T.C. ERCİYES ÜNİVERSİTESİ ECZACILIK FAKÜLTESİ

Transkript

1 i T.C. ERCİYES ÜNİVERSİTESİ ECZACILIK FAKÜLTESİ DENİZ ÜRÜNLERİ TÜKETİLMESİNE BAĞLI ZEHİRLENMELER Hazırlayan Merve CONAĞASI Danışman Yrd. Doç. Dr. Ayşe EKEN Farmasötik Toksikoloji Anabilim Dalı Bitirme Ödevi Mayıs 2013 KAYSERİ

2 ii T.C. ERCİYES ÜNİVERSİTESİ ECZACILIK FAKÜLTESİ DENİZ ÜRÜNLERİ TÜKETİLMESİNE BAĞLI ZEHİRLENMELER Hazırlayan Merve CONAĞASI Danışman Yrd. Doç. Dr. Ayşe EKEN Farmasötik Toksikoloji Anabilim Dalı Bitirme Ödevi Mayıs 2013 KAYSERİ

3 i BİLİMSEL ETİĞE UYGUNLUK Bu çalışmadaki tüm bilgilerin, akademik ve etik kurallara uygun bir şekilde elde edildiğini beyan ederim. Aynı zamanda bu kural ve davranışların gerektirdiği gibi, bu çalışmanın özünde olmayan tüm materyal ve sonuçları tam olarak aktardığımı ve referans gösterdiğimi belirtirim. Merve CONAĞASI

4 ii Deniz ürünleri tüketilmesine bağlı zehirlenmeler adlı Bitime Ödevi, Erciyes Üniversitesi Lisansüstü Tez Yazma Yönergesi ne uygun olarak hazırlanmıştır ve Eczacılık Fakültesi Farmasötik Toksikoloji Anabilim Dalında Bitirme Ödevi olarak kabul edilmiştir. Hazırlayan Merve CONAĞASI Danışman Yrd. Doç. Dr. Ayşe EKEN Farmasötik Toksikoloji ABD Başkanı Yrd. Doç. Dr. Ayşe EKEN ONAY: Bu tezin kabulü Enstitü Yönetim Kurulunun... tarih ve.. sayılı kararı ile onaylanmıştır..../ /2013 Prof. Dr. Müberra Koşar Dekan

5 iii TEŞEKKÜR Tez çalışmam boyunca katkılarıyla beni yönlendiren, ilgi ve anlayışını eksik etmeyen tez danışmanım Yrd.Doç.Dr. Ayşe EKEN e, bu ödevi oluşturabilmemdeki esas kaynağım olan Göknur TERZİ ye, hayatım boyunca manevi desteğini esirgemeyen aileme saygı ve şükranlarımı sunarım. Merve CONAĞASI Mayıs 2013, KAYSERİ

6 iv DENİZ ÜRÜNLERİ TÜKETİLMESİNE BAĞLI ZEHİRLENMELER Merve CONAĞASI Erciyes Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Farmasötik Toksikoloji Anabilim Dalı Bitirme Ödevi, Mayıs 2013 Danışman: Yrd. Doç. Dr. Ayşe EKEN ÖZET Deniz ürünleri tüketilmesine bağlı meydana gelen zehirlenmeler toksin içeren kabuklu su ürünleri ya da balıkların tüketilmesi sonucu meydana gelmektedir. Kabuklu su ürünleri zehirlenmelerine; midye, istiridye ve deniz tarağı gibi deniz kabuklularının beslendiği planktonik algler tarafından salınan bazı toksinler neden olur. Zararlı alglerin neden olduğu kabuklu su ürünü zehirlenmelerinin en önemli klinik belirtileri: diyare, paralizi, nörotoksisite ve amnezidir. Toksin içeren balıkların tüketimine bağlı meydana gelen zehirlenmeler çoğunlukla toksinlerin isimlerinin verildiği Ciguatera zehirlenmesi, Puffer balık zehirlenmesi, Skombroid zehirlenmesi, Pfiesteria piscicida zehirlenmesi şeklinde isimlendirilir. Toksin doğrudan deniz kabukluları ve balıklara zarar vermez ancak bu ürünleri tüketen insanlarda toksin, zehirlenmelere neden olur. Gıdalardaki varlığı açısından öneme sahip olan biyojen aminler de (histamin, tiramin) dikkat edilmesi gereken konular arasındadır. Bu maddeler kuvvetli farmakolojik aktiviteye sahiptirler. Balıklarda özellikle histamin oluşumuna rastlanmaktadır ve birçok gıda zehirlenmesinden bu madde sorumludur. Bundan dolayı deniz ürünleri tüketimine ve saklanma koşullarına dikkat edilmelidir. Bu çalışmada, deniz ürünlerinin tüketilmesine bağlı olarak meydana gelen zehirlenmeler hakkında bilgiler aktarılmaya çalışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Balık zehirlenmesi, deniz ürünleri, civa zehirlenmesi, histamin

7 v POISONING DUE TO CONSUMPTION OF SEAFOOD Merve CONAĞASI Erciyes Üniversity Pharmacy Faculty Department of Pharmaceutical Toxicology Graduation Project, Mayıs 2013 Supervisor: Yrd.Doç.Dr. Ayşe EKEN ABSTRACT Seafood poisoning arises as a result of consuming fish or shellfish containing toxins. Shellfish poisoning is caused by a group of toxins released by planktonic algae consumed by shellfish like mussels, oysters and clam. Shellfish poisonings caused by harmful algae, the most important clinical symptoms: diarrhea, paralysis, neurotoxicity, and amnesia. The poisonings are usually named after the toxins causing them, e.g., Scombroid, Ciguatera, Puffer fish and Pfisteria piscicida. Although the toxins do apparently not harm the shellfish and fishes, humans eating toxic seafood may become poisoned. Which are significant in terms of the presence of biogenic amines in foods (histamine, tyramine) are among the topics to be considered. These substances have a strong pharmacology activity. Histamine formation can be in fish and when consuming this type of fish, the poisoning may occur. Therefore, the consumption of seafood and storage conditions should be considered. In this study, depending on the consumption of seafood tries to explain about the poisoning occurred. Keywords: Fish poisoning, seafood, mercury poisoning, histamine

8 vi İÇİNDEKİLER BİLİMSEL ETİĞE UYGUNLUK...i KABUL ONAY...ii TEŞEKKÜR...iii ÖZET...iv ABSTRACT...v İÇİNDEKİLER...vi KISALTMALAR...viii TABLOLAR LİSTESİ...ix 1. GİRİŞ ve AMAÇ GENEL BİLGİLER KABUKLU DENİZ ÜRÜNLERİNİN NEDEN OLDUĞU ZEHİRLENMELER Paralitik Kabuklu Su Ürünü Zehirlenmesi Diyaretik Kabuklu Su Ürünü Zehirlenmesi Nörotoksik Kabuklu Su Ürünü Zehirlenmesi Amnezik Kabuklu Su Ürünü Zehirlenmesi BALIKLARIN NEDEN OLDUĞU ZEHİRLENMELER Ciguatera Balık Zehirlenmesi Scombroid Zehirlenmesi Puffer Balık Zehirlenmesi Pfisteria piscicida Zehirlenmesi DENİZ ÜRÜNLERİNİN SAKLAMA KOŞULLARININ ÖNEMİ BALIK VE KABUKLU DENİZ ÜRÜNLERİ ORJİNLİ ZOONOTİK HASTALIKLAR Gram negatif bakteri türleri Gram pozitif bakteri türleri Parazitler...18

9 vii Virüsler Mantarlar Toksinler DENİZ ÜRÜNLERİNDE BULUNAN BİYOJEN AMİNLERİN ÖNEMİ Biyojen Aminlerin Toksisitesi DENİZ ÜRÜNLERİ VE ALLERJİ DENİZ ÜRÜNLERİNİN CİVA İLE KİRLENMESİ VE ORTAYA ÇIKAN SAĞLIK SORUNLARI TARTIŞMA VE SONUÇ KAYNAKLAR...29 ÖZGEÇMİŞ...37

