MEYVE SUYU, İÇECEK VE BENZERİ ÜRÜNLER. Doç.Dr. Osman KOLA

Transkript

1 MEYVE SUYU, İÇECEK VE BENZERİ ÜRÜNLER Doç.Dr. Osman KOLA

2 Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Meyve suyu sanayisinde faaliyet gösteren firmalar meyve suyu konsantresi ve püresi yani ara mamul üreticileriyle, tüketime hazır içecek üreticileri olmak üzere iki ana gruba ayrılmaktadır. Meyve suyu işleme sanayisinde üretim, üç tip hat üzerinden yapılmaktadır. Bunlar; Berrak hat (elma, vişne gibi meyvelerin işlendiği); Bulanık hat (şeftali, kayısı gibi meyvelerin işlendiği) Narenciye hattı (portakal, limon gibi meyvelerin işlendiği)

3 Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Meyve suyu, içecek ve benzeri ürünler aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir: I. Meyve Suyu II. Meyve Nektarı III. İçecek a. Meyveli İçecek b. Aromalı İçecek c. Gazlı Alkolsüz İçecek IV. Meyve Suyu Tozu

4 Meyve Suyu Meyveden Elde Edilen Meyve Suyu Konsantreden Hazırlanan Meyve Suyu Meyve Suyu Nedir?

5 Meyveden Elde Edilen Meyve Suyu Meyveden mekanik yolla elde edilen ve elde edildiği meyvenin karakteristik renk, koku ve tadına sahip, fermente olmamış fakat fermente olabilen üründür Meyveden Elde Edilen Meyve Suyu

6 Konsantreden Hazırlanan Meyve Suyu Konsantre etme sırasında uzaklaştırılan miktarda ve meyve suyunun özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun ve içilebilen özellikteki su ile konsantrasyon sırasında ayrılan uçucu aroma maddelerinin (aynı meyvenin aromasının) katılmasıyla elde edilen ve meyveden elde edilenle duyusal ve analitik özellikleri aynı olan üründür. Konsantreden Hazırlanan Meyve Suyu

7 Meyve Nektarı Meyve suyuna, konsantreden üretilen meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, meyve suyu tozuna, meyve püresine veya bunların karışımına, su ve şekerlerin ve/veya balın ilave edilmesiyle elde edilen (>%20), TGK 2006/56 de belirtilen hükümlere uygun, fermente olmamış ancak fermente olabilen üründür. Meyve Nektarı Nedir?

8 Asidik Suyuyla Birlikte Doğal Olarak Tüketilemeyen Meyveler Meyve Nektarı Üretilmesinin Nedeni Bazı meyveler doğal halinde ya fazla veya çok az asit içerdiği için Asidik suyuyla birlikte doğal olarak tüketilemeyen meyveler Meyvenin Adı Konsantreden seyreltilen meyve suyu ve püresi için minimum briks derecesi Meyve nektarında minimum meyve suyu ve/veya püresi miktarı (Son üründe % hacim olarak) Çarkıfelek/Pasion meyvesi Lulo 25 Siyah frenk üzümü Beyaz frenk üzümü Kırmızı frenk üzümü Bektaşi üzümü Yabani iğde Çakal eriği Erik Mürdüm eriği Kuş Üvezi Kuşburnu Vişne Diğer kirazlar 40 Yaban mersini Mürver yemişi Ahududu Kayısı Çilek Karadut/Böğürtlen 40 Bataklık yaban mersini Ayva Limon ve misket limonu Bu kategoriye ait diğer meyveler 25

9 Meyve Nektarı Üretilmesinin Nedeni Bazı meyveler fazla meyve eti içerdiği için aşırı kıvamlı olduğundan Bazı meyveler çok aromatik olduğundan Suyuyla Birlikte Doğal Olarak Tüketilmeyen Düşük Asitli, Pulpumsu Kıvamda veya Yüksek Miktarda Aromalı Meyveler Suyuyla birlikte doğal olarak tüketilmeyen düşük asitli, pulpumsu kıvamda veya yüksek miktarda aromalı meyveler Meyvenin Adı Konsantreden seyreltilen meyve suyu ve püresi için minimum briks derecesi Meyve nektarında minimum meyve suyu ve/veya püresi miktarı (Son üründe % hacim olarak) Mango/ Hintkirazı Muz 25 Guava Papaya /kavun ağacı 25 Liçi Azerola Sursop Kustard elması 25 Hint ayvası Nar Kaşev fıstığı İspanyol / Avrupa eriği 25 Umbu Bu kategoriye giren diğer meyveler 25

