EKMEK HATA VE KUSURLARI EKMEK HATA VE KUSURLARI EKMEK HATA VE KUSURLARI EKMEK HATA VE KUSURLARI EKMEK HATA VE KUSURLARI

Transkript

1 Kötü Açılmış Çizgi Yerleri: Çizgi yerlerinin hiç açılmaması ya da düzensiz olarak açılmasıdır. Bunun nedeni 1. Çok kuvvetli özlü un 2. Kuvvetli fermantasyon 3. İşlem hatası a) Fırında buharın yetersiz olması b) Hamurun kabuk bağlaması ve çok sıcak fırına sürülmesi c) Kitle fermantasyonunun aşırılığı Yırtık Çizgi Yerleri: Nedeni 1. Unun fakir ve zayıf özlü olması 2. Unun çok kirli olması 3. Hamurun kitle fermantasyonunun yetersiz olması 4. Hamurun düşük sıcaklıkta fırına sürülmesi Anormal Renk: Ekmek renginin bazen soluk kalması bazen kızarması bazen de toprak rengi olmasıdır. Rengin soluk olması nedeni 1. Ekmek yapımında kullanılan unun enzim etkinliği ve şeker içeriğinin yetersizliği 2. Fırın sıcaklığı 3. Maya miktarı 4. Fermantasyon süresinin fazla tuz miktarının ise az olması Toprağımsı renk oluşmasının nedeni 1. Çok kirli ve iyi temizlenmemiş buğday unu 2. Ekmek yapımında çok sıcak su kullanılması 3. Parça fermantasyonunun aşırı olmasıdır. Ekmeğin kızarması nedeni 1. Unun randımanını yüksek olması 2. Öğütülen buğdayın çimlenmiş olması 3. Kullanılan suyun çok sıcak olması 4. Parça fermantasyonunun aşırı olmasıdır. Kabarık Kabuk: Ekmekte az sayıda fakat pişme sırasında siyahlaşan iri kabarcıklar nedeni kullanılan suyun soğuk olmasıdır. Çok sayıda küçük ve beyazımsı görünüşlü kabarcıklar nedeni 1. Yumuşak kıvamlı ve gevşek hamurlar 2. Pasa ve bezlerin çok yavaş olarak kullanılmasıdır. Çok Kalın Kabuk: Güç renklenen ekmeklerin az pişmiş göründüklerinden fırında daha fazla bırakıldığından dolayı kabuğun kalınlaşıp, sertleşmesidir. Undan kaynaklandığı için şekerce zengin unlarla paçal edilir ya da malt unu katılır. 1

2 II. Ekmek İçi Kusur ve Hataları Sıkı ve Kaba Doku: Dokunun yumuşak elastik ve gözeneklerin ince çeperli olmaması ve elde bir pürüzlülük hissi uyandırmasıdır. Nedeni 1. Kısa özlü yada bozulmuş buğdaylardan elde edilen unlar 2. Yüksek oranda kirli un karıştırılmış unlar 3. Hamurun çok sert yapılması 4. Çok sıcak su kullanılması 5. Fermantasyonun çok fazla yada az olması II. Ekmek İçi Kusur ve Hataları Yapışkan iç: Ekmek taze iken kesildiğinde bıçağa hafifçe yapışır ve bıçak üzerinde parçacıklar kalır. Nedeni 1. Öğütülen buğday içinde çimlenmiş danelerin bulunması 2. Una çok çavdar unu karıştırılması c. Ufalanan Ekmek İçi: Nedeni 1. Unun çok kısa özlü olması 2. Çok sıcak su kullanılması 3. Maya miktarının fazla olması 4. Kitle fermantasyonunun fazla olması Basık Ekmekler: Ekmeğin yayvan ve geniş olması,çizgi yerlerinin az yada hiç açılmamış olmasıdır. Nedeni 1. Gevşek hamur veren unlar 2. Ekmeklik una çok fazla durum buğdayı karıştırmak 3. Soğuk yada sıcak su kullanılması 4. Parça fermantasyonunun fazla uzatılması 5. Fırın sıcaklığının düşük olması. Fırında büzülen ekmekler: Nedeni 1. Eski unlar 2. Aşırı miktarda su karıştırılmış çok kuvvetli özlü unlar Ağır ve Kötü Gelişmiş Ekmekler: Nedeni 1. Kısa özlü buğdaylar 2. Çok düşük randımanlı ve kötü kaliteli unlar 3. Çok bayat yada kurumuş unlar 4. Çok sert hazırlanmış hamurlar 5. Yetersiz yada aşırı fermantasyon 6. Düşük yada yüksek sıcaklıktaki fırınlar. Zayıf Ekmekler: Normal ekmeklerden ince ve uzundur, kabukları sert ve gevşek olup çok çabuk kururlar. Nedeni 1. Zayıf unlar 2. Kitle fermantasyonun aşırı derecede yetersiz olması IV. Koku ve Tat Kusurları Nedeni 1. Kötü depolanmış ve yabancı ot tohumu içeren buğdaylardan yapılan unlar 2. Çok sıcak su kullanılması 3. Aşırı fermentasyon 4. Çok eski yada ekşi hamur mayası 5. Fazla miktarda maya kullanımı 2

3 İÇ H A T A N E D E N L E R İ ANORMAL UNLAR ANORMAL ÇALIŞMA KOŞULLARI ATMOSFER KOŞULLARI BOZUKLUKLAR PLASTİK YAPI YOĞURMA İŞLEME FERMENTASYON PİŞİRME EKMEK YAPIMINDA O LASI HATALAR E K M E K H A T A L A R I H A M U R H A T A L A R I EKMEĞİN EKMEĞİN DIŞ GÖRÜNÜMÜ GÖRÜNÜMÜ Kuru Hav a Rutubetli Hav a Çimlenmiş BğdayUnu Un Çok Taze Yetersiz Enzim Aktivitesi Aşırı Enzim Aktivitesi Eksik Mukavemet (Güç) Aşırı Mukavemet (Güç) Ela stikiyeti Eksik Kuvvetli Un Yanlış Kullanılmış Eksik Yoğurma Fazla Yoğurma Hamur Ço k Soğuk Hamur Ço k Sıcak Aşırı Su Eksik Su Aşırı Katkı Kullanımı Ekşi (Gocuk) Kullanımı Eksik Maya 2. Fermentasyon Yetersiz 2. Fermentasyon Çok Uzun 1. Fermentasyon (Islanka) Yetersiz 1. Fermentasyon (Islanka) Çok Uzun Hatalı Bıçak Eksik Buhar (İslim) Aşırı Buhar (İslim) Fazla (Uzun) Pişirme Yetersiz (Kısa) Pişirme Çok Sert * * Çok Yumuşak * * Aşırı Kuvvetli * * * * * (Zayıf) * * * * * * Çok Taze * * * Salmış Hamur * * * * * * * * * * Yapışka n Hamur * * * * * * * * * Kabuklu Hamur * * * * Hacim Küçük * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Basık Ekmek * * * * * * * * * * Bıçak Açmamış * * * * * * * * * * * * * * * * * Düzensiz Bıçak * * * * * * * Açmış * * * * Açık Renk Kabuk * * * * * Çok Koyu Renk * * * * * * * * Kabarcıklı * * * * * Kabuk * * * * * Ma t Renkli Kabuk * * * * * * * * Kalın Kabuk * * * * * * * * Yumuşak Kabuk * * * Sıkı, İnce Doku * * * * * * * Ufalanan * * * * * * * * Yapışka n * * * * * İri Gözenek * * * * * Fırından çıktıktan yaklaşık 24 saat sonra, mikroorganizmalardan kaynaklananların dışında, ekmekte meydana gelen tüm değişmeler; özellikle ekmek kabuğunun parlaklığını yitirmesi, aramasını yitirmesi, yumuşayıp kayış gibi bir yapı alması (nem artar), ekmek içinin ise; yumuşaklık ve elastikiyetini yitirerek sertleşmesi, sıkı ve kolay ufalanabilen bir durum olması, şeffaflık ve tadının değişmesi olayları "bayatlama" olarak adlandırılır. Ekmeğin bayatlaması üzerinde Etki Yapan Önemli Etmenler : 1. Ekmeğin su içeriği 2. Protein miktar ve kalitesi ( bayatlama süresi artar) 3. Nişastanın netrogradasyonu 4. Ortam sıcaklığı (bayatlama hızlanır, bayatlama yavaşlar) Ekmeğin Su İçeriği: Ekmek içinin bayatlamasında su kaybının yanında nemle doymuş bir atmosferde bayatlamada etkilidir. Bayatlama %16-37 arasında su içeren ekmeklerde gerçekleşir. Bu sınırlar dışında mikrobiyolojik zararların önlenmesiyle ekmek bayatlamaz ve ekmeğin en az su sınırı altında kurutulması yada suda ısıtılarak fazla su verilmesiyle bayatlama önlenebilir. Ayrıca hamurun su tutma kapasitesi artarsa ekmek içinin yumuşaklığı artar, sertleşmesi gecikir. Protein Miktar ve Kalitesi: Kuvvetli öze sahip unlardan yapılan ekmekler daha fazla su tutmakta, hacmi daha fazla olmakta, buna karşın ekmek içinin sertleşme derecesi ve hızı daha az olmaktadır. Zenginleştirilmiş unlardan yapılan ekmeklerde bayatlama gecikir. Protein bu etkisini bir yandan nişasta tanecikleri çevresinde koruyucu madde rolü oynayarak diğer yandan da fazla suya absorbe etmek suretiyle gerçekleştirir. Nişastanın retrogadasyonun etkisi: Nişasta maddesinin kolloid çözelti durumunda iken kendiliğinden yığın halinde çökelmesi olayı "nişastanın redrogradasyonu" olarak tanımlanır. Retrogradasyona uğrayan nişasta çözeltisi ısıtıldığında eski suspansiyon durumuna geri döner. Aynı şekilde yeterli miktarda su içeren (%30<) bayat bir ekmek ısıtıldığında tazelenmektedir. Nişastanın retrogradasyonuna bağlı bayatlama; 1. Optimum su miktarına 2. Optimum sıcaklığa bağlıdır (0 C ve 20 C - durur). 60 C`de kapalı ambalajda bayatlama güç olur. 3

4 Nişastanın retrogadasyonun etkisi: Taze ekmekteki nişastanın stabil olmayan, amorf, nişastanın bayatlama ile tipi nişastaya dönüştüğü, fırından yeni çıkan ekmeğin nişastanın bayat ekmekte nişasta şekline geçen nişastadan daha yüksek su bağlama kapasitesine sahip olduğu belirlenmiştir. nişasta suyu kolloid halde bağlar, şişer ve taze ekmeğe nemlilik, yumuşaklık ve elastikiyet verir. Bayatlama sırasında nişastadan suyun ayrılması sonucunda nişasta tanecikleri daha katı olur, daha fazla kristalleşir ve yavaş yavaş büzülür. Nişastadan ayrılan su öz tarafından tutulur ve böylece daha az yumuşak ve daha elastik bir ekmek içi oluşur. Yeterli su içeren bayat ekmek ısıtıldığında nişasta su emme yeteneği fazla olan -nişastaya dönüşür ve taze ekmeğe özgü özellikler kazanır. Nişastanın retrogadasyonun etkisi: Retrogradasyonun Artmasında : 1. Nötr PH 2. Yüzey aktif cisimlerin bulunmaması 3. Düşük sıcaklık 4. Hidrat suyunu ortadan kaldıran maddelerin varlığı 5. Dallanmamış amiloz molekülleri Retrogradasyonu engelleyen koşullar : 1. Alkali ph 2. Yüksek sıcaklık (60-70 C) 3. Sistemde yüzey aktif maddelerin bulunması 4. Dallı zincirli amiloz içeren nişasta molekülleri (Patates nişastası). Unlu mamuller endüstrisinin en önemli alanlarından birini çok çeşitli yöntemlerle üretilebilen kek ürünleri oluşturmaktadır. Yumuşak buğday unundan olan kekin üretimi ve tüketimi; gelir dağılımı, nüfus artışı, şehirleşme olgusu, ulaşım imkanlarının gelişmesi ve yeni tekniklerin uygulanması ile artmaktadır Kek; un (orta kuvvette, %8-9 proteinli ince çekilmiş yumuşak buğday unu), şeker, yağ, yumurta, kabartma tozu, su, süt ve/ya da süt tozu, lezzet verici bileşen(ler), tuz ve tatlandırıcı maddeler kullanarak hazırlanan hamurun pişirilmesiyle elde edilen bir unlu mamul olarak tanımlanabilir Sınıflandırma Kriterleri Örnek Ürünler Ürün Özellikleri Yağ Kullanımı ve Miktarına Göre Köpük Tipi Kekler Pandispanya (Sponge Cake) ve "Angel Food" kek Yağ Yok Keklerin sınıflandırılması genel olarak formülde yer alan bileşenlere göre yapılmaktadır. Ayrıca, hindistan cevizi, zencefil ve tarçın gibi baharatların kullanılmasıyla yapılan baharatlı kekler, peynir veya krem peynir kullanılarak yapılan peynirli kekler ve kakao ya da çikolata çözeltisi kullanılarak yapılan çikolatalı kekler de mevcuttur Çok Kabaran Kekler "Chiffon" kek Yağ Oranı Düşük Sulu Hamur Kekleri Beyaz, sarı, meyveli, "pound" ve cup kekler Yağ Oranı Yüksek Kullanılan Yağ Tipine Göre Normal Kekler Normal hidrojene yağ ile Normal hidrojene yağ yapılan tüm kekler Yüksek Absorbsiyonlu Kekler Yüzey aktif madde içeren hidrojene yağ ile yapılan Yüzey aktif maddeli hidrojene tüm kekler yağ Yumurta Kullanımı Göre Sarı Kekler Pandispanya, Çikolatalı kek ve "Devil's Food" kek Tüm Yumurta Beyaz Kekler "Angel Food" kek Yumurta Akı Un, Şeker ve Toplam Sıvı Oranlarına Göre Yüksek oranlı kekler Un 100, Yağ 30-60, Şeker 100, Toplam sıvı (Yüksek şeker içerikli kekler) Sıvı oranı yüksek kekler Un 100, Yağ 30-60, Şeker , Toplam sıvı Şeker ve sıvı oranı yüksek kekler Un 100, Yüzey aktif maddeli yağ 30-60, Şeker , Toplam sıvı

5 Kekleri şekillerine ve üretim metotlarına göre de sınıflandırmak mümkündür. Pazardaki kekler şekillerine göre; Dilim Kekler, Top Kekler, Baton Kekler, Kalıp Kekler, Pasta Altı Kekler Bar Kekler olmak üzere altı sınıfa ayrılmıştır Kek Bileşenleri ve İşlevleri Kek üretiminde yaygın olarak kullanılan bileşenler; un, şeker, yumurta, su, süt, yağ, kabartma tozu, yüzey aktif madde, vanilya ve tuzdur. Kek hamurunda; un ve yumurta yapı düzenleyici, şeker tatlandırıcı ve gevrekleştirici, su ve/ya da süt nemlendirici, kabartma tozu gaz üretici ve yüzey aktif maddeler ise kek hamur bileşenlerinin birbirleriyle homojen bir biçimde karışmasını sağlayıcı olarak kullanılmaktadır. Belirtilen maddelerin emülsiyonu son üründe istenilen tadın, tekstürün ve hacmin oluşmasını sağlamaktadır Köpük Tipi Kek ( Sponge Cake ve Angel Food Cake ) Üretimi - All In Metodu Kek Bileşenleri ve İşlevleri Kek Hacmi Ölçüm Şablonu (AACC Metod 10-91, 1983) 5