10 viii KISALTMALAR ASP ATP CDC DA DMA DSÖ DSP FA FDA LD MAO : Amnezik kabuklu su ürünü zehirlenmesi : Adenozin Trifosfat : ABD Hastalık Kontrol Merkezi : Domoik asit : Dimetilamin : Dünya Sağlık Örgütü : Diyaretik kabuklu su ürünü zehirlenmesi : Formaldehit : Amerikan İlaç ve Gıda Dairesi : Letal doz : Monoaminoksidaz Na-K ATPaz : Sodyum-Potasyum Adenozin Trifosfataz NSP PSP TMA TMAO TTX TVB-N : Nörotoksik kabuklu su ürünü zehirlenmesi : Paralitik kabuklu su ürünü zehirlenmesi : Trimetilamin : Trimetilaminoksit : Tetradoksin : Toplam Uçucu Bazik Azot

11 ix TABLOLAR LİSTESİ Tablo 2.1. Kabuklu su ürünlerinin neden olduğu zehirlenmeler... 3 Tablo 2.2. PSP toksinleri... 5 Tablo 2.3. Balıkların neden olduğu zehirlenmeler... 9 Tablo 2.4. Balık allerjisi olan 79 hastada görülen klinik belirtiler ve oranları... 21

12 1 1. GİRİŞ ve AMAÇ İnsan nüfusunun artmasıyla birlikte buna paralel olarak artan gıda ihtiyacını karşılamak üzere gıda endüstrisindeki hızlı gelişmeler tüketiciye çeşitli olanaklar sunarken daha güvenli ve kaliteli, sağlıklı gıda üretiminin zorunluluğunu da beraberinde getirmektedir. Özellikle son yıllarda balık ve balıkçılık ürünlerine olan ilginin giderek artması ile birlikte sektörde çalışan ve bu ürünleri tüketen insanlarda zoonoz hastalıklar ve zehirlenmeler başta olmak üzere halk sağlığını tehdit eder boyutlarda ciddi sorunlar yaşanmaya başlanmıştır. Üretimin giderek yoğunlaşması, yem üretiminde ve korunmasında kimyasal maddelerin kullanılması, ürünü artırmakta ve hastalıkla karşı korunmak için antiparaziter, antibiyotik, hormon, enzim ve kimyasalların kullanılması gibi nedenlere bağlı olarak sular kirlenmekte ve bunun sonucunda sucul ekosistem ile insan sağlığı açısından tehlikeler ortaya çıkmaktadır. Bu bitirme ödevinde; deniz ürünlerinin tüketilmesine bağlı olarak meydana gelen zehirlenmeler, bu ürünlerin oluşturduğu allerjenik reaksiyonlar hakkında bilgi vermek amaçlanmıştır.

13 2 2. GENEL BİLGİLER Deniz ürünleri tüketilmesine bağlı zehirlenmeler; virüslerden (Hepatis A, Norwalk virüs, Polio virüs), bakterilerden (Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio mimicus, Vibrio hollisae), parazitlerden (Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens, Eustrondylides excisus, Dipyhllobothrium latum) toksinlerden kaynaklanmaktadır (1). Dinoflagellata adı verilen tek hücreli, mikroskopik alglerin ürettiği başlıca toksinler; saksitoksin, yessotoksin, brevetoksin, domoik asit ve pektenotoksindir. Bu toksinler suyun rengini kırmızı ve kahverengiye çevirirler. Bu olaya red tidekırmızı akıntı adı verilir. Bu sularda yaşayan ve filtrasyonla beslenen midye, deniz tarağı ve istiridye gibi canlılar alglerdeki toksini bünyelerine alırlar, bu deniz ürünlerinin insanlar tarafından tüketilmesi sonucu da zehirlenme tablosu gelişir (2). Dinoflagellat ve diatomların ürettiği toksinlerdeki farklılığa bağlı olarak meydana gelen zehirlenmeler; paralitik kabuklu su ürünü zehirlenmesi, diyaretik kabuklu su ürünü zehirlenmesi, amnezik kabuklu su ürünü zehirlenmesi ve Pfiesteria piscicida zehirlenmesi olarak adlandırılmaktadır (2-4). Balıklar tarafından üretilen toksinler ise ciguatoksin, maitotoksin, skaritoksin, ve tetradoksindir. Deniz ürünlerini içerdiği toksinler çoğunluğu ısıya karşı dirençli olduğundan pişirme ve diğer işlemlerle inaktive olmazlar. Ayrıca bu toksinler görünüm ve lezzet olarak da tespit edilemediklerinden önemli halk sağlığı risklerine neden olmaktadırlar (5). Amerika Birleşik Devletleri nde (ABD) her yıl gıda kaynaklı hastalıklardan tahminen 76 milyon kişinin hastalandığı ve bunların inin ise öldüğü bildirilmektedir. ABD Hastalık Kontrol Merkezi (CDC) tarafından yılları arasında 221 adet kimyasal kaynaklı gıda zehirlenmesi meydana geldiği, bu zehirlenmeler içinde en çok Ciguatera balık zehirlenmelerinin yer aldığı bildirilmiştir. Aynı merkez tarafından 2005 yılında yapılan araştırmada ise 40 adet kimyasal kaynaklı gıda zehirlenmesi meydana

14 3 geldiği bunun 11 inde Ciguatera, 24 ünde ise skombrotoksin izole edildiği bildirilmiştir (6) KABUKLU DENİZ ÜRÜNLERİNİN NEDEN OLDUĞU ZEHİRLENMELER Kabuklu deniz ürünlerinin neden olduğu zehirlenmeler genel olarak 4 grupta incelenir.(tablo 2.1.) Bu gruplar; a. Paralitik kabuklu su ürünü zehirlenmesi b.diyaretik kabuklu su ürünü zehirlenmesi c. Nörotoksik kabuklu su ürünü zehirlenmesi d. Amnezik kabuklu su ürünü zehirlenmesi Tablo 2.1. Kabuklu su ürünlerinin neden olduğu zehirlenmeler İntoksikosyon Toksijenik mikroorganizma Toksin Sorumlu deniz ürünü PSP Alexandrium catanella Saksitoksin Midye Alexandrium tamarensis Neosaksitoksin Midye Alexandrium minutum Gonyatoksin D.tarağı Pyrodinium bahamense Diğer saksitoksin İstiridye deriveleri DSP Gymnodinun cateranum Dinopyhsis fortii Okdaik asit Midye Dinopyhsis acuminata Dinofisis toksin D. tarağı Dinopyhsis acuta Pektenotoksin Midye Dinopyhsis mitra Yessotoksin Dinopyhsis sacculu Prorocentrum lima NSP Karania brevis Brevetoksin İstiridye Midye ASP Nitzchia pungens Domoik asit D. tarağı Nitzchia australis Midye Psp: Paralitik kabuklu su ürünü zehirlenmesi NSP: Nörotoksik kabuklu su ürünü DSP: Diyaretik kabuklu su ürünü zehirlenmesi ASP: Amnezik kabuklu su ürünü zehirlenmesi

15 Paralitik Kabuklu Su Ürünü Zehirlenmesi Paralitik kabuklu su ürünü zehirlenmesi (PSP) toksik dinoflagellatlarla beslenen deniz kabuklarının tüketilmesi sonucu insanlarda gastrointestinal ve nörolojik semptomlara neden olan ciddi bir hastalıktır. PSP nin ana nedeni olan dinoflagellat toksinleri; Alexandrium catanella, Alexandrium minutum, Alexandrium tamarensis, Pyrodinium bahamense, Gymnodinun cateranum PSP toksinini bünyesinde içeren alglerin çift kabuklu yumuşakçalar (midye, deniz tarağı, istiridye) tarafından alınması sonucu yumuşakçaların sindirim organı ve yumuşak dokularında bu toksin depo edilir. İnsanlar tarafından toksinle kontamine deniz kabuklularının tüketilmesi sonucu insana bulaşan toksin zehirlenmelere neden olur (8). Toksinin Özellikleri: PSP den sorumlu dinoflagellatlar en az 12 aside ve sıcağa dayanıklı toksin üretirler. (Tablo 2.3.) PSP toksinleri suda çözünebilen en güçlü toksin olarak bilinirler. Alexsandrium catenella isimli dinoflagellatların ürettiği toksinin 1 mg ı bir yetişkini öldürmeye yeterli gelmektedir (9). PSP toksinleri 20 farklı moleküller içerirler ve karbamat toksinleri, sulfokarbamil toksinleri ile dekarbamil toksinleri olmak üzere üç ana gruba ayrılırlar. En toksik grup; karbamat toksinleridir (saksitoksin, gonyatoksin). Bunu dekarbamil toksin grubu ve N-sulfokarbamil toksinleri (C-toksin) gelir (tablo 3).PSP toksinlerinden saksitoksin ilk karakterize edilien ve en iyi anlaşılan toksin olup pişirme, dondurma ve buhar gibi işlemlerden etkilenmez (7-10). Saksitoksinin kabul edilebilir maksimum düzeyi 80µg toksin/100g dır(11). Semptomlar: PSP de, kontamine kabuklu su ürünlerinin tüketiminden 5-30 dk sonra ağızda yanma, karıncalanma, yüz ve boyuna ilerleyen uyuşukluk, ciddi olgularda; kol, bacak, parmaklarda uyuşukluk, koordinasyon bozukluğu ve solunum güçlüğü gelişir. Yüksek miktarda toksin alındığı zaman yutkunma güçlüğü, boğazda daralma hissi, konuşmada tutukluk, göğüs ve karın kaslarında paralizi görülür. Ciddi olgularda 2-12 saat solunum felci sonucu ölüm olur.12 saati atlatan kişiler birkaç gün içinde düzelirler. Diğer semptomlar ise baş ağrısı baş dönmesi, bulantı, kusma, idrara çıkamama, geçici görüş kaybı ve bilinç kaybı şeklindedir (12). PSP ile ilgili en dramatik örnek Alaska da görülmüştür.1990 yılında Alaska Peninsula kumsalından topladığı midyeleri tüketen bir kişinin bir saat içinde ağız, yüz, parmaklarda uyuşukluk görülmüş, iki saat sonra da kardiyopulmoner arrest sonucu öldüğü bildirilmiştir.

16 5 Yapılan incelemeler sonucu hastanın mide içeriğinde 370µg/100g, midye örneklerinde ise 2650µg/100g düzeyinde PSP toksininin saptanıldığı bildirilmiştir (11). Tablo 2.2. PSP toksinleri Karbamat toksinleri Sulfokarbamil toksinleri Dekarbamil toksinleri Saksitoksin, Gonyatoksin 5, 6 Adlandırılmamış Neosaksitoksin Gonyatoksin 1,2,3,4 Mortalite: Oral yolla toksinin 1-4 mg alınması bir insanı öldürmeye yeterlidir (13). PSP ye bağlı gelişen zehirlenmelerin %15-19 unun ölümle sonuçlandığı bildirilmiştir (11) Patogenez: Sodyum iyonlarının sinir hücre membranından geçişine saksitoksinler geçici olarak engel olurlar. Bu olayın mekanizması tam olarak açıklanamamıştır. Sodyum geçişinin engellenmesi sonucu yüz felci ve solunum güçlüğü meydana gelir. Toksin vücuttan atıldıktan sonra oluşan bu semptomlar birkaç saat içinde kaybolur (14) Diyaretik Kabuklu Su Ürünü Zehirlenmesi Diyaretik kabuklu su ürünü zehirlenmesi, Dinophysis acuminata, D. caudata, D. fortii, D. mitra, D. ratundata, Prorocentrum uma, P. elegans, P. hoffmannianum ve P.concavum adı verilen dinoflagellatların ürettiği toksinler (okadaik asit, yessotoksin, pektenotoksin) tarafından meydana getirilir (15) Buna bağlı ilk zehirlenme olayı 1960 yılında Hollanda da bildirilmiştir. Bunu takiben 1976 ve 1982 seneleri arasında Japonya da toksinle kontamine kabuklu su ürünlerinin tüketilmesi sonucu 1300 kişinin hastalandığı bildirilmiş ve yapılan incelemeler sonucu zehirlenmeye dinoflagellatların neden olduğu belirlenmiştir (16). Toksinin özellikleri: Diyaretik kabuklu su ürünü zehirlenmesine yol açan toksinler okodaik asit, pektenotoksin, yessotoksin ve dinofisis toksinidir. Bu toksinler yağda çözünebilen polieter yapısında bileşiklerdir. Bu grup içinde kimyasal olarak karakterize edilen ilk toksin okadaik asittir (17).

17 6 Semptomlar: Kabuklu su ürününün alınmasından yaklaşık 30dk. ile 12 saat sonra semptomlar şekillenmekte ve yaklaşık 3 gün içinde hiçbir belirti ortada kalmadan kaybolmaktadır. Hastalarda genellikle ishal (%92), kusma (%79), bulantı (%80), karın ağrısı (%53) ve soğuk algınlığı belirtisi görülmektedir (12). Etkene kronik olarak maruz kalınması sonucu nadir olarak hastalarda mide tümörü oluştuğu bildirilmiştir (18). Mortalite: DSP ile ilgili olarak ölüm olayı bildirilmemiştir (19). Patogenez: Dinofisis ve okadaik asit toksinleri tümör aktivitesini stimüle ederler. Dinophysis toksininin bağırsak mukozasına zarar verici etkisinin olduğuda bildirilmiştir. Pektenotoksin ve yessotoksin ise akut karaciğer hasarına neden olan hepatotoksik toksinler olarak kabul edilmektedir (20) Nörotoksik Kabuklu Su Ürünü Zehirlenmesi Nörotoksik kabuklu su ürünü zehirlenmesine eski adlandırmada Gymnodinium brece, yeni adlandırmayla Karenim brevis adı verilen bir dinoflagellat neden olmaktadır. Fotosentetik canlı olan K. brevis biyolojik ışıldama özelliği ile de kendi ışığını üretir (21, 22). İlk olarak Meksika körfezi ile Florida kıyılarında izole edilmiştir. Bu organizma dış etkenlere oldukça duyarlı olduklarından rüzgar, dalgalar ve diğer mekanik etkilerden kolaylıkla etkilenirler. K. brevis ile kontamine deniz kabuklularının tüketilmesi sonucu insanlarda gastrointestinal ve solunum güçlüğü gibi semptomlar gelişir (23). Toksinin özellikleri: K. brevis tarafından üretilen brevetoksin yağda eriyebilen nonprotein yapıda, ısıya, aside dayanıklı polieter yapıda bir nörotoksindir (24). Semptomlar: Nörotoksik kabuklu su ürünü zehirlenmesinde semptomlar iki şekilde ortaya çıkar. Bunlardan ilkinde akut nörolojik ve gastroenterit semptomlar, diğerinde ise solunum sistemine ait semptomlar görülür (25,26). Brevetoksin içeren kabuklu su ürünü tüketilmesinden sonra 15 dk. İle 18 saat içinde bulantı, kusma, karın ağrısı, ve ishal gelişir. Toksinden ilk olarak etkilenen organ ağızdır. Ağızda uyuşukluk ile karıncalanma hissi meydana gelir. Bunu takiben farenks, dudak ve vücutta paresteziler meydana gelir, daha sonra ise hareket güçlüğü, felç, son olarak da koma gelişir.

