Kuzey Ege Agroekolojik Şartlarında Yetişen Ayvalık Çeşidi Zeytin Meyvesinin Kalite Özellikleri

Transkript

1 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 8, No: 3, 2013 (51-57) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 8, No: 3, 2013 (51-57) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR e-issn: Makale (Paper) Kuzey Ege Agroekolojik Şartlarında Yetişen Ayvalık Çeşidi Zeytin Meyvesinin Kalite Özellikleri Cem TOKER 1, Uygun AKSOY 2 1 T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma İstasyon Müdürlüğü, İzmir/TÜRKİYE. 2 Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü, İzmir/TÜRKİYE c.toker@zae.gov.tr Özet Çalışmada, Balıkesir İlinin Edremit İlçesi Avcılar Köyü mevkiinde tek lokasyonda beş farklı yükseklikte ( m) seçilen bahçelerden 2006 ve 2007 yılında farklı hasat dönemleri (renk dönümü ve siyah dönem) esas alınarak toplanan Ayvalık çeşidi zeytin meyvelerinin bazı kalite parametreleri tespit edilerek yüksekliklerin etkisi irdelenmiştir. Olgunlaşma periyodu boyunca artış gösteren et/çekirdek oranı ve 100 tane ağırlığı arasında önemli bir ilişki olduğu belirlenmiştir. Sonuçlar, Ayvalık çeşidi zeytin meyvelerinde farklı yükseklik ve farklı olgunluk dönemlerinin önemli etki yarattığını göstermektedir. Anahtar kelimeler: Zeytin, Ayvalık çeşidi, Olgunlaşma periyodu, meyve karakteristikleri Abstract Quality Characteristics of Ayvalık Variety Olive Fruit Grown Under Northern Aegean Agro-Ecological Conditions The study takes place in chosen orchards from a single location with 5 different altitute levels around Avcılar Village, Edremit, Balıkesir. Studying period covers different harvest seasons (colour break period and black period) between the years 2006 and The study focuses on the effects on the quality parameters of Ayvalik variety olive fruits due to the different altitute levels. It was determined an important relation between the flesh/stone ratio and the fruit weight (100 olive fruit) which increase during the growing period. Results show that the altitute differences and different maturity seasons have an important effect upon Ayvalik variety olive fruits. Key words: Olive, Ayvalık variety, Ripening period, Fruit characteristics Bu makaleye atıf yapmak için Toker, C., Aksoy, U., Kuzey Ege Agroekolojik Şartlarında Yetişen Ayvalık Çeşidi Zeytin Meyvesinin Kalite Özellikleri Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2013, 8(3) How to cite this article Toker, C., Aksoy, U., Quality Characteristics of Ayvalık Variety Olive Fruit Grown Under Northern Aegean Agro-Ecological Conditions Electronic Journal of Food Technologies, 2013, 8(3) 51-57

2 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Kuzey Ege Agroekolojik Şartlarında Yetişen Ayvalık Çeşidi Zeytin Meyvesinin Kalite Özellikleri 1. GİRİŞ Zeytin, botanik orijin sınıflandırma sistemine göre cinse sahip Oleaceae familyasının Olea cinsinin Olea europa türünün Olea europa sativa alt türüne dahildir [1; 2]. Dünyada 38 ülkede ekonomik anlamda zeytin üretimi yapılmaktadır. Bu ülkelerin 30 tanesi Kuzey yarım kürede, 8 tanesi ise Güney yarım kürede yer almaktadır. Kuzey yarım kürede bulunan üretim alanlarının Akdeniz Bölgesinde yoğunlaştığı görülmektedir. Dünya zeytin üretiminin % 99 u Akdeniz kaynaklıdır [3]. Zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretimi Akdeniz ülkelerinin ekonomisinde önemli konumdadır [4] yılı Türkiye İstatistik Kurumu verilerine Türkiye de ,6 hektar alanda zeytin ağacı yetiştirilmekte olup toplam ağaç sayısı dir. Toplam zeytin üretimi ton olup üretimin tonu yağlık ve tonu sofralık zeytin olarak üretilmiştir (Anonymous, 2013) yılları ortalaması itibariyle ton olan dünya