TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR"

Transkript

1 ISSN: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2006 (1) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR Makale Sütün Farklı Sıcaklık Derecelerinde Dondurularak Depolanmasının Peynir Yapım Özellikleri Üzerine Etkisi Seval ANDIÇ, Elvan ÖZRENK, Yusuf TUNÇTÜRK Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 65080, VAN ÖZET Süte uygulanan bazı fiziksel ve teknolojik prosesler, sütün fizikokimyasal yapısında bazı değişikliklere yol açabilmekte ve bu uygulamalar söz konusu sütlerden yapılan ürünlerin özelliklerini de etkileyebilmektedir. Bu uygulamalardan biri olan dondurma ve pastörizasyon işlemleri de sütte bazı fizikokimyasal değişikliklere yol açabilmektedir. Dondurma işleminin, sütün bazı fiziksel ve biyokimyasal özelliklerine etkisini incelemek amacıyla planlanan çalışmada, aynı partiden alınan süt iki kısma ayrılmış, birinci kısım süte herhangi bir ısıl işlem uygulanmazken, ikinci kısım süt 65 C de 30 dak. süre ile pastörize edilmiştir. Daha sonra sütler -12, - 18 ve -86 C lerde 14 gün süreyle depolanmıştır. Sütler 0., 7. ve 14. günlerde peynire işlenerek ısıl işlemin, depolama sıcaklığının ve depolama süresinin sütün serum ayrılması, ph sı ve peynir mayasıyla pıhtılaşma süresi üzerine olan etkileri incelenmiştir. Ayrıca bu sütlerden üretilen peynirlerde randıman, lipoliz ve kazein fraksiyonları kriterlerine bakılmıştır. Yapılan analizler sonucunda; uygulanan işlemlerin sütlerde serum ayrılmasına ve çökelti oluşumuna neden olmadığı tespit edilmiştir. Sütün ph sının tüm depolama sıcaklık ve sürelerinde çiğ olan sütlerde, pastörize olanlara göre daha düşük olduğu belirlenmiştir (p>0.01). Peynir mayasıyla pıhtılaşma süresi de yine tüm depolama sıcaklık ve sürelerinde pastörize sütlerde daha uzun bulunmuştur (p<0.01). Peynirlerin düzeltilmiş randıman değerleri, depolama sıcaklığından p<0.05 düzeyinde, depolama süresi ve pastörizasyon işleminden ise p<0.01 seviyesinde etkilenmiştir. Taze peynirlerin lipoliz (asitlik derecesi değeri, ADV) değerleri ise ısıl işlem ve depolama süresinden önemli derecede etkilenmiştir (p<0.01). Pastörize sütten yapılan peynirlerde kurumadde değerleri daha düşük kalırken (p<0.01), 14 gün depolanan sütlerden yapılan peynirlerde kurumadde değerleri diğer günlerden farklı çıkmıştır (p<0.01). Taze peynirlerin elektroforez yöntemiyle incelenen kazein fraksiyonları, uygulamaların hiçbirinden etkilenmemiştir. Sadece -12 ve -18 C de 14 gün depolanan çiğ sütlerden yapılan peynirlerde, αs1-kazeinin hemen altında yer alan band intensitelerinde bir miktar artış olduğu gözlenmiş, -86 C de depolanan sütlerden yapılan peynirlerde ise bir farklılık oluşmadığı tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Süt, Dondurarak depolama, Peynir 1. GİRİŞ Süte uygulanan teknolojik işlemlerden birisi olan, dondurma işlemi sütün yağ ayrılması, protein flokülasyonu ve bazı biyokimyasal özellikleri üzerine etki etmektedir Muir, 1984; Needs, 1992; Walstra, et al,. 1999) Sütün dondurularak depolanmasının süt ve süt ürünlerinin hangi özelliklerini ne derece etkilediği üzerine yapılan çalışma sayısı oldukça sınırlıdır. Zhang et. al. (2005) koyun sütünün -15 ve - 25ºC lerde dondurularak 6 ay depolanmasının süt ve peynir kompozisyonu ve yağ asitleri üzerine etkilerini incelemek amacıyla bir çalışma yapmışlardır. Yapılan çalışmada depolama sıcaklık ve sürelerinin sütün kurumadde, protein, kazein, protein olmayan azot ve laktoz içeriğini etkilemediği tespit edilmiştir. Çalışma depolama sıcaklık ve sürelerinin süt ve peynir bileşim ve özelliklerini minimum düzeyde etkilediğini göstermiştir (Zhang, et al. 2005).

2 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (1) Sütün Farklı Sıcaklık Derecelerinde Dondurularak Depolanması Voutsians ve ark., Koyun sütünün bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel özellikleri üzerine ultrafiltrasyonla koyulaştırma ve dondurarak depolamanın etkilerini incelemek amacıyla yaptıkları çalışmada, koyulaştırılarak dondurmanın sütün lipoliz ve yağ oksidasyonunu önemli düzeyde etkilemediğini tespit etmişlerdir (Voutsinas, 1995). Dondurularak saklamanın Sütün retinol içeriği üzerine etkisini incelemek amacıyla yapılan çalışmada 60 gün dondurularak yapılan depolamanın sütün retinol içeriğini etkilemediği, buna karşın 4-8 ay depolamada ise önemli kayıplar meydana geldiği bulunmuştur (Vidal-Valverde, 1992). Katsiari et al.,(2002) -20 C de 6 ay depoladıkları koyun sütlerinden yaptıkları yoğurtların kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve yapısal özelliklerini inceledikleri çalışmada kontrol grubu ile dondurulmuş sütten yapılan yoğurt örnekleri arasında hiçbir fark olmadığını, aksine dondurulmuş süt örneklerinin kontrol grubuna göre daha az sayıda toplam bakteri içerdiğini tespit etmişlerdir. Sütün dondurularak muhafaza edilmesi imkanlarının geliştirilmesi, özellikle doğumların aynı dönemlere yoğunlaştığı bölgelerde elde edilen sütlerin muhafazasında anlam kazanacaktır. Ülkemizin hemen her bölgesinde hayvan doğumları yılın belli dönemlerine yoğunlaşmakta ve süt üretimi bu dönemlerde olmaktadır. Laktasyon dönemleri ise ırklara göre farklı olmakla beraber ortalama olarak büyük baş hayvanlarda 291 (Özçelik ve Arpacık, 2000), küçük baş hayvanlarda ise (Güney et al. (1982) 191 olarak bildirilmektedir. Hayvanlarda süt verim dönemlerinin belirli olması ve doğumların yılın aynı dönemlerine yoğunlaşması büyük süt işletmelerde yılın geri kalan döneminde süt bulma sıkıntısını gündeme getirmektedir. Bu sorunu aşmanın yolarından biride sütün uzun süre güvenli şekilde muhafazasıdır. Süt yılın bol olan dönemlerinde güvenli bir şekilde birkaç aylığına muhafaza edilebildiğinde, sütün olmadığı dönemlerde de süt ürünleri üretimi aksatılmadan gerçekleştirilebilecektir. Özellikle enerjiden ve depolama alanından tasarruf sağlamak için, bu işlemin membran teknolojisiyle koyulaştırılmış sütlerde yapılması, donma prosesinin verimliliğini arttıracaktır. Yine sürekli aynı düzeyde hammadde temin edilememesi durumunda da, sütün dondurularak bir süre depolanması süt işleme tesislerinde üretim planlaması yapılmasına katkıda bulunabilecektir. Ayrıca özellikle kış döneminde küçük işletmelerce üretilen sütler, gerek bekletme esnasında, gerekse konveksiyona açık araçlarla süt işleme tesisine nakil sırasında donabilmektedir. Bu fiziksel hal değişiminin, sütün fizikokimyasal özelliklerinde ve teknolojik niteliklerinde meydana getirdiği değişikliklerin anlaşılması, gerek istenerek dondurulmuş, gerekse kontrolsüz koşullarda bekletilme ve nakletme sonucu donmuş sütlerin ürünlere işlenmesinde daha sağlıklı kararların alınmasına olanak sağlayacaktır. Bu çalışma sütün uzun süre muhafazasının sağlanabilmesinde ilk adımlardan birisi niteliğindedir. Çalışma özellikle peynire işlenecek sütün dondurulmasının peynirin bazı özellikleri üzerine etkisini incelemek amacıyla planlanmıştır. Ancak pastörizasyon işleminin de donmuş süt ve bu sütten yapılan peynirler üzerindeki bazı etkilerini daha iyi gözleyebilmek için, çalışma çiğ ve pastörize sütlerle yapılmıştır. 2-MATERYAL VE YÖNTEM 2.1 Materyal Çalışmanın materyalini oluşturan süt, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Döner Sermaye Süt İşletmesine gelen aynı parti süt kitlesinden alınmıştır. 2.2 Yöntem Sütlerin Dondurulması İşletmede ikiye ayrılan sütün birinci kısmı pastörize edilmiş (65ºC de 30 dak), ikinci kısım süt ise çiğ olarak bırakılmıştır. Her iki grup süt, laboratuvara getirilerek uygulanacak işlemler için hazırlanmıştır. Süt örnekleri 5 er litrelik ambalajlara doldurularak -12, -18 ve -86 ºC lik donduruculara yerleştirilmiştir. Örnek analizleri depolamanın 0, 7 ve 14. günlerinde yapılmıştır. 0. gün analizleri kontrol örneğini 18

3 Andıç, S., Özrenk, S., Tunçtürk, Y. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) oluşturacağından herhangi bir dondurma işlemi yapılmadan analizlere tabi tutulmuştur. Dondurulmuş örnekler analiz gününden 24 saat önce dondurucudan çıkarılarak 4 ºC sıcaklıkta çözünmeleri sağlanmıştır Sütte ph Tayini ph tayini için öncelikle dijital ph metre standart çözeltilerle (ph 4.0, 7.0) kalibre edilmiş ve sıcaklık ayarı yapılmıştır. Daha sonra ph metrenin elektrodu 200 ml süt örneğine daldırılarak okunan değer kaydedilmiştir (AOAC, 1990) Pıhtılaşma Süresinin Belirlenmesi Su banyosu içerisinde 35 C de tutulan 200 ml süte, 125 ppm oranında sıvı şirden renneti karıştırılarak ilave edilmiş ve ilk jel oluşumunun gözlendiği ana kadar geçen süre kronometre ile saptanmıştır Serum Ayrılması ve Çökelti Oluşumunun Belirlenmesi 20 ml süt santrifüj tüpüne aktarılmış ve 3000 x g değerinde 20 dak. süreyle santrifüjlenmiştir. Süre sonunda tüplerde yağ fazının altında serum ayrılması ve tüplerin alt kısmında çökelti oluşumu kontrol edilmiştir (Yunçtürk, 2000) Peynirlerin İmal Edilmesi Buzdolabı koşullarında çözündürülen sütler C'ye ısıtılmış ve CaCl 2 veya starter kültür ilave edilmeksizin sıvı şirden mayası kullanılarak 60 dak. da pıhtılaştırma işlemi gerçekleştirilmiştir. Pıhtı işleme ve baskıya alma proseslerinden sonra, peynir kitlesi kalıplara ayrılmış ve hemen gerekli analizler yapılmıştır Peynirde Kurumadde, Lipoliz ve Düzeltilmiş Randıman Değerlerinin Belirlenmesi Kurumadde oranı gravimetrik yöntemle (AOAC, 1990), lipoliz değeri Uluslararası Sütçülük Federasyonu (IDF) tarafından verilen BDI yöntemi kullanılarak asitlik derecesi değeri (ADV) cinsinden belirlenmiştir (IDF, 1991). Peynirde randıman değerinin belirlenmesi için, peynir kitlesi kalıplara ayrılmış ve hemen tartılmıştır. Tartım sonucunun süt miktarına oranlanmasıyla ham randıman değerleri bulunmuş ve bu değerler % 55 nem ve % 3 tuz içeriğine göre, düzeltilmiş randıman olarak hesaplanmıştır (Metzger and Mistry, 1994) Peynirde Kazein Fraksiyonlarının Belirlenmesi Peynir örneklerinin elektroforetik analizi, Creamer in (Creamer, 1991) verdiği metodun, Tarakçı et al., (2004) tarafından modifiye edilmiş prosedürüyle gerçekleştirilmiştir Deneme Deseni ve İstatistiksel Analizler İki farklı ısıl işlem uygulaması (çiğ ve pastörize), üç ayrı depolama sıcaklığı (-12, -18 ve -86) ve üç farklı depolama süresi (0, 7, 14 gün) kullanılarak, deneme deseni 2 x 3 x 3 faktöryel düzenleme şeklinde oluşturulmuştur. İncelenen parametrelere ait veriler varyans analizine tabi tutulmuş ve önemli çıkan kaynaklara Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır (SAS, 2006). 19

4 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (1) Sütün Farklı Sıcaklık Derecelerinde Dondurularak Depolanması 3-BULGULAR VE TARTIŞMA Pıhtılaşma süresi üzerine depolama sıcaklığının önemli bir etkisi olmazken (p>0.05), pastörizasyon işlemi ve depolama süresinin etkileri önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolama sıcaklıkları açısından ortalama pıhtılaşma süresi değerleri sn ila sn arasında değişmiştir. Pastörizasyon işlemi sütlerin pıhtılaşma sürelerinin uzamasına yol açmıştır. Pastörize sütlerde ortalama jelleşme süresi sn olarak belirlenirken, bu değer çiğ sütlerde 71.5 sn olarak saptanmış ve bu iki değer farklı Duncan grupları oluşmasını sağlamıştır. Depolama süresi ilerledikçe rennin ile pıhtılaşma süresi kısalmıştır. Taze sütlerde ortalama sn olan pıhtılaşma süresi, 7. günde sn ye, 14. günde ise 95.1 sn ye düşmüştür (Çizelge 1). Örnek bazında pıhtılaşma süresinin uygulamalara göre değişimi Şekil 1 den gözlenebilir. Bilindiği gibi peynir mayasıyla sütün pıhtılaşması iki aşamada gerçekleşmekte, birinci aşamada enzimatik reaksiyonla κ-kazeinin stabilitesi bozulmakta, ikinci aşamada ise kalsiyum iyonları ile kazein miselleri arasında bağ oluşarak jelleşme gerçekleşmektedir. ph değeri düşük sütlerde enzimin kazein misellerine olan afinitesi daha yüksek olmakta ve κ-kazein daha kısa sürede proteolize olmaktadır (Walstra et al., 1999). Çiğ sütlerde ve depolamanın ileri dönemlerine ait sütlerde ph değeri düşük olduğundan, bunların pıhtılaşma süreleri de kısa olmuştur. Ayrıca ısıl işlem (pastörizasyon) görmüş sütlerde, β-laktoglobulinin denatüre olarak κ-kazeinle interaksiyona girmesi de enzimin kazeine bağlanmasını güçleştirebilmektedir (Walstra et al., 1999; Metin, 1996). Pastörize sütlerde pıhtılaşma süresinin uzamasında, ph değerinin yüksek olması kadar bu durumun da etkili olduğu söylenebilir. Bunların yanı sıra, büyük kısmı kolloidal formdaki kazein misellerine bağlı olan kalsiyumfosfatın, ph değerinin düşmesine bağlı olarak iyonlaşmasının ve serum fazına geçmesinin de (Walstra et al., 1999; Metin, 1996), agregasyon için gerekli koşulları oluşturarak, düşük ph değerine sahip sütlerin pıhtılaşma süresinin kısalmasında rol oynaması söz konusudur. En düşük ortalama ph değeri, -12 ºC de depolanan sütlerde belirlenmesine karşın, depolama sıcaklıkları arasında bu parametre açısından istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık oluşmamıştır (p>0.05). Pastörize sütlerde ortalama 6.45 olarak tespit edilen ph değeri, çiğ sütlerde 6.18 olarak saptanmıştır (p<0.01). Depolama süresi başlangıcında 6.54 olarak belirlenen süt ortalama ph değeri, 7. günde 6.32 ye, 14. günde ise 6.07 ye düşmüş ve bu farklılıklar p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 1). Örneklerin ph değişimleri Şekil 2 de daha ayrıntılı bir şekilde verilmiştir. ph değeri taze pastörize sütlerde, çiğ sütlerden daha düşük çıkmıştır. Pastörizasyon sırasında çözünür formdaki kalsiyum fosfatın bir kısmı çözünmez forma geçmekte ve büyük kısmı kazein misellerine bağlanmaktadır. Bunun sonucunda [H + ] iyonu konsantrasyonunda küçük bir artış olmakta ve sütün ph değeri düşmektedir (Walstra et al., 1999). Depolamanın ileri dönemlerinde ise çiğ sütlerde mikroorganizma populasyonu daha yüksek olduğundan laktozun laktik asite dönüşümü, dolayısıyla ph değerinin düşüşü daha belirgin olmuştur. Ancak burada belirtilmesi gereken husus, bu reaksiyonların, donmanın gerçekleşmesi aşamasında ve donmuş sütlerin çözündürülmesi sırasında daha fazla gerçekleşmiş olduğudur. Bilindiği gibi, donmuş ortamlarda enzimatik aktivite çok büyük oranda ortadan kalkmakta, ancak tamamen ortadan kalkmamaktadır. Çözünür madde içeren ortamlarda su, saf sudan oluşan buz kristalleri halinde donmakta ve donmayan fazda madde konsantrasyonu gittikçe artmaktadır. Bu sırada enzimatik aktivite de azalmasına rağmen sürmektedir (Walstra et al., 1999 ve Fennema, 1985) Deneme sütlerinde de donmaya kadar geçen süre ve inilen son sıcaklık derecesinin, enzim aktivitesinde belirleyici olduğu ve sütlerin ph değerlerinin şekillenmesinde rol oynadığı söylenebilir. Nitekim, -12 ve -18 ºC de depolanan çiğ sütlerde ph değerlerinin -86 ºC de depolananlara göre düşük olması da bu görüşü desteklemektedir. 20

5 Andıç, S., Özrenk, S., Tunçtürk, Y. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) Çizelge 1. Süt ve peynirlerde incelenen parametrelere ait değerlerin uygulamalara göre değişimi, ortalama değerler ve ortalamalara uygulanan Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları -18 (ºC) -86 (ºC) -18 (ºC) -86 (ºC) Isıl işlem Pastörize (P) Çiğ (Ç) Genel Parametre Depolama sıcaklığı (ºC) Ortalama Ortalama ortalama Pıhtılaşma gün n P-12 P-18 P-86 n=6 Ç-12 Ç-18 Ç-86 n=6 süresi (sn) Depolama a süresi b c Ortalama a b Genel dep. sıc (ºC) a a a Süt ph gün n P-12 P-18 P-86 Ortalama Ç-12 Ç-18 Ç-86 Ortalama değeri Depolama a süresi b c Ortalama a b 6.31 Genel dep. sıc (ºC) 6.28 a 6.33 a 6.33 a Peynir gün n P-12 P-18 P-86 Ortalama Ç-12 Ç-18 Ç-86 Ortalama lipoliz Depolama c değeri süresi b (ADV) a Ortalama b a 0.37 Genel dep. sıc (ºC) 0.37 a -18 (ºC) 0.37 a -86 (ºC) 0.36 a Peynirde düzeltilmiş randıman (%) Peynirde kurumadde (%) -18 (ºC) -86 (ºC) gün n P-12 P-18 P-86 Ortalama Ç-12 Ç-18 Ç-86 Ortalama Depolama b süresi a b Ortalama a b Genel dep. sıc (ºC) a a a gün n P-12 P-18 P-86 Ortalama Ç-12 Ç-18 Ç-86 Ortalama Depolama a süresi a b Ortalama a b Genel dep. sıc (ºC) -18 (ºC) -86 (ºC) b a b Farklı sıcaklık derecelerinde, farklı sürelerle depolanan çiğ ve pastörize sütlerden yapılan peynirlerde saptanan lipoliz değerlerinin (ADV), depolama sıcaklığından etkilenmediği (p>0.05), ısıl işlem uygulaması ve depolama süresinden ise önemli derecede etkilendiği belirlenmiştir (p<0.01). Pastörize sütlerden yapılan peynirlerde ortalama yağ asitliği değeri 0.34 ADV düzeyinde kalırken, çiğ sütlerden yapılanlarda bu değer 0.40 ADV olarak ölçülmüştür. Taze sütlerden yapılan peynirlerde ortalama lipoliz değeri 0.19 ADV iken, 7 gün depolanan sütlerden işlenen peynirlerde 0.41 ADV ye, 14 gün depolanan sütlere ait peynirlerde ise 0.50 ADV ye çıkmıştır (Çizelge 1). Peynir örneklerinin lipoliz değişimleri Şekil 1 den de takip edilebilir. Yukarıda ph değerinde mikrobiyal populasyonun ve enzim aktivitesinin belirleyiciliği için bahsedilen hususların, peynirlerin lipoliz (ADV) değerleri için de geçerli olduğu söylenebilir. Ancak burada ilave olarak, donma işleminin yağ globullerinde mekanik hasar oluşturduğu, bunun sonucunda da yeniden çözündürülen sütlerin lipaz aktivitesine daha açık hale geldiği belirtilmelidir Fennemaet al., (1973). Şok dondurma işleminde bu hasar daha düşük düzeyde kalmasına karşın, yavaş dondurma sırasında bu etki daha belirgin olmaktadır. Bu çalışmada deneme sütleri 5 lt lik ambalajlar halinde dondurulduğundan, ani donma gerçekleşmesi söz konusu değildir. 21

6 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (1) Sütün Farklı Sıcaklık Derecelerinde Dondurularak Depolanması Yukarıdaki parametrelerde olduğu gibi, peynirlerin düzeltilmiş randıman değerleri de sütlerin depolanma sıcaklıklarından önemli derecede etkilenmemiştir (p>0.05). -12 ºC de depolanan sütlerden yapılan peynirlerin düzeltilmiş randıman değerleri (% 15.99) diğer iki muameleden (% 15.89) daha yüksek olmakla birlikte, bu farklılık önemli çıkmamıştır. Pastörize sütlerden yapılan peynirlerde düzeltilmiş randıman değerleri ortalaması (% 16.19), çiğ sütlerden işlenenlere göre (% 15.66) önemli derecede yüksek çıkmıştır. Depolama süresi ilerledikçe düzeltilmiş randıman değerlerinin biraz yükseldiği, 14. günde ise belirgin bir şekilde düştüğü saptanmıştır (Çizelge 1, Şekil 2). Donmuş sütlerin çözündürülmesinden sonra yağ globulleri bir araya gelerek kümeleşme eğilimi gösterebilmektedir. Bunun sonucunda sütten değişen oranlarda yağ separasyonu gerçekleşmektedir. Yine dondurulmuş sütlerde kazein misellerine bağlı kalsiyumfosfatın bir kısmı geri dönüşümsüz değişime uğradığından, kazeinde agregasyon oluşabilmektedir [Walstra, et al., 3,19]). Bu çalışmada da 7 ve 14 gün dondurularak depolanan sütlerde, çözündürme sonrası az miktarda yağ ayrılması olduğu gözlenmiştir. Ancak, agregasyon hakkında fikir edinmek için yapılan santrifüjleme işleminde, sütlerin hiçbirisinde serum ayrılması saptanmamıştır. Peynirlerin randıman değerleri üzerine, özellikle baskıya alma sırasında separasyona uğramış yağın bir kısmının peynir altı suyuna geçmesinin etkili olduğu düşünülmektedir. Genel olarak, pastörize sütlerden yapılan peynirlerin düzeltilmiş randıman değerlerinin, çiğ sütten yapılanlara göre daha yüksek bulunması, ısıl işlemin peynir ortamında daha fazla serum proteini tutulmasına katkıda bulunmasına (Metin, 1996) bağlanmıştır Peynirlerin kurumadde değerleri, hammadde sütlerin farklı sıcaklık derecelerinde depolanmasından etkilenmiştir (p<0.05). En düşük ortalama kurumadde değeri, taze sütlerden yapılan peynirlerde belirlenirken, en yüksek değer 7. gün sütlerinden imal edilenlerde saptanmıştır. Peynirlerin kurumadde değerleri üzerinde asıl etki, pastörizasyon işlemi tarafından oluşturulmuştur (p<0.01). Pastörize sütlerden işlenen peynirlerde ortalama kurumadde değeri % olarak belirlenirken, bu değer çiğ süt peynirlerinde % olarak şekillenmiştir. Peynir örneklerinin kurumadde değerleri, depolama süresi ilerledikçe bir miktar düşmüş ve bu değişim istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur (Çizelge 1, Şekil 2). Peynirlerde kurumadde değerinin şekillenmesinde pıhtıdan salınan su miktarı belirleyicidir. Sinerez olarak tanımlanan pıhtıdan su ayrılması oranına bir çok faktör etki etmektedir. Peynir sütünün pastörize edilmesi durumunda, pıhtıda kalan serum proteinlerinin miktarı artmakta ve pıhtının su tutma kapasitesi yükselmektedir. Dolayısıyla sinerezde belirgin bir düşüş oluşmaktadır (Metin, 1996). Bu çalışmada da, pastörize sütlerden yapılan peynirlerin kurumadde değerlerinin çiğ süt peynirlerine göre daha düşük kalması, bu görüşü desteklemektedir. Sinerez üzerine etkili olan bir diğer faktör, sütün mayalanması sırasında ve pıhtının baskıya alınması esnasındaki ph değerleridir. ph değerinin düşmesine bağlı olarak, kazein misellerinin su tutma kapasitesi düşmekte, boyutları küçülmektedir (Walstra et al., 1999; Fennema, 1985). Sonuçta düşük ph değerine sahip pıhtıdan daha fazla su ayrılması gerçekleşmektedir. Bu çalışmada çiğ sütlerin ph değerinin düşük olmasının, bu sütlerden yapılan peynirlerde sinerezi arttırarak daha yüksek kurumadde değerleri oluşturması söz konusudur. Aynı etkinin, depolamanın 7 ve 14. günlerine ait sütlerin ph değerlerinin düşmesine bağlı olarak, bu sütlerden yapılan peynirlerde gözlenmemiş olması, çok kompleks olgu olan sinereze, başka faktörlerin de (sıcaklık, iyonik şiddet vb.), etki etmesinin bir sonucu olduğu düşünülmektedir. Peynir örneklerine ait kazein fraksiyonlarının uygulamalardan etkilenme şeklini ortaya koymak amacıyla yapılan üre-poliakrilamid jel elektroforezi, kazein bandlarının uygulamalardan belirgin bir şekilde etkilenmediğini ortaya koymuştur. Ancak, -12 ve -18 C de 14 gün depolanan çiğ sütlerden yapılan peynirlerde, αs1-kazeinin hemen altında yer alan αs1-i band intensitelerinde bir miktar artış olduğu gözlenmiştir. Genel olarak çok az düzeyde olmakla birlikte bu band bütün çiğ süt peynirlerinde pastörize sütlerden işlenenlere göre daha belirgindir (Şekil 3). 22

7 Andıç, S., Özrenk, S., Tunçtürk, Y. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) Pıhtılaşma süresi (dak) ve lipoli (ADV) değerleri 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0P -12 0P -18 Süt lipoliz (ADV) değeri 0P -86 0Ç -12 0Ç -18 0Ç -86 7P -12 7P -18 Pıhtılaşma süresi (dak) 7P -86 7Ç -12 7Ç -18 7Ç P P P Ç Ç Ç -86 Örnekler 0, 7, 14= depolama süresi (gün); P= pastörize, Ç= çiğ; -12, -18, -86= depolama sıcaklığı (ºC) Şekil 1. Sütlerin peynir mayasıyla pıhtılaşma süreleri (dak) ve bu sütlerden yapılan peynirlerin lipoliz (ADV) değerleri ph, randıman(%) ve kurumadde (%) P-12 Süt ph değeri Düzeltilmiş randıman (%) Peynir kurumadde (%) 0P-18 0P-86 0Ç-12 0Ç-18 0Ç-86 7P-12 7P-18 7P-86 7Ç-12 7Ç-18 7Ç-86 14P-12 14P-18 14P-86 14Ç-12 14Ç-18 14Ç-86 Örnekler 0, 7, 14= depolama süresi (gün); P= pastörize, Ç= çiğ; -12, -18, -86= depolama sıcaklığı (ºC) Şekil 2. Sütlerin ph değerleri ile bu sütlerden yapılan peynirlerin düzeltilmiş randıman (%) ve kurumadde değerleri (%) 23

8 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (1) Sütün Farklı Sıcaklık Derecelerinde Dondurularak Depolanması 0. GÜN: Taze sütlerden yapılan peynir; 7. GÜN: 7 gün depolanan sütlerden yapılan peynir; 14. GÜN: 14 gün depolanan sütlerden yapılan peynir; Ç: Çiğ süt; P: Pastörize süt; -12, -18, -86= Depolama sıcaklığı (ºC); a:γ- kazeinler; b: β-kazein; c: αs 2 -kazein; d: αs 1 -kazein; e: αs 1 -I peptidi Şekil 3. Peynir örneklerine ait kazein fraksiyonları 4-SONUÇ Sütün dondurularak depolanması, genel olarak peynir yapım özelliklerini çok fazla etkilememiş, -12, -18 ve -86 ºC de depolamalar arasında incelenen özellikler yönünden belirgin bir farklılık oluşmamıştır. Asıl farklılıklar ısıl işlem ve depolama süresi farklılıklarıyla ortaya çıkmıştır. Doğal olarak, sütün normal bileşimiyle dondurulması büyük bir yatırım ve işletme maliyeti getireceğinden, bu işlemin ancak konsantre hale getirilmiş sütlerde uygulanması ekonomik olacaktır. Araştırma sonuçları, -86 ºC gibi çok düşük sıcaklıklara inilmesinin gereksiz olduğunu, enerji tasarrufu açısından -12 ºC nin altına inilmesinin yeterli olacağını göstermiştir. Dondurulacak sütlerin önceden pastörize edilmesinin de uygun olacağı söylenebilir. 5-KAYNAKLAR Creamer, L. K Electrophoresis of Cheese. Bulletin of the IDF No:261/1991, Fennema, O.R., Water and Ice. In: Food Chemistry. Ch.5. O. R. Fennema (Ed.). 270 Madison Avenue, New York USA. Marcel Dekker, Inc. Fennema, O.R., Powrie, W.D., Marth, E.H., Low-Temperature Preservation of Foods and Living Matter. Ch. 5, Part I. Marcel Dekker, New York. 24

9 Andıç, S., Özrenk, S., Tunçtürk, Y. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) Güney, O., Özcan, L., Gürsoy, O İvesi koyunlarının Çukurova Bölgesine adaptasyonu üzerine araştırmalar. I. Süt ve Döl Verimi ile İlgili Özellikler. Çukurova Üniv. Ziraat Fak. Yıllığı. Yıl: 13, Sayı: 1. International Dairy Federation, (IDF) Routine methods for determination of free fatty acids in milk, Bulletin of the IDF. no. 265, p Katsiari, M.C., Voutsinas, L.P. and Kondyli, E Manufacture of yoghurt from stored frozen sheep s milk.food Chemistry. 77: Metin, M Süt Teknolojisi : Sütün Bileşimi ve İşlenmesi (Dairy Technolgy: Composition and Process), Ege Univ. Mühendislik Fak. Yay:33. İzmir, Turkey. p Metzger, L.E., Mistry, V.V A new approach using homogenization of cream in the manufacture of reduced fat Cheddar cheese. 1. Manufacture, composition, and yield, Journal of Dairy Science, 77, Muir, D.D., Reviews of the progress of dairy science: frozen concentrated milk. J. Dairy Res. 51, Needs, E.C., Effect of long-term deep-freeze storage on the condition of the fat in raw sheep s milk. J. Dairy Res. 59, Official Methods of Analysis, AOAC: (1990) 15 th Edition, Association of Official Analysis Chemists, Washington, DC. Özçelik, M., Arpacık, A., Siyah Alaca sığırlarda laktasyon sayısının süt ve döl verimine etkisi. T. J. Vet. Anim. Sci. 24: SAS/STAT Software, Changes and Enhancements through Release 6.12., SAS Institute Inc., Cary, N.C., U.S.A. Tarakçı, Z., Coşkun, H., Tunçtürk, Y Some properties of fresh and ripened herby cheese, a traditional variety produced in Turkey. Food Technology and Biotechnology. 42 (1): Vidal-Valverde, C., Ruiz, R., Medrano, A Stability of retinol in milk during frozen and other storage conditions. European Food Research and Technology. 195(6): Voutsinas, L. P., Katsiari, M. C., Pappas, C. P., Mallatou, H Production of brined soft cheese from frozen ultrafiltered sheep's milk. Part 1. Physicochemical, microbiological and physical stability properties of concentrates. Food Chemistry. 52(3): Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A., Van Boekel, M.A.J.S Dairy Technology: Principles of Milk, Properties and Processes, Parcel Dekker, Inc. Vew York - Basel, Pp Yunçtürk, Y., Zorba, Ö., Özrenk, E Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin set yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. YYÜ. Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi. 10 (1) Zhang, R.H., Mustafa, A.F., Ng-Kwai-Hang, K.F., Zhao, X Effects of freezing on composition and fatty acid profiles of sheep milk and cheese. Small Ruminant Research. 25

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre.

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre. PEYNİR TEKNOLOJİSİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık altının tek başına veya bunların birkaçının ya da tümünün karışımının peynir mayası dediğimiz uygun proteolitik

Detaylı

Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi

Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi 12.Gıda Kongresi Edirne, 05-07 Ekim 2016 Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi Ceren Akal Nazlı Türkmen Celalettin Koçak Ankara Üniversitesi

Detaylı

Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2012 Cilt:27-2

Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2012 Cilt:27-2 1 KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ* The Effects of Milk Powder Addition and Storage Period on the Properties of Cream Yogurt Gamze Fulya İPİN Mehmet

Detaylı

BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER

BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER A- Soğutmanın süt proteinlerine etkileri Sütün kolloidal dispers fazını kazein miselleri oluşturmaktadır. Çapları

Detaylı

Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2012 Cilt:27-2

Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2012 Cilt:27-2 KAŞAR PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ÜRETİM YÖNTEMİNİN, YAĞ ORANININ VE OLGUNLUĞUNUN ETKİLERİ The Effects Of Cheese Productıon Method, Fat Rate And Rıpenıng On The Propertıes Of Kashar Cheese Sultan GÜLTER

Detaylı

Kimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz

Detaylı

Peynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler

Peynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler Peynir Teknolojisi Peynir: Yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya

Detaylı

Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma* I.Bazı Kimyasal Özellikler

Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma* I.Bazı Kimyasal Özellikler Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2002, 39 (3): 64-71 ISSN 1018-8851 Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma* I.Bazı Kimyasal Özellikler

Detaylı

HOMOJENİZASYON VE PASTÖRİZASYONUN BEYAZ PEYNİR VE PEYNİRALTI SUYU BİLEŞİMİNE ETKİSİ

HOMOJENİZASYON VE PASTÖRİZASYONUN BEYAZ PEYNİR VE PEYNİRALTI SUYU BİLEŞİMİNE ETKİSİ GIDA (2010) 35 (5): 339-345 GD09091 Araştırma / Research HOMOJENİZASYON VE PASTÖRİZASYONUN BEYAZ PEYNİR VE PEYNİRALTI SUYU BİLEŞİMİNE ETKİSİ Yusuf Tunçtürk, Seval Andiç*, Elvan Ocak Yüzüncü Yıl Üniversitesi,

Detaylı

ANALİZ / GÖRÜŞ TALİMATLARI

ANALİZ / GÖRÜŞ TALİMATLARI SAYFA NO : 1/12 Bölümde çeşitli talepler doğrultusunda yapılacak olan analizler aşağıda listesi verilen referans kitaplarda belirtilen esaslar doğrultusunda yapılmaktadır. Analiz sonuçları, Analiz / Rapor

Detaylı

Elİf ÖZER HARUN KESENKAŞ

Elİf ÖZER HARUN KESENKAŞ Elİf ÖZER HARUN KESENKAŞ Ülkemize özgü bir peynir çeşidi olan Mihaliç peyniri genellikle Balıkesir ve Bursa yöresinde yapılmaktadır. Genellikle tam yağlı çiğ koyun sütünden yapılan bu peynir Bursa-Karacabey

Detaylı

Erzurum İlinden Kasim Ayinda Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oraninin Farkli Peynir Çeşitleri Yapimina Uygunluğu

Erzurum İlinden Kasim Ayinda Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oraninin Farkli Peynir Çeşitleri Yapimina Uygunluğu Erzurum İlinden Kasim Ayinda Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oraninin Farkli Peynir Çeşitleri Yapimina Uygunluğu Remziye KOCAKAYA 1, Hividar KOCAKAYA 2*, Tolga İNAL 2 Özet Bu çalışma Kasım ayında Erzurum

Detaylı

Yerli İneklerden Elde Edilen Sütlerden Üretilen Kefirin ph ve Laktik Asit Bakteri Değerleri

Yerli İneklerden Elde Edilen Sütlerden Üretilen Kefirin ph ve Laktik Asit Bakteri Değerleri ISSN: 2148-0273 Cilt 5, Sayı 2, 2017 Vol. 5, Issue 2, 2017 Yerli İneklerden Elde Edilen Sütlerden Üretilen Kefirin ph ve Laktik Asit Bakteri Değerleri Özet Kadir TAN 1, Özlem ERTEKİN 2* Kefir probiyotik

Detaylı

BT 42 TİROSİNAZ ENZİMİNİN EKSTRAKSİYONU, SAFLAŞTIRILMASI VE FENOLLERİN GİDERİMİNDE KULLANIMI

BT 42 TİROSİNAZ ENZİMİNİN EKSTRAKSİYONU, SAFLAŞTIRILMASI VE FENOLLERİN GİDERİMİNDE KULLANIMI BT 42 TİROSİNAZ ENZİMİNİN EKSTRAKSİYONU, SAFLAŞTIRILMASI VE FENOLLERİN GİDERİMİNDE KULLANIMI D.Öztan 1, U.Gündüz Zafer 2 1 Gazi Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Kimya Mühendisliği Bölümü,

Detaylı

Farklı Yağ Oranına Sahip Sütten Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Süresinde Meydana Gelen Değişiklikler

Farklı Yağ Oranına Sahip Sütten Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Süresinde Meydana Gelen Değişiklikler Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.), 2006, 16(1): 19-24 Geliş Tarihi : 04.04.2005 Farklı Yağ Oranına Sahip Sütten Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma

Detaylı

SU ÜRÜNLERİ BIYIKLI BALIKTAN YAPILAN BALIK KROKETLERİNİN SOĞUKTA RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİ MÜHENDİSLERİ DERNEĞİ DERGİSİ 1, 137-146. 8. Şen, D.; Duman, E.; Duman, M.; (1996): Keban Baraj Gölü'nde Yaşayan

Detaylı

Elif ÖZER Gülfem ÜNAL Harun KESENKAŞ A. Sibel AKALIN. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

Elif ÖZER Gülfem ÜNAL Harun KESENKAŞ A. Sibel AKALIN. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Elif ÖZER Gülfem ÜNAL Harun KESENKAŞ A. Sibel AKALIN Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Kaliteli çiğ süt üretimi yüksek kaliteli süt ürünlerinin tüketime sunulmasının esasını oluşturmaktadır.

Detaylı

Kimya Bilim Danışmanlığı Çalıştayı (29/08/2007 09/09/2007)

Kimya Bilim Danışmanlığı Çalıştayı (29/08/2007 09/09/2007) TİBİTAK BİDEB Kimya Bilim Danışmanlığı Çalıştayı (29/08/2007 09/09/2007) PROJE ADI: Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin Mayalanma Sürelerinin ve ph Değişimlerinin Karşılaştırmalı Olarak İncelenmesi

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ )

TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ ) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ ) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; insan tüketimine yönelik yenilebilir kazeinler

Detaylı

ÇEÇİL PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİNİN VE SALAMURA TUZ ORANININ ETKİLERİ 1

ÇEÇİL PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİNİN VE SALAMURA TUZ ORANININ ETKİLERİ 1 Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2011 Cilt:26-2 ÇEÇİL PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİNİN VE SALAMURA TUZ ORANININ ETKİLERİ 1 The Effects Of Pasteurızatıon Process And Dıfferent

Detaylı

ÖZGEÇMİŞ. İletişim Adresi: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, 06110, Dışkapı/Ankara Tel:

ÖZGEÇMİŞ. İletişim Adresi: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, 06110, Dışkapı/Ankara Tel: ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı : TUBA ŞANLI Doğum Tarihi : 22.08.1977 İletişim Adresi: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, 06110, Dışkapı/Ankara Tel: 0 312 5961527 E-posta : tcetin@agri.ankara.edu.tr

Detaylı

İŞLEME TEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Ülkemiz için büyük öneme sahip su ürünleri kaynakları, dünya genelinde artan protein açığı ile beraber daha fazla dile

İŞLEME TEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Ülkemiz için büyük öneme sahip su ürünleri kaynakları, dünya genelinde artan protein açığı ile beraber daha fazla dile İŞLEME TEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Ülkemiz için büyük öneme sahip su ürünleri kaynakları, dünya genelinde artan protein açığı ile beraber daha fazla dile getirilir olmuş ve sektöre yapılan yatırımlar artmıştır.

Detaylı

4.Bölüm Süt Proteinleri. Doç. Dr. Ebru ŞENEL Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

4.Bölüm Süt Proteinleri. Doç. Dr. Ebru ŞENEL Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü 4.Bölüm Süt Proteinleri Doç. Dr. Ebru ŞENEL Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Protein, bütün canlı organizmalar için yaşamsal öneme sahip bir makrobesin elementidir. Ribozomlardan

Detaylı

İzmir İli Seferihisar İlçesinde Yetiştirilen Keçilerden Elde Edilen Sütlerde Biyokimyasal Parametrelerin Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi

İzmir İli Seferihisar İlçesinde Yetiştirilen Keçilerden Elde Edilen Sütlerde Biyokimyasal Parametrelerin Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi İzmir İli Seferihisar İlçesinde Yetiştirilen Keçilerden Elde Edilen Sütlerde Biyokimyasal Parametrelerin Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi Neslihan ÇİÇEK 1, Murat ÇİMEN 1*, Deniz EFESOY 1,

Detaylı

KÜKÜRT DİOKSİT GAZI İLE ÜLEKSİT TEN BORİK ASİT ÜRETİMİ

KÜKÜRT DİOKSİT GAZI İLE ÜLEKSİT TEN BORİK ASİT ÜRETİMİ KÜKÜRT DİOKSİT GAZI İLE ÜLEKSİT TEN BORİK ASİT ÜRETİMİ İbrahim Hakkı Karakaş a*,mehmet Çopur b, M. Muhtar Kocakerim c, Zeynep Karcıoğlu Karakaş d a Bayburt Üniversitesi, Bayburt Meslek Yüksek Okulu, Bayburt

Detaylı

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve suları genel olarak %80-95 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile, bu süre içinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini

Detaylı

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda

Detaylı

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ İbrahim ÇELİKBİLEK SIKMA PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİ VE PIHTILAŞMA SÜRESİNİN ETKİLERİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM

Detaylı

ÜZÜM PEKMEZİNİN SANTRİFÜJ DESTEKLİ DONDURARAK KONSANTRASYONU

ÜZÜM PEKMEZİNİN SANTRİFÜJ DESTEKLİ DONDURARAK KONSANTRASYONU ÜZÜM PEKMEZİNİN SANTRİFÜJ DESTEKLİ DONDURARAK KONSANTRASYONU Burcu BEKTAŞ*, Gülşah ÇALIŞKAN, Safiye Nur DİRİM Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir GİRİŞ AMAÇ MATERYAL ve YÖNTEM BULGULAR ve

Detaylı

ÇĠĞ SÜTTE ASĠTLĠK TAYĠNĠ

ÇĠĞ SÜTTE ASĠTLĠK TAYĠNĠ ÇĠĞ SÜTTE ASĠTLĠK TAYĠNĠ Yeni sağılan normal sağlıklı süt asidik reaksiyon gösterir, buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. Bu asitlik birinci derecede bileşimindeki kazein, fosfat ve sitratlardan;

Detaylı

Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler

Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler 1. Cemal Kasnak a, 2.Hasan Toğrul b, 3. Abdullah Çağlar a a Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği

Detaylı

SİYAH ALACA SIĞIRLARDA LAKTASYONUN İLK 10 GÜNÜNDE SÜTÜN BİLEŞİMİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİM

SİYAH ALACA SIĞIRLARDA LAKTASYONUN İLK 10 GÜNÜNDE SÜTÜN BİLEŞİMİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİM Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg. 30 (1), 37-40, 1999 SİYAH ALACA SIĞIRLARDA LAKTASYONUN İLK 10 GÜNÜNDE SÜTÜN BİLEŞİMİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİM Özel ŞEKERDEN 1 İbrahim TAPKI 1 Mehmet ŞAHİN 2 ÖZET: Bu araştırma

Detaylı

YAYIKLAMA PARAMETRELERİNİN YAYIK AYRANI VE YAYIK TEREYAĞININ BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ *

YAYIKLAMA PARAMETRELERİNİN YAYIK AYRANI VE YAYIK TEREYAĞININ BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ * GIDA (2010) 35 (4) 267-274 Araştırma / Research YAYIKLAMA PARAMETRELERİNİN YAYIK AYRANI VE YAYIK TEREYAĞININ BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ * Ebru Şenel **, Metin Atamer, Şebnem Öztekin Ankara Üniversitesi,

Detaylı

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II PEYNİR ÜRETİMİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik

Detaylı

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242)

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242) TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: 27.09.2003/25242) Değişiklik : 06.02.2009tarih ve 27133 sayılı R. G. Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik

Detaylı

Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Set Yoğurtların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi (1)

Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Set Yoğurtların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi (1) Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi (J.Agric. Sci.),, (1):4-2 Geliş Tarihi : 6.4. Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Set Yoğurtların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik

Detaylı

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZLARININ TANIMI VE BİLEŞİMİ Süt tozu, yağlı ve yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür FAO ve WHO standartlarına

Detaylı

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz. Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,

Detaylı

Raf ömrü çalışmaları

Raf ömrü çalışmaları Raf ömrü çalışmaları Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Gıda grupları Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür). Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile

Detaylı

The Effect of Different Homogenization Pressures on Chemical, Biochemical, Microbiological, and Sensorial Properties of Kashar Cheese

The Effect of Different Homogenization Pressures on Chemical, Biochemical, Microbiological, and Sensorial Properties of Kashar Cheese YYÜ TAR BİL DERG (YYÜ J AGR SCI) 2010, 20(2): 88-99 Geliş Tarihi(Received) : 09.12.2009 Kabul Tarihi(Accepted) : 12.02.2010 Araştırma Makalesi/Article Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Kaşar

Detaylı

EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ

EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ Avrupa orijinli Küçük çaplı ürünler- frankfurter, wiener Büyük çaplı ürünler- Ülkemizde salam, dünyada bologna, mortadella Kullanılan etin türü ve lokal çeşitlilik

Detaylı

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KEFİR ÜRETİMİ Kefir, çok eski çağlardan bu yana Kafkasya da üretilmekte olup, buradan dünyaya yayılmış fermente bir süt ürünüdür. Kefir ferahlatıcı, asidik tatta, az miktarda

Detaylı

ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI

ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI 1 ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI Filiz KAR*, F. Naime ARSLANOĞLU *Fırat Üniversitesi Mühendislik Fak. Kimya Müh Bölümü, Elazığ ÖZET Şeftali pulpunun enzimatik

Detaylı

ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI. K.Candoğan-ET

ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI. K.Candoğan-ET ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI Teknolojik Temel İşlemler Hamburger, köfte Küçük parça et ürünleri Sucuk Salam, sosis Jambon Büyük parça et ürünleri Pastırma Pişirme Soğutma Dondurma Kurutma

Detaylı

DİYET ACIDOPHILUS BIFIDUS YOĞURDU VE DİYET YOĞURDUN KALİTE NİTELİKLERİNİN İNCELENMESİ

DİYET ACIDOPHILUS BIFIDUS YOĞURDU VE DİYET YOĞURDUN KALİTE NİTELİKLERİNİN İNCELENMESİ P A M U K K A L E Ü N İ V E R S İ T E S İ M Ü H E N D İ S L İ K F A K Ü L T E S İ P A M U K K A L E U N I V E R S I T Y E N G I N E E R I N G C O L L E G E M Ü H E N D İ S L İ K B İ L İ M L E R İ D E R

Detaylı

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II Ülkemiz kahvaltı kültüründe önemli bir yere sahip olan peynir, üretimi modern süt işleme tesislerinde ve mandıra olarak tabir edilen işletmelerde gerçekleştirilen en temel süt

Detaylı

RAPOR FORMATI Bilgisayarda 12 punto büyüklüğünde karakterler ile, tercihan "Times New Roman" stili kullanılarak yazılacak ve aşağıdaki kesimlerden (al

RAPOR FORMATI Bilgisayarda 12 punto büyüklüğünde karakterler ile, tercihan Times New Roman stili kullanılarak yazılacak ve aşağıdaki kesimlerden (al EK-8 T.C. ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ KESİN RAPORU Proje Başlığı MİKROFİLTRE EDİLMİŞ SÜTLERİN RENNİN ENZİMİ İLE PIHTILAŞABİLME VE TELEME NİTELİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI Proje Yürütücüsünün

Detaylı

00220 Gıda Biyokimyası

00220 Gıda Biyokimyası 00220 Gıda Biyokimyası Hazırlayan: Doç.Gökhan DURMAZ 00220 Gıda Biyokimyası-Şubat 2013 1 Bu notların hazırlanmasında aşağıdaki eserlerden yararlanılmıştır; Biyokimya, Engin Gözükara, Nobel Tip Kitabevi,

Detaylı

Tunceli ili Pertek ilçesinde Yetiştirilen Koyun ve Keçi Sütlerinin Kaliteli Peynir Yapım Standartlarına Uygunluğu

Tunceli ili Pertek ilçesinde Yetiştirilen Koyun ve Keçi Sütlerinin Kaliteli Peynir Yapım Standartlarına Uygunluğu ISSN: 2148-0273 Cilt 1, Sayı 2, 2013 / Vol. 1, Issue 2, 2013 Tunceli ili Pertek ilçesinde Yetiştirilen Koyun ve Keçi Sütlerinin Kaliteli Peynir Yapım Standartlarına Uygunluğu Fırat TOK*, Murat ÇİMEN**,

Detaylı

Keçi Sütü Kalite Fiyatlandırma Sistemlerinde Somatik Hücre Sayısı Başak ÇETİNEL, Halit KANCA

Keçi Sütü Kalite Fiyatlandırma Sistemlerinde Somatik Hücre Sayısı Başak ÇETİNEL, Halit KANCA Keçi Sütü Kalite Fiyatlandırma Sistemlerinde Somatik Hücre Sayısı Başak ÇETİNEL, Halit KANCA Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Doğum ve Jinekoloji AD. 12. Gıda Kongresi Edirne, 05-07 Ekim 2016 1

Detaylı

İzmir İlçelerinde Mandıralarca Kış Aylarında Toplanan Sütlerde Bazı Besin Madde ve Fiziksel Özelliklere Ait Değişimlerin Saptanması

İzmir İlçelerinde Mandıralarca Kış Aylarında Toplanan Sütlerde Bazı Besin Madde ve Fiziksel Özelliklere Ait Değişimlerin Saptanması Hayvansal Üretim 48(1): 26-32, 2007 Araştırma Makalesi İzmir İlçelerinde Mandıralarca Kış Aylarında Toplanan Sütlerde Bazı Besin Madde ve Fiziksel Özelliklere Ait Değişimlerin Saptanması Erdal Yaylak 1,

Detaylı

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar

Detaylı

BEYAZ PEYNİR ÜRETiMi. Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Süt Teknolojisi-II Ders Notu #3

BEYAZ PEYNİR ÜRETiMi. Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Süt Teknolojisi-II Ders Notu #3 BEYAZ PEYNİR ÜRETiMi Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Süt Teknolojisi-II Ders Notu #3 Peynir in Tanımı Gıda maddeleri içerisinde süt kapsadığı zengin besin öğeleri ile insanlar için değerli bir besin olduğu

Detaylı

Karacadağ Zom Koyununun Süt Bileşimi

Karacadağ Zom Koyununun Süt Bileşimi Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi http://www.dicle.edu.tr/veteriner-fakultesi-dergisi Araştırma Makalesi ISSN:1307-9972 e-issn:1308-0679 Karacadağ Zom Koyununun Süt Bileşimi Nalan AKÇA, 1

Detaylı

Konsantre Elde Edilmesi

Konsantre Elde Edilmesi Süttozu,Üretimi ve Kalite Süt tozu yapımındaki işlem basamakları şunlardır: Süt seçimi ve ön işlemler Homojenizasyon Konsantratın elde edilmesi (koyulaştırma) Kurutma Paketleme Süt Seçimi ve Ön İşlemler

Detaylı

Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi

Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi Umut GÖNEN PROJE EKİBİ Tuncay ŞAKİR Doç. Dr. Murat TOSUNOĞLU PROJE DANIŞMANLARI Prof. Dr. Güven ÖZDEMİR ÇANAKKALE 25 OCAK 2 ŞUBAT

Detaylı

Elazığ İlinde Yetiştirilen Holstein Irkı İneklerden Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oranının Farklı Peynir Çeşitleri Yapımına Uygunluğu

Elazığ İlinde Yetiştirilen Holstein Irkı İneklerden Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oranının Farklı Peynir Çeşitleri Yapımına Uygunluğu ISSN: 2148-0273 Cilt 1, Sayı 2, 2013 / Vol. 1, Issue 2, 2013 Elazığ İlinde Yetiştirilen Holstein Irkı İneklerden Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oranının Farklı Peynir Çeşitleri Yapımına Uygunluğu Abdussamet

Detaylı

1 1. LABORATUVAR MALZEMELERİ MEMBRAN FİLTRASYON YÖNTEMİ...

1 1. LABORATUVAR MALZEMELERİ MEMBRAN FİLTRASYON YÖNTEMİ... İÇİNDEKİLER Sayfa No GİRİŞ... 1 1. LABORATUVAR MALZEMELERİ... 3 2. MEMBRAN FİLTRASYON YÖNTEMİ... 19 2.1. Membran Filtrasyon Yönteminin Temel Prensibi... 19 2.1.1. Besiyeri Seçimi... 19 2.1.2. Sonuçların

Detaylı

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi/ Journal of The Institute of Natural & Applied Sciences 17 (1):6-12, 2012

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi/ Journal of The Institute of Natural & Applied Sciences 17 (1):6-12, 2012 Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi/ Journal of The Institute of Natural & Applied Sciences 17 (1):6-12, 2012 Araştırma Makalesi/Research Article BaCl 2 -Ba(H 2 PO 2 ) 2 -H 2 O Üçlü

Detaylı

BÖLÜM 1 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN SOĞUTULMASI

BÖLÜM 1 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN SOĞUTULMASI BÖLÜM 1 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN SOĞUTULMASI Süt, memelilerin yaşamlarının ilk periyodunda gereksinim duydukları besin elementlerini karşılayan tek gıdasıdır. Bu besin öğeleri, genç memelilerin büyüyüp gelişmesi

Detaylı

Kızartılıp Dondurulmuş Ürünlerin Mikrodalgada Isıtılması İçin Kaplama Maddesi Tasarımı

Kızartılıp Dondurulmuş Ürünlerin Mikrodalgada Isıtılması İçin Kaplama Maddesi Tasarımı Kızartılıp Dondurulmuş Ürünlerin Mikrodalgada Isıtılması İçin Kaplama Maddesi Tasarımı Işıl Barutçu, Serpil Şahin *, Gülüm Şumnu ODTÜ, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara * serp@metu.edu.tr Ö zet Yüzeyden

Detaylı

Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Kayısılarda Depolama Süresince Meydana Gelen Değişimlerin Duyusal Analizi ve Renk Ölçümleri

Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Kayısılarda Depolama Süresince Meydana Gelen Değişimlerin Duyusal Analizi ve Renk Ölçümleri Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Kayısılarda Depolama Süresince Meydana Gelen Değişimlerin Duyusal Analizi ve Renk Ölçümleri 1. Besim Maden a, 2.Hasan Toğrul b, 3. Abdullah Çağlar a a Afyon

Detaylı

1. Kıyı Bölgelerinde Çevre Kirliliği ve Kontrolü KÇKK

1. Kıyı Bölgelerinde Çevre Kirliliği ve Kontrolü KÇKK 1. Kıyı Bölgelerinde Çevre Kirliliği ve Kontrolü KÇKK Kentsel Atıksu Arıtım Tesislerinde Geliştirilmiş Biyolojik Fosfor Giderim Verimini Etkileyen Faktörler Tolga Tunçal, Ayşegül Pala, Orhan Uslu Namık

Detaylı

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek

Detaylı

Edirne İlinde Elde Edilen Sütlerin Dünya Sağlık (Who) Standartlarına Uygunluğu

Edirne İlinde Elde Edilen Sütlerin Dünya Sağlık (Who) Standartlarına Uygunluğu Edirne İlinde Elde Edilen Sütlerin Dünya Sağlık (Who) Standartlarına Uygunluğu Sabri TÜZÜN 1, Murat ÇİMEN 1*, İsa BAŞ 1, Yusuf DEMİR 1, Mehmet KOTAN 1, Maas TAYFUR 1 Özet Bu çalışma ile Edirne ilinden

Detaylı

ENTEGRE YÖNETİM SİSTEMİ TALİMATLAR

ENTEGRE YÖNETİM SİSTEMİ TALİMATLAR 26.11.2011 00-1 / 6 KYS.19 TA 02 1-AMAÇ Eker Süt Ürünlerinde, ham madde olarak kabulü yapılan çiğ süt, yarı mamül, nihai ürün ve yardımcı malzemelerin asitliklerini kontrol etmek. 2-KAPSAM VE GEÇERLİLİK

Detaylı

STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı

STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı Giriş Materyal ve Yöntem Araştırma Bulguları ve Tartışma Sonuçlar ve Öneriler Dünya

Detaylı

Adıyaman İlinden Şubat Ayında Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oranının Farklı Peynir Çeşitleri Yapımına Uygunluğu - doi: 10.17932/ IAU.

Adıyaman İlinden Şubat Ayında Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oranının Farklı Peynir Çeşitleri Yapımına Uygunluğu - doi: 10.17932/ IAU. Adıyaman İlinden Şubat Ayında Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oranının Farklı Peynir Çeşitleri Yapımına Uygunluğu - doi: 10.17932/ IAU. IAUD.m.13091352.2015.7/25.7-12 Derya ÇELİK 1 Hayrettin KANIT 1 Ahmet

Detaylı

Kargı Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Kargı Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Yıldıztekin ve Tuna Araştırma Makalesi (Research Article) Nayil DİNKÇİ 1 Gülfem ÜNAL 1 A.Sibel AKALIN 1 Sevtap VAROL 2 Sıddık GÖNÇ 1 1 Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, 35100 Bornova,

Detaylı

UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ *

UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ * UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ * Effects of Some Different Process Made on The Properties of Sünme Cheese Umut MUTLUER Gıda Mühendisliği Bölümü Mehmet GÜVEN

Detaylı

FERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek

FERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek FERMENTASYON Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır Fermantasyon anaerobik şartlarda, glikoliz

Detaylı

Otlu Lorların Mineral Madde ve Ağır Metal İçerikleri

Otlu Lorların Mineral Madde ve Ağır Metal İçerikleri Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.), 2004, 14(1): 41-45 Geliş Tarihi: 23.07.2003 Otlu Lorların Mineral Madde ve Ağır Metal İçerikleri Fevzi KILIÇEL (1)

Detaylı

FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANILARAK ÜRETİLEN AYRANLARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ*

FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANILARAK ÜRETİLEN AYRANLARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ* FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANILARAK ÜRETİLEN AYRANLARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ* Determination of Characteristics in Ayran Production With Using Different Cultures Sami POLAT Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Detaylı

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI 27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/

Detaylı

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Detaylı

Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Yavrularının İlk Dönemlerde Büyüme Performansı ve Ölüm Oranı Üzerine Tuzluluğun Etkisi

Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Yavrularının İlk Dönemlerde Büyüme Performansı ve Ölüm Oranı Üzerine Tuzluluğun Etkisi Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Yavrularının İlk Dönemlerde Büyüme Performansı ve Ölüm Oranı Üzerine Tuzluluğun Etkisi Halim İbrahim ERBAŞ Nadir BAŞÇINAR Mehmet KOCABAŞ Şebnem ATASARAL

Detaylı

Üniversitesi, Ziraat Fakultesi, Bahçe Bitkileri Bolumu Balcalı, Adana. (Sorumlu Yazar)

Üniversitesi, Ziraat Fakultesi, Bahçe Bitkileri Bolumu Balcalı, Adana. (Sorumlu Yazar) VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 04-07 Ekim 2016 ISSN: 2148-0036 Yıl /Year: 2017 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: 9-14 Araştırma Makalesi 1Çukurova Üniversitesi, Ziraat

Detaylı

SOĞUK DEPOLAMANIN ANNE SÜTÜNDEKİ E VE C VİTAMİNLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

SOĞUK DEPOLAMANIN ANNE SÜTÜNDEKİ E VE C VİTAMİNLERİ ÜZERİNE ETKİSİ SOĞUK DEPOLAMANIN ANNE SÜTÜNDEKİ E VE C VİTAMİNLERİ Arş. Gör. Feray ÇAĞIRAN YILMAZ Prof. Dr. Ayşe Özfer ÖZÇELİK Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü ANNE SÜTÜ Anne

Detaylı

Pilot Tesis Koşullarında Pastörize Keçi Sütünden Çimi Peyniri Üretimi 1

Pilot Tesis Koşullarında Pastörize Keçi Sütünden Çimi Peyniri Üretimi 1 Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2002, 39(3): 56-63 ISSN 1018-8851 Pilot Tesis Koşullarında Pastörize Keçi Sütünden Çimi Peyniri Üretimi 1 Sevda KILIÇ 2 Harun UYSAL 3 Gökhan KAVAS 4 Harun KESENKAŞ 5 Necati

Detaylı

Sayılı TGK-KOYULAŞTIRILMIŞ SÜT VE SÜTTOZU TEBLĐĞĐ. ( tarih ve sayılı R.G.)

Sayılı TGK-KOYULAŞTIRILMIŞ SÜT VE SÜTTOZU TEBLĐĞĐ. ( tarih ve sayılı R.G.) 2005-18 Sayılı TGK-KOYULAŞTIRILMIŞ SÜT VE SÜTTOZU TEBLĐĞĐ (12-04-2005 tarih ve 25784 sayılı R.G.) Değişiklik: Yayımlandığı R.Gazete:03.09.2008-26986 Amaç Madde 1 Bu Tebliğin amacı, koyulaştırılmış süt

Detaylı

N = No [2] t/g. No : Başlangıçtaki m.o. sayısı, N : t süre sonundaki m.o. sayısı, t : Süre, G : Bölünme süresi.

N = No [2] t/g. No : Başlangıçtaki m.o. sayısı, N : t süre sonundaki m.o. sayısı, t : Süre, G : Bölünme süresi. Örnek 14 : Bölünme süresi (g) (generation time) m.o. ların çoğalma hızının bir göstergesidir. Ortamdaki canlı m.o ların sayısının (N), zamana (t) göre değişimi aşağıdaki eksponansiyel (üssel) eşitlikle

Detaylı

Süt Tipi Oğlakların Doğum, 30. Gün ve 60. Gün Canlı Ağırlıkları Üzerine Sistematik Çevre Etmenlerinin Etkileri

Süt Tipi Oğlakların Doğum, 30. Gün ve 60. Gün Canlı Ağırlıkları Üzerine Sistematik Çevre Etmenlerinin Etkileri Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2002, 39 (2):73-78 ISSN 1018-8851 Süt Tipi Oğlakların Doğum, 30. Gün ve 60. Gün Canlı Ağırlıkları Üzerine Sistematik Çevre Etmenlerinin Etkileri Arzu DUMAN 1 Erdinç DEMİRÖREN

Detaylı

Öğrenim Durumu. Verdiği Dersler

Öğrenim Durumu. Verdiği Dersler Kişisel Bilgiler Ad-Soyad : Süreyya SALTAN EVRENSEL Ünvan : Yrd.Doç.Dr E-posta : ssaltanev@ gmail.com Telefon :02242942342 Göreve Başlama Tarihi :29/12/1986 Uzmanlık Alanları : Laboratuar Teknikleri, Süt

Detaylı

Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU 1, Yılmaz ÖZCAN 1, Salih KARASU 2, Gamze SIĞAK 1, Ayça ASRAV 1

Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU 1, Yılmaz ÖZCAN 1, Salih KARASU 2, Gamze SIĞAK 1, Ayça ASRAV 1 Hatice ŞNLIDERE LOĞLU 1, Yılmaz ÖZCN 1, Salih KRSU 2, Gamze SIĞK 1, yça SRV 1 1 Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 2 Yıldız Teknik Üniversitesi Kimya-Metalurji Fakültesi

Detaylı

KARS ĐLĐNDE ÜRETĐLEN ĐNEK SÜTLERĐNĐN BAZI KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐ

KARS ĐLĐNDE ÜRETĐLEN ĐNEK SÜTLERĐNĐN BAZI KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐ MYO-ÖS 2010- Ulusal Meslek Yüksekokulları Öğrenci Sempozyumu 21-22 EKĐM 2010-DÜZCE KARS ĐLĐNDE ÜRETĐLEN ĐNEK SÜTLERĐNĐN BAZI KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐ Sinem Aydın* Asya Çetinkaya** Emre Bayrakçı*** *: Öğrenci,

Detaylı

Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta erdogankucukoner@sdu.edu.tr

Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta erdogankucukoner@sdu.edu.tr Gıda Katkı Maddeleri : Sorunlar ve Çözüm Önerileri PEYNİR TOZU VE PEYNİR ALTI SUYU TOZU ÜRETİMİ Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği

Detaylı

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman

Detaylı

A. SCI kapsamında yer alan dergilerde yayınlanan makaleler

A. SCI kapsamında yer alan dergilerde yayınlanan makaleler ÖZGEÇMİŞ Yard. Doç. Dr. Kurban YAŞAR 1974 yılında Afşin de doğmuş, 1995 yılında Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun olmuştur. 2000 yılında Trakya Üniversitesi Gıda

Detaylı

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı

Detaylı

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ

Detaylı

Fermentasyonun Teknik Prensipleri, Biyoteknolojide Temel Yöntemler

Fermentasyonun Teknik Prensipleri, Biyoteknolojide Temel Yöntemler KİM 458 Biyoteknolojinin Temelleri Fermentasyonun Teknik Prensipleri, Biyoteknolojide Temel Yöntemler Prof. Dr. Y. Murat ELÇİN Fermentasyonun Teknik Prensipleri Sterilizasyon Biyoteknolojik bir üretim

Detaylı

Dr. Eda ÇALIKOĞLU. Gıda Mühendisi. ecalikoglu@tagem.gov.tr. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B. D. 2008. Gıda Mühendisliği 2000

Dr. Eda ÇALIKOĞLU. Gıda Mühendisi. ecalikoglu@tagem.gov.tr. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B. D. 2008. Gıda Mühendisliği 2000 KİŞİSEL BİLGİLER Adı Soyadı Dr. Eda ÇALIKOĞLU Ünvan Gıda Mühendisi Telefon 206 E-mail ecalikoglu@tagem.gov.tr Doğum Tarihi - Yeri 28.09.1978 - Ankara Doktora Yüksek Lisans Lisans EĞİTİM BİLGİLERİ Fen Bilimleri

Detaylı

Mersin İli Tarsus İlçesinden Elde Edilen Sütlerin Protein / Yağ Oranının Türk Standartlarına Uygunluğu

Mersin İli Tarsus İlçesinden Elde Edilen Sütlerin Protein / Yağ Oranının Türk Standartlarına Uygunluğu Mersin İli Tarsus İlçesinden Elde Edilen Sütlerin Protein / Yağ Oranının Türk Standartlarına Uygunluğu - doi: 10.17932/ IAU. IAUD.m.13091352.2015.7/27.31-36 Rahime Kamer ÖNOĞLU 1 Murat ÇİMEN 1* Sümeyye

Detaylı

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET FERMENTE ET ÜRÜNLERİ Gıdalarda fermantasyon protein karbonhidrat Mikroorganizmalar Koruyucu etki Lezzet Yapı lipid enzimler Sağlık HAM MADDE STARTER KÜLTÜR YENİ ÜRÜN fermantasyon Etin uzun süreli muhafazasında

Detaylı

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ)

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ) TOPRAK Toprak esas itibarı ile uzun yılların ürünü olan, kayaların ve organik maddelerin türlü çaptaki ayrışma ürünlerinden meydana gelen, içinde geniş bir canlılar âlemini barındırarak bitkilere durak

Detaylı

Soğutma Teknolojisi Bahar Y.Y. Prof. Dr. Ayla Soyer Gıdaların Dondurularak Muhafazası

Soğutma Teknolojisi Bahar Y.Y. Prof. Dr. Ayla Soyer Gıdaların Dondurularak Muhafazası Soğutma Teknolojisi Bahar Y.Y. Prof. Dr. Ayla Soyer Gıdaların Dondurularak Muhafazası İçerik Gıda dondurma ve donma olayı Gıda dondurma sistemleri 1 GIDALARIN DONDURULARAK MUHAFAZASI Bir gıdanın donması,

Detaylı

Antosiyanin İçeriği (mg/l)

Antosiyanin İçeriği (mg/l) Doç. Dr. H. Ali GÜLEÇ Araş. Gör. Kadir ÇINAR Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü TEPKİME KİNETİĞİ SORU SETİ-1 1. 160 mg/l düzeyinde antosiyanin içeren vişne suyunun 80 C da sabit sıcaklıkta ısıtılması

Detaylı

İZMİR DE SÜT HAYVANCILIĞI

İZMİR DE SÜT HAYVANCILIĞI İZMİR DE SÜT HAYVANCILIĞI Şebnem BORAN Gözde SEVİLMİŞ Süt özellikle protein, yağ, vitamin (C vitamini hariç) ve mineraller (başta kalsiyum ve fosfor olmak üzere) gibi beslenmede çok önemli olan toplam

Detaylı

ÖZGEÇMİŞ. ÖĞRENİM DÖNEMİ DERECE (*) ÜNİVERSİTE ÖĞRENİM ALANI 07.07.2010 Doktora Süleyman Demirel Üniv. Müh.- Mim. Fak. Mim. Fak.

ÖZGEÇMİŞ. ÖĞRENİM DÖNEMİ DERECE (*) ÜNİVERSİTE ÖĞRENİM ALANI 07.07.2010 Doktora Süleyman Demirel Üniv. Müh.- Mim. Fak. Mim. Fak. ÖZGEÇMİŞ 1. GENEL ÜNVANI ADI SOYADI : Yrd. Doç. Dr. Özge Duygu Okur YAZIŞMA ADRESİ : Bülent Ecevit Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Bölümü ZONGULDAK DOĞUM TARİHİ ve YERİ : Ankara, 23.07.1979 YABANCI

Detaylı

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan

Detaylı