TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

Transkript

1 ISSN: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (1) 1-6 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Makale Değişik Depolama Koşullarının Güneş-Kurusu Domateslerin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri Bilge DEMĐRBÜKER AKDENĐZ*, Neriman BAĞDATLIOĞLU** *Afyonkarahisar Đl Tarım Müdürlüğü, Afyonkarahisar **Celal Bayar Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa ÖZET Güneşte kurutulmuş domatesler üzerinde depolama koşullarının etkisinin incelendiği bu çalışmada, Đşlenmiş domatesler üç farklı ortamda (azot, vakum ve normal) ambalajlanmış ve iki farklı sıcaklıkta (4 C ve 20 C) 9 ay depolanmışlardır. Depolama süresince örnekler nem, a w, SO 2 içeriği, ph ve Toplam titre edilebilir asitlik değerleri açısından incelenmiştir. Sonuç olarak depolama süresi boyunca modifiye atmosfer ve soğuk depo ortamı koşullarının, kimyasal bozulma gibi olumsuz etkileri önlediği, bu uygulamanın kurutulmuş domateslerin kalitesinin korunmasında önemli işlem olduğu görülmüştür. Nem ve oksijen geçirgenliği düşük ambalajların ürün kalitesini uzun süre koruduğu ve oda sıcaklığında (20 C) vakum uygulanan veya azot gazı altında muhafaza edilen örneklerin 4 C de muhafaza edilen örneklerden önemli fark göstermediği (p<0,001) gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Güneşte kurutulmuş domates, modifiye atmosferde ambalaj, Kükürt dioksit. 1. Giriş Ülkemizde özellikle Ege, Akdeniz ve Güney Marmara bölgelerinde güneşte kurutulmuş domates üretimi, uygulanan teknolojinin sadeliği, toplam yatırım maliyetinin düşük olması, bu üretim yörelerinin kurutmaya uygun ekolojik özellikleri, kurutulan ürünün muhafaza koşullarında nispeten kolaylık, uzun periyot içerisinde pazara arz imkanı, ve Avrupa ülkeleri yanında Amerika, Avustralya gibi deniz aşırı ülkelerin de bu tarz işlenmiş domates taleplerinde gelişme sebebiyle yoğun bir ilgi kazanmıştır. Kurutulmuş Domates ihracatı ülkemizde 1990' larda başlamış, ihracat değerleri 2000 yılında 4275 tonlara ulaşmıştır Domates toplam kurutulmuş sebze ihracatının yaklaşık olarak % 68 inden fazlasını oluşturmaktadır. Günümüzde 27 ülkeye ihraç edilmekle birlikte ilk sıraları ABD, Đtalya ve Đngiltere almaktadır [5]. Gıda maddelerinin dayanıklılığı üzerine en etkili faktörlerden birisi de onların su içeriğidir. Kurutmada doğal olarak kuru madde oranı artıp reaksiyona giren maddeler yoğunlaştıkça, ayrıca uygulanan proses şartlarına bağlı sıcaklık, süre ve enzim aktivasyonu gibi faktörlerin etkisi ile degradatif reaksiyonlar da hız kazanır [7].Ticari yapay kurutma yöntemlerinde, kurutmanın oldukça hızlı bir şekilde gerçekleşmesi ve son üründe su niceliğinin % 6 lara kadar düşürülmesi ürünü hiçbir yardımcı madde olmadan dayanıklı kılabilmektedir. Ancak koruyucu madde kullanımı güneş altında doğal koşullarda yapılan kurutma işleminde mikrobiyal çalışma sonucu gelişen enzimatik etkinliği, renk ve yapı üzerindeki olumsuzlukları önlemede son derece önem kazanmaktadır [10]. Kükürtdioksit antimikrobiyal etkisi yanında indirgen ve antioksidan özelliği nedeni ile meyve ve sebzelerde kurutulma öncesi renk stabilizasyonu amacı ile de kullanılmaktadır. Kükürtdioksit, domateste

2 likopen gibi kolaylıkla okside olabilen öğelerin korunmasını sağlar böylece besin öğeleri yanında ürünün rengini de korumuş olur [10]. POINTING ve ekibi [8] kükürtün, mikrobiyolojik bozulmanın önlenmesi ve antioksidan olarak askorbik asidin, karoten veya diğer okside olabilen biyolojik bileşiklerin korunmasında önemli rol oynayan en etkili inhibitörlerden birisi olduğunu ayrıca üründe daha önce oluşmuş esmer rengin açılıp düzeltilmesini de sağladığını belirtmişlerdir Tuz antimikrobiyal bir madde kabul edilmemesine karşın belli bir dozun üzerinde bu etkiye sahiptir. Bu doz besine ve mikrobiyal yüke göre değişir. Genelde % 6 dan sonra koruyucu etkisi başlamakta ancak esas etkisi % 10 ların çok üzerinde görülmektedir. Domates kurutulması gibi örneklerde kuruma ile tuzun artan dozu etkisini de arttırmaktadır [10]. Domatesin bu tarz değerlendirilmesinde, ürüne olan talebin yıl içinde dalgalanmalar göstermesi ve fiyatların yükselmesini bekleme açısından ürünler 3-6 ay soğuk hava depolarında bekletilmektedir. Bunun da soğuk depo maliyetleri ve ürün maliyetini arttırma üzerinde oldukça etkili olduğu görülmektedir. Bu amaçla, yörede en yoğun kurutulan Rio Grande çeşidinin, kurutma sonrası farklı depolama sıcaklıkları (+4 ve +20 C) ve ambalaj koşulları (normal, vakum ve azot gazı altında) uygulanarak, depolama aşamasında oluşan, kimyasal değişmeler ile ürünü olumsuz çevre koşullarından korumayı amaçlayan ambalaj malzemelerinin ürünün ticari görünümü ve raf ömrü üzerine etkilerinin araştırılması amaç edinilmiştir. 2. Materyal Ve Yöntem Materyal olarak Ege Bölgesinin geleneksel sanayi ve kurutmalık domatesi olan Rio Grande çeşidi kullanılmıştır. Rio Grande çeşidi kurutmalık domateslerin hammadde hali ve kuruma sonu ile ilgili kalite özelliklerinin ortalama değerleri tablo 1 de verilmiştir. Boyut Tablo 1. Hammadde Özellikleri Ortalama Değerler Rio Grande Taze meyve Rio Grande Kuruma Sonu Boy (mm) 61,3 - En (mm) 53,2 - Ağırlık (g) 103,20 5,2 Refraktometrik kuru madde ( Bx) Nem (%) 4,8 10,25 ph 4,4 4,61 Toplam titre edilebilir asitlik 0,35 3,620 (susuz sitrik Su aktivitesi asit cinsinden) (a w ) değeri (g/100g) 0,98 0,68 SO 2 (ppm) Tuz (g/100g) - 10,0 Örnekler için kullanılan ambalaj özellikleri ve ambalajlama tekniği şu şekildedir: polistren köpük malzeme ısı ve basınç uygulaması ile 12 * 17 * 3,5cm ebatlarında 270 mikron kalınlığında tabak haline getirilip bu tabak lamine film ile kapatılmıştır. Lamine film üst 70 mikron PP ve alt <0,8mm PVC laminasyonudur. Her bir ambalaja 100 er g domates tartılarak, Örnekler üç farklı şekilde ambalajlanmıştır. Normal ambalaj (normal atmosfer koşullarında), vakum ambalaj (40 mbar vakum uygulanarak), azotlu ambalaj (40 mbar vakum uygulanıp, 250 mbar a kadar azot gazı basılarak) ısıl işlemle kapatılmıştır. Ambalaj kapatıldıktan sonra pakette kalan havanın oksijen yüzdesi normal ambalajda % 18,90, vakum ambalajda % 10,81, azotlu ambalajda ise % 1,59 bulunmuştur. Paketlenen örnekler +4 C de (37,0 ±3,0 RH) ve +20 C de (52,0 ±3,0 RH) iki ayrı depo ortamına alınmış ve üç ambalaj tipi x iki depo sıcaklığı olmak üzere 6 farklı koşulda 9 ay süre ile depolanmışlardır. Her bir koşul dört paralel çalışılmıştır. 2

3 AKDENĐZ DEMĐRBÜKER, B., BAĞDATLIOĞLU, N. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (1) 1-6 Denemede 1 1 : normal ambalajda +4 C'de muhafaza edilen paketleri () 1 2: vakum ambalajda +4 C'de muhafaza edilen paketleri () 1 3: azotlu ambalajda +4 C'de muhafaza edilen paketleri () 2 1: normal: normal ambalajda +20 C'de muhafaza edilen paketleri () 2 2: vakum ambalajda +20 C'de muhafaza edilen paketleri () 2 3: azot ambalajda +20 C'de muhafaza edilen paketleri belirtmektedir. () Nem içeriği [2], Toplam Titre edilebilir asitlik değeri [3, 4, 6], ph [6], su aktivitesi [3, 4], Toplam kükürtdioksit içeriği [1], toplam tuz içeriği [2]. Đstatistiksel Değerlendirme: Bu amaçla varyans analizi ve Duncan Testi yapılmıştır. SPSS 10.0 for Windows Đstatistik Paket Programı kullanılmıştır 3-Bulgular Ve Tartışma Denemeye alınan ambalajlanmış örneklerde 9 aylık depolama süresi boyunca ölçüme alınan kalite özelliklerinin ortalama değerleri önemli bulunmuştur nem % nem % Şekil 1: +4 ve +20 C de muhafaza edilen örneklerde nem değişimi Kurutulmuş domateslerin nem niceliklerindeki değişmeler Şekil 1 de işlenmiştir. 9 ay süresince, +20 C ve +4 C da depolanan örnekler arasında nem niceliklerinin değişiminde önemli bir fark gözlenmemiştir. Ambalaj X sıcaklık ve ambalaj X süre interaksiyonlarında da bu fark anlamlı bulunmamıştır (p<0,001) aw a w Şekil 2: +4 ve +20 C de muhafaza edilen örneklerde su aktivitesi değişimi Su aktivitesi değerlerinde (Şekil 2) de ilk da kısmi bir düşüş ve sonra dalgalanmalar gözlenmiştir. Bu dalgalanmalar denge nemi ile alakalı olduğu düşünülmüştür. Su aktivitesi açısından yapılan istatistiksel 3

4 değerlendirmede denemede yer alan değişkenlerin (ambalaj, süre, sıcaklık) ve bunlara ilişkin kombinasyonların istatistik anlamda önemli olmadığı (p<0,001), su aktivitesi değerleri açısından kuru domateslerin daha ekonomik koşullarda bozulmalara imkan vermeden 9 ay süre ile depolanabileceği görülmüştür. kükürtdioksit (ppm) kükürtdioksit (ppm) Şekil 3: +4 ve +20 C de muhafaza edilen örneklerde kükürt dioksit değişimi Toplam kükürtdioksit niceliğinde en fazla azalma normal ambalajlı ve oda sıcaklığında depolanan örneklerde görülmüştür. Sıcaklığın ve ambalaj iç atmosferinin, kükürtdioksitin ürüne bağlı olma durumunun ürünün bozulmasında önemli etkisi olduğu düşünülmüştür. Bu nicelikte en iyi korunma soğukta ve azot gazı altında depolanmış örneklerde görülmüş bunu çok az farkla aynı şartlarda vakum uygulaması ile depolanmış örnekler izlemiştir. Bu durumda genel bir değerlendirme olarak, yüksek sıcaklıklardaki depolamada depolama süresi boyunca SO 2 kayıplarının daha hızlı seyrettiği ve yine vakumlu veya azot gazı altında yapılan ambalajların SO 2 kayıplarını yavaşlatıcı etkisi olduğu söylenebilir. Đstatistiki açıdan Duncan testinde ambalaj tipi açısından gerek vakumlu ve gerekse azot gazı uygulanmış örneklerin ay ve sıcaklık içeren kombinasyonların genel ortalama değeri açısından istatistiksel olarak fark göstermediği (p<0,001), buna karşın normal ambalajlardaki örneklerin genel ortalama SO 2 miktarı açısından diğer iki tip ambalajlamadan farklı bir grup oluşturduğu ve özellikle +20 C de normal ambalajda muhafaza edilen örneklerin 9 aylık depolama süresi sonunda en düşük SO 2 içeriği ile bariz bir düşüş sergilediği görülmektedir ph ph Şekil 4: +4 ve +20 derecede muhafaza edilen örneklerde ph değişimi Ambalajlama tekniği bakımından; kuru domates örnekleri için azot ve vakum ambalajın normal ambalaja kıyasla ph değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli görülmüştür (p<0.001). Ayrıca depolama sıcaklığı bakımından, soğukta depolanmış örneklerde ph niceliğindeki düşüş diğer yöntemlerle muhafaza edilenlere göre daha az olmuştur. Bu verilerden yola çıkarak ph değeri ve dolayısı ile kuru domateslerin kimyasal yapılarındaki değişim için sıcaklık ve ambalaj atmosferi ile ilişkili olduğu ve düşük sıcaklıkta azot ve vakum ambalajda depolamanın uygun olacağı söylenebilir (Şekil 4). Kurutulmuş domateslerin susuz sitrik asitlik cinsinden toplam titre edilebilir asitlik değerlerine ait değişmeler Şekil 5 'de verilmiştir. Sıcaklık x ambalaj kombinasyonları üzerine uygulanan Duncan testinde (α=0,05) yukarıda belirtildiği gibi en yüksek yüzde asitlik artışını +20 C'de normal atmosfer şartlarında 4

5 ambalajlanan örnek sergilerken, başlangıç örneklerinin değerleri ise bundan belirgin bir fark göstermiştir. Sıcaklık x süre kombinasyonları üzerine yapılan Duncan testinde de önemli etki görülmüş (α=0,05). Özellikle +20 C gibi yüksek sıcaklıkta depolanan örneklerin yüzde sitrik asit içerikleri depolama süresi sonunda özellikle son iki ay içinde ilk iki aya nazaran belirgin bir artış göstermiştir. Sıcaklık x ambalaj x süre kombinasyonları için yapılan Duncan testinde de önemli etki görülmüş ve yukarıda da belirtilen normal atmosfer şartlarında ambalajlanan ve +20 C'de depolanan örnekte görülen %5,126 lık asitlik içeriği en üst değeri sergilemiştir. asitlik % asitlik % Şekil ve +20 C de muhafaza edilen örneklerde asitlik değişimi 4. Sonuç Sonuç olarak, soğukta depolamanın ve ortamdan oksijenin uzaklaştırılmasını sağlayan bir nevi modifiye atmosfer uygulaması olan azot gazı ve vakum uygulamasının yanında düşük nem faktörünün, kurutulmuş domateslerin kalitesinin korunmasında önemli olduğu görülmüştür. Dokuz aylık depolama süresi sonunda +4 C de ve +20 C de depolanan örneklerde önemli bir farklılık görülmemesi nedeni ile depolama ve sonucunda ürün maliyetini artırıcı ekstra enerji sarfiyatı demek olan soğuk depo veyahut kontrollü atmosfer uygulanmış soğuk depolarda muhafazaya alma uygulamaları gibi masrafların gaz ve nem geçirgenlikleri düşük basit bir vakum veya azot gazı uygulaması ile modifiye atmosfer koşulları sağlanmış ambalaj materyali kullanılarak azaltılabileceği söylenebilir. Ancak araştırmada piyasada özelikle toz ve granüllü yapıda olan ve oksidatif reaksiyonlar gibi kimyasal etkilere daha yatkın ürünlerin ambalajlanmasında kullanılan gaz ve su buharı geçirgenliği oldukça düşük ışık geçirmez özellikte ve nispeten daha pahalı bir ambalaj malzemesi denenmiştir. Bu çalışmanın kuru meyve ve sebzeler için pratikte kullanılan HDPE veya değişik shrink ambalaj malzemesi tipleri gibi gaz, su buharı ve ışık geçirgenlikleri yüksek ama temini kolay ve ucuz ambalajlara göre iyi sonuçlar verdiği göz önüne alınarak ekonomikliğinin araştırılması ile ilgili çalışmalara devam edilmesinde yarar vardır. 5. Katkı Belirtme Bu araştırmada örneklerin kurutulması Manisa Bağcılık Araştırma Enstitüsü nün beton üzüm kurutma sergilerinde Dr. Cemal ILGIN Bey in desteği ile örneklerin ambalajlanması Palmiye-PALMAŞ Gıda A.Ş.Đzmir de, Prof. Dr. Ünal YURDAGEL Bey in desteği ile gerçekleştirilmiştir. 6. Kaynaklar 1. ANON., 1981, Kurutulmuş Kayısı; TSE Ankara; TS ANON., 1983, Kurutulmuş domates; TSE Ankara; TS 3926 ref : TS ANON., 1990a, Domates Salçasında Kalite Kontrol. Akfa Zirai Đstihsal ve Konservecilik A.Ş. Eğitim Yayınları. 127 ve

6 4. ANON., 1990b, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Ed. K. Helrich; published by AOAC; Inc. Suite ANON., 2001, Ege Kuru meyve ve mamulleri Đhracatçıları Birliği Çalışma Raporu 2000/01, Ege Đhracatçı Birlikleri, Đzmir, 66s. 6. CEMEROĞLU, B., Meyve ve sebze işleme Endüstrisinde Temel Analiz Metodları, Biltav Yayınları. Ankara. 7. CEMEROĞLU, B.; ACAR, J., Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği. Yayın No: 6, 512 p. 8. POINTING, J. D., JACKSON, R. ve FRANCIS, F. J., Color and carotenoid changes in heated paprika. J. of Food Sci. 37, ÜÇÜNCÜ, M., Gıdaların Ambalajlanması, Ege Üniversitesi Basımevi Bornova-Đzmir 10. YURDAGEL, Ü., Meyve Sebzelerin Kimyasal Yöntemlerle Muhafaza Teknolojisi, E.Ü. Rektörlüğü MYO. Meyve Sebze Đşleme Bölümü Çoğaltma Yayını no:11, Bornova-Đzmir. 6