Transkript

1 TÜRKİYE KALKINMA BANKASI A.Ş. SEKTÖREL ARAŞTIRMALAR ET VE ET ÜRÜNLERİ SA/ HAZIRLAYAN ERDAL ERTUĞRUL UZMAN ARAŞTIRMA MÜDÜRLÜĞÜ Temmuz 2000 ANKARA TKB MATBAASI

2 İÇİNDEKİLER TABLO VE ŞEKİLLER LİSTESİ... Sayfa No iii 1. ET VE ET MAMÜLLERİ SEKTÖRÜNÜN YAPISI, ÜRÜNÜN TANIMI, SINIFLANDIRMASI VE MEVZUATI Et ve Et Ürünleri Sanayinin Yapısı Ürünün ve Sektörün Tanımı Ürün İle İlgili Tanımlar, Sınıflandırma ve Standartlar Et ve Et Ürünleri Üretim Tesisleri İle İlgili Mevzuat Diğer Sektör ve Yan Sanayi İle İlişkisi SEKTÖRDE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ ARZ DURUMU Mevcut Arz Durumu Et ve Et Mamulleri Üretimi DIŞ TİCARET DURUMU İhracat İthalat TALEP DURUMU Yurtiçi Talep Talep Tahmini ARZ-TALEP KARŞILAŞTIRMASI TÜRKİYE'DE HAYVANCILIK SEKTÖRÜ Hayvan Varlığı ve Yapısı Canlı Hayvan Dış Ticareti Hayvancılık Sektöründeki Sorunlar i

3 Sayfa No 8. AB VE TÜRKİYE'DE HAYVANCILIK SEKTÖRÜNÜN KARŞILAŞTIRMASI Avrupa Birliği Türkiye İlişkileri Avrupa Birliği Ortak Tarım Politikası AB ve Türkiye'de Hayvancılığın Ülke Ekonomisindeki Yeri ve Önemi İstihdam ve Sektörlerin GSMH'dan Aldığı Paylar Türkiye ve AB Hayvansal Üretim ve Verimlilik Karşılaştırmaları Hayvan Sayıları Hayvancılık İşletmelerinin Yapısı Hayvansal Üretim Hayvansal Üretimde Verimlilik Et Tüketimi AB'de Hayvansal Ürünlerde Kendine Yeterlilik Düzeyi Türkiye ve Avrupa Birliğinde Destekleme Politikaları Türkiye'nin Ortak Tarım Politikasına (OTP) Uyumu FİYATLARIN GELİŞİMİ VE DİĞER ÜLKELER İLE KARŞILAŞTIRMASI SONUÇ KAYNAKÇA TABLOLAR LİSTESİ ii

4 Sayfa No TABLO 1 : ET VE ET MAMÜLLERİ SEKTÖRÜNDE ULUSAL ÜRÜN VE FAALİYET SINIFLANDIRMASI... 6 TABLO 2 : ET VE ET MAMÜLLERİ SEKTÖRÜNDE GÜMRÜK TARİFE İSTATİSTİK POZİSYON NUMARALARI... 7 TABLO 3 : İL BELEDİYE MEZBAHA VE KOMBİNALARININ SAYISI VE KAPASİTELERİ TABLO 4 : ÖZELLEŞTİRME ÖNCESİ ET VE BALIK KURUMU KOMBİNALARI TABLO 5 : ÖZEL SEKTÖR AİT ET VE ET ÜRÜNLERİ SANAYİ TESİSLERİ TABLO 6 : ET MAMÜLLERİNDE ÜRÜN BAZINDA İŞYERİ SAYISI VE KAPASİTE TABLO 7 : TÜRKİYE'DE ET VE ET MAMÜLLERİ ÜRETİMİ TABLO 8 : ET VE ET MAMÜLLERİ İHRACATI TABLO 9 : AB, BDT VE DİĞER ÖNEMLİ ÜLKELERE YAPILAN İHRACAT TABLO 10: ET VE ET MAMÜLLERİ İTHALATI TABLO 11: AB VE BDT ÜLKELERİNDEN YAPILAN İTHALAT TABLO 12: ET VE ET MAMÜLLERİ YURTİÇİ TALEBİ TABLO 13: ET VE ET MAMÜLLERİ TALEP TAHMİNİ TABLO 14: TAHMİNİ KAPASİTE KULLANIM ORANLARI TABLO 15: YILLAR İTİBARİYLE TÜRKİYE HAYVAN VARLIĞI VE ET ÜRETİMİ TABLO 16: YILLAR İTİBARİYLE BB VE KB KESİM ORANLARI VE KARKAS AĞIRLIKLAR TABLO 17: CANLI BÜYÜKBAŞ HAYVAN İTHALATI TABLO 18: CANLI KÜÇÜKBAŞ HAYVAN İTHALATI TABLO 19: CANLI KÜÇÜKBAŞ HAYVAN İHRACATI TABLO 20: AB BÜTÇESİNDE FEOGA HARCAMALARI TABLO 21: AB VE ÜYE ÜLKELER KIRSAL ÜRETİM BİLEŞENİ TABLO 22: YURTİÇİ AKTİF NÜFUS, İSTİHDAM VE SEKTÖRLERE GÖRE DAĞILIMI TABLO 23: SEKTÖRLERİN GSMH'DAKİ PAYLARI TABLO 24: AB, ABD VE JAPONYA'DA TOPLAM İSTİHDAMIN SEKTÖRLERE GÖRE DAĞILIMI TABLO 25: TÜRLERİNE GÖRE DÜNYA, AB-15 VE TÜRKİYE'DE HAYVAN SAYILARI TABLO 26: AB VE ÜYE ÜLKELERDE HAYVANCILIK SEKTÖRÜNDE ÜRETİM, VERİM VE VERİMLİLİK DÜZEYLERİ TABLO 27: TÜRKİYE'DE TARIM İŞLETMELERİNİN SAYILARI, ÖLÇEKLERİ VE GELİŞİMİ TABLO 28: TÜRKİYE'DE KIRSAL ALANDA FAALİYET GÖSTEREN İŞLETMELERİN ORANSAL DAĞILIMI TABLO 29: AB'DE HAYVANCILIK İŞLETMELERİNİN YAPISAL DURUMU VE GELİŞİMİ TABLO 30: TÜRKİYE'DE YILLARA GÖRE HAYVANSAL ÜRÜN ÜRETİMİ TABLO 31: AB'DE TOPLAM ET ÜRETİMİ VE NEVİLERİNE GÖRE DAĞILIMI TABLO 32: SEÇİLMİŞ ÜLKELERE GÖRE SIĞIR-DANA ETİ ÜRETİMİ VE DÜNYA ÜRETİMİ İÇİNDEKİ PAYLARI TABLO 33: TÜRKİYE'DE YILLARA GÖRE BİRİM HAYVAN BAŞINA VERİMLİLİKLER TABLO 34: AB'DE HAYVAN BAŞINA VERİMLİLİKLER VE GELİŞME EĞİLİMLERİ TABLO 35: AB'DE GAYRİ SAFİ YURTİÇİ ET TÜKETİMİ TABLO 36: AB'NİN ETTE DIŞ TİCARET DENGESİ VE KENDİNE YETERLİLİK TABLO 37: AB'DE BAZI TARIM ÜRÜNLERİNİN STOKLARI VE STOK DEĞİŞİMİ TABLO 38: AB HAYVAN VE HAYVANSAL ÜRÜNLERDE GARANTİ FONU HARCAMALARI TABLO 39: BAŞLICA HAYVANSAL ÜRÜNLERDE DÜNYA ÜRETİMİ, TİCARETİ VE DÜNYA PAZARLARINDA AB'NİN PAYI TABLO 40: YILLAR İTİBARİYLE KARKAS ET FİYATLARI TABLO 41: TÜRKİYE-ABD SIĞIR ETİ TOPTAN VE PERAKAENDE FİYATLARI TABLO 42: BAŞLICA ÜLKELERDE ET FİYATLARI ŞEKİLLER LİSTESİ Sayfa No ŞEKİL 1: KIRMIZI ET ÜRÜNLERİ ÜRETİM AŞAMALARI ŞEKİL 2: BÜYÜKBAŞ ET KAPASİTESİNİN DAĞILIMI ŞEKİL 3: KÜÇÜKBAŞ ET KAPASİTESİNİN DAĞILIMI ŞEKİL 4: ET MAMÜL ÜRÜNLERİNDE KAPASİTENİN DAĞILIMI ŞEKİL 5: KIRMIZI ET ÜRETİMİNİN DAĞILIMI iii

5 1. ET VE ET MAMULLERİ SEKTÖRÜNÜN YAPISI, ÜRÜNÜN TANIMI, SINIFLANDIRMASI VE MEVZUATI 1.1. Et ve Et Mamulleri Sanayiinin Yapısı Türkiye'de et ve et mamülleri sanayi, 1998 yılı itibariyle Milyar TL olan gıda sanayi üretim değerinin % 7.82'sini, Milyar TL olan gıda ihracat değerinin % 3.39'unu, Milyar TL olan gıda ithalat değerinin % 31.19'unu ve Milyar TL olan gıda iç talebinin % 10.03'ünü oluşturmaktadır. Sektörde; üretim ve talepte büyük baş hayvan eti, ihracatta küçük baş ham deri, ithalatta ise hayvansal katı ve sıvı yağlar ve küçük baş ham deri miktar olarak ön sıralarda yer almaktadır. Türkiye'de kırmızı et sanayi içerisinde çok sayıda kuruluş bulunmaktadır. Bu kuruluşlar; Belediye Mezbaha ve Kombinaları, Et Balık Ürünleri A.Ş.(EBÜTAŞ) kombinaları, Özel Sektöre Ait Mezbaha ve Kombinalar ve Et Mamülleri Üreten Özel Sektör Tesisleri olarak sınıflandırılmaktadır. Belediye Mezbaha ve Kombinaları Ülkemizde et sanayiinin geçmişi Belediye Mezbahaları üretimine dayanmaktadır. Belediye Mezbahaları 1930 yılında yayınlanan 1580 sayılı Belediye Kanununun ilgili maddesi hükmü kapsamında Belediyelerce kurulmaktadır. Halen ülkemizde 803 adet Belediye mezbahası bulunmaktadır. Belediye mezbahaların büyük bir kısmı oldukça düşük kapasiteye sahip, sadece bulunduğu ilçe ve beldenin et imkanını sağlamak üzere kurulmuştur. Buralarda haftanın birkaç günü kesim yapılır ve çoğunluğu gerekli teknolojik imkanlardan yoksundur. Bu mezbahalar genellikle bir kesim salonu ve bir soğuk depodan oluşmakta, bir kısmında ise soğuk depo bulunmamakta, yine hayvan bekletme padokları, sakatat odası ve bunun gibi bölümler, atık su arıtma tesisleri, hijyenik çalışma ortamı ve güvenli ürün elde etmek için gerekli alet ve ekipmanlar bulunmamaktadır. Belediye mezbahaları içerisinde şartları iyi olarak değerlendirilebilecek olanların sayısı oldukça azdır. Az olmakla birlikte kesim kapasitesi yüksek, teknik ve hijyenik şartları iyi olan mezbaha ve kombinalar da İstanbul, Antalya, İzmir, Adana, Giresun, Balıkesir gibi illerde kurulmuştur. 1

6 Et ve Balık Ürünleri A.Ş. Kombinaları (EBÜAŞ) Hayvancılık sektörünün sanayi yönünde ele alınması ilk kez 1936 yılında düzenlenen Sanayi Kongresi'nde karara bağlanmıştır. Daha sonra 1952 yılında hayvan ıslahı, kasaplık hayvancılığa yön verilmesi, hayvan ve et ürünleri iç ve dış ticareti, et teknolojisinin geliştirilip yönlendirilmesi ve teşviki gibi konuları amaç edinen Et ve Balık Kurumu (EBK) kurularak faaliyete geçmiştir. İlk et kombinası 1953 yılında Erzurum'da hizmete açılmış, bunu 1955 yılında Ankara, 1956 yılında Konya ve Zeytinburnu et kombinaları takip etmiştir. Müteakip yıllarda açılan 29 et kombinası, 2 tavuk kombinası, 2 et işleme ünitesi, 1 balık mamülleri fabrikası ve 1 soğuk hava deposu ile üretim ve muhafazaya yönelik işyeri sayısı 35'e ulaşmıştır. Et ve Balık Kurumu tarafından kurulmuş kombinaların tamamı geniş bir alan üzerinde yerleşmiş, hayvan bekletme padokları küçük ve büyükbaş hayvanlar için havada kesim imkanlarına sahip yeterli büyüklükte kesim salonları, yüksek kapasiteli ve çok sayıda soğuk muhafaza odaları, sakadat, deri vb. odalarına sahiptir. Kombinaların bir kısmında yan ürünlerin değerlendirilmesine yönelik rendering tesisleri bulunurken, büyük bir çoğunluğunda atık su arıtma tesisi bulunmamaktadır. Kurum 1992 yılında özelleştirilmesine karar verilen kuruluşlar arasına dahil edilmiştir. Bu kapsamda Afyon, Ağrı, Amasya, Bayburt, Bursa, Erzincan, Kars, Kastamonu, Malatya, Şanlıurfa ve Tatvan kombinaları 1995 te, Ankara kombinası 1996 da, Burdur kombinası ise 1999 da özelleştirilmiş, Kayseri, Gaziantep, Eskişehir, Sivas kombinaları tarihinde ihaleye çıkarılmıştır. Kızıltepe et kombinası Milli Savunma Bakanlığı'na, Yüksekova et kombinası ise Jandarma Genel Komutanlığına devredilmiştir. Özelleştirme idaresi tarafından Et ve Balık Ürünleri A.Ş.'nin 5 yıl içerisinde tamamen özelleştirilmesi düşünülmektedir. Özel Sektöre Ait Mezbaha ve Kombinalar Özel sektöre ait mezbaha ve kombinaların bir kısmı 'li yıllardan beri faaliyette bulunmasına rağmen, 1982 yılında 1580 sayılı Kanuna ek olarak çıkarılan 2678 Sayılı Kanun ve bu kanun kapsamında hazırlanan Özel ve Resmi Kombinaların Kuruluş ve İşleyişini Gösterir Yönetmelik çıkarılarak özel sektöre de kombina kurma ve işletme yetkisi verilmiştir. 2

7 1995 yılında 560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname ile 2678 sayılı Kanun yürürlükten kaldırılmış ve bu tür kuruluşlara çalışma izni verme ve denetim yetkisi Tarım ve Köyişleri Bakanlığına verilmiştir. Ülkemizde özel sektöre ait 96 adet kombina ve mezbaha bulunmaktadır. Bu işletmeler içerisinde günümüz teknolojik şartlarını kullanarak, hijyenik şartlara uyan ve yetişmiş personel ile üretim yapan tesisler bulunduğu gibi, uzun yıllardır faaliyet gösteren, teknolojisi günün şartlarının gerisinde kalmış, mevcut alet ekipmanı ve binası yıpranmış kombina mevcudu da küçümsenmeyecek sayıdadır. Bu tür işletmelerde mevzuata uymak için çeşitli tadilatlar yapılmakta ancak tam bir düzelme sağlanması binaların ve teknik aksamların yapısı nedeniyle mümkün olmamaktadır. Yine bu işletmelerin bir kısmında atık su arıtma tesisi bulunmamakta veya maliyeti fazla olduğu için çalıştırılmamakta, katı atıkların değerlendirilmesi veya bertarafı buna uygun tesis veya sistemlerin olmayışı nedeniyle tam olarak yapılamamaktadır. Et Mamülleri Üreten Özel Sektör Tesisleri Bu tesisler sucuk, sosis, pastırma, füme dil vb. mamul madde üreten tesisler ile yine münferit olarak kurulmuş büyük süper marketlerle bağlantılı çalışan parçalama tesisleri ve büyük kombinalara ait soğuk hava depolarıdır. Bu kapsamda faaliyet gösteren modern tesisler bulunmakla birlikte, küçük bir alan üzerinde kurulu, yarı insan gücü yarı makine ile işlemlerin yürütüldüğü son teknoloji ve modern alet ekipmanın bulunmadığı geleneksel aile işletmesi şeklinde çalışan üretim kapasiteleri ve pazar genişliği küçük işletmelerdir. Bu kapsamda ülkemizde 570 kadar mamul madde üretim tesisi bulunmaktadır. Bugün et kesim sanayinin temel yapısı, Yönetmeliğe Uygun Kesimler; EBÜAŞ Kombinaları ve Belediye Mezbaha ve Kombinaları, Özel Et Sanayi Tesisleri ve Şarküteri Üretim Birimleri, Mezba Dışı Kesimler; Mezbahası olmayan belediye ve köy kesimleri, Kurban kesimleri ve kaçak kesimlerden oluşmaktadır. 3

8 1.2. Ürünün ve Sektörün Tanımı Et ve et mamülleri üretimi DPT sektör sınıflandırmasına göre İmalat Sanayii, Gıda Sektörü içerisinde Mezbaha Ürünleri Sanayii alt ayırımında değerlendirilmektedir. Et entegre tesislerinde, kombinalarda, mezbahalarda ve şarküteri üretim birimlerinde yapılan büyükbaş (sığır, manda,vb.) ve küçükbaş (koyun, keçi, vb.) hayvanların kesimi sonucu elde edilen ya tamamen et ürünü olarak ya da ağırlıklı olarak et içeren sucuk, salam, sosis, kavurma, et konservesi, jöle, işkembe vb. ürünler et mamülleri olarak isimlendirilmektedir. Kesim sonucu elde edilen et, hem tüketime hazır bir mamul hem de et ürünlerinin imalinde kullanılacak yarı mamul niteliği taşımaktadır. Hayvan kesiminden sonra elde edilen ürünler; işlenmemiş et ürünleri, işlenmiş et ürünleri ve yan ürünler olmak üzere üç ana grupta incelenebilir. İşlenmemiş Et Ürünleri; taze ve dondurulmuş olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Rosto, bonfile, kıyma, pirzola, biftek, kuşbaşı ve parça etler vb. taze et ürünleridir. Bu taze et ürünleri dondurulmak suretiyle belli süreler saklanabilmektedir. İşlenmemiş et ürünleri arasında karkas etler de bulunmaktadır. Karkas etler kalitelerine göre parçalanmakta, uygun şekilde paketlenmekte ve önce - 40 C derecede şoklanmakta ve daha sonra - 20 C derecede de muhafaza edilmektedir. İşlenmiş Et Ürünleri; parça halinde, kuşbaşı-kıyma büyüklüğünde ve emülsiyon teknolojisi ile işlenen ürünler adı altında üçe ayrılmaktadır. Pastırma ve füme etler ile konserve ürünler parça halinde işlenmiş et ürünlerdir. Sucuk ve kavurma ürünleri ise kuşbaşı ve kıyma büyüklüğünde işlenen ürünlerdir. Et sanayinin gelişmiş olduğu ülkelerde kıyma büyüklüğünde kesilen etlerden çok çeşitli ürünler üretilmektedir. Salçalı-salçasız, soslu-sossuz köfteler, et somunları(loaf), hamburger, chilli, patti, tacos vb. olarak üretilen bu ürünler, pişirilmiş veya konserve edilmiş olarak teneke kutularda pazara sunulmaktadır. Salam ve sosis ürünlerinin işleme şekilleri ve görünüşleri itibariyle birbirinden farklı olmalarına rağmen, temel üretimleri emülsiyon teknolojisine dayanmaktadır. 4

9 Yan Ürünler; hayvanların kesim işlemi yapıldıktan sonra gövdeden ayrılan deri, barsak, böbrek vb. bölümler yan ürünler olarak adlandırılır. Bu ürünler, yenilebilen ve endüstride hammadde olarak kullanılanlar olmak üzere iki grupta incelenmektedir. Böbrek, yürek, karaciğer vb. ürünler yenilebilen yan ürünler kapsamında bulunmaktadır. Endüstride hammadde olarak kullanılan yan ürünler ise, deri, barsak, yağlar, kan, et-kemik unu ve rendering yağları, tırnak-boynuz unu şeklinde sınıflandırılabilir Ürün İle İlgili Tanımlar, Sınıflandırma ve Standartlar Tanımlar Et ve et mamülleri sektöründe kullanılan bazı tanımlar ise aşağıda verilmektedir. Randıman: Soğuk karkas ağırlığının, kesimden hemen önceki canlı ağırlığa bölünmesiyle elde edilen, yüzde olarak ifade edilen değerdir. Karkas: Kesilmiş hayvanın baş, bacaklar, deri, kuyruk ve bütün iç organları (böbrek ve yağlar hariç) çıktıktan sonra, kalan kısmına denir. Sıcak Karkas Ağırlık: Kesimden sonraki 12 saat içerisinde tartılmış karkas ağırlıktır. Küçük baş hayvanlar için, kesimden sonraki ilk 3 saat içerisinde tartılan karkas ağırlıktır. Gövde Eti: Kasaplık hayvanların tam, yarım veya çeyrek gövdeleridir. Bu sektör incelemesinde, kırmızı et ve mamülleri ayrımına dayalı bir değerlendirme yöntemi takip edilmiştir. Türkiye'de kayda değer miktarda üretim ve tüketimi yapılmayan ya da kayıtlara geçmeyen domuz, at, tavşan ve av hayvanları ile kümes hayvanları dikkate alınmamıştır. Sınıflandırma Et ve et mamülleri sektörü, DİE tarafından hazırlanan ve ISIC sınıflaması temel alınmış (Revize III'e uyumlu) US-97 Ulusal Ürün ve Faaliyet Sınıflaması Tablo 1'de verilmektedir. 5

10 TABLO 1: ET VE ET MAMÜLLERİ SEKTÖRÜNDE ULUSAL ÜRÜN VE FAALİYET SINIFLANDIRMASI ISIC KODU ÜRÜN GRUBU 151 Sıvı ve Katı Yağlar, Sebze, Meyve, Balık ve Et Üretimi İşlenmesi ve Saklanması 1511 Mezbahacılık; Etin İşlenmesi ve Saklanması Et İmalatı ve Saklanması; Mezbahacılık Sığır etleri (taze veya soğutulmuş) Sığır etleri (dondurulmuş) Koyun etleri (taze veya soğutulmuş) Koyun etleri (dondurulmuş) Keçi etleri Yenilebilen sakatat Et ürünleri imalatı Tuzlanmış, kurutulmuş, tütsülenmiş veya salamura yapılmış et ve sakatat; et ve sakatat unları Diğer işlenmiş veya saklanmış et, sakatat veya kanlar; et, balık ve suda yaşayan omurgasızların ekstreleri ve suları Et ürünlerinin üretimi için yapılan pişirme ve diğer hazırlık hizmetleri Türkiye'de tek resmi karkas dereceleme sistemi EBÜAŞ tarafından uygulanmakta ve bu derecelendirme sistemi karkas randımanına dayanmaktadır. Bu derecelendirme sistemine göre; Büyükbaş Hayvan Eti 1. Kalite; 55 randıman, erkek, 1-4 yaş arası 2. Kalite; randıman, erkek, 1-4 yaş arası 3. Kalite; inek, öküz ve 50 randıman altı dana Küçükbaş Hayvan Eti 1. Kalite; Erkek toklu 2. Kalite; Dişi koyun Et üretiminin çok yüksek bir kısmının elde edildiği Belediye Mezbahalarında dereceleme uygulanmamaktadır. 6

11 Et ve et mamülleri kapsamına giren ürünlerin Gümrük Tarife İstatistik Pozisyon (GTİP) numaraları Tablo 2'de verilmektedir. TABLO 2: ET VE ET MAMULLERİ SEKTÖRÜNDE GÜMRÜK TARİFE İSTATİSTİK POZİSYON NUMARALARI GTİP ÜRÜN ADI NO 02 Etler ve Yenilen Sakadat 0201 Sığır eti (taze veya soğutulmuş) Sığır etleri (dondurulmuş) Domuz eti (taze, soğutulmuş veya dondurulmuş) Koyun ve keçi etleri (taze, soğutulmuş veya dondurulmuş) At, eşek, katır veya bardo etleri(taze, soğutulmuş veya dondurulmuş) 0206 Sığır, domuz, koyun, keçi, at, eşek, katır veya bardoların etleri yenilen sakatatı(taze, soğutulmuş veya dondurulmuş) Domuz yağı (etli kısımları içerenler hariç) ve kümes hayvanların yağları (eritilmemiş veya başka suretle çıkarılmamış) (taze, soğutulmuş, dondurulmuş, tuzlanmış, salamura edilmiş, kurutulmuş veya tütsülenmiş) Et ve yenilen sakatat ( tuzlanmış, salamura edilmiş, kurutulmuş veya tütsülen.); et veya sakatatın yenilen un ve ezmeleri Domuz etleri - But, kol ve bunların parçaları (kemikli) Karın ve karın parçaları Diğerleri Sığır etleri Diğerleri (et veya sakatatın yenilen un ve ezmeleri dahil) Evcil domuz veya yaban domuzu kılları; porsuk kılları veya fırça imali için diğer kıllar; bu kılların döküntüleri At kılı ve at kılı döküntüleri (başka maddelerin yardımıyla veya müstakilen tabakalar halinde olsun olmasın) Tam veya parça halinde hayvan bağırsakları, mesaneleri ve mideleri (balıklara ait olanlar hariç) ((taze, soğutulmuş, dondurulmuş, tuzlanmış, kurutulmuş veya tütsülenmiş) Kemikler ve boynuz içi kemikler (işlenmemiş, yağı alınmış, basit bir şekilde hazırlanmış fakat şekil verilerek kesilmemiş, asitle işlem görmüş veya jelatini alınmış); bunların toz ve döküntüleri Hayvan kanı sıvı veya kurutulmuş Katı domuz yağı (eritilmiş domuz yağı "lard" dahil) ve kümes hayvanlarının katı yağları dahil (02.90 ve poz. hariç) Sığır, koyun ve keçi yağları (15.03 poz. Hariç) Domuz yağı stearini (lard stearini), sıvı domuz yağı, sıvı don yağı (emülsiyon haline getirilmemiş, karıştırılmamış veya başka bir şekilde hazırlanmamış) Diğer hayvansal katı ve sıvı yağlar ve bunların fraksiyonları (rafine edilmiş olsun olmasın, fakat kimyasal olarak değiştirilmemiş) Hayvansal katı ve sıvı yağlar ve bunların fraksiyonları Etten, sakatattan veya kandan yapılmış sosisler ve benzeri ürünler; esası bu ürünler olan gıda müstahzarları Hazırlanmış veya konserve edilmiş et, sakatat veya kan Domuzdan olanlar: But ve but parçaları Kol ve kol parçaları Sığırdan olanlar Diğerleri (hayvanların kan müstahzarları dahil) Çorbalar, et suları ve müstahzarları; karışım halindeki homojenize gıda müstahzarları Jelatin (dikdörtgen(kare dahil) şeklinde yapraklar halindeki jelatin dahil, yüzeyi işlenmiş veya boyanmış olsun olmasın) ve jelatin türevleri; katı ihtiyokol; hayvansal menşeli diğer tutkallar (35.01 poz. Kazein tutkallar hariç) 7

12 Standartlar Türkiye'de et ve et mamülleri ile ilgili olarak 70 adete yakın TSE Standardı bulunmaktadır. Diğer ülkelerin standartları incelendiğinde tek tek ürün bazında standartlara rastlanmamaktadır. Bu ülkelerin DIN, ANSI vb standartların metod ve analiz standartları incelendiğinde bunların kalite yönetimi ve kalite güvencesi standartlarını içerdiği görülmektedir. Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ile Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) 'nun müşterek hazırladıkları "CODEX ALIMANTARIUS" komisyonunun standartlarında da kalite ve hijyen kriterlerine önem verildiği görülmektedir. Ülkemizde TSE belgeli 7 adet büyük ve küçükbaş hayvanların karkas standardı bulunmaktadır. TS 383 Kasaplık Sığır TS 5609 Kasaplık Dana TS 384 Kasaplık Koyun TS 385 Kasaplık Kuzu TS 386 Kasaplık Kıl Keçisi TS 387 Kasaplık Kıl Keçi Oğlağı TS 6162 Kasaplık Manda 1.4. Et ve Et Ürünleri Üretim Tesisleri İle İlgili Mevzuat Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararnamenin yayınlanmasından önce Özel ve Resmi Kombinaların Açılma İzinleri 2678 sayılı Kanun kapsamında çıkarılan Özel ve Resmi Kombinaların Kuruluş ve İşleyişini Gösterir Yönetmelik kapsamında Sanayi ve Ticaret Bakanlığı'nın koordinatörlüğünde İçişleri, Sağlık ve Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın temsilcilerinden oluşan bir komisyon tarafından verilmekte ve ruhsatlandırmayı takiben Sağlık Bakanlığı ve Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın denetim yetkisi bulunmakta idi. Belediye mezbahaları 1947 yılında yayınlanan Mezbaha Yapı Tüzüğü ve Gayri Sıhhi Müesseseler Yönetmeliği, mamul madde üretim tesisleri ise; 1983 yılında yayınlanan Gayri Sıhhi Müesseseler Yönetmeliği kapsamında Sağlık Bakanlığı'nca ruhsatlanmaktaydı. Mezbahaların sağlık ve hijyenik denetimleri 3285 sayılı Hayvan 8

13 Sağlığı ve Zabıtası Kanununa göre Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nca yapılmakta idi. Sağlık Bakanlığı'nın Umumi Hıfzısıhha Kanunundan kaynaklanan denetim yetkisi bulunmaktaydı. Günün gerisinde kalmış mevzuat çerçevesinde çeşitli kurumlar tarafından yürütülmeye çalışılan ruhsatlandırma ve denetim hizmetleri sektörde istenilen ilerlemeyi sağlayamamıştır. Aynı nitelikteki sorunlar gıda sektörü ile ilgili hizmetlerin genelinde yaşanması nedeniyle 1995 yılında gıda hizmetleri konusunda kapsamlı bir yeniden yapılanmaya gidilmiştir. Bu kapsamda; gıda maddelerinin teknik ve hijyenik şekilde üretimi, işlenmesi muhafazası, depolanması, pazarlanması ve halkın gereği gibi beslenmesini sağlamak, üretici ve tüketici menfaatleriyle, halk sağlığını korumak üzere, gıda maddelerinin üretiminde kullanılan her türlü ham ve yardımcı maddeler, mamul ve yarı mamül maddeleri ile yan ürünlerinin özelliklerinin tespit edilmesi, gıda maddeleri üreten işyerlerinin asgari teknik ve hijyenik şartlarının belirlenmesi, denetiminin yapılması ve gıda maddeleri ile ilgili hizmetlere dair esas ve usullerin belirlenmesi amacıyla Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname hazırlanmış ve 23 Haziran 1995 gün ve sayılı Resmi Gazete'de yayınlanmıştır. Bu Kanun Hükmünde Kararname'nin 18. Maddesinde yer alan "Tüm et kesim yerleri (kanatlı dahil) mezbahalar ve entegre et tesislerinin kuruluş ve çalışma izni Sağlık Bakanlığı'ndan uygun görüş alınarak, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nca verilir." Hükmü kapsamında et ve et ürünleri üretim tesislerine tesis kurma ve çalışma izni verme ve denetim yetkisi Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'na verilmiştir. Et ve et ürünleri ile ilgili olarak 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararnameye bağlı olarak çıkarılan ve diğer ilgili mevzuat aşağıda verilmektedir sayılı Kanun, bu kanunda mevcut mevzuata uygun davranmayan kombina ve tesislere uygulanacak cezai işlemlere ait hükümler bulunmaktadır (7 Kasım 1995 tarih sayılı Resmi Gazete), Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açılış, Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik (19 Ağustos 1996 tarih sayılı Resmi Gazete), 9

14 Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açılış, Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik (27 Kasım 1999 tarih ve sayılı Resmi Gazete), Türk Gıda Kodeks Yönetmeliği (19 Kasım 1997 tarih ve sayılı Resmi Gazete), Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik (9 Haziran 1998 tarih ve sayılı Resmi Gazete), Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik (9 Haziran 1999 tarih ve sayılı Resmi Gazete), Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği (10 Şubat 2000 tarih ve sayılı Resmi Gazete), Türk Gıda Kodeksi Taze Et, Haşlanmış Et ve Hazırlanmış Et Karışımları Tebliği (10 Şubat 2000 tarih ve sayılı Resmi Gazete), 3285 sayılı Hayvan Sağlık Zabıtası Kanunu ve Yönetmeliği. Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açılış, Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmeliğe göre, belediye mezbahaları düşük ve yüksek kapasiteli olarak 2 gruba ayrılmıştır. Yüksek kapasiteli belediye mezbahalarında özel sektör mezbahalarından istenilen tüm şartlar istenmekte iken, ulaşım güçlüğü nedeniyle faaliyette bulunmasına ihtiyaç duyulan düşük kapasite ile çalışan belediye mezbahalarında bazı şartlar istenmemekte ancak bu mezbahalarda elde edilen etlerin ilçe dışına çıkarılması engellenmektedir. Yine bu yönetmelikle Belediye ve EBÜAŞ'lerde kurum veteriner hekimleri, bunların dışındaki mezbaha ve kombinalarda kesim öncesi ve sonrası muayeneleri yapmak üzere resmi veteriner hekimlerin buralarda görevlendirilmesi hükmü getirilmiştir. Ancak bu tam anlamıyla uygulamaya geçirilememiştir Diğer Sektör ve Yan Sanayi İle İlişkileri Kırmızı et sektöründe en önemli girdiyi sağlayan hayvancılık sektörüdür. 1980'li yıllardan itibaren uygulanan yanlış politikalar yüzünden ihmal edilmiş, yapısal ve ekonomik düzenlemeler yapılmadığından AB'nin yüksek sübvansiyonlu hayvancılığı ile rekabet edemeyerek gerilemiştir. 10

15 Sektörde canlı hayvan arzının yetersiz, hayvancılık işletmelerinin dağınık ve optimal büyüklükte olmaması, bölgelere göre satın alma şekilleri ve kesim standartlarının farklılık göstermesi, kaçak kesimler ve kayıt dışı ekonominin doğurduğu haksız rekabet sektöre sürekli girdi temininde önemli sorunları oluşturmaktadır. İşlenmiş et ürünlerinde hammadde dışındaki en önemli girdiler; ambalaj ve paketleme malzemeleri ile yardımcı malzemeler ve katkı maddeleridir. Sektörde paketleme ve ambalaj malzemelerinden koli, kartonet dışındaki diğer malzemelerin tamamına yakını ithal edilmektedir. Yardımcı malzemeler grubunda özellikle baharatlarda standartların olmaması, ciddi firma sayısının azlığı nedeniyle kalite konusunda sık sık sorunlar yaşanmaktadır. Kırmızı et ve et ürünleri sanayi ayrıca deri sanayi ve mezbaha yan ürünlerinin değerlendirildiği rendering ürünleri ile yem sanayi için önemli hammadde kaynağını oluşturmaktadır. 2. SEKTÖRDE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Ülkemizde kasaplık hayvan kesimlerinin büyük bir kısmı halen küçük ve iptidai mezbahalarda gerçekleştirilmekte, et ve et ürünleri çoğunlukla hijyenik ve teknolojik açıdan uygun olmayan şartlarda üretilmeye çalışılmaktadır. Diğer taraftan, kasaplık hayvanların nakil şartları uygun düzeyde değildir. Kesimden önce yapılan canlı hayvan muayenesi ve kesimden sonra yapılan et muayenesi açısından da önemli problemler söz konusudur. Küçük işletmelerde soğutma üniteleri bulunmadığından karkas olgunlaştırılamamakta iç organların muhafazası sorun olmakta, yan ürünler değerlendirilememekte yine karkaslar, deri ve iç organlar uygun olmayan araçlarla nakledilmektedir. Karkas, kalite derecelendirmesi yönünden hiçbir değerlendirmeye tabi tutulmamaktadır. İşletmelerde yeterli eğitime sahip eleman sayısı oldukça azdır. Özellikle küçük işletmelerde kan, deri ve diğer yan ürünlerin buralara yakın merkezlerde işleme tesislerinin olmaması nedeniyle değerlendirilememesi, hem çevre açısından hem de ekonomik açıdan problemlere neden olmaktadır. Kırmızı et alanında uygulanan üretim teknolojisi, giderek otomatize edilmek suretiyle entegre tesislerde ve sermaye yoğun yatırımlara yönelmektedir. Diğer taraftan, kırmızı et üretim tesislerinin ekonomik değer taşıyan katı atıklarının kazanılması için 11

16 bir rendering ünitesi kurulması, yatırım verimliliği açısından zorunluluk oluşturmaktadır. Bunun yanı sıra, uzun ve yeterli soğutma ve muhafaza tesislerinin bulunması gereklidir. Ekonomik olmamakla birlikte yasal zorunluluk nedeniyle kurulması gereken bir diğer ünite ise, kan ve diğer sıvı atıkların çevreye zarar vermesini engelleyen biyolojik arıtım tesisidir. Kırmızı et üretimi, çağdaş kesimhane ve entegre tesislerde gerçekleştirildiği takdirde, canlı hayvanın tüm organlarının değerlendirildiği bir süreçtir. Yapılan araştırmalar, ortalama randımanda bir büyükbaş hayvandan, tüm hijyenik ve biyolojik kurallar uygulandığında, canlı ağırlığının % 55'i oranında insan tüketimine uygun materyal elde edilebileceği ortaya koymaktadır (Ortalama randımanda büyükbaş bir hayvanın net ağırlığının % 34'ü kırmızı et, % 16'sı kemik, % 16'sı deri ve deri yağları, % 16'sı sakatat, % 4'ü yağlı dokular, % 3'ü kan ve geri kalan kısım ise boynuz, tırnak, kafatası, ayak ve sindirimdeki maddelerden oluşmaktadır). Gelişmiş ülkelerde et üretimi, yüksek kapasiteli kesimhanelerde ya da entegre tesislerde yapılırken, dünyanın az gelişmiş yörelerinde ve bir kısım gelişmekte olan ülkelerde halen iptidai koşullar altında yapılmaktadır. Çağdaş teknoloji kullanan entegre bir kırmızı et tesisinde üretim Şekil 1'de görüldüğü gibi gerçekleşmektedir. Modern kesimhaneler kuruluşunda bütün bölümler tüm teknolojik işlemleri uygulamaya elverişli olarak projelendirilmelidir. Hayvanlar uygun araçlarla nakledilmeli, kesim öncesi muayenelerin yapılmasını takiben hayvanlar dinlendirildikten sonra et kalitesi açısından hayvanın strese girmeyeceği tedbirler alınıp askıda kesimi yapılmalıdır. Ülkemizde uygulanmamakla birlikte bir çok ülkede kesimden önce sersemletme yöntemleri uygulanmaktadır. Kesim ve yüzüm sırasında dikkatli davranmalı, kesimlerin hijyenik ve teknolojik kurallara uygun olarak dizayn edilmiş ve yeterli ekipmanı olan modern işletmelerde yapılması beyaz ve kırmızı sakatatın ayrı ayrı yerlere alınması ve gerekli işlemlere tabi tutulması, et muayenesinin yapılması gerekmektedir. Karkaslar kesimden sonra soğutma ünitelerine alınmalı, soğutma işlemi soğuk sertleşmesine neden olmayacak şekilde uygulanmalıdır. 12

17 Şekil 1: Kırmızı Et Ürünleri Üretim Aşamaları Canlı Hayvan Dinlendirme Padokları Kesim Hattı Rendering Sakatat İşleme Karkas Dinlendirme Parçalama Şarküteri Ambalajlama Depolama ve Soğuk Zincirde Pazarlama Tesislerde otamasyona yer verilmeli, ürünlere insan eli ve insan gücü teması mümkün olan ölçüde azaltılmalıdır. Modern kesimhanelerde, insan gıdası olarak kullanılmayan sindirimdeki besin ve dışkı haricindeki kemik, kıkırdak, kan, vb. artık ürünler, yem sanayinde değerlendirilmek üzere rendering işletmesine sevk edilmektedir. 13

18 3. ARZ DURUMU 3.1. Mevcut Arz Durumu Türkiye'de et ve et mamulleri sektöründe faaliyet gösteren kesimlerin mevcut durumu aşağıdaki şekildeki gibi sınıflandırılabilir; I - Geleneksel Belediye Mezbaha ve Kombinaları II - Modern Belediye Mezbaha ve Kombinaları III - Et ve Balık Ürünleri A.Ş. Kombinaları IV - Büyük Kapasiteli Entegre Özel Sektör Kuruluşları V- Et Mamulleri Üreten Modern Özel Sektör Tesisleri VI- Et Mamulleri Üreten Geleneksel Tesisler Et Kapasitesi Et sektöründe tesislerinin çoğunluğu küçük kapasiteli, dağınık ve önemli bir oranda kaçak kesimlerin bulunması, toplam kapasiteye ilişkin değerlendirme yapılmasını güçleştirmektedir. Bunun yanı sıra EBÜAŞ'a ait birçok tesis özelleştirilmiş olup, bu tesislerin bazıları gayri faal durumda ve bir kısmı da düşük kapasitede çalışmaktadırlar. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı kayıtlarında, il bazındaki belediye mezbaha ve kombinaları, özel sektöre ait tesisler ve özelleştirme öncesi EBK Kombinalar'ının üretim kapasiteleri aşağıda verilmektedir. 14

19 TABLO 3: İL BELEDİYE MEZBAHA VE KOMBİNALARIN SAYISI VE KAPASİTELERİ İLİ MEZBAHA SAYISI Günlük Kesim Kapasitesi İLİ MEZBAHA SAYISI Günlük Kesim Kapasitesi B.Baş (Ad) K.Baş (Ad) B.Baş (Ad) K.Baş (Ad) Adana Kırşehir Adıyaman Kocaeli Afyon Konya Ağrı Kütahya Amasya Malatya Ankara Manisa Antalya K.Maraş Ardahan Mardin Artvin Muğla Aydın Muş Balıkesir Nevşehir Bilecik Niğde Bingöl Ordu Bitlis Rize Bolu Sakarya Burdur Samsun Bursa Siirt Çanakkale Sinop Çankırı Sivas Çorum Tekirdağ Denizli Tokat Diyarbakır Trabzon Edirne Tunceli Elazığ Ş.Urfa Erzincan Uşak Erzurum Van Eskişehir Yozgat Gaziantep Zonguldak Giresun Aksaray Gümüşhane Bayburt Hakkari Karaman Hatay Kırıkkale Isparta Batman İçel Şırnak Isparta Bartın İstanbul Ardahan İzmir Iğdır Kars Yalova Kastamonu Karabük Kayseri Kilis Kırklareli Osmaniye TOPLAM Kaynak: Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Kayıtları

20 Tarım Bakanlığı kayıtlarına göre, ülkemizde 803 adet Belediye Mezbahası bulunmaktadır. Bazı büyük şehir belediyelerince yüksek kapasiteye sahip, parçalama ve mamul madde üretimi yapan kombinalarda bulunmaktadır. İl belediye mezbaha ve kombinalarında yaklaşık kişi istihdam edilmektedir. TABLO 4: ÖZELLEŞTİRİLME ÖNCESİ ET VE BALIK KURUMU KOMBİNALARI İLİ KURULUŞ YILI KAPASİTE (GÜN) K.BAŞ KAPASİTE (GÜN) B.BAŞ TOPLAM KAPASİTE BB+KB ADET TON ADET TON ADET TON Ankara Şanlıurfa Erzurum Konya Zeytinburnu Bursa Erzincan Elazığ Kayseri Kars Diyarbakır Adana Tatvan Burdur Amasya Ağrı Gaziantep Sakarya Manisa Van Afyon Eskişehir Sivas Malatya Kastamonu Mardin Hakkari Bingöl TOPLAM Kaynak: DPT, 7.Beş Yıllık Kalkınma Planı "Kırmızı Et Sanayi Ö.İ.K. Ön Raporu " Ankara, yılı başı itibariyle EBÜAŞ'a ait 9 adet kombina faaliyette bulunmaktadır. Özelleştirme idaresi tarafından EBÜAŞ'ın 5 yıl içerisinde tamamen özelleştirilmesi düşünülmektedir. 16