BES 232- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ II. HAFTA ÜNİTE DERS SORUMLUSU Besinlerde Duyusal Prof. Dr. Sevinç Yücecan

Transkript

1 BES 232- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ II HAFTA ÜNİTE DERS SORUMLUSU Besinlerde Duyusal Prof. Dr. Sevinç Yücecan 1 Değerlendirme Lab. Uygulaması Dr. Berat Nursal Tosun 2 Çay Prof. Dr. Sevinç Yücecan Makale Tartışması Dr. Berat Nursal Tosun 3 Kahve-Kakao-Çikolata Prof. Dr. Sevinç Yücecan Makale Tartışması Dr. Berat Nursal Tosun 4 Sebze-Meyve Dondurma Prof. Dr. Sevinç Yücecan Makale Tartışması Dr. Berat Nursal Tosun 5-6 Fonksiyonel Besinler Prof. Dr. Sevinç Yücecan Makale Tartışması Dr. Berat Nursal Tosun 7 I. Ara Sınav 8-9 Süt Prof. Dr. Sevinç Yücecan Lab. Uygulaması Dr. Berat Nursal Tosun 10 Et Prof. Dr. Sevinç Yücecan Lab. Uygulaması Dr. Berat Nursal Tosun 11 Yumurta Prof. Dr. Sevinç Yücecan Lab. Uygulaması Dr. Berat Nursal Tosun Tahıl Prof. Dr. Sevinç Yücecan Lab. Uygulaması Dr. Berat Nursal Tosun 14 II. Ara Sınav

2 BES 232- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ II ÜNİTE PLANLARI: BESİNLERDE DUYUSAL DEĞERLENDİRME ÜNİTENİN AMACI Besinlerin duyusal olarak değerlendirilmesinde kullanılan yöntemleri öğrenmek. Duyusal değerlendirme panellerinin programlanması ve yürütülmesinde gerekli olan bilgi ve pratiği sağlamak. ÖĞRENİM HEDEFLERİ Duyusal anlamda besin kalitesinin ölçülmesinde kullanılan objektif ve sübjektif yöntemleri tanımlar ve uygular. Duyusal değerlendirmeyi etkileyen faktörleri dikkate alarak uygulanacak yöntemi seçer ve sonuçları yorumlar. Ürün geliştirmede önemli olan noktaları bilir. Besin tercihi ve seçiminde besleyici değerden önce duyusal kalite ön plana çıkmaktadır. Duyusal kalite ise besinin veya ürünün rengi, görünüşü, tadı ve kokusuyla ilişkilidir. Gerek yeni ürün geliştirme gerekse mevcut ürünün kalitesini iyileştirme durumlarında ürünün tüketici tarafından kabul edilmesi doğrudan duyusal kalitesine bağlıdır. Bu nedenle duyusal kalite parametreleri ve ölçüm tekniklerinin bilinmesi ve uygulanması gerekmektedir. Duyusal değerlendir yöntemleri sübjektif ve objektif olabilir. Sübjektif yöntemler kişisel değerlendirmeyi içerirken, objektif değerlendirme laboratuar analizlerini kapsar. Sübjektif yöntemlerde hedefe yönelik olarak değişik farklılık ve sıralama testleri uygulanır. Bu tür testlerin uygulanmasında panelistlerin doğru bir şekilde seçilmesi ve testin uygun ortamlarda yürütülmesi gerekmektedir. Eşlenmiş kıyaslama, tek uyarı ve üçgen test, sıklıkla kullanılan sübjektif değerlendirme testleridir. Testlerden elde edilen sonuçların uygun istatistiksel değerlendirmesi yapıldıktan sonra anlam kazanacağı unutulmamalıdır.

3 ÇAY ÜNİTENİN AMACI Besin biliminde son gelişmeler çerçevesinde çay kateşinlerinin etkinlik mekanizmaları ile ilgili güncel konuları bilir ve mevcut bilgiyi tartışır. ÖĞRENİM HEDEFLERİ Çayın bileşiminde bulunan polifenolik bileşenleri tanımlar. Çay kateşinlerinin antioksidan özelliklerini ve etkinlik mekanizmalarını irdeler Çay ile ilgili yapılmış araştırma sonuçlarını yorumlar. Çayda bulunan epigallokateşin ( EGK )ve epigallokateşin 3-gallat ( EGKG) çok sayıda OH grubu içeren polifenolik bileşiklerdir. Fenolik bileşikler antimutajenik, antikarsinojenik, antioksidan, antiinflamatuar ve antiallerjik özellikleri ile insan sağlığı üzerine olumlu etkide bulunurlar. Ayrıca tat, koku, renk oluşumu ve değişimi üzerine etkileri, antimikrobiyal etkinlikleri ve bazı enzimleri (o-difenil oksidaz ve β-galaktosidaz vb.) inhibe edici özellikleri açısından da önem taşırlar. Son yıllarda yapılan çalışmalar fenolik bileşiklerin antioksidan etkisi üzerinde yoğunlaşmaktadır. Antioksidan etkinin fenol halkasındaki OH grubu sayısına bağıntılı olarak arttığı ve aynı bileşik için bu etkinin meta-. orto-. ve parasırası ile yükseldiği belirtilmiştir. Fenolik bileşiklerin kimyasal yapıları ile antioksidan aktiviteleri üzerine yapılan araştırmalar olmasına rağmen henüz bu konuyla ilgili bazı sorular tam olarak yanıtlanamamıştır. Özellikle bu bileşiklerin redoks mekanizması ve insan vücudundaki fizyolojik reaksiyonları hakkında yeterli bilgiler elde edilememiştir. Bu nedenle çalışmaların bu alanda yoğunlaşması ve standart yöntemlerin oluşturulması önem kazanmaktadır

4 KAHVE-KAKAO-ÇİKOLATA ÜNİTENİN AMACI Besin biliminde son gelişmeler çerçevesinde kahve-kakaoçikolatanın bileşiminde bulunan bileşenler ve etkinlik mekanizmaları ile ilgili güncel konuları bilir ve mevcut bilgiyi tartışır. ÖĞRENİM HEDEFLERİ Kahve-kakao-çikolatanın bileşiminde bulunan bileşenleri tanımlar ve eldesi sırasında oluşan değişimleri değerlendirir Kahve-kakao-çikolatanın bileşiminde bulunan bileşenlerin etkinlik mekanizmalarını irdeler. Kahve-kakao-çikolata ile ilgili yapılmış araştırma sonuçlarını yorumlar Kahvenin bileşiminde bulunan bileşenler, kavrulma sırasında değişim gösterir. Aroma bileşenleri oluşur. Kakao; epikateşin ve prosiyanidinlerden zengindir. Polimerik siyanidinler (tetramerden dekamer e doğru) endotel kaynaklı gevşemeye neden olurlar. Ayrıca, polimerik siyanidinler; kofaktör olarak Ca +2 bağlı NOS (nitrik oksit sentaz) enzim aktivitesini aortik endotelyal hücrelerde önemli düzeyde artırırlar. Monomer, dimer ve trimer bileşiklerin bir etkisi yoktur. Kakao dan elde edilen prosiyanidinlerin in vitro LDL oksidasyonuna karşı koruyucu olduğu gösterilmiştir. Çikolata; flavan-3-ol epicatechin ve procyanidin oligomerleri nden çok zengindir. Çikolata tüketimi, plazma epikateşin konsantrasyonunu önemli düzeyde yükseltir, plazma oksidasyonunu azaltır.

5 SEBZE-MEYVE DONDURMA ÜNİTENİN AMACI ÖĞRENİM HEDEFLERİ Taze sebze ve meyvelerin kalite kriterlerini öğrenmek. Sebzelerin dondurulmasının ilkesini tanımlamak ve dondurma işleminin kalite üzerindeki olası etkilerini öğrenmek. Sebze ve meyvelerin kalitesini etkileyen etmenleri tanımlar. Sebze ve meyvelerin raf ömrünü uzatma yöntemlerini özetler. Taze ve dondurulmuş sebze arasındaki farklılıkları bilir. Sebzelerin dondurulma sürecinde kaliteyi etkileyen etmenleri değerlendirir. Araştırma sonuçlarını yorumlar. Taze hasat edilmiş çoğu meyve ve sebzenin temel bileşeni sudur. Karbonhidrat içerikleri protein ve lipitlere kıyasla daha yüksektir ve belli vitamin ve minerallerin zengin kaynağıdırlar. Ayrıca sağlığı koruyucu özellik gösteren besin ögesi olmayan önemli ikincil metabolitleri de içerirler. Taze sebze ve meyvelerin doğası gereği raf ömürleri kısadır ve raf ömrünü uzatmak amacıyla bazı saklama yöntemleri uygulanır. Raf ömrünü uzatmak amacıyla yapılan dondurma işlemi diğer yöntemlere kıyasla kaliteyi en üst düzeyde koruyan yöntemler arasında değerlendirilmektedir. Ancak bu yöntem de kusursuz değildir. Dondurulacak sebzenin hammadde kalitesi, haşlama ve dondurma işleminin şekli ile depolama koşulları ve süresi dondurulmuş sebzenin kalitesini etkileyen temel etmenlerdir. Bu nedenle, sebzedeki biyokimyasal ve mikrobiyolojik aktivitenin durdurulmasını amaçlayan dondurma koşullarının sebzenin türüne uygun olarak seçilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde, dondurulmuş son ürünün gerek duyusal gerekse besleyici kalitesinde önemli kayıplar oluşmaktadır.

6 FONKSİYONEL BESİNLER ÜNİTENİN AMACI ÖĞRENİM HEDEFLERİ Fonksiyonel besinlerin iyi hal ve sağlığı geliştirici, hastalık riskini azaltıcı potansiyel etkisi konusunda bilgisini artırmak Fonksiyonel besini tanımlar Bu besinlerin bileşiminde yer alan bileşenleri bilir Bu bileşenlerin potansiyel etkinlik mekanizmalarını irdeler. Fonksiyonel besinler ile ilgili yapılmış araştırma sonuçlarını yorumlar Fonksiyonel besinler doğal olarak içerdikleri fizyolojik aktif bileşenler ile sağlıklı beslenmemize katkıda bulunmanın yanı sıra, iyi hal ve sağlığı geliştirici, hastalık riskini azaltıcı potansiyel etkileri ile vücuttaki bir veya daha fazla hedef fonksiyonda yararlı etkiler oluşturduğu bilimsel olarak kanıtlanan besin bileşenleri olarak tanımlanmaktadır. Yeterli bilimsel kanıtlar ile sağlığa faydası belirlenen ve fonksiyonel besin olarak nitelendirilen bu besinler, sağlıklı beslenme önerileri içinde yerini almaya başlamıştır. Ancak; fonksiyonel besinlerin iyi hal ve sağlığı geliştirici ve bazı hastalık risklerini önleyici potansiyel etkilerini belirlemek amacıyla in vivo, in vitro ve epidemiyolojik araştırmaların yapılmasına devam edilmeli, kontrollü çalışmalarla güvenilirlik artırılmalıdır. Bu araştırmaları desteklemek için teşvik sağlanmalıdır. Fonksiyonel besinler ile ilgili objektif bilimsel kriterler üzerinde uluslararası görüş birliğine varılmalıdır. Ayrıca fonksiyonel besinlerin potansiyel yararları konusunda toplum bilinçlendirilmelidir. Fonksiyonel besinler doğal olarak içerdikleri fizyolojik aktif bileşenler ile sağlıklı beslenmemize katkıda bulunmanın yanı sıra, iyi hal ve sağlığı geliştirici, hastalık riskini azaltıcı potansiyel etkileri ile vücuttaki bir veya daha fazla hedef fonksiyonda yararlı etkiler oluşturduğu bilimsel olarak kanıtlanan besin bileşenleri olarak tanımlanmaktadır. Yeterli bilimsel kanıtlar ile sağlığa faydası belirlenen ve fonksiyonel besin olarak nitelendirilen bu besinler, sağlıklı beslenme önerileri içinde yerini almaya başlamıştır. Ancak; fonksiyonel besinlerin iyi hal ve sağlığı geliştirici ve bazı hastalık risklerini önleyici potansiyel etkilerini belirlemek amacıyla in vivo, in vitro ve epidemiyolojik araştırmaların yapılmasına devam edilmeli, kontrollü çalışmalarla güvenilirlik artırılmalıdır. Bu araştırmaları desteklemek için teşvik sağlanmalıdır. Fonksiyonel besinler ile ilgili objektif bilimsel kriterler üzerinde uluslararası görüş birliğine varılmalıdır. Ayrıca fonksiyonel besinlerin potansiyel yararları konusunda toplum bilinçlendirilmelidir.

7 SÜT ve LABORATUAR UYGULAMASI ÜNİTENİN AMACI Sütün bileşimini öğrenmek, süt proteinlerinin işlevlerini, özelliklerini ve etkinlik mekanizmalarını anlamak ÖĞRENİM HEDEFLERİ Sütün bileşiminde yer alan bileşenleri, özelliklerini, işlevlerini ve etkinlik mekanizmalarını bilir. Süt proteinlerinin besinlerde kullanımını irdeler. Süt ve yoğurt eldesi sırasında uygulanan yöntemleri ve bu yöntemlerin besin bileşenleri üzerine etkisini değerlendirir. Araştırma sonuçlarını yorumlar Her öğünde almamız gereken dört temel besin grubundan biri süt ve süt ürünleridir. Bu gruptaki besinler vücudumuz için gerekli protein, kalsiyum ve vitamin B 2 nin en iyi kaynağıdırlar. Sütün bileşiminde yer olan bileşenlerin özellikleri, işlevleri ve besinlerdeki kullanım özellikleri farklıdır. Bu ünitede bu konular detayları ile işlenmektedir.

8 ET ve LABORATUAR UYGULAMASI ÜNİTENİN AMACI ÖĞRENİM HEDEFLERİ Etin (kasın) bileşimini öğrenmek, et proteinlerinin işlevlerini ve etteki renk değişimini anlamak Kas proteinlerini sınıflandırır. Kasın işlev göstermesinde yer alan proteinleri kavrar. Jelatin jelini ve fomunu tanımlar ve kalitesini etkileyen etmenlere yönelik deneyler uygular. Etin işlenmesi ile gerçekleşen pigment değişimlerini tanımlar. Temel protein ve demir kaynaklarından biri olan hayvan kasları 3 tip protein içerir: kontraktil, çözünür olan ve olmayan proteinler. Miyosin, aktin, aktomiyosin, tropomiyosin, troponin ve aktinin kontraktil proteinlerin içinde, miyojen ve miyoalbumin çözünür proteinlerde yer alır. Kollojen ise çözünür olmayan proteinlerin içinde yer alan önemli bir bağlayıcı doku proteinidir. Kollajenin asit veya baz ile tepkimesi sonucu suda çözünür özellikte olan jelatin proteini elde edilir. Jelâtin molekülünün jel ve fom oluşturucu işlevleri vardır. Kasa rengini veren miyoglobin, oksidasyon sonucu oksimyoglobin veya metmiyoglobine dönüşür.

9 YUMURTA ve LABORATUAR UYGULAMASI ÜNİTENİN AMACI ÖĞRENİM HEDEFLERİ Yumurtanın bileşenlerini ve işlevlerini öğrenme. Yumurta kalitesini etkileyen faktörleri bilir. Yumurta bileşenlerini tanımlar. Yumurta proteinlerinin işlevleri hakkında fikir sahibi olur. Denatüre ve koagüle proteinin besin hazırlamada kullanım amacını örnekler. Yumurtanın kabartıcı ve koyulaştırıcı etkisini gösterir ve etkileyen etmenleri yorumlar. Yumurta kabuk, ak ve sarı kısımlardan oluşur. Kabuk kısmı çoğunlukla kalsiyum karbonattan oluşan gözenekli bir yapıdır. Yumurta akı dört ayrı tabakadan oluşur ve bileşimi ağırlıklı olarak su ve proteindir. Yumurta sarısı ise su ve protein ile birlikte fosfolipitleri (lesitin) içerir. Besinlerde kabartıcı olarak kullanımının temelinde yumurta akı proteinleri vardır. Yumurta akında başlıca ovalbumin, konalbumin, ovomukoid, ovoglobülin, ovomusin bulunurken, sarısında vitellin, vitellenin ve livetin yer alır. Yumurta akı proteinlerini çırpılmasıyla oluşan fom kalitesine asit, su, yağ, tuz, şeker, ortamın sıcaklığı, çırpma süresi ile şekli etki eder. Yumurta sarısının emülsifiyer etkisi oldukça yüksektir. Yumurtanın koyulaştırıcı etkisi ise temelde proteinlerin koagüle olmasıyla ilişkilidir.

10 TAHIL ve LABORATUAR UYGULAMASI ÜNİTENİN AMACI ÖĞRENİM HEDEFLERİ Tahıl ununun bileşimini ve çeşitli kabartma yöntemleri kullanılarak elde edilen ürünün özelliklerini öğrenme Un proteinlerinin işlevlerini bilir. Gluten oluşumunun ilkesini ve bu oluşuma etki eden etmenleri tartışır. Çeşitli hamur tiplerinde kullanılan kabartma yöntemlerini uygulayarak son ürün kalitesini tartışır. Beslenmemizde önemli bir yere sahip olan tahıl tanesinin kabuk, endosperm ve embryo kısımları belli besin ögelerini içerir. Tahıllar içinde en yaygın kullanılan ise buğday unundur. Buğday unu, içermiş olduğu protein ve nişasta ile ekmek ve fırıncılık ürünlerinde temel yapıyı oluşturur. Gluten oluşumu ekmek eldesinde önemlidir. Bu oluşumun kalitesine mekanik etki, proteolitik enzimlerin miktarı, süt (sıvı), yağ, nişasta, maya, şeker ve tuz gibi bileşenlerin etkisi söz konusudur. Gluten oluşumu, istenen ürünün özelliğine bağlı olarak az veya çok olabilir. Ekmeğin bayatlama sürecinde bileşiminde yer alan protein, nişasta ve su etkilidir. Tahıl ununun kullanıldığı ürünlerde hamurun kabarması hava, su buharı, biyolojik ve kimyasal kabartıcılar kullanılabilir. Son ürün, kullanılan kabartma yöntemine göre değişkenlik gösterir.