Yrd.Doç.Dr. Serkan Kemal Büyükünal. İstanbul Arel Üniversitesi Sağlık Bilimleri Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Yrd.Doç.Dr. Serkan Kemal Büyükünal. İstanbul Arel Üniversitesi Sağlık Bilimleri Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü"

Duygu Koray
7 yıl önce
İzleme sayısı:

1 Yrd.Doç.Dr. Serkan Kemal Büyükünal İstanbul Arel Üniversitesi Sağlık Bilimleri Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Diğer fırıncılık ürünlerinde de olduğu gibi te görülen mikroorganizma

3 Ekmek, mikroorganizmaların gelişmesi için uygun yüksek su aktivitesi (0,96-0,98) ve ph değerine (5,6-5,8) sahip bir gıda maddesidir. Diğer fırıncılık ürünlerinde de olduğu gibi te görülen mikroorganizma kaynaklı bozulmaların çoğunu küflenme ve rop bozulması (sünme) oluşturmaktadır.

4 ROP ETKENLERİ Bacillus mesentericus B. subtilis B. licheniformis B. megaterium B. pumilus ve B. cereus

5 Bacillus spp. inhibisyonu için katkı maddesi kullanılma % Bacillus cinsi bakterilerin unlu mamullerde inhibisyonu amacıyla

6 Ekmek Çeşidi Lokasyon Örnek Sayısı Toplam örnek Ekmek Bakırköy, İSTANBUL 4 Başakşehir, ISTANBUL 3 Beylikdüzü, İSTANBUL 4 Esenyurt, İSTANBUL 4 Kadıköy, İSTANBUL 3 Küçükçekmece, İSTANBUL 4 24 Örnekleme Planı Tuzla, İSTANBUL 2 Tam Buğday Ekmeği Bakırköy, İSTANBUL 4 Başakşehir, İSTANBUL 4 Beylikdüzü, İSTANBUL 3 Esenyurt, İSTANBUL 4 Kadıköy, İSTANBUL 3 Küçükçekmece, İSTANBUL 4 Tuzla, İSTANBUL 2 Çavdarlı Ekmek Bakırköy, İSTANBUL 4 Başakşehir, İSTANBUL 4 Beylikdüzü, İSTANBUL 4 Esenyurt, İSTANBUL 4 Kadıköy, İSTANBUL 3 Küçükçekmece, İSTANBUL 3 Tuzla, İSTANBUL 2 Kepekli Ekmek Bakırköy, İSTANBUL 3 Başakşehir, İSTANBUL 3 Beylikdüzü, İSTANBUL 2 Esenyurt, İSTANBUL 4 Kadıköy, İSTANBUL 3 Küçükçekmece, İSTANBUL 2 Tuzla, İSTANBUL 2 Yulaflı Ekmek Bakırköy, İSTANBUL 3 Başakşehir, İSTANBUL 3 Beylikdüzü, İSTANBUL 3 Esenyurt, İSTANBUL 3 Kadıköy, İSTANBUL 3 Küçükçekmece, İSTANBUL 3 Tuzla, İSTANBUL 2 Mısırlı Ekmek Bakırköy, İSTANBUL 2 Başakşehir, İSTANBUL 2 Beylikdüzü, İSTANBUL 2 Esenyurt, İSTANBUL 2 Kadıköy, İSTANBUL Küçükçekmece, İSTANBUL 2 Tuzla, İSTANBUL 2

7 Rutubet ve Tuz Analizleri Ekmek çeşitlerinin rutubet analizi AOAC (1990) standardına uygun olarak yapılmıştır. Ekmek çeşitlerinin sodyum içeriği atomik absorbsiyon spektrofotometre kulanılarak tespit edilmiştir (AACC, 1991).

8 Mikrobiyolojik Analiz Rop spor sayısı tespiti 5 li tüp EMS yöntemine göre 5 paralel olarak çalışıldı(ts, 1992). Bacillus spp. izolasyonu ve identifikasyonu Mannitol Egg Yolk Polymyxin (Oxoid, Cambridge, UK) Agar Tryptone Soya Agar (Oxoid, Cambridge, UK) Gram reaksiyonlarına, mikroskopi ile sporlarının varlığına ve katalaz üretimleri VITEK 2 bakteriyel identifikasyon sistemi kullanıldı (biomerieux, Marcy I Etoile, France) Küf-Maya Sayısının Tespiti %10 tartarik asit ilave edilmiş Potato Dextrose Agar (Oxoid, Cambridge, UK) (TSE, 1990)

9 İstatistiki Analiz Farklı çeşitlerinin mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analiz sonuçlarının değerlendirilmesinde ANOVA (one-way analysis of variance ) kullanıldı. Post hoc analizleri ise LSD ve Duncan's testleri ile yapıldı (SPSS version 17.0 for windows).

