EGE ÜNĐVERSĐTESĐ FEN BĐLĐMLERĐ ENSTĐTÜSÜ (DOKTORA TEZĐ)

Transkript

1 I EGE ÜNĐVERSĐTESĐ FEN BĐLĐMLERĐ ENSTĐTÜSÜ (DOKTORA TEZĐ) FARKLI YÖRE ZEYTĐNLERĐNDEN ELDE EDĐLEN NATÜREL ZEYTĐNYAĞININ DUYUSAL KALĐTESĐNĐ OLUŞTURAN LEZZET MADDELERĐNĐN SPME/GC/MS VE LEZZET PROFĐLĐ ANALĐZĐ TEKNĐKLERĐ KULLANILARAK BELĐRLENMESĐ Arınç KAFTAN Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Bilim Dalı Kodu: Sunuş Tarihi: 05/02/2007 Tez Danışmanı: Doç.Dr.Yeşim ELMACI

2 II

3 III Arınç KAFTAN tarafından doktora tezi olarak sunulan Farklı Yöre Zeytinlerinden Elde Edilen Natürel Zeytinyağının Duyusal Kalitesini Oluşturan Lezzet Maddelerinin SPME/GC/MS ve Lezzet Profili Analizi Teknikleri Kullanılarak Belirlenmesi başlıklı bu çalışma, E.Ü.Lisansüstü Eğitim ve Öğretim Yönergesi nin ilgili hükümleri uyarınca tarafımızdan değerlendirilerek savunmaya değer bulunmuş ve tarihinde tez savunma sınavında aday oybirliği ile başarılı bulunmuştur. Jüri Üyeleri: Jüri Başkanı :Prof.Dr.Tomris ALTUĞ Raportör Üye :Doç.Dr.Yeşim ELMACI Đmza: Üye :Prof.Dr.Yılmaz SEKĐN Üye :Prof.Dr.Gülden OVA Üye :Doç.Dr.Neriman BAĞDATLIOĞLU

4 IV

5 V ÖZET FARKLI YÖRE ZEYTĐNLERĐNDEN ELDE EDĐLEN NATÜREL ZEYTĐNYAĞININ DUYUSAL KALĐTESĐNĐ OLUŞTURAN LEZZET MADDELERĐNĐN SPME/GC/MS VE LEZZET PROFĐLĐ ANALĐZĐ TEKNĐKLERĐ KULLANILARAK BELĐRLENMESĐ KAFTAN, Arınç Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç.Dr.Yeşim ELMACI Şubat 2007, 158 sayfa Bu çalışmada Ege Bölgesi nde yetiştirilen Ayvalık ve Memecik çeşidine ait 2005 ve 2006 hasat dönemi naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi amacıyla örneklerin lezzet bileşenleri, SPME/GC/MS ve Lezzet Profili Analizi teknikleri kullanılarak belirlenmiş, peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri saptanmıştır. SPME/GC/MS analizi sonucunda 2005 hasat dönemi Ayvalık çeşidi zeytinyağlarında lezzete katkısı olan bileşenlerin 3 etil 1,5 oktadien, nonanal, 3 hegzen 1ol asetat, trans 2 hegzanal, trans beta osimen, alfa kopaen, alfa farnesen; Memecik çeşidi zeytinyağlarında, 3 etil 1,5 oktadien, 2 hegzenal, alfa kopaen, nonanal, 3 hegzen 1ol asetat, trans 2 hegzanal, trans beta osimen olduğu; 2006 hasat dönemi Ayvalık çeşidi örneklerinde 3 etil 1,5 oktadien, cis 3 hegzenol, nonanal; Memecik

6 VI çeşidi örneklerinde, alfa kopaen, nonanal, siklopropan, trans 2,4 hegzadienal olduğu belirlenmiştir. Lezzet profili analizlerinde, 2005 hasat dönemine ait Ayvalık çeşidi zeytinyağı lezzetinin, yağ, siyah zeytin, çimen; kokusunun ise yeşil zeytin, siyah zeytin, domates, çimen karakterlerini, Memecik çeşidi zeytinyağı lezzetinin yağ ve acı; kokusunun domates, yağ, siyah zeytin, çimen, yeşil zeytin, ham muz karakterlerini; 2006 hasat dönemi Ayvalık çeşidi örnekleri lezzetinin yağ, acı, yaprak; kokusunun domates, yaprak, odun karakterlerini, Memecik çeşidi örnekleri lezzetinin yağ ve yaprak; kokusunun ise yağ, siyah zeytin ve yaprak karakterlerini yoğun içerdiği belirlenmiştir hasat dönemi örnekleri peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri sırasıyla Ayvalık çeşidinde 15-49, %0.6-1, 70,0-73,4 (K), 2,2-4,3 (S), 0-3,4 (M); Memecik çeşidinde 14-52, % ; 70-73,6 (K), 1,3-4,7 (S), 0-3,6 (M) olarak belirlenirken, 2006 hasat dönemi örnekleri peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri sırasıyla Ayvalık çeşidinde 9-25, %0.5-1, 70-73,6 (K), 1-3,9 (S), 0-3,6 (M); Memecik çeşidinde 11-31, % ; 70-73,6 (K), 1-5,1 (S), 0-3,6 (M) olarak saptanmıştır. Anahtar sözcükler: Natürel zeytinyağı, naturel zeytinyağı lezzet bileşenleri, GC/MS ile natürel zeytinyağı lezzet analizi, lezzet profili analizi ile natürel zeytinyağı lezzet analizi

7 VII ABSTRACT EVALUATION OF FLAVOR COMPOUNDS IN VIRGIN OLIVE OIL FROM DIFFERENT REGION OLIVES BY USING SPME/GC/MS AND FLAVOR PROFILE ANALYSIS TECHNIQUES KAFTAN, Arınç Phd in Food Eng. Supervisor: Assos. Prof. Dr.Yeşim ELMACI February 2007, 158 pages The present study was conducted to investigate the flavor compounds of 2005 and 2006 production virgin olive oil from Ayvalık and Memecik varieties planted in Egean region and to determine the components which effect its sensory quality. The flavor compounds of olive oil were investigated by using SPME/GC/MS and flavor profile analysis techniques. The peroxide value, free acidity and color intensity were also determined. The SPME/GC/MS results have shown that 3 ethyl 1,5 octadiene, nonanal, 3 hexen 1ol acetate, trans 2 hexanal, trans beta ocimene, alfa kopaen, alfa farnesene in Ayvalık variety; 3 ethyl 1,5 octadiene, 2 hexenal, alfa kopaen, nonanal, 3 hegzen 1ol acetate, trans 2 hegzanal, trans beta ocimene in Memecik variety of 2005 production; 3 ethyl 1,5

8 VIII octadiene, cis 3 hexenol, nonanal in Ayvalık variety; alfa kopaen, nonanal, cyclopropane, trans 2,4 hexadienal in Memecik variety of 2006 production were found to be the major components of olive oil flavor. In flavor profile studies oil, black olive, grass flavors, green olive, black olive, tomato, grass aromas in Ayvalık; olive and bitter flavors, tomato, olive, black olive, grass, green olive, unripe banana aromas in Memecik varieties of 2005 production and olive, bitter, leaf flavor; tomato, leaf, wood aromas in Ayvalık; oil and leaf flavors, olive, black olive, leaf aroma descriptors were developed for Memecik varieties of 2006 production. The peroxide and free acidity value and color intensity of olive oils varied between 15-49, %0.6-1, 70,0-73,4 (R), 2,2-4,3 (Y), 0-3,4 (B) in Ayvalık variety; 14-52, % ; 70-73,6 (R), 1,3-4,7 (Y), 0-3,6 (B) in Memecik variety for 2005, and 9-25, %0.5-1, 70-73,6 (R), 1-3,9 (Y), 0-3,6 (B) in Ayvalık variety; 11-31, % ; 70-73,6 (R), 1-5,1 (Y), 0-3,6 (B) in Memecik variety for 2006, respectively. Keywords: Virgin olive oil, virgin olive oil flavor compounds, virgin olive oil flavor analysis with SPME/GC/MS, virgin olive oil flavor analysis with flavor profile analysis

9 IX TEŞEKKÜR Bu çalışma süresince gerekli bilgilerin sağlanmasında kolaylık gösteren Zeytincilik Araştırma Enstitüsü çalışanlarına, değerli katkılarda bulunan Tariş A.Ş ye, çalışmalara başlamamda büyük destek olan Sn. Prof. Dr. Tomris Altuğ a, tez aşamasında değerli önerileriyle katkıda bulunan Sn. Prof. Dr. Yılmaz Sekin ve Sn. Prof. Dr. Gülden Ova ya, objektif değerlendirmelerde özellikle kıymetli görüşlerinden yararlandığım ve yakın ilgisini esirgemeyen Sn. Prof. Dr. Yaşar Hışıl a, duyusal değerlendirmelerin yürütülmesinde yer alan bölüm elemanları Sn. Doç. Dr. Yeşim Elmacı, Sn. Yrd. Doç Dr. Fahri Yemişçioğlu, Sn. Ar. Gör. Dr. Seda Ersus, Sn. Ar.Gör. Perihan Kendirci, Sn. Ar. Gör.Evren Gölge, Sn.Ar. Gör. Aslıhan Demirdöven e, istatistik verilerinin değerlendirilmesinde değerli önerilerde bulunan Sn. Yrd. Doç. Dr. Figen Korel ve Sn. Ar. Gör. Evren Gölge ye, tez çalışmam süresince yakın ilgisini ve desteğini aldığım Sn. Doç. Dr. Yeşim Elmacı ya, çalışmalarım boyunca büyük destek olan aileme teşekkür ederim.

10 X

11 XI ĐÇĐNDEKĐLER Sayfa ÖZET...III ABSTRACT... IV TEŞEKKÜR...V ŞEKĐLLER DĐZĐNĐ....VII ÇĐZELGELER DĐZĐNĐ... IX 1.GĐRĐŞ ÖNCEKĐ ÇALIŞMALAR Natürel zeytinyağında lezzet bileşenleri ile ilgili objektif yöntemlerle gerçekleştirilen çalışmalar...7

12 XII ĐÇĐNDEKĐLER (devam) Sayfa 2.2 Natürel zeytinyağında lezzet bileşenleri ile ilgili duyusal yöntemlerle gerçekleştirilen çalışmalar Natürel zeytinyağında lezzet bileşenlerinin belirlenmesinde objektif ve duyusal yöntemlerin birlikte kullanıldığı çalışmalar MATERYAL VE METOD Materyal Metod Objektif Değerlendirme SPME/GC/MS Đle Lezzet Bileşenlerin Analizi Lezzet Bileşenlerin Ekstraksiyonu GC/MS Analizi Peroksit Tayini Serbest Yağ Asitliği Tayini... 39

13 XIII ĐÇĐNDEKĐLER (devam) Sayfa Renk Tayini Duyusal Değerlendirme Đstatiksel Değerlendirme BULGULAR VE TARTIŞMA Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Objektif Değerlendirmelerle Đlgili Bulgular Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Uçucu Bileşenlerin Analizi Đle Đlgili Bulgular Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Peroksit ve Serbest Yağ Asitliği tayini ile ilgili bulgular Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Renk tayini ile ilgili bulgular Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Duyusal Değerlendirme Đle Đlgili Bulgular Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Objektif Değerlendirmelerle Đlgili Bulgular...97

14 XIV ĐÇĐNDEKĐLER (devam) Sayfa Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Uçucu Bileşenlerin Analizi Đle Đlgili Bulgular Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Peroksit ve Serbest Yağ Asitliği tayini ile ilgili bulgular Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Renk tayini ile ilgili bulgular Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Duyusal Değerlendirme Đle Đlgili Bulgular SONUÇ KAYNAKLAR DĐZĐNĐ EKLER Ek 1 Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait natürel zeytinyağı örneklerinin elde edildikleri yöreleri gösteren harita

15 XV ĐÇĐNDEKĐLER (devam) Sayfa Ek 2 LPA analizleri sonucunda 2005 hasat dönemi Ayvalık zeytin çeşidine ait Altınoluk, Küçükkuyu, Edremit, Zeytindağ, Menemen, Burhaniye, Altınova, Ayvalık, Ezine, Havran, Gömeç zeytinyağlarında belirlenen ve lezzet özellikleri Ek 3 LPA analizleri sonucunda 2005 hasat dönemi Memecik zeytin çeşidine ait Bayındır, Tepeköy, Milas, Çine, Aydın, Erbeyli (0,5 asit), Selçuk, Ödemiş, Dalama, Akhisar, Koçarlı, Fethiye, Bozdoğan, Köşk, Söke, Kuşadası, Harsunlu, Tire, Germencik, Ortaklar zeytinyağlarında belirlenen koku ve lezzet özellikleri Ek 4 LPA analizleri sonucunda 2006 hasat dönemi Ayvalık zeytin çeşidine ait Edremit, Küçükkuyu (0,5 asit), Küçükkuyu, Gömeç, Havran, Altınova, Altınoluk, Burhaniye, Zeytindağ, Ayvalık, Ezine zeytinyağlarında belirlenen koku ve lezzet özellikleri Ek5 LPA analizleri sonucunda 2006 hasat dönemi Memecik zeytin çeşidine ait Ortaklar, Koçarlı, Bayındır, Milas, Aydın, Köşk,Yarımada, Akhisar, Selçuk, Harsunlu, Tepeköy zeytinyağlarında belirlenen uçucu bileşenler ve % alanları ÖZGEÇMĐŞ...159

16 XVI

17 XVII ŞEKĐLLER DĐZĐNĐ Şekil Sayfa 2.1 Zeytinyağı bileşenleri Natürel zeytinyağı üretim akış şeması Zeytinyağındaki linoleik ve linolenik asidin lipoksigenaz döngüsü Spme aygıtı hasat dönemi Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait uygulanan PCA sonuçları Altınoluk örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Küçükkuyu örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Edremit örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Zeytindağ örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Menemen örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı...70

18 XVIII ŞEKĐLLER DĐZĐNĐ (devam) Şekil Sayfa 4.7. Burhaniye örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Altınova örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Ayvalık örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Ezine örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Havran örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Gömeç örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Bayındır örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Tepeköy örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Milas örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Çine örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Aydın örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı... 79

19 XIX ŞEKĐLLER DĐZĐNĐ (devam) Şekil Sayfa 4.18 Erbeyli (0,5 asit) örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Erbeyli (1 asit) örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Selçuk örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Ödemiş örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Dalama örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Akhisar örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Koçarlı örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Fethiye örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Bozdoğan örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Köşk örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Söke örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı...88

20 XX ŞEKĐLLER DĐZĐNĐ (devam) Şekil Sayfa 4.29 Kuşadası örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Harsunlu örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Tire örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Germencik örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Ortaklar örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin koku profillerinin siyah zeytin duyusal özelliği bakımından karşılaştırması hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin koku profillerinin yeşil zeytin duyusal özelliği bakımından karşılaştırması hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin lezzet profillerinin yağ duyusal özelliği bakımından karşılaştırması... 95

21 XXI ŞEKĐLLER DĐZĐNĐ (devam) Şekil Sayfa hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin lezzet profillerinin acılık duyusal özelliği bakımından karşılaştırması hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin lezzet profillerinin keskinlik duyusal özelliği bakımından karşılaştırması hasat dönemi Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait uygulanan PCA sonuçları Edremit örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Küçükkuyu (0,5 asit) örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Küçükkuyu örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Gömeç örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Havran örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Altınova örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Altınoluk örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı...116

22 XXII ŞEKĐLLER DĐZĐNĐ (devam) Şekil Sayfa 4.47 Burhaniye örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Zeytindağ örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Ayvalık örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Ezine örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Ortaklar örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Koçarlı örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Bayındır örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Milas örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Aydın örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Köşk örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Yarımada örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Akhisar örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

23 XXIII ŞEKĐLLER DĐZĐNĐ (devam) Şekil Sayfa 4.59 Selçuk örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Harsunlu örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Tepeköy örneğine ait koku ve lezzet profil diagramı hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin koku profillerinin siyah zeytin duyusal özelliği bakımından karşılaştırması hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin koku profillerinin yeşil zeytin duyusal özelliği bakımından karşılaştırması hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin lezzet profillerinin yağ duyusal özelliği bakımından karşılaştırması hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin lezzet profillerinin acılık duyusal özelliği bakımından karşılaştırması hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin lezzet profillerinin keskinlik duyusal özelliği bakımından karşılaştırması...131

24 XXIV ŞEKĐLLER DĐZĐNĐ (devam) Şekil Sayfa natürel zeytinyağı örneklerine ait tüm izlenim değerlendirmesi

25 XXV ÇĐZELGELER DĐZĐNĐ Çizelge Sayfa Çizelge 2.1 Zeytinyağında bulunan lezzet bileşenleri...22 Çizelge 2.2 Zeytinyağına ait duyusal özelliklerin değerlendirilmesi için kullanılan skala...26 Çizelge 2.3 Doymamış yağ asitleri oksidasyonundan oluşan uçucu aldehitlerden bazıları...27 Çizelge 2.4 Zeytinyağı koku ve lezzet karakteristikleri...30 Çizelge hasat dönemi Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait natürel zeytinyağı örnek adları...36 Çizelge hasat dönemi Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait natürel zeytinyağı örnek adları...36 Çizelge 3.3 Lezzet bileşenlerinin duyusal karşılıkları...41 Çizelge 3.4. Natürel zeytinyağları için geliştirilen tanımlayıcı terimler ve kullanılan referans maddeler...43

26 XXVI ÇĐZELGELER DĐZĐNĐ (devam) Çizelge Sayfa Çizelge 4.1 SPME/GC/MS analizleri sonucunda 2005 hasat dönemi Ayvalık zeytin çeşidine ait. Altınoluk, Küçükkuyu, Edremit, Zeytindağ, Menemen, Burhaniye, Altınova, Ayvalık, Ezine, Havran, Gömeç zeytinyağlarında belirlenen uçucu bileşenler ve % alanları Çizelge 4.2 SPME/GC/MS analizleri sonucunda 2005 hasat dönemi Memecik zeytin çeşidine ait Bayındır, Tepeköy, Milas, Çine, Aydın, Erbeyli (0,5 asit), Selçuk, Ödemiş, Dalama, Akhisar, Koçarlı, Fethiye, Bozdoğan, Köşk, Söke, Kuşadası, Harsunlu, Tire, Germencik, Ortaklar zeytinyağlarında belirlenen uçucu bileşenler ve % alanları Çizelge hasat dönemine ait uçucu bileşenlerin alkol, aldehit ve total terpenler bazında dağılımları Çizelge hasat dönemi yağlarında çeşide bağlı alkol/aldehit ve total terpen fraksiyonları Çizelge hasat dönemi natürel zeytinyağlarında peroksit ve serbest yağ asitliği tayini sonuçları... 64

27 XXVII ÇĐZELGELER DĐZĐNĐ (devam) Çizelge Sayfa Çizelge hasat dönemi natürel zeytinyağlarında renk tayini sonuçları...66 Çizelge 4.7 SPME/GC/MS analizleri sonucunda 2006 hasat dönemi Ayvalık zeytin çeşidine ait Edremit, Küçükkuyu (0,5 asit), Küçükkuyu, Gömeç, Havran, Altınova, Altınoluk, Burhaniye, Zeytindağ, Ayvalık, Ezine zeytinyağlarında belirlenen uçucu bileşenler ve % alanları...97 Çizelge 4.8 SPME/GC/MS analizleri sonucunda 2006 hasat dönemi Memecik zeytin çeşidine ait Ortaklar, Koçarlı, Bayındır, Milas, Aydın, Köşk, Yarımada, Akhisar, Selçuk, Harsunlu, Tepeköy zeytinyağlarında belirlenen uçucu bileşenler ve % alanları Çizelge Hasat Dönemine Ait Uçucu Bileşenlerin Alkol, Aldehit ve Total Terpenler Bazında Dağılımları Çizelge hasat dönemi yağlarının çeşide bağlı alkol/aldehit ve total terpen fraksiyonları...108

28 XXVIII ÇĐZELGELER DĐZĐNĐ (devam) Çizelge Sayfa Çizelge hasat dönemi natürel zeytinyağlarında peroksit ve serbest yağ asitliği tayini sonuçları Çizelge hasat dönemi natürel zeytinyağlarında renk tayini sonuçları

29 1 1.GĐRĐŞ Natürel zeytinyağı, zeytin ağacı (Olea europaea) meyvesinden (zeytin), fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeyen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte kendine özgü tat ve kokuda, natürel halinde gıda olarak tüketilebilen mamul olarak tanımlanmaktadır (TSE, 341). Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nde natürel zeytinyağı, zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağ olarak tanımlanmaktadır (TGKY, 1998). Natürel zeytinyağları, serbest yağ asitliklerine göre ekstra natürel sızma, natürel birinci ve natürel ikinci olmak üzere başlıca üç grupta sınıflandırılmaktadır. Ekstra natürel sızma zeytinyağı, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramında 1,1 gramdan fazla olmayan yağlar olarak tanımlanmaktadır. Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramında 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar, naturel birinci zeytinyağı; serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramında 3,3 gramdan fazla olmayan yağlar natürel ikinci zeytinyağı olarak sınıflandırılmaktadır (TGKY, 1998).

30 2 Zeytinyağının kalitesi, çeşit, toprak, iklim gibi çeşitli faktörlerin etkisi altında değişmektedir. Ayrıca yağlardaki lezzet kaybının da gelişme devresindeki hava koşulları, bununla ilgili olarak haşare ve hastalıkların etkileri, hasat, taşıma, depolama, yağ ekstraksiyon tekniği, yağların yabancı madde ve rutubetten arıtılma derecesi ile, saklama süresinde kullanılan kapların cinsi ve temizlikleri gibi birçok faktörün etkilerine göre değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Zeytinyağı, kompleks yapıda iki temel grup bileşenden oluşmaktadır. Birinci grup bileşenleri, kimyasal bileşimin yaklaşık % 98 ini oluşturan sabunlaşabilen maddeler iken (trigliserid, yağ asidi esterleri gibi), ikinci grup bileşenler, % 2 lik kısmını oluşturan sabunlaşmayan maddelerdir (sterol, fenoller, pigment, flavonoid ve uçucu bileşenler). Uçucu bileşenler, zeytinyağında lezzetten sorumlu grup olarak değerlendirilmekte ve tüketici tercihini belirlemesi sebebiyle gıda endüstrisinde büyük önem taşımaktadır (Cavalli ve ark. 2004). Zeytinyağlarında 100 den fazla sayıda tesbit edilen hidrokarbon, alkol, aldehit, ester, fenol, fenol türevi, furan türevi, oksidasyona uğramış terpen karakterde uçucu bileşenlerin bazıları kokusuz olabilmektedir. Bu bileşenlere hegzan, oktan ve bazı furan türevleri örnek olarak verilebilmektedir (Boskou, 1996). Lezzet, zeytinyağı kalitesini etkileyen en önemli özelliklerden biri olup, zeytinyağının diğer bitkisel yağlardan ayırdedilmesinde en önemli kriterdir. Zeytinyağı, lezzet ve besleyici değeri açısından her zaman yüksek rakamdan fiyatlandırılan bir yağ olarak özellikle Akdeniz

31 3 diyetinde ön planda yer almaktadır. Zeytinyağı, üretilmesi güç, pahalı ve kıymetli bir yağ olması nedeniyle benzeri ucuz yağlarla tağşiş edilme tehlikesiyle karşılaşmıştır. Zeytinyağı için lezzet, tat ve koku bileşimi olarak tüketici tercihinde belirleyici etmen olup, zeytinyağının bileşimindeki değişimlerden etkilenmektedir. Zeytinyağı bileşimdeki bu değişiklikler, çeşit, olgunlaşma, hasat, hasat sonrası depolama, proses şartları gibi pek çok faktör tarafından belirlenmekte ve bu değişikliklerin izlenmesi tüketici sağlığı açısından da ayrı bir önem taşımaktadır (Kataoka ve ark. 2000). Zeytinyağı lezzetinin belirlenmesinde objektif yöntemlerle birlikte subjektif yöntemler de kullanılmaktadır. Subjektif yöntem olarak zeytinyağının duyusal değerlendirilmesinde lezzet profili analizi tekniğinden faydalanılmaktadır. Lezzetin tanımlayıcı analizinde en yaygın analitik yöntem olarak tanımlanan lezzet profili analizi, bir lezzet bileşeninin kalitatif ve kantitatif özelliklerinin tanımlayıcı değerlendirme tekniği ile ayrıntılı olarak incelenmesini sağlayan bir duyusal değerlendirme yöntemi olarak ifade edilmektedir. Lezzet profili analizinde, elde edilen bulgular kalitatif olarak tanımlayıcı terimlerle ifade edilirken, kantitatif olarak yoğunluk, şiddet ve tüm izlenim değerlendirilmektedir. Söz konusu teknikte lezzet bir bütün olarak değerlendirilebildiği gibi, koku ve lezzet bağımsız olarak da değerlendirilebilmektedir (Elmacı ve Altuğ, 1999).

32 4 Zeytin meyvesinin doğal yapısında yer alan bileşenlerin insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri göz önüne alındığında, bu bileşenlerin natürel zeytinyağında muhafaza ediliyor olması ve zeytinyağının taşıdığı ayırdedici lezzet özelliği, onun tüketilirliğini artırıcı yönde etki yapmaktadır. Bu nedenle, zeytinyağının yapısı ile ilgili çalışmaların yapılması, diğer zeytin üreticisi memleketlerde olduğu gibi ülkemiz zeytinyağlarını tanıtma bakımından önemli sayılmaktadır. Göksu (2003) tarafından yapılan çalışmada, Türkiye de zeytin üretiminin % 30 u sofralık, % 70 i yağlık olarak değerlendirildiği bildirilmektedir. Đtalya ve Đspanya da zeytinyağı tüketimi kişi başına yılda kg, Yunanistan da 20 kg düzeyinde iken, bu oran ülkemizde 1 kg ya düşmektedir. Bu veriler doğrultusunda Türkiye nin 1990/1991 ve 1999/2000 sezonları arasında ortalama 64 bin tonluk tüketim ile dünya tüketimindeki payının % 3 düzeyinde olduğu ifade edilmektedir. Söz konusu çalışmada, önceki dönemlerde rafine zeytinyağı ihracatta en yüksek paya sahip iken, son dönemde, ekstra natürel zeytinyağı ve riviera nın, rafine zeytinyağına göre daha yüksek paya sahip olduğu vurgulanmaktadır. Ülkemiz zeytinyağı toplam yetmiş ülkeye ihraç edilmekte ve ihraç edilen ülkeler arasında, ABD nin ülkemiz için en önemli ithalatçı konumunda olduğu bildirilmektedir. Ülkemizde naturel zeytinyağı ile ilgili yapılan çalışmalar incelendiğinde, önceki yıllarda Çolakoğlu (1972), tarafından zeytinyağının analitik karakterlerinin belirlendiği bir çalışma ile Ünal (1981), tarafından zeytinyağının yapısında bulunan koku maddeleri üzerine bir çalışma

33 5 olduğu görülmektedir. Daha sonraki yıllarda ise Acar ve Ersoy (1996) tarafından zeytinyağlarının duyusal özelikleri ile ilgili bir çalışma gerçekleştirildiği belirlenmiştir. Yurt dışında naturel zeytinyağının kalitesini oluşturan lezzet maddelerinin belirlenmesine yönelik pek çok çalışma yapıldığı ancak ülkemizde bu konuda çalışma yapılmadığı saptanmıştır. Bu nedenle, naturel zeytinyağının kalitesini oluşturan lezzet maddelerinin belirlenmesi ve farklı yöre zeytinlerinden üretilmiş zeytinyağının lezzet özelliklerinin ortaya çıkarılması ülkemiz açısından önem taşımaktadır. Bu çalışmada, ülkemizde Ege Bölgesi nde yetiştirilmekte olan farklı yöre zeytinlerinden üretilmiş zeytinyağlarının kalitesini oluşturan lezzet maddelerinin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla zeytinyağlarının lezzet bileşenleri GC/MS ve Lezzet Profili Analizi (LPA) tekniği kullanılarak araştırılmış ve zeytinyağının duyusal kalitesinin belirlenmesinde etkin olan bileşenler saptanmaya çalışılmıştır.