10 Meyve Nektarı Üretilmesinin Nedeni Suyuyla beraber doğal olarak tüketilebilen meyveler ise aşağıda verilmiştir. Suyuyla beraber doğal olarak tüketilebilen meyveler Meyvenin Adı Konsantreden seyreltilen meyve suyu ve püresi için minimum briks derecesi Meyve nektarında minimum meyve suyu ve/veya püresi miktarı (Son üründe % hacim olarak) Elma Armut Limon ve Misket limonu dışındaki turunçgiller 50 Ananas 50 Bu kategoriye giren diğer meyveler 50 Suyuyla Beraber Doğal Olarak Tüketilebilen Meyveler

11 İçecekler Meyveli İçecek: Meyve suyu, meyve suyu konsantresi, meyve püresi veya meyve püresi konsantresinden su, şeker, gerektiğinde asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile hazırlanan, meyve oranı turunçgillerde en az %3, elma, üzüm ve armutta en az %30, diğerlerinde en az %10 olan içecektir. Bu içecek grubu istenildiğinde meyve şerbeti olarak da adlandırılabilir. İçecek Nedir?

12 İçecekler Gazlı Alkolsüz İçecek (Gazoz): İçilebilir özellikteki su ve izin verilen tat verici, asitlendirici, tamponlayıcı, stabilize ve emülsifiye edici, renklendirici, oksitlenmeyi önleyici, köpük önleyici, aroma verici ve kimyasal koruyucu katkılarla tekniğine uygun olarak hazırlanan ve karbondioksitle yapay olarak gazlandırılmış olan içecektir. İçecek Nedir?

13 İçecekler Gazozlar 4 sınıfa ayrılmaktadır; 1. Meyveli (Meyve suyu oranı >%6) 2. Kola (Cola) (Kola ekstraktı, karamel, kafein) 3. Tonik (Acı) (Kinin tuzu veya narincin) 4. Aromalı Meyve Aromalı (Meyve suyu >%2 ve meyve aroması) Bitki Aromalı (Bitki ekstraktı ve/veya bitki aroması) Karışık Aromalı (Değişik bitki ve meyve aroması) İçecek Nedir?

14 4 Meyve Suyu Tozu Bir veya daha fazla meyveden elde edilen meyve suyundan, fiziksel yollarla suyun olabildiğince ayrılması ile elde edilen üründür Meyve Suyu Tozu Nedir?

15 MEYVE SUYU, İÇECEK VE BENZERİ ÜRÜNLERDE SAFLIĞIN BELİRLENMESİ VE KULLANILAN BAZI KRİTERLER I. RSK Değerleri (Richtwer Schwankugsbreite Range) II. Aminoasit Profili III. Karotenoit Profili IV.AIJN Referans Rehberi (AIJN; Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruit and Vegetables of the Europea Union)

16 RSK Değerleri (Richtwer Schwankugsbreite Range) RSK bir meyve suyunun kimlik (identy) ve saflığının (purity) saptanmasında anahtar ve indikatör olarak yararlanılan özel bileşim unsurlarının düzeyini ifade etmektedir. Bu değerler; Yargı değeri (Minimum, Maksimum) Değişim aralığı (Meyve suyunun tipik bileşenlerinin kimyasal kompozisyonundaki değişim sınırları) Tepe değeri (Saptanmış çok sayıdaki değerin yığıldığı yerdeki değer)

17 Aminoasit Profili Meyve suyu ve benzeri ürünlerde aminoasit profili, bu ürünlerin saflığının belirlenmesi yanısıra yapılabilecek hilelerin de tespiti açısından yararlıdır. Bir meyve suyundaki aminoasit profilinin ( ) beklenenin ya da bulunması gerekenin altında olması su eklendiğini, Aminoasitlerin birbirleriyle olan tipik ilişkisi bozulmuşsa ya başka bir meyve suyu ilavesi ya da sulandırma sonucu düşen formol sayısını yükseltmek amaçlı aminoasit veya protein hidrolizatı eklendiğinin bir göstergesidir.

18 Karotenoit Profili Karotenoit profili; özellikle turunçgil sularında (portakal suları vb.) karotenoit analizi ile; Ya meyve suyuna renklendirme amaçlı β-karoten, biksin ilavesi Ya da tangerin gibi başka turunçgil sularının ilave edildiğinin tespiti yapılabilmektedir.

19 AIJN Referans Rehberi AIJN Referans Rehberi; Avrupa Birliği Meyve ve Sebze Suları Endüstrisi Topluluğu (AIJN; Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruit and Vegetables of the Europea Union) elma, greyfurt, portakal, üzüm sularında referans değerler belirlemiştir. AIJN Referans Değerleri; 1. Zorunlu Kalite Kriterleri 2. Saflık kriterleri olarak iki kısımda ele alınmaktadır

20 Tağşiş ve Tağyirin Belirlenmesi Hile ve tağşişin belirlenmesinde birçok analizden yararlanılmakta olup bu konuda izlenen başlıca yaklaşımlar; 1. Ağırlık, hacim, yoğunluk, asitlik gibi basit fiziksel ölçümlerin yapılması 2. Meyve sularındaki bileşenlere ait bulguların bilinen kriterlerle kıyaslanması 3. Meyve suyunda bulunmaması gereken ya da çok düşük miktarda bulunması gereken bileşenlerin konsantrasyonunun kontrol edilmesi 4. İzotopik metotların kullanımı

21 Meyve Suyu Üretim Aşamaları Meyvelerin İşlenmeye Hazırlanması Meyvelerin yıkanması Meyvelerin ayıklanması Meyvelerin sınıflandırılması Presleme Ön İşlemleri Sap Ayırma Çekirdek Çıkarma Meyvelerin Parçalanması (Mayşeye İşleme) Mayşeye Uygulanan İşlemler Mayşenin Isıtılması ve Soğutulması Mayşeye Askorbik Asit İlavesi Mayşe Enzimasyonu Mayşenin Pulpa İşlenmesi Mayşenin Preslenmesi Durultma Depektinizasyon Berraklaştırma Filtrasyon Pastörizasyon Dolum / Ambalajlama

22 MEYVE SUYU VE BENZERİ ÜRÜNLERDE KULLANILAN KATKI MADDELERİ Meyve suyu, içecek ve benzeri ürünler ile meyve-sebze ürünlerinde kullanılan katkı maddeleri; 25/08/2002 tarihli ve sayılı Resmî Gazete de yayımlanan «Türk Gıda Kodeksi - Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği», 21/09/2006 tarihli ve sayılı Resmî Gazete de yayımlanan «Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği» 22/05/2008 tarihli ve sayılı Resmî Gazete de yayımlanan «Türk Gıda Kodeksi - Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği»nde belirtilmiştir.

23 Meyve Suyu vb. Ürünler İle İlgili Gerçekler Meyve suyu ve püresinde; 1. Etil alkol miktarı ağırlıkça 3 g/l 2. Uçucu asitler miktarı 0.4 g/l 3. Laktik asit 0.5 g/l den fazla olmamalıdır. Nitekim meyve sularında etil alkol miktarının litrede 3 gramdan fazla olamayacağını ifade etmektedir. Bu miktarda meyvelerde tabii olarak bulunan miktar kadardır. Güvenle kullanabilir.

24 Meyve Suyu vb. Ürünler İle İlgili Gerçekler Sitrik asit için kanserojen algısı nın ortaya çıkması tamamen yanlış olan bir isim benzerliğine dayanır. Vücutta bulunan bir metabolik dönüşüme, Sitrik Asit Döngüsü denilmesinin yanı sıra, bu döngüyü keşfeden Alman bilim adamı Ahns Krebs den dolayı, Krebs Döngüsü adı verilmektedir. Tam anlamıyla bir isim benzerliği olarak Krebs Almanca da Kanser anlamına gelir. Sitrik asit sadece bir katkı maddesi değil, çoğu meyvede doğal olarak bulunan bir asit çeşididir. Sitrik asit, özellikle portakal ve limon gibi çoğu narenciye (turunçgil) meyvesinde doğal olarak bulunur

25 Meyve Suyu vb. Ürünler İle İlgili Gerçekler Berrak meyve sularında bulanıklık yapan ve istenmeyen tat maddelerini uzaklaştırmak amacıyla jelatin kullanılmaktadır (5-25 g/100 L). İşlem yardımcı maddesi olarak kullanılan bu maddeler filtrasyonla meyve suyundan ayrılsa da bazen az miktarda da olsa kalabilmektedir. Etiketin üzerinde meyve suyunun jelatinle durultma işleminden geçtiği ifadesinin yazılması zorunluluğu yoktur. Bu yüzden üretiminde jelatin kullanılan meyve sularının isimlerini ve jelatin tipini ancak üretici firmalardan öğrenebiliriz. Jelatin maddesi, yenmesi helal olan hayvanlardan üretildiğinde ve üretim aşamaları sırasında işlem yardımcı maddesi olarak kullanılan jelatin meyve suyundan tamamen ayrıldığından meyve suyu ve benzeri ürünlerde kullanılmasında bir sakınca yoktur.

26 Meyve Suyu vb. Ürünler İle İlgili Gerçekler Pek çok katkı maddesinde olduğu gibi jelâtin üretimi ve tüketiminde de helâl sertifikasının aranması gerekir. Sadece balıktan veya İslâmî kurallara göre kesilmiş hayvanlardan elde edilen jelâtin, Müslümanlar tarafından gönül rahatlığıyla kullanılabilir. Bununla birlikte; tüketiciyi bilgilendirmek için etiketin üzerinde sadece sığır jelatini yazmak yeterli değildir. Özellikle sığır jelatini ifadesini yazan firmalar bu jelatinin İslami usulle göre kesilmiş sığırın kemik ve derilerinden üretilip üretilmediğini de belirtmeleridir. Üretici firmalar, kullanılan jelatinin hangi ülkeden, hangi firmalardan ve hangi hammadden üretildiğini belgelemelidir.

27 Meyve Suyu vb. Ürünler İle İlgili Gerçekler Meyve nektarına şeker, fruktoz şurubu, meyve türevli şekerler ve bal eklenebilir. Ancak ilave edilen şeker ve/veya bal son ürünün toplam ağırlığının %20 sinden fazla olmamalıdır. Konsantreden üretilen meyve suyuna şeker ve fruktoz şurubu eklenebilir. Sadece şekersiz veya düşük enerjili olarak üretilen meyve nektarlarında şeker yerine, tamamen veya kısmen uygun tatlandırıcılar kullanılabilir. İlave edilecek olan şeker, hem asitliliği hem de tadı düzenlemek amacıyla kullanılacaksa 150 g/l den fazla olmamalıdır.

28 Meyve Suyu vb. Ürünler İle İlgili Gerçekler Meyve suyu ve ürünlerinde şeker yerine kullanılacak tatlandırıcıların STEVIA gibi doğal kaynaklı olması sağlık açısından daha uygun olacaktır.

29 Meyve Suyu vb. Ürünler İle İlgili Gerçekler

30 SAĞLIKLI - HELAL ÜRÜN TERCİHİ VE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR!! SAĞLIKLI - HELAL ÜRÜN TERCİHİ VE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Meyve sularını satın alırken ve tüketirken aşağıdaki noktalara çok dikkat etmemiz gerekmektedir. Lütfen kutu üzerini okuyalım. Meyve suyu ibaresi ancak %100 olan ürünlerde yazılabilir. Çocuklarımıza içireceğimiz ürünün Meyve Suyu ve Nektar olduğuna dikkat edelim. Özellikle püreli (Şeftali, Kayısı gibi) ve asitliği yüksek (Vişne) olan ürünler Nektar olarak tüketilebilir.

31 SAĞLIKLI - HELAL ÜRÜN TERCİHİ VE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR!! SAĞLIKLI - HELAL ÜRÜN TERCİHİ VE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Ambalajın üzerindeki içindekiler kısmı başta olmak üzere tüm detayları lütfen okuyunuz. Beslenmede en önemli bileşenlerden olan lif tüketimi için özelikle kayısı ve şeftali gibi püre içeren ürünlerin tüketimi, yüksek vitamin ve mineral tüketimi nedeniyle portakal suyu, sindirim kolaylaştırıcı olan elma suyu tüketimini tercih ediniz.

32 SAĞLIKLI - HELAL ÜRÜN TERCİHİ VE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR!! SAĞLIKLI - HELAL ÜRÜN TERCİHİ VE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Mutlaka meyve suyunun pastörize edilmiş olduğuna dikkat ediniz. Karton kutulardaki ürünler pastörize edilmiş ve aseptik olarak doldurulmuştur. Pastörize olmamış meyve suları mikrobiyolojik kontaminasyon açısından risklidir.

33 SAĞLIKLI - HELAL ÜRÜN TERCİHİ VE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR!! SAĞLIKLI - HELAL ÜRÜN TERCİHİ VE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Tüketicinin risk algısını çarpıtan, gerçek risklerden uzaklaştıran ve merdiven altına yönlendiren bilgi kirliliğine sebep olan gıda konusunda uzman olmayan kişilerin bilgi sahibi olmadıkları alanlarda yaptıkları; bilimsel dayanağı olmayan ve etik değerlere uymayan, temel gıdaları dahi karalayan açıklamalar tüketicileri yanlış yönlendirmekte, onları panik havasına sokmakta ve beslenmeleri konusunda hatalar yapmalarına yol açmaktadır.

34 SAĞLIKLI - HELAL ÜRÜN TERCİHİ VE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR!! SAĞLIKLI - HELAL ÜRÜN TERCİHİ VE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Bu nedenle, bilgi almak ve şüpheye düşülen konuları danışmak amacıyla, gıda konusunda uzman kişilerden bilgi almak ve bir gıda maddesini satın alırken ambalajın üzerindeki bilgileri detaylı bir şekilde okumak, belli sertifikalara (TS standardı, Helal sertifikaları vb.) da sahip olup olmadığını da kontrol etmek daha yararlı olacaktır.

35 Soru ve Katkılarınız? TEŞEKKÜRLER