler (toz, sap,saman, çürük ve hafif taneler) triyörlerle, buğdaydan daha uzun (arpa, çavdar) ya da daha kısa (burçak, karamuk, kırık buğdaylar) ve yuvarlak daneler ayrılır. Manyetik tertibatlar yardımı ile de demir ve çelik parçacıkları ayrılabilir. 2. Buğdayın Temizlenmesi: Yaş temizleme: 1. Yaş temizleme ile buğday tanesi ile aynı biçimde olan ve hava akımı elek ya da triyör ile ayrılmayan küçük taşçıklar, yabani sarımsak vb. maddeler ayrılır 2. Buğday danesinin yüzündeki ve karın kısmındaki tozlar, bakteriler ve küf mantarları uzaklaştırılır 3. Dış kabuk gevşetilir ve böylece kabuğun soyulması kolaylaşır 4. Unun kül miktarı biraz azalır 5. Un daha temiz ve rengi daha beyaz olur 6. Buğday tavlanmış olur. (Sert buğday %16-17, yumuşak buğday % su içerir.) 2. Buğdayın Temizlenmesi: Yaş temizleme: Buğdayın tavlanmasında amaç; buğdayın fiziksel yapısını öğütmeye en uygun duruma getirilmesidir. Tavlama ile kabuğa sertlik ve elâstikiyet, endosperme ise gevreklik kazandırır. Normal yapısı itibariyle gevrek olan kabuk tavlama ile sert fakat elastiki bir yapı kazandığından kırma valslerinde az parçalanır. Öğütme valslerinde endosperm kolaylıkla küçük parçacıklara ayrılır. Buna karşılık kabukların oluşturduğu kepek ince levhalar haline dönüşür, eleme ve aspirasyon sırasında kolayca uzaklaştırılır. 3. Öğütme: Öğütmenin Amacı; buğday danesini kırmak, endospermi parçalamak kepek parçacıklarını mümkün olduğu kadar nişastadan ayırmak ve pratik olarak endospermi un haline getirmektir. Buğday değirmenciliğinde öğütme işlemi 2 farklı şekilde gerçekleştirilmektedir: a) Taşlı Değirmende Öğütme b) Valsli Değirmenlerde Öğütme 3. Öğütme: a) Taşlı Değirmende Öğütme: Taşlı değirmenlerde dane bir defada öğütülür ve danenin bütün kısımları una geçer (Kepekte). Taş değirmenlerde öğütme, alttaki sabit olmak üzere üst üste konulmuş iki taş arasında danelerin kırılıp parçalanması ve inceltilerek un haline getirilmesi biçiminde yapılır. Değirmen taşları ya zımpara taşından ya da yapay olarak zımpara taşı, MgCO 3, magnezyum klorid (MgCl 2 )'den yapılmış taşlar kullanılır. Üst değirmen taşı alttaki taştan daha sert olur. 3. Öğütme: a) Taşlı Değirmende Öğütme: Taşların üzerinde buğdayı kırıp öğütecek dişlerin yanısıra kanallar da açılır. Bu kanallar ; Öğütülecekbuğdayın taşın kenarına kadar taşınmasını sağlar, Öğütme sırasında oluşan sıcaklığı havalandırmak yoluyla azaltır, Özün denatüre olmasını önler. Kanalların bir kısmı taşın merkezinden kenarına, bir kısmı ise taşın kenarından ortasına kadar uzanır. Üst taşın alt yüzeyi merkezden kenara doğru %10 eğimlidir. Böylelikle buğday orta kısımda parçalanır, kenarlara doğru inceltilir. 1cm de 3-5 diş bulunur. Hareket su, rüzgar ve motorla sağlanır. 15

16 3. Öğütme: b) Valsli Değirmende Öğütme: Valsli değirmenlerde öğütme bir defada değil birkaç defada ve eleme, aspirasyon gibi işlemlerle kombine edilerek yürütülür. Valsli değerlendirmelerde kullanılan valsler; 1. Kırma valsleri 2. Un valsleri 3. Öğütme: b) Valsli Değirmende Öğütme: Kırma valslerinde kırma işlemi, buğday tanesinin alt ve üst vals dişleri arasına girmesi, hızla dönen valsin (alt vals) dişleriyle kesilmesi ve parçalanması suretiyle olur. (Dişler ve kanallar) Endosperm parçacıklarını incelterek un haline getiren un valslerinin yüzeyi düzdür. Vals üzerinde iki yiv ve set arasındaki aralık 0,25-0,90 mm'dir. Dişler vals ekseni ile açı yapacak biçimde açılmıştır. Dişlerin her 100 mm'de vals ekseni (ile açı yapacak) 'nden uzaklaşma miktarına (mm) teknikte "Drall" terimi ile ifade edilir. Kırma valslerindeki yiv ve setlerin sayısı 4-14'dür. Üst silindir alt silindirden daha yavaş döner. Alt vals üsttekinden dönme hızı 2.4 defa daha fazladır. Un valslerinde hız oranı 11/4:1 3. Öğütme: Elekler, Eleme Makineleri Kullanıldığı yerlere göre elek yüzeyleri; kalaylı çelik tel, fosforbronz tel, ipek, naylon ve perlondan yapılır. Kalaylı çelik tel ön elekler ve kaba irmik eleklerinde; fosforbronz elekler ince ürünlerin elenmesinde, ipek ya da sentetik metaryalden yapılan elekler un, irmik ve ince kepek elemelerinde kullanılır. İpek eklerinde iplik kalınlıkları a. Prima, b. Ekstra (x), c. İki mili ekstra (xx), d. Üç mili ekstra (xxx), e. Ekstra ağır irmik Diğer eleme sistemlari; - Altı köşeli eleyici (alternatif); - Santrifüj eleyici; - Plansichter 3. Öğütme: İrmik Temizleme Makineleri Temizleme makineleri tarafından işleme tabi tutulan ürünler; a) 1. Saf endosperm parçacıkları b) 2. Saf kepek parçaları c) 3. Kepek ile buna yapışık endosperm parçacıklarından ibarettir. Temizlemenin başlıca amacı; yukarıda belirtilen üç kısmı birbirinden ayırmaktır. Ayrılan saf kepek endosperm kepekten arıtılmış olarak inceltme valslerine gönderilir. Kepek ve endospermden oluşan iri parçacıklar kırma valslerine gönderilir. 3. Öğütme: İrmik Temizleme Makinelerinin Prensibi: İri endosperm parçacıkları (irmik) çok az eğimle yerleştirilen sarsak eleğe sevk edilir. Eleğin altından dikey bir hava akımı geçer. Boşlukta durma hızı hava akımı hızından küçük olan az yoğun parçacıklar (kepek) hava tarafından yukarı sürüklenir. Düşme hızı hava akımı hızından büyük olan parçacıklar (irmik) elekten (4 elek, %3 eğimli) geçerler. Değirmenlerde, irmik temizleme makinelerinin yanısıra, valslerde basınç sonucu ezilen, düzleşen unları ayırmak, çözmek için "detaşör" kullanılır. UN RANDIMANI Un randımanı, 100 kg buğdaydan elde edilen unun kilogram olarak ifadesi olup hangisinin kullanıldığını belirtmek şartıyla aşağıdaki formüllerden birisi ile bulunur. Randıman= Randıman= Toplam Un x 100 Toplam Un + İnce Kepek + Kalın Kepek Toplam Un x 100 Toplam Buğday 16

