TAZE KAŞAR PEYNİRLERİNİN RANDIMAN, BİLEŞİM VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE HAŞLAMA SUYUNUN TUZ KONSANTRASYONUNUN ETKİSİ *

Transkript

1 TAZE KAŞAR PEYNİRLERİNİN RANDIMAN, BİLEŞİM VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE HAŞLAMA SUYUNUN TUZ KONSANTRASYONUNUN ETKİSİ * Effects of Salt Concentration of Scalding Solution on Yield, Composition and Sensory Properties of Fresh Kaşar Cheese Dilek SAY Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Nuray GÜZELER Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZET Bu çalışmada, %6, %9, %12 ve %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonlarının kullanımının Taze Kaşar peynirlerinin ve haşlama sularının bileşim ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Taze kaşar peyniri üretiminde farklı haşlama suyu tuz konsantrasyonu kullanımı haşlama sularının titrasyon asitliği (p<0.05), ph, kurumadde, yağ, yağsız kurumadde oranlarını önemli düzeyde etkilerken (p<0.01), protein oranını etkilememiştir (p>0.05). Farklı haşlama suyu tuz konsantrasyonu kullanımı Kaşar peynirlerinin kurumadde, tuz ve kurumaddede tuz oranlarını etkilerken (p<0.01), ph, titrasyon asitliği, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein oranlarını, randıman ve duyusal özelliklerini etkilememiştir (p>0.05). Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, tuzlama, randıman, bileşim ve duyusal özellikler ABSTRACT In this study, using 6%, 9%, 12% and 15% salts concentrations of scalding solution on the composition and sensory properties of Fresh Kaşar cheese and on chemical composition of its scalding solution were investigated. It was found that titratable acidity (p<0.05), ph, dry matter, fat, fat-in-dry matter of scalding solution significantly effected (p<0.01) by using of different salt concentration of scalding solution in the manufacture of Fresh Kaşar cheese while protein content not significantly affected (p>0.05). Using of different salt concentration of scalding solution in the manufacture of Kaşar cheeses were significantly influenced dry matter, salt and salt-in-dry matter (p<0.01). On the other hand, the values for ph, titratable acidity, fat, fat-in-dry matter, protein, protein-in-dry matter, yield and sensory properties were not influenced (p>0.05). Key Words: Kaşar cheese, salting, yield, composition and sensory properties Giriş Sütün bileşimindeki unsurları; protein, yağ, mineral maddeler ve vitaminleri konsantre bir biçimde bünyesinde bulunduran peynir, beslenme değerinin üstün *Doktora Tezi - PhD Thesis 30

2 olmasından ve zevkle tüketilmesinden dolayı her toplumda beslenmede büyük bir öneme sahiptir (Öztek, 1989; Demirci ve Şimşek, 1997). Kaşar peyniri Türkiye de olduğu gibi bazı Balkan ve Avrupa ülkelerinde de değişik adlar altında bilinmekte ve yapılmaktadır. Bulgaristan da Kaşkaval, Yunanistan da Kassari, Yugoslavya da Kachkawaj adlarıyla tanınan peynirler Kaşar peynirine benzemektedir (Demirci ve Dıraman, 1990; Halkman ve Halkman, 1991; Günşen ve Büyükyörük, 2003; Şahan ve Kaçar, 2003). Kaşar peyniri, çiğ süt veya pastörize süt standardına uygun sütlerin üretim tekniğine göre işlenmesi sonucu elde edilen ve olgunlaşmasından sonra kendine has koku, renk, tat ve aroması olan sert yapılı bir peynirdir (Anon., 1999). Ülkemizde Kaşar peyniri üretimi bölgelere ve yapımcılarına göre farklılık gösteren alışılagelmiş yöntemlerle, ilkel işletmelerde veya fabrikalarda yapılmakta ve genellikle ekonomik olmadığı için normal olgunlaşma süresini tamamlamadan pazarlanmaktadır (Dıraman, 1989; Kıvanç, 1989). Ülkemizde uygulanan üretim yönteminde genellikle, üretimden sonra kuru tuzlamaya alınan Kaşar peynirleri ön olgunlaştırmadan hemen sonra 8-10 lu tekerlekler halinde üst üste istiflenmekte ve yaklaşık +5 o C deki depolara alınarak olgunlaşmaya bırakılmaktadır. Depolama 2-3 ay olabildiği gibi 6-12 ay kadar sürebilmektedir. Kaşar peynirlerinin kuru tuzlanması sırasında çok fazla tuz harcanmakta (100 kg peynir için 7 kg kadar) bu uygulama fazla zaman ve işgücü gerektirmekte, su kaybının fazlalığından dolayı da randımanın az olması durumu ortaya çıkmaktadır (Şahan ve Akın, 1996). Kuru tuzlama yöntemi uygulanan Kaşar peynirinin geleneksel olgunlaşma dönemi içerisinde görünümünde, tat ve aromasında bozukluklar görülmektedir (Metin ve Öztürk, 1996). Kuru tuzlamada peynire tuz geçişi, haşlama suyuna tuz ilave edilerek üretilen peynirlere göre daha yavaş olmaktadır. Tuz pıhtının yüzey nemi ile erimekte, yavaş bir şekilde az da olsa pıhtının içine difüze olmaktadır. Bu nedenle pıhtı kuru tuzlanacağı zaman, çok ufak parçalara ayrılması gerekmektedir (Güven, 1998). Olgunlaşma süresini kısaltmak böylece ortaya çıkan işçilik ve fire gibi masrafları daha aza indirebilmek amacıyla son yıllarda teknolojideki gelişmelere paralel olarak Kaşar peyniri üretiminde de modern yöntemler kullanılmaya başlanmıştır (Halkman ve Halkman, 1991). Eritme tuzlarının Kaşar üretiminde kullanılması bu yöntemlerden yaygın olanıdır. Geleneksel Kaşar işleme yönteminde telemenin sıcak suda haşlanması yerine, telemeye NaCl ile birlikte eritme tuzlarının ilave edilmesi, eritme kazanlarında eritilmesi, yoğrulma ve paketleme işlemlerini kapsamaktadır ve üretimden sonraki gün peynirler satışa sunulabilmektedir (Şimşek ve Kavas, 1991; Çürük, 2006). Yine Kaşar peynirinin çeşit sayısını arttırmak, bu şekilde değişik istek ve ihtiyaçlara cevap verebilecek peynir üretimini sağlayabilmek amacıyla öncelikli olarak tostluk daha sonrada kahvaltılık olarak tüketimi için haşlama suyuna tuz katarak tuzlama yapılmakta ve vakum paketlenerek taze Kaşar peynirleri üretilmektedir. Bu yöntemle üretilmiş taze Kaşarlar üretimden 7-10 gün sonra satışa sunulabilmektedir (Demirci ve Dıraman, 1990). Salamurada tuzlama yönteminde tuzun peynire geçişi daha 31

3 düzenli olmakta ve peynirdeki tuz oranını istenilen şekilde ayarlamayı kolaylaştırmaktadır (Koçak ve ark., 1990). Peynirdeki tuz oranının düşük veya yüksek olması kaliteyi farklı yönde etkilemektedir (Hassan ve Kaptan, 1984; Koçak ve ark., 1990). Düşük tuz, aşırı proteolize, acılığa, diğer istenmeyen aroma maddelerinin oluşumuna düşük ph ya neden olurken yüksek tuz bu etkileri önlemektedir (Morris ve ark, 1985; Katsiari ve ark., 2001). Tuzun yüksek konsantrasyonlarda bulunması proteinlerin su bağlama özelliklerini olumsuz yönde etkilemekte, oksidasyona eğilimleri artırarak çeşitli duyusal kusurları ortaya çıkarmakta, mineral maddelerin, vitaminlerin ve proteinlerin özütleme yoluyla ayrılmalarına yol açarak ürünlerin biyolojik değerlerinde azalmalara neden olmaktadır (Üçüncü, 2004). Peynirlerimizdeki tuz ve bununla ilişkili olarak ortaya çıkan kalite düşüklüğü sorunları, henüz yeterince çözümlenememiş bir sorundur. Bu nedenle, bu çalışmada tuz konsantrasyonunun peynir kalitesine etkisinin belirlenmesi amacıyla %6, %9, %12 ve %15 lik salamuralar kullanılarak Kaşar peyniri üretilmiş ve analizleri yapılmıştır. Aynı zamanda farklı haşlama suyu tuz konsantrasyonu kullanımının Kaşar peynirlerinin randıman, bileşim ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Materyal ve Metot Materyal Peynir üretiminde Çukurova Üniversitesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesi nden sağlanan sabah sağımı çiğ inek sütü kullanılmıştır. Çiğ süt için gerekli kontroller yapılıp, kimyasal analizler için örnek alındıktan sonra Kaşar peyniri üretimleri Çukurova Üniversitesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Gıda Şubesi nde gerçekleştirilmiştir. Peynir üretiminde enzim olarak hayvansal peynir mayası (Ecoren 200, % 85 kimozin, % 15 pepsin) kullanılmıştır. Denemelerde Yoğurt 1 (Danisco Deutschland, Germany) termofilik kültür kullanılmıştır. Kullanılan kültür, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerini içermektedir. Kalsiyum klorür Solvay (Italy) firmasından sağlanmıştır. Peynirlerin tuzlanmasında ticari kaya tuzu kullanılmıştır. Peynirlerin ambalajlanmasında poliamid + polietilen karışımı 90 mikron kalınlığında paketleme materyali kullanılmıştır. Kaşar Peyniri Üretimi Çiğ inek sütlerinin asitlik ve yağ kontrolleri yapıldıktan sonra sütlere 68 1 C de 10 dakika süre ile ısıl işlem uygulanmıştır. Sütler 35 1 C ye kadar soğutulmuştur. %1 Starter ve %0.02 CaCl2 ilavesi yapılan süt ön olgunlaşmaya bırakılmıştır. Aynı sıcaklıkta peynir sütüne 45 dakikada sütü pıhtılaştıracak şekilde enzim ilave edilmiştir. Kesim olgunluğuna gelen pıhtı 1 cm3 büyüklüğünde kesilmiş ve 10 dakika dinlendirildikten sonra peynir suyunun 1/3 ü uzaklaştırılmıştır. Pıhtı 40 C ye kadar ısıtılarak, karıştırılmış ve ph sı e gelene kadar bekletilmiştir. Teleme cendere bezinden süzülmüş ve preslenmiştir. Teleme 32

4 kesildikten sonra oda sıcaklığında telemenin ph sı 5.05 olana kadar fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyonu sona eren telemeler 0.5 cm eninde ve 5 cm boyunda olacak şekilde doğranmıştır. Doğranan telemeler daha önceden belirlenen farklı haşlama suyu tuz konsantrasyonlarında (%6, %9, %12 ve %15) haşlanmak üzere dört eşit parçaya ayrılmıştır. Her parçanın belirlenen tuz konsantrasyonlarında haşlanma süreleri ön denemelerle belirlenmiştir. Bu süre peynir kitlesinin 85 ºC de pürüzsüz bir yapı elde edilmesi amacıyla telemelerin yoğrulabilme kıvamına geldiği süredir. Haşlama süreleri %6 tuzlu haşlama suyu için 52 saniye, %9 tuzlu haşlama suyu için 68 saniye, %12 tuzlu haşlama suyu için 77 saniye ve %15 tuzlu haşlama suyu için 118 saniye olarak gerçekleştirilmiştir. Telemeler yoğrularak, 21 cm boyunda, 9.5 cm eninde, 8.5 cm yüksekliğinde 1 kg olacak şekilde krom kalıplara yerleştirilmiştir. Kalıplanmış peynirler oda sıcaklığında ters-düz edilerek gün sonuna kadar çevirme ve kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Bir sonraki gün peynirler kalıplarından çıkarılmış C deki dinlendirme odasında raflar üzerine yerleştirilmiş ve üç gün boyunca sabah-akşam olmak üzere çevrilmiştir. Bu sürenin sonunda peynirler 250 g ağırlığında kesilerek vakumla paketleme işlemi uygulanarak, 4 1 C de depolanmıştır. Peynir üretimi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Süt ve Haşlama Suyunda Yapılan Analizler ile Peynir Randımanları ph değerleri Inolab WTW (Weilheim, Almanya) marka dijital ph metre ile titrasyon asitliği değerleri alkali titrasyon yöntemi ile (Anon., 2000), kurumadde oranı gravimetrik yöntem ile (Anon., 2000), yağ oranı Gerber yöntemi ile (Anon., 2000), protein oranı mikro-kjeldahl yöntemi ile (IDF, 1993) belirlenmiştir. Peynirlerin randımanı, 100 kg sütten elde edilen kg peynir olarak hesaplanmıştır (Koçak, 2007). Peynirde Yapılan Analizler ph değerleri Inolab WTW (Weilheim, Almanya) marka dijital ph metre ile (Hannon ve ark., 2003), titrasyon asitliği değerleri alkali titrasyon yöntemi ile (Anon., 1995), kurumadde oranı gravimetrik yöntem ile (IDF, 1982), yağ oranı Van- Gulik yöntemi ile (Kotterer ve Münch, 1978), protein oranı mikro-kjeldahl yöntemi ile (IDF, 1993), tuz oranı Mohr titrasyon yöntemine ile (Bradley ve ark., 1993) ile belirlenmiştir. Kaşar peynirlerinin duyusal analizleri 8 panelist tarafından puanlama yöntemine göre gerçekleştirilmiştir (Koca, 2002). İstatistiksel Analizler Tesadüf Parselleri Deneme Planı na göre yapılmış ve SPSS 15.0 istatistik paket programı kullanılmıştır. Peynir örnekleri arasında farklılık olup olmadığını saptamak amacıyla varyans analizi yapılmış ve varyans analizinde önemli olanlar Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi ne tabi tutulmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarının istatistiksel analizinde ise Nonparametrik testlerden Kruskal-Wallis H Testi kullanılmıştır (Bek ve Efe, 1995). 33

