ANKARA'DAKİ DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE YİYECEK VE İÇECEK BÖLÜMÜNÜN İŞLEYİŞİ VE MALİYET ANALİZİ MEHMET GÜLLÜ DOKTORA TEZİ

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "ANKARA'DAKİ DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE YİYECEK VE İÇECEK BÖLÜMÜNÜN İŞLEYİŞİ VE MALİYET ANALİZİ MEHMET GÜLLÜ DOKTORA TEZİ"

Transkript

1 ANKARA'DAKİ DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE YİYECEK VE İÇECEK BÖLÜMÜNÜN İŞLEYİŞİ VE MALİYET ANALİZİ MEHMET GÜLLÜ DOKTORA TEZİ AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME EĞİTİMİ ANA BİLİM DALI GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ MAYIS, 2015

2 TELİF HAKKI ve TEZ FOTOKOPİ İZİN FORMU Bu tezin tüm hakları saklıdır. Kaynak göstermek koşuluyla tezin teslim tarihinden itibaren yirmi dört (24) ay sonra tezden fotokopi çekilebilir. YAZARIN Adı : Mehmet Soyadı : GÜLLÜ Bölümü : Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi İmza : Teslim tarihi : TEZİN Türkçe Adı: Ankara daki Dört ve Beş Yıldızlı Otellerde Yiyecek ve İçecek Bölümünün İşleyişi ve Maliyet Analizi The Name of Thesis : Cost Analysis and Operation of Food and Beverage Department in Four and Five Star Hotels in Ankara i

3 ETİK İLKELERE UYGUNLUK BEYANI Tez yazma sürecinde bilimsel ve etik ilkelere uyduğumu, yararlandığım tüm kaynakları kaynak gösterme ilkelerine uygun olarak kaynakçada belirttiğimi ve bu bölümler dışındaki tüm ifadelerin şahsıma ait olduğunu beyan ederim. Yazar Adı Soyadı: Mehmet GÜLLÜ İmza:.. ii

4 JÜRİ ONAY SAYFASI Mehmet GÜLLÜ tarafından hazırlanan Ankara'daki Dört ve Beş Yıldızlı Otellerde Yiyecek ve İçecek Bölümünün İşleyişi ve Maliyet Analizi adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı nda Doktora tezi olarak kabul edilmiştir. Danışman: Yrd. Doç. Dr. Melek YAMAN... Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Gazi Üniversitesi Başkan: Prof. Dr. Sıdıka BULDUK... Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Gazi Üniversitesi Üye: Prof. Dr. Gülgün KASAP ERSOY... Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı, Turgut Özal Üniversitesi Üye: Doç. Dr. Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER... Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Gazi Üniversitesi Üye: Doç. Dr. Hüseyin GÜMÜŞ... Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Gazi Üniversitesi Tez Savunma Tarihi: 10/06/2015 Bu tezin Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı nda Doktora tezi olması için şartları yerine getirdiğini onaylıyorum. Prof. Dr. Servet KARABAĞ Eğitim Bilimleri Enstitüsü Müdürü iii

5 Can yoldaşım eşim Sunay'a En değerli hazinelerim; çocuklarım Emre, Elif ve Mustafa'ya... ve iv

6 TEŞEKKÜR Bu çalışma, turizm işletmeleri içerisinde büyük öneme sahip olan 4 ve 5 yıldızlı otellerdeki yiyecek içecek bölümlerinin menü planlaması ve oluşturulması süreci, yiyecek içecek tedarik sürecinin belirlenmesi ve toplam faaliyetlere yönelik maliyet kontrol işlemlerini saptayabilmek; otellerin yıldız sayılarının menü maliyet ve satış fiyatları üzerindeki etkisi ile yine yıldız sayılarının yöneticilerin menü, maliyet ve fiyatlandırma konularına ilişkin tutum ve görüşleri üzerindeki etkilerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Bu çerçevede bu araştırmanın gerçekleştirilmesinde pek çok kişinin katkısı olmuştur. Öncelikle, büyük bir sabırla araştırmanın her aşamasında bana rehberlik yapan, eleştirileri, önerileri ve yakın ilgisinden azami ölçüde istifade ettiğim saygı değer danışman hocam Sayın Yrd. Doç. Dr. Melek YAMAN'a sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Ayrıca, görüş ve düşünceleriyle bana yol gösteren değerli hocalarım Sayın Prof. Dr. Sıdıka BULDUK ve Sayın Prof. Dr. Gülgün ERSOY'a ve araştırmanın özellikle anket bölümündeki düzenlemeler ile istatistiksel analizlerde güçlü desteğini esirgemeyen kıymetli dostum Sayın Yrd. Doç. Dr. Fatih TÜRKMEN'e de teşekkürü bir borç bilirim. Son olarak araştırma süresince her fırsatta fikirlerini aldığım, görüşlerini benimle paylaşan bölüm hocalarıma ve arkadaşlarım Neslihan ONUR, Tufan SÜREN, Zeynep DERE, İlkut Elif KANDİL GÖKER, Neslihan TEKİN ve Çağla ATMACA'ya da ayrı ayrı teşekkürlerimi belirtmek isterim. Yine, araştırmada veri toplama aracı olarak kullanılan anketlerin uygulanmasında yardımlarını esirgemeyen değerli arkadaşım Ramada Otel yöneticilerinden Haydar BULUT ve gönüllü olarak anketörlük yapmayı kabul ederek bana yardımcı olan öğrencilerime ve anketleri sabırla cevaplandıran otel işletmeleri yöneticilerine de özverilerinden dolayı teşekkür ederim. v

7 ANKARA'DAKİ DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE YİYECEK VE İÇECEK BÖLÜMÜNÜN İŞLEYİŞİ VE MALİYET ANALİZİ (Doktora Tezi) Mehmet GÜLLÜ GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ Mayıs 2015 ÖZ Otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün odalar bölümü ile birlikte en çok gelir getiren bölüm olduğu ve işletmelerin prestiji ve müşteri memnuniyeti/sadakati açısından tartışılmaz öneme sahip olduğu bilinmektedir. Bu kapsamda, otel işletmelerinde yiyecekiçecek bölümünde gerçekleşen işlemleri ve işletmelerin hangi maliyet kontrol yöntemlerini kullandıklarını belirlemek bu araştırmanın temel konusunu oluşturmaktadır. Konuyla ilgili çalışmaların Türkiye'nin kıyı bölgelerindeki işletmeler üzerinde yoğunlaşması, yapılan çalışmaların genellikle maliyet konularına yönelik olup yiyecekiçecek bölümü işleyişi ve yöneticilerini kapsamaması, bu çalışmanın İç Anadolu Bölgesi'nde yer alan Ankara'da yapılmasında belirleyici olmuştur. Bu sebeple, araştırmada dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün işleyişi ve maliyet analizinde kullandıkları yöntemlerin belirlenebilmesi amaçlanmıştır. Belirlenen amaca yönelik olarak Ankara'da bulunan 35 dört yıldızlı ve 16 beş yıldızlı otel işletmesinde yiyecek-içecek bölümünde farklı yönetim kademesindeki toplam 51 yöneticiye ulaşılmıştır. Araştırmada kullanılan ölçeğin "geçerlik ve güvenirliği" yapılmış olup, yöneticilerin demografik bilgileri ve işletmelerin özellikleri için yüzde-frekans analizi; yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin işletme yatak kapasitelerine göre ve işletmelerin türüne göre menü planlaması, menü fiyatlandırması ve maliyet kontrolü konusundaki tutum/görüşlerinin karşılaştırılmasına ve işletmelerin yıldız sayıları ile menülerin maliyet ve satış fiyatlarının karşılaştırılmasına yönelik olarak bağımsız örneklemler için t-testi ; parametrik olmayan vi

8 ölçümler için "Kruskal Wallis H testi" ve "Mann Whitney U testi"; yöneticilerin menü planlaması, menü fiyatlaması ve maliyet kontrolü konularına ilişkin tutum/görüşlerinin karşılaştırılmasına yönelik olarak "tek yönlü varyans analizi (ANOVA)" ve bu farklılığın hangi boyutlar arasında gerçekleştiğini ortaya koymak için Bonferroni testi kullanılmıştır. Araştırma bulgularına göre, anket uygulanan otel işletmesi yöneticilerinin demografik bilgileri ile menü planlaması, menü fiyatlaması ve maliyet kontrolüne ilişkin tutum/görüşleri arasında ve çalıştıkları işletmelerin özellikleri ile menü planlaması, menü fiyatlaması ve maliyet kontrolüne ilişkin tutum/görüşleri arasında anlamlı farklılıklar olduğu belirlenmiştir (p<0,05). İşletmelerin yıldız sayısı ile katılımcıların tutum/görüşleri arasında, menü planlama alt boyutuna yönelik olarak anlamlı farklılık bulunmuştur (p=0,000). Ayrıca, işletmelerin yıldız sayıları ile menülerin maliyet ve satış fiyatları arasında p<0,01 ve p<0,05 düzeyinde anlamlı farklılıklar olduğu analizler sonucunda tespit edilmiştir. Araştırma kapsamına alınan yöneticilerin yaşları ile tutum/görüşleri arasında anlamlı bir fark bulunamamıştır (p>0,05). Bu çalışma, alanda yapılacak benzer çalışmalara yardımcı olabilir. Bilim Kodu : Anahtar Kelimeler : yiyecek ve içecek hizmetleri, maliyet kontrol, menü planlama Sayfa Adedi : 154 Danışman : Yrd. Doç. Dr. Melek YAMAN vii

9 COST ANALYSIS AND OPERATION OF FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT IN FOUR AND FIVE STAR HOTELS IN ANKARA (Ph.D Thesis) Mehmet GULLU GAZI UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL OF EDUCATIONAL SCIENCES May 2015 ABSTRACT It is known that food and beverages department is the one which most brings-in together with room division department at hotels and it has got indisputable importance in terms of the prestige of the business and customer satisfaction/loyalty. In this regard, this study aims to analyze the processes done in the food and beverages department at hotels and identify which cost control methods are used by the business. That the related studies conducted focused on the business found in the coastal regions of Turkey, done generally on financial issues but not covering food and beverages department or their managers formed the basis of this study to be conducted in Ankara, which is located in Central Anatolia Region. Therefore, this study aimed to identify the way food and beverages department is run at four-star and five-star hotels and the methods used in cost analysis. For this purpose, 51 managers with different managing experiences in food and beverages department at 35 four-star hotels and 16 five-star hotels in Ankara have been reached and applied the questionnaires. Necessary analyses for general validity and reliability of the scales used in the study were conducted, percentage and frequency were used for the demographic information of the managers as well as the features of the business; t-test for independent samples was used to compare the attitudes/opinions of the managers at food and beverages department regarding menu-menu planning, menu pricing and cost control according to bed capacity of the business of as well as the type of business and to compare the star number of the business and cost price and sale price; Kruskal Wallis H test and Mann Whitney U test were used for non-parametric measurements; one-way ANOVA was used to compare the viii

10 attitudes/opinions of the managers regarding menu-menu planning, menu pricing and cost control and Bonferroni test was also used to reveal in what dimensions these differences exist. According to study results, it has been found out that there are statistically significant differences between demographic features of the hotel managers to whom the questionnaire was applied and features of the business they work in and attitudes/opinions about menu planning implemented in the business, cost control and menu pricing (p<0,05). It has found that there were significiant differences between the number of stars of the hotels and the attitudes/opinions of the participants, especially in menu planning (p=0,000). Additionally, the analyses revealed statistically significant differences between the number of stars of the hotels and cost and sale price of the menus (p<0,01 and p<0,05). There are no significiant differences between age of participants and their attitudes/opinions (p>0,05). This study can be a guide for the similar studies in the area. Science Code : Key Words : food and beverage services, cost control, menu planning Page Number : 154 Supervisor : Assist. Prof. Dr. Melek YAMAN ix

11 İÇİNDEKİLER TELİF HAKKI ve TEZ FOTOKOPİ İZİN FORMU... i ETİK İLKELERE UYGUNLUK BEYANI... ii JÜRİ ONAY SAYFASI... iii TEŞEKKÜR... v ÖZ... vi ABSTRACT... viii TABLOLAR LİSTESİ... xiii ŞEKİLLER LİSTESİ... xv KISALTMALAR LİSTESİ... xvi BÖLÜM GİRİŞ... 1 Problem... 3 Araştırmanın Amacı Araştırmanın Önemi Sınırlılıklar Varsayımlar Tanımlar BÖLÜM KAVRAMSAL ÇERÇEVE Konaklama İşletmeleri ve Özellikleri Otel İşletmelerinin Tanımı, Özellikleri ve Sınıflandırılması Otel İşletmesinin Tanımı Otel İşletmesinin Özellikleri Otel İşletmelerinin Sınıflandırılması Büyüklüklerine Göre Sınıflandırma Faaliyet Sürelerine Göre Sınıflandırma Sahiplik İlkesi Açısından Sınıflandırma Karşıladıkları Konaklama İhtiyacının Türü Bakımından Sınıflandırma x

12 Ulaştırma Araçları ile Olan Bağlantılarına Göre Sınıflandırma Otel İşletmelerinde Organizasyon Hizmet Bölümleri Faaliyet Bölümleri Yiyecek-İçecek Bölümü ve Önemi Yiyecek ve İçecek Bölümünün Organizasyon Yapısı Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyonundaki Birimlerin İşlevleri Menü Kavramı, Süreci, Planlaması ve Türleri Menü Oluşturma Süreci Menü Planlaması Menü Türleri Fiyatlarına Göre Menü Türleri Zamana Göre Menü Türleri Özel Menü Türleri Maliyet Kavramı Yiyecek İçecek İşletmelerinde Maliyet Kontrolü Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Süreci Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri Basit Maliyet Kontrol Yöntemleri Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemleri Harris, Kerr ve Forster Kontrol Yöntemi Horwath ve Horwath Kontrol Yöntemi Standart Maliyet Kontrol Sistemleri Tahmini Maliyet Kontrol Sistemleri Faaliyete Dayalı Maliyet Kontrol Sistemi Yiyecek İçecek İşletmelerinde Fiyat ve Fiyatlama Kavramı Yiyecek İçecek Fiyatlandırmasında Etkili Olan Faktörler Kontrol Edilebilir Faktörler Kontrol Edilemeyen Faktörler Yiyecek İçeceklerin Fiyatlandırılması Süreci Yiyecek İçecek İşletmelerinde Uygulanan Fiyatlama Yöntemleri Objektif Yöntemler Maliyete Yönelik Fiyatlama Yöntemleri Kara Yönelik Fiyatlama Yöntemi xi

13 Sübjektif Yöntemler Pazarlamaya Yönelik Fiyatlama Yöntemleri Rekabete Yönelik Fiyatlama Yöntemleri BÖLÜM YÖNTEM Araştırmanın Modeli Evren ve Örneklem Veri Toplama Araçları Verilerin Analizi BÖLÜM BULGULAR ve TARTIŞMA Ölçek Geçerlik ve Güvenirliğine İlişkin Bulgular Araştırmaya İlişkin Bulgular BÖLÜM SONUÇ VE ÖNERİLER SONUÇLAR ÖNERİLER KAYNAKLAR EKLER xii

14 TABLOLAR LİSTESİ Tablo 1. Tutum/Görüş Ölçeğine İlişkin Faktör Analizi ve Güvenirlik Analizi Sonuçları Tablo 2. Katılımcıların Demografik Bilgilerine Göre Dağılımları Tablo 3. İşletmelere İlişkin Bilgilerin Dağılımı Tablo 4. İşletmelerde Bulunan Yiyecek İçecek Bölümlerinden "Restoran" Bölümünün Personel Dağılımı Tablo 5. İşletmelerde Bulunan Yiyecek İçecek Bölümlerinden "Bar" Bölümünün Personel Dağılımı Tablo 6. İşletmede Bulunan Yiyecek İçecek Bölümlerinden "Kafeterya" Bölümünün Personel Dağılımı Tablo 7. İşletmede Bulunan Yiyecek İçecek Bölümlerinden "Düğün/Balo Salonu" Bölümünün Personel Dağılımı Tablo 8. İşletmelerin Mevsimlik İş Yoğunluklarının Aylara Göre Dağılımı Tablo 9. İşletmelerin Konuk Profili Yüzdelerinin Dağılımı Tablo 10. İşletmelerde Uygulanan Menü Türlerinin Dağılımı Tablo 11. Menü Oluşturulmasında Etkili Olan Önceliklerin Dağılımı Tablo 12. Maliyet Kontrolü ve Menü Fiyatlandırmasına Yönelik Bilgilerin Dağılımları.. 88 Tablo 13. Yiyecek Gruplarının Seçiminde Dikkat Edilen Kriterlerin Önem Derecesine Göre Dağılımı Tablo 14. İşletmelerin Yiyecek Gruplarını Temin Etme Sürelerinin Dağılımları Tablo 15. Yöneticilerin Cinsiyetlerine Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Mann-Whitney U Testi) Tablo 16. Yöneticilerin Eğitim Durumlarına Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal-Wallis H Testi). 94 Tablo 17. Yöneticilerin İşletmedeki Görevlerine Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal-Wallis H Testi). 95 Tablo 18. Yöneticilerin İşletmedeki Çalışma Sürelerine Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal- Wallis H Testi) xiii

15 Tablo 19. Yöneticilerin İşletmelerin Faaliyet Sürelerine Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal- Wallis H Testi) Tablo 20. Yöneticilerin İşletmelerdeki Personel Sayısına Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal- Wallis H Testi) Tablo 21. Yöneticilerin Meslekte Çalışma Sürelerine Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal- Wallis H Testi) Tablo 22. Yöneticilerin Yaşlarına Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal-Wallis H Testi) Tablo 23. Yöneticilerin İşletme Yatak Kapasitesine Göre Menü, Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (T-Testi) Tablo 24. Yöneticilerin Yiyecek İçecek Eğitimi Alma Durumlarına Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Mann- Whitney U Testi) Tablo 25. Yöneticilerin Yiyecek İçecek Bölümünde Çalışan Personel Sayısına Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal-Wallis H Testi) Tablo 26. Otellerin Yıldız Sayıları ile Menülerin Maliyet ve Satış Fiyatlarının Karşılaştırılmasına Yönelik t testi Sonuçları Tablo 27. Yöneticilerin İşletmelerin Türüne Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılmasına Yönelik t-testi Sonuçları Tablo 28. Yöneticilerin Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konularına İlişkin Tutum/Görüşlerinin Karşılaştırılmasına Yönelik Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları xiv

16 ŞEKİLLER LİSTESİ Şekil 1. Ağırlama Endüstrisi Şekil 2. Otel Organizasyon Yapısı Şekil 3. Büyük Otellerde Yiyecek-İçecek Bölümünün Otel Organizasyonu İçinde Yapılanması Şekil 4. Menü Fiyatının Oluşumu Şekil 5. Fiyatlama Kararını Etkileyen Etmenler Şekil 6. Fiyatlama Hedefleri Şekil 7. Grafik ile Başa baş Noktasının Bulunması Şekil 8. Araştırma Modeli xv

17 KISALTMALAR LİSTESİ FİFO BBN KMO HSM HST BK Bakanlık : İlk giren ilk çıkar (First in first out) : Başa baş noktası : Kaiser-Meyer-Olkin : Hedef Satış Miktarı : Hedef Satış Tutarı : Brüt Kar : Turizm Bakanlığı xvi

18 BÖLÜM 1 GİRİŞ Günümüzde turizm sektörü, tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de hızlı bir gelişim içerisindedir. Dünya Turizm Örgütü'ne göre; 1950 yılında 25 milyon insanın katıldığı bu endüstri, 2013 yılında 1 milyar 87 milyon insanın katıldığı ve yaklaşık 1,2 trilyon dolar gelirin elde edildiği önemli bir sektör olmuştur (United Nations World Tourism Organization, 2014). Hanlardan ve kervansaraylardan günümüze kadar, konaklama ve yiyecek-içecek faaliyetlerinin birlikte yürütüldüğü görülmektedir. Ninemeier (2000)'in belirttiği gibi giderek artan seyahatler konaklama işletmelerine olan talebi arttırmakta ve dolayısıyla konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek gelirleri de artmaktadır. Lattin (1998)'e göre, turizm sektörünün en önemli yapı taşlarından olan otel işletmeleri; seyahat eden insanların barınma, yeme-içme, eğlence, dinlenme vb. ihtiyaçlarını karşılama özelliği ile toplumsal bir hizmet de sunmaktadır. Ancak konaklama tesisleri bünyesinde yürütülen yiyecekiçecek hizmetleri sadece konaklayan müşterilere yönelik değildir. Bu işletmeler, konaklayan müşteriler dışında müzikli eğlenceler, kutlama ve toplantı yemekleri düzenleyerek ekonomik amaçlarına katkı sağlamaktadırlar. Müşterilerinin konaklama ihtiyaçlarını karşılamanın yanı sıra yiyecek-içecek ve diğer sosyal ihtiyaçlarının da karşılanmasını sağlayan konaklama işletmeleri, müşteri tatminini sağlayacak mal ve hizmet üretim çabaları ile birlikte işletmenin sürekliliğini sağlayabilmek için kârlılık amaçlarını da gözetmek zorundadırlar (Yılmaz, 2007a). Otellerin istenilen düzeyde kâr ve müşterilerine kaliteli hizmet sunarak rakiplerine karşı rekabet üstünlüğü elde edebilmeleri için, yiyecek-içecek bölümüne özel önem vermeleri gerekmektedir. Ayrıca oteller, yiyecek-içecek faaliyetleri sonucunda ortaya çıkan 1

19 maliyetleri kontrol altında tutabilecek etkili bir maliyet kontrol yöntemini uygulamak zorundadır. Otel işletmelerinde etkili bir yiyecek-içecek maliyet kontrolünün uygulanabilmesi, öncelikle bölümde çalışan personelin alanında uygun eğitim ve uygulama almasına bağlıdır. Diğer önemli husus ise, maliyet kontrolü sisteminin sistematik bir biçimde uygulanmasıdır. Bu sistematik süreç, menü plânlamasıyla başlar, satın alma, teslimtesellüm, depolama-stoklama, malzeme çıkarma, porsiyonlama, pişirme, üretime hazırlık, üretim ve servisle son bulmaktadır. Modern otel işletmeciliğinde maliyet kontrolü olmaksızın yapılacak bir yiyecek-içecek üretimi ile istenilen amaçlara ulaşılamayacağı kabul görmüştür. Bu yüzden hemen her otel işletmesinin temel hedefi; kendi özelliklerine uygun basit, ayrıntılı, standart ve/veya tahmini maliyet kontrol yöntemlerinden biri veya birkaçını uygulayıp, rekabet üstünlüğü sağlamaktır. Konaklama işletmelerinde organizasyon yapısı içinde yiyecek-içecek bölümünün yeri ve önemi, işletmenin büyüklüğüne ve niteliğine göre değişiklik göstermektedir. Büyüklük ve yıldız sayısı arttıkça, yiyecek-içecek bölümünün önemi de giderek artmaktadır. Bu nedenle bu araştırma, Ankara'da bulunan 4 ve 5 yıldızlı otellerdeki yiyecek içecek bölümlerinin faaliyetlerini ve menü planlaması ve maliyet analizlerini ortaya koymayı hedeflemektedir. Bu sebeple, bu araştırmada otellerin yıldız sayılarının menü maliyet ve satış fiyatları üzerindeki etkisi ile yine yıldız sayılarının yöneticilerin menü planlaması, maliyet ve fiyatlandırma konularına ilişkin tutum ve görüşleri üzerindeki etkileri tespit edilmeye çalışılmıştır. Araştırma, kavramsal çerçeve ve uygulama olmak üzere iki ana bölümden oluşmaktadır. Kavramsal çerçeve bölümünde; otelciliğin tarihçesi, otellerin sınıflandırılması, yiyecekiçecek işletmeleri ve özellikle konaklama işletmelerindeki yiyecek içecek bölümlerinin organizasyon içerisindeki yeri ve önemi; maliyet, fiyatlandırma, yiyecek içecek üretimi, menü planlaması, satın alma süreci gibi konu başlıklarına yer verilmekte, konuların bu çalışma ile olan ilişkisi irdelenmektedir. Uygulama bölümünde ise 4 ve 5 yıldızlı otellerde menü planlamasına ve maliyet analizlerine yönelik uygulamalar saptanarak, otellerin yıldız sayısının menü fiyatlandırılmasına ve yöneticilerin menü ve maliyet konularına ilişkin tutum ve görüşlerine olan etkisini belirlemeye yönelik anket bulguları yorumlanmakta ve sonuçları tartışılmaktadır. 2

20 Problem Turizmin dünya çapında hızla gelişip büyümesi ile sektörün yarattığı ekonomik, sosyal ve kültürel etkileri artmış (Bauer, 1999; Avcıkurt, 2009) ve uluslararası turizm hareketlerinden pay alan ülkelerin turizm sektörüne daha çok önem vermesine sebep olmuştur (Henry ve Deane, 1995; Wagner, 1997; Dwyer ve diğerleri, 2004). İnsanların sosyal ve ekonomik statülerindeki iyileşmeler, turizm ulaştırma sektöründeki gelişmeler ve modern konaklama imkânlarının artmasıyla turizm faaliyetlerine daha çok katılmalarına olanak sağlamaktadır (Şener, 2001a). Turizm faaliyetleri içerisinde en önemli unsurlardan biri otel işletmeleridir. Bireyin en önemli temel ihtiyaçlarından biri olan yeme ve içmenin insan hayatındaki yeri herkes tarafından bilinmektedir. Bu önemli yaşamsal ihtiyacın karşılanmasına yönelik olarak turizm girişimcileri tarafından yiyecek-içecek işletmeleri hayata geçirilmiştir (Tütüncü, 2009). Özellikle II. Dünya Savaşı sonrasındaki yıllarda yiyecek-içecek endüstrisi büyük gelişim göstermiştir (Koçak, 1999). Bu hızlı gelişme, alanda faaliyet gösteren işletmelerin zaman içerisinde değişmesine, gelişmesine ve çeşitlenmesine sebep olmuştur (Koçak, 2009). Yiyecek-içecek endüstrisinin, her geçen gün büyümesi ve kârlılığın diğer sektörlerden daha yüksek olması, alana yatırım yapan kişilerin artmasına ve sektördeki rekabet koşullarının da giderek ağırlaşmasına neden olmuştur (Hussein ve Saç, 2008). Bunun sonucu olarak rekabet şartları bu endüstri alanında hata esnekliğini düşürmüş ve yiyecekiçecek endüstrisine yatırım yapacakların ve bu endüstride görev alacak yöneticilerin ise menü planlama konusuna gereken önemi vermelerini zorunlu kılmıştır (Hacıoğlu ve Giritlioğlu, 2007). Turistik kıyı otellerinde olduğu gibi, şehir otellerinin de karlılıklarını arttırıp ticari faaliyetlerini devam ettirebilmesi, nitelikli ürün ve hizmetleri müşterilere sunmasından geçmektedir. Bu bağlamda sunulan yiyecek içecek hizmetleri; müşteriler açısından konaklama hizmetinden sonra en çok talep edilen ve konaklama hizmetleriyle birlikte eşgüdümlü şekilde sunulması gereken hizmet türü olup; bu hizmetler bu otelleri tercih eden müşteriler açısından oldukça önemlidir (Keskin, 2008). Yiyecek-içecek sektöründe maliyet, fiyatlama veya maliyet kontrolü üzerine yapılmış yabancı ve yerli çalışmalara bakıldığında; yurtdışında yiyecek içecek sektöründe üretilen yiyecek içeceklerin fiyatlandırılması ile ilgili yapılan bir araştırma sonucunda; 242 3

21 menüdeki yiyecek ve içeceklerin fiyatlarının belirlenmesinde, konuklar açısından indirim algısı oluşturmak amacıyla işletmelerin pazarlamaya dayalı fiyatlama yöntemlerinden, psikolojik fiyatlama yöntemini uyguladıkları tespit edilmiştir (Kreul, 1982). Başer (1995)'in Antalya yöresinde bulunan 12 adet işletmedeki yiyecek ve içeceklerin fiyatlamasıyla ilgili araştırmasında, yiyecek-içecek işletmelerinin çarpan yoluyla fiyatlama yöntemi, otel işletmelerinin de çarpan ve başa baş fiyatlama yöntemini kullandığı belirlenmiştir. Çarpan yoluyla fiyatlama yöntemi, maliyet artı yönteminin bir diğer uygulaması olduğundan, bazı yetkililer görüşme esnasında maliyet artı yöntemini uyguladıklarını söyleyerek, çarpan yoluyla fiyatlama yöntemini anlatmıştır. Fiyatlama yöntemleri konusunda işletme yöneticilerinin, yeterince bilgiye sahip olmadığını ve işletme büyüklüğü açısından değerlendirildiğinde, büyük otel işletmeleri maliyete yönelik fiyatlama yöntemi kullanılırken, küçük otel işletmelerinin ise pazarlamaya dayalı fiyatlama yöntemini kullandığı tespit edilmiştir. Bolat (1995); İzmir, Ankara, İstanbul ve Kemer de bulunan 25 adet dört ve beş yıldızlı otel ile birinci sınıf tatil köylerinde, menü planlaması ve fiyatlaması ile ilgili yaptığı çalışmada; yiyecek içeceklerin fiyatlamasında en etkili faktörün maliyet ve rekabet olduğu belirlenmiştir. Ayrıca işletmelerin yiyecek içeceklerin fiyatlamasında, maliyete yönelik fiyatlama yöntemini uyguladıkları tespit edilmiştir. Eroğlu (1996)'nun Ankara da bulunan 13 adet dört ve beş yıldızlı otel işletmesi ile yaptığı çalışmada; oda ve yiyecek içecek hizmetlerine uygulanan fiyatlama yöntemleri ile bu fiyatlama yöntemlerinin belirlenmesinde etkili olan faktörler arasındaki ilişki incelenmiştir. Çalışmada, işletmelerin tamamının maliyete yönelik fiyatlama yöntemini uyguladıkları saptanmıştır. İşletmelerin, fiyatlama yöntemlerinin belirlenmesinde %38 maliyet faktörü, %30 rekabet faktörü, %32 diğer faktörlerin (işletme kaynakları, konuk talep hacmi, ürün vb.) etkili olduğu saptanmıştır. Taşkın (1997); Ayvalık ta bulunan 4 adet üç, dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek içecek bölümünde, yiyecek ve içeceklerin satış hacmi ile satış fiyatı arasındaki ilişkiyi incelemiştir. Bu çalışmada, otel işletmelerinin %50 sinin basit maliyet kontrol yöntemini uyguladığı diğer %50 sinin de ayrıntılı maliyet kontrol yöntemini uyguladığı tespit edilmiştir. Ayrıca basit maliyet ve ayrıntılı maliyet kontrol yöntemlerinin uygulandığı otel işletmelerinin yiyecek içecek bölümlerinde, yiyecek ve içeceklerin maliyetleri göz önünde bulundurularak, fiyatların belirlendiği tespit edilmiştir. 4

22 Tütüncü vd., (1999); İzmir de yer alan büyük ölçekli otel işletmelerinde maliyet analizi ve fiyatlama ile ilgili yaptığı araştırmada; büyük ölçekli otel işletmelerinde üretilen ürünlerin fiyatlamasında rekabet, talep ve enflasyon gibi etkenlerin etkili olduğu saptanmıştır. Bu sebepten otel işletmelerinin üretmiş olduğu ürünlerin fiyatlamasında, standart bir yöntem belirlemenin mümkün olmadığı tespit edilmiştir. Ancak fiyatların belirlenmesinde, temel fiyatlama yöntemlerinin işletmenin amaçları doğrultusunda düzenlenerek, en uygun fiyat verilebileceği belirlenmiştir. Çiçek (2000); Bandırma da bulunan üç yıldızlı otel işletmelerinde fiyatlama ile ilgili yaptığı araştırmada, pazara yönelik fiyatlama yöntemi ile maliyete yönelik fiyatlama yönteminin kullanıldığını tespit etmiştir. Emeksiz (2001); Antalya da bulunan 53 adet beş, dört, üç, iki yıldızlı otel ile işletme belgeli tatil köylerinde oda satış yöntemleri ve son dakika satışlarının yapısal analizi ile ilgili bir araştırma yapmıştır. Araştırmada, işletmelerin oda satış fiyatlarının belirlemesinde işletmenin büyüklüğü veya yıldız sayısı arasında bir ilişki olup olmadığı incelenmiştir. Elde edilen verilere göre, otel işletmelerinin çoğunda uygulanan standart bir fiyatlama yönteminin olmadığı tespit edilmiştir. Ayrıca otel işletmelerinde yıldız sayısı düştükçe, son dakika fiyat belirleme yönteminin arttığı saptanmıştır. Angay (2003)'ın; Kemer, Tekirova, Belek, Side ve Alanya ilçelerinde bulunan 33 adet dört ve beş yıldızlı otel işletmesi ile tatil köylerinde yiyecek ve içeceklerin fiyatlamasıyla ile ilgili anket yönteminin uygulandığı araştırmada; ürünlerin fiyatlaması, menü planlanması, uygulanan maliyet kontrol yöntemleri ve fiyatlamayı etkileyen faktörler gibi değişkenlere verilen önem derecesi ölçülmüştür. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre; otellerin %54,5 inin maliyete yönelik fiyatlama; %27,3 ünün çarpan fiyatlama; kalan kısmı ise bağımsız bir fiyatlama yöntemini benimsediği ortaya çıkmıştır. Ayrıca işletmelerin %51,5 i genellikle aylık basit maliyet kontrol yöntemini, %33,3 ü günlük basit maliyet kontrol yöntemini, %7,48 i ise diğer maliyet kontrol yöntemlerini tercih etmektedir. Pellinen (2003); Finlandiya da bulunan 6 otel işletmesinde fiyatlama kararlarıyla ilgili bir araştırma yapmıştır. Çalışmaya göre, sektörde güçlü olan işletmelerin üretmiş olduğu ürünlerin fiyatlarının, diğer işletmelerin ürettikleri ürünlerin fiyatlarında belirleyici unsur olduğu sonucuna varılmıştır. Ayrıca 6 adet otel işletmesinde üretilen ürünlerin fiyatlamasında, lider işletmelerin uygulamış olduğu fiyatlar göz önüne alınarak, fiyatın belirlendiği ortaya çıkmıştır. Bu işletmelerin üretmiş olduğu ürünlerin fiyatlarını 5

23 belirlerken, rekabete yönelik fiyatlama yöntemlerinden lideri izleme yöntemini uyguladıkları saptanmıştır. Parsa ve Hu (2004); ABD de ile Tayvan da bulunan restoranlarda uygulanan psikolojik fiyatlama yöntemlerinin karşılaştırıldığı bir araştırma yapmıştır. Araştırmada, Tayvan da bulunan restoranlarda pazarlamaya dayalı fiyatlama yöntemlerinden psikolojik fiyatlama yönteminin, ABD de bulunan restoranlara kıyasla daha az kullanıldığı tespit edilmiştir. Buna göre restoranlarda uygulanan psikolojik fiyatlama yönteminin ülkeden ülkeye ve kültürden kültüre farklılık gösterdiği saptanmıştır. Çınar (2004); İstanbul da bulunan 199 adet turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmesinde, yiyecek ve içeceklerin fiyatlaması ile ilgili bir çalışmada; işletmelerin, %48,7 si maliyete yönelik fiyatlama, %42,3 ü kara yönelik fiyatlama, kalan diğer işletmeler ise pazara ve rekabete yönelik fiyatlama yöntemlerini tercih ettikleri ve özel günlerde devamlı konuklara zengin bir menü sunmak için, özel indirim yaptıklarını tespit etmiştir. Ayrıca işletmelerin, maliyet kontrolüyle ilgili 97 adedinin gelir kontrolü, 102 adedinin ise standart maliyet kontrolü yöntemini tercih ettikleri saptanmıştır. Ören (2005)'in; Antalya bölgesinde bulunan beş yıldızlı 77 adet otel işletmesinde, uygulanan fiyatlama yöntemleri ile ilgili yapılan çalışmasında, otel işletmelerinin %83 ünde üretilen ürünlerin fiyatlamasında sezonun ve rakip işletmelerin uyguladıkları fiyatların önemli olduğu ve işletmelerin genel itibariyle rekabete ve pazara yönelik bir fiyatlama yöntemi uyguladıkları saptanmıştır. Collins ve Parsa (2006)'nın; konaklama endüstrisinin gelirlerini en üst düzeye çıkarmak için uygulanan fiyatlama stratejileriyle ilgili yaptıkları bir araştırmasında; veriler iki yöntemle toplanmıştır. Birinci yöntemde ABD'nin eyaletlerinden seçilmiş 10 adet otel işletmesinin üst kademe yöneticileriyle görüşülmüştür. İkinci yöntemde ise internette yayınlanan bazı otel işletmelerinin doluluk oranları karşılaştırılarak veriler toplanmıştır. Buna göre; oda doluluk oranı düştüğünde, standart fiyatlama yöntemleriyle belirlenen fiyat uygulanmayıp, son anda belirlenen son fiyat uygulaması yapıldığı tespit edilmiştir. Ayrıca, son fiyat stratejisinin konuklar üzerinde yarattığı farklılıklarda incelenmiş, ancak kesin bir sonuca ulaşılamamıştır. Sonuçta; otel işletmelerinin, uygulanan son fiyat stratejisi olarak pazarlamaya yönelik fiyatlama yöntemlerinden psikolojik fiyatlama yöntemini tercih ettikleri saptanmıştır. 6

24 Köroğlu (2007), Marmaris ilçesinin Armutalan beldesinde bulunan 1 adet dört yıldızlı otel işletmesinde, maliyet kontrolü ile ilgili araştırmasında otel işletmesinin, basit maliyet kontrol yöntemini, üretmiş olduğu mal ve hizmetlerin fiyatlamasında da maliyete yönelik fiyatlama yöntemini uyguladığını tespit etmiştir. Akgündüz (2007); İstanbul da faaliyet gösteren 26 adet beş yıldızlı otel işletmesinde hizmet ve fiyatlama ile ilgili bir araştırma gerçekleştirmiştir. Bu araştırmada veriler, anket yöntemiyle toplanmış ve otel işletmelerinin % 84 ünün fiyatlarını ve hizmet kalitelerini yüksek seviyede tutarak, % 4 ünün ise düşük fiyat ve yüksek kalite anlayışı ile faaliyetlerini sürdürdükleri belirlenmiştir. Araştırmaya katılan otel işletmeleri arasındaki rekabeti, fiyatın değil kalitenin belirlediği ortaya çıkmıştır. İşletmelerin üretmiş oldukları mal ve hizmetlerin fiyatlamasında pazarlamaya ve maliyete yönelik bir fiyatlama yöntemlerini uyguladıkları saptanmıştır. Azaltun (2007)'un çalışmasında; beş yıldızlı şehir otellerinin, yiyecek içecek maliyet kontrolü uygulamaları ve fiyatlamaları konusundaki uygulamalarını ortaya koyacak bir durum analizi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada, veriler anket yöntemiyle toplanmış ve genel olarak tanımlayıcı analizlere dayalı değerlendirmeler yapılarak, verilerin frekans dağılımları ve aritmetik ortalamaları incelenmiştir. Çalışmaya göre; işletmeler maliyete yönelik fiyatlama yöntemlerinden, başa baş fiyatlama yöntemini benimseyip, uyguladıkları tespit edilmiştir. Biçici (2008); Fethiye Ölüdeniz de bulunan otel işletmeleri ve yiyecek içecek işletmelerinde, yiyecek ve içeceklerin fiyatlamasıyla ilgili bir araştırma gerçekleştirmiştir. Çalışmada, araştırma yöntemi olarak ilişkisel tarama modeli kullanılmıştır. Çalışmada, verilerin toplanmasında anket yöntemi kullanılmış ve yiyecek içecek işletmelerinin özelliklerine göre farklı fiyatlama yöntemlerinin uygulandığı tespit edilmiştir. Ayrıca, psikolojik fiyatlama yönteminin her zaman uygulanabilir bir fiyatlama yöntemi olmadığı sonucuna varılmıştır. Çiftçi ve Köroğlu (2008); Marmaris te bulunan otel işletmelerinde uygulanan maliyet kontrol yöntemleri ile ilgili bir araştırma gerçekleştirmiştir. Marmaris te bulunan 740 adet otel işletmesinden 165 adeti ile yüz yüze görüşülerek, anket uygulanmış ve tüm işletmelerden elde edilen dönütler neticesinde bazı analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verileri değerlendirmek için frekans dağılımı ki-kare testi ve t testi yöntemlerinden yararlanılmıştır. Çalışma sonucunda, otel işletmelerinin %70,9 unun basit maliyet 7

25 analizini, %10,9 unun ayrıntılı maliyet analizini ve %18,2 sinin ise standart maliyet analizini uyguladığı tespit edilmiştir. Yedlin (2008)'in; içeceklerde fiyatlandırma stratejilerini tespit etmek amacıyla gerçekleştirdiği çalışmada veriler, Las Vegas ta bulunan kumarhane ve otel işletmelerine uygulanan anketler ile elde edilmiştir. Araştırmada, uygulanan ve uygulanması gereken fiyatlama stratejileri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, rekabete ve maliyete dayalı bir fiyatlama yöntemi uygulandıkları saptanmıştır. Ayrıca bu çalışmada, fiyatların belirlenmesinde etkili olan faktörlerin; rekabet, maliyet ve müşteri istekleri (talep) olduğu belirlenmiştir. Bir diğer çalışmada ise Kelly vd.,(2009); talebe dayalı menü fiyatlandırma yöntemleriyle ilgili bir araştırma gerçekleştirmiştir. Bu çalışmanın verileri, ABD nin bazı seçilmiş bölgelerindeki restoranlardan elde edilmiştir. Elde edilen verilere, varyans (ANOVA) analizi uygulanmıştır. Çalışmada, yöneticilerin menü fiyatlama stratejileri ile talebin, oluşturulan fiyat üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışma sonucunda, işletme yöneticilerinin talebe ve rekabete yönelik bir fiyatlama yöntemi uyguladıkları tespit edilmiştir. Ayrıca fiyatların belirlenmesinde, talep ile birlikte rakiplerin durumu, menüdeki ürün çeşitliliği, restoranın durumu ve kuruluş yerinin fiyatlamada etkili olduğu saptanmıştır. Türker ve Özaltın (2010)'nın yaptıkları çalışmaya göre, kıyı ve şehir otellerinin karşılaştırılması yapılmış ve şehir otellerinin çoğunlukla tur operatörleri gibi aracı kurumlardan ziyade kendi pazarlama faaliyetlerini kendileri yapan işletmeler olduğu sonucuna varılmıştır. Müşteriler ile işletme arasında bir aracı kurum olmadan, doğrudan temas olanağı fazladır. Bununla birlikte, şehir otellerini tercih eden müşterilerin ziyaret nedenlerinin genellikle iş, kongre, fuar, spor organizasyonu gibi nedenler olması müşterilerin aynı şehre, dolayısıyla aynı işletmeye tekrar gelme ihtimalinin yüksek olması anlamına gelmektedir. Öte yandan, kıyı otelleri çoğunlukla seyahat acentaları, tur operatörleri gibi aracı kuruluşlar sayesinde pazarlama faaliyetlerini yürütmektedirler ve çoğunluğu tatil amaçlı gelen müşterilerin bir sonraki yıl aynı işletmeyi, hatta aynı şehri tercih etme ihtimallerinin düşük olduğu düşünülmektedir. Sonuç olarak şehir otelleri müşterileri ile olan ilişkilerine kıyı otellerinden daha çok önem vermektedirler. Hung vd., (2010) çalışmasında; Tayvan da bulunan 58 adet uluslararası otel işletmesinde fiyatlama ile fiyatlamayı etkileyen faktörler arasındaki ilişki "en küçük kareler (EKK)" 8

26 yöntemi ile incelenmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; fiyatlamayı etkileyen faktörlerin tespit edilmesi sonucunda, otel yatırımcılarının uygulayacakları fiyatlama stratejilerinin de netleşeceği savunulmuştur. Ayrıca bu çalışmada, otel işletmesini tercih eden yabancı turist sayısı, otel işletmesinin doluluk oranları gibi etkenler, oda fiyatlarının oluşmasını sağlarken, işletmenin şehir merkezine uzaklığı veya yakınlığı oda fiyatlarının belirlenmesinde etken bir unsur olarak kabul edilmemektedir. Çalışmadan elde edilen en önemli sonuç, otel işletmelerinde oda fiyatlarının belirlenmesinde, standart bir fiyatlama yönteminin olmadığı yönündedir. Abratea vd., (2011) çalışmasında; Avrupa ülkelerinde bulunan 1000 adet otel işletmesinde talebe (dinamik) göre fiyatlama yöntemleriyle ilgili bir araştırma gerçekleştirmiştir. Bu çalışmada, otel işletmelerinde sunulan ürünlere uygulanan fiyatlar ile işletmenin yıldız sayısı, müşteri sayısı ve müşteri türü arasındaki ilişki incelenmiştir. Çalışma sonucunda, otel işletmesinin uygulamakta olduğu talebe göre fiyatlama yönteminin belirleyicisinin, işletmenin yıldız sayısı ile işletmeyi tercih eden müşterilerin sayısı ve müşterin türü olduğu saptanmıştır. Ayrıca talebe göre belirlenen fiyatlama yöntemlerinin uygulanmasında, rakip işletmelerin doluluk oranları ile müşterilerin işletmeyi tercih ettikleri günlerinin (hafta içi/hafta sonu) etkili olduğu belirlenmiştir. Heo ve Lee (2011) çalışmasında; ABD deki otel işletmelerinin benimsemiş olduğu gelir yönetimini doğru kabul eden müşteri grubu ile yanlış olduğunu düşünen müşteri grupları karşılaştırılıp, en uygun fiyatlama yöntemini tespit edilmeye çalışılmıştır. Ayrıca müşterinin gelir durumu, yaşı, cinsiyeti ve eğitim durumlarının uygulanan fiyatların doğru algılanmasında bir ilişki olup olmadığı incelenmiştir. Çalışma sonucunda, otel işletmelerinde üretilen ürünlerin fiyatlarında müşterilerin aldatıldığı düşüncesine kapılmamaları için otel işletme yöneticilerinin adil bir fiyatlama yöntemini uygulamaları gerektiği belirtilmiştir. Buradan hareketle, otel işletmelerinde üretilen ürünlerin fiyatlarının belirlenmesinde, maliyete yönelik fiyatlama yöntemlerinin uygulanması gerektiği ifade edilerek, müşterilerde oluşan algıların olumlu olması için fiyat indirimlerinin yapılması tavsiye edilmiştir. Akın (2012)'nin Gaziantep ilindeki işletmeler üzerine yaptığı çalışmasına göre; ele alınan örneklemdeki işletmelerin sahip ve yöneticileri, üretmiş oldukları ürünlerin fiyatlamasında en çok konuk talep hacmi, menü türü, işletme kaynakları ve maliyet faktörlerinin etkili olduğunu düşünmektedirler. Ayrıca ürün fiyatlamasında, maliyete ve kara dayalı fiyatlama hedeflerini amaç edindikleri saptanmıştır. İlgili fiyatlama hedefleri değerlendirildiğinde de 9

27 işletmelerin büyük çoğunluğunun, maliyet ve kara yönelik fiyatlama yöntemini uyguladıkları tespit edilmiştir. Bulut (2014)'un otellerde uygulanan maliyet kontrol yöntemleri üzerine yaptığı araştırmada; otellerin kendi bünyelerinde bağımsız bir maliyet kontrol birimi veya personeli çalıştırmalarının maliyet kontrolünü daha sistemli hale getirdiği, kendi bünyelerinde maliyet kontrolü ile ilgili bir personelin çalışmasının standart reçetelerin kullanıldığını, standart reçetelerin kullanılmasının da porsiyon kontrolü açısından önemli olduğu ifade edilmiştir. Araştırmada bilgi toplamak veya açıklama yapabilmek üzere ele alınan temel sorun araştırma problemidir. Tüm bu bilgiler çerçevesinde araştırma hipotezinin oluşturulabilmesi ve araştırma probleminin netleştirilmesi için problem cümlesinin belirlenmesi gerekliliği ortaya çıkmaktadır (Türkmen, 2013). Bu araştırmanın problem cümlesi şöyle ifade edilmiştir: 4 ve 5 yıldızlı otellerde yiyecek-içecek maliyet kontrolü uygulamaları ve bu uygulamaların yiyecek-içecek bölümünün işleyişi üzerindeki etkileri nelerdir? Araştırmanın Amacı Bu araştırmanın temel amacı, turizm işletmeleri içerisinde büyük öneme sahip olan 4 ve 5 yıldızlı otellerdeki yiyecek içecek bölümlerinin menü planlaması ve oluşturulması süreci, yiyecek içecek tedarik sürecinin belirlenmesi ve toplam faaliyetlere yönelik maliyet kontrol işlemlerini saptayabilmek; otellerin yıldız sayılarının menü planlama, maliyet ve satış fiyatları üzerindeki etkisi ile yine yıldız sayılarının yöneticilerin menü planlama, maliyet ve fiyatlandırma konularına ilişkin tutum ve görüşleri üzerindeki etkilerini tespit etmektir. Yiyecek içecek endüstrisinde maliyet kontrolü üzerine yapılan araştırmalarda (Çam, 2009; Dönmez vd., 2011; Erdinç, 2009; Bölükoğlu ve Özgen, 2006; Koşan ve Geçgin, 2013) anket formlarında katılımcılara ve işletmelere yönelik bilgilere yer verilerek, yiyecek içecek işletmelerinde menü, maliyet ve maliyet kontrolü ile ilgili mevcut durum saptanmaya çalışılmıştır. Bu araştırmada da anket uygulanan turizm işletmesi yöneticilerinin demografik özellikleri ve yöneticilerin görev yaptıkları işletmelere ilişkin bilgilerin verilmesinin yanında, yiyecek içecek bölümünün işleyişi ve maliyet analizi ile 10

28 işletmelerin yıldız sayılarının menü maliyet ve satış fiyatları ve yöneticilerinin menü ve maliyet konularına ilişkin tutum/görüşleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Bu bağlamda, temel iki hipotez geliştirilmiştir. Çünkü Öngel (1983) araştırma hipotezinin, araştırma metodolojisini açıklayan anahtar kavram olduğunu ve herhangi bir hipoteze dayandırılmayan araştırmanın, bilimsel açıdan yoksun olacağını belirtmiştir. Arıkan (2009) ise araştırma hipotezinin doğrulanması gereken bir unsur olduğunu, dahası hipotezin araştırma açısından pusula görevi gördüğünü vurgulamıştır. Ayrıca elde edilen veriler yardımıyla hipotezin doğru olduğu ya da olmadığının ortaya konulabileceğini de ifade etmiştir. Bu bilgiler ışığında yapılan çalışmada belirlenen hipotezler şu şekilde ifade edilmiştir: H 1 : Otellerin yıldız sayısı ile menülerin maliyet ve satış fiyatları arasında anlamlı farklılık vardır. H 2 : Otellerin türü ile yöneticilerin menü ve maliyet konularına ilişkin tutum/görüşleri arasında anlamlı farklılık vardır. Belirlenmiş olan araştırmanın temel hipotezleri doğrultusunda 4 ve 5 yıldızlı otellerde yiyecek-içecek bölümünün işleyişi ele alınmış ve maliyet analizine yönelik uygulamalar değerlendirilmiştir. Ayrıca belirlenen hipotezler çerçevesinde araştırmada şu alt amaçlara cevap aranmıştır: Araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin cinsiyetleri ile menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır? Araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin yaşları ile menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır? Araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin eğitim durumları ile menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır? Araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin işletmedeki görevi/unvanı ile menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır? 11

29 Araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin işletmedeki çalışma süreleri ile menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır? Araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin yiyecek-içecek eğitimi alma durumları ile menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır? Araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin meslekteki toplam çalışma süreleri ile menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır? İşletmenin faaliyet süresi ile araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır? İşletmenin toplam personel sayısı ile araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır? İşletmenin yatak kapasitesi ile araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır? İşletmede yiyecek-içecek bölümünde çalışan personel sayısı ile araştırmaya katılan yiyecek içecek bölümü yöneticilerinin menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır? Araştırmanın Önemi İşletmelerin istenilen kârlılığa ulaşabilmesi için faaliyetler hem satışlar hem de maliyetler açısından iyi bir şekilde yönetilmelidir (Azaltun, 2007). Rekabetin yüksek olduğu konaklama sektöründe işletmelerin kâr etmeleri veya kârlılıklarını devam ettirmeleri için maliyet kontrolünün etkin bir şekilde yapılması önemlidir. Konaklama işletmeleri, diğer işletmelere göre daha çok maliyet unsuru ile karşı karşıya kaldıkları için maliyet kontrolüne diğer işletmelerden daha çok dikkat etmek zorundadır. Maliyetlerin içinde önemli yere sahip olan yiyecek-içecek maliyetlerinin kontrolünün işletmeler tarafından 12

30 daha dikkatli ve titiz olarak yapılması işletmelerin kârlılığı ve sürekliliği açısından önemlidir (Dönmez vd., 2011). Konaklama işletmeleri birbirleriyle aynı koşullara sahip olsalar da maliyet unsurları farklılık göstermektedir. Bu durumda konaklama işletmeleri için maliyet düşürmeye yönelik kesin yaptırımlardan söz edilmez; ancak her işletme kendi koşulları ve kendi özelinde maliyet azaltıcı önlemler belirleyerek uygulamaktadır (Erdinç, 2009). Konaklama işletmeleri açısından önemli olan maliyet kontrolü konusunun, işletme karlılığı ve devamlılığı ile doğrudan ilgili olduğu bilinmesine rağmen; turizm literatüründe fiyatlama ile ilgili pek çok çalışma olsa da, yiyecek içecek fiyatlamasına yönelik çalışmalar azdır. Genellikle yurt dışındaki otel ve yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan fiyatlama ve fiyatlama stratejileri ile ilgili çalışmalardan (Kreul 1982; Pellinen 2003; Parsa ve Hu 2004; Collins ve Parsa 2006; Yedlin 2008; Kelly vd.,2009; Hung vd., 2010; Abrate vd., 2011; Heo ve Lee 2011) söz edilebilir. Ülkemizde ise bu çalışmalar çeşitli il ve ilçelerde faaliyet gösteren otel ve yiyecek içecek işletmelerinin sunmuş oldukları ürün ve hizmetlerin fiyatlaması ile ilgili yöntemleri ve maliyet kontrolünü kapsamakta olup; (Başer 1995; Bolat 1995; Eroğlu 1996; Emeksiz 1997; Taşkın 1997; Tütüncü vd., 1999; Çiçek 2000; Angay 2003; Çınar 2004; Ören 2005; Akgündüz 2007; Azaltun 2007; Köroğlu 2007; Biçici 2008; Çiftçi ve Köroğlu 2008; Akın, 2012) genellikle Akdeniz ve Eğe bölgesinin kıyı kesimindeki işletmeleri ele almaktadır. Bu bölgelerdeki konaklama ve yeme içme işletmeleri, genellikle "yazlık" diye tanımlanan ve mevsimsel olarak farklı işleyişe sahip işletmelerdir. Araştırma sonuçlarında, işletmelerin uyguladıkları fiyatlama yöntemleri benzerlik göstermektedir. Yapılan bu çalışmada ise; İç Anadolu bölgesinde yer alan Ankara'nın başkent olması, çok sayıda üniversitenin bulunması, siyasetin merkezi olması, tüm kamu kurumlarının merkez yönetimlerinin burada yer alması ve turizm sektörü açısından tüm yıla yayılan bir özellik taşımasının, yiyecek içecek maliyet kontrolü ve fiyatlama yöntemlerinin tespitinde farklılık göstereceği beklenmektedir. Bu çalışmada sadece maliyet konusu üzerinde durulmamış; yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin çalıştıkları bölümle ilgili tutumlarına/görüşlerine yer verilerek mesleki bilinçleri belirlenmeye çalışılmıştır. Bu sebeple, yapılan çalışmanın konu ile ilgili literatüre ve bu alanda yapılacak çalışmalara katkı sağlayacağı düşünülmektedir. 13

31 Sınırlılıklar Araştırma süre ve maliyet unsurları göz önünde bulundurularak 2014 yılında Ankara şehir merkezinde faaliyetini sürdüren 4 ve 5 yıldızlı otellerle sınırlandırılmıştır. Çalışmaya katılan yiyecek içecek bölümü personelinin tutumlarıyla/görüşleriyle sınırlıdır. 4 ve 5 yıldızlı otellerde maliyet analizini ölçmeye yönelik hazırlanan anket formundan elde edilen bulgularla sınırlıdır. Yönetsel açıdan farklı oldukları düşünüldüğü için termal oteller dahil edilmemiştir. Varsayımlar Çalışmaya katılan işletmelerin maliyet kontrol yöntemlerini uyguladıkları varsayılmaktadır. Çalışmada anket yöntemi kullanılmıştır. Bu doğrultuda anket uygulaması sırasında çalışmayı yönlendirici veya görüşleri etkileyen nitelikte herhangi bir faaliyette bulunulmadığı varsayılmaktadır. Çalışmaya katılan yiyecek içecek bölümü personelinin çalışmayla ilgili yetkinliğe sahip oldukları varsayılmaktadır. Çalışmaya katılan yiyecek içecek bölümü personelinin anket sorularına doğru cevapları verdikleri varsayılmaktadır. Tanımlar Otel: Seyahatleri sırasında insanların başta konaklama ve yeme içme olmak üzere dinlenme, eğlenme ve tatil gibi ihtiyaçlarını karşılayan işletmelerdir (Emeksiz vd., 2002). Olalı ve Korzay (1993)'e göre ise gelenekleri, dilleri, dinleri, milletleri, seyahat amaçları vb. özellikleri birbirinden farklı olan turistlerin çeşitli ihtiyaçlarını karşılayan işletmeler olarak tanımlanmaktadır. Yiyecek-İçecek Bölümü: Yiyecek içecek bölümü otelin çeşitli restoranlarında, banket salonlarında, barlarında vb. yerlerde konuklara sunulmak üzere yiyecek ve içecek 14

32 maddelerinin değişik yöntemlerle tedarik edilmesini, korunmasını ve depolarda saklanmasını gerçekleştiren bölümdür (Sökmen, 2003). Maliyet: En geniş anlamı ile maliyet kavramı, bir amaca ulaşmak, bir nesneye sahip olabilmek için katlanılan fedakârlıkların tümüdür. Bu tanımdan hareketle, maliyet kavramının, muhasebenin konusu içerisine girebilmesi için katlanılan fedakârlıkların para ile ölçülebilir olması gerekmektedir (Yükçü, 1993). Maliyet Analizi: Maliyet analizi, maliyet sisteminden düzenli olarak elde edilen bilgilerin gereğinde diğer kaynaklardan sağlanan bilgilerle birleştirilerek çeşitli yönlerden değerlendirilmesine ve yorumlanmasına ilişkin çalışmaları içerir (Büyükmirza, 2008). Teslim-tesellüm: İşletmenin satın aldığı malzemenin teslim edilmesi ve sorumlu memuru tarafından gerekli kontrollerinin yapılarak teslim alınması işlemidir. 15

33 16

34 BÖLÜM 2 KAVRAMSAL ÇERÇEVE Bu bölümde; konaklama işletmeleri ve konaklama işletmeleri içerisinde oteller, otellerin sınıflandırılması, yiyecek-içecek işletmeleri ve özellikle konaklama işletmelerindeki yiyecek içecek bölümlerinin organizasyon içerisindeki yeri ve önemi; menü, menü planlaması, fiyatlandırma, satın alma, teslim-tesellüm, depolama, hazırlama ve satış; maliyet, maliyet analizi, maliyet kontrolü ve maliyet kontrol yöntemleri gibi konu başlıklarına yer verilecektir Konaklama İşletmeleri ve Özellikleri Konaklama sektörü, turistlerin geceleme, yeme-içme ve çeşitli sosyal ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla kurulmuş işletmelerden oluşan bir sektördür (Batman, 1999). Günümüzde değişen ve gelişen müşteri beklentileri çerçevesinde sektör gelişmiş ve farklılaşmış; barınma, eğlence, yeme-içme ve ulaşım hizmeti vermekte olan kuruluşlarla birlikte şekillenmiştir (Şekil 1). Ağırlama Endüstrisi Konaklama İşletmeleri Eğlence İşletmeleri Yiyecek İçecek İşletmeleri Ulaşım İşletmeleri Şekil 1: Ağırlama endüstrisi (Sökmen, 2011) 17

35 Tütüncü (2009) konaklama işletmelerinin özelliklerini şöyle sıralamıştır: Kuruluşta ve faaliyetlerin sürdürülebilmesi adına büyük bir sermayeye ihtiyacı vardır. Konaklama işletmelerince üretilen mal ve hizmetler dayanıksızdır ve üretildikleri yerlerde tüketilmeleri gerekmektedir. Bina, donanım, makineler ve aletler gibi üretim süreçlerinde işletme faaliyetlerinde büyük önem taşımaktadırlar. Mal ve hizmet üretimi süreklilik göstermektedir. Kalitenin sağlanabilmesi için kalifiye eleman ihtiyacı üst düzeydedir. Emek yoğun bir endüstri içerisinde olan konaklama işletmelerinde, kalifiye çalışan bulma sıkıntısı yüksek devir hızı ile sonuçlanabilmektedir. Ağırlama sektörünün tüm kuruluşları temelde hizmet üretme esasına dayalı olarak faaliyet göstermektedir. Hizmetler ise hem üretim, hem tüketim hem de değerlendirilme açısından mallardan farklılık göstermektedir. Bu farklılıkları Zeithaml, Parasuraman ve Berry (1990) üç şekilde belirtmişlerdir: Hizmet soyuttur. Çünkü hizmet nesnelerden daha ziyade, performanslar ve deneyimlerdir. Hizmet heterojendir. Üreticiden üreticiye, müşteriden müşteriye hatta günden güne verilen hizmet değişkenlik gösterebilmektedir. Çoğu hizmetin üretimi ve tüketimi ayrılmazdır. Hizmetin kalitesi de üretici ile tüketici arasındaki etkileşim sırasında ortaya çıkmaktadır. Ayrıca Kotler (2002) de hizmetlerin mallara göre dayanıksız olma özelliğinin de hizmetlerin pazarlama stratejileri üzerinde etkili olduğunu vurgulamıştır. Turizm Bakanlığı Teftiş Kurulu Başkanlığı'nın tarih ve sayılı Resmi Gazetede yayınladığı "Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelik" uyarınca asli konaklama tesisleri olarak; oteller, moteller, tatil köyleri, pansiyonlar, kampingler, apart oteller ve hosteller belirtilmektedir (Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2005). Bu yönetmeliğe göre; 18

36 Moteller; yerleşim merkezleri dışında, karayolları güzergahı veya yakın çevrelerinde inşa edilen, motorlu araçlarıyla yolculuk yapanların konaklama, yeme-içme ve araçlarının park ihtiyaçlarını karşılayan en az on odalı tesislerdir. Tatil köyleri; doğal güzellikler içerisinde, rahat bir konaklama yanında çeşitli spor, eğlence ve satış hizmetlerinin de sağlandığı yaygın yerleşim düzeninde, tüm cephelerinde en fazla üç katlı olarak görülen yapılardan oluşan ve en az seksen odalı tesislerdir. Pansiyonlar; yönetimi basit, yemek ihtiyacının idare tarafından sağlanabildiği veya müşterilerin kendi yemeklerini bizzat hazırlayabilme imkanı bulunan, en az beş odalı tesislerdir. Kampingler; karayolları güzergahları ve yakın çevrelerinde, deniz, göl, dağ gibi doğal güzelliği olan yerlerde kurulan ve genellikle müşterilerin kendi imkanlarıyla geceleme, yeme-içme, dinlenme, eğlence ve spor ihtiyaçlarını karşıladıkları en az on ünitelik tesislerdir. Apart oteller; mesken olarak kullanılmaya elverişli bağımsız apartman ya da villa tipinde inşa ve tefriş edilen, müşterinin kendi yeme ve içme ihtiyacını karşılayabilmesi için gerekli teçhizat ile donatılan ve otel olarak işletilen tesislerdir. Hosteller; gençlik turizmine cevap verebilecek ve yeme-içme hizmeti veren veya müşterinin kendi yemeklerini bizzat hazırlayabilme imkanı olan en az on odalı tesislerdir. Aktaş (2002) bu sınıflandırmadan farklı olarak konaklama işletmelerini geleneksel ve tamamlayıcı olarak da ikiye ayırmaktadır. Bu sınıflandırmaya göre geleneksel konaklama işletmelerinde oteller yer almaktadır. Geriye kalan bütün konaklama işletmeleri, tamamlayıcı işletmeler olarak sınıflandırılmaktadır Otel İşletmelerinin Tanımı, Özellikleri ve Sınıflandırılması Konaklama işletmeleri arasında çok önemli hatta akla ilk geleni konumunda olan otel işletmelerinin tanımı, yapısı itibari ile temel özellikleri ve farklı sınıflandırılmalarında göz önünde bulundurulan kıstasların bilinmesi; bu işletmelerin sağladığı ekonomik ve sosyokültürel katkıyı kavramada çok önemlidir. 19

37 Otel İşletmesinin Tanımı Otel işletmesinin tek bir tanımını yapmak oldukça zordur. Çünkü gelenekleri, dilleri, dinleri, milletleri, seyahat amaçları vb. özellikleri birbirinden farklı olan turistlerin çeşitli ihtiyaçlarını karşılamak zorunda olan bir işletmenin tanımını yapmak, elamanlarını belirtmek zordur (Olalı ve Korzay, 1993). Bu sebepten dolayı çok sayıda otel tanımı yapılabilmektedir. Bu tanımlardan bazıları şöyledir: Otel, insanların çeşitli nedenlerden dolayı yaptıkları yer değiştirme sonucu ilk olarak konaklama daha sonra yeme-içme ihtiyaçlarını ve bunlara bağlı olarak diğer ihtiyaçlarını karşılamak için mal ve hizmet üreten, bu mal ve hizmeti insanların psikolojik tatmin duygularına hitap ederek sunan ticarî nitelikteki işletmelerdir (Şener, 2001a). Otel; sahibi tarafından, özel bir sözleşmeye gerek duyulmaksızın, kendisine yapılacak hizmete belirlenen fiyatı ödeme gücü olan, istekli ve kabul edecek olan insanlara yatacak yer, yiyecek ve içeceğin sağlandığı bir işletmedir (Batman, 1999). Konaklama işletmeleri; insanların sürekli olarak yaşadığı yer dışında çeşitli nedenlerle yaptıkları gezilerde onların konaklama, yeme-içme ve eğlence gibi bazı sosyal ihtiyaçlarını karşılayan işletmelerdir (Aras, 1993). Turizm Bakanlığı Teftiş Kurulu Başkanlığı'nın tarih ve sayılı Resmi Gazetede yayınladığı "Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelik"e göre oteller; asli fonksiyonları müşterilerin konaklama ihtiyaçlarını sağlamak olan, bu hizmetin yanında, yeme-içme, spor ve eğlence ihtiyaçları için yardımcı ve tamamlayıcı birimleri de bünyelerinde bulundurabilen tesislerdir. Ayrıca özellik ve kapasitelerine göre de bir, iki, üç, dört, beş yıldızlı oteller olarak sınıflandırılmaktadır (Resmi Gazete, 2005) Otel İşletmesinin Özellikleri Batman (1999)'a göre sektörün en önemli dinamiklerinden olan otellerin temel özelliklerini aşağıdaki gibi sıralamak mümkündür: o Otel işletmelerinde zaman en önemli unsurların başında gelmektedir. Başka bir ifadeyle bir odanın 24 saat içerisinde satılması gerekmektedir. Aksi takdirde 20

38 satılmayan oda, otel için kayıp olmaktadır. Otel hizmetlerinin stoklanma özelliği olmadığından dolayı, hazırlandığı anda satılması gerekmektedir. o Otel işletmeciliği emek yoğundur, otellerde hizmetlerin sunulmasında ve çeşitli fonksiyonların yerine getirilmesinde önemli ölçüde insan gücünden yararlanılmaktadır. Başka bir ifadeyle, hizmetlerin yerine getirilmesinde ve müşteri tatmininin sağlanmasında insan gücü önemlidir. Çünkü, otellerde otomasyonun girebileceği alanlar çok sınırlı olup, yatakların yapımı, yemeklerin hazırlanması ve servisinde insan gücüne ihtiyaç duyulmaktadır. o Otel hizmetleri otel personeli arasında yakın işbirliği ve karşılıklı yardımı gerektirir. Otelin başarısını olumlu yönde etkileyen unsurlardan birisi, otel personelinin karşılıklı yardımlaşması ve işbirliği içinde olmasıdır. Çünkü, otelin her bir bölümü diğer bölümlere bağımlı olup, en ufak bir olumsuzluktan tüm bölümler etkilenmektedir. o Otel işletmelerinde sürekli hizmet esası vardır. Personelin, otele gelen müşterilerin çeşitli beklentilerini karşılamak, kendilerini evlerinden daha rahat hissetmelerini sağlamak ve huzurlu bir ortam oluşturmak için nitelikli ve insan psikolojisinden anlayan özelliklere sahip olması gerekmektedir. Ayrıca, müşteri beklentilerini gerçekleştirmek için otellerin 7 gün 24 saat hizmet vermesi kaçınılmazdır. o Otel işletmeciliği dinamiktir. Otel, hizmet ürettiği için teknolojisi ve hizmet anlayışı sürekli değişen, zevk ve modaya bağımlılığı çok fazla olan bir sektördür. o Otel işletmeciliğinde risk faktörü oldukça yüksektir. Turizm endüstrisinde talep, önceden kesin olarak belirlenmesi çok güç ve politik koşullara bağlı bir unsur olduğundan, en ufak talep dalgalanmasında otel işletmeleri etkilenmektedir Otel İşletmelerinin Sınıflandırılması Turizm Bakanlığı Teftiş Kurulu Başkanlığı'nın tarih ve sayılı Resmi Gazetede yayınladığı "Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelik"te oteller aşağıdaki gibi sınıflandırılmıştır: a) Bir yıldızlı oteller, aşağıda belirtilen nitelikleri taşırlar: 1) En az on oda, 2) Sadece yaz sezonu boyunca açık tutulan tesisler hariç olmak üzere girişte rüzgarlık, hava perdesi, döner kapı veya benzeri düzenleme, 21

39 3) Resepsiyon ve kapasiteye yeterli, rahat oturma imkanının sağlandığı lobiden oluşan kabul holü (yeterli büyüklükte ayrı bir oturma salonu bulunması durumunda, belirtilen imkanın lobide sağlanması şartı aranmaz.), 4) Kahvaltı ofisi ve kahvaltı salonu, yeterli büyüklükte oturma salonu veya lokanta bulunması durumunda bu mahaller kahvaltı verme amaçlı da kullanılabilir, yazlık tesislerde bu amaçla kullanılan salonun bir kısmı açık olabilir, 5) Yönetim odası, 6) Müşterinin ineceği veya çıkacağı kat sayısının üçten fazla olması halinde otel kapasitesi ile orantılı müşteri asansörü, 7) 06:00-24:00 saatleri arasında büfe hizmeti, 8) İlk yardım malzeme ve gereçleri bulunan dolap, 9) Odalarda dışarı ile doğrudan bağlantılı telefon hizmeti, 10) Oda sayısının en az yüzde yirmi beşine hizmet verebilecek sayıda kıymetli eşya kasası, 11) Genel mahaller ve yatak odaları döşemelerini tamamen kaplayan halı, seramik, parke gibi nitelikli malzeme. b) İki yıldızlı oteller; bir yıldızlı oteller için aranılan şartlarla birlikte aşağıda belirtilen nitelikleri taşırlar: 1) İklim koşullarına göre genel mahallerde klima sistemi, 2) Yatak katlarında kat hizmetleri için ofis veya dolap, 3) Odalarda saç kurutma makinesi, 4) Odalara içecek hizmeti. c) Üç yıldızlı oteller; iki yıldızlı oteller için aranılan şartlarla birlikte aşağıda belirtilen nitelikleri taşırlar: 1) İklim koşullarına göre odalarda klima sistemi, 2) Yatak sayısının yüzde yirmi beşi oranında oturma imkanı olan, lobiden ayrı düzenlenmiş oturma salonu, 3) İlave bir yönetim odası, 22

40 4) Odalarda televizyon, 5) Odaların yüzde ellisinde mini bar ile mevcut yiyecek ve içecek türlerine uygun servis malzemesi bulundurulması, 6)Yüzme havuzu veya ikinci sınıf lokanta veya kafeterya veya kişi başına en az 1.2 metrekare alan düşecek şekilde en az elli kişilik çok amaçlı salon, 7) Çamaşır yıkama ve ütüleme hizmeti, 8) Rezervasyon işlemlerinin bilgisayarla yapılması, 9) Yirmi dört saat büfe hizmeti. d) Dört yıldızlı oteller; üç yıldızlı oteller için aranılan şartlarla birlikte aşağıda belirtilen nitelikleri taşırlar: 1) Kabul holünde telefon kabinleri, 2) Müşterilerin ineceği veya çıkacağı kat sayısının ikiden fazla olması halinde otelin kapasitesiyle orantılı, müşteri asansörü, 3) Odalarda ve genel mahallerde klima, 4) Odalarda; yatak örtüsü, mini bar, kıymetli eşya kasası, 5) 06:00-24:00 saatleri arasında oda servisi, 6) Kuru temizleme ile terzi hizmeti, 7) Her katta kat ofisi düzenlemesi(ayrık yerleşimler şeklinde düzenlenmiş tesislerde hizmetin aksamaması kaydıyla kat ofisinin her katta bulunması zorunlu değildir.), 8) Satış mağazası, 9) Çeşitli dillerde; süreli yayın, kitap gibi dokümanların yer aldığı okuma mahalli, 10) Kapasitesi yüz kişiden az olmamak kaydıyla, tesis yatak kapasitenin yüzde ellisine hizmet veren birinci sınıf lokanta, 11) Sürekli doktor hizmeti ve revir, müşterilerin bu konuda bilgilendirilmesi, 12) Yeterli büyüklükte bagaj odası ve bu mahalde emanet hizmeti, 23

41 13) Servis merdiveni veya asansörü, (ayrık yerleşimler şeklinde düzenlenmiş tesislerde servis merdiveni veya asansörü bulundurulmasına ilişkin esaslar Bakanlıkça belirlenir.) 14) Personel sayısının en az yüzde onbeşi oranında konusunda eğitim almış personel, 15) İdari personelin konusunda eğitimli veya en az beş yıl deneyim sahibi olması, 16) Telefon, faks, internet bağlantılı bilgisayar gibi büro hizmetlerine yönelik çalışma ofisi, 17) Odalara; mesaj bırakabilme sistemi ya da buna yönelik hizmet verilmesi. 18) Ayrıca; - Kişi başına en az 1,2 metrekare alan düşecek şekilde en az yüz kişilik çok amaçlı salon ve fuayesi, - Kapalı yüzme havuzu, - Açık yüzme havuzu, - En az yüz kişi kapasiteli kabare, tiyatro, sinema etkinliklerinin yapılabileceği kapalı salon, - Kişi başına en az 1,2 metrekare alan düşen, en az yüz kişilik konferans salonu, fuayesi, salon ile bağlantılı en az iki çalışma odası, sekreterlik ve simültane tercüme hizmetleri, - Kişi başına en az 1,2 metrekare alan düşecek şekilde en az yüz kişilik gece kulübü, diskotek veya benzeri eğlence imkanı veren ayrı bir salon, - En az kırk metrekare büyüklükte aletli jimnastik, aerobik veya bilardo salonu, alarm sistemi bulunan sauna, Türk hamamı, mini golf, tenis veya voleybol sahası, trambolin, bowling salonu, go-kart pisti, kayak ve deniz sporları, squash salonu veya benzeri imkanlar sağlayan ünitelerden en az üç adedi, - Pasta ve içki servisi verilen en az yüz kişilik salon, - Türk mutfağından en az beşer adet sıcak ve soğuk yemekler ile tatlı çeşitlerinin de sunulduğu alakart hizmet verilen ayrı bir lokanta, - Kafeterya ve snack bar, 24

42 ünitelerinden en az üç adedi. e) Beş yıldızlı oteller; yerleşme durumu, yapı, tesisat, donatım, dekorasyon ve hizmet standardı olarak üstün özellikler gösteren, dört yıldızlı oteller için aranılan şartlarla birlikte aşağıda belirtilen nitelikleri taşıyan en az yüz yirmi odalı otellerdir. 1) Müşterilerin ineceği veya çıkacağı kat sayısının birden fazla olması halinde otelin kapasitesiyle orantılı müşteri asansörü, 2) Odalarda; çalışma masası, yatak baş ucunda merkezi aydınlatma düğmesi ve priz, boy aynası, 3) Odalarda; bornoz, diş temizlik kiti, tek kullanımlık terlik, dikiş kiti, ayakkabı sileceği, cilası, duş köpüğü, makyaj temizleme pamuğu, kutu kağıt mendil, şemsiye gibi en az on adet amblemli malzeme, 4) Banyolarda; küvet, resepsiyonla bağlantılı telefon, büyüteçli ayna, 5) Altı odadan az olmamak üzere oda kapasitesinin asgari yüzde beşi oranında tütün ürünleri içilmeyen oda düzenlemesi, 6) Bu maddenin (d) bendinin 18 numaralı alt bendinde belirtilen ünitelerden, ilave olarak en az üç adedi, 7) Yirmi dört saat oda servisi, 8) Garaj veya üzeri kapalı otopark, bu mahallerde yirmi dört saat görevli personel, 9) Odalarda; uydu veya video yayınları ile oda sayısının yüzde onu oranında internet imkanı sağlanması, 10) Erkek ve kadın kuaförü, 11) Satış mağazaları, 12) Personel sayısının en az yüzde yirmi beşi oranında konusunda eğitim almış personel, 13) Alakart lokanta, 14) Resepsiyondan ayrı bir mahalde müşteri ilişkileri, danışmanlık gibi hizmetlerin deneyimli personel tarafından sağlanması, 15) Kat koridorlarında resepsiyonla bağlantılı telefon hizmetinin bulunması gerekmektedir. 25

43 Çeşitli kaynaklarda otel işletmeleri için sınıflandırma yapılırken farklı özellikler göz ününde bulundurulmaktadır. Otellerin sınıflandırılmasında kullanılan özelliklerden bazıları yerleşim yerleri, misafirlerin özellikleri, sahiplik yapısının tipi ya da bir zincire olan bağlılığın tipi, servis düzeyi ve büyüklüktür (Kappa, Nitschke ve Schapart, 1997). Ayrıca (2001b) de otel işletmelerini şu şekilde sınıflandırmıştır: Büyüklüklerine göre, Faaliyet sürelerine göre, Sahiplik ilkesine göre, Karşıladıkları konaklama ihtiyacının türüne göre ve Ulaştırma araçlarına göre sınıflandırmadır Büyüklüklerine Göre Sınıflandırma Oda ve yatak sayısı ile personel sayısı esas alındığında otelleri üç gruba ayırabiliriz. Bunlar şöyledir (Çetiner, 2002): - Büyük Oteller (Zincir Oteller): Ortalama oda sayısı ve personel sayısı 300 ve daha yukarı olan otel işletmeleridir. Büyük oteller, endüstriyel otel veya otel zinciri gibi adlarla anılmakta olup, kitle turizmi ile gelişmeye başlamıştır. - Orta ve Küçük Oteller: odası bulunan, personel çalıştıran oteller, orta otel işletmelerdir. Küçük otel işletmeleri ise odası bulunan ve personel çalıştıran otellerdir. - Çok Küçük Oteller: Personel sayısı 25 kişiden ve oda sayısı 25'ten az olan, konaklama hizmetini devamlı yapmayan otellere denilmektedir Faaliyet Sürelerine Göre Sınıflandırma Kozak (2002) faaliyet sürelerine göre yaptığı sınıflamada otel işletmelerini sürekli ve mevsimlik işletmeler olarak ikiye ayırmıştır. - Sürekli açık olan otel işletmeleri: Bu tür işletmeler bütün yıl boyunca hizmete açık olan işletmelerdir. Devamlı işletmelerin, müşterilere sundukları hizmet türleri ve yapısal özellikleri bakımından sezonluk işletmelerden önemli farklılıkları bulunmaktadır. 26

44 - Mevsimlik çalışan otel işletmeleri: Kuruluş yeri şartlarının yalnız birkaç aylık bir iş dönemine olanak tanıdığı turizm bölgelerinde bulunmaktadır. Bu işletmeler, deniz kıyısı ve kış sporları yapılan yörelerde yoğunlaşma göstermektedir. Mevsimlik işletmelerde sezon dışı indirimlerden yararlanılması söz konusu olduğu için, sosyal turizm ve iç turizm kapsamında seyahat edenlerin konakladıkları işletmelerdir Sahiplik İlkesi Açısından Sınıflandırma Sahiplik ilkesi açısından otel işletmeleri üç grupta toplanabilir (Şener, 2001b) : - Özel mülkiyete ait otel işletmeleri: Varlıkların tamamı özel kişilere ait otellerdir. - Karma mülkiyetli otel işletmeleri: Sermayesinin bir kısmının özel sektörce, bir kısmının da kamu kurumlarınca karşılanan otellerdir. - Kamu kuruluşlarına ait otel işletmeleri: Varlıkların tamamı kamu kuruluşlarına ait olan otel işletmeleridir. Sınıflandırma Karşıladıkları Konaklama İhtiyacının Türü Bakımından Akbulut (1996) otel işletmelerini karşıladıkları konaklama ihtiyacının türü bakımından çeşitli gruplara ayırmıştır: Şehir otelleri: Şehir merkezinde bulunan ve kısa süre için konaklanılan otellerdir. Müşterilerin konaklama ihtiyaçlarını karşılamanın yanı sıra, yeme-içme, çamaşır yıkama ve vb. ihtiyaçların da karşılandığı otel işletmeleri bu gruba girmektedir. Kıyı otelleri: Dinlenmek, deniz banyosu yapmak, kum ve güneşten yararlanmak ve genellikle uzun süreli tatil yapmak için konaklanılan otel işletmeleridir. Dağ otelleri: Dinlenmek, dağcılık ve kayak sporları yapmak için konaklanılan otel işletmeleridir. Kaplıca otelleri: Tedavi nedeniyle kaplıca ve şifalı sulardan yararlanmak için konaklanılan otel işletmeleridir. 27

45 Ulaştırma Araçları ile Olan Bağlantılarına Göre Sınıflandırma Kozak (2002), otel işletmelerinin ulaştırma araçları ile bağlantılarını ve onlara olan yakınlığını göz önünde bulundurarak yaptığı sınıflamaya göre, otel işletmeleri şu şekilde ele alınmaktadır: Havaalanı otelleri: Uluslar arası havaalanları yakınında kurulan yolcu ve personelin kısa süreli konaklamaları için hizmet veren otellerdir. İstasyon otelleri: Avrupa ülkelerinin klasik otobüs ve demiryolu istasyonlarında kurulan otellerdir. Kent merkezindeki oteller: Bu oteller müşterilerine oda ve kahvaltı hizmeti sunan, ticaret merkezleri, ya da turistik merkezlerde kurulan otellerdir. Liman otelleri: Liman şehirlerinde kurulan otellerdir Otel İşletmelerinde Organizasyon Organizasyon; beşeri ve maddi faktörlerin işletme amaçlarını etkin ve verimli bir biçimde gerçekleştirmek üzere düzenlenmesidir (Mucuk, 2000). Otel işletmeleri, misyon ve hedeflerini sürdürebilmek ve yerine getirebilmek için tüm organizasyonlarının formel bir yapıya ihtiyaç duymaktadır. Hiçbir otel bir diğerinin aynısı olmadığı için, organizasyonel yapılar her bir işletmenin ihtiyaçlarına uyacak biçimde ayarlanmalıdır (Kappa vd., 1997). Organizasyon yapısı hizmet ve faaliyet olmak üzere iki ayrı bölümden oluşmaktadır (Şener, 2001a). Bunlar; Hizmet Bölümleri Otel işletmelerinde hizmet bölümleri; personel, muhasebe, teknik, çamaşırhane, satışpazarlama ve güvenlik bölümü olarak sınıflandırılmaktadır. Personel Bölümü: Otelin genel personel politikasının esaslarını tespit ederek uygulanmasını sağlamak, sendikal ilişkileri ve toplu sözleşmeleri yürütmek ve personel ücretlerinin tespit edilmesini fonksiyonel olarak yerine getirmekle görevlidir (Şener,2001a). Muhasebe Bölümü: Bir işletmenin finansal aktivitelerinin gözlenmesinden sorumludur. Bu aktiviteler içerisinde; ödenecek faturaların ödenmesi, ödeme 28

46 çeklerinin dağıtılması ve ödemelerin yapılması, bordroların düzenlenmesi, işletme verilerinin toplanması ve finansal işlemlerin toplanması yer almaktadır (Kappa, vd, 1997). Teknik Bölüm: Otelin işler halde tutulması açısından temel bölümlerden birisidir. Teknik bölüm; otelin ısıtma, soğutma, havalandırma, aydınlatma sistemlerinin işlemesinden, korunmasından ve tüm mekanik teçhizatın işletilmesinden sorumludur (Batman, 1999). Çamaşırhane Bölümü: Çamaşırların yıkanıp, kurulanıp, ütülenerek temizlendiği, stoklandığı, alınıp verildiği, bakım ve onarımın yapıldığı kat hizmetlerine bağlı olan bölümdür (Akoğlan, 2002).. Satış ve Pazarlama Bölümü: Rekabet halindeki ürünleri, müşteri ihtiyaçlarını, beklentilerini araştırır ve daha sonra işletmeye müşterileri çekmek için satış girişimlerini planlamaktadır (Kappa vd, 1997). Güvenlik Bölümü: Müşterilerin ve personelin can, mal, sağlık güvenliği ile otel mülkünün emniyetini korumakla sorumlu olan bölümdür (Yeşiltaş, 1998) Faaliyet Bölümleri Otel işletmelerinde faaliyet bölümleri, ön büro bölümü, kat hizmetleri bölümü, yiyecekiçecek bölümü olmak üzere üçe ayrılmaktadır. Ön Büro Bölümü: Otelde müşterilerin ihtiyaçlarının karşılanabilmesi için çeşitli hizmetlerin koordinasyonu, misafir ve müşterilere tanıtım ve takdimi ön büro tarafından gerçekleştirilmektedir (Susmuş, 2002). Kat Hizmetleri Bölümü: Müşterilerin otelde kaldıkları süre içerisinde bekledikleri temel hizmetleri sağlamada önemli rol oynayan bölümlerden oluşmaktadır. Bu bölüm genellikle, bir oteldeki en önemli gelir merkezidir (Kappa vd., 1997). Yiyecek-İçecek Bölümü: Bir otelin yiyecek içecek ve servis olanaklarını sağlayan üretim bölümüdür. Bu bölüm; tedarik, yiyecek-içeceğin korunması, tedarik yöntemleri ve yerleri, içki mahzenleri gibi işlevleri üstlenmektedir (Susmuş, 2002). 29

47 Bu bilgiler ışığında bir otel işletmesinin organizasyon yapısı Şekil 2 de gösterilmiştir. GENEL MÜDÜR SEKRETER GENEL YARDIMCI YİYECEK-İÇECEK MÜDÜRÜ ÖNBÜRO MÜDÜRÜ KAT HİZMETLERİ MÜDÜRÜ TEKNİK SERVİS MÜDÜRÜ SATIŞ MÜDÜRÜ MALİ İŞLER MÜDÜRÜ İNSAN KAYNAKLARI MÜDÜRÜ SATINALMA MÜDÜRÜ MUTFAK RESEPSİYON KAT GÖREVLİLERİ TESİSATÇI KREDİLER KONTROLÖRÜ SERVİS REZERVASYON ÇAMAŞIRHANE ELEKTİRİKÇİ GELİRLER KONTROLÖRÜ üniformalı hizmetler COST CONTROL Şekil 2: Otel organizasyon yapısı (Kozak vd, 2012) Yiyecek-İçecek Bölümü ve Önemi Yiyecek-içecek bölümü, otelde konukların yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını karşılayan bölümdür. Otel işletmelerinde oda gelirlerinden sonra %25 50 arası payla en fazla gelir getiren bölümüdür. Otelin çeşitli restoranlarında, banket salonlarında, barlarında vb. yerlerde konuklara sunulmak üzere yiyecek ve içecek maddelerinin değişik yöntemlerle tedarik edilmesini, korunmasını ve depolarda saklanmasını gerçekleştiren bölümdür (Sökmen, 2003). Yiyecek-içecek bölümü; iyi organize edilmiş, nitelikli insan gücü kaynağı ile desteklenmiş, iyi eğitim almış ve yeterli tecrübeye sahip bir yönetici tarafından yönetilmesiyle bu bölüm daha iyi sonuçlara ulaşılabilmektedir (Sökmen, 2005). Yiyecek ve içecek bölümünde yapılacak faaliyetler, barındırma ve onunla ilgili hizmetlerden daha büyük sayıda personel istihdam edilmesini gerektirmektedir. Bunun nedenlerinden birincisi; yiyecek ve içeceğin otelde kalan müşterilere olduğu kadar, otelde kalmayan müşterilere de satılabilir olması ve otel için önemli bir müşteri hacmi oluşturmasıdır. İkinci neden ise, yiyecek ve içeceklerin göreceli olarak daha çok işgücü gerektirmesidir (Bilal, 1994). 30

48 Yiyecek-içecek bölümü, oteldeki diğer bölümlere göre farklı hizmetleri kapsamaktadır. Ninemeier (2001) bu hizmetleri şöyle sıralanmaktadır: - Kafeler, yemek salonları ve oda servisi hizmetleri, - Oturma salonları, barlar ve diğer alkollü içecek hizmetleri, - Diğer hizmetler (otomatik içecek makineleri, çalışan kafeteryaları, müşteri odası içindeki içecek dolapları vb.). Yiyecek-içecek hizmetleri işletmenin maliyetlerine etkisi açısından da önem taşımaktadır. Yiyecek-içecek bölümünün vermiş olduğu hizmetlerin başarılı olması, otelin daha fazla gelir elde etmesini, hizmet kalitesinin olumlu yönde olduğu imajını ve müşteri sürekliliğini arttırmaktadır (Şahin, 2001) Yiyecek ve İçecek Bölümünün Organizasyon Yapısı Otelin yiyecek ve içecek bölümünde yapılacak olan işlerin; incelenmesi, saptanması, bu işlerin benzer olanlarının bölümler ve gruplar halinde toplanması, işleri görecek kişilerin görev, yetki ve sorumluluk alanı sınırlarının saptanması, kişiler, bölümler ve gruplar arasında iş akışının sağlanması için yapılan düzenlemelere yiyecek-içecek organizasyonu denmektedir (Türksoy, 2002). Yiyecek-içecek bölümünde organizasyonunun amacı; yeterli ve dengeli beslenmeye yönelik, müşterilere psikolojik ve sosyal olarak tatmin edici nitelikte ekonomik bir yiyecek ve içecek servisi sunmaktır. Yiyecek ve içecek hizmetlerinin aslında güç ve sorumluluk yükleyen işler kabul edilmesi, organizasyonun önemini arttırmaktadır. Hizmetlerin istenilen kalitede yürütülebilmesi, oluşturulacak organizasyon yapısına, istihdam edilecek personelin bilgi, becerisine ve yönetim politikalarının etkin biçimde uygulanmasına bağlı bulunmaktadır (Türksoy, 2002). Otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümlerinin organizasyonu, ülkeden ülkeye ve otelden otele farklıdır (Lundberg, 1989). Ülkemizde yiyecek-içecek bölümü ile ilgili nitelikler, günün koşullarına göre yeniden düzenlenmiştir. Bu düzenlemeyle, bir ve iki yıldızlı otellere restoran zorunluluğu yokken, üç yıldızlı otellerin alakart ve tabldot servisi sunan restoran birimlerine sahip olmaları gerekmektedir (Sökmen, 2003). Yiyecek-içecek organizasyonu ile ilgili uyulması gereken bazı ilkeler bulunmaktadır. Bu ilkeler şöyle sıralanmıştır (Sevim, 1999): 31

49 - Yiyecek-içecek bölümünün politikalarını, yöntemlerini ve amaçlarını belirleme ve tanımlama, - Fiziksel çevre, donatım ve finansal kaynakları yeterli olarak plânlama ve sağlama, - Yapılacak görevleri sınıflandırma, analizleri, görevleri ve ayrıntıları tanımlama, - Görevlerin birbiriyle ve yönetimle ilişkilerinin belirlenmesi, işin gereklerine uygun personel seçilmesi ve görevlendirilmesidir. Yiyecek-içecek bölümü organizasyonu içerisinde bazı birimler bulunmaktadır. Bu birimlerin işlevleri son derece önemlidir Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyonundaki Birimlerin İşlevleri Küçük otellerde yiyecek-içecek bölümü, restoran ve mutfak şefinden oluşmaktadır. Otel kapasitesinin küçük oluşu ve niteliğinin bir ya da iki yıldızlı olması nedeniyle, küçük otellerde yiyecek-içecek müdürü gibi geniş kapsamlı bir organizasyona ihtiyaç duyulmamaktadır. Büyük otellerde ise, organizasyon kapsamlı ve geniş olarak yapılanmaktadır. Bu otellerin, yiyecek-içecek bölümünde yiyecek içecek müdürü ve yardımcısı, restoran müdürü, mutfak şefi, bar müdürü, ziyafet müdürü, oda servisi müdürü ve bulaşık şefi gibi görevliler yer almaktadır (Denizer, 2005): Yiyecek-İçecek Müdürü: Yiyecek-içecek bölümüne bağlı olarak çalışan personelin koordineli ve uyumlu olarak çalışmalarını sağlamak, yiyecek-içecek bölümünün optimum kârlılığını sağlayacak politikasını belirleyerek, konuklara en düşük maliyetle ve en kaliteli servisin sunulabilmesi için yiyecek-içecek, satın alma, tesellüm, hazırlama ve servis safhalarında tüm aktiviteleri denetlemek ve yönetmekle ilgilenmektedir (Şener, 2001a). Yiyecek-içecek müdürünün işlevleri genel olarak şöyle özetlenmektedir (Bilal, 1994): - Plânlama sürecinin bir parçasıdır. Amaçları saptar, işletmenin hangi yönde hareket edeceğine dair kararlar alır. - Belirlenen amaçların nasıl ve kimler tarafından gerçekleştirileceğine karar verir. - Plânlanan amaçların gerçekleştirilmesi için personeli motive eder. - Yiyecek-içecek müdürünün kontrol işlevi vardır. Gerçekleşen ve plânlanan performansı karşılaştırır ve hedeflerden sapma olduğu takdirde düzeltme yapmak için önlemler 32

50 almaktadır. Kontrol işlevini gözlemleyerek, muhasebe kayıtlarını, yiyecek-içecek raporlarını veya istatistikleri inceleyerek kontrol işlevini gerçekleştirir. Yiyecek-İçecek Müdür Yardımcısı: Otel müdürünün ve yiyecek-içecek müdürünün belirlemiş olduğu politikalar ve prosedürler doğrultusunda koordineli ve uyumlu bir şekilde, yiyecek-içecek bölümünün yönetilmesi ve işlerin yürütülmesini sağlamak ve tüm aktiviteleri yönetmek konusunda yiyecek-içecek müdürüne yardımcı olmaktadır. Yiyecek-içecek müdür yardımcısı, idarî açıdan yiyecek-içecek müdürüne bağlı çalışmaktadır (Şener, 2001a). Restoran Müdürü: Yiyecek-içecek bölümü içerisinde yer alan restoran müdürünün bazı görevleri vardır. Bunlar (Sökmen, 2002): - Kahvaltı, öğle ve akşam yemeği organizasyonundan ve servisinden sorumlu olmak ve bu hizmetlerin en iyi kalitede yürütülmesini sağlamak, - Devamlı olarak servis noktalarını, servis elemanlarını kontrol etmek ve çalışan personelin verilen işleri standartlara uygun, düzgün bir şekilde yaptığından emin olmak, - Servis operasyonunu en iyi kaliteye ulaştırmak ve bu kalitede sürekliliği sağlamak, - Yiyecek ve içecek bölümüyle ilgili toplantılara katılmak olarak özetlenebilir. Barlar Müdürü: Bir oteldeki bütün barların çalışmalarını yönlendiren ve denetleyen en üst bölüm yöneticisidir. Yiyecek-içecek müdürüne karşı sorumludur. Barlar müdürünün işlevleri şöyledir (Sökmen, 2005): - Barda satılacak içkilerin cinslerini, kokteyllerin formüllerini hazırlamak ve servis şeklini belirlemek, - Bar stoklarını belirlemek ve bar maliyetlerini kontrol etmek, - Bar personelinin çalışmalarını denetlemek, izinlerini düzenlemek ve personelin eğitimi için programlar hazırlamak, - Konuk şikayetleri ile ilgilenmek ve çözüm yollarını araştırmak, - İçki kartlarını hazırlamak ve bar bölümü ile ilgili bütçe hazırlamaktır. Mutfak Şefi: Yiyecek-içecek organizasyonu içerisinde gerçekleşen mutfak operasyonlarında üretim aktivitelerinden sorumludur. Mutfak şefi, operasyonun büyüklüğüne ve karmaşıklığına bağlı olarak farklı işlevleri üstlenir (Rutherford, 1995). 33

51 Genel olarak mutfak şefinin işlevleri şöyledir (Sökmen, 2003): - Menü plânlaması yapmak ve menüde yer alan yemeklerin reçetelerini hazırlayarak standart üretime yönelik eğitim programlarını hazırlamak, - Mutfak için gerektiği durumlarda personel alımında bulunmak, eksik ekipman ve araçgereç ile malzeme listelerini hazırlayarak satın alınmalarını sağlamaktır. Ziyafet Müdürü: Otelde yapılacak tüm ziyafet ve davetleri organize etmek, yönetmek ve ilgili bölümlere duyurmak, satış bölümü ile koordineli çalışarak, otel içinde sunulan aktivitelerin, davetlerin ve ziyafetlerin satışını yapmakla sorumludur. Ziyafet müdürü idari açıdan, yiyecek içecek müdürüne bağlı olarak çalışmaktadır (Şener, 2001a). Oda Servisi Şefi: Maksimum esnekliği sağlamak amacıyla dizayn edilmiş olan taşınabilir barların kontrolü işlevini yerine getirmektedir. Yiyecek-içecek müdürüne karşı sorumludur (Rutherford, 1995). Bulaşıkhane Şefi: Bulaşıkhaneye gelen mutfak ve servis malzemelerinin hijyeninden sorumludur ve yiyecek-içecek müdürüne bağlı olarak çalışmaktadır. Buna göre; bir otel işletmesinin yiyecek-içecek bölümü organizasyon şeması Şekil 3 te gösterilmiştir. YİYECEK-İÇECEK MÜDÜRÜ SEKRETER YİYECEK-İÇECEK MÜDÜR YRD. RESTORAN MÜDÜRÜ MUTFAK ŞEFİ BARLAR MÜDÜRÜ ZİYAFET MÜDÜRÜ ODA SERVİSİ MÜDÜRÜ BULAŞIKHANE ŞEFİ ŞEF GARSON SU ŞEFİ BAR ŞEFİ BULAŞIKHANE PERSONELİ KAPTAN AŞÇILAR BARMEN GARSON BARBOY KOMİ STAJYER STAJYER Şekil 3: Büyük otellerde yiyecek-içecek bölümünün otel organizasyonu içinde yapılanması (Kozak vd, 2012). 34

52 Otelin ekonomik başarısı ya da başarısızlığı, direkt olarak yiyecek-içecek bölüm personelinin, operasyonları etkin plânlamasıyla, kontrol etmesiyle ve müşterileri çekecek yiyecek hizmetlerini sağlamasıyla bağlantılıdır (Ninemeier, 2001). Yiyecek ve içecek operasyonları, işletme içinde yiyecek ve içeceğin sağlanması ile ilgilidir. Bunun için öncelikle etkin bir menü planlaması ve uygulaması gerekmektedir Menü Kavramı, Süreci, Planlaması ve Türleri Menü, Latincede minutus sözcüğünden türeyerek; ilk olarak Fransa da, geleneksel mutfakla beraber, bir öğünde veya işletmede sunulan yiyeceklerin listesi anlamında kullanılmıştır (Türksoy, 2007). Menü; dilimizde kullanılan mini, minör, minimum sözcüklerinin de kökeni olan, minutus tan gelerek; servisi yapılacak yiyecek ve içeceklerin belirli bir düzen içerisinde birbirleri ile uyumlu yemeklerin sunulması olarak tanımlanmaktadır (Yılmaz, 2008). Menü; günümüz restoranlarının konuklarına vermek üzere hazırladıkları, servis edilen tüm yiyecek ve içeceklerin yer aldığı listelerdir (Gürel ve Gürel 1986). Dünya ya Fransa dan yayılan menü, teknolojinin gelişmesiyle son şeklini almış, dolayısıyla yiyecek, içecek ve servis gereksinimleri ile ilgili bazı temel işlevleri yerine getirmiştir. Bu işlevler aşağıdaki şekilde sıralanmaktadır (Rızaoğlu ve Hançer, 2005). Yiyecek için hangi malzemelerin alınması gerektiğinin belirlenmesi, Araç, ekipman gereklerini belirleyerek, planlamaya yardımcı olması, Sunulan yiyecek ve içeceklerin besin öğesi içeriğinin belirlenmesi, İşletmeye alınacak olan personelin belirlenmesi, Maliyet ve gelir kontrolüne yardımcı olması, İşletmede üretilen ürünlerin servis şeklini ve pazarlama planını yürütmesidir Menü Oluşturma Süreci Konuk tercihlerini gözeterek oluşturulan menüler, fizibilite çalışmalarından başlayıp, işletmenin açıldığı ve çalıştığı günlere kadar uzanan süreçte, işletme sahibi ya da sorumluları tarafından oluşturulmaktadır. Oluşturulan bu menüler, işletmelerin vitrinidir. Dolayısıyla sağlam ve yerinde hazırlanmış bir menü, aynı zamanda esaslı bir pazarlama 35

53 aracı olabilir (Baysal ve Küçükaslan, 2007). Bir menü çalışması, detaylarıyla birlikte bir süreci ifade etmektedir. Bu süreç aşağıdaki şekilde sıralanabilir (Aktaş ve Özdemir, 2005). Amaçların belirlenmesi; insanlara yeme içme sunun yiyecek içecek işletmeleri süreklilik, sosyal çevrede imaj ve değer maksimizasyonu gibi amaçları gerçekleştirebilmesi için menünün amacını işletme kaynakları ve hedef pazardaki konukların beklentilerine göre oluşturabilir. Pazar durumunun tespiti; yiyecek içecek işletmeleri kaynaklarına ve hedef pazardaki konukların beklentilerine göre oluşturduğu amaçlarını uygulayabileceği en iyi pazarı tespit edebilir. Bu pazar içerisinde olan konukların demografik özellikleri ve gelir durumları gibi unsurları göz önüne alarak işletme sahip ve yöneticileri menülerin oluşumuna katkı sağlayabilir. Hangi öğün için menü; amaçlarını ve pazar durumunu tespit eden yiyecek içecek işletmeleri, hangi öğün için menü planlaması yapacağına karar verebilir. Yiyecek içecek işletme sahibi veya yöneticisi, işletmenin konuk kapasitesi, kaynakları, çalışan personel sayısı ve araç gereç gibi faktörleri göz önünde bulundurarak, hangi öğün için uygulayacağı menüyü belirleyebilir. Menü türü; yiyecek içecek işletmeleri hangi öğün için uygulayacağı menüyü belirledikten sonra, öğünü belirlenen menünün içeriği ve servisi gibi hususlar dikkate alınarak, ne tür bir menü (alakart, tabldot gibi) uygulayacağına karar verebilir. Menü çeşitliliği; menü türü belirlendikten sonra, oluşturulan menünün içeriğinin ve zenginliğinin nasıl olması gerektiği belirlenebilir. Menünün içeriği ve zenginliği yiyecek içecek işletmesinin kaynaklarına, personel sayısına, işletmenin müşteri kapasitesine, kullanılan araç gereç sayısı ve kalitesi gibi faktörlere bağlı olarak menüyü oluşturacak yiyecek içeceklerin çeşitliliği tespit edilebilir. Menüde yer alan yemekler; menüyü oluşturan yiyecek içeceklerin çeşitliliğinin belirlenmesinden sonra, menüde bulunacak ana yemeğin ve ana yemeği tamamlayan yada eşlik edebilecek diğer yiyecek ve içeceklerin tespiti yapılabilir. Menü kartının bastırılması; menünün oluşturma sürecinin son aşamasında, konuklara sunulmak üzere işletmenin kartviziti olarak da kabul edilen kartlara; kullanılan dilden yabancı dillere, farklı boyutlara, tasarımdan resimlemesine, isim ve açıklamasına kadar olan tasarım konularına dikkat edilerek menünün basımını gerçekleştirilebilir. 36

54 Menü Planlaması Yiyecek içecek işletmelerinde, hangi yemek ve içeceklerin menüye dahil edileceği, hangilerinin ne kadar üretilip konuklara sunulacağı ile ilgili yapılan çalışmaların tümü, menü planlaması olarak tanımlanabilir (Yılmaz, 2007b). Başka bir ifadeyle; işletmenin amaçlarını gerçekleştirmek için başvurulan stratejik bir yönetim aracıdır (Rızaoğlu ve Hançer, 2005). Yiyecek içecek işletmelerinin en temel görevlerinden biri, menü planlaması olarak bilinmektedir. Çünkü menünün planlamasında işletmenin sunmayı düşündüğü yiyeceklerin maliyeti ile bunlardan elde edilmesi beklenen gelir analiz edilebilir (Angay, 2003). Menü planlanırken yiyecek içecek işletmelerinin amaçlarının kesin ve belirgin olması önemli bir konudur. Yiyecek içecek işletmelerinin amaçları genelde konukların gözünde ürettiği yiyecek içeceklerin kaliteli, ucuz ve hijyenik gibi algılamayı geliştirmelerine yönelik olabilir. Bu amaçlar çok özel olmadan, konuklar üzerinde yaratılmak istenilen genel izlenimi veya duyguyu verebilmelidir (Miller, 1985). Menü planlama, yönetim sürecinin ilk adımını, denetlemenin ise temelini oluşturmaktadır. Bir menüden sağlıklı şekilde faydalanmanın ilk adımı, menü planlanmasına dayandırılabilir. Böylece işletmenin çalışma alanlarının verimli bir şekilde kullanılmasından, üretim malzemelerinin hazırlanmasına, pişirme araçlarının ve gereçlerinin tespitinden, bunların birbiriyle uyum içerisinde yerleştirilmesine kadar uzanabilir. İşletmelerin yapmış olduğu menü planlaması, hiçbir zaman sona ermeyeceği gibi son şekli ile ortaya çıkmış, bitmiş bir menü de olmayabilir. Bu durum, başarının ölçüsü olarak kabul edilemez. Menü planlaması, sürekli ve dinamik bir süreç olarak ifade edilmektedir. Bu sürecin, yiyecek içecek işletmelerinin mevcut ve olası konukların beklentilerine dayalı olarak yerine getirmesi gereken bir zorunluluğu bulunmaktadır. Menü planlaması yatırım ve faaliyet aşamasındaki yiyecek-içecek işletmesi için fark göstermektedir. Yatırım aşamasındaki yiyecek içecek işletmelerinde yapılan menü planlaması, biraz daha ayrıntılı ve zor bir süreç iken, faaliyet aşamasındaki işletmelerde menü planlaması, yatırım aşamasındaki oluşturulmuş menü planlaması üzerine kurulmuş olduğundan, ayrıntısı az ve kolay bir süreçtir (Rızaoğlu ve Hançer, 2005). Buna göre, yatırım aşamasında oluşturulmuş menü planlaması, faaliyet aşamasında olan yiyecek içecek işletmelerinde menü planlamasının temelini oluşturur ve zaman içerisinde ortaya çıkan gelişmelere göre menü ile ilgili alınacak kararlar faaliyet aşamasında uygulanabilir. 37

55 Menü planlama aşamaları; yiyecek içeceklerin taranması, elenmesi, yiyecek içecek bölümünün oluşturulması, belirlenen yiyecek içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verilmesi olarak sıralanabilir (Baysal ve Küçükaslan, 2007). Menü planlama aşamasında, sadece işletme ile ilgili ürün çeşidi, kalifiye servis personeli, ürünlerin sunumunda kullanılacak araç gereç kalitesi ve sayısı gibi faktörleri dikkate almak yeterli olmayabilir. Bununla beraber konukların beklentileri de bu süreç içerisinde, değerlendirilmesi gereken önemli bir durumdur. Bu süreç, karmaşık olduğu kadar birçok etkeninde dikkate alınması gereken unsurlarını da içermektedir. Bu unsurlar; konuğun alışkanlıkları, tercihleri, gereksinimleri, oluşturulan yiyeceklerin beslenme özellikleri, işletmenin amaçları, hedefleri, mevsimsel şartlar, çalışanların becerisi, üretim çeşidi ve servis yöntemleri olarak sıralanabilir (Yılmaz, 2007c). Oluşturulan bir menünün kalitesini belirleyen en temel faktör, menü planlayıcısının alt yapısıdır. Normalde yemek yemeye ve yemek pişirmeye karar veren her insan menü planlaması yapabilir. Bunun en güzel örneği; aç olan bir bireyin yemek ve içmek istediği yiyecekleri, içecekleri seçerek planlamasıdır. Çünkü menünün planlanması yiyecek ve içeceklerin basit bir biçimde listelenmesidir. Ancak profesyonel olarak düşünülürse, sıradan bir insanın menü planlaması, işletmelerin başarısını ortadan kaldırabilir. Çünkü bu konunun eğitimini almamış, tecrübesiz, kalifiye olmayan sıradan insanların gerçekleştirebileceği basit bir işlem olarak kabul edilmemektedir. Alanında eğitim almış uzman kişilerce yapılması gerekmektedir. Yiyecek-içecek işletmelerinde menü planlaması, bir komite tarafından yapılmaktadır. Bu komiteyi oluşturan kişiler; yiyecek ve içecek işletme müdürü, aşçıbaşı, restoran müdürü, satın alma müdürü ve gıda mühendisidir (Koçak, 2009; Gökdemir, 2009; Nelson ve Quick, 2003). Yiyecek-İçecek İşletme Müdürü: Sektörle ilgili geniş bir bilgi birikimi ve tecrübeye sahip, işletme için uzun dönemli planlar ve hedefler belirleyen, rakiplerin stratejilerindeki değişiklikleri fark edebilen ve rekabet için gereklilikleri yerine getirebilen, alt çalışanlarının idare ve sevkinden sorumlu olan kişidir. Aşçıbaşı: Genel olarak mutfağın tüm bölümleri hakkında köklü bir bilgiye ve deneyime sahip, planlama yöneltme, koordinasyon gibi tüm yönetim fonksiyonlarını bilen ve uygulayan kişidir. 38

56 Restoran Müdürü: Restoranda takım halinde çalışan işgörenlerin (mutfak, servis ve muhasebenin tüm çalışanları) işletmenin kar, prestij, süreklilik gibi amaçlarına ulaşabilmesi için yönetilmelerinden ve işgörene liderlik edilmesinden sorumlu kişidir. Satın Alma Müdürü: Yiyecek içecek işletmesinin ihtiyaç duyduğu her türlü malzeme, araç ve gereçleri kaliteden ödün vermeden en uygun fiyatla zamanında alımından sorumlu olan kişidir. Gıda Mühendisi: Gıda hammaddelerinin besin değerlerini kaybetmeden, standartlara uygun olarak verimli bir şekilde işlenmesini, korunmasını ve depolanmasını planlayan, uygulamasını yürüten ve yeni sistemleri geliştiren kişidir. Yiyecek içecek işletmelerinde yönetici pozisyonunda bulunan bu kişiler belirtilen temel özelliklerin ve görevlerin yanında işgörenlerine karşı tarafsız, tutarlı, kendini yenileyebilen ve geliştiren, üretilen yiyecek ve içeceklerin maliyet fiyatlarının belirlenmesinde ve satış fiyatının bulunmasında görevli olan kişilerdir Menü Türleri Yiyecek içecek sektöründe çok çeşitli işletmelerin olması, farklı menülerin hazırlanmasına ve sunulmalarına neden olmuştur. Bu nedenle menüleri tek bir kategoride incelemek yanlış olabilir. Yiyecek içecek işletmelerinde menü türleri fiyatlarına, zamana ve özel menülere göre sınıflandırılmaktadır (Çınar, 2004) Fiyatlarına Göre Menü Türleri Farklı sınıfta ve kalitede birçok yiyecek içecek işletmesinin bulunması, çeşitli menülerin kullanımını gündeme getirmiştir. Bu menüler aşağıdaki şekilde sıralanabilir (Altınel, 2009; Denizer, 2005). Table d'hotel (Tabldot) Menü: Ev sahibi masası anlamına gelir. Yiyecek içecek işletmelerinin üretmiş olduğu sınırlı sayıdaki yemekleri, sınırlı saatte ve sınırlı fiyatla konuklarına sunmak için oluşturdukları menüler olarak tanımlanmaktadır. Ala Carte (Alakart) Menü: Bir yemek kartı içerisinde yer alan yiyecek ve içeceklerin, çok kısa açıklamalar ile ayrı ayrı fiyatların belirlendiği, fazla sayıda 39

57 yemek çeşidi bulunan, tabldot menüye göre daha pahalı ve servisi daha zor olan bir menü türü olarak tanımlanmaktadır. Cycle (Devirli) Menü: Devirli menüler, tabldot menülerin daha kapsamlı ve daha zengin bir şekilde uygulanmasıyla ortaya çıkmıştır. Bu menüler okul, üniversite, hastane ve kurumsal işletmelerde yoğun olarak kullanılmakta olup; temel amacı, işletme çalışanlarının beslenme ihtiyaçlarını karşılayan menü olarak tanımlanmaktadır. California Menü: Bu menüyü benimsemiş olan yiyecek içecek işletmeleri kahvaltı, öğle, akşam vs. tüm menü kalemlerini tek bir menüde toplamaktadır. Günün her saatinde konuklar istedikleri yiyecekleri ve içecekleri sipariş edebilmektedir. Bu özelliğinden dolayı günün 24 saat menüsü şeklinde tanımlanmaktadır. Cartdu Jour (Günün) Menü: Günün kartı veya günün yemeği olarak tanımlanmaktadır. Oluşturulan bu menüdeki yemek, genellikle mutfak şefleri tarafından hazırlanan özel yemeğini ifade etmektedir. Bu menünün, günlük olarak bir veya iki çeşitten oluştuğu ve tek fiyat üzerinden satıldığı bilinmektedir Zamana Göre Menü Türleri Zamana göre menü türlerinin belirleyicisinin, uygulanan üç temel öğün olduğu bilinmektedir. Bu menüler; kahvaltı, öğle ve akşam yemeği menüleri olarak sıralanabilir. Ancak bu menülerin dışında brunch (kuşluk) ile supper (gece yemeği) menüleri de zamana göre menü türleri arasında gösterilebilir (Bulduk, 2005). Kahvaltı Menüsü: Günün ilk öğününü kapsayan menü türüdür. Genellikle bu menü standarttır. Kahvaltı menüleri, alakart ve yarı alakart bileşimi veya tabldot olabilmektedir. Öğle Yemeği Menüsü: Günün ikinci öğünüdür. Genellikle zamanı sınırlı olan konuklara, hizmet sunan yiyecek içecek işletmelerinin tercih ettiği bir menü türüdür. Akşam Yemeği Menüsü: Genellikle birçok ülkede esas öğünü içerisine alan menü olarak kabul edilmektedir. Kişilerin alışkanlıklarına göre, farklı saatlerde servis edilmektedir. Bunun yanında akşam yemeği menüsünde sunulan yiyecek içecekler, 40

58 kahvaltı ile öğle yemeği menülerine göre daha kapsamlı ve seçeneklerinin daha fazla olduğu bilinmektedir. Gece Yemeği Menüsü: Konukların gece geç saatlerde açlığını gidermek için atıştırmalık bir menü türüdür. Kuşluk Yemeği Menüsü: Bilindik diğer adı branç olan bu menü türü, genellikle ülkemizde hafta sonları, pazar günleri tercih edilmektedir. Yaygın olarak açık büfe şeklinde uygulanan bu menü, sabah öğünü ile öğlen öğününü içine alan hem kahvaltı türü hem de ana yemek türü yiyecek ve tatlılardan oluşabilir Özel Menü Türleri Özel menüler, süreklilik özelliği göstermeyen menü türlerini kapsar. Özel bir nedene bağlı olarak hazırlanan bu menülerde, genellikle hızlılık esastır. Menü içerisinde seçilen yiyecek ve içeceklerin hızlı servis edilmesi işletmenin başarısının göstergesi sayılabilir (Sarıışık, Çavuş ve Karamustafa, 2010). Özel menüler, çocuk menüsü, alkollü ve alkolsüz içecek menüsü, tatlı menüsü, oda servisi menüsü, banket menüsü, etnik menü, standart ve spesiyal menüler şeklinde sınıflandırılabilir (Koçak, 2009). Yiyecek-içecek işletmelerinde oluşturulan farklı menü türleri, işletmelerin üretmiş olduğu ürün çeşidine, sayısına, kalitesine ve maliyet çalışmalarına (menünün maliyet ve satış fiyatı ile standart reçete) bağlı olarak belirlenmektedir. Etkin bir menü planlamasının ardından işletmenin asıl amacı olan para kazanma faaliyetini kontrol altında tutabilmesi çok sağlam bir maliyet kontrolüne bağlıdır Maliyet Kavramı Maliyet ile ilgili farklı tanımlamalar yapılmıştır. Maliyet; belirli bir amaca ulaşmak için katlanılan fedakarlıkların toplamı şeklinde tanımlanmaktadır (Gürsoy, 2009). Maliyet; bir mal ya da hizmetin edinilmesi için, o dönem içinde yapılan harcamalarla, daha önceki dönemde yapılan harcamalardan, o mal ve hizmetin edinilmesinde, katlanılan fedakarlıkların parasal tutarı olarak ifade edilmektedir. Maliyetin hesaplanmasında önemli olan gider kavramı ise, işletme faaliyetlerini yürütebilmek için yapılan ve belli bir döneme ait olan varlık ve hizmet tüketimlerinin parasal ifadesidir (Akdoğan, 2000). 41

59 Yiyecek içecek işletmelerinde maliyet ise; işletmelerin kar elde etmek amacıyla üretecek olduğu mal ile hizmetler için katlanılan ve ölçülebilen fedakarlıkların parasal ifadesidir (Sarıışık, 2002). Ancak katlanılan bu fedakarlıkların para ile ölçülebilir olması gerekmektedir. Bunun yanında katlanılan fedakarlık, geçmiş ile ilgili olduğu gibi gelecekte yapılacak faaliyetler ile de ilgili olabilir (Türksoy, 1992). Yiyecek içecek işletmelerinde maliyetin önemi, birkaç cümle ile açıklanabilir. Yiyecek içecek işletmesinin ihtiyaç duyduğu malzeme alımının sağlanmasında, maliyetin önemli bir konu olduğu bilinmektedir. Ayrıca işletmelerin satın alma, tesellüm, depolama, dağıtım standartlarında titiz davranılmasında ve satış fiyatlarının doğru olarak tespit edilmesinde maliyet, temel şart olması sebebiyle önemlidir (Gökdemir, 2003). Günümüzde artan rekabet koşulları dikkate alındığında, yiyecek-içecek işletmelerinin faaliyetlerini sürdürebilmesi maliyet kontrolünün etkinliği ile mümkün olabilmektedir. Maliyet kontrolü; iktisadi faaliyet ve olaylarla ilgili iddiaların önceden belirlenmiş ölçütlerle uygunluk derecesi araştırılarak, bulduğu sonuçları ilgi duyanlara bildirmek suretiyle, tarafsız kanıt toplayanlara ve bu kanıtları değerlendirenlere sunulan bir süreç şeklinde tanımlanmaktadır (Sümerkan, 1989) Yiyecek İçecek İşletmelerinde Maliyet Kontrolü Yöneticiler tarafından maliyetleri düzenlemek ve işletmeleri yüksek maliyetlere karşı korumak amacıyla kullanılmaktadır. Oluşturulan bu maliyet kontrolü süreklilik arz eden bir süreçtir. Aynı zamanda, satın alma, depolama, birimlere gönderme, yiyecek içeceği satış için hazırlama ve bu işlere dahil olan personelin eğitimi gibi birçok konuyu kapsamaktadır. Maliyet kontrolünde temel amaç; işletmenin kazanç elde edici faaliyet göstermesini sağlayacak biçimde, tüm alanlarda maliyetler üzerinde yönetici bir güç uygulayarak, aşırı yiyecek içecek ve işgücü maliyetlerini ortadan kaldırmaktır (Dittmer vd., 1999). Gelir ve giderlerin analiz edilmesi, standartların belirlenmesi ile korunması, fiyatlamaya temel oluşturması, israfların önlenmesi, çalınmaların ortadan kaldırılması ve yönetimin bilgilendirilmesi de yiyecek içecek maliyet kontrolünün temel amaçları olarak sıralanmaktadır (Aktaş, 1995). Coltman (1989), yiyecek-içecek işletmelerinde maliyet kontrollerini uygulayabilmenin çeşitli zorluklarını şu şekilde sıralamıştır: 42

60 Günlük talep, her gün büyük farklılıklar gösterebilir ve talep ürünlerin hepsini tüketecek düzeye gelene kadar, ürünleri hazırlayıp, bu ürünleri stokta tutmak çoğu zaman uygun olmayabilir. Bunun temel sebebi, alınacak ürünlerin taze ve kalitesi yüksek iken hazırlanması gerekmektedir. Birçok ürün, tahmin edilen günlük talep doğrultusunda hazırlanır ve bu tahminlenen talep gerçekleşmez ise, kalanları değerlendirebilmek için menüler ertesi gün için değiştirilebilir. Değiştirilen menülerde, yiyecek içecek maliyet kontrolünün etkinliğini azalabilmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinde satın alınan bir ürünün, farklı birkaç menü öğesinin bir parçası olarak sunulması, maliyet kontrolünü zorlaştırabilmektedir. Farklı zamanlarda mutfakta çiğ, yarı işlenmiş ya da tam olarak hazırlanmış birçok ürünün bulunması maliyet kontrolünü zorlaştırabilmektedir. Bu ürünlerin nasıl ve ne şekilde mutfakta olduğunu belirlemek genellikle güç olduğundan, bu durum maliyet kontrolünün etkinliğini azaltabilmektedir. Yiyecek ve içeceklerindeki satışların düzensiz olması da maliyet kontrolünü zorlaştıran önemli konulardan biri olarak kabul edilmektedir Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Süreci Bir süreç etrafında gerçekleşmekle beraber, bir bütünlük arz etmektedir. Bu halkalardan herhangi birinde küçük bir kaçak olması, kontrolün etkinliğini azaltarak, maliyet kontrolü sonucunda elde edilen verileri anlamsızlaştırıp, analizlerin doğru sonuçlar vermesini engellemektedir. Böyle bir durumun gerçekleşmesi, işletmenin yanlış kararlar almasına neden olabilmektedir (Yılmaz, 2007a). Yiyecek içecek işletmelerinde, yiyecek içecek maliyet kontrol sürecinin aşamaları şu şekilde sıralanabilir (Sarıışık vd., 2010). Yiyecek içecek standartlarının belirlenmesi aşaması; Bu aşama, standart yiyecek içeceklerin reçetelerini kapsar. Oluşturulan bu standart reçeteler, herhangi bir yiyecek veya içeceğin üretilmesinde kullanılan malzemelerin adı, miktarı, porsiyon sayısı, üretim süreci gibi bilgilerin yanında, porsiyon maliyeti ve besin değeri gibi bazı bilgileri de içermektedir. Bu sebepten maliyet kontrolünün gerçekleşmesine yardımcı olacak en önemli konu, standart reçetelerin oluşturulması olarak kabul edilmektedir (Sarıışık, vd., 2010). 43

61 Satın alma ve tesellüm kontrolü aşaması; işletmenin tedarik etme politikası doğrultusunda yapacağı araştırma, seçme, satın alma, tesellüm, depolama ve son kullanım gibi faaliyetler olarak tanımlanmaktadır (Davis ve Stone, 1985). Bu aşamanın amacı; yiyecek içeceklerde maliyet kontrolünün etkin bir biçimde gerçekleşmesini sağlamak ve yiyecek üretiminin amacına uygun bir şekilde gerçekleşmesine katkıda bulunmaktır (Wels, 1994). Depolama ve dağıtım kontrolü aşaması; yiyecek içecek işletmelerinde, işletmenin üretim ihtiyacını karşılamak, bozulma, çalınmaları önlemek amacıyla gerekli tedbirleri alıp, aşırı stok nedeniyle işletme sermayesinin gereksiz yere ürüne bağlanmasını veya yeterli stok yapılmaması sonucu konuk şikayetlerinin önlenmesine yönelik yapılan faaliyetlerin tümü, depolama ve dağıtım kontrolü olarak ifade edilebilir (Yılmaz, 2007b). Yiyecek içecek işletmelerinde üretilen ürünler dayanıksız olması sebebiyle yiyecek ve içeceklerde bozulmaları engellemek amacıyla yiyecek içecek işletmeleri FİFO yöntemini depolama ve dağıtım kontrolü aşamasında kullanılmaktadır. İşletmelerde bu yöntemin kullanılmaması durumunda, ürünler bozulabilir ve ürünün kalitesi düşebilir. Dolayısıyla bu durum yiyecek içecek işletmesine artı bir maliyet yükleyebilir (Ninemeier, 1998). Stok kontrolü aşaması; yiyecek içecek işletmelerine finansal tablolarda yer alacak bilgilerin aylık olarak sağlanması, stoktaki mevcut mal miktarlarının bilinmesi ve yöneticilere sadece sipariş edilecek ürünün değil, ürün miktarının belirlenmesi gibi konularda bilgi sağlayabilir. Dolayısıyla stok kayıtlarının doğru tutulması, yöneticilerin bu konuda doğru kararlar vererek, harcamaları planlamada destek olabilmektedir. Aksi taktirde, harcamaların planlanamaması ve işletmenin üretmiş olduğu mal veya hizmetlerde maliyetlerin artmasına sebep olabilmektedir (Sarıışık, vd., 2010). Üretim ve servis kontrolü aşaması; menülerin sürekli değişmesi, menülerde kullanılan girdi çeşitlerinin fazla olması, konukların istek, beklenti ile tercihlerinin tam olarak bilinmemesi ve üretim fazlalarının her zaman değerlendirilememesi gibi durumlar üretim ve servis maliyetlerini arttırmaktadır. Bunlarla beraber, konukların tercih ettiği yiyecek içeceklerin adisyonlara yanlış yazılması veya yanlış getirilmesi, adisyonlarda yazanlar ile getirilenlerin farklı olması da maliyetleri arttıran diğer etmenlerdendir. Bu aşamada, yapılacak eksiklikler veya küçük hatalar işletmelerin değer maksimizasyonuna (işletmenin piyasa değerini maksimize etme) ulaşmak gibi temel amaçlarını gerçekleştirmesine engel olabilmektedir (Yılmaz, 2007b). 44

62 Bunun için yiyecek içecek işletmeleri iyi bir üretim ile servis planlaması yaparak, olumsuzlukları asgari düzeye indirebilir veya ortadan kaldırabilir Gelir kontrolü aşaması ise yiyecek içecek işletmelerinde servisi yapılan yiyecek içeceklerin bedellerinin, kaçaklara meydan vermeden tahsil edilmesi ve satış kayıtlarının usulüne uygun tutulup tutulmadığına ilişkin çabalar şeklinde ifade edilebilir. İşletmenin en yüksek gelir elde edebilmesi, konukların siparişini alma aşamasından, hesabının tahsiline kadar geçen süreçte, işlemlerin sürekli ve kesintisiz yapılması şartına bağlı olarak gerçekleşebilir (Aktaş, 2001) Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri Yiyecek ve içeceklerin doğrudan kontrolü, çoğu zaman mümkün olmayabilir. Çünkü yiyecek içecek maliyet kontrolünün oluşturulmasında, yiyecek içecek işletmelerinin diğer sektörlerde faaliyet gösteren işletmelerden daha küçük ve uzmanlaşmamış olması, maliyet kontrolünün gerçekleşmesini zorlaştırabilir. Ayrıca işletmelerde çalışan yönetici ile diğer personellerin, yiyecek içecek üretimi, maliyetlendirme, fiyatlandırma ve servis konusunda gereken özeni göstermemeleri, maliyet kontrolünün doğrudan gerçekleşmesini engelleyebilmektedir (Erdinç, 2009). Bununla beraber yiyecek içeceklerin hazırlama aşamasında standart reçetelere ve porsiyon büyüklüklerine uyulmaması, içeceklerde standart ölçeğin kullanılmaması, artıkların yeni yiyecekler hazırlanması için kullanılması gibi konular, maliyet kontrolünün yapılmasını zorunlu kılan nedenlerdendir (Türksoy, 1998). Yiyecek içecek işletmelerinde oluşturulan yiyecek içecek kontrolü, hem maliyetlerin oluşumunu açıklayabilir hem de ayrıntılı ve kendine özgü kontrol sistemlerinin kullanılmasını gerektirebilir. Bu kontrol sistemlerinin kullanılmasında genellikle en etkili kontrol aracı menülerdir. Çünkü yiyecek içecek analizlerinin ve kontrol için yapılacak araştırmaların etkinliği ile inandırıcılığı, menünün kar açısından elverişli bir biçimde fiyatlandırılmasıyla gerçekleşmektedir (Usal ve Kurgun, 2003). Yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan maliyet kontrol sistemleri; basit, ayrıntılı, standart, tahmini, faaliyete ve sürece dayalı maliyet kontrol sistemleri olarak sıralanmaktadır (Ninemerer, 1982; Taşkın, 1997; Çiftçi ve Köroğlu, 2008; Erdinç, 2009; Usal ve Kurgun, 2003; Yılmaz, 2005b; Öker, 2003). 45

63 Basit Maliyet Kontrol Yöntemleri Yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan basit maliyet kontrol sistemi; gerçekleşen maliyete dayalı, maliyetlerin en basit şekilde hesaplandığı yöntemdir (Taşkın, 1997). Yüzde kontrol sistemi olarak adlandırılan bu sistem; basit maliyet analizlerinde, yiyecek içecek maliyet giderleri, satışlara oranlanarak, yiyecek maliyet yüzdesi hesaplanmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinin, geçmiş yıllardaki yiyecek içecek faaliyetleri ile gerçekleşen yiyecek içecek faaliyetleri arasındaki rakamlar, oranlanarak karşılaştırılmaktadır. Yapılan bu karşılaştırmalı oranlara göre, eğer bir artış söz konusu ise, yiyecek ve içecek maliyetleri yükselmiş olarak kabul edilmektedir (Benligiray, 1977). Yiyecek ve içecek maliyetlerinin istenilen yüzde sınırlarını aşması durumunda, düzeltme yapılmaktadır. Ancak uygulanan bu sistemin, yiyecek-içecek maliyetlerinin yükselmesine neden olan ürün/ürünler hakkında bilgi vermediği belirtilmektedir (Ninemeier, 1982). Basit maliyet kontrol sisteminde satılan yiyeceğin maliyetini bulmak, aşağıdaki hesaplama ile mümkün olabilir (Coltman, 1989). Satılan Yiyeceğin Maliyeti = Direkt Satın Alınan Malzemeler + Depodan Alınanlar + Bölüme Transfer edilenler Bölümden Transfer Edilenler(İadeler) İçki Yemekleri (İçkiyle beraber sunulan çerezler, mezeler vb) Satılan yiyecek maliyetinin, yiyecek satış gelirlerine oranlanmasıyla, istenilen yiyecek maliyet yüzdesi hesaplanmış olur. Basit maliyet kontrol sisteminde elde edilen yüzdeler, yiyecek içecek işletmeleri açısından, maliyetleri değerlendirmede kullanılan önemli verilerden biri olarak kabul edilmektedir (Çiftçi ve Köroğlu, 2008). Uygulanan bu sistemde, genellikle yiyecekler için maliyet yüzdesinin %30 düzeyinde olması beklenmektedir (Kozak, 1995). Yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan basit maliyet kontrol sistemi, aylık ve günlük basit maliyet kontrol sistemi olarak ayrılmaktadır. Aylık basit maliyet kontrol sisteminde oranlar; aylık olarak bulunmaktadır. Aylık yiyecek ve içecek malzeme maliyetinin belirlenmesi için ay sonu depo sayımlarının yapılması gerekebilir. Yapılan sayımda, mevcut malların miktarlarının fiyatları ile çarpımı sonucu, depo mevcutlarının parasal değeri belirlenmektedir. O aydaki dönem başı açılış stokları ile 46

64 o dönem içindeki alışlar, toplanarak dönem sonu envanterinden çıkarılmak suretiyle tüketim miktarı belirlenmektedir. Aylık yiyecek maliyet; aylık satış gelirlerine oranlanarak maliyet yüzdesi hesaplanmaktadır (Aktaş, 2001). Günlük basit maliyet kontrol sisteminde ise maliyetler; günlük olarak bulunmaktadır. Alımlar, o günün maliyetine eklenmekte ve maliyetler, satışlar günlük olarak bir tablo yardımı ile takip edilmektedir. Günlük yiyecek maliyeti günlük satış maliyetine oranlanarak yiyeceğin günlük maliyet yüzdesi hesaplanmaktadır. Bu sistem işletmelerin, maliyetleri günlük olarak takip etmesini ve işletmenin gerektiğinde tedbir almasını sağlamaktadır (Çiftçi ve Köroğlu, 2008) Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemleri Ayrıntılı maliyet kontrol sisteminin amacı, günlük bazda yiyecek-içecek maliyet değişmeleri hakkında etkin bir kontrol sağlayabilmek ve satılan yiyecek-içecek maliyetinin hangi malzeme türünden kaynaklandığını göstermektir. Bu sistemin uygulanmasında yiyecekler ve içecekler; etler, deniz ürünleri, kümes ile av hayvanları, konserveler, meyve ve sebzeler, meyve suları, alkollü alkolsüz içecekler, süt ile sütten yapılan ürünler, bakliyat gibi gruplara ayrılmıştır (Taşkın, 1997). Gruplara ayrılan yiyecek ve içeceklerde uygulanan ayrıntılı maliyet kontrol sistemi; birbirinden farklı olan Harris, Kerr ve Forster ile Horwath ve Horwath sistemi şeklinde sınıflandırılabilir (Çiftçi ve Köroğlu, 2008) Harris, Kerr ve Forster Kontrol Yöntemi Satılan yiyecek içecek maliyetlerinin hangi girdi kalemlerinden oluştuğunu bulmaya yöneliktir. Ayrıca bu sistem sayesinde, günlük maliyet değişmeleri takip edilebilir ve ara toplamlar alınarak ay sonu sonuçları elde edilebilir. Yiyecek içecek işletmelerinde bu sistemin uygulanabilmesi için, satışların ve maliyetlerin önceden tahmin edilmesi gerekmektedir. Daha sonra tahminler ile gerçekler arasındaki farklar bulunarak, menüde ne tür değişikliğin yapılacağı tespit edilebilir ( Usal ve Kurgun, 2003). 47

65 Horwath ve Horwath Kontrol Yöntemi Maliyetlerle birlikte, her bir yiyecek ve içecek grubunun satış oranını tespit etmeye yönelik bir yöntemdir. Yiyecek ve içecek grubunun, toplam yiyecek içecek içindeki ağırlığı tespit edilebilir. Buna göre, herhangi bir olumsuzluk söz konusu ise gerekli tedbirler zamanında alınarak, sorunun çözümlenmesi sağlanmaktadır. Bu sistemin uygulanmasında, yiyecek içecek maliyetlerindeki artışların ayrıntılı bir biçimde gösterilmesi, avantaj olarak kabul edilmektedir. Ancak bu sistemin, yiyecek içeceklerde maliyet değişiminin kaynağını göstermemesi dezavantajdır. Uygulanan bu sistem sonucunda, maliyet değişiminin kaynağının bilinmemesi, işletmenin alacağı önlemlerde yetersiz kalınmasına neden olmaktadır (Sarıışık, 1998) Standart Maliyet Kontrol Sistemleri Standart maliyet kontrol sistemi, geçmiş aylarda yiyecek içecek maliyetlerinde meydana gelen artış ve azalışları ayrıntılı bir şekilde belirleyerek, bunların hangi yiyecek içecek malzemelerinden kaynaklandığını tespit ederek, daha gerçekçi sonuçlar elde edilmesini sağlamaya yönelik bir yöntemdir (Çiftçi ve Köroğlu, 2008). Standart maliyet kontrol sistemi; toplam standart maliyetlerin, toplam gerçek maliyetlerle karşılaştırılması ve yiyecek grupları standart maliyetlerin, yiyecek grupları gerçek maliyetleri ile karşılaştırılması şeklinde sınıflandırılabilir (Erdinç, 2009). Toplam standart maliyetlerin, toplam gerçekleşen maliyetlerle karşılaştırılmasına yönelik sistem, toplam standartların veya gruplar itibariyle standartların, gerçekleşen maliyetlerle karşılaştırılması esasına dayanmaktadır. Karşılaştırmanın yapılabilmesi için, servisi yapılan porsiyon sayısının bilinmesi gerekmektedir. Bu sistemde, maliyetlere ilişkin sapmaların nedeni, günlük standart maliyet raporu yardımıyla takip edilmektedir. Menüde bulunan her yemek kaleminin, standart reçetelere göre hazırlandığı kabul edilerek, maliyetleri tespit etmektedir. Maliyetler, satılan porsiyon miktarıyla çarpılarak, her menü kaleminin ilgili dönem için toplam maliyeti hesaplanmaktadır. Menüde bulunan bütün kalemlerin o dönemdeki toplam maliyetleri toplanarak, genel maliyet belirlenmektedir. Gerçekleşen maliyetlerle, tahmini maliyetleri karşılaştırarak farklılıklar incelenmektedir (Sökmen, 2005). Bu sistem ile standart reçetede, porsiyon büyüklüğü ve standart malzeme özelliklerine uyulmadığı 48

66 zaman çıkan sonuçlarla, beklenen standart maliyetler çok farklı olmaktadır. Etkin bir maliyet kontrolü, istenilen dönemler ve satışlar itibariyle karşılaştırmalı olarak yapılabilmekte, maliyet ve satışlar da bölümler itibariyle takip edilebilmektedir. Genellikle yiyecek-içecek çeşidi fazla olan büyük veya zincir işletmelerde, rahatlıkla uygulanabilir bir sistem olarak kabul edilebilir (Erdinç, 2009). Yiyecek grupları standart maliyetlerin, yiyecek grupları gerçek maliyetler ile karşılaştırılmasına yönelik sistemde ise, işletmelerde sunulan yiyecek içecekler çeşit itibariyle çok fazla değilse, menüde yer alan tüm yiyecek ve içeceklere ilişkin maliyet hesaplamaları yapılmaktadır. Çeşidin fazla olması durumunda, yiyecek içecekler gruplandırılabilir. Gruplandırılan yiyecek ve içeceklerin maliyetleri, gruplar itibariyle takip edilebilir (Erdinç, 2009). Grup maliyetlerinin hesaplanması; o yemek grubu içinde bulunan kalemlerin her biri, reçetede kullanılan tüm malzemelerin toplam maliyetlerinden çıkartılıp, reçetede istenilen miktar sayısına bölünmesiyle sonuç elde edilir. Elde edilen sonuç porsiyon maliyetinden çıkarılarak hesaplanma yapılmaktadır. Daha sonra tüm hesaplamalar toplanarak, o menüyü oluşturan yiyecek içecek grubunun, toplam maliyetine ulaşılabilir. Yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan bu sistem, yiyecek içecek maliyet kontrol sistemleri arasında en detaylı ve en gerçekçi sonuçlar veren bir sistem olarak kabul edilmektedir (Dittmer ve Griffin, 1999) Tahmini Maliyet Kontrol Sistemleri Ön maliyet veya ön kontrol olarak bilinen ve uygulanan bu sistem, gelecekte olması gereken maliyetlerin belirlenerek, beklenen karın elde edilmesi için, gerekli olan satış fiyatlarının belirlenmesidir. Ayrıca bu sistemde, menünün oluşturulmasında porsiyon maliyetlerinde oluşan hatalara karşı önlemler almak ve maliyet kontrol etkinliğini arttırmaktır. Yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan bu sistemin özü, girdi ve çıktılarla ilgili standardizasyon ve satışlarla ilgili projeksiyon yapıldıktan sonra, gerçekleşen üretim ve satışların standartlarla karşılaştırılarak, planlarda sapmaların belirlenmesine yöneliktir. Satış tahminlerinin yapılabilmesi için genellikle geçmiş verilerden yararlanılmaktadır (Erdinç, 2009). Geçmişteki yiyecek-içecek satış miktarları ile yiyecek içecek çeşitleri analiz edilerek, gelecek dönemlerde üretimin doğru planlanması amaçlanmaktadır. Satış analizi sırasında, eğer yönetim isterse, konukların hangi çeşit yemeklerden ve içeceklerden hoşlandıklarını, 49

67 her yemek ve içecek için ne kadar fiyat ödemek istediklerini tespit edip, tüm bu yiyecek içeceklerin satış miktarlarını belirleyebilmektedir (Denizer, 2005). Ön maliyetleme, yiyecek içeceklerin gerçek üretiminden önce, miktarının ve maliyetinin belirlenmesine yöneliktir. Böylelikle yiyecek içeceklerin üretiminden önce, gerekli değişikliklerin yapılması mümkün olabilir. Yiyecek maliyet yüzdesinin belirlenebilmesi için menüde yer alan, her yiyeceğin bilinmesi gerekmektedir. Eğer yiyecek maliyet yüzdesi çok yüksek olursa, menüde yer alan yüksek maliyetli yiyeceklerin yerine daha düşük maliyetli yiyecekler eklenebilir ya da satışı az olan yiyecek ve içecekler menüden çıkartılabilir (Erdinç, 2009) Faaliyete Dayalı Maliyet Kontrol Sistemi İşletmelerin doğru zamanda elde ettiği bilgiler doğrultusunda, etkin karar vermeye yönelik tasarlanmış bir sistemdir. Faaliyete dayalı maliyet kontrol sistemi, ürünlerin işletmenin kaynaklarını faaliyet bazında tükettiği, dolayısıyla en direkt giderlerin faaliyet bazında sınıflandırılması gerektiği anlayışı ile hareket etmektedir. Ürün ile en direkt giderler arasında sadece üretim hacmine bağlı olmaksızın çeşitli seviyelerde doğrusal bir ilişki kuran yönetim anlayışı olarak tanımlanabilir. Faaliyete dayalı maliyet kontrol sisteminin tasarlanması beş aşamadan oluşmaktadır. Bu aşamalar şu şekilde sıralanmıştır (Öker, 2003). Faaliyetlerin belirlenmesi, Faaliyetlerin gruplandırılması, Genel üretim giderlerinin faaliyetlere göre yeniden dağıtımı, Maliyetlerin ürünlere aktarımı için uygun maliyet etkenlerinin seçimi, Faaliyet maliyetlerinin ürünlere yüklenmesi, Faaliyete dayalı maliyet kontrol sistemi, işletmeler açısından ürün, servis veya faaliyetlerin maliyetlerini doğru bir biçimde hesaplayabilen bir sistem olarak ifade edilebilir. Bu sistem, genellikle ürün çeşidi fazla olan işletmeler ile giderlerin üretim miktarı ile doğrudan ilişkisi olmayan işletmeler tarafından tercih edilir (Öker, 2003). 50

68 2.4. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Fiyat ve Fiyatlama Kavramı Paranın bulunması ve değişimlerde bir değer ölçüsü olarak kullanılmaya başlanması, ürünlerin değerlerinin belirli bir birimle ifade edilmesini gerektirmiştir. Dolayısıyla bu durumun, iktisadi sistemde bir kalp gibi hizmet gören ve önemli bir araç olan fiyat kavramının ortaya çıkmasına neden olduğu söylenebilir (Çiçek, 2000). Ören (2005)'e göre fiyat, bir değer ifadesidir. Dar anlamda fiyat; yararlanma veya değiş tokuş değerinin para birimi ile ifadesiyken geniş anlamda fiyat; tüketicinin bir ürün veya hizmeti satın alma ve kullanma karşılığında verdiği değerler bütünü şeklinde tanımlanabilir (Kuşluvan, 1997). Herhangi bir işletmenin üretmiş olduğu ürün ve hizmet için fiyatın belirlenmesi yada ürünün ve hizmetin fiyatının belirli bir duruma tayin edilmesidir (Karalar, 1972). Yiyecek içecek işletmelerinde fiyat, menü bedelidir. Powers (1997), menü fiyatının oluşumunu en genel biçimiyle Şekil 4'te olduğu gibi formüle etmiştir: Yiyecek+İçecek Servis İşletmenin Konumu Atmosfer İmaj Maliyet+Kar = Fiyat Şekil 4: Menü fiyatının oluşumu (Powers, 1997) Buna göre, yiyecek içecek işletmelerinde üretilen yiyecek ve içeceklerin fiyatını oluşturan maliyet bulunmaktadır. Bu maliyetin oluşumunda ürünlerin hazırlanması için gereken malzeme, işçilik gibi giderler, servis, işletmenin konumu, işletmenin dizayn ve dekorasyonu ile işletmenin sosyal çevredeki imajı, yer almaktadır. Bunların toplamından oluşan maliyete, belirli oranda kar payı eklenerek fiyat bulunabilir (Türksoy, 2007). Yiyecek içecek işletmelerinin üretmiş olduğu yiyecek ve içecek için biçilen maliyetin belirlenmesi işlemi, yiyecek içecek fiyatlamasıdır. Başka bir ifadeyle; yiyecek içecek işletmelerinde üretilen yiyecek ve içeceğin, fiyatının belirli bir duruma getirilmesi sürecidir (Aktaş, 2001). Yiyecek içecek işletmelerinde üretilen ürünlerin fiyatlaması zor bir süreç olarak ifade edilebilir. Çünkü üretilen ürünlerin bir kısmının soyut olması ve yiyecek içecek hizmetinin emek yoğun olması, maliyetlerin net bir biçimde çıkarılmasını engelleyebilir. Bununla 51

69 beraber, ürünlerin bir kısmının stoklanamaması ve eşzamanlılık gibi özellik göstermesi de fiyatlama sürecini zorlaştıran etken olarak bilinmektedir (Altınışık vd., 2004). Yiyecek içecek işletmelerinde fiyatın önemi, fiyatın menü bedeli olarak tanımlanmasıyla anlaşılabilir. Yiyecek içecek işletmelerinin oluşturduğu menü, konuğu memnun ettiği ölçüde, işletmenin arzu ettiği karlılığa ulaşmasını kolaylaştırabilir. Bu konu, menü fiyatlandırmasında önemli bir kriter olarak kabul edilmektedir. Yiyecek ve içecekler için uygun fiyatın belirlenmesi konuk sayısında artış sağlayabileceği gibi, işletmenin satış gelirlerini de yükseltebilir. Aksi takdirde fiyatların çok yüksek olması, konukların hoşnutsuzluğuna, çok düşük olması ise işletmenin zarar etmesine neden olabilir (Biçici, 2008). Yiyecek içecek işletmeleri, sürekli ve sosyal çevrede iyi bir imaja sahip olmak, maksimum kar elde etmek gibi çeşitli amaçları gerçekleştirmek için, üretmiş oldukları yiyecek içeceklerin fiyatlamasını çeşitli faktörlere bağlı olarak gerçekleştirebilir Yiyecek İçecek Fiyatlandırmasında Etkili Olan Faktörler Yiyecek içecek sektörü içerisinde bulunan yiyecek içecek işletmelerinde, üretilen yiyecek ve içeceklerin fiyatlama kararları, birçok üretim işletmelerine göre daha fazla faktörün etkisinde olduğu söylenebilir. Çünkü yiyecek içecek işletmelerinin özellikle elastik bir talep yapısının olması, birçok ürünün soyut olması, üretilen ürünlerin dayanıksız ve üretimin ile tüketimin eş zamanlı olması gibi kendine özgü diğer özellikleri fiyatlama kararlarını zora sokabilir. Yiyecek içecek işletmelerinde fiyatlandırmayı etkileyen faktörler kontrol edilebilir ve kontrol edilemeyen faktörler olarak iki grupta toplanabilir (Ören, 2005). Buttle (1986), bu iki grubu Şekil 5'teki gibi belirtmektedir: 52

70 Şekil 5: Fiyatlama kararını etkileyen etmenler (Buttle, 1986) Şekle göre, yiyecek içecek işletmelerinin üretmiş oldukları yiyecek ve içeceklerin fiyatlama kararlarını etkileyen kontrol edilebilir ve kontrol edilemeyen faktörler, işletme yöneticisi veya işletme sahibinin de içinde bulunduğu bir ekip tarafından tespit edilmektedir. Tespit edilen bu faktörler, fiyatlama ekibi tarafından dikkate alınarak, üretilen yiyecek ve içeceğin fiyatı belirlenebilir Kontrol Edilebilir Faktörler Yiyecek içecek işletmelerinde fiyatlamayı etkileyen kontrol edilebilir faktörler, işletmelerin kontrol altına alabileceği faktörlerdir. Bu faktörler; maliyetler, fiyatlama hedefleri, ürün ve işletme kaynakları vb. şeklinde sıralanabilir (Yılmaz, 2007b). Maliyetler; yiyecek içecek işletmelerinde üretilen yiyecek ve içeceklerin fiyatlarının belirlenmesinde önemli bir etken olarak kabul edilmektedir. Kar elde etmenin önemli bir yolu, fiyatların maliyetler üzerinden belirlenmesidir. Pazar dengesinin ele alınıp, maliyetlere göre bir fiyatlama politikasının izlenmesi gerekebilir (Brandon ve Ortina, 1997). Bunun için yiyecek ve içeceğin üretilmesinde etkili olan tüm üretim faktörlerinin 53

71 tek tek ele alınıp, ortaya konması ve maliyetlerin sınıflandırılması gerekmektedir. Bu sınıflandırmaya göre maliyetler oluşturulabilir (Tütüncü vd, 1999). Fiyatlama hedefleri; işletmelerin genellikle fiyatlamada göz önünde bulundurdukları hedefleri, fiyat politikaları, yöntemleri ve yapıları biçimlendirebilir. Yiyecek içecek işletmelerinde fiyatlama hedefleri Şekil 6'da gösterildiği gibi beş grupta incelenmiştir (Kurgun, 2008; Ercan, Öztürk ve Demirgüneş, 2003). 54

72 Şekil 6: Fiyatlama hedefleri (Kurgun, 2008; Ercan vd., 2003) Yiyecek içecek işletmelerinin ürettiği ürünün kendisi de, fiyatlamada önemli bir faktör olarak sayılabilir. Yiyecek içeceklerin üretiminde, emek yoğun üretim tarzı hakim olduğundan, yiyecek ve içeceklerde standartlaştırma güçlüğü yaşanabilir. 55

73 Bununla birlikte yüksek kalitede ve standartta yiyecek içecek hizmeti sunan işletmelerinde, yiyecek içeceklerin fiyatı yüksek olabilir. Ören (2005), üretilen yiyecek ve içecekle ilgili faktörleri aşağıdaki şekilde sıralamıştır: Yenilik, Ürün farklılığı, Prestij, Diğer ürünlere bağımlılık, Ürünün pazar durumu, Kolay bozulabilirlik, Atmosfer dir. Sermaye, araç gereç ve kalifiye eleman gibi daha fazla kaynağa sahip yiyecek içecek işletmeleri, daha az işletme kaynağına sahip işletmelere göre, çoğu zaman karlı olmayan bazı yiyecek içecekleri de destekleme ve sunma olanaklarına sahip olabilirler. Aynı şekilde büyük işletmeler, bazen kısa dönemli zararlara katlanabilir ve yeni bir ürünü düşük bir fiyatla piyasaya sunması daha kolay olabilir. Ayrıca teknolojik olarak eski işletmeler, modern işletmelere göre, daha yüksek maliyetle çalıştıkları için fiyat esnekliklerinin zayıf olduğu bilinmektedir. Dolayısıyla eski işletmelerde, kendi işletmelerini tercih eden konukların sayılarına göre, belirli oranlarda maliyetlerini düşürebilme ve buna bağlı olarak fiyatlarını da indirebilme durumu söz konusu olmayabilir (İçöz, 1996, s.189) Kontrol Edilemeyen Faktörler İşletme tarafından kontrol edilemeyen veya kontrol esnasında çok az etkili olabildiği, daha çok yakın veya uzak ticari çevredeki faktörler olup; bu faktörler fiyatlama kararını etkilemektedir. Bunlar; konuk talep hacmi, rekabet, konuk tipleri, işletmenin çevredeki imajı, enflasyon, faiz oranları ve siyasi ile politik istikrarsızlık gibi faktörler olarak sıralanabilir (Yılmaz, 2007b). Yiyecek içecek işletmelerinin fiyatlamada dikkate alması gereken kontrol edilemeyen faktörlerden biri, konuk talep hacminin tahmin edilmesidir. Çoğu yiyecek içecek işletmesine olan talep; sezona, aya, haftaya, hatta günlere göre değişiklik gösterebilir. Bu dalgalanmaların olması, işletme sahipleri ile yöneticileri üzerinde baskılar yaratabilir. Bunda yiyecek içecek işletmelerinin üretmiş olduğu ürünlerin stoklanamazlık özelliğinin 56

74 etkili olduğu bilinmektedir. Bu sebeple zamana göre fiyat farklılaştırması, talep yapısını yumuşatmak için yiyecek içecek işletmelerinde sık kullanılan araçlardan sayılabilir. Yiyecek içecek işletmelerinde rekabet, üretilen yiyecek ve içeceklerin fiyatlarının belirlenmesinde etkili olan faktörlerden biri olarak kabul edilmektedir. Rekabet, aynı türdeki yiyecek içecek üreten işletmeler arasında olabileceği gibi, farklı türde yiyecek içecek üreten işletmeler arasında da gerçekleşebilir (Başer, 1995). Rekabet, yiyecek içeceklerin fiyatlamasında tek başına tercih edilmese de hiçbir işletme, rakiplerinin ürettiği yiyecek içecekler için belirlediği fiyatları bilmeden, kendilerinin ürettikleri yiyecek ve içeceklerin fiyatlarını belirlemek istemeyebilir. Rakiplerinin üretmiş olduğu yiyecek ve içeceklerin fiyatlarını öğrendikten sonra maliyet, talep, konuk tipleri ve işletme kaynakları gibi kendi koşullarını da göz önünde bulundurarak, üretmiş oldukları yiyecek ve içeceklerin fiyatlarını belirleyebilir. Yiyecek içecek sektöründe, rekabet açısından en düşük fiyatı sunan işletmeler değil, genellikle konuk beklentilerini en fazla tatmin edebilen işletmeler tercih edilebilir (Aktaş ve Özdemir, 2005). Konuklar, yiyecek içecek işletmelerinde üretilen ürünlerin fiyatlarının belirlenmesinde, anahtar bir rol oynayabilir. Bazı konuklar fiyatlara karşı aşırı duyarlıyken, bazı konuklar ise fiyatlara karşı duyarlılık göstermeyebilir. Bununla beraber, üretilen ürünlerde küçük bir fiyat değişikliğinde, konukların çok çabuk tepki göstermesi aşırı duyarlı konuklara örnek iken, ürünlerin fiyatlarında büyük değişiklikler olmasına rağmen bazı konukların satın alma davranışlarında herhangi bir değişikliğin olmaması ise duyarlılık göstermeyen konuklara örnek verilebilir. Ürünlerin fiyatlarının, işletmenin sosyal çevredeki imajı ile tutarlı olduğu söylenebilir. Başka bir ifadeyle; prestij ve delüks imajı vermek isteyen bir yiyecek içecek işletmesi, fiyatlarını ortalama düzeyin üzerinde belirleyebilir. Diğer taraftan ekonomik olmayı öne çıkaran bir yiyecek-içecek işletmesi tam tersi bir tercih seçip uygulayabilir Yiyecek İçeceklerin Fiyatlandırılması Süreci Üretilen ürünlerin fiyatlandırılması, birçok işletmede olduğu gibi yiyecek içecek işletmelerinde de önemli bir süreç olarak bilinmektedir. Çünkü yiyecek içecek işletmelerinde üretilen ürünlerin stoklanamaması, dayanıksızlığı gibi özelliklerin olması, mal ve hizmetlerin fiyatlandırılmasını zorlaştırabilir. Ayrıca mal ve hizmetlerin fiyatlandırılmasında, kontrol edilebilir ve kontrol edilemeyen faktörlerden maliyet, rekabet, 57

75 talep ve işletme kaynakları gibi birçok faktörün etkisi ürünlerin fiyatlandırılması sürecini güçleştirebilir. Yiyecek-içecek işletmelerinde fiyatlama süreci ile ilgili literatür incelendiğinde, bu süreç dört aşamada gerçekleşmektedir. Bu aşamalar aşağıdaki şekilde sıralanabilir (Biçici, 2008). Yiyecek-içecek işletmelerinde fiyatlama sürecinin ilk aşaması, fiyatlama amaçlarının belirlenmesidir. Bu amaçlar, fiyatlamanın hangi dayanak noktasına göre ve hangi fiyatlama yöntemine göre yapılacağını ortaya koyduğu için önemli sayılmaktadır. Fiyatlama yöntemleri, fiyatlama amaçlarına ulaşmada yiyecek içecek işlemelerine rehberlik etme şeklinde tanımlanmaktadır. Bu yöntemlerin seçimi, işletmenin genel fiyatlama amaçlarına göre yapılmaktadır. Genel fiyatlama amaçları; kara, satışa, imaja, pazar durumuna yönelik amaçlar olarak sıralanabilir (Biçici, 2008). Yiyecek-içecek işletmelerinde amaçların belirlenmesinden sonraki süreç; rekabet, talep, maliyet, kar ilişkilerinin ortaya konularak, fiyatlama hedeflerinin belirlenmesidir. Pazarda rakiplerin durumu, fiyatlamada kullanılacak maliyetlerin birim başına mı yoksa tüm maliyetler düşünülerek mi yer alacağı, ürüne olacak talep ve bu talebin esnekliği, talep maliyet rekabet ilişkileriyle oluşturulacak olan kar oranlarının belirlenmesi, bu süreçte gerçekleşmektedir. Fiyatlama yönteminin ve temel fiyatın belirlenmesi sürecinde; yiyecek içecek işletmeleri, yiyecek içeceklerin maliyetlerini, ürünlerine olacak tahmini talebi ve hedeflenen kar tutarlarını belirleyerek, uygun fiyatlama yöntemini seçebilir. Yiyecek içecek işletmelerinde, fiyatlama üzerinde etkili olan faktörlere göre geliştirilen ve uygulanan birçok fiyatlama yöntemleri sonucunda, temel fiyat ortaya çıkabilir. Temel fiyat ürünlerin satışa sunulduğu nihai fiyat değildir. Temel fiyat, fiyatlama sürecinde, ulaşılan ilk ve ham fiyat olarak ifade edilebilir. Yiyecek içecek işletmeleri, üretmiş oldukları yiyecek ve içeceklerin temel fiyatlarını belirlendikten sonra fiyat ayarlamaları yaparak, yiyecek içeceklerin fiyatına son şeklini verip bunları pazara sunabilir Yiyecek İçecek İşletmelerinde Uygulanan Fiyatlama Yöntemleri Yiyecek-içecek işletmelerinde uygulanan fiyatlama yöntemleri, işletme yöneticisinin bilgisine, anlayışına, yiyecek içecek işletmesinin içinde bulunduğu sektörün yapısına, 58

76 özelliklerine, işletmenin olanaklarına, rakip işletmelerin izledikleri politikalara ve devlet politikalarına bağlıdır. Yiyecek içecek işletmelerinin üretmiş oldukları yiyecek içeceklerin fiyatlandırılmasında kullanılan yöntemler, objektif ve sübjektif yöntemler olarak iki ana grupta incelenmektedir (Gümüş, 2005). Yiyecek-içecek işletmeleri, fiyatlamada etkili olan maliyet, talep, rekabet ve işletme kaynakları gibi kontrol edilebilir ve kontrol edilemeyen faktörlere göre en uygun fiyatlama yöntemlerini belirleyebilir. İşletmeler, üretmiş oldukları yiyecek içeceklerin fiyatlamasında, objektif ve sübjektif fiyatlama yöntemlerini kullanmaktadır. Yiyecekiçecek işletmeleri bu yöntemleri, kendi koşullarına göre tercih edip, tek bir yöntem yerine birkaç yöntemi bazı yiyecek içeceklerin fiyatlamasında kullanılabilir. Objektif fiyatlama yöntemleri maliyete ve kara yönelik fiyatlama yöntemlerinden oluşurken; sübjektif fiyatlama yöntemleri ise; pazarlamaya ve rekabete yönelik fiyatlama yöntemlerinden oluşmaktadır (Ören, 2005) Objektif Yöntemler Objektif yöntemlerde fiyatlama konusu; ekonomi, finans, psikoloji ve pazar bilgilerine dayalı olarak bir sistem yaklaşımı içinde ele alınabilir (Kıldokum, 1992). Fiyatların işletmenin ekonomik amaçlarını, gerçekleştirip gerçekleştirmediğini belirleyen temel bir görevi söz konusudur. Dolayısıyla fiyatlama kararları, yönetimin en önemli görevlerinden birini oluşturmaktadır. Bir yiyecek içecek işletmesinin başarısının, çoğu kez yönetimin yiyecek içecekler için uygun fiyatları geliştirebilme yeteneğine bağlı olduğu söylenebilir. Yiyecek içecek sektöründe rekabet koşulları zorlaştıkça, objektif fiyatlama yöntemlerini kullanma zorunluluğu işletmelerce daha çok hissedilebilir. Objektif fiyatlama yöntemleri, maliyete ve karlılığa yönelik fiyatlama yöntemlerini kapsamaktadır (Altınışık, vd., 2004) Maliyete Yönelik Fiyatlama Yöntemleri Yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan maliyete yönelik fiyatlama yöntemlerinde, standart bir kar marjı, ürün maliyetine eklenerek, ürünün satış fiyatı bulunmaktadır. İşletmelerin üretmiş olduğu ürünlerin, maliyeti göz önüne alınarak uygulanacak olan yöntemler, üç grupta incelenebilir (Baysal ve Küçükaslan, 2007). o Maliyet artı yöntemi 59

77 o Başa baş fiyatlama yöntemi o Çarpan yoluyla fiyatlama yöntemi Maliyet Artı Fiyatlama Yöntemi: Maliyet artı fiyatlama yönteminde, belirli bir yiyecek ve içeceğin, birim başına maliyetine yüzde olarak belirli bir kar marjı eklenerek, satış fiyatına ulaşılmaktadır. Bu yöntemde dikkat edilmesi gereken konu, genellikle birim maliyete eklenecek olan yüzdenin ne olması gerektiğidir (Bolat, 1995). Maliyet belirlemedeki genel yaklaşım; menüdeki bir yiyecek ve içeceği oluşturan tüm değişken maliyetlerin toplanarak, bu maliyetlere belirli bir kar marjının eklenmesi biçiminde ifade edilebilir. Burada önemli olan konu, dönem içerisinde satışlardan sağlanan brüt karın, sabit maliyetleri karşılayarak, net kar bırakacak düzeyde olmasıdır. Değişken maliyetlere ilişkin fiyatlamada en önemli sorun, farklı maliyet unsurlarının bir araya getirilmesi ile ilgili olabilir. Bu konudaki genel yaklaşım, yiyecek ve içecekle ilgili direkt maliyet kalemleri hesaplamaya dahil edilmeden, sadece hammadde maliyetlerinin kullanılmasıdır. Ayrıca maliyet değişimlerinin olmayacağı varsayılıp, standart maliyetler belirlenerek, bunun fiyatlamada kullanılması söz konusu olabilir (Özgür, 1990). Maliyet artı fiyatlama yönteminde, fiyatlamaya ilişkin toplam maliyet yaklaşımları üç aşamada gerçekleştirilebilir (Yılmaz, 2007b). - Sabit ve değişken maliyetler hesaplanır. - Talep ve satış hacmi belirlenir. - Belirli bir kar marjı eklenir. Maliyet artı fiyatlama yöntemi, gerçek maliyet yöntemine dayanır. Burada işçilik maliyetleri; zaman, hareket etütleri ile belirlenebilir ve yüzdesi kar zarar tablosundan elde edilebilir. Ayrıca değişken ve sabit maliyetler de işletmenin gelir tablosundan alınabilir. Maliyet verileri; tahmini ve standart veya gerçek rakam olabilir. Toplam veya değişken maliyetlere ilave edilen kar marjı, işletme kar hedefleri, geçmiş verileri veya sektör ortalamalarına dayanılarak belirlenmektedir (Sevgener, 1986). 60

78 Maliyet artı fiyatlama yöntemi aşağıdaki gibi formüle edilmektedir (Gümüş, 2005.). P = C + f (C) P = Fiyat C = Maliyetler ƒ = Kar Marjı Maliyet artı fiyatlama yönteminin avantajları aşağıdaki şekilde sıralanabilir (Yılmaz, 2007b). o Anlaşılması ve uygulanmasının kolay olduğu söylenebilir. o Objektif verilere dayandığından, yanılma olasılığının zayıf olduğu kabul edilebilir. o Satış hedeflerine gerçekleştiğinde, hedeflenen kara ulaşılabilir. Maliyet artı fiyatlama yöntemin dezavantajları ise aşağıdaki şekilde sıralanabilir (Yılmaz, 2007b). o Belirlenen fiyat işletme imajına uymayabilir. o Pazardaki talep dikkate alınmadığından, satış tahminlerinin yapılması zorlaşabilir. o Enflasyon, pazar koşullarını ve üretim gibi maliyet faktörlerini göz ardı edebilir. o Kar marjının oranın yüksek tutulması, satış fiyatının da yükselmesine neden olabilir. Başabaş Fiyatlama Yöntemi: Başa baş fiyatlama yöntemi; maliyetler, fiyatlar, tüketici talebi ve karlar arasındaki ilişkiyi analiz etmede kullanılabilecek faydalı ve etkili bir araç olarak tanımlanabilir. Başka bir ifadeyle; karın sıfır olduğu veya eşdeğer olarak toplam gelirlerin toplam giderlere eşitlendiği satış düzeyidir (Brealey, vd., 2001). Bu yöntem yöneticilere, mal ile hizmetlerin sabit ve değişken maliyetlerinin kapsayacağı miktarın tespitinde ayrıca tüketici talep seviyesinin belirlenmesinde yardımcı olmaktadır. Sabit maliyetler satış hacmine bağlı olarak değişmezken, değişken maliyetler satış hacmine bağlı olarak değişkenlik gösterebilir (Morrison, 1989). Başa baş fiyatlama yöntemini kullanan yiyecek içecek işletme yöneticileri; yiyecek içeceklerin sabit maliyetini karşılamak için gerekli satış hacmini, fiyat artışının net kara 61

79 yansımasını, hedef karı elde edebilmek için gerekli olan satış hacmini, ürün olarak konum başına harcama miktarı artışının net kara olan etkisine ilişkin soruların yanıtını bulabilirler (Davis ve Stone, 1992). Başa baş noktasına ulaşmak için gereken satış miktarı veya satış tutarı; matematiksel, tablo ve grafik yöntemiyle kolaylıkla hesaplanabilir. Başa baş noktasındaki satış miktarı için önemli olan, elde edilen birim satış fiyatı ile birim değişken gider arasındaki fark olarak ifade edilen katkı payıdır. Çünkü bu katkı payları, satışlarla birlikte birikerek toplam sabit maliyetleri yakaladığında, ne kar ne de zarar durumu ortaya çıkabilmektedir. Katkı payı ne kadar yüksek olursa, başa baş noktasına daha çabuk ulaşılabilir. Başa baş noktası yönteminde satış miktarı ve satış tutarı şöyle formüle edilebilir (Sarıışık, vd., 2010). Q = Toplam Miktar S = Toplam Satış Tutarı F = Toplam Sabit Giderler P = Birim Satış Fiyatı V = Birim Değişken Maliyet BBN(Miktar) = Toplam Sabit Gider Katkı Payı Q = F P V BBN(Tutar) = Toplam Sabit Gider Katkı Oranı S = F P V P Başa baş noktası karın sıfır olduğu noktayı işaret etmektedir. Başa baş noktasının belirlenmesinde kullanılan miktar ve tutar formüllerinden yola çıkarak işletmelerin belirledikleri kar hedeflerine ulaşmak için gereken üretim miktarı, sabit maliyetler ile hedefledikleri kar tutarı toplanarak aşağıdaki şekilde formüle edilebilir: Hedef Kar (Miktar)= Hedef Kar (Tutar)+Sabit Maliyet Birim Fiyat Birim Değişken Gider 62

80 Bununla birlikte brüt kara ulaşabilmek için hem gerekli satış miktarı hem de satış tutarı hesaplanabilir. Hedef satış miktarı için katkı payından yararlanılmaktadır. Brüt kar için gerekli satış miktarının ve tutarının hesaplanması aşağıdaki şekilde formüle edilebilir (Sarıışık, vd., 2010, s.161): HSM = Toplam Sabit Gider + Brüt Kar Katkı Payı = F + BK P V HST = Toplam Sabit Gider + Brüt Kar Katkı Oranı = F + BK P V P Yiyecek içecek işletmelerinde üretilen ürünlerin fiyatlamasında kullanılan başa baş fiyatlama yöntemi, Şekil 7'de gösterilmiştir. Şekil 7: Grafik ile başa baş noktasının bulunması ( Kishali ve Işıklılar, 1999; Çalışkan, 2010) 63

YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİNDE MALİYET KAVRAMI: DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE BİR UYGULAMA**

YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİNDE MALİYET KAVRAMI: DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE BİR UYGULAMA** MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi 2018 Cilt: 7 Sayı: 4 MANAS Journal of Social Studies 2018 Vol.: 7 No: 4 YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİNDE MALİYET KAVRAMI: DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE BİR UYGULAMA**

Detaylı

İÇİNDEKİLER. ÖNSÖZ... vii BÖLÜM I TURİZM İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ: TEMEL KAVRAMLAR GİRİŞ... 22

İÇİNDEKİLER. ÖNSÖZ... vii BÖLÜM I TURİZM İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ: TEMEL KAVRAMLAR GİRİŞ... 22 İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ... vii BÖLÜM I TURİZM İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ: TEMEL KAVRAMLAR GİRİŞ... 2 A-AĞIRLAMA VE TURİZM ENDÜSTRİSİ... 2 B-TURİZM ENDÜSTRİSİNİN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ... 3 C-TURİZM İŞLETMELERİNDE

Detaylı

TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROJE ONAY FORMU

TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROJE ONAY FORMU iii TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROJE ONAY FORMU Eğitim Bilimleri Anabilim Dalı, Eğitim Yönetimi, Teftişi, Planlaması ve Ekonomisi Bilim Dalı öğrencisi Rabia HOŞ tarafından hazırlanan " Okul Öncesi Eğitim Kurumlarında

Detaylı

İÇİNDEKİLER. ÖNSÖZ... v BİRİNCİ BÖLÜM TURİZMDE TEMEL KAVRAMLAR

İÇİNDEKİLER. ÖNSÖZ... v BİRİNCİ BÖLÜM TURİZMDE TEMEL KAVRAMLAR İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ... v BİRİNCİ BÖLÜM TURİZMDE TEMEL KAVRAMLAR 1.1. Turizm Sistemi...1 1.2. Turizm ve Bilimler...5 1.2.1. Turizm ve Ekonomi...5 1.2.2. Turizm ve Coğrafya...6 1.2.3. Turizm ve İşletme...6

Detaylı

TE KAVRAMINA GENEL YAKLA

TE KAVRAMINA GENEL YAKLA İÇİNDEKİLER ÖZ. ABSTRACT... v ŞEKİLLER LİSTESİ...vi TABLOLAR LİSTESİ...vii GİRİŞ...ix BÖLÜM I TURİZM OLAYINA VE KAPASİTE KAVRAMINA GENEL YAKLAŞIM 1.1. TURİZM OLAYI...1 1.1.1. Turizmin Tanımı...2 1.1.2.

Detaylı

İÇİNDEKİLER. Önsöz... BİRİNCİ BÖLÜM TURİZM ENDÜSTRİSİ

İÇİNDEKİLER. Önsöz... BİRİNCİ BÖLÜM TURİZM ENDÜSTRİSİ İÇİNDEKİLER Önsöz... v BİRİNCİ BÖLÜM TURİZM ENDÜSTRİSİ 1. Turizm Endüstrisi... 1 1.1. Turizm Olayı ve Kavramı... 1 1.2. Turizm Endüstrisi Tanımı ve Temel Özellikleri... 5 1.3. Turizm Endüstrisinin Dünya

Detaylı

İÇİNDEKİLER GİRİŞ...1 BİRİNCİ BÖLÜM

İÇİNDEKİLER GİRİŞ...1 BİRİNCİ BÖLÜM İÇİNDEKİLER GİRİŞ...1 BİRİNCİ BÖLÜM 1. YETENEK KAVRAMI...3 1.1. Yeteneğin Tanımı...3 1.2. Yetenek Kavramının Tarihsel Gelişimi...7 1.3. Yetenek Kavramının İş Yaşamına Girmesi...8 1.3.1. Küreselleşme Olgusu...8

Detaylı

T.C. Hitit Üniversitesi. Sosyal Bilimler Enstitüsü. İşletme Anabilim Dalı

T.C. Hitit Üniversitesi. Sosyal Bilimler Enstitüsü. İşletme Anabilim Dalı T.C. Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Anabilim Dalı TURİZM PAZARLAMASINDA TÜKETİCİLERİN TURİSTİK SATIN ALMA KARARI ÜZERİNDE ETKİLİ OLAN WEB SİTESİ TASARIM ÖZELLİKLERİNİN NÖROGÖRÜNTÜLEME

Detaylı

T.C. HİTİT ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ İŞLETME ANABİLİM DALI

T.C. HİTİT ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ İŞLETME ANABİLİM DALI T.C. HİTİT ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ İŞLETME ANABİLİM DALI ÇORUM İLİNDE KÜÇÜK VE ORTA ÖLÇEKLİ İŞLETMELERDE STRATEJİK YÖNETİMİN YERİ, ÖNEMİ VE GELİŞTİRİLMESİ; BİR İŞLETME ÖRNEĞİ Ahmet ÖLÇER

Detaylı

BÖLÜM I ARAŞTIRMANIN DOĞASI

BÖLÜM I ARAŞTIRMANIN DOĞASI İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ...... V BÖLÜM I ARAŞTIRMANIN DOĞASI... 1 1.1. GERÇEĞİ ARAMA YOLLARI..... 1 1.1.1.Deneyim..... 2 1.1.2. Mantık... 2 1.1.3. Bilimsel Araştırma... 3 1.1.4. Yansıtma... 4 1.2. BİLGİ EDİNME

Detaylı

TURİZM FAKÜLTESİ mezunları iş olanakları. İzmir

TURİZM FAKÜLTESİ mezunları iş olanakları. İzmir TURİZM FAKÜLTESİ mezunları iş olanakları İzmir İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Turizm Fakültesi bünyesinde ; Turizm İşletmeciliği, Turizm Rehberliği, Rekreasyon Yönetimi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Detaylı

İÇİNDEKİLER. ÖNSÖZ... iii GİRİŞ... 1 BİRİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GELİR YÖNETİMİ

İÇİNDEKİLER. ÖNSÖZ... iii GİRİŞ... 1 BİRİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GELİR YÖNETİMİ İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ... iii GİRİŞ... 1 BİRİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GELİR YÖNETİMİ GİRİŞ... 5 1.1. GENEL KAVRAMLAR... 6 1.1.1. Gelir ve Kâr Kavramları... 6 1.1.2. Maliyet, Gider, Harcama ve

Detaylı

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm TURİZME GENEL YAKLAŞIMLAR

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm TURİZME GENEL YAKLAŞIMLAR İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm TURİZME GENEL YAKLAŞIMLAR I TURİZM KAVRAMI VE KAPSAMI... 1 A- TURİZM OLAYI VE ÖNEMİ... 2 B- TURİZMİN DİĞER BİLİMLERLE İLİŞKİSİ... 3 1-Turizm ve Ekonomi... 4 2-Turizm ve Coğrafya...

Detaylı

ANTALYA DAKİ BEŞ YILDIZLI KONAKLAMA İŞLETMELERİNDE YİYECEK-İÇECEK MALİYET KONTROLÜ VE FİYATLAMA UYGULAMALARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

ANTALYA DAKİ BEŞ YILDIZLI KONAKLAMA İŞLETMELERİNDE YİYECEK-İÇECEK MALİYET KONTROLÜ VE FİYATLAMA UYGULAMALARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA ANTALYA DAKİ BEŞ YILDIZLI KONAKLAMA İŞLETMELERİNDE YİYECEK-İÇECEK MALİYET KONTROLÜ VE FİYATLAMA UYGULAMALARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Yrd.Doç.Dr. Adnan DÖNMEZ Akdeniz Üniversitesi, İ.İ.B.F., İşletme Bölümü

Detaylı

Gaziantep University Journal of Social Sciences (http://jss.gantep.edu.tr) 2013 12(1):146-163 ISSN: 1303-0094

Gaziantep University Journal of Social Sciences (http://jss.gantep.edu.tr) 2013 12(1):146-163 ISSN: 1303-0094 Gaziantep University Journal of Social Sciences (http://jss.gantep.edu.tr) 2013 12(1):146-163 ISSN: 1303-0094 Gaziantep te Bulunan Turizm İşletme Belgeli Yiyecek İçecek İşletmelerinde Uygulanan Fiyatlama

Detaylı

ÖZET OTOMATİK KÖKLENDİRME SİSTEMİNDE ORTAM NEMİNİN SENSÖRLERLE HASSAS KONTROLÜ. Murat ÇAĞLAR

ÖZET OTOMATİK KÖKLENDİRME SİSTEMİNDE ORTAM NEMİNİN SENSÖRLERLE HASSAS KONTROLÜ. Murat ÇAĞLAR vii ÖZET OTOMATİK KÖKLENDİRME SİSTEMİNDE ORTAM NEMİNİN SENSÖRLERLE HASSAS KONTROLÜ Murat ÇAĞLAR Yüksek Lisans Tezi, Tarım Makinaları Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. Saadettin YILDIRIM 2014, 65 sayfa

Detaylı

İŞLETMELERDE KURUMSAL İMAJ VE OLUŞUMUNDAKİ ANA ETKENLER

İŞLETMELERDE KURUMSAL İMAJ VE OLUŞUMUNDAKİ ANA ETKENLER ANKARA ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ HALKLA İLİŞKİLER VE TANITIM ANA BİLİM DALI İŞLETMELERDE KURUMSAL İMAJ VE OLUŞUMUNDAKİ ANA ETKENLER BİR ÖRNEK OLAY İNCELEMESİ: SHERATON ANKARA HOTEL & TOWERS

Detaylı

BEDEN EĞİTİMİ VE SPOR YÜKSEKOKULU ÖĞRENCİLERİNİN SAĞLIKLI YAŞAM BİÇİMİ DAVRANIŞLARININ İNCELENMESİ

BEDEN EĞİTİMİ VE SPOR YÜKSEKOKULU ÖĞRENCİLERİNİN SAĞLIKLI YAŞAM BİÇİMİ DAVRANIŞLARININ İNCELENMESİ Uluslararası 9. Beden Eğitimi ve Spor Öğretmenliği Kongresi 19-22 Ekim 2017 Antalya/Türkiye BEDEN EĞİTİMİ VE SPOR YÜKSEKOKULU ÖĞRENCİLERİNİN SAĞLIKLI YAŞAM BİÇİMİ DAVRANIŞLARININ İNCELENMESİ Öznur KARA

Detaylı

İçindekiler. Pazarlama Araştırmalarının Önemi

İçindekiler. Pazarlama Araştırmalarının Önemi İçindekiler Birinci Bölüm Pazarlama Araştırmalarının Önemi 1.1. PAZARLAMA ARAŞTIRMALARININ TANIMI VE ÖNEMİ... 1 1.2. PAZARLAMA ARAŞTIRMASI İŞLEVİNİN İŞLETME ORGANİZASYONU İÇİNDEKİ YERİ... 5 1.3. PAZARLAMA

Detaylı

TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROJE ONAY FORMU. Eğitim Bilimleri Enstitüsü Eğitim Yönetimi, Denetimi, Planlaması ve Ekonomisi Bilim

TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROJE ONAY FORMU. Eğitim Bilimleri Enstitüsü Eğitim Yönetimi, Denetimi, Planlaması ve Ekonomisi Bilim iii TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROJE ONAY FORMU Eğitim Bilimleri Enstitüsü Eğitim Yönetimi, Denetimi, Planlaması ve Ekonomisi Bilim Dalı öğrencisi Güngör EBCİM tarafından hazırlanan Ortaokulların Temizlik İhtiyaçlarının

Detaylı

İŞ GÜVENLİĞİ KÜLTÜRÜ

İŞ GÜVENLİĞİ KÜLTÜRÜ Dr. Salih DURSUN İŞ GÜVENLİĞİ KÜLTÜRÜ KAVRAM MODELLER UYGULAMA Beta Yay n No : 2668 İşletme - Ekonomi : 558 1. Baskı Mart 2012 - İSTANBUL ISBN 978-605 - 377-692 - 5 Copyright Bu kitab n bu bas s n n Türkiye

Detaylı

TÜRKiYE'DEKi ÖZEL SAGLIK VE SPOR MERKEZLERiNDE ÇALIŞAN PERSONELiN

TÜRKiYE'DEKi ÖZEL SAGLIK VE SPOR MERKEZLERiNDE ÇALIŞAN PERSONELiN Spor Bilimleri Dergisi Hacettepe]. ofsport Sciences 2004 1 15 (3J 125-136 TÜRKiYE'DEKi ÖZEL SAGLIK VE SPOR MERKEZLERiNDE ÇALIŞAN PERSONELiN ış TATMiN SEViYELERi Ünal KARlı, Settar KOÇAK Ortadoğu Teknik

Detaylı

İÇİNDEKİLER BİRİNCİ KISIM: TASARIM PAZARLAMA ARAŞTIRMASINA GİRİŞ

İÇİNDEKİLER BİRİNCİ KISIM: TASARIM PAZARLAMA ARAŞTIRMASINA GİRİŞ İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ... v TEŞEKKÜR... vi İKİNCİ BASKIYA ÖNSÖZ VE TEŞEKKÜR... vii İÇİNDEKİLER... ix ŞEKİLLER LİSTESİ... xviii TABLOLAR LİSTESİ... xx BİRİNCİ KISIM: TASARIM BİRİNCI BÖLÜM PAZARLAMA ARAŞTIRMASINA

Detaylı

BASKETBOL OYUNCULARININ DURUMLUK VE SÜREKLİ KAYGI DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ

BASKETBOL OYUNCULARININ DURUMLUK VE SÜREKLİ KAYGI DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ KKTC YAKIN DOĞU ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BASKETBOL OYUNCULARININ DURUMLUK VE SÜREKLİ KAYGI DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ Edim MACİLA BEDEN EĞİTİMİ VE SPOR PROGRAMI YÜKSEK LİSANS TEZİ LEFKOŞA,

Detaylı

İÇİNDEKİLER. ÖNSÖZ... iii Şekiller Listesi... xi Tablolar Listesi... xii BİRİNCİ BÖLÜM AĞIRLAMA ENDÜSTRİSİNE GENEL BAKIŞ

İÇİNDEKİLER. ÖNSÖZ... iii Şekiller Listesi... xi Tablolar Listesi... xii BİRİNCİ BÖLÜM AĞIRLAMA ENDÜSTRİSİNE GENEL BAKIŞ İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ... iii Şekiller Listesi... xi Tablolar Listesi... xii BİRİNCİ BÖLÜM AĞIRLAMA ENDÜSTRİSİNE GENEL BAKIŞ 1.1. Ağırlama Endüstrisine Giriş... 1 1.1.1. Ağırlama Endüstrisi ve Turizm Endüstrisi

Detaylı

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE UYGULANAN MALİYET KONTROL SİSTEMLERİNİN TESPİTİNE YÖNELİK BİR ARAŞTIRMA: GAZİANTEP ÖRNEĞİ

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE UYGULANAN MALİYET KONTROL SİSTEMLERİNİN TESPİTİNE YÖNELİK BİR ARAŞTIRMA: GAZİANTEP ÖRNEĞİ YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE UYGULANAN MALİYET KONTROL SİSTEMLERİNİN TESPİTİNE YÖNELİK BİR ARAŞTIRMA: GAZİANTEP ÖRNEĞİ Adnan AKIN 1 Aliye AKIN 2 ÖZ Yiyecek içecek sektörü içerisinde maliyet kontrolünün

Detaylı

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm OTELCİLİK ENDÜSTRİSİ Çağıl Hale Özel GİRİŞ... 1 OTELCİLİK ENDÜSTRİSİNİN GELİŞİMİ... 3

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm OTELCİLİK ENDÜSTRİSİ Çağıl Hale Özel GİRİŞ... 1 OTELCİLİK ENDÜSTRİSİNİN GELİŞİMİ... 3 İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm OTELCİLİK ENDÜSTRİSİ Çağıl Hale Özel GİRİŞ... 1 OTELCİLİK ENDÜSTRİSİNİN GELİŞİMİ... 3 OTEL İŞLETMELERİNİN TANIMI VE SINIFLANDIRILMASI... 7 Konaklama Amacı Bakımından Otel İşletmeleri...

Detaylı

Hacıların Gözüyle TÜRKİYE NİN HAC ORGANİZASYONU

Hacıların Gözüyle TÜRKİYE NİN HAC ORGANİZASYONU Hacıların Gözüyle TÜRKİYE NİN HAC ORGANİZASYONU DEĞERLER EĞİTİMİ MERKEZİ YAYINLARI 48 Eserin Her Türlü Basım Hakkı Anlaşmalı Olarak Değerler Eğitimi Merkezi Yayınlarına Aittir. ISBN : 978-605-0077-00-1

Detaylı

TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROJE ONAY FORMU. Eğitim Bilimleri Anabilim Dalı Eğitim Yönetimi, Denetimi, Planlaması ve Ekonomisi

TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROJE ONAY FORMU. Eğitim Bilimleri Anabilim Dalı Eğitim Yönetimi, Denetimi, Planlaması ve Ekonomisi III TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROJE ONAY FORMU Eğitim Bilimleri Anabilim Dalı Eğitim Yönetimi, Denetimi, Planlaması ve Ekonomisi Bilim Dalı öğrencisi Taşkın Osman YILDIZ tarafından hazırlanan Lise Öğrencilerinin

Detaylı

Birgül BURUNKAYA - Uzman Adana İl Sağlık Müdürlüğü Halk Sağlığı Hizmetleri Başkanlığı Çalışan Sağlığı Birimi ANTALYA

Birgül BURUNKAYA - Uzman Adana İl Sağlık Müdürlüğü Halk Sağlığı Hizmetleri Başkanlığı Çalışan Sağlığı Birimi ANTALYA Sağlık Çalışanlarının Çalışan Güvenliği Uygulamalarından Memnuniyetleri ve İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu Hakkındaki Bilgi Düzeyleri (Eğitim ve Araştırma Hastanesi Örneği) Birgül BURUNKAYA - Uzman Adana

Detaylı

İÇİNDEKİLER ÇİZELGELER LİSTESİ GİRİŞ 1

İÇİNDEKİLER ÇİZELGELER LİSTESİ GİRİŞ 1 iv İÇİNDEKİLER ÖZET ABSTRACT ÖNSÖZ İÇİNDEKİLER i ii iii iv ÇİZELGELER LİSTESİ GİRİŞ 1 vii BİRİNCİ BÖLÜM MARKA KAVRAMI 1.1 GENEL OLARAK MARKA KAVRAMI 3 1.1.1. Marka Kavramının Tarihçesi 3 1.1.2. Marka Kavramının

Detaylı

Mühendislikte İstatistiksel Yöntemler

Mühendislikte İstatistiksel Yöntemler Mühendislikte İstatistiksel Yöntemler BÖLÜM 9 VARYANS ANALİZİ Yrd. Doç. Dr. Fatih TOSUNOĞLU 1 Varyans analizi niçin yapılır? İkiden fazla veri grubunun ortalamalarının karşılaştırılması t veya Z testi

Detaylı

Örneklemden elde edilen parametreler üzerinden kitle parametreleri tahmin edilmek istenmektedir.

Örneklemden elde edilen parametreler üzerinden kitle parametreleri tahmin edilmek istenmektedir. ÇIKARSAMALI İSTATİSTİKLER Çıkarsamalı istatistikler, örneklemden elde edilen değerler üzerinde kitleyi tanımlamak için uygulanan istatistiksel yöntemlerdir. Çıkarsamalı istatistikler; Tahmin Hipotez Testleri

Detaylı

YEMEKHANE VE KANTİN HİZMETLERİ MEMNUNİYET ANKETİ RAPORU

YEMEKHANE VE KANTİN HİZMETLERİ MEMNUNİYET ANKETİ RAPORU HİTİT ÜNİVERSİTESİ YEMEKHANE VE KANTİN HİZMETLERİ MEMNUNİYET ANKETİ RAPORU 2013 İÇİNDEKİLER 1. AMAÇ VE KAPSAM... 3 2. ARAŞTIRMA METODOLOJİSİ... 3 2.1. Anakütle ve Örneklem... 3 2.2. Veri Toplama... 3 3.

Detaylı

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm: MODERN PAZARLAMA ANLAYIŞI

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm: MODERN PAZARLAMA ANLAYIŞI İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm: MODERN PAZARLAMA ANLAYIŞI 1.1. Giriş... 1 1.2. Pazarlamanın Tanımı ve Pazarlama Anlayışında Gelişmeler... 5 1.2.1. Pazarlamanın Tanımı... 5 1.2.2. Pazarlama Anlayışında Gelişmeler...

Detaylı

İçindekiler. Birinci Bölüm. Turizm, Turist Kavramları, Genel Anlamda Eğilim ve Beklentileri

İçindekiler. Birinci Bölüm. Turizm, Turist Kavramları, Genel Anlamda Eğilim ve Beklentileri İçindekiler Birinci Bölüm Turizm, Turist Kavramları, Genel Anlamda Eğilim ve Beklentileri 1.1. TURİZM KAVRAMLARI... 1 1.1.1. Turizmin Tanımı... 2 1.1.2. Turizm Olayının Yapısal Özellikleri... 4 1.2. TURİSTİN

Detaylı

İÇİNDEKİLER. Önsöz...

İÇİNDEKİLER. Önsöz... İÇİNDEKİLER Önsöz... v 1. Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimine Giriş... 1 1.1. Sektörler Ayrımında Yiyecek ve İçecek Hizmetleri... 1 1.2. Yiyecek ve İçecek İşletmeleri / Kapsamı... 4 1.2.1. Önemi...

Detaylı

İÇİNDEKİLER. Önsöz... TABLOLAR LİSTESİ... viii ŞEKİLLER LİSTESİ... ix KISALTMALAR LİSTESİ... x GİRİŞ... 1 BÖLÜM 1: EĞİTİM VE GELİŞTİRME KAVRAMI...

İÇİNDEKİLER. Önsöz... TABLOLAR LİSTESİ... viii ŞEKİLLER LİSTESİ... ix KISALTMALAR LİSTESİ... x GİRİŞ... 1 BÖLÜM 1: EĞİTİM VE GELİŞTİRME KAVRAMI... İÇİNDEKİLER Önsöz... iii TABLOLAR LİSTESİ... viii ŞEKİLLER LİSTESİ... ix KISALTMALAR LİSTESİ... x GİRİŞ... 1 BÖLÜM 1: EĞİTİM VE GELİŞTİRME KAVRAMI... 7 1.1. İnsan Kaynağı Eğitimi... 9 1.1.1. Eğitimin Amaçları...

Detaylı

DERS BİLGİ FORMU TOİ 1002

DERS BİLGİ FORMU TOİ 1002 Ders Adı: TURİZM EKONOMİSİ Programı: TURİZM VE OTEL İŞLETMECİLİĞİ 2 Saatler/Yerel Kredi: Öğretim Eleman(lar)ı: T 2 U 0 L 0 K 2 Bilgin GÜNER DERS BİLGİ FORMU Ders Kodu: TOİ 1002 Ders Düzeyi: Öğretim Yöntem

Detaylı

İÇİNDEKİLER. ÖNSÖZ...v BİRİNCİ BÖLÜM PAZARLAMANIN TANIMI, KAPSAMI VE GELİŞİMİ

İÇİNDEKİLER. ÖNSÖZ...v BİRİNCİ BÖLÜM PAZARLAMANIN TANIMI, KAPSAMI VE GELİŞİMİ İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ...v BİRİNCİ BÖLÜM PAZARLAMANIN TANIMI, KAPSAMI VE GELİŞİMİ 1.1. PAZARLAMANIN TANIMI VE KAPSAMI...1 1.2. PAZARLAMADA TEMEL KAVRAMLAR...4 1.3. PAZARLAMANIN ÖZELLİKLERİ...9 1.4. PAZARLAMANIN

Detaylı

Konaklama İşletmeleri Muhasebe Müdürlerinde Tükenmişlik Sendromu-II

Konaklama İşletmeleri Muhasebe Müdürlerinde Tükenmişlik Sendromu-II Prof. r. Ayten Ersoy Arş. Gör. Burcu emirel Utku Konaklama İşletmeleri Muhasebe Müdürlerinde Tükenmişlik Sendromu-II Prof. r. Ayten ERSOY Akdeniz Üniversitesi, İİBF Arş. Gör. Burcu emirel UTKU Akdeniz

Detaylı

İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ...7

İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ...7 İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ...7 1. BÖLÜM YİYECEK-İÇECEK ENDÜSTRİSİ VE YİYECEK-İÇECEK ENDÜSTRİSİNDEKİ İŞLETMELERİN YÖNETSEL FONKSİYONLARININ ANALİZİ / Doç. Dr. Murat Doğdubay - Arş. Gör. Gülhan Cevizkaya I. YİYECEK-İÇECEK

Detaylı

İzmir Katip Çelebi Üniversitesi. Turizm Fakültesi

İzmir Katip Çelebi Üniversitesi. Turizm Fakültesi İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Turizm Fakültesi Çiğli/İzmir Temmuz 2012 İzmir Kâtip Çelebi Üniversitesi Turizm Fakültesi; 14.07.2010 tarihinde kabul edilen ve 22.07.2010 tarihinde Resmi Gazete de yayınlanan

Detaylı

TURİZM İŞLETMECİLERİ VE AKADEMİSYENLERİ BİRLİĞİ DERNEĞİ BURHAN ŞENER YÖNETİM KURULU BAŞKANI

TURİZM İŞLETMECİLERİ VE AKADEMİSYENLERİ BİRLİĞİ DERNEĞİ BURHAN ŞENER YÖNETİM KURULU BAŞKANI TURİZM İŞLETMECİLERİ VE AKADEMİSYENLERİ BİRLİĞİ DERNEĞİ BURHAN ŞENER YÖNETİM KURULU BAŞKANI TURİZM İŞLETMELERİ YÖNETİMİNDE KARŞILAŞILAN SORUNLAR VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ Turizm İşletmeleri; İnsanların değişik

Detaylı

YAKIN DOĞU ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ EĞİTİM PROGRAMLARI VE ÖĞRETİM ANABİLİM DALI

YAKIN DOĞU ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ EĞİTİM PROGRAMLARI VE ÖĞRETİM ANABİLİM DALI YAKIN DOĞU ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ EĞİTİM PROGRAMLARI VE ÖĞRETİM ANABİLİM DALI ORTAÖĞRETİMDEKİ MATEMATİK ÖĞRETMENLERİNİN SINIF YÖNETİMİ VE ÖĞRENCİLERİN MATEMATİK ALGILARI ARASINDAKİ İLİŞKİ

Detaylı

TUROB Vakantiebeurs / Utrecht - HOLLANDA 2013 Turizm Fuarı Sonuç Raporu

TUROB Vakantiebeurs / Utrecht - HOLLANDA 2013 Turizm Fuarı Sonuç Raporu TUROB Vakantiebeurs / Utrecht - HOLLANDA 2013 Turizm Fuarı Sonuç Raporu Fuar Tarihleri 08.01.2013 13.01.2013 2014 Yılı Fuar Tarihleri 07-12.01.2014 Fuarın Açık Olduğu saatler 08/09/10/12/13.01.2013 10:00-18:00

Detaylı

daha çok göz önünde bulundurulabilir. Öğrencilerin dile karşı daha olumlu bir tutum geliştirmeleri ve daha homojen gruplar ile dersler yürütülebilir.

daha çok göz önünde bulundurulabilir. Öğrencilerin dile karşı daha olumlu bir tutum geliştirmeleri ve daha homojen gruplar ile dersler yürütülebilir. ÖZET Üniversite Öğrencilerinin Yabancı Dil Seviyelerinin ve Yabancı Dil Eğitim Programına Karşı Tutumlarının İncelenmesi (Aksaray Üniversitesi Örneği) Çağan YILDIRAN Niğde Üniversitesi, Sosyal Bilimler

Detaylı

Doç.Dr. OSMAN NURİ ÖZDOĞAN

Doç.Dr. OSMAN NURİ ÖZDOĞAN Doç.Dr. OSMAN NURİ ÖZDOĞAN Konaklama İşletmeciliği Bölümü Konaklama İşletmeciliği Anabilim Dalı Eğitim Bilgileri 1995-1999 Lisans Gazi Üniversitesi Ticaret Ve Turizm Eğitim Fakültesi Turizm İşletmeciliği

Detaylı

HELAL TURİZM DEĞERLENDİRMESİ-2015

HELAL TURİZM DEĞERLENDİRMESİ-2015 6. HALAL EXPO HELAL TURİZM DEĞERLENDİRMESİ-2015 Yrd. Doç. Dr. Özgür Arpacı Kırklareli Üniversitesi, Turizm Fakültesi GIMDES Halal and Tayyib Workshops Program 25 October 2015, Istanbul, Turkey İçerik Kavramlar

Detaylı

Giriş. Turizmde Mevsimsellik

Giriş. Turizmde Mevsimsellik Turizmde Mevsimsellik Yard. Doç. Dr. Şevki ULAMA Giriş Turizm sektörü Türkiye de arz ve talep yönünden oldukça önemli gelişmeler kaydetmiştir. Turist ve buna bağlı olarak turizm işletmelerinin sayıları

Detaylı

İÇİNDEKİLER BÖLÜM 1 İNSAN KAYNAKLARI YÖNETİMİ İLE İLGİLİ GENEL AÇIKLAMALAR...1

İÇİNDEKİLER BÖLÜM 1 İNSAN KAYNAKLARI YÖNETİMİ İLE İLGİLİ GENEL AÇIKLAMALAR...1 İÇİNDEKİLER BÖLÜM 1 İNSAN KAYNAKLARI YÖNETİMİ İLE İLGİLİ GENEL AÇIKLAMALAR...1 KISIM 1 PERSONEL YÖNETİMİNDEN YETKİNLİĞE DAYALI İNSAN KAYNAKLARI YÖNETİMİNE GEÇİŞ SÜRECİ VE KAVRAMSAL AÇIKLAMALAR...3 I. İNSAN

Detaylı

KONAKLAMA VE SEYAHAT HİZMETLERİ ALANI

KONAKLAMA VE SEYAHAT HİZMETLERİ ALANI AMAÇ KONAKLAMA VE SEYAHAT HİZMETLERİ ALANI Bu öğrenme faaliyeti ile konaklama ve seyahat hizmetleri alanındaki meslekleri tanıyabileceksiniz. A. ALANIN MEVCUT DURUMU VE GELECEĞİ Günümüzde turizm sektörünün

Detaylı

16. Ulusal Halk Sağlığı Kongresinin Ardından

16. Ulusal Halk Sağlığı Kongresinin Ardından 16. Ulusal Halk Sağlığı Kongresinin Ardından Değerli üyelerimiz, değerli kongre katılımcıları... Bu sene 16. Ulusal Halk Sağlığı Kongresini Antalya da yaptık. Kongrenin planlanması ve yapılmasında enerjisini

Detaylı

KARABÜK ÜNİVERSİTESİ SAFRANBOLU TURİZM FAKÜLTESİ TURİZM İŞLETMECİLİĞİ BÖLÜMÜ MÜFREDAT PROGRAMI

KARABÜK ÜNİVERSİTESİ SAFRANBOLU TURİZM FAKÜLTESİ TURİZM İŞLETMECİLİĞİ BÖLÜMÜ MÜFREDAT PROGRAMI KARABÜK ÜNİVERSİTESİ SAFRANBOLU TURİZM FAKÜLTESİ TURİZM İŞLETMECİLİĞİ BÖLÜMÜ MÜFREDAT PROGRAMI HAZIRLIK 1.Yarıyıl Dersleri 2.Yarıyıl Dersleri TOPLAM Hazırlık I TOPLAM Hazırlık II 1. SINIF 1.Yarıyıl Dersleri

Detaylı

KKTC YAKIN DOĞU ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ EĞİTİM YÖNETİMİ, DENETİMİ, EKONOMİSİ VE PLANLAMASI ANABİLİM DALI

KKTC YAKIN DOĞU ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ EĞİTİM YÖNETİMİ, DENETİMİ, EKONOMİSİ VE PLANLAMASI ANABİLİM DALI KKTC YAKIN DOĞU ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ EĞİTİM YÖNETİMİ, DENETİMİ, EKONOMİSİ VE PLANLAMASI ANABİLİM DALI TÜRKÇE İLE TÜRK DİLİ VE EDEBİYATI ÖĞRETMENLERİNİN ÖRGÜTSEL BAĞLILIK DÜZEYLERİNİN

Detaylı

ÖZGEÇMİŞ. 9. İş Deneyimleri

ÖZGEÇMİŞ. 9. İş Deneyimleri ÖZGEÇMİŞ 1. Adı Soyadı : Ergün KARA 2. Ünvanı : Yrd. Doç. Dr. 3. Öğrenim Durumu : Doktora 4. Çalıştığı Kurum : Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi 5. Yabancı Dil : İngilizce / İyi Düzeyde 6. Telefon(Dahili)

Detaylı

DERS BİLGİLERİ. Ders Adı Ders Kodu Yarıyıl T+U Saat Kredi AKTS. Sağlık Kurumlarında Yönetim ve Organizasyon HST

DERS BİLGİLERİ. Ders Adı Ders Kodu Yarıyıl T+U Saat Kredi AKTS. Sağlık Kurumlarında Yönetim ve Organizasyon HST DERS BİLGİLERİ Sağlık Kurumlarında Yönetim ve Organizasyon HST901 3+0 6.0 6.0 Öğrencilerin yönetim ve organizasyon kavramlarını anlamaları, sağlık hizmetleri ve sağlık kurumlarının değerlendirmeleri, sağlık

Detaylı

Pazarlama İlkeleri. Editör Yrd. Doç. Dr. Serpil YILMAZ

Pazarlama İlkeleri. Editör Yrd. Doç. Dr. Serpil YILMAZ Pazarlama İlkeleri Editör Yrd. Doç. Dr. Serpil YILMAZ Yazarlar Yrd. Doç Dr. Ali GÜLÇUBUK Yrd.Doç.Dr.Akif ALTINBIÇAK Yrd.Doç.Dr. Berrin YÜKSEL Yrd.Doç.Dr. Emin Akkılıç Yrd Doc. Dr. Gülnur ETİ İÇLİ Yrd.

Detaylı

Diyarbakır da Anayasa Değişiklik Paketi ve Referandum Algısı. 10 Ağustos 2010 Diyarbakır

Diyarbakır da Anayasa Değişiklik Paketi ve Referandum Algısı. 10 Ağustos 2010 Diyarbakır Diyarbakır da Anayasa Değişiklik Paketi ve Referandum Algısı 10 Ağustos 2010 Diyarbakır 2 DİYARBAKIR DA ANAYASA DEĞİŞİKLİK PAKETİ VE REFERANDUM ALGISI 10 Ağustos 2010 Doç. Dr. Behçet Oral Doç. Dr. İlhan

Detaylı

AİLE İRŞAT VE REHBERLİK BÜROLARINDA YAPILAN DİNİ DANIŞMANLIK - ÇORUM ÖRNEĞİ -

AİLE İRŞAT VE REHBERLİK BÜROLARINDA YAPILAN DİNİ DANIŞMANLIK - ÇORUM ÖRNEĞİ - T.C. Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Felsefe ve Din Bilimleri Anabilim Dalı AİLE İRŞAT VE REHBERLİK BÜROLARINDA YAPILAN DİNİ DANIŞMANLIK - ÇORUM ÖRNEĞİ - Necla YILMAZ Yüksek Lisans Tezi Çorum

Detaylı

ÖZGEÇMİŞ ve ESERLER LİSTESİ ÖZGEÇMİŞ

ÖZGEÇMİŞ ve ESERLER LİSTESİ ÖZGEÇMİŞ ÖZGEÇMİŞ ve ESERLER LİSTESİ Dr. Yasin KELEŞ Öğretim Görevlisi, Giresun Üniversitesi Bulancak Kadir Karabaş Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Bölümü KİŞİSEL BİLGİLER ÖZGEÇMİŞ

Detaylı

TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROJE ONAY FORMU. Eğitim Bilimleri Anabilim Dalı Eğitim Yönetimi, Denetimi, Planlaması ve Ekonomisi

TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROJE ONAY FORMU. Eğitim Bilimleri Anabilim Dalı Eğitim Yönetimi, Denetimi, Planlaması ve Ekonomisi TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROJE ONAY FORMU Eğitim Bilimleri Anabilim Dalı Eğitim Yönetimi, Denetimi, Planlaması ve Ekonomisi Bilim Dalı öğrencisi Feyzi ÖZMEN tarafından hazırlanan Aday Öğretmenlerin Öz Yeterlilikleri

Detaylı

İÇİNDEKİLER BİLİMSEL ARAŞTIRMAYA İLİŞKİN TEMEL KAVRAMLAR

İÇİNDEKİLER BİLİMSEL ARAŞTIRMAYA İLİŞKİN TEMEL KAVRAMLAR İÇİNDEKİLER BÖLÜM I Doç. Dr. Hüseyin Yolcu BİLİMSEL ARAŞTIRMAYA İLİŞKİN TEMEL KAVRAMLAR Giriş -------------------------------------------------------------------------------------------- 3 Bilim ve Bilimsel

Detaylı

ABSTRACT $WWLWXGHV 7RZDUGV )DPLO\ 3ODQQLQJ RI :RPHQ $QG $IIHFWLQJ )DFWRUV

ABSTRACT $WWLWXGHV 7RZDUGV )DPLO\ 3ODQQLQJ RI :RPHQ $QG $IIHFWLQJ )DFWRUV ÖZET Amaç: Araştırma, Aile Planlaması (AP) polikliniğine başvuran kadınların AP ye ilişkin tutumlarını ve bunu etkileyen faktörleri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Yöntem: Tanımlayıcı tipteki bu araştırma

Detaylı

T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ISPARTA İLİ KİRAZ İHRACATININ ANALİZİ

T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ISPARTA İLİ KİRAZ İHRACATININ ANALİZİ T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ISPARTA İLİ KİRAZ İHRACATININ ANALİZİ Danışman Doç. Dr. Tufan BAL YÜKSEK LİSANS TEZİ TARIM EKONOMİSİ ANABİLİM DALI ISPARTA - 2016 2016 [] TEZ

Detaylı

İKLİM DEĞİŞİKLİĞİ ULUSAL BİLDİRİMLERİNİN HAZIRLANMASI PROJESİ 6. ULUSAL BİLDİRİM TURİZM BÖLÜMÜ

İKLİM DEĞİŞİKLİĞİ ULUSAL BİLDİRİMLERİNİN HAZIRLANMASI PROJESİ 6. ULUSAL BİLDİRİM TURİZM BÖLÜMÜ İKLİM DEĞİŞİKLİĞİ ULUSAL BİLDİRİMLERİNİN HAZIRLANMASI PROJESİ 6. ULUSAL BİLDİRİM TURİZM BÖLÜMÜ Özgür ZEYDAN Öğr. Gör. Dr. Kasım 2014 Ankara Sunum Planı Önceki bildirimlerde Turizm bölümleri İklim Değişikliği

Detaylı

DERS BİLGİ FORMU. Ders Düzeyi: Önlisans. Ders Adı: TURİZM COĞRAFYASI I Programı: TURİZM VE OTEL İŞLETMECİLİĞİ TOİ 2009.

DERS BİLGİ FORMU. Ders Düzeyi: Önlisans. Ders Adı: TURİZM COĞRAFYASI I Programı: TURİZM VE OTEL İŞLETMECİLİĞİ TOİ 2009. Ders Adı: TURİZM COĞRAFYASI I TOİ 2009 ZORUNLU Dersin Amaçları: Bu dersle, Turizm ve Otel İşletmeciliği programında Türkiye nin kıyı bölgelerini konukların beklentilerine göre tanıtma yeterliğinin kazandırılması

Detaylı

İÇİNDEKİLER BİRİNCİ BÖLÜM İŞLETMECİLİK İLE İLGİLİ TEMEL KAVRAMLAR İŞLETMENİN ÇEVRESİ VE İŞLETME YÖNETİMİ

İÇİNDEKİLER BİRİNCİ BÖLÜM İŞLETMECİLİK İLE İLGİLİ TEMEL KAVRAMLAR İŞLETMENİN ÇEVRESİ VE İŞLETME YÖNETİMİ İÇİNDEKİLER BİRİNCİ BÖLÜM İŞLETMECİLİK İLE İLGİLİ TEMEL KAVRAMLAR İŞLETMENİN ÇEVRESİ VE İŞLETME YÖNETİMİ 1. İşletme İle İlgili Temel Kavramlar... 2 1.1. İhtiyaç... 2 1.2. Ürün... 3 1.3. Üretim ve Üretim

Detaylı

I. Tanışma-Dersin Gerekçesi ve Önemi-Dersin Kural ve Gerekleri II. Turizm Tanımı, Özellikleri ve Sınıflandırılması

I. Tanışma-Dersin Gerekçesi ve Önemi-Dersin Kural ve Gerekleri II. Turizm Tanımı, Özellikleri ve Sınıflandırılması Dersin Adı Dersin Kodu Dersin Türü DERS ÖĞRETİM PLANI Dersin Seviyesi Dersin AKTS Kredisi 5 Haftalık Ders Saati 3 Haftalık Uygulama Saati - Haftalık Laboratuar Saati - Turizm Ekonomisi Seçmeli Lisans Dersin

Detaylı

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm: MODERN PAZARLAMA ANLAYIŞI

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm: MODERN PAZARLAMA ANLAYIŞI İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm: MODERN PAZARLAMA ANLAYIŞI 1.1. Giriş... 1 1.2. Pazarlamanın Tanımı ve Pazarlama Anlayışında Gelişmeler... 5 1.2.1. Pazarlamanın Tanımı... 5 1.2.2. Pazarlama Anlayışında Gelişmeler...

Detaylı

Yiyecek İçecek Yönetimi (TUR 515) Ders Detayları

Yiyecek İçecek Yönetimi (TUR 515) Ders Detayları Yiyecek İçecek Yönetimi (TUR 515) Ders Detayları Ders Adı Ders Kodu Dönemi Ders Saati Uygulama Saati Laboratuar Saati Kredi AKTS Yiyecek İçecek Yönetimi TUR 515 Güz 4 2 0 6 7.5 Ön Koşul Ders(ler)i Dersin

Detaylı

T.C. AKSARAY ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ İŞLETME ANABİLİM DALI

T.C. AKSARAY ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ İŞLETME ANABİLİM DALI T.C. AKSARAY ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ İŞLETME ANABİLİM DALI KÜLTÜREL SERMAYE, BEŞERİ SERMAYE VE SOSYAL SERMAYENİN GİRİŞİMCİ KİŞİLİK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ: İÇ ANADOLU BÖLGESİ GENÇ GİRİŞİMCİLER

Detaylı

BAYAN DİN GÖREVLİSİNİN İMAJI VE MESLEĞİNİ TEMSİL GÜCÜ -Çorum Örneği-

BAYAN DİN GÖREVLİSİNİN İMAJI VE MESLEĞİNİ TEMSİL GÜCÜ -Çorum Örneği- T.C. Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Felsefe ve Din Bilimleri Anabilim Dalı BAYAN DİN GÖREVLİSİNİN İMAJI VE MESLEĞİNİ TEMSİL GÜCÜ -Çorum Örneği- Lütfiye HACIİSMAİLOĞLU Yüksek Lisans Tezi Çorum

Detaylı

TURİZM VE SEYAHAT HİZMETLERİ MESLEK ELEMANI

TURİZM VE SEYAHAT HİZMETLERİ MESLEK ELEMANI TANIM Turistik amaçlı, ulaştırma, konaklama, gezi, spor ve eğlence hizmetleri veren işletmelerde seyahat işletmecisi tarafından planlanan işleri yürüten meslek elemanıdır. A- GÖREVLER - Turistlerin; ulaşım,

Detaylı

ÖNSÖZ. beni motive eden tez danışmanım sayın Doç. Dr. Zehra Özçınar a sonsuz

ÖNSÖZ. beni motive eden tez danışmanım sayın Doç. Dr. Zehra Özçınar a sonsuz i ÖNSÖZ Bu çalışma uzun ve zor, ancak bir o kadar da kazançlı bir sürecin ürünüdür. Öncelikle; bilgi ve deneyimleri ile bu süreçte bana yol gösteren, anlayışlı tutumuyla beni motive eden tez danışmanım

Detaylı

İÇİNDEKİLER. Contents I. KISIM İŞLETMECİLİK İLE İLGİLİ TEMEL BİLGİLER

İÇİNDEKİLER. Contents I. KISIM İŞLETMECİLİK İLE İLGİLİ TEMEL BİLGİLER İÇİNDEKİLER Contents I. KISIM İŞLETMECİLİK İLE İLGİLİ TEMEL BİLGİLER 1.Bölüm: TEMEL İŞLETMECİLİK KAVRAM VE TANIMLARI... 2 Giriş... 3 1.1. Temel Kavramlar ve Tanımlar... 3 1.2. İnsan İhtiyaçları... 8 1.3.

Detaylı

5. BÖLÜM: BULGULAR Yerleşik Yabancılara Yönelik Bulgular

5. BÖLÜM: BULGULAR Yerleşik Yabancılara Yönelik Bulgular 5. BÖLÜM: BULGULAR Bu bölümde proje süresince belirlenmiş hedefler ışığında ulaşılan bulgulara yer verilmiştir. Bulgular, yerleşik yabancılar ve halk kütüphaneleri olmak üzere iki farklı bölümde sunulmuştur.

Detaylı

İçindekiler. İçindekiler

İçindekiler. İçindekiler İçindekiler v İçindekiler 17. Baskıya Önsöz...iii İçindekiler...v Tablolar Listesi...xiii Şekiller Listesi...xiv Haritalar Listesi...xiv Kısaltmalar Listesi...xv 1. BÖLÜM: TURİZM VE TURİST KAVRAMLARI TURİZMİN

Detaylı

Ortaöğretim Alan Kodu Ortaöğretim Alan Adı Yükseköğretim Lisans Programları 1072 Aşçılık 1113 1128 1134 1149 1149 1161 1161 1176 1176 1574 1589 1589 Beden Besin Endüstrisi Besin Endüstrisi İşleme Besin

Detaylı

Ders Kod Ders Ad T U L K AKTS DİL. REM205 İletişim Yönetimi 2 0 0 2 2. TD101 Türk Dili I 2 0 0 2 2 Seçmeli Ders Grubu 2 6

Ders Kod Ders Ad T U L K AKTS DİL. REM205 İletişim Yönetimi 2 0 0 2 2. TD101 Türk Dili I 2 0 0 2 2 Seçmeli Ders Grubu 2 6 ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TURİZM FAKÜLTESİ YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ BÖLÜMÜ 2014/15 ÖĞRETİM PROGRAMI 05.12.2014 Hazırlık YD001 Hazırlık Sınıfı 0 0 0 0 60 60 1. Yarıyıl AI101 Atatürk İlke ve İnkılapları

Detaylı

İÇİNDEKİLER. ÖN SÖZ...III İÇİNDEKİLER...V TABLOLAR ve ŞEKİLLER LİSTESİ...XIII GİRİŞ...XV

İÇİNDEKİLER. ÖN SÖZ...III İÇİNDEKİLER...V TABLOLAR ve ŞEKİLLER LİSTESİ...XIII GİRİŞ...XV İÇİNDEKİLER ÖN SÖZ...III İÇİNDEKİLER...V TABLOLAR ve ŞEKİLLER LİSTESİ...XIII GİRİŞ...XV BÖLÜM 1 TEMEL KAVRAMLAR 1.1. TURİZM KAVRAMI VE TANIMI...3 1.2. TURİZMİN ÖZELLİKLERİ...4 1.3. TURİSTİN TANIMI, ÇEŞİTLERİ

Detaylı

Derece Bölüm/Program Üniversite Yıl

Derece Bölüm/Program Üniversite Yıl ÖZGEÇMİŞ VE ESERLER LİSTESİ ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı: Levent KOŞAN Doğum Tarihi: 13.05.1976 Öğrenim Durumu: Derece Bölüm/Program Üniversite Yıl Lisans Y. Lisans Doktora Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu

Detaylı

THE IMPACT OF AUTONOMOUS LEARNING ON GRADUATE STUDENTS PROFICIENCY LEVEL IN FOREIGN LANGUAGE LEARNING ABSTRACT

THE IMPACT OF AUTONOMOUS LEARNING ON GRADUATE STUDENTS PROFICIENCY LEVEL IN FOREIGN LANGUAGE LEARNING ABSTRACT THE IMPACT OF AUTONOMOUS LEARNING ON GRADUATE STUDENTS PROFICIENCY LEVEL IN FOREIGN LANGUAGE LEARNING ABSTRACT The purpose of the study is to investigate the impact of autonomous learning on graduate students

Detaylı

Yard. Doç. Dr. Mine Afacan Fındıklı. İş Değerleri ve Çalışma Hayatına Yansımaları

Yard. Doç. Dr. Mine Afacan Fındıklı. İş Değerleri ve Çalışma Hayatına Yansımaları Yard. Doç. Dr. Mine Afacan Fındıklı İş Değerleri ve Çalışma Hayatına Yansımaları İstanbul - 2013 Yayın No : 2918 İşletme-Ekonomi Dizisi : 590 1. Baskı Haziran 2013 İSTANBUL ISBN 978-605 - 377-943 - 8 Copyright

Detaylı

İSTANBUL TEKNİK ÜNIVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ PAZAR İÇİN YENİ MAMUL GELİŞTİRME PAZARLAMA KARMASININ OPTİMUMLAŞTIRILMASI YÜKSEK LİSANS TEZİ

İSTANBUL TEKNİK ÜNIVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ PAZAR İÇİN YENİ MAMUL GELİŞTİRME PAZARLAMA KARMASININ OPTİMUMLAŞTIRILMASI YÜKSEK LİSANS TEZİ İSTANBUL TEKNİK ÜNIVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ PAZAR İÇİN YENİ MAMUL GELİŞTİRME ve PAZARLAMA KARMASININ OPTİMUMLAŞTIRILMASI YÜKSEK LİSANS TEZİ Endüstri Müh. Mustafa ÇORUH Ana Bilim Dalı Programı

Detaylı

Eğitim Denetimi. Pervin Hayrullah 1973 yılında İstanbul'da TÜRKİYE-YUNANİSTAN-BULGARİSTAN ÖRNEĞİ

Eğitim Denetimi. Pervin Hayrullah 1973 yılında İstanbul'da TÜRKİYE-YUNANİSTAN-BULGARİSTAN ÖRNEĞİ Eğitim Denetimi TÜRKİYE-YUNANİSTAN-BULGARİSTAN ÖRNEĞİ Pervin Hayrullah 1973 yılında İstanbul'da doğdu. İlkokulu Sendelli Azınlık Okulunda (Gümülcine) tamamladıktan sonra İstanbul Çamlıca Kız Lisesi'ne

Detaylı

GENÇLİK VE SPOR BAKANLIĞINDA ÖRGÜT İKLİMİNİN İŞGÖREN PERFORMANSI ÜZERİNE ETKİSİ: ALAN ARAŞTIRMASI

GENÇLİK VE SPOR BAKANLIĞINDA ÖRGÜT İKLİMİNİN İŞGÖREN PERFORMANSI ÜZERİNE ETKİSİ: ALAN ARAŞTIRMASI T.C. Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Beden Eğitimi ve Spor Anabilim Dalı GENÇLİK VE SPOR BAKANLIĞINDA ÖRGÜT İKLİMİNİN İŞGÖREN PERFORMANSI ÜZERİNE ETKİSİ: ALAN ARAŞTIRMASI Çisem DEMİRDÖKEN

Detaylı

Halil ÖNAL*, Mehmet İNAN*, Sinan BOZKURT** Marmara Üniversitesi Atatürk Eğitim Fakültesi*, Spor Bilimleri Fakültesi**

Halil ÖNAL*, Mehmet İNAN*, Sinan BOZKURT** Marmara Üniversitesi Atatürk Eğitim Fakültesi*, Spor Bilimleri Fakültesi** Halil ÖNAL*, Mehmet İNAN*, Sinan BOZKURT** Marmara Üniversitesi Atatürk Eğitim Fakültesi*, Spor Bilimleri Fakültesi** Düşünme; duyum ve izlenimlerden, tasarımlardan ayrı olarak aklın bağımsız ve kendine

Detaylı

ÖRNEK BULGULAR. Tablo 1: Tanımlayıcı özelliklerin dağılımı

ÖRNEK BULGULAR. Tablo 1: Tanımlayıcı özelliklerin dağılımı BULGULAR Çalışma tarihleri arasında Hastanesi Kliniği nde toplam 512 olgu ile gerçekleştirilmiştir. Olguların yaşları 18 ile 28 arasında değişmekte olup ortalama 21,10±1,61 yıldır. Olguların %66,4 ü (n=340)

Detaylı

HİZMETLERİ YÖNETİMİ Ö Z A Y Y I L D I Z. Harcama, masraf, maliyet kavramları Maliyet: Üretim Süreci

HİZMETLERİ YÖNETİMİ Ö Z A Y Y I L D I Z. Harcama, masraf, maliyet kavramları Maliyet: Üretim Süreci Üretim Süreci 12.12.2016 T U R 3007 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ Ö Z A Y Y I L D I Z 1. Maliyet ve Y&İ Maliyet Kontrolü 2. Satın Alma ve Tesellüm Maliyet Kontrolü, Depolama ve Dağıtım 3. Üretimde Maliyet Kontrolü

Detaylı

RESTORAN YÖNETĠCĠLERĠNĠN SOSYAL SORUMLULUK ALGISI, FAALĠYETLERĠ VE BEKLENTĠLERĠ ÜZERĠNE KEġĠFSEL BĠR ARAġTIRMA

RESTORAN YÖNETĠCĠLERĠNĠN SOSYAL SORUMLULUK ALGISI, FAALĠYETLERĠ VE BEKLENTĠLERĠ ÜZERĠNE KEġĠFSEL BĠR ARAġTIRMA RESTORAN YÖNETĠCĠLERĠNĠN SOSYAL SORUMLULUK ALGISI, FAALĠYETLERĠ VE BEKLENTĠLERĠ ÜZERĠNE KEġĠFSEL BĠR ARAġTIRMA Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm ĠĢletmeciliği Anabilim Dalı Bülent AYDIN

Detaylı

T.C. İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ BİREYSEL DEĞERLER İLE GİRİŞİMCİLİK EĞİLİMİ İLİŞKİSİ: İSTANBUL İLİNDE BİR ARAŞTIRMA

T.C. İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ BİREYSEL DEĞERLER İLE GİRİŞİMCİLİK EĞİLİMİ İLİŞKİSİ: İSTANBUL İLİNDE BİR ARAŞTIRMA T.C. İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ BİREYSEL DEĞERLER İLE GİRİŞİMCİLİK EĞİLİMİ İLİŞKİSİ: İSTANBUL İLİNDE BİR ARAŞTIRMA DOKTORA TEZİ Cafer Şafak EYEL İşletme Ana Bilim Dalı İşletme

Detaylı

T.C. MUĞLA SITKI KOÇMAN ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

T.C. MUĞLA SITKI KOÇMAN ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ T.C. MUĞLA SITKI KOÇMAN ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ TEZ ÖNERİSİ HAZIRLAMA KILAVUZU MART, 2017 MUĞLA T.C. MUĞLA SITKI KOÇMAN ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ.... ANABİLİM DALI.... BİLİM

Detaylı

PARAMETRİK ve PARAMETRİK OLMAYAN (NON PARAMETRİK) ANALİZ YÖNTEMLERİ.

PARAMETRİK ve PARAMETRİK OLMAYAN (NON PARAMETRİK) ANALİZ YÖNTEMLERİ. AED 310 İSTATİSTİK PARAMETRİK ve PARAMETRİK OLMAYAN (NON PARAMETRİK) ANALİZ YÖNTEMLERİ. Standart Sapma S = 2 ( X X ) (n -1) =square root =sum (sigma) X=score for each point in data _ X=mean of scores

Detaylı

1: YÖNETİM-YERİNDEN YÖNETİME İLİŞKİN KAVRAMSAL ÇERÇEVE...1

1: YÖNETİM-YERİNDEN YÖNETİME İLİŞKİN KAVRAMSAL ÇERÇEVE...1 bölüm 1: YÖNETİM-YERİNDEN YÖNETİME İLİŞKİN KAVRAMSAL ÇERÇEVE...1 1. Kavramsal Çerçeve: Yönetim-Yerinden Yönetim...2 1.1. Yönetim Kavramı...2 1.2. Yerinden Yönetim...4 2. Yerel Yönetimlerin Önemi ve Varlık

Detaylı

EĞİTİM FAKÜLTESİ ÖĞRENCİLERİNİN ÖĞRETMENLİK MESLEK BİLGİSİ DERSLERİNE YÖNELİK TUTUMLARI Filiz ÇETİN 1

EĞİTİM FAKÜLTESİ ÖĞRENCİLERİNİN ÖĞRETMENLİK MESLEK BİLGİSİ DERSLERİNE YÖNELİK TUTUMLARI Filiz ÇETİN 1 58 2009 Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar Eğitim Fakültesi Dergisi Sayı:25, s.58-64 ÖZET EĞİTİM FAKÜLTESİ ÖĞRENCİLERİNİN ÖĞRETMENLİK MESLEK BİLGİSİ DERSLERİNE YÖNELİK TUTUMLARI Filiz ÇETİN 1 Bu çalışmanın

Detaylı

1.Yiyecek İçecek Sektörü. 2.Yiyecek İçecek Bölümünde Planlama. 3.Yiyecek İçecek Bölümünde Örgütlenme. 4.Yiyecek İçecek Bölümünde Üretim Süreci

1.Yiyecek İçecek Sektörü. 2.Yiyecek İçecek Bölümünde Planlama. 3.Yiyecek İçecek Bölümünde Örgütlenme. 4.Yiyecek İçecek Bölümünde Üretim Süreci 1.Yiyecek İçecek Sektörü 2.Yiyecek İçecek Bölümünde Planlama 3.Yiyecek İçecek Bölümünde Örgütlenme 4.Yiyecek İçecek Bölümünde Üretim Süreci 5.Yiyecek İçecek Bölümünde Maliyet Kontrolü 6.Menü Planlama 1

Detaylı

Fethiye Kruvaziyer Limanı Fırsat Analizi Projesi Kruvaziyer Liman Çalıştayı 30 Nisan 2014 Fethiye Kruvaziyer Limanı Fırsat Analizi Projesi

Fethiye Kruvaziyer Limanı Fırsat Analizi Projesi Kruvaziyer Liman Çalıştayı 30 Nisan 2014 Fethiye Kruvaziyer Limanı Fırsat Analizi Projesi Sayın Vali Yardımcısı, Sayın Belediye Başkanları, Deniz Ticaret Odalarının Sayın Temsilcileri; Değerli Konuklar, Kıymetli Basın mensupları, Güney Ege Kalkınma Ajansı tarafından desteklenen Fethiye Kruvaziyer

Detaylı

The International New Issues In SOcial Sciences

The International New Issues In SOcial Sciences Number: 4 pp: 89-95 Winter 2017 SINIRSIZ İYİLEŞMENİN ÖRGÜT PERFORMANSINA ETKİSİ: BİR UYGULAMA Okan AY 1 Giyesiddin NUROV 2 ÖZET Sınırsız iyileşme örgütsel süreçlerin hiç durmaksızın örgüt içi ve örgüt

Detaylı