dane zeytin üretiminde Türkiye % 9.5 luk payla 4. sırada yer almaktadır. Zeytin meyvesi, drupa tipi meyve yapısına sahip olup ekzo ve mezokarp meyvenin kabuk ve et kısmını, endokarp ise çekirdek (tohum) kısmını kapsamaktadır [6]. Zeytin meyvesinde olgunlaşma periyodu boyunca ağırlık, et/çekirdek oranı, renk ve yağ miktarında değişiklikler olduğu birçok çalışmada saptanmıştır [2; 7; 8; 9; 10; 11; 12]. Çalışmada Ayvalık zeytin çeşidinin esas orijin yöresi olan Balıkesir İlinin Edremit İlçesi Avcılar Köyü mevkiinde denize eşit uzaklıkta denizden farklı yüksekliklerde yetiştirilen meyvelerde olgunlaşma boyunca fiziksel parametrelerdeki değişikliklerin belirlenmesi ve optimum hasat zamanının belirlenmesine yönelik öneriler getirme amacıyla yürütülmüştür. 2. MATERYAL ve METOT 2.1. Materyal Çalışmanın materyalini oluşturan Ayvalık zeytin çeşidi, Körfez bölgesi olarak adlandırılan yörede (Ayvalık, Edremit, Burhaniye ve Havran) yaygın bir çeşittir. Meyvesi orta irilikte, yuvarlağa yakın, hafif bir sırtı olan Ayvalık zeytininin kg daki dane adedi , yağ miktarı % ve et/çekirdek oranı 5/1 olarak belirtilmektedir [13]. Ülkemiz zeytin çeşitlerinden Ayvalık zeytin çeşidinin esas orijin yöresi olan Balıkesir İlinin Edremit İlçesi Avcılar Köyü mevkiinde denize eşit uzaklıkta (100 m) GPS cihazı ile yükseklikleri (25 m (N 39 /34 /18/6 -E 26 /48 /24/7 ), 74 m (N 39 /44 /41/4 -E 26 /48 /34/4 ), 132 m (N 39 /34 /58/2 -E 26 /48 /35/9 ), 202 m (N 39 /35 /20/2 -E 26 /48 /28/6 ) ve 250 m (N 39 /35 /17/9 -E 26 /47 /53/3 )) tespit edilerek seçilen toplam 5 bahçeden 3 tekerrürlü olarak alınan örneklerde çalışılmıştır. Zeytin meyveleri, 2006 (var yılı) ve 2007 (yok yılı) hasat yıllarında farklı hasat dönemlerinde (renk dönümü ve siyah dönem) ağacın tüm çevresinden homojen olarak toplanmış ve metot kısmında belirtilen analizler yapılmıştır Metot Zeytin örneklerinin 100 tane ağırlığı ve et/çekirdek oranları [14] de belirtildiği gibi gerçekleştirilmiştir. Her iki hasat yılı içinde meyvelerin hasat dönemi kriteri olarak olgunlaşma indeksi temel alınmış olup renk dönümünde ve siyah dönemde aralığında hesaplanmıştır [2]. Zeytin örneklerinin renk tayini Minolta CR 300 cihazı ile çift yönlü üç tekerrürlü gerçekleştirilerek L, a ve b değerleri tespit edilerek sonuçlar CIE renk skalası ile değerlendirilmiştir. Zeytin örneklerinin su tayini TS de belirtildiği gibi gerçekleştirilmiş, kurumadde de yağ miktarı tayini TS. 973 de belirtildiği gibi Soxhelet henkel ekstraksiyon düzeneği ile çözgen olarak n-hekzan kullanılarak ekstraksiyonla tespit edilmiştir (Sonuçlar % olarak belirtilmiştir) [15, 16] İstatistiksel Analiz Analizler 3 tekerrürlü olarak yapılmış, elde edilen verilere SPSS 13.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) istatistik paket programı kullanılarak varyans analizi yapılmıştır (renk dönümü ve siyah dönem) ve 2007 ( renk dönümü ve siyah dönem) yılı verileri ayrı ayrı değerlendirilmiş ve önemli bulunan farklılıklar Duncan karşılaştırma testine göre % 5 önem seviyesinde belirlenmiştir. 52

3 Toker, C., Aksoy, U., Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) TARTIŞMA ve SONUÇ Ege Bölgesi nin önemli yağlık zeytin çeşidi olan Ayvalık çeşidi meyvelerinde 100 tane ağırlığı (g), et/çekirdek oranı, renk tayini, su miktarı ve kurumadde de yağ miktarı 2 farklı olgunluk aşamasında incelenmiştir ve 2007 yıllarında 5 farklı yükseklik ve renk dönümü ve siyah dönemde hasat edilen zeytin meyvelerinin kalite özellikleri Çizelge 1 ve Çizelge 2 de verilmiştir. Çizelge yılında renk dönümü ve siyah dönemde toplanan zeytinlerde yapılan analiz sonuçları Hasat Dönemi Dönümü Siyah dönem Bahçeler 100 Tane ağırlığı (g) Et/çekirdek Oranı L a b Su (%) Kuru madde de yağ (%) Ort Ort Yükseklik ** ** ** ** ** ns ** Hasat ** ns ** ** ** ** ** YükxHas ns ns ** ** ** ns ns * p < 0.05 ** p < 0.01 ns : önemsiz Denizden yükseklikler: 1: 250 m 2: 202 m 3: 132 m 4: 74 m 5: 25 m Çizelge yılında renk dönümü ve siyah dönemde toplanan zeytinlerde yapılan analiz sonuçları Hasat Dönemi Dönümü Siyah dönem Bahçeler 100 Tane ağırlığı (g) Et/çekirdek Oranı L a b Su (%) Kuru madde de yağ (%) Ort Ort Yükseklik ** ** ns * ns ** ** Hasat ** ** ** ** ** ** ** YükxHas ns ns * ns ns ns ** * p < 0.05 ** p < 0.01 ns : önemsiz Denizden yükseklikler: 1: 250 m 2: 202 m 3: 132 m 4: 74 m 5: 25 m 53

4 100 Tane ağırlığı (g) Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Kuzey Ege Agroekolojik Şartlarında Yetişen Ayvalık Çeşidi Zeytin Meyvesinin Kalite Özellikleri İncelenen özellikler açısından renk ve 2007 yılı kuru maddedeki yağ oranı dışında hasat ve yükseklik interaksiyonu önemli bulunmamıştır. Buna karşılık hasat zamanı ve bahçelerin deniz seviyesinden olan yükseklikleri incelenen parametreler üzerinde önemli etkili bulunmuştur. Örnekleme yapılan bahçelerde elde edilen 100 tane (meyve) ağırlığı, farklı hasat yılları ve hasat dönemlerinde g arasında değişmiş ve genelde yüksek bahçelerde ortalama ağırlığın daha yüksek olduğu saptanmıştır. Zeytin meyvelerinin olgunlaşma ilerledikçe 100 tane ağırlığı ve et/çekirdek oranlarının arttığı görülmektedir (Şekil 1). 100 tane ağırlığı m arasındaki yükseklik artışı ile önemli düzeyde artış göstermiştir. Meyve ağırlığının artışında meyve eti artışının önemli bir paya sahip olması yetiştiricilik açısından önemlidir. Zeytinde meyve eti oranındaki artış özellikle sofralık zeytin üretiminde ve yağ üretiminde istenen bir parametredir ve 2007 yılı hasat dönemleri 100 tane ağırlığı ve et/çekirdek oranı verileri istatistiksel olarak değerlendirildiğinde, bu özellikler açısından yükseklik x hasat zamanı interaksiyonunun önemli olmadığı, hem hasat zamanı hem de yüksekliğin (2006 yılı hariç) önemli etki yarattığı ve hasat zamanının ilerlemesi ile 100 tane ağırlığı ve et/çekirdek oranının artış gösterdiği tespit edilmiştir. Yükseklik (m) Yükseklik (m) Şekil ve 2007 yılı hasat dönemlerine ait m yükseklikteki bahçelerde 100 tane ağırlığı (g) Önemli üretici ülkelerde yapılan çalışmalarda örneğin İtalya ve İspanya zeytin çeşitlerinde (Frantoio, Hojiblanca ve Picual) [9] ve Portekiz zeytin çeşitlerinde (Blanqueta, Cobrancosa ve Galega) 100 tane ağırlığının hasat döneminin ilerlemesi ile artış gösterdiği bildirilmektedir. Benzer şekilde Domat ve Memecik çeşitlerinde [8; 17] Blanqueta, Cobrançosa ve Galega çeşitlerinde de olgunlaşma boyunca tane ağırlığında artış yönünde sonuçlar elde edilmiştir. Zeytinde tane ağırlığı, sulama ve ortam sıcaklığı gibi meyve dışı faktörlere ve genetik olarak iç faktörlere bağlı olarak değişmektedir [18].. L değeri meyvede açıklık (100)-koyuluk (0) belirtmekte olup; zeytinlerin olgunluk aşamasının ilerlemesi ile rengin siyaha döndüğü ve L değerinin azaldığı görülmektedir. parametreleri açısından 2006 ve 2007 yılında (a değeri hariç) bahçeler arasındaki yükseklik farkının istatistiki düzeyde önemli etki yaratmadığı belirlenmiştir. Tüm yüksekliklerde renk dönümünde baskın olan yeşil renk (- a değeri) siyah dönemde kaybolmuştur. Tüm yüksekliklerde renk dönümünde baskın olan sarı renk (+ b değeri) siyah dönemde kaybolmuştur. Başka bir çalışmada farklı zeytin çeşitlerinde (Gentile, Coratina, Peranzana, Rosciola, Saligna ve Leccino) L ve b değerinin olgunlaşma ile azaldığı, a değerinin yükseldiği tespit edilmiştir [19]. dönümü döneminde L ve b değerinin yüksek, a değerinin düşük olması meyvedeki antosiyanin pigmentinin içeriğinin düşük olmasına bağlanmaktadır [20]. Ayrıca, ekolojik koşullar meyve renk pigmentleri üzerinde de etkili olmaktadır ve 2007 yılında farklı hasat dönemlerinde toplanan zeytin meyvelerinin ortalama su miktarı % , ortalama kuru madde de yağ miktarı % arasında bulunmuştur. Farklı hasat yılları ve hasat dönemlerinde toplanan zeytinlerin olgunlaşma ilerledikçe meyve su (%) içeriklerinin azaldığı, bu azalmanın % 54