18 7 Solunum yolu ile brevetoksine maruz kalınması sonucu solunum sistemini etkileyen semptomlar gelişir. Dinoflagellatlardan olan K. brevis oldukça hassas canlıdır. Bu canlıların dış kabukları dalga hareketleri ile kolayca kırılır ve içermiş oldukları toksin su yüzeyine salınır. Brevetoksin havada su zerrecikleri içinde asılı halde kalır. Denizde yüzen insanların bu toksinleri solunum yoluyla alması sonucu göz ve burunda iritasyon, üst solunum yollarında ve boğazda yanma, bronşlarda daralma ve solunum güçlüğü görülür (24). Mortalite: Nörotoksik kabuklu su ürünü zehirlenmesi ile ilgili ölüme rastlanılmamıştır (19). Patogenez: Sinir hücre membranlarının iç yüzeyi negatif, dış yüzeyi pozitif yük taşır. Membranın iç yüzeyi ile dış yüzeyi arasındaki farklılık elektriksel gerilim farkına neden olur. Bu farkın nedeni Na ve K iyonlarının hücre içi ve hücre dışında farklı konsantrasyonda bulunmasıdır. Sinir hücresine bir uyarı geldiği zaman membranın geçirgenliği artar ve Na iyonları hücre dışına K iyonları hücre içine hareket eder ve aradaki denge bozulur. Hücre membranında bozulan dengeyi gidermek için aktif transport mekanizması (Na-K pompası) bulunur. Bu olay enerji gerektiren bir olaydır ve bunun için gerekli olan enerji ATP nin yıkımından elde edilir. Bu yıkım ise membranda yer alan ve Mg² nin varlığında aktive olan Na-K ATPaz enzimi ile gerçekleştirilir. Normalde sinir iletimi sağlandıktan sonra Na kanalları kapanır. Dinlenme potansiyeline gelir (27). Fakat vücuda toksin girdiği zaman toksin Na pompasını etkileyerek hücrenin sürekli depolarize kalmasına neden olur. Brevetoksinin sodyum kanallarına afinitesi yüksektir. Normalde kapalı olan Na kanalları açılır, iskelet kaslarında nöromuskular iletim geçişi engellenir. Bunun sonucu olarak da insanlarda nörotoksik semptomlar meydana gelir (28) Amnezik Kabuklu Su Ürünü Zehirlenmesi İnsanlarda hafıza kaybına yol açan amnezik kabuklu su ürünü zehirlenmesine tek hücreli su yosunu olan diatomlar tarafından üretilen domoik asit neden olmaktadır. İlk domoik asit zehirlenmesi 1987 yılında Kanada da görülmüş. Bu olguda toksinle kontamine midyelerin tüketilmesi sonucu 150 nin üzerinde kişinin etkilendiği, 4 kişinin de öldüğü bildirilmiştir (29). Daha sonra 1991 yılında Kaliforniya nın Monterey

19 8 körfezinde 100 ün üzerinde ölü kuş bulunmuş ve yapılan çalışmalarda yüksek düzeyde domoik asit tespit edildiği bildirilmiştir (30). Toksinin özellikleri: Amnezik kabuklu su ürünü zehirlenmesinden sorumlu esas toksin domoik asittir (DA). Domoik asit Pseudonitzshia türüne ait çok sayıda mikroalgler tarafından üretilen bir kainoid aminoasittir (31). Domoik asit etkisini glutamat reseptörlerine bağlanarak gösterir (32). Ayrıca deniz canlılarından izole edilen 10 izomeride bulunmaktadır (isodomoik aist A dan H ye kadar ve domoik asit 5 diastereomer) (24). Suda çözünen domoik asit ve izomerleri ısıya, pişirmeye, dondurma işlemlerine dayanıklıdırlar, aside ise duyarlıdırlar (31). Avrupa Birliği direktifi 97/61/EEC ye göre domoik asidin kabul edilebilir düzeyi 20µg DA/g dır (33). Semptomlar: Domoik asitle kontamine deniz ürünlerinin tüketilmesinden 24 saat sonra kişide baş ağrısı, bulantı, kusma, ishal ve karın krampları şeklinde gastrointestinal semptomlar gelişir. Bunu takiben 48 saat içerisinde ise hafıza kaybı, yönünü şaşırma gibi sinirsel olan semptomlar görülür (34). Mortalite: Domoik asit (DA) zehirlenmesinde mortalite oranı %3 dür. Maymunlar üzerinde yapılan çalışmalarda oral yolla 20-29µg domoik asit alınması sonucu 2-6 saat içerisinde gastrointestinal semptomların meydana geldiği belirtilmiştir. Farelerdeki domoik asitin LD 50 düzeyi ise 3.6 mg DA/kg olarak bildirilmiştir (35). Patogenez: 200µg/g domoik asit içeren midyenin insanlar tarafından tüketilmesi sonucu hafıza kaybı meydana geldiği ve yapılan otopsi sonucunda ise beynin hipokampus bölgesinde nekroz geliştiği bildirilmiştir. Sıçanlarda deneysel olarak (2mg/kg) domoik asit verilmesi sonucu ise limbik sistemde hafıza kaybı, felç, yürüyüş bozuklukları ve hipokampusda dejenerasyon oluştuğu bildirilmiştir (31) BALIKLARIN NEDEN OLDUĞU ZEHİRLENMELER Yaklaşık olarak 700 tuzlu su (marine) balık türünün insanlara toksik olduğu bilinmektedir. Balık zehirlenmesine iktiyotoksizim adı verilir. Bu tip balıklar 4 alt grupta incelenebilir.(tablo 2.2.) Bu gruplar; a. Ciguatera balık zehirlenmesi

20 9 b.scombroid zehirlenmesi c. Puffer balık zehirlenmesi d. Pfisteria piscicida zehirlenmesi Tablo 2.3. Balıkların neden olduğu zehirlenmeler İntoksikasyon Toksijenik mikroorganizma Toksin Sorumlu deniz ürünü Ciguatera Gambierdiscus toxicus Ciguatoksin Ostreopsis lenticularis Maitotoksin Skaritoksin Skombroid Morganella morgani ve Histamin ve diğer hisitidin bakteriler diğer biyojen aminler Kaya balığı Skombroid balık türleri Mahi mahi Lüfer Puffer balık zehirlenmesi Pfiesteria zehirlenmesi piscicida Vibrionacea Pseudomonas Tetradotoksin Pufferfish Globefish spp Photobacterium Toadfish phosphoreum P. piscicida P. shumwayae Ciguatera Balık Zehirlenmesi Ciguatera balık zehirlenmesi tropikal ve subtropikal bölgelerde yaşayan mercan kaya balıklarının tüketilmesi sonucu görülen nörolojik ve gastrointestinal semptomlarla karakterize bir zehirlenmedir (36). Zehirlenmeden sorumlu olan maitotoksin ve ciguatoksin Gambierdiscus toxicus adı verilen dinoflagellatlar tarafından üretilmektedir. G. toxicus ilk olarak herbivor balıklar tarafından alınmakta ve sonrasında ise besin zinciri ile karnivor balıklara geçmektedir, insanlar ya herbivor balıkları ya da bu herbivorları yiyen karnivor balıkları tüketerek bu toksini alırlar. Dünyada her yıl in üzerinde insan Ciguatera balık zehirlenmesinden etkilenmektedir (37). Bu zehirlenmeye yol açan balıklar arasında en sık İspanyol uskumrusu (Scomberomorus commerson) neden olmakla beraber en tehlikeli tür barakudadur (Sphyraena barracuda). Bunların yanı sıra kırmızı levrek (Lutjanus campechanus), çotira (Balistes capriscus9, iskorpit (Scorpaena plumieri), lipsoz (Lachnolaimus maximus), murana (Gymnothorax

21 10 javanicus), hani balığı (Epinephelus marginatus), akya balığı (Seriola dumerili), papağan balığı (Scarus sp.) ve doktor balığı (Acanthurus dussumieri) gibi türler de ciguatera zehirlenmesine neden olmaktadır (38). Toksinin özellikleri: Ciguatera toksinleri arasında ciguatoksin, skaritoksin ve maitotoksin yer almaktadır. Ciguatoksin, Gambierdiscus toxicus lardan izole edilen yağda eriyen, renksiz, tatsız ve kokusuz toksindir. Pişirme, dondurma ve aside karşı dirençlidir (39). Toksin sıklıkla baş, iç organlar, yumurtada birikir. Toksin balıkla herhangi bir değişikliğe neden olmadığından toksin içeren balık farkında olmadan tüketilir. Bu toksin balığın organlarının çıkarılması sırasında direkt olarak deriden emilerek elde karıncalanmaya neden olmaktadır (40). En güçlü nörotoksin ciguatoksin olarak bilinmektedir. Farelerdeki LD 50 değeri 0.35 µg/kg dır (32). 0.1 µg/kg düzeyinde ciguatoksinin alınması ise insanda önemli sağlık sorunları gelişmesi için yeterlidir (41). Semptomlar: Ciguatera zehirlenmesinde semptomlar toksin içeren balığın tüketilmesinden 15dk. sonra ağızda uyuşukluk ile yanma hissi şeklinde başlar. Daha sonra kol ve bacaklara yayılır. 4 ile 6 saat içinde ciddileşir. Semptomlar gastrointestinal, kardiovasküler ve nörolojik sistemler olmak üzere üç ana sistemi etkiler. Gastrointestinal semptomlar bulantı, kusma, baş ağrısı, ishal, sindirim güçlüğü ve karın krampları şeklinde seyreder ve yaklaşık 1-2 gün sürer. Nörolojik semptomlar, toksin içeren balığın tüketilmesinden birkaç saat ile 3 gün arasında değişen sürede başlar ve birkaç hafta sürer. Dil ve ağız çevresinde uyuşma, karıncalanma, dişte ağrı, kas, eklem, kol ve bacaklarda ağrı, güçsüzlük, ataksi, baş dönmesi, gözde bulanıklık, soğuk ve sıcak ter basması, titreme, idrar yaparken ağrı, solunum paralizisi ve koma şeklinde seyreder. Kardiovasküler semptomlar ise hastada aritmi, taşikardi, bradikardi, hipotansiyon ve kalp bloğu gelişmesi şeklinde görülür. Oluşan bu semptomlar genellikle 2-5 gün içerisinde düzelir (41). Mortalite: Ciguatera balık zehirlenmesinde mortalite genellikle %0.1 den azdır. Olgular genellikle hafiftir. Semptomlar birkaç gün ya da bir hafta içinde ortadan kalkar. Ciddi olgularda ise iyileşme yavaş seyreder ve aylar, yıllar sürebilir. Ölüm, genellikle kalp-damar sisteminin baskılanması, solunum kaslarının felci ve hipovolemik şok

22 11 sonucu görülür. Ciddi olgularda nörolojik semptomlar haftalarca ve aylarca kalıcı olur. İyileşme görülmesinden birkaç ay ya da yıl sonra semptomlar yeniden tekrarlar (39,42). Patogenez: Organizmada ciguatoksin kalp ve kas hücre sinirlerinde Na kanallarını etkiler. Hücreler arasında Na iyonu artışına, Schwan hücreleri ve aksonlara doğru ozmatik yolla sıvı geçişine neden olur (43) Scombroid Zehirlenmesi Yüksek düzeyde histamin ve diğer vazoaktif aminleri içeren gıdaların tüketilmesi sonucu scombroid zehirlenmesi görülür. çoğunlukla Scombroidea familyasına ait (Thunnus albacares), orkinos (Katsuwonus pelamis), uskumru (Scomber scombrus) ve palamut(sarda sarda) gibi balıklar ile az olarak da Scombroidea familyasına ait olmayan lüfer (Pomatamus saltatrixs), hamsi (Engraulis encrasicolus), ringa balığı (Clupea harengus), sardalya (Sardinella longiceps) ve mahimahi (coryphaena hippurus) gibi balıklarda ve yunuslarda bakterilerin üremesi sonucunda histamin ve diğr vazoaktif maddelerin üremesine bağlı olarak gelişir. Bu nedenle scombroid zehirlenmesine histamin zehirlenmesi de denmektedir. Amerika Birleşik Devletleri nde son on yıl içinde scombroid balık zehirlenmesi olgularının arttığı bildirilmiştir seneleri arasında Amerika Birleşik Devletleri Hastalık Kontrol Merkezi (CDC) tarafından Columbia, Havai, California, New York, Washington ve Connecticut ta mahimahi, tuna, lüfer balıklarının tüketilmesi sonucu 1096 kişinin etkilendiği ve 178 scombroid balık zehirlenmesi olgusunun tespit edildiği bildirilmiştir (44). Toksinin özellikleri: Scombrotoksinin kimyasal yapısı bilinmemektedir. Bu toksin ısıya, dondurma, dumanlama, pişirme, kürleme ve konserve etme gibi işlemlere dirençlidir. Kokusuz ve tatsız olduğundan dolayı da duyu ile tespit edilmesi mümkün değildir (45). Semptomlar: Diğer birçok gıda zehirlenmesine göre scombroid balık zehirlenmesinde semptomlar daha kısa sürede ortaya çıkar. İlk semptomlar histamin içeren balığın tüketilmesinden sonra birkaç dakika ile 2 saatlik süre içinde gelişir. Histamin reaksiyonuna benzer olaylar meydana gelir. Yüzde kızarıklık, şişme, ağızda karıncalanma, yanma, baş dönmesi, acı biber tadı, baş ağrısı ve bulantı şikayetleri görülür. Semptomların daha da ilerlemesi sonucu yüzde isilik, ödem, kısa süreli ishal ve

23 12 karın ağrısı meydana gelir, ciddi olgularda ise görüşte bulanıklık, dilde şişme, astım benzeri semptomlar, solunum güçlüğü ve taşikardi gelişir. Hastalık ılımlı ve yumuşaktır. Semptomlar genellikle 4-6 saat içerisinde düzelir. İyileşme nadiren 1-2 günü aşar. İmmun sistemi baskılanmış kişilerde oral antihistaminikler faydalı olur (46-47). Scombroid balık zehirlenmesi ile ilişkili olarak 1987 yılında Albuquee de grillenmiş mahimahi balığı, salata, pasta yiyen 2 kişinin zehirlendiği bildirilmiştir. Bu kişilerde yemeği yedikten 45 dakika sonra semptomların ortaya çıktığı, 36 saat içinde ise kendiliğinden düzeldiği bildirilmiştir. Bu durum üzerine ABD Tarım Bakanlığı Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından mahimahi balıklarında yapılan analizlerde histamin düzeyinin 20mg/100g olduğu bildirilmiştir (45). Patogenez: Scombroidea familyasına ait balıklar uygun koşullarda muhafaza edilemedikleri takdirde bakteriler üremekte ve balığın kas dokusunda bulunan histidin, histidin dekarboksilaz enziminin etkisiyle yaklaşık 6-12 saat içinde histamine çevrilmektedirler (45). Taze balıkta histamin düzeyinin 1mg/100g iken bu düzeyin 20mg/100g ın üzerine çıkması zehirlenme belirtilerine neden olmaktadır (48-49) Puffer Balık Zehirlenmesi Pasifik okyanusuna yaşayan Puffer balığı ya da diğer tetradoksin (TTX) üreten Tetraodontidae familyasına ait balıkların (balon balığı, kirpi balığı, güneş balığı) tüketilmesi sonucu ortaya çıkan zehirlenme türüdür. Bu zehirlenmeye tetradon balık zehirlenmesi denmektedir. Zehirlenmeden sorumlu olan tetradoksin diğer zehirlenmelerde olduğu gibi algler tarafından üretilmez. Son yıllarda yapılan çalışmalarda tetradoksinin Vibrionaceae familyası, Photobacterium phosphoreum ve Pseudomonas sp. kapsayan çeşitli bakteri türleri tarafından sentezlendiği bildirilmiştir. Puffer balığı tüketilmesi sonucu tetradoksine bağlı gelişen zehirlenme vakaları yılları arasında Florida da 1977 yılında İtalya da, 1996 yılında Kalifornia da görülmüş ve bu vakalarda İtalya ve Florida da 3 kişinin öldüğü bildirilmiştir (50). Toksinin özellikleri: Tetradoksin nonprotein yapıda, düşük molekül ağırlığına sahip, suda eriyen, ısıya dayanıklı, beyaz kristal formunda, kokusuz bir nörotoksindir. Tetradoksinin farelerde LD 50 değeri 10 ng, insanlardaki LD 50 değeri ug/kg dır. Toksinin 1 mg ı ise bir insanı öldürmeye yeterlidir (51).

