CRYSTAL HOTELS SERVİS HİZMET ALANLARI

Transkript

1 CRYSTAL HOTELS SERVİS HİZMET ALANLARI

2 Ana Restaurant Otellerimizde ana restaurantlarda açık büfe yemek hizmeti verilmektedir. İçecekler masalara servis edilir. Ana restaurantta; Sabah kahvaltı 07:00-10:00 Geç kahvaltı 10:00-11:00 Öğle yemeği 12:30-14:30 Akşam yemeği 18:30-21:00 Hizmetleri verilmektedir.

3 Snack Büfe Otellerimizde yaz sezonu süresince hizmet veren, genel olarak havuz başı ve sahil alanında bulunan snack büfe ve barlarımızda yiyecek servisi, misafirlerimize 12:00-16:00 arasında hizmet verilir. Yiyecek servisi self-servis olup, pişi, gözleme, pizza, makarna, köfte, salata ve meyve çeşitleri vb. menülerden oluşmaktadır. Otellere göre menülerde değişiklik olabilir. İçecek servisi servis personeli tarafından sağlanır dilerlerse misafirler kendileri alabilir. Bu alanlarda genellikle plastik ya da melamin malzeme kullanılır.

4 A la Carte Restaurantlar Otellerimizde, her misafirimizin bir (1) kez ücretsiz olarak a la carte hizmetinden yararlanma hakkı mevcuttur. Misafirler dilerlerse ücret ödeyerek birden fazla rezervasyon yaptırabilirler. Rezervasyon işlemi misafir ilişkileri tarafından yapılır, günlük olarak liste ve kişi sayıları alınarak gerekli masa ve servis hazırlıklarına başlanır. Her otelimizde farklı sayıda a la carte restaurant mevcuttur. Tüm otellerimizde bulunan restaurantlar; Türk a la carte Balık a la carte İtalyan a la carte Meksika a la carte

5 A la carte restaurantlar 19:00-21:30 saatleri arasında hizmet vermektedir. Ağırlanacak misafir sayısı önceden belirlendiği için gerekli hazırlıklar yapılır ve gelen misafir karşılanarak masalarına kadar eşlik edilir. Yiyecek ve içecek siparişleri alınırken misafirlere konsept dışında yer alan ücretli şaraplarımız önerilir Yemek boyunca tüm hizmet servis personeli tarafından sunulur. Servis ve masa hazırlığı konusunda dünyada kabul görmüş farklı usuller mevcut (Mesleki genel kültür kategorisinden yiyecek ve içecek eğitimlerine bakabilirsiniz). Her tesisin ve yöneticinin servis usulleri farklılık gösterebilir.

6 SERVİS YÖNETİMİ

7 Misafir Karşılama Hostes yada a la carte sorumlusu misafirleri girişte karşılamak üzere hazır bekler, Gelen misafirlere tebessüm ile selamlama verildikten sonra oda numaraları veya isimleri sorulur, Misafirin verdiği bilgi rezervasyon listesinde kontrol edilerek rezervasyon kişi sayısı teyit edilir, Misafire ismi ile hitap ederek kendileri için hazırlanan masaya kadar takip etmeleri rica edilir, Misafir kendilerine rezerve edilen masaya yerleştirilir, güzel vakit geçirmeleri dilenerek yanlarından uzaklaşılır.

8 Sipariş almadan önce; Sipariş için yanlarına gitmeden önce misafirlere yerleşmeleri için vakit tanınır. Bu esnada sipariş fişine (captain order) Masa numarası Kuver sayısı Tarih yazılarak kişi sayısı kadar menü ile masaya yaklaşılır. Gülümseyerek, Başınız dik, kendinden emin adımlarla hareket etmeniz size profesyonel bir hava katacaktır. Görevli garson kendini tanıtır, misafirlere hizmeti kendisinin sunacağını belirtir. Yemek öncesi aperatif isteyip istemedikleri sorulur. Şarap menüsü isteyip istemedikleri sorulur.

