NEDEN ORGANOLEPTĠK KARAKTERĠ YÜKSEK YAĞ ve NASIL?

Transkript

1 NEDEN ORGANOLEPTĠK KARAKTERĠ YÜKSEK YAĞ ve NASIL? Dr. Yahya LALELĠ TAYLIELĠ ZEYTĠN VE ZEYTĠNYAĞI ĠġLETMESĠ DÜZEN LABORATUVARLAR GRUBU

2

3 AMERİKAN GIDA VE İLAÇ DAİRESİ ( FDA); Zeytinyağı üreticileri, artık ürün etiketlerine; Her gün 2 yemek kaģığı (23 gr) zeytinyağı tüketmenin, zeytinyağın yapısını oluģturan tekli doymamıģ yağlardan ötürü koroner kalp hastalığı riskini azaltabildiğine dair sınırlı ve kesin olmayan bilimsel kanıtlar vardır. ibaresini yazabileceklerdir.

4 ZEYTĠNYAĞIN BELĠRLENMĠġ SAĞLIK FAYDALARI Kalp Hastalığı Riskini Azaltır Bazı Kanser Türlerine (Meme ve Kalın Barsak Gibi) Karşı Koruma Sağlar. Yaşlanmayı Geciktirir, Hazmı Kolaylaştırır, İnsülin Salınımını Regüle Eder, Cildi Güçlendirir.

5 AKDENİZ DİYETİ KANITI Figure 1: Diyet skoruna göre ölüm oranı Figure 2: Diyet skoruna göre zeytinyağı tüketimi Ref: RB Singh et al. Effect of an Indo-Mediterranean diet on progression of coronary artery disease in high risk patients (Indo-Mediterranean diet heart study): a randomised single-blind trial. Lancet :

6 ZEYTĠNYAĞIN YAPISINDAKĠ FENOLĠK BĠLEġENLERĠN VÜCUTTAKĠ ETKĠLERĠ FIGURE 1 The percentage change in plasma oxidized LDL (A), 8-oxo-dG in mitdna (B), and urine (C), malondialdehyde in urine (D), plasma GSH-Px activity (E), and serum HDL-C (F) in men after 4 d of sustained consumption of olive oil with low (LPC), moderate (MPC), and high (HPC) phenolic content. Values are means ± SEM, n = 12. Weinbrenner et al, J. Nutr. 134: , September 2004

7 ZEYTĠNYAĞIN HDL YE ETKĠSĠ Fig. 2. Effects of lauric (12:0), myristic (14:0), palmitic (16:0), elaidic (trans-18:1), stearic (18:0), oleic (cis-18:1), and linoleic (18:2n-6) acids on total cholesterol (TC), LDL cholesterol (LDL-C) and HDL cholesterol (HDL-C). (Reproduced from [15] with permission of the American Society for Clinical Nutrition.) Journal of the American College of Nutrition, Vol. 20, No. 1, 5-19 (2001)

8 Study Spurs Hope of Finding Way to Increase Human Life By NICHOLAS WADE (NYT) 1612 words Biologists have found a class of chemicals that they hope will make people live longer by activating an ancient survival reflex. One chemical, a natural substance known as resveratrol, is found in red wines, particularly those made in cooler climates like that of New York State. The finding could help explain the so-called French paradox -- the fact that the French consume fatty foods considered threatening to the heart but live as long as anyone else. Besides the wine connection, the finding has the attraction of stemming from fundamental research in the biology of aging. However, the new chemicals have not yet been tested even in mice, let alone people, and even if they work in humans it will be many years before any drug based on the new findings becomes available.

9 Biologists have therefore been hoping to find some chemical or drug that would mimic caloric restriction in people by tripping the same genetic circuitry that a reduced-calorie diet does and provide the gain without the pain. Dr. Sinclair and his chief co-author, Dr. Konrad T. Howitz of Biomol Research Laboratories in Plymouth Meeting, Pa., say they have succeeded in finding a class of drugs that mimic caloric restriction in two standard laboratory organisms, yeast and fruit flies. Mice and humans have counterpart genes that are assumed to work in a similar way, though this remains to be proved. The new development has roused the enthusiasm of many biologists who study aging because caloric restriction, the process supposedly mimicked by the chemicals, is the one intervention known to increase longevity in laboratory animals. A calorically restricted diet -- including all necessary nutrients but 30 percent fewer calories than usual -- has been found to extend the life span of rodents by 30 to 50 percent. Scientists hope, but do not yet know, that the same will be true in people.

10 So far Dr. Sinclair and his colleagues have shown only that resveratrol, the chemical found in red wine, prolongs life span in yeast, a fungus, by 70 percent. But a colleague, Dr. Mark Tatar of Brown University, has shown, in a report yet to be published, that the compound has similar effects in fruit flies. The National Institute of Aging, which sponsored Dr. Sinclair's research, plans to start a mouse study later in the year. According to ''The Oxford Companion to Wine,'' pinot noir tends to have high levels of the chemical, cabernet sauvignon lower levels. ''Wines produced in cooler regions or areas with greater disease pressure such as Burgundy and New York often have more resveratrol,'' the book says, whereas wines from drier climates like California or Australia have less. Besides resveratrol, another class of chemical found to mimic caloric restriction is that of the flavones, found abundantly in olive oil, Dr. Howitz said.

11 ZEYTĠNĠN YAPISAL BĠLEġENLERĠ

12

13 NATURE DERGİSİ Extra virgin zeytinyağı, içerdiği oleocanthal maddesi ile doğal anti enflamatuar etkisi olduğu ortaya çıkarılmıģtır. Yapısal olarak ibuprofen adlı ilaç ile farmakolojik olarak yapısal benzerlik göstermemesine karģın, her iki molekül de prostoglandin-biyosentezinde aynı cox-1 ve cox 2 (sikloksigenaz enzimlerini inhibe etmektedirler. Nature 437, (01 Sep 2005)

14

15 OLEOCANHTAL; ORGANĠK YAPISI oleocanthal (oleo=zeytin; canth=acı tat; al=aldehit) Oleocanthal /cyclooxygenase (COX-1 and COX-2 ) enzimlerinin aktivitelerini inhibe etmektedir. Farmakoloijik yapısına bakıldığında ibuprofen ile denklik göstermemektedir.

16

17 Ağaçtaki zeytin çiçeğinin görünümü Ağaçlarımızın %95 i Ayvalık tipidir.

18

19 ÜRETĠM PLANLAMAMIZ Zeytinyağı sadece yağ değildir inancı, Akdeniz diyetinin ana unsuru olarak yaşamımızda çok önemli bir rolü olduğunun bilimsel verilere dayanması Edremit körfez bölgesi zeytininin yüzyıllardır bilinen zengin organoleptik yapısı bizim çıkış noktamız olmuştur. Bu nedenle zeytinyağını antioksidanların doğal ve en uygun kombinasyonunun en etkin absorbe edilir formunu aslına en uygun şekilde üretmek ve korumak üretim felsefemiz olmuştur.

20 ( Çekirdekli / Çekirdeksiz )

21

22

23 Erken hasatı tercih ediyoruz

24

25

26

27

28

29

30

31

32 Ve Zeytinyağı

33

34 ÜRETĠM BASAMAKLARI Toplama: Zedelemeden elle toplanır. Isleme: Fabrikaya gelen zeytindeki sap, yaprak kalıntıları ve çürükler ayıklanır, gerekiyorsa büyüklüklerine göre gruplanır. Makineye Giriş: Zeytinler makinenin beslenme haznesine dökülür. Zeytin önce etkili metodlarla yıkanır ve kırıcı makinaya gönderilir. Kırma: Kırıcı makinede değişik amaçlara göre değişik metodlarla kırılan zeytin malaksör denilen haznelerde bir süre yoğrulur.

35 ÜRETĠM BASAMAKLARI Ayırma: Dekantörde yağ ve diğer kısımlar birbirinden ayrılır. Seperatörde yağın içinde kalan az miktardaki su da ayrılır. Fenolik maddeleri satürasyonda tutarak oksidasyonu engellenir. Depolama: Sabit sıcaklıkta dinlenmek üzere inox (paslanmaz çelik) kaplara gönderilir. Burada bir süre dinlendirilen zeytinyağında bu sayede filtre edilmemiş olmasına rağmen önemli ölçüde berraklık elde edililr.

36 ÜRETĠM BASAMAKLARI ÜRETĠMĠ VE STOKLAMA; Kimyasal parametreler yanında lezzet ve Vitamin-E düzeyi ile takip ederek Oksidasyonu en düşük düzeyde tutmaya çalışarak, Seçilen ekipman, bunların özel yerleşimi, ilave denetime dayalı üretim, Azot gazı altında muhafaza; hem lezzeti hem antioksidan değeri yüksek yağ elde etme ve ayrıca çevreyi kirletmeme olanağı vermektedir.

37 DUYUSAL OLARAK Yağın rengi, tadan kişinin görüşünü etkiler, bu nedenle tadımlarda kapatılarak rengin görülmesi engellenir. Burun ve yutak diğer aromaları hissederler. Tat ve koku birbirine bağlı iki olgudur. İlk koklama en hassas algılanandır. İstenilen meyveli tat bu ilk tadımda en güçlü fark edilebilir. Dilin hissettiği dört tat, acı, tatlı, tuzlu ve ekşidir. Zeytinyağı hiç şeker içermez ve tatlımsı tadı, olması beklenen acılığın olmamasından kaynaklanır.

38 Eksiklik Algılama Kriterleri Küflü Küf Kokulu Şarabımsı, Sirke, Asit, Ekşi Bulanık, tortulu, çökelti Madeni Acılık Diğer TADIM PROFİLİ PANELİ Pozitif Niteliklerin Derecelendirilmesi; Meyve tadında: Acılık, keskinlik: Keskin kokulu:

39 Tadım Yaparken Tat: Dilin hissettiği dört tat, acı, tatlı, tuzlu ve ekşidir. Zeytinyağı hiç şeker içermez ve tatlımsı tadı, olması beklenen acılığın olmamasından kaynaklanır. Koku: (aroma) : Burun ve yutak diğer aromaları hissederler. Tat ve koku birbirine bağlı iki olgudur. İlk koklama en hassas algılanandır. İstenilen meyveli tat bu ilk tadımda en güçlü fark edilebilir. Kimyasal ortak duyu: Ağız duvarı ve boğazdaki sinirler ile taşınır ve sert / keskin bir tat almamızı sağlar. Fiziksel duyu: Bu duyu koyu, yapışkan gibi yağ nasıl hissettiğimizi gösteren duyudur. Renk: Yağın rengi, tadan kişinin görüşünü etkiler, bu nedenle tadımlarda kapatılarak rengin görülmesi engellenir.

40

41 HYDROGENATION MECHANISM

42 HYDROGENATION MECHANISM (CONT D)

43 HIDROKSIBENZOIK ASITLER R 2 R 1 R 3 COOH R 4 R 1 =R 2 =R 4 =H, R 3 =OH R 2 =R 3 =R 4 =H, R 1 =OH R 1 =H, R 2 =R 3 =R 4 =OH R 1 =R 4 =H, R 2 =R 3 =OH p-hidroksibenzoik asit Salisilik asit Galik asit Gentisik asit

44 ORGANOLEPTĠK; Duyu organlarımızı kullanarak vücudumuzla ilgili hoşumuza giden tatları hissedebildiğimiz ve yorumlayabildiğimiz durumların genel karakteridir. ZEYTĠNĠN ORGANOLEPTĠK KARAKTERĠNĠ BELĠRLEYEN FAKTÖRLER Ġklim,Toprak/cografi bolge Zeytin Ağacı ÇeĢitliliği Hasat Zamanı ĠĢleniĢ ve Koruma ġekli ORGANOLEPTĠK ÖZELLĠKLERĠ; Aroma Duyusal karakteri Renk

45 ORGANOLEPTĠK KARAKTER Organoleptik karakteri, lezzeti veren bu maddeler; FLAVANOIDLER (Antioksidanlar) Fenolik Maddeler Squalen Vitaminler

46 ZEYTĠNYAĞIN FĠZĠKSEL VE KĠMYASAL ORGANOLEPTĠK KARAKTERĠ KĠMYASAL VE FĠZĠKSEL PERFORMANS Zeytinyağı Tipi Asidite Peroksit Delta-K Organoleptik Skor Extra Virgin < 0,8 < 20 < 0,01 > 6,5 Virgin 0,8 2,0 < 20 < 0,01 > 5,5 Ordinary < 3,0 < 20 - > 4,5 Olive Oil < 1,5 < 15 < 0,13 -

47 Flavonoidler Nedir? Polifenolik maddeler ailesidir. Tabiatta 4-5,000 flavonoid vardır. Meyva, sebze tohumu çiçek ve köklerde bulunur. Bitkilerin bakteri, parazit hastalıklarına ve oksidasyona direncini sağlar. Bazı flavonoidlerin renk şiddeti yüksektir.

48 OKSĠDASYON Daha yüksek pozitif değere taģınma, (Demirin oksidasyonu, elmanın/yağın oksidasyonu) Canlıda enerjinin temini için hidrojenden gelen enerjinin su teģekkülünde kullanılması.

49 ANTĠOKSĠDAN BaĢka bir maddenin oksidasyon prosesini etkileyen herhangi bir madde veya karıģımdır.

50 SERBEST RADĠKALLER HÜCRELERĠN NORMAL FONKSĠYONLARI ESNASINDA MEYDANA GELEN TOKSĠK MOLEKÜLLERDĠR. AYRICA RADYASYON, ULTRAVIOLE, VĠRUSLER, HAVA KĠRLĠLĠĞĠ GĠBĠ ETKENLER SERBEST RADĠKAL TEġEKKÜLÜNE SEBEP OLUR. Yağlar (Lipid peroksidasyonu) Yağ asidleri Fosfolipidler Trigliseridler Proteinler Nukleik Asidler (RNA, DNA)

51