GIDALARIN SOĞUKTA MUHAFAZASI. Ön Soğutma

Transkript

1 GIDALARIN SOĞUKTA MUHAFAZASI Ön Soğutma Özellikle meyve ve sebzelerin hasattan hemen sonra ön soğutma uygulanarak soğuk depoya alınması, sonradan uygulanacak olan soğuk depoda muhafaza süresini uzatmakta, tüketim anına kadar bozulmadan gıda değerini ve iyi görünümünü yitirmeden dayanabilmesini sağlamaktadır. Hasat zamanında dış ortam sıcaklığı yüksek ise ön soğutma uygulanması daha da büyük önem kazanmaktadır. Bununla beraber, bazı meyve türleri, daha iyi sonuç alınması bakımından, soğutma uygulanmadan önce bir dinlendirme ve olgunlaştırma dönemine ihtiyaç duyabilmektedir. Sığır ve koyun eti için de soğutma öncesi dinlendirme işlemi olumlu sonuçlar vermektedir. Soğuk muhafazaya alınacak malların temiz, iyi kalitede, hasar görmemiş ve mikrobiyolojik faaliyete uğramamış olması muhafazadan iyi sonuç almak için oldukça önemlidir. Uygulanacak ön soğutma işleminin soğutma süresi mümkün olduğunca kısa olmalıdır. Ön soğutmanın iki önemli faydası vardır. Birincisi, ürünün dayanma süresini arttırmak ve tazeliğini korumak. Diğeri ise daha sonra konulacağı soğuk muhafaza deposunun veya soğuk nakliye aracının kurulu soğutma gücünü ekonomik seviyelere düşürmektir. Ön soğutma işlemleri değişik yöntemlerle yapılabilmektedir, ön soğutma işlemleri, normal olarak özel şekilde tertiplenmiş ön soğutma hacim veya tünellerinde; vakum, buz, soğutulmuş buzlu su, deniz suyu veya salamura kullanılarak veya soğuk hava üflenmesi ile birlikte aynı zamanda soğutulmuş su püskürtülerek sağlanabilmektedir. Ön soğutma yöntemleri Ön soğutma genellikle paketleme istasyonlarında veya merkezi soğutma ve depolama tesislerinde yapılmaktadır. Bazı gıdalar bu usullerden herhangi birisi uygulanarak soğutulabilirken çoğu kez uygulanacak ön soğutma şekli soğutulacak gıdanın yapısı ve göstereceği tepki ile sınırlanmaktadır. Oda Soğutması: Soğutma sistemi ile soğutulan bir soğuk odada yapılan ön soğutmadır. Burada ısı urunun kütlesinden konveksiyon yolu ile ürün etrafında dolaşan havaya transfer olur. Soğutma hızı paletlerin tek sıra halinde aralarında belli bir boşluk bırakılarak yüklenmesi ile arttırılabilir fakat bu da yer kaybına neden olmaktadır. Soğutma hızını arttırmak için oda içine daha büyük fanlar yerleştirerek hava dolaşım hızı arttırılabilir, fakat bu da motorlardan gelen 1

2 ısı kazancının artmasına neden olacaktır. Bir diğer yol da soğutucu havanın palet sıralan arasında dolaşımım sağlayacak dikey hava kanalları açmaktır. Cebri Hava Üflemeli Soğutma: Bu tarz ön soğutmada hava ürün istifleri arasından üflenir veya emilir. Bu usulün ticari uygulama şekilleri aşağıdaki gibidir. Bu amaçla tertiplenmiş soğuk odalarda kuvvetli soğuk hava akımlanyla soğutma. Karayolu motorlu araçlarında veya demiryolu vagonlarında, mal sevk edilmeden önce portatif soğutucularla soğutma. Sürekli hareket eden konveyörlerle soğuk hava tünellerinden geçirirken toplu şekilde malın üzerine soğuk hava üflemek suretiyle soğutma. Rüzgar tünellerinde soğutma. Malın içine konulduğu konteynerlerden cebri soğuk hava geçirilmek suretiyle soğutma. Soğutulmuş Su İle Ön Soğutma (Hydro Cooling): Oldukça basit, ekonomik ve etkin bir soğutma şekli olup çok sık uygulanmaktadır. Soğutkan sıvı cebri veya tabii akışlı şekilde ürünün üzerinden, ısıyı alarak geçer ve ürünün yüzey sıcaklığı soğutkan sıvı sıcaklığına düşer. Bu yöntemle soğutma, mısır, kereviz, turp, havuç, şeftali, kiraz, kavun gibi çoğu tür meyve ve sebzeler için oldukça uygun bir yöntemdir. Soğutulmuş su ile ön soğutmanın uygulanma şekilleri aşağıdaki gibidir. Soğutulmuş suda yüzdürme ve su püskürtme, Kanştırıcılı bir soğutulmuş su banyosundan gıdayı daldırmak suretiyle geçirmek. Bu iki yöntemin birlikte uygulanması. Yani, gıdayı önce soğutulmuş su havuzuna atıp sonra konveyör üzerinde sudan çıkararak soğuk su püskürtmek. Bir başka uygulama şekli soğuk hava akımı ve soğutulmuş suyun birlikte verilmesi suretiyle yapılmaktadır. Paketlere Buz Konulması (Package Icing): Buzla temastan zarar görmeyen gıdalar için, nakledilmeleri sırasında konteynerlerinin veya kutulanma içine ince öğütülmüş buz konulmak suretiyle yapılmaktadır. Böylece hem hasat sonrası ön soğutma işlemi hem de nakliye sırasında malın soğuk muhafazası sağlanmış olmaktadır. Bazı uygulamalarda, sulandırılmış buz pompayla, bir hortum ve püskürtücü uç vasıtasıyla konteynerlerin içine verilerek buzlama işlemi yapılmaktadır. Ispanak, brüksel lahanası, brokoli, turp, havuç, taze soğan, kabak, patates, enginar, lahana, karnabahar, mısır, kereviz, marul, bezelye, yeşil fasulye gibi gıdalar bu yöntemle ön soğutmaya uygundur. 2

3 Nakliyede Soğutma: Nakliyede soğutma mekanik soğutma, buz serme, nitrojen buharlaştırması veya bunların birleşimini içerebilir. Nakliyede soğutma yoğun yüklemelerin olduğu durumlarda kullanılmaz. Bu nedenle, soğutma sistemlerine bir alternatif teşkil etmez. Vakum Soğutma: Hacmine oranla yüzeylerinin fazla olduğu taze sebze türü ürünler için iyi sonuç vermektedir. Konulduğu hücrede basıncın düşürülmesi suretiyle sebzenin yüzeyinden buharlaşan su, malın ısısını alarak onu soğutmaktadır. Vakum için gerekli basıncın saptanması, malın soğutulmak istendiği sıcaklık derecesine göre belirlemektedir. Vakum soğutma özellikle serbest su içeriği ve yüzey alanı fazla olan ürünler için uygun bir soğutma yöntemidir. Ürün içerisinden su buharlaştığında, suyun buharlaşma gizli ısısı kadar bir soğuma gerçekleştirilmiş olunur. Vakum soğutma hızlı bir soğutma yöntemidir. Hızlı soğutma teknikleri sadece raf ömrünü uzatmakla kalmaz aynı zamanda soğutucu sistemlerin boyutlarının azaltılmasına da imkan tanır. Vakum soğutma yapraklı sebzelerin soğutulmasında oldukça etkili bir yöntemdir. Ancak ilk yatırım maliyetleri yüksektir. Vakum soğutma sınırlı uygulama alanına rağmen diğer soğutma yöntemlerine göre birçok avantaja sahiptir. Bunların en önemlisi kısa soğutma süresi ve enerji tasarrufu, yüksek ürün kalitesi, uzun raf ömrü ve güvenli çalışma tekniğidir. Özelikle, yapraklı sebzeler ve mantarlarda daha çok uygulama alanına sahiptir. Ancak son zamanlarda yapılan çalışmalar vakum soğutmanın, et ve fırın ürünleri, meyve ve sebzeler için de uygun bir soğutma yöntemi olduğunu ortaya koymuştur. Vakum soğutmanın esası, atmosfer basıncının altına inilerek suyun kaynama noktasının düşmesine dayanmaktadır. Vakum soğutma süresince, bir üründen su buharının çıkması, yaklaşık olarak suyun buharlaşma gizli ısısına eşit oranda bir ısının üründen alınmasını sağlamaktadır. Dolayısıyla vakum soğutulan ürünlerde nem kaybı kaçınılmazdır. Bu nedenle, vakum soğutulacak ürünlerde belli oranda nem kaybı ürünün özelliklerini olumsuz yönde etkilemelidir. Mantar ve salatalık gibi %90 dan fazla su içeren ürünlerde, suyun üründen uzaklaşması ile her %1 lik ağırlık kaybı için yaklaşık C lik bir soğuma sağlanmaktadır. Vakum soğutmanın en büyük avantajı soğutma süresinin çok kısa olmasıdır. Örneğin, salatalıklar, 30 dakikadan daha kısa bir sürede, yaklaşık 25 C den 1 C ye soğutulabilir. Üründe bu sıcaklık düşüşü için yaklaşık %4 lük bir ağırlık kaybı meydana gelmektedir. Bu ağırlık kaybı vakum soğutulan ürünlerde önemli bir problemdir. Vakum soğutma öncesi ürünlerin su ile ön ıslatılması ağırlık kaybını önemli derecede azaltmaktadır. 3

4 Dakikada yaklaşık 0.5 C lik bir soğutma hızına sahip olan vakum ile ön soğutma yöntemi, meyve ve sebzeler, fırın ürünleri, hazır yemekler için oldukça elverişlidir. MEYVE VE SEBZELERDE DEPOLAMA ÖNCESİ İŞLEMLER 1. Yıkama Yıkama işlemi ile hem yüzeydeki toz toprak hem de mikroorganizmalar belli ölçü de izlenir. Yıkama ile ayrıca fungusit, pestisit ve diğer insektisitlerde temizlenmiş olur. Yıkama suyu belirtilen bu kalıntıları uzaklaştırmak için belli oranda temizleyici madde içerebilir. 2. Sınıflandırma Bu işlem iki aşamada gerçekleştirilir, tik Önce yabancı maddeler uzaklaştırılır ve standart olmayan meyve-sebzeler ayıklanır. İkinci aşamada ise çeşit, boyutlar, organoleptik ve olgunluk durumlarına göre kalite derecelendirmesi yapılır. 3. Ön Soğutma Bu işlem önceki bölümde anlatılmıştır. 4. Yüzey Kaplama veya Ambalajlama Birçok meyve ve sebzeye uygulanan yüzey kaplama uygulanması bu ürünlerde depolama süresince su kaybım önemli ölçüde azalmaktadır. Kaplama aynı zamanda meyve yüzeyinde O2 ve CO2 hareketlerini de azaltır. Kaplamaların büyük kısmı bitkisel ekstraktlann türevidir. Bununla beraber parafin mumu gibi petrol esaslı bileşikler de bunlara ilave edilmelidir. Alternatif bir uygulama ise ürünün tek tek plastik filmlerle kaplanmasıdır (shrinking). Bu amaçla yüksek yoğunluklu polietilen çok ince bir film oluşturabildiğinden uygundur. 5. Kök ve Yumrulardaki Yaraların İyileştirilmesi Tatil patates gibi bazı kök ve yumru sebzelerde hasat sırasında yüzeyde ortaya çıkan küçük yaraların iyileştirilmesi doğal olarak gerçekleşememektedir. Bu nedenle böyle sebzelerin depolamadan önce yüzeydeki yaraların iyileştirilmesi gerekir, iyileştirme işlemi yüksek nispi nemli (%85-98) bir ortamda uygulanır. Yüksek sıcaklıklar yaranın iyileşmesini kolaylaştırır. İyileşme C sıcaklıkta yaklaşık 4 ile 8 gün kadar sürer. 4