17 UNLARIN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ Unların Bileşim ve Özellikleri 1. Un randımanı yükseldikçe unun kül içeriği artar. (Aleron hücreleri ve kepekte artar) 2. Un randımanı yükseldikçe unların serbest asitlikleride artar. 3. Un randımanı yükseldikçe unun rengi koyulaşır, düştükçe renk beyazlaşır. 4. Un randımanı yükseldikçe unların amilaz etkinlikleri dolayısıyla maltoz oluşturma yetenekleri, B 1, B 2, B 3, B 5, B 6 vitaminleri, lesitin ve tokoferol içerikleri, proteaz ve lipaz etkinlikleri de artar. 5. Un randımanı ile toplam protein miktarının artmasına karşılık gluten miktarı ve kalitesi düşer. BUĞDAY UNU Buğday Unu (TS 4500), Triticum aestivum, Triticum compactum, Triticum durum buğdaylarının (TS 2974) yabancı maddelerden temizlenip tavlandıktan sonra ayrı ayrı veya karıştırılarak, tekniğine uygun olarak, ekmeklik ve özel amaçlı olmak üzere öğütülmesiyle ve gerektiğinde buğday ununa katılabilecek katkı maddeleri ilâvesiyle elde edilen ürün dür BUĞDAY UNU BUĞDAY UNU Buğday unu kullanım amacı ve özelliklerine göre: 1. Ekmeklik un: Özellikleri ekmek yapımına uygun buğdayların öğütülmesiyle elde edilen buğday unu 2. Özel amaçlı un: Baklava, börek, bisküvi, kek, pasta, yufka, pizza, hamburger, tahıllı ekmek gibi doğrudan tüketilen ürünler ile katkılı unlar, özel işlem görmüş unlar ve irmik altı unu gibi amaca yönelik ürünlerin yapımına uygun ve gerektiğinde tahıl ve bakliyat unları katılan buğday unu olmak üzere iki sınıfa ayrılır. Ekmeklik buğday unu, ihtiva ettiği kuru maddedeki kül oranına göre; 1. Tip 550: 0,55 2. Tip 650: 0,65 3. Tip 850: 0,85 olmak üzere üç tipe ayrılır. BUĞDAY UNUNUN ÖZELLİKLERİ Buğday ununun genel özellikleri Çizelgede verilmiştir. Özellik Tat Koku Renk ve görünüş Rutubet, % (m/m), en çok 14,5 Değerlendirme ve Sınırlar Kendine özgü tat ve kokuda olmalı, ekşime, küflenme, kokuşma ve bozulma sonucu yabancı tat ve koku olmamalı Kendine özgü renk ve görünüşte olmalı, gözle görülen yabancı madde bulunmamalı BUĞDAY UNUNUN ÖZELLİKLERİ Buğday ununun tip özellikleri Çizelgede verilmiştir. Tip Özellikleri Tipler Tip 550 Tip 650 Tip 850 Kül (K.M..de) % (m/m), en çok Ham Selüloz (K.M..de) % (m/m), en çok Aranmaz Kuru Gluten (K.M..de) % (m/m), en az luk HCl.de Çözünmeyen Kül (K.M..de) % (m/m), en çok Böcek ve diğer depo zararlıları ile bunların kalıntıları, yumurtaları ve parçaları (kirlilik deneyi) Ağartma işlemi (Klorlama dahil) Bulunmamalı Uygulanmamış olmalı Elek Altı, %, en az Elek Üstü, %, en çok Asitlik (K.M..de) (H2SO4 cinsinden), en çok

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ 26.02.2013. Buğday danesinin kimyasal yapısı: Buğday danesinde bulunan su miktarı,

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ 26.02.2013. Buğday danesinin kimyasal yapısı: Buğday danesinde bulunan su miktarı, HUBUBAT TEKNOLOJİSİ Buğday danesinin kimyasal yapısı: 1. Karbonhidratlar (Mono, oligo ve polisakkaritler) 2. Kompleks karbonhidratlar (Pentozanlar, Hemiselüloz, Selüloz) 3. Azotlu maddeler (Proteinler

Detaylı

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ Buğdayın tanesinin oluşumu 3 devrede meydana gelir; Buğdayın tanesinin oluşumu 3 devrede meydana gelir;

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ Buğdayın tanesinin oluşumu 3 devrede meydana gelir; Buğdayın tanesinin oluşumu 3 devrede meydana gelir; HUBUBAT TEKNOLOJİSİ Buğdayın tanesinin oluşumu 3 devrede meydana gelir; 1. Süt Olum Evresi: Döllenmeden sonraki 3-4 haftayı kapsar. Bu dönem sonunda su içeriği %60'dır. Dane içi kıvamlı bir sıvı ile doludur.

Detaylı

BUĞDAYIN TEKNİK DEĞER ÖLÇÜTLERİ BUĞDAYIN TEKNİK DEĞER ÖLÇÜTLERİ BUĞDAYIN TEKNİK DEĞER ÖLÇÜTLERİ BUĞDAYIN TEKNİK DEĞER ÖLÇÜTLERİ

BUĞDAYIN TEKNİK DEĞER ÖLÇÜTLERİ BUĞDAYIN TEKNİK DEĞER ÖLÇÜTLERİ BUĞDAYIN TEKNİK DEĞER ÖLÇÜTLERİ BUĞDAYIN TEKNİK DEĞER ÖLÇÜTLERİ Buğdayların çeşitli amaçlarla kullanımları sırasında, standardizasyon ve kalitelerinin tanımlanabilmeleri için fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikler olmak üzere üç grup altında toplanan ölçütlerden

Detaylı

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ 4.11.2015 TAHILLARIN MUHAFAZASI TAHILLARIN MUHAFAZASI TAHILLARIN MUHAFAZASI TAHILLARIN MUHAFAZASI TAHILLARIN MUHAFAZASI

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ 4.11.2015 TAHILLARIN MUHAFAZASI TAHILLARIN MUHAFAZASI TAHILLARIN MUHAFAZASI TAHILLARIN MUHAFAZASI TAHILLARIN MUHAFAZASI HUBUBAT TEKNOLOJİSİ Yrd.Doç.Dr. Osman KOLA Tahılların Muhafazasının Amacı Tanenin besin maddeleri, vitamin, hormon ve enzimleriyle işleme değerini taze hububattaki durumuyla, mümkün olduğu kadar uzun bir