24 13 Semptomlar: Puffer balığı yenmesinden sonra yaklaşık 20 dk. içerisinde dil ve dudaklarda uyuşukluk olur. Daha sonra yüz, kol, bacakta felç, baş ağrısı, bulantı, kusma, karın ağrısı görülür. Nadir olarak da yürümede güçlük meydana gelir. Toksikasyonun ikinci aşamasında paralizler ve solunum güçlüğü artar, kişi hareket edemez hale gelir, konuşma güçlüğü, kalp aritmileri, sinirsel bozukluklar görülür ve son aşamada ise 4-6 saat içerisinde ölüm gerçekleşir (52). Mortalite: Japonya da 1974 den 1983 e kadar 646 Puffer balık zehirlenmesi olgusunun gerçekleştiği ve bunların 179 unun ölümle sonuçlandığı bildirilmiştir. Yine aynı ülkede tetradoksine bağlı her yıl yaklaşık 200 vakanın belirlendiği ve mortalitenin de %50 olduğu bildirilmiştir (50). Patogenez: Tetradotoksin seçici Na iyon kanallarını bloke ederek etki gösterir. Toksin kanal boyunca Na iyon difüzyonunu önler. K iyonu akışında belirgin bir etki meydana getimez. Böylece toksin sinir hücreleri ve aksonları boyunca sinir impulslarının iletimini bloke ederken, sinir hücrelerinde aksiyon potansiyelini artırır ve depolarizasyonu da engeller (51) Pfisteria piscicida Zehirlenmesi Yüzbinlerce balığın ölümüne sebep olan bir dinoflagellat türü olan Pfisteria piscicida ilk olarak 1988 yılında Kuzey Karolina Devlet Üniversitesi nde görevli Dr. Joann Burkholder tarafından izole edilmiştir. Daha sonra 1992 yılında Kuzey Karolina nın Pamlico ve Neuse körfezlerinde Pfisteria piscicida ile ilişkili balıklarda deride ülserler görüldüğü, yaklaşık bir milyon Atlantik Ringa balığının öldüğü bildirilmiştir (53). Pfisteria dinoflagellat cinsinin P. shumwayae ve P. piscicida olmak üzere iki türü bulunmaktadır. Pfisteria türleri fitoplanktonlarla beslenen tek hücreli, renksiz organizmalardır. Bu dinoflagellatlar oldukça kısa sürede şekil değiştirirler, yaşam siklusları boyunca 24 farklı forma bürünebilirler. Hem bitki hem de hayvan olarak karakterize edilmişlerdir. Bu organizma av bulamadığı zaman bitkiler gibi fotosentez yaparak kendi yiyeceğini elde eder. Enerjileri için gerekli olan kloroplastı kleptokloroplasti fenomeni adı verilen yöntemle algleri yiyerek alır. Av bulduğu zaman ise hem toksin salgılar hem de balığa saldırır. Balığın derisini soyar,

25 14 sinir sistemine ve hayati organlarına zarar verir, yaradan sızan kan, dokular ile beslenir (53). Pfisteria piscicida nın yaşam döngüsü amoboid aşaması, kist hali, toksik olmayan zoosporları içerir. Amip formunda P. piscicida dip çamurundaki algler ve çamur ile beslenir. Uygun olmayan şartlarda bu amip formu kist formuna dönüşerek uzun süre canlı kalır. Ortamda bir balık sürüsü bulunduğunda ise toksik saldırgan hale dönüşüp balığın derisine yapışır (54). Toksinin özellikleri: Kuzey Karolina Üniversitesi nden Dr. Joann Burkholder tarafından Pfisteria cinslerinin bilinen iki toksininin olduğu bildirilmiştir. Bu toksinlerden lipofilik olanların deri lezyonlarına, hidrofilik olanların ise nörotoksik etkilere neden olduğu bildirilmiştir (53). Semptomlar: Pfisteria toksinine özellikle balıkçılar ve laboratuar çalışanları maruz kalmaktadır. Bu toksinin solunum ya da deri yoluyla alınması sonucu 1-2 saat içerisinde semptomlar meydana gelmektedir. Başlıca semptomlar; bulantı, kusma, karın krampları, deride yanma ve kaşıntı, göz irritasyonu, üst solunum yollarında irritasyon, baş ağrısı, şaşkınlık hali, hafıza kaybı ve kas kramplarıdır (55). Patogenez: Bu toksinlerin henüz tam olarak mekanizması açıklık kazanamamıştır. Oldukça güçlü ekzotoksinlerinin olduğu, bu toksine maruz kalan balıkçıların birkaç dakika içerisinde etkilendiği bildirilmektedir. Toksin yağda çözünebilir olduğundan dolayı kan beyin bariyerini kolaylıkla geçebildiği ve merkezi sinir sistemini etkileyebileceği bildirilmiştir (56) DENİZ ÜRÜNLERİNİN SAKLAMA KOŞULLARININ ÖNEMİ Dünya nüfusunun hızla artışıyla birlikte protein içeriği ve doymamış yağ asitleri bakımından oldukça zengin olan su ürünlerine talep de giderek artmaktadır. Tüketim alışkanlıklarının başında gelen taze tüketim, özellikle evlerde uygulanan buzdolabında saklama yöntemi yaygın olarak kullanılan yöntemlerden biridir. Balık etinin tazeliğini koruyabilmesi için 0 C deki depo sıcaklığına ihtiyaç duyulmaktadır. Tüm canlılarda olduğu gibi balık dokusundaki hayati faaliyet sona erdiğinde doku enzimleri hızla hücreleri tahrip ederek etin yumuşamasına sebebiyet vermektedir.

26 15 Kasaplık hayvanlarda et kalitesi açısından tercih edilen bir durum olsada balıklarda bu durum istenmemektedir (57). Balık ve diğer deniz ürünleri otolize, oksidasyona, mikrobiyal bozunmaya ve yağların hidrolizine karşı diğer etlere göre balık enzimlerinin daha hızlı otolizi ve balık etindeki asit reaksiyonlarının daha az olmasından dolayı daha hassastır.(58) Deniz ürünlerine buzla saklama koşullarının uygulanması halinde dahi bozulma ve tazeliğin kaybında zaman faktörü birinci derece rol oynadığından dolayı buzda depolanmış balıklar taze haldeki lezzet ve kendine özgü balıksı kokuyu koruyamaz (59). Balığın bozulma süreci içinde birçok değişiklikler ortaya çıkmaktadır. Post mortem evresi balık kasının ph sında meydana gelen değişim en önemli faktörlerden birisidir. ph glikojenin laktik aside hidrolizi neticesinde düşer (60). Deniz balıkları bozulmaya başladığında TMAO TMA ya indirgenir. Bununla beraber DMA ve FA oluşumu başlar. TMAO balık etinde çoğalan bakterilerin ve ortamda oluşan süt asitinin etkisiyle TMA ya dönüşmektedir. Böylece taze deniz balıklarında eser miktarda olabilen TMA seviyesi balık bayatladığı sürede yükselmeye ve koktuğu zaman oldukça büyük miktarda artışa neden olmaktadır. TMA nın miktarı bayatlama ve bozulma için bir gösterge olacak oranda yükseldiği zaman, proteoliz sonuncu gelişen diğer bozukluk göstergelerinden daha önce miktarında artış olmaktadır (61). TMA balıksı koku ile alakalı olmasına rağmen tek başına bu kokuyu vermez. Ancak bu koku, TMA nın balık kasındaki yağ ile reaksiyona girmesi sonucu oluşur (62). Birçok yazar TVB-N ve TMA tespitinin yararlarını bildirmelerine rağmen yapılan araştırmalarda kalite ile bu maddelerin düzeyi arasında kesin bir ilişki saptanamamıştır. Mikrobiyal kontaminasyon sonucu ortamdaki birçok bakteri TMAO ve TMA yı indirger. Bu nedenle kasta TMA varlığı bakteriyel kontaminasyon seviyesi için iyi bir belirtidir. Fakat TMA nın düzeyi incelenen türe göre değişir.bu nedenle bu bilgiler çok dikkatli bir şekilde yorumlanmalıdır (63). FA, ekstrakte edilebilen protein kayıpları ile direkt ilişkili reaksiyon ürünüdür. Gill ve Ark. bildirişlerinde Red hake deki tropin ve myosinin karşılıklı etkileşimi ile zayıf bağ

27 16 oluşturdukları ve bu nedenle FA üretiminin donmuş muhafaza sırasında ortaya çıktığını bildirmişlerdir. Banda ve Hultin (64), TMAO den enzimatik olarak üretilen FA oluşumu neticesinde kas dokusundaki moleküler haldeki bileşiklerin mevcut olduğunu kanıtlamışlardır. Bu bozunma reaksiyonları birçok enzimatik reaksiyonlar ile birleşerek özellikle -5 ile - 10 C deki hızlı sıcaklık değişimleri sonucu donmuş balıkta kalite kaybına neden olur (57) BALIK VE KABUKLU DENİZ ÜRÜNLERİ ORJİNLİ ZOONOTİK HASTALIKLAR Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), zoonotik hastalıkları hayvanlar ile insanlar arasında doğal olarak nakledilen hastalıklar olarak tanımlamaktadır. Zoonotik hastalıklar hem gelişmiş ülkelerde hem de gelişmekte olan ülkeler için bir sorun oluşturmaktadır. Balık ve kabuklu su ürünlerinden insanlara nakledilen zoonotik hastalıklara başlıca bakteriler, parazitler, virüsler ve toksinler neden olmaktadır. Bu hastalıkların insanlarda görülmesi çiğ veya az pişirilmiş sucul organizmaların tüketilmesi ile olmaktadır (65) Gram negatif bakteri türleri Vibrio türleri: Bu türler sucul çevrelerde yaygın olarak bulunurlar. Kabuklu su ürünleri ile balıklardan sıklıkla izole edilirler. Birçok türü olmasına karşın en yaygın izole edilen türü Vibrio parahaemolyticus tur. Japonya da gıda yolu ile bulaşan hastalıkların en az çeyrek kısmını bu bakterilerin neden olduğu enfeksiyonların oluşturduğu, Hindistan da ise ishalli hastaların % 3.5 ile 23.9 undan bu etkenin izole edildiği bildirilmiştir. Aeromonas türleri: Bu türlerin insana nakli genellikle gıda ve su iledir. Japonya da yapılan çalışmada ishalli hastalardan alınan dışkı örneklerinin % 11.1 inden bu türlerin izole edildiği bildirilmiştir. Aeromonas ile kontamine su ürünleri tüketen genç bireylerde ishal, daha yaşlı bireylerde ise kronik enterokolitin görülebileceği, ayrıca bu hastalarda ateş ve kusmanın da olabileceği belirtilmiştir (66). Photobacterium damselae subsp. damselae: Holofilik olan bu tür ilk kez 1981 yılında damselfish, Chromis punctipinnis ten izole edilmiştir. Etken daha sonra Vibrio damsela

28 17 olarak tanımlanmışsa da, son olarak fenotipik özelliklerine göre yeniden sınıflandırılarak, Photobacterium damselae subsp. damsela olarak adlandırılmıştır. Bu bakteri türü yaygın olarak balık ve karideslerden izole edilmekle birlikte, insanlarda balıklara elleme ya da deniz suyu yolu ile enfeksiyonlara neden olduğu bildirilmiştir (67-68). Plesiomonas shigelloides: Bu tür ile oluşan insan enfeksiyonları ya kontamine sular ile ya da çiğ balık veya kabuklu su ürünlerinin tüketilmesi ile olmaktadır. Enfeksiyon ile ilgili iki klinik bulgu tanımlanmıştır. İlki en yaygın sendrom olup etkilenen bireylerde ateş, karın ağrısı, ishal, kusma ile karakterize gastroenterittir. Diğeri ise nadir olarak görülmekle birlikte sepsis, selülit ve menenjittir (69). Pseudomonas türleri: Bu tür toprak ve suda yaygın olarak bulunan hareketli aerobik çomaklardır.su ürünlerine maruz kalma sonucu bu organizma ile bildirilmiş olgu bulunmamasına karşın, immunsupresif kişilerde enfeksiyona neden olabilme potansiyeline sahip olduğu bildirilmiştir (65). Salmonella türleri: Çok sayıda deniz ürününden izole edilen türdür. ABD de görülen Salmonella enfeksiyonu olgularının %7 sinin deniz ürünleri ile ilgili olduğu bildirilmiştir. Enfeksiyon genellikle kontamine gıda ve su ile meydana gelmektedir. Salmonella nın neden olduğu bu hastalık enterik ateş ve gastroenterit olmak üzere başlıca iki sendrom şeklinde kategorize edilir. Bakteriyemi ilk hafta yaygın olup inkübasyon süreci 8-28 gündür. Gastroenteritte ise inkübasyon süresi 8-72 saattir. Hastalarda akut kansız ishal, karın ağrısı ve kas ağrısı ile ateş görülür Gram pozitif bakteri türleri Clostridium türleri: Clostridium botulinum ve C. perfringens in kontamine olduğu balıkların tüketilmesi sonucu hastalıklara neden olduğu bildirilmiştir. Clostridium botulinum un toksini ısı ile değişken olup gıdalar uygun şekilde pişirildiklerinde zarar görmektedir. Bulaşma, bakteri ile kontamine gıdaların tüketilmesi ile olmaktadır. Vakum paketleme, sıcak ve soğuk dumanlamanın C.botulinum riskini güvenilir şekilde yok etmediği rapor edilmiştir (66). Enfeksiyonun inkübasyon süresi saattir. Hastalık kendisini kusma, ishal, kas güçsüzlüğü ve bulanık görme ile gösterir.

29 18 Listeria: Bu cinsin enfeksiyonu süt, peynir gibi ürünler ile ilgili olmakla birlikte, etken olan mikroorganizmanın çeşitli su ürünlerinden izole edildiği bildirilmiştir. Enfeksiyonun en yaygın bulguları arasında septisemi ve santral sinir sistemi tutulumu yer almaktadır (66). Mycobacterium: Mycobacterium cinsinde yer alan M. marinum kaynaklı insan enfeksiyonları bildirilmiştir. Bu organizma insanlarda yüzme havuzu ve balık tank granülomaya neden olmaktadır. İnsanlar yüzme havuzu ya da tropikal balık akvaryumlarını temizleme gibi etkinlikleri sırasında zarar görmüş derinin temasıyla enfekte olurlar. Granülomalar genellikle organizmaya maruz kaldıktan yaklaşık 6-8 hafta sonra ortaya çıkmaktadır. Enfeksiyon lenf nodüllerine kadar yayılabilir (69) Parazitler Anisakiasis: Balıklardan insanlara bulaşan en önemli nematot hastalıklarından bir tanesidir. Anisakiasis, Anisakis türleri ya da Pseudoterranova decipens in neden olduğu başlıca gastrointestinal bir hastalıktır. Parazit larvaları balıkların kas ve iç organlarına yerleşir. Bununla enfekte balıkların insanlar tarafından az ya da çiğ olarak tüketilmeleri sonucunda insanlarda enfeksiyonlar gerçekleşir. Bunlar insanlarda özinofilik granülomalara neden olur (70). Capillaria philippinensis: Filipin ve Tayland ın sınırlı bölgelerinde endemik olan bu hastalık, sporadik olgular Japonya, Kore, Tayvan, Hindintan ve İran dan bildirilmiştir. Ergin dişi parazit insan bağırsağında döllenmiş yumurta ve larvalarını üretir. Hastalarda ishal ve karın ağrısı görülür. Tedavi edilmezse bulgular daha da kötüleşerek, iştahsızlık, ödem, kilo kaybı ve zayıflığa neden olur.hastalık çoğu kez ölümle sonuçlanır (70) Virüsler Balık virüsleri ile ilgili insan enfeksiyonları bildirilmemiştir. Fakat San Miguel deniz aslanı virüsünün insanlarda antikor üretimini teşvik ettiği bildirilmiştir. Virüsü taşıyan balıklara elleme sonucunda insanlarında bu virüsle enfekte olabilecekleri öne sürülmüştür (69).