5 6. Kök Sebzelerin Dehidrasyonu Bu yöntem daha ziyade depolamadan önce soğan ve sarımsak gibi sebzelere kurutularak uygulanır. Tarlada güneşte ısısında veya sıcak hava akımında kurutma sağlanabilmektedir. 7. Fungal ve Bakteriyel Patojenlerin Kimyasal Kontrolü Taze halde depolanacak meyve ve sebzeler, genelde depolamadan önce yıkanırlar. Yıkama kullanılan suyunun mikrobiyolojik kalitesi çok önemlidir. Özellikle resirküle su kullanılıyorsa fungal ve bakteriyel kontaminasyonlara neden olabilmektedir. Yıkama suyuna ppm klor veya ozon ilave edilmesi fungal ve bakteriyel faaliyetin geciktirilmesi bakımından faydalı olur. Depolanacak meyve ve sebzelere hasattan sonra fungusit uygulaması oldukça yaygındır. Bu amaçla değişik fungusitler kullanılmaktadır. Benomil, tiyabendazol ve tiyofitanat gibi benzimidazol esaslı fungusitlerin kullanımı oldukça yaygmdır. Elma, armut, turunçgil meyveleri ve yumru sebzelere uygulama ya yüzeye püskürtme veya çözeltiye daldırma şeklinde olmaktadır. Turunçgil meyvelerinde fungusitler yüzeye bir mumsu tabaka ile de taşınabilmektedir. 8. Yumru ve Kök Sebzelerde Çimlenmenin Engellenmesi Yumru ve kök sebzelerde depolama sırasında çimlenmenin kontrolü için maleik hidrozid kullanılır. Kimyasal, yapraklara hasattan üç veya sekiz hafta sonra uygulanır. Yumru sebzeler hasattan sonra aynca değişik çimlenmeyi önleyici kimyasallarla da muamele edilmektedir. Profam/klorofam 10 g/ton ürün olacak şekilde uygulanır. Eğer yumrularda yaralanmalar varsa önce yaraların tedavi edilmesi ve sonra kimyasal uygulamasının yapılması daha uygundur. 9. Işınlama X-ışınları, γ-ışınları ve yüksek enerjili elektronlar soğukta depolanacak kök ve yumru sebzelerin çimlenmesini geciktirmek ve küf gelişimini engellemek amacıyla kullanılabilmektedir. 5

6 MEYVE VE SEBZELERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI Soğutma denildiğinde gıdaların depolama sıcaklığına kadar soğutulması ve o sıcaklıklarda saklanması anlaşılmaktadır. Soğutma, gıda maddelerinin muhafaza süresini artırmak için en çok kullanılan yöntemler arasında yer almaktadır Bu amaçla çok farklı soğutma yöntemleri geliştirilerek gıdaların muhafazasında kullanılmıştır Her soğutma tekniğinin avantaj ve dezavantajları vardır. Soğukta muhafazada gıda en çok, donma noktasının biraz üzerine kadar soğutulmaktadır. Gıdanın hangi dereceye kadar soğutulması gerektiği gıdadan gıdaya değişmektedir. Yani, her gıda kendine özgü bir sıcaklığa kadar soğutularak, bu sabit sıcaklıkta saklanmaktadır. Saklanma süresi; gıdaların çeşitlerine, uygulanan sıcaklığa ve ambalaja bağlı olarak birkaç günden aylara kadar değişebilmekledir. Meyve ve sebzeler belli dönemlerde yetişir, hasat edilir ve soğukla muhafaza sayesinde hasat dönemlerinin dışında da tüketicilere sunulur. Soğukta muhafaza edilecek meyve ve sebzelerde önemli hususlar: Bitkisel gıdaların soğukta muhafaza toleransları, bu ürünlerin üretim ve hasat zamanı ve tekniklerine göre değişmektedir. Soğukta muhafazaya alman meyve ve sebzelerin bazıları yeme olumunda, bazıları ise tam olgunlaşmadan hasat edilmelidirler. Meyve ve sebzeler depoya alınmadan önce hasat ve taşıma sırasında zedelenmemelerine özen gösterilmelidir. Hasat sonrası ürünlerin yağmur ve güneş gibi iklimsel etkilerin olumsuzluklarından korunmaları gerekir. Birçok meyve ve sebzede, depolanmadan önce bekletilmeksizin ön soğutma uygulanması oldukça olumlu sonuçlar vermektedir. Depolamada kapasite hiçbir zaman aşılmamalıdır. Tavanla depolanan ürünün üst düzeyi arasında cm boşluk olmalıdır. Ambalajlama yapılacak ise hava akımım engelleyecek tarzda olmamalıdır. Meyve ve sebzeleri taze olarak yani donmadan muhafaza etmek için donma noktasının üzerindeki bir sıcaklığa kadar soğutulur. Birçok meyve ve sebze 0 C nin altında donar. Soğuk depo sıcaklığı 0 C ye ne kadar yakın olursa depolama süresi o kadar uzun olur. Bu nedenle 6

7 uzun süre depolama için mümkün olduğu kadar depo sıcaklığının 0 C ye yakın tutulması gerekir. Ancak, bazı meyve ve sebzeler düşük sıcaklıklarda üşüme zararına uğrayabilirler. Üşüme Zararı: Bazı meyve ve sebzeler düşük sıcaklıklardan zarar görürler. Bu duruma üşüme (soğuk) zararı denir. Yani bu ürünler donma sıcaklığının üzerindeki sıcaklıklarda üşürler ve kabukta kahverengileşme gibi bazı bozulmalar meydana gelir. Mesela muzda düşük sıcaklıklarda dış kabukta kahverengi lekeler görülür. Meyve kalitesini düşüren bu durum, ayrıca ürün direncini azalttığı için mikroorganizmaların gelişmesine ve sonuçta çürümelere de yol açmaktadır. Bu nedenle üşümeye duyarlı bu ürünler daha yüksek sıcaklıklarda depolanmalıdır. Çizelgede meyve ve sebzeler için en uygun depolama sıcaklıkları verilmiştir. Soğuğa duyarlı Soğuğa duyarlı Sıcaklık( C) Ürün Sıcaklık( C) olmayanlar olmayanlar (sebze) (meyve) Elma Bakla 0 Portakal 3-5 Armut Enginar 0 Sarı limon 4 Kiraz, vişne Karnabahar 0 Yeşil limon Üzüm Brokoli 0 Muz Çilek Maydanoz 0 Yeşil zeytin 7-10 Kestana Pırasa, Lahana 0 Nar 5 Erik Kereviz 0 Fasulye 4-7 Kayısı Marul, Turp 0 Bamya 7-10 Şeftali Ispanak, Soğan 0 Kabak Nektarin Pancar, Bezelye 0 Domates 2-5 İncir Sarımsak 0 Kavun, karpuz 5-10 Kivi Havuç, Şalgam 0 Biber 8-10 Meyve ve sebzeler hasat edildikten sonrada canlı kalırlar. Topraktan çeşitli besin maddelerinin alınışı sona erse de, dokuda çeşitli yeni maddelerin oluşması, mevcut maddelerin başka bileşiklere dönüşmesi gibi kimyasal ve biyokimyasal olaylar düzenli bir şekilde devam eder. Meyve ve sebzelerde canlılığın en önemli belirtisi oksijen alıp karbondioksit vermeleri, yani solunum yapmalarıdır. Meyve ve sebzelerdeki bu yaşamsal faaliyetlere metabolizma denir. Metabolizma, ortam koşullarına bağlı olarak hızlı veya daha yavaş olarak devam eder. Bu sırada üründe depo edilmiş çeşitli maddeler harcanır. Nihayet bir süre sonra her canlıda olduğu gibi, 7

8 doğal yaşlılık sonucu meyve ve sebzenin yapısı bozulur ve ölüm kendini gösterir. Bu aşamadan sonra kimyasal ve biyokimyasal olaylar kontrol dışı kalır ve mikroorganizmalara karşı gösterilen direnç sona erer. Bu nedenle, soğukta depolamada temel ilke; meyve ve sebzelerin metabolizma faaliyetlerini kesinlikle durdurmadan en düşük düzeyde gerçekleşmesine imkan verecek şartların sağlanmasıdır. Metabolizma olaylarından en önemlileri solunum ve terlemedir. Solunum (Respirasyon) Meyve ve sebzelerde hasattan sonra da canlılığının devamı için hücrede çeşitli reaksiyonların gerçekleşmesi zorunludur. Bu reaksiyonların gerçekleşmesi içinse enerjiye ihtiyaç vardır. Bu nedenle, meyve ve sebzeler bu enerjiyi sağlamak üzere solunum yaparlar. Meyve ve sebzelerin solunumunda gaz alınıp verilişi, hücreler arası boşluklar yardımıyla ve gazların difüzyonuyla gerçekleşir. Alınan oksijen, karbonhidratların yavaş bir şekilde oksidasyonunda harcanarak, bir taraftan ısı serbest kalır, diğer taraftan CO2 ve H2O oluşur. Solunum başlamasıyla açığa çıkan ısı ürünün ısınmasına neden olur ve ürünün ısınması, solunumu daha da hızlandırır, özellikle sıkı bir şekilde istif edilen tarımsal ürünlerde "kızışma" denen bu olay sonucunda ürün tamamen bozularak elden çıkabilir. Solunum Isısı: Meyve ve sebzelerde, havadaki oksijen bitki dokularındaki karbonhidratlarla reaksiyona girerek CO2 ve ısı açığa çıkar. Bu çıkan ısıya solunum ısısı denir. Canlı dokuların aerobik solunumunda, öncelikle heksozlar harcanarak solunum ısısı serbest kalmaktadır. Solunum ısısı, hem soğutma aşamasında ve hem de depolama süresinde uzaklaştırılması gereken toplam ismin hesaplanmasında dikkate alınmalıdır. Depolamada Solunum Hızını Etkileyen Faktörler a. Depo Sıcaklığı: Solunum hızı üzerine etki eden en önemli faktör, ortam sıcaklığıdır. Depo sıcaklığı arttıkça solunum hızı yükselmekte, depo sıcaklığı azaldıkça solunum hızı da azalmaktadır. Dolayısıyla meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında, depo sıcaklığının düşürülmesiyle solunum hızı sınırlandırılmakta ve kontrol altına alınmaktadır. Depo sıcaklığı düştükçe solunum hızı da yavaşlamakta ve ürün donunca solunum tamamen durmaktadır. b. Ortamdaki Etilen Miktarı: Etilen yüksek bitkilerde L-metioninden sentezlenir. Otokatalitik olarak artan etilen sentezi ve difüzyonu olgunlaşmanın eşzamanlı ve hızlı 8

9 gelişmesine neden olur. Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmalarında kapalı depoda zamanla etilen miktarı artar. Depolanan üründe olgunlaşma devam ederken depo atmosferinde etilen artacağından olgunlaşma daha da hız kazanır ve ürün bozulabilir. Soğuk depodan etilenin zaman zaman uzaklaştırılması gerekmektedir. c. Ortamdaki Oksijen ve Karbon Dioksit Miktarı: Depo atmosferindeki oksijen ve karbondioksit oranlan solunum hızını önemli derecede etkilemektedir. Soğuk depo atmosferinde oksijen oranının azalıp, karbondioksit oranın artırılması, solunum hızını yavaşlatmaktadır. Bu nedenle, meyve ve sebzelerde solunum hızının belli seviyede tutulmasını sağlayan, kontrollü atmosfer ve modifiye atmosferde paketleme yöntemiyle depolama teknikleri geliştirilmiştir. Soğukta muhafaza, şayet depo atmosferinin bileşiminin değiştirilmesi ve bu bileşimin kontrol altında tutulması yöntemiyle birleştirilerek yeni bir yönteme dönüştürülürse, hem muhafaza süresi daha uzar hem de kalite daha iyi korunur. Soğuk depoda, depo atmosferinin oksijen oranı düşürülür veya karbondioksit oram yükseltilir ise depolanan meyve ve sebzelerin solunum hızı yavaşlamaz, mikrobiyolojik faaliyetler sınırlandırılır. Yüksek karbondioksit ve düşük oksijenin meyve ve sebzelerde pek çok olumlu etkisi bulunmaktadır. Bunlar: Yaşlanmayı ve olgunlaşmayı geciktirmek, Belirli fizyolojik hastalıkların şiddetini ve oluş derecesini azaltmak, Fungal gelişimi azaltmak, Çiçeklerin açmasını ve sürmesini engellemek, Meyvelerin yumuşamasını geciktirmek, Sebzelerde kartlaşmanın engellenmesi, klorofil parçalanmasının yavaşlatılması -Böcek zararının kontrolüdür. Şayet oksijenin ve karbondioksitin kısmi basıncı ürünün tolere edebileceği sınırlar içerisinde değilse zararlı etkileri meydana gelebilir. Tolerans gösterebileceği sınırın altındaki oksijen basıncına maruz kalması doku nekrozuna ve anaerobik mikroorganizmaların gelişmesine neden olurlar. Terleme (Transpirasyon) Terleme, ürünün depolama sırasında devamlı olarak su kaybetmesidir. Meyve ve sebzeler ortalama olarak %75-95 arasında su içerirler ve depolama süresince bu suyun bir kısmı terleme ile kaybolur. Terleme sonucu su kaybı ile meyve ve sebzeler pörsür buruşur ve böylece 9