Detaylı

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ TAHIL (HUBUBAT) BUĞDAYLARIN SINIFLANDIRILMASI VE ANATOMİK YAPISI TAHIL (HUBUBAT)

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ TAHIL (HUBUBAT) BUĞDAYLARIN SINIFLANDIRILMASI VE ANATOMİK YAPISI TAHIL (HUBUBAT) HUBUBAT TEKNOLOJİSİ TAHIL (HUBUBAT) Graminae familyası bitkilerinin tohumları olan buğday, çavdar, mısır, pirinç, yulaf, kuşyemi ve darı gibi danelerin tümünü ifade etmektedir Ekim alanı ve üretilen miktar

Detaylı

A. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları

A. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları A. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları TAHIL ve TAHIL ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI Tahıl, Graminiae familyasının tohumları olan buğday, çavdar,

Detaylı

23.10.2015 DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ

23.10.2015 DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK Değirmencilik İşlemleri 1. Buğdayın ambarlanması ve paçal yapılması 2. Buğdayın temizlenmesi 3. Buğdayın öğütülmesi 4. Unların ambalajlanması 1. Tahılların Ambarlanması ve Paçal Yapılması:

Detaylı

Un Sektörü nün Ülkemiz Genelinde Değerlendirilmesi

Un Sektörü nün Ülkemiz Genelinde Değerlendirilmesi Un Sektörü nün Ülkemiz Genelinde Değerlendirilmesi UNUN TARİHÇESİ Un, tahılların öğütülmesi ile elde edilen değerli bir ürün olup, modern insanın kullandığı ilk besindir. Buğday, basit değirmen taşları

Detaylı

Ekmeklik Un Buğday Ununun Bileşenleri

Ekmeklik Un Buğday Ununun Bileşenleri BUĞDAY UNU yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların (TS 2974) tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Buğday kalitesi ile öğütüldüğü unun kalitesi arasında sıkı bir ilişki

Detaylı

Tahıl Teknolojisi ve Kalite Kontrolü. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci Ders Notları

Tahıl Teknolojisi ve Kalite Kontrolü. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci Ders Notları Tahıl Teknolojisi ve Kalite Kontrolü Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016 Ders Notları BUĞDAYDA KALİTE KRİTERLERİ 2015-2016 Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 36 1. Fiziksel Kalite Kriterleri: a) Hektolitre Ağırlığı:

Detaylı

Buğdayın Dış Görünüşü

Buğdayın Dış Görünüşü Buğdayın Dış Görünüşü 1. Renk Buğday tanesi beyaz, açık sarı, sarı kırmızı, kehribar ve esmer olmak üzere muhtelif renklerde olur. Tane rengi dış kabuktan değil tohum kabuğundan ileri gelir. Tanede renk

Detaylı

YABANCI MADDE MİKTARI

YABANCI MADDE MİKTARI 1 YABANCI MADDE MİKTARI Tüccar ve değirmenci açısından çok önemli olan yabancı maddeler sonuçta buğdayın ekmekçilik değerini de etkiler. Yabancı madde denince; numunenin ait olduğu normal büyüklükteki

Detaylı

Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi

Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi doi: 10.17932/ IAU.IAUD.m.13091352.2015.7/26.41-46 Hayrettin KANIT 1* Murat

Detaylı

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Fermantasyon Nedir? Mikroorganizmaların enerji temin etme yolları Solunum: Son elektron (H) alıcısı (akseptörü)oksijen

Detaylı

EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI

EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Ekmeğin besin değeri için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? a. Ekmek tam bir besin kaynağıdır. b. Ekmekte sadece E vitamini ve mineral maddeler

Detaylı

TAHILLAR (HUBUBAT) Buğday- Fiziksel Yapısı. Buğday ın Önemi: Buğday ın Önemi:

TAHILLAR (HUBUBAT) Buğday- Fiziksel Yapısı. Buğday ın Önemi: Buğday ın Önemi: TAHILLAR (HUBUBAT) Buğdaygiller (Gramineae) bitki familyasına ait, kuru, tek çekirdekli meyveleri olan daneler. Buğday Mısır Pirinç Arpa Çavdar Yulaf Darı (Sorgum) Millet (Kuşyemi) Tritikale (Buğday x

Detaylı

DOKUZ EYLÜL ÜNİVERSİTESİ

DOKUZ EYLÜL ÜNİVERSİTESİ 07/11/13 00:00:00 Döner Sermaye İşletmesi Teklif No 139127 İLAN HASTANEMİZİN İHTİYACI OLAN AŞAĞIDA YAZILI MALZEME(LER) İHALE İLE SATIN ALINACAKTIR. İLGİLENEN FİRMALARIN 11/11/13 TARİHİ, SAAT 17:00 'E/A

Detaylı

ADDRESS WEBSITE. Güven Temelli Firmamız, faaliyet gösterdiği alanda yılların verdiği bilgi birikimi ve tecrübeyle hizmetinizdedir.

ADDRESS WEBSITE. Güven Temelli Firmamız, faaliyet gösterdiği alanda yılların verdiği bilgi birikimi ve tecrübeyle hizmetinizdedir. Güven Temelli Firmamız, faaliyet gösterdiği alanda yılların verdiği bilgi birikimi ve tecrübeyle hizmetinizdedir. Güçlü Kurumsal Yapı Alanında uzman kalifiye personelimiz ve son teknoloji modern ekipmanlarımız

Detaylı

ELEME SİSTEMLERİ SONER ÇELİK GIDA MÜHENDİSİ

ELEME SİSTEMLERİ SONER ÇELİK GIDA MÜHENDİSİ ELEME SİSTEMLERİ SONER ÇELİK GIDA MÜHENDİSİ 1 Buğday insan gıdası olarak tüketilen önemli bir hammaddedir. Bu yüzden bir sonraki hasada kadar en iyi kalitede tutulmalıdır. 2 Yüzyıllardır depolama yöntemleri

Detaylı

ZORUNLU MAKİNE VE TEÇHİZAT TEMİZLEME ÜNİTESİ KIRMA ÜNİTESİ DEĞİRMEN ÜNİTESİ Çöp sasörü Kırıcı valsler Vals

ZORUNLU MAKİNE VE TEÇHİZAT TEMİZLEME ÜNİTESİ KIRMA ÜNİTESİ DEĞİRMEN ÜNİTESİ Çöp sasörü Kırıcı valsler Vals GRUP: 3116 1- Un Üretimi a) Buğday Unu Un fabrikalarında kapasite günde 24 saat, yılda 300 iş günü çalışma esası üzerinden aşağıda belirtilen esaslara göre tespit edilir. ZORUNLU MAKİNE VE TEÇHİZAT TEMİZLEME

