GIDA PASTÖRİZASYONU Gıda pastörizasyonunda gelişmiş ülkelerde tercih edilen en etkili ve güvenilir yöntem E-Demet yöntemi

Transkript

1 GIDA PASTÖRİZASYONU Gıda pastörizasyonunda gelişmiş ülkelerde tercih edilen en etkili ve güvenilir yöntem E-Demet yöntemi NERELERDE KULLANILIR? UYGULAMA ALANLARI? E-DEMET TESİS VE YAPILARI DÜNYADAKİ DAĞILIM SterilTR Ar-Ge Limited

2 Gıdalar için dünyanın tercih ettiği en güvenilir yöntem soğuk pastörizasyon yöntemidir. Soğuk pastörizasyon için en hızlı metod E-Demet uygulamasıdır. 2

3 E-DEMET SOĞUK PASTÖRİZASYON NERELERDE KULLANILIR? Gıda sektöründe hasatı yapılmış ürünlerin korunması ve gıda maddeleri üzerinde gıda kaynaklı hastalıkların kontrolü için etkin bir yöntem olan e-demet (elektron demeti) yöntemi, hızla artan dünya nüfusunun sağlıklı beslenmesi için önemli katkılar yapmaktadır. Soğuk pastörizasyon teknikleri sayesinde gıda zehirlenmelerine neden olan hastalık yapıcı mikroorganizmaların zararsız hale getirmektedir. Taze meyve ve sebzeler, patates, soğan, hububat, öğütülmüş hububat ürünleri, kabuklu yemişler, yağlı tohumlar, baklagiller, kurutulmuş sebzeler, kurutulmuş meyveler, taze ve dondurulmuş çiğ balıklar, kabuklu deniz ürünleri, beyaz ve kırmızı et ürünleri, kuru sebzeler, baharatlar, kuru otlar, çeşniler ve bitkisel çaylar; Olgunlaşmayı geciktirme, böceklenmeyi önleme, raf ömürlerini uzatma, karantina kontrolü, mikroorganizmaları azaltma, bazı patojenik organizmaları yok etme, paraziter enfeksiyonları kontrol altına alma ve küf kontrolü amaçları için 1 ila 10 kgy arasında değişen dozlara maruz bırakılmaktadır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organization-FAO), Dünya Sağlık Teşkilatı (World Health Organization-WHO) ve Uluslararası Atom Enerjisi Ajansı (International Atomic Energy Agency-IAEA) ışınlanmış gıdaların güvenirliği içeriğinde tüm kaynaklarını harekete geçirmiş durumdadır. Bu kapsamda 1963 de FAO ve WHO tarafından küresel gıda standartlarını ileri düzeye getirmek için kurulan Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (Codex Alimentarius Commision- CAC), 1993 yılında bir Uluslararası Işınlanmış Gıda Standardı yürürlüğe koymuştur. Söz konusu standartda 10 kgy e kadar dozlarla ışınlanan gıda ürünleri içinde sağlığa zararlı bir değişiklik oluşmadığı ve gıda güvenirliliği sağlandığı kesin ifade edilmiştir. Yararlanılan kaynaklar :Türkiye Atom Enerjisi Kurumu / Ahmet Cangüzel Taner Gıdalarda olgunlaşmayı geciktirme, böceklenmeyi önleme, raf ömürlerini uzatma, karantina kontrolü, mikroorganizmaları azaltma, bazı patojenik organizmaları yok etme, paraziter enfeksiyonları kontrol altına alma ve küf kontrolü amaçları için Soğuk Pastörizasyon yöntemi kullanılmaktadır. Radura güvenilir gıdanın uluslararası sembolüdür 3

4 UYGULAMA ALANLARI 200 BİN TON Türkiye de yıllık 200 bin ton işlenmemiş baharat üretiliyor! E - DEMET GIDA UYGULAMA ALANLARI GIDA ÇEŞİDİ Et, piliç, balık, kabuklu deniz hayvanları, bazı sebzeler, fırın ürünleri, hazır gıdalar Baharat, diğer çeşni ve soslar Çilek ve diğer meyveler Tahıl, meyve, sebze ve böcek istilasına maruz kalabilen diğer gıdalar Muz, avakado, mango, guava ve diğer turunçgil olmayan meyveler Patates, soğan, sarımsak, zencefil UYGULAMA ETKİLERİ Gıda zehirlenmesine neden olan bazı bakterileri öldürür ve hastalığa neden olan parazitleri zararsız hale getirir. Diyet gerekli olan hastalar için oldukça güvenlidir. Mikroorganizmalar ve böceklerin sayısını indirgerler ve kimyasalların yerine kullanılabilirler Küf gelişimini geciktirerek raf ömrünü uzatır. Böcekleri öldürür ve tekrar üremesini engeller ve hasattan sonraki fumigantlar yerine kullanılabilir. Olgunlaşmasını geciktirir. Filizlenmeyi geciktirir. Ülkemizde, başta baharat olmak üzere, kurutulmuş sebzeler, bazı kuru yemişler (badem, hurma, çam fıstığı, kuş üzümü), balık, tavuk eti, karides, işkembe ve kurbağa budu ışınlama yöntemi ile muhafaza edilmektedir 4

