Rotavirüs Parazitler...24 Toxoplasma gondii Prionlar Antimikrobiyel Direnç GIDALARDAKİ KİMYASAL RİSKLER...

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Rotavirüs Parazitler...24 Toxoplasma gondii Prionlar Antimikrobiyel Direnç GIDALARDAKİ KİMYASAL RİSKLER..."

Transkript

1

2

3 İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ GIDA GÜVENLİĞİ TEHLİKE VE RİSK KAVRAMLARI GIDA GÜVENLİĞİ RİSKLERİ GIDA HİJYENİ NEDİR? NASIL SAĞLANIR?... 7 Gıda Kaynaklı Hastalıklar... 7 Mikroorganizma Nedir?... 8 Gıdalarda Tehlikeli Kimyasallar GIDA ÜRETİMİNDE HİJYEN İÇİN BEŞ ALTIN KURAL Temiz Olmak ve Temiz Tutmak...11 El Temizliği...11 Yüzeylerin ve Alet-Ekipmanın Temizliği Pişmiş ve Çiğ Gıdayı Ayrı Tutmak İyi Pişirme Gıdayı Güvenli Sıcaklıkta Tutmak Güvenli Su ve Hammadde Kullanma GIDALARDAKİ MİKROBİYOLOJİK RİSKLER Bakteriler...18 Bacillus cereus...18 Brucella...18 Campylobacter...19 Clostridium botulinum...19 Escherichia coli (E. coli)...20 Listeria monocytogenes...20 Salmonella...21 Staphylococcus aureus...21 Shigella...22 Vibrio Virüsler...23 Hepatit A...23 Nörovirüs...24

4 Rotavirüs Parazitler...24 Toxoplasma gondii Prionlar Antimikrobiyel Direnç GIDALARDAKİ KİMYASAL RİSKLER Mikotoksinler Akrilamid Gıdada Bulaşan Olarak Metaller...34 Kadmiyum...34 Kurşun...34 Civa...34 Kalay Dioksin ve Dioksin Benzeri Poliklorlu Bifeniller (PCB ler) Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH LAR) Bisfenol A (BPA) Pestisit (Tarım İlacı) Kalıntıları Veteriner İlaç Kalıntıları...39 Et Hayvanlarında Hormon Kullanımı Melamin GIDA İLE TEMAS EDEN MADDE ve MALZEMELER Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Neden Önemlidir? Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Türleri Nelerdir? Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Göçü (Migrasyon) Ne Demektir? Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Göçünü Etkileyen Faktörler Nelerdir? Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Mevzuatı Neleri Kapsamaktadır? Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelerde Dikkat Edilecek Hususlar Nelerdir? Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemenin Kullanımı GIDA KATKI MADDELERİ Gıda Katkı Maddesi Nedir? İşlem Yardımcısı Nedir? E Numarası Nedir? Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Koşullarını Belirleyen Yasal Düzenlemeler Nelerdir?... 51

5 9.5. Neler Gıda Katkı Maddesi Değildir? Gıda Katkı Maddeleri Hangi Koşullarda ve Neden Kullanılır? Gıda Katkı Maddelerinin Güvenlik Çalışmaları Nasıl Yapılır? ADI Nedir? AB veya Gelişmiş Dünya Ülkelerinde Kullanılmayan Gıda Katkı Maddeleri Ülkemizde Kullanılıyor mu? Gıda Katkı Maddelerini Hangi Ürünlerde, Nasıl Kullanabiliriz? Gıdaların İçinde Bulunan Katkı Maddeleri Etikette Nasıl Belirtilir? Direkt Tüketiciye Satılan Katkı Maddelerinin Etiketinde Yer Alan Bilgiler Nelerdir? GIDA ETİKETLERİ Etiket Ve Etiketleme Nedir? İşlevleri Nelerdir? Gıdaların Etiketlenmesi İle İlgili Kuralları Belirleyen Yasal Düzenlemeler Nelerdir? Etiket Nasıl Olmalıdır? Tüm Gıda Maddeleri Etiket İçermek Zorunda Mıdır? Etikette Bulunan Bilgiler Ve Bunlara Dair Kurallar Gıdanın İçinde Yer Alan Besin Ögeleri Nasıl Etiketlenmeli? Beslenme ve Sağlık Beyanları İle İlgili Temel Kurallar Nelerdir? Etikette Bulunması Gereken Sembol Ve İşaretler Nelerdir? Gıda Reklamlarında Uyulması Gereken Kurallar Var Mıdır? GIDA GÜVENLİĞİNDE RESMİ KONTROL SİSTEMLERİ Mevzuat Nedir? Sayılı Kanun Gıda Hijyeni Yönetmeliği Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Kayıt ve Onay Yönetmeliği Küçük Kapasiteli Kesimhanelerin Genel ve Özel Hijyen Kurallarına Dair Yönetmelik Çiftlikte Kesilen Küçük Miktarlardaki Kanatlı ve Tavşanımsı Etlerinin Doğrudan Arzına Dair Yönetmelik Gıda İşletmelerinde Yerel, Marjinal Ve Sınırlı Faaliyetlerin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik İthalat ve İhracatta Resmi Kontroller Standartlar Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları/HACCP Türk Gıda Kodeksi (TGK) KAYNAK VE BAĞLANTILAR...98

6 ÖNSÖZ Gıda üretimi çok farklı ölçekte ve alanda yapılabilen, insan sağlığı ile doğrudan ilişkili ve toplum sağlığı açısından da son derece önemli; insanların vazgeçilemez ve ertelenemez ihtiyaçlarını karşılayan hayati öneme sahip bir iş koludur. Gıda sanayi, ülkemizde imalat sanayii içerisinde en büyük paya sahip olan, bütün kriz dönemlerinden az da olsa büyüme ile çıkan bir sektördür. Günümüz hayat şartlarında tarladan tüketicinin sofrasına kadar oldukça uzun ve kademeli bir yol kat eden gıdalar, bu süreç içerisinde birçok risk ile karşılaşabilmektedir. Bu riskler, aslında bilinmesi ve önlem alınması durumunda, kolaylıkla kontrol edilebilen unsurlardır. Gıda güvenliğini gözeterek mevzuat koşullarına uygun üretim yapmak, gıda güvenliğindeki risklerin en aza indirilmesini sağlayabilir. Bu sayede üretimin doğru yapılması ve hatalı üretimden kaynaklanan maddi kayıpların da önüne geçilebilir. Aslında bu en küçüğünden en gelişmişine kadar tüm işletmeler için bir zorunluluktur. Yasalarımıza göre, güvenli ve mevzuata uygun gıdanın sunulmasından işletmeci sorumludur. Özellikle küçük ve orta ölçekli gıda işletmeleri kimi zaman sadece bilgi yetersizliği nedeniyle hem üretim esnasında hem de sonrasında maddi kayıplarla karşı karşıya kalmaktadır. Mevzuat hükümlerinin, özellikle de teknik kısımlarda kolayca anlaşılamayışı ise işin bir başka sıkıntılı boyutudur. Tüm bu koşulları dikkate alarak, Güvenli Gıda Güvenli Gelecek Projesi nin temel çıkış felsefesi üreticilerin gıda güvenliğine dair bilinçlerinin arttırılması, mevzuatı en azından temel konularda biraz daha fazla anlamalarının sağlanması ve tüketiciye güvenli gıdanın ulaştırılması konusunda destek olunmasıdır. Gıda güvenliğini ilgilendiren konularda ülkemizde yaşanan bilgi kirliliğinden birçok gıda üreticisi olumsuz etkilenmekte ve zaman zaman zorlukla karşılaşmaktadır. Gıda üreticilerinin bilinçlenmesi sektörde yaşanan bilgi kirliliği ile baş etmek için gerekli güce sahip olmalarını sağlayacak ve bundan korunma yollarını geliştirmelerine katkıda bulunacaktır. Bu projenin amaçlarından biri, üreticilere gıda güvenliği ile ilgili doğru temel bilgileri vermek, uygun üretim yapılması için yol göstermek, doğru davranış modellerini aşılamak ve güvenli gıdanın üretilmesine katkıda bulunmaktır. Bu amaca ulaşılması, güvenli gıda üretilmesinin yanısıra; üreticilerin zararlarının azalmasına ve tüketiciye güven verilerek ticari başarılarının artmasına katkı sağlayacaktır. Bu kitap, Sivil Toplum Diyaloğu IV Tarım Balıkçılık Hibe Programı kapsamında hazırlanarak hayata geçirilmiş olan Güvenli Gıda, Güvenli Gelecek projesinin; konu uzmanlarınca hazırlanarak üreticilere aktarılması hedeflenen çıktılarından sadece biridir. Söz konusu kitap, çeşitli üretici örgütleri ve sanayi, ticaret odaları ile yapılan işbirliği sonucunda özellikle orta ve küçük ölçekli işletmelere verilecek eğitim seminerinde dağıtılmak üzere hazırlanmıştır. Bununla birlikte belirli konuları içeren, görsellerle desteklenmiş kısa ve öz bilgi aktaran infografikler, broşürler, interaktif web sayfası gibi çok çeşitli araç ve ortam yardımı ile hedef kitleye ulaşılması amaçlanmıştır.

7 Projenin diğer hedef kitlesini oluşturan tüketiciler için de benzer faaliyetler yürütülmektedir. Gıda işletmecilerine yönelik olarak kapsamlı, derli toplu bilgi içeren çok az Türkçe web sitesi bulunduğunun bilincinde olarak, üzerinde hassasiyetle durduğumuz en önemli konu; güvenilir bilgi kaynaklarından, doğru bilgiyi, elimizden geldiğince en anlaşılır biçimde üreticilere aktarmaktır. Sunulmakta olan tüm bilgilere, materyallere ve detaylara adresi üzerinden ulaşılabilir. Aynı site üzerinden uzmanlarımıza soru sorma imkanı da bulunmaktadır. Ülkemizdeki sivil toplum örgütleri ile AB deki sivil toplum örgütlerinin bir araya gelmesini ve çalıştıkları alanda işbirliği yaparak sinerji oluşturmasını hedefleyen Sivil Toplum Diyaloğu kapsamında yürütülen projemiz Almanya nın güçlü tüketici örgütlerinden Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein işbirliğiyle yürütülmektedir. Bu proje de emeği geçen herkese ve tüm bu çalışmalar sırasında yol arkadaşlığı yaptığımız, her türlü katkıyı bize veren, iki ülke sivil toplum örgütleri arasında işbirliğinin güzel örneklerinden birini sergilememizi sağlayan proje ortağımız Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein a teşekkür ederiz. Almanya da çalışmalar yürütmekte olan bu tüketici örgütünün, hedef kitleye bilgi aktarmadaki deneyimleri ekibimiz açısından yol gösterici olmuştur. Ayrıca Sivil Toplum Programı kapsamında gıda güvenliğinin temel konularını önceliklendirerek, projeye maddi kaynak sağlayan, AB Delegasyonu, AB Bakanlığı ile Merkezi Finans ve İhale Birimi ne de teşekkür ederiz. Üreticilere yönelik olarak hazırladığımız bilgilerin mümkün olan en geniş biçimde kendilerine ulaşması ve faydalı olması en temel dileğimizdir. Güvenli gıdaya ulaşmamızı sağlayan, yaptığı işi sorumlulukla yerine getiren tüm üreticilerimize saygılar sunarız. Güvenli Gıda Güvenli Gelecek Proje Ekibi

8 2

9 1 GIDA GÜVENLİĞİ Beslenmek, insanlar için vazgeçilemez ve ertelenemez olan hayati bir ihtiyaçtır. Hepimiz, sağlıklı birer insan olmak için sürekli ve dengeli bir biçimde gıdaya ulaşmamız gerektiğini biliriz. Tükettiğimiz gıdaların, sağlığımızı olumsuz yönde etkilemeyecek özelliklere sahip olması gerektiğini de biliriz. Ancak ne var ki, bu konuda akıllarımız oldukça karışıktır. Yazılı ve görsel basında, birbiri ile çelişen pek çok bilgi yer almaktadır. Hangisine inanacağımızı şaşırırız. Bu kitapta, size doğru bilgilerin ve kaynakların ulaştırılması hedeflenmiştir. Gıda güvenliğinden önce, gıdanın ne olduğu konusunda hemfikir olmak yerinde olacaktır. Gıda; çok kısaca yediğimiz içtiğimiz her şey olarak tanımlanır. İlaçlar, kozmetikler, tütün ve tütün mamulleri, narkotik veya psikotropik maddeler hariç, insanlar tarafından yenilen, içilen veya yenilmesi, içilmesi beklenen her şey gıdadır. Gıdalar işlenmiş, kısmen işlenmiş veya işlenmemiş olabilir. İçki, sakız, içtiğimiz suyun yanı sıra, gıdanın üretimi ve hazırlanması sırasında kullanılan su gıda maddesi olarak tanımlanır. Gıdaların güvenli bir biçimde üretilme ilkelerini Gıda Üretim Zinciri Birincil Üretim gösteren pek çok kaynak yayınlanmıştır. Bu kitapta, ilgili kaynaklar arasında en temel olanlarının üreticilere aktarılması hedeflenmiştir. Güvenli gıdanın da çok basit, sade bir tanımı vardır: insan sağlığı için tehlike oluşturmayan ve tüketime uygun olan gıda, GÜVENLİ GIDAdır. Güvenli gıdanın üretilmesi ise gıda güvenliği sisteminin doğru kurulmasıyla mümkündür. Gıda güvenliğini; gıdanın birincil üretiminden tüketimine, yani tarladan veya çiftlikten sofraya kadar geçirdiği ve gıda zinciri olarak adlandırdığımız tüm aşamalarda, gıdalardan kaynaklanabilecek hastalıkları önlemek, yani güvenli gıda üretmek amacıyla kurulmuş, çok yönlü, çok taraflı bir alan olarak görmek gerekir. Gıda güvenliği; gıda hijyeni, gıda kaynaklı hastalıklar, gıda katkıları, bulaşanlar, veteriner ve tarım ilacı kalıntıları gibi bilimsel ve teknik konuları olduğu kadar, gıda mevzuatı, denetim sistemleri, sertifikasyon sistemleri ve uluslararası ticaret gibi sisteme dair konuları da kapsar. Görüldüğü gibi gıda güvenliğinin sağlanması, üretimin tüm aşamalarında ve sistemin tüm taraflarının üzerlerine düşeni tam olarak yapmalarıyla mümkün olmaktadır. Üretim zincirinin bir halkasında veya sistemin herhangi bir noktasında meydana gelen aksaklık, tüketime sunulan gıdanın güvenli olmamasına neden olacaktır. Dağıtım İşleme Toplu Beslenme Yeri Perakende Evde Hazırlama Evde Tüketim Restoran Tüketim Restoranda Hazırlama 3

10 2 TEHLİKE VE RİSK KAVRAMLARI Hepimizin günlük hayatta sıklıkla kullandığımız tehlike ve risk kavramları, muhtemel olumsuz sonuçların beklendiği durumlar için kullanılır. Bu iki kavram farklı anlamlarda olsalar da içiçe kavramlardır ve çoğu kez karıştırılmakta ve sıkça birbirlerinin yerine kullanılmaktadır. Gıda güvenliği yönünden tehlike; gıdalarda bulunan ve sağlık bakımından olumsuz etki yaratma potansiyeli olan, biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler; Risk ise; gıdada var olan tehlikenin sağlık üzerinde olumsuz etki yaratma ihtimalidir. Risk yeterli veri bulunması durumunda ölçülebilir. Aynı durum çiğ süt tüketimi için de söz konusudur, çiğ sütte de sağlığa zararlı çok sayıda mikroorganizma bulunma ihtimali vardır. Örneğin Brucella sütte yaygın bir tehlikedir, çiğ süt tüketimi bu riski çok arttırırken; ısıl işlem görmüş (pastörize veya sterilize edilmiş veya yeterince kaynatılmış) sütün tüketimi riski en aza indirecektir. Bu örnekler, her bir gıda maddesi için ve birden fazla tehlike için çoğaltılabilir. Örneğin çiğ yumurtada bulunma ihtimali olan birçok sağlığa zararlı mikroorganizma vardır. Bunlar insanda gıda zehirlenmesine neden olabilirler. Örneğin Salmonella çiğ yumurtada biyolojik bir tehlike ve potansiyel bir risk olarak dikkate alınır. Bu risk nedeniyle yumurtayı yemekten vazgeçmek, temel bir gıda maddesinden vazgeçmek anlamına geleceği için yanlış bir tercih olacaktır. Çiğ yumurtanın içerdiği bu tehlikeyi bilirsek, yumurtayı yeterince pişirerek zehirlenme riskimizi en aza indiririz ve böylece riski doğru yönetmiş oluruz. Yaşamda sıfır risk hiçbir zaman söz konusu olmadığı gibi; gıdalarımız da ister bahçeden topladıklarımız olsun ister evde yaptıklarımız ister fabrikada ürettiklerimiz olsun önemli riskler barındırmaktadır. Yaşamdaki bazı tehlikelerden uzak durarak, vazgeçerek riski yok ettiğimizi düşünebiliriz, ancak yemeden yaşamamız mümkün değildir. Sağlıklı ve uzun yaşam için ihtiyaç duyduğumuz tüm gıda maddelerini yeterli ve dengeli olarak tüketmek zorundayız. Bu durumda yapılması gereken temel gıda maddelerinden uzaklaşmak değil, tehlikeleri bilerek doğru tercihlerle riski yönetmektir. 4

11 2 Bir tehlikeyle ne kadar sıklıkla karşılaşırsak, o tehlikeyi içeren gıdayı ne kadar sıklıkla tüketirsek, yani o tehlikeye ne kadar sık maruz kalırsak ve maruz kaldığımız miktar (doz) ne kadar yüksek olursa, o ölçüde hastalanma riskimiz artacaktır. Bu nedenle risk ile maruz kalmak ve doz arasında doğrudan bir ilişki vardır. İşte, tüm bu tehlikeler, riskler, maruziyet düzeyi ve sıklığı uluslararası düzeyde bağımsız bilim adamlarından oluşan kurumlar tarafından değerlendirilirler ve sonucunda var olan tehlikenin tüketime yönelik güvenli maksimum limitleri belirlenir. Artık bu limitler aşılmadığı sürece; gıdaların bir ömür boyu sorunsuzca tüketilmesi kabul edilir hale gelir. Bir örnek vermek gerekirse: açık denizlerden avlanan balıkların sağlığımız açısından risk oluşturan kimi ağır metalleri içermekte olduğu bilinmektedir. Civa bu ağır metallerden biridir. Tükettiğimiz balıktaki civa tehlikesinin sağlığımızı riske atma olasılığı balıktaki civa miktarı yükseldikçe ve bu balığı tüketme sıklığımız arttıkça yükselecektir. Bu konuda çalışma yapan bağımsız bilim adamlarından oluşan kurullar yaptıkları toksikolojik çalışmalarla (kısa ve uzun vadeli etkiler dikkate alınarak) bir kişinin ömür boyu sağlık sorunu yaşamadan tüketebileceği maksimum civa limitini belirler. Civa riskini içeren tüm gıdalar için de ürün bazında maksimum limitler belirlenerek mevzuata taşınır. Artık bu limitler dahilindeki ürünleri tüketmek insan sağlığı açısından güvenlidir. Beslenmemizde hayati önemi olan birçok meyve sebzenin içerdiği tüm kimyasalların listesi yapılsa, bunlardan bazılarının toksik maddeler listesinde de olduğu görülecektir, ancak bulundukları düzey toksik dozun çok çok altında olduğundan ve hiçbir zaman toksik etki gösterecek miktarlarda (örn. bir kamyon dolusu domates) tüketmemiz mümkün olmayacağından sağlığımıza zarar vereceği asla söylenemez. Bütün bunlar, bu konuda çok bilinen bir sözü doğrular niteliktedir: Her şey zehirdir, zehirle ilacı ayıran dozdur. Gıda üreticilerine düşen en büyük görev ise, kendilerinin ve ailelerinin de birer tüketici olduğunu hep gözönünde tutarak, uluslararası bilimsel kurullar tarafından yapılan risk değerlendirmelerine göre düzenlenen yasalara uygun ürünleri üreterek tehlikeleri risk olmaktan çıkarmalarıdır. Özellikle medyada sıklıkla yer alan, tüm bu bağımsız bilimsel kurulların değerlendirmelerini ve tehlike-risk-doz ilişkisini dikkate almadan (hatta belki onlardan bihaber olarak) yapılan, gerçeklerden uzak haber/ beyanların çok hakim olduğu bilgi kirliliği ortamında bunu gerçekleştirmek iyice önem kazanmaktadır. Bütün bunlardan anlaşılacağı gibi, gıdalardaki tehlikenin tanımlanması ve bu tehlikeyle ilgili riskin hesaplanması, halk sağlığının korunması ve gıda güvenliğinin sağlanmasında vazgeçilmez olan ilk adımdır. 5

12 3 GIDA GÜVENLİĞİ RİSKLERİ Gıdalarla ilgili riskler, mikrobiyolojik, kimyasal veya fiziksel kaynaklı olabilir. Gıdanın içinde olan veya dışardan bulaşmış cam, metal, kağıt, çöp, kıl, tüy, kemik, haşere parçaları gibi yabancı maddeler fiziksel riskler olarak değerlendirilir. Bu yabancı maddeler, bazı durumlarda mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeleri de beraberlerinde getirebilmekte, en azından o ürünün hijyenik koşullarda üretilmediği konusunda fikir verebilmektedir. Fiziksel riskler; evlerimizde, iyi bir ayıklama, yıkama gibi işlemle ve gıda sanayiinde de buna yönelik teknik imkanlarla kolaylıkla uzaklaştırılabilir. Gıdanın içinde olan veya gıdaya dışardan bulaşan veya gıdada sonradan oluşan; ağır metaller, küf toksinleri, tarım ilaçları kalıntıları, tarım ilaçları, veteriner ilaçları kalıntıları gibi insan sağlığı yönünden olumsuz etki yaratabilecek kimyasal maddeler, kimyasal riskler olarak değerlendirilir. Gıdalar hammaddelerinden kaynaklı veya dışardan bulaşan pek çok mikroorganizmayı barındırırlar. İşte bu mikroorganizmaların bir kısmı, insanlarda akut ve kronik hastalıklara yol açarak mikrobiyolojik riskleri oluştururlar. Kimyasal Biyolojik Fiziksel Gıdalardaki Riskler 6

13 4 GIDA HİJYENİ NEDİR? NASIL SAĞLANIR? Hijyen, gıda güvenliğinin bir parçasıdır ve gıda zincirinde tüm rolü olanlar tarafından güvenli gıda üretmek için sağlanan gerekli koşullar ve önlemlerdir. Bir başka ifadeyle gıda hijyeni; tüketiciler dahil zincirin her halkasında rol alan kişiler tarafından, gıdanın sağlık sorunlarına neden olmasının önlenmesidir. Gıdalar, hijyenin sağlanamadığı durumda, sağlığa zararlı olabilecek düzeylerde mikroorganizmalar veya kimyasal maddeler içerebilir. Dolayısıyla gıda hijyeni direkt olarak bu zincirde var olan herkesi ilgilendirir. Gıda kaynaklı hastalıklar ve bu hastalıklara neden olan mikroorganizma ve kimyasallarla ilgili bazı temel bilgilere sahip olursak, gıda hijyenini ve nasıl sağlanacağını anlayabilmemiz kolaylaşacaktır. Gıda Kaynaklı Hastalıklar Hijyenik koşullarda üretilmemiş gıda, yani güvenli olmayan gıda insanlar için çok eski tarihlerden beri bir sağlık problemi olmuştur ve günümüzde de gelişmiş ülkeler de dahil olmak üzere her ülkede yaygın olarak yaşanan bir problem olarak devam etmektedir. Tüm dünyada her gün insanlar yedikleri gıdalardan hastalanmaktadır. Hayatında en az bir kere gıda zehirlenmesi yaşamayan insan muhtemelen yoktur. Değişen şiddetlerde yaşanan sindirim sistemi rahatsızlıklarının (gastroenteritis) çoğunda birkaç gün içinde düzelme olur ve bunu yaşayanlar yediğim bir şey dokundu deyip geçerler. Ancak, gıda zehirlenmesi çocuklar, yaşlılar gibi hassas gruplarda ciddi şekilde etkilere ve yıllarca süren kronik sağlık sorunlarına ve hatta ölümlere yol açabilir. Gıda kaynaklı hastalıkların önemli bölümü mikroorganizmaların veya onların oluşturduğu toksinlerin vücuda alınmasıyla ortaya çıkmaktadır. Ancak, mikroorganizmalar gıda kaynaklı hastalıkların tek nedeni değildir, gıdaların çeşitli nedenlerle içerdiği tehlikeli kimyasallar da önemli hastalık etmenleridir. Gıda ve su kaynaklı hastalıklar dünyadaki her ülkede karşılaşılan ama önlenebilir bir problemdir. Bu hastalıkların en yaygın belirtisi ishaldir, fakat böbrek ve karaciğer bozuklukları, beyin ve nöral bozukluklar, reaktif artrit, kanser ve ölüme kadar varan başka ciddi sonuçlar da doğurabilir. Oysa, doğru bir gıda güvenliği sistemi ve gıdaların uygun şekilde hazırlanması ile gıda kaynaklı hastalıklar büyük ölçüde önlenebilir. Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre dünyada yılda yaklaşık 1.8 milyon insanın ishal nedeniyle öldüğü ve bunların çoğunun gıda veya suya bağlı olan ishal olduğu tahmin edilmektedir. ABD de Bu hastalıklar gıda kaynaklı hastalıklar olarak adlandırılırlar ve tehlikeli mikroorganizmalar ve/veya toksik kimyasallar nedeniyle meydana gelmektedirler. 7

14 4 ise, her yıl 6 Amerikalı dan birinin (yani 48 milyon insanın) tükettiği gıda ve içecek nedeniyle hasta olduğu, bunların inin hastanelik olduğu ve kişinin de öldüğü tahmin edilmektedir. Gıda zehirlenmesinden etkilenenlerin yaklaşık yarısının 15 yaşın altındaki çocuklar olduğu belirtilmektedir. Ülkemizde maalesef gıda zehirlenmesi vakalarına ait yeterli istatistik bulunmamaktadır, ancak TÜİK in yaptığı çalışmalarda bu konu eksiklik olarak sıklıkla gündeme gelmektedir. Mikroorganizma Nedir? Mikroorganizmalar, halk arasında mikrop dediğimiz, çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük canlılardır. Mikroorganizmaları göremezsiniz, koklayamazsınız veya tadına bakamazsınız Mikroorganizmalar da kimyasallar gibi hayatın temel taşlarıdır ve onlarsız bir hayat düşünülemez. Bakteriler, virüsler, mayalar, küfler, parazitler hep mikroorganizmadır ve gıdaya tarladan çatala seyahatinin herhangi bir noktasında bulaşabilirler. Mikroorganizmaların 3 tipi vardır: faydalı, bozucu ve tehlikeli. Faydalı mikroorganizmalar; Fermente yiyecek ve içeceklerin yapılmasını sağlar (yoğurt, peynir, bira, turşu, şarap gibi) İlaç yapımında kullanılır (örn. Penisilin) Bağırsaklarda gıdanın emilimini kolaylaştırır (probiyotik). Yoğurt, peynir, kefir gibi çeşitli süt ürünlerinin üretiminde doğrudan mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır. Ekmeğin mayalanması, bira ve şarap yapımı, sirke, boza yapımı yine mikroorganizmalar aracılığı ile olmaktadır. Bunlara ek olarak tereyağı, sucuk, turşu, zeytin vb. gıdaların yapımında mikroorganizmaların doğrudan yararı bulunmaktadır. Kötü veya bozucu mikroorganizmalar insanları hasta etmez, fakat gıdaları bozarak, onların kötü kokmasına tadının bozulmasına ve kötü görünmelerine neden olurlar. Bu mikroorganizmalara saprofit adı verilir. Hijyen konusunu esas ilgilendiren tehlikeli mikroorganizmalar ise insanları hasta eder, hatta öldürebilir. Bunlara da patojen mikroorganizmalar denir. Gıdanın kokusu, tadı, görünüşü, o gıdanın sizi hasta edip etmeyeceğinin göstergeleri değildir, çoğu patojen de bu özelliklerde değişikliğe neden olmaz. Ancak gıdanın görünümünü değiştiren bazı mikroorganizmalar aynı zamanda tehlikelidir (ekmeğin üstünde gelişen yeşil küflerin toksin üretmesi gibi). Yaygın tehlikeli gıda kaynaklı mikroorganizma örnekleri: Bakteriler - Salmonella, Yersinia, Listeria, Campylobacter, Vibrio and E. coli Virüsler - hepatit A, nörovirus Parazitler barsak kurtları, trişin, tenya 8

15 4 Mikroorganizmalar doğal olarak her yerdedir, mikroorganizmaların olmadığı bir ortam düşünülemez. Fakat en çok: Dışkıda: İnsan ve hayvan dışkıları hastalık nedeni mikroorganizmaları taşır. Toprak ve suda: Bir çay kaşığı toprak, bir milyardan fazla mikroorganizma içerir. Fare, sıçan, böceklerde: Bütün canlılar üzerinde mikroorganizmalar vardır. Evcil hayvanlar, deniz canlıları ve çiftlik hayvanları (Örn. Köpekler, balıklar, inekler, tavuklar ve domuzlar): Hayvanlar, ağızlarında, ayaklarında, derileri üzerinde mikroorganizmalar taşır. İnsanlar (ağız, burun, barsak, eller, tırnaklar ve deri): İnsan derisinin her cm karesinde ortalama bakteri bulunabilir. Mikroorganizmalar taşınmak için birine veya bir şeye ihtiyaç duyarlar. Bir yüzeyden diğerine taşınmasına bulaşı (kontaminasyon) denir ve bunun için en yaygın araçlardan biri ellerdir. Mikroorganizmalar gıda ve suyla hızla yayılabilirler. Evcil hayvanlar da bulaşı kaynağı olabilir. Mikroorganizmaların çoğu bölünerek çoğalır. Bunun için; besin maddelerine, su, zaman ve sıcaklığa ihtiyaç duyarlar. Bakteriler geometrik olarak yani katlanarak çoğalırlar (2, 4, 16, 256. şeklinde). Bir tek bakteri 15 dk. içinde 2 adet olur ve bu 6 saat içinde bir bakterinin 16 milyondan fazla bir sayıya ulaşması anlamına gelir. Bazı bakterilerin hastalık oluşturması için çok yüksek miktarlara ulaşması gerekirken, bazıları ise çok düşük miktarlarda bile hastalığa neden olabilir. eğer bir virüs enfeksiyonu geçiriyorsa, gıdaların hazırlanmasında, gıda işletmelerinde kullanılan sulara virüs bulaşışı olmuşsa; bu virüsler temas yoluyla gıdalara ve gıdalardan tekrar tüketen insanlara geçebilirler. Hepatit A ve nörovirus bu şekilde geçebilen virüslere örnektir. Barsak kurdu, tenya gibi parazitler de temizlik koşullarının yeterli derecede sağlanamadığı ülkelerde daha sıklıkla olmak üzere, tüm ülkelerde gıda kaynaklı hastalık etkeni olarak görülmektedir. Bunlar memelilerin bağırsak sistemine yerleşerek hastalık oluştururlar, buna da enfestasyon denir. Kesim sırasında ete bulaşmış çiğ veya az pişmiş etler veya parazit bulunan gübre atılmış olan toprakta yetişen meyve sebze ile insanlara geçmektedir. Gıdalarda Tehlikeli Kimyasallar Yukarıda da belirtildiği gibi mikroorganizmalar gıda kaynaklı hastalıkların tek nedeni değildir. İnsanlar, gıdanın içerdiği aşağıdaki toksik kimyasallar nedeniyle de hasta olurlar. Gıdalarda bulunabilen ve insan sağlığı açısından sorun yaratabilen kimyasallar aşağıdaki gibi gruplanabilir. Doğal toksinler Metaller ve çevre kirleticiler Veteriner ilaçları kalıntıları Tarım ilaçları (pestisit) kalıntıları Uygun şekilde kullanılmayan temizlik ve dezenfeksiyon kimyasalları Yıkama ve kazıma gibi basit önlemlerle yüzeyde bulunan bazı kimyasalların uzaklaştırılması mümkün olabilir. Üretimin her aşamasında alınacak tedbirlerle de bazı doğal toksinlerin oluşumu azaltılabilir. Virüsler, bakterilerden kat be kat daha küçüktür. Onlar gıda veya suda gelişemezlerse de bunlar aracılığıyla bulaşırlar. Gıda hazırlayan birisi 9

16 10

17 5 GIDA ÜRETİMİNDE HİJYEN İÇİN BEŞ ALTIN KURAL Gıdaların tehlikeli mikroorganizma ve maddelerle bulaşması çok çeşitli yollarla olur: Evinin veya bir restoranın mutfağında yemek hazırlayanlar veya bir gıda fabrikasında üretimde çalışanlar; elleriyle, gıdanın yakınında veya gıdanın üretildiği alanda öksürüp, hapşırarak, Çiğ gıdaların pişmiş gıdalar veya mutfak malzemeleri, mutfak tezgahıyla temas etmesiyle, Gıdanın evcil hayvanlar, böcekler, haşere ile direk veya dolaylı teması ile, Gıdaların havayla uzun süreli temasıyla. Dünya Sağlık Örgütü (WHO); bir gıda fabrikasında, bir yemek şirketinde veya bir restoranda üretimde rol alanların ve kendi mutfağında yemek hazırlayanların eğitimine yönelik olarak; yukarıda sıralanan bulaşma yollarını da önlemeye yönelik kolayca akılda kalan, ama aynı zamanda önerilen tedbirlerin gerekçelerinin anlaşılmasını da sağlayan 1- Temiz olmak ve temiz tutmak, 2- Pişmiş ve çiğ gıdaları ayrı tutmak 3- İyi pişirmek, 4- Gıdayı güvenli sıcaklıkta tutmak, 5- Güvenli su ve hammadde kullanmaktır. Gıda üretimi yapılırken bu 5 anahtarın gerektirdiği kurallara uyarak gıda kaynaklı hastalıkları önlemek mümkün olacaktır. Aşağıda her anahtarın kuralları özet olarak verilmiştir: 5.1 Temiz Olmak ve Temiz Tutmak Tehlikeli mikroorganizmalar, ellerle, temizlik bezleri ve alet-ekipmanla, örneğin kesme tahtaları ile, gıdaya taşınabilir ve en zayıf bir temas bile bu mikroorganizmaları gıdaya taşıyarak hastalığa neden olabilir. Bulaşmaya neden olan araçların temiz görünüyor olması gerçekten temiz olduğu anlamına gelmez. 250 ml suyun bulanık hale gelmesi için 2.5x109 (2.5 milyar) bakteri gerekirken, bazı durumlarda bir hastalık için patojen bakterinin yeterli olabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. El Temizliği Gıda üreten kişilerin ellerini temiz tutmaları hayati önemdedir ve üretim sırasında sıklıkla yıkanmalıdır. Eller; 5 maddeli bir gıda hijyen anahtarı yayınlamıştır. Birçok uluslararası kuruluş da farklı sayıdaki başlıklar altında toplanmış olsa da burada ifade edilen aynı önlemleri içeren anahtarlar yayınlamıştır. WHO nun Daha Güvenli Gıda için 5 Anahtar başlıklı posterinde verilen ana mesajlar: Gıda hazırlamaya/ işlemeye başlamadan önce, Tuvaletten çıkınca, Yumurta, çiğ et, tavuk, balıkla temas ettikten sonra, Öksürüp hapşırdıktan sonra, burun temizliğinden sonra, 11

18 5 Kimyasallara (örn. temizlikte kullanılan) dokunduktan sonra, Çöplere dokunduktan sonra, Sigara içtikten sonra, Evcil hayvanlara dokunduktan sonra mutlaka yıkanmalıdır. El yıkama; akan suyun altında, sabunla ve en az 20 sn. süreyle yapılmalı ve sonunda eller temiz/kuru bir havluyla tercihen kağıt havluyla kurulanmalıdır. Çoğumuz ellerimizi yıkarız, ama birçoğumuz da uygun bir şekilde yıkamayız. Örneğin sabun kullanmayız veya özen göstermeden yıkarız. Halbuki ellerimizin her tarafının iyice temizlendiğinden emin olmalı, parmak uçlarımızı, tırnaklarımızı, bileklerimizi ve parmak aralarımızı ihmal etmemeliyiz. Sıcak su ve sabun, yağ kalıntılarının, bakteri ve kirin uzaklaştırılmasına yardım eder, bu nedenle mutlaka sabun kullanmalı ve eğer mümkünse ılık suyla yıkamak tercih edilmelidir. Yüzeylerin ve Alet-Ekipmanın Temizliği Gıda hazırlarken kullanılan tüm yüzeyler ve aletekipman, mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için çok temiz olmalıdır. Çiğ gıdadan bu yüzeylere veya alet-ekipmana bulaşan tehlikeli mikroorganizmalar, önlem alınmazsa, alet-ekipmanın başka bir gıdayla teması halinde bu gıdaya da bulaşabilir (çapraz bulaşı). Yüzeylerin ve alet-ekipmanın yıkanması, her zaman yeterli olmayıp, bazı durumlarda dezenfekte etmek gereklidir. Dezenfeksiyon, tehlikeli mikroorganizmaları öldürmek veya inaktive etmek ve tehlikeli olmayan düzeylere indirmek için yapılan işlemleri kapsamaktadır. Temizlik; duvar, zemin gibi tüm yüzeylerden ve alet-ekipmanlardan kiri ve yağ, protein gibi organik maddeleri uzaklaştırmaktır. Temizlik işlemleriyle sözü edilen yüzeylerdeki mikroorganizmaların %90 nından fazlası uzaklaştırılabilmektedir. Ancak, birçok mikroorganizma, özellikle organik bulaşıların meydana getirdiği gözle zor görülebilir incelikteki tabakalarında (biyofilm) yüzeylere çok sıkı yapışır. Bu tabakalar güçlü bir temizleme ile bile uzaklaştırılamayabilir ve mikroorganizmalar orada çoğalmaya devam eder. Bu mikroorganizmaların ortadan kaldırılması ancak sıcak su, buhar veya kimyasal dezenfektanların kullanıldığı işlemlerle mümkün olabilir. Dezenfektan olarak seçilen kimyasalın, mikroorganizmaları öldüren ancak insan sağlığına zarar vermeyen ve kullanıldığı yüzeyde aşındırıcı etkiye neden olmayan maddelerden seçilmesine dikkat edilmelidir. Gıda üretimi yapan işletmelerin dezenfeksiyon işlemini düzenli aralıklarla yapması ve ilgili personelin dezenfeksiyon yöntemleri ve dezenfektanların kullanımı için eğitim alması büyük önem taşımaktadır. Çiğ gıdayla veya çatal, kaşık gibi ağızla temas 12

19 5 edecek tüm malzemeye özel olarak dikkat edilmeli, çiğ et, tavuk veya deniz ürünleriyle temas eden kesme tahtaları ve diğer ekipman dezenfekte edilmelidir. Mikroorganizmalar ıslak yüzeylerde hızla geliştikleri için, ekipmanı temizledikten sonra kurutma ihmal edilmemelidir. Yemeklerden sonra; tabaklarda kalan artıklar çöpe atılıp, bulaşık makinesinde yıkanmalı, bulaşık makinesi yoksa sıcak su ve deterjanla yıkanıp temiz akar su altında durulanmalıdır. Ekipmanlar sıcak suyla veya örneğin çamaşır suyuyla etiket bilgileri dikkate alınarak (5 ml yaklaşık 1 tatlı kaşığı- çamaşır suyu+ 750 ml su yeterli olabilir) dezenfekte edilmeli, iyice durulanmalı, kağıt havlu veya temiz kuru bezlerle kurulanmalıdır. Bezler, havlular ve diğer temizlik malzemeleri çok temiz olmalı ve kullanım sıklığına göre günlük olarak veya daha sık değiştirilmelidir. Bu işlemlerde, gözenekli yapısı nedeniyle mikroorganizmaların yerleşmesine uygun ve temizlenmesi zor olacağından sünger tercih edilmemeli, tabakları ve yüzeyleri temizlemek için mutlaka ayrı bezler kullanılmalıdır. Haşerelerin (fare, sıçan, kuş, sinek ve böcekler), hastalık yapıcı mikroorganizmaları taşımaları yönünden gıda üretim alanı/mutfaklarda bulunmaları önlenmelidir. Evcil hayvanlar da bu haşereleri ve yine tehlikeli mikroorganizmaları; ayakları, kürk ve tüyleri ile taşıdıkları için bu alanlardan uzak tutulmalıdır. Gıdaları daima kapalı tutmak, sözkonusu alanlarda duvar ve zemin dahil olmak üzere yüzey çatlaklarını, deliklerini kapatmak üzere sıklıkla bakım yapmak, çöpleri sıklıkla atmak ve çöp kutularının kapaklarını her zaman kapalı tutmak ve gerektiğinde, gıdalara bulaşmasını önleyecek tüm tedbirleri alarak, ilaçlama yapmak gıda işletmeleri için mutlaka alınması gereken önlemlerdir. 5.2 Pişmiş ve Çiğ Gıdayı Ayrı Tutmak Özellikle et, tavuk ve su ürünleri gibi çiğ hayvansal gıdalar tehlikeli mikroorganizmalar içerirler ve önlem alınmazsa gıdaların hazırlanması ve saklanması sırasında temas ettikleri yüzeyler yoluyla diğer gıdalara bu mikroorganizmaları bulaştırabilirler. Özellikle bu ürünlerden akan sıvı/ kan bulaşmayı kolaylaştırır. Yukarıda da söz edildiği gibi bu şekilde çiğ gıdadan pişmiş/yenmeye hazır gıdalara tehlikeli mikroorganizmaların bulaşmasına çapraz kontaminasyon veya çapraz bulaşı denmektedir. Bunu önlemek için; alışveriş dahil her aşamada çiğ gıdalarla diğer gıdaları ve hayvansal gıdalarla hayvansal olmayanları birbirlerine temasını önleyecek şekilde ayrı tutmak, yukarıda söz edildiği gibi çiğ gıdalar için kullanılan bütün malzemeleri ve temas ettiği veya kanının bulaştığı bütün yüzeyleri dezenfekte etmek gereklidir. 13

20 5 5.3 İyi Pişirme Doğru pişirme ile çiğ gıdadaki bütün tehlikeli mikroorganizmaları öldürmek mümkündür. Çalışmalar 70 0 C lik sıcaklığın tüketim için güvenli olduğunu göstermiştir, ancak gıdanın her tarafının bu sıcaklığa ulaştığından emin olmak gerekir. Çorba ve sulu yemekler kaynama sıcaklığında pişirildiğinden ve bu sıcaklıkta en az dk. tutulduğundan pişirme sonrası herhangi bir yanlış gösterge olarak kullanırız, ancak renk gıdanın içinin yeterli sıcaklığa ulaştığını göstermez. Bu nedenle bu iş için özel olarak tasarlanmış termometrelerin mutlaka kullanılması gerekmektedir. 5.4 Gıdayı Güvenli Sıcaklıkta Tutmak Mikroorganizmalar, çok sıcak ve çok soğukta çoğalamazlar. Oda sıcaklığında çok hızlı çoğalırlar ve C arası mikroorganizmaların hızla çoğaldığı sıcaklık aralığıdır. Gıdaları soğutmak ve dondurmak mikroorganizmaları öldürmez fakat çoğalmalarını sınırlar, hatta engeller. Bu nedenle mikroorganizma gelişimini durdurmak veya yavaşlatmak için gıdanın 5 0 C nin altında (buzdolabı) veya 60 0 C nin üstünde (pişirme) tutulması gerekir. Gıdaları güvenli sıcaklıklarda korumak için; hemen tüketilmeyecekse pişirilen yemekler hızla soğutulup buzdolabına alınmalı; buzdolabında 3 günden fazla bekletilmemeli, tüketileceği miktarlarda ve bir kez ısıtılmalıdır. işlem uygulanmazsa bir sorun oluşmamaktadır. Ancak özellikle ızgara, mangal gibi pişirme yöntemlerinde ve yine özellikle büyük parçalı etlerde, etin yüzeyi güvenli sıcaklığa ulaşsa bile merkezi daha düşük sıcaklıklarda kalabilir, bu yüzden merkezinin de yeterli sıcaklığa ulaşmasını sağlamak gereklidir. Aynı şekilde mikrodalga fırınlarda pişirmede de, eşit olmayan bir pişme gerçekleşebilir ve tehlikeli mikroorganizmaların yaşayabildiği soğuk bölgeler kalabilir. Gıdayı güvenli sıcaklıkta tutabilme konusunda dondurulmuş ürünlerin çözülmesi de önemli bir konudur. Çözülme sırasında gıdanın yüzeyi Sıcak Tehlikeli Sıcaklık Aralığı Mikroorganizmalar Ölür Mikroorganizmalar Hızla Gelişir Çok sayıda mikroorganizma içeren gıdalarda bile, her tarafının 70 0 C sıcaklıkta 30 sn. tutulması, bunların güvenle tüketilmesini sağlar. Renk değişimini genellikle gıdanın pişip pişmediğiyle ilgili bir Soğuk Derin Dondurma Mikroorganizmalar Gelişmez 14

21 5 ile iç bölgelerinin farklı sürelerde çözülmesi mikroorganizmaların gelişmesine imkan verebilir. Bu nedenle dondurulmuş ürünler buzdolabında, pişirme sırasında veya mikrodalga fırında çözülmelidirler. Mikrodalga fırınlarda, çözme sırasında bazı bölgeler ısınabileceğinden, çözülen gıda hızla pişirilmeli veya hemen buzdolabına alınmalıdır. 5.5 Güvenli Su ve Hammadde Kullanmak Su ve buz gibi maddeler dahil, gıda üretiminde kullanılan hammaddeler tehlikeli mikroorganizmalar ve kimyasallarla bulaşmış olabilir. Örneğin, üretiminin önceki aşamalarında küfler tarafından oluşturulan bazı toksik maddeleri içerebilir. Bu nedenlerle hammaddelerin seçiminde özen göstermek önemlidir. Suyu, direk yemeğe ekleyerek, meyve sebzeyi yıkamak için, içecek yapmak için, buz yapımında, mutfak malzemelerini yıkamak için, ellerimizi yıkamak için çok sık kullanırız. O nedenle de öncelikle gıda üretiminde/hazırlanmasında kullanılan suyun hastalığa neden olacak düzeyde mikroorganizma ve kimyasal içermemesi, gıda üretiminde mutlaka içilebilir nitelikte su kullanılması gerekir. Güvenli hammadde seçimi için satın alırken veya kullanırken şunlara dikkat edilmelidir: Işletme üretiminde kullanacağı hammaddeleri özenle seçmeli, gerekli laboratuvar testlerini yaparak/yaptırarak üretime sokmalıdır. Bozulma, çürüme, küflenme başlamış ürünler kesinlikle kullanılmamalıdır. Gıdanın içinde taş, cam, metal, kağıt, çöp, saç, boya, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri gibi yabancı maddeler olmadığından emin olunmalı, bunun için etkili bir ayıklama yöntemi uygulanmalıdır. Üretimde kullanılan meyve ve sebzelerin çok iyi yıkanmasını sağlayan sistemler kullanılmalıdır. Örneğin restoranlarda sert kabuklular bir fırça yardımıyla veya ovularak temizlenmeli, kabukları soyulacak veya kazınacak olsa bile, bu işlemler sırasında mikroorganizmalar dışardan içeriye yayılmasını önlemek için, soyulmadan önce de yıkanmalıdır, ancak sabun veya deterjan kesinlikle kullanılmamalıdır. Yıkama/temizleme işlemleri sırasında mikroorganizmaların ortama yayılmaması için her türlü önlem alınmalıdır. Zedelenmiş, bombe yapmış veya ambalajı paslanmış konserveler kullanılmamalıdır. Kullanılacak hammaddenin etiketine ve son kullanma tarihine dikkat edilmelidir. Kullanılacak gıda malzemelerinin işletmeye soğuk zincir bozulmadan ulaşması sağlanmalıdır. Gıda İşletmeleri Üretimlerini; Gıda Hijyeni Yönetmeliği ne (Hayvansal Ürünlerde Ayrıca Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğine) ve Bu 5 Anahtarın Gıdanın Üretildiği Sektöre Göre Uygulanmasını Sağlayan Hijyen Kılavuzları na Göre Yapmalıdır. 15

22 16

23 6 GIDALARDAKİ MİKROBİYOLOJİK RİSKLER Mikroorganizmalar gözle görülemeyecek kadar küçük canlılardır. Doğada her yerde bulunabilirler. Çoğunlukla zararsız olsalar da insanları hasta edebilen mikroorganizmalar mikrobiyolojik riskleri oluştururlar. Mikroorganizmalar faydalı, bozucu, tehlikeli (patojen) olarak sınıflandırılırlar. Aralarında, yoğurt, ekmek, turşu gibi gıdalarımızın üretimini sağlayanlar olduğu gibi, sağlığa zararlı olmadığı halde gıdalarımızı bozanlar veya gıdanın üzerinde duyusal olarak fark edilen bir değişikliğe neden olmasa bile sağlığımızı olumsuz yönde etkileyenler vardır. Hayvanlar ve insanlar arasında geçiş yapabilen mikroorganizmalar ve onların neden oldukları enfeksiyonlar da vardır ve zoonoz olarak adlandırılırlar. Zoonozlar direk olarak hayvanlarla temastan geçebildiği gibi, çevresel koşullardan ve bu mikroorganizmalarla bulaşmış gıdalardan geçebilir. Kanatlı hayvan etleri ile geçen Salmonella ve çiğ süt ile geçen Brucella, gıdalarla geçen zoonozlar için yaygın örneklerdir. Dünya çapında gıda kaynaklı hastalıkların en önemli etmeni mikroorganizmalardır. Bunlara örnek olarak, Salmonella, Listeria, Enterohemorajik Escherichia coli, Campylobacter gibi bakterilerin neden olduğu hastalıklar ve küfler tarafından üretilen toksinlerin neden olduğu hastalıklar verilebilir. neden olduğu hastalıklardır. Gıda enfeksiyonuna neden olan bakterilere örnek olarak çok yaygın olarak görülen Salmonella, Campylobacter ve E. coli verilebilir. Gıda kaynaklı intoksikasyonlar: Mikroorganizmaların gıdalar üzerinde oluşturdukları toksik maddelerin vücuda alınması sonucu görülen hastalıklardır. Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus en bilinen intoksikasyon etmenleridir. Ayrıca çok düşük miktarları bile önemli hastalıklara neden olabilen mikotoksinlerin etmeni ise küflerdir ve en bilinen mikotoksin örneği aflatoksinlerdir. Mikrobiyolojik gıda zehirlenmelerine, esas olarak bakteriler ve virüsler ve daha az yaygın olarak da parazitler neden olmaktadır. Bu organizmalar dışkı ve toprak kaynaklı olabilir. Gıdalara bu mikroorganizmalar; hammaddeler, sular, yüzeyler veya insanlar kanalıyla bulaşabilir. Ayrıca, vücudun normal proteini olduğu halde beyinde hastalıklara yolaçabilen prion lar ve son yıllarda bakterilerin antibiyotiklere karşı geliştirdiği antimikrobiyel direnç de gıdalarda mikrobiyolojik riskler arasında görülmektedir. Gıda kaynaklı mikrobiyolojik hastalıklar iki temel grupta ele alınmaktadır: Gıda kaynaklı enfeksiyonlar: Patojen mikroorganizmayla bulaşmış olan gıdaların tüketilmesi sonucu vücuda giren mikroorganizmanın, bağırsak sisteminde tutunup yayılarak doğrudan kendisinin veya barsak sisteminde oluşturduğu toksinin 17

24 6 6.1 Bakteriler Bakteriler mikroskopla görülebilen mikroorganizmalardır. Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler esas olarak dışkı ve toprakta bulunurlar. Gıda ve sulara da, direk temasla veya dolaylı olarak insan ve hayvanların dışkılarından, ağız, burun, kulak ve yaralarından bulaşırlar. Gıda zehirlenmesi yapan bakteriler, çoğunlukla gıdanın kokusunu, tadını ve görünüşünü değiştirmezler. Bu bakterilerin bazıları ancak çok yüksek sayılara ulaştıklarında hastalığa neden olurken, bazıları ise çok az sayıda olsalar da hastalık yapabilirler. Bu nedenle, bu mikroorganizmalarla mücadelede soğutma, dondurma, pişirme, kurutma gibi birçok yöntem kullanırız. Ancak, temel hedefimiz bu mikroorganizmaların gıdalara ve gıda üretim ortamlarına bulaşmalarını önlemek olmalıdır. Türkiye de, gıda zehirlenmesine sıklıkla sebep olan patojen mikroorganizmalar; Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Termotolerant Campylobacter spp., Escherichia coli O157, koagülaz pozitif stafilokoklar, Bacillus cereus ve sülfit indirgeyen anaerob bakteri olmak üzere yedi başlıkta toplanmaktadır. Bu kitapta yukarıdaki bakterilerin de içerisinde bulunduğu ve tüm dünyada en yaygın olarak görülen bakteriler ve neden oldukları hastalıklar hakkında genel bilgilere ulaşılabilecektir. Bacillus cereus Bacillus cereus un ürettiği toksinlerin neden olduğu iki tip hastalık vardır: İlki bulantı, kusma ve karın kramplarıyla ve 1-6 saat gibi kısa kuluçka (inkübasyon) süresi 1 ile karakterize edilir ve 1 Kuluçka süresi; patojen mikroorganizmanın vücuda alınmasından sonra hastalık belirtilerinin görülmesine kadarki süreyi ifade eder. emetik form veya kısa inkübasyon formu olarak adlandırılır, bu toksin ısıya dayanıklıdır. İkincisi ise, 8-16 saatlik bir kuluçka süresinin ardından karın krampları ve ishalle kendini gösterir, bu nedenle de diyarel form veya uzun inkübasyon formu olarak bilinir ve toksin ısıya dayanıklı değildir. Her iki tipte de hastalık çoğunlukla 24 saatten daha kısa sürer. Bu bakteri gıdalarda bulunabilir ve oda sıcaklığında hızla çoğalabilir. Gıda kaynakları: Et, süt, sebze gibi çok geniş bir çeşitlilikte gıdalar ishal tipi olanla; uzun süre oda sıcaklığında bırakılmış özellikle pirinç kullanılan çorba, sos, pilav gibi yemekler, patates, makarna, börek gibi nişastalı gıdalar ve yahni gibi sebze yemekleri ise emetik formla ilişkilendirilmiştir. Brucella Bazı Brucella türleri, malta humması, Akdeniz humması, bang hastalığı gibi isimlerle bilinen bruselloz hastalığına neden olurlar. Hastalık esas olarak sığır, koyun, keçi, domuz gibi memeli hayvanları etkiler ve bu nedenle önemli ekonomik kayıplara da neden olmaktadır. Hastalık insanlara da, enfekte olmuş hayvanlarla temasla veya bu hayvanlardan elde edilen gıdalarla geçmektedir. Brucella melitensis bu hastalığa neden olan en yaygın türdür. Bazı gelişmiş ülkelerde hastalık uygulanan kontrol programlarıyla ortadan kaldırılmıştır. Ülkemizde ise 18

25 6 hala risk bulunmakla birlikte son yıllarda önemli azalma kaydedilmiştir. Türk Halk Sağlığı Kurumu verilerine göre insanlarda Bruselloz vaka sayısı 2006 yılında iken, 2011 yılında ye, 2015 yılında da 4173 e düşmüştür. Brucella nın insanlara geçişinde en yaygın yol, hastalığı taşıyan hayvandan sağılan sütün ısıl işlem 2 uygulanmadan içilmesi ve yine pastörize edilmeden bu sütle yapılan ürünlerin tüketilmesidir. Sadece Brucella değil, başka birçok hastalığın da kaynağı olabildiğinden, çiğ süt tüketilmemelidir. Belirtiler: Ateş, aşırı terleme, halsizlik-yorgunluk, anoreksia, baş ağrısı, kaslarda, eklemlerde ve sırtta ağrıdır. İleri vakalarda, tekrarlayan ateş, artrit, karaciğer ve/veya dalakta büyüme, testislerde şişlik, nörolojik belirtiler, kronik yorgunluk, depresyon. Hastalık birkaç haftada geçebildiği gibi aylarca ve hatta yıllarca da sürebilir. Kuluçka süresi: Genellikle 2-4 haftadır. Ancak kuluçka süresi 1 hafta ile 2 ay arasında değişebilir ve hatta belirtiler 2 aydan daha uzun süre sonra bile görülebilir. Campylobacter Campylobacter türleri içerisinde termotolerant olanlar insanlarda patojen olarak kabul edilirler. Termotolerant türler içinde, Campylobacter jejuni, C. upsaliensis, C. lari ve C. coli bulunmaktadır. Ancak, tüm Campylobacter enfeksiyonlarının yaklaşık %80 inden C. jejuni sorumludur. Hastalık belirtileri: İshal, karın ağrısı ve karın bölgesinde kramplar, ateş ve bazen kanlı 2 Isıl işlem; bir gıdadaki insanların sağlığı yönünden tehlikeli olan mikroorganizmaların yok edilmesi için sıcaklık uygulanan işlemdir. Sanayide bu işlem kontrollü ısı ve basınç altında daha düşük sıcaklıklarla yapılırken, evlerimizde kaynatma sıcaklığında uzun süre tutarak da tehlikeli mikroorganizmalar yok edilmektedir. Clostridium botulinum dışkılamadır. Tipik olarak 7-10 gün sürer. Kuluçka süresi: Genellikle 2-5 gündür. Gıda kaynakları: Çiğ veya iyi pişmemiş kanatlı eti, kırmızı et, çiğ süt ve güvenilir kaynaktan gelmeyen su temel bulaşı kaynaklarıdır. Bu bakteri botulizm hastalığına neden olan bir toksin üretir ve akciğerde nefes almayı sağlayan kasları felç ederek ölüme yolaçabilecek kadar tehlikelidir. Hastalık belirtileri: Çift görme, yutkunmada güçlük, konuşma zorluğu ve solunum sisteminde gelişen felç gibi nörotoksik semptomlardır. Botulizm öldürücü olabilir, bu nedenle gecikmeden tıbbi yardım alınmalıdır. Kuluçka süresi: Genellikle 4-36 saattir. Gıda kaynakları: Bu bakteri yalnız anaerobik (oksijensiz veya az oksijenli) ve düşük asitli ortamlarda toksin üretir, gıda kaynaklı botulizme bu toksin neden olmaktadır. Sporları ısıya dayanıklıdır ve yanlış veya yetersiz ısıl işlem uygulanmış ve ph sı 4.5 un üzerinde olan gıdalarda yaşamaya devam ederler. Botulizm vakalarının çoğu evde yapılmış konservelerden, seyrek olarak da üretim hatası olan sanayii üretimi konservelerden kaynaklanmaktadır. Ayrıca, C.botulinum sporları toprakta, tozun içinde ve balda yaygın olarak bulunur. Yetişkinlerin 19

26 6 bu sporları solunum yoluyla veya bal yiyerek almaları herhangi bir olumsuz etkiye yol açmazken, bir yaşından küçük çocuklarda henüz gelişimi tamamlanmamış sindirim sistemlerinde sporlar çimlenerek toksin üretebilir. Bu nedenle, bir yaşından önce bebeklere emziklerini tatlandırmak için bile bal verilmemelidir. Escherichia coli (E. coli) E. coli, insan ve hayvanların bağırsaklarında doğal olarak bulunan geniş bir bakteri grubudur. Bu nedenle de gıdalarda bulunması dışkı kaynaklı bulaşmaların göstergesidir. Suşlarının 3 çoğu zararsızdır ama aralarında çok tehlikeli olanları da vardır. E.coli nin bazı suşları ishale yol açarken, bazıları da idrar yolları enfeksiyonları, zatürre gibi solunum yolu hastalıkları ve başka ciddi hastalıklara yol açabilir. E. coli nin bazı türleri ürettikleri shiga toksin nedeniyle hastalık yaparlar ve bu nedenle de shiga toksin üreten E.coli (STEC) olarak adlandırılırlar. Ancak bu grup verotoksik E.coli (VTEC) veya enterohemorajik E.coli (EHEC) olarak da bilinir. Bu grup içinde; E. coli O157:H7 (sıklıkla E. coli O157 veya sadece O157 olarak da geçer): Genellikle E. coli enfeksiyonu salgınıyla ilgili haberler bu suş ile ilgilidir. En bilinen STEC olan E. coli O157 bir tanesi bile ölümcül toksin üretebilir. 3 Mikroorganizmaların farklı alttürlerinin, aralarında genetik farklılıklar bulunan gruplarına suş denir. Farklı suşlar arasında, ilaçlara, dış etkilere dayanıklılık gibi özelliklerde değişiklikler olabilir. E. coli O104:H4: 2011 yılında Avrupa da önemli bir salgın nedeni olmuş ve genellikle EHEC olarak duyurulmuştur. O157 olmayan STEC : O157 dışında başka tür hastalıklara neden olan serogrup STECtir. Halen tüm dünyada da bu grubun oluşumu ile ilgili halk sağlığı taramaları az olduğundan, bu grupla ilgili bilgi de sınırlıdır. Hastalık belirtileri: Yavaş yavaş ve hafif karın ağrısı ile veya kanlı olmayan ishalle başlar ve birkaç günde ağırlaşır. STEC in bazı tipleri kanlı ishal ve böbrek yetmezliğinin bir tipi olan hemolitik üremik sendrom (HUS) gibi ciddi hastalıklara yol açar.ilk belirtilerden ortalama 7 gün sonra ve ishal iyileştiğinde HUS meydana gelebilir. Gıda kaynakları: Özellikle iyi pişmemiş hamburger olmak üzere sığır eti, çiğ süt ve pastörize edilmemiş meyve suyu, çiğ tüketilen yeşillik, sebze ve meyvelerdir. STEC, koyun, keçi, sığır gibi memeli hayvanların barsaklarında yaşar ve insanların hastalanmasında ana kaynak sığır etleridir. STEC insanlarda hastalığa neden olduğu halde, genellikle hayvanları hasta etmez. Kuluçka süresi: Genellikle 3-4 gün, ancak bazen 1 gün kadar kısa veya 10 gün kadar uzun olabilir. Listeria monocytogenes Bu bakteri esas olarak hamilelerde, yeni doğanlarda ve bağışıklık sistemi zayıflamış yetişkinlerde, listeriosis denilen ciddi bir hastalığa neden olurlar. Seyrek olarak bu risk gruplarında olmayan insanlarda da hastalık görülebilir. 20

27 6 L. monocytogenes birçok mikroorganizmaya göre sıcaklık, tuz ve asitliğe daha dayanıklıdır ve buzdolabı sıcaklığında yaşayabilir ve hatta çoğalabilir. Hastalık belirtileri: Ateş, baş ağrısı, bulantı ve kusmadır. Hamilelerde ceninle ilgili sorunlara ve çocuk ölümlerine neden olabilir. Kuluçka süresi: 7-30 gün arasında değişir, ancak çoğunlukla belirtiler kontamine gıdanın tüketiminden saat sonra görülmektedir. Gıda kaynakları: Pastörize olmamış süt ürünleri, dondurma, peynir, dilimlenmiş jambon gibi et ürünleri, tütsülenmiş balık, sosisli sandviç ve yumurta, deniz ürünleri ve tavuk içeren salatalardır. Salmonella Dünyada, en yaygın ishal nedeni olan bakteridir ve gıda kaynaklı ölümlerin de en yaygın nedenidir. Örneğin, ABD de bir yılda 1.2 milyon gıda kaynaklı hastalık vakasının ve yaklaşık 450 ölümün sorumlusu Salmonella dır. Salmonella nedeniyle ortaya çıkan hastalığa da salmonellosis denilmektedir. Salmonella nın birçok türü vardır, ancak en yaygın olanları S.typhimurium ve S.enteritidis dir. Hastalık belirtileri: İshal, ateş, karın bölgesinde kramplar, kusmadır. Genellikle 4-7 gün sürer. Kuluçka süresi: saattir. Gıda kaynakları: Çiğ ve iyi pişmemiş yumurta, az pişmiş tavuk, kırmızı et, taze meyve sebze ve pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri ve bunların kullanıldığı gıdalardır. Salmonella enfeksiyon riskleri: Salmonella enfeksiyonları yaz aylarında, kışa göre daha yaygındır. 5 Yaşın altındaki çocuklar Salmonella enfeksiyonları yönünden en yüksek riske sahiptir. 65 Yaşın üstündeki yaşlılar ve bağışıklık sistemleri zayıf olan insanlar, Salmonella enfeksiyonu açısından diğer risk gruplarıdır. Bazı ilaç tedavileri (örneğin, mide asitliğini azaltan tedaviler) Salmonella enfeksiyonu riskini arttırır. Staphylococcus aureus S.aureus ülkemizde ve birçok ülkede yaygın gıda zehirlenmelerine neden olan, Salmonella dan sonra en sıklıkla görülen ikinci veya üçüncü patojen bakteridir. S. aureus sağlıklı insanlar ve hayvanların neredeyse %25 inin burunlarında ve ciltlerinde yaygın olarak bulunan bir bakteridir ve gıdaya bulaşmadığı sürece herhangi bir sağlık sorununa yol açmaz. Bu nedenle gıda üretiminde personel hijyeninin sağlanması, bu bakterinin bulaşmasını önlemek için en önemli adımdır. S.aureus vücuda alındıktan kısa süre sonra kusmaya neden olan bir toksin (enterotoksin 4 ) üretir ve gıda zehirlenmelerinin önemli kısmından sorumludur. Hastalık belirtileri: İshal, bulantı ve kusma, karın ağrısı ve krampı, halsizliktir. Ateş nadiren görülür. Akut semptomların süresi genellikle saattir ve ölüm oranı çok düşüktür. Kuluçka süresi: Genellikle 30 dk ile 8 saat arasındadır. 4 Bazı bakteriler tarafından barsaklarda üretilen veya barsakları etkileyen toksinlerdir. Bu toksin spesifik olarak barsak mukozasını etkileyerek kusma ve ishale neden olur. 21

28 6 Gıda kaynakları: Pişmiş ancak uzun süre oda sıcaklığında bırakılmış yüksek proteinli gıdalar; et ve et ürünleri, kümes hayvanları, yumurta ürünleri, süt ürünleri, ton balığı, patates ve makarna salataları gibi ürünlerdir. Shigella Shigella bakterisi, basilli dizanteri olarak bilinen shigellosis hastalığının etmenidir. Vücuda alındıktan sonra 100 bakteriden daha azı bile hastalık yapabilmektedir. Bu nedenle sıklıkla karşılaşılan bakteriyel ishallerden biridir. ABD de yılda yaklaşık ishal vakasının nedeninin Shigella olduğu tahmin edilmektedir. Dört türü vardır: S.sonnei, S. flexneri, S. boydii, S. Dysenteriae. Sonuncusu gelişmekte olan ülkelerde hala ölümcül salgınlara yol açabilmektedir. Hastalık belirtileri: İshal (hafif veya şiddetli, vakaların %25-50 sinde kanlı), ateş, karın ağrısı, bağırsaklarda buruntu, rektal spazmlardır. Genellikle bağışıklık sistemi sağlam olan insanlarda 5-7 günde geçer. İshal çoğunlukla bu sürede tamamen sonlanır, ancak hastalıktan önceki barsak alışkanlıklarına dönülmesi birkaç ayı alabilir. Shigatoksin üreten türleri (en yaygın olarak S.dysenteriae tarafından üretilir), alyuvarları tahrip eden ve böbrek yetmezliğinin bir türü olan hemolitik üremik sendroma (HUS) neden olabilir. Kuluçka süresi: 1-2 gündür. Gıda kaynakları: Salatalar, süt ve süt ürünleri, kanatlı etleri, güvenli olmayan su ile veya bu bakteri ile enfekte olmuş biri tarafından üretilmiş herhangi bir gıda olabilir. Vibrio Vibrio cholera V. cholera nın neden olduğu kolera, tedavi edilmezse ölüme yolaçan, ancak kolayca önlenebilen ve tedavi edilebilen bir hastalıktır. Kolera salgınları yetersiz çevre ve su yönetimi ile yakından ilgilidir ve temiz su ve sanitasyon alt yapısı yeterli olmayan gecekondu mahalleleri, göçmen kampları gibi yerler en riskli alanlardır. Hastalık belirtileri: Sulu ishal, sıklıkla kusma ve bacak kramplarıdır. Tedavi edilmezse, hızlı su kaybı ve şok nedeniyle birkaç saat içinde ölüm meydana gelebilir. Kuluçka süresi: 1-5 gündür Gıda kaynakları: V.cholera su kaynaklarının ve gıdaların insanların dışkılarıyla bulaşması sonucunda yayılır. Bulaştığı insanda hastalık belirtileri görülmese bile bu insanlar bulaşmanın kaynağı olabilirler. Koleranın en yaygın kaynakları; içme ve kullanma suyu olarak kullanılan kanalizasyon suyu karışmış durgun su veya kuyu suyu, bu sularla sulanan çiğ meyve sebze, çiğ veya yeterince pişmemiş deniz ürünleridir. Kolera, dünyada genel olarak 2000 li yılların başında oldukça azalmışsa da, 2005 den itibaren yeniden artış göstermiştir ve hala özellikle hijyenik koşulların yetersiz olduğu Afrika ve bazı Asya ülkelerinde önemli bir sorun olarak görülmektedir. WHO nun raporuna göre 2000 li yıllarda Amerika kıtasında bu hastalık sıfırlanmışken, 2010 dan sonra vaka sayısı yeniden önemli düzeylere ulaşmıştır ve her yıl milyon vaka ve arasında ölüme neden olduğu tahmin edilmektedir de vakaların %55 i Afrika, %30 u Asya ve %15 i Amerika kıtalarından rapor edilmiştir. 22

29 6 Ülkemizde yakın tarihte 1915 te Balkanlar da, 1960 da ve 1970 de İstanbul da çok sayıda insanın ölümüne yol açan kolera salgınları yaşanmıştır yılında Ankara da 21 kişinin ölümüne yolaçan bir salgından sonra ülkemizde kolera salgınına ilişkin resmi kayıt bulunmamaktadır. Vibriosis Yaklaşık bir düzine kadar hastalık yapan Vibrio türü olmakla beraber, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V.alginolyticus, vibriosis hastalığına neden olan en yaygın türlerdir. Vibrio, tuza dayanıklı bir bakteridir ve az tuzlu ve tuzlu sularda doğal olarak bulunurlar. Bu nedenle de insanlar çiğ veya az pişmiş deniz ürünleri nedeniyle veya vücutlarındaki herhangi bir yaranın deniz suyundaki bakteriye maruz kalması sonucu vibriosis e yakalanırlar. Enfeksiyonların çoğu da su sıcaklığının ılık olduğu Mayıs- Ekim ayları arasında meydana gelmektedir. Vibrio, ABD de her yıl yaklaşık kişinin hastalanmasına ve 100 kişinin ölümüne yol açmaktadır. Herkesin vibriosise yakalanma ihtimali varsa da, bağışıklık sistemi zayıf olanlar, özellikle de kronik karaciğer hastalığı olanlar daha fazla risk altındadır. Özellikle istiridye olmak üzere, çiğ deniz ürünleri yemek ve açık yaranın az tuzlu/tuzlu suyla temas etmesi vibriosise yakalanma olasılığını arttırır. Hastalık belirtileri: Karın kramplarıyla birlikte sulu ishal, bulantı, kusma, ateş ve titremedir. Kuluçka süresi: Genellikle 24 saat 3 gündür. Gıda kaynakları: Özellikle deniz kabukluları olmak üzere, çiğ veya az pişmiş deniz ürünleridir. 6.2 Virüsler Virüsler bakterilerden de küçük canlılardır. Gıdaya bulaştıklarında çok küçük miktarlarda bile bizi hasta edebilirler. Hepatit A ve nörovirüsler gıdayla da bulaşan virüslerdir. Virüsler, hastalığı taşıyan insanın dışkısında ve özellikle nörovirüsler olmak üzere, kusmukta bulunur, bu nedenle gıda işletmesinde üretimde çalışan veya yemek yapan hasta insanlar aracılığıyla gıdaya bulaşabilirler. Gıdalarda kullandığımız suya kanalizasyon sızması ile yayılır. Hepatit A Hepatit A virüsü (HAV), karaciğer enfeksiyonuna neden olmaktadır ve hastalık da hepatit A olarak isimlendirilmektedir. Hepatit A, dışkıyla bulaşmış (fekal) gıda ve suyun tüketimi ile yayılır. Ayrıca, yakın temasta olunan enfeksiyonlu insanlar da önemli bulaşı kaynağıdır. Hastalık, bazı kişilerde hafif belirtilerle birkaç haftada geçerken, bazılarında ciddi rahatsızlıklar yaparak birkaç ay sürebilir. Hastalık çocukların çoğunda belirti vermez veya hafif belirtilerde tanı konulamaz C nin üstünde 1 dk. tutulması HAV ı öldürmek için yeterlidir. Tuvaletten çıktıktan sonra ve gıda hazırlamaya başlamadan önce ellerin yıkanması ve yüzeylerin 1/100 oranında seyreltilmiş çamaşır suyuyla temizlenmesi gibi basit hijyen kurallarının uygulanması da, hepatit A nın önlenmesi için önemlidir. Hastalık belirtileri: Ateş, sarılık, kil rengi dışkı, iştahsızlık, bulantı-kusma, karın ağrısı, koyu renk idrar, halsizlik, eklem ağrısıdır. 23

30 6 Kuluçka süresi: gün arasında, ortalama 28 gündür. Gıda kaynakları: Çiğ veya yeterince pişirilmemiş deniz kabukluları, virüsle bulaşmış içme suyu, çiğ gıdalar ve pişmiş olduğu halde hastalığı taşıyan birinin örneğin, servis yaparak temas ettiği gıdalardır. Nörovirüs Nörovirüs çok bulaşıcı bir virüstür; enfeksiyonlu bir kişiden, virüsle bulaşmış gıda ve sudan, hatta bulaşmış yüzeylere dokunarak hastalığın bulaşması mümkündür. Enfeksiyonlu kişinin yemek hazırlamada, gıda üretiminde çalışmaması, gıda hazırlama alanına girmemesi çok önem taşımaktadır. Nörovirüsler, mide/ bağırsak veya her ikisinin de iltihabına (akut gastroenteritis) neden olurlar. Hastalık belirtileri: En yaygın belirtiler mide ağrısı, bulantı, kusma ve ishaldir, seyrek olarak ateş, baş ve vücut ağrıları görülebilir. Belirtiler 1-3 gün içinde geçer. Kuluçka süresi: saattir. Gıda kaynakları: Virüsle enfekte olmuş birinin kontamine ettiği her türlü gıdadır. Rotavirüs Rotavirus mide ve barsakların inflamasyonuna (gastroenteritis) yol açan bulaşıcı bir virüstür. En yaygın olarak bebek ve küçük çocuklarda görülürse de, gençler ve yetişkinlerde de hastalığa yol açabilir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) nün tahminine göre rotavirüs, özellikle yoksul ülkelerde olmak üzere dünyada her yıl, 5 yaşın altında çocuğun ölümüne neden olmaktadır. Kuluçka süresi: Yaklaşık 2 gündür. Hastalık belirtileri: Kusma ile birlikte şiddetli sulu ishal, ateş ve karın ağrısıdır. Vücudun su kaybetmesine yol açarak özellikle bebek ve çocuklarda ölüme kadar giden ciddi sonuçlar doğurabilir. Yetişkinler hastalığı daha hafif belirtilerle geçirirler. Gıda kaynakları: Virüsle enfekte olmuş birinin kontamine ettiği her türlü gıdadır. 6.3 Parazitler Barsak kurdu, tenya gibi parazitler memelilerin bağırsak sistemine yerleşerek hastalık oluştururlar, buna da enfestasyon denir. Kesim sırasında ete bulaşarak çiğ veya az pişmiş etler veya parazit bulunan gübre atılmış olan toprakta yetişen meyve sebze ile insanlara geçmektedir. Temizlik koşullarının yeterli derecede sağlanamadığı ülkelerde daha sıklıkla olmak üzere, tüm ülkelerde gıda kaynaklı hastalık etkeni olarak görülmektedir. Bazı kişilerde vücudunda parazit olmasına rağmen herhangi bir belirti bulunmazken, bazılarında karın ağrısı, kramplar, kabızlık, gaz ve ishal görülebilir. Daha ciddi durumlarda kilo kaybı, ateş, bulantı, kusma veya kanlı dışkılama saptanabilir. Bazı parazitlerse kansızlığa, astıma, asabiyete, deri döküntülerine yol açabilirler, bazıları da vücudun diğer bölgelerine de göç edebilirler. Birçok parazit gıdalarla insanlara geçebilir. En yaygın gıda kaynaklı parazitler; Cryptosporidium spp., Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis, ve Toxoplasma gondii gibi tek hücreliler 24

31 6 (protozoalar), Trichinella spp. and Anisakis spp. gibi yuvarlak solucanlar ve Diphyllobothrium spp. and Taenia spp (tenia saginata/tenia solium -sığır/ domuz tenyası-) gibi yassı solucanlardır. Bu organizmaların çoğu su, toprak veya temasla kişiden kişiye geçebilir, çok önemli kaynakları da; yeterince pişmemiş et, balık, su teresi gibi çiğ su bitkileri, insan veya hayvan dışkısı bulaşmış çiğ sebze gibi gıdalardır. Gıdanın parazitlerle bulaşması, mutfakta veya gıda üretiminde çalışan kişinin hijyen kurallarına uymaması sonucunda da meydana gelir. Hastalık belirtileri parazitin tipine göre büyük ölçüde değişir. Cryptosporidium spp., Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis gibi protozoalar, en yaygın olarak ishal ve sindirim sistemi ile ilgili rahatsızlıklara neden olurlar. Helmintik (yuvarlak ve yassı solucanlar) enfeksiyonlar ise, karın ağrısı, ishal, kas ağrısı, öksürük, deri lezyonları, malnütrisyon, kilo kaybı, nörolojik rahatsızlıklar ve organizmaya bağlı olarak daha birçok farklı belirtiler gösterir. Gıda kaynaklı parazitik hastalıkların çoğunun tedavisi mümkündür. Toxoplasma gondii Tek hücreli bir parazit olan Toxoplasma gondii, toksoplazmozis hastalığının nedenidir. Bu hastalık, özellikle çocuklarda merkezi sinir sistemini etkileyerek zihinsel özür ve görme bozuklukları gibi ciddi sonuçlar doğurabilir. Hamile kadınlar ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler daha fazla risk altındadır. Hastalık belirtileri: Çoğu kişide bu parazit hiç belirti vermez. Bazı kişilerde, grip benzeri belirtiler verir veya bir aydan fazla süren kas ağrıları olur, görme bozukluklarına yol açabilir. Hamilelerde, düşüğe ve fetusa geçerek ciddi beyin ve göz hasarlarına neden olabilir. Kuluçka süresi: 5-23 gündür. Gıda kaynakları: Çiğ veya yeterince pişmemiş et, çiğ köfte, çiğ veya yeterli pastörize edilmemiş süt ve ürünleridir. 6.4 Prionlar Prion lar, insan ve hayvan dokularının normal proteinleri olmasına karşın hastalıklara neden olabilen ve bulaşıcı (enfeksiyöz) karakterde çok küçük partiküllerdir. Hücresel yapıda veya virüs değillerdir ve virüslerden bile 100 kat küçüktürler. Neden oldukları nörodejeneratif (beyin hücrelerine zarar veren) hastalıklar genel olarak, prion hastalıkları veya transmissible spongiform encephalopathies (TSEs) olarak adlandırılır. Beyin hücrelerinde bol bulunan özel tip proteinleri etkileyerek, beyin hücrelerinin kaybına, beynin süngerimsi bir yapı almasına neden olurlar ve hastalık yıllarla ifade edilen uzun inkübasyon (kuluçka) süresinde gelişir. Kuluçka süresi tamamlandığında hızla ilerler ve ölümcüldür. Bir dönem Avrupa da görülerek dünyada korku yaratan hastalık, ülkemizde deli dana hastalığı olarak da bilinmektedir. 25

32 6 6.5 Antimikrobiyel Direnç Antimikrobiyel direnç (AMD) son yıllarda insan sağlığının önemli tehditlerinden biridir. AMD, bakterilerin neden olduğu hastalıkları tedavi etmek amacıyla kullanılan ilaçlara, hedef bakterinin mutasyon yoluyla direnç kazanması, böylece daha önce o bakteri için etkili olan ilacın etkisiz hale gelmesidir. Bugün tüm dünyada ve ülkemizde boyutları giderek artan ciddi bir halk sağlığı sorunu haline gelmiştir. Her yıl ilaca dirençli enfeksiyonlar nedeniyle binlerce ölüm ve çok yüksek tıbbi maliyetler meydana gelmektedir. Zatürree, tüberküloz gibi enfeksiyonların tedavi edilmesi çok güçleşmiş ve hatta imkansızlaşmıştır. Antimikrobiyel direnç yönünden en çok tartışma konusu olan antibiyotiklerdir. Antibiyotiklere karşı direnç kazanan bakterilerin neden olduğu enfeksiyonlar, artık çok daha zor tedavi edilebilmekte veya edilememektedir. Yeni ilaçların geliştirilmesi de, insanların bazı alışkanlıklarını ve davranışlarını değiştirmemesi durumunda etkili olmamaktadır. AMD ile mücadelede; hem insanların hem hayvanların tedavisinde reçetesiz antibiyotik kullanımının önlenmesi, aşılama yaparak enfeksiyonların yayılmasının önlenmesi, enfeksiyon varlığı ve sıklığının azaltılması, bu amaçla da el yıkamanın öneminin iyice kavranması ve gıda üretiminde hijyen önemlidir. 26

33 27

34 7 GIDALARDAKİ KİMYASAL RİSKLER Kimyasallar, dünyadaki her şey için temel yapı taşlarıdır. Yaşayan her şey de; insanlar, hayvanlar, bitkiler, kimyasallardan ibarettir. Dolayısıyla bütün gıdalar da kimyasallardan oluşur. Kimyasallar olmadan yaşamdan söz etmek mümkün değildir. Gıdalardaki kimyasalların çok önemli bir bölümü vücudumuzun yaşamı için ihtiyaç duyduğu, beslenmemiz için vazgeçilmez olan ve gıdalarda bulunmasını arzu ettiğimiz karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineraller gibi maddelerdir. Bu besin ögeleri dışında, gıdalarda doğal olarak toplam sayıları yüzbinlerce olan besin değeri olmayan kimyasallar da bulunmaktadır. Diğer taraftan; Gıda üretimi sırasında teknolojik nedenlerle ve o gıdayı geliştirmek amacıyla kendimizin kattığı ve gıdada bulunmasını arzu ettiğimiz kimyasallar, Tarımsal üretim sırasında kullandığımız ancak son üründe bulunmasını istemediğimiz halde üründe kalıntı bırakan kimyasallar, Gıdalarda bulunmasını arzu etmediğimiz, sağlık üzerinde olumsuz etkileri olabilen, ama bir nedenle gıdanın yapısında ya doğal olarak var olan, ya dışarıdan bulaşan veya üretim zincirindeki bir aşamada oluşan kimyasallar vardır. Bir diğer ifadeyle, gıdalarda bulunan bazı kimyasallar, insanlar için yararlı iken bazıları insanlar için sağlık riski yaratabilirler. Ancak bu yarar zarar ilişkisinde ince bir çizgi vardır: Gıdalarla alınan tüm kimyasalların belli bir süre ve dozun üstünde alındığında zararlı olabileceği unutulmamalıdır. Bu konuda tıp doktoru ve farmakolojinin babası Paracelsus un ünlü bir sözü vardır: Her şey zehirdir, önemli olan dozdur. Bu bilgi nedeniyle toksik madde; uygunsuz doz ve süre kullanıldığında biyolojik sistemde olumsuz, istenmeyen etkiler veya hasar oluşturabilme kapasitesine sahip maddeler veya etkenler olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle tüm hayatımız boyunca ne yediğimiz, ne kadar yediğimiz bizim sağlıklı yaşam sürdürebilmemizin önkoşuludur. Gıdalara isteyerek katılan kimyasallarda risk ve yarar arasındaki doğru dengeyi sağlamak gerekir. Gıdada bulunması istenmeyen kimyasalların halk sağlığını koruyacak şekilde düzeylerinin azaltılması hedeflenir. Bunu sağlamak için, bilimsel çalışmaların sağladığı bilgi ışığında gıdalarda bulunabilen kimyasallarla ilgili yasal düzenlemeler yapılmaktadır. Ülkemizin de sahip olduğu uluslararası mutabakat sağlanmış yasal düzenlemelere göre gıdalarda bulunabilen kimyasallarla, henüz düzenlemesi yapılmamış ancak risk olduğu düşünülerek üzerinde çalışılan kimyasallar, gıdaya bulunma biçimleri yönünden aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir: Gıda üretiminde ve korunmasında da önemli rol oynayan, yani teknolojik bir amaçla, örneğin hamuru kabartmak, tadını geliştirmek, yapısını geliştirmek, daha uzun süre dayanmasını sağlamak veya gıdaya aroma vermek gibi nedenlerle gıdalara katılan (gıda katkı maddeleri, tatlandırıcılar, renklendiriciler ve aromalar) veya 28

35 besin öğesi olarak kullanılan kimyasallar Bu maddeler, gıda güvenliği yönünden üzerinde yeterli bilimsel çalışma yapılmadan kullanımına izin verilmeyen; yani sadece insan sağlığı yönünden güvenli kabul edildiğinde kullanımı onaylanan maddelerdir. Bu grup, risklerin değerlendirilmesi ile ilgili sistemin çok kontrollü olarak yönetilebildiği bir alandır ve aşağıdaki gruplardaki istenmeyen kimyasal maddelerden ayrı ele alınır. Gıda katkıları konusunda bir riskten söz edilecekse bu ancak onaylanmamış kimyasalların katkı olarak kullanılması veya onaylanan katkıların belirlenen koşullar dışında kullanılması durumunda söz konusudur. Bu konu ayrıntılı olarak 9. Bölümü nde yer alan gıda katkı maddeleri kısmında incelenmiştir. Hayvan ve bitki hastalıkları ile mücadelede kullanılan ilaçların, özellikle iyi tarım ve yetiştirme tekniklerinin uygulanmadığı durumlarda üründe risk yaratacak düzeyde bıraktığı kimyasal kalıntılar (pestisit kalıntıları, veteriner ilaç kalıntıları) Çevreden gıdalara bulaşabilen (kurşun gibi) veya çevrede doğal olarak bulunabilen (civa gibi) bazı metaller ile bazı endüstriyel kirleticiler (dioksin ve PCB gibi) ile deterjan kalıntıları Bazı bitki ve mantarların doğasından gelen ve küfler tarafından üretilen, doğal toksik kimyasallar (zehirli mantarlar, mikotoksinler, bitki toksinleri ve PSP -Paralytic Shelfish Poisongibi kabuklu deniz ürünleri toksinleri) Gıda ile temas eden madde ve malzemelerden, örneğin plastiklerden, gıdanın içine geçebilen kimyasallar (vinil klorür, stiren, bisfenol A gibi monomerler, fitalatlar) Gıda üretimi sırasında pişirme işlemleri sonucu oluşabilen bazı tehlikeli kimyasallar (akrilamid, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH lar)) Hile amacıyla katılan yabancı kimyasallar (yasal olmayan gıda boyaları, melamin gibi) Bu grupların çoğu; gıdalara bir amaçla eklenmemiş ancak, birincil üretim dahil üretimin çeşitli aşamalarında çevresel veya başka bir nedenle gıdaya bulaşan veya bu aşamalarda gıdada oluşan kimyasal maddeler olarak tanımlanan bulaşanlar içinde ve aynı adlı yasal düzenlemede yer almaktadırlar. Mikotoksinler, nitratlar, ağır metaller, 3-MCPD, dioksin ve PCB ler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAHs), erusik asit ve melamin gıda güvenliği yönünden risk oluşturan, ancak yasal düzenlemeleri yapılarak güvenli limitleri belirlenmiş olan bulaşanlardır. Bulaşanlarla ilgili birçok bilimsel bilgi ve yaklaşım için kitabın 13. Bölümü nde bulunan Kaynak ve Bağlantılar kısmındaki Türk Toksikoloji Derneği nin web sayfasından yararlanılabilir. Gıdalarda kimyasal tehlikeler, çoğunlukla bakteri ve diğer biyolojik tehlikeler gibi etkisini hızla göstermez, bunların neden olduğu akut toksisite çok seyrek olarak görülür. Esas kaygı, toksik kimyasallara düşük düzeylerdeki uzun süreli maruziyetin gizlice zarar vermesidir. Bu etki, çeşitli kronik hastalıklardan kansere kadar giden ciddi hastalıklara neden olabilir. Bir kimyasalın tehlikesi; Doğal özelliklerine, Tüketim miktarına Nasıl kullanıldığına bağlıdır. Örneğin, alüminyum gıdalarla temas ettiğinde içinde bulunan maddelere ve uygulanan işleme bağlı olarak kolay etkileşime girebilen bir maddedir. Asitli bir gıda ile temas ettiğinde veya ısıl işlem uygulandığında gıdaya kabul edilmeyen düzeylerde geçebilir ve bir kimyasal risk oluşturabilir. Dolayısıyla uygun koşullarda kullanılması durumunda güvenli 29

36 7 kabul edilir. Bu konu ile ilgili olarak kitabın 8 inci bölümünde yer alan Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler kısmında ayrıntılı bilgi verilmiştir. Risk oluşturan kimyasallar, örnekte olduğu gibi gıdalardaki miktarları belirlenen limitlerin üzerine çıkmayacak şekilde yönetilirlerse, sağlık üzerindeki etkileri KABUL EDİLEBİLİR RİSK sınırları içinde değerlendirilir. Gıdalarda Kimyasallarla İlgili Uluslararası Güvenlik Çalışmaları Gıdalarla ilgili tüm kimyasallar bilim çevreleri ile sağlık ve gıda otoritelerinin sürekli gözlemi altındadır. Uluslararası bağımsız bilim kurulları (JECFA, JEMRA, IARC, EFSA gibi) zararlı etkilere karşı korunmayı sağlamak için bu kimyasallar için güvenli düzeyleri belirlemek üzere çalışırlar. Bu bilimsel çalışmalar da karar vericilerin kimyasalların kullanımı ve gıdalardaki miktarları ile ilgili yasal düzenlemelerin yapılmasında yol gösterici olur. Örneğin JECFA, bu kimyasalların insan sağlığı üzerine etkilerini kısa ve uzun vadeli olarak toksikolojik araştırmalar ışığında değerlendirmektedir. Bu çalışmalar sonucunda insan sağlığına olumsuz etkisi gözlenmeyen miktar (NOAEL) ı belirler ve bir güvenlik faktörü olarak bu miktarı 100 e bölerek insanlar için günlük alınmasına izin verilen düzeyi (katkı maddeleri için ADI, bulaşanlar için TDI) oluşturur. Elde edilen bu değerlerle gıda maddelerinin tüketim miktarını da dikkate alarak, o kimyasalın gıda maddelerinde bulunabileceği maksimum limitler belirlenir. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) ise, kanser yapıcı olma şüphesi olan her kimyasal hakkındaki tüm bilimsel araştırma verilerini toplayıp, konunun dünya çapındaki bilim insanlarından oluşan bir komisyon tarafından tüm ayrıntılarıyla incelenmesini sağlar ve bütün bu çalışmaların sonuçlarını raporlayarak, ilgili kimyasal maddeyi kanserojen özelliği yönünden sınıflandırır. Ancak bir maddenin kanserojen sınıflandırmasında yer alması da tek başına yeterli değildir. JECFA, EFSA gibi kurumlar da; IARC ın bu çalışmalarının sonuçları ve söz konusu maddeye insanların maruz kalma düzeyi ile ADI/ TDI düzeyleri gibi bilgilerle o maddeyle ilgili risk değerlendirmesi yaparlar. Bu değerlendirmeleri sonucunda, bu maddenin gıdalarla alımının bir kanser riski oluşturup oluşturmadığını ve/veya kabul edilebilir risk düzeyi hakkında karar vericilerin limit belirlemesi için gerekli bilgiyi sağlar ve kamuoyunu bilgilendirirler. JECFA CAC JMR EFSA IARC Günümüzde sürekli olarak birçok gıda maddesinin veya gıda bileşeninin kanser yaptığı, çok zararlı olduğu doğrultusunda yayınlar yapılmaktadır. Bu konuda kafamızın karışmasını önlemenin yolu; IARC ın listelerine ulaşmak, araştırılan madde eğer kanserojen sınıflandırması içerisindeyse, yukarıda sözü edilen kurumların o maddeyle ilgili değerlendirmelerine ve ömür boyu sürekli alınması durumunda bile sağlığı olumsuz etkilemeyecek güvenli sınır anlamına gelen yasal limitlere bakmaktır. Bu konuyla ilgili ayrıntılı bilgi ve tipik örneklemeler için toksikoloji konusunda ülkemizin en yetkin kuruluşlarından olan Türk Toksikoloji Derneği nin web sayfasından yararlanılmalıdır. Yukarıda söz edildiği gibi gıdalarda bulunma ihtimali olan tehlikeli kimyasallar için bir gıdada bulunmasına izin verilen veya kabul edilen en 30

37 7 yüksek konsantrasyonlar yasal düzenlemelerle belirlenerek, resmi kontrollerle bu limitleri aşan ürünlerin piyasaya sürülmesi veya uluslararası ticaretinin yapılması engellenmektedir. Ülkemizde de Avrupa Birliği ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile uyumlu olarak, gıdalarda belirli bir düzeyin üzerinde bulunması istenmeyen kimyasallarla ilgili olarak limitler bulunmaktadır. bitkilerde hastalık yapan küfler tarafından, daha tarladaki üründe oluşarak tüketiciye bu ürünlerin işlendiği gıdalarla ulaşabilmektedir. Birçoğu da, önlem alınmazsa küflerin gelişmesi için gerekli olan nem ve sıcaklığın olduğu tüm aşamalarda meydana gelebilmektedir. Örneğin fındık, fıstık, kuru meyve, baharat gibi kurutularak tüketilen ürünlerde kurutma aşaması mikotoksin oluşumu yönünden Belirlenen bu limitlerle ilgili olarak; gıdalarda sağlık riski yaratan maddelerin hemen hepsinde, bebek mamaları için limitleri daha düşük düzeylerde tutan ayrı düzenlemeler bulunduğu da bilinmelidir. Sayıları bini aşan kimyasal risklerin hepsinin bu kitapta ele alınması mümkün olmadığından bazıları ele alınacaktır. Aşağıda incelenen mikotoksinler, metaller, Dioksin ve Dioksin Benzeri Poliklorlu Bifeniller (PCB ler), Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH LAR) yasal zorunlulukları anlamında Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği kapsamında düzenlenmektedir. 7.1 Mikotoksinler Mikotoksinler, günlük hayatımızda sıklıkla karşılaştığımız küfler tarafından gıdalar üzerinde (ve içinde) üretilen oldukça toksik kimyasal maddelerdir. Bu bilgi çok eski değildir; küflerin toksik maddeler ürettiği, 1960 lı yıllarda aflatoksinin keşfedilmesiyle birlikte anlaşılmıştır. Bugün 400 civarında mikotoksin olduğu bilinmektedir. Mikotoksinler farklı organlara etki ederek, sindirim sisteminde, böbreklerde, sinir sisteminde ciddi hastalıklara neden olabildiği gibi, bağışıklık sistemini baskılayıcı, hormonal (örn. östrojenik) ve kanserojen etkiler göstermektedir. Tarladan itibaren birçok gıdanın üretim zincirinde mikotoksinlerin oluşmasına imkan sağlayan kritik aşamalar bulunmaktadır. Bazı mikotoksinler, kritik önemdedir. Önlem, kurutmanın mikotoksin oluşumuna izin vermeyecek şekilde hızla yapılmasıdır. Örneğin doğal koşullarda kurutulan kırmızıbiberlerde yeterli kuruluğa ulaşmak uzun sürmekte, mevsim koşullarına bağlı olarak bazı durumlarda günü bulmaktadır ve kurutmada 3 günü aşan süreler mikotoksin oluşumu riskini arttırmaktadır. Bu tip ürünlerin kurutulması sırasında ürünün yağmur gibi doğal nedenlerle ıslanması mikotoksin oluşma riskini daha da arttıracaktır. Görüldüğü gibi çok yaygın bir inanç olan doğal olarak işlenen/ kurutulan ürünler her zaman en iyi, sağlıklı ve risksiz değildir. Yeterince kurutulmamış ürünlerin depolanması veya uygun olmayan depolama koşulları, işleme sırasında teknoloji gereği ürünün ıslatılması gibi aşamalar da mikotoksin oluşumu 31

38 7 Aflatoksinler, üzerinde en çok çalışılmış, dolayısıyla en geniş bilgiye sahip olduğumuz mikotoksin grubudur. Sıklıkla uluslararası ticaretle ilgili haberlere konu olduğu için tüketiciler de aflatoksine diğer mikotoksinlere göre daha aşinadır. Bu mikotoksin grubunu üreten küfler esas olarak, Aspergillus cinsine bağlı A.flavus ve A.parasiticus türleridir. Bu grubun en yaygın görülen türü aflatoksin B1 dir. açısından risk taşır. Bütün bu riskli üretim koşulları evde yapılan ürünler için de geçerlidir. Küflerin gelişebildiği gıdalarda her zaman mikotoksin riski olduğu dikkate alınmalıdır. Mikotoksinler küflerin metabolizmaları sırasında üretilen kimyasal maddelerdir ve küflü bir gıdanın her yerinde bulunabilirler. Bu nedenle gıda üretiminde, kullanılan hammaddenin sadece küflü kısmını atarak geri kalanının üretime sokulması büyük bir yanlıştır. Çünkü, küf geliştiği gıdada, sadece bulunduğu kısımda değil, gözle görülmeyebilen hifleri (iplikçikleri) vasıtasıyla gıdanın içine mikotoksinlerini ulaştırabilir. Tehlikeli Olan Küf Değil Ürettiği Toksindir ve Isıyla Yok Edilemez! Ancak, küfün gözle görülmediği gıdalarda da yüksek miktarlarda mikotoksin bulunması mümkündür. Bu nedenle, işletmelerin kullanacakları mikotoksin yönünden riskli hammaddelerin analizlerini yaparak/yaptırarak kullanmaları büyük önem taşımaktadır. Bu, öncelikle ürettikleri gıdanın mikotoksin yönünden güvenli olmasını sağlayacağı gibi, artık oldukça sıkı denetime tabii olan mikotoksinler nedeniyle resmi kontrollerde sorun yaşamalarını da önleyecektir lardan bu yana yapılan binlerce çalışma, aflatoksin B 1 in insanlarda karaciğer kanserine neden olduğu konusunda önemli kanıtlar ortaya koymuştur. Bu çalışmalara bağlı olarak aflatoksinler, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ne bağlı Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından insanlarda kanserojen olduğuna dair yeterli kanıt elde edilmiş olan grup içinde sınıflandırılmıştır. Ülkemizde sıklıkla tükettiğimiz ve aflatoksin yönünden risk taşıyan gıdalar, yukarıda sözünü ettiğimiz gibi öncelikle kurutulmuş ürünlerdir. Bunların başında, kuru incir, fındık, yer fıstığı, antep fıstığı, kuru kırmızıbiber, kuru mısır gelir. Aflatoksin içeren yemle beslenen hayvanların sütlerinde aflatoksin M 1 ve M 2 formunda bulunabilir, süt ve ürünlerini de aflatoksin yönünden riskli hale getirir. Bu ürünlerde aflatoksin bulunmaması için süt hayvanlarının beslendiği yemlerin kontrolü büyük önem taşımaktadır. Bilinen çok sayıda mikotoksin olduğundan sözetmiştik. Örneğin Fusarium cinsi küfler tarafından üretilen trikotesenler, zeralenon ve fumonisin tahıllarda, bir Penicillium toksini olan patulin, elma ve elma sularında risk oluşturan mikotoksin örnekleridir. Ancak bu mikotoksinlerin hepsi üzerinde burada durmak mümkün olmadığından, bir de üstünde çok çalışılmış olan ve severek tükettiğimiz gıdalarda risk oluşturan 32

39 7 Okratoksin A (OTA) dan sözedeceğiz: OTA da yine Aspergillus cinsi bir küf olan A.ochraceus tarafından üretilmektedir ve çalışmalar bu toksinin Balkan Endemik Nefropatisi denilen bir böbrek hastalığına neden olduğunu göstermektedir. Başta arpa, bu toksin açısından riskli ürün olarak gösterilen hububattır, ancak bizim geleneksel ürünlerimiz olan kuru çekirdeksiz üzümler, kuru incir ve sıklıkla tüketilen çeşitli baharat, şarap ve kahve de OTA için en riskli ürünler olarak görülmektedir. Çok sıklıkla tüketilen ürünlerin mikotoksin yönünden riskli olması nedeniyle, mikotoksine maruz kalma olasılığımız da oldukça yüksektir. Bu nedenle; Kullanılacak hammaddelerin güvenli kaynaklardan (kayıtlı/onaylı, kontrollü üretim) temin edilmesi, Küflerin oluşturduğu bu önemli risk nedeniyle, sadece yukarıda sayılan gıdalar değil gözle görülür şekilde küflenmiş hiçbir gıdanın küflü bölgesi ayıklanarak üretime sokulmaması, İşletmede kurutma yapılıyorsa, bunun mümkün olduğunca kurutma sistemleri (fırınlar) ile yapılması, bu mümkün değilse kurutma için hava koşullarının en kuru ve sıcak olduğu zamanların seçilmesi, ürünün her tarafından hava alacağı zeminlerde yapılması ve bu ürünlerin mikotoksin yönünden analizi yapıldıktan sonra gıda zincirine sokulması Hammadde olarak doğal kurutulmuş olduğu gerekçesiyle kurutma koşulları bilinmeyen ürünlerin satın alınmaması, İşletmede gıdaların uygun depolama koşullarında tutulması hayati önem taşımaktadır. Küflü ekmek vb. gıdaları hayvanlarınıza yedirmeyin, sütçülere vermeyin! 7.2 Akrilamid Akrilamid, bazı nişastalı gıdaların yüksek sıcaklıkta kızartarak, fırınlayarak, közlenerek pişirilmesi veya düşük nemde C nin üzerinde ısıl işlem uygulanması sırasında oluşan bir kimyasaldır. Gıdaların çoğunda doğal olarak bulunan amino asit ve şekerlerin kimyasal reaksiyonu sonucu oluşur. Muhtemelen pişirme işleminin başladığı dönemden bu yana gıdalarda var olduğu halde ilk kez 2002 yılında tespit edilmiş ve deney hayvanlarında kanserojen ve genotoksik etkiler gösterdiği için 2005 yılında potansiyel bir tehlike olarak nitelenmiştir. Yapılan taramalarda bisküvi, kızarmış ekmek gibi hububat bazlı gıdalarda, kahvede, kızarmış veya közlenmiş patateslerde akrilamid bulunmuştur. Halen Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) sınıflamasında hayvan denemelerinde kanser yapıcı olarak bulunan ancak insanlarda kanser yaptığına dair yeterli kanıt bulunmayan 2A grubunda bulunmaktadır. Akrilamid ile ilgili olarak henüz ülkemizde ve uluslararası gıda güvenliği kurumlarında gıdalar için güvenli limitler belirlenmemiştir. Sadece AB tarafından yol gösterici (indikatif) değerler için bir tavsiye yayınlanmıştır. Ancak bu amaçla çalışmalar devam etmektedir. Aynı şekilde, sanayide yapılan üretimlerde de kimi ürünlerde akrilamid oluşumunu azaltacak teknolojiler araştırılmakta ve uygulanmaktadır. 33

40 7 Akrilamid riskini azaltmak için; Söz konusu gıdaları tost yaparken, fırınlarken ve kızartırken ne kadar az kahverengi oluşumuna neden olunursa, risk o kadar düşecektir. Altın sarısı ağırlıkla tercih edilen bir renk olmalıdır. Akrilamid oluşumunu arttırabileceği görüldüğünden patateslerin buzdolabında tutulmaması, Patateslerin kızartmadan önce dakika suda bekletilmesi veya kaynayan suda kısa süre haşlanması, önerilmektedir. 7.3 Gıdada Bulaşan Olarak Metaller Metallerin çoğu, farklı formlarıyla insan beslenmesi için elzemdir, ancak bir kısmı veya bazı formları ve birçoğunun yüksek dozları insan sağlığı yönünden risk oluşturmaktadır. Kadmiyum, kurşun, kalay ve civa doğal kimyasal bileşiklerdir. Çevrede, örneğin toprak, su ve havada çeşitli düzeylerde bulunabilirler. Çiftlikten sofraya gıda zincirinin herhangi bir aşamasında bulaşabilirler. Bu nedenle insanlar bu metallere çevreden olduğu kadar gıda ve su yoluyla da maruz kalabilirler. Bu metallerin vücutta birikimi zamanla önemli sağlık sorunlarına yol açabilir. Bu kitapta ülkemizde bu konudaki kuralları belirleyen yönetmelikle gıdalarda bulunmasına izin verilen en yüksek miktarları belirlenmiş olan ağır metallerle ilgili özet bilgiler bulabilirsiniz. Kadmiyum Kadmiyum doğada seyrek bulunan ve daha çok da saf halde değil de, kadmiyum oksit, kadmiyum klorür ve kadmiyum sülfit gibi bileşikler halinde bulunan bir ağır metaldir. Gıdalar, insanlar için sigaradan sonra kadmiyumun başlıca kaynağıdır. Kadmiyum, endüstride birçok işte kullanıldığı için, atıklar, kanalizasyon ve toprak yoluyla çevreye karışır ve bunlar aracılığıyla da gıdaya bulaşabilir. En çok rastlanıldığı gıdalar, hububat ve ürünleri, sebzeler, nişastalı kökler ve patates ile et ve et ürünleri ile balıklar, kabuklulardır. Çift kabuklu yumuşakça ve yabani mantarları sık tüketenler de risk altındadır. Kadmiyum ve bileşikleri primer olarak böbreğe etki eder ve böbrek yetmezliğine neden olabilir. IARC tarafından insan kanserojeni grubunda sınıflandırılmış ve yeni çalışmalar kadmiyumun, akciğer, endometrium, mesane ve meme kanseri riskine dikkat çekmektedir. Kurşun Kurşun organik ve inorganik formlarda olabilir, doğal olarak meydana gelebilir ancak daha büyük boyutta olmak üzere, madencilik gibi insan faaliyetleri sonucunda ortaya çıkar ve inorganik formu çevrede oldukça yaygındır. Kurşun esas olarak merkezi sinir sistemine etki eder ve kurşunun bu nörotoksik etkisine anne karnındaki fetüs, bebekler ve çocuklar daha hassastır. Çocuklardaki nörotoksik etkisinin dışında, ayrıca yetişkinlerde kardiyovasküler ve nefrotoksik etkileri vardır. Kurşuna maruziyet açısından; her türlü et (kırmızı, kanatlı, balık ve su ürünleri), hububat ve hububat ürünleri, baklagiller, meyveler ve özellikle üzüm, ahududu, böğürtlen gibi üzümsü meyveler, lifli sebzeler, katı ve sıvı yağlar ile süt ve ürünleri başlıca riskli gıdalardır. Civa Civa da ortamda hem doğal olarak bulunur, hem de insan faaliyetleri sonucunda ortaya çıkar. 34

41 7 Atmosferde, denizlerde ve karada bir dizi kompleks dönüşümler ve döngüler geçirir. Gıda zincirindeki en yaygın formu metilcivadır. Civanın toksik etki gösterdiği öncelikli hedef organ böbreklerdir, ancak karaciğer, sinir sistemi, bağışıklık sistemi, üreme ve gelişme sistemlerine de etki eder. Başta balık olmak üzere, diğer deniz ürünleri, inorganik civa yönünden riskli gıdalardır. Balıklar arasında ise en yüksek riskin köpek balığı, ton balığı, somon ve kılıç balığında olduğu görülmüştür. Kalay Bitkisel ve hayvansal dokularda kalayın doğal konsantrasyonu düşük düzeydedir. Kalayın gıdalardaki ana kaynağı, içi kalayla kaplanmış konservelerdir, başka kaynaklar varsa da bunlardan gıdaya kalay geçişi çok düşük miktarlardadır. Konserve kutularında çeliğin kalayla kaplanması 1800 lü yıllardan beri kullanılmakta olan bir yöntemdir. Kalay kaplanmış konserve kutuları, gıdanın kalayla temasını kesmek amacıyla genellikle lakla kaplanır. Ancak, laklanmamış veya zayıf laklanmış kutularda, kalayla gıda arasında meydana gelen reaksiyon sonucu ortaya çıkan korozyonla, gıdaya yüksek oranda kalay geçebilir. Daha ileri kaplama teknikleri gıdaya geçen kalay miktarını azaltmıştır, ancak metal konserve kutuları hala gıdalardaki kalayın ana kaynağıdır. Tüm gıda işletmecileri gibi, konservecilikle uğraşanların da kullanacakları kapların/kutuların üretecekleri gıda ile temasa uygunluğunu garanti etmeleri gerekmektedir. Ayrıca, konserve gıdalardaki kalay düzeyini; kutunun laklanma durumunun, gıdanın açıldıktan sonra kutularda bekletilmesinin, saklama koşullarının, konservedeki gıdanın asitliğinin, oksijen varlığının, gıdanın özellikleri gibi faktörlerin etkilediği unutulmamalıdır. Bulaşanlarla ilgili yönetmelikte konserve kutularından kaynaklı inorganik kalay için limit değerler bulunmaktadır. Konserve üretimi yapan üreticiler, kalay yönünden bu sakıncaları yaratmayacak kutuları kullanmalıdır. 7.4 Dioksin ve Dioksin Benzeri Poliklorlu Bifeniller (PCB ler) Dioksinler ve poliklorlu bifeniller, benzer yapı ve kimyasal, fiziksel özelliklere sahip poliklorlu aromatik bileşiklerdir. Dioksinler renksiz, kokusuz ve karbon, hidrojen, oksijen ve klor içeren organik bileşiklerdir ve dioksin terimi, 210 farklı bileşiği içeren geniş bir kimyasal grubudur. Bunların 17 tanesi toksikolojik yönden riskli bileşiklerdir. Dioksinlerin kendi başlarına bir teknolojik amaçla ve başka türlü kullanımı yoktur, fakat ısıl ve endüstriyel işlemler sonucu yan ürün olarak ortaya çıkan maddelerdir. Volkanik patlamalar, orman yangınları gibi doğal olaylar sırasında ve tarım ilacı, boya, çelik üretimi, egzoz emisyonu, yakma gibi faaliyetler sonucunda ortaya çıkabilirler. Örneğin, klorlu atıklar bir çöp fırınında kontrolsüz bir şekilde yakıldığında, havaya dioksin yayılabilir. Poliklorlu Bifeniller (PCB) ise, Stockholm Sözleşmesi nde çevre ve insan sağlığına olumsuz etkilerinden dolayı kullanılmasına yasaklama ve sınırlama getirilen; ancak yüksek dirençleri nedeniyle doğaya karıştığında ortamda uzun süre kaldıkları için hala insan sağlığı ve çevre için tehdit olmaya devam eden kalıcı organik kirleticilerden (KOK) biridir. PCB ler yasaklanmadan önce çok yaygın olarak transformatörlerde, yapı malzemelerinde, kaplama maddelerinde, plastikleştirici maddelerde ve mürekkeplerde kullanılmakta olduğundan halen çevrede tehlike oluşturacak düzeylerde 35

42 7 bulunabilmektedir. KOK lar dolayısıyla PCB ler de, hava akımlarıyla dünya çapında uzun mesafeler boyunca yayılabilmekte ve gıda zincirine girerek hayvan ve insan dokularında birikebilmektedir. Varlıkları 1970 li yıllarda Avrupa da tespit edilmiş olan dioksin ve dioksin benzeri PCB lere uzun süreli maruziyetin; üreme fonksiyonlarını bozduğu, cilt hastalıklarına, sinir sistemi, endokrin sistem ve bağışıklık sistemi hastalıklarına neden olduğu görülmüştür. Dioksin benzeri PCB ler, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) ın sınıflamasında insan kanserojenleri arasında yer almaktadır. Bu nedenle günümüzün önemli halk sağlığı kaygılarından biridir. Toksikolojik özellikleri dioksine benzediği için PCB lerin bazıları, dioksin-benzeri PCB ler olarak tanımlanmıştır. Ancak bu etkilere benzemese de, dioksin benzeri olmayan PCB lerin de sağlık üzerinde önemli olumsuz etkileri vardır. Dioksinler ve PCB ler suda çözünmeyip yağda çözünebildiklerinden, çevredeki organik tortu ve materyallere tutunurlar, insan ve hayvanların yağ dokularında birikirler. Biyolojik olarak parçalanamadıkları için de çevrede kalıcı olarak kirlilik yaratır ve hava veya su yoluyla gıdalara bulaşırlar. İnsanların dioksine deri veya solunum yoluyla maruziyeti çok azdır, asıl maruziyet dioksin bulaşmış gıdalardır. Hayvanların yağ dokusunda biriktiği için maruziyetin çok büyük kısmını hayvansal gıdalar oluşturur, bunda da en önemli sebep yemlerdir. Yemlerde dioksin, çevreden ve uygun olmayan üretim uygulamaları veya sahtecilik nedeniyle bulunmaktadır. Dioksinle çevre kirlenmesi ise, öncelikle hava ile taşınarak ve yukarıda söz edildiği gibi çeşitli kaynaklardan gelen emisyonların (atık yakma, kimyasal üretimi, trafik gibi) birikimi ile meydana gelir. Bu yollarla bulaşmış olan toprak aracılığıyla da, üzerinde yetişen bitkilere ve serbest dolaşan sığır, inek, koyun ve tavuklara geçebilir. Yüksek düzeyde dioksin kirlilikleri genellikle bölgesel olur. Örneğin atık yakma fırınları olan bir bölgede daha yüksek düzeylerde olacaktır. Yukarıda da söz edildiği gibi Türkiye nin de 2004 yılında imzalamış olduğu kalıcı organik kirleticilerle ilgili Stockholm Sözleşmesi kapsamında PCB kullanımı hemen tüm sanayii ülkelerinde üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve kullanımı tamamen yasaklanmıştır, 2025 yılına kadar tamamen bertaraf edilmesi hedeflenmektedir. Dioksinler ise bir ara ürün olarak meydana geldiğinden yasaklanması mümkün değildir. Dioksine ve PCB lere maruziyeti azaltmak; Gıdalardaki düzeyini yasal limitlere çekmek için gıda zincirinin her aşamasında gerekli önlemleri alarak, Limitlere uygunluğu sıkı kontrollerle denetleyerek, Çevre kirliliğine neden olan atık yakma, kirli egzoz emisyonu gibi uygulamaları önleyerek, PCB lerin tamamen bertaraf edilmesinin etkin yönetimiyle, mümkün olabilecektir. Dioksinler ve PCB ler için, riskli gıdalarda bulunmasına izin verilen limitleri belirleyen yasal düzenleme ülkemizde de bulunmaktadır. Yasal düzenlemelere uygun üretim yapmak gıda işletmecisinin sorumluluğundadır. Bu nedenle, üreticiler ürünlerinin dioksin yönünden de güvenli olması için tedbirleri almak, gerektiğinde analiz yaptırmak zorundadır. 36

43 7 7.5 Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH LAR) PAH lar, organik maddelerin eksik yanması sonucu çevrede oluşabilen bulaşan grubudur. Doğal şekilde, orman yangınları veya volkanik patlamalarla oluşur. İnsan kaynaklı oluşumları ise endüstriyel kaynaklar, motorlu taşıtlar ve sigara yoluyla olmaktadır. Endüstriyel kaynaklar, çöp yakma, çimento fabrikaları, petrol rafinerileri, kok ve asfalt üretimi, alüminyum, demir çelik üretiminden kaynaklanmaktadır. Isınma ve enerji amaçlı kullanılan kömür, odun gibi katı yakıtlar ve fosil yakıtlar da PAH oluşumuna neden olmaktadır. 100 den fazla PAH olmasına karşın, bunların bazıları toksik etkiye sahiptir. Yaygın örneklerden biri olarak benzo(a)piren gibi bazıları da karsinojen özelliktedir. İnsanlar da bu maddelere çevresel veya endüstriyel bulaşmayla veya bu maddelerin bulaştığı gıdalarla maruz kalırlar. Kirlenmiş toprak, hava ve suda yetişen ürünlerde PAH bulunabilmektedir. Çalışmalarda, tütsülenen gıdalarda ve mangalda pişirme sırasında da PAH ların oluştuğu görülmüştür. Son yıllarda birçok ülkede ve ülkemizde de PAH ların riskli gıdalarda bulunabileceği en yüksek düzeylerle ilgili yasal düzenlemeler yapılmıştır. 7.6 Bisfenol A (BPA) BPA, esas olarak plastik ve reçinelerin üretiminde kullanılan bir kimyasaldır. Örneğin şeffaf ve sert bir plastik üretimi için polikarbonat içinde BFA kullanılmaktadır. Polikarbonatlar da, tabak, bardak, geri dönüşlü içecek şişeleri gibi birçok gıdayla temas eden malzemede kullanılmaktadır. Ayrıca, gıda ve içeceklerin konserve kutularının ve gıda üretiminde kullanılan teknelerin iç kaplamasında (laklanmasında) da BPA içeren epoksi reçineler kullanılmaktadır. BPA gıdayla temas eden bu malzemelerden gıda ve içeceklere küçük miktarlarda geçebilmektedir. İnsanlar, gıda dışı bazı kaynaklardan da (diş hekimliği, bazı tür kağıtlar, bazı oyuncaklar gibi) BPA ya maruz kalabilmektedir. Bağımsız bilimsel çalışmalar, BPA nın yüksek düzeylerde alınsa bile, vücutta hızla absorbe edildikten sonra toksin özelliğinin yok edildiğini (detoksifiye edildiğini) ve atıldığını göstermiştir. Dünya Sağlık Örgütü, yenidoğan bir bebeğin ve Bitkisel yağ üretimi sırasında, yüksek nemli posadan suyu uzaklaştırmak için uygulanan ısıl işlemler nedeniyle de PAH lar oluşabildiğinden, bu tip yağlar riskli gıdalar arasında yer almaktadır. 37

