LİPİDLER GLİSERİDLER

Transkript

1 LİPİDLER Lipidler dietileter, petrol eteri, kloroform, karbontetraklorür gibi organik çözücülerde çözünen hidrofob karakterde, lesitin hariç suda çözünmeyen bileşiklerdir. Lipidlerin suda erimemeleri onları karbonhidrat ve proteinlerden ayıran analitik bir özelliktir. Bazı lipidler amfifilik karakterde olduklarından (hem hidrofob, hem hidrofil) yüzey aktiftir. Lipidlerin çoğu yağ asitlerinin türevidir. Başlıca trigliseridler hayvansal ve bitkisel dokularda depo yağlar halinde bulunur. Bu depo yağlar rafine edildiklerinde yemeklik yağ olarak tüketime sunulur. Beslenme açısından en önemli fonksiyonları enerji (37 kj/g) vermeleridir. Ayrıca yağda eriyen vitaminler ile linolenik ve linoleik asit gibi esansiyel yağ asitlerinin kaynağı olmaları da sağlık açısından önem taşımaktadır. Ayrıca gıdanın tekstürü ve çiğnenebilirliği üzerinde olumlu etkileri vardır. Birçok aroma ve lezzet bileşiği yağda eridiğinden aroma ve lezzet oluşumunda lipidlerin önemi büyüktür. Hayvansal ve bitkisel yağlar su içerisinde çözünmez. Bazı lipidler gıdalarda emülgatör işlevi görür. Monogliserid ve diglisteridler gıdalarda emülgatör olarak kullanılan bileşiklerdir. Orijinlerine göre yağlar; bitkisel, hayvansal ve balık yağı olarak sınıflandırılır. Doğadaki yağların % 68 i bitkisel, % 28 i hayvansal, % 4 ü ise balık yağıdır. Yağlar genelde tereyağı, margarin ve sıvı yağ olarak tüketime sunulur. Lipidler trigliseridleri, fosfolipidleri ve sterolleri içeren genel bir kavramdır. Hayvansal ve bitkisel lipidlerin büyük bölümü trigliseridlerden oluşmaktadır. Gıdalardaki lipidlerin % 95 i trigliserid, % 5 i de fosfolipid ve steroldür. GLİSERİDLER Gliseridler; monogliseridler, digliseridler ve trigliseridler (%95) olarak gruplandırılır. Monogliseridler ve digliseridler gıda teknolojisinde emülgatör olarak kullanılır. Trigliseridler su içerisinde çözünmez ve oda sıcaklığında sıvı/katı halde bulunur. Sıvı halde bulunanlar genellikle bitkisel yağ, katı halde bulunanlar ise hayvansal yağ olarak adlandırılır. İstisna olarak bitkisel olduğu halde oda sıcaklığında katı formda bulunan kakao yağı ile hayvansal olmasına rağmen balık yağı oda sıcaklığında sıvıdır. Gliseridler gliserol molekülüne bir/daha fazla yağ asidi bağlanmasıyla oluşur. Monogliseridler, gliserol molekülü ile bir yağ asidi molekülünün ester bağı ile bağlanmasıyla oluşur (Şekil 1).

2 Gliserol Yağ asidi Monogliserid Su Şekil 1- Monogliserid oluşumu İki yağ asidi gliserol ile esterleşirse digliserid, üç yağ asidi aynı reaksiyon ile bağlanırsa trigliserid oluşur (Şekil 2). Trigliserid tek tip yağ asidinden üç tane içerirse basit trigliserid, iki veya üç farklı yağ asidi içerirse birleşik trigliserid olarak adlandırılır. CH2-OH R 1 -COOH CH2COOR 1 I I CH2-OH + R 2 -COOH CH2COOR H2O I I CH2-OH R 3 -COOH CH2COOR 3 Gliserin + Yağ asidi Trigliserid Şekil 2 - Trigliserid molekülü Uzaysal düzlemde, gliserol molekülünin aynı tarafında üç yağ asidinin olması mümkün olmadığından, trigliseridler merdiven veya ikili çatal benzeri yapıda bulunur (Şekil 3). Gliserol üzerinde bulunan yağ asitlerinin düzeni ve spesifik yapıları yağların kimyasal ve fiziksel özelliklerini belirlemektedir. Şekil 3 - Trigliseridlerin ikili çatal (solda) ve merdiven benzeri (sağda) yapıları

3 YAĞLARIN SINIFLANDIRILMASI Basit lipidler: Yağ asitlerinin alkollerle yapmış olduğu bileşiklerdir. - Neutral yağlar: Yağ asitlerinin gliserol ile yaptığı bileşiklerdir. Tereyağı, sığır yağı, domuz yağı, balık yağı, zeytin yağı, mısır yağı vb. yenebilen yağların yapısını oluşturur. Günlük diyetle tüketilen bütün yağlar neutral yağ içerir. - Mumlar: Yağ asitlerinin gliserin dışında yüksek moleküllü alkollerle yaptığı bileşiklerdir. Endüstride ve tıp hekimliğinde önem taşır. Balmumu, lanolin, kulak salgısı vb. Bileşik lipidler - Fosfolipidler: Yağ asitleri ve alkole ek olarak fosforik asit içeren bileşiklerdir. Fosfolipidlerin yapılarındaki alkol, bazı fosfolipidlerde gliserol, bazı fosfolipidlerde ise sfingozindir. Fosfolipidlerin alkol olarak uzun zincirli bir amino alkol olan sfingozin içerenleri (sfingomyelin) sfingolipid olarak adlandırılır. Lesitin ve sefalin önemli fosfolipidlerdendir. Lesitin (fosfatidilkolin) fosfatidik asidin kolin ile oluşturduğu fosfogliseriddir. Lesitinin yapısındaki yağ asitlerinin % 50 sini oleik asit, linolenik asit ve araşidonik asit oluşturur. - Glikolipidler: Yapılarında gliserol ve fosfat bulunmayan, seramide bağlı olarak karbonhidrat içeren sfingolipidlerdir. Bu bileşiklerde gliserin yerine sfingozin bulunur. Sfingozin bir amino alkoldür. Serebrositler glikoprotein yapısındadır. - Proteolipidler: Lipidlerin proteinlerle oluşturdukları komplekslerdir; suda çözünmeyip organik çözücülerde çözünür ve özellikle beyin ile sinir sisteminde bulunur. Lipoproteinler önemli proteolipidlerdir. Türev lipidler - Yağ asitleri: Hidrokarbon zincirli monokarboksilik organik asitlerdir. - Alkoller: Gliserol ve sfingozin sıklıkla bileşik lipidlerin yapısında bulunan alkollerdir. - Vitaminler: (A,D,E,K) - Hidrokarbonlar

4 YAĞ ASİTLERİ Yağ asitleri, bir ucunda metil grubu (CH3), diğer ucunda karboksilik asit grubu (COOH) içeren uzun hidrokarbon zincirlerdir (Şekil 4). Çoğu doğal yağ asidi çift sayıda olan ve 4-24 karbon atomuna sahip bileşiklerdir. Örneğin, bütirik asit dört karbon atomu içeren ve tereyağında bulunan en küçük yağ asididir. Bazılarında karbon atomlarının 2 si, 4 ü, 6 sı veya 8 i çift bağlıdır. Doğada yaygın olarak bulunan yağ asitleri miristik (14:0), palmitik (16:0), stearik (18:0), oleik (18:1), linoleik (18:2) ve linolenik (18:3) asittir. Bir yağ molekülünde yağ asitlerinin çeşidi 3 veya 4 den daha az değildir. Şekil 4- Yağ asidi zinciri Yağ asitleri içerisinde farklı izometrik yapılar oluşturan çift bağlar cis veya trans konfigürasyonunda bulunabilir. Cis formunda hidrojen atomları çift bağ içeren karbon atomlarının aynı tarafında yer alırken, trans formunda hidrojen atomları çift bağın ters tarafında bulunur (Şekil 5). cis trans Şekil 5- Cis ve trans konfigürasyonu Çift bağın konfigürasyonu erime noktasını ve yağ asidi molekülünün şeklini etkilemektedir (Tablo 1).

5 Tablo 1 - Yağ asitlerinin erime noktaları Yağ asidi Erime Noktası ( C) Yağ asidi Erime Noktası ( C) Bütirik -7.9 Stearik 69.6 Kaproik -3.4 Araşidik 75.4 Kaprilik 16.7 Elaidik 43.7 Kaprik 31.6 Oleik 10.5 Laurik 44.2 Linoleik -5 Miristik 54.1 α-linolenik -11 Palmitik 62.7 Araşidonik Trans çift bağlar içeren yağ asitleri cis formundaki yağ asitlerine göre daha yüksek erime noktasına sahiptir. Trans konfigürasyon çizgisel yapıyı bozmazken cis çift bağlar zincirde bükülmelere sebep olmaktadır. Bu tür bükülmeler yağ asitlerinin erime noktası gibi özelliklerini etkilemektedir (Şekil 6). Trans-izomer elaidik asit Cis- oleik asit Şekil 6- Trans-izomer elaidik asit ve cis-izomer oleik asitin karşılaştırılması Gıdalar içerisinde bulunan doğal yağ asitleri cis konfigürasyonunda bulunur. Fakat, yağların hidrojenasyonu yağlarda trans konfigürasyona sebep olabilir. Trans yağ asitlerinin LDL seviyesini yükselttiği ve düşük miktarda alınması gerektiği bilinir. Trans yağ içeren ürünlerin etiketlerinde içerdikleri trans yağ miktarının bildirilmesine yönelik FDA tarafından karar alınmıştır. İzomerizm: Yağ asitlerinin aynı sayıda C, H ve O içeren fakat farklı düzende, kimyasal ve fiziksel özellikleri olan, geometrik veya pozisyonel izomerleri bulunur. Oleik ve elaidik asitler cis ve trans formları ile geometrik izomerlere örnektir. Pozisyonel izomerler

6 aynı kimyasal formülasyona sahiptir, fakat çift bağların pozisyonu farklılık gösterir. Alfalinolenik asit 9, 12 ve 15. karbon atomlarında çift bağ içerirken nadir formu olan gammalinolenik asit 6, 9 ve 12. karbon atomlarında çift bağ (yağ asidi molekülünün asit grubu ucundan sayıldığında) içermektedir. Yağların ticari modifikasyonuyla geometrik veya pozisyonel izomerleri oluşmaktadır. Geometrik izomerler yağların hidrojenasyonu sırasında ve pozisyonel izomerler ise yağların interesterifikasyonu veya tekrar düzenlenmesi sırasında oluşmaktadır. Yağ asitleri uzaysal düzlemde farklı üç boyutlu görüntüye sahiptir ( Şekil 7). Şekil 7- Bazı yağ asitlerinin üç boyutlu görüntüsü Yağ asitleri karbon zincir uzunluğuna ve doymuşluk derecesine göre değerlendirilir. Beslenmede 14 karbon ve yukarısı çok önemlidir. Yağ asitleri karbon zincir uzunluğuna göre 3 gruba ayrılır. 1- Kısa zincirli yağ asitleri: 6 karbondan az (Birçok süt ürünü) 2-Orta zincirli yağ asitleri: 6-10 karbon 3-Uzun zincirli yağ asitleri: karbon (Diyette yaygın) Doymuş yağ asitleri: Doymuş yağ asitleri karbon atomları arasında sadece tek bağ bulunan ve genel formülleri CH3-CH2n COOH olarak gösterilen yağ asitleridir. Bu yağ asitleri çizgisel şekle sahiptir. Bütün yağların doğal yapılarında yer alan doymuş yağ asitlerinin genel kapalı formülleri C n H2nO2 dir. Bu grup yağ asitlerinin en az karbonlu üyesinin asetik asit (2:0) olduğunu savunan görüşler varsa da doğadaki yağların yapısında gliserid formunda olmak üzere en küçük üye olarak bütirik asit bulunur. Doymuş yağ asitleri kısa zincirli ve yapılarında düzenli karbon atomu bulunan yağ asitleridir. Çoğunlukla çift karbon atomundan oluşmalarına karşın margarik asit (17:0) gibi tek sayıda karbon içeren

7 doymuş yağ asitleri de vardır. Aynı şekilde insan saçından izole edilen 7, 9, 11 ve 13 karbonlu doymuş yağ asitlerinin varlığı saptanmıştır. Doymuş yağ asitlerinden 2 den 12 karbonluya kadar olanları su buharı ile uçan yağ asitleridir. 2 den 8 karbonluya kadar olanlar suda erirken 10 ve daha çok sayıda karbonlular suda erimez. 2 den 8 karbonluya kadar olanlar oda derecesinde sıvı, diğerleri katıdır. 14 ve daha fazla karbonlular su buharı ile uçamaz (Tablo 2). İkiden 12 karbonluya kadar olan yağ asitleri keskin kokuludur, diğerleri kokusuz ve lezzetsizdir. Molekül ağırlıkları arttıkça, kaynama noktaları ve erime noktaları yükselir. Suda erime ve su buharı ile uçma yetenekleri azalır. Metabolizmada kolaylıkla oksitlenip parçalanmalarına karşı, oda ısısında oksidasyona dirençlidirler. Tablo 2- Doymuş yağ asitleri C SAYISI YAĞ ASİTLERİ KAPALI FORMÜL 2 Suda eriyen Su Buharı ile uçan Asetik asit CH3-COOH 4 (Volatil) Bütirik Asit C3H7-COOH 6 Kaprolik Asit C5H11-COOH 8 Kaprilik Asit C7H15-COOH 10* Suda erimeyen Kaprik Asit C9H19-COOH 12* Laurik Asit C11H23-COOH 14 Su Buharı ile uçmayan Miristik Asit C13H27-COOH 16 (Non-Volatil) Palmitik Asit C15H31-COOH 18 Stearik Asit C17H35-COOH 20 Araşidik Asit C19H39-COOH Doymamış yağ asitleri: Doymamış yağ asitleri, karbon atomları arasında bir veya daha çok çift bağ içeren yağ asitleridir. Bazılarında karbon atomlarının 2 si, 4 ü, 6 sı veya 8 i çift bağlıdır. Oleik asit gibi sadece tek çift bağ içeren tekli doymamış yağ asitleri, linoleik ve linolenik asit gibi birden fazla çift bağ içeren çoklu doymamış yağ asitleri bulunur. Doymamış yağlar oda sıcaklığında genellikle sıvı halde olup düşük erime sıcaklığına sahiptir. Bir veya birden fazla çift bağ içeren yağ asitleridir. Doğada en fazla 6 çift bağa sahip yağ asidi bulunur. Doymamış yağ asitleri doymuş yağ asitlerine oranla daha reaktiftir. En önemli ve yaygın olarak bulunanları palmitoleik, oleik, linoleik, linolenik ve araşidonik asittir.

8 Bir çift bağı bulunan palmitoleik ve oleik asit, hem bitkisel hem de hayvansal dokularda bulunan yağ asitleridir. Oleik asit doymuş, doymamış tüm yağ asitleri içerisinde en fazla bulunan yağ asididir. Linoleik asit de diğer iki yağ asidinden sonra en fazla rastlanan yağ asididir ve iki çift bağa sahiptir. Linoleik asit insan vücudunda sentezlenemez. Dört çift bağa sahip olan Araşidonik asit sadece hayvansal dokularda bulunan yağ asididir ve organizmada linoleik asite iki karbon eklenmesiyle sentezlenir. Doymamış yağ asitleri suda çözünmez, uçucu değildir ve oda ısısında sıvıdır. Erime noktaları aynı karbon sayısı taşıyan doymuş yağ asitlerine göre çok düşüktür. Yağların sıvı ve katı durumda olmaları içerdikleri doymuş ve doymamış yağ asitlerinin miktarına bağlıdır. Çift bağlardan dolayı reaksiyon yeteneği fazladır. Özellikle iki ve daha fazla çift bağı bulunan yağ asitleri çok çabuk okside olur. Doymamış yağ asitleri çift bağ sayılarına göre sınıflandırılabilir. a) Tekli doymamış yağ asitleri: Yapılarında tek bir çift karbon bağı içerir. Örneğin oleik asit, palmitoleik asit. - Palmitoleik asit: CnH2n-2O2 CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH -Oleik asit (omega 9): C n H2n-2O2 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Hayvansal ve bitkisel yağlarda en fazla bulunan yağ asidir b) Çoklu doymamış yağ asitleri: İki veya daha fazla çift bağ içerir. Oda ısısında sıvıdır. Deniz ürünleri, hububat ve yağlı bitki tohumlarında bulunur. Örneğin linoleik, linolenik, araşidonik asit. -Linoleik asit: C n H2n-4O2 -Linolenik asit: CnH2n-6O2 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH -Araşidonik asit: CnH2n-8O2 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH- (CH2)3-COOH

9 Tablo 3- Çeşitli yağ asitlerinin organizmadaki etkileri Yağ asidi Etkisi Orta Zincir Çabuk Enerji Kaynağı Doymuş Laurik (12:0) Hiperlipidemik Miristik (14:0) Hiperkolesterolemik Palmitik (16:0) Hipolipidemik Stearik (18:0) Oleik asidin prekursoru Tekli Doymuş Oleik (18:I ω-9) Hiperlipidemik,Hiperkolesterolemik Ω -3 çoklu doymamış Α- Linoleik ( 18: 3) Hipolipidemi Eicosapentaenoic (20:5) Docosahexaenoic (20: 6) Ω -6 çoklu doymamış Linoleik ( 18: 2) Esansiyel yağ asidi (45 mg/gün) Araşidonik asitin prekursoru Hipolipidemik, Hipotansif etki Alfa Linoleik asit (18:3n-6) Araşidonik asidin prekursoru Alfa Homolineloik asit (20:4n-6) PGE prekursoru Araşidonik asit (20:4n-6) Membran geçirgenliği YAĞLARIN EK KOMPONENTLERİ Gliseridlere ve serbest yağ asitlerine ek olarak lipitler az miktarda fosfolipid, sterol, tokoferol, yağda çözünebilen pigment ve vitamin içerir. Fosfolipidler; trigliseridler ile benzer yapı gösterir. Ancak yalnızca iki yağ asidi gliserol molekülü ile esterleşir. Üçüncü yağ asidinin yerinde polar grup içeren fosforik asit ve nitrojen içeren grup yer almaktadır. En çok bilineni lesitindir (Şekil 8). Lesitin kelimesi Yunanca yumurta sarısı anlamında olan lekithos kelimesinden türemiştir. Lesitin neredeyse tüm canlı hücrelerde bulunmakla birlikte asıl olarak yumurta sarısı içinde bulunur. Endüstriyel lesitin kaynağı soyadır. Fosfolipidin iki yağ asidi yağdan, fosfor ve azot içeren kısımları ise sudan etkilenir. Bu nedenle, fosfolipidler su ve yağ arasında köprü oluşturmakta ve birbiri içerisinde çözülmeyen iki yapıyı bir arada tutarak emülsifikasyonu sağlamaktadır. Saflaştırılmış

10 lesitinler yüzey aktif özellikleriyle içecek karışımlarında, bebek mamalarında, sos ve et suyu gibi ürünlerde, yayılabilir yağ reçinesinde, tava yüzeylerinde ve sakızlarda kullanılmaktadır. Şekil 8- Lesitin (fosfatidil kolin) Steroller; genellikle steroid çekirdek yapısının yanında 8-10 karbonlu yan zincir ve alkol grubu içerir (Şekil 9). Sterollerin kimyasal görünümü trigliseridler veya fosfolipidler gibi olmayıp yuvarlak şekildedir. Kolesterol, temel olarak hayvansal sterol yapısıdır. Yaygın olarak sitosterol ve stigmasterol olarak bilinen bitkisel steroller veya stanollerde bulunur. Diğer bitkisel steroller ticari adı benecol olan margarin tipi ürünler içerisinde bulunmaktadır. Şekil 9- Kolesterol-Fitosterol Kolesterolün biyofonksiyonları - İmpulsların oluştuğu ve taşındığı beyin ve sinir sisteminde yalıtıcılık görevi görür. - Esterler oluşturarak organizmada özellikle doymamış yağ asitlerinin transportuna yardım eder. - İnsan ve hayvanlarda hücre membranları ve subsellüler partiküllerin yapısında bulunur. - Vitamin D3, steroid hormon ve safra asitlerinin ön maddesidir. - Antihemolitik etkiye sahiptir.

11 Tablo 4- Bazı gıdaların kolesterol içeriği Gıda Kolesterol (mg / 100 g) Gıda Kolesterol (mg/100g) Sığır eti 70 Süt 12 Dana eti 90 Balık karaciğer yağı Domuz eti 70 Balık yumurtası Kuzu eti 70 Istakoz-Karides Tavuk eti 75 Yengeç 125 Kalp 130 Tereyağı 240 Böbrek 320 Hayvansal iç yağ 100 Beyin 2200 Mayonez 140 Ton balığı- Beyaz kas Kırmızı kas Ringa balığı- Beyaz kas Kırmızı kas Uskumru 80 Kondanse süt 33 Dil balığı 58 Krema 102 Yayın balığı 57 Peynir 100 Alabalık 57 Bütün yumurta (53g) 210 Tokoferoller; çoğunlukla bitkisel yağlarda bulunan, hayvansal yağlarda az miktarda bulunan veya hiç bulunmayan ek yapılardır. Tokoferoller, oksidatif ransiditeyi önleyen ve aynı zamanda E vitamini kaynağı olan antioksidan maddelerdir. Isı işlemi ile kısmen ayrılabilmekle birlikte yağlar işlendikten sonra oksidatif stabiliteyi sağlamak için yağlar içerisine katılabilir. Yağ içerisine E vitamini katılan yağlar E vitamini kaynağı olarak veya antioksidan içeren yağ olarak satılmaktadır. Yağlar iyi vitamin kaynakları değildir. E vitaminin dışında yağda çözülebilen A ve D vitaminleri margarin ve süt gibi gıdalar içerisine besleyici özelliklerini arttırmak amacıyla katılabilmektedir. Karotenoid ve klorofil gibi pigmentler yağlar içerisinde bulunarak yağa rengini vermektedir. Bu renkler işleme sırasında ağartma ile uzaklaştırılabilir.

12 YAĞ ASİTLERİNİN İSİMLENDİRİLMESİ Yağ asitleri üç farklı şekilde isimlendirilir. İlk olarak bütün yağ asitlerinin yıllardır kullanılan genel isimleri vardır. İkinci olarak yağ asitlerinin yapısal özelliklerini belirten sistematik veya Cenevre sistemine göre isimlendirilir. Üçüncü olarak yağ asidi molekülünün metil grubu ucundan sayılarak ilk çift bağın bulunduğu pozisyona göre omega sistemiyle de adlandırılır. Bu sistem vücut içerisinde birbirinden sentezlenen yağ asitlerini sınıflandırmak için kullanılır. Bir diğer adlandırma yönteminde ise yağ asitleri iki numara ile ifade edilir. İlk numara karbon sayısını ve ikinci numara ise çift bağın sayısını gösterir. Örneğin, oleik asit 18 karbon atomu ve 1 adet çift bağ içerir, bu sisteme göre 18:1 olarak yazılır. Cenevre Sistemine göre / Sistematik adlandırma Cenevre isimlendirme sistemi yağ asitlerinin sistematik isimlendirme metodudur. Her isim yağ asidinin yapısını tamamıyla açıklayacak şekilde belirlenmiştir. Doymamış yağ asitleri, zincirlerinde bulunan karbon atomu sayısına göre isimlendirilir. Örneğin, 18 karbon atomu içeren stearik asit octadecanoik asit olarak adlandırılır. Octadec, latince 18 anlamına gelir. İsimlerin sonunda bulunan oik eki asit grubunu COOH içerdiğini gösterir. Sonu anoik eki ile biten yağ asitleri çift bağ içermez. Yapısında 16 karbon içeren palmitik asit, hexadeanoik asit olarak adlandırılır. Hexadec, latince 16 anlamına gelmekte ve anoik eki hiç çift bağ içermediğini gösterir. Çift bağ içeren yağ asitleri içerdikleri karbon atomu sayısına göre adlandırılır. Buna göre, oleik asit (18:1), linoleik asit (18:2) ve linolenik asit (18:3) 18 karbon atomu içerdikleri için octadeca ile başlayarak isimlendirilir. Yağ asidi zincirindeki çift bağların sayısı ve pozisyonu isimler içerisinde belirtilmiştir. Çift bağların yeri metil grubu ucundan değil fonksiyonal gruptan veya asit grubun olduğu taraftan sayılır. Bu isimlendirmeye göre 9 sayısı 9. karbon ile 10. karbon arasında çift bağ olduğunu gösterir. -enoik eki çift bağ içerdiğini gösterir. Linoleik asit 9,12-octadecadienoik asit olarak adlandırılır. Yine çift bağın pozisyonu asit grubun bulunduğu uçtan itibaren sayılır. Octadeca, 18 karbon atomu içerdiği anlamına gelir ve -dien eki, zincirde iki tane çift bağ olduğunu gösterir. Linolenik asit 9,12,15- octadecatrienoik asit olarak adlandırılır. Bu isim içinde bulunan -trien eki üç çift bağ içerdiğini ve asit grup tarafından sayıldığını gösterir. Çift bağların isimlendirilmesi de yapılmaktadır. Örneğin, oleik asit ve elaidik asit geometrik izomerlerdir. Oleik asit cis konfigürasyonunda, elaidik asit ise trans konfigürasyonunda çift bağ içerir. Oleik asidin tam ismi cis,9-octadecenoik asit ve elaidik

13 asidin ismi ise trans,9-octadecenoik asittir. Yağ asitlerinin sistematik isimlendirmesine bakarak içerdikleri karbon atomları ve çift bağların sayısı ve yeri görülebilmektedir. Omega İsimlendirme Sistemi Omega isimlendirme sistemi doymamış yağ asitlerini ve ilk çift bağ olan molekül pozisyonunu metil ucundan sayılarak belirlemek amacıyla oluşturulmuştur. Yağ asitleri zincirleri asit grubu ucuna karbon atomlarının eklenmesiyle oluşur. Omega sistemi vücut içerisinde birbirine dönüşebilen yağ asitleri için geliştirilmiştir. Örneğin, omega-6 yağ asidi metil ucundan sayıldığında, ilk çift bağın 6. karbon atomu ile 7. karbon atomu arasında olduğunu gösterir. Linoleik asit omega-6 grubu yağ asitleri arasındadır. İnsan vücudunda linoleik asite iki karbon atomu eklenerek yine omega-6 grubu yağ asidi olan araşidonik asit (20:4) sentezlenir. Linolenik asit üç çift bağ içeren omega-3 grubu yağ asididir. İlk çift bağ 3. karbon atomunda yer alır. Vücutta linolenik asit kullanılarak omega-3 yağ asidi grubunda yer alan eikosapentaenoik asit (EPA: 20:5) ve dokosahexaenoik (DHA: 22:6) sentezlenmektedir. Tablo 5 Bazı yağ asitlerinin isimlendirilmesi Sistematik isim Yaygın isim Karbon sayısı Erime sıcaklığı ( C) Etanoik Asetik 2 - Butanoik Bütirik Hekzanoik Kaproik Oktanoik Kaprilik Dekanoik Kaprik Dodekanoik Laurik Tetradekanoik Miristik Hekzadekanoik Palmitik Oktadekanoik Stearik Eikosanoik Araşidik Dokosanoik Behenik Oktadekenoik Oleik ,12- Oktadekadienoik Linoleik omega ,12,15- Oktadekatrienoik Linolenik 0mega

14 ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ Esansiyel yağ asitleri organizmada sentezlenemeyen, diyetle alınması zorunlu olan yağ asitleridir. Organizmada ancak bir çift bağlı yağ asitleri sentezlenebilir. Esansiyel yağ asitleri linoleik ve linolenik asitlerdir. Önceden esansiyel olarak bilinen araşidonik asit organizmada linoleik asite 2 karbon eklenmesiyle sentezlenebilir. İnsan vücudu, linoleik ve alfa-linolenik asit hariç, gereksinim duyulan diğer yağ asitlerini kendisi sentezleyebilir veya dönüşüm yapabilir. Linoleik asit organizmada prostaglandinlerin yapısına girer. Prostaglandinler, kan pıhtılaşması, kan lipit seviyeleri, bağışıklık ve infeksiyona bağlı yangı (enflamasyon) tepkilerini denetler. Beyinde de linoleik ve alfa-linoleik asit türevlerinde bulunur. Linolenik asit ve türevlerinin sinir sistemi, beyin gelişimi ve kalp-damar sağlığı üzerine etkili olduğu bilinmektedir. Ayrıca, esansiyel yağ asitlerinin diyette yeterince yer almadığı batı tipi diyet sonucu vücutta bu yağ asitlerinin düzey ve oranlarının değişmesi ile depresyon ve davranış bozuklukları arasında ilişki bulunmuştur. Beslenme dengesizliklerini düzeltmek için beslenme ilavesi almak veya daha doğal bir diyete geçmenin şiddete yönelik davranışı azalttığı ve dikkati arttırdığı okullarda ve hapishanelerde yapılan çalışmalarda gösterilmiştir. Linolenik asit (18:3): İlk çift bağ 3. karbon atomundan sonra başladığı için bu seriden olan yağ asitleri omega 3 ler olarak bilinir. Karbon atomlarının sayısı arttıkça doymamışlık derecesi de artar. Omega 3 (ω 3) grubu en yaygın yağ asitleri alfa-linolenik asit (18:3), stearidonik asit (18:4), eikosatetraenoik asit (20:4), eikosapentaenoik asit (EPA) (20:5), dokosahekzaenoik (DHA) (22:6) asittir. Linolenik asit (18:3); kanola, ceviz, soya, fındık, bitkisel yağ ve yağlı tohumlarda, eikosapentaenoik asit (EPA) (20:5) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) (22:6) ise balık ve deniz kabuklularında bulunur. Omega-3 yağ asitleri antiaritmik, antienflamatuar etki gösterir. Tehlikeli pıhtı oluşumunu engeller, plak oluşumunu azaltır, trigliserid ve kolesterol seviyesini düşürür. Yapılan bir çalışmada 4 yılın üzerinde omega- 3 ten zengin diyetle beslenen kardiak hastalarının % 47 sinde bir azalmaya yol açtığı tespit edilmiştir. Omega-3 yağ asidi alımının maküler dejenerasyon oluşumu ile ters orantılı olduğu bulunmuştur. Omega-3 yağ asitlerinin kemik metabolizmasında ve hastalıklarında da yararlı etkileri vardır. Düşük düzeyde omega-3 yağ asidi konsantrasyonlu diyetle beslenen kişilerde daha fazla öğrenme ve sağlık problemleri olduğu tespit edilmiştir (Tablo 6).

15 Linolenik asit yetersizliğinde büyümede gerilik, öğrenme yeteneğinde ve görmede zayıflama, motor aktivitede inkoordinasyon, davranışlarda değişiklik ve extremitelerde ağrı görülür. LNA desteği gerektiren semptomlar aşağıda özetlenmiştir. - Kanda yüksek trigliserid düzeyi - Doku yangısı - Yüksek kan basıncı - Ödem - Platelet agregasyonu - Cilt kuruluğu - Mental gerilik - Metabolizmanın yavaşlaması - İmmun sistemde zayıflama Tablo 6- Omega 3 grubu yağ asitlerinin organizmadaki görevleri Omega 3 Yağ asiti Kaynak Görevleri Eikosapentaenoik Asit (EPA) Dokosahekzaenoik Asit (DHA) Alfa Linolenik Asit Somon, ton, sardalya gibi yağlı balıklarda, insan sütünde, keten ve kanola yağlarında, yeşil yapraklı bitkilerde Sinir sistemi ve retina oluşumu, hücre duvarlarının stabilizasyonunu sağlar, Yüksek kolesterol seviyelerini kontrol eder. Kanın dilue olmasında, araşidonik asit düzeyinin deprese edilmesinde, yağ asit sentezinin inhibisyonunda, trombüs oluşumunun azaltılmasında, kan basıncının azaltılmasında, kan vizkozitesinin azaltılmasında, trombosit sentezinin azaltılmasında etkilidir. Prostoglandin seviyesini düşürerek yangısal reaksiyonlarda görev alır. Sağlıklı sinir sistemi ve beyin gelişimini sağlar. Linoleik asit (18:2): İlk çift bağ 6. karbon atomundan sonra başladığı için bu seriden olan yağ asitleri omega 6 lar olarak bilinir. Alfa-linoleik asit (18:2) gamma-linoleik asit (18:3), dihomo-gamma-linoleik asit (20:3), araşidonik asit (20:4) omega 6 (ω 6 ) yağ asitleridir. En yaygın olanı linoleik asittir. Bütün hücre zarlarının yapısında bulunur, kolesterol düşürücü olup yüksek miktarları kan seyrelticidir. Prostoglandinlere dönüşerek bağışıklık, hormon, deri sağlığı ile kan basıncını düzenleyici ve kan pulcuğu agregasyonunu önleyici etkileri vardır. Linoleik asit ayçiçeği yağı, mısırözü yağı ve soya yağında bol miktarda bulunur. Süt ve süt ürünleri de omega 6 yağ asitleri için iyi bir kaynaktır (Tablo 7).

16 LA yetersizliğinde aşağıdaki semptomlar görülür. - Egzema benzeri deri lezyonları - Saç dökülmesi - Karaciğer dejenerasyonu - Böbrek dejenerasyonu - Davranış bozukluğu - Aşırı terleme - İnfeksiyonlara duyarlılık - Yaraların geç iyileşmesi - Erkeklerde sterilite - Dişilerde abort - Artrit benzeri semptomlar - Kalp ve dolaşım problemleri - Büyümede gerilik Tablo 7 - Omega 6 grubu yağ asitlerinin organizmadaki görevleri Omega 6 Yağ asiti Kaynak Görevleri Linoleik asit Gama Linoleik asit (GLA) Araşidonik asit Bitki tohumları (ayçiçeği, soya, mısır) GLA insan sütünde Bütün hücre zarlarının yapısında Kolesterolü düşürür Yüksek miktarları kanı seyreltir. Prostoglandinlere dönüşürek bağışıklık, hormon, deri sağlığı ile kan basıncı düzenleyici ve kan pulcuğu yığılımını önleyici etkileri var. Linoleik asit major omega-6 yağ asidi ve -linolenik asit major omega-3 yağ asididir. Vücutta linoleik asit araşidonik aside metabolize olur. -linolenik asit ise eikosapentaenoik aside (EPA) ve dokosahekzaenoik aside (DHA) metabolize olur. Omega-3/omega-6 yağ asitlerinin hangi oranda alınması gerektiği konusunda tam bir konsensüs sağlanamamıştır. Ancak genel olarak 4/1 omega-6/omega-3 oranı kabul edilebilir. Omega-6/omega-3 yağ asitlerinin oranı geçmişte 1-4/1 iken günümüzde bu oran 10-25/1 dir. Bu da batı diyetinin omega-3 yağ asitleri bakımından eksik olduğunu göstermektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından önerilen ideal denge, her 5-10 gram Omega-6 yağ asidine karşılık 1 gram Omega-3 yağ asidi şeklindedir. Aşırı Omega-6 yağ asidi alımı Omega-3 yağ asitlerinin yararını engellediğinden omega-6 yağ asidi alımı sınırlandırılmalıdır.

17 YAĞLARIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ 1- Doğada bulunan doymamış yağ asitlerinin hepsi oda sıcaklığında sıvıdır. Bunların erime dereceleri aynı karbon sayılarına sahip doymuş yağ asitlerine göre çok düşüktür. Yağların sıvı/ katı formda olmaları bileşimlerinde bulunan doymuş, doymamış yağ asitlerinin miktarlarına göre değişir. Genel olarak oda sıcaklığında hayvansal yağlar katı, bitkisel yağlar ise sıvıdır. Yalnızca, kakao yağı ve balık yağı istisnadır. Erime noktası Erime noktası, moleküller arasındaki çekim gücünün göstergesidir. Moleküller arasındaki kuvvetli çekim gücü, daha kolay katı hale geçmeyi ve kristal forma geçtiğinde daha zor bir biçimde birbirlerinden ayrılmasına sebep olur. Yağların katı halden sıvı hale geçmesi için uygulanan ısı enerjisi ne kadar yüksek ise erime noktası da o kadar yüksektir. Diğer bir deyişle, yüksek erime noktası, moleküller arasında kuvvetli çekim gücü olduğunu gösterir. Kuvvetli çekim gücü birbirlerine uygun moleküllerin varlığında oluşur. Birbirlerine uyumu olmayan moleküllerin çekim gücü kuvvetli değildir ve bundan dolayı düşük erime noktasına sahiptir. Çoğunlukla trigliseridlerden oluşan yağların erime sıcaklığı düşüktür ve erime aralığı yapılarındaki farklılıklardan dolayı geniştir. Erime aralığı, yağların içerdikleri trigliserid yapılarına bağlıdır. Yağlar, aynı zamanda oda sıcaklığında bazı trigliseridlerin sıvı halde olması ve bazı triglisteridlerin katı halde olmasından dolayı plastik halde bulunabilir. Genellikle, sıvı yağlar doymamış, kısa zincirli yağ asitleri içermekte ve erime sıcaklığı düşüktür. Hayvansal yağlar ise plastik veya katı halde, uzun zincirler ve yüksek erime noktasına sahiptir. Yüksek oranda doymuş (% 90) fakat düşük erime aralığı (24-27 C) olan Hindistan cevizi yağında bu durum görülmez. İçerdiği kısa zincirli yağ asitlerinden dolayı oda sıcaklığında sıvıdır. Domuz yağı ise % 37 oranında doymuş olmasına rağmen içerdiği uzun zincirli yağ asitlerinden dolayı 27 C de yarı katı haldedir. Belirtildiği gibi, yağların erime noktası kesin bir sayı değil aslında bir aralıktır. Erime aralığı yağın kompozisyonuna bağlıdır. Yağlar farklı sıcaklıklarda eriyen trigliserid yapılarını içermektedir. Bazı yağlar geniş erime aralığına sahipken tereyağı gibi yağlar ise dar erime aralığına sahiptir. Çikolatanın ağızda erime özelliğini sağlayan vücut sıcaklığına yakın dar bir erime aralığı vardır. Erime noktası; yağ asitlerinin zincir uzunluğu, çift bağların sayısı (doymuşluk derecesi), ve izomerik konfigürasyon gibi özelliklerin moleküller arası çekim kuvvetini etkilemesine bağlı olarak değişkenlik gösterir. Zincir uzunluğu: Uzun zincirli yağ asitlerinin arasındaki etkileşimlerin güçlü olması nedeniyle, uzun zincirli yağ asitleri kısa zincirli yağ asitlerinden daha yüksek erime noktasına

18 sahiptir. Etkileşim gücü birikimli olarak etki eder ve zincir yeterince uzun olursa fark edilir düzeyde olur. Örneğin, bütirik asitin (4:0) erime noktası -7.9 C iken, stearik asitinki (18:0) 69.6 C dir. Çift bağların sayısı: Erime noktasını etkileyen ikinci faktör ise çift bağların sayısıdır. Çift bağların sayısı arttıkça, erime noktası düşer. Çift bağlar zincirde bükülmelere sebep olmakta ve bu da moleküllerin kristal formu oluştururken birbirlerine uyumlarını zorlaştırmaktadır. Bu tür moleküllerin birbirini çekim gücü zayıftır. İzomerik konfigürasyon: Erime sıcaklığını etkileyen üçüncü bir etki de izomerik konfigürasyondur. Geometrik izomerler farklı erime noktalarına sahiptir. Bunun sebebi cis çift bağ yapılarının, trans konfigürasyondan daha büyük bükülmelere sebep olmasıdır. Sonuç olarak, cis izomerler trans izomerlerden daha düşük erime noktasına sahiptir. Bu durum oleik asit ve elaidik asit kıyaslanarak görülebilmektedir. Oleik asit, elaidik asitten daha düşük erime noktasına sahiptir. Trigliseridlerin erime noktası içerdikleri yağ asitlerinin erime noktalarına bağlıdır. Basit trigliseridler birbirlerine rahatlıkla uyabilir. İçerdikleri yağ asitlerinin benzer olması ve moleküllerin birbirleriyle kapalı yapıları kolay oluşturabilmeleri yüksek erime noktasına sahip olmasını sağlamaktadır. Genel olarak heterojen trigliseritler birbirleriyle uyum sağlayamayan düşük erime sıcaklığına sahip bileşiklerdir. Erime noktası her polimorfik form değişikliğinde artmaktadır. 2- Düşük karbon sayılı doymuş yağ asitleri genellikle kendilerine özgü hoş kokuya sahiptir ve su buharı ile uçan bileşiklerdir C arasındaki su buharı ile uçar, 2-8 C arasındaki suda erir (diğerleri erimez), C arası alkolde erir, 14 C ve üzeri non-volatildir. 3- Yağ asitlerinin tümü renksizdir. Yağların rengi bitkisel orijinli pigmentlerden ileri gelir. 4- Bütün yağlar eter, kloroform, benzol gibi solventlerde erir. Yağların ekstraksiyonunda bu özellikten yararlanılır. 5- Yağlar kağıt üzerinde saydam lekeler meydana getirir. 6- Yoğunluk bakımından sudan daha hafiftir. Doymamış yağ asitlerinden oluşanlar ve uzun zincirli olanlarda yoğunluk daha fazladır. 7- Yağdan ışın geçerken, yağın cinsine göre özel bir kırılma gösterir. Belirli sıcaklık derecelerinde ve bir refraktometre ile yağdan geçirilen ışının kırılma açısı saptanarak tanımlanmaları sağlanır. 8- Yağlar az eriyebildikleri bir solvent içerisinde önce sıcakta eritilip sonra soğutulurken, belirli bir sıcaklık derecesine getirilince bulanıklık göstermeye başlar. Çeşitli yağlarda bulanıklığın görüldüğü sıcaklık derecesi sabittir ve buna turbidite sıcaklık derecesi denir.

19 YAĞLARIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ 1-Ester yapmaları: Yağ asitleri alkollerle birleşerek esterleri meydana getirir. Gliserol ile yağ asitlerinin yaptığı esterlere nötral yağlar, açil gliseroller veya gliseritler denir. 2- Sabunlaşma: Yağlar alkalilerle hidrolize edilince sabunlar meydana gelir. Yağ asitlerinin ucundaki karboksil grubuna metal iyonlar bağlanarak sabun denilen tuzlar meydana getirir (Şekil 10). NaOH ve KOH ile meydana getirdikleri sabunlar suda erir. Fakat Ca(OH)2 ile meydana getirdikleri sabunlar suda erimez. Yağların sabunlaşma özelliğinden yararlanarak yağlara yapılan hileler belirlenir. 1 g yağın sabunlaşması için harcanan NaOH in mg miktarı dikkate alınarak tereyağına katılmış olan diğer yağların varlığı hakkında bir fikir edinilir. Yağlar NaOH veya KOH ile hidrolize edilince aşağıdaki şekilde sabunlaşır. CH2- O CO R1 CH2 OH R1- COOK CH O- CO R2 + 3 KOH CH- OH + R2- COOK CH2- O CO- R3 CH2- OH R3- COOK Yağ molekülü + alkali Gliserin Sabun Şekil 10- Yağların sabunlaşması 3- Akrolein: Yağların bileşimlerindeki akrolein nedeniyle bir tüp içerisinde KHSO4 ile yağ ısıtılınca 2 mol su vererek akrolein oluşturur (Şekil 11). CH2 OH CH2 I KHSO4 I CH OH 2 H2O + CH I I CH2 OH C=O H Gliserin Su + Akrolein Şekil 11- Akrolein oluşumu 4- Halojenlerle bağlanma: Doymamış yağ asitlerinin çift bağlı karbonlarına halojenler özellikle iyot bağlanma eğilimindedir. Bağlanan iyot miktarı belirlenerek yağın orijini hakkında kısmen yargıya varılır (iyot sayısı).

20 YAĞLARIN MODİFİKASYONU Hidrojenasyon Yağların oda sıcaklığında katı veya yarı katı olmaları yönünde bir talep vardır. Bu isteği karşılamak için 1902 yılında W. Norman yağlara hidrojenasyon işlemi uygulamıştır. Hidrojenasyon işlemi, doymamış yağ asitlerinde bulunan çift bağların sayısını azaltmak amacıyla bu bağlara hidrojen eklenmesi işlemidir (Şekil 12). Hidrojenasyonun amacı; Sıvı yağları yarı sıvı/katı yağ haline çevirmek, yağların termal ve oksidatif stabilizasyonunu sağlayarak raf ömrünü uzatmaktır. Doymamış yağ asitlerinin hidrojenasyonu, hidrojen gazı bulunan bir ortamda belirli bir basınç ve sıcaklık altında nikel, bakır veya diğer katalizörler kullanılarak yapılır. Reaksiyon dikkatle kontrol edilmeli ve gerekli doygunluk sağlandığında durdurulmalıdır. Reaksiyon sırasında, trans yağ asitleri oluşumu söz konusudur. Buna bağlı olarak da erime noktasında yükselme ve daha katı bir ürün eldesi sağlanmaktadır. Nebati yağlar hidrojenize edilmiş yağlardır. H H H H H H H H I I I I I I I I R-C-C=C-C-R1+2H R-C-C-C-C-R1 I I I I I I H H H H H H Şekil 12- Hidrojenasyon işlemi Hidrojenasyon işleminin uzunluğu, son üründe gerekli olan stabiliteyi ve/veya gerekli fiziksel özellikleri sağlamaya yönelik olarak belirlenmelidir. Eğer reaksiyon tam zamanında tamamlanırsa yağ oda sıcaklığında katı halde bulunacaktır. Hidrojenasyon tam olarak gerçekleşmezse orta derecede bir katılaşma sağlanır ve çift bağların bir kısmı ortadan kaldırılır. Bunun sonucunda, hidrojenize bitkisel nebati yağ ürünlerinde yaklaşık olarak % 50 oranında tekli doymamış ve % 25 oranında çoklu doymamış yağ asidi içeriği oluşur. Çoklu doymamış yağ asitleri, oksidatif ransiditeden sorumludur. Hidrojenasyon işlemi ile çift bağların sayısı azaltılarak yağların stabiliteleri arttırılır. Doyurulmuş yağların tüketilmesiyle kan serum kolesterol düzeyindeki artış, diyetle alınan kolesterol sonucundaki artıştan daha fazladır.

21 Hidrojenasyon işlemi cis formundaki çift bağların trans formuna dönmesine neden olur. Çoğu trans yağ asidinin yapısı tekli doymamış formdadır. Örneğin; margarinler tipik olarak % arasında trans yağ asidi içerir. ABD de 1985 yılında yapılan bir çalışma sonucunda diyet ile alınan trans yağ asitlerinin etkileri hakkında şüpheler olsa da, daha sonra yapılan çalışmalar ile yüksek trans yağ asidi içeren yağların tüketimi sonucunda toplam ve LDL kolesterol (kötü kolesterol) seviyesinde artışa ve HDL kolesterol (iyi kolesterol) seviyesinde düşüşe sebep olduğu görülmüştür. Aynı zamanda doymuş yağların tüketimi LDL artışından sorumlu olan bir durumdur. Trans yağ asitlerinin asıl oluşumu sıvı yağların tam olmayan hidrojenasyonudur. Trans yağ asitleri hidrojenize edilmiş bitkisel nebati yağlarda, bazı margarinlerde, krakerlerde, fast-food gıdalarda bulunur. Etiket bilgilerinde bu tür ürünlerin trans yağ asidi içermediklerine dair uyarı bulunmalıdır. Yarı katı yağlar, margarin veya nebati yağ yapımında fonksiyonel özelliklere sahiptir. Hidrojenize yağlar sıklıkla hamurlu gıdalar içerisinde kullanılmaktadır. Hidrojenizasyon sayesinde deniz ürünlerinden elde edilen ve çabuk okside olan yağlar hidrojenize edilerek büyük ekonomik kayıplar önlenmiştir. Margarin üretiminde ham maddenin kısmi veya tam hidrojenizasyonu önemlidir. Genellikle yağların erime dereceleri 30 C ye yaklaştırılarak oda sıcaklığında sürülebilir konsistenste olmaları sağlanır. İnteresterifikasyon İnteresterifikasyon veya yeniden düzenleme, yağ asitlerinin yer değiştirerek gliserol ile rastgele birleştirilmesine denir. Bu durum yeni gliserid yapılarının oluşumunu ve yağlardaki heterojeniteyi arttırmaktadır. Bu işlem doymamışlık derecesini veya yağ asitlerinin izomerik durumlarını değiştirmemektedir. Ancak domuz yağı için uygun bir yöntem olabilir. Domuz yağı, buzdolabında oldukça katı iken oda sıcaklığında yumuşak yapıya sahiptir. Yeniden düzenleme işlemi domuz yağının heterojenliğini arttırarak yarı katı kaldığı sıcaklık aralığını genişletmektedir. Hidrojenasyon işlemi interesterifikasyon ile birlikte veya birbirini takip edecek şekilde kullanılabilir. Bu iki işlemin kullanılmasıyla elde edilen yağların özellikleri değişiklik göstermektedir. Asetilasyon Asetogliseridler/asetin yağlar, bir trigliserid içerisinde bir veya iki yağ asidinin asetikasit (CH3COOH) ile yer değiştirmesiyle oluşur. Asetin yağlar içerdikleri yağ asitlerine bağlı olarak oda sıcaklığında sıvı veya yarı katı olabilmektedir. Yağ asidi içerisinde asetik asit

22 bulunması yağın erime noktasını düşürmektedir. Aynı zamanda yağın daha stabil kristal yapı oluşturmasını sağlamaktadır. Asetin yağlar yenilebilir kaplama materyallerinin, esnek film tabakalarının ve nem kaybını önlemek için kaplama materyali yapımında kullanılabilir (örneğin, kuru üzümün dış kaplama materyali). Dondurma (Vinterizasyon) Bu işlem, sıvı yağlarda istenmeyen bulanıklıkları engellemek amacıyla yapılan bir ön işlemdir. Fazla miktarda, yüksek erime sıcaklığına sahip trigliserid kristalleri yağ içerisinde buzdolabı sıcaklığında kristalizasyona sebep olmaktadır. Bu amaç ile yağlar önce soğukta muhafaza edilerek bu tür kristallerin oluşumu sağlanır ve daha sonra filtreler ile bu büyük kristaller uzaklaştırılır. Bu tür yağlar salata yağı olarak adlandırılarak tüketime sunulur.