EKMEK EKMEK EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "EKMEK EKMEK EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI"

Adem Karahan
6 yıl önce
İzleme sayısı:

EKMEK Ekmek-300 Gram (TS 12000) Ekmek-300 gram, buğday ununa (TS 4500), içme suyu (TS 266), tuz (TS 933), maya (TS 3522) ve gerektiğinde sadece C vitamini, malt unu veya fungal alfa amilaz katılarak

Ekmek (TS 5000) Ekmek, elenmiş buğday ununa (TS 4500), su (TS 266), tuz (TS 933) ve maya (TS 3522) katılması ile hazırlanan kütlenin, yoğrulup tekniğine uygun bir şekilde işlenip fermantasyona

1 EKMEK Ekmek-300 Gram (TS 12000) Ekmek-300 gram, buğday ununa (TS 4500), içme suyu (TS 266), tuz (TS 933), maya (TS 3522) ve gerektiğinde sadece C vitamini, malt unu veya fungal alfa amilaz katılarak hazırlanan hamurun yoğrulup, tekniğine uygun bir şekilde işlenip fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan bir mamuldür. Ekmek (TS 5000) Ekmek, elenmiş buğday ununa (TS 4500), su (TS 266), tuz (TS 933) ve maya (TS 3522) katılması ile hazırlanan kütlenin, yoğrulup tekniğine uygun bir şekilde işlenip fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan bir mamuldür. EKMEK İyi bir ekmek; Büyük hacimli, Ekmek içi ince çeperli gözeneklere sahip Ekmek içi aynı irilikte gözeneklere sahip Ekmek içi homojen dağılmış gözeneklere sahip Ekmek içi elipsoit gözeneklere sahip El ile dokunulduğunda yumuşak ve elastik, Kabuk yapısı derin ve geniş yarılmamış bir çizgi yerine sahip, Açık kahverengi görünümde olur Ekmek Yapımında Kullanılan Hammaddeler ve Özellikleri Ekmek üretiminde kullanılan başlıca hammaddeler şunlardır: 1. Un 2. Su 3. Tuz 4. Maya 5. Diğer Katkı Maddeleri Unun ekmekçilik açısından etkili olan en önemli özellikleri : a) Gluten İçeriği b) Diastatik Etkinlik c) Su Kaldırma Yeteneği Gluten İçeriği: Gluten hamurun iskeletini oluşturur. Mayalar tarafından oluşturulan CO 2 gazını hamur içinde tutarak ekmeğin kabarmasına ve gözenekli bir yapıya sahip olmasına olanak sağlar. Bunun için unun gluten miktar ve kalitesi önemlidir. Glutenin esnek ve kopmaya mukavim olması istenir. Diastatik Etkinlik: Mayalı ekmek yapımında; ekmeğin kabarmasını sağlayan CO 2 gazı, unda bulunan zedelenmiş nişastadan amilaz etkinliği ile oluşan, basit şekerlerin mayalar tarafından parçalanması ile meydana gelir. Unun enzim miktarı ve etkinliğinin yeterli olması ile, CO 2 gazı oluşumu artar. Kabuk rengi gelişir. Ekmek içinin gözenekli yapısı iyi olur. Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar. 1

2 Diastatik Etkinlik: Enzim etkinliğinin fazla olması nedeniyle ise; Ekmek içinin yapışkan Gözeneklerinin çok küçük Ekmek hacminin düşük olmasına sebep olur. Unun Su Kaldırma Yeteneği: Belirli kıvamda (yapıda) hamur elde etmek için una katılması gereken su miktarı, o unun su kaldırma yeteneği olarak adlandırılır. Su kaldırma yeteneği üzerinde etkin olan başlıca faktörler : Unun İçerdiği Protein Miktarı ve Niteliği (Gluten - 2.8) Unun İçerdiği Nişasta Miktarı ve Niteliği (Zedelenmiş Nişasta - %35) Un Parçacıklarının Büyüklüğü II. SU Ekmek üretiminde kullanılan suyun başlıca etkileri şunlardır: Unun nişasta tanecikleri su ile şişerler. Öz maddeleri suyu emerek plastik bir yapı kazanırlar. Su, alkol fermentasyonunun başlaması ve yayılması için gerekli yaş ortamı sağlar. Enzim ve mayalar gerek suda bulunan gerekse undan suya geçen maddelerden yararlanarak gerekli biyolojik değişimleri yaparlar. II. SU Ekmek üretiminde kullanılacak su (TS 266): Temiz ve Mikropsuz olmalı, Orta sertlikte olmalı (Kalsiyum ve magnezyum tuzları özün sertliğini korur ve hamurun olgunlaşmasında rol oynar - Sert sular hamur fermantasyonu sırasında oluşan ve mayaların çalışması için uygun bir ortam oluşturan, asitleri nötralize ederler) III.TUZ Ekmek üretiminde kullanılacak tuz (TS 933): Özü yumuşatıcı enzimlerin (proteazların) etkinliğini azaltarak özün yumuşamasını önler. Mayanın çalışmasını dolayısıyla gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler. Ekmeğe tat verir. III. MAYA Ekmek mayası (TS 3522): Ekmek mayası, hamur fermentasyonunda kullanılan hakiki mayalar (Saccharomyces cerevisiae) grubuna dahil mikroorganizmaların üretilmesiyle elde edilen ve gerektiğinde katkı maddesi ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan üründür. Ekmek mayası imalat şekillerine göre 1. Pres Yaş Maya 2. Kuru Maya 3. Sıvı Maya 4. Ufalanmış Yaş Maya olmak üzere 4 çeşittir. 2

3 Ekmek mayası (TS 3522): 1. Pres Maya: Pres maya, ekmek mayasının filtre edildikten sonra preslenip kalıp halinde hazırlanmış halidir. 2. Kuru Maya: Kuru maya, ekmek mayasının granül, pelet, yuvarlak vb. şeklinde ve belirli bir rutubete kadar kurutulmuş halidir. 3. Sıvı Maya: Sıvı maya, ekmek mayasının sıvı olarak hazırlanmış halidir. 4. Ufalanmış Yaş Maya: Ufalanmış yaş maya, ekmek mayasının filtre edildikten sonra parçacıklar şeklinde hazırlanmış halidir. Ekmek mayası (TS 3522): Sınırlar Özellik Pres Kuru Sıvı Ufalanmış Rutubet, en çok % (m/m) Fermentasyon gücü (ml CO 2 ), en az Ekmek yapımında kullanılan mayalar : a) Ekşi Maya (Alkol mayaları, Sirke ve Süt asidi bakterileri) b) Bitkisel mayalar (Şerbetçi otunun kurumuş çiçekleri) c) Tatlı Maya (Ticari maya - Saccharomyces cerevisae) Doğrudan Mayalama: Ön hamur hazırlamaksızın fazla maya konularak uygulanan yöntem (%2-3) Dolaylı-aşamalı mayalama: Kullanılan maya miktarından tasarruf etmek amacıyla, az miktarda maya kullanılarak unun bir kısmıyla ön hamur hazırlanması, mayanın burada yeterince çoğalınca unun geri kalan kısmının da kullanılmasıyla ana hamurun hazırlanması yöntemidir Ekmek yapımında, unun bileşimi ve özelliklerinden kaynaklanan bazı kusurlar ve eksikliklerin giderilerek kalitenin iyileştirilmesi, zaman ve işgücü tasarrufu sağlanarak işletmelerin rantabilitelerinin arttırılması amaçlarıyla çeşitli katkı maddeleri günümüzde yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Bu katkı maddelerinin başlıcalarını; L-Askorbik Asit, çeşitli enzim preparatları, yüzey aktif maddeler ile şeker ve benzeri tatlandırıcılar, katı ve sıvı yağlar, proteince zengin katkılar (süt tozu, peynir altı suyu tozu, soya unu vb.) oluşturmaktadır. Yüzey Aktif Maddeler: Yüzey aktif maddeler ekmek yapımında etki mekanizmaları itibarıyla hamur güçlendiriciler ve bayatlamayı geciktiriciler olarak iki ana grup altında incelenmektedir. Günümüzde hamur güçlendirici olarak kullanılan başlıca yüzey aktif maddeler Mono ve Digliseridlerin Diasetil Tartarik Asit Esterleri (DATEM), Sodyum Steoril Laktilat (SSL), Kalsiyum Steoril Laktilat (CSL); yumuşatıcı olarak kullanılanlar ise mono ve digliseridler, gliserol monostearat ve mono propilen glikol'dur. Lesitin ise her iki grubun özelliklerine de sahip olan bir yüzey aktif maddedir. Yüzey Aktif Maddeler: Hidrofilik ve hidrofobik gruplar içerdikleri için; Birbirleriyle karışım teşkil etmeyen, ayrı fazlar oluşturan iki sıvı arasında (su-yağ, yağ-su) yüzey gerilimini azaltırlar Dispers sistemlerden oluşan emülsiyonlarda kararlılık sağlarlar Hamurun, Gaz tutma gücü, Yoğurma toleransı, Su tutma kapasitesi, Uzama yeteneği, Olgunlaşma süresi gibi hamur özelliklerini geliştirirler. Ekmeğe yumuşaklık verirler. 3

4 Amilazlar: Ekmek yapımında katkı maddesi olarak çeşitli enzimler kullanılmakla birlikte, bunlardan en yaygın olanı amilaz preparatlarıdır. Ancak özellikle son yıllarda sellülotik ve lipolitik enzim preparatları da ekmek katkılarında kullanılmaya başlamıştır. Nişastayı (zedelenmiş ve jelatinize olmuş) fermente olabilir şekerlere, CO 2 ve etil alkole çevirerek maya fermentasyonunun gerçekleşmesine yardımcı olur. α-amilaz β-amilaz Amiloglikozidaz Askorbik Asit: Askorbik asit, özellikle "mekanik hamur olgunlaştırma" yöntemiyle ekmek yapımında kullanılan, hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirici bir maddedir. Günümüzde ekmek yapımında yaygın bir biçimde kullanılan katkı maddelerinden biri olan, L-askorbik asit, indirgen bir maddedir. L-askorbik asit'in hamurdaki aktif formu ise dehidro L-askorbik asit'dir. Ekmek yapımında kullanılan L-askorbik asit, muhtemelen unda bulunan L-askorbik asit oksidaz etkinliğiyle, hamurda bulunan atmosferik oksijenle reaksiyona girerek dehidro L-askorbik aside yükseltgenir. Askorbik Asit: Oluşan dehidro L-askorbik asit unda bulunan sülfidril gruplarıyla reaksiyona girerek bunları, disülfite yükseltger ve hamurun öz (gluten) yapısının oluşmasında önemli rol oynar. Askorbik asidin diğer oksidanlara göre önemli bir avantajı, aerob hamur yoğurma sistemlerinde, ancak çok yüksek düzeylerinin aşırı oksidasyona neden olmasıdır. Şeker ve benzeri tatlandırıcılar; tatlandırıcı, besin değerini yükseltici ve fermantasyonu düzenleyici etkileriyle kabuk rengi gelişmesindeki olumlu etkisinden dolayı, günümüz ekmek yapım teknolojilerinde kullanılan katkı maddeleri arasında önemli bir yere sahiptir. Hidrojenize edilmemiş, kısmen veya tamamen hidrojenize edilmiş bitkisel yağlar; hamurda yağlayıcı, köpük oluşturucu, gaz hücrelerini kapatıcı, hidrojen bağları ve hidrofobik bağlar oluşturucu dolayısıyla hamurdan gaz çıkışını geciktirici, nişasta jelatinizasyonu sırasında viskozite artışını geciktirici etkilerinden dolayı yaygın bir şekilde kullanılmaktadırlar. Ekmek yapımında ekmeğin besin içeriğini yükseltmek, ekmeğin kabuk ve iç rengini iyileştirmek, aroma gelişimini sağlamak gibi çeşitli amaçlarla süt ve süt ürünleri (süt tozu, peynir altı suyu tozu ) ile enzimce aktif ya da inaktif soya unu başta olmak üzere çeşitli baklagillerin unları da ekmek yapımında kullanılmaktadır. Katkı maddesi olarak ayrıca, malt unu ile ambalajlı ekmeklerde ilgili mevzuatında belirtilen koruyucu maddeler de ilave edilebilir. 4

5 Hamur Bileşenlerinin Karıştırılması Yoğurma (15 dakika) Kitle Fermentasyonu- Dinlendirme (20 dakika) Kesme, Tartma, Şekil Verme (10 dakika) Parça (Pasa) Fermantasyonu (75 dakika) Pişirme Tavlama Ambalajlama 5

Benzer belgeler

23.10.2015 DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ

23.10.2015 DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK İŞLEMLERİ DEĞİRMENCİLİK Değirmencilik İşlemleri 1. Buğdayın ambarlanması ve paçal yapılması 2. Buğdayın temizlenmesi 3. Buğdayın öğütülmesi 4. Unların ambalajlanması 1. Tahılların Ambarlanması ve Paçal Yapılması: