ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ

Transkript

1 ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ TUZU AZALTILMIŞ PASTIRMA ÜRETİMİNDE POTASYUM KLORÜR VE KALSİYUM KLORÜR KULLANIMININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Mesut EKMEKÇİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ANKARA 2012 Her hakkı saklıdır

2 ÖZET Yüksek Lisans Tezi TUZU AZALTILMIŞ PASTIRMA ÜRETİMİNDE POTASYUM KLORÜR VE KALSİYUM KLORÜR KULLANIMININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Mesut EKMEKÇİ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Kezban CANDOĞAN Çalışmada, tuz içeriği azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür (KCl) ve kalsiyum klorür (CaCl 2 ) kullanımının bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, iki farklı sığır karkasından elde edilen M. longissimus dorsi kaslarından dört faklı tuz karışımıyla kürleme işlemi yapılmış; 1) Standart NaCl içeren kontrol grubu (KT), 2) NaCl içeriği %50 azaltılmış grup (DT grubu), 3) %50 NaCl + %50 KCl ile kürlenmiş grup (PC grubu) ve 4) %50 NaCl + %50 CaCl 2 ile kürlenmiş grup (CC grubu) pastırma üretiminde kullanılmıştır. Üretim esnasında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler başlangıçta, takiben kürleme, birinci kurutma, ikinci kurutma aşamalarında ve son üründe belirlenmiştir. Üretim aşamalarında, ph değeri, tuz miktarı, renk [Minolta CIE* açıklıkkoyuluk (L*), kırmızılık (b*) ve sarılık (b*) değerleri], nitrozomiyoglobin miktarı; toplam aerob mezofilik bakteri (TMAB) ve tuz tolerant bakteri (TTB) sayıları saptanmıştır. Ayrıca, başlangıç materyalinde ve son üründe kimyasal bileşim (nem, protein, yağ ve kül içerikleri) tespit edilmiş; üretilen pastırmalarda kalıntı nitrit miktarı, su tutma kapasitesi ve tekstür özellikleri belirlenmiştir. Üretilen pastırmaların nem, protein, yağ ve kül içerikleri sırasıyla % , % , % , % arasında saptanmıştır. Nem, protein ve yağ içerikleri açısından gruplar arasında fark bulunmamış, sadece DT grubunun kül içeriği diğer gruplardan daha düşük bulunmuştur (p<0.05). Son ürün pastırmalarda en yüksek kalıntı nitrit içeriği DT grubunda (17.94 ppm) belirlenmiş (p<0.05), diğer grupların kalıntı nitrit içerikleri arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05). Üretim esnasında CC grubu en düşük ph değerine sahip olmuştur (p<0.05). Kürleme işlemi sonucunda, tüm grupların tuz içeriği artarak, son üründe KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla %5.85, 4.26, 6.19 ve 5.31 olarak bulunmuştur (p<0.05). Üretim aşamaları boyunca tüm grupların L* ve a* değeri azalırken b* değerinde ise artış gözlenmiştir. CC grubunun diğer gruplarla karşılaştırıldığında en yüksek (p<0.05) a* değerine sahip olduğu saptanmıştır. Nitrosomyoglobin içeriği üretim boyunca genel olarak tüm gruplarda artış göstermiş, PC ve CC gruplarının diğer iki gruptan önemli ölçüde nitrosomyoglobin içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Son üründe, en yüksek (p<0.05) su tutma kapasitesi PC grubunda gözlenirken, PC grubunu sırasıyla KT, CC ve DT grupları izlemiştir. Ham maddede 5.48 log 10 kob/g olarak belirlenen TMAB sayısı elde edilen son üründe KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla 5.37, 6.42, 5.52 ve 5.85 log 10 kob/g olarak belirlenmiştir. KT ve PC gruplarının TMAB sayılarında istatistiksel olarak bir fark görülmezken, DT ve CC gruplarının TMAB sayıları diğer iki gruptan önemli ölçüde yüksek bulunmuştur (p<0.05). TTB sayılarının da TMAB sayılarına benzer değişim gösterdiği gözlenmiştir. Tekstür profili analizinde CC grubunun en yüksek sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerine, DT grubunun ise en yüksek yapışkanlık değerine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Aralık 2012, 69 sayfa Anahtar Kelimeler: Pastırma, düşük sodyum, potasyum klorür, kalsiyum klorür i

3 ABSTRACT Master Thesis EFFECTS OF POTASSIUM CHLORIDE AND CALCIUM CHLORIDE INCORPORATION IN THE PRODUCTION OF REDUCED SALT PASTIRMA ON SOME QUALITY CHARACTERISTICS Mesut EKMEKÇİ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Kezban CANDOĞAN Effects of calcium chloride (CaCl 2 ) and potassium chloride (KCl) on some of the physical, chemical and microbiological characteristics were evaluated during processing of reduced salt pastırma. For this purpose, two different M. longissimus dorsi muscles obtained from two cattle carcasses were cured using 4 different salt combinations that are 1) Standard NaCl containing control group (KT), 2) 50% NaCl reduced group (DT), 3) the group cured with 50% NaCl + 50% KCl (PC), and 4) the group cured with 50% NaCl + 50% CaCl 2 (CC), and used for pastırma production. During processing, physical, chemical and microbiological changes were determined by evaluating ph value, salt content, instrumental color [Minolta CIE* lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values], nitrozomyoglobin content, counts of total aerobic mesophilic bacteria (TMAB) and salt tolerant bacteria at the following processing stages: initial, curing, first drying, second drying and final product. In addition, the proximate composition (moisture, protein, fat and ash content), residual nitrite content, water holding capacity and texture characteristics were examined in the raw material and final pastırma products. Moisture, protein fat and ash contents of final pastırma products were in the range of %, %, %, %, respectively. No significant difference was found in moisture, protein and fat contents between the groups while the DT group had significantly lower ash content than the other groups (p<0.05). In final pastırma products, the highest residual nitrite (17.94 ppm) was determined in DT group (p<0.05) while there was no significant difference in the residual nitrite contents between the other groups (p>0.05). The ph value increased during processing in all groups except CC group which had the lowest ph value (p<0.05). Salt content showed increases (p<0.05) as a result of curing reaching to 5.85, 4.26, 6.19 and 5.31% for KT, DT, PC and CC groups, respectively, in the final product. During processing, L* and a* values of all groups decreased while b* values increased. The CC group had the highest a* value (p<0.05). Nitrosomyoglobin content showed increases in all groups, and PC and CC groups indicated significantly higher nitrosomyoglobin contents than the other groups (p<0.05). The highest water holding capacity was determined in the PC group followed by the groups KT, CC and DT, respectively. TMAB count detected as 5.48 log colony forming unit (cfu)/g reached to 5.37, 6.42, 5.52 ve 5.85 logcfu/g in KT, DT, PC and CC groups, respectively. No significant difference in TMAB counts was found between KT and PC groups while TMAB counts of DT and CC groups were significantly higher than the other two groups(p<0.05). Salt tolerant bacterial counts exhibited similar changes to TMAB counts during processing. The CC group had the highest hardness and chewiness values while DT group had the highest cohesiveness value (p<0.05) in texture profile analysis. December 2012, 69 pages Key Words: Pastırma, reduced sodium, potassium chloride, calcium chloride ii

4 TEŞEKKÜR Yüksek Lisans çalışmamın tüm aşamalarında, hoşgörü ve sevgisiyle, bilgi ve deneyimlerinden sınırsız faydalanma imkanı sunan değerli danışmanım Prof. Dr. Kezban CANDOĞAN a (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı), tecrübelerinden faydalandığım Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ a (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı), laboratuvar çalışmalarımda yardımlarını esirgemeyen Gıda Müh. Ece KIZILKAYA ya, Arş. Gör. İlker Turan AKOĞLU na, Arş. Gör. Eda DEMİROK a, Arş. Gör. Emine ÇARKCIOĞLU na, Gıda Müh. Mehser TURAN a ve Gıda Mühendisliği Bölümü çalışanlarından Sayın Ali Erol a teşekkür ederim. Ayrıca, hayatımın her döneminde maddi ve manevi desteğiyle yanımda bulunan değerli ağabeyim Mehmet EKMEKÇİ, annem Emine EKMEKÇİ ve babam İrfan EKMEKÇİ ye sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Mesut EKMEKÇİ Ankara, Aralık 2012 iii

5 İÇİNDEKİLER ÖZET..... i ABSTRACT... ii TEŞEKKÜR... iii SİMGELER DİZİNİ... v ŞEKİLLER DİZİNİ... vi ÇİZELGELER DİZİNİ... vii 1. GİRİŞ KAYNAK ÖZETLERİ MATERYAL ve YÖNTEM Materyal Pastırmalık et, tuz ve diğer katkı maddeleri Yöntem Pastırma üretimi Örnek alma Nem içeriği Yağ içeriği Protein içeriği Kül içeriği Tuz içeriği ph değeri Mikrobiyolojik analiz Nitrosomyoglobin içeriği Enstrümental renk değerleri Kalıntı nitrit içeriği Su tutma kapasitesi Tekstür profil analizi İstatistiksel analiz BULGULAR VE TARTIŞMA Hammaddenin ve Pastırmaların Kimyasal Bileşimi Tuz İçeriği ph Değeri Mikrobiyolojik Analiz Nitrosomyoglobin İçeriği Enstrümental Renk Değerleri Kalıntı Nitrit İçeriği Su Tutma Kapasitesi Tekstür profil analizi SONUÇ VE ÖNERİLER KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ iv

6 KISALTMALAR DİZİNİ K DT PC CC TTB TMAB Kontrol grubu Sodyum klorür miktarı %50 azaltılmış grup %50 Sodyum klorür ve %50 potasyum klorür içeren grup %50 Sodyum klorür ve %50 kalsiyum klorür içeren grup Tuz tolerant bakteri Toplam mezofilik aerob bakteri v

7 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 2.1 Pastırma üretim şeması... 5 Şekil 2.2 Pastırmalık parçaların bulundukları yerler... 6 Şekil 2.3 İstifleme ve baskı... 8 Şekil 4.1 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların % tuz içeriği Şekil 4.2 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların ph değişimleri Şekil 4.3 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların TMAB sayıları Şekil 4.4 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların TTB sayıları Şekil 4.5 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların nitrosomyoglobin içeriği Şekil 4.6 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların L* (açıklık-koyuluk) değerleri. 47 Şekil 4.7 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların a* (kırmızlık) değerleri Şekil 4.8 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların b* (sarılık) değerleri Şekil 4.9 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların kalıntı nitrit içeriği Şekil 4.10 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların su tutma kapasitesi vi

8 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 2.1 Pastırmanın mikrobiyolojik özellikleri Çizelge 2.2 Pastırmanın fiziksel ve kimyasal özellikleri Çizelge 3.1 Pastırma üretiminde kullanılan kürleme bileşenleri ve miktarları Çizelge 3.2 Pastırma üretim aşamaları ve koşulları Çizelge 3.3 Üretim süresi ve örnek alma aşamaları Çizelge 4.1 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların kimyasal bileşimi Çizelge 4.2 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların % tuz içeriği Çizelge 4.3 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların ph değerleri Çizelge 4.4 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların TMAB değerleri Çizelge 4.5 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların TTB sayıları Çizelge 4.6 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların nitrosomyoglobin içeriği Çizelge 4.7 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların L* (açıklık-koyuluk) değerleri 47 Çizelge 4.8 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların a* (kırmızılık) değerleri Çizelge 4.9 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların b* (sarılık) değerleri Çizelge 4.10 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların kalıntı nitrit içeriği Çizelge 4.11 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların su tutma kapasitesi Çizelge 4.12 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların tekstürel özellikleri vii

9 1. GİRİŞ Dengeli beslenme sağlığı koruyan, kişiyi hastalıklardan uzak tutan, fiziksel ve sosyal huzuru sağlayan, vücudu geliştiren, büyüten, vücuda kuvvet ve enerji veren, dayanma gücü ve başarıyı artıran çok önemli bir faktördür (Demirci 2002). Dengeli beslenmede hayvansal kaynaklı gıdaların rolü uzun zamandır bilinmektedir. Hayvansal gıdalar içinde et ve et ürünleri, dengeli beslenmedeki önemli rolünün yanı sıra, keyifle tüketilmesi ve farklı lezzetlere olanak tanıyan ürün profili nedeniyle de tüketiciler tarafından beğeniyle tüketilen gıdalardır (McNeill ve Van Elswyk 2012). Et ve et ürünlerinin gıda maddesi olarak beslenme açısından önem taşıyan en belirgin özelliği protein içeriğidir. Et ve ürünleri protein miktarı ve kalitesi insan beslenmesi bakımından en başta gelen gıda maddesi grubudur. Hayvansal kaynaklı proteinler ve bunlar içerisinde et proteinleri, insan için gerekli olan elzem aminoasitleri yeterli ve dengeli bir şekilde içerdiklerinden, bitkisel proteinlerden daha yüksek biyolojik değere sahiptirler (Demirci 2002). Ayrıca, etler demir, selenyum, çinko gibi sağlıklı yaşam için gerekli olan mikro bileşenler ile vitamin A, vitamin D, folik asit, tiamin, riboflavin, pantotenik asit, niasin, B 6 ve B 12 gibi vitaminler açısından da oldukça zengin gıdalardır (Chan vd. 1995). Beslenme açısından bu denli büyük öneme sahip et ürünlerde tüm dünyada çeşitlilik dikkati çekmektedir. Her yöreye ve ülkeye özgü lezzet arayışlarına yanıt veren çok farklı et ürünleri mevcuttur. Ülkemizde de geleneksel ürünler kapsamında yer alan sucuk ve pastırma, en fazla tercih edilen et ürünleri arasında yer almaktadır. Pastırma, Türklere özgü, geleneksel kuru kürlenmiş, genellikle dilimlenerek çiğ tüketilen, taze sığır ve manda etlerinin çeşitli kısımları kullanılarak üretilen ve kendine özgü lezzete sahip bir et ürünüdür. Pastırma üretimi genel olarak, temelde tuz ve diğer kür maddeleri ile tüm dış yağ ve bağ dokuları ayrılmış sığır etlerinin kürleme, baskılama, kurutma, çemenlenme ve tekrar kurutma aşamalarını kapsamaktadır (Kaya vd. 1996, Gökalp vd. 1999, Tekinsen ve Doğruer 2000, Aksu ve Kaya 2002). 0

10 Pastırma üretimi, tuz ya da sodyum klorür varlığında etin olgunlaştırılması prosesi olarak da düşünülebilir. Yani, diğer kuru kürlenmiş et ürünlerinde olduğu gibi pastırma üretiminde de kür karışımının temel bileşeni tuzdur (Tekinsen ve Doğruer 2000, Aksu ve Kaya 2002a,b, Aktaş vd. 2005). Pastırmada genel olarak son ürün tuz içeriği %5-6 dolaylarındadır. Tuz, et ürünlerinde lezzete katkıda bulunmasının yanı sıra, su aktivitesini düşürerek üründe mikrobiyal stabilite sağlamasına ve üretim esnasında gerçekleşen proteoliz ve lipoliz reaksiyonlarını etkileyerek son ürünün karakteristik yapısının oluşmasına katkı sağlar (Alino vd. 2009, Armenteros vd. 2009). Gıdaların korunmasında asırlardan beri kullanılan tuzun, yaklaşık %39,3 ünü oluşturan sodyumun insan vücudunda önemli fonksiyonları vardır. Ancak, aşırı sodyum tüketimi hipertansiyon, böbrek ve kalp-damar hastalıklarını tetiklemektedir (He ve MacGregor 2003, Obarzanek vd. 2003). Ülkemiz de dahil birçok ülkede diyetle alınan sodyum miktarı tavsiye edilen maksimum miktarın (5-6 g/gün) üzerindedir ve aşırı sodyum alımı genellikle işlem görmüş gıdaların tüketimiyle olmaktadır (Ruusunen ve Puolanne 2005, Günal ve Günal 2010). Bu nedenle, sağlık açısından bilinçlenen tüketicinin düşük sodyum içerikli gıdalara olan talebinin karşılanması amacıyla gıda teknolojisinde tuz içeriği azaltılmış ürün üretimi yönünde araştırmalar yoğunluk kazanmaktadır (Dötsch vd. 2009). Genellikle gıdalarda sodyum içeriğinin azaltılmasına yönelik yaklaşımlar ya doğrudan tuz içeriğinin düşürülmesi ya da tuzun belli oranlarda potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl 2 ), fosfatlar ve potasyum laktat gibi bileşiklerle belli oranlarda kombine kullanılması şeklindedir (Ruusunen ve Puolanne 2005, Alino vd. 2009, Armenteros vd. 2009). Ancak, et ürünlerinde sodyum oranını azaltmak amacıyla gerçekleştirilen bu tip uygulamalar sonucunda, tuzlu tadın azalması, metalik, acı ve buruk tat oluşumu, ürün renginde ve yapısal özelliklerinde istenmeyen bazı değişimler görülebilmektedir (Desmond 2006). Et ve ürünlerinin duyusal ve fiziksel kalite özelliklerinde sodyum klorür miktarının azaltılmasından kaynaklanan bu olumsuzluklar, endopeptidaz enziminin yoğun faaliyeti ile aşırı miktarda proteoliz sonucu istenmeyen yumuşak yapı 1

11 oluşumu veya ekzopeptidaz enziminin yoğun etkisiyle istenmeyen tat ve kokuya neden olan peptit ve serbest aminoasitlerin oluşumu sebebiyledir (Toldra vd. 2000). Bu çalışmada, sodyumu azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür ve kalsiyum klorür kullanımının üretim süresince bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özellikleri üzerine etkilerinin saptanması amaçlanmıştır. 2

12 2. KAYNAK ÖZETLERİ Güneybatı Asya ve güneydoğu Avrupa nın Balkan bölgesini içine alan bölgede yer alan Türkiye, Oğuz Türkleri, Osmanlı, Batı ve İslam kültür ve gelenekleri de dahil olmak üzere pek çok farklı kültüre sahiptir. Bu karmaşık kültürel yapı ülkemizde üretilen gıda ürünlerine de yansımıştır. Günümüzde farklı türde, çok çeşitli gıda ürünleri üretilmekte ve tüketilmektedir. Bunlardan et ürünleri sınıfında yer alan sucuk, pastırma, döner kebabı, kavurma, çiğ köfte, kokoreç gibi geleneksel ürünler büyük pazar payına sahiptir (Anonymous 2008). Geleneksel et ürünleri içinde kendine has nitelikleri olan pastırma, asırlardan beri Türkiye de üretilen et ürünleri arasında oldukça önemli bir yer tutmaktadır. İlk olarak Orta Asya Türkleri tarafından üretimi yapılmış olan pastırma, Anadolu ya Selçuklular tarafından getirilmiş, milli ve geleneksel bir et ürünü halini almıştır (Kadıoğlu 1995, Gökalp vd. 1999). Tarihte eski çağlardan günümüze kadar gelen Türk Devletlerinde pastırma; kak, kadidet ve yazok et olarak adlandırılmıştır. Günümüzde de Ermenistan, Yunanistan, Mısır ve diğer bazı müslüman ülkelerde üretilmekte ve beğeni ile tüketilmektedir (Doğruer 1992b). Pastırma TS 1071 Standardına göre; mevzuatına uygun olan kombina ve mezbahalarda kesilen kasaplık sığır gövde eti, kasaplık dana gövde eti, kasaplık manda gövde etleri gibi veteriner hekim kontrolünden geçmiş olan gövde etlerinin pastırma yapım kurallarına göre, pastırmalık olarak sökümünün yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen ve hayvan gövdesinde sökümünün yapıldığı bölgeye göre parça adı verilen ürün olarak tanımlanmıştır (Anonim 2002). Pastırma üretiminde genel olarak sığır eti kullanılmaktadır. Ancak kanatlı eti ve balık eti kullanımına ilişkin çalışmalar da yapılmaktadır. Hindi, tavuk ve balık etleri ile üretilmiş pastırmalarda çeşitli araştırmalar yapılmıştır (Arslan vd.1997, Doğruer 2001, Demirok vd. 2011). Pastırma; Türkiye de üretilen en popüler kuru kürlenmiş et ürünüdür. Dünyada bacon, bundnerfleisch, pastırma, ham gibi çok sayıda kuru kürleme yöntemi ile üretilen 3

13 ürün bulunmaktadır. Kürlenmiş et ürünleri, kompozisyonu ve yeme kalitesi yönünden farklılıklar göstermesine rağmen geniş bir ürün yelpazesi için bu ürünlerde gelişme gösterebilen bakteri tipleri aynıdır (Roberts vd. 1996). Pastırma üretimine uygun nitelikteki et 1.5 yaşlı besi tosunlarından elde edilmektedir. Geleneksel olarak kesim, üretim tesisinde yapılmaktadır. Kesim öncesinde hayvan dinlendirilerek stres sonucunda oluşabilecek glikojen kaybı önlenir. Pastırma üretimine en uygun et ph sı aralığındadır. Kesimden sonra kan iyice akıtılarak rigor mortisin başlaması beklenir. Rigor mortis ile kaslar sertleştiğinden karkas parçalama ve kemik sıyırma (söküm) kolayca yapılmakta kaslar herhangi bir zarar görmeden bütün halde elde edilebilmektedir (Öztan 1999). Pastırma üretim şeması şekil 2.1 de verilmiştir. Kasaplık Hayvanın Temini Kesim Söküm Dinlendirme Bağlama askı Açım I.Tuzlama II. Tuzlama Yıkama Terli Kurutma I.Denkleme I.Kurutma II.Denkleme III. Kurutma Çemenleme Pazarlama IV.Kurutma Şekil 2.1 Pastırma üretim şeması (Öztan 1999) 4

14 Türk örf ve adetleri doğrultusunda çırak, kalfa, usta esaslarına göre üretilmekte olan pastırma yapımına pastırma yazı olarak adlandırılan eylül ayının ikinci yarısında başlanmakta ve üretim azalan bir şekilde yaz mevsiminin başına kadar devam etmektedir (Anıl 1988). Pastırma üretimi; kullanılan kas tipi ve büyüklüğüne bağlı olarak yaklaşık bir ay sürmektedir. Farklı tip kaslardan yaklaşık 26 çeşit tipte pastırma üretilebilmektedir (Anonymous 2007). Rigor mortis başlangıcında karkastan ayrılan etler oda sıcaklığında dinlendirildikten sonra pastırma üretimi için uygun parçalara ayrılmaktadır. Pastırmalık parçaların başlıca bulundukları yerler ve isimleri şekil 2.2 de gösterilmiştir. Şekil 2.2 Pastırmalık parçaların bulundukları yerler (Anonim 2002) Pastırma ve benzeri et ürünleri üretiminde tuzlama prosesi kürleme olarak adlandırılır (Cassens 1994, Gökalp vd. 1999). Kürlenmiş et ürünlerinde kürleme; kurutma, ısıl işlem, tütsüleme ve fermentasyon gibi proseslerle kombineli olarak uygulanabilmesine rağmen tütsüleme ve ısıl işlem pastırma üretiminde yer almamaktadır (Anonim 1991, Gökalp vd. 1999). Kür karışımında bulunan tuz (NaCl) üründe lipolitik, proteolitik ve oksidatif değişimlere sebep olmaktadır (Andres vd. 2004, Guardia vd. 2006, Toldra 2006). Tuzun işlenmiş et ürünlerindeki ana fonksiyonlarından bir tanesi et içindeki fonksiyonel miyofibriler proteinlerin çözündürülmesidir. Bu durum proteinlerin su tutma kapasitesini ve bağlayıcı özelliklerini artırarak renk, tat ve tekstürün iyileşmesini 5

15 sağlar. Etin su tutma kapasitesinin artmasıyla pişirme kayıpları azalır, etin gevreklik ve sululuk özellikleri iyileşir (Ruusunen ve Puolanne 2005). Tuzlama, uygun nitelikte ve orta irilikte (bulgur danesi büyüklüğünde ) çekilmiş tuz ile yapılır. Bu tuza %3 oranında sodyum nitrat katılır. Tuzlama; plastik, tahta, porselen vb. teknelerde yapılabildiği gibi, üstü mermer, fayans ya da paslanmaz çelik kaplı masalar üzerinde de yapılabilir. Tuzlanacak parça etler üzerinde 45 o lik eğimle her parçanın büyüklüğüne göre 5-8 bıçak kesiği yapılır. Kesikler, et kalınlığının yarısından daha derine gitmemelidir. Burada tuzun ete homojen bir şekilde nüfus etmesine özen gösterilmelidir. Her parçanın bir ucunda, parmak geçirmek için, bir de tam kesik yapılır. Birbirine benzer şekil ve büyüklükte olan parçalar, genellikle, bir arada tuzlanır. Bunun için her iki elin şahadet parmakları açılan kesiklerden geçirilir ve ete her iki yüzünden, tekne içinde sağa sola sallanarak tuz tatbik edilir. Her tarafından tuza bulanmış olan parçalar havaya kaldırılır, fazla tuzlar tekne içine silkelenir ve masa üzerine konur. Masada, parçaların bıçak kesiği aralarına ve parmak geçirilen tam kesiklerin içine bol miktarlarda tuz yedirilir. Buraya kadar gerçekleştirilen işlemler birinci tuzlama olarak adlandırılmaktadır. Parça etlerin masalarda tuzlanması yönteminde, masalar üzerine bol tuz yayılır, etler bu tuz üzerinde her iki yüzeyinden bastırılarak tuzlanır ve aynı şekilde kesikler içine tuz yedirilir (Anonim 1991). Birinci tuzlama bittikten sonra etlerin diğer yüzleri çevrilerek ikinci tuzlama gerçekleştirilir. Kürleme işlemi sonunda etler üzerinde kalan fazla tuzun uzaklaştırılması için soğuk su ile yıkanır. Yıkamadan sonra etler askıya alınır ve sergen yerlerinde kurutma işlemine tabi tutulur (Öztan 1999). En ekonomik ve en etkin muhafaza yöntemlerinden biri kurutmadır. Pastırma üretiminde doğal şartlar altında gerçekleştirilen kurutmada; gece ile gündüz arasındaki sıcaklık farkının fazla olmadığı, ılık, düşük rutubetli havalar optimum doğal şartlar olarak kabul edilir. Etin kurutulma süresi, et parçalarının kalınlığı ve büyüklüğüne bağlı olarak ortam sıcaklığı, hava sirkülasyon hızı ve nispi nem tarafından tayin edilmektedir (Gökalp vd. 1994). Kuru kürlenmiş et ürünlerinde kurutma işlemi; su aktivitesinin düşürülerek ürünün stabilize edilmesinde çok önemli bir fonksiyona sahiptir. Havanın 6

16 çevre bağıl nemi ile katı maddenin nem içeriği arasındaki termodinamik denge durumunun bilinmesi; kurutma prosesinin modellenmesi için temel bir ön şarttır (Comaposado vd. 2000). Birinci kurutma işleminin ardından diğer bir aşama olan baskılama (I. Denkleme) işlemine geçilir. Baskı için, sergileme sonunda kuruması sağlanan pastırmalar baskı aletinde cm yükseklikte denk yapılır. Dengin üzerine tüm etleri kaplayacak büyüklükte bir tahta konur. Tahta üzerinden boyunduruk direği geçirilir. Direğin bir ucu duvarda açılmış bir deliğe ya da duvara tutturulmuş demir bir merdivenin basamak aralıklarına yerleştirilir. Diğer ucuna ise 50 kg ağırlık bağlanır. Parça etlerden küçük ve hafif olanlar bu şekilde yapılan bir baskı altında 6 saat, büyük ve ağır parçalar ise 8-12 saat tutulur. İstifleme ve baskı için kullanılan düzenek Şekil 2.3 te gösterilmiştir (Anonim 1991). Şekil 2.3 İstifleme ve baskı (Anonim 1991) Birinci denklemede, yığın bozulduktan sonra etler ikinci kurutma için sergen yerine alınır. Terli kurutmada denilen bu aşamada etler güneş alan ılık yerlere asılır. Hava soğuk ise özel odalarda yaklaşık o C sıcaklıkta tutulur. Güneş veya ısı etkisiyle et terlemeye başlar, ısınan et yumuşar. İkinci kurutma sonunda etler hemen yığın yapılır 7

17 ve ikinci denklemeye alınır. Bu aşamada et pastırmaya özgü tipik biçimini alır. Bunu takip eden üçüncü kurutmada ise pastırma mevzuatta izin verilen nem içeriğine kadar kurutulur (Öztan 1999). Tuzlama ve kurutma proseslerinin ardından tüm etlerin yüzeyi 3 ila 5 mm kalınlığında çemen tabakasıyla kaplanır. Çemen, buy otu tohumlarının (Trigonella foneum-graecum) unu, toz kırmızıbiber ve sarımsak karışımının tuz ve su ile karıştırılıp koyu hamur haline getirilmesi ile elde edilir. Çemenlenen etler ise tekrar kurumaya bırakılırlar (Gökalp vd. 1999). Çemen, küf gelişimi ve oksijen penetrasyonuna karşı pastırma yüzeyi boyunca koruyucu bir etkiye sahiptir (Kaya vd. 1996, Tekinsen ve Doğruer 2000). Buyotu, Kuzey Afrika, Akdeniz, Avrupa, Batı Asya ve Kuzey Hindistan da yetişen baklagil tarzında bir bitkidir. Pek çok araştırmacı buyotu tohumlarının uzun yıllardan beri baharat ve tıbbi amaçlı olarak kullanıldığını belirtmişlerdir (Billaud ve Adrian 2001). Çeşitli araştırma sonuçları, buyotu tohumlarının toplam serum kolesterol düzeyini, kandaki glikoz miktarını ve kan plazmasındaki lipit peroksidasyon miktarını azalttığını ortaya koymuştur (Anuradha ve Ravikumar 1998). Çemen ve çemen hamuru bileşenlerinin patojenik bakteriler üzerine etkisinin incelendiği bir çalışmada, sarımsak ve çemenin E. coli, S. aureus ve Y. enterocolitica patojenlerini önemli ölçüde inhibe ettikleri tespit edilmiştir. Genel olarak çemen hamurunun inhibisyon etkisi sarımsaktan daha yüksektir. Bu durumun çemen bileşenlerinin sinerjistik etkisinden kaynaklandığı düşünülmektedir (Yetim vd. 2006). Çemen bileşimine potasyum sorbat ilave edilmesiyle depolama esnasında pastırmanın mikrobiyal içeriğindeki genel canlı mikroorganizma, küf, maya, Lactobacillus, Staphylococcus, Micrococcus ve Enterobacteriaceae sayılarındaki artışın önlenebileceği tespit edilmiştir. %15 Sarımsak ve %0.30 potasyum sorbat içeren çemenle kaplanan pastırmalarda yüksek seviyeli mikrobiyal stabilite sağlanmıştır (Tekinşen vd. 1999). 8

18 Türkiye de, marketlerde satışa sunulan pastırmaların mikrobiyal florası üzerine yapılan çalışmalar sonucunda toplam canlı mezofilik bakteri ve Lactobacillius sayısı (4 8 log kob/g), Micrococcus ve Staphylococcus (4-7 log kob/g), Enterobacteriaceae (<2 log- 4 log kob/g), Koliform bakteri (<2-3 log kob/g), Enterecoccus (<2-4 log kob/g), C. perfringens (<1 log kob/g), Pseudomonas ve maya (<2 log kob/g), küf (<2-5 log kob /g) olarak bulunmuştur. Salmonella, Clostridium botulinum ve Listeria monocytogenes bakterilerinin pastırma florasında hakim olduğu görülmüştür (Özdemir vd. 1999, Soyutemiz ve Özenir 1996). TS 1071 Standardına göre pastırmanın mikrobiyolojik özellikleri Çizelge 2.1 deki gibi olmalıdır. Çizelge 2.1 Pastırmanın mikrobiyolojik özellikleri (Anonim 2002) Özellikler m M Escherichia coli (kob/g) n = 5 c = 2 Escherichia coli 0157: H 7 (kob/g) n = 5 c = 0 Staphylococcus aureus 0 n = 5 c = 1 Clostridium perfringens (kob/g) n = 5 c = 2 Salmonella n = 5 c = 0 Maya - küf (kob/g) n = 5 c = 2 5x10 2x10 2 Bulunmamalı 5x10 2 5x g da bulunmamalı n = Deney numunesi sayısı c = (m) ile (M) arasındaki sayıda mikroorganizma ihtiva eden kabul edilebilir en fazla deney numunesi sayısı, m = (n-c) sayıdaki deney numunesinin 1g.ında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı, M = (c) sayıdaki deney numunesinin 1 g.ında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı. Piyasada yer alan pastırmaların kimyasal bileşimleri büyük ölçüde farklılık göstermektedir. Ürünlerin nem içeriği % 39-52, tuz miktarı % 2.7-9, kalıntı nitrit miktarı 1-16 ppm, kalıntı nitrat miktarı ppm ve ph aralığında değişim 9

19 gösterdiği tespit edilmiştir (Soyutemiz ve Özenir 1996, Aksu ve Kaya 2001a). Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği ne (Tebliğ no:2000/4) göre pastırmada, tuz miktarı kuru maddede maksimum %8.5, ph değeri maksimum 5.8, çemen miktarı maksimum %10, nem miktarı maksimum %40 olmalıdır. Ayrıca acılaşma ve patojen mikroorganizmalar bulunmamalıdır (Anonim 2000). Pastırmanın fiziksel ve kimyasal özellikleri çizelge 2.2 de gösterilmiştir. Çizelge 2.2. Pastırmanın fiziksel ve kimyasal özellikleri (Anonim 2000) Özellikler Sınırlar Rutubet, % (m/m), en çok 40 Tuz, % (m/m), (kuru maddede), en çok 8.5 Çemen miktarı, %(m/m) en çok 10 ph değeri 5.8 Son yıllarda, özellikle Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa da insan diyetindeki sodyum miktarının azaltılması diyet ve sağlık açısından üzerinde önemle durulan konuların başında gelmektedir. Fazla miktardaki sodyum alımının yüksek kan basıncına sebep olduğunun anlaşılması (Karppanen ve Mervaala 2006, Dickinson ve Havas 2007, He ve MacGregor 2008) ve diyetteki sodyum miktarının azaltılması ile hipertansiyonun yol açtığı kardiyovasküler hastalıkların önlenebileceğinin tespit edilmesi (Cutler ve Roccella 2006, Cook vd. 2007) bu ilgiyi giderek artırmıştır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), aşırı sodyum alımının hipertansiyona sebep olduğunu belirterek işlenmiş ve hazırlanmış tüm gıdaların sodyum miktarlarını azaltacak şekilde dünya çapında formülasyonların yeniden hazırlanması gerektiğini savunmuştur (Anonymous 2006). 10

20 Ürün kompozisyonu, proses tipi, hazırlama koşulları gibi faktörler potansiyel sodyum klorür miktarının azaltılmasında önemlidir. Bu faktörler, modifiye edilecek ürün tipini ve tuz miktarının azaltılmasındaki teknolojik sınırlamaları belirlemektedir (Ruusunen ve Puolanne 2005). Tüketiciler tarafından, yüksek oranda sodyum alımının çeşitli sağlık sorunlarına neden olmasının anlaşılması üzerine düşük tuz içeriğine sahip et ürünlerine olan talep artmıştır. Ancak düşük tuz içerikli et ürünlerinin üretimi sanıldığı kadar basit olmamaktadır. Sodyum klorür et ürünlerinde önemli bir role sahiptir. Tuz miktarının düşürülmesi ile birlikte algılanan tuzluluğun yanı sıra karakteristik tattaki yoğunluk da azalmaktadır (Ruusunen ve Puolanne 2005). İşlenmiş etlerde bulunan sodyum içeriğinin azaltılması için çeşitli yaklaşımlar vardır. Üründeki NaCl (Sodyum klorür) miktarının azaltılması, NaCl yerine diğer klorür tuzlarının (KCl, CaCl 2, MgCl 2 ) eklenmesi, fosfatlar gibi klorür tuzu olmayan bileşiklerin NaCl nin yerine kullanımı ya da yeni işleme teknikleri veya yukarıdaki yöntemlerin kombinasyonlu olarak uygulanması olarak sayılabilir (Sofos 1984, 1986, 1989, Terrell 1983). Lisin ve süksinik asit, et ürünlerinde sodyum oranının azaltılmasında tuz yerine kullanılan diğer maddelerdendir. Bu maddeler tuzlu tada, antimikrobiyal ve antioksidatif özelliklere sahiptir. Kuru kürlenmiş et ürünlerinde aynı lezzette ürünlerin elde edilmesinde %75 e varan oranlarda sodyum klorür yerine kullanılabilmektedirler. Fosfat, nişasta ve gum gibi su bağlayıcılar, üründe tuz oranının düşürülmesi ile olumsuz yönde etkilenen su tutma özelliklerini iyileştirmek amacıyla kullanılırlar. Sodyum ve potasyum laktat kullanımı üründeki sodyum miktarını belirli bir dereceye kadar azaltırken, sodyum klorür miktarının düşürülmesiyle azalan tuzlu tadı koruma eğilimindedir (Price 1997). Gou vd. (1996), glisin ve potasyum laktatı potansiyel tuz ikamesi olarak kullanmışlardır. Fermente sosisler üzerine yapılan çalışmada, sodyum klorürün %40 oranında potasyum laktat veya glisin ile yer değiştirilerek kullanımının mümkün olduğunu bildirmişlerdir. Ancak, %40 ın üzerinde potasyum laktat kullanımının üründe kabul edilemez düzeylerde tatlılık oluşturduğu tespit edilmiştir. 11

21 Kuru kürlenmiş loin lerde gerçekleştirilen bir araştırma sonuçları ise, potasyum klorür ve potasyum laktatın %40 oranındaki kullanımının tat üzerindeki etkisinin kabul edilebilir düzeylerde olduğunu ortaya koymuştur. Glisin için ise bu miktar maksimum %30 olarak tespit edilmiştir. Ruusunen vd. (2002), Bologna tipi sosisler ve pişirilmiş ham lerde fosfat kullanarak tuz miktarını % değerlerine düşürmüşlerdir. Tuzu azaltılmış et ürünlerinde sodyum miktarını azaltmak için sodyum fosfat yerine potasyum fosfat kullanılmaktadır. Sodyum içeriğinin azaltılması; kullanılan fosfatlara ve bunların sodyum içeriğine bağlıdır. Fosfata ilave olarak diğer bileşenler de düşük tuz içerikli et ürünleri üretimi açısından araştırılmaktadır. Temel olarak bu bileşenler, azaltılmış tuz seviyelerinde veya tuzun bulunmadığı durumlarda tuzda çözünen proteinler yerine kullanılan bağlayıcı ajanlardır. Yeniden yapılandırılan et ürünlerinde, et parçalarının bağlayıcı özelliklerinin geliştirilmesini ve son ürünün su tutma kapasitesinin artırılmasını sağlarlar. Bu amaçla kullanılabilecek bileşenler çok çeşitlidir. Fonksiyonel proteinler, lifler, hidrokolloidler ve nişastalar bu bileşenler arasında yer almaktadır (Collins 1997). Gıda sektöründe tuzun yerine diğer katkı maddelerinin kullanılmasındaki en büyük engel, tuzun bu katkı maddelerine göre daha düşük maliyetli ve kolay ulaşılabilen bir bileşen olmasından kaynaklanmaktadır. Tüketicilerin işlenmiş gıdalar vasıtasıyla uzun yıllardır alışık oldukları damak tadından vazgeçmek istememeleri de bir diğer nedendir. Ayrıca, tüketici ve üreticiler tuzla aynı fonksiyonlara sahip alternatif bileşiklerin gıda etiketlerinde yer almasından rahatsızlık duymaktadırlar (Searby 2006). Ancak, işlenmiş gıdalardaki tuz miktarını düşürmek için çeşitli yöntemler bulunmaktadır. Üründeki sodyum klorür miktarının azaltılması için; sodyum klorür yerine potasyum klorür, kalsiyum klorür, magnezyum klorür gibi diğer klorür tuzlarının eklenmesi en yaygın yöntemdir. Bu tip ürünlerde genellikle maskeleme ajanları da kullanılmaktadır. İkinci olarak, tuzlu bir tada sahip olmayan ancak tuzla kombineli olarak kullanıldığında ürünün tuzluluğunu artıran lezzet geliştiricilerin kullanılması ürüne daha az tuz katılarak aynı tadın algılanmasına olanak sağlamaktadır. Tuzun fiziksel formunun optimizasyonu ile biyoyararlılığının artırılması ve yeni işleme 12

22 tekniklerinin uygulanması da kullanılan yöntemler arasında yer almaktadır (Angus vd. 2005). Potasyum klorür en yaygın kullanılan tuz ikame maddesi olmasına rağmen, gıdalarda 1/1 oranında sodyum klorür/ potasyum klorür kullanımının acılığa ve tuzluluk kaybına neden olduğu bildirilmiştir. İrlanda da FSAI (Food Safety Authority of Ireland) bilimsel komitesi, düşük miktardaki sodyum tuzlarının potasyum tuzları ile birlikte kullanılmasını uygun bulmamıştır (Anonymous 2005). Tip I diyabet hastaları, kronik böbrek yetmezliği olanlar, şiddetli kalp yetmezliği ve adrenal yetmezliği bulunan hastalar için yüksek miktardaki potasyum alımının bu hastalar için çeşitli sakıncalar doğurabileceği bu konudaki endişeleri artırmıştır. Amerikan Sağlık ve İnsan Hizmetleri Birimi ise bazı kişilerde zengin potasyum içeren bir diyetin sodyum tuzunun kan basıncı üzerindeki olumsuz etkisini azalttığını belirterek günlük diyette 4.7 g potasyum alınmasını önermiştir (Anonymous 2005). FSAI ın kaygıları olmasına rağmen, pek çok araştırmacının ilgisi sodyum alımının azaltılması amacıyla potasyum klorürün kısmen sodyum klorür yerine kullanılması üzerinde yoğunlaşmıştır. Ruusunen vd. (2005), mineral tuz karışımlarının kullanımının et ürünlerinde sodyum miktarının azaltılması için iyi bir yol olduğunu belirtmişlerdir. Düşük sodyum içerikli tuz karışımları ile aynı tuzluluk algısı elde edilebilmektedir. Bu tuz karışımlarından bir tanesi de piyasada ticari olarak bulunan Pansalt R isimli karışımdır. Pansalt R normal tuza göre sodyum miktarı %50 oranında potasyum klorür, magnezyum sülfat ve esansiyel aminoasit olan L-lisin hidroklorür ile ikame edilmiştir. Üretici firma aminoasit kullanımının; tuzluluk algısını artırdığını, magnezyum ve potasyum tadını maskelediğini ve vücuttan potasyum atılımını artırdığını belirtmiştir. Lo R Salt, Saxa So-low Salt ve Morton Lite Salt R diğer ticari tuz karışımlarıdır. Bileşiminde, sodyum klorür miktarı %60, potasyum klorür miktarı %40 olan Morton Lite Salt R ile üretilen ham, bacon ve hindi baconların kontrol gruplarıyla aynı lezzet skorlarına sahip oldukları tespit edilmiştir. Araştırmalar %25-40 oranında sodyum klorürün, diğer tuzlarla ikame edilmesiyle tattaki değişimin farkedilmeyecek düzeyde olduğunu göstermiştir. Potasyum klorürün, 13

23 kabul edilebilir seviyelerde artışıyla birlikte tuzlu, asitli ve baharatlı tat da artmaktadır (Price 1997). Pişirilmiş ham lerde tuz yerine %50 potasyum klorür ikamesi daha yüksek bağlama kapasitesi ve kabul edilebilir duyusal özellikler vermiştir (Frye vd. 1986). Diğer bir çalışmada; %70 sodyum klorür + %30 potasyum klorür ve %70 sodyum klorür + %30 magnezyum klorür içeren karışımlarla hazırlanmış ham lerle, %100 sodyum klorür kullanılarak üretilen ham lerin duyusal açından lezzet, gevreklik ve genel kabul edilebilirlik özelliklerinde herhangi bir farklılık görülmemiştir (Collins 1997). Et ürünlerindeki sodyum klorür miktarının azaltılması amacıyla fosfatlar da kullanılabilmektedir. Ruusunen vd. (2002) ve Ruusunen vd. (2005), pişirilerek tüketilen et ürünlerindeki sodyum miktarının azaltılması amacıyla bu ürünlerdeki fosfat kullanımını incelemişlerdir. Genellikle su tutma kapasitesi ve pişirme veriminin artırılması amacıyla kullanılan fosfatlar, taze ve kürlenmiş et ürünlerinde et proteinlerindeki negatif yüklü kısımları serbest bırakarak iyonik gücü artırırlar ve iyonik gücün artmasıyla birlikte proteinlerin su tutma kapasitelerinde belirgin bir artış meydana gelir. Fosfatların işlevselliği büyük ölçüde tuz ilavesi ile etkilenmektedir. Bu iki madde sinerjistik etki göstermektedirler (Ruusunen vd. 2002, Ruusunen vd. 2005). Sodyum miktarının azaltılması açısından bazı fosfatlar; kullanım oranı sodyum klorürden önemli ölçüde düşük olmakla birlikte sodyum klorür tuzları yerine kullanılmaktadır. Sodyum klorür %39.34 sodyum içerirken, sodyum polifosfat %31.24 sodyum içermektedir. Ancak, kullanım oranları karşılaştırıldığında ise sodyum klorür %2-4 oranında kullanılırken, sodyum polifosfat %0.5 oranında kullanılmaktadır. Fosfatların potasyum tuzları da ticari olarak bulunmaktadır. Bu tuzların, su tutma kapasitesi, jelleşme özelliği ve iyonik gücü sodyum tuzlarıyla aynı derecede etkilidir. Diyetle alınan sodyum miktarınının azaltılması için kullanılan yöntemlerden biri de piyasada fazla sayıda bulunan tat maskeleyici ve lezzet artırıcı ajanların kullanılmasıdır. Marketlerde yer alan bu ürünlerin miktarı gün geçtikçe de artmaktadır. Maya ekstraktları, laktat, monosodyum glutamat ve nükleotidler bu ürünlerden bazılarıdır. Tat artırıcılar, boğaz ve ağız içinde faaliyette bulunarak reseptörleri aktive ederler ve tuz miktarındaki azalmadan kaynaklanan lezzet kaybını telafi ederler (Brandsma 2006). 14

24 Pasin vd. (1989), domuz sosisinde yaptıkları çalışmalarda sodyum klorür miktarını %75 oranında azaltarak bunun yerine Ribotid (IMP ve GMP ribonükleotidlerini içeren, ticari olarak piyasada bulunan bir karışım) ile modifiye edilmiş potasyum klorür kullanmışlardır. Ürüne herhangi bir düzeyde eklenen monosodyum glutamat; modifiye edilmiş potasyum klorür miktarının kabul edilebilirlik seviyesini %75 ten %50 seviyesine düşürmüştür. Ruusunen vd. (2001), Bologna tipi sosislerde formülasyona monosodyum glutamat veya Ribotid eklendiğinde lezzet yoğunluğunun daha fazla olduğunu tespit etmişlerdir. On yedi günlük depolama sonrasında bile, Ribotid ve monosodyum glutamat içeren örneklerin duyusal değerlendirme skorları kontrol grubuna göre daha yüksek olmuştur. Monosodyum glutamat içeren örneklerin algılanan tuzluluğunun, Ribotid eklenmiş örneklere göre daha fazla olduğu da belirlenen sonuçlar arasındadır. Ayrıca tüketiciler monosodyum glutamat içeren sosisleri daha lezzetli bulmuşlardır. Linguagen isimli bir Amerikan firması, acı tadı bloke eden, adenozin 5 - monofosfat (AMP) içeren bir ürüne patent koruma ve yasal onay almıştır. Adenozin 5 - monofosfat (AMP); şekerin tadını algılayan reseptör ve tat taşıyıcı protein olan gustducin aktivasyonunu engelleyerek tat sinir sitümilasyonunu da önlemektedir (McGregor 2004). Acı tadı engelleyen Betra isimli bu ürün, sodyum klorür-potasyum klorür karışımlarının tadını iyileştirmek amacıyla kullanılabilmektedir. Gimeno vd. (1998,1999), Chorizo de Pamplona tipi İspanyol kuru fermente sosislerdeki sodyum klorürün % 61.5 lik kısmı yerine, klorür tuzları karışımı kullanarak renk ve tekstürel özellikleri bakımından uygun ürünler elde etmişlerdir. Daha sonraki yıllarda yaptıkları çalışmalarla Gimeno vd. (2001), Chorizo de Pamplona larda, kalsiyum klorürün % 46 lık kısmının yerine kalsiyum askorbat kullanmışlardır. Bu ürünlerin de renk, tekstür ve mikrobiyal özellikler açısından uygun kriterlere sahip oldukları görülmüştür. Gelabert vd. (2003), fermente sosislerde tat ve tekstürel özellikleri göz önünde bulundurarak yaptıkları çalışmalarda sodyum klorür yerine ikame edilebilecek potasyum klorür miktarını %40, potasyum laktat miktarını %30 ve glisin miktarını ise %20 olarak tespit etmişlerdir. Gıda güvenliği açısından yapılan değerlendirmelerde, üç ikame maddesi içinde %40 düzeyinde yapılan ikamenin patojenik mikroorganizmaları 15

25 inhibe ettiği belirlenmiştir. Aynı çalışmada, sodyum klorürün %40-70 oranında potasyum klorür-potasyum laktat veya potasyum laktat- glisin karışımlarıyla ikame edilmesiyle tuzluluk, acılık, tatlılık gibi tat kusurlarının ve tekstürel kusurların daha düşük düzeylerde olduğu gözlemlenmiştir. Guardia vd. (2008), potasyum klorür ve potasyum laktat miktarının %0-%50 arasında değişen oranlarda sodyum klorür ile ikame edilmesiyle hazırlanan fermente edilmiş küçük kalibreli sosis örneklerinde bazı duyusal özellikler ve kabul edilebilirlik düzeyleri üzerine çalışmalar yapmışlardır. Potasyum laktat miktarının artması ile ph, tatlılık, ürünün parçalanma miktarı ve hamursu yapı özellikleri artış gösterirken, tattaki keskinlik, sertlik, olgunlaşmış lezzet, asidik tat ve tuzlu tatta ise azalma olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, yüksek oranda potasyum klorür ilavesiyle hazırlanmış örneklerin kontrol grubuyla benzer duyusal özellikler gösterdiği saptanmıştır. Kabul edilebilirlik, tüketicilerin cinsiyet, yaş grubu, eğitim düzeyi ve ikametgahlarına göre farklılıklar göstermiştir. Yüksek miktarda potasyum laktat ikamesiyle hazırlanan ürünler tüketici tarafından reddedilirken, potasyum klorür içeren ürünlerde kabul edilebilirlik açısından herhangi bir olumsuzluğa rastlanmamıştır. Alino vd. (2009), sodyum klorürün %70 oranında potasyum klorür ile ikame edilmesiyle üretilen kuru kürlenmiş domuz filetosu üzerinde yaptıkları çalışmada, ürünün sertliğinin arttığını ve çiğnemenin zorlaştığını tespit etmişlerdir. Ancak dört farklı formülasyonla hazırlanan filetolarda su aktivitesi, su içeriği, klorür miktarı, mikrobiyal sayımlarda ve renk parametrelerinde belirgin bir farklılık gözlenmemiştir. Fulladosa vd. (2009), sodyum klorür miktarının azaltılması amacıyla potasyum laktat ilave edilerek üretilmiş kemikli ham lerle çalışmışlardır. Kemikli etler, tuz dağılımı ve kürleme prosesinin hızlandırılması amacıyla kullanılmıştır. Ham ler 15 g/kg sodyum klorür ve 39.7 g/kg potasyum laktat kullanılarak üretilmiştir. Potasyum laktat ilavesinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerde herhangi bir olumsuzluğa yol açmadığı ve mikrobiyal stabiliteyi artırdığı saptanmıştır. 16

26 Fermente sosisler üzerinde yapılan bir çalışmada, üründeki NaCl miktarı %25 ve %50 oranında azaltılarak yerine KCl kullanılmıştır. Ayrıca, ürün formülasyonu %1 ve %2 oranında maya ekstraktı ile desteklenmiştir. Sosis üretim süreci fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler ile takip edilmiştir. NaCl nin, KCl ile ikame edilmesinin; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri önemli ölçüde etkilemediği ancak %50 oranında NaCl miktarı azaltılan fermente sosislerin duyusal kalite özelliklerinin, %100 NaCl içeren kontrol gruplarına kıyasla daha zayıf olduğu tespit edilmiştir (Campagnol vd. 2011). Hastaoğlu (2011), 3 farklı tuz (%100 NaCl, %85 NaCl-%15 KCl, %70 NaCl-%30 KCl) ve doğal kontrollü koşul olmak üzere 2 farklı üretim tekniği ile pastırma üretmiş ve bu uygulamaların bazı kalite özellikleri üzerine etkilerini incelemiştir. Çalışmada, hammaddede belirlenen sodyum miktarının, pastırma üretimi süresince, tuz karışımındaki sodyum oranına bağlı olarak artış gösterdiği, çemenleme işlemi ile ise azaldığı belirlenmiştir. Tuz karışımındaki potasyumun uygulanma düzeyine göre, tüm grupların potasyum içerikleri de, çemenleme aşamasına kadar her aşamada artmış ve çemenleme işlemi ile azalmıştır. Gerçekleştirilen duyusal değerlendirmede, renk açısından en çok %85 NaCl-%15 KCl li ve kontrollü koşullarda üretilmiş pastırmalar, tat açısından ise %100 NaCl ile doğal koşullarda üretilmiş pastırmaların beğenildiği bildirilmiştir. Tuz miktarı azaltılarak domuz eti geri yağı yerine aljinatla emülsifiye edilmiş zeytinyağı kullanılan ve inülinle zenginleştirilmiş Chorizo Pamplona isimli sosisler üzerinde kalite özellikleri incelenmiştir (Beriain vd. 2011). Yapılan çalışmada %3, %6, %10, %0 inülin içeren 4 farklı sosis formülasyonu hazırlanmıştır. Domuz yağı %50 oranında azaltılarak zeytinyağı kullanılmış ve NaCl miktarı ise %58 oranında azaltılarak %20 KCl ve %38 CaCl 2 ile ikame edilmiştir. Hazırlanan bu 4 formulasyon %100 oranında domuz yağı kullanılarak hazırlanan geleneksel ürünle kıyaslanmıştır. Eğitilmiş 7 panelist tarafından tat, tekstür ve görünüme ait duyusal değerlendirmeler yapılmış ve tuzu azaltılmış sosislerin kontrol grubu olarak kullanılan geleneksel Chorizo larla benzer duyusal özellikler bulunmuştur. Tuz miktarının %58 oranında azaltılarak KCl, CaCl 2 ile ikame edilmesi ve emülsiye edilmiş aljinatla zeytinyağı ilavesinin sosis üretim 17

27 prosesi üzerinde herhangi bir olumsuz etkisine rastlanmamış olup, ürün ph ve mikrobiyal florasının da normal değerler arasında olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, NaCl miktarının azaltılması ve inülin ilavesi lipit profili üzerinde herhangi bir etkiye sahip olmamıştır Armenteros vd. (2009), kuru kürlenmiş loin lerde NaCl miktarının azaltılması amacıyla 3 farklı tuz formulasyonu kullanmışlardır. I: Kontrol grubu (%100 NaCl) ile II: %55 NaCl, %25 KCl, %15 CaCl 2, %5 MgCl 2, III: %45 NaCl, %25 KCl, %20 CaCl 2, %10 MgCl 2, IV: %30 NaCl, %50 KCl, %15 CaCl 2, %5 MgCl 2 oranlarında tuz içeren gruplar biyokimyasal ve duyusal özelliklerin kıyaslanması amacıyla analiz edilmiştir. II ve IV numaralı gruplar, geleneksel tuzlama yapılan kontrol grubundan daha yüksek miktarda proteolitik enzim aktivitesi göstermişlerdir. Serbest amino asit miktarının yüksek olması; aminopeptidaz aktivitesinin de yüksek olduğunu göstermektedir. NaCl ikamesinin %45 oranında olduğu II. grup; renk,,tekstür, aroma, tat ve genel kalite özellikleri bakımından kontrol grubundan belirgin farklılıklar göstermemiştir. Hatta aroma özellikleri %99 oranındaki kabul edilebilirlik düzeyi ile kontrol grubundan daha iyi puanlara sahip olmuştur. Ayrıca, III ve IV numaralı gruplar da renk bakımından kontrol grubuyla aynı özellikler göstermiştir. Ancak panelistler, aroma yönünden III numaralı grubu tercih etmemelerine rağmen IV numaralı grubu kabul edilebilir bulmuşlardır. Duyusal test sonuçlarının II numaralı grubun, %100 NaCl içeren kontrol grubuyla hemen hemen aynı olması da bu uygulamanın et ve et ürünlerinde sodyum miktarının azaltılması amacıyla başarılı bir şekilde uygulanabileceğini göstermiştir. Alino vd. (2010), yaptıkları çalışmada kuru kürlenmiş loin lerde, sodyum klorür miktarını azaltarak bunun yerine diğer klorür tuzlarını kullanmışlardır. Sodyum klorürün, potasyum klorür, kalsiyum klorür ve magnezyum klorür ile ikamesinin kürleme ve kurutma prosesinden sonra fizikokimyasal ve mikrobiyolojik parametreler üzerindeki etkilerinin incelendiği bu çalışmada 4 farklı tuz kombinasyonu kullanılmıştır. I: %100 NaCl; II:%55 NaCl, %25 KCl, %15 CaCl 2, %5 MgCl 2 III: %45 NaCl, %25 KCl, %20 CaCl 2, %10 MgCl 2 IV: %30 NaCl, %50 KCl, %15 CaCl 2, %5 MgCl 2. Birinci ve ikinci tuzlama aşamalarında kür karışımında yer alan potasyum su kaybını artırırken kalsiyum ve magnezyum ise tam tersi bir etki oluşturmuştur. Sodyum 18

28 klorür miktarının %70 oranında potasyum klorür, magnezyum klorür ve kalsiyum klorür ile ikame edilmesi ürünün sertliğinin artmasına ve çiğnemenin zorlaşmasına neden olmuştur. Ancak dört farklı formülasyonda da ürünlerin klorür içeriği, nem ve renk değerleri açısından önemli bir fark gözlenmemiştir. Ayrıca önemsiz düzeyde, tuz tolerant bakteri sayısında azalma meydana gelirken B.cereus ve koagülaz pozitif stafilokok sayısında artış gözlenmiştir. Düşük sodyum miktarının, kırmızı et kullanılarak hazırlanan köftelerin kalite özellikleri üzerindeki etkilerinin incelendiği bir çalışmada, değişen miktarlarda sodyum, yağ ve fosfat kullanılarak faklı ürün formülasyonları hazırlanmıştır. %0.04, %0.42, %0.8 tuz ve %10, %15, %20 oranında yağ içeren gruplarda analizler yapılmıştır. Köfteler, %50 ve %60 oranında et kullanılarak hazırlanmıştır. Üründe kullanılan et ve yağ miktarı tuzluluk üzerinde farklı etkiler oluşturmuştur. Yağ miktarı arttığında algılanan tuzluluk artarken et miktarının artması durumunda ise algılanan tuzlu tatta azalma meydana geldiği görülmüştür. Yağ miktarının üründe tuzluluk algısı üzerindeki etkisinin et miktarının etkisinden daha düşük olduğu saptanmıştır. Tuzluluk üzerinde herhangi bir etkisi bulunmayan fosfat kullanımının ise pişirme kayıplarını etkili bir şekilde azalttığı görülmüştür. Fosfat kullanımı, düşük sodyum içeriğinde de ürünün istenilen sertlikte olmasına olanak sağlamıştır (Ruusunen vd. 2005). Arun vd. (2010), tavuk nuggetlar üzerinde yaptıkları çalışmada, sodyum klorürün %40 lık kısmı yerine potasyum klorür, sitrik asit, tartarik asit ve sükrozdan oluşan tuz karışımı kullanmışlardır. Ürüne ayrıca %8 (I), %10 (II) ve %12 (III) oranında elma pulpu ilave edilmiş 3 grup üzerinde çeşitli kalite özellikleri incelenmiştir. Tuzun azaltılması ve elma pulpu ilavesi emülsiyon stabilitesi ve pişirme verimini önemli ölçüde azaltmıştır. Tuz miktarı azaltılmış nuggetlar arasında 12g/100g oranında elma pulpu içeren grubun en yüksek nem içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Muamele gruplarında, emülsiyon ve son ürün ph değerleri kontrol grubundan yüksek bulunmuştur. Ancak, kontrol grubuna kıyasla protein ve kül içeriğinin ise belirgin şekilde düşük olduğu görülmüştür. Elma pulpu ilavesi ile üründeki diyet lif miktarı, kırmızılık, sarılık ve doygunluk indeksi artmıştır. NaCl miktarının azaltılması ve elma 19