44 7 çocuklar ve yetişkinlerin bu kaynaklardan günde ne kadar BPA ya maruz kalabileceğini tespit etmiş ve EFSA ile birlikte BPA nın bu maruziyet düzeyleriyle bir sağlık sorunu yaratmayacağı görüşüne varmışlardır. EFSA nın 2015 yılı başlarında yaptığı yeniden değerlendirme sonucu da bu görüşü doğrulamış; maruziyetin, ömür boyu hergün alınması durumunda herhangi bir olumsuz etkiye yolaçmayacak düzey anlamına gelen tolere edilebilir günlük alım miktarı (TDI) nın çok altında kaldığı, dolayısıyla da bebek ve çocukları da kapsayan hiçbir yaş grubunda bir sağlık riski yaratmadığı belirtilmiştir. Bu değerlendirmelerin yönlendiriciliğinde BPA ile ilgili limitleri belirleyen yasal düzenlemeler yapılmıştır. Ülkemizde de BPA ile ilgili AB ile uyumlu mevzuat bulunmaktadır. Buna göre, gıda ile temasta bulunan plastik malzemelerde BPA kullanımına kurallar çerçevesinde ve limit değere uymak kaydı ile izin verilmiş; hemen her riskli maddeyle ilgili mevzuatta olduğu gibi, bebek beslenmesiyle ilgili olarak daha ihtiyatlı olmak amacıyla, 2011 yılında yapılan düzenleme ile biberonlarda kullanımına yasaklama getirilmiştir. 7.7 Pestisit (Tarım İlacı) Kalıntıları Pestisitler, bir zararlı organizmayı veya hastalığı önleyen, yok eden veya kontrol eden kimyasal maddelerdir ve bitkileri ve bitkisel ürünleri tarımsal üretim, depolama ve taşıma sırasında korumak amacıyla kullanılırlar. Böceklere karşı kullanılan insektisitler, funguslara karşı kullanılan fungisitler ve yabancı otlara karşı kullanılan herbisitler en bilinen ve yaygın kullanılan pestisitlerdir. Pestisitler esas olarak tarımsal üretimde kullanılmakla birlikte, ormancılık, bahçecilik, peyzaj alanları ve evlerin bahçelerinde de kullanılır. Yaşam alanlarımızda sivrisineklere, kara sineklere karşı kullanılan kimyasallar da birer pestisittir. Pestisitlerin içersindeki zararlıya karşı esas etkili olan madde aktif madde olarak tanımlanır ve kalıntıya konu olan maddeler bunlardır. Tarımsal üretimde önemli sorun olan hastalık, zararlı ve yabancı otların olumsuz etkilerinden ekonomik olarak korunabilmek için tüm dünyada pestisit kullanımında bugünkü koşullarda vazgeçilememektedir. Ancak yüksek oranda ve bilinçsiz pestisit kullanımı, gıdalarımızda kalıntı bırakarak insan ve çevre sağlığı üzerinde olumsuz etkiler yaratmaktadır. Bu nedenle çalışmalar, pestisit uygulamalarının amacına uygun ve riskleri minimize edecek şekilde gerçekleştirilmesi yönünde gelişmektedir. Artık gelişmiş ülkelerde, pestisit tüketimi kontrollü ve bilinçli bir şekilde gerçekleştirilmekte, riskli pestisitlerin kullanımı ciddi şekilde kısıtlanmakta, insan ve çevre sağlığı açısından uygun alternatifler teşvik edilmektedir. Bilinçli kullanımın ne olduğunu ilgili bir örnekle açıklamak iyi olacaktır. Aynen ilaçlar gibi her pestisitin kullanım şekli çok önemlidir, mutlaka etiketinde tarif edildiği ve/veya bir uzmanın görüşüne bağlı olarak kullanılmalıdır. Örneğin pestisit uygulamasından sonra hasada kadar geçen süre, pestisitlerin bir parçalanma süresi olduğu için, kalıntı düzeyi açısından çok kritiktir. Tahmin edileceği gibi eğer bu zamanlamaya uyulmazsa üründe pestisit kalıntısının yüksek olacağı kesindir. Aynı şekilde, daha fazlanın daha etkili olacağı gibi 38

45 7 yanlış algılarla, dozun talimattakinden daha yüksek ve uygulamanın daha sık yapılması da sık görülen bilinçsiz kullanım örnekleridir. Pestisitler kanser dahil, üreme, bağışıklık ve sinir sistemi hastalıkları gibi birçok hastalığa neden olabilir. Bu nedenle bir pestisitin kullanımına izin vermeden önce, bütün muhtemel toksik etkileri test edilmiş olmalıdır. Bu çalışmaların ışığında, günlük olarak tüketilmesi için güvenli limit anlamına gelen ADI değerleri ve iyi tarım uygulamaları koşulları dikkate alınarak, üründe bulunmasına izin verilen en yüksek pestisit kalıntı limitleri belirlenmiş ve bu limitler MRL olarak ifade edilmiştir. Pestisit nedeniyle iki konuda endişe duyulmaktadır: gıdada bırakabileceği kalıntı ve çevre kirliliği. En bilinen örnek DDT, bir dönem en yaygın kullanılan ve tarımsal üretimde birçok zararlıyı engellemiştir, ancak öte yandan kanser dahil başka hastalıklara yolaçtığı ve çevreyi kirleterek özellikle kuşlara olmak üzere diğer canlılara zarar verdiği anlaşılınca 1970 li yıllarda yasaklanmıştır. Bu nedenle bilimsel gelişmeler ışığında pestisitler belli aralıklarla yeniden gözden geçirilmektedir. Dolayısıyla, pestisit kullanımı, bir yandan tarımsal üretime katkıda bulunurken, öte yandan çevre ve insan sağlığı açısından risk yaratabilmektedir. Riskin azaltılması ise; yukarıda sözü edilen bilinçsiz kullanımların önlenmesi ve bilinçli, ürüne ve iyi tarım tekniklerine uygun kullanılması için her türlü önlemin alınması, çok sıkı denetime tabii tutulması, yeni teknoloji ürünü olan; çevre dostu, daha düşük dozlarda kullanılan, daha güvenli bileşimlerdeki pestisitlerin kullanımının yaygınlaştırılması ile mümkün olacaktır. Üretiminde pestisit içerme ihtimali olan hammadde kullanan üreticiler; işlenmiş ürünlerinde bu pestisitlerin parçalanma ürünlerini çalışarak üründe kalabilecek limitleri belirlemek ve gıdaların denetiminden sorumlu olan Bakanlık a işleme faktörü olarak bildirmek zorundadır. Pestisit kalıntıları yaygın olarak inanıldığı gibi; yıkayarak, soyarak, sirkeye yatırarak, pişirilerek giderilemeyebilir. Bu nedenle tüketiciler olarak; şüphesiz güvenli tüketmenin gereği için mutlaka yıkamalı, gerektiğinde kabuğunu soymalıyız, ancak bunlar kesinlikle yeterli olmayacaktır. Pestisitler yönünden kendimizi korumak için esas yapacağımız yine; köyden geldi, organiktir gibi dayanağı olmayan, kesin olmayan bilgilerle meyve sebze almamak ve kontrollü olduğu bilinen, iyi tarım tekniklerinin uygulandığı ürünlere yönelmektir. 7.8 Veteriner İlaç Kalıntıları Gıda amacıyla yetiştirilen hayvanların hastalıklara karşı korumak veya tedavi etmek amacıyla veteriner ilaçları kullanılmaktadır. Bu ilaçlar uygunsuz şekilde kullanılır veya ilacın vücuttan atılma zamanı (arınma süresi) dikkate alınmadan hayvan kesilip eti veya süt, yumurta gibi ürünleri tüketime sunulursa, bu ürünlerdeki kalıntıları insanlarda sağlık sorunlarına yol açabilir. Kalıntılar, ilacın kendi etkin maddesi veya hayvanın metabolizmasıyla değişikliğe uğrayarak yine insanlar için zararlı olabilecek metabolitler şeklinde olabilir. Bu nedenle gıda zincirine girecek hayvanlarda kullanılabilecek veteriner ilaçları ve bunların kalıntı limitleri aşağıdaki mevzuatla düzenlenmiştir: Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği 39

46 7 Gıda Değeri Olan Hayvanlara Uygulaması Yasaklanan ve Belli Şartlara Bağlanan Hormon ve Benzeri Maddeler Hakkında Tebliğ Veteriner ilaçlarının arınma süreleri, ilacın çeşidine, kullanım şekline ve dozuna göre değişebildiği gibi yenilebilir dokulardaki atılım süresine göre de değişebilmektedir. Veteriner ilaçları, büyükbaş, küçükbaş, kanatlılar gibi gıda amaçlı yetiştirilen tüm hayvanlar için ruhsatlı olmak ve talimatlarına uygun kullanılmak zorundadır. Bunların ruhsatları da Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından verilmektedir. Veteriner ilaç kalıntılarının kontrol ve denetimi de aynı Bakanlık tarafından yapılmaktadır. Bir gıdada veya tedavi görmüş hayvanların dokusundaki kalıntı düzeyi, yasal düzenlemelerle belirlenmiş olan maksimum limitlerini (MRL) aşmamalıdır. Bu limitler de, ömür boyu günlük olarak tüketildiklerinde bile sağlık sorununa yol açmayacak miktarlar (ADI değeri) dikkate alarak belirlenir. Gıda işletmeleri hiçbir gerekçe ile kayıtsız veya onaysız işletmelerden mal kabul etmemelidir! Et Hayvanlarında Hormon Kullanımı Östradiol, testesteron, progesterone, zeranol gibi büyümeyi hızlandıran maddelerin tavuk dahil tüm gıda elde edilen hayvanlarda kullanımı, yapılan çalışmalarla insanlarda sağlık sorunlarına yolaçabileceği anlaşıldığından, 1980 li yıllardan beri yasaklanmıştır. Kanatlı eti yetiştiriciliğinde tedavi amaçlı olarak kullanılmasının yanı sıra, büyüme ve gelişme üzerinde de etkili olan antibiyotiklerin, büyümegelişme faktörü olarak kullanımı Avrupa Birliği (AB) nde olduğu gibi ülkemizde de Ocak 2006 tarihinden itibaren tamamen yasaklanmıştır. Bu tarihten beri antibiyotikler sadece tedavi amaçlı olarak kullanılmaktadır. Kamuoyunda en çok tartışma konusu olan antibiyotiklerin büyüme-gelişme faktörü olarak kullanımı yasaktır, ancak tedavi amaçlı kullanımlarına izin verilmektedir. Tedavi amaçlı kullanımlarında önemli olan uluslararası maksimum kalıntı limitleri ve arınma sürelerine uygun kullanımdır. Üreticilerin en temel sorumluluğu işletmelerine yasal limitler dahilinde hayvansal ürün/hammadde kabulüdür. Bu kabule yönelik kontroller için işletmelerin analiz yapacak laboratuvarları olmayabilir. Özellikle de ilaç kalıntıları analizleri gibi zorlu analizler söz konusu olduğunda. Ancak bu gıda işletmelerinin yasalara uygun hammadde/ ürün satın alma zorunluluğunu ortadan kaldırmaz. Her işletme, hammadde satın aldığı firmadan talep ettiği bilgi ve belgelerle bu takibi yapmalı, aldıkları belgeleri mutlaka saklamalıdır. 40

47 7 7.9 Melamin Melamin kömür sanayiinin bir yan ürünüdür ve yüksek miktarda azot içerir. Plastik, mutfak malzemesi, ticari filtreler, yapıştırıcılar, kaplamaların üretimi gibi birçok endüstriyel kullanımı vardır. Gıda güvenliği konusu olmasının nedeni, gıda ve yemlerde protein içeriğinin sahte olarak yüksek görünmesini sağladığı için, melaminin hile amacıyla gıda ve yemlere katılması gibi vakaların yaşanmasıdır. Gıdaların protein içeriğini ölçmenin standart ve yaygın kullanılan metotlarından biri azot düzeyini ölçerek, protein miktarının azota göre hesaplanmasıdır. Melamin yüksek azotu nedeniyle, bu tip bir testte yüksek protein içeriği gibi bir yanılgıya yolaçmaktadır. Örneğin suyla seyreltilerek hile yapılmış olan süte eklendiğinde protein oranı yüksek çıkacağı için su eklendiği anlaşılamayacaktır. Bu olayın ardından melaminin varlığını tespit edebilen ve protein düzeyini azot üzerinden ölçmeyen yöntemler geliştirilmiştir. Bu olay üzerine birçok ülke Çin den süt ve süt ürünleri ithalatını yasaklamışsa da, bu ürünlerin, özellikle de süt tozunun kullanılmış olabileceği bisküvi, çikolata gibi gıdalar yönünden de endişe yaşanmıştı. Ancak EFSA bu gıdalarda en yüksek oranda bulunma ihtimali olan melamin düzeyi üzerinden yaptığı risk değerlendirmesinde, bu ürünlerdeki kullanım oranı nedeniyle önemli bir sağlık sorunu yaratmayacağı görüşünü bildirmiş ve bu görüş çerçevesinde limitler belirlenmiştir. Türkiye de bu limitlere uygun olarak melamin düzenlemesini yapmıştır. Melaminin bu amaçla kullanımı ilk kez 2008 yılında, Çin de çocuk sütlerinde ve başka süt ürünlerinde yüksek düzeyde melamin olduğu tespit edilince ortaya çıkarılmıştı. Bu sahtecilik, Çin de bebeklerde ve çocuklarda çok ciddi sağlık sorunlarına yol açmıştı. Süt tozuna eklenmiş olan melaminin böbrek yetmezliğine neden olduğu en az 4 çocuk ölmüş, den fazla bebek ve çocuk böbrek problemleri yaşamıştı. 41

48 42

49 8 GIDA İLE TEMAS EDEN MADDE VE MALZEMELER Gıda güvenliğinde, gıdanın hammaddesi, işlenmesi ve saklanması kadar önemli bir başka konu da, tüm süreçlerde gıdanın temas ettiği yüzeyler, ekipmanlar ve ambalaj malzemeleridir. Gıda temas ettiği tüm yüzeylerle etkileşebilir, bu malzemelerden bazı istenmeyen maddeler gıdaya geçebilir. Bu nedenle gıda ile temas eden tüm madde ve malzemeler de en az gıda kadar önem verilmesi gereken hususlardır. Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme; Gıda ile temas etmesi amaçlanan, Gıda ile temas etmekte olan ya da bu amaç için üretilmiş, Gıda ile temas etmesi ihtimali olan, Normal veya öngörülen kullanım koşullarında bileşenlerinin gıdaya geçmesi beklenen madde ve malzemeler olarak tanımlanmaktadır. Üretilen gıdanın ve tüm hammaddelerinin üretimden satışa kadar temas ettiği tüm yüzeyler gıda ile temas eden madde olarak kabul edilir. Örneğin; Gıdanın taşındığı kasalar/tanklar /variller Üretimde kullanılan ve gıda ile temas eden tüm makine, ekipman ve teçhizatlar Satış sırasında gıdanın içine konduğu plastik veya karton kutu, alüminyum kâse gibi paketleme malzemeleri Gıda muhafazasında kullanılan şişe, kutu, kapak, conta, lak Gıdaların içine konulan promosyon malzemeleri (cipslerde oyun kartları vb.) gibi tüm temas eden yüzeyler bu kapsamda değerlendirilir. Gıda ile temas eden madde ve malzeme denildiğinde ilk akla gelenler gıdalarda ambalaj malzemesi ve paketleme malzemesi olarak kullanılan materyallerdir. Ancak tanımından da anlaşılacağı üzere gıda ile temas eden madde ve malzemeler bunlarla sınırlı değildir ve çok daha geniş bir kullanım alanını belirtmektedir. Gıda ile temas eden veya etmesi muhtemel her türlü materyal bu kapsamda değerlendirilir. Bir üretim hattını ele alırsak örneğin bir ekmek fırınında; unun konduğu çuvaldan mayanın ambalajına, yoğurma kazanından, pasa bezine ve ekmek üstünü çizen bıçağa, ekmeğin konduğu ambalaj materyali veya yerleştirildiği kasaya kadar tüm malzemeler gıdanın temas ettiği ve her temasında etkileşime girebileceği materyallerdir. Bu materyaller birçok farklı maddeden meydana gelmektedir. Bu nedenle bu maddeler ve bu maddelerden oluşan materyaller 43

50 8 gıda güvenliği açısından en az gıda kadar önemlidir. Bundan dolayıdır ki, gıda ile temas eden madde ve malzemelerin tanımı oldukça geniş tutulmuştur. En bilinen gıda ile temas eden madde ve malzeme olan ambalaj malzemelerinin, farklı gıda türleri için kullanım amacına uygun olarak planlanması ve uygulanması gerekmektedir. Yukarıda belirtildiği gibi gıda ile temas eden her şeyin gıdaya olumlu veya olumsuz etkilerinin olacağını da her zaman göz önünde bulundurarak üretimden tüketiciye sunana kadarki süreçte kullanılan materyallerin bilinçli olarak seçilmesi, güvenli gıdanın üretilmesi ve üretildiği gibi tüketiciye ulaştırılması için önemli bir unsurdur. Bu nedenle üretim hattında bulunan ve gıda ile temas eden tüm ekipman yüzeylerinin ve kullanılan ambalaj materyalinin, üretilmesi planlanan gıdaya uygun malzemeden yapılmış olması, üretici tarafından vaat edilen son kullanım tarihine kadar gıda güvenliği şartlarını karşılar nitelikte olması sağlanmalıdır. Restoran, kafe, işyeri/okul yemekhaneleri gibi toplu tüketim noktaları, mandıra, unlu mamul üretim yerleri gibi üretim noktaları ve gıda fuarı, şarküteri reyonları, pazar yerleri gibi satış noktalarında kullanılan; tencere, tava, tepsi, tabak, çatal, bıçak, servis gereçlerinin de temas ettiği gıda ile etkileşebileceği göz önünde bulundurulmalıdır. malzemeler yanlış seçildiğinde hem tüketicinin sağlığını hem de gıdanın kalitesini olumsuz etkileme ihtimali bulunmaktadır. Bundan dolayı gıdanın üretimi sırasında temas ettiği tüm yüzeylerin ve kullanılan ambalaj malzemesinin gıdanın özelliklerine uygun seçilmesi kadar, üretildikten sonra depolama ve satış sırasındaki gıda ile temas ettirilen malzemeler ve depolama şartları da son derece önemlidir. Ambalaj maddesi; mutlaka gıdanın özelliklerine uygun, üretici tarafından verilen raf ömrü süresince gıdayı dış etkenlerden koruyacak, aynı zamanda kendine has özelliklerinin son kullanım tarihine kadar muhafazasını sağlayacak şekilde seçilmelidir. Bununla birlikte ambalaj ve paketleme 8.1 Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Neden Önemlidir? Gıda, uygun olmaması durumunda temas eden yüzey ile etkileşime girebilmekte, bu da gıdanın güvenliği açısından risk teşkil etmektedir. Gıda ile temas eden 44

51 8 materyalinin üzerindeki baskı malzemelerinin gıda maddesine ulaşmasının engellenmesi için tedbirlerin alınması gereklidir. Ayrıca özellikle son kullanım tarihi ve parti numaralarının sonradan basılması nedeniyle bu aşamada mürekkebin dağılması ve bulaşma riski de önlenmelidir. Tüm kullanılan ambalaj materyalleri Türk Gıda Kodeksi gerekliliklerini karşılamalıdır. Bu sorumluluk gıda işletmecisine aittir. Bu nedenle ambalaj malzemeleri tedarikinin yapıldığı işletmelerin, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ndan kayıt numarası almış bir işletme olması ve mevzuata uygun üretim yaptığını gıda işletmecisine beyan etmesi gerekir. Gıda maddelerinde olduğu gibi gıda ile temas eden madde ve malzemelerde de izlenebilirliğin sağlanması önemlidir ve bu da gıda işletmecisinin sorumluluğundadır. Gıda ile temas eden madde malzemeyi üreten işletme, izlenebilirliği sağlamak için gerekli kayıtları tutmalı, kuralına uygun etiketleme yapmalıdır. Bu malzemeyi kullanan gıda işletmecileri de tuttuğu kayıtlarla izlenebilirliği sağlamalıdır. 8.2 Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Türleri Nelerdir? Gıda ile temas eden malzemeler birçok farklı maddeden yapılmaktadır. En bilinenleri plastik, seramik, cam, metal, silikon, tekstil, kağıt, tahta şeklinde sıralanabilir. Bunun yanı sıra, kılıf olarak kullanılan rejenere selüloz film, wakslar, mumsu maddeler, çok yaygın kullanılmasalar da gıda ile temasta bulunan materyallerdendir. Kullanılacak bu malzemelerin türleri ve özellikleri, üretilen gıdanın kalitesini ve güvenliğini son tüketim tarihine kadar korumayı sağlayacak teknolojik ihtiyaçları karşılamalıdır. Bununla birlikte; Baskılı materyallerde boya Katmanlılarda yapıştırıcılar, Üretim ve seri numaralarının basıldığı mürekkepler Bu tür ambalajlar için kontrol edilmesi gereken unsurlardır. Ambalaj malzemeleri seçilirken gıdanın özellikleri ve kullanım koşulları dikkate alınmalıdır. Birden çok katmanı olan farklı bariyerlerle sınırlandırılmış ürünlerde (bir meyve suyu kutusunu düşündüğümüzde plastik, alüminyum, kâğıt ve mürekkep) gıda ile temas eden yüzey önemlidir. Ürüne uygun materyal seçilmesi ve istenmeyen maddelerin geçişlerini hızlandıran faktörlerin kontrol altına alınması, gıda ile temas eden malzemeden kaynaklı gıda güvenliği risklerini minimuma indirecektir. Bu nedenle hedeflenen raf ömrü boyunca gıdayı güvenle muhafaza edecek bir ambalaj seçimi ve üretimde uygun şartlarda gıda ile temas eden malzeme kullanımı, ürünün istenilen şekilde tüketiciye ulaşmasını sağlayacaktır. 8.3 Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Göçü (Migrasyon) Ne Demektir? Göç kelimesi özellikle plastik ambalaj maddeleri için kullanılan bir terim olup, plastiği oluşturan maddelerin çeşitli kullanım şartlarında gıda maddesine geçişini ifade etmektedir. Plastik malzemeler üretilirken birçok monomerler, katkı maddeleri ve renklendiriciler kullanılır. Üretim sırasında ve daha sonra piyasada yapılan resmi kontrollerde kullanım amacına uygun olarak hangi tür gıda maddesi ile temas edecekse ona 45

52 8 benzer bir gıda maddesi içerisinde bekletilir ve bu gıda maddesi daha sonra analiz edilerek gıdaya ne kadar göç olduğu tespit edilir ve üretim ve denetim bu göç miktarlarının resmi limitlerle karşılaştırılması ile yapılır. Farklı kimyasallar için farklı göç limitleri vardır ve bunlar mevzuatla belirlenir. Üretilen plastik malzemenin ilgili mevzuat şartlarını taşıması gereklidir. Bu nedenle özellikle plastiklerde gıda maddesine uygun ambalaj seçimi çok önemlidir. Plastik, hangi tür gıda maddeleri için üretilmiş ise ona uygun kullanılmalıdır. Aksi taktirde mevzuata uygun üretilmiş bile olsa bir plastik ambalaj malzemesi gıda güvenliğini riske atabilir. Eğer su veya ona benzer bir gıda maddesi için üretilen plastik şişe, yağ veya sirke ambalajlamada kullanılırsa; suya kabul edilemez düzeyde göç olmazken, plastikten yağa veya sirkeye istenmeyen bazı kimyasalların geçmesine sebep olunabilir. 8.4 Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Göçünü Etkileyen Faktörler Nelerdir? Plastikte göç başta olmak üzere gıda ile temas eden malzemelerde istenmeyen maddelerin gıdaya geçişini hızlandıran birçok etmen bulunmaktadır. Bu nedenle gıda ile temas edecek malzemeler seçilirken bu temel etmenler göz önünde bulundurulmalıdır. İstenmeyen madde geçişini etkileyen faktörler şunlardır; Gıdanın türü: Gıda maddesinin içeriği (yağlı veya asidik olması gibi) Gıdanın yapısı: Kuru veya sıvı olması (kuru gıda daha az geçirgen iken sıvı gıda daha fazla geçirgen olabilir) İstenmeyen maddenin yapısı: Materyalin türüne ve istenmeyen maddenin kimyasal yapısına göre geçirgenliği Sıcaklık: Gıda ve materyal için kabul edilebilir sıcaklıktan çok daha yüksek veya çok daha düşük sıcaklıklara erişmesi, Yüzey alan: Gıda ile temas eden materyal yüzey alanı Zaman: Gıdanın beklenenden uzun süre gıda ile temas eden materyal ile temas etmesi, Uygunsuz kullanım: Gıda ile temas eden materyalin amacı dışında kullanılması veya uygun şartlarda kullanılmaması. Bu geçişi etkileyen faktörlere dikkat edilmesi ve önleyici tedbirlerin alınması, gıda maddesine uygun gıda ile temas eden madde malzeme seçilmesi, raf ömrü süresince gıdanın bu açıdan güvenli kalmasını sağlayacaktır. 8.5 Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Mevzuatı Neleri Kapsamaktadır? Gıda güvenliğinin sağlanması için gıda ile temas eden madde ve malzemeler de bazı yasal düzenlemelerle disiplin altına alınmıştır. Türk Gıda 46

53 8 Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği bu konudaki genel düzenlemeleri içermektedir. Ayrıca kâğıt, metal, cam malzemeler ve plastik üretiminde kullanılacak boyar maddeler için özel kuralları belirlemektedir. Bu yönetmeliğe bağlı olarak; Türk Gıda Kodeksi Rejenere Selüloz filmlerden üretilmiş, Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Tebliği Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Seramik Malzemeler Tebliği Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Plastik Madde ve Malzemeler Tebliği Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Plastik Madde ve Malzemelerin Bileşenlerinin Migrasyon Testinde Kullanılan Gıda Benzerleri Listesi Tebliği Türk Gıda Kodeksi Belirli Epoksi Türevlerinin Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelerde Kullanımının Kısıtlanması Hakkında Tebliğ yürürlüğe girmiştir. Ayrıca bu tür ürün üreten işyerleri 5996 sayılı kanun kapsamında değerlendirilerek Gıda İle Temas Eden Madde Ve Malzeme Üreten İşletmelerin Kayıt İşlemleri İle İyi Üretim Uygulamalarına Dair Yönetmelik ve Gıda Hijyeni Yönetmeliği kapsamında kayıt altına alınmakta ve kontrollü üretim yapmaları sağlanmaktadır. Bu tür malzemeler üreten işletmeler bu yasal düzenlemeler çerçevesinde üretim yapmalıdır. Gıda ile temas eden madde ve malzeme kullanan gıda işletmeleri de bu mevzuat hükümlerini karşılayan malzemeleri kullanmak zorundadır. Bu nedenle malzeme tedariki sırasında bu mevzuatta belirtilen genel ve özel kurallar dikkate alınmalıdır. 8.6 Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelerde Dikkat Edilecek Hususlar Nelerdir? Gıdaların üretimi sırasında uygulanan işlemler ve hammaddeler kadar, ambalajlama ve ambalaj materyali de gıda güvenliğini etkileyen faktörlerdendir. Gıda ile temas eden yüzeyler kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşılara sebebiyet vermemelidir. Kağıt, karton esaslı malzemeler: Bu malzemelerin doğasından gelen veya üretimi sırasında kullanılan bir çok kimyasal vardır ve bunlar geri dönüşümden elde edilen malzemelerde çok daha fazladır. Risk teşkil eden kimyasallar için bu tür ambalaj maddeleri için yasal limitler belirlenmiştir. Kullanılan malzemenin bu şartlarda üretilmiş olması gereklidir. En önemli ve riskli madde bu malzemeler için formaldehittir. Bu madde önemli kanser yapıcılar arasında yer almaktadır ve geri dönüşümlü kağıtlarda oranı yüksek olduğu için geri dönüşüm kağıtlarının gıda ile temas eden malzemelerde kullanımı yasaktır. Bu tür ambalaj malzemesi kullanılacaksa hammadde olarak geri dönüşüm malzemesi kullanılmadığından emin olunmalıdır. Bu konuda sadece meyve ve yumurta viyolleri için bir istisna bulunmaktadır. Plastik: Gıda ile temas eden materyallerde geri dönüşlü plastik kullanılamaz, çünkü geri dönüşüm malzemelerinde kimyasal yük artmakta, istenmeyen madde 47

54 8 geçişleri de yoğunlaşmaktadır. Bu tür materyallerin tedarikinde yine geri dönüşüm malzemesi kullanılmadığına dikkat edilmelidir. Alüminyum: Tek kullanımlık kaplarda, folyo olarak, ayrıca iç ambalaj malzemesi şeklinde tek başına veya katmanlı olarak sıkça kullanılan bir maddedir. Aynı zamanda gıda üretiminde kullanılan makinelerin yüzeylerinde de kullanılabilen bu metal için de bir geçirgenlik limiti bulunmaktadır. Kullanılan malzemelerin bu yasal sınırlar içinde olması gerekir. Söz konusu geçirgenlik sıcaklık, zaman, temas eden yüzey alan, gıdanın türü ile doğrudan ilgilidir. Alüminyum malzemelerin, asitli ve tuzlu gıdalarla temas ettirilmemesi ve sadece buzdolabı koşullarında kullanılması gerekmektedir. Bunun dışındaki kullanımlar alüminyumun gıdaya geçişini etkilediği için risk taşıyabilir. Bu husus mevzuatta alüminyum kaplar ve alüminyum folyo, kalay krom, lak gibi bir malzeme ile kaplanmamışsa, asitli ve tuzlu gıdalarda kullanılmamalıdır şeklinde sınırlandırılmıştır ve bu uyarı etikette yer almak zorundadır. Ayrıca baskı mürekkebi kullanılması durumunda burada meydana gelebilecek bulaşmalar için de gerekli tedbirlere yer verilmelidir. 8.7 Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemenin Kullanımı Gıda üretiminde kullanılan tüm makine ve ekipmanlar, ambalajlama ve paketleme malzemeleri bulaşma kaynağı olmamalıdır. Bulaşma riskine maruz kalmayacak şekilde kullanılmalı ve depolanmalıdır. Alet ekipman kırık, çatlak, çizik olmamalı ve gerekli bakım ve temizliği periyodik olarak yapılmalıdır. Bu konuda işletmede çalışanlara gerekli durumlarda gıda ile temas eden yüzeylerin temizliği ve dezenfeksiyonu, kullanım koşulları konusunda eğitim verilmelidir. Ambalaj malzemesi kadar ambalajlama işlemi de gıda güvenliği açısından önemlidir. Ambalajlama sırasında ekipmanda kullanılan mineral yağlardan meydana gelebilecek bulaşmalar göz önünde bulundurulmalı ve gereken önlemler alınmalıdır. 48

55 49

56 9 GIDA KATKI MADDELERİ 9.1 Gıda Katkı Maddesi Nedir? Gıda katkı maddesi, gıda maddelerine teknolojik bir amaçla eklenen maddelerdir. Bir anlamda istediğimiz ürünü elde etmede kullanımları zorunluluktur. Üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarından birinde gıdaya ilave edilirler ve kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenir. Bir başka ifade ile, gıda katkı maddelerinin son üründe bulunması istenir. Tek başına gıda olarak tüketilmeyen maddelerdir. Gıdanın karakteristik bileşeni değillerdir. Besleyici olabilirler, ancak kullanım nedenleri besleyici olmaları değildir. Örneğin: E 300 askorbik asittir. Askorbik asit gerçekte kimyasal olarak C Vitaminidir. Ancak katkı maddesi olarak kullanıldığında, yani bir gıda maddesine antioksidan olarak katıldığında (kararmayı önlemek amacıyla) veya tatta ekşiliği dengelemek amacıyla (asitlik düzenleyici olarak) kullanıldığında, artık besin maddesi değildir. Bu durumda etiket üzerinde katkı maddesi olarak E numarası veya kimyasal adı ile belirtilir. 9.2 İşlem Yardımcısı Nedir? İşlem yardımcılarının kullanım amacı gıda katkı maddeleri ile oldukça benzerdir. Bu nedenle iki kavram sıklıkla karıştırılırlar. İşlem yardımcıları da katkı maddeleri gibi, gıda maddelerine teknolojik amaçla eklenen maddelerdir. Hammaddenin, gıda veya gıda bileşenlerinin işlenmesi sırasında kullanılırlar. Gıda katkı maddelerinden en önemli farkları, son üründe kendilerinin veya türevlerinin bulunması hedeflenmez. Görevlerini üretimin bir aşamasında gerçekleştirirler ve sonrasında üründe işlevleri kalmaz. Ancak genelde teknik olarak üründe kalırlar. Sağlık riski oluşturmazlar. Onlar da tek başına gıda olarak tüketilmeyen maddelerdir. Gıdanın karakteristik bileşeni değillerdir. Gıda katkı maddelerinden bir diğer farkları da son üründe teknolojik bir etkileri olmayışıdır. Reçel üretiminde kullanılan köpüklenmeyi önleyiciler, bu gruba iyi bir örnektirler. 9.3 E Numarası Nedir? İşlem yardımcılarının gıdaların etiketinde belirtilmesi gerekmez. Ancak bir kimyasalı bileşenler listesinde etiketlerken katkı maddesi mi, işlem yardımcısı mı olduğunu dikkatle değerlendirmek gereklidir. E numarası, gıda katkı maddelerinin gıdada kullanıma uygunluğunu gösteren koddur. Europe yani Avrupa kelimesinin ilk harfini içerir. E numarası, bir gıda katkı maddesinin uluslararası düzeyde güvenlik değerlendirmelerinden geçtiğinin ve kurallar dahilinde kullanımında bir sakınca olmadığının göstergesidir. 50

57 E kodunun yanında yer alan numaralardan; 100 den 200 e kadar olanlar renklendiricileri, 200 den 300 e kadar olanlar koruyucuları ifade eder. 9.4 Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Koşullarını Belirleyen Yasal Düzenlemeler Nelerdir? Bilindiği gibi, gıda maddelerinin yasal düzenlemelere ve gıda güvenliği kriterlerine uygun olarak üretiminden gıda işletmecisi sorumludur. Bu sorumluluk gıda işletmecisine 5996 Sayılı Kanun ile verilmiştir. Bu nedenle gıda işletmecileri, çalıştıkları konularda hangi yasal düzenlemelerin olduğunu bilmeli ve işlemlerini bu çerçevede yürütmelidirler. Gıda katkı maddelerinin kullanımına yönelik kuralları belirleyen, aşağıda listesi bulunan bir dizi yönetmelik ve tebliğ bulunmaktadır. Bu düzenlemelerin tümüne Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı/Gıda Kontrol Genel Müdürlüğü nün resmi web sitesi olan sayfasının mevzuat kısmından veya Başbakanlık Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü nün sayfasından ulaşmak mümkündür. Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği ( ) ve değişiklikleri Gıda Maddelerinde Kullanılan Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddelerinin Saflık Kriterleri Tebliği ( ) Gıda Maddelerinde Kullanılan Renklendiricilerin Saflık Kriterleri Tebliği ( ) Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcıların Saflık Kriterleri Tebliği ( ) Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinin ve Gıda Bileşenlerinin Üretiminde Kullanılan Ekstraksiyon Çözücüleri Tebliği ( ) 9.5 Neler Katkı Maddesi Değildir? Ağırlıkla katkı maddesi olduğu zannedilen; süt tozu, süt proteini, tuz, nişasta bazlı şeker olarak bildiğimiz fruktoz/glukoz karışımı, sakız mayası gibi pek çok madde gıda katkı maddesi değil, gıda maddesinin kendisidir. Gıda işletmecisi; kullandığı maddenin öncelikle katkı maddesi kapsamında olup olmadığına bakmalı, katkı maddesi ise katkı maddeleri yönetmeliğindeki kurallara göre kullanmalıdır. Yaygın biçimde katkı maddesi zannedilen gıdalara dair bir iki örnek vermek gerekirse; süt tozu, sütün suyunun uzaklaştırılmış halidir. Yani sütün ta kendisidir. Aynı şekilde, nişasta bazlı şekerler de, adından da görüleceği gibi şekerdir. Katkı maddesi değildir. Gıda katkı maddesi olmayan bu girdiler, gıda bileşenleridir ve etikette buna göre yer almalıdır. Gıda katkı maddesi kapsamında olmayan maddelerin listesine ilgili mevzuattan veya projemizin web sayfasından ulaşabilirsiniz. 51

58 9 9.6 Gıda Katkı Maddeleri Hangi Koşullarda ve Neden Kullanılır? Gıda katkı maddeleri; Teknolojik bir gereklilik olduğunda ve bir başka yöntemle bu amaca ulaşılamıyorsa kullanılır. Bu nedenle, bir katkı maddesinin bir üründe kullanımı teknolojik gerekçelerle yasal iken, başka bir üründe kullanımı, yine teknolojik gerekçelerle kısıtlı olabilir. Bir örnek vermek gerekirse: topaklanmayı önleyen bir gıda katkı maddesi, topaklanma sorunu olan kuru-toz gıdalarda yasal olarak kullanılırken, bir sıvı üründe veya pişmiş üründe böyle bir sorun olmadığı için kullanılamaz. Gıda katkı maddelerinin bir kısmının bir üründe bulunabileceği miktar kısıtlı iken, bir kısmının üründe ne kadar bulunacağının kararı üreticiye bırakılmıştır (QS belirlenmemiş miktar). Her iki durumda da, katkı maddesinin beklenen teknolojik etkiyi gösterdiği en düşük miktarda kullanılması gerekir. Bir başka ifade ile kullanımı sınırlı bir katkı maddesinde maksimum sınırdan çok daha düşük Ürünlerinizde ilgili mevzuatta o ürün için izin verilen gıda katkı maddelerini kullanın! Halen var olan bilimsel verilere göre tüketici sağlığı açısından güvenlik riski doğurmuyorsa kullanılırlar. İçinde ne olduğunu bilmediğiniz, evrakları eksik olan veya Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği nde bulunmayan gıda katkı maddelerini kullanmayın! En önemlisi de tüketiciyi yanıltmıyorsa kullanılırlar. Gıdanın doğasını, içeriğini veya kalitesini tüketiciyi yanıltacak şekilde değiştirmiyorsa; kusurlu hammaddenin kullanımının veya örneğin hijyenik olmayan uygulama ve yöntemlerin etkilerini maskelemek amacıyla kullanılamazlar. Gıda katkı maddelerini yanıltmak amacıyla kullanmak suçtur. Gıda katkı maddelerini kuralına uygun kullanın! miktarda katkı maddesi kullanımı mümkün olduğu gibi, belirlenmemiş miktar için de aynı prensiple işlem yapılır. Ayrıca kullanılan tüm gıda katkı maddelerinin, belirlenen saflık kriterlerine uygun olmaları gerekmektedir. Gıda katkı maddesi olarak kullanılan kimyasalların aynı zamanda farklı sektörlerde de kullanımı vardır. Ancak bu maddeler, yenilmesi beklenen ürünlere katılmayacaklarından gıda saflığında değillerdir. Saflık kriterlerine uymayan gıda katkı maddelerini ürünlerinizde kullanmayın! Bir gıda katkı maddesinin gıdalarda kullanılabilmesi için, yukarıda belirtilen tüm koşulları karşılaması gerekir. 52

59 9 9.7 Gıda Katkı Maddelerinin Güvenlik Çalışmaları Nasıl Yapılır? ADI Nedir? Gıdalarda kullanılan katkı maddeleri; Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) nün ortaklaşa oluşturduğu uzmanlar komitesi JECFA ve Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından kısa ve uzun vadeli etkileri açısından, değişen ve gelişen bilimsel veriler ve teknikler dikkate alınarak, sürekli olarak takip edilir ve değerlendirilir. Bu değerlendirmeler sonucunda, insan sağlığı açısından kabul edilebilir limitler dikkate alınarak kullanımına izin verilir veya verilmez. Bu değerlendirmeler sadece yeni araştırılacak katkı maddeleri için değil, halen kullanımda olanlar için de belli zaman aralıkları ile veya ihtiyaç hissedildiğinde yeniden yapılmaktadır. Ülkemiz, her iki örgütün de asil üyelerindendir ve bilindiği gibi Avrupa Birliği adayıdır. Bu nedenle ülkemizde geliştirilen kurallarda, gerek WHO ve FAO, gerekse EFSA nın yaptığı değerlendirmeler dikkate alınmak zorundadır. her bir gıda katkı maddesinin, kullanımı uygun olan her bir gıda maddesinde bulunabileceği maksimum düzey belirlenir. 9.8 AB veya Gelişmiş Dünya Ülkelerinde Kullanılmayan Gıda Katkı Maddeleri Ülkemizde Kullanılıyor mu? Ülkemizde sadece gıda katkı maddeleri ile ilgili olan kurallar değil, genelde gıda güvenliği ile ilgili kurallar, FAO/WHO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü) ve AB (Avrupa Birliği) ile uyum içerisindedir. Dayandıkları bilimsel temeller de aynıdır. İçinde bulunduğumuz uluslararası gıda ticaretinin bu kadar yaygın olduğu yüzyılda, kuralların uyumsuz ve çelişkili olması mümkün de değildir. Ülkemizde kullanılan tüm gıda katkı maddeleri, AB ülkeleri ve ABD de de onaylanmış, kullanılmakta olan katkı maddeleridir. Bunun tersine yapılmakta olan açıklamalar, yanıltıcı ve gerçekten uzaktır. 9.9 Gıda Katkı Maddelerini Hangi Ürünlerde, Nasıl Kullanabiliriz? Gıda katkı maddelerinin hangi üründe nasıl kullanılacağı konusunda, yanılmayı en az düzeyde tutmak için; mevzuat hükümleri hem gıda maddeleri, hem de katkı maddeleri üzerinden verilmiştir. Değerlendirmeler bu iki veri üzerinden yapılmalıdır. ADI değeri işte bu çalışmalar sonucunda belirlenmiş olan, bir gıda katkı maddesinin insanlar tarafından bir ömür boyu sağlık riski taşımadan tüketilebileceği günlük miktarı göstermektedir. Bu miktar kilogram vücut ağırlığı başına verilmektedir. İşte bu değer ve gıdaları günlük beslenmemiz içinde ne kadar tükettiğimiz dikkate alınarak da; 53

60 9 Bir Gıdada Kullanmayı Düşündüğünüz Katkı Maddesini O Gıdada Kullanıp, Kullanamayacağınızı ve Kullanım Kısıtlarını Anlamak İçin Yönetmelik Ekleri Dikkatle İncelenmelidir! Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği nde; II No lu Ek; bütünüyle genel anlamda gıdalarda katkı maddelerinin kullanımı ile ilgili kuralları kapsar. III numaralı Ek; katkı, enzim, aroma verici ve besin öğelerinde kullanılan katkı maddelerini düzenlemektedir. Bu ek ağırlıkla katkı, enzim, aroma verici gibi ürünleri üretenlerin ilgi alanındadır. IV numaralı Ek; AB ülkelerinin geleneksel gıdalarında kullanılabilecek katkı maddeleri ile ilgili kuralları içerir. V numaralı Ek; gıda maddesinin etiketine kimi renklendiricilerle ilgili olarak yazılacak uyarıları içerir. VI numaralı Ek ise, ülkemize ait geleneksel gıdalarda kullanılabilecek katkı maddeleri ile ilgili kuralları içerir. Sucuk, pide, pekmez gibi geleneksel ürünleri üreten işletmeler, bir gıda katkı maddesini kullanıp kullanamayacaklarını anlamak için bu eki mutlaka incelemelidirler. Ek II yi daha ayrıntılı incelemek için aşağıdaki bilgilerden yararlanmak yerinde olacaktır: EK II Bölüm A da, Tablo 1 ve Tablo 2 de katkı maddesi ve renklendirici kullanımı kısıtı olan gıdalar yer almaktadır. Katkı maddesi ve renklendirici kullanımına izin olmayan gıda maddelerinde mevzuata aykırı işlem yapmamak için dikkatli olun! EK II Bölüm B de gıdalarda kullanılabilecek tüm gıda katkı maddeleri listelenmiştir. EK II Bölüm B de olmayan gıda katkı maddesi gıdalarda kullanılamaz! EK II Bölüm C de katkı maddeleri grupları yer almaktadır. Bu gruplamalar, üretimde katkı maddelerini kullanacak gıda işletmelerinin maksimum seviyeleri aşmaması için son derece önemlidir. Bir gıda katkı maddesinin hangi üründe kullanılabileceğini anlamak için, gıda kategorileri üzerinden bakmak gerekir. Bu kategoriler de EK II Bölüm D de yer alır. Tüm bu ön bilgilerden sonra, EK II Bölüm E de bu gıda kategorilerinde kullanımına izin verilen gıda katkı maddeleri ve kullanım koşulları yer alır. Ürün Tebliği Olan Gıda Maddelerinin, Bu Tebliğlerinde Katkı Maddeleri ile İlgili İlave Hükümler Olup Olmadığına Mutlaka Bakılmalıdır! 9.10 Gıdaların İçinde Bulunan Katkı Maddeleri Etikette Nasıl Belirtilir? Gıdaların içindeki katkı maddeleri etikette, içindekiler listesinde yer alırlar. Listede gıdadaki kullanım amacını (antioksidan, stabilizer gibi) takiben E numarası (E 330, E 160 gibi) veya adı (sodyum metabisülfit, BHA gibi) ile belirtilirler. Örneğin: Asitlik düzenleyici asetik asit veya asitlik düzenleyici E 300 gibi 54

61 9 Kimi gıda katkı maddelerini içeren gıdaların etiketlerinde uyarıcı hükümler bulunur. Birkaç örnek vermek gerekirse; Sunset yellow (E 110), kinolin sarısı (E 104), karmosin (E 122), allura red (E 129), tartrazin (E 102) ve ponso 4R (E 124) içeren gıdaların etiketinde çocukların aktivite ve dikkatleri üzerine olumsuz etkileri bulunabilir. uyarısı, Ürün aspartamın/aspartam-asesülfam tuzu içeriyorsa ve bu katkı maddeleri bileşenler listesinde sadece E kodu ile belirtiliyorsa, Aspartam ( fenilalanin kaynağı) içerir. ifadesi, %10 dan fazla ilave şeker alkolü içeren gıdaların etiketinde Aşırı tüketimi laksatif etki yaratabilir. ifadesi yer almalıdır Direkt Tüketiciye Satılan Katkı Maddelerinin Etiketinde Yer Alan Bilgiler Nelerdir? Tüketiciye satılmak üzere ambalajlanan gıda katkı maddelerinin etiketlerinde, normal etiket bilgilerine ilaveten mutlaka; Her bir katkı maddesinin bu yönetmelikte geçen adı ve E kodu veya her bir katkı maddesinin adı ve E kodunu içeren bir satış tarifnamesi, Gıdada kullanım içindir veya Gıdada kullanımı sınırlıdır ifadesi veya gıda katkı maddesinin kullanımının amaçlandığı gıdayı belirten daha özel bir ifade, Gıda katkı maddesinin elde edildiği kaynağın adı, Hayvansal gıda katkı maddesinin elde edildiği hayvanın türü yer almalıdır. 55

62 56

63 10 GIDA ETİKETLERİ 10.1 Etiket ve Etiketleme Nedir? İşlevleri Nelerdir? Gıda maddelerinin etiketleri, tüketicilere satın alacakları gıdaların seçiminde ihtiyaç duydukları bilgileri verirler. Diğer yandan, tüketicilere sunduğu; son tüketim tarihi, alerjen bilgisi, depolama koşulları gibi bilgilerle tüketici sağlığının ve gıda güvenliğinin korunmasına yardımcı olurlar. Gıdanın tüketiminden kaynaklanabilecek sağlık risklerini minimuma indirirler. Bu amaçla gıdaların etiketlerinde yer alması zorunlu olan bilgiler belirlenmiştir. Bu bilgilerin etikette ne şekilde yer alacağı da yasal kurallara tabidir. Bu düzenlemelerle, gerekli bilgilerin, etikette tüketicileri yanıltılmadan doğru biçimde verilmesi amaçlanmıştır. Gıda maddelerinin etiketleri sadece zorunlu bilgiler içermezler. Aynı zamanda ürünü üreten veya satan firmaların tüketicilere aktarmak istedikleri bilgileri de içerirler. Bu bilgiler, etikette bulunması zorunlu bilgiler kapsamında veya isteğe bağlı bilgiler olabilirler. Her durumda; gıda maddelerinin içerdikleri etiketler, etiketleme kurallarına uygun olmalıdır. Gıdaların etiketlenmesinin yasalara uygun, doğru ve düzgün olmasından işletmeci sorumludur (ithal ürünlerde bu sorumluluk ithalatçı firmaya aittir). Bu konudaki kuralları belirlemek ve gereken resmi kontrolleri yürütmek ise, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı nın sorumluluğundadır. Etiket; Gıdanın ambalajının veya kabının üzerinde yer alan herhangi bir işareti, markayı, damgayı, tanımlayıcı bilgileri ifade eder. Bu bilgiler basılı, işaretli, yapıştırılmış, soğuk baskı ile basılmış vb. çeşitli biçimlerde sunulabilirler. Görüldüğü gibi etiket tanımı içerisine ticari marka da girmektedir. Ticari markanın sadece markalar kanununa veya fikri ve sınai Haklar Kanunu na uygun olması yetmez; aynı zamanda gıdaların etiketlenmesi ile ilgili mevzuata da uygun olmalıdır. Etiketler hangi biçimde olursa olsun, tüketicilerin yanıltılmasına araç olmamalıdır ve doğru bilgiye ulaşılmasını engellememelidir. Gıda işletmecilerinin etiketlerin hazırlanması ve son haline karar verilmesi aşamalarında çok hassas olmaları gerekmektedir Gıdaların Etiketlenmesi İle İlgili Kuralları Belirleyen Yasal Düzenlemeler Nelerdir? Daha önce ifade edildiği gibi; gıda maddelerinin yasal düzenlemelere uygun olarak etiketlenmesinden gıda işletmecisi sorumludur. Bu sorumluluk gıda işletmecisine 5996 Sayılı Kanun ile verilmiştir. İşletmeciler sorumluluklarını taşırken, çalıştıkları konularda hangi yasal düzenlemelerin olduğunu bilmeli ve işlemlerini bu çerçevede yürütmelidir. Gıda maddelerinin etiketlenmesine yönelik kuralları belirleyen, aşağıda listesi bulunan bir dizi yönetmelik ve tebliğ bulunmaktadır. Gıdaların etiketlenmesine yönelik genel ve kapsayıcı kuralları içeren mevzuat Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği dir. Ancak ürünlere veya özel konulara yönelik özel etiketleme kuralları, o ürün veya konunun kendine ait mevzuatında yer alır. Aşağıda bulunan ilgili düzenlemelere Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı/Gıda Kontrol Genel 57

64 10 Müdürlüğü nün resmi web sitesinin mevzuat kısmından veya Başbakanlık Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü nün web sayfasından ulaşmak mümkündür. Bu sayfalara kolaylaştırılmış ulaşım için projemizin web sayfasından da yararlanılabilir. Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Y ö n e t m e l i ğ i ( D e ğ i ş i k l i k l e r : , , ) Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği (EK V) Hazır Ambalajlı Mamullerin Ağırlık ve Hacim Esasına Göre Net Miktar Tespitine Dair Yönetmelik ( ) Hazır Ambalajlı Mamullerin Nominal Dolum Miktarı ile İlgili Kuralların Belirlenmesine Dair Yönetmelik ( ) Bitkisel Gıda ve Yem İthalatının Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik ( ) Türk Gıda Kodeksi Yönetmelikleri Ürün Tebliğleri Doğal Mineralli Sular Hakkında Yönetmelik ( ) İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik ( ) 10.3 Etiket Nasıl Olmalıdır? Etikette yer alması zorunlu olan bilgiler; Kolayca görülebilecek, açıkça okunabilecek ve silinmeyecek şekilde olmalıdırlar. Bu bilgiler, başka yazılar, resimler kullanarak herhangi bir şekilde saklanmamalı, kapatılmamalı veya kesilmemelidir. Yazılar fonla kontrast oluşturmalıdır. Açık renk zemin üzerine yazılan açık renk yazılar veya koyu renk zemin üzerine yazılan koyu renk yazılar, okunamayacağından kabul edilemezler. Etiket üzerindeki zorunlu bilgilerin 1.2 mm den küçük olmaması gerekmektedir. Ancak yüzeyi küçük ambalajlarda bu boyut 0.9 mm olarak belirlenmiştir. Kurala uymayan küçüklükteki yazılar tüketicinin ürünü yanlış algılamasına neden olmaktadır. Etiket bilgileri tüketicileri yanıltmamalıdır. Yanıltma pek çok şekilde olabilmektedir: Gıdanın niteliği, doğası, kimliği, özellikleri, bileşimi, miktarı, dayanıklılığı, menşe ülkesi, imalat veya üretim metodunu farklı göstermek (örneğin, meyve içermeyen bir içeceği meyve suyu gibi sunmak, çiğ tüketilmemesi gereken bir ürünün çiğ olduğu bilgisini görülemeyecek şekilde yazmak v.b.) Gıdanın sahip olmadığı etkilere veya özelliklere atıfta bulunmak (Örneğin: Horlamayı giderir, cinsel gücü arttırır gibi), Tüm benzer gıdalar aynı niteliklere sahip olduğu halde, belli bir gıdanın özel niteliklere sahip olduğunu ileri sürmek (Örneğin: zeytinyağının etiketine doymuş yağ içermez ya da trans yağ içermez yazmak. Oysa tüm zeytinyağlar doymuş yağ veya trans yağ içermedikleri halde, bu ifade sanki bu özellik sadece o marka yağın özelliği gibi bir algıya neden olarak o markaya üstünlük sağlayabilmektedir.) Gıdanın sahip olmadığı özellikleri varmış gibi göstermek, benzer ya da aynı gıdalardan birini diğerinden daha üstün olduğunu iddia etmek (Örneğin: Süper, mega, en besleyici gibi ifadeler.) Yaygın bir biçimde kullanılan ve tüketiciyi yanıltan bir başka ifade de doğal kelimesidir. Örneğin: doğal peynir ifadesi bir peynir tipini ifade etmez. 58

65 10 Çünkü yapay peynir yoktur. Yine aynı şekilde doğal yumurta ifadesini düşünelim. Neyi ifade eder? Yumurtanın yapay olanı yoktur ki Doğal bisküvi? Süte doğal dendiğinde, yapayı da olduğu anlaşılır. Ancak yapay süt yoktur! Toplu tüketim yerlerinde (restoran, kafe gibi) veya marketlerdeki şarküteri reyonları gibi noktalarda ise ürünlerin etiket bilgileri tüketicilerin görebileceği bir yerde bulunmalı ya da talep etmesi halinde eksiksiz biçimde sunulmalıdır. Bu kurallardan açıkça görüleceği gibi, bir gıda maddesinin etiketsiz olarak satışı yasal olarak mümkün değildir! Unutulmaması gereken: doğal kelimesinin çok büyük oranda yanıltıcı bir kelime olduğudur! Gıda işletmecilerinin; rekabet ortamında, ürünlerinin olumlu yönlerini öne çıkartmak için kimi özel bilgilendirmeler yapmaları, yaptıkları işin bir gereğidir. Ancak, bu amaçla oluşturulan cümleler (yazılı ve görsel basındaki reklamlar da dahil) etiketleme yönetmeliğine aykırı olmamalıdır. Gıda işletmelerinin reklamları ile ilgili olarak da Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği bir başucu kitabıdır! 10.4 Tüm Gıda Maddeleri Etiket İçermek Zorunda mıdır? Yasalara göre tüketicilere sunulması zorunlu olan bilgiler, gıda maddeleri ile birlikte mutlaka tüketicilere ulaştırılmalıdır. Bu bilgiyi sunmak, gıdayı kendi adı veya ticari unvanı altında pazarlayan gıda işletmecisinin sorumluluğu altındadır. İthal gıdaların gereği gibi etiketlenmesinden ithalatçı firma sorumludur. Satın alınan gıdanın, (hazır ambalajlı (paketli) gıda ise) ambalajı üzerinde basılı veya tutturulmuş olarak etiket bulunmalıdır Etikette Bulunan Bilgiler ve Bunlara Dair Kurallar Gıda maddelerinin etiketlerinde ; Zorunlu bilgiler, Ürün hakkında bilgi veren diğer isteğe bağlı bilgiler bulunmaktadır. Etikette yer alan her türlü zorunlu ve isteğe bağlı bilginin ve görselin tüketiciyi yanıltmaması gerekir. Yurt içinde satışa sunulan tüm gıdaların Türkçe etiket bulundurması bir zorunluluktur! Gerektiğinde Türkçe yanında başka diller de kullanılabilir. Etikette Yer Alması Gereken Zorunlu Bilgileri İçermeyen, Kurallara Uymayan Gıdaları Satmayın Etikette yer alması zorunlu olan bilgiler: Gıdanın adı, Bileşenler listesi, Alerjen bileşenler veya alerjen işlem yardımcıları, 59

66 10 Miktarı belirtilmesi gereken bileşenler veya bileşen gruplarının miktarı, Gıdanın net miktarı, Tavsiye edilen tüketim tarihi veya mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen gıdalarda son tüketim tarihi, Özel muhafaza koşulları ve/veya kullanım koşulları, Firmanın adı ve adresi Parti işareti veya numarası Kayıt veya onay numarası, Menşe ülke, Kullanım bilgisi olmadığında gıdanın uygun şekilde tüketimi mümkün değilse, gıdanın kullanım talimatı, Hacmen % 1,2 den fazla alkol içeren içeceklerde hacmen gerçek alkol miktarı. 4 Gıdanın adı 1 Gıdanın adı, ürünün ne olduğunu açıkça ifade etmelidir. Ticari marka veya ürünün içeriğini yansıtmayan özel bir ad gıdanın adı olamaz. Homojenize yoğurt, tütsülenmiş balık, kurutulmuş incir gibi ifadeler ürünü doğru tanımlayan ve tüketicinin seçimini doğru yapmasını sağlayan örnek ifadelerdir. Yeşil iksir, kümbet, atom gibi isimler ise tüketiciye ürünün ne olduğuna dair yeterli ve doğru bilgiyi vermeyen, bu nedenle de kurallara aykırı olan isimlerdir. 4 Bileşenler listesi Gıdalar, etiketlerinde bileşenler listesi içerirler. Bu liste bileşenler veya içindekiler başlığıyla ya da bu kelimeleri içeren uygun bir başlıkla verilir. Gıda maddelerinin üretimleri sırasında kullanılan tüm bileşenler, bileşenler veya içindekiler başlığıyla ya da bu kelimeleri içeren uygun bir başlıkla, üretim sırasında kullanıldıkları miktara göre ağırlıkça azalan sırayla etiket üzerinde tüketiciye bilgi olarak aktarılır. Bu konuda yönetmelikte ayrıntılı hükümler bulunmaktadır. Gıdaya ilave edilen su ile ilgili olarak dahi çok kapsamlı kurallar yer almaktadır. Bileşik bileşenler (reçel, çikolata gibi), bileşenler listesinde kendi adı ile ve toplam ağırlığına göre uygun yerde bulunabilir. Bu durumda mümkün olduğunca bileşik bileşenin mevzuattaki adı kullanılır ve hemen ardından kendi bileşenlerinin listesi verilir. Bir örnek oluşturalım ve vereceğimiz tüm bilgileri onun üzerinden inceleyelim. Amacımıza uygun olması için, ürünümüz çok bileşenli ve biraz karmaşık olsun. Örneğin: çikolatalı kremalı bisküvi İçindekiler: Bisküvi [Buğday unu, şeker, bitkisel yağ (palm), toz kakao, glukoz şurubu, üzüm pekmezi, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), süttozu, tuz, kabartıcılar (sodyum hidrojen karbonat, amonyum hidrojen karbonat), bitkisel yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin tartarik asit esterleri (emülgatör), sodyum meta-bisülfit (un işlem maddesi)], Çikolatalı Krema % 35 [şeker, bitkisel yağ (palm), sütlü çikolata % 15 [şeker, kakao yağı, süttozu, kakao kiesi, soya lesitini (emülgatör), aroma verici, kakao kuru maddesi minimum % 30], mısır nişastası, toz kakao, süttozu, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), aroma verici, soya lesitini (emülgatör), tuz, sitrik asit (asitlik düzenleyici). 1 Gıdanın adı, net miktarı ve içeriğinde varsa alkol miktarı etiketin aynı yüzünde yer almalıdır. 60

67 10 Gıdanın bütün bileşenleri, üretim sırasında kullanıldıkları miktara göre ağırlıkça azalan sırayla bu listede yer alır. Listede kırmızı işaretlenen bisküvi, çikolatalı krema, mısır nişastası, toz kakao, süttozu, peyniraltı suyu tozu, aroma verici, soya lesitini, tuz ve sitrik asitin bu gıdanın bileşenleri olduğunu görüyoruz. Bileşenlerin yanında parantez içinde yer alanlar ise, her bir bileşenin kendi içeriğidir. Listenin en başında yer alan bileşen, temel bileşendir (bisküvi). Ürünün ikinci temel bileşeni ise bisküvinin arasında yer alan çikolatalı kremadır. Bu iki temel bileşen sarı zeminle işaretlenmiştir. İçindekiler: Bisküvi [Buğday unu, şeker, bitkisel yağ (palm), toz kakao, glukoz şurubu, üzüm pekmezi, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), süttozu, tuz, kabartıcılar (sodyum hidrojen karbonat, amonyum hidrojen karbonat), bitkisel yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin tartarik asit esterleri (emülgatör), sodyum meta-bisülfit (un işlem maddesi)], Çikolatalı Krema % 35 [şeker, bitkisel yağ (palm), sütlü çikolata % 15 [şeker, kakao yağı, süttozu, kakao kitlesi, soya lesitini (emülgatör), aroma verici, kakao kuru maddesi minimum % 30], mısır nişastası, toz kakao, süttozu, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), aroma verici, soya lesitini (emülgatör), tuz, sitrik asit (asitlik düzenleyici) Bileşik bileşen; üretim sırasında kullanılan bir bileşenin kendi içinde de birden fazlabileşenden oluşuyorsa (biz bunları bileşik bileşen olarak adlandırırız). İşte bu durumda, o bileşenin yanında da kendi bileşen listesi yer alır. Örnek etiketimiz üzerinden tekrar bakarsak; Ürünümüzün temel bileşenlerinden olan bisküvinin içinde yer alan bileşenler ürün adının hemen yanında köşeli parantez ile gösterilmektedir. Bisküvi içinde yer alan kabartıcılar da birden fazla bileşenden oluşmaktadır. Bu nedenle kabartıcıların yanına yuvarlak parantez açılarak bu bileşenler verilmektedir. İçindekiler: Bisküvi [Buğday unu, şeker, bitkisel yağ (palm), toz kakao, glukoz şurubu, üzüm pekmezi, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), süttozu, tuz, kabartıcılar (sodyum hidrojen karbonat, amonyum hidrojen karbonat), bitkisel yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin tartarik asit esterleri (emülgatör), sodyum meta-bisülfit (un işlem maddesi)], Çikolatalı Krema % 35 [şeker, bitkisel yağ (palm), sütlü çikolata % 15 [şeker, kakao yağı, süttozu, kakao kitlesi, soya lesitini (emülgatör), aroma verici, kakao kuru maddesi minimum % 30], mısır nişastası, toz kakao, süttozu, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), aroma verici, soya lesitini (emülgatör), tuz, sitrik asit (asitlik düzenleyici). 61

68 10 Gıda katkı maddeleri; etiket üzerinde isimleri veya E Numaraları ve fonksiyonları yer almalıdır. Listemize bakalım ve katkı maddelerini görelim. İçindekiler: Bisküvi [Buğday unu, şeker, bitkisel yağ (palm), toz kakao, glukoz şurubu, üzüm pekmezi, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), süttozu, tuz, kabartıcılar (sodyum hidrojen karbonat, amonyum hidrojen karbonat), bitkisel yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin tartarik asit esterleri (emülgatör), sodyum meta-bisülfit (un işlem maddesi)], Çikolatalı Krema % 35 [şeker, bitkisel yağ (palm), sütlü çikolata % 15 [şeker, kakao yağı, süttozu, kakao kitlesi, soya lesitini (emülgatör), aroma verici, kakao kuru maddesi minimum % 30], mısır nişastası, toz kakao, süttozu, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), aroma verici, soya lesitini (emülgatör), tuz, sitrik asit (asitlik düzenleyici). Alerjen bileşenler; gıda maddelerinin etiketlerinde içindekiler listesinde, ancak diğer gıdalardan kolayca ayrılacak biçimde belirtilirler. Gıda maddelerinin bir kısmı, kimi tüketicilerde alerjik reaksiyona neden olabilir. Bu kişilere doğru bilgi aktarmak için, gıdaların içindeki, alerjenlerin bildirimine dair belli kurallar geliştirilmiştir. Gıda işletmecileri bu kurallara uymakla yükümlüdürler. Gıdaların etiketlenmesi ile ilgili olarak geliştirilen istisnalar, gıda alerjenleri için geçerli değildir. Yönetmelikte yer alan istisnaları kesinlikle gıda alerjenlerine uygulamayın, uygulanabileceğine dair izlenim ediniyorsanız yanlış olduğunu bilin. En sık rastlanan alerjen gıdalar, yapılan uluslararası çalışmalar ile belirlenmiştir. Bunlar Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği Ek 1 de aşağıdaki şekilde belirtilmiştir. 62

69 10 Alerjen Madde veya Ürünün Adı 1) Gluten içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf, kılçıksız buğday, kamut veya bunların hibrit türleri) ve bunların ürünleri 2) Kabuklular (Crustacea) ve bunların ürünleri 3) Yumurta ve yumurta ürünleri 4) Balık ve balık ürünleri 5) Yerfıstığı ve yerfıstığı ürünleri 6) Soya fasulyesi ve soya fasulyesi ürünleri 7) Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil) 8) Sert kabuklu meyveler: Badem (Amygdalus communis L.), fındık (Corylus avellana), ceviz (Juglans regia), kaju fıstığı (Anacardium occidentale), pikan cevizi (Carya illinoiesis (Wangenh.) K.Koch), brezilya fındığı (Bertholletia excelsa), antep fıstığı (Pistacia vera), macadamia fındığı ve Queensland fındığı (Macadamia ternifolia) ve bunların ürünleri 9) Kereviz ve kereviz ürünleri 10) Hardal ve hardal ürünleri 11) Susam tohumu ve susam tohumu ürünleri 12) Kükürt dioksit ve sülfitler (tüketime hazır veya üreticilerin talimatlarına göre hazırlanan ürünler için, toplam SO 2 cinsinden hesaplanan konsantrasyonu 10 mg/kg veya 10 mg/l den daha fazla olanlar) 13) Acı bakla ve acı bakla ürünleri 14) Yumuşakçalar ve ürünleri Hariç Tutulan Ürünler - Dekstroz dâhil buğday bazlı glukoz şurupları - Buğday bazlı maltodekstrinler - Arpa bazlı glukoz şurupları - Distile alkollü içkiler ve diğer alkollü içkiler için distilat veya tarımsal etil alkol üretiminde kullanılan tahıllar - Vitamin veya karotenoid preparatlarında taşıyıcı olarak kullanılan balık jelatini - Bira ve şarapta durultma yardımcısı olarak kullanılan balık jelatini veya Isinglass (balık tutkalı) - Rafine soya fasulyesi yağı (katı ve sıvı) - Soya fasulyesinden elde edilen tokoferollerin (E306) doğal karışımları, doğal D-alfa tokoferol, doğal D-alfa tokoferol asetat, doğal D-alfa tokoferol suksinat - Soya fasulyesi kaynaklı bitkisel yağlardan elde edilen bitkisel steroller ve bitkisel sterol esterleri - Soya fasulyesi kaynaklı bitkisel sıvı yağ sterollerinden üretilen bitkisel stanol esteri - Distile alkollü içkiler ve diğer alkollü içkiler için distilat veya tarımsal etil alkol üretiminde kullanılan peynir altı suyu - Laktitol - Distile alkollü içkiler ve diğer alkollü içkiler için distilat veya tarımsal etil alkol üretiminde kullanılan sert kabuklu meyveler Bu alerjenlerin etikette daha kolay görülmesi, dikkatten kaçmaması için özel kurallar geliştirilmiştir. 63

70 10 Gıda maddesinin içinde belirlenen bu alerjen maddelerden bir veya birkaçı bulunuyorsa; alerjen madde veya ürün adları, içindekiler listesinin diğer bileşenlerinden açıkça ayrılacak biçimde vurgulanır. (Örneğin, punto, stil veya arka plan rengi aracılığıyla) Bazen, bir gıdanın üretiminde hiç alerjen bileşen kullanılmamasına rağmen, aynı fabrika içinde, yakın hatlarda üretilen bir başka üründe alerjen bileşen olması halinde, bulaşma ihtimaline karşın, gıda işletmecileri isteğe bağlı olarak Eser miktarda. içerebilir ifadesi kullanabilir. Örnek etiketimize bakarsak, alerjenlerin farklı bir yazı stili ile ve altı çizgili olarak verildiğini görürüz. İçindekiler: Bisküvi [Buğday unu, şeker, bitkisel yağ (palm), toz kakao, glukoz şurubu, üzüm pekmezi, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), süttozu, tuz, kabartıcılar (sodyum hidrojen karbonat, amonyum hidrojen karbonat), bitkisel yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin tartarik asit esterleri (emülgatör), sodyum meta-bisülfit (un işlem maddesi)], Çikolatalı Krema % 35 [ şeker, bitkisel yağ (palm), sütlü çikolata % 15 [şeker, kakao yağı, süttozu, kakao kitlesi, soya lesitini (emülgatör), aroma verici, kakao kuru maddesi minimum % 30], mısır nişastası, toz kakao, süttozu, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), aroma verici, soya lesitini (emülgatör), tuz, sitrik asit (asitlik düzenleyici). Miktarı belirtilmesi gereken bileşenler Bazen bir bileşen, gıdanın sunumu nedeniyle tüketiciler tarafından direkt olarak o gıda ile ilişkilendirilir. Örneğin: o bileşen gıdanın adında yer aldığında şeftali nektarı gibi veya bir bileşen etiket üzerinde kelimeler, resimler veya grafikler ile vurgulandığında, o bileşenin etikette miktarının belirtilmesi gerekir Bizim örnek ürünümüz çikolatalı kremalı bisküvi etiketinde görelim: İçindekiler: Bisküvi [Buğday unu, şeker, bitkisel yağ (palm), toz kakao, glukoz şurubu, üzüm pekmezi, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), süttozu, tuz, kabartıcılar (sodyum hidrojen karbonat, amonyum hidrojen karbonat), bitkisel yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin tartarik asit esterleri (emülgatör), sodyum meta-bisülfit (un işlem maddesi)], Çikolatalı Krema % 35 [şeker, bitkisel yağ (palm), sütlü çikolata % 15 [şeker, kakao yağı, süttozu, kakao kitlesi, soya lesitini (emülgatör), aroma verici, kakao kuru maddesi minimum % 30], mısır nişastası, toz kakao, süttozu, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), aroma verici, soya lesitini (emülgatör), tuz, sitrik asit (asitlik düzenleyici). Örnek etiketimizde ürün adında yer aldığı için çikolatalı krema miktarı % 35 olarak belirtilmiştir Ayrıca çikolatalı krema adında da çikolata vurgulandığı için, etikette onun adında geçen çikolata nın miktarı da % 15 olarak verilmiştir. Son olarak tüketici tarafından çikolata ürünü, kakao bileşeni ile ilişkilendirildiği için etikette kakao miktarı da %30 olarak belirtilmiştir. Etiketinde bileşen listesi bulundurması gerekmeyen bazı gıda grupları da vardır. Bunlar; Gıdanın adı ile bileşenin adının aynı olduğu gıdalar Gıdanın adının, bileşenin doğasını açıkça tanımladığı gıdalar 64

71 10 Soyulmamış, doğranmamış veya benzeri bir işlemden geçirilmemiş, patates de dâhil olmak üzere, taze meyve ve sebzeler, Tanımından karbonatlı olduğu anlaşılan karbonatlı sular, Başka bir bileşen ilave edilmemiş olması koşulu ile sadece tek bir temel üründen elde edilen fermantasyon sirkeleri, Üretimleri için elzem olan laktik ürünler, gıda enzimleri ve mikroorganizma kültürleri dışında bir bileşen ilave edilmemiş olan peynir, tereyağı, fermente süt ürünleri ve kremalar veya taze peynirler ve işlenmiş peynirler hariç olmak üzere, üretiminde tuz kullanılması gereken peynirlerdir. 4 Gıdanın net miktarı 1 Gıdanın net miktarı, litre, santilitre, mililitre, kilogram veya gram gibi birimlerinden uygun olanı kullanılarak etiket üzerinde belirtilir. Bu bilginin de etiket üzerinde yer alan diğer tüm bilgiler gibi doğru olma zorunluluğu vardır. Hazır ambalajlı gıdaların net miktarları ve bu miktarlardaki sapmaları izlemekten Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı sorumludur. Bu konuda uyulması gereken kurallar Hazır Ambalajlı Mamullerin Ağırlık ve Hacim Esasına Göre Net Miktar Tespitine Dair Yönetmelik ve Hazır Ambalajlı Mamullerin Nominal Dolum Miktarı ile İlgili Kuralların Belirlenmesine Dair Yönetmelik ile belirlenmiştir. 4 Tavsiye edilen tüketim tarihi/son tüketim tarihi tüketim tarihi olmak üzere iki tip tarih gösterimi vardır. Etikette bunlardan hangisinin kullanılacağı, ürün tipine göre değişmektedir. Bir gıda maddesi, mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen (mikropların kolayca ürediği) ve bu yüzden kısa bir süre sonra insan sağlığı açısından tehlike oluşturması muhtemel bir gıda ise; bu gıdalarda son tüketim tarihi - STT kullanılmaktadır. Bu tip gıdalara süt, yoğurt, yumurta, et ürünleri örnek olarak verilebilir. son tüketim tarihi geçmiş olan gıdalar, güvenilir olmayan gıda olarak kabul edilirler ve piyasada bulundurulmamalıdırlar. Bisküvi, un, meşrubat, zeytinyağı, çay gibi mikroplar tarafından kolayca bozulmayan diğer gıdalarda tavsiye edilen tüketim tarihi - TETT kullanılmaktadır. Etikette verilen son tüketim tarihi ve tavsiye edilen tüketim tarihi; ürün üzerindeki muhafaza kurallarına uyulduğunda geçerlidir. Ürün özelliklerine bağlı olarak gerektiğinde, etikette, ambalaj açıldıktan sonrası için farklı muhafaza koşulları ve yeni bir son tüketim tarihi verilmesi gerekebilir. Gıdaların özelliklerini korudukları veya sağlık açısından tehdit oluşturmadan tüketilebildikleri bir zaman dilimi vardır. Bir gıdanın tüketilmesi gereken zaman dilimini gösteren son tüketim tarihi ve tavsiye edilen 1 Gıdanın adı, net miktarı ve içeriğinde varsa alkol miktarı etiketin aynı yüzünde yer almalıdır. 65

72 10 Uzun ömürlü sütler bu uygulamaya en güzel örneği oluştururlar. Bir örnek oluşturarak gösterelim. Gıdamız uzun ömürlü süt olsun. Son Tüketim Tarihi (STT): Ürün son tüketim tarihinden evvel tüketilmelidir. Oda sıcaklığında muhafaza ediniz. Açıldıktan sonra buzdolabında saklayınız ve tercihen 2 gün içinde tüketiniz. İşlem görmemiş meyve sebze, katı formdaki şeker, sakız, alkollü içki gibi az sayıda gıdada ise ya günlük tüketildiklerinden veya zaman içerisinde kalite kriterlerinde dahi kayda değer bir değişiklik beklenmediğinden; bu gıdaların etiketlerinde son tüketim tarihi veya tavsiye edilen tüketim tarihi bulunma zorunluluğu yoktur. Etiketinde bu tarihlerin belirtilmesi gerekmeyen gıdalar Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği nde yer almaktadır. Etiketinde son tüketim tarihi ve tavsiye edilen tüketim tarihi gerekmeyen gıdalar aşağıda verilmektedir. Filizlenmiş tohumlar ve baklagil filizleri gibi benzer ürünler hariç olmak üzere; soyma, doğrama veya benzer işlemlerden geçirilmemiş olan, patates dahil taze meyve ve sebzeler, Üzüm dışındaki meyvelerden elde edilen; şaraplar, likör şarapları, köpüren şaraplar, aromatize şaraplar ve benzeri ürünler ile üzümden veya üzüm şırasından üretilen ve Türk Gümrük Tarife Cetvelinde tarife pozisyonu altında yer alan içecekler, Hacmen %10 veya daha fazla alkol içeren içecekler, İçeriğinin doğası gereği normal olarak üretiminden itibaren 24 saat içinde tüketilen fırıncılık veya pastacılık ürünleri, Sirke, İyotlu tuzlar hariç insan tüketimine uygun tuz, Katı formdaki şeker, Sadece aromalandırılmış ve/veya renklendirilmiş şekerlerden oluşan şekerleme ürünleri, Sakızlar ve benzeri çiğneme ürünleri STT ve TETT, gıda işletmecisi tarafından belirlenir. AZ SAYIDA GIDADA SON TÜKETİM TARİHİ VERİLİRKEN AŞILMAMASI GEREKEN SÜRELER MEVZUATTA BELİRTİLMİŞTİR. (ÖRN: YUMURTA) İşletmeci verilen raf ömründen önce üründe meydana gelen, istenmeyen değişikliklerden sorumlu tutulur. Bu nedenle bu tarihin ürüne, işleme ve önerilen saklama koşuluna uygun verilmesi hem gıda işletmecisi hem de tüketici açısından son derece önemlidir. Üretim tarihi ise, etikette bulunması zorunlu bir bilgi değildir. Firmanın adı ve adresi Genelde, etiket üzerinde yer alan firma adının mutlaka üreten firma olması gerektiğine inanırız. Oysa böyle bir gereklilik yoktur. Önemli olan gıdanın izlenebilirliğinin sağlanmasıdır. Bu amacı sağlamak üzere, etiket üzerinde üretici veya ambalajlayıcı veya dağıtıcı bilgileri bulunabilir. Parti işareti veya numarası Parti numarası; aynı koşullarda ve tek seferde üretilen veya ambalajlanan gıdaları belirlemek için kullanılan işaretleme sistemidir. Bu nedenle de gıdanın izlenmesini sağlayacak önemli bir veridir. Bir gıdanın içinden yabancı bir cisim çıktığında veya 66

73 10 gıdada bir gıda güvenliği sorunu bulunduğunda, geriye dönük olarak aynı partiye ait olan gıdaların toplanması gerekir. Geri çağırma sürecinde parti numarası belirleyicidir Sayılı Kanununda geçen Bir seri, parti veya sevkiyattaki aynı sınıf veya çeşit yemin bir bölümünün güvenilir olmadığının tespiti durumunda, geri kalanı ile ilgili daha kapsamlı yapılan değerlendirme sonucunda güvenilir olduğu ispat edilemez ise, o seri, parti veya sevkiyattaki aynı sınıf veya çeşidin tamamının güvenilir olmadığı kabul edilir. hükmü, parti numarasının önemini net bir biçimde gösterir. Gıda maddesi üreten işletmeler, gerek tüketiciye karşı sorumlulukları, gerekse kendi haklarını savunmada bir dayanak olması açısından parti numarası sistemini düzgün bir şekilde kurmalı ve işletmelidirler. Gıda denetiminde ve tüketici şikayetlerinde ürünün parti numarası çok önemlidir. Kayıt veya Onay Numarası Ülkemizde bir gıda maddesinin tüketiciye satılabilmesi için, gıdanın cinsine göre işletmenin kayıtlı veya onaylı olması gerekmektedir. Kayıt veya onayla ilgili bilgiler, işletmenin resmi işlemlerde ulaştığı noktaya göre; İşletme Kayıt Numarası:. veya Tarım ve Köyişleri Bakanlığının. tarih ve sayılı izni ile üretilmiştir. veya Gıda sicil numarası/çalışma izin numarası: veya tanımlama işareti olarak verilir. İşletmenize dair bilgiyi Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı nın web sayfasındaki listelerden doğrulayın ( Menşe ülke Gıda maddesinin hangi ülke kaynaklı olduğunu gösteren bir ifadedir. Birincil ürün olan meyve, sebze gibi bitkisel ürünler, canlı hayvan ve onların ürünleri (et, süt gibi), balık ve avcılık ürünleri elde edildikleri ülkeyi kaynak alırlar ve menşei o ülkedir. Ancak işlenmiş ürünlerde durum biraz daha karışıktır. Hammaddesi veya bileşeni hangi ülkeden gelirse gelsin, nerede son ürün haline getirildiyse gıdanın menşei o ülkedir. Gıda işletmecisi kimi zaman etikette bu konuda daha ayrıntılı bilgi vermek ihtiyacı duyabilir. Örneğin; Menşe Ülke: İspanya, Türkiye de paketlenmiştir veya Menşe Ülke: İthal hammaddeler kullanılarak Türkiye de üretilmiştir Önemli olan tüketiciye en doğru bilgiyi ulaştırmaktır. Kullanım bilgisi olmadığında gıdanın uygun şekilde tüketimi mümkün değilse, gıdanın kullanım talimatı Özel muhafaza koşulları ve/veya kullanım koşulları İlave zorunlu bilgiler Kimi gıdaların etiketlerinde, içerdikleri bir bileşenden dolayı özel uyarılar bulunmalıdır. Başlıktan da anlaşılacağı gibi ilgili gıdalarda etikette bu ilave bilgilerin bulunması mecburidir. Örnek 1: Ülkemizde çocuklara kahve içirilmez. Ya da pek çok hamile hanım, bu dönemlerinde çay veya kahve içmemeye özen gösterirler. Bu gıdaların önemli düzeyde kafein içerdiğini biliriz. Ancak başka 67

74 10 gıdalar da yüksek miktarda kafein içerebilir, işte o zaman etiketlerinde Yüksek miktarda kafein içerir. Çocuklar veya hamile ya da emziren kadınlar için tavsiye edilmez. uyarısı yer almalıdır. Örnek 2: Gıdanın bir bileşeni, bir metabolik rahatsızlıkla ilişkilendiriliyorsa etikette bu konuda uyarı yer almalıdır. Örneğin, fenilketonüri hastaları fenilalanin isimli bileşeni metabolize edemezler. Bu nedenle bu bileşeni içeren gıdaların etiketinde Fenilalanin kaynağı içerir. ifadesi yer alır. Hacmen %1.2 den fazla alkol içeren içeceklerde alkol miktarı Gıdanın İçinde Yer Alan Besin Ögeleri Nasıl Etiketlenmeli? Halen var olan kurallar çerçevesinde, normal bir gıdanın etiketinde besin ögelerine dair bilgi bulunması bir zorunluluk değildir. Ancak o gıdanın etiketinde bir besin ögesinin az veya çok olduğu ile ilgili bir iddia (beyan) varsa (düşük enerjili, yağsız, kolesterolsüz, demir içerir, kalsiyum kaynağıdır gibi) veya bir sağlık beyanı varsa, o zaman besin ögelerinin etikette yer alması zorunlu hale gelir. Ayrıca özel beslenme amaçlı gıdalar olarak adlandırılan; bebek mamaları, bebek beslenme ürünleri; takviye edici gıdalar, diyabetlilere yönelik gıdalar, sporcu gıdaları, kilo verme amaçlı gıdaların etiketlerinde de besin ögelerinin bildirilmesi gerekmektedir. Yine bir örnekle açıklayalım: veya düşük sodyum içeriği ile ilgili Düşük sodyum yüksek kan basıncı riskinin azalmasına, kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. gibi bir sağlık beyanı varsa; artık besin ögeleri açısından etiketleme zorunlu hale gelir. Ekmeğin etiketinde bu tür bir beyan yoksa, besin ögeleri tablosunun etikette bulunması zorunlu değildir. Ancak, günümüzde tüketiciler, gıdaların içerisindeki besin ögelerini bilmek konusunda çok istekli olduklarından, zorunluluk olmasa da, besin ögeleri tablosunu etikette vermek gıda işletmecisinin kararına bağlıdır. İsteğe bağlı olarak dahi, etikette besin ögeleri tablosu oluşturulmuşsa; bu tablo, yasalarla belirlenen kurallara uymak zorundadır. Bu zorunluluk, tüketicilerin yanıltılmaması ve aklının karıştırılmamasını sağlamak amacıyla düzenlenmiştir. Beslenme etiketlemesi yapılırken ürüne özgü doğru bilgilerin verilmesi önemlidir. Bu bilgiler, ürünün satışa sunulan hali veya kullanım bilgisi veriliyorsa tüketime hazır hali için verilirler. Beslenme değerleri, üreticinin gıda analizleri ve hesaplama yolu ile ulaşılan bilgilerin ortalama değeri olarak verilir. Ortalama değer, gıdanın besin ögesi miktarının değerinin değişmesine neden olabilecek mevsimsel değişkenlik tüketim eğilimleri ve diğer faktörler dikkate alınarak hesaplanır. Ürünümüz ekmek olsun. Eğer ekmeğin etiketinde Demir içerir gibi bir beslenme beyanı varsa 1 Gıdanın adı, net miktarı ve içeriğinde varsa alkol miktarı etiketin aynı yüzünde yer almalıdır. 68

75 10 Örnek besin ögeleri tablosu ENERJİ DEĞERİ VE BESİN ÖĞELERİ MİKTARLARI 100 g için * 1 porsiyon için 1 porsiyon= 50 gr (2 dilim) Enerji (kj/kcal) 1024/ /122,5 Yağ (g) 1,76 0,88 Doymuş yağ (g) 0,26 0,13 Trans yağ (g) 0,01 0,005 Karbonhidrat (g) 43,70 21,85 Şeker (g) 2,40 1,20 Lif (g) 5,13 2,565 Protein (g) 11,00 5,5 Tuz (%KM) (g) 1,13 0,5565 * Tüm besin ögelerinin, 100 g veya 100ml üzerinden verilmesi gerekmektedir. Bu kurala uyulduktan sonra, besin ögeleri isteğe bağlı olarak porsiyon veya net miktar üzerinden de verilebilirler. Böylece tüketiciler, incelemek istedikleri besin ögesini hep aynı miktar üzerinden inceleyebilir ve bu bilgileri farklı markalar ve ürünler arasında daha kolay karşılaştırabilirler. Bu değerler, tüketici tarafından hazırlama gerektiren ürünlerde (toz çorba, toz puding gibi) etiketteki hazırlama talimatına uygun davranıldığında ulaşılacak değerler olarak verilirler. Gıdaların etiketinde porsiyon üzerinden yapılacak tüm bilgilendirmelerde, tüketicinin yanıltılmasını önlemek amacıyla porsiyon büyüklükleri de belirlenerek resmî gazetede yayınlanmıştır. Bu tabloda bulunmayan gıdaların etiketinde, porsiyon büyüklüğü ile ilgili bilgi verilmesi hedefleniyorsa; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı na başvurularak Bakanlıkça porsiyon büyüklüğünün belirlenmesini beklemek gerekmektedir. Gıda işletmeleri, etiketlerinde aşağıdaki tabloda yer almayan porsiyon büyüklüklerini kullanamazlar! Etiket üzerinde yine isteğe bağlı olarak, bir tablo halinde günlük karşılama oranı bilgisi verilebilir. Bu tablo, tüketime hazır haldeki gıdanın bir porsiyonunun, ortalama bir kişinin enerji ve besin öğeleri açısından günlük ihtiyacının % olarak ne kadarını karşıladığını gösterir. 69

76 10 GIDALARIN PORSİYON BÜYÜKLÜKLERİ Ürün Kategorisi Porsiyon Büyüklüğü (1) 1. Fırın ürünleri 1.1. Bisküvi 30 g 1.2. Ekmek 50 g 1.3. Pasta (pasta ağırlığının % 35 i veya daha fazlası krema, meyve, fındık, sebze, vb. olan) 125 g 1.4. Pasta (pasta ağırlığının % 35 inden daha azı krema, meyve, fındık, sebze, vb. olan) 80 g 1.5. Kek 40 g 1.6. Kurabiye (tatlı veya tuzlu) 25 g 1.7. Kraker 15 g 1.8. Galeta, peksimet, vb. 30g 1.9. (Ek:RG-3/9/ ) Tart/turta çeşitleri 65 g 1.10.(Ek:RG-3/9/ ) Çörek çeşitleri (sade veya dolgulu kruvasan, sade veya dolgulu briyoş, vb.) 30 g 2. İçecekler 2.1. Alkolsüz içecekler 250 Ml 2.2. Sıcak içecekler (kahve, çay, salep, vb.) 200 Ml 3. Tahıl ürünleri ve kuru baklagiller 3.1. Pirinç, bulgur, vb. 60 g kuru 3.2. Kahvaltılık tahıl 30 g kuru 3.3. Çeşnili kahvaltılık tahıl, müsli 40 gr kuru 3.4. Makarna, erişte, vb. 60 g kuru 3.5. Fasulye, nohut, mercimek vb. 50 g kuru 4. Süt ve süt ürünleri 4.1. İçme sütü (sade, meyveli, aromalı, vb.) 250 Ml 4.2. Yoğurt (sade, meyveli, aromalı, vb.) 200 g 4.3. Fermente süt içecekleri (ayran, kefir, kımız vb.) 250 Ml 4.4. Çeşnili fermente süt içecekleri 200 Ml 4.5. Beyaz peynir, vb. 60 g 4.6. Kaşar peyniri, vb. 45 g 4.7. Sürülebilir peynir, vb. 30 g 4.8. Taze peynir 40 g 4.9. Krema, kaymak, vb. 20 g 70

77 10 5. Tatlılar (tüketime hazır) 5.1. Puding, muhallebi, sütlaç, vb. 160 g 5.2. Aşure 180 g 5.3. Revani, irmik tatlısı vb. 150 g 5.4. Köpük tatlılar (mousse vb.) Dondurma ve yenilebilir buzlar 6.1. Dondurma ve yenilebilir buz 100 ml veya 60 g 7. Tatlı sosları ve kremaları 7.1. Tatlı sosları ve kremaları (meyveli, çikolatalı, karamelli, vb.) 20 g 8. Yumurta 8.1. Taze yumurta 50 g veya 1 adet 8.2. Sıvı yumurta 45 g 9. Yağlar ve yağ bazlı soslar 9.1. Tereyağı, margarin, vb. 10 g 9.2. Sıvı yağ 10 Ml 9.3. Salata sosu (tüketime hazır) 15 g 9.4. Mayonez 15 g 10. Kırmızı et, kanatlı eti ve bunların ürünleri Çiğ et (taze veya dondurulmuş, kemiksiz) 90 g Çiğ et (taze veya dondurulmuş, kemikli) 150 g Sosis, salam, sucuk, vb. 40 g Pastırma, jambon, vb. 30 g Köfte, döner, pane vb. (çiğ) 90 g 11. Su ürünleri Çiğ balık (taze veya dondurulmuş) 150 g Ançuez, havyar, vb. 15 g Kabuklu deniz ürünleri, yumuşakçalar, kafadan bacaklılar (yenilebilir kısım) 55 g Balık, kabuklu deniz ürünleri (tütsülenmiş veya salamura) 55 g Balık, kabuklu deniz ürünleri (konserve) 55 g süzme ağırlığı İşlenmiş su ürünleri (taze veya dondurulmuş köfte, pane, burger v.b. ) 90 g 71

78 Meyveler ve meyve suları Meyve konservesi 100 g süzme ağırlığı Kuru meyve 30 g Taze veya dondurulmuş meyve 150 g Meyve suyu, meyve nektarı 250 Ml 13. Sebzeler ve sebze suları Sebze konservesi 130 g süzme ağırlığı Kurutulmuş sebze 30 g Taze veya dondurulmuş sebze 150 g Sebze suyu 250 ml Salça (domates, biber, vb.) 15 g Sebze sosu, püresi, ezmesi 40 g 14. Hazır yemekler Pizzalar, börekler, her türlü sandviç, vb. 140 g Hazır yemek konserveleri (dolgu sıvısı içinde) 150 g süzme ağırlığı Hazır yemek konserveleri (dolma, sarma, pilaki, kızartma vb.) 150 g 15. Kuruyemişler Fındık, fıstık, ceviz, badem, vb. (kabuksuz) 20 g Leblebi, kavurga, vb. 30 g Çekirdek (kabak, ayçiçeği, vb.) 40 g Çekirdek içi (kabak, ayçiçeği, vb.) 20 g 16. Salatalar Meyve, sebze, su ürünleri, balık, yumurta, vb. 150 g 17. Soslar (tüketime hazır) Ketçap sos, barbekü sos, tartar sos, salsa sos, vb. 20 g Hardal 15 g Yemek sosu (makarna sosu vb.) 90 g 18. Atıştırmalık ürünler Cips, tahıl bazlı bar, meyve bazlı bar, ekstrude ürünler, vb. 25 g Patlamış mısır 30 g 72

79 Çorbalar (tüketime hazır) Tarhana çorbası, domates çorbası, mercimek çorbası, vb. 250 ml 20. Şekerlemeler ve şekerli ürünler Sert şekerleme, vb. 20 g Yumuşak şekerleme 30 g Lokum, helva, cezerye, vb. 40 g Çikolata, vb. 25 g Gofret 40 g Bal, pekmez, reçel, marmelat, vb. 15 g Sürülebilir krema ( kakaolu, çikolatalı), ezme (badem, fındık, fıstık vb.) 20 g 21. Salamura ürünler Zeytin (siyah veya yeşil) 25 g Sebze turşusu 30 g 22. Yemek harçları 22.1.Yemek harçları 15 g (1) Tabloda yer alan porsiyon büyüklükleri dört yaş üstü bireyler için geçerlidir. Ayrıca etiketleme yönetmeliğinde yetişkin bireyler için günlük referans değerlerde aşağıdaki şekilde verilmektedir. Enerji veya besin öğeleri Enerji Şeker Toplam yağ Doymuş yağ Sodyum / Tuz Protein Lif Referans alım düzeyleri 2000 kcal 90 g 65 g 20 g 2,4 g / 6 g 50 g 25 g 73

80 Beslenme ve Sağlık Beyanları İle İlgili Temel Kurallar Nelerdir? Öncelikle bir gıda maddesinde yapılan beyan; Bir gıdanın aşırı tüketimini teşvik etmemeli Diğer gıdaların beslenme yönünden yetersiz ve güvensiz olduğunu iddia veya ima etmemeli, Yeterli ve dengeli beslenmeyi eksik bir yöntem olarak ifade etmemeli, Vücut fonksiyonlarında değişiklik yapacağını ima etmemelidir Beslenme Beyanları Gıdaların etiketlerinde kullanılan besin ögelerine yönelik beyanlar, etikette yer alan tüm diğer bilgiler gibi tüketiciyi yanıltıcı nitelikte olmamalıdır. Örneğin: Etiketleme Yönetmeliği nin koşullarına uyması kaydı ile bir katı yağda Kolesterol içermez. ifadesinin bulunması tüketiciyi bilgilendirir. Ancak bu beyan, bir zeytinyağında kullanılacaksa, Doğal olarak kolesterol içermez. şeklinde kullanılmalıdır. Aksi halde, tüketicinin sadece etiketin bulunduğu marka zeytinyağlarını kolesterolsüz, diğerlerini kolesterollü sanma riski vardır. Bu nedenle etikette kullanılabilecek beslenme beyanları ve koşulları Etiketleme Yönetmeliği nin ekinde verilmiştir. 74

81 10 BESLENME BEYANLARI VE BEYAN KOŞULLARI Enerji / besin öğesi Beslenme beyanı Beyan koşulu Enerji / besin öğeleri Azaltılmış/Daha az (1) Yağ Enerji Doymuş yağ Trans yağ Omega 3 yağ asitleri Tekli doymamış yağ Çoklu doymamış yağ Doymamış yağ Düşük Enerjisiz Düşük/Az Yağsız Düşük/Az Doymuş yağ içermez/ Doymuş yağ yoktur Trans yağ içermez/ Trans yağ yoktur Kaynak/İçerir/ ilaveli Yüksek Yüksek Yüksek Yüksek - Enerji / besin öğesi miktarında, benzer bir ürüne göre en az %30 luk bir azalma (2) (3) sağlanması gerekir. - Enerji değerine ilişkin beyan yapıldığında, toplam enerji değerindeki azalmanın gıdanın hangi özelliğinden kaynaklandığı da belirtilir g katı gıdadaki enerji değerinin 40 kcal (170 kj) den fazla olmaması gerekir veya, ml sıvı gıdadaki enerji değerinin 20 kcal (80 kj) den fazla olmaması gerekir. - Sofralık tatlandırıcılar için; 1 porsiyondaki enerji değerinin 4 kcal (17 kj) den fazla olmaması ve tatlılığın 6 g sakkaroza (yaklaşık 1 tatlı kaşığı sakkaroz) eşdeğer olması gerekir ml sıvı gıdadaki enerji değerinin 4 kcal (17 kj) den fazla olmaması gerekir. - Sofralık tatlandırıcılar için; 1 porsiyondaki enerji değerinin 0,4 kcal (1,7 kj) den fazla olmaması ve tatlılığın 6 g sakkaroza (yaklaşık 1 tatlı kaşığı sakkaroz) eşdeğer olması gerekir g katı gıdadaki yağ miktarının 3 g dan fazla olmaması gerekir (4) veya, ml sıvı gıdadaki yağ miktarının 1,5 g dan fazla olmaması gerekir. (4) g katı veya 100 ml sıvı gıdadaki yağ miktarının 0,5 g dan fazla olmaması gerekir. (4) - Yağsız beyanı yapılan gıdalarda, gıdanın yağ miktarında ne kadar azalma olduğunu ifade eden %. yağsız gibi beyanlar yapılamaz g katı gıdadaki doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri toplamının 1,5 g dan fazla olmaması gerekir veya, ml sıvı gıdadaki doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri toplamının 0,75 g dan fazla olmaması gerekir ve, - Doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri toplamının sağladığı enerji, toplam enerjinin %10 undan fazla olamaz g katı veya 100 ml sıvı gıdadaki doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri toplamının 0,1 g dan fazla olmaması gerekir. - Bu beyan, ilgili gıda kodeksinde tanımlanan sürülebilir yağ/margarin ile sürülebilir yağ/ margarin içeren gıdalar ve yoğun yağ içeren gıdalar için geçerlidir. - Trans yağ asidi miktarının, gıdadaki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az olması gerekir g ve 100 kcal gıdadaki alfa-linolenik asit (ALA) miktarının en az 0,3 g olması gerekir veya, g ve 100 kcal gıdadaki eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) miktarları toplamının en az 40 mg olması gerekir g ve 100 kcal gıdadaki alfa-linolenik asit (ALA) miktarının en az 0,6 g olması gerekir veya, g ve 100 kcal gıdadaki eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) miktarları toplamının en az 80 mg olması gerekir. Gıdadaki yağ asitlerinin en az %45 inin tekli doymamış yağlardan oluşması ve bu tekli doymamış yağların gıdanın enerjisinin %20 sinden fazlasını sağlaması gerekir. Gıdadaki yağ asitlerinin en az %45 inin çoklu doymamış yağlardan oluşması ve bu çoklu doymamış yağların gıdanın enerjisinin %20 sinden fazlasını sağlaması gerekir. Gıdadaki yağ asitlerinin en az %70 inin doymamış yağlardan oluşması ve bu doymamış yağların gıdanın enerjisinin %20 sinden fazlasını sağlaması gerekir. 75

82 10 Kolesterol Şeker Sodyum/Tuz (5) Lif Protein Vitaminler ve/veya Mineraller Düşük Kolesterolsüz Düşük/Az Şekersiz İlave şeker içermez/ Şeker ilavesiz Azaltılmış/Daha az Düşük/Az Çok düşük/çok az Sodyumsuz/Tuzsuz Kaynak/İçerir/ ilaveli Yüksek Artırılmış/Daha fazla Kaynak/İçerir/ ilaveli Yüksek Artırılmış/Daha fazla Kaynak/İçerir/ ilaveli Yüksek Azaltılmış g katı gıdadaki kolesterol ve trans yağ asitleri toplamının 0,02 g dan fazla olmaması ve gıdanın düşük doymuş yağ koşullarını karşılaması gerekir veya, ml sıvı gıdadaki kolesterol ve trans yağ asitleri toplamının 0,01 g dan fazla olmaması ve gıdanın düşük doymuş yağ koşullarını karşılaması gerekir g katı veya 100 ml sıvı gıdadaki kolesterol ve trans yağ asitleri toplamının 0,005 g dan fazla olmaması ve gıda nın düşük doymuş yağ koşullarını karşılaması gerekir g katı gıdadaki şeker miktarının 5 g dan fazla olmaması gerekir veya, ml sıvı gıdadaki şeker miktarının 2,5 g dan fazla olmaması gerekir g katı veya 100 ml sıvı gıdadaki şeker miktarının 0,5 g dan fazla olmaması gerekir. - Gıdada herhangi bir mono- veya disakkarit veya tatlandırma özelliği için ilave edilen bir başka gıda bulunmaması gerekir. Eğer gıdada doğal olarak şeker bulunuyorsa, gıdanın etiketinde DOĞAL OLARAK ŞEKER İÇERİR. ifadesine de yer verilir. - Sodyum veya eşdeğeri tuz miktarında, benzer bir ürüne göre en az %25 lik bir azalma sağlanması gerekir g katı veya 100 ml sıvı gıdada, 0,12 g dan fazla sodyum veya 0,31 g dan fazla tuz bulunmaması gerekir g katı veya 100 ml sıvı gıdada, 0,04 g dan fazla sodyum veya 0,1 g dan fazla tuz bulunmaması gerekir g katı veya 100 ml sıvı gıdada, 0,005 g dan fazla sodyum veya 0,013 g dan fazla tuz bulunmaması gerekir g gıdadaki lif miktarının en az 3 g olması gerekir veya, kcal deki lif miktarının en az 1,5 g olması gerekir g gıdadaki lif miktarının en az 6 g olması gerekir veya, kcal deki lif miktarının en az 3 g olması gerekir. - Kaynak beyanı için verilen değerlerin sağlanması ve gıdanın benzer bir ürüne göre en az % 30 daha fazla lif içermesi gerekir. - Gıdanın enerji değerinin en az % 12 sinin protein tarafından sağlanması gerekir. - Gıdanın enerji değerinin en az % 20 sinin protein tarafından sağlanması gerekir. - Kaynak beyanı için verilen değerlerin sağlanması ve gıdanın benzer bir ürüne göre en az % 30 daha fazla protein içermesi gerekir. - Gıdadaki vitamin ve/veya mineral miktarının, Ek-9 Bölüm 1 de tanımlanmış olan belirgin miktarda olması gerekir. - Kaynak beyanı için verilen değerin 2 katının karşılanması gerekir. - Ek-9 Bölüm 1 de yer alan mikro besin öğeleri için, ürünün içerdiği mikro besin öğesinin beslenme referans değerini karşılama yüzdesinde benzer bir ürüne göre en az 10 birim azalma sağlanması gerekir. (1) Bu beyan için belirlenen koşullara uyan gıdalar için; enerji veya ilgili besin öğesine atıfta bulunacak şekilde azaltılmış veya daha az beyanının etikette yer alması koşuluyla, ilave olarak benzer başka bir beyana da yer verilebilir. (2) Bu beyan koşulunun yağa ilişkin olanı, yağ içeriğine göre sınıflandırma yapılan gıdalar için geçerli değildir. (3) Bu beyan koşulu, sodyum/tuz ve Ek-9 Bölüm 1 de yer alan mikro besin öğeleri (vitaminler ve mineraller) için geçerli değildir. (4) Bu beyan koşulları, yağ içeriğine göre sınıflandırma yapılan gıdalar için geçerli değildir. (5) Sodyum/tuz ile ilgili beyan koşulları, tuzla muhafazası zorunlu olan gıdalar için geçerli değildir. 76

83 Sağlık Beyanları Sağlık beyanları ile ilgili kuralların ayrıntısına girmeden önce; çok önemli temel bir kuralı belirtmek gerekir: Bir gıdanın bir hastalığı önleme, tedavi etme veya iyileştirme özelliğine sahip olduğunu bildiren veya böyle özelliklere atıfta bulunan ifadeler etikette yer alamaz. Gıdalar İlaç Değildir! Tedavi Amaçlı Değildir! Tüketiciye Bu Yönde Bilgi Vermemeye Özen Gösterin! Etiketlerde, yukarıda yer alan temel kuralı bozmayan, gıdaların sağlığa olan muhtemel olumlu etkilerini ifade eden beyanlar da vardır. Bu beyanların kullanılma kuralları ilgili yönetmelikte ayrıntılı biçimde verilmiştir. Bir gıda grubunun (örneğin; sıvı yağlar), gıdanın (örneğin; yoğurt) veya gıdanın bileşiminde bulunan öğelerin (örneğin. kalsiyum) büyüme, gelişme ve vücudun normal işlevleriyle ilişkili fizyolojik etkisini tanımlayan veya vücut fonksiyonlarını geliştirmeye veya sağlığı korumaya yardımcı etkisini belirten beyanlar yapılabilir. Bu tür beyanlar SAĞLIK BEYANLARI olarak adlandırılırlar. Bir gıdada sağlık beyanı yapılabilmesi için; her şeyden önce o gıdanın, günlük beslenme şeklimizde kısıtlı kullanmamızda fayda olan tuz (sodyum), şeker, doymuş yağ, alkol içeriği açısından uygun olması gereklidir. Yani, bir gıdada sağlık beyanı yapabilmek için, sadece faydalı bir veya birden fazla öge içermesi yetmez, azaltılması hedeflenen bileşenleri de belli bir sınırın altında barındırması gerekir. Bu temel şartlara uyan gıdaların hangi ifadeleri kullanarak beyanda bulunabileceği de çok sıkı kurallarla dayanmaktadır ve etikette bulunmasına izin verilen sağlık beyanları yönetmelik ekinde aşağıdaki şekilde yer almaktadır. Besin öğesi / bileşen Sağlık beyanı Beyan koşulu Yağ Doymuş yağ Kolesterol Sodyum Şeker alkolü/poliol Kalsiyum Bu gıda düşük yağ içerir. Düşük yağ kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. Bu gıda düşük doymuş yağ içerir. Düşük doymuş yağ kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. Bu gıda düşük kolesterol içerir. Düşük kolesterol kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. Bu gıda düşük sodyum içerir. Düşük sodyum yüksek kan basıncı riskinin azalmasına, kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. Bu gıda şeker yerine şeker alkolü/poliol içerir. Şeker alkolleri/polioller diş sağlığının korunmasına yardımcı olur. Bu gıda yüksek miktarda kalsiyum içerir. Kalsiyum kemik ve dişlerin gelişmesine ve kemik sağlığının korunmasına yardımcı olur. Gıdadaki yağ miktarının, bu Yönetmeliğin Ek-14 ünde yer alan düşük yağ beslenme beyanı koşuluna uygun olması gerekir. Gıdadaki doymuş yağ miktarının, bu Yönetmeliğin Ek-14 ünde yer alan düşük doymuş yağ beslenme beyanı koşuluna uygun olması gerekir. Gıdadaki kolesterol miktarının, bu Yönetmeliğin Ek-14 ünde yer alan düşük kolesterol beslenme beyanı koşuluna uygun olması gerekir. Gıdadaki sodyum miktarının, bu Yönetmeliğin Ek-14 ünde yer alan düşük sodyum beslenme beyanı koşuluna uygun olması gerekir. Gıdanın şeker yerine şeker alkolü/poliol içermesi ve gıdadaki şeker miktarının bu Yönetmeliğin Ek-14 ünde yer alan şekersiz beslenme beyanı koşuluna uygun olması gerekir. Gıdadaki kalsiyum miktarının, vitaminler ve mineraller ile ilgili olarak bu Yönetmeliğin Ek-14 ünde yer alan yüksek beslenme beyanı koşuluna uygun olması gerekir. 77

84 10 Probiyotik mikroorganizma Prebiyotik bileşen Omega 3 yağ asidi (EPA (1) ve/veya DHA (2) ) Soya proteini Bitkisel sterol ve/ veya bitkisel stanol Bu gıda probiyotik mikroorganizma içerir. Probiyotik mikroorganizmalar sindirim sistemini düzenlemeye ve bağışıklık sistemini desteklemeye yardımcı olur. Bu gıda prebiyotik bileşen içerir. Prebiyotik bileşenler, sindirim sistemini düzenlemeye ve bağışıklık sistemini desteklemeye yardımcı olan probiyotik mikroorganizmaların bağırsakta gelişimini ve yaşamını destekler. Bu gıda prebiyotik bileşen içerir. Prebiyotik bileşenler, sindirim sistemini düzenlemeye ve bağışıklık sistemini desteklemeye yardımcı olan probiyotik mikroorganizmaların bağırsakta gelişimini ve yaşamını destekler. Bu gıda omega 3 yağ asidi DHA içerir. DHA beynin normal gelişimi ile göz ve sinir sisteminin gelişimine yardımcı olur. Bu gıda soya proteini içerir. Soya proteini kolesterol oranını düşürmeye; düşük kolesterol kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. Bu gıda bitkisel sterol ve/veya bitkisel stanol içerir. Bitkisel sterol ve/veya bitkisel stanol kolesterol oranını düşürmeye; düşük kolesterol kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. Gıdanın en az 1.0x10 6 kob/g canlı probiyotik mikroorganizma içermesi gerekir. - Gıdadaki prebiyotik bileşen miktarının, en az 1,25 g/porsiyon, en fazla 3,75 g/porsiyon olması gerekir. - Beklenen etkinin görülebilmesi için prebiyotik bileşen tüketiminin en az 5 g/gün olması gerektiği gıdanın etiketinde belirtilir. Devam formülleri ile bebek ve küçük çocuk ek gıdaları için: - Bu beyan, sadece 6 aydan itibaren önerilen devam formülleri ile bebek ve küçük çocuk ek gıdaları için geçerlidir. - Prebiyotik bileşen tüketiminin 8 g/gün ü aşmaması gerektiği gıdanın etiketinde belirtilir. Devam formülleri için: - Prebiyotik bileşen miktarının en az 0,6 g/100 kcal ve en çok 1,2 g/100 kcal olması gerekir. Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları için: - Prebiyotik bileşen miktarının en az 0,6 g/100 kcal olması gerekir. - Bu beyan, sadece 4-13 yaş grubu için geçerlidir. - Gıdadaki DHA miktarının, önerilen tüketim miktarının 100 g katı gıda için en az %15 ini veya 100 ml sıvı gıda için en az %7,5 ini veya 100 kcal için en az %5 ini karşılaması gerekir. - DHA için, aşağıdaki önerilen tüketim miktarlarından yaş grubuna göre uygun olanı dikkate alınır:» 4-8 yaş grubu için 90 mg/gün,» 9-13 yaş grubu için 120 mg/gün. - DHA için önerilen günlük tüketim miktarı gıdanın etiketinde belirtilir. - Gıdadaki soya proteini miktarının en az 6,25 g/porsiyon olması gerekir. - Gıdanın etiketinde aşağıdaki bilgilere yer verilir:» Beklenen etkinin görülebilmesi için soya proteini tüketiminin en az 25 g/gün olması gerektiği,» Beklenen etkinin görülebilmesi için diyetteki kolesterol ve doymuş yağ miktarının düşük olması gerektiği. - Gıdadaki bitkisel sterol ve/veya bitkisel stanol miktarının en az 0,75 g/porsiyon olması gerekir. - Beklenen etkinin görülebilmesi için bitkisel sterol ve/veya bitkisel stanol tüketiminin en az 1 g/gün olması gerektiği gıdanın etiketinde belirtilir. - Bu Yönetmeliğin Ek-2 sinde yer alan bitkisel sterol/ bitkisel stanol ile ilgili zorunlu bilgilere gıdanın etiketinde yer verilir. (1) Eikosapentaenoik asit (2) Dokosahekzaenoik asit 78

85 10 Etikette Bu Listede Yer Almayan Beyanlara Yer Verilemez! 10.8 Etikette Bulunması Gereken Sembol ve İşaretler Nelerdir? Kendi özel mevzuatında da yer alan ve bazı özel ürün grupları için etiket üzerinde belirtilmesi zorunlu olan bazı semboller vardır. Bu semboller şunlardır; İYOTLU TUZ IŞINLANMIŞ GIDALAR GIDA İLE TEMASA UYGUNLUK TR TÜRKİYE TANIMLAMA İŞARETİ ORGANİK GIDA TGK-Tuz Tebliğ inde yer alan Zorunlu olarak yapılan iyotla zenginleştirme gereği, tüketiciye sunulan iyotlu tuzların etiketinde bulunması gereken semboldür. Bir gıda koruma yöntemi olarak kullanılan gıda ışınlama işleminin uygulandığı gıda maddelerinin üzerinde, Gıda Işınlama Yönetmeliği gereği bulunması zorunlu olan semboldür. Gıda ile temas etmesi muhtemel ancak henüz gıda ile temas etmemiş olan kavanoz, kutu gibi gıda ile temas eden madde ve malzemeler için zorunlu, tencere, plastik çatal-kaşık gibi zaten gıda ile temas amacı ile üretilen malzemeler ve yine gıda için üretilen ambalaj maddelerinde isteğe bağlı olarak kullanılan Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği ile düzenlenmiş olan semboldür. Hayvansal gıdaların üretildiği gıda işletmeleri için verilen onay numarası, o gıda işletmesinde üretilen her ürünün üzerinde yer almalıdır. Bu numaranın basılı olduğu işaret Tanımlama İşareti olarak belirtilmektedir. Kayıt ve Onay Yönetmeliği gereği kullanılan bir semboldür. Organik tarımsal ürün veya organik tarımsal madde üreten ve satanların Organik Yönetmeliği gereği ambalajlarında bulunması zorunlu semboldür. Yağları Yakar, Cinsel Gücü Arttırır, Horlamayı Önler, Ağız Kokusuna İyi Gelir, Bronşiti Önler Gibi İfadeler Sağlık Beyanı Olarak Kullanılamazlar! 10.9 Gıda Reklamlarında Uyulması Gereken Kurallar Var mıdır? Gıdaların etiketlenmesine yönelik olarak düzenlenmiş olan tüm kurallar, gıda reklamlarının ve tanıtımlarının yapıldığı; radyo televizyon reklamları, broşürler, ilanlar, internet sayfaları, kapıdan satış gibi alanları da kapsamaktadır. Yasalarla düzenlenmiş bu konularda tüketicinin yanlış yönlenmesine sebep olan etiket bilgileri veya reklamlar gıda denetimlerinden sorumlu olan Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından cezalandırılmaktadır. Bu nedenle üretilen gıdaların etiketlerine kurallara uyum açısından gösterilen özenin bu tür tanıtım mekanizmaları içinde sağlanması gerekmektedir. Gıda işletmecilerinin; gıda etiketleri ve tanıtımı açısından piyasadaki yanlış örnekleri dikkate alarak, aynı yanlışları yapmaları sıklıkla rastlanılan bir durumdur. Etiketlerinizin ve ürün tanıtımlarınızın mutlaka etiketleme mevzuatına ve varsa ilgili ürün tebliğine uygun olup olmadığını kontrol edin! 79

86 80

87 11 GIDA GÜVENLİĞİNDE RESMİ KONTROL SİSTEMLERİ Gıda güvenliği halk sağlığının korunması için çok önemlidir. Bu nedenle, gıda güvenliğinin sağlanmasında sorumluluk üreticilere verilse de gıda güvenliği kriterlerinin ve uyulması gereken kuralların belirlenmesi ve işletmecilerin bu sorumluluğu gereği gibi yerine getirip getirilmediğinin gözetlenip, denetlenmesi kamu kurumlarının görevidir. Bu denetim faaliyetlerinin tümüne toplu olarak resmi kontroller adı verilir. Resmi kontroller; gıda zinciri içerisinde faaliyette bulunan tüm tarafların yerinde denetimi, tüm kayıt ve stoklarının kontrolü, gerektiğinde numune alarak analiz edilmesi, itiraz durumunda şahit numunelerin yeniden analizi, ithal edilen ürünlerde gümrük kapılarında analizler edilerek ulusal kurallara uygun ürünlerin yurda girişine izin verilmesi, yurtdışına gidecek ürünler için gerekli kontrollerin yapılması gibi bir dizi uygulamayı kapsar. Ülkemizde gıdaların resmi kontrollerinden Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı sorumludur. Resmi kontroller, ilgili bakanlığın atadığı kontrol görevlileri ve laboratuvar elemanları tarafından yürütülür. Bu kontroller rutin denetimler şeklinde olduğu gibi şüphe ve şikayet üzerine de olabilir. Kurallara uygun olmayan ürünler için; çeşitli para cezaları, gerektiğinde toplatma, imha ve alıkoyma veya insan sağlığını tehdit etmesi durumunda Cumhuriyet Savcılığına suç duyurusunda bulunma şeklinde cezalar uygulanmaktadır Mevzuat Nedir? Mevzuat; yasa, tüzük, yönetmelikler v.b. bütünüdür ve hakları, yükümlülükleri belirler, Resmi Gazete de yayınlanır. Teknik mevzuat; genel anlamı ile gıda güvenliğinin sağlanmasında yapılması gereken eylemlere temel oluşturacak somut kriterleri/ limitleri içeren mevzuattır (Katkı maddeleri, bulaşanlar, pestisit kalıntıları, ürün tebliğleri gibi Türk gıda kodeksi dahilindeki mevzuattır.). Bu tür mevzuatta usul belirleme (itiraz hakkı, başvuru, izin prosedürü vb.) ile ilgili hüküm bulunmaz. Uygulamaya Yönelik Mevzuat; gıda güvenliğinin sağlanmasında yapılması gereken iş ve işlemleri, hakları, sorumlulukları içeren mevzuattır (kayıt/ onay, resmi kontroller, sınır kontrol noktaları vb.). Gıda Mevzuatı; gıda güvenliği alanında geliştirilmiş olan yasa, tüzük, yönetmelikler vb. bütünüdür. Konuya özel bir mevzuattır. Gıda mevzuatının esas hedefi; halk sağlığını koruyan (bulaşan, kalıntı limitleri gibi), tüketicinin haklarını gözeten(taklit, tağşişin önlenmesi) ve tüketicinin doğru bilgilendirilmesini (etiketleme kuralları) sağlayan kuralları hayata geçirmektir. Gıda mevzuatının temelini 5996 sayılı Veteriner hizmetleri, Bitki Sağlığı Gıda ve Yem Kanunu oluşturmaktadır. Bu kanun genel çerçeveyi çizmekte ve mevzuata aykırılıkta uygulanacak cezaları belirlemektedir. Uygulama mevzuatı ve teknik mevzuat bu kanuna bağlı yönetmelikler ve tebliğler ş e k l i n d e düzenlenmiştir. 81

88 Gıda güvenliğinin kontrol edilmesi ve bu açıdan halk sağlığının korunması ülkemizde Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı nın sorumluluğundadır. Gıda güvenliği ile ilgili yasa ve buna bağlı ikincil mevzuat bu Bakanlık tarafından düzenlenmekte ve uygulanmaktadır. Bu mevzuat kişisel tüketim için üretilen birincil ürün ve yine kişisel tüketim için hazırlanan gıdalar hariç tüm üçüncü taraflara sunulan gıdaları kapsar. Bu kanuna göre gıda güvenliğinin sağlanmasından da Gıda İşletmecisi sorumludur. Gıda işletmecisi kanunda; kâr amaçlı olsun veya olmasın kamu kurum ve kuruluşları ile gerçek veya tüzel kişiler tarafından gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımının herhangi bir aşamasında kontrolü altında yürütülen faaliyetlerin mevzuat hükümlerine uygunluğundan sorumlu olan gerçek veya tüzel kişiyi olarak ifade edilmektedir. Gıda güvenliğini sağlamak amacı ile gıda işletmecisinin en temel sorumluluğu Resmi Gazete yi takip ederek, çalıştığı alanla ilgili çıkan mevzuatı bilmek ve uygulamaktır. Bunun sağlanması, farkında olmadan yapılan hataları ve bunun sonucunda doğacak maddi kayıpları önleyecektir Sayılı Kanun Gıda güvenliğinin sağlanması ile ilgili kuralları ortaya koyan en temel mevzuat 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu dur. Bu kanun bu alanda faaliyet gösteren tüm gıda işletmecilerinin uyması gereken kuralların kapsamını belirleyen temel ilkeleri ortaya koyan bir Kanundur ve gerekli şartlar sağlanmadığında uygulanacak cezalarda bu kanunla belirlenmiştir. Bu nedenle tüm gıda işletmecilerinin bu kanunu bilmeleri yükümlülüklerinin farkına varmaları açısından önemlidir. Bu kanunun temel çerçevesinde yer alan gıda güvenliği ile ilgili konular şunlardır: Gıda ve yem güvenliği şartları Gıda işletmecisinin sorumlulukları Gıda Kodeksinin hazırlanması Gıda ve yemde izlenebilirlik ve etiketleme, sunum ve reklâm ile tüketici haklarının korunmasına dair gıda işletmecisinin sorumlulukları Hızlı uyarı sistemi, acil durumlar ve kriz yönetimi ile ilgili Bakanlık tarafından yürütülecek çalışmalar ve bu konuda gıda işletmecisinin yükümlülükleri Gıda güvenliği sisteminin risk analizini temel alması ve bu konuda yapılması gerekenler Hijyen esasları ve iyi uygulama kılavuzları ile ilgili Bakanlık sorumlulukları ve gıda işletmecilerinin hijyen kurallarına uyum, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıda ve yem güvenilirliği sistemini kurmak ve uygulamak ile ilgili yükümlülükleri İşletmelerin kayıt ve onay şartları Bakanlığın yaptığı resmî kontroller, gıda işletmecilerinin itiraz hakkı ve resmî sertifika koşulları Resmî kontrol sonucu uygun olmayan ürünlere müdahale koşulları Özel Laboratuvar koşulları ve bu konuda Bakanlık yükümlülükleri İthalat ve ihracatta gıda güvenliği kontrolleri ve şartları Resmi kontrollerin finansmanı ile ilgili kurallar Cezaî Hükümler, cezaların uygulanması, tahsili ve itirazlara dair kurallar İstisnaî uygulamalar 82

89 Kanundaki en önemli düzenleme gıda güvenliğinin sağlanması ile ilgili tüm sorumluluğun gıda işletmecisine verilmesidir. Bu kanun ile gıda güvenliğinde yetkiler tek elde toplanmış ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı na verilmiştir. Kanunu temel alan birçok yönetmelik ilgili Bakanlık tarafından yayınlanmış ve uygulamaya alınmıştır. Bu yönetmelikler, hukuki gücünü 5996 sayılı yasadan alan ve kanun kapsamındaki konuları daha detaylı ele alıp kuralları ortaya koymaktadır Gıda Hijyeni Yönetmeliği Tüm gıda işletmecilerinin gıda zincirinin her aşamasında uyması gereken temel hijyen kriterlerini ortaya koyan yönetmeliktir. Bu yönetmelikte; Gıda işletmecisinin sorumlulukları Gıda işletmeleri için genel ve özel hijyen kuralları HACCP ilkelerine uygun prosedürler ve iyi uygulama kılavuzlarına uygun üretim şartları Birincil üretim ve ilgili faaliyetler için genel hijyen kuralları Birincil üretim ve ilgili faaliyetler için kayıt tutulması Gıda hazırlama alanları, gıda işletmeleri, seyyar işletmeler için genel gereklilikler Personel hijyeni Gıda atığı izalesi Ekipman gereklilikleri Taşıma koşulları Gıdaların ambalajlanmasına ve paketlenmesine ilişkin kurallar Isıl işlem Gıda işletmelerinde su kullanımı İşlenen gıdaya ilişkin gereklilikler Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/haccp Birincil üretim ve diğer gıda işletmeleri için iyi uygulama kılavuzlarının kullanılması Resmi kontroller, gıda işletmelerinde kayıt veya onay gerekliliği İthalat ve ihracatta hijyen gereklilikleri ele alınmaktadır. Bu yönetmelik temel unsurları içerdiğinden tüm gıda işletmecilerinin farkında olması ve bilmesi gereken hükümleri taşımaktadır. Gıda işletmecisi için farkında olması gereken iki önemli hüküm vardır Birincisi ; Gıda işletmecisi, kontrolü altındaki üretim, işleme ve dağıtım aşamalarının tümünün bu Yönetmelikte belirtilen ilgili hijyen gerekliliklerinin sağlanmasından sorumludur hükmü, İkincisi ise; Gıda işletmecisi; gıda işinde çalışan personelin yaptıkları işin gerektirdiği gıda hijyeni konularında kontrol edilmelerini ve bilgilendirilmelerini ve/veya eğitilmelerini ayrıca HACCP prosedürünün geliştirilmesi ve sürdürülmesinden veya iyi uygulama kılavuzlarının uygulanmasından sorumlu olan personelin, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/haccp ilkelerinin uygulanması konusunda yeterli eğitimi almalarını sağlar. hükmüdür. Bu verilmiş sorumlulukların tüm gıda işletmecileri farkında olmalıdır. 83

90 Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Hayvansal gıda üreten işletmeler Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirtilen kurallara ek olarak ilave hijyen gerekliliklerini karşılamalıdır. Bu ilave kurallar Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ile belirlenmiştir. Hayvansal gıda üreten gıda işletmecileri Gıda Hijyeni Yönetmeliği nin yanı sıra burada yer alan kurallara da uymak zorundadır. Gıda işletmecisi bu yönetmelik hükümlerinin yaptığı üretime uygulanıp uygulanmadığını anlamak için mutlaka yönetmeliğin kapsam maddesini (madde 2) incelemeli ve kendi üretimi için bir gereklilik olup olmadığını kontrol etmelidir. Bu yönetmelikte ele alınan temel konular ve içerikler şunlardır; Onay kapsamındaki işletmeler Hayvansal gıdaların taşımak zorunda olduğu sağlık ve tanımlama işaretinin kullanımı Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/haccp ilkelerine dayanan prosedürlerin kullanımı Gıda zinciri bilgisinin sağlanması Evcil Tırnaklı Hayvanların Etleri İçin Özel Gereklilikler (Canlı hayvanların kesimhaneye nakli, kesimhaneler ve parçalama tesisleri için gereklilikler, kesim hijyeni, parçalama ve kemiklerin ayrılması süresince hijyen, kesimhane dışında acil kesim şartları, depolama ve nakliye) Kanatlı ve Tavşanımsıların Etleri İçin Özel Gereklilikler (Canlı hayvanların kesimhaneye nakli, kesimhaneler için gereklilikler, parçalama ve kemiklerin ayrılması sırasında ve sonrasında hijyen, kesim hijyeni, çiftlikte kesim, su tutma ajanlarının kullanımı) Çiftlik Av Hayvanlarının Eti İçin Özel Gereklilikler (Çiftlik av hayvanlarının etine ilişkin şartlar) Yaban Av Hayvanı Eti İçin Özel Gereklilikler (Sağlık ve hijyen hususunda avcıların eğitimi, büyük ve küçük yaban av hayvanlarının muamelesi) Kıyma, Hazırlanmış Et Karışımları ve Mekanik Olarak Ayrılmış Et İçin Özel Gereklilikler (Üretim tesisleri ve hammadde için gereklilikler, üretim sırasında ve sonrasında hijyen) Et Ürünleri İçin Özel Gereklilikler (Et ürünlerinde hammadde kullanımı) Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalar İçin Özel Gereklilikler (Canlı çift kabuklu yumuşakçaların kapsamı, piyasaya arzındaki genel gereklilikler, üretim ve toplanmadaki hijyen gereklilikleri, sevkiyat ve arındırma merkezleri için yapısal ve hijyen gereklilikleri, sağlık standartları, ambalajlama ve paketleme, tanımlama işareti ve etiketleme, sınıflandırılmış üretim alanları dışından toplanan pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklıları için özel gereklilikler) Balıkçılık Ürünleri İçin Özel Gereklilikler (Balıkçılık ürünlerinin kapsamı, gemiler için gereklilikler, karaya çıkarma sırasındaki ve sonrasındaki gereklilikler, tekneler dahil, balıkçılık ürünlerini muamele eden işletmeler için kurallar, işlenmiş balıkçılık ürünleri için gereklilikler, balıkçılık ürünleri 84

91 11 için sağlık standartları, balıkçılık ürünlerinin ambalajlanması ve paketlenmesi, balıkçılık ürünlerinin depolanması, balıkçılık ürünlerinin nakli) Çiğ Süt, Kolostrum, Süt Ürünleri ve Kolostrum Bazlı Ürünler (Çiğ süt ve kolostrumun birincil üretimine ilişkin gereklilikler; sağlık kriterleri; süt ve kolostrum üreten hayvancılık işletmelerinin hijyeni; çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlere ilişkin gereklilikler; süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin ambalajlanması; süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin etiketlenmesi; tanımlama işareti) Yumurta ve Yumurta Ürünleri İçin Özel Gereklilikler (Yumurta için genel şartlar, Yumurta ürünlerinin üretim yerleri ve hammaddeleri için gereklilikler, Yumurta ürünleri üretiminde özel hijyen şartları, analitik özellikler) Kurbağa Bacağı ve Salyangoz İçin Özel Gereklilikler (Kurbağa bacağı ve salyangoz için temel gereklilikler) Eritilmiş Hayvan Yağları ve Don Yağı Tortusu İçin Özel Gereklilikler (Hammaddeleri toplayan veya işleyen işletmeler için gereklilikler, eritilmiş hayvan yağı ve don yağı tortusu hazırlanması için hijyen gereklilikleri) İşlenmiş Mide, İdrar Kesesi ve Bağırsaklar İçin Özel Hijyen Gereklilikleri (İşlenmiş mide, idrar kesesi ve bağırsaklar için temel gereklilikler) Jelatin İçin Özel Gereklilikler (Hammaddeler için temel gereklilikler, nakilleri ve depolanması; Jelatin üretimi için gereklilikler; nihai ürünler için gereklilikler) Kollajen İçin Özel Gereklilikler (Kollajen eldesi için kurallar, hammaddelerin nakli ve depolanması, kollajen üretimi için gereklilikler; nihai ürünler için gereklilikler) Hayvansal Gıdaların İthalat kuralları (Hayvansal gıdaların bakanlık tarafından ortaya konulan ithalat şartları ve uygulanan diğer mevzuat) Unutma ki; Hayvansal gıda üretiyorsan daha sıkı kurallarla üretim yapman gerekecek ve daha detaylı, sık resmi kontrole tabi tutulacaksın Kayıt ve Onay Yönetmeliği Gıda işletmeleri mutlaka yaptıkları işe ilişkin Gıda Tarım Hayvancılık Bakanlığı na bildirimde bulunup izin almaları gerekmektedir. Bakanlıkça gıda işletmelerinde yaptıkları üretimin türüne göre iki tür belge düzenlenmekte ve bu işletmeler bu şekilde sınıflandırılmaktadır. Bunlar kayıtlı işletmeler ve onaylı işletmeleridir. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği kapsamında olup onay alması gereken gıda işletmeleri aşağıda listelenmektedir. 85

92 11 1- GENEL FAALİYET GÖSTEREN İŞLETMELER a) Muhafaza şartları sıcaklık kontrolünü gerektiren hayvansal gıdaları depolayan müstakil soğuk depolar. b) Hayvansal gıdanın yeniden ambalajlandığı müstakil işletmeler. c) Hayvansal gıdanın, gıda işletmecilerine toptan satışının yapıldığı yerler. ç) Bitkisel ve işlenmemiş hayvansal ürünlerin her ikisini de içeren gıdaların üretildiği yerler. 2- EVCİL TIRNAKLI HAYVAN ETİ ÜRETEN İŞLETMELER a) Kesimhane. b) Parçalama tesisi. 3- KANATLI ETİ VE TAVŞANIMSI ETİ ÜRETEN İŞLETMELER a) Kesimhane. b) Parçalama tesisi 4- ÇİFTLİK AV HAYVANI ETİ ÜRETEN İŞLETMELER a) Kesimhane. b) Parçalama tesisi. 5- YABAN AV HAYVANI ETİ ÜRETEN İŞLETMELER a) Av hayvanı eti işleyen tesisler. b) Parçalama tesisi. 6- KIYMA, HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE MEKANİK OLARAK AYRILMIŞ ET ÜRETEN İŞLETMELER a) Kıyma üreten işletmeler. b) Hazırlanmış et karışımları üreten işletmeler. c) Mekanik olarak ayrılmış et üreten işletmeler. 7- ET ÜRÜNLERİ ÜRETEN İŞLETMELER a) İşleme tesisi. 8- CANLI ÇİFT KABUKLU YUMUŞAKÇALARI İŞLEYEN İŞLETMELER a) Sevkiyat merkezi. b) Arındırma merkezi. 9- BALIKÇILIK ÜRÜNLERİ İŞLEYEN İŞLETMELER a) Fabrika gemisi. b) Dondurucu gemisi. c) Taze balıkçılık ürünleri tesisi/dondurulmuş balıkçılık ürünleri tesisi. ç) İşleme tesisi. d) Toptan satış yeri. e) Mezat salonu. 10- ÇİĞ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İŞLETMELERİ a) Toplama merkezi. b) Süt işleme tesisi. 11- YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERI İŞLETMELERİ a) Yumurta paketleme tesisi. b) Sıvı yumurta tesisi. c) İşleme tesisi. 12- KURBAĞA BACAĞI VE SALYANGOZ İŞLEYEN İŞLETMELER a) İşleme tesisi. 13- DON YAĞI TORTUSU VE HAYVANSAL YAĞLARI İŞLEYEN RENDERİNG TESİSLERİ a) Toplama tesisi. b) İşleme tesisi. 86

93 İŞLENMİŞ MESANE, BAĞIRSAK VE İŞKEMBE ÜRETİMİ YAPAN İŞLETMELER a) İşleme tesisi. 15- JELATİN ÜRETEN İŞLETMELER a) İşleme tesisi. 16- KOLLAJEN ÜRETEN İŞLETMELER a) İşleme tesisi. Onaya tabi gıda işletmelerinden yerel, marjinal ve sınırlı faaliyet kapsamı içinde kalan faaliyetler perakende faaliyet olarak değerlendirilir. Bu işletmeler onay kapsamında değildir, bunlar ve onay gerektirmeyen tüm işletmeler kayıt kapsamında değerlendirilen işletmelerdir. Kayıtlı ve Onaylı işletmelerin bu işlemleri nasıl yürüteceklerine ilişkin kurallar için Gıda işletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik ile belirlenmektedir. Onaylı işletmeler yaptıkları işin türüne uygun olarak en az lisans seviyesinde eğitim görmüş personel çalıştırılmak zorundadır. Kesimhane ve parçalama tesislerinde Bakanlık tarafından Resmi Veteriner Hekim, Yetkilendirilmiş Veteriner Hekim ve Resmi Yardımcı görevlendirilir Küçük Kapasiteli Kesimhanelerin Genel ve Özel Hijyen Kurallarına Dair Yönetmelik Bazı kesimhaneler günlük kapasitelerine göre küçük ölçekli kabul edilirler bu kapsamdaki kesimhanelerdeki günlük en fazla kesim; Sadece sığır ve manda kesimi 8 baş sığır/manda Sadece koyun ve keçi kesimi 24 baş koyun/keçi Sığır, manda, koyun ve keçinin birlikte kesimi günlük 4 baş sığır/manda ile 12 baş koyun/keçi Sığır, manda, koyun ve keçi dışında kalan evcil tırnaklı hayvanların kesimi 8 baş diğer evcil tırnaklı hayvandır. Küçük kapasiteli kesimhane işletmecisinin onay belgesi alabilmesi için, kesimhanenin bulunduğu ilçe sınırları içerisinde 5996 sayılı Kanunun 30 uncu maddesi kapsamında onaylı bir kesimhane bulunmamalıdır. Küçük kapasiteli kabul edilen kesimhaneler için özel onay ve işletme kuralları bulunmaktadır. Bu şartları sağlayan işletmelerin uyması gereken kurallar ilgili yönetmelikte belirtilmektedir. Onay ve kayıt belgesi istisnası olan bazı durumlar vardır. Yukarıda belirtilen konulara ilişkin düzenlemeler ilgili yönetmelikte detaylı olarak hükme bağlanmıştır. 87

94 Çiftlikte Kesilen Küçük Miktarlardaki Kanatlı Ve Tavşanımsı Etlerinin Doğrudan Arzına Dair Yönetmelik Küçük miktarlardaki kanatlı ve tavşanımsı hayvanlar, etlerinin çiğ et olarak tüketiciye doğrudan arzını sağlanması için çiftlikte kesilebilir. Söz konusu küçük miktarlar somut olarak belirlenmiştir. Bu durumda, hayvan sayısı aşağıdaki miktarları geçmez: Aylık 150 adet tavuk Aylık 300 adet bıldırcın, güvercin, sülün, keklik Aylık 50 adet ördek veya kaz veya hindi Aylık 50 adet tavşanımsı Bu şartları karşılayan işletmelerin hangi kurallara uyması gerektiği detaylı olarak yönetmelikte belirtilmektedir Gıda İşletmelerinde Yerel, Marjinal Ve Sınırlı Faaliyetlerin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik Pek çok yerde ifade ettiğimiz gibi, riske dayalı kontrol sisteminde hayvansal ürünler, diğer ürün gruplarından daha sıkı kurallara tabidir. Ancak küçük miktarlarda üretim yapan ve ürününü yerelde pazarlayan ve belirli ürünleri üreten işletmeler için özel muafiyetler getirilmiştir. Bu yönetmelik, aşağıdaki ürünleri son tüketicinin yanı sıra bir başka perakendeciye arz eden perakende gıda işletmelerine hizmet götürdükleri alan ve ürün miktarları uygun olduğu durumda, birtakım muafiyetler getirerek, kuralları bu işletmeler için daha kolay uygulanabilir. Bu işletmeler her ne kadar hayvansal ürün ile ilgili faaliyet gösterseler de, kapasitelerinin küçüklüğünden dolayı onaylı işletme kategorisinde değildir ve kayıtlı işletme sınıfında değerlendirilir. Bu ürünler ve muafiyet koşulları aşağıdadır; Et ve et ürünleri (sadece çiğ et ve kıyma) için; yerel faaliyet, perakende işletmenin bulunduğu nokta merkez kabul edilerek 50 kilometrelik yarıçap içerisinde kalan alanda yapılır. Bu ürünler için marjinal faaliyet; perakendecinin diğer perakendeciye yapabileceği toplam arz, haftalık olarak kilogramı geçemez. Süt ve süt ürünleri (çiğ süt, içme sütü, kolostrum, kolostrum bazlı ürünler, çiğ krema ve kaymak hariç) için; yerel faaliyet, perakende işletmenin bulunduğu nokta merkez kabul edilerek 50 kilometrelik yarıçap içerisinde kalan alanda yapılır. Bu ürünler için marjinal faaliyet, perakendecinin diğer perakendeciye yapabileceği toplam arz haftalık olarak 500 kilogramı geçemez. 88

95 İthalat ve İhracatta Resmi Kontroller İthalat Kontrolleri Ülkeye girecek, yani ithal edilecek ürünler ve canlı hayvanlar, 5996 Sayılı Kanun ve Yönetmeliklerine uygun olmak zorundadırlar. Balıkçılık ürünleri Balık (bütün halde) ve su ürünleri için; yerel faaliyet, perakende işletmenin bulunduğu nokta merkez kabul edilerek 50 kilometrelik yarıçap içerisinde kalan alanda yapılır. Bu ürünler için marjinal faaliyet, perakendecinin diğer perakendeciye yapabileceği toplam arz, haftalık olarak 500 kilogramı geçemez. Ancak, ülkemizin taraf olduğu ikili veya çok taraflı uluslararası anlaşmalar var ise ithalatta ve ihracatta söz konusu anlaşma hükümleri geçerli olur. Bu anlaşmalara en temel iki örnek: Dünya Ticaret Örgütü ile yapılan anlaşma ve Avrupa Birliği ile yapılan anlaşmalardır. Perakendeci eğer belirtilen marjinal faaliyetlerin birden fazlasını yapıyorsa her bir faaliyeti kendi maksimum miktarını geçmemek kaydı ile hepsinin toplam arzı haftalık olarak kilogramı geçemez Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik Bu Yönetmelik, Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik hükümlerine ilave olarak hayvansal gıdalarda uygulanan ilave resmi kontrol esaslarını belirlemektedir ve sadece Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin uygulandığı faaliyetlere uygulanacak resmi kontrolleri kapsar. Yönetmelikte, bu faaliyetlerin her biri için uygulanacak ilave tedbirler belirtilmiş, ayrıca bu ürün grupları için ithalat ve ihracat aşamasındaki uygulamalar hükme bağlanmıştır. Eğer hayvansal kaynaklı ürün üretiyorsanız hangi şartlarda kontrol edileceğiniz ve sorumluluklarınızı öğrenmek için ilgili yönetmeliği incelemenizde fayda vardır. İthalatta uygulanan kontrollerde ülkeye girecek ürünlerin insan, hayvan ve bitki sağlığını riske atmaması ve çevreye olumsuz etkisi olmaması dikkate alınır. Gıda maddelerinin ithalatında, 5996 Sayılı Kanun un bütünüyle uyumlu biçimde kurallar hayvansal ve hayvansal olmayan gıdalar için farklı farklı belirlenmiştir. Hayvansal olmayan ürünlerin ülkeye girip çıkacakları kapılar Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Gümrük ve Ticaret Bakanlığı nca ortaklaşa belirlenerek, 17 Aralık 2011 tarihli Resmi Gazete de yayımlanmıştır. Bu gıdalar ilgili kapılarda risk esasına göre kontrol edilirler. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, bu ürünler içerisinden gerek gördüklerini hayvansal ürünlerde olduğu gibi ön bildirime tabi tutabilir. 89

96 11 Bu ürünlerde ithalatın nasıl yapılacağına dair kurallar 17 Aralık 2011 tarihli Resmi Gazete de yayımlanan Bitkisel Gıda ve Yem İthalatının Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik ile belirlenmiştir. alıkoyar. Bunlara, sahibinin bilgisi dâhilinde, karantina altına alma, geri gönderme, özel işleme tâbi tutma, esas kullanım amacı dışında başka bir amaçla kullanılmasına izin verme veya itlaf ve imha önlemlerinden bir veya birkaçını uygular veya uygulatır. Bu önlemler, insan, bitki ve hayvan sağlığı ile çevre için doğrudan ya da dolaylı herhangi bir olumsuz etkiye sebep olmayacak şekilde uygulanır. İhracat Kontrolleri Hayvan ve ürünlerinin ithalatındaki kurallar ise ülkeye girişte veteriner kontrolüne tabi olduklarından daha ayrıntılı ve sıkıdır. Bu konuda çok sayıda yönetmelik yayınlanmıştır. En temel iki tanesi aşağıda verilmektedir. - Ülkeye Girişte Veteriner Kontrollerine Tabi Olan Hayvan ve Ürünlere Dair Yönetmelik ile bu kurallara tabi olan ürünler belirlenmiştir. - Bu ürünlerin ülkeye girebilecekleri sınır kapıları Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı nca belirlenmiştir. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, ithalat ve ihracatta resmi kontrolleri yürütürken, Gümrük ve Ticaret Bakanlığı ile iş birliği yapar. Ülkeye giriş yapacak ve kontrole tâbi tutulacak canlı hayvan ve ürünlerle ilgili bilgileri hazırlar ve Gümrük Müsteşarlığına bildirir. Gümrük Müsteşarlığı, Türkiye Gümrük Bölgesine gelen ürünlere ilişkin bilgileri Bakanlığa iletir ve her kurum kendi görev alanlarına giren konularda eşgüdüm ve işbirliği hâlinde bu Kanun kapsamındaki canlı hayvan ve ürünlerin ülkeye giriş ve çıkış işlemlerinin yapılmasını sağlar. Bakanlık, resmî kontrol sonucu ülkeye girişi uygun olmayan canlı hayvan, ürün ve diğer maddeleri Canlı hayvan ve ürünlerin ihracatında yapılan resmî kontrollerde, alıcı ülke talepleri esastır. Alıcı ülkenin farklı bir talebinin olmaması hâlinde, 5996 Sayılı Kanun hükümleri dikkate alınır. Kanun hükümlerine uygun olmayan ürünler, alıcı ülkenin mevzuatına uygun olması ya da alıcı ülkeye ürünle ilgili açıklamalar yapılması ve alıcı ülkenin kabul etmesi durumunda ihraç edilebilir. Ancak, alıcı ülke kabul etse dahi sağlık için tehlike oluşturan ürünler ihraç edilemezler. İhracattan dönen ürünler de diğer ithal ürünlerle aynı kontrollere tabidir ve ithal ürün muamelesi görmektedir. Bu ürünler, ülkeye giriş yapmadan önce, gıda güvenliği kontrollerinden geçmektedir Standartlar TSE standartları mevzuatı olan veya olmayan bir çok gıda maddesinin kalite kriterlerini ortaya koymaktadır. TSE standartları mevzuat ile belirlenen kriterlere eşit veya daha sıkı şartlar taşıyabilir. Bu standartlara uygun üretim yapılması isteğe bağlıdır. Üretimde esas olan Türk Gıda Kodeksi hükümleridir. Türk gıda kodeksi geliştirilmeden önce zorunlu 90

97 11 uygulamaya konan TSE standartları artık resmi kontrollerde kullanılmamaktadır. Bu nedenle üreticilerin ürettikleri gıdalara dair teknik kriterler için mutlaka Türk Gıda Kodeksinin yatay ve dikey gıda kodeksini kullanmalıdır Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları/HACCP Gıda Hijyeni yönetmeliğince gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/haccp ilkelerine dayalı prosedürleri veya kalıcı bir prosedürü uygulamaya koymaktan uygulamaktan ve sürdürmekten sorumludur. Bu kural, birincil üretim ve ilgili faaliyetlerden sonra gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımı aşamalarından birini veya birkaçını yürüten gıda işletmecilerini kapsamaktadır. Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/haccp aşağıdaki yedi temel ilkeyi içerir; veya azaltılması için, kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kritik limitlerin oluşturulması, ç) Kritik kontrol noktalarında etkin izleme prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması, d) Yapılan izlemede, kritik kontrol noktasının kontrol altında tutulamadığı durumlar için düzeltici faaliyet prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması, e) (a), (b), (c), (ç) ve (d) bentlerde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının doğrulanması için düzenli olarak yürütülen prosedürlerin oluşturulması, f) (a), (b), (c), (ç), (d) ve (e) bentlerde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının kanıtlanması için işletmenin yapısı ve büyüklüğüne uygun belge ve kayıtların oluşturulması. Gıda işletmecisi; üründe, üretilen gıdanın işleme yönteminde veya üretimin herhangi bir aşamasında değişiklik yaptığında prosedürü gözden geçirmeli ve üzerinde gerekli değişiklikleri yapmalıdır ve gerektiğinde yukarıda yer alan şartları karşıladığını kanıtlayan bilgi ve belgeleri, Bakanlığa sunabilmelidir Türk Gıda Kodeksi (TGK) a) Önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi gereken tehlikelerin belirlenmesi, b) Bir tehlikenin önlenmesi veya elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi için kontrolün temelini oluşturan aşama veya aşamalarda kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, c) Belirlenen kritik kontrol noktalarında, tanımlanan tehlikenin önlenmesi, elimine edilmesi Türk Gıda Kodeksi, gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelere ilişkin asgari teknik ve hijyen kriterlerinin, pestisit kalıntıları ve veteriner ilaç kalıntıları, gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, bulaşanlar, ambalajlama, etiketleme, numune 91

98 11 alma, analiz metotları, taşıma ve depolama ile ilgili kuralları ortaya koyan, yatay ve dikey olarak birbiri ile bağlantılı mevzuat dizinidir. Yatay gıda kodeksi, gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, bulaşanlar, pestisit kalıntıları ve veteriner ilaç kalıntıları, numune alma, analiz metotları, etiketleme, mikrobiyolojik kriterler gibi tüm gıdalara ve gıda ile temas eden madde ve malzemelere uygulanacak olan kriterleri içeren gıda kodeksini ifade etmektedir. Dikey gıda kodeksi ise belirli bir gıda veya gıda grubu veya gıda ile temas eden madde ve malzeme için belirlenmiş özel kriterleri içeren gıda kodeksi demektir. Yatay gıda kodeksi; a) Gıda katkı maddelerinin kullanımı, etiketlenmesi ve saflık kriterleri, b) Aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenlerinin kullanımı ve etiketlenmesi, c) Bulaşanların maksimum limitleri, ç) Gıdalarda bulunmasına izin verilen pestisitlerin maksimum kalıntı limitleri, d) Hayvansal gıdalarda bulunabilecek veteriner ilaçlarının maksimum kalıntı limitleri, e) Gıdaların mikrobiyolojik kriterleri, f) Gıda ile temas eden madde ve malzemeler ile ilgili genel kurallar, g) Gıdaların etiketlenmesi, gıdalardaki beslenme ve sağlık beyanları, ğ) Numune alma ve analiz metotları, konularını içerir ve bu konuların her biri ayrı yönetmelikler olarak düzenlenmiştir. Dikey gıda kodeksi; Yatay gıda kodeksi hükümlerine ilave olarak, kapsadığı ürün grubuna yönelik olarak belirlenen özel kriterleri içeren ve tebliğ olarak yayımlanan mevzuatı kapsamaktadır. Belirli bir gıda veya gıda grubu veya gıda ile temas eden madde ve malzeme için özel olarak düzenlenmiş numune alma ve analiz metotlarına ilişkin mevzuat da dikey gıda kodeksi kapsamında değerlendirilmektedir. Dikey gıda kodeksi hükümleri, yatay gıda kodeksi hükümleri ile birlikte uygulanır. Türk gıda kodeksi kapsamında yatay veya dikey gıda kodeksinde hüküm bulunmayan hususlarda bir değerlendirme yapılacağında Bakanlık tarafından öncelikle ilgili ulusal standart, ulusal standardın bulunmaması durumunda ise uluslararası standartlar dikkate alınır. 92

Gıda zehirlenmeleri neden önemlidir?

Gıda zehirlenmeleri neden önemlidir? GIDA KAYNAKLI İNTOKSİKASYON VE ENFEKSİYONLAR Gıda zehirlenmesi nedir? 1 2 İNTOKSİKASYON TİPİ GIDA ZEHİRLENMESİ Bazı bakteriler gıda üzerinde gelişerek toksin üretirler ve toksin içeren gıdanın tüketilmesi

Detaylı

Nörovirüs Rotavirüs Parazitler Toxoplasma gondii Prions Antimikrobiyel Direnç

Nörovirüs Rotavirüs Parazitler Toxoplasma gondii Prions Antimikrobiyel Direnç İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ... 1. GIDA GÜVENLİĞİ... 3 2. TEHLİKE VE RİSK KAVRAMLARI... 4 3. GIDA GÜVENLİĞİ RİSKLERİ... 6 4. GIDA HİJYENİ NEDİR? NASIL SAĞLANIR?... 7 Gıda Kaynaklı Hastalıklar... 7 Mikroorganizma

Detaylı

Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi

Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi (16.12.2001) İçindekiler... 1 Gıda Zehirlenmesi Nasıl Oluşur?... 1 Gıdalara Nasıl Bulaşma Olur?... 2 Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenir?... 3 Bazı Yaygın Gıda Zehirleyen Bakteriler... 3 Salmonella... 3 Bacillus...

Detaylı

HİJYEN VE SANİTASYON

HİJYEN VE SANİTASYON HİJYEN VE SANİTASYON TEMİZLİK+ HİJYEN= SANİTASYON Bulunduğumuz ortamda hastalık yapan mikroorganizmaların hastalık yapamayacak seviyede bulunma durumuna hijyen denir. Sağlıklı (temiz ve hijyenik) bir ortamın

Detaylı

SU VE BESİNLER İLE BULAŞAN HASTALIKLAR VE KORUNMA YOLLARI

SU VE BESİNLER İLE BULAŞAN HASTALIKLAR VE KORUNMA YOLLARI SU VE BESİNLER İLE BULAŞAN HASTALIKLAR VE KORUNMA YOLLARI 1 Dersin Amacı: Su ve besinler ile bulaşan hastalıklar ve korunma yolları konusunda bilgi ve tutum kazandırmak. 2 Dersin Öğrenim Hedefleri Su ve

Detaylı

1. Buzdolabı Kullanımı 6. Ellerin Yıkanması

1. Buzdolabı Kullanımı 6. Ellerin Yıkanması ON DOĞRU MUTFAK UYGULAMASI 1. Buzdolabı Kullanımı 6. Ellerin Yıkanması 2. Donmuş Etlerin Çözündürülmesi 7. Mutfak Bez ve Süngerlerinin Temizliği 3. Etlerin Pişirilmesi 8. Kesme Tahtasının Temizliği 4.

Detaylı

Gıda Kaynaklı İnfeksiyon Hastalıkları

Gıda Kaynaklı İnfeksiyon Hastalıkları Gıda Kaynaklı İnfeksiyon Hastalıkları Dr. Serap Şimşek-Yavuz İstanbul Üniversitesi, İstanbul Tıp Fakültesi, İnfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Gıda Kaynaklı İnfeksiyon Hastalıkları

Detaylı

Gıda Zehirlenmeleri. 10,Sınıf Enfeksiyondan Korunma. Gıda Zehirlenmeleri. Gıda Zehirlenmeleri. Gıda Zehirlenmeleri. Gıda Zehirlenmeleri

Gıda Zehirlenmeleri. 10,Sınıf Enfeksiyondan Korunma. Gıda Zehirlenmeleri. Gıda Zehirlenmeleri. Gıda Zehirlenmeleri. Gıda Zehirlenmeleri 10,Sınıf Enfeksiyondan Korunma 17. Hafta ( 05 09 / 01 / 2015 ) BAKTERİLERİN NEDEN OLDUĞU HASTALIKLAR GIDA ZEHİRLENMELERİ Slayt No : 37 Etken ve Bulaşma Yolları Stafilokoklarla oluşan gıda zehirlenmelerinde

Detaylı

ISO 22000 TEHLİKE VE RİSK ANALİZİ TALİMATI

ISO 22000 TEHLİKE VE RİSK ANALİZİ TALİMATI SAYFA NO 1/5 1. AMAÇ Bu talimatta; - ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi içerisinde işletmede muhtemel olan bütün tehlikelerin veya risklerin tespit edilmesi, - Mevcut tehlike ve/veya risklerin tanımlanması,

Detaylı

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 1 Amaç Eğitimin amacı : Gıda sanayinde hataların sonuçlarını belirtmek. Yaptığımız işin ciddiyetini göstermek. Dikkatli olunmaması durumunda gıdaların

Detaylı

T.C KONYAALTI KAYMAKAMLIĞI. İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü

T.C KONYAALTI KAYMAKAMLIĞI. İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü T.C KONYAALTI KAYMAKAMLIĞI İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü GIDA GÜVENLİĞİ Gıdalarda oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik her türlü zararın ortadan kaldırılması için alınan tedbirlerin

Detaylı

BESİN GÜVENLİĞİ. Besin güvenliğini sağlamaya yönelik 5 ilke; 1. Temizlik/Hijyen. 2. Pişmiş besinlerle çiğ besinlerin ayrılması. 3.

BESİN GÜVENLİĞİ. Besin güvenliğini sağlamaya yönelik 5 ilke; 1. Temizlik/Hijyen. 2. Pişmiş besinlerle çiğ besinlerin ayrılması. 3. BESİN GÜVENLİĞİ Besin güvenliğini sağlamaya yönelik 5 ilke; 1. Temizlik/Hijyen 2. Pişmiş besinlerle çiğ besinlerin ayrılması 3. Uygun pişirme 4. Besinlerin uygun sıcaklıklarda saklanması 5. Güvenilir besin

Detaylı

KADIN VE AİLE SAĞLIĞI HİZMETLERİ İSTANBUL BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ SAĞLIK VE SOSYAL HİZMETLER DAİRE BAŞKANLIĞI SAĞLIK VE HIFZISSIHHA MÜDÜRLÜĞÜ

KADIN VE AİLE SAĞLIĞI HİZMETLERİ İSTANBUL BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ SAĞLIK VE SOSYAL HİZMETLER DAİRE BAŞKANLIĞI SAĞLIK VE HIFZISSIHHA MÜDÜRLÜĞÜ KADIN VE AİLE SAĞLIĞI HİZMETLERİ İSTANBUL BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ SAĞLIK VE SOSYAL HİZMETLER DAİRE BAŞKANLIĞI SAĞLIK VE HIFZISSIHHA MÜDÜRLÜĞÜ BAĞIRSAK PARAZİTLERİ VE KORUNMA YOLLARI BU EĞİTİMDE NELER PAYLAŞACAĞIZ?

Detaylı

TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER

TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER P R O F. D R. M Ü K E R R E M K AYA A T A T Ü R K Ü N İ V E R S İ T E S İ Z İ R A A T F A K Ü L T E S İ G I D A M Ü H E N D İ S L İ Ğ İ B Ö L Ü M Ü E R

Detaylı

SAĞLIKLI GIDA. AMAÇ : Katılımcıları, gıda, gıdanın sağlıkla ilişkisi ve sağlıklı gıda tüketimi hakkında bilgilendirmek.

SAĞLIKLI GIDA. AMAÇ : Katılımcıları, gıda, gıdanın sağlıkla ilişkisi ve sağlıklı gıda tüketimi hakkında bilgilendirmek. SAĞLIKLI GIDA SAĞLIKLI GIDA AMAÇ : Katılımcıları, gıda, gıdanın sağlıkla ilişkisi ve sağlıklı gıda tüketimi hakkında bilgilendirmek. ÖĞRENİM HEDEFLERİ : Gıda ve gıda türlerini söyleyebilme, Gıda, sağlık

Detaylı

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR. Gıda orijinli hastalıklar gıda zehirlenmesi gıda enfeksiyonu olarak 2 ana gruba ayrılır.

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR. Gıda orijinli hastalıklar gıda zehirlenmesi gıda enfeksiyonu olarak 2 ana gruba ayrılır. GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR Gıda orijinli hastalıklar gıda zehirlenmesi gıda enfeksiyonu olarak 2 ana gruba ayrılır. Gıda Enfeksiyonu: Patojen bir m.o ile kontamine olmuş bir gıdanın yenmesi sonucu oluşan

Detaylı

Klostrodiol Gıda Zehirlenmesi

Klostrodiol Gıda Zehirlenmesi Klostrodiol Gıda Zehirlenmesi Clostridium perfiringes ve Clostridium botulinum ciddi gıda zehirlenmelerine yol açmaktadır. Özellikle konserve gıdalarda, konserve yapımı sırasında canlı m.o lar ölür ancak

Detaylı

HİJYEN. Sağlıklı yaşama şartlarını öğreten bir bilim dalıdır.

HİJYEN. Sağlıklı yaşama şartlarını öğreten bir bilim dalıdır. HİJYEN HİJYEN Sağlıklı yaşama şartlarını öğreten bir bilim dalıdır. Aynı zamanda birey ve toplum olarak insan sağlığının korunması ve geliştirilmesini hedefler. Yaşamın verimli, sağlıklı düzeyde uzun süre

Detaylı

GSM 1009 Gastronomiye Giriş

GSM 1009 Gastronomiye Giriş GSM 1009 Gastronomiye Giriş 2. Hafta ASLI ÖZEN http://kisi.deu.edu.tr/asli.ozen/ 1 Gıda Güvenliği ve Sanitasyon Gıda güvenliğinin sağlanması; Tüm yiyecek-içecek işletmelerinin uyması gereken temel bir

Detaylı

MİKROBİYAL BULAŞMA KAYNAKLARI

MİKROBİYAL BULAŞMA KAYNAKLARI MİKROBİYAL BULAŞMA KAYNAKLARI Gıdaların mikrobiyal floralarını gıda üzerinde doğal olarak bulunan m.o larla; depolama, taşıma ve işleme faaliyetleri sırasında dışarıdan / çevreden bulaşan m.o lar oluşturur.

Detaylı

bekletilme ünitesi Sebze yıkama ünitesi Bulaşık yıkama ünitesi

bekletilme ünitesi Sebze yıkama ünitesi Bulaşık yıkama ünitesi MUTFAK HİJYENİ VE KİŞİSEL HİJYEN ENFEKSİYON KONTROL KURULU MUTFAK HİJYENİ Mutfakta fiziki iki alanlar; l Yemek pişirilme ünitesi Hazırlanan yemeklerin bekletilme ünitesi Sebze yıkama ünitesi Bulaşık yıkama

Detaylı

OKUL ÇOCUKLARI İÇİN BESLENME VE GIDA HİJYENİ EL KİTABI

OKUL ÇOCUKLARI İÇİN BESLENME VE GIDA HİJYENİ EL KİTABI OKUL ÇOCUKLARI İÇİN BESLENME VE GIDA HİJYENİ EL KİTABI SANİTER 2010 GİRİŞ Yaşamımızı sürdürebilmek, büyümek, gelişmek ve birer sağlıklı yetişkin olabilmek için yeterli ve dengeli beslenme şarttır. İçinde

Detaylı

Risk Değerlendirmesi ve Kritik Kontrol Noktaları (TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI- HACCP)

Risk Değerlendirmesi ve Kritik Kontrol Noktaları (TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI- HACCP) Risk Değerlendirmesi ve Kritik Kontrol Noktaları (TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI- HACCP) 1 Ocak 2006 tarihinden itibaren yeni Avrupa Topluluğu Hijyen Yönetmelikleri yürürlükteki 1995 tarihli

Detaylı

Bruselloz. Muhammet TEKİN. Bulaşıcı Hastalıklar Çevre ve Çalışan Sağlığı Şube Müdürü

Bruselloz. Muhammet TEKİN. Bulaşıcı Hastalıklar Çevre ve Çalışan Sağlığı Şube Müdürü Bruselloz Muhammet TEKİN Bulaşıcı Hastalıklar Çevre ve Çalışan Sağlığı Şube Müdürü Bruselloz Esas olarak hayvanların hastalığı olan bulaşıcı bakteriyel bir enfeksiyon hastalığı Hayvanlardan insanlara mikroplu

Detaylı

Gıda güvenliği TEHLİKELİ PATOJENLER

Gıda güvenliği TEHLİKELİ PATOJENLER Akıllı Satış Otomasyon Programı Akıllı depo-stok kontrol, izlenebilirlik programı BAKTERİLER Salmonella Önemi: İkinci en yaygın gıda kaynaklı hastalık nedeni olarak yılda milyonlarca gıda kaynaklı hastalık

Detaylı

GÜNLÜK HĠJYEN ALIġKANLIKLARI

GÜNLÜK HĠJYEN ALIġKANLIKLARI GÜNLÜK HĠJYEN ALIġKANLIKLARI HĠJYEN NEDĠR? Bir sağlık bilimi olup,temel ilgi alanı sağlığın korunması ve sürdürülmesidi r. KĠġĠSEL HĠJYEN Kişilerin kendi sağlığını korudukları ve devam ettirdikleri öz

Detaylı

Türk Gıda Güvenliği Gereklilikleri

Türk Gıda Güvenliği Gereklilikleri Türk Gıda Güvenliği Gereklilikleri Temmuz 2013 İşbu belge ServSafe Gıda Güvenliği Online Kursu nun bölümlerinden organize edilmiştir. Kurs içeriği ve Türkiye deki gıda güvenliği gereklilikleri arasındaki

Detaylı

Besinlerin Hazırlama, Pişirme ve Saklama İlkeleri. Ders Sorumlusu: Dr. Hülya YARDIMCI

Besinlerin Hazırlama, Pişirme ve Saklama İlkeleri. Ders Sorumlusu: Dr. Hülya YARDIMCI Besinlerin Hazırlama, Pişirme ve Saklama İlkeleri Ders Sorumlusu: Dr. Hülya YARDIMCI Besin Hijyeni: Herhangi bir besinin temizliği tümüyle hastalık yapan etmenlerden arınmış olması anlamına gelir. Bir

Detaylı

HİJYEN VE SANİTASYON (LBV104U)

HİJYEN VE SANİTASYON (LBV104U) DİKKATİNİZE: BURADA SADECE ÖZETİN İLK ÜNİTESİ SİZE ÖRNEK OLARAK GÖSTERİLMİŞTİR. ÖZETİN TAMAMININ KAÇ SAYFA OLDUĞUNU ÜNİTELERİ İÇİNDEKİLER BÖLÜMÜNDEN GÖREBİLİRSİNİZ. HİJYEN VE SANİTASYON (LBV104U) DERS

Detaylı

Gıda ve Hijyen. Dr. Ertuğrul GÜÇLÜ Sakarya Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji AD

Gıda ve Hijyen. Dr. Ertuğrul GÜÇLÜ Sakarya Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji AD Gıda ve Hijyen Dr. Ertuğrul GÜÇLÜ Sakarya Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji AD Gıda çeşitleri Kirli gıda nedir Konuşma planı Kirli gıdanın getirdiği riskler Gıda

Detaylı

Besinlerin Bozulma Nedenleri

Besinlerin Bozulma Nedenleri Besinlerin Bozulma Nedenleri Besinlerde Bozulma Nedir? Tüketilebilirlik niteliğinin yitirilmesine yönelik, bileşim ve karakter özelliklerini değiştirebilecek doğrultuda kayıpların olmasına besinlerde bozulma

Detaylı

TİFO. Tifo; Paratifo; Enterik Ateş;

TİFO. Tifo; Paratifo; Enterik Ateş; TİFO Tifo; Paratifo; Enterik Ateş; Tifo ve paratifo hastalığı Salmonella bakterisi ile meydana gelen sistemik enfeksiyon hastalıklarıdır. Tifoya Salmonella typhi paratifoya ise Salmonella paratyphi neden

Detaylı

Süt ve Süt Ürünlerinde Hijyen ve Kontroller (27-31 Mayıs 2013, Brescia, İTALYA)

Süt ve Süt Ürünlerinde Hijyen ve Kontroller (27-31 Mayıs 2013, Brescia, İTALYA) Süt ve Süt Ürünlerinde Hijyen ve Kontroller (27-31 Mayıs 2013, Brescia, İTALYA) Dr. İLKNUR GÖNENÇ Gıda Mühendisi 30 EKİM 2013 ANKARA SUNU AKIŞI Eğitim; Amaç Yer Ġçerik Değerlendirme Eğitimle İlgili Bilgiler

Detaylı

Mikroorganizmalar gıda üretiminde en önemli tehlike veya tehlike kaynaklarıdır. Hayatımızda da önemli yere sahip olan bu canlılar hakkında genel

Mikroorganizmalar gıda üretiminde en önemli tehlike veya tehlike kaynaklarıdır. Hayatımızda da önemli yere sahip olan bu canlılar hakkında genel 1 Mikroorganizmalar gıda üretiminde en önemli tehlike veya tehlike kaynaklarıdır. Hayatımızda da önemli yere sahip olan bu canlılar hakkında genel bilgi edinmemiz hem gıda üretimi sırasında dikkat etmemiz

Detaylı

Șarbon. Nedir? Nasıl Korunmalıyız?

Șarbon. Nedir? Nasıl Korunmalıyız? Șarbon Nedir? Nasıl Korunmalıyız? Șarbon Hastalığı Nedir? Ot yiyen hayvanlardan insanlara temas yolu ile bulașan ve bazı tipleri ölümle sonuçlanabilen bir hastalıktır. Șarbon Hastalığı Nasıl Bulașır? Șarbon

Detaylı

Biyofilm nedir? Biyofilmler, mikroorganizmaların canlı/cansız yüzeye yapışmaları sonucu oluşan uzaklaştırılması güç tabakalardır.

Biyofilm nedir? Biyofilmler, mikroorganizmaların canlı/cansız yüzeye yapışmaları sonucu oluşan uzaklaştırılması güç tabakalardır. Biyofilm nedir? Biyofilmler, mikroorganizmaların canlı/cansız yüzeye yapışmaları sonucu oluşan uzaklaştırılması güç tabakalardır. Birbirine bağlı bu hücreler genellikle kendilerince üretilen hücre dışı

Detaylı

DEPOLAMA UYGULAMALARI. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

DEPOLAMA UYGULAMALARI. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 DEPOLAMA UYGULAMALARI Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 1 Gıda Maddelerinin Depolanması Gıda maddeleri canlı kaynaklı maddelerdir. Bu nedenle özel olarak saklanması gerekir. Aksi durumda büyük miktarlarda

Detaylı

HACCP. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi

HACCP. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi HACCP Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi HACCP HACCP teriminin çıkış noktası Hazard Analysis Critical Control Points Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi HACCP nedir? Gıda güvenliği ve tüketici sağlığı

Detaylı

ADIM ADIM TEMİZLİK İSTANBUL SAĞLIK MÜDÜRLÜĞÜ EĞİTİM ŞUBE 2008

ADIM ADIM TEMİZLİK İSTANBUL SAĞLIK MÜDÜRLÜĞÜ EĞİTİM ŞUBE 2008 ADIM ADIM TEMİZLİK İSTANBUL SAĞLIK MÜDÜRLÜĞÜ EĞİTİM ŞUBE 2008 KİŞİSEL TEMİZLİK Sağlığa zarar verecek ortamlardan korunmak için yapılacak uygulamalar ve alınan önlemlerinin tümü kişisel temizlik olarak

Detaylı

www.zaferkimya.com info@zaferkimya.com TEL: 0216 417 59 49(PBX) FAX: 0216 417 84 74

www.zaferkimya.com info@zaferkimya.com TEL: 0216 417 59 49(PBX) FAX: 0216 417 84 74 www.zaferkimya.com info@zaferkimya.com TEL: 0216 417 59 49(PBX) FAX: 0216 417 84 74 DİKKAT Meyve ve sebzelerinizi tüketmeden önce dezenfekte edeceğinizi biliyor musunuz? Sadece YIKAMAK zararlı bakterileri

Detaylı

ÇİĞ SÜT KALİTE KRİTERLERİ

ÇİĞ SÜT KALİTE KRİTERLERİ ÇİĞ SÜT KALİTE KRİTERLERİ ÖĞR.GÖR.CUMHUR BERBEROĞLU U.ÜNİVERSİTESİ KARACABEY MYO 2010 1 BİR ÜRÜNÜN BELİRLİ BİR İHTİYACI KARŞILAMAK ÜZERE BİLEŞİMİNDE TAŞIDIĞI TÜM ÖZELLİKLER KALİTE OLARAK TANIMLANIR. 2

Detaylı

GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR

GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR 1. Kontaminasyonun önlenmesi 2. Mikroorganizmaların uzaklaştırılması a) Yıkama b) Kesme ve ayıklama c) Santrifüje etme d) Filtrasyon 3. Mikrobiyal

Detaylı

1- Süt ve Sütten Yapılan Besinler

1- Süt ve Sütten Yapılan Besinler Besin Grupları Doğada çok çeşitli besinler bulunmakta ve her besinin besin öğesi bileşimi farklılık göstermektedir. Besin öğelerini tek bir besinle vücudumuza almamız imkansızdır. Besin öğelerinin dengeli

Detaylı

PROF. DR. AYLA SOYER İÇERİK. Soyer, A., İşletme Sanitasyonu, gıda güvenliği

PROF. DR. AYLA SOYER İÇERİK. Soyer, A., İşletme Sanitasyonu, gıda güvenliği PROF. DR. AYLA SOYER İÇERİK 1 İçerik Gıda Endüstrisinde hijyen ve sanitasyon kavramları ve önemi, Gıda, gıda kaynaklı hastalıkların tehlikeleri, Gıdalarda kontaminasyon kaynakları ve önlenmesi, Gıda işletmelerinde

Detaylı

ADIM ADIM TEMİZLİK İSTANBUL SAĞLIK MÜDÜRLÜĞÜ EĞİTİM ŞUBE 2008

ADIM ADIM TEMİZLİK İSTANBUL SAĞLIK MÜDÜRLÜĞÜ EĞİTİM ŞUBE 2008 ADIM ADIM TEMİZLİK İSTANBUL SAĞLIK MÜDÜRLÜĞÜ EĞİTİM ŞUBE 2008 ADIM ADIM TEMİZLİK EL YIKAMA AĞIZ VE DİŞ TEMİZLİĞİ VÜCUT TEMİZLİĞİ EL YIKAMA ELLERİMİZİ NİÇİN YIKARIZ? Ellerimizdeki mikropları uzaklaştırmak

Detaylı

GIDA KONTROLÜNDE HIFZISSIHHANIN ROLÜ. Mustafa ERTEK

GIDA KONTROLÜNDE HIFZISSIHHANIN ROLÜ. Mustafa ERTEK GIDA KONTROLÜNDE HIFZISSIHHANIN ROLÜ Mustafa ERTEK Gıda Güvenliği İnsanların sağlıklı yaşaması için yeterli miktarda gıda alabilmesi ve bu gıdaların sağlık yönünden güvenli olması gerekmektedir. FAO/WHO

Detaylı

Basiskele. Basiskele

Basiskele. Basiskele STOP DO NOT ENTER RESERVED PARKING Akılcı ilaç kullanımı; kişilerin hastalığına ve bireysel özelliklerine göre uygun ilacı, uygun sürede, uygun dozda, uygun doz aralıklarında en düşük maliyetle

Detaylı

DOMUZ GRİBİ BELİRTİLERİ VE TANISI

DOMUZ GRİBİ BELİRTİLERİ VE TANISI DOMUZ GRİBİ BELİRTİLERİ VE TANISI Domuz gribi nedir? Domuz gribi, A(H1N1) tipi virüsten kaynaklanan, insanlarda hastalığa yol açan viral bir hastalıktır. Hastalık ilk kez Meksika ve ABD de görülmüş ve

Detaylı

GIDALARDA ÖNEMLİ MİKRO ORGANİZMALAR: Gıdalarda önem taşıyan mikroorganizmalar; bakteriler, funguslar (maya-küf) ve virüslerdir.

GIDALARDA ÖNEMLİ MİKRO ORGANİZMALAR: Gıdalarda önem taşıyan mikroorganizmalar; bakteriler, funguslar (maya-küf) ve virüslerdir. GIDALARDA ÖNEMLİ MİKRO ORGANİZMALAR: Gıdalarda önem taşıyan mikroorganizmalar; bakteriler, funguslar (maya-küf) ve virüslerdir. Bu mikroorganizmalardan; bakteriler ve funguslar gıdalarda çoğalarak gıdaların

Detaylı

18 Ekim 2014 CUMARTESİ. Resmî Gazete. Sayı : TEBLİĞ. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:

18 Ekim 2014 CUMARTESİ. Resmî Gazete. Sayı : TEBLİĞ. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: 18 Ekim 2014 CUMARTESİ Resmî Gazete Sayı : 29149 TEBLİĞ Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ HIZLI DONDURULMUŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2014/47) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı;

Detaylı

Gıda güvenliği ve gıda hijyeni

Gıda güvenliği ve gıda hijyeni PROF. DR. AYLA SOYER Gıda ve gıda hijyeni İçerik Gıda ve hijyeni Gıda kaynaklı hastalıkların tehlikeleri Gıda kontaminantları Gıda kaynaklı hastalıkların nedenleri 1 Gıda ve hijyeni Gıda, Gıda alanında

Detaylı

H1N1 den Korunmada Alınacak Önlemler. Pandemik H1N1 Gribi (Domuz Gribi)

H1N1 den Korunmada Alınacak Önlemler. Pandemik H1N1 Gribi (Domuz Gribi) H1N1 den Korunmada Alınacak Önlemler Pandemik H1N1 Gribi (Domuz Gribi) İnfluenza olarak da bilinen grip, viral bir hastalıktır. Sağlıklı insanlarda ortalama bir haftada geçmesine rağmen; vücut direncini

Detaylı

NORMAL ÖĞRETİM DERS PROGRAMI

NORMAL ÖĞRETİM DERS PROGRAMI NORMAL ÖĞRETİM DERS PROGRAMI 1. Yarıyıl 1. Hafta ( 19.09.2011-23.09.2011 ) Gıda maddelerinin kalite kriterleri Beslenmeyle ilgili genel bilgilerin verilmesi Gıda güvenliği Halk Sağlığı Zoonoz enfeksiyonlarla

Detaylı

Buna göre, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin amacı şu şekilde tespit edilmiştir:

Buna göre, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin amacı şu şekilde tespit edilmiştir: TÜRK GIDA KODEKSİ Türk Gıda Kodeksi; Türkiye de satışa sunulan gıdalara ilişkin hijyen, etiketleme, pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları, ithalat ve ihracat denetimi ve belgelendirme sistemi, tahlil

Detaylı

KALINTILARI. Pestisit nedir? GIDALARDAKİ PESTİSİT KALINTILARI 1. pestisit kalınt kaynağı. güvenilirmidir. ? Güvenilirlik nasıl l belirlenir?

KALINTILARI. Pestisit nedir? GIDALARDAKİ PESTİSİT KALINTILARI 1. pestisit kalınt kaynağı. güvenilirmidir. ? Güvenilirlik nasıl l belirlenir? Tükettiğimiz imiz gıdalarg daların n güvenilirlig venilirliği i hayati derecede önemlidir KALINTILARI Dr. K.Necdet Öngen Gıdalarımızdaki pestisit kalıntıları konusunda neyi ne kadar biliyoruz? Tükettiğimiz

Detaylı

EL YIKAMA. Acıbadem Kadıköy Hastanesi Enfeksiyon Kontrol Hemşiresi Funda Peker

EL YIKAMA. Acıbadem Kadıköy Hastanesi Enfeksiyon Kontrol Hemşiresi Funda Peker EL YIKAMA Acıbadem Kadıköy Hastanesi Enfeksiyon Kontrol Hemşiresi Funda Peker El Yıkama-tarihçesi Tıp tarihi incelendiğinde, el yıkama ile infeksiyon hastalıklarının önlenebildiğine dair veriler XIX. yüzyıla

Detaylı

HAMİLELİKTE GIDA MADDELERİNDEN KAYNAKLANAN ENFEKSİYONLAR SCHWANGERSCHAFT - INFEKTIONEN DURCH NAHRUNGSMITTEL (TÜRKISCH)

HAMİLELİKTE GIDA MADDELERİNDEN KAYNAKLANAN ENFEKSİYONLAR SCHWANGERSCHAFT - INFEKTIONEN DURCH NAHRUNGSMITTEL (TÜRKISCH) HAMİLELİKTE GIDA MADDELERİNDEN KAYNAKLANAN ENFEKSİYONLAR SCHWANGERSCHAFT - INFEKTIONEN DURCH NAHRUNGSMITTEL (TÜRKISCH) Humanmedizin Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH

Detaylı

VÜCUT BAKIMI VE TEMĠZLĠĞĠ

VÜCUT BAKIMI VE TEMĠZLĠĞĠ VÜCUT BAKIMI VE TEMĠZLĠĞĠ Sağlıklı bir yaşam için vücudun deri, saç, el ayak, ağız ve diş gibi kısımlarının bakımı ve temizliğine önem verilmesi gerekir. Derinin sağlıklı bir şekilde çalışabilmesi ve vücuda

Detaylı

Gıdalardaki Pestisit Kalıntıları. Dr. K.Necdet Öngen

Gıdalardaki Pestisit Kalıntıları. Dr. K.Necdet Öngen GIDALARDAKİ PESTİSİT KALINTILARI Dr. K.Necdet Öngen Tükettiğimiz gıdaların güvenilirliği hayati derecede önemlidir Gıdalarımızdaki pestisit kalıntıları konusunda neyi ne kadar biliyoruz? Tükettiğimiz gıdalar

Detaylı

1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü

1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü EK-1 Mikrobiyolojik Kriterler Gıda 1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü 1.1.1. Pastörize süt Mikroorganizmalar Numune alma planı Limitler ( 1 ) n c m M E. coli ( 3 ) 5 0

Detaylı

GRUP A Anabolik etkiye sahip maddeler ve kullanımına izin verilmeyen maddeler

GRUP A Anabolik etkiye sahip maddeler ve kullanımına izin verilmeyen maddeler Ek-1 GRUP A Anabolik etkiye sahip maddeler ve kullanımına izin verilmeyen maddeler (1) Stilbenler, stilben türevleri ve bunların tuzları ve esterleri (2) Antitroid ajanları (3) Steroidler (4) Zeranol içeren

Detaylı

ÇİFTLİKTEN SOFRAYA GIDA GÜVENLİĞİ

ÇİFTLİKTEN SOFRAYA GIDA GÜVENLİĞİ ÇİFTLİKTEN SOFRAYA GIDA GÜVENLİĞİ Besinlerin üretiminden tüketimine kadar uygulanan bütün işlemler, besinin niteliğine göre uygun bir üretim sistemi kurulmadığı taktirde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyel

Detaylı

BAL ÜRETİM SÜRECİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ, SEKONDER KONTAMİNASYON KAYNAKLARININ

BAL ÜRETİM SÜRECİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ, SEKONDER KONTAMİNASYON KAYNAKLARININ BAL ÜRETİM SÜRECİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ, SEKONDER KONTAMİNASYON KAYNAKLARININ ve TEHLİKELERİN TANIMLANMASI, RİSK FAKTÖRLERİNİN VE KORELASYON İLİŞKİLERİNİN ORTAYA KONMASI Hayrettin

Detaylı

ÇOCUKLARDA BESLENME. Dr.Belkıs Kütük Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Uzmanı Liv Hospital Ankara

ÇOCUKLARDA BESLENME. Dr.Belkıs Kütük Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Uzmanı Liv Hospital Ankara ÇOCUKLARDA BESLENME Dr.Belkıs Kütük Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Uzmanı Liv Hospital Ankara **Bir ülkenin sosyal ve ekonomik yönden, beklenen uygarlık seviyesine ulaşabilmesi, ancak bedensel ve zihinsel

Detaylı

5. Sınıf Fen ve Teknoloji

5. Sınıf Fen ve Teknoloji KONU: Besinler ve Dengeli Beslenme Besinlerin gerekliliği Bütün canlılar büyümek, gelişmek, ve yaşamını sağlıklı bir şekilde devam ettirebilmek için beslenmeye ihtiyaç vardır. Canlılar koşmak, yürümek

Detaylı

İki temel sorun. Gıda güvenliğinin yetersizliği Gıda güvencesizliği

İki temel sorun. Gıda güvenliğinin yetersizliği Gıda güvencesizliği İki temel sorun Gıda güvenliğinin yetersizliği Gıda güvencesizliği Tüm insanların sağlıklı ve aktif yaşamlarını sürdürebilmeleri için, her zaman yeterli, güvenli, besin değeri olan gıdalara ulaşabilmeleri

Detaylı

MUTFAKLARDA ENERJİ VERİMLİLİĞİ. İbrahim KOLANCI Enerji Yöneticisi

MUTFAKLARDA ENERJİ VERİMLİLİĞİ. İbrahim KOLANCI Enerji Yöneticisi BİNALARDA ELEKTRİK TÜKETİMİ 35 30 25 20 15 10 5 0 YÜZDE % STANDBY KURUTUCULAR ISITICILAR TELEVİZYON AYDINLATMA BULAŞIK MAKİNASI ÇAMAŞIR MAKİNASI KLİMA BUZDOLABI DİĞER Soğutucu ve Dondurucular Bir soğutucu

Detaylı

Yrd. Doç. Dr. Demet KOCATEPE Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek İçecek İşletmeciliği Bölümü TURİZİMCİNİN MUTFAĞI

Yrd. Doç. Dr. Demet KOCATEPE Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek İçecek İşletmeciliği Bölümü TURİZİMCİNİN MUTFAĞI Yrd. Doç. Dr. Demet KOCATEPE Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek İçecek İşletmeciliği Bölümü TURİZİMCİNİN MUTFAĞI Tüketirken ne yediğimizi düşünüyoruz? Gerçekte ne yiyoruz! SAĞLIK RİSKİ?

Detaylı

Çevremizdeki Kimyasal Maddeler

Çevremizdeki Kimyasal Maddeler Çevremizdeki Kimyasal Maddeler Ana Tema Önerilen Süre Kazanımlar Öğrenciye Kazandırılacak Beceriler Yöntem ve Teknikler Araç ve Gereçler Kimyasal maddeler, çevreyi ve insan sağlığını olumsuz yönde etkileyebilir.

Detaylı

MADDE 2 (1) Bu Yönetmelik, gıdaların mikrobiyolojik kriterleri ile gıda işletmecilerinin uyması ve uygulaması gereken kuralları kapsar.

MADDE 2 (1) Bu Yönetmelik, gıdaların mikrobiyolojik kriterleri ile gıda işletmecilerinin uyması ve uygulaması gereken kuralları kapsar. TÜRK GIDA KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER YÖNETMELİĞİ Yetki Kanunu: 5996 Yayımlandığı R.Gazete: 29.12.2011-28157 BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar Amaç MADDE 1 (1) Bu Yönetmeliğin amacı;

Detaylı

HİJYEN (EL YIKAMA) Hazırlayan: Prof. Dr. Hikmet PEKCAN TÜRKİYE HALK SAĞLIĞI KURUMU

HİJYEN (EL YIKAMA) Hazırlayan: Prof. Dr. Hikmet PEKCAN TÜRKİYE HALK SAĞLIĞI KURUMU HİJYEN (EL YIKAMA) Hazırlayan: Prof. Dr. Hikmet PEKCAN TÜRKİYE HALK SAĞLIĞI KURUMU HİJYEN Mitolojide Eskülap: Tıbbın babası Hygiea: Eskülap ın kızı Sağlığı koruyan ve insanların sağlığının bozulmasını

Detaylı

Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ. Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ. Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mikrobiyal kaynaklı Kimyasal kaynaklı Alerjik Diğerleri Zayıf hijyenik koşullar Gıda üretiminin büyük

Detaylı

DÜZ SADE YAĞLARI SADEYAĞ ÜRÜN TANIMI DÖK. NO ÜT-01 TARİH 01.01.2015 REVİZYON 00 SAYFA 1/2 ÜRÜN İŞLETME ONAY BELGESİ NUMARASI TANIM REFERANS FİZİKSEL ÖZELLİKLER KİMYASAL ÖZELLİKLER BİYOLOJİK ÖZELLİKLER

Detaylı

Hazırlayan: Fadime Kaya Acıbadem Adana Hastanesi Enfeksiyon Kontrol Hemşiresi Hazırlanma Tarihi:

Hazırlayan: Fadime Kaya Acıbadem Adana Hastanesi Enfeksiyon Kontrol Hemşiresi Hazırlanma Tarihi: Hazırlayan: Fadime Kaya Acıbadem Adana Hastanesi Enfeksiyon Kontrol Hemşiresi Hazırlanma Tarihi: 30.06.2018 » İnfluenzanın Tanımı» İnfluenza Bulaş Türleri» İnfluenza Nasıl Bulaşır?» Konak Seçimi» Klinik

Detaylı

09/11/2015 BEYAZ KAN HÜCRELERİ. Lökosit ya da akyuvarlar olarak adlandırılan beyaz kan hücresi, kemik iliğinde üretilir.

09/11/2015 BEYAZ KAN HÜCRELERİ. Lökosit ya da akyuvarlar olarak adlandırılan beyaz kan hücresi, kemik iliğinde üretilir. BEYAZ KAN HÜCRELERİ Lökosit ya da akyuvarlar olarak adlandırılan beyaz kan hücresi, kemik iliğinde üretilir. 1 Görevleri nelerdir? Bu hücreler vücudu bulaşıcı hastalıklara ve yabancı maddelere karşı korur.

Detaylı

Maymun Çiçek Virüsü (Monkeypox) VEYSEL TAHİROĞLU

Maymun Çiçek Virüsü (Monkeypox) VEYSEL TAHİROĞLU Maymun Çiçek Virüsü (Monkeypox) VEYSEL TAHİROĞLU insanlarda ölümcül hastalığa neden olabilir; her ne kadar genellikle çok daha az ciddi olsa da insan çiçek virüsü hastalığına benzer. Maymun çiçek virüsü

Detaylı

MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK ÖZKAN ŞAHİN U.Ü.KARACABEY MYO GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI/SÜT OPSİYONU

MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK ÖZKAN ŞAHİN U.Ü.KARACABEY MYO GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI/SÜT OPSİYONU MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK ÖZKAN ŞAHİN U.Ü.KARACABEY MYO GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI/SÜT OPSİYONU MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK Dünya nüfusundaki hızlı artış ile teknolojik gelişmeler insanları tarımsal

Detaylı

Hayvan Yemlerinde Mikotoksin Problemi - Ekonomi ve Sağlığ

Hayvan Yemlerinde Mikotoksin Problemi - Ekonomi ve Sağlığ Hayvan Yemlerinde Mikotoksin Problemi - Ekonomi ve Sağlığ ığa Etkileri Süreyya ÖZCAN 16-17 Ekim 2007, Bursa Hayvan Yeminde Bulunan Mikotoksinler Aflatoxin B1, B2, G1, G2 Deoksinivalenol (DON, vomitoxin)

Detaylı

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 ÖNEMLİ! Gıdaları insanların sağlıklarını çok ciddi şekilde etkiler. Bu nedenle, gıda üreten kişilerin temizlik kurallarına uyması çok önemlidir.

Detaylı

BİLİNÇLİ TÜKETİCİ KİMDİR?

BİLİNÇLİ TÜKETİCİ KİMDİR? BİLİNÇLİ TÜKETİCİ KİMDİR? Bilinçli tüketici güvenli besini tanır. Temiz, bozulmamış ve içinde sağlığa zararlı maddeler bulundurmayan besinlere güvenli besin denir. Açıkta satılan besinler hem temiz değildir,

Detaylı

İlk «sarı renkli koliform» olarak 1929 da rapor edildi

İlk «sarı renkli koliform» olarak 1929 da rapor edildi Tarihçe İlk «sarı renkli koliform» olarak 1929 da rapor edildi Bebekte septisimiyaya neden olmuştur 1958 ve 1961 de İngiltere de yine iki ölümcül menenjit vakasına neden olmuştur Enterobacter sakazakii

Detaylı

Biyolojik Risk Etmenleri

Biyolojik Risk Etmenleri Biyolojik Risk Etmenleri Mesleki tehlikeler Biyolojik, Biyomekanik, Kimyasal, Fiziksel (+radyolojik) Psikososyal TANIMLAMA Çalışma yaşamında biyolojik risk etkenleri denildiğinde akla, herhangi bir enfeksiyona,

Detaylı

İYİ TARIM UYGULAMALARI VE EUREPGAP. Prof. Dr. Emine Olhan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü

İYİ TARIM UYGULAMALARI VE EUREPGAP. Prof. Dr. Emine Olhan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü İYİ TARIM UYGULAMALARI VE EUREPGAP Prof. Dr. Emine Olhan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü TARIMDA DEĞİŞİM Dünyada 1970 li yıllarda; Tüketicilerin bilinçlenmesi, 1990 lı yıllarda

Detaylı

Bacillus anthracis. Hayvanlarda şarbon etkenidir. Bacillus anthracis. Gram boyama. Bacillus anthracis. Bacillus anthracis

Bacillus anthracis. Hayvanlarda şarbon etkenidir. Bacillus anthracis. Gram boyama. Bacillus anthracis. Bacillus anthracis Bacillus anthracis Gram pozitif, obligat aerop sporlu, çomak şeklinde bakterilerdir. 1µm eninde, 2-4 µm uzunluğunda, konkav sonlanan, kirpiksiz bakterilerdir. Bacillus anthracis in doğal yaşam ortamı topraktır.

Detaylı

YÖNETMELİK. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER YÖNETMELİĞİ BİRİNCİ BÖLÜM

YÖNETMELİK. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER YÖNETMELİĞİ BİRİNCİ BÖLÜM 29 Aralık 2011 PERŞEMBE Resmî Gazete Sayı : 28157 (3. Mükerrer) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: YÖNETMELİK TÜRK GIDA KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER YÖNETMELİĞİ BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak

Detaylı

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ ÖĞRETİM YILI UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI DERS PLANI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ ÖĞRETİM YILI UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI DERS PLANI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI Uygulama Dersinin Adı SINAV TARİHLERİ SINAV TÜRÜ VE YÜZDELİK BİLGİLERİ Gıda Laboratuvarı Dersi Programı (GKA220U) (2 Hafta) ARA SINAV 09.06.2017 DÖNEM

Detaylı

HASTA DOSYASI VE ARŞİV HİZMETLERİ

HASTA DOSYASI VE ARŞİV HİZMETLERİ HASTA DOSYASI VE ARŞİV HİZMETLERİ Hasta dosyalarına yönelik düzenleme yapılmalıdır. Hasta dosyaları için standart bir dosya içeriği belirlenmeli, o Dosyalarda bulunması gereken bilgi ve dokümanlar belirlenmeli,

Detaylı

Gıda Servislerinde Enfeksiyon Kontrol Talimatı

Gıda Servislerinde Enfeksiyon Kontrol Talimatı 1. AMAÇ Hastane içerisinde tüketilen gıdaların hijyen kurallarına uygun şekilde hazırlanması, muhafazası ve dağıtımının sağlanması; bu hususlarla ilgili ortam, araç-gereç ve personelin sahip olması gereken

Detaylı

Prof. Dr. Sedat BOYACIOĞLU

Prof. Dr. Sedat BOYACIOĞLU Prof. Dr. Sedat BOYACIOĞLU 173 Prof. Dr. Sedat BOYACIOĞLU Hiçbir canlının beslenmeden yaşamını sürdürmesi mümkün değildir. Bu, her yaşta olmak üzere, insanlar için de geçerlidir. Özellikle bebekler ve

Detaylı

EMZİREN ANNELERİN BESLENMESİ. Kendiniz ve bebeğiniz için sağlıklı olan gıdaları seçin

EMZİREN ANNELERİN BESLENMESİ. Kendiniz ve bebeğiniz için sağlıklı olan gıdaları seçin EMZİREN ANNELERİN BESLENMESİ Kendiniz ve bebeğiniz için sağlıklı olan gıdaları seçin Bu yayın, FSA nın (Food Standards Agency) izniyle tercüme edilmiştir. Bu kitapçık, bir GAV yayınıdır. GAV Yayın No:

Detaylı

SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ

SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ Sudan Sofraya Balık Güvenliği Ülkeler, insan yaşamı ve sağlığı için yüksek düzeyde bir koruma güvencesi sağlamak zorundadırlar. Bu yaklaşım çerçevesinde güvenli ve sağlıklı

Detaylı

DENGELİ BESLENME NEDİR?

DENGELİ BESLENME NEDİR? DENGELİ BESLENME NEDİR? Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gereken dört temel besin grubu olan; süt ve ürünleri, et ve benzeri, sebze ve meyveler, ekmek ve tahıllar dan hergün sizin için gerekli

Detaylı

OPERASYONEL ÖN GEREKSİNİM PROGRAMI

OPERASYONEL ÖN GEREKSİNİM PROGRAMI Alınan mutfak malzemeleri, kuru gıda, sebze, donmus ürünler üzerinde ciddi hasar olması sonucu gıdalarda kontaminasyon oluşması satın SatınAlma Şartnameleri ve SATIN ALINAN MALZEME- HAMMADDE LER Ambalaj

Detaylı

GRİP İSTANBUL SAĞLIK MÜDÜRLÜĞÜ EĞİTİM ŞUBESİ 2008

GRİP İSTANBUL SAĞLIK MÜDÜRLÜĞÜ EĞİTİM ŞUBESİ 2008 GRİP İSTANBUL SAĞLIK MÜDÜRLÜĞÜ EĞİTİM ŞUBESİ 2008 GRİP HAKKINDA BİLMEMİZ GEREKENLER Gribin nasıl bir hastalık olduğunu, Gripten korunmak için neler yapmamız gerektiğini, Grip aşısını ve ne zaman aşı olmamız

Detaylı

Kimyasal Maddeler. Tehlikeli Kimyasal Maddeler. Patlayıcı, alevlenebilir, kanserojen, tahriş edici v.b gibi maddeler

Kimyasal Maddeler. Tehlikeli Kimyasal Maddeler. Patlayıcı, alevlenebilir, kanserojen, tahriş edici v.b gibi maddeler Kimyasal Maddeler Tehlikeli Kimyasal Maddeler Patlayıcı, alevlenebilir, kanserojen, tahriş edici v.b gibi maddeler Kimya sanayinin faaliyet alanı doğal maddelerin kimyasal yapısını değiştirerek diğer endüstrilerde

Detaylı

Termofilik kampilobakterler

Termofilik kampilobakterler Kampilobakteriyoz Termofilik kampilobakterler C.jejuni C.coli C.lari (insan) C.upsaliensis (köpek) 42 0 C de üreme % 3 lük süksinik asit % 0.5 lik guluteraldehid Su tankları ve daldırma kazanlarında klor

Detaylı

GIDALAR ve KANSER Dr. Hakan Akbulut

GIDALAR ve KANSER Dr. Hakan Akbulut GIDALAR ve KANSER Dr. Hakan Akbulut Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Onkoloji Bilim Dalı GIDALAR ve KANSER Bugüne kadar yiyeceklerle kanser gelişimi arasında doğrudan bir bağlana gösterilememiş8r.

Detaylı

neden az yağlı az kolesterollü diyet?

neden az yağlı az kolesterollü diyet? neden az yağlı az kolesterollü diyet? DYT-YRD07 Rev / 2 Yürürlük Tarihi / 30.12.2005 Rev Tarihi / 17.18.2012 neden az yağlı az kolesterollü diyet? Kolesterol insan vücudunda doğal olarak bulunan yağa benzer

Detaylı

ERKEN ÇOCUKLUKTA GELİŞİM

ERKEN ÇOCUKLUKTA GELİŞİM 9.11.2015 ERKEN ÇOCUKLUKTA GELİŞİM Konular Doğum öncesi gelişim aşamaları Zigot Doğum öncesi çevresel etkiler Teratojenler Doğum Öncesi G elişim Anneyle ilgili diğer faktörler Öğr. Gör. C an ÜNVERDİ Zigot

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği

TÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği Resmi Gazete; tarih 02. 09. 2001, sayı: 24511 Tarım ve Köyişleri Bakanlığından ve Sağlık Bakanlığından TÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ No : 2001 / 19) Amaç Madde 1- Bu Tebliğin

Detaylı