Detaylı

Ekmekçilik Açısından Una Bakıldığında Şu Kriterler Önem Arz Eder

Ekmekçilik Açısından Una Bakıldığında Şu Kriterler Önem Arz Eder Ekmekçilik Açısından Una Bakıldığında Şu Kriterler Önem Arz Eder Unun protein kalitesi ve miktarı Unun normal nişasta ve zedelenmiş nişasta miktarı Unda bulunacak enzim miktarı (diastatik aktivitesi) Unun

Detaylı

STANDARD VERİMLİLİK ORANLARI (Madde 322 (2))

STANDARD VERİMLİLİK ORANLARI (Madde 322 (2)) EK 59 STANDARD VERİMLİLİK ORANLARI (Madde 322 (2)) Genel Açıklama: Standard verim oranları yalnızca herhangi bir kalite standardına uyan sağlam, gerçek ve ticari nitelikteki ithal eşyaya ve ikame ürünlerinin

Detaylı

ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI

ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI Tane sapı Sap çukuru Tane Ekzokarp Mezokarp Endokarp Çekirdek Üzüm tanesinin büyüme dönemleri, renk ve kimyasal değişime göre incelenebilir. Üzüm tanesindeki yeşil rengin

Detaylı

TEMİZLEME ÜNİTESİ KIRMA ÜNİTESİ DEĞİRMEN ÜNİTESİ Çöp sasörü Kırıcı valsler Vals

TEMİZLEME ÜNİTESİ KIRMA ÜNİTESİ DEĞİRMEN ÜNİTESİ Çöp sasörü Kırıcı valsler Vals GRUP: 10 10.61 Öğütülmüş hububat ve sebze ürünleri imalatı 1- Un Üretimi a) Buğday Unu Makina ve tesisat tablosunda, tesiste mevcut valslerin top adetleri, vals uzunlukları, devirleri ve motor güçlerinin

Detaylı

Buğday ve Arpa Gübrelemesi

Buğday ve Arpa Gübrelemesi Buğday ve Arpa Gübrelemesi Ülkemizde en geniş üretim alanı bulunan buğday ve arpa çok farklı toprak tiplerinde yetiştiriciliği yapılmaktadır. Toprak ph isteği bakımından hafif asitten kuvvetli alkalin

Detaylı

ÖZEL KULLANIM AMAÇLI EKMEKLER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI. a. Buğdayın Türü. b. Unun randımanı. c. Presleme. d. Suyun yapısı. a. Tuz. b. Yağ. c.

ÖZEL KULLANIM AMAÇLI EKMEKLER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI. a. Buğdayın Türü. b. Unun randımanı. c. Presleme. d. Suyun yapısı. a. Tuz. b. Yağ. c. ÖZEL KULLANIM AMAÇLI EKMEKLER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Aşağıdakilerden hangisi özel amaçlı ekmeklerden değildir? a. Zenginleştirilmiş ekmek b. Yöresel ekmek c. Tıbbi ekmek d. Hafif ekmek 2. Tahıl unlarına,

Detaylı

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar

Detaylı

EKMEK EKMEK EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI

EKMEK EKMEK EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK Ekmek-300 Gram (TS 12000) Ekmek-300 gram, buğday ununa (TS 4500), içme suyu (TS 266), tuz (TS 933), maya (TS 3522) ve gerektiğinde sadece C vitamini, malt unu veya fungal alfa amilaz katılarak hazırlanan

Detaylı

ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI. Canlılarda Enerji

ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI. Canlılarda Enerji ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI Canlılarda Enerji Besinlerin Enerjiye Dönüşümü İnsanların gün boyunca hareketlerinin devamını, hastalanınca iyileşmelerini, fizyolojik ve psikolojik tepkilerinin devamlılığını

Detaylı

Bulgur Türklere has bir gıda maddesidir ve ülkemizde tüketimi önemli bir yer

Bulgur Türklere has bir gıda maddesidir ve ülkemizde tüketimi önemli bir yer BAŞAY MAKİNA BULGUR YAPIMI tutar. Bulgur Türklere has bir gıda maddesidir ve ülkemizde tüketimi önemli bir yer Buna karşın kalitesi her zaman istenilen düzeyde mümkün olamamaktadır. Bunun çeşitli nedenleri

Detaylı

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir

Detaylı

YULAF YETİŞTİRİCİLİĞİ

YULAF YETİŞTİRİCİLİĞİ YULAF YETİŞTİRİCİLİĞİ Yulafın Kökeni Yulafın vatanını Decandolle Doğu Avrupa ve Tataristan; Hausknecht ise orta Avrupa olduğunu iddia etmektedir. Meşhur tasnifçi Kornicke ise Güney Avrupa ve Doğu Asya

Detaylı

MADDENİN HALLERİ VE TANECİKLİ YAPI

MADDENİN HALLERİ VE TANECİKLİ YAPI MADDENİN HALLERİ VE TANECİKLİ YAPI MADDE BİLGİSİ Kütlesi hacmi ve eylemsizliği olan her şeye madde denir. Maddenin şekil almış haline cisim denir. Cam bir madde iken cam bardak bir cisimdir. Maddeler doğada

Detaylı

İNDE LER IL ÜRÜ İTE KAL VE TAH TAHIL DERS 5:

İNDE LER IL ÜRÜ İTE KAL VE TAH TAHIL DERS 5: DERS 5: TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİNDE KALİTE Standart: Devletin resmi mercileri tarafından hazırlanmış olan ve ürünlerin uyması gereken normları ve kabul sınırlarını belirleyen dokümanlardır. Spesifikasyon:

Detaylı

Organik Bileşikler. Karbonhidratlar. Organik Bileşikler YGS Biyoloji 1

Organik Bileşikler. Karbonhidratlar. Organik Bileşikler YGS Biyoloji 1 Organik Bileşikler YGS Biyoloji 1 Hazırladığımız bu yazıda; organik bileşikler ve organik bileşiklerin yapısını, canlılarda bulunan organik bileşikleri ve bunların görevlerini, kullanım alanlarını, canlılar

Detaylı

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Malt yapma Malt yapma sırasında arpaya uygulanan işlemler * Arpanın Hazırlanması (Depolanması, Temizlenmesi ve

Detaylı

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman

Detaylı

Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 8, No: 3, 2013 (34-50) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 8, No: 3, 2013 (34-50) Makale (Paper)

Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 8, No: 3, 2013 (34-50) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 8, No: 3, 2013 (34-50) Makale (Paper) Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 8, No: 3, 2013 (34-50) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 8, No: 3, 2013 (34-50) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648

Detaylı

Karbohidratlar. Karbohidratların sınıflandırılması. Monosakkaritler

Karbohidratlar. Karbohidratların sınıflandırılması. Monosakkaritler Karbohidratlar Yeryüzünde en çok bulunan organik molekül grubudur, (CH 2 O) n genel formülüyle ifade edilebilirler. Genelde suda çözünürler, Güneş ışığının fotosentez yapan organizmalar tarafından tutulmasıyla