5 Su (%) Toker, C., Aksoy, U., Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) olduğu, kuru madde de yağ (%) miktarlarının ise arttığı, bu artışın da % olduğu tespit edilmiştir yılında yükseklik x hasat zamanı interaksiyonunun önemli olmadığı ve hasat dönemine bağlı olarak yağ miktarının önemli farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Her iki hasat döneminde de kuru madde de yağ miktarının farklı yükseklikteki bahçeler arasında önemli düzeyde farklılık gösterdiği tespit edilmiş, 2007 yılında ise yükseklik ve hasat zamanı arasında p < 0.01 düzeyinde önemli interaksiyon saptanmıştır. Hasat yılı ve dönemi Şekil ve 2007 yılı hasat dönemlerine ait kuru madde de yağ miktarı (%) Hasat yılı ve dönemi Şekil ve 2007 yılı hasat dönemlerine ait su miktarı (%) Görüldüğü gibi her iki hasat yılında da hasat döneminin ilerlemesi ile meyvede kuru madde de yağ oranındaki artış kuru madde oranındaki artıştan daha yüksek olmuştur (Şekil 2 ve Şekil 3). Kuru madde de yağ (%) miktarının diğer hasat yılı ve dönemlerine göre 2007 hasat yılı siyah dönemde tüm yüksekliklerde en yüksek miktarda olduğu saptanmıştır. Meyve su oranı (%) istatistiksel olarak incelendiğinde, her iki hasat yılında da yükseklik x hasat zamanı interaksiyonunun önemli olmadığı saptanmıştır yılında yüksekliğin su (%) miktarı üzerine herhangi bir etkisinin olmadığı, 2007 yılında ise yüksekliklere göre meyve su (%) içeriğinin değiştiği, her iki hasat zamanında da en düşük içeriğin denizden 25 m ve 74 m yüksek bahçelerde görüldüğü tespit edilmiştir. Meyve bileşimindeki değişimler bu farklılığın ortaya çıkmasında etkili olmuştur. Her iki hasat yılında da hasat döneminin ilerlemesi ile su (%) içeriğinde azalma ve kuru madde de yağ (%) içeriğinde artış saptanmıştır, elde edilen değerler, çeşitli araştırmacıların yaptıkları çalışmalarda elde ettikleri sonuçlar ile uyum göstermektedir [2; 9; 11; 12; 17]. Meyvedeki su ve yağ miktarı aynı anda değişmekte olup, zeytinde yağ birikimi öncelikle çeşit ve çevresel faktörlere bağlı olup daha sonra mezokarp miktarı ile doğru orantılı olarak değişmektedir [11, 21, 22]. Olgunlaşma boyunca yağ miktarındaki değişiklik, zeytinde yağ 55

6 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Kuzey Ege Agroekolojik Şartlarında Yetişen Ayvalık Çeşidi Zeytin Meyvesinin Kalite Özellikleri oluşumunun çekirdek sertleşmesinin sonuna doğru başlayıp renk değişiminin sonuçlanmasına kadar devam etmesine bağlanmaktadır [23]. Araştırma sonucunda, Ayvalık zeytin çeşidinin geleneksel yetişme alanı içinde kalan Edremit ilçesinde denizden 250 m ye kadar olan farklı yüksekliklerde ortaya koyduğu meyve özellikleri belirlenerek uygun hasat zamanının belirlenmesine yönelik temel veriler ortaya konmuştur. Olgunlaşma periyodu boyunca artış gösteren et/çekirdek oranı ve 100 tane ağırlığı arasında önemli bir ilişki gözlenmiş ve denizden yüksekliğin artması irilik üzerinde olumlu etki yaratmıştır. Sonuçlar, yükseklik ve farklı olgunluk dönemlerinin meyve kalitesi üzerinde renk hariç önemli etki yarattığını ve denizden m yükseklikte yer alan bahçelerin meyve kalitesi ve yağ içeriği bakımından avantajlı olduğunu göstermektedir. 5. KAYNAKLAR 1. Anonymous, Dünya Zeytin Ansiklopedisi. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi. Syf : Boskou, D., Olive oil chemistry and technology. history and characteristics of the olive tree. AOCS Press, pp Anonymous, Türkiye zeytincilik sektörünün genel durumu. Zeytin Yetiştiriciliği, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Bornova-İzmir, Yay. No : Doveri, S., O Sullivan, D.M. and Lee, D., Non-concordance between genetic profiles of olive oil and fruit: A cautionary note to the use of DNA markers for provenance testing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54: Anonymous, Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu. (Erişim tarihi : 13 Kasım 2013) 6. Kiritsakis, K., Kiritsakis, A., Manousaki-Karacosta, E. and Genigeorgis, F., Table olives and olive oil: Production, processing, composition and nutritional qualities. Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. Chapter 33: Baccouri, B., Zarrouk, W., Krichene, D., Nouairi, I., Youssef, N. B., Daoud, D. and Zarrouk, M., Influence of fruit ripening and crop yield on chemical properties of virgin olive oils from seven selected oleasters (Olea europea L.). J. Agron., 6: Barros, A. I., Freire, I., GonCalves, B., Bacelar, E., Gomes, S., Lopes, J., Guedes-Pinto, H. and Manrtins- Lopes, P., Evaluation of chemical and phenotypic changes in Blanqueta, Cobrançosa, and Galega during olive fruits ripening. CyTA-Journal of Food, Vol. 11(2): Beltran, G., Rio, C., Sanchez, S. and Martinez, L., Seasonal changes in olive fruit characteristics and oil accumulation during ripening process. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84: Jemai, H., Bouaziz, M. and Sayadi, S., Phenolic composition, sugar contents and antioxidant activity of Tunisian sweet olive cultivar with regard to fruit ripening. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57: Lavee, S. and Wodner, M., The effect of yield, harvest time and fruit size on the oil content in fruits of irrigated olive trees (Olea europaea), cvs. Barnea and Manzanillo. Scientia Horticulturae, 99: Mousa, Y. M. and Gerasopoulos, D., Effect of Altitude on Fruit and Oil Quality Characteristics of Mastoides Olives. J. Sci. Food Agric., 71: Anonymous, Sofralık zeytin işleme teknikleri. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Bornova-İzmir Yay. No: AOCS Official and tentative methods of analysis of the american oil chemists society, Champaign, IL.USA. 15. Anonymous, Yaglı tohumlar - Rutubet ve uçucu madde muhtevasının tayini. TSE

7 Toker, C., Aksoy, U., Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Anonymous, Yağlı tohumlar - Yağ muhtevasının tayini, TS 973 EN ISO Nergiz, C. and Engez, Y., Compositional variation of olive fruit during ripening. Food Chem., 69: Hammami, S.B.M., Manrique, T. and Rapoport, H.F., Cultivar-based fruit size in olive depends on different tissue and cellular processes throughout growth. Scientia Horticulturae, 130: Esti, M., Cinquanta, L. and La Notte, E., Phenolic Compounds in Different Olive Varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46 : Garcia, J.M. and Yousfi, K., Non-destructive and objective methods for the evaluation of the maturation level of olive fruit. European Food Research Technology, 21: Mailer, R.J., Ayton, J. and Conlan, D., Influence of harvest timing on olive (Olea europaea) oil accumulation and fruit characteristics under Australian conditions. J. Food Agric. Environ, 5: Dag, A., Kerem, Z., Yogevb, N., Ziporia, I., Laveec, S. and David, E.B., Influence of time of harvest and maturity index on olive oil yield and quality. Scientia Horticulturae, 127: Lavee, S. and Wodner, M., Factors affecting the nature of oil accumulation in fruit of olive. J. Hort. Sci., 66: