TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR

Transkript

1 ISSN: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2006 (1) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR Makale Sütün Farklı Sıcaklık Derecelerinde Dondurularak Depolanmasının Peynir Yapım Özellikleri Üzerine Etkisi Seval ANDIÇ, Elvan ÖZRENK, Yusuf TUNÇTÜRK Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 65080, VAN ÖZET Süte uygulanan bazı fiziksel ve teknolojik prosesler, sütün fizikokimyasal yapısında bazı değişikliklere yol açabilmekte ve bu uygulamalar söz konusu sütlerden yapılan ürünlerin özelliklerini de etkileyebilmektedir. Bu uygulamalardan biri olan dondurma ve pastörizasyon işlemleri de sütte bazı fizikokimyasal değişikliklere yol açabilmektedir. Dondurma işleminin, sütün bazı fiziksel ve biyokimyasal özelliklerine etkisini incelemek amacıyla planlanan çalışmada, aynı partiden alınan süt iki kısma ayrılmış, birinci kısım süte herhangi bir ısıl işlem uygulanmazken, ikinci kısım süt 65 C de 30 dak. süre ile pastörize edilmiştir. Daha sonra sütler -12, - 18 ve -86 C lerde 14 gün süreyle depolanmıştır. Sütler 0., 7. ve 14. günlerde peynire işlenerek ısıl işlemin, depolama sıcaklığının ve depolama süresinin sütün serum ayrılması, ph sı ve peynir mayasıyla pıhtılaşma süresi üzerine olan etkileri incelenmiştir. Ayrıca bu sütlerden üretilen peynirlerde randıman, lipoliz ve kazein fraksiyonları kriterlerine bakılmıştır. Yapılan analizler sonucunda; uygulanan işlemlerin sütlerde serum ayrılmasına ve çökelti oluşumuna neden olmadığı tespit edilmiştir. Sütün ph sının tüm depolama sıcaklık ve sürelerinde çiğ olan sütlerde, pastörize olanlara göre daha düşük olduğu belirlenmiştir (p>0.01). Peynir mayasıyla pıhtılaşma süresi de yine tüm depolama sıcaklık ve sürelerinde pastörize sütlerde daha uzun bulunmuştur (p<0.01). Peynirlerin düzeltilmiş randıman değerleri, depolama sıcaklığından p<0.05 düzeyinde, depolama süresi ve pastörizasyon işleminden ise p<0.01 seviyesinde etkilenmiştir. Taze peynirlerin lipoliz (asitlik derecesi değeri, ADV) değerleri ise ısıl işlem ve depolama süresinden önemli derecede etkilenmiştir (p<0.01). Pastörize sütten yapılan peynirlerde kurumadde değerleri daha düşük kalırken (p<0.01), 14 gün depolanan sütlerden yapılan peynirlerde kurumadde değerleri diğer günlerden farklı çıkmıştır (p<0.01). Taze peynirlerin elektroforez yöntemiyle incelenen kazein fraksiyonları, uygulamaların hiçbirinden etkilenmemiştir. Sadece -12 ve -18 C de 14 gün depolanan çiğ sütlerden yapılan peynirlerde, αs1-kazeinin hemen altında yer alan band intensitelerinde bir miktar artış olduğu gözlenmiş, -86 C de depolanan sütlerden yapılan peynirlerde ise bir farklılık oluşmadığı tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Süt, Dondurarak depolama, Peynir 1. GİRİŞ Süte uygulanan teknolojik işlemlerden birisi olan, dondurma işlemi sütün yağ ayrılması, protein flokülasyonu ve bazı biyokimyasal özellikleri üzerine etki etmektedir Muir, 1984; Needs, 1992; Walstra, et al,. 1999) Sütün dondurularak depolanmasının süt ve süt ürünlerinin hangi özelliklerini ne derece etkilediği üzerine yapılan çalışma sayısı oldukça sınırlıdır. Zhang et. al. (2005) koyun sütünün -15 ve - 25ºC lerde dondurularak 6 ay depolanmasının süt ve peynir kompozisyonu ve yağ asitleri üzerine etkilerini incelemek amacıyla bir çalışma yapmışlardır. Yapılan çalışmada depolama sıcaklık ve sürelerinin sütün kurumadde, protein, kazein, protein olmayan azot ve laktoz içeriğini etkilemediği tespit edilmiştir. Çalışma depolama sıcaklık ve sürelerinin süt ve peynir bileşim ve özelliklerini minimum düzeyde etkilediğini göstermiştir (Zhang, et al. 2005).

2 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (1) Sütün Farklı Sıcaklık Derecelerinde Dondurularak Depolanması Voutsians ve ark., Koyun sütünün bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel özellikleri üzerine ultrafiltrasyonla koyulaştırma ve dondurarak depolamanın etkilerini incelemek amacıyla yaptıkları çalışmada, koyulaştırılarak dondurmanın sütün lipoliz ve yağ oksidasyonunu önemli düzeyde etkilemediğini tespit etmişlerdir (Voutsinas, 1995). Dondurularak saklamanın Sütün retinol içeriği üzerine etkisini incelemek amacıyla yapılan çalışmada 60 gün dondurularak yapılan depolamanın sütün retinol içeriğini etkilemediği, buna karşın 4-8 ay depolamada ise önemli kayıplar meydana geldiği bulunmuştur (Vidal-Valverde, 1992). Katsiari et al.,(2002) -20 C de 6 ay depoladıkları koyun sütlerinden yaptıkları yoğurtların kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve yapısal özelliklerini inceledikleri çalışmada kontrol grubu ile dondurulmuş sütten yapılan yoğurt örnekleri arasında hiçbir fark olmadığını, aksine dondurulmuş süt örneklerinin kontrol grubuna göre daha az sayıda toplam bakteri içerdiğini tespit etmişlerdir. Sütün dondurularak muhafaza edilmesi imkanlarının geliştirilmesi, özellikle doğumların aynı dönemlere yoğunlaştığı bölgelerde elde edilen sütlerin muhafazasında anlam kazanacaktır. Ülkemizin hemen her bölgesinde hayvan doğumları yılın belli dönemlerine yoğunlaşmakta ve süt üretimi bu dönemlerde olmaktadır. Laktasyon dönemleri ise ırklara göre farklı olmakla beraber ortalama olarak büyük baş hayvanlarda 291 (Özçelik ve Arpacık, 2000), küçük baş hayvanlarda ise (Güney et al. (1982) 191 olarak bildirilmektedir. Hayvanlarda süt verim dönemlerinin belirli olması ve doğumların yılın aynı dönemlerine yoğunlaşması büyük süt işletmelerde yılın geri kalan döneminde süt bulma sıkıntısını gündeme getirmektedir. Bu sorunu aşmanın yolarından biride sütün uzun süre güvenli şekilde muhafazasıdır. Süt yılın bol olan dönemlerinde güvenli bir şekilde birkaç aylığına muhafaza edilebildiğinde, sütün olmadığı dönemlerde de süt ürünleri üretimi aksatılmadan gerçekleştirilebilecektir. Özellikle enerjiden ve depolama alanından tasarruf sağlamak için, bu işlemin membran teknolojisiyle koyulaştırılmış sütlerde yapılması, donma prosesinin verimliliğini arttıracaktır. Yine sürekli aynı düzeyde hammadde temin edilememesi durumunda da, sütün dondurularak bir süre depolanması süt işleme tesislerinde üretim planlaması yapılmasına katkıda bulunabilecektir. Ayrıca özellikle kış döneminde küçük işletmelerce üretilen sütler, gerek bekletme esnasında, gerekse konveksiyona açık araçlarla süt işleme tesisine nakil sırasında donabilmektedir. Bu fiziksel hal değişiminin, sütün fizikokimyasal özelliklerinde ve teknolojik niteliklerinde meydana getirdiği değişikliklerin anlaşılması, gerek istenerek dondurulmuş, gerekse kontrolsüz koşullarda bekletilme ve nakletme sonucu donmuş sütlerin ürünlere işlenmesinde daha sağlıklı kararların alınmasına olanak sağlayacaktır. Bu çalışma sütün uzun süre muhafazasının sağlanabilmesinde ilk adımlardan birisi niteliğindedir. Çalışma özellikle peynire işlenecek sütün dondurulmasının peynirin bazı özellikleri üzerine etkisini incelemek amacıyla planlanmıştır. Ancak pastörizasyon işleminin de donmuş süt ve bu sütten yapılan peynirler üzerindeki bazı etkilerini daha iyi gözleyebilmek için, çalışma çiğ ve pastörize sütlerle yapılmıştır. 2-MATERYAL VE YÖNTEM 2.1 Materyal Çalışmanın materyalini oluşturan süt, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Döner Sermaye Süt İşletmesine gelen aynı parti süt kitlesinden alınmıştır. 2.2 Yöntem Sütlerin Dondurulması İşletmede ikiye ayrılan sütün birinci kısmı pastörize edilmiş (65ºC de 30 dak), ikinci kısım süt ise çiğ olarak bırakılmıştır. Her iki grup süt, laboratuvara getirilerek uygulanacak işlemler için hazırlanmıştır. Süt örnekleri 5 er litrelik ambalajlara doldurularak -12, -18 ve -86 ºC lik donduruculara yerleştirilmiştir. Örnek analizleri depolamanın 0, 7 ve 14. günlerinde yapılmıştır. 0. gün analizleri kontrol örneğini 18

3 Andıç, S., Özrenk, S., Tunçtürk, Y. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) oluşturacağından herhangi bir dondurma işlemi yapılmadan analizlere tabi tutulmuştur. Dondurulmuş örnekler analiz gününden 24 saat önce dondurucudan çıkarılarak 4 ºC sıcaklıkta çözünmeleri sağlanmıştır Sütte ph Tayini ph tayini için öncelikle dijital ph metre standart çözeltilerle (ph 4.0, 7.0) kalibre edilmiş ve sıcaklık ayarı yapılmıştır. Daha sonra ph metrenin elektrodu 200 ml süt örneğine daldırılarak okunan değer kaydedilmiştir (AOAC, 1990) Pıhtılaşma Süresinin Belirlenmesi Su banyosu içerisinde 35 C de tutulan 200 ml süte, 125 ppm oranında sıvı şirden renneti karıştırılarak ilave edilmiş ve ilk jel oluşumunun gözlendiği ana kadar geçen süre kronometre ile saptanmıştır Serum Ayrılması ve Çökelti Oluşumunun Belirlenmesi 20 ml süt santrifüj tüpüne aktarılmış ve 3000 x g değerinde 20 dak. süreyle santrifüjlenmiştir. Süre sonunda tüplerde yağ fazının altında serum ayrılması ve tüplerin alt kısmında çökelti oluşumu kontrol edilmiştir (Yunçtürk, 2000) Peynirlerin İmal Edilmesi Buzdolabı koşullarında çözündürülen sütler C'ye ısıtılmış ve CaCl 2 veya starter kültür ilave edilmeksizin sıvı şirden mayası kullanılarak 60 dak. da pıhtılaştırma işlemi gerçekleştirilmiştir. Pıhtı işleme ve baskıya alma proseslerinden sonra, peynir kitlesi kalıplara ayrılmış ve hemen gerekli analizler yapılmıştır Peynirde Kurumadde, Lipoliz ve Düzeltilmiş Randıman Değerlerinin Belirlenmesi Kurumadde oranı gravimetrik yöntemle (AOAC, 1990), lipoliz değeri Uluslararası Sütçülük Federasyonu (IDF) tarafından verilen BDI yöntemi kullanılarak asitlik derecesi değeri (ADV) cinsinden belirlenmiştir (IDF, 1991). Peynirde randıman değerinin belirlenmesi için, peynir kitlesi kalıplara ayrılmış ve hemen tartılmıştır. Tartım sonucunun süt miktarına oranlanmasıyla ham randıman değerleri bulunmuş ve bu değerler % 55 nem ve % 3 tuz içeriğine göre, düzeltilmiş randıman olarak hesaplanmıştır (Metzger and Mistry, 1994) Peynirde Kazein Fraksiyonlarının Belirlenmesi Peynir örneklerinin elektroforetik analizi, Creamer in (Creamer, 1991) verdiği metodun, Tarakçı et al., (2004) tarafından modifiye edilmiş prosedürüyle gerçekleştirilmiştir Deneme Deseni ve İstatistiksel Analizler İki farklı ısıl işlem uygulaması (çiğ ve pastörize), üç ayrı depolama sıcaklığı (-12, -18 ve -86) ve üç farklı depolama süresi (0, 7, 14 gün) kullanılarak, deneme deseni 2 x 3 x 3 faktöryel düzenleme şeklinde oluşturulmuştur. İncelenen parametrelere ait veriler varyans analizine tabi tutulmuş ve önemli çıkan kaynaklara Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır (SAS, 2006). 19

4 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (1) Sütün Farklı Sıcaklık Derecelerinde Dondurularak Depolanması 3-BULGULAR VE TARTIŞMA Pıhtılaşma süresi üzerine depolama sıcaklığının önemli bir etkisi olmazken (p>0.05), pastörizasyon işlemi ve depolama süresinin etkileri önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolama sıcaklıkları açısından ortalama pıhtılaşma süresi değerleri sn ila sn arasında değişmiştir. Pastörizasyon işlemi sütlerin pıhtılaşma sürelerinin uzamasına yol açmıştır. Pastörize sütlerde ortalama jelleşme süresi sn olarak belirlenirken, bu değer çiğ sütlerde 71.5 sn olarak saptanmış ve bu iki değer farklı Duncan grupları oluşmasını sağlamıştır. Depolama süresi ilerledikçe rennin ile pıhtılaşma süresi kısalmıştır. Taze sütlerde ortalama sn olan pıhtılaşma süresi, 7. günde sn ye, 14. günde ise 95.1 sn ye düşmüştür (Çizelge 1). Örnek bazında pıhtılaşma süresinin uygulamalara göre değişimi Şekil 1 den gözlenebilir. Bilindiği gibi peynir mayasıyla sütün pıhtılaşması iki aşamada gerçekleşmekte, birinci aşamada enzimatik reaksiyonla κ-kazeinin stabilitesi bozulmakta, ikinci aşamada ise kalsiyum iyonları ile kazein miselleri arasında bağ oluşarak jelleşme gerçekleşmektedir. ph değeri düşük sütlerde enzimin kazein misellerine olan afinitesi daha yüksek olmakta ve κ-kazein daha kısa sürede proteolize olmaktadır (Walstra et al., 1999). Çiğ sütlerde ve depolamanın ileri dönemlerine ait sütlerde ph değeri düşük olduğundan, bunların pıhtılaşma süreleri de kısa olmuştur. Ayrıca ısıl işlem (pastörizasyon) görmüş sütlerde, β-laktoglobulinin denatüre olarak κ-kazeinle interaksiyona girmesi de enzimin kazeine bağlanmasını güçleştirebilmektedir (Walstra et al., 1999; Metin, 1996). Pastörize sütlerde pıhtılaşma süresinin uzamasında, ph değerinin yüksek olması kadar bu durumun da etkili olduğu söylenebilir. Bunların yanı sıra, büyük kısmı kolloidal formdaki kazein misellerine bağlı olan kalsiyumfosfatın, ph değerinin düşmesine bağlı olarak iyonlaşmasının ve serum fazına geçmesinin de (Walstra et al., 1999; Metin, 1996), agregasyon için gerekli koşulları oluşturarak, düşük ph değerine sahip sütlerin pıhtılaşma süresinin kısalmasında rol oynaması söz konusudur. En düşük ortalama ph değeri, -12 ºC de depolanan sütlerde belirlenmesine karşın, depolama sıcaklıkları arasında bu parametre açısından istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık oluşmamıştır (p>0.05). Pastörize sütlerde ortalama 6.45 olarak tespit edilen ph değeri, çiğ sütlerde 6.18 olarak saptanmıştır (p<0.01). Depolama süresi başlangıcında 6.54 olarak belirlenen süt ortalama ph değeri, 7. günde 6.32 ye, 14. günde ise 6.07 ye düşmüş ve bu farklılıklar p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 1). Örneklerin ph değişimleri Şekil 2 de daha ayrıntılı bir şekilde verilmiştir. ph değeri taze pastörize sütlerde, çiğ sütlerden daha düşük çıkmıştır. Pastörizasyon sırasında çözünür formdaki kalsiyum fosfatın bir kısmı çözünmez forma geçmekte ve büyük kısmı kazein misellerine bağlanmaktadır. Bunun sonucunda [H + ] iyonu konsantrasyonunda küçük bir artış olmakta ve sütün ph değeri düşmektedir (Walstra et al., 1999). Depolamanın ileri dönemlerinde ise çiğ sütlerde mikroorganizma populasyonu daha yüksek olduğundan laktozun laktik asite dönüşümü, dolayısıyla ph değerinin düşüşü daha belirgin olmuştur. Ancak burada belirtilmesi gereken husus, bu reaksiyonların, donmanın gerçekleşmesi aşamasında ve donmuş sütlerin çözündürülmesi sırasında daha fazla gerçekleşmiş olduğudur. Bilindiği gibi, donmuş ortamlarda enzimatik aktivite çok büyük oranda ortadan kalkmakta, ancak tamamen ortadan kalkmamaktadır. Çözünür madde içeren ortamlarda su, saf sudan oluşan buz kristalleri halinde donmakta ve donmayan fazda madde konsantrasyonu gittikçe artmaktadır. Bu sırada enzimatik aktivite de azalmasına rağmen sürmektedir (Walstra et al., 1999 ve Fennema, 1985) Deneme sütlerinde de donmaya kadar geçen süre ve inilen son sıcaklık derecesinin, enzim aktivitesinde belirleyici olduğu ve sütlerin ph değerlerinin şekillenmesinde rol oynadığı söylenebilir. Nitekim, -12 ve -18 ºC de depolanan çiğ sütlerde ph değerlerinin -86 ºC de depolananlara göre düşük olması da bu görüşü desteklemektedir. 20

5 Andıç, S., Özrenk, S., Tunçtürk, Y. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) Çizelge 1. Süt ve peynirlerde incelenen parametrelere ait değerlerin uygulamalara göre değişimi, ortalama değerler ve ortalamalara uygulanan Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları -18 (ºC) -86 (ºC) -18 (ºC) -86 (ºC) Isıl işlem Pastörize (P) Çiğ (Ç) Genel Parametre Depolama sıcaklığı (ºC) Ortalama Ortalama ortalama Pıhtılaşma gün n P-12 P-18 P-86 n=6 Ç-12 Ç-18 Ç-86 n=6 süresi (sn) Depolama a süresi b c Ortalama a b Genel dep. sıc (ºC) a a a Süt ph gün n P-12 P-18 P-86 Ortalama Ç-12 Ç-18 Ç-86 Ortalama değeri Depolama a süresi b c Ortalama a b 6.31 Genel dep. sıc (ºC) 6.28 a 6.33 a 6.33 a Peynir gün n P-12 P-18 P-86 Ortalama Ç-12 Ç-18 Ç-86 Ortalama lipoliz Depolama c değeri süresi b (ADV) a Ortalama b a 0.37 Genel dep. sıc (ºC) 0.37 a -18 (ºC) 0.37 a -86 (ºC) 0.36 a Peynirde düzeltilmiş randıman (%) Peynirde kurumadde (%) -18 (ºC) -86 (ºC) gün n P-12 P-18 P-86 Ortalama Ç-12 Ç-18 Ç-86 Ortalama Depolama b süresi a b Ortalama a b Genel dep. sıc (ºC) a a a gün n P-12 P-18 P-86 Ortalama Ç-12 Ç-18 Ç-86 Ortalama Depolama a süresi a b Ortalama a b Genel dep. sıc (ºC) -18 (ºC) -86 (ºC) b a b Farklı sıcaklık derecelerinde, farklı sürelerle depolanan çiğ ve pastörize sütlerden yapılan peynirlerde saptanan lipoliz değerlerinin (ADV), depolama sıcaklığından etkilenmediği (p>0.05), ısıl işlem uygulaması ve depolama süresinden ise önemli derecede etkilendiği belirlenmiştir (p<0.01). Pastörize sütlerden yapılan peynirlerde ortalama yağ asitliği değeri 0.34 ADV düzeyinde kalırken, çiğ sütlerden yapılanlarda bu değer 0.40 ADV olarak ölçülmüştür. Taze sütlerden yapılan peynirlerde ortalama lipoliz değeri 0.19 ADV iken, 7 gün depolanan sütlerden işlenen peynirlerde 0.41 ADV ye, 14 gün depolanan sütlere ait peynirlerde ise 0.50 ADV ye çıkmıştır (Çizelge 1). Peynir örneklerinin lipoliz değişimleri Şekil 1 den de takip edilebilir. Yukarıda ph değerinde mikrobiyal populasyonun ve enzim aktivitesinin belirleyiciliği için bahsedilen hususların, peynirlerin lipoliz (ADV) değerleri için de geçerli olduğu söylenebilir. Ancak burada ilave olarak, donma işleminin yağ globullerinde mekanik hasar oluşturduğu, bunun sonucunda da yeniden çözündürülen sütlerin lipaz aktivitesine daha açık hale geldiği belirtilmelidir Fennemaet al., (1973). Şok dondurma işleminde bu hasar daha düşük düzeyde kalmasına karşın, yavaş dondurma sırasında bu etki daha belirgin olmaktadır. Bu çalışmada deneme sütleri 5 lt lik ambalajlar halinde dondurulduğundan, ani donma gerçekleşmesi söz konusu değildir. 21

6 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (1) Sütün Farklı Sıcaklık Derecelerinde Dondurularak Depolanması Yukarıdaki parametrelerde olduğu gibi, peynirlerin düzeltilmiş randıman değerleri de sütlerin depolanma sıcaklıklarından önemli derecede etkilenmemiştir (p>0.05). -12 ºC de depolanan sütlerden yapılan peynirlerin düzeltilmiş randıman değerleri (% 15.99) diğer iki muameleden (% 15.89) daha yüksek olmakla birlikte, bu farklılık önemli çıkmamıştır. Pastörize sütlerden yapılan peynirlerde düzeltilmiş randıman değerleri ortalaması (% 16.19), çiğ sütlerden işlenenlere göre (% 15.66) önemli derecede yüksek çıkmıştır. Depolama süresi ilerledikçe düzeltilmiş randıman değerlerinin biraz yükseldiği, 14. günde ise belirgin bir şekilde düştüğü saptanmıştır (Çizelge 1, Şekil 2). Donmuş sütlerin çözündürülmesinden sonra yağ globulleri bir araya gelerek kümeleşme eğilimi gösterebilmektedir. Bunun sonucunda sütten değişen oranlarda yağ separasyonu gerçekleşmektedir. Yine dondurulmuş sütlerde kazein misellerine bağlı kalsiyumfosfatın bir kısmı geri dönüşümsüz değişime uğradığından, kazeinde agregasyon oluşabilmektedir [Walstra, et al., 3,19]). Bu çalışmada da 7 ve 14 gün dondurularak depolanan sütlerde, çözündürme sonrası az miktarda yağ ayrılması olduğu gözlenmiştir. Ancak, agregasyon hakkında fikir edinmek için yapılan santrifüjleme işleminde, sütlerin hiçbirisinde serum ayrılması saptanmamıştır. Peynirlerin randıman değerleri üzerine, özellikle baskıya alma sırasında separasyona uğramış yağın bir kısmının peynir altı suyuna geçmesinin etkili olduğu düşünülmektedir. Genel olarak, pastörize sütlerden yapılan peynirlerin düzeltilmiş randıman değerlerinin, çiğ sütten yapılanlara göre daha yüksek bulunması, ısıl işlemin peynir ortamında daha fazla serum proteini tutulmasına katkıda bulunmasına (Metin, 1996) bağlanmıştır Peynirlerin kurumadde değerleri, hammadde sütlerin farklı sıcaklık derecelerinde depolanmasından etkilenmiştir (p<0.05). En düşük ortalama kurumadde değeri, taze sütlerden yapılan peynirlerde belirlenirken, en yüksek değer 7. gün sütlerinden imal edilenlerde saptanmıştır. Peynirlerin kurumadde değerleri üzerinde asıl etki, pastörizasyon işlemi tarafından oluşturulmuştur (p<0.01). Pastörize sütlerden işlenen peynirlerde ortalama kurumadde değeri % olarak belirlenirken, bu değer çiğ süt peynirlerinde % olarak şekillenmiştir. Peynir örneklerinin kurumadde değerleri, depolama süresi ilerledikçe bir miktar düşmüş ve bu değişim istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur (Çizelge 1, Şekil 2). Peynirlerde kurumadde değerinin şekillenmesinde pıhtıdan salınan su miktarı belirleyicidir. Sinerez olarak tanımlanan pıhtıdan su ayrılması oranına bir çok faktör etki etmektedir. Peynir sütünün pastörize edilmesi durumunda, pıhtıda kalan serum proteinlerinin miktarı artmakta ve pıhtının su tutma kapasitesi yükselmektedir. Dolayısıyla sinerezde belirgin bir düşüş oluşmaktadır (Metin, 1996). Bu çalışmada da, pastörize sütlerden yapılan peynirlerin kurumadde değerlerinin çiğ süt peynirlerine göre daha düşük kalması, bu görüşü desteklemektedir. Sinerez üzerine etkili olan bir diğer faktör, sütün mayalanması sırasında ve pıhtının baskıya alınması esnasındaki ph değerleridir. ph değerinin düşmesine bağlı olarak, kazein misellerinin su tutma kapasitesi düşmekte, boyutları küçülmektedir (Walstra et al., 1999; Fennema, 1985). Sonuçta düşük ph değerine sahip pıhtıdan daha fazla su ayrılması gerçekleşmektedir. Bu çalışmada çiğ sütlerin ph değerinin düşük olmasının, bu sütlerden yapılan peynirlerde sinerezi arttırarak daha yüksek kurumadde değerleri oluşturması söz konusudur. Aynı etkinin, depolamanın 7 ve 14. günlerine ait sütlerin ph değerlerinin düşmesine bağlı olarak, bu sütlerden yapılan peynirlerde gözlenmemiş olması, çok kompleks olgu olan sinereze, başka faktörlerin de (sıcaklık, iyonik şiddet vb.), etki etmesinin bir sonucu olduğu düşünülmektedir. Peynir örneklerine ait kazein fraksiyonlarının uygulamalardan etkilenme şeklini ortaya koymak amacıyla yapılan üre-poliakrilamid jel elektroforezi, kazein bandlarının uygulamalardan belirgin bir şekilde etkilenmediğini ortaya koymuştur. Ancak, -12 ve -18 C de 14 gün depolanan çiğ sütlerden yapılan peynirlerde, αs1-kazeinin hemen altında yer alan αs1-i band intensitelerinde bir miktar artış olduğu gözlenmiştir. Genel olarak çok az düzeyde olmakla birlikte bu band bütün çiğ süt peynirlerinde pastörize sütlerden işlenenlere göre daha belirgindir (Şekil 3). 22

7 Andıç, S., Özrenk, S., Tunçtürk, Y. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) Pıhtılaşma süresi (dak) ve lipoli (ADV) değerleri 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0P -12 0P -18 Süt lipoliz (ADV) değeri 0P -86 0Ç -12 0Ç -18 0Ç -86 7P -12 7P -18 Pıhtılaşma süresi (dak) 7P -86 7Ç -12 7Ç -18 7Ç P P P Ç Ç Ç -86 Örnekler 0, 7, 14= depolama süresi (gün); P= pastörize, Ç= çiğ; -12, -18, -86= depolama sıcaklığı (ºC) Şekil 1. Sütlerin peynir mayasıyla pıhtılaşma süreleri (dak) ve bu sütlerden yapılan peynirlerin lipoliz (ADV) değerleri ph, randıman(%) ve kurumadde (%) P-12 Süt ph değeri Düzeltilmiş randıman (%) Peynir kurumadde (%) 0P-18 0P-86 0Ç-12 0Ç-18 0Ç-86 7P-12 7P-18 7P-86 7Ç-12 7Ç-18 7Ç-86 14P-12 14P-18 14P-86 14Ç-12 14Ç-18 14Ç-86 Örnekler 0, 7, 14= depolama süresi (gün); P= pastörize, Ç= çiğ; -12, -18, -86= depolama sıcaklığı (ºC) Şekil 2. Sütlerin ph değerleri ile bu sütlerden yapılan peynirlerin düzeltilmiş randıman (%) ve kurumadde değerleri (%) 23

8 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (1) Sütün Farklı Sıcaklık Derecelerinde Dondurularak Depolanması 0. GÜN: Taze sütlerden yapılan peynir; 7. GÜN: 7 gün depolanan sütlerden yapılan peynir; 14. GÜN: 14 gün depolanan sütlerden yapılan peynir; Ç: Çiğ süt; P: Pastörize süt; -12, -18, -86= Depolama sıcaklığı (ºC); a:γ- kazeinler; b: β-kazein; c: αs 2 -kazein; d: αs 1 -kazein; e: αs 1 -I peptidi Şekil 3. Peynir örneklerine ait kazein fraksiyonları 4-SONUÇ Sütün dondurularak depolanması, genel olarak peynir yapım özelliklerini çok fazla etkilememiş, -12, -18 ve -86 ºC de depolamalar arasında incelenen özellikler yönünden belirgin bir farklılık oluşmamıştır. Asıl farklılıklar ısıl işlem ve depolama süresi farklılıklarıyla ortaya çıkmıştır. Doğal olarak, sütün normal bileşimiyle dondurulması büyük bir yatırım ve işletme maliyeti getireceğinden, bu işlemin ancak konsantre hale getirilmiş sütlerde uygulanması ekonomik olacaktır. Araştırma sonuçları, -86 ºC gibi çok düşük sıcaklıklara inilmesinin gereksiz olduğunu, enerji tasarrufu açısından -12 ºC nin altına inilmesinin yeterli olacağını göstermiştir. Dondurulacak sütlerin önceden pastörize edilmesinin de uygun olacağı söylenebilir. 5-KAYNAKLAR Creamer, L. K Electrophoresis of Cheese. Bulletin of the IDF No:261/1991, Fennema, O.R., Water and Ice. In: Food Chemistry. Ch.5. O. R. Fennema (Ed.). 270 Madison Avenue, New York USA. Marcel Dekker, Inc. Fennema, O.R., Powrie, W.D., Marth, E.H., Low-Temperature Preservation of Foods and Living Matter. Ch. 5, Part I. Marcel Dekker, New York. 24

9 Andıç, S., Özrenk, S., Tunçtürk, Y. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) Güney, O., Özcan, L., Gürsoy, O İvesi koyunlarının Çukurova Bölgesine adaptasyonu üzerine araştırmalar. I. Süt ve Döl Verimi ile İlgili Özellikler. Çukurova Üniv. Ziraat Fak. Yıllığı. Yıl: 13, Sayı: 1. International Dairy Federation, (IDF) Routine methods for determination of free fatty acids in milk, Bulletin of the IDF. no. 265, p Katsiari, M.C., Voutsinas, L.P. and Kondyli, E Manufacture of yoghurt from stored frozen sheep s milk.food Chemistry. 77: Metin, M Süt Teknolojisi : Sütün Bileşimi ve İşlenmesi (Dairy Technolgy: Composition and Process), Ege Univ. Mühendislik Fak. Yay:33. İzmir, Turkey. p Metzger, L.E., Mistry, V.V A new approach using homogenization of cream in the manufacture of reduced fat Cheddar cheese. 1. Manufacture, composition, and yield, Journal of Dairy Science, 77, Muir, D.D., Reviews of the progress of dairy science: frozen concentrated milk. J. Dairy Res. 51, Needs, E.C., Effect of long-term deep-freeze storage on the condition of the fat in raw sheep s milk. J. Dairy Res. 59, Official Methods of Analysis, AOAC: (1990) 15 th Edition, Association of Official Analysis Chemists, Washington, DC. Özçelik, M., Arpacık, A., Siyah Alaca sığırlarda laktasyon sayısının süt ve döl verimine etkisi. T. J. Vet. Anim. Sci. 24: SAS/STAT Software, Changes and Enhancements through Release 6.12., SAS Institute Inc., Cary, N.C., U.S.A. Tarakçı, Z., Coşkun, H., Tunçtürk, Y Some properties of fresh and ripened herby cheese, a traditional variety produced in Turkey. Food Technology and Biotechnology. 42 (1): Vidal-Valverde, C., Ruiz, R., Medrano, A Stability of retinol in milk during frozen and other storage conditions. European Food Research and Technology. 195(6): Voutsinas, L. P., Katsiari, M. C., Pappas, C. P., Mallatou, H Production of brined soft cheese from frozen ultrafiltered sheep's milk. Part 1. Physicochemical, microbiological and physical stability properties of concentrates. Food Chemistry. 52(3): Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A., Van Boekel, M.A.J.S Dairy Technology: Principles of Milk, Properties and Processes, Parcel Dekker, Inc. Vew York - Basel, Pp Yunçtürk, Y., Zorba, Ö., Özrenk, E Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin set yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. YYÜ. Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi. 10 (1) Zhang, R.H., Mustafa, A.F., Ng-Kwai-Hang, K.F., Zhao, X Effects of freezing on composition and fatty acid profiles of sheep milk and cheese. Small Ruminant Research. 25