Detaylı

GAZİANTEP TİCARET BORSASI LABORATUVAR VE DEPOCULUK A.Ş. ANALİZ FİYAT LİSTESİ

GAZİANTEP TİCARET BORSASI LABORATUVAR VE DEPOCULUK A.Ş. ANALİZ FİYAT LİSTESİ GAZİANTEP TİCARET BORSASI LABORATUVAR VE DEPOCULUK A.Ş. FİYAT LİSTESİ KİMYASAL LER Kod No :LS/16 Rev No :05 Rev Tarihi :01.11.16 Yayın Tarihi :06.11. ADI 1 Aflatoksin B1 ve Toplam Aflatoksin (B1+B2+G1+G2)

Detaylı

YEMEKLİK TANE BAKLAGİLLERİN KALİTE BİLEŞENLERİ

YEMEKLİK TANE BAKLAGİLLERİN KALİTE BİLEŞENLERİ YEMEKLİK TANE BAKLAGİLLERİN KALİTE BİLEŞENLERİ Tüketicinin dikkate aldığı faktörler: Bu kalite bileşenleri tüketici talepleri ile ilişkilidir. Bunlar fiziksel faktörler (tohumun görünüşü, rengi, kokusu,

Detaylı

"Kökümüzü topraktan, gücümüzü sizden alarak büyümeye devam ediyoruz"

Kökümüzü topraktan, gücümüzü sizden alarak büyümeye devam ediyoruz "Kökümüzü topraktan, gücümüzü sizden alarak büyümeye devam ediyoruz" www.tellioglu.com.tr TELLİOĞLU markası 1982 yilinda Balikesir'de Tellioglu Un Fabrikasi'nin kurulmasıyla doğmuştur. 110 bin metrekarelik

Detaylı

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan

Detaylı

TARIM SİSTEMLERİ 3. Nemli Tarım

TARIM SİSTEMLERİ 3. Nemli Tarım NEMLİ TARIM TARIM SİSTEMLERİ 3 Nemli Tarım Nemli Tarım Yağan yağışlarla gelen su, evaporasyon ve transpirasyonla harcanan sudan fazla olur ise böyle yerlere nemli bölgeler denir. Bu bölgelerde uygulanan

Detaylı

TARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016

TARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 TARHANA ÜRETİMİ Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 Çok eski geçmişe sahip bir ürün olan tarhana, bazı kaynaklara göre Orta Asya da Türkler tarafından üretilmiş olup tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine

Detaylı

BAŞAY Makina. İmalat Sanayi ve Ticaret Ltd. Şti.

BAŞAY Makina. İmalat Sanayi ve Ticaret Ltd. Şti. BULGUR YAPIMI Bulgur, tercihen Triticum durum buğdayının pişirilmesi, kurutulması ve kabuğundan soyularak kırılması ile elde edilen yarı hazır gıda maddesidir. Bulgur üretiminde kullanılan buğdayın türü,

Detaylı

GAZİANTEP TİCARET BORSASI LABORATUVAR VE DEPOCULUK A.Ş. ANALİZ FİYAT LİSTESİ

GAZİANTEP TİCARET BORSASI LABORATUVAR VE DEPOCULUK A.Ş. ANALİZ FİYAT LİSTESİ NO GAZİANTEP TİCARET BORSASI LABORATUVAR VE DEPOCULUK A.Ş. ANALİZ FİYAT LİSTESİ KİMYASAL ANALİZLER Kod No :LS/16 Rev No :03 Rev Tarihi :18.05.16 Yayın Tarihi :06.11. 1 Aflatoksin B1 ve Toplam Aflatoksin

Detaylı

GDM 405 TAHIL TEKNOLOJİSİ

GDM 405 TAHIL TEKNOLOJİSİ GDM 405 TAHIL TEKNOLOJİSİ ÖĞÜTME TEKNOLOJİSİ Prof. Dr. BERRİN ÖZKAYA DERSİN AMACI 1. Ham maddenin fiziksel apısı, kimyasal ileşi i ve teknolojik özellikleri dikkate alı arak uygulanacak teknolojilerin

Detaylı

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER BAL TANIMI Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine

Detaylı

GAZİANTEP TİCARET BORSASI LABORATUVAR VE DEPOCULUK A.Ş. ANALİZ FİYAT LİSTESİ

GAZİANTEP TİCARET BORSASI LABORATUVAR VE DEPOCULUK A.Ş. ANALİZ FİYAT LİSTESİ NO GAZİANTEP TİCARET BORSASI LABORATUVAR VE DEPOCULUK A.Ş. ANALİZ FİYAT LİSTESİ KİMYASAL ANALİZLER Kod No :LS/16 Rev No :02 Rev Tarihi :01.02.16 Yayın Tarihi :06.11. 1 Aflatoksin B1 ve Toplam Aflatoksin

Detaylı

PELEMIR( CEPHALARIA SCYRIACA) EKSTRAKT İLAVELI EKMEKLERDE RENK ANALIZI

PELEMIR( CEPHALARIA SCYRIACA) EKSTRAKT İLAVELI EKMEKLERDE RENK ANALIZI PELEMIR( CEPHALARIA SCYRIACA) EKSTRAKT İLAVELI EKMEKLERDE RENK ANALIZI Elif Şeyma Uslu, Fatih Törnük Yıldız Teknik Üniversitesi, İstanbul Cephalaria nın bir türü olan pelemir, buğday tarlalarında yabani

Detaylı

ELEMENTLER VE BİLEŞİKLER

ELEMENTLER VE BİLEŞİKLER ELEMENTLER VE BİLEŞİKLER 1- Elementler ve Elementlerin Özellikleri a) ELEMENTLER Aynı cins atomlardan oluşan, fiziksel ya da kimyasal yollarla kendinden daha basit ve farklı maddelere ayrılamayan saf maddelere

Detaylı

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ANALİZ VE ENDÜSTRİYEL HİZMETLER DÖNER SERMAYE LİSTESİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ANALİZ VE ENDÜSTRİYEL HİZMETLER DÖNER SERMAYE LİSTESİ T.C. ADANA BİLİM VE TEKNOLOJİ ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK VE DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ANALİZ VE ENDÜSTRİYEL HİZMETLER DÖNER SERMAYE LİSTESİ 2014 DENEY VEYA HİZMET ADI FİYAT (TL) 1000

Detaylı

12. SINIF KONU ANLATIMI 24 STOMA VE TERLEME (TRANSPİRASYON)

12. SINIF KONU ANLATIMI 24 STOMA VE TERLEME (TRANSPİRASYON) 12. SINIF KONU ANLATIMI 24 STOMA VE TERLEME (TRANSPİRASYON) STOMA Genellikle yaprakta bulunan bitkide gaz alışverişini sağlayan küçük gözeneklerdir. Bitkinin yaşadığı iklim koşuluna bağlı olarak konumu

Detaylı

ELEMENT VE BİLEŞİKLER

ELEMENT VE BİLEŞİKLER ELEMENT VE BİLEŞİKLER 1- Elementler ve Elementlerin Özellikleri: a) Elementler: Aynı cins atomlardan oluşan, fiziksel ya da kimyasal yollarla kendinden daha basit ve farklı maddelere ayrılamayan saf maddelere

Detaylı

Suda çözünebilen nişasta molekülleri pityalin (amilaz) enzimiyle küçük moleküllere parçalanır.

Suda çözünebilen nişasta molekülleri pityalin (amilaz) enzimiyle küçük moleküllere parçalanır. CANLILARDA ENERJİ Besinlerin Enerjiye Dönüşümü Besin öğeleri: Karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler, mineraller Besin maddelerindeki bu öğelerin vücut tarafından kullanılabilmesi için sindirilmesi

Detaylı

Güneydoğu Anadolu Bölgesinden Elde Edilen Farklı Buğday Çeşitlerinde Gluten Miktarlarının Kalite Standartlarına Uygunluklarının Belirlenmesi

Güneydoğu Anadolu Bölgesinden Elde Edilen Farklı Buğday Çeşitlerinde Gluten Miktarlarının Kalite Standartlarına Uygunluklarının Belirlenmesi ISSN: 2148-0273 Cilt 3, Sayı 1, 2015 Vol. 3, Issue 1, 2015 Güneydoğu Anadolu Bölgesinden Elde Edilen Farklı Buğday Çeşitlerinde Gluten Miktarlarının Kalite Standartlarına Uygunluklarının Belirlenmesi Hayrettin

Detaylı

İNŞAAT MALZEME BİLGİSİ

İNŞAAT MALZEME BİLGİSİ İNŞAAT MALZEME BİLGİSİ Prof. Dr. Metin OLGUN Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarımsal Yapılar ve Sulama Bölümü HAFTA KONU 1 Giriş, yapı malzemelerinin önemi 2 Yapı malzemelerinin genel özellikleri,

Detaylı

Canlının yapısında bulunan organik molekül grupları; o Karbonhidratlar o Yağlar o Proteinler o Enzimler o Vitaminler o Nükleik asitler ve o ATP

Canlının yapısında bulunan organik molekül grupları; o Karbonhidratlar o Yağlar o Proteinler o Enzimler o Vitaminler o Nükleik asitler ve o ATP Tamamı karbon ( C ) elementi taşıyan moleküllerden oluşan bir gruptur. Doğal organik bileşikler canlı vücudunda sentezlenir. Ancak günümüzde birçok organik bileşik ( vitamin, hormon, antibiyotik vb. )

Detaylı

2.a. Tahıl ve Bakliyatlar

2.a. Tahıl ve Bakliyatlar 1. Satın alma işlevi a) Besin üretimi b) Üretim planlama c) Satın alma süreci d) Tedarikçiler ve dağıtım e) Tesellüm ve taşıma f) Depolama g) Depodan dağıtım h) Maliyet kontrolü 2. Hammaddeler a) Tahıl

Detaylı

OKYANUS Danışmanlık. Türk Gıda Kodeksi - EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ

OKYANUS Danışmanlık. Türk Gıda Kodeksi - EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği Resmi Gazete Tarihi Sayısı Değişiklik Açıklaması İlk Yayın 15.02.2002 24672 1. Değişiklik 15.10.2003 25260 Madde 5 3b

Detaylı

BUĞDAY UNU MEVZUATI Ahmet KAVAK Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Genel Müdür Yardımcısı

BUĞDAY UNU MEVZUATI Ahmet KAVAK Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Genel Müdür Yardımcısı BUĞDAY UNU MEVZUATI Ahmet KAVAK Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Genel Müdür Yardımcısı 13.03.2013 1 BUĞDAY UNU TEBLİĞİ(TASLAK/2013)-GEREKÇE Türk Gıda Kodeksi -Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (Tebliğ No:2012/2)

Detaylı

NATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir.

NATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir. NATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir. Tüm hayvanlar besinleri sindirmek için enzimleri kullanırlar. Bunlar hem hayvanın kendi sentezlediği hem de bünyelerinde

Detaylı

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek

Detaylı

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ)

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ) TOPRAK Toprak esas itibarı ile uzun yılların ürünü olan, kayaların ve organik maddelerin türlü çaptaki ayrışma ürünlerinden meydana gelen, içinde geniş bir canlılar âlemini barındırarak bitkilere durak

Detaylı

FERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek

FERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek FERMENTASYON Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır Fermantasyon anaerobik şartlarda, glikoliz

Detaylı

BAHRİ DAĞDAŞ ULUSLARARASI TARIMSAL ARAŞTIRMA ENST. ALDANE TRAKYA TARIMSAL ARAŞTIRMA ENST./EDİRNE

BAHRİ DAĞDAŞ ULUSLARARASI TARIMSAL ARAŞTIRMA ENST. ALDANE TRAKYA TARIMSAL ARAŞTIRMA ENST./EDİRNE AHMETAĞA Başak Özelliği: Beyaz, Kılçıklı Bitki Boyu (cm) : 80-100 Yatmaya Dayanıklılık: Dayanıklı Dane Rengi: Kırmızı Dane Verimi (kg/da): 400 900 Gelişme Tabiatı: Alternatif (Kışlık Yazlık) Kurağa Dayanıklılık:

Detaylı

ŞEKER PANCARI BİTKİSİNDE GÜBRELEME

ŞEKER PANCARI BİTKİSİNDE GÜBRELEME ŞEKER PANCARI BİTKİSİNDE GÜBRELEME Ülkemizin Ege - Akdeniz ve Batı Karadeniz sahil kesimleri ile Güneydoğu Anadolu Bölgesi hariç tüm diğer tarım alanlarında yetiştiriciliği yapılan şeker pancarında verim

Detaylı

BAHAR DÖNEMĐ: GMB 500 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

BAHAR DÖNEMĐ: GMB 500 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) BAHAR DÖNEMĐ: GMB 500 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programına kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman yönetiminde

Detaylı

zeytinist

zeytinist 1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 4 Potasyum:

Detaylı

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (1) 25-33 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Makale Didar MĐRAHMETOĞLU, Đsmail Sait DOĞAN, Raciye MERAL Yüzüncü Yıl Üniversitesi,

Detaylı

Örneğin; İki hidrojen (H) uyla, bir oksijen (O) u birleşerek hidrojen ve oksijenden tamamen farklı olan su (H 2

Örneğin; İki hidrojen (H) uyla, bir oksijen (O) u birleşerek hidrojen ve oksijenden tamamen farklı olan su (H 2 On5yirmi5.com Madde ve özellikleri Kütlesi, hacmi ve eylemsizliği olan herşey maddedir. Yayın Tarihi : 21 Ocak 2014 Salı (oluşturma : 2/9/2016) Kütle hacim ve eylemsizlik maddenin ortak özelliklerindendir.çevremizde

Detaylı

SİLAJ YEMLERİ Prof.Dr. M. KEMAL KÜÇÜKERSAN

SİLAJ YEMLERİ Prof.Dr. M. KEMAL KÜÇÜKERSAN SİLAJ YEMLERİ Prof.Dr. M. KEMAL KÜÇÜKERSAN 2.01.2018 Prof.Dr. Kemal Küçükersan 1 TANIMI Yeterli düzeyde kuru madde (% 30-40) içeren yeşil yemlerin, biçildikten sonra, anaerob koşullarda saklanması sonucu

Detaylı

Sağlıklı Un. ve Ekmek Çeşitleri. Uz.Dyt.Dilara Koçak. 23 Mart 2013 www.dilarakocak.com.tr

Sağlıklı Un. ve Ekmek Çeşitleri. Uz.Dyt.Dilara Koçak. 23 Mart 2013 www.dilarakocak.com.tr Sağlıklı Un 1 ve Ekmek Çeşitleri Uz.Dyt.Dilara Koçak 23 Mart 2013 www.dilarakocak.com.tr Ağacın kökü toprak İnsanın kökü EKMEK tir. 2 UN ÇEŞİTLERİ BUĞDAY UNU ÇAVDAR UNU YULAF UNU MISIR UNU GALETA UNU ARPA

Detaylı

EVDE KİMYA SABUN. Yağ asitlerinin Na ve ya K tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir.

EVDE KİMYA SABUN. Yağ asitlerinin Na ve ya K tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir. EVDE KİMYA SABUN Yağ asitlerinin Na ve ya K tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir. CH 3(CH 2) 16 COONa: Sodyum stearat (Beyaz Sabun) CH 3(CH 2) 16 COOK:

Detaylı

MEGA TRİYÖR. Tohum İşleme ve İyileştirme Teknolojik Çözüm Ortağınız. Azami hassaslıkta ayırma. Uygulama / Özelikler.

MEGA TRİYÖR. Tohum İşleme ve İyileştirme Teknolojik Çözüm Ortağınız. Azami hassaslıkta ayırma. Uygulama / Özelikler. Tohum İşleme ve İyileştirme Teknolojik Çözüm Ortağınız Azami hassaslıkta Uygulama / Özelikler Megatriyör ayrıştırma prensibi tohumun uzunluğu temel alınarak yapılmaktadır; Eleme, Hafiftane veya Taş Makinelerinin

Detaylı

BİLEŞİKLER VE FORMÜLLERİ

BİLEŞİKLER VE FORMÜLLERİ BİLEŞİKLER VE FORMÜLLERİ Bileşikler : Günümüzde bilinen 117 element olmasına rağmen (92 tanesi doğada bulunur). Bu elementler farklı sayıda ve şekilde birleşerek ve etkileşerek farklı kimyasal özelliklere

Detaylı

Örnek : 3- Bileşiklerin Özellikleri :

Örnek : 3- Bileşiklerin Özellikleri : Bileşikler : Günümüzde bilinen 117 element olmasına rağmen (92 tanesi doğada bulunur) bu elementler farklı sayıda ve şekilde birleşerek ve etkileşerek farklı kimyasal özelliklere sahip milyonlarca yani

Detaylı

Sporcu Beslenmesi Ve Makarna. Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı

Sporcu Beslenmesi Ve Makarna. Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı Sporcu Beslenmesi Ve Makarna Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı BESLENME Genetik yapı PERFORMANS Fiziksel kondisyon Yaş Cinsiyet Yaş Enerji gereksinimi Vücut bileşimi

Detaylı

1800x1700x2100mm. 2800x2800x1250mm. 4000x600x600mm. Tambur Bulgur ÇarpmaModel 1.040

1800x1700x2100mm. 2800x2800x1250mm. 4000x600x600mm. Tambur Bulgur ÇarpmaModel 1.040 Tambur Bulgur ÇarpmaModel 1.040 BAŞAY MAKİNA BULGUR ÜRETİM TESİSİ Buğday kabuğunu soymak için idealdir. Kurutmalı ve savurmalıdır. Buğday direkt atılırsa aşurelik buğday elde edilir. 1800x1700x2100mm.

Detaylı

BUĞDAY YETİŞTİRİCİLİĞİ

BUĞDAY YETİŞTİRİCİLİĞİ BUĞDAY YETİŞTİRİCİLİĞİ HAZIRLAYAN YALÇIN YILMAZ ZİRAAT MÜHENDİSİ UZMAN TARIM DANIŞMANI Ülkemizde buğday yaklaşık 9.5 milyon hektar alanda ekilmekte, üretimde yıldan yıla değişmekle birlikte 20 milyon ton

Detaylı

YETERLİ DENGELİ BESLENME

YETERLİ DENGELİ BESLENME YETERLİ DENGELİ BESLENME Yeterli ve dengeli beslenme için günlük ihtiyaç duyulan ENERJİ ve BESİN ÖGELERİ besinlerle vücuda alınır. BESİNLER Besinler içerdikleri besin ögelerine göre 5 TEMEL BESİN GRUBU

Detaylı

ÖĞRENME ALANI: Canlılar ve Hayat 6.ÜNİTE: Canlılar ve Enerji ilişkileri

ÖĞRENME ALANI: Canlılar ve Hayat 6.ÜNİTE: Canlılar ve Enerji ilişkileri ÖĞRENME ALANI: Canlılar ve Hayat 6.ÜNİTE: Canlılar ve Enerji ilişkileri Ayrıca bitkilerin yapraklarına yeşil rengi de klorofil adı verilen bu yapılar verir. Besin Zinciri: - Aynı ekosistemde yaşayan canlıların

Detaylı

TAHIL TEKNOLOJİSİ I HUBUBAT ( TAHIL )

TAHIL TEKNOLOJİSİ I HUBUBAT ( TAHIL ) TAHIL TEKNOLOJİSİ I DERS NOTLARI YAZARI: GIDA MÜH. VOLKAN AKIN DERSİN SORUMLUSU: ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI HUBUBAT ( TAHIL ) Buğdaygiller ( Poaceae,Gremineae ) familyasına dahildirler. Tüm dünyada 2 milyar

Detaylı

İDMA 2015 SONUÇ RAPORU. www.idma.com.tr. Parantez Fuarcılık / Fair

İDMA 2015 SONUÇ RAPORU. www.idma.com.tr. Parantez Fuarcılık / Fair İDMA 2015 SONUÇ RAPORU 6. Uluslararası Un, İrmik, Pirinç, Mısır, Bulgur, Yem Değirmen Makineleri ve Bakliyat, Makarna, Bisküvi Teknolojileri Fuarı 23-26 Nisan 2015 İstanbul Fuar Merkezi Salon 1-2-3 Yeşilköy

Detaylı

BAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

BAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ BAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ HASAT & DERİM Olgunlaşmış olan meyvenin ana bitkiden ayrılması, Nasıl yapılmalı???? Ürünün hassaslığı Hasadın hızı Hasat yönteminin maliyeti Hasat

Detaylı

Meteoroloji. IX. Hafta: Buharlaşma

Meteoroloji. IX. Hafta: Buharlaşma Meteoroloji IX. Hafta: Buharlaşma Hidrolojik döngünün önemli bir unsurunu oluşturan buharlaşma, yeryüzünde sıvı ve katı halde farklı şekil ve şartlarda bulunan suyun meteorolojik faktörlerin etkisiyle

Detaylı

SEDİMANTASYON TESTİ :

SEDİMANTASYON TESTİ : 1 SEDİMANTASYON TESTİ : AMAÇ ve PRENSİP: Sedimantasyon testi, buğday ve unun ekmeklik kalitesini belirlemede kullanılan çeşitli testlerin arasında en hızlı ve en kolay olanıdır. Bu test sonucunda elde

Detaylı

Solunumda organik bileşikler karbondioksite yükseltgenir ve absorbe edilen oksijen ise suya indirgenir.

Solunumda organik bileşikler karbondioksite yükseltgenir ve absorbe edilen oksijen ise suya indirgenir. Solunum bütün aktif hücrelerde oksijenin absorbe edilmesi ve buna eşdeğer miktarda karbondioksitin salınması şeklinde sürekli olarak devam eden bir prosestir. Solunumda organik bileşikler karbondioksite

Detaylı

Organik bileşikler; karbonhidratlar, lipidler, proteinler, vitaminler ve nükleik asitler olmak üzere beş gruba ayrılır.

Organik bileşikler; karbonhidratlar, lipidler, proteinler, vitaminler ve nükleik asitler olmak üzere beş gruba ayrılır. ORGANİK BİLEŞİKLER **Organik bileşikler: Canlılar tarafından sentezlenirler. Yapılarında C, H, atomlarını bulundururlar. Organik bileşikler; karbonhidratlar, lipidler, proteinler, vitaminler ve nükleik

Detaylı

BESLENME İLKELERİ BESLEME, BESİN ÖĞESİ VE SAĞLIK

BESLENME İLKELERİ BESLEME, BESİN ÖĞESİ VE SAĞLIK BESLENME İLKELERİ BESLEME, BESİN ÖĞESİ VE SAĞLIK Beslenme İle İlgili Temel Kavramlar Beslenme: İnsanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması, Yaşam kalitesini artırması için

Detaylı

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda

Detaylı

CANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER

CANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER CANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER Canlıların yapısında bulunan moleküller yapısına göre 2 ye ayrılır: I. İnorganik Bileşikler: Bir canlı vücudunda sentezlenemeyen, dışardan hazır olarak aldığı

Detaylı

5.SINIF FEN VE TEKNOLOJİ KİMYA KONULARI MADDENİN DEĞİŞMESİ VE TANINMASI

5.SINIF FEN VE TEKNOLOJİ KİMYA KONULARI MADDENİN DEĞİŞMESİ VE TANINMASI 5.SINIF FEN VE TEKNOLOJİ KİMYA KONULARI MADDENİN DEĞİŞMESİ VE TANINMASI Yeryüzündeki sular küçük damlacıklar halinde havaya karışır. Bu damlacıklara su buharı diyoruz. Suyun küçük damlacıklar halinde havaya

Detaylı

Yerfıstığında Gübreleme

Yerfıstığında Gübreleme Yerfıstığında Gübreleme Ülkemizin birçok yöresinde ve özellikle Çukurova Bölgesi nde geniş çapta yetiştiriciliği yapılan yerfıstığı, yapısında ortalama %50 yağ ve %25-30 oranında protein içeren, insan

Detaylı

Fiziksel özellikleri her yerde aynı olan (homojen) karışımlara çözelti denir. Bir çözeltiyi oluşturan her bir maddeye çözeltinin bileşenleri denir.

Fiziksel özellikleri her yerde aynı olan (homojen) karışımlara çözelti denir. Bir çözeltiyi oluşturan her bir maddeye çözeltinin bileşenleri denir. GENEL KİMYA 1 LABORATUARI ÇALIŞMA NOTLARI DENEY: 8 ÇÖZELTİLER Dr. Bahadır KESKİN, 2011 @ YTÜ Fiziksel özellikleri her yerde aynı olan (homojen) karışımlara çözelti denir. Bir çözeltiyi oluşturan her bir

Detaylı

DOKTORA TEZĐ Dilek ARDUZLAR. Anabilim Dalı : Gıda Mühendisliği. Programı : Gıda Mühendisliği

DOKTORA TEZĐ Dilek ARDUZLAR. Anabilim Dalı : Gıda Mühendisliği. Programı : Gıda Mühendisliği ĐSTANBUL TEKNĐK ÜNĐVERSĐTESĐ FEN BĐLĐMLERĐ ENSTĐTÜSÜ ORGANĐK BUĞDAY EKMEĞĐNĐN KARAKTERĐZASYONU DOKTORA TEZĐ Dilek ARDUZLAR Anabilim Dalı : Gıda Mühendisliği Programı : Gıda Mühendisliği Tez Danışmanı:

Detaylı

GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9

GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9 GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9 KÖPÜK OLUŞUMU Köpük oluşumu Köpük, gazın dağılan faz, bir sıvının ise sürekli faz olduğu bir kolloidal dispersiyondur. Dispersiyon ortamı genellikle bir sıvıdır. Ancak,

Detaylı

Birden çok maddenin kimyasal bağ oluşturmadan bir arada bulunmasıyla meydana gelen maddelere karışım denir.

Birden çok maddenin kimyasal bağ oluşturmadan bir arada bulunmasıyla meydana gelen maddelere karışım denir. Anahtar Kavramlar Çözelti çözücü çözünen homojen hetorojen derişik seyreltik Birden çok maddenin kimyasal bağ oluşturmadan bir arada bulunmasıyla meydana gelen maddelere karışım denir. Solduğumuz hava;

Detaylı

Önemli bir yem hammaddesi: Mısır

Önemli bir yem hammaddesi: Mısır Önemli bir yem hammaddesi: Mısır Besinsel Özellikleri Mısır; diğer tahıllar, tahıl yan ürünleri ve enerji sağlayan diğer hammaddeler ile karşılaştırıldığında standart bir hammaddedir. Birçok kanatlı rasyonunda

Detaylı