10 görünüşe ait kalite kayıpları meydana gelir. Yaklaşık olarak meyveler %4-6, sebzeler ise %3-5 oranında su kaybettikleri zaman buruşup pörsümektedirler. Terleme sırasında su ile birlikte bazı uçucu metabolizma ürünleri de dokudan uzaklaşıp ayrılmaktadır. Bir kısmı zararlı olan bu metabolizma ürünleri, meyve ve sebzelerin dış doku ve kabuklarında birikerek, kabuk ve et kısmında esmer leke veya bölgeler oluşturur. Bu olaya fizyolojik zararlanma denir ve böyle ürünlerin ticari ve teknolojik kalitesinde önemli kayıplar meydana gelir. Terleme hızı; ortamın sıcaklığına, meyve ve sebzenin solunum hızına ve çeşidine ve özellikle dış dokuların morfolojik yapısına bağlı olarak değişir. Bu yüzden, meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında, depoda belli bir bağıl nem oluşturularak, depo sıcaklığı düşürülerek ve depo havasının hareketi belli sınırlarda tutularak terleme kontrol altına alınıp, terleme sonucu beliren kalite düşmesi önlenir. Bileşimi Değiştirilmiş Atmosferde depolama a. Kontrollü Atmosferde Depolama: Meyve ve sebzelerin solunum hızını kısıtlamada en etkin yol, depo sıcaklığının düşürülmesidir. Ancak bazı meyve ve sebzeler düşük sıcaklıklarda soğuk zararlanmasına uğradıkları için, istenen düzeyde soğutma uygulanması söz konusu olmayabilir. Bu nedenle, solunumun başka yollarla sınırlandırılması gerekmektedir. İşte kontrollü atmosferde depolama bu ihtiyaçtan doğmuştur. Bu yöntemde soğuk depo atmosferindeki oksijen ve karbondioksit konsantrasyonu devamlı ve duyarlı olarak izlenmekte ve öngörülen konsantrasyonlar değiştikçe istenen düzeye ayarlanmaktadır. Depo atmosferinde oksijen oranının düşürülüp karbondioksit oranının yükseltilmesi ürün üzerine baskı yaparak metabolizmayı yavaşlatır ve böylece depolama süresini uzatır. Bu depoların gaz geçirmez olması gerekir. Bunun için depo içinde özel izolasyon maddeleri ve gaz sızdırmaz kapıların kullanılır. Atmosfer bileşimi, meyve ve sebzelerin dayanabileceği seviyeye kadar değiştirilebilir. Bunu üzerinde, meyve veya sebzeler anaerobik solunum yapacağı için tadı bozulur ve kötü koku oluşur. Her meyve ve sebze türü için araştırmalar sonucunda saptanmış olan ideal gaz karışımları kullanılmalıdır. Depolamada ideal gaz karışımına ulaşmada meyve ve sebzelerin solunumundan da yararlanılır. Ürün yeterli düzeyde solurum yapmıyor, bu yolla oluşan CO2 istenen düzeye erişemiyor ve O2 oram istenen düzeye düşmüyorsa depoya CO2 ve/veya N2 verilerek, depo atmosferindeki CO2 ve O2 oram optimum düzeyine ayarlanır. Fakat daha sonra solunumla oluşan CO2 depo atmosferindeki CO2 oranının gittikçe artmasına ve nihayet ürünün solunumunun durmasına neden olur. Bu 10

11 nedenle, CO2 nin fazlasının yıkanması için absorber veya tutulması için adsorber düzenlerinden yararlanılır. Bu amaçla kalsiyum hidroksit ve sodyum hidroksit içeren çeşitli absorberlerden veya adsorberlerden yararlanılmaktadır. b. Modifiye Atmosferde Depolama: Bu yöntemde, sızdırmaz nitelikteki bir deponun atmosfer bileşimi, depolanan ürünün normal solunumuyla kendiliğinden değişmesine bırakılmakta ve atmosfer bileşimine çok az müdahale edilmektedir. c. Modifiye Atmosferde Paketleme: Modifiye atmosferde paketlemede, gıdalar istenen belli özellikte geçirgenliğe sahip özel ambalajlara doldurulur. Modifiye atmosfer aktif veya pasif şekilde uygulanabilmektedir. Aktif yöntemde, de paket içinde atmosfer bileşimi aktif olarak ayarlanır. Bunun için, paket içinden hava çekilir ve yerine istenen gaz karışımı verilir. Pasif yöntemde ise, istenen gaz bileşimi ürün tarafından sağlanır. Kullanılan filmin gaz geçirgenliğine ve ürünün solunum hızına göre, paket içinde O2 oram azalıp, CO2 oram yükselir. Bu olay belli bir zaman alır. MEYVE VE SEBZELERDE DEPOLAMA SÜRESİNCE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER 1. Kimyasal Değişmeler Hasat edilmiş meyve ve sebzeler canlı oldukları için düzenli bazı kimyasal değişmelere uğramaktadırlar. Soğukta depolamada bu değişmeler oldukça yavaşlatılabilse de tamamen durdurulamaz. Yeşil fasulye ve bezelye gibi ürünlerde yüksek oranda kimyasal değişmeler meydana gelirken, patates, soğan ve havuç gibi ürünlerde daha düşük seviyededir. Şekerler ve bir oranda asitlerin harcanması, nişasta gibi yüksek moleküllü karbonhidratların kendini oluşturan şekerlere parçalanması, proteinlerin kısmi hidrolizasyonu, glikozitlerin kendini oluşturan unsurlara parçalanması, pektik maddelerin parçalanarak dokunun yumuşaması, renk maddelerinde kayıpların oluşması depolama süresince meydana gelen önemli kimyasal değişikliklerdir. Bu değişmeler belli seviyeyi geçince, lezzet, renk ve aroma da bozukluklar görülür ve meyve ve sebzelerde tazeliğin kaybolması veya başka bir deyişle bayatlama meydana gelir. Depolamadaki kimyasal değişmeler, Kontrollü veya modifiye atmosferde depolama ile minimum düzeye indirilebilir. 2. Depo Zararlanmaları Meyve ve sebzelerin "soğuğa duyarlığı" ürünün tür, çeşit ve yetişme koşullarına bağlı olarak farklılık arz etmektedir. Birçok meyve ve sebze +2 ile +3 Ç lerde herhangi bir zararlanmaya 11