10 İstanbul da satışa sunulan çeşitlerinde rutubet ve tuz miktarı(n: 125) Ekmek çeşidi Örnek sayısı (n) Rutubet miktarı (%) Tuz miktarı (%) Minimum Maksimum Ortalama±SE Minimum Maksimum Ortalama±SE Ekmek 24 35,95 39,20 37,46±0,14 a 1,25 1,59 1,41±0,02 a Tam buğday ekmeği 24 40,85 42,75 41,56±0,08 b 1,36 1,59 1,42±0,01 a Çavdarlı 24 40,95 43,74 42,03±0,13 c 1,04 1,57 1,43±0,02 a Kepekli 19 41,65 43,68 42,48±0,11 d 1,38 1,48 1,43±0,01 a Yulaflı 20 41,15 43,52 41,59±0,12 b 1,38 1,57 1,42±0,01 a Mısırlı 14 40,98 42,85 41,81±0,13 b,c 1,39 1,45 1,42±0,00 a

11 Ekmek çeşitlerinin TGK Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ne uygunluk durumu Rutubet Tuz Ürün Yasal sınırs % (m/m) en çok Uygun olmayan örnek/toplam örnek Yüzde Yasal sınırs % (m/m) en çok (kuru maddede) Uygun olmayan örnek/toplam örnek Yüzde Ekmek 38 3/24 12,5% 1,5 3/24 12,5% Tam Buğday Ekmeği 42 1/24 4,17% 1,5 1/24 4,17% Çavdarlı Ekmek Kepekli Ekmek Yulaflı Ekmek Mısırlı Ekmek Toplam 43 1/24 4,17% 1,5 1/24 4,17% 43 2/ % 1,5 0/ % 43 1/20 5,00% 1,5 1/20 5,00% 42 3/14 21,43% 1,5 0/ % 11/125 8,80% 6/125 4,80%

12 Ekmek çeşitlerinin mikrobiyolojik özellikleri Ekmek çeşidi Toplam örnek sayısı (n) Pozitif örnek (n) Rope sporu (EMS/g) Küf (cfu/g) Maya (cfu/g) Pozitif örnek (%) ortalama±se Pozitif örnek (n) Pozitif örnek (%) ortalama±se Pozitif örnek (n) Pozitif örnek (%) ortalama±se Ekmek , ± ,34 43,75±8, ,17 34,74±4,55 Tam buğday ekmeği ,33 377± ,34 33,64±3, ,50 30,00±3,59 Çavdarlı ,67 326± ,50 31,11±11, ,50 36,19±5,54 Kepekli ,89 876± ,68 34,29±6, ,00 37,37±3,23 Yulaflı ,00 784± ,00 28,00±4, ,00 35,00±5,22 Mısırlı ,86 237± ,71 53,33±12, ,00 43,57±5,70

13 Nihai Değerlendirme İncelenen örneklerden 11 tanesinin (%8,8) Türk Gıda Kodeksi ne uygun olmadığı belirlenmiştir.

14 SONUÇ Sonuç olarak İstanbul da satışa sunulan farklı çeşitlerinin kalitelerinin yeterli düzeyde olmadığı ve halk sağlığı için risk oluşturabileceği kanaatine varılmıştır.

15 TEŞEKK EKKÜR R EDERİM

Benzer belgeler

ANALİZ ŞARTLARI FORMU

ANALİZ ŞARTLARI FORMU KLS/4.4.FR/03 17/06/2013 00/-- 1/5 Güncelleme No:08 Güncelleme Tarihi:06/04/2016 %10 HCl' de çözünmeyen kül TS 2383,TS 4500 Bisküvi, Buğday Unu 2 gün 90 %10 HCl' de çözünmeyen kül TS 1566 ISO 1577,ISO