30 Mantarlar Balık patojenleri ile ilgili olarak insanlarda görülen mantar enfeksiyonları bildirilmemiştir. Fakat Candida albicans kefal balıklarının deri lezyonlarından izole edilmiştir (69) Toksinler Bu konudan 2.1. Su Ürünlerinin Neden Olduğu Zehirlenmeler başlığında bahsedilmiştir DENİZ ÜRÜNLERİNDE BULUNAN BİYOJEN AMİNLERİN ÖNEMİ Biyojen aminler, büyük ölçüde et ve balık ürünlerinde bulunmaktadır. Balıklarda özellikle histamin oluşumuna rastlanmaktadır. Histamine, ısıya dirençli oluşu nedeniyle taze balık konservelerinde de rastlanabilmektedir. Konserve balıklarda toksik etki oluşturacak miktarlarda histamin bulunması, hammadde olarak hijyenik kalitesi düşük balık kullanılması veya taze balığın uygun olmayan koşullarda bekletilmesi ve/veya yanlış işlem görmesi nedeniyle olmaktadır. Bir araştırmada dondurulmuş Tuna balıklarının histamin miktarının düşük olduğu görülmüştür. En yüksek histamin miktarı ise kesme aşamasındaki bir örnekte 9.30 mg/kg seviyesinde bulunmuştur. Buna göre histamin varlığı balığın bakteriyolojik bozulmasına işaret eden kimyasal bir parametre olarak kabul edilmektedir (71). Tuzlanmış balıklarda kötü kaliteli hammadde, yetersiz işleme ile depolamaya bağlı olarak yüksek miktarda histamin oluştuğu ve bunun da histamin zehirlenmesine neden olduğu bildirilmektedir (72). İtalya da yıllarında incelemeye alınan örneklerden yüksek histamin içeriğine sahip olanların çok büyük bir kısmının hamsi ürünleri olduğuna değinilmektedir (73). Taze konserve Tuna balıkları üzerinde yapılan bir araştırmada da, incelenen 10 adet biyojen aminden, ürünlerin sterilizasyonu sonrasında yalnızca spermin ve spermidin miktarının önemli ölçüde düştüğü belirlenmiştir (74) Biyojen Aminlerin Toksisitesi Histamin toksik etkileri özellikle Scombridae (tuna, palamut, uskumru) ve Scomberesocidae (zurna balığı) familyalarına ait balıkların tüketimine bağlı olarak

31 20 ortaya çıkmaktadır. Zehirlenme belirtilerinin tüketimi takip eden birkaç dakika ile birkaç saat içinde görüldüğü belirtilmektedir. Bu zehirlenmede kritik olan miktarın 1000 ppm dolayında olduğuna değinilmektedir. Balıktaki histamin miktarının 50mg/100g dan fazla olması durumunda zehirlenmeyle karşılaşılabileceği bildirilmektedir. Histamin zehirlenmesinde klasik semptomlar daha çok alerjik reaksiyonlara (bulantı, kusma, kızarma, çarpıntı) benzemektedir. Bütün bunlara karşın histamin ağızdan tek başına verildiğinde toksik değildir. Çünkü histamin, normalde barsaklarda MAO, diamin oksidaz ve N-metil transferaz enzimleri tarafından metabolize edilerek detoksifikasyona uğratılmaktadır DENİZ ÜRÜNLERİ VE ALLERJİ Deniz ürünlerine karşı alerjik reaksiyonlar gerek tüketicilerde gerekse su ürünleri sanayisinde çalışanlarda sıkça görülmektedir. Su ürünleri sanayisinde çalışanlarda görülen alerjik reaksiyonların ekonomi, iş güvenliği ve sağlık yönünden büyük önemi vardır. Besin alerjisinin gerçek yaygınlığı tam olarak bilinememektedir. Besin allerjileri içinde balık ve kabuklu deniz hayvanlarına karşı alerjik reaksiyonlar önemli bir yer tutar. Bu allerjilerin klinik belirtileri değişiklikler gösterir. Bu klinik belirtiler burun akıntısından hayatı tehdit eden anormal reaksiyonlara kadar uzanır. Su ürünleri alerjisi hem çocuklarda hem de yetişkinlerde görülmektedir. Yüksek miktarda su ürünleri tüketen ülkelerde bu durum daha fazla görülmektedir. Balık, insan gıdası olması dışında içerdiği Omega-3 yağ asitlerinden dolayı hekimler tarafından fazlaca tüketilmesi önerilmektedir. Ülkemizde su ürünleri tüketiminin artmasına bağlı olarak, allerjik şikayetlerin artması normaldir. Ülkelerin beslenme alışkanlıklarına ve en fazla tükettikleri su ürünleri türüne bağlı olarak değişik allerjik reaksiyonlar görülebilir. Bu nedenle gerek balık türlerinin, gerekse kabuklu deniz canlılarının alerjik reaksiyonlara neden olabileceği söylenebilir (75). Norveç te balık tüketiminin fazla olması ve nüfusun önemli bir kısmının balıkçılık ve ilgili sanayilerde çalışmaları sebebiyle, balık alerjisi görülme sıklığı genel nüfusun %0.1 ine kadar yükselmektedir (76).

32 21 İsveç te de gıda alerjisi olan çocukların %39 luk kısmını balık alerjisi oluşturmaktadır. Çocuk alerjilerinde yumurta ve inek sütünden sonra balık allerjileri 3. sırada yer almaktadır. Su ürünleri sanayisinde çalışanlarda alerjik reaksiyonlar artar. Örneğin ABD de balıkçı ve su ürünleri sanayisinde çalışan toplam kişinin inde su ürünlerine karşı reaksiyonlar olduğu hesaplanmaktadır (76). Horrow a (1985) göre heparinin antidotu olan protamin sülfat bir protein maddesi olup erkek Clupeidae ve Salmoniade gonadlarından elde edilir. Bu heparinin antikoagülan etkisini engeller. Su ürünlerine karşı alerjisi olan hastalara eğer protamiin sülfat uygulanacaksa dikkatli olmak gerekir. Balık alerjisi olan hastaya protamin sülfat verildiğinde ciddi anafilaktik reaksiyon görülmüştür (Knape ve Ark., 1981). Bozulmuş balık tüketiminin diyare, kalp çarpıntısı, mide bulantısı, baş ağrısı, karında kramp görülmesi, kaşıntı gibi rahatsızlıklara neden olduğu bilinmektedir. Bunun balık alerjisi ile karıştırılmaması gerekir. Bozulmuş balık tüketiminin neden olduğu bu duruma gıda zehirlenmesi denir (Muller ve Ark., 1992). Balık hem gıda maddesi olarak allerjen olabildiği gibi, hem de solunum yoluyla astmaya neden olabilmektedir. Balık alerjisi olan hastalarda görülen klinik belirtiler Tablo 2.4. de verilmiştir. Tablo 2.4. Balık allerjisi olan 79 hastada görülen klinik belirtiler ve oranları (Pascual ve Ark., 1992) Klinik Belirtiler Hasta Sayısı Oran(%) Ürtiker Anjiödem Atopik dermatit Astım Sindirim Sistemi Rahatsızlıkları (kusma, ishal) Sistemik Anaflaksi 1 1.3

33 22 Bebeklerini emziren annelerin beslenmesi bebek sağlığı açısından önemlidir. Diğer bir ifade ile emzirme sırasında daha az yumurta ve balık yiyen ve az süt içen annelerin bebeklerinde daha az allerjik rahatsızlık görülür (Sigurs ve Ark., 1992). Suda Yaşayan Canlı Organizmalarla Meydana Gelen Kontakt Dermatitler Suda yaşayan organizmalarla temas sonucu çeşitli dermatitler meydana gelebilmektedir. Bu organizmaların oluşturduğu dermatitler Gürtürk ve Arkadaşları (1988) tarafından özet olarak aşağıda belirtilmektedir. 1) Deniz Bakterileriyle Meydana Gelen Kontakt Dermatit ve Enfeksiyonlar: Dermatit meydana getirmelerinin yanında bazı enfeksiyonlara da sebep olabilirler. Örneğin mycobacteriosis enfeksiyonları daha ziyade yüzme havuzlarında, akvaryumlarda ve balık ısırmalarıyla meydana gelir. Sebep olan organizma basildir. Mycobacterium daha önceden mevcut olan deri lezyonundan dokuya girerek orada kırmızı veya kırmızımsı mavi nodül meydana getirir. 2) Süngerler: Sünger dermatitleri süngercilerde ve balıkçılarda sık görülür. Bunun önemli 3 çeşiti vardır. - Kırmızı sünger dermatiti - Ateş süngeri dermatiti - Fibulia nolitangere dermatiti 3) Sölenterler: Deniz ve deniz ürünleriyle uğraşanlar, medüz, mercan gibi sölenterler şubesinden hayvanlarla temas ettiklerinde çeşitli allerjik hastalıklar meydana gelebilir. Patojenik açıdan sölenterler içinde cnidaria filumu önemlidir. Çünkü yakıcı kapsüller ihtiva ederler. Deniz aurası dermatiti, deniz anemozu dermatiti (deniz şakayıkları) ve mercan dermatiti sıkça görülür.