9 Menü Takdimi; Menü önce bayan misafire verilir. Birden fazla bayan olması durumunda yaşça büyük olandan başlanır. Grup masalarında menü saat yönünde dağıtılır Menünün üst tarafından tutulur, Misafirin sağ el tarafına uzatılır, Misafirlere tavsiyede bulunulmasını isteyip istemedikleri sorulur, Misafirlerin rahatça karar verebilmeleri için yanlarından uzaklaşılır

10 Misafir Yönlendirme, Tavsiyede Bulunma Herkes menüyü aldığında, konukların konuşmalarını kesmeden special ürünleriniz varsa misafirlere önerilir. Pişme yöntemlerini ve içindeki maddeleri çekici kılacak şekilde anlatın, örneğin ; bu akşam çok güzel bir levreğimiz var. üzerini hafif yağlayarak yapıyoruz, biraz maydanoz biraz tuz ve biber serpiyoruz, sebzelerden oluşturulmuş yatak üzerine koyup, yanına seçeceğiniz patatesleri ilave ederek servis ediyoruz. Misafir tavsiye istemediğini söylediği yada hissettirdiği noktada kararlarını verebilmeleri için yalnız bırakılır.

11 Sipariş Alma; Sipariş vermeye hazır olduklarında yanlarına yaklaşarak ne arzu ettikleri sorulur ve alınan siparişler okunaklı ve bastırarak( alt nüshaya geçmesi için) sipariş fişine yazılır. Misafir yemek hakkında açıklama istiyorsa gerekli açıklamalar yapılır (nasıl pişirildiği, ne ile servis yapıldığı vs.) Misafire içecek siparişi sorulur. Verilen siparişe uygun içecek önerilerinde bulunulur. Misafirlere konsept harici ürün -özellikle şarap- satışının yapılabileceği en uygun yer a la carte dir. Siparişlerin doğru alındığından emin olmak için sesli olarak tekrar edilir. Başka arzuları olup olmadığı sorularak ve teşekkür ederek yanlarından ayrılınır. Sipariş fişinin bir nüshası mutfak personeline teslim edilir.

12 Sipariş yazarken; Grup masalarında captain order a kroki çizilerek siparişler alınabilir. Masadaki sandalyelere birer sayı vererek yazılır, 1 no lu sandalye belirgin bir özelliğe göre seçilir (duvar dibi, cam kenarı vs.), Diğer numaralar saat yönünde takip edilerek yazılır, Bayanların siparişinin yanına işaret konulur (B=bayan), Özel istekler (sossuz, az pişmiş, sebze vb.) ve siparişi alınan saat yazılır

13 Misafirin Siparişine Göre Takım İlave Etmek Gerekirse; Bir servis tabağı üstüne peçete konulur, Servis takımları üstüne yerleştirilir, İlk önce misafirin kullanacağı takım varsa o alınır, İki konuk arasında durarak önce ilk konuğun bıçaklarını doğru şekle getirin, sonra da ikinci konuğun çatallarını düzeltin Gerekli olanı sap kısımlarından yada boyun kısmından baş ve işaret parmağı arasından tutularak masaya yerleştirilir, Kuver kaldırmak gerekirse; Eğer kuver tabağı kullanılıyor ise bıçakları çatal köprüsü altına dik açılı gelecek şekilde konulur; Parmak izi ve hijyen açısından, profesyonel bir izlenim vermek için; o Düz bardakları tabanından ayakları bardakları da ters çevrilmiş olarak sağ el parmakları arasına takarak o Takımları saplarından ve peçete üzerine koyarak veya takım taşıma için kuver tabağı kullanarak kaldırılır.

14 Tepsi üzerine bir dole veya peçete konulur Kül tablasını ikiden fazla üst üste koymadan, ters olarak tepsiye yerleştirilir Konuk masasına yaklaşınca gerekirse müsaade istenir Temiz kül tablasını alınarak kirli kül tablası üzerine ters yerleştirilir Kirli kül tablası bu şekilde masadan kaldırılarak tepsiye bırakılır Temiz kül tablasını masaya bırakılırken masada başka bir ihtiyaç olup olmadığına göz atılır ve uzaklaşılır.