34 6

35 7 2. ÖNCEKĐ ÇALIŞMALAR Bu bölümde çeşitli natürel zeytinyağlarındaki lezzet bileşenlerinin belirlenmesi konusunda objektif ve duyusal yöntemler kullanarak gerçekleştirilen çalışmalara yer verilmiştir Natürel zeytinyağında lezzet bileşenleri ile ilgili objektif yöntemlerle gerçekleştirilen çalışmalar Çolakoğlu (1972) tarafından gerçekleştirilen çalışmada, Türk zeytinyağlarının analitik karakterlerini tesbit etmek üzere, kampanyasıyla ilgili verilere yer verilmiştir. Söz konusu çalışma, zeytinyağının tanınmasına yarayan karakteristikler ile kalite karakteristikleri olmak üzere iki yönlü ele alınmıştır. Tanınmaya yarayan karakteristiklerden zeytinyağlarının bileşimlerini oluşturan yağ asitleri GC de tayin edilmiş, ayrıca yoğunluk, kırılma indisi, iyot indisi ve sabunlaşma indisleri tayini yapılmıştır. Örnek yağlara tağşiş testlerinden Bellier-Marcille, Vizern-Guyot ve Blarez Spiteri testi uygulanmıştır. Kalite karakteristiklerinden UV spektrofotometrik absorbsiyon, serbest yağ asidi ve peroksit değeri tayin edilmiştir. Kiritsakis ve Min (1989) tarafından, zeytinyağında lezzet bileşenlerinin tayin yöntemlerinin derlendiği çalışmada, tepe boşluğu, GC/MS ile analiz sonucu saptanan koku bileşenleri tanımlanmıştır. Uçucu bileşenlerin en yoğun olduğu dönemin, zeytinde yarı siyah-siyah renk oluşumu arasındaki döneme denk geldiği belirtilmiştir. Lezzet

36 8 bileşenleri içinde aldehitlerin her zaman en yüksek oranda yer aldığı, oktan konsantrasyonu ile lezzet kalitesi arasında negatif ilişki olduğu eklenmektedir. Depolama ile ilgili yapılan çalışmalar sonucunda, ilk 10 gün içinde, uçucu bileşen miktarının yükseldiği, ancak toplam fenolik bileşen miktarının düştüğü saptanmıştır. Fenolik bileşenlerin zeytinyağında lezzete sınırlı düzeyde etkisi olduğu, söz konusu polifenoller içinde hidroksitirozol, tirozol, kafeik asit, kumarik asit ve p- hidroksi benzoik asidin lezzet açısından en önemli bileşenler olduğu ifade edilmiştir. Morales ve ark. (1998) tarafından yapılan çalışmada, natürel zeytinyağında, uçucu bileşenlerin ekstraksiyonu için, SFE (Süper Kritik Akışkan Ekstraksiyonu) tekniği kullanarak analizler GC/MS ile gerçekleştirilmiştir. SFE tekniği kullanarak yapılan örnekleme ile teşhis edilebilen yarı uçucu bileşen miktarının, dinamik tepe boşluğu tekniği kullanarak yapılan örnekleme ile teşhis edilebilen yarı uçucu bileşen miktarına göre daha yüksek olduğu, buna karşılık yöntemin hassasiyetini artırmak için SFE de ilâve bir konsantrasyon yapmak gerektiği ifade edilmektedir; ancak, aynı çalışmada, meyve kokusuna katkısı olan bileşen miktarının, dinamik tepe boşluğu tekniği kullanıldığında daha yüksek miktarda gözlendiği belirlenmiştir. Lord ve Pawliszyn (2000) tarafından bitkisel yağlar ile yapılan çalışmada Katı Faz Ekstraksiyon (SPE) ile Katı Faz Mikro Ekstraksiyon (SPME) tekniği kıyaslanmıştır. Söz konusu yöntemler arasındaki temel farklılığın, SPME yönteminde, matriksten kaplamaya seçici sorbsiyon

37 9 olması ve SPE de, SPME ye göre daha fazla hacimde sorbent gerekmesi olarak ifade edilmektedir. Jelen ve ark. (2000) nın farklı bitkisel yağlarda yağ asidi peroksidasyonu sonucu oluşan uçucu bileşenleri izole etmede HS (tepe boşluğu)-spme/gc-ms kullanarak dört farklı fiber kullanılmış, DVB/CAR/PDMS nin en iyi sonuç veren fiber olduğu belirlenmiştir. Stella ve ark. (2000) nın natürel zeytinyağında kokuyu belirlemek için geliştirdikleri elektronik burun yönteminde, elektrokimyasal ve kimyasal teknikler yardımıyla oluşturdukları farklı sensorlerin özelliklerini ve natürel zeytinyağı tepe boşluğunda statik ve dinamik örnekleme sonrası genel duyusal özellikleri değerlendirmişlerdir. Araştırmada kullanılan dört iletken polimer sensor yardımıyla, Đtalya ya ait üç farklı natürel zeytinyağı arasında ayırım yapılabilmiştir. Söz konusu yöntemle, ürüne uygulanan işleme (uygun şartlarda depolanmadığı veya muhafaza edilmediği zamanki yağın beklemesi) bağlı olarak, tepe boşluğu koku profilindeki değişimin de izlenebildiği ifade edilmektedir. Đletken polimer sensörüne dayalı elektronik burun yönteminin, zeytinyağı sınıflandırmasında başarıyla kullanılabileceği belirtilmiştir. Guaderrama ve ark. (2001) tarafından yapılan çalışmada, polimer bazlı iletken sensorler yardımıyla, sadece zeytinyağının duyusal özelliklerini etkileyen bileşenlerin belirlenmesinin yanı sıra zeytinyağının elde edilme şekli (naturel, naturel sızma, rafine) ve zeytine özgü çeşit farklılıklarının da tesbit edilebileceği vurgulanmaktadır. Analizde 16

38 10 iletken polimer gaz sensörü ile statik tepe boşluğu örnekleme ünitesi birlikte kullanılmıştır. Koku, polimer sensörlerin iletkenliklerinde hızlı, tersinir ve tekrarlanabilir değişikliğe neden olmuştur. Zeytinyağı kokusunu teşhis edebilmek için kullanılan iletken, polimer bazlı elektronik burun prototipinin, dar bir coğrafi alan içinde, birbirine çok yakın özellikte zeytinyağlarını ayırt etmekte başarıyla kullanılabileceği belirtilmiştir. Gutierrez ve ark. (2001) tarafından yapılan çalışmada, natürel zeytinyağlarındaki farklılığı ayırdetmek için LB (Langmuir Blodgett) film bazlı sensörler kullanılmıştır. Sensörlerin natürel zeytinyağı tepe boşluğu ile etkileşimleri sonucu, LB filmlerin iletkenliğinde değişiklik gözlendiği belirtilmektedir. Đspanya ya ait dört farklı örneğe uygulanan analizlerden elde edilen sonuçların, hızlı, tersinir ve tekrarlanabilir olduğu bildirilmektedir. Merkezi metal atomundaki değişiklik yada tersiyer butil grubu varlığının veya film hazırlanırken araşidik asit oranı gibi etkenlerin analizlerdeki yanıtı değiştirebileceği ifade edilmiştir. Đletkenliği iyileştirilmiş bifatalosiyanin türevleri ile zeytinyağı tepe boşluğundaki uçucu bileşenlere karşı farklı seçicilik kazandırılabileceği belirlenmiştir. Vichi ve ark. (2003) tarafından yapılan çalışmada, natürel zeytinyağında, uçucu bileşenlerin kalitatif ve yarı kantitatif tayini amacıyla örnekler, SPME yöntemi ile ekstrakte edildikten sonra GC/MS kullanılarak analizlenmiştir. 100 den fazla uçucu bileşenin tesbit edildiği çalışmada, tepe boşluğu spme ile örnekleme yönteminin kalitatif ve

39 11 kantitatif tayin için uygun bir yöntem olduğu vurgulanmaktadır. Söz konusu örnekleme yönteminde, dinamik tepe boşluğu yöntemine göre, ön konsantrasyona ihtiyaç duyulmaması avantaj olarak belirtilmektedir. Natürel zeytinyağının uçucu bileşen profilinin SPME/GC-MS ile araştırıldığı çalışmada, Tura ve ark. (2004), analiz edilen zeytinyağlarının % 50 sinde ana bileşenin E-hegz-2-enal olduğunu belirtmektedir. Uçucu bileşen profiline en düşük katkısı olan bileşenlerin, beş karbonlu bileşenler olduğu eklenmektedir. Konuyla ilgili yapılan istatistiksel çalışmada, uçucu bileşen profilini belirlemede en önemli etkenin, çeşit, malaksasyon süresi ve sıcaklığı olduğu belirlenmiştir. Jimenez ve ark. (2004), istenmeyen kalitede farklı naturel zeytinyağı örneklerine, 100 µm PDMS fiber ile 45 C de SPME ile yaptıkları tepe boşluğu örneklemeleri sonucu, nonanal ve 2-dekadienal bileşenlerinin tüm kötü kalite yağlarda ortak bileşen olarak bulunduğunu, iyi kalite naturel zeytinyağlarında ise bu bileşenlere rastlanmadığı belirlenmiştir. Cavalli ve ark. (2004) tarafından, Fransız ve Đspanyol natürel zeytinyağlarında uçucu bileşenlerin HS-SPME ile tanımlandığı çalışma sonucunda, kırk bir adet uçucu bileşen izole edilmiş ve bu bileşenler içinde E-hegz-2-enal in tüm örneklerde, karakteristik bileşen olduğu ifade edilmiştir. Depolama sırasında tepe boşluğu kimyasal bileşimindeki değişikliğin de izlendiği çalışmada, bir iki aylık depolama ile E-hegz-2- enal in düştüğü, altı karbonlu alkol ve beş karbonlu keton bileşiklerinin

40 12 yükseldiği saptanmıştır. Söz konusu bileşenler, natürel zeytinyağı kalitesini değerlendirmede belirteç rol üstlenmektedir. Zunin ve ark. (2004) tarafından iki farklı grup natürel zeytinyağında uçucu ve yarı uçucu bileşenlerin analizi için termo desorbsiyon soğutmalı enjeksiyon sistemi-gc/ms kullanılmıştır. Toplam lipoksigenaz ürünleri (Şekil 2.1) içinde, altı karbonlu aldehitlerin % arasında, linolenik asit oksidasyon ürünleri içinde, trans-2 bileşenlerinin baskın olarak % arasında değiştiği ifade edilmektedir. Lipoksigenaz ürünlerinin (altı karbonlu aldehitler, alkoller ve asetatları) zeytin çeşidine bağlı olarak değişiklik gösterdiği, diğer aldehitlerin, trans-2-heptenal ve n-nonanal in yağ oksidasyonu ile ilişkili olduğu belirtilmektedir. Cis -3-hegzen-1-ol ve cis-3- hegzenil asetat ın natürel zeytinyağı örneklerini ayırt etmede en etkili bileşenler olduğu saptanmıştır. Vichi ve ark. (2005), natürel zeytinyağında uçucu ve yarı uçucu aromatik hidrokarbonların belirlenmesi için kullandıkları HS-SPME yönteminin güvenilir, hızlı ve basit bir teknik olduğunu ifade etmektedirler. Söz konusu araştırma, alkillenmiş monoaromatik hidrokarbonlardan, hafif poliaromatik hidrokarbonlara kadar tüm ekokontaminantları kapsamaktadır. Monoaromatik hidrokarbonlar içinde, konsantrasyon sırasına göre, iki karbonlu, üç karbonlu ve dört karbonlu benzenler yer almaktadır. Poliaromatik hidrokarbonlar içinde, naftalen ve fenantrenin in yüksek miktarda tesbit edildiği ifade edilmektedir.

41 13 Zeytin Lipidleri linoleik asit α-linoleik asit hegzanal cis-3-hegzenal hegzanol trans-2-hegzenal cis-3-hegzenol hegzil-asetat trans-2-hegzenol cis-3-hegzenil asetat trans-2-hegzenil asetat Şekil 2.1. Zeytinyağındaki linoleik ve linolenik asidin lipoksigenaz döngüsü (Zunin ve ark. 2004) Altın ve Yüceer (2005) tarafından, koku maddelerinin analizi amacıyla kullanılan yöntemlerden biri olan tepe boşluğu yönteminin ele alındığı çalışmada, söz konusu yöntemin koku maddeleri ile ürün matriksinin uçuculuk veya polarite özellikleri arasındaki farka bağlı olarak statik ve dinamik olmak üzere iki grup altında incelenmiştir. Statik tepe boşluğu analizinde, işlem için belli bir denge zamanına ihtiyaç duyulurken, dinamik tepe boşluğu yönteminde, bu zamana ihtiyaç duyulmadığı belirtilmektedir Đspanya ya ait naturel zeytinyağlarında uçucu bileşen analizlerinin SPME ve dinamik tepe boşluğu yöntemleri kullanarak yapıldığı çalışmada Kanavouras ve ark. (2005), dinamik tepe boşluğu

42 14 yöntemi ile SPME ye göre daha çok bileşen bulunabildiği; buna karşılık, SPME nin analiz süresinin daha kısa olduğu belirtilmektedir. Çalışılan yağ miktarına göre, dinamik tepe boşluğu yönteminde, gaz akış hızının yüksek olması; SPME de ise, tepe boşluğu miktarının yüksek olmasının daha iyi sonuçlar verdiği belirtilmiştir. SPME ile farklı fiberlerin de denendiği çalışmada, PDMS fiberin (Polidimetilsiloksan), naturel zeytinyağında, polar karakterde uçucu bileşenlere karşı düşük düzeyde duyarlık gösterdiği, PDMS/DVB (Polidimetilsiloksan/Divinilbenzen) kombinasyonu olan fiberin tüm uçucu bileşenlere karşı, en yüksek düzeyde duyarlık gösterdiği ifede edilmektedir. Akdeniz in beş farklı bölgesinde toplam 105 çeşit natürel zeytinyağında, Oliveros ve ark. (2005) tarafından geliştirilmiş olan, tepe boşluğu analiz yönteminde, otomatik bir örnekleme ünitesi MS ile bağlantılı olarak dizayn edilmiştir. Söz konusu yöntemle, farklı coğrafi bölgeleri temsil eden ve farklı kokuya sahip örneklerin özelliklerinin ortalama olarak % 80 inin tahmin edilebildiği bildirilmektedir. Dhifi ve ark. (2005) tarafından Tunus un kuzeyinde yetiştirilen dört ayrı zeytin çeşidinden elde edilen natürel zeytinyağı örneklerine yapılan dinamik tepe boşluğu analizi sonucunda, uçucu bileşen kompozisyonu içinde natürel zeytinyağı kokusuna en çok katkıda bulunan bileşenlerin altı karbonlu aldehit, alkol ve esterler olduğu, söz konusu bileşenlerin lipoksigenaz döngüsüyle, doymamış yağ asitlerinden sentezlendiği, linolenik asit oksidasyonunun, linoleik asit oksidasyonuna baskınlığının göstergesi olduğu belirtilmektedir. Linolenik asit oksidasyonunu ile,

43 15 trans-2 hegzenal, trans-2 hegzenol oluşumu, linoleik asit oksidasyonu ile oluşan cis-3 hegzenol ve cis-3 hegzenil asetat oluşumundan daha önemli bulunmaktadır. Đlgili yayında zeytinyağı kokusu ile genetik olarak belirlenmiş olan enzim kapasitesi arasında kuvvetli ilişki olduğu belirtilmektedir. Vichi ve ark. (2006) tarafından yapılan çalışmada, farklı çeşit ve coğrafi alanlardan elde edilen natürel zeytinyağı örneklerindeki mono ve seskiterpenik hidrokarbonlar SPME-GC/MS ile analiz edilmiştir. DVB/CAR/PDMS (divinilbenzen/karboksen/polidimetilsiloksan) fiber kullanarak 60 dakika 70 C de yapılan örnekleme sonucu, 15 monoterpen ve 30 seskiterpen özellikte bileşen teşhis edilmiştir. Söz konusu çalışmada, seskiterpenik hidrokarbonların özellikle natürel zeytinyağına ait çeşit ve coğrafi orijin nitelikleri açısından ayırdedici özellik taşıdığı vurgulanmaktadır. Contini ve Esti (2006) tarafından, natürel zeytinyağında SPME ile yapılan uçucu bileşen analizinde, PDMS/DVB fiber kullanarak 44 standart bileşenin kantitatif analizi hedeflenmiştir. Fiber kaplamanın kapasitesini aşmamak amacıyla, zeytinyağının belli konsantrasyonlarda seyreltilerek yürütüldüğü çalışmada, söz konusu yöntemin, oktan ve butil asetata karşı duyarlı iken, asetik asit, aseton, etanol ve etil dekanoata karşı daha az duyarlı olduğu belirtilmektedir. Baccouri ve ark. (2006) tarafından natürel zeytinyağında uçucu bileşenler ile ilgili yapılan çalışmada, beş çeşit natürel zeytinyağı SPME- GC/MS kullanarak toplam uçucu bileşenlerin % ini oluşturan 45

44 16 bileşen tayin edilmiştir. Temelde tanımlanan uçucu bileşenlerin (E) 3 hegzen-1ol, (E) 2 hegzen-1ol, trikosan ve β-selinen olduğu belirtilmektedir. Natürel zeytinyağındaki uçucu bileşenlerin belirlenmesinin hedeflendiği çalışmada, hegzanol, (E) 2 hegzen 1-ol, (E) 3 hegzen 1-ol gibi alkol özellikte bileşenler tanımlanmıştır. Bileşenler içinde trans-2 hegzenal in samanımsı lezzete yol açtığı ifade edilmiştir. Örneklerde düşük seviyede yer alan esterlerin, yağlarda düşük alkol asetiltransferaz göstergesi olduğu belirtilmektedir (Baccouri ve ark. 2006; Cavalli ve ark den). Natürel zeytinyağı örnekleri içinde C6 alkoller in, C6 lu aldehit ve esterlerden daha yüksek oranda bulunduğu ifade edilmektedir. Bu durum, alkoldeki C6 aldehidik bileşenlerin miktarını azaltan, alkoldehidrogenaz (ADH) enziminin aktivitesindeki farklılık ile açıklanmaktadır. Söz konusu durum ile (E) 3 hegzen 1-ol, (E) 2 hegzen 1-ol, (E) 2 hegzenal gibi bileşenlerin, çeşit etkisine bağlılığı güçlendirdiği belirtilmektedir. Luna ve ark. (2006) tarafından yapılan çalışmada, sekiz farklı ülkeye ait 39 adet natürel zeytinyağı örneğinde, dinamik tepe boşluğu- GC yöntemi kullanarak uçucu bileşenler nicel olarak tayin edilmiştir. Herbir zeytinyağı örneğine ait, toplam uçucu bileşen ve altı karbonlu bileşenler (zeytinyağındaki yeşil koku ile ilişkili olan bileşenler), toplam hidrokarbon, aldehit, alkol, keton ve ester miktarları belirtilmektedir. Ayrıca çalışmada uçucu bileşenler içinde bir kısmı, olfaktometre yardımıyla duyusal olarak tanımlanmıştır.

45 Natürel zeytinyağında lezzet bileşenleri ile ilgili duyusal yöntemlerle gerçekleştirilen çalışmalar Ersoy (1986), tarafından natürel zeytinyağının duyusal olarak değerlendirilmesi ile ilgili yapılan çalışmada, natürel zeytinyağına ait duyusal terimler geliştirilmiş; natürel zeytinyağına ait kusurlar, ciddi, daha az ciddi, tali olarak sıralanmakta, arzu edilen ve olumlu kabul edilen özellikler belirtilmektedir. Söz konusu çalışmada, duyusal analizlerde natürel zeytinyağları için kullanılan terminolojide yer alan terimler karasu, acı, düz, küflü, şarap/sirke, kaba/buruk, çamurlu tortu, tatlı, taze, meyve lezzeti, olgun meyve lezzeti, gres yağlı, larva/vuruk lezzeti, çimen/ot lezzeti, metalik lezzet, küflü rutubet, pirina lezzeti, ransit, toprak lezzeti, yeşil yaprak acılığı, badem lezzeti olarak belirtilmektedir. Monteleone ve ark. (1996), tarafından natürel zeytinyağının duyusal profilini belirleyebilmek için geliştirilen istatiksel yaklaşım, üç ayrı aşamadan oluşmaktadır. Bu aşamalar, natürel zeytinyağlarının kimyasal ve duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi, kimyasal özellikler temel alınarak oluşturulan gruplara ait herbir duyusal değişkenin tahminleme yöntemi ile belirlenmesi, belirlenmiş kimyasal özelliklere sahip farklı bir örnek setinin duyusal profilinin tahmin edilmesi olarak sıralanmaktadır. Acar ve Ersoy (1996) tarafından Ege Bölgesi nin önemli zeytin türlerinden elde edilen natürel zeytinyağlarının duyusal özelliklerinin değerlendirildiği çalışmada, zeytin çeşitlerinin iki farklı olgunlaşma

46 18 sürecinde renk, vizkozite, lezzete bağlı değişiklikleri tanımlanmaktadır. Panel sonuçlarına göre, Memecik, Erkence, Memeli, Ayvalık, Çakır ve Domat türleri içinde Ayvalık türünün en yüksek puanı aldığı, sırayı Memecik, Çakır, Memeli ve Erkence nin izlediği belirtilmektedir. Aparicio ve ark.(1997) tarafından yapılan çalışmada, dört farklı Avrupa çeşidine ait toplam yirmi dört çeşit natürel zeytinyağı örneğinin uçucu ve uçucu olmayan bileşenleri, duyusal özellikleri, genel kabul edilebilirlik ölçütleri içinde tüketici yaklaşımları analizi sonucunda, natürel zeytinyağına ait karakteristik özellikler, acı, keskin, buruk, istenmeyen, olgun meyve, meyve, tatlı, meyvemsi zeytin, yeşil olarak tanımlanmaktadır. Uçucu bileşenlerin dinamik tepe boşluğu ile analiz edildiği çalışmada, ester ve furanlar, alkollerle (alifatik ve triterpen) birlikte, zeytinyağında çeşidi karakterize eden bileşenler olarak ifade edilmektedir. Söz konusu çalışmada, örneklerdeki ester miktarı ile yeşil (çimen) algısının ve furan miktarı ile tatlı (olgun meyve) algısının doğru orantılı olduğu vurgulanmaktadır. Anon. (2003,a) tarafından natürel zeytinyağının duyusal değerlendirmesi ile ilgili geliştirilen yöntemde, panel liderinin görevleri, natürel zeytinyağı örneklerinin sunum şekli, örneklerin değerlendirme süresi ve sıcaklığa ait bilgiler verilmektedir. Konuyla ilgili olarak, örneklerin, panele, 15 ml lik hacimlerde, üstü saat camı ile kapalı olacak şekilde 28+/- 2 C de sunulması gerektiği bildirilmektedir. Anon (2003,b) tarafından natürel zeytinyağının duyusal değerlendirmesi ile ilgili geliştirilen terminolojide, natürel zeytinyağının

47 19 duyusal özelliklerine ait olumlu ve olumsuz kalite kriterleri özetlenmektedir. Đlgili yayında küflü, nemli, çamurlu, sirkemsi, ransit, metalik, yanık, saman gibi, salamura, gres gibi, kurtlu, salatalık gibi, toprağımsı gibi kalite kriterleri olumsuz; meyvemsi, acı, keskin olumlu kalite kriterleri olarak sıralanmaktadır Natürel zeytinyağında lezzet bileşenlerinin belirlenmesinde objektif ve duyusal yöntemlerin birlikte kullanıldığı çalışmalar Flath ve ark. (1973) tarafından yapılan çalışmada, natürel zeytinyağında, polar uçucu bileşenlerin, Lickens-Nickerson ekstraksiyondestilasyon yöntemiyle konsantre edilerek GC/MS de analiz edildiği ve toplam 77 adet bileşen bulunduğu belirtilmektedir. Söz konusu çalışmada, sıralama testi yöntemiyle gerçekleştirilen duyusal değerlendirmede, kokunun, lezzetli ve meyvemsi özellikten, ağır olarak belirtilen özelliğe kadar değişiklik gösterdiği belirtilmektedir. Kiritsakis ve Min (1989) tarafından, zeytinyağında lezzetten sorumlu grup olarak belirtilen uçucu bileşenlerin, zeytinyağı kimyasal bileşiminin % 2 lik kısmında, steroller, fenoller, pigment ve flavonoidlerle birlikte yer aldığı ifade edilmektedir (Şekil 2.2). Zeytinyağının tanımlayıcı özelliklerinin başında gelen lezzetle ilgili pek çok bileşen bulunmaktadır. Bu bileşenler ve bağlı bulundukları kimyasal gruplar Kiritsakis ve Min (1989) tarafından özetlenmiştir (Çizelge 2.1).

48 20 Günümüzde zeytinyağı, ayrıcalıklı lezzeti ile pek çok ülkede tanınmakta ve bu sebeple ülkeler arası ihracat trafiğini de yoğunlaştıracak yönde etkilemektedir. Özellikle Amerika ve Kuzey Avrupa gibi zeytinyağının yeni tanındığı potansiyel tüketici grupları için, zeytinyağının tanımlayıcı özelliklerine ait çalışmalar ayrı bir önem taşımaktadır (Morales ve ark. 1995). Morales ve ark. (1995) tarafından yapılan çalışmada, 6 Avrupa çeşidine ait 32 naturel zeytinyağı örneğinde dinamik tepe boşluğu- GC/MS ile 55 uçucu bileşen saptandığı bildirilmektedir. Farklı paneller tarafından duyusal özelliklerin de değerlendirildiği ve naturel zeytinyağında kokudan sorumlu temel bileşenlerin uçucu bileşenler olarak vurgulandığı çalışmada, yeşil, meyvemsi, tatlı, olgun, çok olgun, istenmeyen ve keskin özelliklerinin belirlendiği ifade edilmektedir. Acı, yeşil, meyvemsi, tatlı, olgun, çok olgun, istenmeyen lezzet özelliklerinin, hasat edilen zeytinin olgunluğu ile ilişkilendirilen duyusal özellikler olduğu belirtilmektedir. Çalışmada, acı, yeşil, meyvemsi, tatlı ve istenmeyen lezzet özelliklerinin, naturel zeytinyağının temel özellikleri olduğu ifade edilmektedir. Presleme ile elde edilen örneklerin, santrifüjleme ve perkolasyon ile elde edilen örneklere göre daha kötü kalitede olduğu ve zeytinyağının belli bir süre için karasu ile temas etmesinin buna neden olduğu belirlenmiştir.