12 uğramazken, örneğin karpuz, kavun ve domatesler +5 Cnin altında canlılıklarım yitirirler. Domatesler 3 gün süreyle +2 C'de tutulduktan sonra, ılık bir yere alınsa bile artık bir daha kızarmazlar. Bu, soğuğun domateslerde yaptığı bir zararlanmanm sonucudur. Bunun gibi bazı patates çeşitleri +4,5 C'den aşağıda depolanınca, yumru içlerinin rengi bozulur, esmerleşir ve patateslerde şeker miktarı artar ve patatesler tatlanır, böylece kalitelerini yitirirler. Meyve ve sebzelerin soğuk depoda zararlanması, onların metabolizma faaliyetlerinin uzun bir süre engellenmesinin bir sonucudur. Soğuk zararlanması sonucunda, meyve eti veya kabuklar yer yer ölür. Ölmüş hücrelerin içindeki maddeler okside olur ve böylece bu bölgeler esmerleşir ve üründen lekeler oluşur. Hasarlı bölgelere de daha sonra, mikrobiyolojik enfeksiyon başlayarak ikinci bir bozulma yani, çürüme başlar. Depo zararlanması sadece soğuktan kaynaklanmaz. Depo neminin gereğinden çok yüksek olması ve soğutma cihazlarından sızan soğutucu gazlar da zararlanmalara neden olur. 3. Soğuk Etkisiyle Canlılığın Yitirilmesi Meyve ve sebzeler sıfır derecenin hemen altında, genellikle -1 C ile -3 C arasında, donmaya başlar. Meyve ve sebzeler donunca hücreler ölür. Donma sonucu ölümün nedeni, hücrenin önemli ölçüde su kaybetmesidir. Hücre suyu donunca, saf su buz kristalleri haline dönüşürken, hücre suyundaki erimiş maddeler konsantre bir çözelti oluşturur ve bu yoğun çözelti hücre proteinlerinin denatürasyonuna neden olarak hücre ölümüne yol açar. Daha sonra don çözülse bile artık hücre canlığım kaybeder. Ancak her donma olayı mutlaka hücrenin ölümüyle sonuçlanmaz. Kısa süreli bir donmada birçok meyve ve sebzenin ölmediği görülmüştür. Daha yüksek bir derecede uzun süren bir don, daha düşük derecede kısa süreli bir dona göre daha sakıncalı olup, bu durumda hücreler kesinlikle ölmektedir. Bunun gibi, oluşmuş hafif bir donun çok süratli çözülmesi, donun yavaş yavaş çözülmesine göre daha büyük don zararlanmalarına neden olmaktadır. KIRMIZI ETLERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI Etlerin soğutulması dendiğinde, donma sıcaklığının biraz üzerindeki bir sıcaklığa kadar soğutulması anlaşılmaktadır. Kırmızı etlerin elde edilmesinde, kesimi takiben karkas sıcaklığının düşürülmesi büyük önem taşımaktadır. Etin soğutulması, kalite özelliklerinin korunması açısından önemlidir. Soğutma, her şeyden önce ette mikrobiyal çoğalmanın azaltılması için gereklidir. 12

13 Etlerin soğutulmasında sıcaklığın kontrol edilmesiyle kalite ve ekonomik açıdan elde edilen diğer bir önemli yarar, ağırlık kaybının azalmasıdır. Hızlı soğutma ile karkasta ağırlık kayıplarının geleneksel soğutmaya kıyasla % 1 düzeyinde azaltılabildiği bilinmektedir. Etler soğuk muhafazaya alınmadan önce püskürtme su ile yıkanır ve su iyice süzdürülür. Et yüzeyindeki nem bir müddet bekletilerek giderilir. Bu suretle etler soğuk depoda muhafazaya hazır hale gelmiştir. Koyun etleri tam gövde halinde, sığır etleri ise yarım veya çeyrek gövde halinde varsa monoraylara, yoksa kancalı askı sehpalarına asılır. Bundan sonra bu etlerin ön soğutma odasında +1 ile +3 C arasında azami 24 saat içinde ön soğutması yapılmalıdır. Sonra bu etler aynı sıcaklık şartlarını sağlayan soğuk muhafaza odasına alınır veya ön soğutma odası olarak kullanılmaya devam olunur. Bilhassa ön soğutma odalarına depolama kapasitesinin üzerinde et konulmamalıdır. Konvansiyonel tek aşamalı soğutma sistemlerinde, yağsız, 105 kg ın altındaki sığır yarım karkasının 24 saatlik bir soğutma devresi sonunda en derin but kasında sıcaklığın 7 C ye kadar düşürülmesi öngörülmektedir. Bu sırada evaporatif kayıplar % 2 yi aşmamalıdır. Sığır karkaslarında, karkasın ısı kapasitesi ve kalınlığı, etin iç sıcaklığının düşmesini zorlaştırmaktadır. Bu açıdan bakıldığında koyun ve kuzu karkaslarının soğutulmasında daha küçük boyutlu olmaları nedeniyle daha hızlı soğutma gerçekleşebilmektedir. Ancak bilindiği gibi, sığır veya kuzu karkasının kesimden sonraki 10 saatlik sürede sıcaklığının 10 C'nin altına düşmesi "soğuk kasılması" olarak bilinen bir olumsuzluğa neden olmakta ve et pişirildiğinde sert bir yapı ortaya çıkmaktadır. Bir soğutma sistemi, et kalitesini en üst düzeyde tutacak ve etkili bir şekilde soğutma yapacak şekilde dizayn edilmelidir. Hava ile soğutmada soğutma hızını etkileyen faktörler Hava Sıcaklığı: Sıcaklık arttıkça soğutma hızı azalır. Hava Hızı: Soğutma sırasında hava sirkülasyon hızı ne kadar yüksekse soğutma süresi o kadar kısalmaktadır. Bağıl nem: Bağıl nemdeki azalmanın soğuma süresinde az da olsa bir düşüşe neden olduğunu göstermektedir. Karkas Ağırlığı: Soğutma süresine karkas ağırlığının önemli etkisi, soğuk odaların dizaynında ve çalışmasında sorun yaratmaktadır. Ancak çok ağır karkaslarla çok hafif karkasların bir arada soğutulmasından kaçınılmalıdır. Aksi taktirde bir kısım karkaslar aşın soğurken, bir kısım karkaslar gereken düzeye kadar soğuyamayacaktır. Sığır karkasları daha büyük olmaları 13

14 nedeniyle koyun ve kuzu karkaslarından daha uzun sürelerde soğumaktadırlar. Aşın soğuma karkaslarda fazla ağırlık kayıplarına neden olurken, yetersiz soğuma karkasların raf ömrünü kısaltmaktadır. Kabuk Yağı: Kabuk yağı, karkasların soğumasını geciktiren bir bariyer oluşturmaktadır. Buna göre yağlı karkaslarda soğuma yağsız karkaslardan daha yavaş gerçekleşmektedir. Hava ile soğutmada ağırlık kaybı Ette, soğutma işlemi sırasında ağırlık kaybı meydana gelmektedir. Bu kaybın nedeni; etin yüzeyinde meydana gelen birbiriyle ilişkili iki proses olan evaporasyon ve difüzyondur. Evaporasyon; etin yüzeyinden çevreye nem transferidir. Difüzyon ise; etteki suyun iç kısımlardan yüzeye transferidir. Kesimden hemen sonra karkas yüzeyi, yaklaşık 30 C sıcaklıkta ve nemlidir. Bu nedenle karkas yüzeyinde evaporasyon hızı yüksektir. Ağırlık kayıplarının doğru olarak hesaplanmasında kesimden hemen sonraki sıcak karkas ağırlığının belirlenmesi önemlidir. Karkastaki ağırlık kaybını etkileyen başlıca faktörler: Hava sıcaklığı ve hızı, bağıl nem, karkas ağırlığı, kabuk yağı kalınlığı ve soğutma işlemleriyle ilişkili diğer faktörlerdir. Etlerin Düşük Sıcaklıktaki Hava Akımında Soğutulması Soğutmanın ilk aşamalarında çok düşük sıcaklıklarda (-15 C ile -70 C) çalışılmaktadır. Hızlandırılmış yöntemlerle karkas yüzey sıcaklığının düşürülmesi, aynı zamanda buzdan bir kabuk oluşumuna neden olmaktadır. Oluşan buz tabakası, buhar bariyeri gibi davranarak, evaporasyonu sınırlamaktadır. Ancak, karkasta daha ileri düzeyde donma olması, son üründe damlama kaybını artırmaktadır. Bunu önlemek için, soğutma aşamasının ilk birkaç saatinde çok düşük sıcaklıklar uygulanmakta, fakat daha sonra tekrar bir veya iki aşamada daha yüksek sıcaklıklara çıkılmaktadır. En son aşamada 0 C veya biraz daha üzerine çıkılarak sıcaklık dengelenmesi yapılmaktadır. Bu uygulamalarda, karkaslara soğutma öncesi elektriksel uyan yapılarak, soğutma sırasında oluşabilecek soğuk kasılması önlenmektedir. Etlerin Spreylenerek Soğutulması Karkasların yüzeyine soğutulmuş su püskürtülmek suretiyle de soğutma yapılmaktadır. Sprey soğutma sistemleri, uygulamada soğutma işleminin başında, soğuk hava ile birlikte kullanılmaktadır. Daha sonra soğutma, sadece hava ile tamamlanmaktadır. Spreyleme karkas yüzeyine sürekli değil, kısa aralıklarla yapılmaktadır. Sprey soğutmanın başlıca avantajı, ağırlık 14

15 kaybını azaltmasıdır. Hava ile soğutmada % 2 civarında olan ağırlık kaybı, bu sistemde % 'e kadar azaltabilmektedir. Bu yöntemle soğutmada ısı transferi daha hızlı gerçekleştiğinden soğuma hızı yükselmektedir. Bu sistemin olumsuz bir yanı, yüzeyin ıslak kalması sonucu mikrobiyal faaliyet için uygun bir ortam oluşturmasıdır. Etlerin Daldırma Yöntemi İle Soğutulması Daldırarak soğutma, memeli karkaslarının soğutulması için uygun bir yöntem olmayıp, özellikle kanatlıların soğutulmasında kullanılmaktadır. Bununla birlikte memelilerin primer parçalarının vakum altında paketlenmesinden sonra soğutulmasında daldırma yöntemi kullanılmaktadır. Böylece, etin suyu absorbe etmesi ve çapraz kontaminasyon önlenmektedir. Daldırmada genellikle buzlu su veya 0 C de salamura kullanılmaktadır. Soğutulmuş Etlerin Depolanması ve Raf Ömrü Ön soğutmadan sonra otomatik kontrol sistemli odalarda -3 ile 0 C sıcaklık, %88-92 nispi rutubet ve uygun hava sirkülasyonlu depolarda muhafazaya alınır. Soğuk muhafazada etleri doğal niteliklerini kaybetmeksizin mümkün olduğunca uzun süre muhafaza edebilmek için etin kalite niteliklerini etkileyen faktörlerin çok iyi bilinmesi gerekmektedir. Bu faktörler: Etlerin başlangıçtaki mikroorganizma yükü Soğuk deponun sıcaklık, nem, ışık ve hava akım durumu Karkas veya etlerin herhangi bir madde ile sarılı olup olmadığı Karkas ve etlerin kalite dereceleri, çeşit ve büyüklükleri Soğutma işlemleri sırasında hijyenik koşulların sağlanması şeklindedir. Soğutulmuş etlerin depolama süreleri bu faktörlere bağlı olarak gün arasında değişmektedir. Ancak, her zaman soğutmayı etkileyen faktörlerin hepsinin tam kontrol altına alınması mümkün olmayabilir. Dolayısıyla, depolama süresinin sonlarına doğru, etlerde yüzeysel olarak mikrobiyal faaliyet ortaya çıkabilir. Bu durum daha çok karkasların kol ve bacak aralarında büyük parça etlerin kesit yüzeylerinde, rutubetin fazla olduğu bölgelerde yapışkan yeşilimsi bir sıvı oluşumu ve ekşimsi bir koku ile kendini belli eder. Soğuk depolamada taze etlerin depolama süresini uzatmak amacıyla, yüzeylerdeki mikroorganizma gelişimini engellemek için bazı işletmelerde soğutmanın uygulandığı depo atmosferine CO2 gazı verilmektedir. Yine bu amaca yönelik olarak karkas yüzeylerinin asetik ve laktik asit gibi organik asitler ile muamelesi veya deponun UV ışınlarına maruz bırakılması gibi yöntemlerin uygulanmasına da söz konusudur. ph sı veya daha düşük olan parça 15

16 etlerin vakum ambalajlanması ile muhafaza süresi arttırılabilmektedir. Vakum ambalajlama uygulanarak, kıymanın raf ömrünün 7-14 güne çıkarılması mümkündür. Çeşitli sosis, salamlar, kür edilmiş, pişirilmiş çeşitli parça et ürünleri gibi pastörize et ürünleri kolaylıkla bozulduğundan soğukta muhafaza edilmeleri gereklidir. Bunların muhafaza süreleri içerdikleri katkı maddelerinin çeşit ve miktarlarına, su aktivitelerine, ambalaj materyaline ve uygulanan sıcaklık derecesi gibi faktörlere göre değişmektedir. Dilimlenmiş et ürünlerin raf ömürleri parça halindeki ürünlere göre daha kısadır. Dilimlemeler ve ambalajlama sırasında aşın bir kontaminasyona maruz kalan et ürünleri +5 C nin altında dahi kısa bir sürede bozulabilmektedir. Depo havasının mikroorganizma sayısını azaltmak için Mor ötesi ışınlar veren lambalardan yararlanılmalıdır. Kanatlı Etlerinin Soğukta Muhafazası Tavuk karkaslarının kesimden sonra 1.5 ile 2.5 saat içerisinde 4 C nin altına soğutulması gerekmektedir. Hindi karkasları daha büyük olduğu için ve farklı ürünlere işlenmeleri nedenleriyle, kesimden sonra 3 ile 6 saat içerisinde 4 C'nin altına soğutulmalıdırlar. Kanatlılarda hızlı soğutma, hem mikrobiyal yükün artmasını önler hem de etin tekstürünü olumlu etkiler. Kanatlı etlerde, kesim ve iç organların çıkarılmasından sonra sıcaklık C arasındadır. Dolayısıyla bakteriyel gelişmeyi ve diğer kalite bozukluklarını engellemek için bu aşamadan sonra karkasların sıcaklığının hemen düşürülmesi gerekmektedir, ön soğutmadan sonra, taze veya donmuş halde tüketime sunulma durumuna göre farklı soğutma işlemine maruz bırakılmaktadırlar. Kanatlı Etlerinin Soğukta Muhafazası-Soğuk Havada Soğutma: Bu yöntemde, karkas içine ve dışına soğuk hava uygulanmaktadır. Karkasta, kanat uçlarının ve boyun kısmının donmamasına dikkat edilmelidir. Soğuk havada soğutma, büyük kapasiteli işletmelerde soğuk hava tünellerinde yapılmaktadır. Bu yöntemle soğutmada, kg'lık karkaslarda saat sürmektedir. Soğuk havada soğutmada karkas yüzeyinin kurumasına ve buna bağlı olarak ağırlık kaybı meydana gelmesi söz konusudur. Bu nedenle genelde su ile yapılan ıslak soğutma daha faydalıdır. Kanatlı Etlerinin Soğukta Muhafazası-Islak Soğutma: Soğutma suyuna verilen hareket ile karkasların suyu, yasaların izin verdiği düzeylerde absorbe etmesi sağlanmaktadır. Karkaslarda ağırlık kayıplarının önlenmesi bakımından elverişli olsa da, soğuk suya daldırarak soğutma, 16

17 bazı olumsuzluklarından dolayı yavaş yavaş terk edilmektedir. Çünkü, özellikle aynı soğutma suyunun defalarca kullanılması durumunda üründe kontaminasyonlar artmaktadır. Soğuk suya daldırarak soğutma: Soğuk suya daldırarak soğutmanın esası, karkasların önce, belli bir ağırlık kazanmaları için, sıcaklığı 12 C'nin üzerinde olan suya daldırılması ve sonra 1-2 C sıcaklıktaki suda asıl soğutmanın yapılması olsa da, günümüzde kanatlı karkasları, sıcaklığı 4 C'yi geçmeyen suyun hareketine zıt yönde verilerek tek aşamada yapılmaktadır. Buz lapası ile soğutma: Buz lapası içerisinde çok az buz parçacıklarından oluşan karşımı ifade etmektedir. Psikrofilik mikroorganizma gelişmesinin sınırlanması ve karkas yüzeyinin ıslak ve çekici görüntüsü, bu soğutma yönteminin başlıca avantajlarıdır. Fakat, uygulama süresinin uzaması, etin fazla su absorbe etmesine ve etin tat ve koku bileşenlerinde kayıplara neden olur. Sprey soğutma: Bu teknikte, soğuk hava tünelleri ve tüneller içinde suyu pülverize eden bir sistem kullanılmaktadır. Soğutma sırasında, karkas yüzeylerinde oluşan su filminin buharlaşması ile soğuma işlemi daha da hızlanmaktadır. Bu yöntemde, karkas yüzeyi ıslak olduğu için karkastan nem kaybı, dolayısıyla ağırlık kaybı önlenmektedir. Kriyojenik Soğutma: Soğutucu olarak azot yada karbondioksit kullanılmaktadır. Yaygın kullanılan bir yöntem değildir. Derin Soğutma: Bu yöntemde, su ile yapılan ön soğutmadan sonra, karkaslar yaklaşık -15 C sıcaklıkta çalışan bir şok dondurucuda 30 dakika tutulur. Daha sonra ambalajlanır ve istenilen sıcaklığa gelinceye kadar dondurucuda tutulur. Bu şekilde soğutulan karkaslar, -1 ile -2 C arasında depolanır ve dağıtımı da yine bu sıcaklıkta yapılır. Bu yöntemde uygun paketleme yapılırsa raf ömrü 6-8 haftaya kadar uzayabilir. Su Ürünlerinin Soğutulması Su ürünlerinde, buz ideal bir soğutma ortamıdır. Verilen bir ağırlık veya hacim için büyük bir soğutma kapasitesi vardır ve oldukça ucuz bir işlemdir. Buzun etkinliğinin arttırılması için kar şeklinde yumuşatılması gereklidir. Bu uygulama, balığı aynı zamanda nemli ve parlak tutar. Buz ile soğutmada, balıkların buz içinde nasıl paketleneceği, soğutulduktan sonra ne kadar süre bu sıcaklıkta tutulacağı ve balıkların hızda soğutulacaklarının çok iyi saptanması gereklidir. Kısa süreli depolamalarda balığın soğutulması, soğutulmuş deniz suyunda yapılabilmektedir. Bu yöntemin avantajı, uygulamasının kolay olmasıdır. Ancak, deniz suyunun yaklaşık -1 C de sürekli kalmasını sağlamak gereklidir. Aksi halde tank içinde sıcaklık yükselmesine koşut olarak bakteriyal popülasyonun aşırı artması olasıdır. 17