15 Ekmek Servisi; A la carte serviste ekmekler siparişten sonra getirilir. Restaurant konseptine uygun olarak seçilmiş ekmekler sepet içerişinde masaya getirilir. Ekmek baget ekmek ise 2 parmak kalınlığında kesilir, Roll ekmek servis edilecek ise Kişi başı bir tane + 1 fazla konulur

16 İçecek Servisi Yaparken, Misafirin isteği doğrultusunda yada içecek çeşidine uygun olarak içecek servisi önden yapılır. Barda hazırlanan içkilerin misafirin istediği standartta olup olmadığı (buzsuz, limonlu vb.)kontrol edilir, Tepsiye içeceklerle birlikte, kullanılıyorsa bardak altlığı, temiz kül tablası konulur, Eğer masa çevresinde durabileceğiniz boş bir yer varsa, içeceklerin servisi buradan yapılır, Servis yapılabilecek bir boşluk yok ise misafirin sağ arka tarafından, sağ ayak öne atılıp bedeni yan döndürerek sipariş servis edilir.

17 Servise yine önce bayanlardan (yaş sırasına göre) başlanır. Masada ev sahibi konumunda biri var ise ona en son servis yapılır. (şarap servisi için bknz. Şarap servis ve sunumu) Bazı a la carte restaurantlarımıza çocuk alınmaktadır. Yiyecek ve içecek servisi çocuk varsa ilk onlara yapılır sonra yukarıdaki sırayla devam eder. Ağız tarafına el değmemesi için bardak alt boğumdan tutularak masaya konulur, Kutu yada şişe içecekler masada misafirin önünde bardağa boşaltılarak servis edilir,

18 Yemekler Tabaklarda Servis Edilecekse; Antre ve ana yemek tabakları, mutfakta sunuma hazır hale getirildi ise servis personeli tarafından tepsi ya da elde taşınarak servisi yapılır. Yiyecekler mutfak tezgahından alınır, Elinizin baş parmağı tabağın kenarında diğer parmaklarınız tabağın altında kalacak şekilde tabak tutulur, Misafirin sağından sağ ayak biraz önde masaya yaklaşılır, Bayanlardan ve çocuklardan başlanarak servis yapılır, Tabak misafirin tam önüne ve masa kenarından bir parmak içeride olacak şekilde bırakılır, Garnitürler üst kısımda, yemek misafirin tam önüne gelecek şekilde bırakılır, İçeceklerin seviyesi, kül tablası v.b kontrol edilerek gerekliyse tazelenir, yenilenir. Masadan ayrılırken başka istekleri olup olmadığı sorulur afiyet olsun denilir.

19 Maşa ile Servis Yapılacaksa; Servis edilecek ürün (antre yada ana yemek ) servis tabağı içerisinde sunuma hazır halde masaya yaklaşılır, Taşıma tepsisi ya da servis tabağı hafif eğilerek misafire görsel sunumu yapılır, Sonra servis sırasına göre misafirlerin sağından yaklaşarak, sağ ayak önde vücudu hafif çevirerek tabaklara servise başlanır, Servis için uygun bir maşa kullanılır yada elinize bir çatal ve kaşık alarak servis edilecek ürün bir kaşığa alınır çatal ile yiyeceğin üzerine hafif baskı yapılarak sabitlenmesi sağlanır. Servis tabağı veya tepsisi misafirin tabağı ile aynı hizaya getirerek, dökülmelerin önüne geçilir. Ana yemek tabakta saat altı yönüne (misafirin tam önüne) yerleştirilir garnitürler tabağın kalan alanlarına sunuma uygun servis edilir.

20 Tatlı&Meyve Servisinde; Masadaki boşlar toplandıktan sonra misafirlerin verdiği sipariş doğrultusunda tatlı için uygun yeni servis açılır. Meyve ya da tatlı serpme (ortaya) servis edilecek ise, temiz tatlı tabakları usule uygun (Tabak misafirin tam önüne ve masa kenarından bir parmak içerde) şekilde bırakılır, Eğer misafir önden bir tatlı siparişi vermemiş ise tatlı önerisinde bulunulur ve ürünler tanıtılır, eğer talep ederlerse menü tekrar takdim edilir. Servis aynı sıralama ve usul ile yapılır (önce varsa çocuk, varsa yaşça büyük bayan sonrası saat yönünde, misafirin sağından sağ ayak önde gövde hafif dönük)

21 Masa Temizliği Gerekirse; Ana yemek sonrası ya da tatlı sonrası masadaki kırıntıları toparlamak gerekebilir. Böyle durumlarda; Üzerinde peçete örtülü bir kuver tabağı ile bir peçete veya kırıntı fırçası (süpürge) kullanarak yapılır, Peçete yada fırça sağ ele tabak sol ele alınır misafirden müsaade istenerek soluna geçilir, kırıntılar tabağa doğru süpürülür, Eğer iki misafir arasına girilmişse önce soldaki misafirin sağ tarafı sonra sağdaki misafirin sol tarafı temizlenir. Tüm konuklar bitinceye kadar konuk aralarında durup aynı işlem tekrarlanır Eğer ana yemek sonrası yapılıyorsa ve dert takımı önceden masada tabağın üst kısmına yerleştirilmişse, kırıntılar temizlenir ve desert takımı kaldırılan yemek takımının yerine çekilir.