5 Turunçgiller üzerine bir çalışma Paketlenmiş Basmati pirinçlerinde Kanada Işınlama Merkezi tarafından böceklenmeyi önlemek için düşük gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada raf dozlarda (0,25-1 kgy) γ-ışınları ömrünü uzatmak amacıyla ılık suyla uygulanmıştır. Oda sıcaklığında yıkama ve vakslama uygulamalarının bir ay depolama sonucunda depolama boyunca meyvelerde ışınlanmamış pirinçlerde yüksek önemli kayıplara yol açtığını derecede böceklenme görülürken göstermiştir. Tam aksine, 0,3 kgy ışınlanmışlarda 0,25 kgy dozda bile ışınlanmış ve 3 C da depolanmış görülmemiş ve bu pirinçler uygun mandalinalarda 8 hafta sonunda ortamda 11% den 6 ay daha az bir kayıp olmuştur. depolanabilmiştir. (Abdellaoui ve ark., 1995) (Sudha Rao ve ark., 2000) Et ve et ürünlerinde 10 kgy dan daha düşük dozlar patojen ve bozulma yapan bakterilerin (L.monocytogenes, S.typhimurium, E.coli O157:H7 ve Y.enterocolitica) gelişimini kontrol etmek için kullanılmaktadır (Thayer ve Boyd, 2001; Mermelstein, 2000; Monk ve ark., 1995). Düşük dozda ışınlama uygulamaları kanatlılardaki Salmonella spp. nın %99,9 unu ve sığır etlerindeki E. coli O157:H7 nin %99 dan fazlasını yok etmektedir. (Olson, 1998) WHO (Dünya Sağlık Organizasyonu) raporunda; elektronik pastörizasyonun gıda bileşimi üzerinde insan sağlığını etkileyecek her hangi bir toksikolojik değişime neden olmadığı, elektronik pastörizasyonun tüketicinin mikrobiyolojik açıdan riskini artırmadığı ve gıdaların besleyici değeri üzerinde bireylerin ya da toplumların beslenme yetersizliğine yol açacak şekilde bir kayba yol açmadığını beyan etmiştir. ABD de 2003 yılında yapılan ankette tüketicilerin %68 inin ışınlanmış kanatlı etini satın almayı tercih ettiklerini ve böylelikle Tricinella ve Salmonella sonucu hastalanma riskini azaltabileceklerini belirtmişlerdir. Işınlanmış gıdaları 1993 yılında tüketicilerin %29 u satın almayı isterken bu oranın 2003 yılında %69 a çıktığı bu anket sonucunda gözlemlenmiştir. Soğuk pastörizasyon, gıdaların bozulmasına neden olan ve insanlarda hastalıklara yol açan mikroorganizmaların azaltılması veya yok edilmesini sağlarken duyusal kaliteyi de korumaktadır. Gıdaların soğuk pastörizasyon yöntemiyle muhafazası sağlık açısından endişe duyulan riskeleri en aza indirgemekle birlikte günümüzde üzerinde halen çalışılmaktadır. Son yıllarda soğuk pastörizasyon uygulamaları ile ilgili olarak tüketicilerin bilinçlendirilmesi çalışmaları hızlandırılmıştır. Gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmeler ile ilgili çok fazla sorun yaşayan tüketiciler artık geleneksel yöntemlerin her zaman yeterli olmadığını, kimyasalların kullanımının da zararlı olduğunu anlamış ve yavaş yavaş soğuk pastörize edilmiş gıdalara yönelmeye başlamıştır. Soğuk pastörizasyon teknolojisindeki gelişmelerle artık tüketici bu yöntemle pastörize edilen gıdaları diğerlerinden ayırt edememektedir. Toplumun bazı kesimleri güvenilir olmasından dolayı satın aldığı gıdada radura sembolünü aramaya başlamıştır. Gıdaların bu yöntemle muhafazasının yaygınlaşmasının, ülkelerin gelişmişlikleri ile artacağı ve bu yöntemin diğer muhafaza yöntemleriyle uygulanmasının gıda güvenliği ve kalitesi açısından ortaya çıkan sinerjiyi artıracağı ve duyulan endişeleri azaltacağı düşünülmektedir. 5

6 E-DEMET TESİS VE YAPILARI 7 adet e-demet cihazıyla hizmet veren Leoni E-Demet Merkezi / İsviçre E-DEMET TESİSLERİ Dünyada yüzlerce e-demet tesisi farklı birçok sektörde hizmet vermektedir. Gıda pastörizasyonu konusunda hizmet veren servisler genellikle lojistik fayda sağlayan ulaşım ağlarının kesişim noktalarında kurulmaktadır. Bugün Amerika Japonya ve Avrupa başta olmak üzere yüzlerce E- Demet Tesisi farklı amaçlarla farklı sektörlerde hizmet vermektedir. Bu sektörlerin en önemlilerinden birisi Gıda Pastörizasyonu hizmetidir. Dünyada kurulmuş olan ve gıda konusunda hizmet veren E-Demet Tesisleri incelendiğinde gıdaların üretim bölgelerinde ya da tüketiciye ulaştırılan yollar üzerinde inşaa edildikleri görülmektedir. Tesisin kurulacağı alan, gıdaları getiren araçların ürünleri indirebilmesi, araçların bekleyebilmesi ve tekrar kolayca yükleyebilmesi göz önünde bulundurularak seçilmektedir. Yaptığı iş hacmine oranla belki de en az insan gücü gerektiren sektörlerden olduğu söylenebilir. Ürünlerin getirilerek pastörizasyon sürecinin başlamasından bitişine kadar işin çoğu otomasyon sistemleriyle makineler tarafından yapılmaktadır. 6

7 E-Demet tesisleri ihtiyaçlara bağlı olarak farklı şekillerde tasarlanmaktadır. Bazı konveyör sistemleri ürün kutularını çevirirken bazılarında ise çift E-Demet kaynağı kullanılarak bu sorun aşılmaktadır. E-Demet Tesisinde konveyör ve hızlandırıcılar Tesise getirilen ürünler kabul edildikten sonra ürünün türüne bağlı olarak E-Demet hızlandırıcı için uygun dozaj ayarlanır ve ürünler paketli halde konveyör sistemine koyulur. Konveyör üzerinde hareket ettirilen ürün E-Demet hızlandırıcından geçtikten sonra ürünün yoğunluğu, paket yüksekliği göz önünde bulundurularak gerekirse paket ters çevrilmek suretiyle tekrar E-Demet hızlandırıcıdan geçirilir. Süreç tamamlandığında ürünler sertifikalarıyla beraber tekrar getiren araca yüklenir. Tek E-Demet hızlandırıcısı ile çalışan tesisler saatte ortalama 4 ton gıdanın pastörizasyonunu yapabilmektedir. Tek ihtiyacı elektrik olan bu tesisler 24 saat sürekli hizmet vermektedir ve bu sayede günlük yaklaşık 100 ton gıda pastörize edilebilmektedir. Yüksek kapasitesi, güvenilir sonuçları ve diğer yöntemlerden daha hızlı olması nedeniyle hem üreticinin hem de tüketicinin tercih ettiği bu yöntem ülkemizde de hak ettiği yeri bulacaktır. 6 Kasım 1999 tarihli (Sayı:23868) Resmi Gazete de (sayfa 21) Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı nın Gıda Işınlama Yönetmeliği yayınlanmış ve bu yöntem resmi olarak ülkemizde de kabul edilmiştir. 7

8 DÜNYADAKİ DAĞILIMI KANADA İNGİLTERE ALMANYA BELÇİKA DANİMARKA FRANSA POLONYA ÇEK CUMH. HOLLANDA UKRAYNA YUGOSLAVYA MACARİSTAN HIRVATİSTAN FİNLANDİYA NORVEÇ RUSYA ABD MEKSİKA KÜBA E-Demet yöntemini uygulayan devletlerin dünya üzerindeki dağılımı PERU BREZİLYA ŞİLİ ARJANTİN YASAL DÜZENLEMELER KRONOLOJİSİ YIL 1958 SSCB: Patates ve tahılların ışınlanmasını onayladı ABD (FDA): Domuz salamı, buğday, buğday unu ve patatesin ışınlanmasını onayladı JECFI: Maksimum ortalama ışınlama dozu olarak 10 kgy e kadar izin verdi ABD FDA: Meyve, sebzeler ve diğer gıdalar için 1,0 kgy ışınlama dozuna izin verdi FAO/IAEA/WHO: Yüksek doz gıda ışınlama çalışma grubu her dozdaki gıda ışınlamanın güvenli olduğunu ancak yüksek doz ışınlamasına gerek olmadığını bildirdi Avrupa Topluluğu: Baharat, çeşni ve aromatik bitkilerin ışınlanmasında yönetmelikleri yeniledi Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı nın Gıda Işınlama Yönetmeliği (Resmi Gazete, Sayı:23868) 2000 ABD FDA: Yumurta kabuklarındaki Salmonella nın kontrolü ve tohumlarda filizlenmeyi önlemek için ışınlamada yeni düzenlemeler getirdi. 10

9 KORE JAPONYA İRAN HİNDİSTAN BANGLADEŞ TAYLAND ÇİN E-Demet soğuk pastörizasyon yöntemi 50 den ENDONEZYA fazla ülkede uygulanmaktadır. SİDNEY 7/24 Sadece elektiriğe ihtiyaç duyan E-Demet hızlandırıcıları 7/24 sürekli çalışabilir. ÇEVREYE DUYARLI! ATIK YOK! 11

10 GIDA PASTÖRİZASYONU Gıda pastörizasyonunda gelişmiş ülkelerde tercih edilen en etkili ve güvenilir yöntem E-Demet yöntemi SterilTR Ar-Ge Limited P/F: