Doğrudan Değmeli Kurutucunun Maydanoz (Petroselinum crispum) Bitkisinin Kuruma Süresine ve Kalitesine Etkisi

Transkript

1 379 Doğrudan Değmeli Kurutucunun Maydanoz (Petroselinum crispum) Bitkisinin Kuruma Süresine ve Kalitesine Etkisi Hakan POLATCI, Sefa TARHAN Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Makinaları Bölümü, Tokat e-posta: Özet: Kurutma, yaş tarımsal ürünlerin hasat sonrası işlemlerinden bir tanesi olup çok farklı biçimlerde uygulanmaktadır. Uygun kurutma yönteminin seçimi başarılı kurutma için en önemli aşamadır. Bu çalışmada aromatik bitkilerden bir tanesi olan maydanoz (Petroslinum crispum), doğrudan değmeli kurutucuda kurutulmuştur. Kurutmada kullanılan sıcaklıklar 45 C ve 60 C dir. Araştırılan diğer bir kurutma faktörü de ürünlerin karıştırılmasıdır. Bu kapsamda, ürün örneklerinin yarısı periyodik olarak karıştırılmış ve diğer yarısı ise karıştırılmamıştır. Kurutma denemeleri 3 tekerrürlü yapılmıştır. Kurutma süresi 60 C için 20 saat, 45 C için 32 saat olmuştur. Örneklerde C vitamini içeriği 72 ile 1226,5 ppm değerleri arasında değişmiştir. Parlaklığı ifade eden L değerleri 38,3 ile 41,1 arasında değişmiştir. Hue açısı değerleri kurutulmuş örnekler için 113,5-118,7 arasında değişmiştir. Kroma değerleri ise 24,9 ile 28,6 arasında değişmiştir. C Vitamini kaybının artmasında kurutma sıcaklığının kurutma süresinden daha etkili olduğu bulunmuştur. Diğer taraftan renk değişiminin azaltılması için kurutma işleminin daha yüksek kurutma sıcaklığında (60 C) kısa sürede yapılması gerekmektedir. Ürünlerin karıştırılması kuruma süresini kısaltmamasına rağmen homojen kurutma için bir zorunluluk olduğu bulunmuştur. Anahtar kelimeler: Maydanoz, Doğrudan değmeli kurutma, C vitamini, Kuruma eğrileri, renk analizi. The Effect of Contact Dryer on the Quality and Drying Time of Parsley (Petroselinum Crispum) Abstract: Drying is one of the postharvesting operation used to process various agricultural products. There are several drying methods used to dry agricultural materials today. The selection of an appropriate drying method is the key step for successful drying. Parsley (Petroselinum crispum), one of the aromatic plants, was dehydrated with a contact dryer. Parsley samples were dryed at two different drying temperatures (45 C ve 60 C). Another drying factor considered in this study was the mixing of the samples. For this purpose, half of the samples was periodically mixed while other half was kept still during trials. After drying experiments, drying curves, C-vitamin contents and color features of dried parsley samples were determined. The drying time of parsley samples ranged from 20 (for 60 C) to 32 hours (for 45 C). The increase of drying temperature inversely affected the C- vitamin content of dried samples. On the other hand, the increase of drying temperature retained more the original color of parsley. Mixing the samples did not affected the drying time but was necessary to get a uniform drying Key words: Parsley, Contact Drying, C vitamin, Drying curves, Color analysis GİRİŞ Kurutma, insanlığın ilk çağlarından itibaren yiyeceklerin muhafazasında kullanılagelen en yaygın yöntem olmuştur. Fakat, kurutulmuş ürün kalitesinde meydana gelen olumsuz değişmeler, yoğun enerji gereksinimi, dünya genelinde gelişmekte olan serbest ekonomik şartlar ve tüketici memnuniyeti gibi değişik faktörlerin etkisi altında günümüzde ve gelecekte kurutma; uygun kurutma şartlarının belirlenmesi ve çok sayıda kurutucu tip/kurutma yöntemlerinin

2 380 geliştirilmesi konularını kapsayan aktif bir bilimsel çalışma konusu olmasının yanında stratejik bir endüstriyel işlemdir. Başarılı kurutma işleminin teknik tanımı; yaş üründen fazla suyun en kısa sürede, en az/sıfır seviyede kalitesel bozulmada, en az enerji tüketimiyle uzaklaştırılması olarak tanımlanabilir. Alternatif enerji kaynaklarının kullanımı, kurutucu imalat maliyetinin azaltılması ve kurutucunun farklı ürünlerde kullanımı kurutma işleminin teknik başarısından daha çok ekonomik ve çevresel sürdürülebilirliğini etkileyen faktörlerdir. Dünya genelinde hızla gelişmekte olan tıbbi ve aromatik bitkilerden elde edilen işlenmiş, yarı işlenmiş ve işlenmemiş ürünlerin pazarında Türkiye'nin hak ettiği payı alması ülke ekonomisinin büyümesi ve sürdürülebilir tarım uygulamalarının gelişmesi için önemlidir. Tıbbi ve aromatik bitkilerin tarladan tüketiciye kadar geçen süreç içerisinde bu bitkilerin kendilerine has özelliklerinin getirdiği şartlar sebebiyle gerek ürün kalitesine ve gerekse de ürün maliyetine olan etkileri göz önüne alındığında uygun kurutucunun ve kurutma şartlarının geliştirilmesi/seçilmesi bir zorunluluktur. Bugün dünyada yaklaşık bitki tıbbi amaçlar için kullanıma elverişli olduğu ve özellikle 500 e yakının ekonomik amaçlı olarak ticareti yapıldığı rapor edilmektedir (Baydar, 2005). Türkiye; Avrupa-Sibirya, Akdeniz ve İran-Turan bölgesi olmak üzere üç temel bitki coğrafyasının kesişim bölgesinde yer alması nedeniyle, 500 kadar bitki türü ilaç ve koku ham maddesi olarak kullanılmaktadır (Baydar, 2005). Tıbbi ve aromatik bitkiler insanlığın ilk çağlarından günümüze kadar yiyecekleri lezzetlendirmede ve korunmasında baharat olarak, bitkisel çay, parfüm yapımında, kozmetik ürünlerinde (cilt bakımı, temizliği, sağlığı ve güzelliği), insan sağlığının korunması ve iyileştirilmesi ile ilgili değişik ilaçların yapımında, ve doğal boya üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır (Baydar, 2005). Tıbbi ve aromatik bitkilerin antioksidan, antimikrobiyal, insektisit (böcek öldürücü) ensefalin (ağrı dindirici), endorfin (cinsiyeti uyarıcı), seratonin (sakinleştirici), noradrenalin (uyarıcı), immunostimülatör (bağışıklık sistemini uyarıcı), vb. etkilerinden dolayı bu bitkilerden elde edilen ürünler insan sağlığının korunması-iyileştirilmesi ve yiyeceklerin muhafazası ile ilgili bir çok alanda kullanılmaktadır (Baydar, 2005; Halvorsen ve ark., 2002; Pavela, 2004; Sağdıç ve Özcan, 2003; Yanishlieva ve ark., 2006; Wargovich ve ark., 2001). Bitkiler içerisinde bulunan antioksidan maddeler, yiyeceklerde acılaşma gibi birçok kalite değişikliğine sebep olan lipid oksidasyonlarını durdurabilmektedir (Yanishlieva ve ark., 2006). Ayrıca aynı antioksidan maddeler insan vücudunda oksitlenme stresine bağlı olarak ortaya çıkan kanser ve kalp-damar sertliği gibi hastalıklara karşıda korunma sağlamaktadır (Halvorsen ve ark., 2002). Yapılan bir çalışmada 2002 yılında A.B.D. de yaklaşık 38.2 milyon yetişkin insanın sağlık amaçlı olarak bitkisel ürün kullandığını ortaya koymuştur (Kennedy, 2005). Aynı çalışmada insanların bitkisel ürünleri en çok baş-göğüs ağrıları, sindirim sistemi rahatsızlıkları, kireçlenme ve depresyon için kullandıklarını ortaya koymuştur. A.B.D. de sağlık amaçlı bitkisel ürünlerin pazar değeri 1994 yılında 1 milyar $ iken 1998 yılında 4 milyar $ olduğu bildirilmiş olup, yaklaşık yıldan yıla pazar payında % 25 lik bir büyüme olmuştur (Bent ve Ko, 2004). Yalnız, bu ürünlerin doktor kontrolünde alınması gerektiği ve ürünlerin içerikleri-kaliteleri konusunda değişik farklılıkların olması sebebiyle sıkı kuralların uygulanması gerektiği de bildirilmiştir ( Wheaton ve ark., 2005; Romagnoli ve ark., 2007). Dünya genelinde yılları arasında yıllık ortalama sağlık amaçlı bitkisel ürün ihracatı ton miktarında ve 1.2 milyar $ değerinde gerçekleşmiştir (Lange, 2005). Sağlık amaçlı en çok bitkisel ürün

3 381 ihracat eden 12 ülke arasında Türkiye yer almamıştır (Lange, 2005). İlk sırada Çin yer almış, ton ürün satarak 266 milyon $ gelir elde etmiştir. Amerika Birleşik Devletleri aynı yıllar aralığında yıllık ortalama ton sağlık amaçlı bitki ithal etmiş ve 140 milyon$ para ödemiştir. Diğer taraftan ise ton sağlık amaçlı ürün satmış ve milyon $ gelir elde etmiştir (Lange, 2005). Bu değerler Amerika Birleşik Devletlerinin işlenmemiş bitkisel hammadde aldığını ve işlenmiş bitkisel ürün sattığını göstermektedir. Benzer durum Almanya için de geçerlidir. Almanya, ithal ettiği sağlık amaçlı bitkilerin her tonu için 2430 $ öderken ihraç ettiği bitkisel ürünlerin tonunu ortalama olarak 4580 $ dan satmıştır (Lange, 2005). Türkiye maalesef gerek işlenmemiş veya gerekse işlenmiş sağlık amaçlı bitkisel ürün pazarından yeterince faydalanamamaktadır. Maydanoz, Akdeniz ülkelerinde yapılan yemeklerde yaygın olarak taze ve kuru olarak kullanılan bir aromatik bitkidir (Diaz-Maroto ve ark., 2002; Ceylan ve ark., 2006). Maydanozun askorbik asit içeriği yüksektir (Ceylan ve ark., 2006). Ayrıca, maydanoz kendine has aromayı veren çok sayıda uçucu yağ içermektedir (Diaz-Maroto ve ark., 2002). Maydanozun içerdiği bazı uçucu yağlar, apiole, β-phellandrene, p-mentha-1,3,8- triene ve myristicin dir(diaz-maroto ve ark., 2002). Maydanozun hızlı ve kaliteli kurutulması önemlidir. Bu çalışmanın amacı, doğrudan değmeli kurutucuda maydanoz için uygun kurutma şartlarını belirlemektir. MATERYAL VE YÖNTEM Bu çalışmada yerel pazardan temin edilen günlük taze maydanozlar (Petroselinum Crispum) kullanılmıştır. Maydanoz saplarının boyları 4-5 cm olacak şekilde kısaltılmıştır. Kurutma işleminde laboratuar tipi doğrudan değmeli kurutucu kullanılmıştır. Doğrudan değmeli kurutucuda hedef, kurutulacak materyale gerekli olan ısının ısıl iletim (kondüksyon) yoluyla daha hızlı verilmesiyle nem kaybını hızlandırmak ve enerji kaybını azaltmaktır. Konvektif (sıcak havalı) kurutucuların aksine hava ısıtma amacıyla kullanılmadığı için sadece nemin ortamda uzaklaştırılması için hava gerekmektedir. Bu sayede, ürün az havayla temas etmekte ve oksijenin sebep olduğu oksidasyon reaksiyonları yavaşlatma imkânı doğmaktadır. Şekil 1'de tasarlanan laboratuar doğrudan değmeli kurutucunun şematik resmi verilmiştir. Şekil 1. Doğrudan değmeli kurutucunun şematik resmi Doğrudan değmeli kurutucuda, sıcak su banyosunda istenilen sıcaklığa kadar ısıtılan su, bir santrifüj pompa vasıtasıyla kurutma ünitesine gönderilmektedir. Kurutma ünitesinden sıcaklığı yaklaşık 1-2 C düşen su tekrar sıcak su banyosuna geri gelmektedir. Sıcak su banyosunda suyun sıcaklığı dijital göstergeli bir termostatla 1 C hassasiyetinde ayarlanabilmektedir. Kurutma ünitesi 50 cm uzunluğunda 45 cm genişliğinde 5 cm kalınlığında dikdörtgen prizması olacak şekilde imal edilmiştir. Kurutma ünitesi paslanmaz çelik saçtan imal edilmiş olup ünitenin sızdırmaz ve düzgün bir temas yüzeyine sahip olması

4 382 için özen gösterilmiştir. Ürünler, tel kafesler içerisine yaklaşık 200 g konularak kurutma örnekleri hazırlanmıştır. Örnek kurutma kafesleri; 25 cm uzunluğunda, 15 cm kalınlığında ve 15 cm genişliğinde olacak şekilde ince tahta çıtalardan yapılmış ve çevresi tel eleklerle sarılmıştır. Kurutma denemelerinde iki farklı su sıcaklığı değeri kullanılmıştır. Bunlar 45 C ve 60 C dir. Denemelerde incelenen diğer bir kurutma faktörü de ürünlerin kuruma boyunca ki karıştırma sıklığıdır. Bu amaçla, örneklerin yarısına ait tel kafesler her 30 dakikada bir çeyrek tur döndürülmüştür. Örneklerin diğer yarısı kuruma boyunca sabit tutulmuştur. Denemeler üç tekerrürlü yapılmıştır. Kurutma denemesi boyunca örneklerin ağırlık kaybını belirlemek amacıyla her 60 dakikada bir tartım yapılmıştır. Tartım işleminde 0.01 g hassasiyetindeki elektronik terazi kullanılmıştır. C vitamini tayini için Spektrofotometrik yöntem kullanılmıştır (Kılıç ve ark., 1991) Maydanozların ilk nem içeriği 105 C de 24 saat etüvde kurutma yapılarak belirlenmiştir. Taze ve kurutulmuş maydanoz örneklerinde renk tayini yapılmıştır. Yapılan renk tayininde Minolta (CR- 400) Renk Ölçer (Chromameter) kullanılarak örneklere ait L, a, b değerleri belirlenmiştir. L değeri parlaklığı ifade etmekte, 0 ile 100 arasında değerler alabilmektedir. L, 0 değerini siyah renkte hiçbir yansımanın olmadığı durumda alırken 100 değerini mükemmel yansımanın olduğu beyaz renkte almaktadır. a renk skalası, kırmızılık değeri olarak bilinmektedir. Pozitif a değerleri kırmızılığı temsil eterken, negatif a değerleri yeşil rengi temsil etmektedir. b renk skalası sarılık değeri olarak bilinmektedir. Pozitif b değerleri sarılığı temsil ederken, negatif b değerleri maviliği temsil etmektedir. Sıfır kesim noktasında (a = 0 ve b= 0) renksizlik yani grilik olmaktadır (McGuire, 1992). Hue açısı bir renk dairesi olarak tanımlanmakta olup kırmızı-mor renkleri 0 ve 360 açı değerlerinde almakta, sarı rengi 90 açı değerinde almakta ve mavimsi yeşil rengi de 180 ve 270 açı değerlerinde almaktadır. Kroma değeri, rengin doygunluğunu göstermektedir. Donuk renklerde kroma değerleri düşerken canlı renklerde ise kroma değeri yükselmektedir. Hue açısı ve kroma değeri aşağıdaki eşitliklerle hesaplanmıştır. o -1 b h tan (1) a C 2 2 a b 1/2 (2) Yukarıdaki eşitliklerde h, Hue açısını ve C, Kroma değerini temsil etmektedir. Kurutma denemeleri boyunca örneklerde meydana gelen kuruma miktarını temsil etmek amacıyla her tartım zamanı için örneklere ait yüzde ağırlık kaybı değerleri (YAK) hesaplanmıştır. Yüzde ağırlık kaybı değeri aşağıdaki eşitlikle hesaplanmıştır. Wi Wt YAK 100 (3) W i Yukarıda veilen eşitlikte W i örneklerin ilk ağırlıklarını temsil ederken, W t t inci zamanındaki örnek ağrılığını temsil etmektedir. tartım BULGULAR VE TARTIŞMA Kuruma Hızına Ait Sonuçlar Bu araştırma kapsamında yapılan denemelerde maydanoz örneklerinin ağırlık kaybı yaklaşık % 60 değerine ulaşınca kurutma işlemleri tamamlandığı kabul edilmiştir. Kurumanın farklı zamanlarındaki örneklere ait yüzde ağırlık kaybı değerleri Grafik 1, 2, 3 ve 4 de verilmiştir. Grafik 1 de verilen değerler 45 C kurutma sıcaklığı ve karıştırılmış maydanoz örneklerine aittir. Bu denemede örnekler % 60 ağırlık

5 YAK (%) YAK (%) YAK (%) YAK (%) 383 kaybına 32 saatte erişmiştir. Grafik 2 de verilen değerler 45 C kurutma sıcaklığı ve karıştırılmamış maydanoz örneklerine aittir. Bu denemede de örnekler % 60 ağırlık kaybına 32 saatte erişmiştir. Dolayısıyla, 45 C kurutma sıcaklığında karıştırma işlemi örneklerin nem kaybını hızlandırmamıştır. işlemlerinde örneklerin karıştırılması homojen bir kurutma elde etmek için önerilmektedir ZAMAN Grafik C Kurutma Sıcaklığı Ve Karıştırılan Örnekler İçin Yüzde Ağırlık Kaybı Değerleri ZAMAN Grafik C Kurutma Sıcaklığı Ve Sabit Örnekler İçin Yüzde Ağırlık Kaybı Değerleri Grafik 3 de verilen değerler 60 C kurutma sıcaklığı ve karıştırılmış maydanoz örneklerine aittir. Bu denemede de örnekler % 60 ağırlık kaybına 20 saatte erişmiştir. Grafik 4 de verilen değerler 60 C kurutma sıcaklığı ve karıştırılmamış maydanoz örneklerine aittir. Bu denemede de örnekler % 60 ağırlık kaybına 20 saatte erişmiştir. Dolayısıyla, 60 C kurutma sıcaklığında da karıştırma işlemi örneklerin nem kaybını hızlandırmamıştır. Yalnız, ortalama yüzde ağırlık kaybı değerleri üzerine karıştırma (çevirme) işleminin olumlu bir etkisi olmamakla birlikte karıştırılan örneklerin daha homojen kurudukları gözlemlenmiştir. Bu sebeple, doğrudan değmeli kurutucularda yapılacak kurutma ZAMAN Grafik C Kurutma Sıcaklığı Ve Karıştırılan Örnekler İçin Yüzde Ağırlık Kaybı Değerleri ZAMAN Grafik Kurutma Sıcaklığı Ve Sabit Örnekler İçin Yüzde Ağırlık Kaybı Değerleri Kurutma sıcaklığının 45 C den 60 C ye çıkarılması kuruma süresini 32 saatten 20 saate düşürmüştür. Bu da kuruma süresinde % 37,5 lik bir azalma sağlamıştır. Ancak aromatik bitkilerin genel özelliği, kurutma sıcaklığı arttıkça kalitenin düşmesidir. Bu nedenle sıcaklığın kabul edilebilir sınırlar içinde tutulması gereklidir. Yapılan bir başka çalışmada maydanozlar çevre havasında düz zeminler üzerine serilerek gölgede kurutulmuştur. Kurutma işleminin 8 gün sürdüğü ve ortalama kurutma sıcaklığının 25 C olduğu belirtilmiştir. Aynı çalışmada maydanozlar 45 C de sıcaklıktaki kurutma fırınında 15 saat ve 53,2 C deki donmalı kurutucuda 24 saat süreyle kurutulmuştur. Kurutma fırınında ve donmalı kurutucuda ayrı ayrı kurutulan örneklerin uçucu yağlarında önemli bir azalmanın meydana geldiği bildirilmiştir. Diğer taraftan çevre havasıyla kurutulan

6 384 örneklerin uçucu yağ içeriklerinde önemli bir değişim olmadığı belirtilmiştir. kuru ve yaş ürünler için L, a ve b değerleri ölçülmüştür. Çizelge 2 de ölçülen değerler verilmiştir. C Vitamini İçeriğine Ait Sonuçlar Çizelge 1. de kuruma sıcaklığına ve karıştırma durumuna göre kurutulmuş örneklerin C vitamini içerikleri verilmiştir. Aynı çizelgede kıyaslama amacıyla taze maydanozların C vitamini içerikleri de verilmiştir. Çizelge 1. Kuruma Sıcaklığına ve Karıştırmaya Bağlı C vitamini oranı C Vitamini Oranları % de g % de mg ppm(mg/kg) Taze Ürün 0, , ,05 S 45 0, , ,53 K 45 0, ,75 427,5 S 60 0, ,845 98,45 K 60 0, ,239 72,39 Yukarıdaki çizelgede S sabit bırakılan örnekleri K ise karıştırılan örnekleri temsil etmektedir. 45 C sıcaklıkta karıştırılmadan kurutulan örneklere ait C vitamini içerikleri, taze maydanoz örneklerininkine en yakın olduğu bulunmuştur. En düşük C vitamini içeriği 60 C de karıştırılmış örneklere aittir. Bu sonuçlar C vitamini içeriğinin kurutma sıcaklığından olumsuz etkilendiğini göstermektedir. Sabit kurutulan örneklerin C vitamini içeriklerinin daha yüksek çıkmasının sebebi kurutmanın homojen olmadığından kaynaklandığı düşünülmektedir. Kurutma ünitesinin sıcak yüzeyine temas etmeyen maydanozların daha nemli olduğu gözlemlenmiştir. Bundan dolayı daha nemli maydanozların daha fazla C vitamini içereceği düşünülmektedir. Renk Analizi Sonuçları Kurutulmuş ürünün rengi, tüketicinin beğenisine etki eden en önemli kalite kıstaslarındandır. Genel olarak kurutulmuş örneklerin renginin orijinal taze ürünün rengine yakın olması beklenir. Bu amaçla öncel Çizelge 2. Ölçülen Renk Değerleri RENK DEĞİŞKENLERİ L a B Taze Ürün 44,85-16,5 24,93 S45 38,31-11,09 25,01 K45 41,13-12,1 25,87 S60 41,09-13,09 24,41 K60 38,41-11,92 21,82 Çizelge 3 de ise hesaplanan hue açısı ve kroma değerleri verilmiştir. Çizelge 3. Hue Açısı (h) ve Kroma Değerleri (c) h c Taze Ürün 123,51 29,89 S45 113,93 24,87 K45 113,48 27,70 S60 118,21 27,36 K60 118,66 28,56 Hue açısı 90 ye yaklaştıkça sararma artmaktadır. Çizelgeye göre sabit ve karıştırılan kafesler arasında eşit sıcaklıklarda önemli bir fark oluşmamıştır (S45 K45 ve S60 K60). Bu yüzden karıştırmanın renk kaybına etkisi önemsenmeyecek kadar azdır. Ancak daha öncede belirtildiği gibi sabit örneklerde homojen bir kuruma elde edilememesinden dolayı karıştırılmamış örneklerin renklerinde değişkenlik olduğu gözlemlenmiştir. Sıcak kurutucu yüzeyine temas eden örnekler sararırken temas etmeyen örneklerin yeşil kaldığı bulunmuştur. Diğer taraftan karıştırılan örnekler daha homojen bir renk dağılımına sahip olmuştur. Sıcaklık bakımından hue açısı incelendiğinde 45 C de kurutulan örnekler, 60 C de kurutulan örneklere

7 385 göre 90 ye daha yakın hue açısı değerlerine sahip omuştur. Bu da 45 C de kurutulan örneklerin daha fazla sarardığını göstermektedir. Kroma değeri ise donukluğu ifade etmektedir. Kroma değeri düşerse donukluk artar. Kurutulan ürünlerin parlaklık değerinin yüksek olması albenisi artırmaktadır. Çizelge 3 de karıştırılan örneklerdeki kroma değerleri sabit kafeslerde kurutulan örneklerdeki kroma değerlerinden daha yüksektir (K45 > S45 ve K60 > S60 ). Sonuç olarak; ürün sabit kafeslerde kurutulduğunda donukluk artmıştır. Kurutma sıcaklığı açısından elde edilen sonuçları incelersek sıcaklık azalıp kurutma süresi uzadıkça donukluk artar (S60 > S45 ve K60 > K45 ). Bunun sonucu olarak iyi bir renk oluşumu için ürün kısa zamanda ve 60 C sıcaklıkta kurutulmalıdır. SONUÇ ve ÖNERİLER Aromatik bitkilerin tarımsal üretim içindeki payı Dünya genelinde artmaktadır. Ekonomik değerlerlerinin hızla yükselmesi, bu bitkilerin hızlı ve kaliteli işlenmesinin önemini artırmaktadır. Aromatik bitkilere uygulanan işlemlerden bir tanesi de kurutmadır. Bu amaçla uygun kurutucuların geliştirilmesi ve çalışma şartlarının belirlenmesi gerekmektedir. Yapılan literatür çalışması doğrudan değmeli kurutucuların aromatik bitkilerin kurutulmasında henüz kullanılmadığını göstermiştir. Bu sebeple, önemli bir baharat bitkisi olan maydanoz imalatı yapılan doğrudan değmeli kurutucu kullanılarak farklı kurutma şartlarında kurutulmuştur. Kurutma denemesindeki hedef maydanozun hızlı ve kaliteli kurumasıdır. Kurutma sıcaklığının 45 C den 60 C ye çıkarılması kuruma süresinde % 37,5 lik bir azalma sağlamıştır. C vitamini açısından ise tam tersi olduğu bulunmuştur. Yani, kurutma sıcaklığının 45 C den 60 C ye çıkarılması C vitamini içeriğini % arasında azaltmıştır. Bu araştırmada dikkate alınan bir diğer amaçta örneklerin kurutma boyunca karıştırılmasının öneminin belirlenmesidir. Örneklerin karıştırılması örneklerin kuruma süresine bir etkisinin olmadığı belirlenmesine rağmen homojen kuruma elde etmek için bir zorunluluktur. Renk değerleri bakımından ise yaş ürüne en yakın değerlere sahip olan örnek 60 C de karıştırılarak kurutulan örneklerdir. Elde edilen deneme sonuçları farklı kurutma kıstaslarının kurutma şartlarından farklı etkilendiğini ortaya çıkarmıştır. KAYNAKLAR Andersen, L.F., Moskaug, J.O., Jacobs, D.R., Blomhoff, R. (2002) A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. J. Nutr. 132, Baydar, H. (2005) Tıbbi, Aromatik ve Keyf Bitkileri Bilimi ve Teknolojisi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Yayın No:55. Bent, S., Ko, R. (2004) Commonly used herbal medicines in the United States: A review. The American Journal of Medicine,116: Ceylan. S., Yoldas, F., Cakici, H., Mordogan, N., Bayram, E. (2006). Effects of nitrogen rates on nitrogen accumulation, ascorbic acid and essential oil contents in parsley. Asian Journal of Chemistry, 18(3): Diaz-Maroto, M.C., Perez-Coello, M.S., Cabezudo, M.D. (2002). Effect of different drying methods on the volatile components of parsley (Petroselinum crispum L.). Eur. Food Res. Technol. 215: Halvorsen, B.L., Holte, K., Myhrstad, M.C.W., Barikmo, I., Hvattum, E., Remberg, S.F., Wold, A-B., Haffner, K., Baugerod, H., Andersen, L.F., Moskaug, J.O., Jacobs,

8 386 D.R., Blomhoff, R. (2002) A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. J. Nutr. 132, Kennedy, J. (2005) Herb and sublement use in the US adult population. Clinical Therapeutics, 27: Kılıç, O., Çopur, Ö.U., Görtay, Ş., (1991) Meyve Sebze İşleme Teknolojisi Uygulama Kılavuzu, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü Ders Notları: 7, s:30 Romagnoli, B., Menna, V., Gruppioni, N., Bergamini, C. (2007) Aflatoxins in spices, aromatic herbs, herb-teas, and medicinal plants marketed in Italy. Food Control, 18: Sağdıç, O., Özcan, M. (2003) Antibacterial activity of Turkish spice hydrosols. Food Control, 14: Yanishlieva, N.V., Marinova, E., Pokorny, J. (2006) Natural antioksidants from herbs and spices. Eur. J. Lipid Sci.Technol. 108: Lange, D. (2005) International trade in medicinal and aromatic plants (Chapter 11). In: (Editörler: R.J. Bogers, L.E. Craker, D. Lange) Proceedings of the Frontis Workshop on Medicinal and Aromatic Plants, Wageningen, The Netherlands, April McGuire, R.G. (1992) Reporting of objective color measurements. HortScience, 27, Pavela, R. (2004). Insecticidal activity of certain medicinal plants. Fitoterapia, 75: Wargovich, M.J., Woods, C., Hollis, D.M., Zander, M.E. (2001) Herbals, Cancer Prevention and Health. The Journal of Nutrition, Supplement:3034S-3036S. Wheaton, A.G., Blanck, H.M., Gizlice Z., Reyes, M. (2004) Medicinal herb use in a population-based survey of adults: prevalence and frequency of use, reasons for use, and use among their children. Annals of Epidemology. 15: