Meyve Sularının Üretimi
|
|
- Emre Sancaklı
- 8 yıl önce
- İzleme sayısı:
Transkript
1 Meyve Sularının Üretimi
2 Meyve suyu genel bir terim olup, meyve suyu benzeri içecekler de pratikte çoğunlukla meyve suyu olarak adlandırılmaktadır. Türk Gıda Kodeksinde meyve suyu ve benzeri ürünler için bildirilen tanımlar aşağıda verilmektedir.
3 Meyve Suyu: Meyve suyu; sağlıklı, olgun, taze ve temiz meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde edildiği meyvenin renk, tat, koku gibi tipik özelliklerini gösteren, fermente olmamış ancak fermente olabilen ve fiziksel yolla dayanıklı duruma getirilen içecektir. Meyve suyu doğrudan meyveden elde edilebileceği gibi, konsantresinin daha önce uzaklaştırılan miktarda ve meyve suyunun ana bileşimini ve kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen, içilebilen özellikteki su ile seyreltilmesi ve konsantrasyon sırasında ayrılan uçucu aroma maddelerinin katılması ile de hazırlanabilir.
4 Meyve Nektarı: Meyve nektarı; meyve suyu konsantresi, meyve suyu, meyve püresi konsantresi, meyve püresi veya bunların karışımına meyve oranı hammaddenin niteliğine göre %3550 arasında değişen miktarlarda su, şeker ve asit katılması ile elde edilen fermente olmamış, ancak fermente olabilen içecektir. Meyve İçeceği (Drink): Meyve suyu konsantresi, meyve suyu, meyve pulpu konsantresi, meyve pulpu veya drink şurubu ve meyve oranı %330 arasında değişen miktarlarda içilebilen su, tatlandırıcı, asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile hazırlanan içecektir. Bu içecek grubu meyve şerbeti olarak da adlandırılabilir.
5 Meyve Suyu Konsantresi: Meyve suyu konsantresi, meyve suyundaki doğal suyun belirli kısmının fiziksel olarak ayrılması ile elde edilen ve hacim indirgenmesi başlangıçtakine göre en az %50 olan üründür. Meyve Püresi (Pulpu): Meyve pulpu; sağlam, olgun, taze ve temiz meyvelerin kabuk, çekirdek ve yenilmeyen kısımlarının ayrılması ve yenilen kısımlarının mekanik yolla ufaltılması ile elde edilen ezmedir. Meyve Pulpu Konsantresi: Meyve pulpu konsantresi; meyve pulpundaki doğal suyun belirli kısmının ayrılması ile elde edilen ve hacim indirgenmesi başlangıçtakine göre en az %50 olan üründür. Meyve Şurubu: Meyve şurubu; meyve suyu, meyve pulpu veya bunların konsantresi, şeker, asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile tekniğine uygun olarak hazırlanan ve Briks derecesi en az 60 olan üründür. Meyve şurubu üretici firma tarafından etiketinde belirtilen oranda su ile seyreltildiği zaman içereceği meyve oranının karşılığına göre meyve nektarı şurubu veya meyve drinki şurubu ya da beyzi (baz)
6 Kokteyl Meyve Suyu Türevleri: Kokteyl meyve suyu, meyve nektarı veya meyve drinki; her içecek grubunun kendi içinde birbiri ile karıştırılması ile hazırlanan ve karıştırma oranı etiketinde belirtilen içeceklerdir. Meyve Suyu Tozu: Meyve suyu tozu, meyve suyu veya pulpunun suyu uçurularak kurutulması ile elde edilen toz veya granül formundaki üründür. Meyve Oranı: Tüketime hazır meyve suyu, meyve nektarı veya meyve drinkinde; Türk Gıda Kodeksinde Tablo 3.1 de belirtilen minimum çözünen katı madde ( Bx) üzerinden hesaplanan meyve suyu veya pulpunun ağırlıkça yüzdesidir veya tüketime hazır ürünün toplam çözünen katı madde miktarında meyveden gelen çözünen katı maddenin oranı
7
8 RSK değerleri Uluslararası ticarette, meyve suları CODEX standartları ve RSK değerleri (Richtwerte und Schwankungsbreiten bestimmter Kennzahlen) olmak üzere iki ayrı düzenlemeye göre değerlendirilmektedir. er ikisinin de hukuki geçerliliği olmamakla birlikte, meyve suyu ve türevi içeceklerin değerlendirilmesinde referans olarak kullanıldıkları için, bunların bilinmesi ve izlenmesi gerekmektedir.
9 RSK değerleri (saflık kriterleri, tanı kriterleri) meyve suyunda çok sayıda özellik (duyusal, kimyasal) için yargı değeri, değişim aralığı ve ortalama değerden oluşmaktadır. Konu ile ilgili uzmanlar tarafından hazırlanan Alman Meyve Suyu Endüstrisi Federasyonu tarafından yayınlanan bu değerler, kural olarak meyve suyunun doğal bileşiminden yola çıkılarak belirlenmektedir. Diğer taraftan meyvenin doğal bileşimi varyete, yetiştirilme bölgesi ve yılı gibi çok sayıda faktöre bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle, bu değerlere kaynaklık eden araştırmaların, farklı ülkelerde en az üç yetiştirme yılında başlıca çeşitlerin belli özelliklerinin analiz sonuçlarını kapsaması gerekmektedir
10 Meyve sularının üretimi Meyve suyu üretimi iki aşamalı bir süreçtir. 1. Birinci aşamanın ana girdisi meyve, çıktısı ise berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresidir. Bu ürünler ara ürün olarak bilinir 2. İkinci aşamanın ana girdisi ise berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresi, çıktısı ise tüketime hazır hale getirilmiş meyve suyudur (son ürün).
11 Birinci aşamada gerçekleştirilen berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresi üretimi mevsime göre planlanır. Örneğin yaz aylarında yoğun bir şekilde vişne, kayısı ve şeftali işlenirken, sonbahar ve kış aylarında elma, ve portakal işlenmektedir. Birinci aşamada elde edilen ürün, adeta bir ara ürün niteliğindedir. İkinci aşamada ise depolanan berrak meyve suyu konsantresi ve pulp konsantresi yıl boyunca pazar ihtiyacına göre uygun koşullarda işlenerek tüketime hazır hale getirilir.
12
13
14 ammadde Meyve suyu endüstrisinde pratik olarak yenilebilen bütün meyveler hammadde olarak kullanılmaktadır. Ancak bazı meyve türlerinin doğal şeker:asit oranları ve diğer tat ve koku bileşenleri tüketici taleplerini karşılayamayacak niteliktedir. Bu nedenle bazen değişik meyve suyu çeşitleri birbirleriyle karıştırılmaktadır. Bazen de tüketici taleplerine uygun olarak su, şeker, asit ilavesi veya asitliğin giderilmesi ve diğer bazı işlemler gerekli olmaktadır. Uygulanacak işlem, meyve türüne ve dolayısıyla meyve suyu bileşimine göre yönlendirilir. Ayrıca ülkelerin gıda ile ilgili yasa ve tüzükleri de işlemlerin yönlendirilmesinde etkilidir. Meyve türleri pratik olarak aşağıda belirtildiği şekilde yumuşak çekirdekli, sert çekirdekli, üzümsü meyveler ve turunçgil meyveleri şeklinde gruplandırılmakta ve meyvelerin işleme yöntemleri de bu gruplandırmaya uymaktadır.
15 Yumuşak çekirdekli meyveler Meyve suyu endüstrisinde en yaygın kullanılan meyve elmadır. Ancak elmada şeker:asit oranı çeşitlere göre çok büyük farklılıklar gösterebilmektedir. Bu nedenle çoğu zaman farklı nitelikteki elma suları karıştırılarak tüketime uygun hale getirilir. Elmalardan farklı olarak armutların şeker:asit oranları oldukça yüksektir ve bunun sonucu olarak tatlı, içimi yumuşak meyve suyu verirler. Yumuşak çekirdekli meyvelerden ayvadan çok aromatik meyve suyu elde olunmaktadır. Bununla birlikte ayva suyunun asitliği fazla olduğundan içilemeyecek kadar ekşidir. Bu nedenle çoğu zaman asitce fakir meyvelerin suyu ile karıştırılıp veya etikette uygun bir deklarasyon ile şekerli su ilave edilerek içime hazır hale getirilir.
16 Sert çekirdekli meyveler Sert çekirdekli meyveler hem berrak, hem de meyve eti içeren meyve nektarı üretimi için uygun meyvelerdir. Vişne aromatik meyve suyu verir. Ancak vişne çeşitlerinin çoğundan doğrudan meyve suyu üretmek mümkün değildir. Asitlik çoğu zaman yüksek olduğu için şekerli su ilavesi ile nektar üretilerek tüketilebilir. Kayısı ve şeftali gibi meyveler pulp içeren nektara işlemeye çok uygundur. İyi bir çeşit ve optimum olgunluk kaliteli bir nektar üretimi için vazgeçilmezdir. Aksi halde tat ve koku yönünden yetersiz ürün elde olunur.
17 Üzümsü meyveler Üzümsü meyvelerin kabukları çok ince olduğundan hasat, taşıma vb. sırasında kolaylıkla parçalanırlar ve meyveler mikroorganizmalar tarafından bozulabilirler. Bu nedenle hammadde alımında titizlik gösterilmeli ve yaralı, bozuk ve küflü meyvelerin işlenilmemesine dikkat edilmelidir. Bu grupta bulunan meyveler arasında meyve suyu üretimi açısından en önemlisi üzümdür. Ancak iyi kaliteli üzüm çeşitleri çoğunlukla şarap üretiminde kullanılmaktadır. Ülkemizde üzümsü meyvelerin meyve suyuna işlenmesi sınırlıdır. Ancak üzüm dışında frenk üzümü, çilek, böğürtlen gibi meyveler meyve suyuna işlenebilmektedir.
18 Turunçgil meyveleri Turunçgil meyveleri (portakal, limon, mandarin, tangerin, greypfrut vb) üzümden sonra dünyada en fazla yetiştirilen meyvelerdir. Ancak ABD de Florida ve Brezilya dışındaki yerlerde yetiştirilen turunçgil meyvelerinin büyük bir kısmı taze olarak tüketilmektedir. Florida da yıllık üretimin %90 ı, Brezilya da ise %6570 i meyve suyuna işlenmektedir. Turunçgil meyvelerinin meyve suyuna işlenmesi yukarıda belirtilen diğer meyvelerden çok farklı olduğundan turunçgil sularının üretim teknolojisi ayrı bir bölüm halinde incelenecektir. Yukarıda belirtilen meyve grupları yanında ülkemiz açısından önem taşımayan kivi, ananas vb. gibi tropik meyveler de meyve suyuna işlenmektedir.
19 Meyvelerin alımı ve işletme içine taşınması Meyve suyuna işlenecek meyveler hem kalite, hem de teknolojik nedenlerle mümkün olan en kısa sürede işlenmelidir. Elma gibi yumuşak çekirdekli meyveler, kısa süre işletme dışında yığınlar halinde veya derin olmayan depolarda depolanabilirler. Sert çekirdekli meyveler ve üzümsü meyveler ise ancak birkaç gün süreyle uygun kaplarda ve soğuk hava depolarında muhafaza edilebilirler.
20 Yukarıda açıklandığı şekilde kısa süre depolanan meyveler daha sonra yıkama düzenine ve buradan da değirmenlere taşınırlar. Elma gibi meyveler işletme içine ve yıkama düzenlerine akış kanalları ile ve su yardımı ile taşınırlar. Diğer taraftan armutların yapısı ve yoğunlukları nedeniyle bu şekilde taşınması elmalar kadar yaygın değildir. Üzümsü meyveler ve sert çekirdekli meyvelerin taşınması için de akış kanalları uygun değildir.
21 Meyvelerin ayıklanması ve yıkanması Meyveler, meyve suyuna işlenmeden önce mutlaka ayıklanıp yıkanarak temizlenmelidir. Ayıklama yaprak, sap vb. gibi yabancı maddelerle, ezilmiş, küflenmiş, bozuk meyvelerin ayrılmasıdır. Ayrıca kayısı, şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerde ham ve yeşil renkli olanların ayrılması da son ürün kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Diğer taraftan elma suyu üretiminde iyi bir ayıklama ve basınçlı su ile meyvelerin küflü, yumuşamış kısımlarının uzaklaştırılması, işlemeye giren üründe patulin gibi küf toksinlerinin miktarında %4154 düzeyinde bir azalmaya neden olmaktadır. Bu nedenle ayıklama insan sağlığı açısından da önem taşımaktadır. Ancak üzüm, vişne ve benzeri daha küçük yapılı meyvelerde ayıklama yapılamadığından, bu meyvelerin hasadında gerekli özen gösterilmelidir.
22 Ayıklama, yıkamadan önce veya sonra yapılabilir. Yıkama ile meyve yüzeyindeki pislikler uzaklaştırılarak meyve bozuklukları daha iyi görüldüğünden, bu aşamada ayıklama daha yaygın bir uygulamadır. Ayıklama işlemi meyvelerin beyaz renkli bantlar üzerine taşınması sırasında veya elma, armut turunçgil meyveleri gibi iri meyveler ise kendi etrafında dönen aluminyum merdanelerin yan yana gelmesi ile oluşturulan bantlar üzerinde taşınırken bant yanında bulunan işçiler tarafından gerçekleştirilir.
23
24
25
26 Yıkama Yıkamanın amacı, meyve üzerindeki toz, toprak, tarım ilacı artıkları ve yaprak vb. parçacıklarının ayrılmasıdır. Makinalı hasatta meyvelere bulaşan yaprak, ot gibi hafif parçacıkların meyveden ayrılabilmesi için yıkamadan önce hava ile üfleme yapılabilir. Yıkama ile hammaddenin mikroorganizma yükü de önemli düzeyde azalır. Etkili bir yıkama ile hammaddenin mikroorganizma yükü adet/g düzeyinden 101 adet/g düzeyine kadar düşürülebilmektedir.
27 Yıkamada genellikle hammaddenin 23 misli temiz su kullanılması yeterlidir. Yıkama suyu mikrobiyolojik ve fiziksel bulaşı nedeni olmamalıdır. Yıkama suyunun sıcaklığı arttıkça daha etkili olur. Ancak su sıcaklığının 35 C nin üzerine çıkması hammaddenin kalitesini olumsuz etkiler. Yıkama suyu sıcaklığı genellikle 1520 C olmaktadır.
28
29
30 Sınıflandırma ammaddenin kalitesi, meyve suyunun kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Bu bakımdan bozulmuş, yaralıbereli ve/veya ham meyvelerin mutlaka ayıklanması gerekmektedir. Bu işlemler meyveler işletmeye alınırken yapılır. Meyve suyu üretiminde ayrıca bir sınıflandırma yapılmaz. Ancak turunçgil meyvelerinin işlenmelerinde mutlaka sınıflandırma yapılmaktadır. Aksi halde meyve suyu çıkartmada (ekstraksiyon) zorluklar yaşanır.
31 Çekirdek çıkarma, sap ayırma Şeftali, kayısı, erik ve vişne gibi sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri çıkarıldıktan sonra parçalama ünitesine gönderilirler. Çekirdek çıkarma düzenleri genellikle sürekli olarak çalışmaktadır. Kayısı, şeftali gibi meyvelerin çekirdekleri başta gıda endüstrisi olmak üzere çeşitli alanlarda kullanılabilmektedir. Üzüm ve vişne gibi bazı meyveler saplarıyla birlikte hasat edilirler. Ancak bu meyvelerin saplarında fazla miktarlarda bulunan bazı fenolik bileşiklerle klorofil son ürünün kalitesini olumsuz etkilemektedir.
32 Vişne sap ayırma düzenleri, çok sayıda küçük çaplı ve birbirine doğru dönen lastik valslerden oluşur. Valsler birbirlerine doğru dönerken oluşan eğimli yüzeyden meyveler kendi ağırlıkları ile düşerken, saplar valsler tarafından tutulur. Üzüm sap ayırma veya daneleme makinesi adı verilen düzenler çoğu zaman dane ezme düzeni ile birlikte çalışırlar. Saplarından ayrılan ve ezilen üzümler doğrudan işlemeye alınabilirler.
33
34
35 Meyvelerin parçalanması Meyvelerin parçalanması daha sonra uygulanacak işlemlerin özelliğine göre farklılık gösterir. Parçalama ne kadar fazla olursa meyve dokusunda parçalanan hücre sayısı artar ve meyve suyu niteliğine etki eden önemli bir işlemdir. Meyve suyu endüstrisinde farklı hammaddelere uygun olan farklı parçalama düzenlerinden yararlanılmaktadır. Meyveler mekanik olarak değirmenlerle, termik, enzimatik, ultrason ve elektroplazmoliz gibi yöntemlerle parçalanabilirse de genellikle meyvelerin parçalanmasında mekanik yöntemler kullanılır. Parçalanmış meyveye mayşe denir. Mayşeye, elde olunacak son ürünün niteliğine ve hammaddenin özelliklerine göre farklı bazı işlemler uygulanır.
36 Mayşeye uygulanan işlemler : 1. Mayşenin ısıtılması Mayşenin ısıtılması üzümsü meyvelerle, vişne, kayısı ve şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerde yaygın olarak kullanıldığı halde, elma, armut gibi meyvelerin berrak meyve suyuna işlenmelerinde uygulanmaz. Mayşe ısıtma işlemi, uygun mayşe ısıtıcılarda mayşenin 8587 C ye kadar hızla ısıtılması ve bu sıcaklıkta 23 dakika kadar tutulduktan sonra hızla soğutulmasıdır.
37 Mayşenin ısıtılmasının amacı, meyvede doğal olarak bulunan enzimlerden kontrollu bir şekilde ve kısa süre içerisinde yararlanmak olduğu gibi, aynı zamanda doğal enzimlerin inaktivasyonunun da sağlanmasıdır. Böylece özellikle renk ve tat üzerinde olumsuz etkisi olan enzimatik reaksiyonlar önlenebilmektedir. Genel olarak mayşe ısıtılması ile randıman yaklaşık %10 oranında artmaktadır. Çilek, vişne gibi koyu renkli meyvelerin renkleri mayşe ısıtma sonucunda ürüne daha yoğun bir şekilde geçebilmektedir.
38 Diğer taraftan mayşenin mikroorganizma yükü de mayşe ısıtma sonucunda önemli düzeyde azalmaktadır. Mayşe ısıtma sonucunda meyvede doğal olarak bulunan proteinler koagüle olur, hücre zarı geçirgenlik kazanır ve doku gevşer. Bu da meyşenin pres randımanını artırır. Pulpa işlenecek meyvelerin mayşelerine mutlaka ısıtma uygulanmalıdır. Pulp kalitesi ile mayşe ısıtma arasında doğrusal bir ilişki bulunmaktadır. Isıtılmış mayşeden elde olunan pulplarda ve pulplardan üretilen nektarlarda serum ayrılması önemli ölçüde önlenmiş olur. Bunun nedeni meyvedeki doğal pektolitik enzimlerin kontrollu bir şekilde inaktive edilmiş olmaları ve böylece pulpun daha stabil bir yapı kazanmasıdır.
39 Isıtmanın yukarıda belirtilen olumlu etkilerine karşın bazı olumsuz yönleri de bulunmaktadır. Ürünün rengi, aroması ve lezzeti bozulur ve çekirdek, sap ve kabuktan ürüne geçen bazı maddeler de ürünün özelliklerini olumsuz etkileyebilir. Mayşe ısıtıcılara bir pompa vasıtası ile taşınır. Mayşenin ısıtılması amacıyla tubular (borusal) ısı değiştiricilerden yararlanıldığı gibi, spiral ısı değiştiriciler de kullanılır.
40 Isıtma işlemi tamamlandıktan sonra mayşenin soğutulup soğutulmayacağı ve hangi sıcaklığa kadar soğutulacağı daha sonra mayşeye uygulanacak işleme bağlıdır. Eğer, mayşe pulpa işlenecekse, soğutulmadan derhal palperden geçirilip pulp elde olunur. Böylece palperde mayşe bir buhar atmosferi altında inceltilir ve pulpun hava ile temas ederek oksitlenmesi önlenir. Pulp daha sonra derhal soğutulur. Eğer mayşeden pulp üretilmeyecekse ve mayşe prese gönderilecekse önce soğutulur. Bu amaçla tubular soğutucular kullanılır. Soğutucuda mayşe 50 C ye kadar soğutulur ve mayşe enzimatik fermentasyona (pektolitik enzim uygulaması) gönderilir
41 Palper (1) (2)
42 2. Mayşeye pektolitik enzim uygulaması Bazı üzümsü ve sert çekirdekli meyveler fazla miktarda pektin içerirler. Bu durum meyve suyunun dokudan çıkışını güçleştirdiğinden randıman yetersiz olur. Bu nedenle mayşeye pektolitik enzim uygulanması (mayşenin enzimatik fermentasyonu) gerçekleştirilir. Mayşeye ısı uygulaması ile, örneğin üzümsü meyvelerde buhar uygulamasında olduğu gibi pektinin parçalanması mümkündür. Ancak bu uygulama ile elde olunan meyve suyunun kalitesi olumsuz etkilenmektedir. Bu bakımdan bugün meyve suyu üretiminde pektinin parçalanması pektolitik enzim preparatları ile gerçekleştirilmektedir.
43 Bu enzim preparatları amaca göre değişik pektolitik enzimler yanında amilaz, selülaz, hemiselülaz, proteaz, ksilanaz, galaktanaz, arabanaz ve galaktomannanaz enzimlerini de içermektedirler. Pektolitik enzimler dokudaki pektik maddeleri parçalarlar. Böylece bir taraftan randıman artarken, diğer taraftan koyu renkli meyvelerde daha koyu renkli meyve suyu elde edilir.
44 Pektolitik enzimlerin etki mekanizmaları Enzim adı Etki mekanizması E.C. numarası Pektinesteraz Metoksil gruplarının parçalanması Endo poligalakturonaz Ekzo poligalakturonaz Pektik asidin parçalanması Endo pektinliyaz Endo pektatliyaz Ekzo pektatliyaz Yüksek esterleşmiş pektinin parçalanması Düşük esterleşmiş pektinin parçalanması
45 Yüksek esterleşme dereceli pektin (%75) COOC 3 O O O COO O O O O O O O COOC 3 O O O O O O COOC 3 Düşük esterleşme dereceli pektin (%25) COO O O O COOC 3 O O O O O O O COO O O O O O COO O
46 Meyve suyu endüstrisinde kullanılan ticari enzim preparatları iki gruba ayrılırlar. Bunlar; mayşe veya berraklaştırma enzimleri ve maserasyon enzimleridir. Ancak bugün piyasadaki enzim preparatlarında mayşe enzimleri ile berraklaştırma enzimleri arasında kesin bir ayırım yapılamamaktadır. Mayşe ve berraklaştırma enzimlerinden beklenen etki, hücrelerin birbirinden ayrılması ve hücre duvarının kısmen parçalanmasıdır. Bu enzimatik faaliyet sonunda ortamda çözünen pektin miktarı artar. Maserasyon enzimleri ise, hücre duvarı zedelenmesi olmadan hücrelerin birbirinden ayrılmasını sağlar. Sonuçta üründe istenilen viskozite elde olunur. Maserasyon enzimleri daha çok endopoligalakturonaz içermektedirler. Meyve suyu teknolojisinde pulp üretiminde ekonomik nedenlerle çoğu zaman maserasyon enzimleri kullanılmamaktadır.
47 Ticarette enzim preparatları sıvı veya katı (toz) halde bulunur ve (esas olarak değişik Aspergillus türleri) katı besiyeri üzerinde veya submers olarak küf mantarlarından elde edilir. Pektolitik enzim preparatlarının optimum etki sıcaklıkları 1055 C ile sınırlıdır. Ancak optimum sıcaklık önemli düzeyde ürüne bağlıdır. Bazı pektolitik enzimlerin optimum p değerleri, meyve suyu ve mayşenin p değerindedir (2.73.5). Ortama SO 2 ilavesi pektin parçalanmasının büyük ölçüde yavaşlamasına neden olur.
48 Pektolitik enzim uygulaması farklı şekillerde yapılabilir: 1. Oda sıcaklığında enzimatik parçalanma (soğuk fermentasyon): Enzim preparatı mayşeye ilave edilir ve etkilemesi için bırakılır (parçalama süresi 636 saat), sonra mayşe preslenir. 2. Yaklaşık 50 C de enzimatik parçalanma (sıcak fermentasyon): Sıcaklığın yaklaşık 50 C ye yükseltilmesi enzim aktivitesini 30 C ye göre yaklaşık dört kat artırır. Mayşe ısı değiştiriciler aracılığı ile yaklaşık 4550 C ye kadar ısıtılır ve bu sıcaklıkta pektin miktarı, enzim preparatı, enzim dozu gibi faktörlere bağlı olarak dakika tutulur ve preslenir.
49 Yaklaşık 50 C de enzimatik parçalama ve sonra ısıtma: Mayşe yaklaşık 50 C ye kadar ısıtılır ve kısa bir etki süresinden sonra (yaklaşık bir saat) tekrar ısıtılır (8085 C de 1020 saniye). Böylece enzimler tamamen inaktive edilerek üründe istenilen viskozite sağlanır. Isıtma ve sonra yaklaşık 50 C de enzimatik parçalama: Mayşedeki doğal oksidasyon enzimlerinin inaktivasyonu için önce ısı değiştiricide 8085 C de ısıtma yapılır ve bu sıcaklıkta saniye tutulur. Sonra mayşe 50 C ye kadar soğutulur ve dakika fermentasyona bırakılır.
50 Mayşeye pektolitik enzim uygulaması, içinde yavaş hareket eden bir karıştırıcı paleti (2040 U/dak) bulunan tanklarda gerçekleştirilir. ızlı karıştırıcılar, daha sonra preslemeyi engelleyecek şekilde mayşenin parçalanmasına neden olduklarından uygun değildir. Özellikle elma mayşesi fazla karıştırılmamalıdır, aksi takdirde parçalanma çok fazla olur ve meyve suyunda bulanıklık ortaya çıkar.
Bulanık meyve nektarı üretimi
Bulanık meyve nektarı üretimi Son yıllarda belli meyve ve sebze türlerinden meyve eti içeren nektarların üretimi büyük önem kazanmıştır. Meyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda
DetaylıMeyve Sularının Tüketime Hazırlanması
Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması Berrak meyve suları konsantrasyon sırasında yapıdan ayrılan su kadar suyun ve aromanın ilavesi ile hazırlanmaktadır. Meyve nektarları ise meyve suyu konsantesi veya
DetaylıMeyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda şeker şurubu ve sitrik asit gibi tüketilebilir bir asit ilavesi ile hazırlanmaktadır.
Meyve pulpu üretimi Meyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda şeker şurubu ve sitrik asit gibi tüketilebilir bir asit ilavesi ile hazırlanmaktadır. Pulp parçacıkları tüm bitkisel
DetaylıMEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ
MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ PROF.DR.NEVZAT ARTIK Ünite: MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ (Prof. Dr. Nevzat ARTIK Amaçlarımız; Bu üniteyi tamamladıktan sonra; Meyve suyu üretimi hakkında genel bilgi
DetaylıPRES HATTI MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI 8.1.2016. Meyve Suyu Üretimindeki Hatlar, İşlenen Hammadde ve Elde Edilen Ürün
MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI FADİME TULUM 20100254007 Aralık 2015 MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI 1. Pres hattı 2. Pulp (palper) hattı 3. Sitrus hattı 4. Dolum (şişeleme) hattıdır Meyve Suyu
DetaylıMeyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu
Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve suları genel olarak %80-95 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile, bu süre içinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini
DetaylıSalça Üretim Teknolojisi
Salça Üretim Teknolojisi İyi kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabilldiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin
DetaylıSebze suları da konsistenz ve yapılarına göre meyve sularında olduğu gibi sebze eti içeren sebze nektarları ve doğal bulanık veya berrak, yani filtre
Sebze suyu üretimi Genel olarak sebze suları üretimi az olup, meyve suları ve meyve suyu içeceklerinin yaklaşık %0.3-3 ü düzeyindedir. Bunun %90 kadarını domates suyu ve domates bazlı sebze suları ve sebze
DetaylıMEYVE SUYU, İÇECEK VE BENZERİ ÜRÜNLER. Doç.Dr. Osman KOLA
MEYVE SUYU, İÇECEK VE BENZERİ ÜRÜNLER Doç.Dr. Osman KOLA Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Meyve suyu sanayisinde faaliyet gösteren firmalar meyve suyu konsantresi ve püresi yani ara mamul üreticileriyle,
DetaylıBAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ
BAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ HASAT & DERİM Olgunlaşmış olan meyvenin ana bitkiden ayrılması, Nasıl yapılmalı???? Ürünün hassaslığı Hasadın hızı Hasat yönteminin maliyeti Hasat
DetaylıKütle dengesine dayalı hesaplamalardan:
KÜTLE DENKLİĞİ 1 Kütle dengesine dayalı hesaplamalardan: Reçete düzenlemede (formülasyon), Yeni karışımdaki çeşitli maddelerin konsantrasyonlarının belirlenmesinde, Randıman saptamada, Mekaniki ayırma
DetaylıMeyve eti parçacıkları arasındaki havanın uzaklaştırılması amacı ile uygulanan
Sıra sizde cevap anahtarı Sıra sizde 1 Meyvelerdeki polisakkaritler genel olarak nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluşmaktadır. Selüloz ve hemiselüloz meyve eti, çekirdek ve kabuk hücre çekirdeklerinin
DetaylıMeyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ
Meyve suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği R.G. Tarihi:09.06.1998 R.G. Sayısı:23367 Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Yayımlandığı R.Gazete:16.08.2002-24848 Amaç
DetaylıTurunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır.
Turunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır. Turunçgil meyveleri, diğer meyvelerden farklı yapıdadırlar. Bu nedenle, turunçgillerin meyve suyuna işleme teknolojisi (özellikle meyve
DetaylıMeyve Suyu: Meyve Nektarı:
1 Meyve Suyu: Sağlıklı, olgun, taze ve temiz meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde edildiği meyvenin renk, tat ve koku gibi tipik özelliklerini gösteren, fermente olmamış ancak fermente olabilen
DetaylıMEYVE VE SEBZE TEKNOLOJİSİ II
MEYVE VE SEBZE TEKNOLOJİSİ II ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI 1 GİRİŞ MEYVE SUYU: Sağlıklı, olgun, taze ve temiz meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde edildiği meyvenin renk, tat ve koku gibi tipik özelliklerini
DetaylıMeyve Suyu: Meyve Nektarı:
1 Meyve Suyu: Sağlıklı, olgun, taze ve temiz meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde edildiği meyvenin renk, tat ve koku gibi tipik özelliklerini gösteren, fermente olmamış ancak fermente olabilen
DetaylıMEYVE VE SEBZE TEKNOLOJİSİ II
MEYVE VE SEBZE TEKNOLOJİSİ II ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI 1 GİRİŞ MEYVE SUYU: Sağlıklı, olgun, taze ve temiz meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde edildiği meyvenin renk, tat ve koku gibi tipik özelliklerini
DetaylıGıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen
Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar
DetaylıÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI
ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI Tane sapı Sap çukuru Tane Ekzokarp Mezokarp Endokarp Çekirdek Üzüm tanesinin büyüme dönemleri, renk ve kimyasal değişime göre incelenebilir. Üzüm tanesindeki yeşil rengin
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mayşenin Süzülmesi Mayşelemeden sonra şıranın, katı kısımlardan (küspe) ayrılması ve küspede kalan ekstraktın
DetaylıTGK-REÇEL, JÖLE, MARMELAT VE TATLANDIRILMIŞ KESTANE PÜRESĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞNO: 2006/55)
TGK-REÇEL, JÖLE, MARMELAT VE TATLANDIRILMIŞ KESTANE PÜRESĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞNO: 2006/55) 30 Aralık 2006 CUMARTESĐ Resmî Gazete Sayı : 26392 Değişiklik: 09.03.2007 tarih ve 26457 sayılı R.G Amaç MADDE 1 (1)
DetaylıPEKMEZ. Pekmezin Yapılışı:
PEKMEZ Pekmez, üzüm şırasının ısı tesiri ile şeker ve diğer maddeler(pekmez toprağı hariç) katmaksızın koyulaştırılmak suretiyle dayanıklı hale getirilmiş şeklidir. Sofralık ve kurutmalık çeşitlerde aranan
DetaylıSolunum (respirasyon)
Soğukta Depolama Soğukta Depolama Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmaları sınırlı bir muhafaza tekniğidir. Her meyve sebzenin en iyi şekilde depolanabildiği (5 gün 6 ay) belli bir sıcaklık derecesi (DN
DetaylıGELENEKSEL TÜRK VİŞNE LİKÖRÜ
GELENEKSEL TÜRK VİŞNE LİKÖRÜ Tescil No : 147 Koruma Tarihi : 03.05.2005 Başvuru No : C2005/011 Coğrafi İşaretin Türü : Menşe Adı Başvuru Sahibi : Mey Alkollü İçkiler Sanayii ve Ticaret Anonim Şirketi Başvuru
DetaylıGIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR
GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR 1. Kontaminasyonun önlenmesi 2. Mikroorganizmaların uzaklaştırılması a) Yıkama b) Kesme ve ayıklama c) Santrifüje etme d) Filtrasyon 3. Mikrobiyal
DetaylıGıdalarda Temel İşlemler
Gıdalarda Temel İşlemler Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların
DetaylıKonsantre Elde Edilmesi
Süttozu,Üretimi ve Kalite Süt tozu yapımındaki işlem basamakları şunlardır: Süt seçimi ve ön işlemler Homojenizasyon Konsantratın elde edilmesi (koyulaştırma) Kurutma Paketleme Süt Seçimi ve Ön İşlemler
DetaylıALKOLSÜZ ĐÇECEKLER TEBLĐĞĐ
ALKOLSÜZ ĐÇECEKLER TEBLĐĞĐ Tebliğ No: 2007/26 Yayımlandığı R.Gazete :15.06.2007-26553 Değişiklik: Yayımlandığı R.Gazete : 01.11.2007-26687 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; alkolsüz içeceklerin tekniğine
DetaylıTÜRKİYE MEYVE SUYU ENDÜSTRİSİ İSTATİSTİKİ DEĞERLENDİRME
TÜRKİYE MEYVE SUYU ENDÜSTRİSİ İSTATİSTİKİ DEĞERLENDİRME 2 28 1. MEYVE ÜRETİMİ ve İŞLENEN MEYVE a. Meyve Üretimi Türkiye de meyve suyuna işlenen başlıca meyveler; elma, kayısı (zerdali dahil), şeftali,
DetaylıMeyve Suyu Üretiminde Ozmotik Destilasyon ve Membran Destilasyon Uygulamaları
Meyve Suyu Üretiminde Ozmotik Destilasyon ve Membran Destilasyon Uygulamaları Çok aşamalı vakum evaporasyon düzenekleri flavor kaybı ( pişmiş tat) renk bozulmaları besin öğeleri kaybı DONDURARAK KONSANTRASYON
DetaylıFERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek
FERMENTASYON Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır Fermantasyon anaerobik şartlarda, glikoliz
DetaylıZEYTİNYAĞI TEKNOLOJİSİ
ZEYTİNYAĞI TEKNOLOJİSİ ZEYTİNİN BİLEŞİMİ Zeytin meyvesinin bileşiminde yağ, su, şeker, proteinler, antosiyaninler ve oleuropein bulunmaktadır. Yağ : Yağ hücrelerin vakuollerinde bulunmaktadır. Damlacıklar
DetaylıTEBLĠĞ TASLAĞI TÜRK GIDA KODEKSĠ KAHVE VE KAHVE EKSTRAKTLARI TEBLĠĞĠ. (Tebliğ No:.)
TEBLĠĞ TASLAĞI Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSĠ KAHVE VE KAHVE EKSTRAKTLARI TEBLĠĞĠ (Tebliğ No:.) Amaç MADDE 1 - (1) Bu Tebliğin amacı, kahve ve kahve ekstraktlarının tekniğine
DetaylıBu derlemede, Türkiye deki meyve suyu sektörünün günümüzdeki durumu incelenmiştir.
TÜRKİYE DE MEYVE SUYU SEKTÖRÜ ÖZET Bu derlemede, Türkiye deki meyve suyu sektörünün günümüzdeki durumu incelenmiştir. Sektördeki kuruluşlar, kurulu kapasite ve kullanımı, üretim şekilleri, ihracat ve ithalat
DetaylıMEYVE SULARI DÜNYA TİCARETİ. Dünya İhracatı. Tablo 1. Meyve Suyunun Gümrük Tarife İstatistik Pozisyonları
0 MEYVE SULARI Tablo 1. Meyve Suyunun Gümrük Tarife İstatistik Pozisyonları Ürün Adı GTP Portakal Suyu (Dondurulmuş) 2009.11 Diğer Portakal Suları 2009.12, 2009.19 Greyfurt Suyu 2009.21, 2009.29 Diğer
DetaylıSÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR
SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.
DetaylıTGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242)
TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: 27.09.2003/25242) Değişiklik : 06.02.2009tarih ve 27133 sayılı R. G. Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik
DetaylıMadde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.
Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,
DetaylıTurunçgil suyu üretimi
Turunçgil suyu üretimi Turunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır. Ancak Florida ve Brezilya dışında kalan ülkelerde yetiştirilen turunçgillerin büyük bir kısmı taze olarak tüketilmekle
DetaylıTEPGE BAKIŞ Temmuz 2012 / ISSN: 1303 8346 / Sayı:14/Nüsha: 1
TARIMSAL EKONOMİ VE POLİTİKA GELİŞTİRME ENSTİTÜSÜ BAKIŞ Temmuz 2012 / ISSN: 1303 8346 / Sayı:14/Nüsha: 1 PORTAKAL SUYU 1. GİRİŞ Ayten ZAN SANCAK Tarım ve tarıma dayalı sanayi Türkiye ekonomisi açısından
DetaylıDr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR
Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR ANTİOKSİDANLAR Aktif oksijen türevleri (ROS) normal metabolizma sırasında vücudumuzun ürettiği yan ürünlerdir. Ancak bazı dış kaynaklardan da serbest
DetaylıBirinci derece (n=1) reaksiyonlar
Birinci derece (n=1) reaksiyonlar Eğer (A B) reaksiyonunun hızı, reaksiyona giren ya da oluşan ürünlerden birisinin konsantrasyonunun birinci kuvvetine bağlı ise, bu tip reaksiyonlara birinci dereceden
DetaylıKurutma teknolojisinde kütle dengesi hesaplamalarına ilişkin uygulamalar
Kurutma teknolojisinde kütle dengesi hesaplamalarına ilişkin uygulamalar 1 Örnek 24 : Su içeriği %80 olan kayısılar %18 olana kadar kurutulunca ağırlığının ne kadar azaldığını hesaplayınız. 2 Kayısıların
Detaylızeytinist
1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 4 Zeytinyağı
DetaylıSayılı TGK-KOYULAŞTIRILMIŞ SÜT VE SÜTTOZU TEBLĐĞĐ. ( tarih ve sayılı R.G.)
2005-18 Sayılı TGK-KOYULAŞTIRILMIŞ SÜT VE SÜTTOZU TEBLĐĞĐ (12-04-2005 tarih ve 25784 sayılı R.G.) Değişiklik: Yayımlandığı R.Gazete:03.09.2008-26986 Amaç Madde 1 Bu Tebliğin amacı, koyulaştırılmış süt
Detaylı474 VERGİ HADDİ ÖLÇÜ BİRİMİ
POZİSYON NO EŞYANIN TANIMI ÖLÇÜ BİRİMİ 474 VERGİ HADDİ 1 2 3 4 08.01 Hindistan cevizi, Brezilya cevizi ve Kaju cevizi ( taze veya kuru - tulmuş) (kabuğu çıkarılmış veya kabuğu soyulmuş olsun olmasın):
DetaylıÜRÜN ISITMA TESİSLERİ PROF. DR. AHMET ÇOLAK PROF. DR. MUSA AYIK
ÜRÜN ISITMA TESİSLERİ PROF. DR. AHMET ÇOLAK PROF. DR. MUSA AYIK ÜRÜN ISITMA TESİSLERİ Gıda ürünlerinin işlenmesinde ısıl işlem aşamaları kaçınılmazdır. Ürün içinde bulunan mikroorganizmalar, ısıl işlem
DetaylıYAĞ HAMMADDELERİ VE YAĞLI TOHUMLARA DEĞER BİÇİLMESİ
YAĞ HAMMADDELERİ VE YAĞLI TOHUMLARA DEĞER BİÇİLMESİ Yağ Hammaddeleri İklim ve toprak koşullarının uygun olması nedeni ile ülkemizde ayçiçeği, pamuk tohumu (çiğit), susam, haşhaş, kanola (kolza), keten,
DetaylıZEYTİNYAĞI ZEYTİNYAĞI TEKNOLOJİSİ. Oil Production Dünya zeytinyağı üretimi (2008/09) Olive Oil Per Capita Consumption. Zeytinyağının Özellikleri
ZEYTİNYAĞI TEKNOLOJİSİ ZEYTİNYAĞI Tanımı: (Olea europa L) nın olgun meyvelerinden presyon, santrifüj ve süzme ile elde edilen, oda sıcaklığında (20-25 C) sıvı olan yemeklik yağ Oil Production Dünya zeytinyağı
DetaylıSÜT TOZU TEKNOLOJİSİ
SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZLARININ TANIMI VE BİLEŞİMİ Süt tozu, yağlı ve yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür FAO ve WHO standartlarına
Detaylı3. Katı ve Sıvı Fazların Ayrılması. A) Presleme B) Santrifüj B) Seçici filtrasyon (perkolasyon)
3. Katı ve Sıvı Fazların Ayrılması A) Presleme B) Santrifüj B) Seçici filtrasyon (perkolasyon) Presleme Kullanılan en eski yağ sızdırma yöntemidir Temelde basınç altında yürütülen bir filtrasyon işlemidir
DetaylıTÜRKİYE'NİN DIŞ TİCARETİ
0 MEYVE SULARI Tablo 1. Meyve Suyunun Gümrük Tarife İstatistik Pozisyonları Ürün Adı GTİP No Portakal Suyu (Dondurulmuş) 200911 Diğer Portakal Suları 200912, 200919 Greyfurt Suyu 200921, 200929 Diğer Turunçgil
DetaylıPresler PROF. DR.AHMET ÇOLAK PROF. DR. MUSA AYIK
Presler PROF. DR.AHMET ÇOLAK PROF. DR. MUSA AYIK 5.1 Meyva Suyu Üretimi Genel anlamda, meyva suyu, meyvadan mekanik yolla (preslenme, ekstraktörlerden ve palperden geçirme) elde edilen ve meyva çeşidine
DetaylıEMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ
EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ Avrupa orijinli Küçük çaplı ürünler- frankfurter, wiener Büyük çaplı ürünler- Ülkemizde salam, dünyada bologna, mortadella Kullanılan etin türü ve lokal çeşitlilik
DetaylıNATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir.
NATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir. Tüm hayvanlar besinleri sindirmek için enzimleri kullanırlar. Bunlar hem hayvanın kendi sentezlediği hem de bünyelerinde
Detaylı2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları
B) RADYASYON UYGULAMALARI Radyasyon = enerji yayılması 1)Elektromanyetik radyasyon. UV, X ve γ ışınları 2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları İyonizan ışınların canlı hücreler üzerine
DetaylıELEME SİSTEMLERİ SONER ÇELİK GIDA MÜHENDİSİ
ELEME SİSTEMLERİ SONER ÇELİK GIDA MÜHENDİSİ 1 Buğday insan gıdası olarak tüketilen önemli bir hammaddedir. Bu yüzden bir sonraki hasada kadar en iyi kalitede tutulmalıdır. 2 Yüzyıllardır depolama yöntemleri
DetaylıProtein Durultması ve Şarap Taşı Stabilizasyonu
WINE CLUSTER IN TEKIRDAG: WCT TR0135.03-02/015 Protein Durultması ve Şarap Taşı Stabilizasyonu Öğretim Görevlisi Gönül AKGÜL Şarapların Berraklaştırılması Durultma This project is co-financed by the Sunum
DetaylıTGK-ŞARAP TEBLĐĞĐ (Tebliğ No: 2008/67) Yayımlandığı R.Gazete : 04.02.2009-27131
TGK-ŞARAP TEBLĐĞĐ (Tebliğ No: 2008/67) Yayımlandığı R.Gazete : 04.02.2009-27131 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; şarabın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama,
DetaylıOptimal Beslenmede Meyve Suyu Tüketiminin Yeri ve Önemi: Yeni Yaklaşımlar ve Yeni Görüşler Paneli 30 Mayıs 2012
Gamze Toydemir ve Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU Optimal Beslenmede Meyve Suyu Tüketiminin Yeri ve Önemi: Yeni Yaklaşımlar ve Yeni Görüşler Paneli 30 Mayıs 2012 Familya: Rosaceae; Cins: Prunus Vişne kalitesinde
Detaylızeytinist mucahit@zeytin.org.tr www.mucahitkivrak.com.tr
1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 4 KİMYASAL
DetaylıYÜKSEK BASINÇ TEKNOLOJİSİ VE SU ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI. Fatma ÖZTÜRK, Hatice GÜNDÜZ
YÜKSEK BASINÇ TEKNOLOJİSİ VE SU ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI Fatma ÖZTÜRK, Hatice GÜNDÜZ İzmir Katip Çelebi Üniversitesi 2016 YÜKSEK BASINÇ TEKNOLOJİSİ NEDİR? Yüksek basınç; ısıl işlem olmaksızın sıvı veya katı
DetaylıZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ
ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yayımlandığı R.Gazete: 07.08.2010-27665 Tebliğ No: 2010/35 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, zeytinyağları ve pirina yağlarının tekniğine
DetaylıBiz, meyvelerinizin rengi ve lezzetiyiz. Tasarım, mühendislik ve kaynak alanlarında uzman
Reçel, marmelat, komposto ve jöle için Batch pişirme sistemleri Tasarım, mühendislik ve kaynak alanlarında uzman Biz, meyvelerinizin rengi ve lezzetiyiz Reçel, marmelat, komposto ve jöle için Batch pişirme
DetaylıDomates Salçası ve Domates Konservesi Üretimi
Domates Salçası ve Domates Konservesi Üretimi 1 Domates salçası: Hiçbir katkı içermeyen domates pulpu konsantratıdır Hammadde : Koyu renkli ve her tarafı aynı şekilde kırmızı renkte olan çeşitler Salça
DetaylıET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ. K.Candoğan-ET
ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ Et ürünleri üretiminde kullanılan temel materyaller ve katkı maddeleri 1- Hayvansal dokular -Temel kırmızı et (iskelet kası) -Dolgu
DetaylıMADDE 1 25/8/2002 tarihli ve 24857 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden
EK-2 MADDE 1 25/8/2002 tarihli ve 24857 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği'nin 2 nci maddesi aşağıdaki
DetaylıISIL İŞLEM UYGULAMALARI
ISIL İŞLEM UYGULAMALARI 9.6.1 Pastörizasyon 9.6.1.1 Çeşitli ürünlere pastörizasyon uygulaması 9.6.1.1.1 Meyve suları ve meyveli içecekler 9.6.1.1.2 Domates ürünleri. 9.6.1.1.3 Bira 1. Pastörizasyon ISIL
DetaylıÜRÜNLERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI VE NEMLENDİRMENİN ÖNEMİ
ÜRÜNLERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI VE NEMLENDİRMENİN ÖNEMİ Meyve ve Sebzeler, hasatlarından sonra da yaşamlarını sürdürürler, solunumları devam eder. Bunun sonucunda niteliklerini kaybederek bozulurlar. Bu bozulmayı
DetaylıSütlü tatlıların ana malzemesi olan sütün temizliği son derece önemlidir. Hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırılmış olmalıdır. Sektörde kullanılan açık sütler süzülerek kaynatılır. Sütlü tatlılar
DetaylıBAHÇE BİTKİLERİ ÜRÜNLERİNİN MUHAFAZASI VE PAZARA HAZIRLANMASI UYGULAMA DERS NOTU
BAHÇE BİTKİLERİ ÜRÜNLERİNİN MUHAFAZASI VE PAZARA HAZIRLANMASI UYGULAMA DERS NOTU OLGUNLUK KRİTERLERİ 1. Kabuk Zemin (Alt) Rengi Kabuk alt rengi olgunlaşma döneminde, tür ve çeşitlere göre değişik hız ve
DetaylıKLS HAVUZ NEM ALMA SANTRALİ
KLS HAVUZ NEM ALMA SANTRALİ Kapalı yüzme havuzlarında nem oranının VDI 2089/1 göre % 40 - % 64 değerleri arasında olması gerekmektedir. Nem oranının % 64 değerinin üzerine çıkması ortamda mikrop, bakteri
DetaylıUYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI
27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/
Detaylıİznikli Zeytin ve Zeytinyağı
İznikli Zeytin ve Zeytinyağı Zeytinin yolculuğu Bahar ve yaz aylarında çiçeklerle süslenen zeytin ağaçlarımız bakım ve budama döneminden sonra kasım ayında hasat ile yolculuğuna başlar; Gün ağardıktan
DetaylıSTERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler
STERİLİZASYON Tüm canlı mikroorganizmaların tam olarak uzaklaştırılması veya öldürülmesi işlemidir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği ne göre sterilizasyon; oda sıcaklığında
DetaylıKLS HAVUZ NEM ALMA SANTRALİ
KLS HAVUZ NEM ALMA SANTRALİ Kapalı yüzme havuzlarında nem oranının VDI 2089 a göre 40 % ϕ 64 % değerleri arasında olması gerekmektedir. Bu değerlerin üzerine çıkması ortamda virüs, bakteri ve mantar gibi
DetaylıProf. Dr. Nurgül TÜREMİŞ
* Prof. Dr. Nurgül TÜREMİŞ Örtüaltında meyve yetiştiriciliği çok eskiden beri yapılmaktadır. İlk uygulamalar Fransa ve İngiltere krallıklarına dayanmaktadır. Soğuğa hassas ağaçların büyük saksılar içerisinde
DetaylıREÇEL VE MARMELAT ÜRETİMİ DERSİ
REÇEL VE MARMELAT ÜRETİMİ DERSİ Reçel Üretimi Reçel Çeşitleri Üretimi Marmelât Üretimi Marmelât Çeşitleri Üretimi Reçel üretmek Reçel çeşitleri yapmak Marmelât üretmek Marmelât çeşitleri üretmek DERS BİLGİ
DetaylıSebze meyve işleme makineleri
Sebze meyve işleme makineleri Şirket Profili Myung Sung, sebze meyve işlemede kullanılan makineler imalatçısı ve dağıtımcısıdır. Yıkamadan, kesmeye, çekirdek çıkarmadan, kurulama ve ambalajlamaya kadar
Detaylıa) Kendine özgü organoleptik karakteri olan ve alkol miktarı +20 C de hacmen %15 den fazla olan,
Distile Alkollü İçkiler Tebliği R.G. Tarihi:21.10.1995 R.G. Sayısı:22440 1. KAPSAM Bu bölüm distile alkollü içkilerin tanımını ve özelliklerini kapsar. 2- TANIMLAR 2.1. Distile Alkollü İçki: a) Kendine
DetaylıFERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET
FERMENTE ET ÜRÜNLERİ Gıdalarda fermantasyon protein karbonhidrat Mikroorganizmalar Koruyucu etki Lezzet Yapı lipid enzimler Sağlık HAM MADDE STARTER KÜLTÜR YENİ ÜRÜN fermantasyon Etin uzun süreli muhafazasında
DetaylıTürk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No: 2002/10)
Resmi Gazete tarih ve sayısı: 16.02.2002 24673 Tebliğ Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığından: Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No:
DetaylıAromatize Şarap, Aromatize Şarap Bazlı İçki ve Aromatize Şarap Kokteyli Tebliği Yetki Kanunu: Tük Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.
Aromatize Şarap, Aromatize Şarap Bazlı İçki ve Aromatize Şarap Kokteyli Tebliği Yetki Kanunu: Tük Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete: 07.07.2006/26221 Tebliğ No: 2006/28 Amaç MADDE 1 (1) Bu
DetaylıT.C KONYAALTI KAYMAKAMLIĞI. İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü
T.C KONYAALTI KAYMAKAMLIĞI İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü GIDA GÜVENLİĞİ Gıdalarda oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik her türlü zararın ortadan kaldırılması için alınan tedbirlerin
DetaylıHİDROJEN ÜRETİMİ BUĞRA DOĞUKAN CANPOLAT
1 HİDROJEN ÜRETİMİ BUĞRA DOĞUKAN CANPOLAT 16360018 2 HİDROJEN ÜRETİMİ HİDROJEN KAYNAĞI HİDROKARBONLARIN BUHARLA İYİLEŞTİRİMESİ KISMİ OKSİDASYON DOĞAL GAZ İÇİN TERMAL KRAKİNG KÖMÜR GAZLAŞTIRMA BİYOKÜTLE
DetaylıSU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ
SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ Sudan Sofraya Balık Güvenliği Ülkeler, insan yaşamı ve sağlığı için yüksek düzeyde bir koruma güvencesi sağlamak zorundadırlar. Bu yaklaşım çerçevesinde güvenli ve sağlıklı
DetaylıTURUNÇGİLLERDE HASAT SONRASI MEYDANA GELEN KAYIPLAR. Mustafa ÜNLÜ Ziraat Yüksek Mühendisi
TURUNÇGİLLERDE HASAT SONRASI MEYDANA GELEN KAYIPLAR Mustafa ÜNLÜ Ziraat Yüksek Mühendisi Genel Durum Yaş sebze meyve sektörü Türkiye deki toplam tarım üretiminin yaklaşık %42 sini oluşturmakta olup, yıllık
DetaylıManda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER
Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri
DetaylıBilim adamları canlıları hayvanlar, bitkiler, mantarlar ve mikroskobik canlılar olarak dört bölümde sınıflandırmışlar.
1- Canlının tanımını yapınız. Organizmaya sahip varlıklara canlı denir. 2-Bilim adamları canlıları niçin sınıflandırmıştır? Canlıların çeşitliliği, incelenmesini zorlaştırır. Bu sebeple bilim adamları
DetaylıSuyun Zirai Mücadeledeki Önemi
Suyun Zirai Mücadeledeki Önemi Zirai mücadelede hazırladığımız karışımların neredeyse %99 unu oluşturan suyun önemi büyüktür. Kullanılan suyun kalitesinin yüksek olması yapılacak ilacın başarısını ve etkinlik
DetaylıHOMOJENİZATÖRLER PROF. DR. AHMET ÇOLAK PROF.DR. MUSA AYIK
HOMOJENİZATÖRLER PROF. DR. AHMET ÇOLAK PROF.DR. MUSA AYIK 7. Homojenizatörler Normal koşullarda birbiriyle karışmayan iki sıvının, yoğun karıştırma, çalkalama ve parçalama ile oluşan heterojen yapıdaki
DetaylıMEYVE VE SEBZE TAŞIMADA: İZLENEBİLİRLİK
MEYVE VE SEBZE TAŞIMADA: İZLENEBİLİRLİK PROF. DR. FATİH ŞEN EGE ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ BAHÇE BİTKİLERİ BÖLÜMÜ fatih.sen@ege.edu.tr Meyve ve sebzeler, hasat edildikten sonra da metabolik olaylarını
DetaylıMagnezyum Sülfat. Magnezyum Sülfat nedir?
Magnezyum Sülfat Magnezyum Sülfat nedir? Magnezyum sülfat gübresi (MgSO4 7H 2 O) bitkilerdeki magnezyum eksikliğiniz gidermeye uygun, suda tamamen eriyebilen saf ve kristal bir gübredir. Bünyesinde % 15
DetaylıGAP Bölgesinde Yetiştirilen Bitkilerin Sulama Proğramları
GAP Bölgesinde Yetiştirilen Bitkilerin Sulama Proğramları GİRİŞ Sulamanın amacı kültür bitkilerinin ihtiyacı olan suyun, normal yağışlarla karşılanmadığı hallerde insan eliyle toprağa verilmesidir. Tarımsal
DetaylıTürk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği (Taslak:2017/.) BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği (Taslak:2017/.) BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar Amaç Madde 1 - (1) Bu Tebliğin amacı, dondurmanın, tekniğine
DetaylıARILI DAMLA SULAMA SĐSTEMLERĐ
ARILI DAMLA SULAMA SĐSTEMLERĐ Bitki gelişimi için gerekli olan su ile suda eriyebilen besin maddelerinin, istenilen zamanda ve istenilen miktarda,kontrollü olarak bitki kök bölgesine damlalar halinde verilmesine
DetaylıTARIM SİSTEMLERİ 3. Nemli Tarım
NEMLİ TARIM TARIM SİSTEMLERİ 3 Nemli Tarım Nemli Tarım Yağan yağışlarla gelen su, evaporasyon ve transpirasyonla harcanan sudan fazla olur ise böyle yerlere nemli bölgeler denir. Bu bölgelerde uygulanan
DetaylıKİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
DetaylıPROJENİN AMACI. İÇEÇEKLERİN ph DEĞERLERİNİN ÖLÇÜLÜP MİDENİN ph DERECESİ KARŞILAŞTIRILMASI VE DEĞERLENDİRİLMESİ
PROJENİN AMACI İÇEÇEKLERİN ph DEĞERLERİNİN ÖLÇÜLÜP MİDENİN ph DERECESİ KARŞILAŞTIRILMASI VE DEĞERLENDİRİLMESİ Bir toplumun içecek kültürü, yaşam şekliyle yakından ilgilidir. Yaşam şeklinin değişmesi, içecek
Detaylı