49 21 Zeytinyağı bileşenleri Majör bileşenler (sabunlaşan maddeler) Minör bileşenler (sabunlaşmayan maddeler) yağ asitleri α-tokoferol (Vit E) ( mg/kg) oleik asit (% 56-83) linoleik asit (% 3,5-20) steroller ( mg/100 g yağ) palmitik asit (% 7,5-20) beta sitosterol (% 96) stearik asit (% 0,5-5,0) stigmasterol (% 1) linolenik asit (% <1,5) kampasterol (% 3) gliseritler fenolik bileşenler ( mg/kg) tirozol ve hidroksitirozol hidrokarbonlar (mg/100g yağ) ; squalen ( yağ) ; beta karoten (3-36) triterpenik alkoller (225 mg/100 g yağ) siklo-artenol alifatik alkoller (290 mg/100 g yağ) fosfolipidler ( mg/kg) renk vericiler klorofiller (1-10 mg/kg); feofitinler (0,2-24 mg/kg) koku bileşenleri ( mg/kg) Şekil 2.2. Zeytinyağı bileşenleri ( Kiritsakis ve Min, 1989)

50 22 Çizelge 2.1. Zeytinyağında bulunan lezzet bileşenleri (Kiritsakis ve Min, 1989) Hidrokarbonlar Aromatik hidrokarbonlar Alifatik hidroksi, bileşikler Terpenik hidroksi bileşenler Aldehitler Ketonlar Eterler Furan türevleri naftalin, etilnaftalin, dimetilnaftalin, asenaften, n-oktan izopentan, 2-metil pentan, etilbenzen, hegzan, nonan metanol, etanol, metilpropan 1-ol, penten 1-ol, 3 metilbutan 1-ol, 2 metilbutan 1-ol, 2 isopropeniltiofen, cis 3 hegzen 1-ol, hegzan 1-ol, trans 2 hegzen 1-ol, heptan 1-ol, oktan 1-ol, nonan 1-ol, 2 feniletan 1- ol, izopropilalkol 1,8 sineol, linalol, a-terpinkol, lavandulol etan 1-al, n-propan 1-al, 3 metilbutan-1al, 2 metil butan 1-al, n-butan- 1 al, n-pentan 1-al, trans 2 penten-1al, penten 1 al, n-hegzan 1-al, cis 2 hegzen 1-al, trans 2 hegzen 1-al, n-heptan 1 al, 2,4 hegzadien 1-al, hepten 1-al, trans 2 hepten 1-al, benzaldehit, n-oktan 1-al, 2,4 heptadien 1-al, trans 2 okten 1-al, n-nonan 1-al, trans 2 nonen 1-al, 2,4 nonadien 1-al, trans 2 desen 1-al, 2,4 dekadien 1-al, trans 2 undesen 1- al aseton, 3 metilbutan 2on, pentan 3on, hexan 2on, 2 metil 2 hepten 6on, oktan 2on, nonan2on, asetofenon metoksibenzen, 1,2 dimetoksibenzen 2 propilfuran, 2-n-pentil 3 metilfuran, 2-n- propildihidrofuran Tiofen türevleri 2 metilbutan 1-ol, 2-isoprofeniltiofen, 2-etil 5-hegziltiofen, 2,5 dietiltiofen, 2 etil 5 hegzildihidrotiofen, 2 etil 5 metildihidrotiofen, 2 oktil 5 metiltiofen Esterler etil asetat, etil propionat, metil butirat, etil 2 metilpropionat, metil 3 metilbutirat, etil butirat, propil propionat, metil propionat, etil 2 metil butirat, etil 3 metilbutirat, 1 propil 2 metilpropionat, 3 metil 1 butilasetat, 2 metil 1 propil 2 metilpropionat, metil hegzanoat, cis 3 hegzenil asetat, metil heptanoat, metil oktanoat, etil benzoat, etil oktanoat, metil salisilat, 1 oktil asetat, etil fenil asetat, etil nonanoat, etil dekanoat, etil heptanoat, etil palmitat, metil oleat, metil linoleat, hegzil asetat 204 adet, farklı özellikte naturel zeytinyağı örneğinin, duyusal kalitesinin de değerlendirildiği çalışmada Angerosa ve ark. (1996), uçucu bileşen konsantrasyonu için dinamik tepe boşluğu tekniği kullanılmıştır. Çalışmada, panel sonuçlarını değerlendirebilmek için, tepe boşluğu sonuçlarına, ANN (Artificial Neural Network) tekniği uygulanmış ve

51 23 panel sonuçlarının ANN bağlantılı-dinamik tepe boşluğu yerine kullanılabileceği ifade edilmiştir. Zeytinyağı kalitesinden ve zeytinyağı lezzetinden sorumlu bazı bileşenlerin, proses aşamasında kullanılan sisteme bağlı olduğu bildirilmektedir (Giovacchino, 1996). Basınçlı sistem kullanılarak elde edilen yağlar, santrifüj ile elde edilen yağlar ile kıyaslandığında; n-oktan, 2 metil 1 propanol, 3 metil 1 butanol, asetik asit bileşenlerinin, basınçlı sistemde elde edilende, daha yüksek miktarda tesbit edildiği vurgulanmaktadır. Hidroperoksitlerin parçalanması ve fermentasyonu ile oluşan söz konusu bileşenlerin, filtrelerde birikme sonucu sirkemsi, küflü gibi olumsuz duyusal özelliklerin oluşumuna sebep olduğu bildirilmektedir. Natürel zeytinyağı üretim akış şeması Şekil 2.3 de gösterilmektedir. zeytin Yaprak ayırma ve yıkama Ezme (Kırma) Taş değirmen yoğurma (malaksasyon) Metal değirmen fazların ayrılması (yağ, karasu/pirina) yağın şıradan ayrılması (yağ/karasu) depolama Şekil 2.3. Natürel zeytinyağı üretim akış şeması (Brova, 1991)

52 24 Reiners ve Grosch (1998) tarafından yapılan çalışmada, Đtalya, Đspanya ve Morocco ya ait naturel zeytinyağında, koku bileşenlerinin Koku Ekstrakt Seyreltme Analizi (AEDA) ve tepe boşluğu yöntemi ile ekstrakte edilerek, GC/MS ile analiz sonucu miktarlarının belirlendiği ve koku aktivite değerlerinin (OAV) hesaplandığı bildirilmektedir. Çalışmada, koku aktivite değeri, yağdaki koku bileşenlerinin konsantrasyonunun, bu bileşenlerin çiçekyağında burun ve geniz yoluyla belirlenmiş koku eşik değerlerine oranı olarak tanımlanmaktadır. Burun eşik değerine göre, asetaldehit, asetik asit, propanal, 1-penten-3 on, 2,4 dekadienal, trans 4-5 epoksi 2 desenal, 3-hegzenal, 2-hegzenal, 3 hegzenilasetat, 4 metoksi 2 metil, 2 butanetiol, etil 2 ve 3 metil butirat, 2 ve 3 metilbutanal, etilsikloheksilkarboksilat, etil izobutirat; geniz eşik değerine göre, hegzanal ve 2-nonenal için koku aktivite değerlerinin en yüksek düzeyde bulunduğu belirtilmektedir. Modeldeki lezzet profillerinin, gerçek örnektekilere çok yakın olduğu belirtilmektedir. Çalışmada, esterlerin meyvemsi, ketonların sabunumsu ve meyvemsi koku verdiği ifade edilmektedir. Elde edilen sonuçlara göre, zeytinyağı lezzet profilindeki karakteristiklerin, enstrümental analiz ile saptanan koku bileşenlerinin karıştırılmasıyla taklit edilebileceği bildirilmektedir. Angerosa ve ark. (2000) tarafından toplam 51 adet Đtalyan, Yunan ve Đspanyol natürel zeytinyağı örneklerine dinamik tepe boşluğu-gc/ms yöntemi ile yapılan analitik ve duyusal değerlendirme sonucunda Lipoksigenaz (LOX) döngüsü ile oluştuğu bilinen uçucu bileşen

53 25 kompozisyonu ve polifenoller belirlenmiştir. Söz konusu çalışmada, pek çok duyusal kalite özelliğinin oluşumunda hegzanal in etkili olduğu vurgulanmaktadır. Linoleik asitten oluşan altı karbonlu uçucu bileşenlere en çok katkısı olanlar, trans 2 hegzanol, trans 2 hegzen-1ol ve cis-3 hegzenilasetat olarak belirtilmektedir. Ceviz kabuğu, keskin ve acı duyusal özellikleri polifenoller ile ilişkilendirilirken, beş karbonlu bileşenler içinde,1 penten 3-on un, pek çok duyusal özelliğin oluşumuna yol açtığı ifade edilmektedir. Aynı çalışmada, korelasyon katsayılarının, acılık ve keskinlik (0,91), yaprak ve acılık (0,82), yaprak ve keskinlik (0,77) olarak gözlendiği belirtilmektedir. Acı ve keskin duyusal özelliklerinin 1 penten 3-on; yeşil meyve duyusal özelliğinin cis-2- penten-1-ol; muz hissinin hegzanal ve cis-3-hegzenil asetat; çiçek özelliğinin trans-2-hegzen-1-ol; badem özelliğinin, hegzanal ve cis-2 pentenol ile karakterize edildiği eklenmektedir. Duyusal özelliklere ilişkin yapılan değerlendirme için kullanılan skala Çizelge 2.2 de verilmiştir.

54 26 Çizelge 2.2. Zeytinyağına ait duyusal özelliklerin değerlendirilmesi için kullanılan skala (Angerosa ve ark, 2000) TANIM Kesilmiş yeşil ot Yeşil yaprak Yeşil zeytin Yabani çiçek Yeşil muz Yeşil domates Kuşkonmaz Elma Ceviz kabuğu Yeşil saman Yağ/krema Acı Keskin 1:Çok kötü 2:Kötü 3:Orta 4:Đyi 5:Çok iyi Yağlardaki trigiseridler, su veya oksijen ile reaksiyona girerek, ransidite olarak tanımlanan, istenmeyen lezzet (off flavor) oluşumuna yol açabilmektedir. Herbir yağ asidi spesifik hidroperoksitlere kadar okside olmakta, oluşan hidroperoksitlerin parçalanması ile belli lezzetlerin oluşumuna yol açan bileşenler oluşmaktadır. Linoleik asit, oleik asitten 10 kat; linolenik asit, oleik asitten kat daha hızlı okside olmaktadır. Doymamış yağ asitleri oksidasyonu sonucu oluşan uçucu aldehitlerden bazıları Çizelge 2.3 de gösterilmektedir.

55 27 Çizelge 2.3. Doymamış yağ asitleri oksidasyonundan oluşan uçucu aldehitlerden bazıları, Anon (2000) YAĞ ASĐDĐ HĐDROPEROKSĐT OLUŞAN ALDEHĐT ismi lezzeti Oleik asit (18:1) Linoleik asit (18:2) Linolenik asit (18:3) 8-OOH 2-undekenal dekanal 9-OOH 2-dekenal, nonanal 10-OOH nonanal 11-OOH oktanal 9-OOH 2,4 dekadienal yağlı, vaks gibi 3-nonenal 13-OOH hegzanal yeşil 9-OOH 2,4,7 dekatrienal boya gibi, balık gibi 3,6 nonadienal sabun gibi 12-OOH 2,4 heptadienal 3-hegzenal yeşil fasulye 13-OOH 3-hegzenal yeşil fasulye 16-OOH propanal Uçucu bileşenlerin naturel zeytinyağı kalitesine etkisinin analitik ve duyusal olarak değerlendirildiği çalışmada (Angerosa, 2002), GC/ MS ile yaklaşık 180 çeşit bileşenin saptanabildiği belirtilmektedir. Konuyla ilgili analitik teknikler, zenginleştirme içeren teknikler (direkt enjeksiyon, statik tepe boşluğu) ve zenginleştirme içermeyen teknikler (çözgen ekstraksiyonu, destilasyon-ekstraksiyon, dinamik tepe boşluğu, süperkritik akışkan ekstraksiyonu, katı faz mikro ekstraksiyon, stabil izotop seyreltme deneyi) olmak üzere iki grup altında değerlendirilmektedir. Söz konusu tekniklerin üstünlüklerinin ve sınırlılıklarının da özetlendiği çalışmada, naturel zeytinyağının duyusal özelliklerini değerlendirebilmek amacıyla, geliştirilen duyusal yönteme yer verilmektedir. Đlgili duyusal yöntemde, lezzet ve istenmeyen lezzet

56 28 bileşenleri tanımlanmakta, olumlu ve olumsuz duyusal kalite kriterlerini içeren lezzet profiline yer verilmektedir. Aparicio ve Luna (2002) tarafından natürel zeytinyağı ile ilgili yapılmış çalışmada, iklim, hasat olgunluğu ve şekli, yağ ekstraksiyon sisteminin zeytinyağı kalitesini duyusal ve kimyasal açıdan etkilediği bildirilmektedir. Çalışmada, aynı çeşide ait natürel zeytinyağında, lipoksigenaz döngüsüyle oluşan uçucu bileşenler ile sabunlaşmayan bileşenler kantitatif olarak belirtilmektedir. Hafif keskin lezzet ile birlikte, hoş, tatlı-yeşil koku tüketiciler tarafından beğenilmiştir. Uçucu bileşenlerin % ini oluşturan altı karbonlu bileşenlerin, linoleik ve α-linoleik asitten sentezlendiği ve bu bileşenlerin zeytinyağında yeşil koku ve burukluğa sebep olduğu belirtilmektedir. Đki fazlı dekantörden elde edilen yağlarda, üç fazlı dekantörden elde edilene göre, polifenol, orto difenol, hidroksitirozol, tokoferol, E-2 hegzanal ve toplam aromatik bileşenlerin daha yüksek düzeyde olduğu, ancak pigment, alifatiktriterpenik alkol, steroid hidrokarbon ve vaksların daha düşük düzeyde bulunduğu ifade edilmektedir. Aparicio ve Luna (2002) tarafından tek zeytin çeşidinden elde edilen zeytinyağı ile ilgili yapılan çalışmada, uçucu bileşenlerden 2 hegzenal in olgunlaşmamış, hegzil asetat ın normal olgunlukta, 2 hegzenol ün çok olgun zeytinden kaynaklandığı bildirilmektedir Kiritsakis (2003) tarafından yapılan çalışmada, zeytinyağı bileşimini etkileyen faktörler, bileşiminin insan sağlığı ve beslenmeye olan etkileri değerlendirilmektedir. Zeytinyağının tekli doymamış yapısı,

57 29 fenol, tokoferol, klorofil, feofitin, sterol, squalan, koku ve lezzet bileşenlerinin sağlığa etkisi vurgulanmaktadır. Fenol, tokoferol ve diğer doğal antioksidanların vucutta yağ oksidasyonunu engelleyerek, serbest radikal oluşumunu önlediği belirtilmektedir. Koku ve lezzet bileşenlerinin, klorofil ve feofitin pigmentleri ile birlikte, midede gastrik salgıyı artırarak, vucutta dokuları oksidasyondan koruyan doğal antioksidanların absorbsiyonunu sağladığı eklenmektedir. Szkudlarz ve ark. (2003) tarafından beş farklı bitkisel yağda (kolza, soya, fıstık, çiçek ve natürel zeytinyağı) uçucu bileşenler ile ilgili yapılan kromatografik analizler öncesinde, örneklerin, 60 C de farklı depolama sürelerinde bekletildikleri, ardından HS/SPME (tepe boşluğu/katı Faz Mikro Ekstraksiyon) ile ekstrakte edildiği belirtilmektedir. Söz konusu örneklerde, altı farklı koku özelliği (asidik, tatlı, yeşil, çiçeksi, okside ve saman), duyusal olarak iki uçlu skala (arzulanan/arzulanmayan) yardımıyla puanlama yöntemiyle değerlendirilmiştir. GC/MS ile yapılan kromatografik analiz sonuçlarına göre, taze ve beklemiş yağ arasında farklılığa sebep olan temel bileşenler, E-2 pentenal, E-2 hegzenal, 1-oktanol, E-2 butenal, 1 penten-3-ol, 1-pentanol, n-oktan, 1-heptanal, E-2 heptanal, 3 etil 1-5 oktadien, 1-okten-3-ol, nonanal, E-2 oktenal, oktanal olarak sıralanmaktadır. Romero ve ark. (2004) tarafından natürel zeytinyağında, Đspanya Arbequina çeşidine ait altı farklı klon üzerinde yapılan araştırmada, kimyasal analizlerden elde edilen sonuçlarda, klonlar arasında, yağ asitleri ve toplam polifenol açısından farklılıklar bulunduğu ifade

58 30 edilmektedir. Duyusal analizlerden elde edilen sonuçlarda, klonlar arasında lezzet profili açısından farklılık bulunmadığı, ancak ürün yılına bağlı olarak lezzet profilinde değişiklik olabileceği belirtilmektedir. Çizelge 2.4. Zeytinyağı koku ve lezzet karakteristikleri, Anon (2004,a) Yeşil Çiçeksi Baharat Meyvemsi Diğer Fındık gibi Kurutulmuş Ransit kusur Küflü kusur Çürük kusur Şarabi kusur Çamur kusur diğer kusur Donuk kusur Yanık kusur Keskinlik Lezzet baharatımsı, zeytin yaprağı, kuşkonmaz, ham muz, yeşil domates, yeşil elma, zeytin, tütün yağrağı, yeşil çay, nane, yeşil salata, incir yaprağı, kurutulmuş baharat, yabani sarımsak, kuzukulağı. parfüm gibi, şekerleme, hoş. tarçın, biber, yenibahar. limon, elma, kavun, ananas, guava. kakao, katı yağ, formik, malt gibi. badem, kavrulmuş fındık, mahun cevizi, öğütülmüş fındık. çay yaprağı, odun gibi, saman. fıstık, keten tohumu yağı, cam macunu gibi. küf sporu, küflü kuru saman. salamura zeytin, laktik. çözgen, sirke. tütsü, bebek kusuğu, salam gibi, mavi peynir, bacon. salatalık, halfa otu, kurtlu. ıslak saman, kaynatılmış nektarin, kaynatılmış kayısı. karamel, pişmiş, toffee, metalik. biber gibi, chili, boğaz dalayıcı. tatlı, acı. Zeytinyağı için lezzet, tat ve koku bileşimi olarak değerlendirilmektedir. Zeytinyağına ait koku ve lezzet karakteristikleri Çizelge 2.4 de verilmektedir.

59 31 Angerosa ve ark (2004) tarafından gerçekleştirilen çalışmada, natürel zeytinyağındaki uçucu bileşenlerin oluşumları, uçucu bileşenleri değerlendirmek için geliştirilen analitik yaklaşımlar, zeytinyağında tipik lezzetten sorumlu bileşenler özetlenmektedir. Yüksek kaliteli natürel zeytinyağında, uçucu bileşenler içinde en önemli kısmın C6 doymuş ve doymamış aldehitler olduğu belirtilmektedir. C7-C11 tekli doymamış aldehitler, C6-C10 dienoller ve C5 dallanmış aldehitsan alkoller ve bazı C8 ketonların yüksek oranda varlıkları, duyusal kusurlar ile ilişkili görülmektedir. Söz konusu çalışmada, natürel zeytinyağında kokuyu tanımlamak için herbir uçucu bileşenin analitik değerlendirmesini yapmanın çok doğru olmadığı bildirilmektedir. Uçuculuk, hidrofobik özellikler, molekülün yapısı, büyüklüğü, tipi, fonksiyonal grupların pozisyonu gibi özelliklerin, koku yoğunluğunu, konsantrasyondan daha fazla etkilediği; bununla birlikte yağda bulunan bazı bileşenlerin, pozitif yada negatif sinerjik etki yaptığı bildirilmektedir. Çalışmada, herbir uçucu bileşenin lezzet katkısını değerlendirmek için kullanılan yaklaşımlardan biri Koku Aktivite Değeri olarak tanımlanmaktadır. Koku Aktivite Değeri, uçucu bileşenlerin konsantrasyonunun, burun ve genizdeki lezzet eşiğine oranı olarak ifade edilmektedir. Farklı uçucu bileşenler arasındaki sinerjizmi dikkate alan başka bir yaklaşım da, tepe boşluğuna, elektronik burun yöntemi uygulama olarak belirtilmektedir. Yılmaz ve Öğütçü (2005) tarafından yapılan çalışmada, zeytinyağında 100 kadar uçucu bileşenden kokuya katkısı olan 30 kadarının duyusal karşılıklarının bilinmesinin önemine değinilmektedir Kültür farklılıklarına bağlı olarak, her populasyonda, farklı özellikte

60 32 zeytinyağının beğenildiği düşünüldüğünde, bu konuda kapsamlı çalışmalar yapılmasının, ülkemiz zeytinyağlarını tanıtma açısından taşıdığı değer vurgulanmaktadır. Jimenez ve ark. (2006) tarafından yapılan çalışmada, yerden toplanmış, ağaçtan toplanmış ve her iki grubun karışımından oluşturulmuş zeytinlerden elde edilen natürel zeytinyağı örneklerinin uçucu bileşenleri 30 dakika 40 C de PDMS/DVB fiber ile örnekleme sonucu GC/MS ile analiz edilmiştir. Yerden toplanan zeytinlerden elde edilen örneklerde, hegzanal ve 4-etil fenolün en yüksek miktarda tesbit edildiği, ağaçtan toplanan örneklerde, nonanal in en düşük miktarda tesbit edildiği bildirilmektedir. Aynı çalışmada, hegzanal, linoleik asidin oksidasyon ürünü olarak, ransit lezzet ile; 4-etil fenol, at teri, yanık plastik, ıslak deri gibi istenmeyen lezzet özellikleri ile ilişkilendirilmektedir. Cimato ve ark. (2006) tarafından natürel zeytinyağında uçucu koku bileşenleri ile ilgili yapılan çalışmada, elektronik burun yöntemi yardımıyla örneklerin ayırdedildiği ve söz konusu yöntemin doğrulamasının da tepe boşluğu SPME/GC-MS ile yapıldığı belirtilmektedir. Tepe boşluğu SPME/GC-MS ile 18 farklı bileşenin tanımlanabildiğinin belirtildiği çalışmada, aldehitlerden özellikle hegzanal ve nonanal in, tepe boşluğunda baskın bileşen olarak ortaya çıktığı ve lipid oksidasyonundan kaynaklandığı ifade edilmektedir. Aynı çalışmada, hegzanal ve nonanal in, belli bir konsantrasyonda, baharat kokusuna yol açtığı; çok yüksek konsantrasyonda ransiditede artışa

61 33 neden olduğu, etanol ün olgun zeytin kokusu verdiği, 2 penten-1-ol ün yeşil zeytin koku ve lezzetine, α-pinen ve α-farnesen in baharat kokusuna neden olduğu eklenmektedir. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, hegzanal, olgun zeytin, yeşil zeytin ve yaş tahta karakterleri ile ilişkilendirilirken; 2-hegzanal, badem, yeşil zeytin ve yaş tahta karakterleri ile ilişkilendirilmiştir.

62 34

63 35 3. MATERYAL VE METOD 3.1. Materyal Çalışmada materyal olarak Ege Bölgesi nden temin edilen natürel zeytinyağları kullanılmıştır. Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait natürel zeytinyağı örneklerinin elde edildikleri yöreleri gösteren harita Ek 1 de verilmektedir hasat dönemine ait toplam 32 adet Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait natürel zeytinyağı örneğinin elde edildiği yöreye ait örnek adları Çizelge 3.1 ve 2006 hasat dönemine ait toplam 22 adet Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait natürel zeytinyağı örneğinin elde edildiği yöreye ait örnek adları Çizelge 3.2 de verilmektedir. Natürel zeytinyağı örnekleri, bekletilmeden analize alınmıştır.

64 36 Çizelge hasat dönemi Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait natürel zeytinyağı örnek adları Ayvalık zeytin çeşidi örnek adı Altınoluk Ezine Küçükkuyu Altınova Edremit Gömeç Havran Zeytindağ Ayvalık Menemen Burhaniye Tepeköy Erbeyli (1 asit) Erbeyli (0,5 asit) Aydın Selçuk Ödemiş Dalama Akhisar Koçarlı Fethiye Memecik zeytin çeşidi örnek adı Bozdoğan Köşk Çine Söke Milas Kuşadası Harsunlu Tire Germencik Ortaklar Bayındır Çizelge hasat dönemi Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait natürel zeytinyağı örnek adları ve ait olduğu çeşitler Ayvalık zeytin çeşidi örnek adı Edremit Burhaniye Zeytindağ Küçükkuyu (0,5 asit) Küçükkuyu Gömeç Havran Altınova Altınoluk Ayvalık Ezine Memecik zeytin çeşidi örnek adı Koçarlı Ortaklar Bayındır Milas Aydın Köşk Yarımada Akhisar Selçuk Harsunlu Tepeköy

65 Metod Natürel zeytinyağı örneklerindeki lezzet bileşenleri objektif ve duyusal yöntemler kullanarak analizlenmiş ve analizler Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği laboratuvarlarında gerçekleştirilmiştir Objektif Değerlendirme Natürel zeytinyağlarında lezzetin objektif değerlendirmesi amacıyla, SPME/GC/MS ile lezzet bileşenlerinin analizi, peroksit, serbest yağ asitliği ve renk tayinleri gerçekleştirilmiştir SPME/GC/MS ile lezzet bileşenlerin analizi Natürel zeytinyağlarındaki lezzet bileşenlerin analizinde, işlem basamaklarını SPME ile ekstraksiyon ve gaz kromatografik analizler oluşturmaktadır. Lezzet bileşenlerinin teşhisi amacıyla gaz kromatografisi ile birlikte kütle spektrofotometrisi tekniğinden yararlanılmıştır Lezzet Bileşenlerin Ekstraksiyonu Natürel zeytinyağındaki lezzet bileşenlerinin ekstraksiyonu Szkudlarz ve ark. (2003) tarafından önerildiği şekilde SPME tekniği kullanılarak gerçekleştirilmiştir, ancak yöntemde örnekleme sıcaklık ve süresi ile ilgili bazı modifikasyonlar yapılmıştır. Çalışmada, SPME fiberi

66 38 olarak polidimetilsiloksan/divinilbenzen/karboksen (PDMS/DVB/CAR) faz kaplanmış ergimiş silika fiber kullanılmıştır. SPME tekniğinin uygulama aşamasında 3 ml zeytinyağı 10 ml lik örnek vialine örnek:tepe boşluğu oranı 3:7 olacak şekilde doldurulduktan sonra örneğin dengeye gelmesi için 40 C de 30 dakika beklenmiştir. Manuel SPME aygıtının (Supelco, Bellofonte, PA) iğnesi vialin septumu delinerek vial içerisine yerleştirilmiş ve 50/30 µm film kalınlığında (PDMS/DVB/CAR) faz ile kaplanmış fiber vial içerindeki tepe boşluğu kısmına indirilmiştir. Bileşenlerin fiber üzerindeki faza absorbe olmaları amacıyla 30 dk beklenmiş ve fiber tekrar iğneye çekilip vialden çıkarılmıştır (Şekil 3.1). GC ye direkt enjeksiyon yapılmış, optimum ısıl desorbsiyonun gerçekleşmesi için 3 dk beklendikten sonra SPME porttan çıkarılmıştır. Şekil 3.1. Spme aygıtı (Anon aa) GC/MS analizi Zeytinyağı lezzetini oluşturan lezzet maddelerinin ayırımı ve teşhis edilebilmesi amacıyla GC/MS tekniği kullanılmıştır. Bu amaçla kullanılan GC/MS ile çalışma koşulları aşağıda belirtilmektedir.

67 39 Model: Hewlett Packard 6890 Series GC Hewlett Packard 5973 Series MS Kolon: HP-5MS % 5 fenilmetilsiloksan (30,0 m uzunluk, 0,25 mm iç çap, 0,25 µm film kalınlığı) Enjeksiyon sıcaklığı: 270 C Enjeksiyon modu: Splitless Taşıyıcı gaz: Helyum Fırın sıcaklık programı: 40 C//8 C/dk-200 C//20 C/dk//270 C-3 dk. Elektron enerjisi:70 Ev Dedektör sıcaklığı: 280 C MS Kütüphanesi:Wiley ve Nist kütüphaneleri Peroksit tayini Natürel zeytinyağlarında peroksit tayini TS 342 de belirtildiği gibi gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, 1 kg yağda bulunan peroksit oksijenin miliekivalan gram olarak miktarı olacak şekilde verilmiştir Serbest yağ asitliği tayini Natürel zeytinyağlarında serbest yağ asitliği tayini TS 342 de belirtildiği gibi gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, % oleik asit cinsinden hesaplanmıştır.

68 Renk tayini Natürel zeytinyağlarında renk tayini Lovibond PFX 880 Otomatik Tintometre renk ölçüm aygıtı kullanarak sarı (S), kırmızı (K), mavi (M) değerleri ölçülmüş, bu değerlerin ortalamaları hesaplanmıştır Duyusal değerlendirme Natürel zeytinyağlarının duyusal değerlendirmesinde TS-5546 (1988) de önerildiği şekilde Lezzet Profili Analizi (LPA) tekniği kullanılmıştır. Lezzet profillerinin elde edilmesi amacıyla uygulanan duyusal değerlendirmeler, yaşları arasında değişen 7 panelistle gerçekleştirilmiştir. Profil çalışmalarında görev alan panelistler TS-3904 (2001) de belirtilen 6 temel tat ve koku testlerine göre belirlenmiştir. Paneller sabah 10:30-11:00 arasında gerçekleştirilmiş, örnekler panelistlere 50 ml lik cam beherler içinde üstü saat camı ile kapalı halde 15 er ml olarak sunulmuştur. Eğitimin ilk aşamasında GC/MS analizi sonucunda natürel zeytinyağı örneklerinde saptanan uçucu lezzet bileşenlerinin duyusal terim karşılıkları literatürden (Anon. 2004b; Luna ve ark. 2006; Morales ve ark. 1995; Kanavouras ve ark. 2005) bulunarak bir çizelge oluşturulmuştur (Çizelge 3.3). Söz konusu çizelgeden yararlanılarak, natürel zeytinyağı örneklerine ait olası duyusal terimler belirlenmiştir.

69 41 Çizelge 3.3. Lezzet bileşenlerinin duyusal karşılıkları Lezzet bileşenleri Duyusal karşılık Referans 1 okten 3 ol çamurlu Dachtler ve ark okten 3 on çamurlu Dachtler ve ark penten 3on yeşil, çimen Dachtler ve ark hegzanol yeşil, çimen Dachtler ve ark. 2006; Anon. 2006y 1-hegzen gaz yağımsı Anon. 2006ç 1-nonadesen çiçeğimsi, gül Aydınlı ve Tutaş, feniletanol küflü, fermente Dachtler ve ark ,3 metil butanol çamurlu Dachtler ve ark ,4 hegzadienal yeşil, taze, çiçeğimsi, narenciye, olgun meyve Anon. 2004b; Luna ve ark. 2005; Morales ve ark desenal kuyruk yağı, boyamsı, balığımsı, katı yağımsı; portakal Anon. 2004b; Kanavouras, 2005; Anon. 2004b 2-hegzen-1-ol menekşe, yeni biçilmiş çimen, Anon. 2006h; Anon. 2006e; Anon. 2-hegzenal çilek elma, yeşil, katı yağ, ransit, tatlı, hoş, badem, yaprak, acı, çimen, muz, meyvemsi, çilek, keskin, buruk 2006e Anon. 2004b; Kanavouras ve ark. 2005; Morales ve ark. 1995; Angerosa, 2000; Luna ve ark. 2005; Morales ve ark. 1998; Anon. 2006e 2-hegzenol çiçek, meyvemsi, domates Angerosa, heptenal okside, kuyruk yağı, keskin Kanavouras ve ark hegzen-1-ol buruk, acı, yeşil, yaprak, fındık, çilek muz, menekşe, yeni biçilmiş çimen Luna ve ark. 2005; Morales ve ark. 1995; Morales ve ark. 1998; Anon. 2006e; Kanavouras, 2005; Anon. 2006g; Anon. 2006h 3-hegzenal çilek Anon. 2006e 3-hegzenil asetat muz, ceviz kabuğu, incir yaprağı Angerosa, 2000; Anon. 2006f 3-hegzenol incir yaprağı, çilek Anon. 2006f; Anon. 2006e 4,8 dimetil 1,3,7 nonatrien ful Anon. 2006d alfa bergamut odun, sıcak, çay Anon. 2004b alfa farnesen odun, tatlı, keskin, baharat Anon. 2004b; Cimato ve ark alfa kopaen odun, baharat, huş ağacı tomurcuğu Anon. 2004b; Anon. 2006a; Anon. 2006b alfa kubeben baharat, vaks Anon. 2004b alfa muralen odun Anon. 2004b alfa sinensal mandarin Anon. 2006u alfa zingiberen baharat, taze, keskin Anon. 2004b aromadendren huş ağacı tomurcuğu Anon. 2006a asetik asit ekşi, sirkemsi, asit Anon. 2004b; Dachtler ve ark. 2006; Morales ve ark benzaldehit badem, yanık şeker Anon. 2004b benzenasetik asit çiçeğimsi, bal, yeşil Anon. 2006v benzoik asit üre Anon. 2004b beta osimen ıtır Anon. 2006n beta seskifellandren odun, zencefil Anon. 2004b; Anon. 2006s butanal keskin, yeşil Anon. 2004b; Anon. 2004b cis 3 hegzanal meyvemsi Dachtler ve ark cis 3 hegzenil asetat muz, meyvemsi, yeşil, yeni biçilmiş çimen, muz kabuğu cis 3 hegzenol yeşil, çimen, meyvemsi (Dachtler ve ark. 2006) dekan alkan Anon. 2004b dodekan alkan Anon. 2004b eikosan alkan Anon. 2004b Angerosa ve ark. 2000; Dachtler ve ark. 2006; Anon. 2006ğ

70 42 Lezzet bileşenleri Duyusal karşılık Referans etanol tatlı, ekşi, sirkemsi, asit, olgun zeytin, elma, Anon. 2004b; Dachtler ve ark. 2006; Cimato ve ark. 2006; Luna ve ark etil asetat ekşi, sirkemsi, asit Dachtler ve ark etilizobutanoat çamurlu Dachtler ve ark farnesen maydanoz Anon. 2006ö farnesol anason Anon. 2006i fenil etil alkol çiçeğimsi, gül, al yasemin, orkide (güçlü, tatlı, vanilya gibi) hegzan alkan Anon. 2004b hegzanal çimen, kuyruk yağı, katı yağ, ransit, yeşil elma, çimen, tatlı, muz, olgun zeytin, yeşil zeytin, taze odun hegzil asetat meyvemsi, baharat, tatlı, yeşil, elma, çimenimsi Aydınlı ve Tutaş, 2003; Anon. 2006o; Anon. 2006q; Anon. 2006r; Anon. 2006s Anon. 2004b; Dachtler ve ark. 2006; Luna ve ark. 2005; Morales ve ark. 1995; Morales ve ark. 1998; Kanavouras ve ark. 2005; Angerosa ve ark. 2000; Cimato ve ark Anon. 2004b; Dachtler ve ark. 2006; Luna ve ark. 2005; Morales ve ark. 1995; Kanavouras ve ark heptadesen sarımsak Kimbaris ve ark heptanal domates, katı yağ, narenciye, Anon. 2003c; Anon. 2004b ransit heptenal sabun, katı yağ, badem Anon. 2004b izo amil alkol muz, meyvemsi Pino ve ark kamfor kafur Anon. 2006x limonen limon, portakal Anon. 2004b nonanal katı yağ, narenciye, yeşil, vaks, boyamsı, sabunumsu, limon, ıhlamur çiçeği Anon. 2004b; Kanavouras ve ark. 2005; Morales ve ark. 1998; Anon. 2006ı; Anon. 2006j nonanoik asit yeşil, kuyruk yağı, peynir Anon. 2004b; Morales ve ark oktan çözgen Luna ve ark oktanal katı yağ, keskin, narenciye, sabun, limon, yeşil, çamurlu Kanavouras ve ark. 2005; Anon. 2004b; Dachtler ve ark. 2006; Anon. 2006ı oktanoik asit tatlı, peynir; yağlı (katı) Anon. 2004b; Morales ve ark oktenal domates Anon. 2003c oleik asit katı yağ Anon. 2004b osimen baharat, mercanköşk, tarhun, gardenya, leylak Anon. 2004b; Anon. 2006p; Anon. 2006k; Anon. 2006l; Anon. 2006m pentanal badem, malt, keskin, domates, odun, acı, sıvı yağımsı Anon. 2004b; Anon. 2003c; Kanavouras ve ark siklopropan misk Angerosa, 2004; Servili ve ark stiren asalbent sakızı, balsamik, gaz Anon. 2006t; Anon. 2004b yağımsı trans 2 hegzenal çimen, muz, badem, yeşil Angerosa ve ark. 2000; Anon trans 2 hegzenol üflü, fermente Dachtler ve ark trans 2 heptanal ransit Dachtler ve ark trans beta osimen kafur Anon. 2006x trans α-bergamut ıtır Anon. 2006n tridekan alkan Anon. 2004b undekan alkan Anon. 2004b zingiberen zencefil Anon. 2006s

71 43 Eğitim aşamasında Çizelge 3.3 den yararlanılarak natürel zeytinyağlarının koku ve lezzet açısından değerlendirilmesi amacıyla tanımlayıcı terimler geliştirilmiş, izleyen eğitim oturumlarında referans standartlarla eğitime devam edilmiştir. Natürel zeytinyağlarının koku ve lezzetinin değerlendirilmesi için geliştirilen tanımlayıcı terimler ile kullanılan referans maddeler Çizelge 3.4 de verilmiştir. Eğitim oturumlarını, natürel zeytinyağlarının değerlendirildiği oturumlar izlemiştir. Çizelge 3.4. Natürel zeytinyağları için geliştirilen tanımlayıcı terimler ve kullanılan referans maddeler Tanımlayıcı terim Domates Siyah zeytin Yeşil zeytin Meyve (elma) Yaprak Yağ Limon Portakal Mandalin Ham muz Olgun muz Çimen Taze Sabunumsu Keskin Acılık Referans madde Domates (dilimlenmiş) sofralık siyah zeytin salamura yeşil zeytin kırmızı elma zeytin yaprağı fiziksel standart kullanılmamıştır fiziksel standart kullanılmamıştır fiziksel standart kullanılmamıştır fiziksel standart kullanılmamıştır yeşil olgunlaşmamış muz olgunlaşmış muz taze biçilmiş çimen salatalık dilimlenmiş zeytinyağ sabunu fiziksel standart kullanılmamıştır acı yeşil biber Eğitim aşamasından sonra natürel zeytinyağı örnekleri TS-5546 (1988) de önerildiği şekilde 0-5 lik skala sistemi kullanılarak, oybirliği metodu ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar, bilgisayarda Excel 5.0 programı kullanılarak örümcek ağı diyagramı şeklinde çizdirilmiştir.

72 Đstatiksel Değerlendirme Naturel zeytinyağında GC/MS ile lezzet bileşenlerin analizi sonucu elde edilen verilerin istatiksel değerlendirmesi, çok değişkenli istatiksel yöntemler kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla SIMCA (Umetrics, Đsveç) yazılımından yararlanılarak, asal bileşen analizi (PCA) ile natürel zeytinyağları, Ayvalık ve Memecik çeşidi temel alınarak sınıflandırılmış ve Coomans grafiği çizilerek sonuçlar verilmiştir. Serbest yağ asitliği, peroksit ve renk değerlerinin belirlenmesi sonucu elde edilen veriler, ANOVA testi ile SPSS 11,5 paket programı kullanılarak değerlendirilmiştir.

73 45 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Objektif Değerlendirmelerle Đlgili Bulgular Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Uçucu Bileşenlerin Analizi Đle Đlgili Bulgular Natürel zeytinyağı örneklerinin Katı Faz Mikro Ekstraksiyon (SPME) ve Gaz Kromatografisi/Kütle Spektrofotometrisi (GC/MS) yöntemleri ile gerçekleştirilen objektif analizleri sonucunda 2005 hasat dönemine ait toplam 32 adet natürel zeytinyağı örneğinde Ayvalık zeytin çeşidine ait belirlenen uçucu bileşenler ve % alanları Çizelge 4.1 de, Memecik zeytin çeşidine ait belirlenen uçucu bileşenler ve % alanları Çizelge 4.2 de verilmektedir.

74 46 Çizelge 4.1 SPME/GC/MS analizleri sonucunda 2005 hasat dönemi Ayvalık zeytin çeşidine ait Altınoluk, Küçükkuyu, Edremit, Zeytindağ, Menemen, Burhaniye, Altınova, Ayvalık, Ezine, Havran, Gömeç zeytinyağlarında belirlenen uçucu bileşenler ve % alanları Altınoluk Küçükkuyu Edremit Zeytindağ Menemen Burhaniye Altınova Ayvalık Ezine Havran Gömeç Nortriptilin 1.97 D 2 trans 3,4 dihidroksisiklop 7.27 Adenosine 1.39 Asetik asit (keskin, batıcı) 0.82 Pentanal (domates, yağ) Siklopentanol Hegzanal (çimen, yağ, yeşil elma) Siklotrisiloksan hegzen1 ol (çilek, muz, çimen) 2-hegzanal (yeşil, yağ) Netil 1,3 ditioisoindolin 2.32 Trans 2 hegzanal (çimen, muz) Siklopropan (misk) ,4 hegzadienal (yeşil, narenciye) Siklohegzen 0.35 Trans 2,4 hegzadienal heptenal (yağ, keskin) 0.50 Benzaldehit (badem) Oksim Trans β farnesen 0.58 Heptenal (sabun, yağ) 0.39 Siklotetrasiloksan hegzen I ol asetat (muz, incir yaprağı)

75 3 etil 1,5 oktadien (sardunya, metalik) α-farnesen (odun, baharat) Cis 3 hegzenol (çimen, meyve) Farnesen (tatlı, hoş) 0.98 Limonen (turunçgil, taze) hegzanol (çimen) Trans beta osimen (kafur) metil 2 fenilsiklopropan fenil butenen Nonanal (yağ, narenciye, sabun) Heptadesen (sarımsak) Benzenasetik asit (çiçek, bal) 0.40 Benzenetanol oktadesenoik asit (oleikasit) Dodekan (yağlı, hoş) Siklodekan tridesen 0.16 Siklopropanoktanal Benzoik asit (üre) propenoik asit 0.27 Tridekan 0.14 Undekan 0.21 Zingiberen (zencefil) 0.34 Alfa zingiberen (baharat) Alfa kopaen (baharat, odun) Alfa kubeben (baharat) 0.77 Siklotetrasiloksan

76 48 Çizelge 4.1 de görüldüğü gibi sardunya, metalik olarak tanımlanan 3 etil 1,5 oktadien tüm örneklerde ortak bileşen olarak yer almakta, örnekler içinde Havran örneğinde en yüksek düzeyde (%7.94), Altınova örneğinde en düşük düzeyde (%0.30) bulunmaktadır. Çimen, muz, badem olarak tanımlanan trans 2 hegzanal bileşeni en yüksek düzeyde (%11.24) Altınoluk örneğinde olmak üzere örneklerin büyük bir bölümünde belirlenmiş; sadece Zeytindağ, Ezine, Gömeç ve Menemen örneklerinde saptanmamıştır. Edremit, Ayvalık, Havran, Küçükkuyu ve Burhaniye örneklerinde sırasıyla %13.49; 12.61; 12.42; ve 9.79 düzeyinde cis 3 hegzenol (çimen, meyve) belirlenirken diğer örneklerde bu bileşen saptanmamıştır. Yağ, narenciye, sabun olarak tanımlanan nonanal bileşeni Zeytindağ, Altınova ve Ezine örneklerinde saptanmazken diğer örneklerde % arasında bulunmuştur. Meyve ve badem olarak tanımlanan 2-hegzanal bileşeni %11.58 düzeyinde Zeytindağ, %4.27 düzeyinde Menemen ve %7.34 düzeyinde Ezine örneklerinde saptanmıştır. 3-hegzen 1 ol asetat (muz, incir yaprağı) bileşeni Altınoluk (%1.93), Küçükkuyu (%0.97), Edremit (%1.99), Burhaniye (%1.34), Ayvalık (%0.62), Havran (%1.32) ve Gömeç (%1.78) örneğinde belirlenirken diğer örneklerde saptanmamıştır. Çilek, muz, çimen olarak tanımlanan 3 hegzen 1 ol bileşeni %7.71 düzeyinde Ezine ve %10.52 düzeyinde Gömeç örneğinde bulunmuş, diğer örneklerde belirlenmemiştir. Hegzanal bileşeni (yağ, çimen, yeşil elma) Küçükkuyu (%13.25), Zeytindağ (10.93), Menemen (%1.05) ve Ezine (%15.48) örneklerinde bulunmuştur. Dachtler ve ark (2006) tarafından, duyusal karşılığı çimen olarak tanımlanan 1-hegzanol bileşenine, sadece Menemen (%0.39) ve Altınova (%0.62) örneklerinde rastlanmaktadır. α-

77 49 farnesen (odun) ve α-kopaen (odun, baharat) bileşenleri, örneklerin pek çoğunda yer almakla birlikte, α-farnesen, Menemen, Altınova ve Havran örneklerinde; α-kopaen Altınoluk, Menemen, Altınova ve Havran örneklerinde saptanmamıştır. α-kubeben (baharat) (%0.77), benzenasetik asit (çiçek, bal) (%0.40) ve farnesen (tatlı, hoş) (%0.98), tüm örnekler içinde sadece Menemen örneğinde rastlanmıştır. Turunçgil, taze olarak tanımlanan limonen sadece Ezine (% 0.14) ve Havran (%1.68) örneğinde belirlenirken, trans β-farnesen (%0.58) ve alfa zingiberen (%0.34) bileşenleri sadece Ezine örneğinde bulunmuştur. Siklodekan, Küçükkuyu (%13.96), Edremit (%20.91), Burhaniye (%21.53) ve Ayvalık (%18.58) örneklerinde belirlenmiştir.

78 50 Çizelge 4.2 SPME/GC/MS analizleri sonucunda 2005 hasat dönemi Memecik zeytin çeşidine ait Bayındır, Tepeköy, Milas, Çine, Aydın, Erbeyli (0,5 asit), Selçuk, Ödemiş, Dalama, Akhisar, Koçarlı, Fethiye, Bozdoğan, Köşk, Söke, Kuşadası, Harsunlu, Tire, Germencik, Ortaklar zeytinyağlarında belirlenen uçucu bileşenler ve % alanları Bayindır Tepeköy Milas Çine Aydin Erbeyli(0,5) Erbeyli(1) Selçuk Ödemiş Dalama Akhisar Koçarli Fethiye Bozdoğan Köşk Söke Kuşadasi Harsunlu Tire Germencik Ortaklar 1-nonadesen (gül) Nortriptilin Elaidinik asit 4.57 Di(9oktadesen oil gliserol) Etanol Butanal 0.65 (yeşil, keskin) Glisinamid 1.31 Siklobutanol Adenosine 3.68 Propanamid 0.42 Nmetoksiribof uranosil Tetrahidroksisi klopentadieno 3.62 n Siklopentanol Toluen 0.34 Siklododekan (mumsu) Hegzanal (yağ, çimen, yeşil elma) Hegzan Siklotrisiloksa n hegzanal

79 51 (yeşil, yağ) Netil 1,3 ditioisoindolin hegzen metil 3(hidrok sietilpropadien ) e 1-hepten 6.53 Trans2hegzana l (çimen, muz) Siklopropan (misk) Stiren (asalbent sakızı) Heptanal ,4 hegzadienal (yeşil,narenciy Trans 2,4 hegzadienal heptenal Benzaldehit (badem) okten 0.49 Heptan Siklotetrasilok san Oktanal (yağ, narenciye) 3-hegzen I ol asetat (muz, incir yaprağı) Hegzilasetat (yeşil, meyve) Asetik asit (keskin batıcı)

80 52 4,8 dimetilnona ,7dien 3 etil 1,5 oktadien (sardunya, metalik) 4 penten1 ol 6.29 Cis 3 hegzenil asetat (muz, 4.17 çimen) Trans beta osimen (kafur) ,17 oktadekadienal 0.15 Limonen (turunçgil, taze) Siklopentan Beta osimen (ıtır) ,3,6 oktatrien H inden ,8 dimetil 1,3,7 nonatrien (ful) 4,8 dimetil 1,3,7 oktatrien 1.63 Allo osimen Nonanal (yağ, narenciye,sabu n Benzenasetik asit (çiçek, bal) Benzenetanol Feniletilalkol (gül) dodesen 0.22 Dodekan (yağlı, hoş)

81 53 Siklodekan Siklooktan nonen tridesen 0.23 Siklopropanok tanal 0.22 Benzoik asit (üre) Trans2 tridesenal desenal (yağ, portakal) Oktanoik asit (peynir) Undekan 0.28 Sikloisosativ ,2,4 metono 1 H inden Siklotetrakosa n Alfa kopaen (odun, baharat) Alfa ylangen nitro4 klorosulfoksid Siklotetradeka n 0.14 Eromofilen Alfa muralen (odun) Trans karofilen alfa farnesen (odun, baharat) Farnesen (tatlı, hoş) Aromadendren

82 54 (huş ağacı) Betaseskifella ndren (odun, zencefil) 1-hegzadesen oktadesenal 0.23 Heptadesen (sarımsak) ,3 bis (trimetilsililbe 1.05 nzen) 9 oktadesenoik asit

83 55 Çizelge 4.2 de görüldüğü gibi sardunya, metalik olarak tanımlanan 3 etil 1,5 oktadien bileşeni, en yüksek düzeyde Bayındır (% 8.88) örneğinde olmak üzere, Fethiye ve Erbeyli (0.5 asit) dışındaki tüm örneklerde saptanmıştır. 2-heptanal (yağ, keskin), Ayvalık zeytin çeşidinde sadece Ezine örneğinde saptandığı halde (Çizelge 4.1), Memecik zeytin çeşidinde, Tepeköy, Çine, Erbeyli (0.5 asit), Erbeyli (1 asit), Koçarlı, Köşk, Germencik, Kuşadası dışındaki tüm örneklerde bulunmuştur. 2-hegzanal (yeşil, yağ), sadece Erbeyli (1 asit) (%0.33), Fethiye (%10.63), Kuşadası (%35.16) ve Ortaklar (%28.09) örneklerinde saptanmıştır. 2-hegzanal, Fethiye (%10.63), Kuşadası (%35.16) ve Ortaklar (%28.09) örneklerinde, Ayvalık zeytin çeşidine ait örneklere Zeytindağ (%11.58) ve Menemen (%4.27) göre daha yüksek düzeyde bulunmuştur. α-kopaen (odun, baharat), Kuşadası örneği dışındaki tüm örneklerde saptanmıştır. Benzenasetik asit (çiçek, bal), sadece Erbeyli (0,5 asit) (% 1,38) ve Ortaklar (%0.65) örneklerinde bulunmuştur. Hegzanal in (yağ, yeşil elma, çimen) tüm örnekler içinde sadece Ortaklar örneğinde (%11.63) yer aldığı görülmüştür. Yağ, narenciye, sabun olarak tanımlanan nonanal Erbeyli (0,5 asit) dışındaki tüm örneklerde % düzeyinde saptanmıştır. Oktanal bileşenine Ayvalık zeytin çeşidinde hiçbir örnekte rastlanmamışken (Çizelge 4.1), Memecik zeytin çeşidinde, Aydın (% 0,63), Dalama (%0.31), Harsunlu (%0.43) ve Erbeyli (0,5 asit) (% 10.72) örneklerinde bulunmuştur. Benzer şekilde, 2-desenal (yağ, portakal) bileşenine, Ayvalık zeytin çeşidinde hiçbir örnekte rastlanmamışken, Memecik zeytin çeşidinde, Aydın (%0.24), Erbeyli (1 asit) (%0.15), Selçuk (%0.18), Ödemiş (%0.22), Dalama (%0.20), Bozdoğan (%0.5), Harsunlu (%0.22), Tire(%0.22) örneklerinde

84 56 saptanmıştır. 3 hegzen 1 ol asetat (muz, incir yaprağı), Erbeyli (0,5 asit), Fethiye, Koçarlı, Ortaklar dışındaki tüm örneklerde bulunmuştur. Söz konusu bileşen, Memecik zeytin çeşidindeki örneklerde, Ayvalık zeytin çeşidindeki örneklere göre daha yüksek düzeyde bulunmuştur. 4,8 dimetil 1,3,7 nonatrien (ful), Ayvalık zeytin çeşidine ait hiçbir örnekte bulunmamışken, Memecik zeytin çeşidine ait Tepeköy, Milas, Çine, Erbeyli (0.5 asit), Fethiye, Kuşadası, Ortaklar dışındaki tüm örneklerde (% aralığında) saptanmıştır. β-seskifellandren (odun, zencefil), sadece Akhisar örneğinde (%0.30) düşük düzeyde saptanmıştır. Turunçgil, taze olarak tanımlanan limonen, Ayvalık zeytin çeşidinde sadece Ezine örneğinde belirlenirken (Çizelge 4.1), Memecik zeytin çeşidinde Aydın (%1.22), Erbeyli (0.5 asit) (%0.54), Selçuk (%0.67), Dalama (% 0.21), Akhisar (%0.52), Fethiye (%0.63), Koçarlı (%0.17), Bozdoğan (%0.20) ve Harsunlu (%0.34) örneklerinde saptanmıştır. Trans 2 hegzanal (çimen, muz), Ayvalık zeytin çeşidine ait örneklere göre, Memecik zeytin çeşidine ait, Fethiye, Kuşadası ve Ortaklar dışındaki tüm örneklerde daha yüksek düzeyde (% ) bulunmuştur. α- zingiberen (baharat) bileşeni, Memecik zeytin çeşidine ait hiçbir örnekte saptanmamıştır. Hegzil asetat a (meyve, baharat), Ayvalık zeytin çeşidine ait hiçbir örnekte rastlanmamışken, Memecik zeytin çeşidine ait Milas (%0.93), Selçuk (%1.40), Ödemiş (%1.44), Kuşadası (%1.55) ve Germencik (% 1.65) örneklerinde rastlanmıştır. β-osimen (ıtır), tüm örnekler içinde sadece Aydın örneğinde (%0.50) bulunmuştur. Çizelge 4.1 ve 4.2 birlikte incelendiğinde, zeytinyağında buruk, acı, yeşil, yaprak (Luna ve ark. 2005; Morales ve ark. 1995; Morales ve ark.

85 ) olarak tanımlanan 3-hegzen1-ol ün, sadece Ayvalık çeşidine ait Ezine (%7.71) ve Gömeç (% 10.52) örneklerinde yer aldığı gözlenmektedir. Ayvalık çeşidine ait örnekler içinde Edremit örneğinde daha yüksek düzeyde olmak üzere, sadece Edremit (%0.94) ve Menemen (%0.13) örneklerinde bulunan 2-4 hegzadienal bileşeni, yeşil taze, çiçeksi, olgun meyve (Anon, 2004b; Luna ve ark. 2005; Morales ve ark. 1995) olarak tanımlanmaktadır. Söz konusu bileşen, Memecik çeşidine ait örnekler içinde Köşk örneğinde (%1.93) en yüksek düzeyde, Aydın örneğinde (%0.45) en düşük düzeyde bulunmuştur. Zeytinyağında oksidasyon (Kiritsakis, 1998) sonucu oluştuğu bilinen diğer bir bileşen olan pentanal (domates, badem, yağ, acı), Ayvalık çeşidine ait örnekler içinde, Havran örneğinde daha yüksek miktarda olmak üzere sadece Menemen (%1.46) ve Havran (%2.66) örneklerinde saptanmışken, Memecik çeşidine ait hiçbir örnekte bu bileşene rastlanmamıştır. Zeytinyağına ait en temel lezzet bileşenleri içinde yer aldığı belirtilen (Kiritsakis, 1998), trans 2-hegzanal in (çimen, muz), Memecik çeşidine ait örneklerde, ayvalık çeşidine ait örneklere göre daha yüksek miktarda bulunduğu; Ayvalık çeşidine ait Altınoluk örneğinde (%11.24), Memecik çeşidine ait Milas örneğinde (%42.67) en yüksek düzeyde yer aldığı gözlenmiştir. Zeytinyağında oksidasyon sonucu oluştuğu bilinen temel bileşenlerden oktanal ın (yağ, keskin, narenciye) (Kiritsakis, 1998), Ayvalık çeşidine ait hiçbir örnekte belirlenmemişken, Memecik çeşidine ait sadece Aydın (%0.63), Erbeyli (0,5 asit) (%10.72), Dalama (%0.31) ve Harsunlu (%0.43) örneklerinde bulunmuştur. Zeytinyağında çeşit ve coğrafi bölge konusunda ayırdedici olduğu bildirilen terpenik hidrokarbonlardan α-kubeben (baharat) (Vichi ve ark. 2006), sadece

86 58 Ayvalık çeşidine ait Menemen örneğinde (%0.77) tesbit edilmiştir. Söz konusu bileşene Memecik çeşidinde rastlanmamıştır. Zeytinyağında temel uçucu bileşenler içinde yer aldığı belirtilen 1-hegzanol (çimen) (Kiritsakis, 1998), sadece Ayvalık çeşidine ait Menemen (%0.39) ve Altınova (%0.62) örneklerinde saptanmış, ancak Memecik çeşidinde hiçbir örnekte bu bileşene rastlanmamıştır. Duyusal olarak tatlı, peynirimsi (Anon, 2004b) olarak ifade edilen oktanoik asit bileşeni, tüm örnekler içinde sadece Memecik çeşidine ait Ortaklar örneğinde (%1.67) bulunmuştur. Muz gibi duyusal özelliğinin karşılığı olarak tanımlanan cis 3-hegzenil asetat bileşeni (Hoffman ve Heiden, 2000), tüm örnekler içinde sadece Memecik çeşidine ait Koçarlı örneğinde (%4.17) bulunmaktadır. Tatlı ve elma (Anon, 2004b; Luna ve ark. 2005) duyusal özellikleri ile ilgili olduğu ifade edilen etanol, tüm örnekler içinde sadece Memecik çeşidine ait Tire örneğinde (%10.14) belirlenmiştir. Etanol bileşeninin, belli değerin üzerinde olduğunda, duyusal açıdan sirkemsi özellik verdiği belirtilmektedir (Angerosa, 2002). Çizelge 2.3 de görüldüğü gibi, zeytinyağında oksidasyon sonucu oluştuğu bilinen diğer temel bileşenlerden nonanal e (yağ, sabunumsu, narenciye) (Kiritsakis, 1998), Ayvalık çeşidine ait örnekler içinde Altınoluk, Küçükkuyu, Edremit, Burhaniye, Ayvalık, Havran, Gömeç örneklerinde ve memecik çeşidine ait Erbeyli (0,5 asit) dışındaki tüm örneklerde rastlanmaktadır. Cimato ve ark., (2006) tarafından yapılan çalışmada hegzanal (çimen, yağ, muz, yeşil zeytin, olgun zeytin) ve nonanal bileşenlerinin lipid oksidasyonu sonucu, konsantrasyona bağlı olarak baharatımsı koku verebildikleri belirtilmektedir. Oksidasyon sonucu istenmeyen lezzette (off-flavor) neden olan 2-heptenal in, bu grupta yer alan bileşenler içinde

87 59 öncelikli sırayı aldığı ifade edilmektedir (Kiritsakis, 1998). Tüm zeytinyağı örnekleri içinde 2-heptenal e, Ayvalık çeşidine ait sadece Ezine örneğinde (%0.50), Memecik çeşidine ait Tepeköy, Çine, Erbeyli (0.5 asit), Erbeyli (1 asit), Koçarlı, Köşk, Kuşadası, Germencik dışındaki tüm örneklerde rastlanmıştır hasat dönemi natürel zeytinyağı örnekleri içinde, 2-hegzenal (yaprak, çimen, yeşil, muz, yağ ) bileşeni, en yüksek oranda Ayvalık çeşidine ait Zeytindağ örneğinde (%11.58); Memecik çeşidine ait Kuşadası örneğinde (%35.16) tesbit edilmiştir. 2- hegzanal, Memecik çeşidinde Ayvalık çeşidine göre daha yüksek düzeyde bulunmaktadır. 2-hegzenal in, zeytinde özellikle çeşit açısından belirleyici olduğu ifade edilmekte; ancak, farklı bölgelerde aynı çeşit ile lezzet bileşenlerinde az da olsa farklılıklar gözlenebileceği eklenmektedir (Kiritsakis, 1998). Zeytinyağı ile ilişkili literatürde (Anon, 2004b), badem, yanık şeker duyusal özelliğinin karşılığı olarak tanımlanan benzaldehit, sadece Ayvalık çeşidine ait Küçükkuyu (%0.83) ve Gömeç (%1.94) örneklerinde; Memecik çeşidine ait Tepeköy, Milas, Selçuk, Bozdoğan, Harsunlu örneklerinde bulunmuştur. Benzaldehit bileşeninin, duyusal değerlendirmede küflü ve toprağımsı kusur ile ilgili olabileceği bildirilmektedir (Angerosa, 2002). Literatürde ekşi (Anon, 2004b) ve istenmeyen (Morales ve ark. 1995) duyusal tanımları ile ilişkili olarak söz edilen asetik asit, sadece Ayvalık çeşidine ait Edremit örneğinde (%0,82); Memecik çeşidine ait Koçarlı örneğinde (%1,69) gözlenmiştir. Zeytinyağında kuyruk yağı (Anon, 2004b) ve portakal (Anon, 2004b) duyusal özellikleri ilişkili olduğu bildirilen 2-desenal, Ayvalık çeşidine ait hiçbir örnekte belirlenmezken, Memecik çeşidine ait Aydın (0,24), Erbeyli (1 asit) (%0.15), Selçuk (%0.18), Ödemiş (% 0.22), Dalama

88 60 (%0.20), Bozdoğan (%0,50), Harsunlu (%0.22), Tire (% 0.22) örneklerinde gözlenmiştir. Uçucu terpenler grubunda yer alan 4,8 dimetil 1,3,7 nonatrien, Ayvalık çeşidine ait hiçbir örnekte belirlenmediği halde, Memecik çeşidine ait Ortaklar, Kuşadası, Fethiye, Erbeyli (0,5 asit), Çine, Milas ve Tepeköy dışındaki tüm örneklerde bulunmuştur. Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait zeytinyağları, lezzet bileşenleri bakımından birlikte değerlendirildiğinde; 3 hegzen 1 ol, trans 2,4 hegzadienal, hegzanal, α-kubeben, pentanal, α-bergamot, heptadesen, siklopropan, α-zingiberen, cis 3 hegzenol, oktanal, 2-desenal, etanol, 4,8 dimetil 1,3,7 nonatrien bileşenlerinin, çeşitler arasında ayırdedici konumda yer aldığı gözlenmektedir. Söz konusu bileşenler içinde 3 hegzen 1 ol, hegzanal, α-kubeben, pentanal, α-bergamot, heptadesen, siklopropan, α-zingiberen, cis 3 hegzenol ün sadece Ayvalık çeşidinde yer aldığı; trans 2,4 hegzadienal, oktanal, 2-desenal, etanol, 4,8 dimetil 1,3,7 nonatrien in sadece Memecik çeşidinde yer aldığı gözlenmektedir. Her iki çeşitte yer alan lezzet bileşenlerine uygulanan istatistiksel analiz (PCA, SIMCA) sonucunda Coomans grafiği çizilmiştir. Bu grafikte düz çizgiler her bir modelin kritik seviyesine göre çizildiğinden grafik incelendiğinde, herbir çeşidin kendi içinde uyumlu olduğu, Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların doğru sınıflandığı ve buna bağlı olarak iki yöre arasında lezzet bileşenleri bakımından farklılık olduğu gözlenmiştir (Şekil 4.1)

89 61 Şekil hasat dönemi Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait uygulanan PCA sonuçları 2005 hasat dönemine ait uçucu bileşenlerin alkol, aldehit ve total terpenler bazında dağılımları Çizelge 4.3 da verilmiştir. Alkol (1- hegzanol, benzenetanol, siklopentanol, cis 3 hegzenol, 3 hegzen 1ol); aldehit (2-hegzanal, 2-heptanal, hegzanal, nonanal, oktanal, pentanal, 2- desenal, trans 2 hegzanal, benzaldehit, heptenal, trans 2,4 hegzadienal, 2,4 hegzadienal, trans 2 tridesenal, 9 oktadesenal) ve total terpen (αfarnesen, α-kopaen, α-kubeben, farnesen, α-bergamot, allo osimen, aromadendren, 4,8 dimetil 1,3,7 nonatrien, trans β-farnesen, trans β- osimen, zingiberen, siklosativ, α-muralen, α-zingiberen, α-ylangen, β- osimen, trans α-bergamot, limonen, β-seskifellandren) miktarlarına göre, çeşide bağlı değerlendirme yapıldığında, 2005 hasat dönemi için Ayvalık çeşidinde alkol özellikte bileşenlerin, aldehit ve total terpen özellikte

90 62 bileşenlere göre daha yüksek miktarda olduğu gözlenmektedir (Çizelge 4.4). Alkol özellikte bileşenlerin aldehit özellikte bileşenlere göre daha yüksek bulunmasının sebebi, alkol dehidrogenaz enzimi (ADH) nin aktivitesindeki farklılık ile açıklanmaktadır (Baccouri ve ark.2006). Çizelge Hasat Dönemine Ait Uçucu Bileşenlerin Alkol, Aldehit ve Total Terpenler Bazında Dağılımları Örneğin adı Alkol (%) Aldehit (%) Total Terpen (%) Altınoluk - 12,46 2,52 Küçükkuyu 14,76 23,49 3,82 Bozdoğan - 33,79 9,39 Ödemiş - 35,11 28,79 Menemen 0,37 12,93 2,62 Fethiye - 13,45 2,78 Ezine 11,4 24,20 4,32 Erbeyli (1 asit) - 19,95 10,48 Erbeyli (0,5 asit) - 28,92 19,07 Altınova 1,41 0,91 - Zeytindağ - 22,99 2,86 Ortaklar 6,29 43,50 7,23 Selçuk 1,15 31,34 8,91 Germencik - 35,28 4,70 Koçarlı - 36,97 8,88 Gömeç 10,52 8,85 4,44 Harsunlu - 42,95 7,25 Köşk - 35,20 7,88 Bayındır 1,02 40,73 5,90 Dalama 0,20 33,64 8,15 Kuşadası 1,23 38,26 6,37 Havran 15,36 7,36 1,68 Akhisar 3,03 19,46 10,48 Aydın - 30,66 11,36 Ayvalık 12,61 3,91 4,12 Edremit 13,49 6,31 5,84 Milas - 45,90 4,50 Çine - 23,93 11,97 Tire 10,69 29,66 5,28 Söke 1,43 40,29 6,65 Burhaniye 9,79 5,35 5,09 Tepeköy - 40,49 4,63

91 63 Çizelge hasat dönemi yağlarının çeşide bağlı alkol/aldehit ve total terpen fraksiyonları Çeşit adı Alkol Aldehit Total terpen Ayvalık 80,29 15,54 16,36 Memecik 19,70 84,45 83, Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Peroksit ve Serbest Yağ Asitliği tayini ile ilgili bulgular 2005 hasat dönemine ait toplam 32 adet natürel zeytinyağı örneklerine uygulanan peroksit ve serbest yağ asitliği tayini ile ilgili bulgular Çizelge 4.5 de verilmektedir. Çizelge 4.5 den görüldüğü gibi örneklerin peroksit değerleri 14 ile 52 meq/kg arasında değişmektedir. Ayvalık çeşidine ait örnekler içinde, Ayvalık örneğinin (14); Memecik çeşidine ait örnekler içinde Çine(14) ve Tire (14) örneklerinin oksidatif stabilitesinin yüksek olduğu gözlenmektedir. Vichi ve ark. (2003), tarafından naturel zeytinyağında uçucu bileşenlerin SPME/GC/MS ile analiz edildiği çalışmada oktan, 2 okten, 2-heptanon, limonen ve 2- pentenal, 2 heptenal, 2 oktenal, 2 nonenal, 2 dekenal, 2,4 heptadienal gibi doymamış aldehitlerin artışının, peroksit değeri ile ilgili olduğu ifade edilmektedir. Peroksit değerinin yüksek bulunduğu Memecik çeşidine ait Fethiye (49) örneğinde, 2 heptenal yüksek miktarda saptanmış ve duyusal olarak acı ve buruk lezzet yoğun algılanmıştır. Peroksit değerlerinin istatistiksel analizi (ANOVA) sonucunda Ayvalık ve Memecik çeşitleri arasında farklılık gözlenmemiştir (p<0.05).

92 64 Çizelge 4.5 den görüldüğü gibi serbest yağ asitliği değerleri oleik asit cinsinden %0.4 ile %1.4 arasında değişmektedir. Memecik çeşidine ait Milas (%1.3) ve Fethiye (%1.4) örneklerinin serbest yağ asitliği değerlerinin 1 den yüksek olduğu görülmüştür. Milas örneğinde, duyusal olarak düşük düzeyde ekşi koku bulunmuştur. Serbest yağ asitliği değerlerinin istatistiksel analizi (ANOVA) sonucunda Ayvalık ve Memecik çeşitleri arasında farklılık gözlenmemiştir (p<0.05). Çizelge hasat dönemi Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait natürel zeytinyağlarında peroksit ve serbest yağ asitliği değerleri Ayvalık zeytin çeşidi Memecik zeytin çeşidi Örnek adı Peroksit değeri (meq/kg) Serbest yağ asitliği (% oleik) Örnek adı Peroksit değeri (meq/kg) Serbest yağ asitliği (% oleik) Altınoluk 20 0,9 Bayındır 22 0,6 Küçükkuyu 21 0,9 Tepeköy 20 0,6 Edremit 15 0,6 Milas 27 1,3 Zeytindağ 49 0,8 Çine 14 1,0 Menemen 34 0,9 Aydın 17 0,8 Burhaniye 20 0,6 Erbeyli (0,5 52 0,4 asit) Altınova 23 0,8 Erbeyli (1 asit) 20 0,9 Ayvalık 14 1,0 Selçuk 20 1,0 Ezine 49 0,9 Ödemiş 18 1,0 Havran 18 0,8 Dalama 21 0,8 Gömeç 18 0,8 Akhisar 28 0,8 Koçarlı 18 0,9 Fethiye 49 1,4 Bozdoğan 24 0,9 Köşk 18 0,6 Söke 26 0,8 Kuşadası 21 0,8 Harsunlu 17 0,7 Tire 14 0,9 Germencik 17 0,9 Ortaklar 52 0,9

93 Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Renk tayini ile ilgili bulgular 2005 hasat dönemine ait toplam 32 adet natürel zeytinyağı örneklerine uygulanan renk tayini ile ilgili bulgular Çizelge 4.6 da verilmektedir. Çizelge 4.6 den görüldüğü gibi (K) değeri, 70.0 ile 73.6 arasında, (S) değeri, 1.3 ile 4.7 arasında, (M) değeri, 0 ile 3.4 arasında değişmektedir. Ayvalık çeşidine ait örnekler içinde, Altınoluk örneğinde (K) değeri (73.4) Ayvalık örneğinde (S) değeri (4.3), Altınoluk örneğinde (M) değeri (3,4) en yüksek bulunmuştur. Memecik çeşidine ait örnekler içinde ise, Tepeköy örneğinde (K) değeri (73.6) Çine örneğinde (S) değeri (4.7), Tepeköy örneğinde (M) değeri (3.6) en yüksek bulunmuştur. Yağlarda K değerinin β-karoten; S ve M değerlerinin klorofil miktarı ile ilişkili olduğu ifade edilmektedir (Anon, 2006w). (S) ve (M) değerlerinin yüksek bulunduğu Ayvalık çeşidine ait Ayvalık yağında ve Memecik çeşidine ait Çine yağında, duyusal olarak taze yaprak koku ve lezzeti algılanmıştır. Renk değerlerinin istatistiksel analizi (ANOVA) sonucunda K, S ve M değerleri açısından Ayvalık ve Memecik çeşitleri arasında farklılık gözlenmemiştir (p<0.05).

94 66 Çizelge hasat dönemi natürel zeytinyağlarında renk değerleri Ayvalık zeytin çeşidi Memecik zeytin çeşidi Örnek adı Renk değeri Örnek adı Renk değeri K S M K S M Altınoluk 73,4 2,4 3,4 Bayındır 70,0 1,3 0 Küçükkuyu 70,0 2,3 0 Tepeköy 73,6 3,7 3,6 Edremit 70,0 3,1 0 Milas 72,9 3,3 2,9 Zeytindağ 70,0 3,0 0 Çine 72,9 4,7 2,9 Menemen 70,0 3,1 0 Aydın 70,0 2,2 0 Burhaniye 70,0 2,8 0 Erbeyli (0,5 asit) 70,0 3,1 0 Altınova 70,9 2,4 0,9 Erbeyli (1 asit) 70,7 3,0 0 Ayvalık 71,9 4,3 1,9 Selçuk 72,9 3,4 2,9 Ezine 70,0 2,2 0 Ödemiş 70,4 3,7 0,4 Havran 71,3 3,6 1,3 Dalama 71,7 2,9 1,7 Gömeç 70,3 2,3 0,3 Akhisar 73,3 3,6 3,3 Koçarlı 70,5 2,5 0,5 Fethiye 70,0 3,5 0 Bozdoğan 71,3 3,4 1,3 Köşk 70,0 2,8 0 Söke 72,9 3,3 2,9 Kuşadası 70,0 3,5 0 Harsunlu 71,5 3,8 1,5 Tire 72,9 4,2 2,9 Germencik 70,8 2,5 0,8 Ortaklar 72,3 3,1 2, Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Duyusal Değerlendirme Đle Đlgili Bulgular 2005 hasat dönemine ait toplam 32 adet natürel zeytinyağı örneklerine Lezzet Profili Analizi (LPA) tekniği ile gerçekleştirilen duyusal değerlendirmeler sonucunda Ayvalık ve Memecik çeşidine ait natürel zeytinyağlarında belirlenen koku ve lezzet karakterleri ile yoğunluk (şiddet) puanları Ek 2 ve 3 de verilmektedir. Ayvalık çeşidine ait örnekler değerlendirildiğinde, Altınoluk örneğinin koku ve lezzet profili Şekil 4.2 de gösterilmektedir.

95 67 yeşil zeytin toprağımsı karabiber yağ domates kokusu 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 çimen kokusu yaprak kokusu asit kokusu yeşil zeytin kokusu keskin acı yaprak çimen ham muz kokusu Şekil 4.2 Altınoluk örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Şekil 4.2 den görüldüğü gibi Altınoluk örneğinde, domates kokusu, yaprak lezzeti ile acı lezzet en yoğun olarak algılanmıştır. Ayrıca Altınoluk örneğinde düşük düzeyde karabiber ve toprağımsı lezzete de rastlanmıştır. GC/MS analizi sonucuda trans-2 hegzanal (%11.24) ve 3 hegzen 1 ol asetat (% 1.93) (muz, incir yaprağı) ın en yüksek düzeyde bulunduğu Altınoluk yağında, duyusal açıdan çimen ve ham muz kokusu ile çimen lezzeti belirlenmiştir. Küçükkuyu örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.3 de gösterilmektedir. Şekil 4.3 den görüldüğü gibi Küçükkuyu örneğinde, kokuda en belirgin özelliğin ham domates kokusu olduğu, bu kokuyu yeşil zeytin ve yağ kokusunun izlediği görülmektedir. Lezzette ise siyah zeytin ve yağ lezzetinin en yüksek düzeyde olduğu yeşil zeytin lezzetinin

96 68 bu lezzetleri izlediği belirlenmiştir. Küçükkuyu örneğinde ayrıca ham domates lezzetti de saptanmıştır. GC/MS analizi sonucunda hegzanal bileşeninin yüksek bulunduğu (%13.25) Küçükkuyu örneğinde duyusal olarak yağ lezzeti de yoğun algılanmıştır. yeşil zeytin kokusu ham domates 5,00 4,00 siyah zeytin kokusu ham muz 3,00 2,00 1,00 acı 0,00 ham domates kokusu asit kokusu yeşil zeytin siyah zeytin yağ yağ kokusu ham muz kokusu keskin Şekil 4.3. Küçükkuyu örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Edremit örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.4 de gösterilmektedir. Şekil 4.4 den görüldüğü gibi Edremit örneğinde, çimen kokusu ve lezzeti en yüksek düzeyde algılanmıştır. GC/MS analizi sonucunda çimen ve meyve olarak tanımlanan cis 3 hegzenol bileşeni Ayvalık çeşidine ait yağlar içinde en yoğun olarak Edremit örneğinde belirlenmiştir.

97 69 domates kokusu ham muz 5,00 4,00 yaprak kokusu 3,00 siyah zeytin 2,00 yeşil zeytin kokusu 1,00 yeşil zeytin 0,00 siyah zeytin kokusu yağ keskin acı çimen çimen kokusu Şekil 4.4. Edremit örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Zeytindağ örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.5 de gösterilmektedir. Şekil 4.5 den görüldüğü gibi, Zeytindağ örneğinde, yaprak ve domates kokusu yaklaşık aynı düzeylerde belirlenirken, karabiber kokusu düşük düzeyde saptanmıştır. GC/MS analizi sonucunda hegzanal bileşeninin yüksek bulunduğu (%10.93) Zeytindağ örneğinde duyusal olarak yağ lezzeti yoğun algılanmıştır. 2-hegzanal in en yüksek oranda bulunduğu (% 11.58), Zeytindağ yağında duyusal açıdan, yaprak ve çimen kokusu ile yağ, yaprak ve ham muz lezzeti algılanmıştır.

98 70 domates kokusu 5,00 domates yaprak kokusu 4,00 ham muz 3,00 yağ kokusu 2,00 siyah zeytin 1,00 0,00 siyah zeytin kokusu yaprak asit kokusu keskin yağ acı çimen kokusu karabiber kokusu Şekil 4.5. Zeytindağ örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı yeşil zeytin kokusu 5,00 fermente yaprak kokusu 4,00 yaprak 3,00 yağ kokusu yeşil zeytin 2,00 1,00 0,00 olgun muz kokusu acı toprağımsı koku keskin yağ olgun muz karabiber Şekil 4.6. Menemen örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

99 71 Menemen örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.6 da gösterilmektedir. Şekil 4.6 dan görüldüğü gibi Menemen örneğinde, yeşil zeytin kokusu en yoğun olarak algılanmış, söz konusu kokuyu olgun muz ve toprağımsı kokular izlemiştir. Menemen örneğinde belirlenen lezzet karakterleri içerisinde yağ lezzeti en yoğun algılanmış olup GC/MS analizi sonucunda hegzanal bileşeni %1.05 düzeyinde belirlenmiştir. Burhaniye örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.7 de gösterilmektedir. Şekil 4.7 den görüldüğü gibi, Burhaniye örneğinde, çimen kokusu ve yağ lezzetti en yüksek bulunmuştur. GC/MS analizi sonucunda cis 3 hegzanol (çimen, meyve) ile trans 2 hegzanal (çimen, muz) Burhaniye örneğinde yüksek düzeyde belirlenmiştir, bu durum LPA analizi sonucunda yoğun çimen kokusu ve lezzetini desteklemektedir. taze yeşil zeytin kokusu çimen 5,00 4,00 yeşil yaprak kokusu 3,00 ham meyve 2,00 çimen kokusu 1,00 yeşil zeytin 0,00 siyah zeytin kokusu siyah zeytin yağ keskin acı domates kokusu Şekil 4.7. Burhaniye örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

100 72 Altınova örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.8 de gösterilmektedir. Şekil 4.8 den görüldüğü gibi, Altınova örneğinde yağ, domates ve yaprak kokusu yaklaşık aynı düzeylerde, sabunumsu koku düşük düzeyde algılanırken, yağ lezzeti en yoğun algılanmıştır. siyah zeytin yaprak domates kokusu 5,00 4,00 yaprak kokusu 3,00 2,00 yağ kokusu 1,00 0,00 keskin sabunumsu koku acı siyah zeytin kokusu yağ Şekil 4.8. Altınova örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı taze yaprak acı keskin yeşil zeytin siyah zeytin kokusu 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 siyah zeytin yağ domates kokusu yağ kokusu taze yaprak kokusu yeşil zeytin kokusu ham muz kokusu asit kokusu Şekil 4.9. Ayvalık örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

101 73 Ayvalık örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.9 da gösterilmektedir. Şekil 4.9 dan görüldüğü gibi, Ayvalık örneğinde, siyah zeytin kokusu belirgin derecede yüksek bulunmuştur. Lezzette ise siyah zeytin ve yağ lezzeti en yüksek düzeyde algılanmıştır. LPA analizi sonucunda siyah zeytin lezzetinin yüksek olarak belirlenmesi GC/MS analizi sonucunda çimen ve meyvemsi özellik verdiği belirlenen cis 3 hegzenol bileşeninin yüksek olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Ezine örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.10 da gösterilmektedir. Ezine örneğinde yağ kokusu ve lezzeti en yoğun olarak algılanmış, GC/MS analizi sonucunda hegzanal bileşeni de yüksek (%15.48) bulunmuştur. 3 hegzen 1 ol bileşeninin yüksek düzeyde belirlendiği Ezine örneğinde LPA sonucunda ham muz lezzeti saptanmıştır. domates kokusu yaprak 5,00 4,00 yağ kokusu 3,00 domates 2,00 pirina kokusu 1,00 ham muz 0,00 siyah zeytin kokusu siyah zeytin keskin acı yağ yeşil zeytin kokusu Şekil Ezine örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

102 74 Havran örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.11 de gösterilmektedir. Şekil 4.11 den görüldüğü gibi, Havran örneğinde, yeşil zeytin kokusu, yağ lezzeti yüksek bulunmuştur. GC/MS analizi sonucunda pentanal in en yüksek düzeyde bulunduğu Havran yağında (%2.66), pentanal varlığı, duyusal olarak yüksek düzeyde yağ lezzeti algılanmasına neden olmuştur. Diğer yağlardan farklı olarak Havran örneğinde LPA sonucunda limon çiçeği kokusu ve limon kabuğu lezzeti belirlenmiş, GC/MS analizi ile de limonen saptanmıştır. keskin taze yaprak yeşil zeytin kokusu 5,00 acı 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 taze yaprak kokusu çimen kokusu limon çiçeği kokusu siyah zeytin yağ kokusu yeşil zeytin limon kabuğu yağ Şekil Havran örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Gömeç örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.12 de gösterilmektedir. Şekil 4.12 den görüldüğü gibi, Gömeç örneğinde, domates kokusu yüksek düzeyde belirlenirken, bunu taze yaprak kokusu izlemiştir. Lezzette ise yağ lezzeti en yüksek bulunmuştur. GC/MS analizi sonucunda benzaldehitin %1.94 düzeyinde bulunduğu Gömeç yağında duyusal olarak toprağımsı koku algılanmıştır.

103 75 domates kokusu siyah zeytin 5,00 4,00 taze yaprak kokusu 3,00 keskin 2,00 çimen kokusu 1,00 domates 0,00 ham muz kokusu acı taze yaprak yağ siyah zeytin kokusu yağ kokusu Şekil Gömeç örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı yeşil zeytin kokusu 5,00 yaprak çimen kokusu 4,00 yağ 3,00 taze yaprak kokusu 2,00 ham muz 1,00 0,00 siyah zeytin kokusu keskin ham muz kokusu yeşil zeytin siyah zeytin acı yağ kokusu asit kokusu Şekil Bayındır örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

104 76 Memecik çeşidine ait örnekler değerlendirildiğinde Bayındır örneğinin ait koku ve lezzet profili Şekil 4.13 de gösterilmektedir. Şekil 4.13 den görüldüğü gibi, Bayındır örneğinde, ham muz, yeşil zeytin ve yaprak kokusu yüksek düzeyde bulunmuştur. Yaprak kokusunun yüksek algılanması GC/MS analizi sonucunda 3 hegzen 1 ol ve 3 etil 1,5 oktadien bileşenlerinin yüksek düzeyde belirlenmesi ile açıklanabilmektedir. Lezzet değerlendirildiğinde, acı ile birlikte siyah zeytin lezzeti en yoğun olarak saptanmıştır. Ayrıca Bayındır örneğinde LPA analizi sonucunda ham muz kokusu ve lezzeti algılanmış olup, çimen ve muz olarak tanımlanan trans 2 hegzenal GC/MS analizi sonucunda da bu örnekte yüksek düzeyde belirlenmiştir. Tepeköy örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.14 de gösterilmektedir. Şekil 4.14 den görüldüğü gibi, Tepeköy örneğinde, domates kokusu, yağ lezzeti yüksek bulunmuştur. Trans 2 hegzenal (çimen, muz) ve 3 hegzen 1 ol asetat (muz, incir yaprağı) ın yüksek düzeyde bulunduğu ait Tepeköy yağında ham muz ve olgun muz kokusu ile ham muz lezzeti algılanmıştır.

105 77 siyah zeytin kokusu 5,00 yağ 4,00 ekşi 3,00 ham muz 2,00 1,00 siyah zeytin 0,00 ham zeytin keskin domates acı yeşil zeytin kokusu yaprak kokusu domates kokusu asit kokusu yağ kokusu ham muz kokusu olgun muz kokusu Şekil Tepeköy örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Milâs örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.15 de gösterilmektedir. Şekil 4.15 de görüldüğü gibi Milâs örneğinde, kokuda çimen kokusu ile acı lezzet en yoğun olarak algılanan özellikler olmuştur. Söz konusu örnekte belirlenen taze biber ve karabiber lezzetlerinin acı lezzetin algılanmasını kuvvetlendirdiği düşünülmektedir. Trans-2 hegzanal in en yüksek düzeyde (%42.67) bulunduğu Milas yağında çimen kokusu ile çimen lezzeti de belirlenmiştir. Diğer örneklerden farklı olarak Milâs örneğinde, post (deri) kokusuna da rastlanmıştır.

106 78 çimen kokusu taze biber 5,00 4,00 domates kokusu 3,00 siyah zeytin 2,00 siyah zeytin kokusu 1,00 çimen 0,00 post(deri) kokusu yağ karabiber acı ekşi koku yağ kokusu Şekil 4.15 Milas örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Çine örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.16 da gösterilmektedir. Şekil 4.16 dan görüldüğü gibi, Çine örneğinde, siyah zeytin kokusu ve yağ lezzeti en yoğun olarak bulunmuştur. Çine örneğinde lezzette farklı olarak, düşük düzeyde pirina lezzetinin eşlik ettiği selüloz lezzetine de rastlanmıştır.

107 79 pirina taze yaprak selüloz siyah zeytin keskin domates kokusu 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 acı yağ taze yaprak kokusu çimen kokusu siyah zeytin kokusu yeşil zeytin kokusu asit kokusu Şekil 4.16 Çine örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Aydın örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.17 de gösterilmektedir. Şekil 4.17 dan görüldüğü gibi, Aydın örneğinde, domates kokusu ile yağ lezzeti yüksek bulunmuştur. Ham muz özelliği koku ve lezzette saptanmış, ayrıca meyve kokusu da belirlenmiştir. domates kokusu taze yaprak domates ham muz yeşil zeytin siyah zeytin keskin yağ 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 acı asit kokusu ham muz kokusu taze yaprak kokusu siyah zeytin kokusu yeşil zeytin kokusu yağ kokusu meyve kokusu Şekil 4.17 Aydın örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

108 80 Erbeyli (0,5 asit) örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.18 de gösterilmektedir. Şekil 4.18 den görüldüğü gibi, Erbeyli (0,5 asit) örneğinde, yağ kokusu ve lezzeti en yoğun olarak belirlenmiştir. GC/MS analizi ile oktanal ın (yağ, keskin, narenciye) en yüksek düzeyde (%10.72) Erbeyli (0,5 asit) yağında bulunması, duyusal olarak yüksek düzeyde yağ lezzetinin saptanmasına neden olmuştur. siyah zeytin keskin yaprak domates kokusu 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 yaprak kokusu taze biber kokusu yeşil zeytin kokusu acı siyah zeytin kokusu yağ yağ kokusu Şekil 4.18 Erbeyli (0,5 asit) örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Erbeyli (1 asit) örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.19 da gösterilmektedir. Şekil 4.19 dan görüldüğü gibi, Erbeyli (1 asit) örneğinde, çimen kokusu ile birlikte taze koku yüksek düzeyde bulunmuştur. Lezzet değerlendirildiğinde, acı ve yağ lezzeti yüksek düzeydedir.

109 81 yağ kokusu 5,00 yeşil zeytin taze koku 4,00 siyah zeytin 3,00 çimen kokusu ekşi 2,00 1,00 0,00 siyah zeytin kokusu keskin yeşil zeytin kokusu pirina ham meyve yağ okside koku acı Şekil 4.19 Erbeyli (1 asit) örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Selçuk örneğinde ait koku ve lezzet profili Şekil 4.20 de gösterilmektedir. Şekil 4.20 den görüldüğü gibi, Selçuk örneğinde, siyah zeytin kokusu ile beklemiş siyah zeytin lezzeti yüksek düzeyde algılanmıştır. siyah zeytin kokusu yeşil yaprak 5,00 4,00 domates kokusu beklemiş siyah zeytin 3,00 2,00 1,00 pirina 0,00 yeşil yaprak kokusu ham muz kokusu keskin acı yağ yeşil zeytin kokusu vernik-cila kokusu sabunumsu koku Şekil 4.20 Selçuk örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

110 82 Ödemiş örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.21 de gösterilmektedir. Şekil 4.21 den görüldüğü gibi, Ödemiş örneğinde, çimen kokusu ile yağ lezzeti en yüksek bulunmuştur. Ödemiş örneğinde farklı olarak tulum peyniri kokusu ve bozuk siyah zeytin lezzeti de belirlenmiştir. çimen kokusu 5,00 bozuk siyah zeytin asit kokusu 4,00 ham muz 3,00 yaprak kokusu 2,00 yaprak 1,00 0,00 olgun muz kokusu siyah zeytin yağ kokusu yağ keskin acı siyah zeytin kokusu tulum peyniri kokusu Şekil 4.21 Ödemiş örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Dalama örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.22 de gösterilmektedir. Şekil 4.22 den görüldüğü gibi Dalama örneğinde, domates kokusu ile acı lezzet en yoğun olarak saptanmıştır. Dalama örneğinde ayrıca karabiber lezzeti de belirlenmiştir.

111 83 siyah zeytin karabiber taze yaprak toz kokusu 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 domates kokusu taze yaprak kokusu çimen kokusu keskin acı yağ siyah zeytin kokusu yağ kokusu Şekil 4.22 Dalama örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Akhisar örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.23 de gösterilmektedir. Şekil 4.23 den görüldüğü gibi, Akhisar örneğinde, yağ kokusu ve lezzeti en yüksek düzeyde saptanmıştır. Akhisar örneğinde ayrıca çözgen kokusu ve lezzeti de belirlenmiştir. Yüksek düzeyde bulunan yağ lezzetini, yaklaşık aynı düzeyde bulunmuş olan siyah zeytin lezzeti desteklemektedir.

112 84 çözgen kokusu 5,00 domates domates kokusu 4,00 yaprak 3,00 çimen kokusu çözgen keskin 2,00 1,00 0,00 yeşil zeytin kokusu yağ kokusu siyah zeytin yağ acı asit kokusu yaprak kokusu siyah zeytin kokusu Şekil 4.23 Akhisar örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Koçarlı örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.24 de gösterilmektedir. Şekil 4.24 den görüldüğü gibi Koçarlı örneğinde, siyah zeytin kokusu ve yağ lezzeti en yüksek bulunmuştur. Ayrıca Koçarlı örneğinde, taze yaprak, meyvemsi, siyah zeytin, ham siyah zeytin lezzeti de algılanmıştır. GC/MS analizi sonucunda cis 3 hegzenil asetat ın bulunduğu (%4.17) tek örnek olan Koçarlı yağında, duyusal değerlendirmelerde, çimen ve olgun muz kokusu ile çimen lezzeti algılanmıştır.

113 85 siyah zeytin kokusu 5,00 taze yaprak çimen kokusu 4,00 meyvemsi 3,00 taze yaprak kokusu 2,00 siyah zeytin 1,00 0,00 yağ kokusu ham siyah zeytin asit kokusu keskin acı yağ olgun muz kokusu çimen Şekil 4.24 Koçarlı örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Fethiye örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.25 de gösterilmektedir. Şekil 4.25 den görüldüğü gibi, Fethiye örneğinde, yağ kokusu ve lezzeti en yoğun özellik olarak algılanmıştır. GC/MS analizi ile belirlenen 2-hegzenal (yeşil, yağ) ve nonanal (yağ, narenciye, sabun) bileşiklerinin yoğun olarak belirlenen yağ kokusu ve lezzetine neden olabileceği düşünülmektedir. Bu örnekte, kokuda düşük düzeyde pirina özelliği de bulunmuştur.

114 86 yeşil zeytin kokusu 5,00 yaprak 4,00 yağ kokusu 3,00 siyah zeytin 2,00 domates kokusu 1,00 keskin 0,00 çimen kokusu yağ buruk acı siyah zeytin kokusu pirina kokusu Şekil 4.25 Fethiye örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Bozdoğan örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.26 de gösterilmektedir. Şekil 4.26 dan görüldüğü gibi Bozdoğan örneğinde, domates kokusu ve yağ lezzeti diğer özelliklere göre daha yüksek bulunmuştur. Bozdoğan örneğinde ayrıca toprağımsı koku ile yaprak lezzeti de algılanmıştır. Yaprak kokusu ile ham muz lezzetinin yüksek düzeyde belirlenen trans 2 hegzanal (çimen, muz) nedeniyle oluştuğu düşünülmektedir.

115 87 siyah zeytin keskin yaprak domates kokusu 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 yaprak kokusu taze biber kokusu yeşil zeytin kokusu acı siyah zeytin kokusu yağ yağ kokusu Şekil 4.26 Bozdoğan örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Köşk örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.27 de gösterilmektedir. Şekil 4.27 den görüldüğü gibi, Köşk örneğinde, kokuda çimen kokusu ve lezzeti en yoğun bulunmuştur. 2,4 hegzadienal in en yüksek düzeyde bulunduğu (%1.93) Köşk örneğinde duyusal olarak çimen kokusu ve lezzeti yoğun algılanmıştır. ham siyah zeytin taze yaprak keskin çimen kokusu 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 taze yaprak kokusu yağ kokusu asit kokusu çimen siyah zeytin kokusu yağ acı yeşil zeytin kokusu Şekil 4.27 Köşk örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

116 88 Söke örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.28 de gösterilmektedir. Şekil 4.28 den görüldüğü gibi, Söke örneğinde, trans 2 hegzanal in varlığı nedeni ile taze yaprak kokusunun yoğun olarak algılanmasına bağlı olarak, acı lezzet özelliği baskın bulunmuştur. Söke örneğinde ayrıca toprağımsı kokuya ve sabunumsu lezzete de rastlanmıştır. asit kokusu 5,00 siyah zeytin taze yaprak kokusu 4,00 sabunumsu 3,00 domates kokusu ham siyah zeytin taze yaprak 2,00 1,00 0,00 toprağımsı koku ham muz kokusu yağ keskin acı siyah zeytin kokusu yağ kokusu ekşi Şekil 4.28 Söke örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Kuşadası örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.29 da gösterilmektedir. Şekil 4.29 dan görüldüğü gibi, Kuşadası örneğinde, siyah zeytin kokusu ve lezzeti yüksek bulunmuştur. Ayrıca Kuşadası Yeşil ve meyve olarak tanımlanan hegzilasetatın belirlendiği 5 yağdan biri olan Kuşadası örneğinde, farklı olarak elma kokusu algılanırken, ham muz lezzeti de algılanmıştır. 2-hegzanal in en yüksek oranda (%35.16) bulunduğu, Kuşadası yağında, çimen kokusu ile taze yaprak, ham muz ve yağ lezzeti algılanmıştır.

117 89 çimen kokusu ham muz taze yaprak 5,00 4,00 3,00 taze yaprak kokusu yağ kokusu 2,00 1,00 keskin 0,00 asit kokusu acı siyah zeytin yağ elma kokusu toz kokusu siyah zeytin kokusu Şekil 4.29 Kuşadası örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Harsunlu örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.30 da gösterilmektedir. Şekil 4.30 dan görüldüğü gibi Harsunlu örneğinde, taze yaprak, çimen, yağ, siyah zeytin, domates, toprağımsı koku belirlenmiş, farklı olarak kiwi kokusu algılanmıştır. Yağ ve acı lezzet ise yaklaşık aynı düzeylerde en yoğun olarak bulunmuştur. ham siyah zeytin siyah zeytin çimen acı taze yaprak yağ taze yaprak kokusu 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 çimen kokusu yağ kokusu siyah zeytin kokusu domates kokusu kiwi kokusu toprağımsı koku Şekil 4.30 Harsunlu örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

118 90 Tire örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.31 de gösterilmektedir. Şekil 4.31 den görüldüğü gibi, Tire örneğinde, düşük düzeyde toprağımsı koku algılanmış olmakla birlikte, siyah zeytin kokusu en yüksek düzeyde bulunmuştur. Yağ lezzeti en yoğun, ham muz ve taze yaprak lezzetleri yaklaşık aynı düzeyde algılanmıştır. çimen kokusu ham muz siyah zeytin 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 taze yaprak kokusu siyah zeytin kokusu taze yaprak 0,00 yağ kokusu acı keskin yağ toprağımsı koku Şekil 4.31 Tire örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Germencik örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.32 de gösterilmektedir.şekil 4.32 den görüldüğü gibi Germencik örneğinde, yağ ve siyah zeytin kokusu ile yağ lezzeti yüksek düzeyde bulunmuştur. Ayrıca Germencik örneğinde ham siyah zeytin lezzeti belirlenmiştir.

119 91 çimen kokusu keskin 5,00 4,00 domates kokusu 3,00 ham muz 2,00 siyah zeytin kokusu 1,00 siyah zeytin 0,00 taze yaprak kokusu ham siyah zeytin acı yağ yağ kokusu yeşil zeytin kokusu Şekil 4.32 Germencik örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Ortaklar örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.33 de gösterilmektedir. Şekil 4.33 den görüldüğü gibi salamura ve domates kokusu ile yağ lezzeti en yoğun olarak algılanmıştır. Nonanal in (yağ, sabunumsu, narenciye) Memecik çeşidine ait en yüksek düzeyde bulunduğu Ortaklar yağında (%2.69), duyusal açıdan yağ kokusu ile yağ ve sabunumsu lezzet algılanmıştır. %11.63 düzeyinde hegzanal in bulunduğu Ortaklar yağında yağ ve yeşil zeytin kokusu ile yağ lezzeti algılanmıştır. 2-heptenal in (okside, yağ, keskin) en yüksek düzeyde bulunduğu Ortaklar yağında (%0.71), duyusal olarak yağ, salamura, pirina kokusu ile yağ ve keskin lezzet algılanmıştır.

120 92 domates kokusu yaprak domates 5,00 4,00 3,00 2,00 çimen kokusu çözgen kokusu siyah zeytin 1,00 0,00 muz kokusu çözgen keskin acı yağ kokusu yeşil zeytin kokusu salamura kokusu Şekil 4.33 Ortaklar örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Ayvalık ve Memecik çeşidine ait 2005 hasat dönemi natürel zeytinyağı örnekleri koku açısından değerlendirildiğinde siyah zeytin kokusu ile yağ kokusunun Ayvalık ve Memecik çeşidine ait tüm örneklerde belirlendiği görülmektedir. Ayvalık ve Memecik çeşidine ait 2005 hasat dönemi natürel zeytinyağı örnekleri lezzet açısından değerlendirildiğinde yağ, acı ve keskin lezzet özelliklerinin Ayvalık ve Memecik çeşidine ait tüm örneklerde belirlendiği, yaprak lezzetinin ise Ayvalık çeşidine ait örneklerde daha az belirlendiği gözlenmektedir.

121 93 Küçükkuyu Bozdoğan Tepeköy Burhaniye Söke Tire Çine Ödemiş Altınoluk Milas Edremit Ayvalık Aydın Havran Menemen Akhisar 5,00 Fethiye Ezine 4,00 Ortaklar Erbeyli(0.5 asit) 3,00 Altınova 2,00 1,00 0,00 Köşk Bayındır Dalama Kuşadası Zeytindağ Erbeyli(1 asit ) Selçuk Germencik Koçarlı Gömeç Harsunlu Şekil hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin koku profillerinin siyah zeytin duyusal özelliği bakımından karşılaştırması 2005 hasat dönemi natürel zeytinyağı örnekleri çeşit ayırımı yapmaksızın siyah zeytin kokusu açısından değerlendirildiğinde (Şekil 4.34), Ayvalık çeşidine ait Koçarlı örneğinde siyah zeytin kokusu en yüksek düzeyde gözlenirken, Altınoluk, Havran, Menemen ve Ortaklar örneklerinde bu özelliğe rastlanmamaktadır. Zeytinyağı örnekleri yeşil zeytin kokusu açısından değerlendirildiğinde (Şekil 4.35), yeşil zeytin kokusu, Menemen örneğinde en yüksek düzeyde saptanırken, Zeytindağ, Harsunlu, Koçarlı, Dalama, Kuşadası, Milas, Tire, Söke, Burhaniye ve Ödemiş örneklerinde bu özellik görülmemektedir.

122 94 Burhaniye Söke Tire Çine Ödemiş Altınoluk Küçükkuyu Bozdoğan Tepeköy Milas Edremit Ayvalık Aydın Havran Menemen Akhisar 5,00 Fethiye Ezine 4,00 Ortaklar Erbeyli(0.5 asit) 3,00 Altınova 2,00 Zeytindağ 1,00 0,00 Köşk Bayındır Dalama Kuşadası Erbeyli(1 asit) Selçuk Germencik Koçarlı Gömeç Harsunlu Şekil hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin koku profillerinin yeşil zeytin duyusal özelliği bakımından karşılaştırması Zeytinyağı örnekleri yağ lezzeti açısından değerlendirildiğinde (Şekil 4.36), yağ lezzeti, en yüksek miktarda, Germencik örneğinde gözlenirken, sadece Ortaklar örneğinde bu özelliğe rastlanmamıştır.

123 95 Tepeköy Burhaniye Söke Tire Çine Ödemiş Altınoluk Küçükkuyu Bozdoğan Menemen Akhisar 5,00 Fethiye Ezine 4,00 Ortaklar Erbeyli(0.5 asit) 3,00 Altınova 2,00 1,00 0,00 Zeytindağ Erbeyli(1 asit) Selçuk Germencik Koçarlı Milas Gömeç Edremit Harsunlu Ayvalık Köşk Aydın Havran Dalama Bayındır Kuşadası Şekil hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin lezzet profillerinin yağ duyusal özelliği bakımından karşılaştırması Zeytinyağı örnekleri acı lezzet açısından değerlendirildiğinde (Şekil 4.37), acılık lezzetinin, Erbeyli (1 asit) örneğinde en yüksek oranda olduğu gözlenirken, Milas örneğinde en düşük miktarda olduğu görülmüştür. Zeytinyağı örnekleri keskin lezzet açısından değerlendirildiğinde (Şekil 4.38), keskinlik lezzetinin, Milas örneğinde en yüksek miktarda olduğu tesbit edilmişken, Harsunlu örneğinde bu duyusal özelliğe rastlanmamıştır.

124 96 Burhaniye Söke Tire Ödemiş Altınoluk Küçükkuyu Bozdoğan Tepeköy Çine Milas Edremit Ayvalık Aydın Havran Menemen Akhisar 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Fethiye Ezine Ortaklar Erbeyli(0.5 asit) Altınova Zeytindağ Köşk Bayındır Dalama Kuşadası Erbeyli(1 asit) Selçuk Germencik Koçarlı Gömeç Harsunlu Şekil hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin lezzet profillerinin acılık duyusal özelliği bakımından karşılaştırması Menemen Akhisar 5,00 Fethiye Ödemiş Ezine Altınoluk 4,00 Ortaklar Küçükkuyu Erbeyli(0.5 asit) Bozdoğan 3,00 Altınova Tepeköy Burhaniye Söke Tire Çine 2,00 1,00 0,00 Zeytindağ Erbeyli(1asit) Selçuk Germencik Koçarlı Milas Gömeç Edremit Harsunlu Ayvalık Köşk Aydın Bayındır Havran Dalama Kuşadası Şekil hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin lezzet profillerinin keskinlik duyusal özelliği bakımından karşılaştırması

125 Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Objektif Değerlendirmelerle Đlgili Bulgular Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Uçucu Bileşenlerin Analizi Đle Đlgili Bulgular Natürel zeytinyağı örneklerinin Katı Faz Mikro Ekstraksiyon (SPME) ve Gaz Kromatografisi/Kütle Spektrofotometrisi (GC/MS) yöntemleri ile gerçekleştirilen objektif analizleri sonucunda 2006 hasat dönemine ait toplam 22 adet natürel zeytinyağı örneklerinde Ayvalık zeytin çeşidine ait belirlenen uçucu bileşenler ve (%) alanları Çizelge 4.7 da, Memecik zeytin çeşidine ait belirlenen uçucu bileşenler ve (%) alanları Çizelge 4.8 da verilmektedir. Çizelge 4.7 SPME/GC/MS analizleri sonucunda 2006 hasat dönemi Ayvalık zeytin çeşidine ait Edremit, Küçükkuyu (0,5 asit), Küçükkuyu, Gömeç, Havran, Altınova, Altınoluk, Burhaniye, Zeytindağ, Ayvalık, Ezine zeytinyağlarında belirlenen uçucu bileşenler ve % alanları AYVALIK 2006 Edremit K.kuyu(0,5) K.kuyu Gömeç Havran Altınova Altınoluk Burhaniye Zeytindağ Ayvalık Ezine 9,12 oktadekadienilkorür 3,22 Butanal 12,11 4,51 (yeşil,keskin) Asetik asit (ekşi) imidazol 0,15 2 heptanamin 0,29 siklopentanol 3,61 2,93 2 noninoik asit 0,15 Oktan 1,51 2,07 0,22

126 98 Siklotrisiloksan 0,09 0,11 Etil 1,3 ditioindolin 2,83 0,55 0,56 Oksiran 0,59 1-hegzen 5,74 4,24 3,55 Trans 2 hegzanal (çimen, muz) 11,79 Siklopropan (misk) 7,53 9,43 14,11 11,15 8,99 14,63 9,67 10,9 Cis 3 hegzenol 6,14 6,87 5,60 3,60 3,01 3,01 6,67 5,55 7,16 (çimen, meyve) 1-hegzanol (çimen) 3,27 2,4 hegzadienal (yeşil, narenciye) 0,32 0,5 0,57 0,62 Siklohegzen 0,53 Trans 2,4 hegzadienal 0,66 0,55 0,58 0,71 0,64 Alil metalileter 0,19 siklotetrasiloksan 1,13 1,17 Trimetil silil türevi 1,19 4,8 dimetilnona 1,7 dien 3,81 3 etil 1,5 oktadien (sardunya, metalik) 0,89 1,75 1,47 4,46 3,34 1,62 3,75 1,27 5,53 1,4 pentadien 2,57 2,20 0,24 2,23 2,34 Cis 3 hegzenil asetat 2,00 (muz, çimen) Trans beta osimen (kafur) 0,46 0,97 1H pirol 0,19 0,14 0,02 0,12 0,13 Cis 4 heptanal 0,15 Limonen (turunçgil, taze) 0,16 0,58 Beta osimen (ıtır) 1,06 0,58 Trans osimen 0,62 Santolina trien 0,61 1,3,6 oktatrien 0,69 0,44 1-butanamin 0,34 0,22 Benzenmetanol 3,49 (çiçek) Nonanal 1,11 1,33 1,08 1,95 2,27 1,74 1,08 1,31 1,74 (yağ, narenciye, sabun) Benzenasetik asit 0,62 (çiçek, bal) Benzenetanol 0,30 Fenil etil alkol 0,24 (gül) Hegzanoik asit 2,30 2,75 4,05 4,26 1 okten 6,72 Benzoik asit 0,21 0,27 0,28 (üre) 2-desenal 0,55 0,57 (yağ, portakal) Trans 2 nonenal 0,54 Desenal 0,56 0,57 Zingiberen 0,24 (zencefil)

127 99 2 amino4 hidroksipteridin 0,13 nonenal 0,95 Alfa kopaen 0,29 (odun, baharat) Alfa ylangen 0,25 0,23 Cadina 1,4 dien 0,24 tetrahidroksisiklopentadien 0,02 on Alfa farnesen (odun, baharat) 0,62 0,22 0,28 1,15 Alfa sinensal 2,61 (mandalin) Farnesen 0,93 1,17 1,20 1,02 0,82 1,03 (tatlı, hoş) Aromadendren (huş ağacı) 0,33 Beta funebren 0,43 Beta seskifellandren (odun, zencefil) 0,35 0,43 0,41 0,47 0,37 0,32 0,33 Fenol 0,30 0,29 0,32 1 heptadesen 0,23 8 heptadesen 0,21 9 hegzadesenoik asit 0,20 0,09 1,3 propandiamin 0,12 9 oktadesenal 0,09 0,03 0,89 0,09 4,81 1,80 1 oktadesen 0,12 Heptadesen 0,29 0,97 0,85 8,64 2,66 1,22 0,07 (sarımsak) Hegzadesenoik asit 0,39 14 pentadesenoik asit 0,22 Farnesol 1,66 (anason) metildihidromalvalat 2,37 1-eikosan 2,60 Oleik asit 0,06 1,03 0,89 0,03 3,00 10 tetradesen1olasetat 8,46 5 eikosen 0,54 0,60 3,94 14 pentadesenoik asit 1,15 1,2 epoksilvinildodesen 0,83 0,04 1 hegzadesen 0,76 oxasiklotetradekan 0,61 1,01 0,57 Sikloeikosan 0,90 Oksiranpentonoik asit 0,94 9 oktadesenoik asit 10,5 6 7,96 16,0 0 12,2 14,43 7,05 14,53 5,99 6,77 1,50 3,67 Çizelge 4.7 da görüldüğü gibi, sardunya, metalik olarak tanımlanan 3 etil 1,5 oktadien, % arasında, Zeytindağ ve Ayvalık dışındaki tüm örneklerde bulunmuştur. 2,4 hegzadienal (yeşil, narenciye) bileşeni,

128 100 sadece Altınoluk (%0.57), Zeytindağ (%0.62), Küçükkuyu (0.5 asit) (%0.32) ve Küçükkuyu (%0.50) örneklerinde saptanmıştır. α-kopaen e (odun, baharat) sadece Gömeç örneğinde (%0.29), α-sinensal (mandalin) (%2.61) ve β-funebren e (%0.43) sadece Zeytindağ örneğinde, farnesol (anason) (%1.66) ve zingiberen e (zencefil) (%0.24) sadece Edremit örneğinde saptanmıştır. Yağ, narenciye, sabun olarak tanımlanan nonanal e Edremit ve Küçükkuyu (0.5 asit) dışındaki tüm örneklerde rastlanırken, limonen e (narenciye, taze) sadece Gömeç (%0.16) ve Altınoluk (%0.58) örneklerinde rastlanmıştır. Muz ve çimen olarak tanılanan trans 2 hegzanal in sadece Altınoluk örneğinde %11.79 düzeyinde, 2-desenal in (yağ, portakal), sadece Gömeç (%0.55) ve Burhaniye (%0.57) örneklerinde yer aldığı gözlenmektedir. Çizelge 4.8 SPME/GC/MS analizleri sonucunda 2006 hasat dönemi Memecik zeytin çeşidine ait Ortaklar, Koçarlı, Bayındır, Milas, Aydın, Köşk, Yarımada, Akhisar, Selçuk, Harsunlu, Tepeköy zeytinyağlarında belirlenen uçucu bileşenler ve % alanları MEMECĐK 2006 Ortaklar Koçarlı Bayındır Milas Aydın Köşk Yarımada Akhisar Selçuk Harsunlu Tepeköy Butanal 1,12 2,42 (yeşil,keskin) Guanosin 0,73 Eten 2,50 2 heptanamin 0,17 benzenetanami n 0,48 0,24 Izopropilüreid 0,21 oasetik asit 2 butanamin 0,13 Pentanal 0,19 (badem, domates)

129 101 Izo amil alkol 1,71 (muz) 4 pentenal 0,94 Etan 1,12 Oktan 3,59 2,03 1,41 Siklotrisiloksa n 0,23 0,23 0,15 0,10 Etil 1,3 ditioindolin 0,25 0,31 Trans 2 hegzanal (çimen, muz) 19,68 25,51 31,28 26,17 Siklopropan 16,59 13,59 17,25 22,49 2,46 17,64 10,13 (misk) Trans 2,4 0,40 hegzadienal 2 noninoik asit 0,25 2 heptenal 0,35 2 pentin 1 ol 0,41 siklotetrasiloks 0,71 0,99 0,41 0,90 an 3 etil 1,5 1,07 oktadien dekan 3,43 1,4 pentadien 3,28 Cis 3 hegzenil asetat (muz, çimen) 6,83 7,02 Cis 3 hegzenol (çimen, meyve) 4,81 4,91 3 hegzen 1ol asetat (muz, incir yaprağı) 5,59 8,06 Trans beta osimen (kafur) 2,27 1,36 1H pirol 0,11 0,10 Limonen (turunçgil, taze) 0,31 0,59 41,47 Kamfen 0,76 Beta osimen 3,38 (ıtır) Trans osimen 1,60 2,04 3,78 1,3,6 oktatrien 1,72 0,92 1,20 4 undesen 4,14 1-butanamin 0,38 2 butenamid 0,26 Cis 1 nitro 1 0,37 propen Benzenmetano 0,34 l (çiçek) Siklooktan 0,34 undekan 3,68

130 102 Nonanal 1,86 1,58 2,27 2,62 0,98 1,75 1,46 1,36 1,92 6,41 (yağ, narenciye, sabun) Benzenetanol 0,60 Fenil etil alkol 0,41 (gül) Hegzanoik asit 7,18 2,55 Siklopentan 2,39 Benzoik asit (üre) 0,11 2 oktenal (yeşil, baharat) 2,35 1,51 Trans 2 2,82 dodesenal 2-desenal 0,52 (yeğ, portakal) Desenal 2,53 2,31 sikloisosativ 0,23 Nonanoik asit 0,61 Alfa kopaen (odun, baharat) 1,11 0,5 1,56 2,18 0,59 1,62 0,17 0,64 2,38 Alfa kubeben 0,78 (baharat) tetrahidroksisi 0,02 0,37 klopentadieno n Alfa farnesen (odun, baharat) 2,78 0,95 2,49 Alfa sinensal 1,53 (mandalin) Farnesen 1,40 0,46 2,93 (tatlı, hoş) Aromadendren 0,10 (huş ağacı) Beta 0,29 seskifellandren (odun, zencefil) 3 hegzadesen 0,10 Fenol 0,37 siklopentadeka 0,07 n 1 heptadesen 1,03 8 heptadesen 1,31 1,46 9 0,20 0,88 1,26 hegzadesenoik asit siklohegzan 0,04 9 oktadesenal 1,69 3,31 0,06 1,51 0,25 1 oktadesen 0,04 4,43 0,45 Heptadesen 1,79 1,43 9,20 0,93 0,12 6,49 0,77 (sarımsak) 1 dokosen 0, ,99

131 103 pentadesenoik asit Tiosulfurik 0,13 asit Hegzadekadie 0,20 n 7,11 ol metildihidrom 0,10 alvalat Oleik asit 0,95 0,16 0,13 1,36 0,13 5 eikosen 1,61 11 trikosen 0,31 1,2 1,37 0,14 1,01 2,47 epoksilvinildo desen 1 hegzadesen 1,07 Sikloeikosan 2,39 0,83 6,63 1,31 0,41 Oksiranpenton 2,96 oik asit 9 oktadesenoik asit 0,51 7,46 13,43 3,98 12,64 10,00 8,52 1,69 5,32 11,4 1,36 Çizelge 4.8 da görüldüğü gibi, sardunya, metalik olarak tanımlanan 3 etil 1,5 oktadien, sadece Aydın örneğinde (%1.07) bulunmuştur. 2- oktenal e (yeşil, baharat) Ayvalık zeytin çeşidine ait hiçbir örnekte rastlanmamışken (Çizelge 4.9), Memecik zeytin çeşidine ait, tüm örnekler içinde sadece Bayındır (% 2.35) ve Harsunlu (%1.51) örneklerinde rastlanmıştır. Benzer şekilde Ayvalık zeytin çeşidine ait hiçbir örnekte gözlenmeyen izo amil alkol (muz), Memecik zeytin çeşidine ait, sadece Yarımada örneğinde (%1.71) görülmüştür. α-sinensal (mandalin) sadece Koçarlı örneğinde (%1.53); aromadendren (huş ağacı), sadece Yarımada örneğinde (%0.10), bulunmuştur. α-kopaen, Ayvalık zeytin çeşidine ait bir örnekte (Gömeç) bulunmuşken, Memecik zeytin çeşidine ait, Selçuk ve Harsunlu dışındaki tüm örneklerde bulunmuştur. Ayvalık zeytin çeşidine ait pek çok örnekte bulunduğu gözlenen β- seskifellandren (odun, zencefil), Memecik zeytin çeşidine ait sadece Akhisar (%0.29) örneğinde bulunmuştur. Limonen (turunçgil, taze),

132 104 sadece Aydın (%0.31), Köşk (%0.59) ve Yarımada (%41.47) örneklerinde saptanmıştır. Nonanal (yağ, narenciye, sabun), Harsunlu dışındaki tüm örneklerde saptanmıştır. Trans 2 hegzanal (çimen, muz), Ayvalık zeytin çeşidine ait sadece bir örnekte bulunmuşken (Çizelge 4.9), Memecik zeytin çeşidine ait Bayındır (%19,68), Milas (%25.51), Harsunlu (%31.28) ve Tepeköy (% 26.17) örneklerinde rastlanmıştır. 2- desenal (yağ, portakal) sadece Milas örneğinde (%0.52), pentanal (domates, badem, yağ) sadece Koçarlı örneğinde (%0.19) bulunmuştur. Çizelge 4.7 ve 4.8 birlikte değerlendirildiğinde, Kiritsakis, (1998) tarafından yapılan çalışmada okside zeytinyağlarında olduğu bildirilen pentanal (domates suyu, yağ, acı, keskin) bileşenine tüm örnekler içinde, sadece Memecik çeşidine ait Koçarlı örneğinde (%0.19) rastlanmaktadır. Zeytinyağında kuyruk yağı (Anon, 2004b) ve portakal (Anon, 2004b) duyusal özellikleri ilişkili olduğu bildirilen 2-desenal, sadece Ayvalık çeşidine ait Gömeç (%0.55) ve Burhaniye örneklerinde (%0.57) ve Memecik çeşidine ait Milâs örneğinde (%0.52) bulunmuştur. Yeşil, taze, çiçeğimsi, ve olgun meyve (Morales ve ark. 1995; Anon, 2004b; Luna ve ark. 2005) duyusal tanımları ile ilişkilendirilen 2-4 hegzadienal bileşeni, sadece Ayvalık çeşidine ait Altınoluk (%0.57), Küçükkuyu (% 0.50), Küçükkuyu (0,5 asit) (%0.32), Zeytindağ (%0.62) örneklerinde tesbit edilmiş, Memecik çeşidine ait hiçbir örnekte rastlanmamıştır. Duyusal olarak odunumsu (Anon, 2004b), olarak tanımlanan β-seskifellandren, sadece Ayvalık çeşidine ait Küçükkuyu (%0.35), Gömeç (%0.43), Havran (%0.41), Altınova (% 0.47), Altınoluk (%0.37), Burhaniye

133 105 (%0,32), Ayvalık (%0.33) örneklerinde belirlenirken, Memecik çeşidinde ise sadece Akhisar örneğinde (%0.29) saptanmıştır. Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait zeytinyağları, lezzet bileşenleri bakımından, birlikte değerlendirildiğinde; 2-oktenal, cis 3 hegzenil asetat, 2,4 hegzadienal, α-ylangen, β-osimen, trans β-osimen, β- funebren, pentanal, α-kubeben, osimen bileşenlerinin çeşitler arasında ayırdedici konumda yer aldığı gözlenmektedir. Söz konusu bileşenler içinde, 2,4 hegzadienal, α-ylangen, β-osimen, trans β-osimen, β- funebren in sadece Ayvalık çeşidinde yer aldığı; 2-oktenal, cis 3 hegzenil asetat, α-kubeben, pentanal, oksimen in sadece Memecik çeşidinde yer aldığı gözlenmektedir. Her iki çeşitte yer alan lezzet bileşenlerine uygulanan istatistiksel analiz (PCA, SIMCA) sonucunda Coomans grafiği çizilmiştir. Bu grafikte düz çizgiler her bir modelin kritik seviyesine göre çizildiğinden grafik incelendiğinde, herbir çeşidin kendi içinde uyumlu olduğu, Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların doğru sınıflandığı ve buna bağlı olarak iki yöre arasında lezzet bileşenleri bakımından farklılık olduğu gözlenmiştir (Şekil 4.39). Benzer sonuçlar 2005 hasat dönemi Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait zeytinyağlarında da bulunmuştur.

134 106 Şekil hasat dönemi Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait uygulanan PCA sonuçları 2006 hasat dönemine ait uçucu bileşenlerin alkol, aldehit ve total terpenler bazında dağılımları Çizelge 4.11 de gösterilmiştir. Alkol (benzenmetanol, fenil etil alkol, izo amil alkol, butanol, cis 3 hegzenol, benzenetanol, 1-hegzenol, siklopentanol); aldehit (2-heptenal, 2-oktenal, 9-oktadesenal, butanal, nonanal, trans 2,4 hegzadienal, trans 2 hegzanal, trans 2 nonenal, nonenal, 2- desenal, trans 2 dodesenal) ve total terpen (α-kopaen, α-farnesen, α-sinensal, α-ylangen, aromadendren, β-funebren, β-osimen, β-seskifellandren, trans β-osimen, limonen, zingiberen, siklosativ, trans osimen) miktarlarına göre, çeşide bağlı değerlendirme yapıldığında, 2005 hasat döneminde olduğu gibi, 2006 hasat döneminde de Ayvalık çeşidinde alkol özellikte bileşenlerin, aldehit ve total terpen

135 107 özellikte bileşenlere göre daha yüksek miktarda olduğu gözlenmektedir (Çizelge 4.10). Baccouri ve ark., (2006) tarafından yapılan çalışmada alkol dehidrogenaz enzim (ADH) aktivitesindeki farklılık nedeniyle alkol özellikteki bileşenlerin aldehit özellikteki bileşenlere göre daha yüksek olabileceği ifade edilmektedir. Çizelge Hasat Dönemine Ait Uçucu Bileşenlerin Alkol, Aldehit ve Total Terpenler Bazında Dağılımları Örneğin adı Alkol (%) Aldehit (%) Total Terpen (%) Edremit Koçarlı Ortaklar Küçükkuyu (0.5 asit) Küçükkuyu Gömeç Havran Altınova Altınoluk Burhaniye Bayındır Milas Aydın Köşk Yarımada Akhisar Zeytindağ Ayvalık Ezine Selçuk Harsunlu Tepeköy

136 108 Çizelge hasat dönemi yağlarının çeşide bağlı alkol/aldehit ve total terpen fraksiyonları Çeşit adı Alkol Aldehit Total terpen Ayvalık Memecik Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Peroksit ve Serbest Yağ Asitliği tayini ile ilgili bulgular 2006 hasat dönemine ait toplam 22 adet natürel zeytinyağı örneklerine uygulanan peroksit ve serbest yağ asitliği tayini ile ilgili bulgular Çizelge 4.11 de verilmektedir. Çizelge 4.11 da görüldüğü gibi örneklerin peroksit değerleri 9 ile 31 meq/kg arasında değişmektedir. Ayvalık çeşidine ait örnekler içinde, Küçükkuyu (0,5 asit) örneğinin (9 meq/kg); Memecik çeşidine ait örnekler içinde Koçarlı örneğinin (11 meq/kg) oksidatif stabilitesinin yüksek olduğu gözlenmektedir. Ayvalık çeşidine ait örneklerden Ezine örneğinde (25 meq/kg), Memecik çeşidine ait örneklerden Tepeköy örneğinde (31 meq/kg) peroksit değeri yüksek bulunmuştur hasadı Ayvalık ve Memecik çeşidi örnekleri karşılaştırıldığında Memecik çeşidine ait zeytinyağlarında peroksit değerlerinin daha yüksek olduğu ve bu farkın istatistiksel olarak (ANOVA) önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Çizelge 4.11 da görüldüğü gibi örneklerin serbest yağ asitliği değerleri ise oleik asit cinsinden % arasında değiştiği, sadece Memecik çeşidine ait Yarımada örneğinin (%1.8) serbest yağ asitliği

137 109 değerinin 1 den yüksek olduğu görülmüştür hasadı örneklerinde olduğu gibi 2006 hasadı Ayvalık ve Memecik çeşitlerine ait zeytinyağlarının serbest yağ asitliği değerlerinin istatistiksel analizi (ANOVA) sonucunda iki çeşit arasında farklılık gözlenmemiştir (p<0.05). Çizelge hasat dönemi Ayvalık ve Memecik natürel zeytinyağlarında peroksit ve serbest yağ asitliği değerleri Örnek adı Ayvalık zeytin çeşidi Peroksit değeri (meq/kg) Serbest yağ asitliği (% oleik) Örnek adı Memecik zeytin çeşidi Peroksit değeri (meq/kg) Serbest yağ asitliği (% oleik) Edremit Ortaklar Küçükkuyu (0.5 asit) Koçarlı Küçükkuyu Bayındır Gömeç Milas Havran Aydın Altınova Köşk Altınoluk Yarımada Burhaniye Akhisar Zeytindağ Selçuk Ayvalık Harsunlu Ezine Tepeköy Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Renk tayini ile ilgili bulgular 2006 hasat dönemine ait toplam 22 adet natürel zeytinyağı örneklerine uygulanan renk tayini ile ilgili bulgular Çizelge 4.12 da verilmektedir. Çizelge 4.12 den görüldüğü gibi, örneklerin K değeri 70.0 ile 73.6 arasında, S değeri 1.0 ile 5.1 arasında, M değeri 0 ile 3.6 arasında değişmektedir. Ayvalık çeşidine ait örnekler içinde Edremit örneği K

138 110 değeri (73.6), Ezine örneği S değeri (3.9), Edremit örneği M değeri (3.6) bakımından en yüksek bulunmuştur. Memecik çeşidine ait örnekler içinde Bayındır örnekleri K değeri (73.6), Yarımada örneği S değeri (5.1), Bayındır örneği M değeri (3.6) bakımından en yüksek bulunmuştur. Yağlarda K değerinin β-karoten; S ve M değerlerinin klorofil miktarı ile ilişkili olduğu ifade edilmektedir (Anon, 2006w). S (3.9) ve M (3.3) değerlerinin yüksek bulunduğu Ayvalık çeşidine ait Ezine örneğinde, duyusal açıdan çimen ile yaprak koku ve lezzeti; memecik çeşidine ait Tepeköy yağında yaprak koku ve lezzeti saptanmıştır. Renk değerlerinin istatistiksel analiz, (ANOVA) sonucunda, Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitleri arasında K ve M değerleri açısından farklılık olmadığı, S değeri açısından farklılık olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Çizelge hasat dönemi Ayvalık ve Memecik çeşidine ait natürel zeytinyağlarında renk tayini sonuçları Ayvalık zeytin çeşidi Memecik zeytin çeşidi Örnek adı Renk değeri Örnek adı Renk değeri K S M K S M Edremit Ortaklar Küçükkuyu (0.5 asit) Koçarlı Küçükkuyu Bayındır Gömeç Milas Havran Aydın Altınova Köşk Altınoluk Yarımada Burhaniye Akhisar Zeytindağ Selçuk Ayvalık Harsunlu Ezine Tepeköy

139 Hasat Dönemi Natürel Zeytinyağlarında Duyusal Değerlendirme Đle Đlgili Bulgular 2006 hasat dönemine ait toplam 22 adet natürel zeytinyağı örneklerine Lezzet Profili Analizi (LPA) tekniği ile gerçekleştirilen duyusal değerlendirmeler sonucunda Ayvalık ve Memecik çeşidine ait natürel zeytinyağlarında belirlenen koku ve lezzet karakterleri, yoğunluk (şiddet) puanları Ek 4 ve 5 de verilmiştir. Ayvalık çeşidine ait örnekler değerlendirildiğinde Edremit örneğinin koku ve lezzet profili Şekil 4.40 da gösterilmektedir. Şekil 4.40 dan görüldüğü gibi, Edremit örneğinde, domates kokusu ve yağ lezzeti ile acı lezzet yoğun olarak algılanmıştır. Ayrıca düşük düzeyde meyvemsi koku da belirlenmiş olup bu özelliğin GC/MS analizi ile belirlenen ve misk olarak tanımlanan siklopropan ile çimen, meyve olarak tanımlanan cis 3 hegzenol bileşenlerininden kaynaklanabileceği düşünülmektedir.

140 112 siyah zeytin yaprak keskin domates kokusu 5,00 4,00 yaprak kokusu 3,00 2,00 yeşil zeytin kokusu 1,00 0,00 toz kokusu acı meyvemsi koku yağ siyah zeytin kokusu Şekil 4.40 Edremit örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Küçükkuyu (0,5 asit) örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.41 de gösterilmektedir. Şekil 4.41 den görüldüğü gibi, Küçükkuyu (0,5 asit) örneğinde, kokuda diğer örneklerden farklı olarak kuşburnu özelliği yüksek düzeyde bulunmuş, yağ lezzeti yoğun algılanmıştır. kuşburnu kokusu 5,00 selüloz 4,00 3,00 domates kokusu acı 2,00 1,00 yaprak kokusu 0,00 keskin yeşil zeytin kokusu yaprak yağ olgun muz kokusu Şekil 4.41 Küçükkuyu (0,5 asit) örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

141 113 Küçükkuyu örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.42 de gösterilmektedir. Cis 3 hegzenil asetat in (muz, çimen, yeşil) en yüksek düzeyde (%2.0) saptandığı Küçükkuyu yağında, duyusal olarak, yaprak kokusu ile yaprak ve ham muz lezzeti algılanmıştır.. domates kokusu 5,00 ham muz 4,00 yaprak kokusu 3,00 2,00 yaprak 1,00 yağ kokusu 0,00 yağ siyah zeytin kokusu keskin acı yeşil zeytin kokusu Şekil 4.42 Küçükkuyu örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Gömeç örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.43 de gösterilmektedir. Şekil 4.43 de görüldüğü gibi domates kokusu ve lezzetinin yanı sıra yağ lezzeti de yoğun olarak belirlenmiştir. Yağ olarak tanımlanan nonanol bileşeni de Gömeç örneğinde yüksek düzeyde belirlenmiştir.

142 114 domates kokusu yaprak 5,00 4,00 yaprak kokusu siyah zeytin 3,00 2,00 1,00 ham muz 0,00 toz kokusu çimen kokusu domates yağ keskin acı yeşil zeytin kokusu siyah zeytin kokusu Şekil 4.43 Gömeç örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Havran örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.44 de gösterilmektedir. Şekil 4.44 de görüldüğü gibi, Havran örneğinde, yaprak kokusu ve lezzetti yoğun olarak bulunmuştur. Ayrıca domates kokusu ve lezzeti de yüksek düzeyde belirlenmiştir. yaprak kokusu 5,00 yağ domates kokusu 4,00 siyah zeytin 3,00 yağ kokusu 2,00 yeşil zeytin 1,00 0,00 siyah zeytin kokusu ham muz yeşil zeytin kokusu domates keskin acı toprağımsı koku yaprak Şekil Havran örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

143 115 Altınova örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.45 de gösterilmektedir. Şekil 4.45 da görüldüğü gibi Altınova örneğinde, domates kokusu ile yağ lezzeti yüksek bulunmuştur. Ayrıca düşük düzeyde algılanan çimen kokusunu, yüksek düzeyde algılanan yaprak lezzeti desteklemektedir. domates kokusu ecza 5,00 4,00 yaprak kokusu 3,00 yeşil zeytin 2,00 siyah zeytin kokusu 1,00 yaprak 0,00 yağ kokusu keskin acı yağ çimen kokusu ham muz kokusu Şekil 4.45 Altınova örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Altınoluk örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.46 da gösterilmektedir. Altınoluk örneğinde yaprak kokusu ile yağ lezzeti yoğun olarak algılanmıştır. Yağ lezzetinin yüksek düzeyde (%2.27) bulunan nonanal (yağ, yeşil, narenciye) bileşeninden kaynaklandığı düşünülmektedir. Lezzette yaprak özelliği, yağ özelliğinin ardından yüksek düzeyde algılanmıştır. Ayrıca düşük düzeyde meyvemsi lezzet te belirlenmiştir.

144 116 domates kokusu keskin 5,00 4,00 yaprak kokusu 3,00 acı 2,00 yeşil zeytin kokusu 1,00 yeşil zeytin 0,00 ham muz kokusu yağ toprağımsı yaprak siyah zeytin kokusu meyvemsi koku Şekil 4.46 Altınoluk örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Burhaniye örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.47 de gösterilmektedir. Şekil 4.47 de görüldüğü gibi, domates kokusu ve lezzetinin yanında yaprak lezzeti de bulunmuştur. 2-desenal in en yüksek düzeyde bulunduğu (%0.57) Burhaniye yağında, duyusal olarak, yağ lezzeti algılanmıştır. yaprak domates keskin siyah zeytin sabunumsu pirina domates kokusu 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 acı yaprak kokusu olgun muz kokusu yağ yeşil zeytin kokusu toz kokusu Şekil 4.47 Burhaniye örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

145 117 Zeytindağ örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.48 de gösterilmektedir. Şekil 4.48 de görüldüğü gibi Zeytindağ örneğinde, ham muz ve çimen kokusu aynı düzeylerde, yaprak kokusu en yüksek düzeyde bulunmuştur. GC/MS analizi sonucunda söz konusu yağda cis 3 hegzenol belirlenmiştir. Lezzette, en yoğun algılanan özellik, yağ lezzeti olmuştur, GC/MS analizi ile belirlenen nonanal bileşeni bu bulguyu desteklemektedir. Ayrıca domates ve yaprak özellikleri, koku ve lezzette birlikte algılanmıştır. domates kokusu siyah zeytin 5,00 4,00 3,00 yaprak kokusu yağ 2,00 1,00 ham muz kokusu yaprak 0,00 yağ kokusu keskin domates acı çimen kokusu Şekil 4.48 Zeytindağ örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Ayvalık örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.49 da gösterilmektedir. Şekil 4.49 dan görüldüğü gibi Ayvalık örneğinde, odun kokusu, yağ lezzeti yoğun olarak algılanmıştır. Ayrıca domates ve yaprak koku ve lezzeti de belirlenmiştir.

146 118 domates kokusu 5,00 pirina odun kokusu 4,00 yaprak 3,00 yağ kokusu yağ siyah zeytin 2,00 1,00 0,00 çimen kokusu yaprak kokusu keskin domates acı toz kokusu limon kokusu siyah zeytin kokusu Şekil 4.49 Ayvalık örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Ezine örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.50 de gösterilmektedir. Şekil 4.50 den görüldüğü gibi Ezine örneğinde, domates kokusu ile yağ lezzeti en yoğun olarak algılanan özellikler olmuştur. Ayrıca yaprak ve çimen koku ve lezzeti d belirlenmiştir. Cis 3 hegzenol ün (yeşil, çimen, meyve) en yüksek seviyede belirlendiği (%7.16), Ezine yağında LPA sonucunda çimen ve yaprak koku ve lezzeti sapanmıştır.

147 119 domates kokusu 5,00 keskin asit kokusu 4,00 toprak 3,00 çimen kokusu 2,00 siyah zeytin 1,00 0,00 yaprak kokusu yaprak yağ kokusu çimen yağ acı toprak kokusu pirina kokusu Şekil 4.50 Ezine örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Ortaklar örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.51 de gösterilmektedir. Şekil 4.51 den görüldüğü gibi, Ortaklar örneğinde, yoğun olarak belirlenen yağ kokusu ile birlikte siyah zeytin lezzeti de saptanmıştr. Farklı olarak düşük düzeyde domates ve meyvemsi koku da algılanmıştır. vernik kokusu pirina domates 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 yağ kokusu domates kokusu yaprak 0,00 siyah zeytin kokusu siyah zeytin keskin acı meyvemsi koku Şekil 4.51 Ortaklar örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

148 120 Koçarlı örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.52 de gösterilmektedir. Söz konusu örnekte, yağ kokusu ve lezzeti en yoğun olarak algılanmaktadır. Ayrıca meyvemsi özellik, kokuda lezzetten daha yoğun bulunmuştur. Pentanal (domates suyu, yağ, acı, keskin) ın bulunduğu (%0.19) Koçarlı yağında duyusal olarak domates kokusu ile yağ lezzeti belirlenmiştir. yeşil zeytin kokusu 5,00 meyvemsi 4,00 3,00 yağ kokusu keskin 2,00 1,00 domates kokusu 0,00 acı meyvemsi koku siyah zeytin yağ siyah zeytin kokusu Şekil 4.52 Koçarlı örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Memecik çeşidine ait örnekler değerlendirildiğinde Bayındır örneğinin koku ve lezzet profili Şekil 4.53 de gösterilmektedir. Şekil 4.53 de görüldüğü gibi Bayındır örneğinde, en yoğun olarak algılanmış olan siyah zeytin kokusuna, yağ lezzeti eşlik etmektedir. Siyah zeytin lezzeti ve acı lezzetin yoğun olarak belirlendiği örnekte ham muz kokusu ve lezzeti yaklaşık aynı düzeylerde saptanmıştır. GC/MS analizi ile 2- oktenal in (yeşil, yağ, yaprak) en yüksek düzeyde bulunduğu (%2.35)

149 121 Bayındır yağında, duyusal açıdan yağ kokusu ile yağ ve yaprak lezzeti bulunmuştur. ham muz keskin yaprak 4,00 yağ yeşil zeytin siyah zeytin toz kokusu 5,00 3,00 2,00 1,00 0,00 acı siyah zeytin kokusu asit kokusu ham muz kokusu yağ kokusu yeşil zeytin kokusu Şekil 4.53 Bayındır örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Milas örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.54 de gösterilmektedir. Şekil 4.54 da görüldüğü gibi, Milas örneğinde, yağ kokusu ve lezzeti yoğun olarak belirlenmiştir. Ayrıca yaklaşık aynı düzeylerde algılanan meyve kokusu ve olgun muz lezzeti ile çimen kokusu ve yaprak lezzeti birbirini destekleyici özellik göstermektedir. Yağ, portakal olarak tanımlanan 2-desenal in Milas örneğinde yüksek düzeyde bulunması LPA bulgularını desteklemektedir.

150 122 domates kokusu 5,00 pirina 4,00 olgun muz 3,00 2,00 yaprak 1,00 0,00 siyah zeytin keskin yağ acı çimen kokusu post deri kokusu yağ kokusu siyah zeytin kokusu ekşi koku meyve kokusu Şekil Milas örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı domates kokusu 5,00 yaprak 4,00 yaprak kokusu siyah zeytin 3,00 2,00 1,00 yağ kokusu yeşil zeytin 0,00 olgun muz kokusu keskin acı yağ yeşil zeytin kokusu siyah zeytin kokusu Şekil 4.55 Aydın örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

151 123 Aydın örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.55 de gösterilmektedir. Şekil 4.55 den görüldüğü gibi Aydın örneğinde, yağ kokusu ve lezzeti yoğun olarak belirlenmiş, ancak yağ lezzeti diğer örneklere göre daha düşük olmuştur. Ayrıca yaprak kokusu ve lezzeti birbirine çok yakın değerlerde bulunmuştur. Köşk örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.56 de gösterilmektedir. Şekil 4.56 de görüldüğü gibi Köşk örneğinde, yağ kokusu ve lezzeti yüksek bulunmuştur. Yaklaşık aynı düzeylerde algılanan yaprak kokusu ve lezzetini, ona yakın değerde algılanan çimen kokusu desteklemektedir. vernik-cila kokusu 5,00 yaprak 4,00 3,00 keskin 2,00 çimen kokusu yaprak kokusu 1,00 pirina 0,00 siyah zeytin kokusu yağ toprağımsı koku acı yağ kokusu siyah zeytin Şekil 4.56 Köşk örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Yarımada örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.57 de gösterilmektedir. Şekil 4.57 de görüldüğü gibi Yarımada örneğinde, siyah zeytin kokusu ile yağ lezzeti yoğun olarak belirlenmiştir. Serbest

152 124 yağ asitliği değerinin yüksek gözlendiği ve %0.35 düzeyinde 2- heptenal in (okside, yağ, keskin) bulunduğu Yarımada örneğinde, duyusal açıdan salamura kokusu ile pirina kokusu ve lezzeti algılanmıştır. pirina 4,00 siyah zeytin toprağımsı salamura kokusu 5,00 3,00 2,00 1,00 0,00 yeşil zeytin kokusu siyah zeytin kokusu yağ kokusu ecza keskin acı yağ pirina kokusu Şekil 4.57 Yarımada örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Akhisar örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.58 de gösterilmektedir. Şekil 4.58 de görüldüğü gibi Akhisar örneğinde, yağ kokusu ve lezzeti yoğun olarak belirlenmiştir, bunu siyah zeytin kokusu ve lezzeti izlemektedir. Yağ kokusu ve lezzetinin GC/MS analizi ile belirlenen nonanal (yağ, narenciye, sabun) bileşeninden kaynaklandığı düşünülmektedir.

153 125 yağ kokusu keskin acı 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 siyah zeytin kokusu yaprak kokusu yeşil zeytin 0,00 salamura kokusu pirina siyah zeytin yağ domates kokusu Şekil 4.58 Akhisar örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Selçuk örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.59 de gösterilmektedir. Şekil 4.59 de görüldüğü gibi Selçuk örneğinde, hem koku hem lezzette, yağ özelliği yüksek bulunmuştur. Yağ lezzetinin nonanal ile ilişkili olduğu düşünülmektedir. Ayrıca düşük düzeyde meyvemsi koku ile meyvemsi lezzet te algılanmıştır. yeşil zeytin kokusu toprağımsı 5,00 4,00 vernik-cila kokusu 3,00 meyvemsi 2,00 siyah zeytin kokusu 1,00 siyah zeytin 0,00 yağ kokusu yağ keskin acı meyvemsi koku salamura kokusu Şekil 4.59 Selçuk örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı

154 126 Harsunlu örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.60 de gösterilmektedir. Şekil 4.60 de görüldüğü gibi Harsunlu örneğinde, yaprak kokusu ve lezzeti yoğun olarak belirlenmiştir. Farklı olarak limon çiçeği kokusu ile karabiber lezzeti de bulunmuştur. Karabiber lezzetinin GC/MS analizi ile belirlenen 2 oktenal (yeşil, baharat) ile alfa farnesen (odun, baharat)den kaynaklandığı düşünülmektedir. Trans 2 hegzenal (çimen, muz) ile cis 3 hegzenil asetat in (muz, çimen, yeşil) GC/MS analizi ile en yüksek düzeyde (%7.02) saptandığı Harsunlu yağında, çimen ve meyvemsi koku ile ham muz lezzeti belirlenmiştir. yaprak kokusu 5,00 ham muz 4,00 yağ 3,00 2,00 siyah zeytin 1,00 0,00 karabiber keskin acı yaprak domates kokusu limon çiçeği kokusu çimen kokusu siyah zeytin kokusu toprağımsı koku meyvemsi koku yağ kokusu Şekil 4.60 Harsunlu örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Tepeköy örneğine ait koku ve lezzet profili Şekil 4.61 de gösterilmektedir. Şekil 4.61 de görüldüğü gibi Tepeköy örneğinde, domates kokusu ile acı lezzet yoğun olarak belirlenmiştir. Farklı olarak belirgin düzeyde ham siyah zeytin lezzetine saptanmıştır. Acı lezzetin yüksek (31 meq/kg) peroksit değerinden kaynaklandığı düşünülmektedir.

155 127 ham siyah zeytin domates yağ keskin toz kokusu 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 domates kokusu siyah zeytin kokusu yaprak kokusu ham muz kokusu acı yaprak yeşil zeytin kokusu meyvemsi koku Şekil 4.61 Tepeköy örneğine ait koku ve lezzet profili diagramı Ayvalık ve Memecik çeşidine ait 2006 hasat dönemi natürel zeytinyağı örnekleri koku açısından değerlendirildiğinde siyah zeytin kokusu ile yağ kokusunun Memecik çeşidine ait tüm örneklerde belirlendiği Ayvalık çeşidinde ise bazı örneklerde saptanmadığı görülmektedir. Buna karşın, yaprak ve domates kokusu ise Ayvalık çeşidine ait tüm örneklerde saptanırken Memecik çeşidinde bazı örneklerde belirlenmiştir. Ayvalık ve Memecik çeşidine ait 2006 hasat dönemi natürel zeytinyağı örnekleri lezzet açısından değerlendirildiğinde yağ, acı ve keskin lezzet özelliklerinin Ayvalık ve Memecik çeşidine ait tüm örneklerde belirlendiği, yaprak lezzetinin ise Ayvalık çeşidine ait örneklerin tümünde belirlendiği, Memecik çeşidinde bazı örneklerde saptanmadığı gözlenmektedir hasat dönemi natürel zeytinyağı örnekleri çeşit ayırımı yapmaksızın siyah zeytin kokusu açısından değerlendirildiğinde (Şekil

156 ), siyah zeytin kokusu Memecik çeşidine ait Yarımada örneğinde en yüksek düzeyde görülürken; Ezine, Küçükkuyu (0,5 asit), Burhaniye ve Zeytindağ örneklerinde bu özellik saptanmamıştır. Küçükkuyu Harsunlu Milas Bayındır Tepeköy Havran Edremit Ezine Gömeç Ortaklar Ayvalık Altınova Küçükkuyu (0,5 asit ) Akhisar Koçarlı Köşk Burhaniye Aydın Altınoluk Yarımada Selçuk Zeytindağ Şekil hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin koku profillerinin siyah zeytin duyusal özelliği bakımından karşılaştırması Zeytinyağı örnekleri yeşil zeytin kokusu açısından değerlendirildiğinde (Şekil 4.63), yeşil zeytin kokusu, Ayvalık çeşidine ait Edremit örneğinde en yüksek oranda gözlenirken; Ezine, Ortaklar, Ayvalık, Altınova, Zeytindağ, Köşk, Akhisar, Milas ve Harsunlu örneklerinde bu özellik belirlenmemiştir.

157 129 Küçükkuyu Milas Bayındır Tepeköy Havran Harsunlu 4,00 Edremit 5,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Ezine Gömeç Ortaklar Ayvalık Altınova Küçükkuyu (0,5 asit) Akhisar Koçarlı Köşk Burhaniye Aydın Altınoluk Yarımada Selçuk Zeytindağ Şekil hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin koku profillerinin yeşil zeytin duyusal özelliği bakımından karşılaştırması Zeytinyağı örnekleri yağ lezzeti açısından değerlendirildiğinde (Şekil 4.64), yağ lezzeti, Memecik çeşidine ait Ortaklar örneği dışında tüm örneklerde tesbit edilmiş, örnekler içinde en yüksek oranda ise Ayvalık çeşidine ait Edremit örneğinde belirlenmiştir. Zeytinyağı örnekleri acı lezzet açısından değerlendirildiğinde (Şekil 4.65), en yüksek oranda acılığa, Memecik çeşidine ait Tepeköy örneğinin sahip olduğu, Aydın örneğinin acılığının ise en düşük düzeyde olduğu saptanmıştır. Peroksit değerleri dikkate alındığında acılığın yüksek olduğu Tepeköy örneğinin peroksit değerinin de yüksek olduğu,

158 130 acılığın düşük olduğu Aydın örneğinde peroksit değerinin de düşük olduğu görülmektedir. Havran Küçükkuyu Harsunlu Milas Bayındır Tepeköy Edremit 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Ezine Gömeç Ortaklar Ayvalık Altınova Akhisar Koçarlı Köşk Burhaniye Aydın Altınoluk Yarımada Selçuk Zeytindağ Küçükkuyu (0,5 asit) Şekil hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin lezzet profillerinin yağ duyusal özelliği bakımından karşılaştırması Zeytinyağı örnekleri keskin lezzet açısından değerlendirildiğinde (Şekil 4.66), Ayvalık örneğinin, en keskin lezzete sahip örnek olduğu, Altınova ve Koçarlı örneklerinin yaklaşık aynı oranlarda en düşük düzeyde keskin lezzete sahip örnekler oldukları gözlenmektedir.

159 131 Tepeköy Havran Küçükkuyu Akhisar Harsunlu M ilas Bayındır Edremit 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Ezine Gömeç Ortaklar Ayvalık Altınova Küçükkuyu (0,5 asit ) Koçarlı Köşk Burhaniye Aydın Altınoluk Yarımada Selçuk Zeytindağ Şekil hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin lezzet profillerinin acılık duyusal özelliği bakımından karşılaştırması. Tepeköy Havran Küçükkuyu Akhisar Harsunlu M ilas Bayındır Edremit 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Ezine Gömeç Ortaklar Ayvalık Altınova Küçükkuyu (0,5 asit ) Koçarlı Köşk Burhaniye Aydın Altınoluk Yarımada Selçuk Zeytindağ Şekil hasat dönemine ait natürel zeytinyağı örneklerinin lezzet profillerinin keskinlik duyusal özelliği bakımından karşılaştırması

160 ve 2006 hasadı natürel zeytinyağı örnekleri değerlendirildiğinde, genel olarak 2006 hasadı örneklerin bir önceki döneme göre, koku ve lezzet bileşenleri bakımından daha fakir olduğu gözlenmektedir hasadı örneklerinin tüm izlenim değerleri Şekil 4.67 de verilmektedir. Aydın, Gömeç ve Ezine örneklerinin tüm izlenim değerlerinin yüksek, Ortaklar, Altınoluk ve Tepeköy örneklerin tüm izlenim değerlerinin düşük düzeyde kaldığı gözlenmektedir. Bayındır Küçükkuyu (0,5 asit) Küçükkuyu Tepeköy Harsunlu Milas Ezine 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Ayvalık Koçarlı Selçuk Edremit Ortaklar Gömeç Altınoluk Burhaniye Akhisar Yarımada Altınova Havran Köşk Aydın Zeytindağ Şekil natürel zeytinyağı örneklerine ait tüm izlenim değerlendirmesi

161 SONUÇ Bu çalışmada, 2005 hasat dönemine ait toplam 32 adet ve 2006 hasat dönemine ait toplam 22 adet natürel zeytinyağı örneğinde, SPME/GC/MS yöntemleri kullanılarak gerçekleştirilen objektif analizler sonucunda, zeytinyağı lezzetine etki yapan, 2,4 hegzadienal, trans 2,4 hegzadienal, 3 etil 1,5 oktadien, α-farnesen, α-kubeben, α-kopaen, nonanal, pentanal, heptadesen, farnesen, limonen, cis 3 hegzenol, trans 2 hegzanal, 2-desenal bileşenlerinin her iki hasat döneminde de yer aldığı gözlenmektedir. Söz konusu bileşenler natürel zeytinyağında, narenciye, yeşil, sardunya, olgun meyve, odun/baharat, yağ, sabunumsu, acı, keskin, domates suyu, limon, çimen, badem, portakal olarak tanımlanmaktadır hasat dönemi içinde Ayvalık ve Memecik çeşitleri karşılaştırıldığında, 3 hegzen 1ol, α-kubeben, hegzanal, pentanal, α- bergamot, heptadesen, siklopropan, α-zingiberen, cis 3 hegzenol ün varlığının, Ayvalık çeşidini; trans 2,4 hegzadienal, 4,8 dimetil 1,3,7 nonatrien, hegzil asetat, α-muralen, aromadendren ve etanol bileşenlerinin varlığının Memecik çeşidini temsil ettiği belirlenmiştir hasat dönemi içinde Ayvalık ve Memecik çeşitleri karşılaştırıldığında, 2,4 hegzadienal, α-ylangen, β-osimen, trans β- osimen, β-funebren in varlığının Ayvalık çeşidini; pentanal, α-kubeben, osimen bileşenlerinin Memecik çeşidini temsil ettiği gözlenmiştir.

162 134 Hasat dönemleri birbirleri ile kıyaslandığında, lezzet bileşenlerinin türünde ve miktarında değişiklikler gözlenmektedir. Çalışmada koku profilleri karşılaştırıldığında, domates, yağ, yeşil zeytin, siyah zeytin, ham muz, olgun muz, toprak, asit, çimen, pirina, yaprak kokularının; lezzet profilleri karşılaştırıldığında, yağ, acı, keskin, yaprak, çimen, ham muz, siyah zeytin, yeşil zeytin, domates lezzetinin her iki hasat döneminde de yer aldığı gözlenmektedir ve 2006 hasat dönemi örnekleri lezzet bileşenleri açısından genel olarak değerlendirildiğinde, söz konusu bileşenlerin dağılımındaki farklılığın, Ayvalık çeşidine ait yağlarda çimen, muz, yaprak, acı, buruk, yeşil, yağ, yeşil zeytin, siyah zeytin lezzeti; Memecik çeşidine ait yağlarda meyvemsi, baharat, odun lezzeti algılamasına yol açtığı görülmektedir. Her iki çeşitte yer alan lezzet bileşenlerine uygulanan istatistiksel analiz (PCA, SIMCA) sonucunda Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitlerinden elde edilen yağlar arasında lezzet bileşenleri bakımından farklılık olduğu gözlenmiştir ve 2006 hasat dönemi örnekleri peroksit, serbest yağ asitliği açısından değerlendirildiğinde verilerin istatistiksel analizi (ANOVA) sonucunda Ayvalık ve Memecik çeşitleri arasında farklılık gözlenmemiştir (p<0.05). Renk değerlerinin istatistiksel analiz, (ANOVA) sonucunda, 2005 hasat dönemi açısından her iki çeşit arasında farklılık gözlenmezken, 2006 hasat döneminde Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitleri arasında K ve M değerleri açısından farklılık olmadığı, S değeri açısından farklılık olduğu belirlenmiştir (p<0.05).

163 135 Alkol, aldehit ve total terpen miktarlarına göre Ayvalık ve Memecik çeşitleri arasında karşılaştırma yapıldığında, her iki hasat dönemi için de, Ayvalık zeytin çeşidine ait yağların Memecik çeşidine ait yağlara göre sadece alkol özellikte bileşenler açısından daha zengin, aldehit ve total terpen özellikte bileşenler bakımından daha fakir olduğu gözlenmektedir. Bu çalışma sonucunda, Ege Bölgesinde üretilen Ayvalık ve Memecik çeşidine ait zeytinyağlarının kalitesini oluşturan lezzet maddeleri belirlenmiş ve natürel zeytinyağında bulunan lezzet bileşenlerinin yağın coğrafi orijinini belirlemede bir kriter olabileceği gözlenmiştir. Ayrıca çalışmanın ülkemizde üretilen natürel zeytinyağlarının lezzet kalitesinin belirlenmesi, arttırılması ve uluslararası pazarda yağlarımızın tanınmasında yararlı olacağı ve bu konuyla ilgili yapılacak çalışmalara ışık tutacağı düşünülmektedir.

164 136

165 137 KAYNAKLAR DĐZĐNĐ Acar, E and Ersoy, B., 1996, Research On The Determination Of Organoleptic Characteristics of The Oils Extracted From Some Đmportant Olive Cultivars in Aegean Region (Turkey), Olivæ, no:64, p Altın, P ve Yüceer, Y., 2005, Tepe Boşluğu Tekniği Kullanılarak Gıdalarda Aroma Maddelerinin Analizi, Akademik Gıda, sayı:13, s Angerosa, F., 2002, Đnfluence Of Volatile Compounds On Virgin Olive Oil Quality Evaluated By Analytical Approaches And Sensor Panels, Eur.J.Lipid Sci.Technol.,vol:104, p Angerosa, F., Giacinto, L., Vito, R and Cumitini, S.,1996, Sensory Evaluation Of Virgin Olive Oils By Artificial Neural Network Processing Of Dynamic Head-Space Gas Chromotographic Data, J.Agric.Food Chem., vol:72, p Angerosa, F., Mostallino, R., Basti, C and Vito, R., 2000, Virgin Olive Oil Odour Notes: Their Relationship With Volatile Compounds From The Lıpoxygenase Pathway And Secoroid Compounds, Food Chemistry, vol: 68, p Angerosa, F., Servili, M., Selvaggini, R., Taticchi A., Esposto, S. and Montedoro, G., 2004, Volatile Compounds in Virgin Olive Oil: Occurrence And Their Relationship with the Quality, Journal of Chromotography A, 1054, p

166 138 Anon, 2000, The Development of Off-Flavours in Oils And Fats, Anon., 2003a, Sensory analysis of olive oil, standard, General methodology for the organoleptic assesment of virgin olive oil, Anon., 2006aa, Anon., 2003b, Sensory analysis of olive oil, method, organoleptic assesment of virgin olive oil, Anon., 2006bb, Anon., 2003c, ift.confex.com/ift/2003/ techprogramme/ paper19621.htm Anon, 2004a, Olive Oil Aroma And Taste Characteristics, Anon, 2004b, Gas Chromotography- Olfactometry (GCO) of natural products, flavornet.html Anon, 2006a, /EssentialOils04.htm#Birch Anon,2006b, /EssentialOils21.htm#Olibanum

167 139 Anon, 2006c, /EssentialOils30.htm#Tuberose Anon, 2006ç, Anon, 2006d, /EssentialOils19.htm#Philadelphus Anon, 2006e, /EssentialOils28.htm Anon, 2006f, /EssentialOils11.htm#fig Anon, 2006g, /EssentialOils26.htm Anon, 2006ğ, Anon, 2006h, /EssentialOils31.htm#violet Anon, 2006ı, /EssentialOils16.htm#lemon Anon, 2006i, apiaceae.html#anis Anon, 2006j, /EssentialOils17.htm#lindenblossom

168 140 Anon, 2006k, / EssentialOils28A.htm#Tarragon Anon, 2006l, /EssentialOils12.htm#Gardenia Anon, 2006m, /EssentialOils17.htm Anon, 2006n, ialoils28a.htm Anon, 2006o, /EssentialOils11.htm#Frangipanni Anon, 2006ö, apiaceae.html#peter Anon, 2006p, /EssentialOils22.htm#Orchid Anon, 2006q, ialoils22a.htm#pandanus

169 141 Anon, 2006r, /EssentialOils26.htm# Rose Anon, 2006s, /EssentialOils13.htm Anon, 2006ş, caffeine_capsules.html Anon, 2006t, /EssentialOils03.htm#Benzoe Anon, 2006u, /EssentialOils18.htm# Mandarin Anon, 2006ü, Anon, 2006v, Anon, 2006 w, Anon, 2006x, Anon, 2006y, tech.pdf Anon, 2006z,

170 142 Aparicio, R. ve Luna, G., 2002, Characterisation of monovarietal virgin olive oils, Eur.J.Lipid Sci.Technol., 104, p Aparicio, R., Morales, M and Alonso, V., 1997, Authentication Of European Virgin Olive Oils By Their Chemical Compounds, Sensory Attributes And Consumer Attıdudes, J.Agric.Food Chem., vol:45, p Aydınlı, M and Tutaş, M., 2003, Production of Rose Absolute From Rose Concrete, Flavour Fragrance J.,vol 18, p Baccouri, B., Temime, S., Campeol, E., Cioni, P., Daoud, D and Zarrouk, M., 2006, Application of Solid-Phase Microextraction to The Analysis of Volatile Compounds in Virgin Olive Oils From Five New Cultivars, Food Chemistry, in press. Brovo, J.,1991, Zeytinyağı Kalitesinin Đyileştirilmesi, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi, Đzmir, 68s. Boskou, D., 1996, Olive Oil Composition, 52-84, Olive Oil Chemistry and Technology, Boskou D.(Ed.), AOCS Press, Illinois, 161p. Cavalli, J., Fernandez, X., Cuvelier, L and Loiseau A., 2004, Characterisation Of Volatile Compounds Of French And Spanish Virgin Olive Oils By HS-SPME: Identification Of Qualityfreshness Markers, Food Chemistry, vol:88, p

171 143 Cimato, A., Monaco, D., Distante, C., Epifani, M.,Siciliano, P., Taurino, A., Zuppa, M and Sani, G, 2006, Analysis Of Single- Cultivar Extra Virgin Olive Oils By Means Of An Electronic Nose And HS-SPME/GC/MS Methods, Sensors and Actuators B, vol:114, p Contini, M and Esti, M., 2006, Effect Of The Matrix Volatile Composition Đn The Headspace Solid-Phase Micro-extraction Analysis Of Extra Virgin Olive Oil, Food Chemistry, vol.94, p Çolakoğlu, M., 1972, Kampanyasında Elde Edilen Türk Zeytinyağlarının Analitik Karakterleri, E.Ü Zıraat Fakültesi yayınları, No:194, Bornova. Dachtler, M., Engelen, C.,Boucon, C and Dol, G., 2006, Assessment of the aroma quality of olive oil by DHS-GC-MS as an alternative to the existing sensory evaluation, documents/ POSTERDACHTLERoke.pdf Dhifi, W., Angerosa, F., Serraiocco, A., Oumar, I., Hamrouni, I and Marzouk, B., 2005, Virgin Olive Oil Aroma: Characterisation Of Some Tunisian Cultivars, Food Chemistry, vol:93, p Elmacı, Y. ve Altuğ T., 1999, Duyusal Değerlendirmede Kullanılan Tanımlayıcı Test Tekniklerinden Lezzet Profili Analizi nin Gıdalarda Uygulanması, Gıda Dergisi,

172 144 Ersoy, B., 1986, Naturel Zeytinyağlarının Organoleptik (Duyusal) Olarak Değerlendirilmesi, Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Đzmir, 8s. Flath, R., Forrey, R and Guadagni, D., 1973, Aroma Components Of Olive Oil, J.Agric.Food Chem., vol:21, p Giovacchino, L.D., 1996, Olive Harvesting and Olive Oil Extraction, 12-52, Olive Oil Chemistry and Technology, Boskou D.(Ed.), AOCS Press, Illinois, 161p. Göksu, Ç., 2003, Türkiye de Ve Avrupa da Zeytinyağı Sektörü, T.C Başbakanlık DTM, Ar-Ge Başkanlığı Tarım Dairesi, Ankara, 152s. Guaderrama, A., Mendez, R., Sanz, C., Rios, J and Saja, J., 2001, Electronic Nose Based On Conducting Polymers For The Quality Control Of The Olive Oil Aroma Discrimination Of Quality, Variety Of Olive And Geographic Origin, Analytica Chemica Acta, vol:432, p Gutierrez, N., Mendez, M and Saja, J., 2001, Array Of Sensors Based On Lanthanide Bisphtahlocyanine Langmuir-Blodgett Fılms For The Detection Of Olive Oil Aroma, Sensors And Actuators, vol: 77, p Hoffman, A and Heiden, A., 2000, Flavor Profiling Of Different Olive Oils With Rancidity-Monitoring By Thermal Extraction GC/MS,

173 145 Püskülcü, H ve Đkiz, F., 1983, Đstatistiğe Giriş, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları Yayın No:4, Bornova, 364s. Jelen, H., Obuchowska, M., Wojtasiak, R and Wasowicz,E., 2000, Headspace Solid-Phase Microextraction Use For The Characterisation Of Volatile Compounds Đn Vegetable Oils Of Different Sensory Quality, J.Agric.Food Chem., vol: 48, p Jimenez, A., Aguilera M., Beltran G. and Uceda, M., 2006, Application of Solid-Phase Microextraction to Virgin Olive Oil Quality Control, Journal of Chromotography A, 1121, p Jimenez, A., Beltran, G and Aguilera M, 2004, Application of Solid- Phase Microextraction to The Analysis of Volatile Compounds Đn Virgin Olive Oils, Journal of Chromotography A, vol:1028, p Kanavouras, A., Kiritsakis, A and Hernandez, R., 2005, Comparative Study on Volatile Analysis of Extra Virgin Olive Oil by Dynamic Headspace And Solid Phase Micro-Extraction, Food Chemistry, vol:90, p Kimbaris, A., Siatis, N., Pappas, C., Tarantilis, P., Daferera, D and Polissiou, M., 2006, Quantitative Analysis of Garlic (Allium Sativum) Oil Unsaturated Acyclic Components Using FT-Raman Spectroscopy, Articlecode =

174 146 Kiritsakis, M., 2003, Composition of Olive Oil and its Nutritional And Health Effect, www. oliveoilsource.com Kiritsakis, M.,1998, Flavor Components of Olive Oil-A Review Kiritsakis, A and Min, D.,1989, Flavor Chemistry of Olive Oil, Flavor Chemistry of Lipid Foods Ed. Min, D and Smouse, T, AOCS Society Champaign, Illionis, 462p. Lord, H and Pawliszyn, J., 2000, Evolution of Solid-Phase Microextraction Technology, Journal of Chromotography A, vol.885, p Luna, G., Morales, M and Aparacio, R., 2006, Characterisation Of 39 Varietal Virgin Olive Oils By Their Volatile Compounds, Food Chemistry, vol: 98, p Monteleone E., Caporale G., Carlucci A and Bertuccioli M., 1996, Prediction of Virgin Olive Oil Sensory Profile, Industrie Alimentari, vol:35, p Morales, M., Alonso, M., Rios, J and Aparicio, R., 1995, Virgin Olive Oil Aroma: Relationship Between Volatile Compounds And Sensory Attributes By Chemometrics, J.Agric.Food Chem.,vol: 43, p

175 147 Morales, M., Berry, A., Mcintre, P and Aparicio, R., 1998, Tentative Analysis Of Virgin Olive Oil Aroma By Supercritical Fluid Extraction High-Resolution Gas Chromotography- Mass Spectrometry, Journal of Chromotography A, vol: 819, p Oliveros C., Boggia, R., Casale, M., Armanino, C and Forina, M., 2005, Optimisation Of A New Headspace Mass Spectrometry Instrument Discrimination Of Different Geographical Origin Olive Oils, Journal of Chromotography A, vol: 1076, p Pino, J.A., Marbot, R and Vazques, C., 2006z, Volatile Flavor Consitituents of Karanda Fruit (Carissa carandas L.) Reiners, G and Grosch, W.,1998, Odorants Of Virgin Olive Oils With Different Flavor Profıles, J.Agric.Food Chem., p Romero, A., Tous, J and Diaz, I., 2004, Virgin Oil Characterstics For Selected Clones From Arbequina Variety, 5th International Symposium on Olive Growing, Đzmir. Stella, R., Barisci, J.,Serra, G., Wallace, G and Rossi, D., 2000, Characterisation Of Olive Oil By An Electronic Nose Based On Conducting Polymer Sensors, Sensors and Actuators B, vol:63, p.1-9.

176 148 Szkudlarz, S., Jelen, H., Wojtasiak, R and Wasowicz, E., 2003, Application of headspace-solid phase micro-extraction and multivariate analysis for plant oils differentiation, Food Chemistry, vol:83, p Tura, D., Prenzler, P., Bedgood D., Antolovich, M and Robards, K., 2004, Varietal And Processing Effects On The Volatile Profile Of Australian Olive Oils, Food Chemistry, vol:84, p TGKY, 1998, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Ankara. TSE-342, 1973, Yemeklik Zeytinyağı Muayene Metotları, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. TSE-341, 1996, Yemeklik Zeytinyağı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. TSE-3904, 2001, Duyusal analizler-metodoloji-tat Duyarlılığının Araştırılması Metodu, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. TSE-5546, 1998, Tarım Ürünleri-Gıda Madde ve Mamulleri-Duyusal Analizler- Metodoloji- Lezzet Profil Metodları, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 8s. Ünal, K., 1981, Zeytinyağının Bünyesindeki Uçucu Aroma Madde Nitelikleri Đle Zeytin Yaprağı ve Çiçeğinin Rafine Zeytinyağına Tat, Koku, Stabilite ve Diğer Kalite Özelliklerine Etkileri Üzerinde Araştırmalar, doktora tezi, Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği, Đzmir (yayımlanmamış).

177 149 Vichi, S., Castellote, A., Pizzale L., Conte, L., Buxaderas, S and Tamames, E., 2003, Analysis Of Virgin Olive Oil Volatile Compounds By Headspace Solid-Phase Microextraction Coupled To Gas Chromotography With Mass Spectrometric And Flame Đonization Detection, Journal of Chromotography A, vol: 983, p Vichi, S., Guadayol, J., Caixach, J., Tamames, E. and Buxaderas S., 2006, Monoterpene And Sesquiterpene Hydrocarbons of Virgin Olive Oil by Headspace Solid-Phase Microextraction Coupled To Gas Chromotography/ Mass Spectrometry, Journal of Chromotography A, Vichi, S., Pizzale, L., Conte, L., Buxederas, S and Tamames, E., 2005, Simultaneous Determination Of Volatile And Semi- Volatile Aromatic Hydrocarbons Đn Virgin Olive Oil By Headspace Solid-Phase Microextraction Coupled To Gas Chromotography/Mass Spectrometry, Journal of Chromotography A, vol:1090, p Yang, P and Peppard, T., 1994, Solid-Phase Microextraction For Flavor Analysis, J.Agric.Food Chem., vol:42, p Yılmaz, E ve Öğütçü, M., 2005, Zeytinyağı Aroma Kimyası ve Duyusal Değerlendirilmesi, Akademik Gıda, sayı:12, s

178 150 Zunin, P., Boggia, R., Lanteri, S., Leardi, R., Andreis, R and Evangelisti, F, 2004, Direct Thermal Extraction And Gas Chromotographic-Mass Spectrometric Determination Of Volatile Compounds Of Extra-Virgin Olive Oils, Journal of Chromotography A, vol: 1023, p

179 151 EKLER Ek 1 Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait natürel zeytinyağı örneklerinin elde edildikleri yöreleri gösteren harita Ek 2 LPA analizleri sonucunda 2005 hasat dönemi Ayvalık zeytin çeşidine ait Altınoluk, Küçükkuyu, Edremit, Zeytindağ, Menemen, Burhaniye, Altınova, Ayvalık, Ezine, Havran, Gömeç zeytinyağlarında belirlenen koku ve lezzet özellikleri Ek 3 LPA analizleri sonucunda 2005 hasat dönemi Memecik zeytin çeşidine ait Bayındır, Tepeköy, Milas, Çine, Aydın, Erbeyli (0,5 asit), Selçuk, Ödemiş, Dalama, Akhisar, Koçarlı, Fethiye, Bozdoğan, Köşk, Söke, Kuşadası, Harsunlu, Tire, Germencik, Ortaklar zeytinyağlarında belirlenen koku ve lezzet özellikleri Ek 4 LPA analizleri sonucunda 2006 hasat dönemi Ayvalık zeytin çeşidine ait Edremit, Küçükkuyu (0,5 asit), Küçükkuyu, Gömeç, Havran, Altınova, Altınoluk, Burhaniye, Zeytindağ, Ayvalık, Ezine zeytinyağlarında belirlenen koku ve lezzet özellikleri Ek 5 LPA analizleri sonucunda 2006 hasat dönemi Memecik zeytin çeşidine ait Ortaklar, Koçarlı, Bayındır, Milas, Aydın, Köşk,Yarımada, Akhisar, Selçuk, Harsunlu, Tepeköy zeytinyağlarında belirlenen koku ve lezzet özellikleri

180 152 Ek 1 Ayvalık ve Memecik zeytin çeşidine ait natürel zeytinyağı örneklerinin elde edildikleri yöreleri göstereren harita (Anon, 2006bb)