22 Eğer yemek esnasında masaya süpürülerek temizlenemeyecek bir şey döküldü ise; İçecek gibi sıvı bir döküntü ise masa örtüsünün altına ve üstüne peçete konularak sıvının akmasının, dağılmasının önüne geçilir, Küçük bir leke varsa (yemek damlaması gibi), peçete ile üzeri kapatılarak misafirlerin rahatsız olmalarının üstlerine bulaşmasının önüne geçilir. Leke kapatılamayacak kadar büyük ise misafirler varsa boş bir masaya alınır. Yemek ve içecekleri buraya taşınır. Eğer boş masa yoksa kısa bir süreliğine misafirler kaldırılarak hızla masa üzerindekiler tepsi yada arabaya taşınır. Örtü değiştirilerek kuver açılır.

23 Boşların Toplanması; Her zaman ( antre-ana yemek-tatlı) boş tabak ve takımlar ancak tüm konuklar yemeklerini bitirdikten sonra toplanmalıdır. Tabakların masadaki herkesin bitirmesinden sonra toplanması bir gelenektir. Ayrıca eğer bitmiş bir tabağı, masadaki diğerleri bitirmeden alırsanız diğerleri kendilerinin yemeği bırakmaları gerektiğini düşünür. Eğer emin değilseniz konuğa yemeğini bitirip bitirmediğini sorulmalıdır. Misafir tabağındaki yemek bitmeden yemeği bırakabilir yada duraklayarak yemek yiyor olabilir. Sorarak yemekle alakalı bir sıkıntısı olup olmadığını da öğrenebiliriz. Boşların toplanma sırası servis ile aynı sıralamada ve yine sağ taraftan yaklaşarak yapılır.

24 Tabakların alınması, İlk Tabak baş parmak ve ilk iki parmakla tutulur, masanın kenarından 1.5 cm. dışarı çıkana kadar yavaşça çekilir, Kirli takımlar tabağın içinde saat 5 yönüne yerleştirilir, Baş parmakla bıçağı sapından bastırarak, dengeli ve düzgün bir şekilde sağ elle tabak kaldırılır ve sol ele geçirip baş parmak ve ilk iki parmak arasına yerleştirilir. Konuğun görmemesi için hafifçe dönerek, tabaktaki artıklar tabağın sol tarafına yavaş ve sessizce sıyırılır. Bıçak, yüzü sizden tarafa gelecek ve çatalla dik açı yapacak bir şekilde çatalın altına sıkıştırılır Bir sonraki konuğa yaklaşılıp sağ el ile tabağı alınır, sol ele geçirilir

25 İkinci tabak, sol elde, uçları yukarı kıvrılmış üçüncü ve dördüncü parmak uçları, baş parmak ve kol üzerinden oluşan üç nokta üzerine yerleştirilir İkinci bıçak, alt tabağa aynı yönde ilk bıçağın yanına konulur İkinci çatal kullanılarak ikinci tabaktaki artıklar ilk tabağa sıyrılır. Konuğun görmeyeceği şekilde hafif dönerek, yavaş ve sessizce yapılır Çatal, alt tabağa ilk çatal yanına, bıçakların üzerine, dik açılı olarak konulur. Diğer tabaklar da aynı şekilde toplanır, takımlar diğer takımların yanına paralel şekilde konulur. Taşıyabilecek kadar boş tabak toplanır ve boş tabaklar tepsiye dizilir. Yada boş arabasına taşınır.

26 MİSAFİRİN UĞURLANMASI Misafir masadan kalkarken sandalyesini çekilerek yardım edilir, Mevsime göre yanlarında palto, ceket, şal vb. var ise giymelerine yardım edilir. Güzel vakit geçirip geçirmedikleri memnuniyetleri üzerine nezaket cümleleri kurularak, iyi geceler veya tatiller dilenir.