5 Araştırma Bulguları ve Tartışma Süt ve Haşlama Sularının Bileşimi Peynir üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün bileşimi Çizelge 1 de verilmiştir. Çizelge 1 den görülebileceği gibi sütün ortalama ph değeri 6.62, titrasyon asitliği laktik asit cinsinden % 0.19 olarak belirlenirken, ortalama kurumadde oranı % 11.31, yağ oranı % 3.30, yağsız kurumadde oranı % 8.01, protein oranı % 3.31 olarak bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ne göre; bu değerlerin karşılaştırılması yapıldığında, üretimde kullanılan sütlerin yağsız kurumaddesinin düşük olduğu görülmüştür. Bu durum, peynir üretiminde kullanılan sütlerin kurumaddesinin düşük olduğu ilkbahar aylarında yapılmış olmasından kaynaklanmıştır. Çizelge 1. Çiğ Sütün Bileşimi (n=3) Özellikler ph Titrasyon asitliği (% laktik asit) Kurumadde (%) Yağ (%) Yağsız Kurumadde (%) Protein (%) Çiğ Süt Farklı tuz konsantrasyonları kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerine ait haşlama sularının bileşimleri Çizelge 2 de verilmiştir. Çizelge 2. Haşlama Sularının Bileşimleri (n=3) Özellikler Haşlama Suları A B C D ph 6.55±0.057a 6.24±0.078b 6.14±0.088b 5.93±0.020c Titrasyon Asitliği (%l.a.) 0.01±0.003b 0.02±0.003b 0.02±0.006b 0.04±0.003a Kurumadde (%) 6.49±0.295d 10.50±0.251c 13.47±0.157b 16.69±0.052a Yağ (%) 0.17±0.033c 0.31±0.003b 0.36±0.006b 0.63±0.015a YKM (%) 6.32±0.266d 10.18±0.248c 13.11±0.153b 16.06±0.066a Protein (%) 0.25±0.009a 0.20±0.029a 0.18±0.015a 0.24±0.032a A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu a, b, c, d: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p 0.05 düzeyinde farklıdır. 34

6 ph değerleri, D peynirine ait haşlama suyunda en düşük değeri alırken, en yüksek değeri A peynirine ait haşlama suyu almıştır (p<0.01). D peynirine ait haşlama suyunun titrasyon asitliği değerinin diğer haşlama sularından yüksek ve önemli düzeyde farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Tuz miktarı arttıkça haşlama suyunun kurumaddesinin büyük kısmını oluşturduğu saptanmıştır (p 0.01). B ve C peynirlerine ait haşlama sularının yağ oranları birbirine yakın değerler almıştır. Tuz oranı en fazla olan D peynirine ait haşlama suyundaki yağ oranı daha yüksek, tuz oranı en düşük olan A peynirine ait haşlama suyundaki yağ oranı ise daha düşük olmuştur (p 0.01). Haşlama suyuna ilave edilen tuz miktarı arttıkça haşlama suyunun yağsız kurumadde oranının arttığı saptanmıştır (p<0.01). Haşlama sularının protein oranları %0.18 ile %0.25 değerleri arasında olduğu ve farklılığın istatistiksel olarak önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p 0.05). Taze Kaşar Peynirlerinin Randıman Değerleri ve Bazı Özellikleri Peynirlerin randıman değerleri ve taze Kaşar peynirlerinin bazı özellikleri Çizelge 3 de verilmiştir. Kaşar peynirinde kurumadde oranının %60 olması gerektiği esas alınarak randıman hesabı yapıldığında, peynirler arasındaki farkların istatistiksel açıdan önemli bulunmamasına rağmen (p>0.05) peynirler arasında farkların devam ettiği görülmüştür. En yüksek randımana %9.40 ile %9 haşlama suyu tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen B peyniri sahip olmuştur. Haşlama suyundaki tuz oranının artışı peynir randımanını olumsuz etkilemiştir. C ve D peynirlerinde randıman düşük bulunmuştur. Ayrıca D peynirinde haşlama suyuna geçen yağ miktarının yüksek olması randımanın düşük olmasına neden olmuştur. Çağlar ve Çakmakçı (1998), kaşar peynirinin randımanının %9.68, Guinee ve ark. (2000), Mozeralla peynirinde randımanın %9.92 olduğunu saptamışlardır. Taze kaşar peynirlerinin ph değerleri 5.29 ile 5.34 arasında değişmiştir. En düşük ph değerine %9 haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip Kaşar peynirinin aldığı belirlenmiştir. Örneklerin ph değerleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Pastorino ve ark. (2003), Muenster peynirinde tuz konsantrasyonu arttırıldığı halde ph değerinin değişmediğini bildirmişlerdir. Peynirlerin titrasyon asitliği değerleri %1.55 ile %1.64 arasında değişmiştir. Taze Kaşar peynirlerinin titrasyon asitlikleri arasında önemli düzeyde farklılık olmadığı saptanmıştır (p>0.05). Güven ve ark. (2002), kaşar peynirlerinin titrasyon asitliği değerinin peynir üretildiğinde % 0.49 iken daha sonra arttığını belirlemişlerdir. Taze Kaşar peynirlerinde en düşük kurumadde miktarına %55.31 ile A peyniri sahip olurken, bunu %55.92 ile B peyniri, %57.20 ile C peyniri ve %57.49 ile D peyniri izlemiştir. Peynirlerin haşlama suyu tuz konsantrasyonu arttıkça kurumadde oranlarının arttığı belirlenmiştir.farklı tuz konsantrasyonu kullanımının Kaşar peynirinin kurumadde oranları üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Demirci ve Dıraman (1990), o C ler arasında %10 luk tuzlu suda haşlanarak üretilen Kaşar peynirlerinde kurumadde oranının %56.75 ile %58.02 değerleri arasında değiştiğini bildirirken, Kaya (2002), farklı tuz 35

7 konsantrasyonlarında beklettikleri Gaziantep peynirlerinde kurumadde değerini %55.72 olarak belirlemiştir. Çizelge 3. Taze Kaşar Peynirlerinin Randıman Değerleri ve Bazı Özellikleri (n=3) Özellikler Randıman (%60 KM) Örnekler A B C D 9.32±0.055a 9.40±0.696a 9.16±0.329a 9.04±0.245a ph 5.30±0.012a 5.29±0.012a 5.34±0.050a 5.31±0.012a Titrasyon Asitliği (%l.a.) 1.64±0.273a 1.55±0.110a 1.55±0.141a 1.56±0.035a KM (%) 55.31±0.179b 55.92±0.511b 57.20±0.338a 57.49±0.462a Yağ (%) 26.75±0.144a 27.17±0.928a 26.83±1.167a 26.53±0.303a Kurumaddede Yağ (%) 48.39±0.797a 48.56±0.378a 46.88±1.087a 46.14±0.491a Protein (%) 25.60±0.346a 25.71±0.113a 25.46±0.335a 25.39±0.029a Kurumaddede Protein (%) 46.28±0.568a 45.98±0.609a 44.52±0.841a 44.16±0.086a Tuz (%) 0.92±0.024d 1.31±0.017c 2.07±0.017b 2.63±0.017a Kurumaddede Tuz (%) 1.67±0.030d 2.34±0.042c 3.62±0.038b 4.57±0.032a Görünüş 4.15±0.16a 4.63±0.13a 4.33±0.13a 3.56±0.17a Doku 4.02±0.19a 4.38±0.14a 4.56±0.10a 3.75±0.14a Lezzet 3.63±0.16a 4.25±0.12a 4.42±0.12a 3.32±0.17a Tüm İzlenim 3.73±0.14a 4.33±0.12a 4.40±0.12a 3.38±0.16a A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu a, b, c, d: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p 0.05 düzeyinde farklıdır. B peynirinin (%27.17) en yüksek yağ orana sahip olduğu, bunu sırasıyla C (%26.83), A (%26.75) ve D (%26.53) peynirlerinin izlediği görülmüştür.farklı tuz konsantrasyonu kullanımının Kaşar peynirinin yağ oranları üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p 0.05). Demirci ve Dıraman (1990), Kaşar peynirlerinde yağ oranı % değerleri arasında değiştiğini, Tekinşen ve ark. (1999), Maraş peynirinde, Fernandez ve Kosikowski (1986), Mozzarella peynirinde farklı tuzlama tekniklerini uyguladıkları peynirlerde yağ oranlarını sırasıyla % ve % olarak bildirmişlerdir. 36

8 Kaşar peynirlerinin kurumaddede yağ oranları %46.14 ile %48.95 arasında değişmiştir. En düşük değere D peyniri, en yüksek değere ise C peyniri sahip olmuştur. Farklı tuz konsantrasyonu kullanımının kaşar peynirinin kurumaddede yağ oranları üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p 0.05). TS 3272 Kaşar peyniri standardında tam yağlı Kaşar peynirinin kurumaddede yağ oranının ağırlıkça % 45 ve daha üzeri olması gerektiği hükmü bulunmaktadır (Anon., 1999). Bu araştırmada elde edilen tüm kurumaddede yağ değerleri bu sınırın üzerindedir. Taze kaşar peynirlerinin protein oranları %25.39 (D) ile %25.71 (B) arasında değişmiş olup birbirine yakın değerler almıştır. Peynirlerin protein oranları arasında istatistiksel olarak farkların bulunmadığı belirlenmiştir (p 0.05). Demirci ve Dıraman (1990), Kaşar peynirlerinde protein oranının %24.62 ile %28.75 arasında değiştiğini ve ortalama %26.42 ile de çalışmada bulunan değerlere yakın olarak belirledikleri görülmektedir. Koca ve Metin (2003), Kaşar peynirlerinde tam yağlı peynirlerin protein oranını %24.71 olarak çalışmadaki değerlerden düşük olarak bildirirlerken, Kurultay ve ark. (2000), protein oranını Kaşar peynirinde %29.55 olarak çalışmadaki protein değerlerinden yüksek bulmuşlardır. %6 ve %9 haşlama suyu tuz konsantrasyonlarına sahip A ve B peynirlerinin kurumaddede protein oranlarının, %12 ve %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip C ve D peynirlerinden biraz yüksek değerler aldığı belirlenmiştir. Farklı tuz konsantrasyonu kullanımının Kaşar peynirinin kurumaddede protein oranları üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p 0.05). Peynirlerin tuz oranları karşılaştırıldığında en yüksek tuz oranına, yüksek tuz oranı içeren salamurada haşlanan D peynirinin sahip olduğu belirlenmiştir. D peynirinin %2.63 ile en yüksek tuz oranına, A peynirinin ise %0.92 ile en düşük tuz oranına sahip olduğu gözlenmiştir. İstatistiksel analiz sonucunda peynirlerin tuz oranları arasında önemli derecede fark olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Demirci ve Dıraman (1990), Kaşar peynirlerinde tuz oranının %2.46 ile %3.58 değerleri arasında değiştiğini, Piacquadio ve ark. (2001), %18 salamurada bekleterek ve 85ºC de %18 salamurada haşlayarak iki farklı tuzlama yöntemi ile elde ettikleri Mozzarella peynirlerinde tuz oranlarını sırasıyla %0.76 ve %0.74 olarak, Bank ve ark. (1993), farklı tuz konsantrasyonlarında ürettikleri Cheddar peynirinde tuz oranını % olarak bildirmişlerdir. Katsiari ve ark. (1998), farklı tuz proseslerini uyguladıkları Kefalograviera peynirinde NaCl ile işlem görmüş peynirlerin ortalama tuz oranını %0.82 ile bu araştırmadaki A peynirinde belirlenen değere yakın olarak bulmuşlardır. Gonzalez ve ark. (2000), kuru tuzlama ve salamurada tuzlama yöntemlerini denedikleri Muenster peynirlerinde tuz oranlarını sırasıyla %1.47 ve %1.16 olarak belirlemişlerdir. Tuz konsantrasyonu yüksek olan C ve D peynirlerinin kurumaddede tuz oranları tuz konsantrasyonu düşük olan A ve B peynirlerinden daha yüksek bulunmuştur.farklı tuz konsantrasyonu kullanımının Kaşar peynirinin kurumaddede tuz oranları üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.01). 37

9 Taze Kaşar peynirlerinin görünüş puanları 3.56 ile 4.63 arasında değişmiştir. Panelistlerin en düşük görünüş puanını en yüksek haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip D peynirine verdiği görülmektedir. Peynir örneklerinin görünüş puanları arasında istatistiksel olarak fark olmadığı belirlenmiştir (p 0.05). Çürük (2006), Kaşar peynirlerinin görünüş puanlarının arasında değerler aldığını belirlerken, Piacquadio ve ark. (2001), Mozzarella peynirlerinin görünüş puanları arasında önemli bir farklılık olmadığını bildirmişlerdir. C ve B peynirlerinin sırasıyla 4.56 ve 4.38 puan alarak en yüksek doku puanlarına sahip oldukları görülmüştür. En düşük değeri ise D peyniri almıştır. Peyniri örneklerinin doku puanları arasında istatistiksel olarak farkların bulunmadığı belirlenmiştir (p 0.05). Çalışmadaki sonuçlar ile benzer olarak Mistry ve Kasperson (1998), Cheddar peynirinde, Kaya ve ark. (1999), Gaziantep peynirinde gevrek ve sert yapının tuz konsantrasyonunun yüksek olduğunda belirlendiğini bildirmişlerdir. Yumuşak yapının ise peynirde tuz konsantrasyonu düşmesi ve peynirin su içeriğinin artmasıyla oluştuğunu açıklamışlardır. Piacquadio ve ark. (2001), iki farklı tuzlama yöntemi ile elde ettikleri Mozzarella peynirlerinde doku puanlarını sırasıyla 7.4 ve 7.1 olduğunu ve tuzlamanın doku puanları üzerine önemli derecede etkili olduğunu belirlemişlerdir. %12 haşlama suyu tuz konsantrasyonuna (C) ve %9 haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip (B) peynirlerin sırasıyla 4.42 ve 4.25 puan alarak en yüksek lezzet değerlerine sahip oldukları görülmüştür. Peynir örneklerinin lezzet puanları arasında istatistiksel olarak fark olmadığı saptanmıştır (p>0.05). Bank ve ark. (1993), yüksek tuz konsantrasyonunun Cheddar peynirinin aromasını arttırdığını ve acılığı azalttığını belirtmişlerdir. Doku ve lezzet özelliklerinde en yüksek değere sahip olan C peynirinin tüm izlenim puanının da diğer peynirlerden yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu peyniri B, A ve D peynirleri izlemiştir. Peynir örneklerinin lezzet puanları arasında istatistiksel olarak fark olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Sonuçlar Haşlama suyuna %6, %9, %12 ve %15 oranlarında tuz ilavesi yapılarak üretilen Kaşar peynirlerinde farklı tuz konsantrasyonu kullanımının peynirlerin kurumadde, tuz ve kurumaddede tuz oranlarını etkilediği belirlenmiştir (p<0.01). Peynir yapımı sırasında haşlama suyu tuz konsantrasyonu arttıkça Kaşar peynirlerinin randımanlarında azalma meydana gelmiştir. En yüksek randımana %9.40 ile %9 haşlama suyu tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen B peyniri sahip olmuştur. Kaşar peynirlerinin duyusal özellikleri incelendiğinde, B ve C peynirleri panelistler tarafından tercih edilmiştir. Taze tüketime sunulacak kaşar peyniri üretiminde %9 ve %12 haşlama suyu tuz konsantrasyonu kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. 38

10 Kaynaklar ANONYMOUS, TS-591 Beyaz Peyniri Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. ANONYMOUS, TS-3272 Kaşar Peyniri Standardı. Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara, 9s. ANONYMOUS, Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş, İçme Sütleri Tebliği, Resmi Gazete, 14 Şubat 2000, 23964: BANK, J.M., HUNTER, E.A., MUIR, D.D., Sensory Properties of Low Fat Cheddar Cheese: Effect of Salt Content and Adjunct Culture. Journal of the Society of Diary Technology, 46(4): BEK, Y., EFE, E., Araştırma ve Deneme Metodları. Ç.Ü.Z.Fak. Ders Notları No:71, Adana. BRADLEY, R.L., ARNOLD, E., BARBANO, D.M., SEMERAD, R.G., SMITH, D.E., and VINES, B.K., Chemical and Physical Methods (R.T. Marshall, Editor), Standard Methods for the Examination of Dairy Products,16 th Edn, American Public Health Association, Washington DC, pp: ÇAĞLAR, A., ÇAKMAKÇI, S., Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı. Gıda, 23 (4), ÇÜRÜK, M., Kaşar Benzeri Peynirlerin Bazı Özellikleri Üzerine Eritme Tuzu Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Etkileri. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana, 88s. DEMİRCİ, M., DIRAMAN, H., Trakya Bölgesinde Üretilen Vakum Paketlenmiş Taze Kaşar Peynirlerinin Yapım Tekniği Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri ve Enerji Değerleri Üzerinde Bir Çalışma. Gıda, 15 (2): DEMİRCİ, M., ŞİMŞEK, O., Süt İşleme Teknolojisi. Hasat Yayıncılık, İstanbul, 246s. DIRAMAN, H., Trakya Bölgesinde Üretilen Vakum Paketlenmiş Taze Kaşar Peynirlerinin Teknolojisi, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri ve Enerji Değerleri Üzerinde Araştırmalar. Trakya Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Master Tezi, Tekirdağ, 60s. FERNANDEZ, A., KOSIKOWSKI, F.V., Hot Brine Stretching and Molding of Low Moisture Mozzarella Cheese Made from Retentate-Supplemented Milks. J. Dairy Sci., 69: GONZALEZ, L., WENDORFF, W.L., INGHAM, B.H., JAEGGI, J.J., HOUCK, K.B., Influence of Salting Procedure on the Composition of Muenster-Type Cheese. J. Dairy Sci., 83: GUINEE, T.P., MULHOLLAND, E.O., MULLINS, C., CORCORAN, M.O., Effect of Salting Methods on the Composition, Yield and Functionality of Low Moisture Mozzarella Cheese. Milchwissenschaft, 55 (3): GÜNŞEN, U., BÜYÜKYÖRÜK, İ., Piyasadan Temin Edilen Taze Kaşar Peynirlerinin Bakteriyolojik Kaliteleri ile Aflatoksin M1 Düzeylerinin Belirlenmesi. Türk J. Vet. Anim. Sci., 27:

11 GÜVEN, M., Peynirde Tuzun Fiziksel, Kimyasal ve Biyolojik Yönlerden Etkileri. Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 13 (1): GÜVEN, M., KARACA, O.B., HAYALOĞLU, A., Farklı Tuzlardan Hazırlanan Salamuralarda Tuzlanan ve Olgunlaştırılan Beyaz Peynirlerin Özellikleri. Gap II. Tarım Kongresi Ekim 2001, Şanlıurfa, s GÜVEN, M., KARACA, VAR, I., O.B., KAÇAR, A., HAYALOĞLU, Antimikrobiyal Madde Kullanımı ve Ambalaj Metaryelinin Olgunlaşma Süresince Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkileri. H.Ü.Z.F.Dergisi 2002, 6 (1-2): HALKMAN, K., HALKMAN, Z., Kaşar Peyniri Starter Kültür Kombinasyonları Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 16(2): HANNON, J.K., WILKINSON, M.G., DELAHUNTY, C.M., WALLACE, C.M., MORRISSEY, P.A., BERESFORD, T.P., Use of Aoutolytic Starter Systems to Accelerate the Ripening of Cheddar Cheese. International Dairy Journal, 13 (11): HASSAN, A.İ., KAPTAN, N., A Study on the Factors Influencing the Salting of Kaschkaval Cheese. Gıda, 9 (5): IDF, Determination of the Total Content (Cheese and Processed Cheese). IDF Standard 4A, International Dairy Federation, Brussels, Belgium. IDF, Milk, Determination of Nitrogen Content, FIL-IDF 20B, Brussels, Belgium. KATSIARI, M.C., VOUTSINAS, L.P., ALICHANIDIS, E., ROUSSIS, I.G., Manufacture of Kefalograviera Cheese with Less Sodium by Partial Replacement of NaCl with KCl. Food Chemistry, 61(1-2): KATSIARI, M.C., VOUTSINAS, L.P., ALICHANIDIS, E., ROUSSIS, I.G., Proteolysis in Reduced Sodium Kefalograviera Cheese made by Partial Replacement of NaCl with KCl. Food Chemistry, 73 : KAYA, S., KAYA, A., ÖNER, M.D., The Effect of Salt Concentration on Rancidity in Gaziantep Cheese. J. of Sci. of Food and Agr., 79: KAYA, S., Effect of Salt on Hardness and Whiteness of Gaziantep Cheese During Short-term Brining. J. of Food Engineering, 52: KIVANÇ., M., Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyal Florası. Gıda, 14(1): KOCA, N., Bazı İkame Maddelerinin Yağı Azaltılmış Taze Kaşar Peynirinin Nitelikleri Üzerin Etkisi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, İzmir, 227s. KOCA, N., METİN, M., Bazı Yağ İkame Maddelerinin Taze Kaşar Peynirirnin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi. SEYES, Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, Mayıs 2003, Bildiri No:58. KOÇAK, C., GÜRSEL, A., ERGÜL, E., GÜRSOY, A., Farklı Asitlikteki Salamurada Bekletmenin Peynire Tuz Geçişi Üzerine Etkisi. Gıda, 15(4): KOÇAK, C., Peynir Teknolojisi (A. YETİŞMEYEN editör). Süt Teknolojisi, A.Ü. Basımevi, Yayın No:1560, Ders Kitabı:513, Ankara, s

12 KOTTERER, R., MÜNCH, S., Untersuchungsverfahren fur das Milcwirtschaftliche Laboratorium. Volkswirtschaftliche Verlag GmbH, Munchen, 201s. KURULTAY, S., ÖKSÜZ, Ö., ŞİMŞEK, O., The Effects of Hydrocolloids on Some Physico-chemical and Sensory Properties and on the Yield of Kashar Cheese. Nahrung, 44(5): METİN, M., ÖZTÜRK, G.F., Türkiye de Vakum Paketlenmiş Taze Kaşar Peynirlerinin Yapımı ve Düşündürdükleri. Her Yönüyle Peynir, II. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Haziran 1991, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayın No: 125, Tekirdağ, s. MISTRY, V.V., KASPERSON, K.M., Influence of Salt on the Quality of Reduced Fat Cheddar Cheese. J. Dairy Sci., 81: MORRIS, H.A., GUINEE, T.P., FOX, P.F., Salt Diffusion in Cheddar Cheese. J. Dairy Sci., 68: ÖZTEK, L., Kaşar Peynirinde Uçucu Serbest Yağ Asitlerinin Tayini Üzerinde Araştırmalar. Gıda, 14(3): PASTORİNO, A.J., HANSEN, C.L., MCMAHON, D.J., Effect of Salt on Structure-Function Relationships of Cheese. J. Dairy Sci., 86: PIACQUADIO, P., DE STEFANO, G., SCIANCALEPORE, V., A No Brine Method for Mozzarella Cheese Making. Milchwissenschaft, 56(4). ŞAHAN, N., AKIN, M.S., Peynirde Tuz ve Tuzlama Yöntemleri. Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 11 (4): ŞAHAN, N., KAÇAR, A., Kaşar Peyniri ve Bazı Kalite Özellikleri. TMMOB Gıda Müh. Odası 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 2-4 Ekim 2003, Ankara, s ŞİMŞEK, O., KAVAS, M., Eritme Peyniri Yapım Tekniği. Her Yönüyle Peynir, II. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Haziran 1991, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayın No: 125, Tekirdağ, s TEKİNŞEN, O.C., ATASEVER, M., KELEŞ, A., UÇAR, G., İnek ve Koyun Sütü Kullanımının ve Farklı Tuzlama Tekniklerinin Maraş Peynirinin Bazı Kalite Niteliklerine Etkisi. Tr. J. of Vet. Anim. Sci., 23(2): ÜÇÜNCÜ, M., A dan Z ye Peynir Teknolojisi, Cilt I-II. Meta Basım Matbaası, İzmir, 1236s. 41