DEMLEME METODU, DEMLEME SÜRESİ, LİMON VE BAL İLAVESİNİN SİYAH ÇAYIN TOPLAM FENOLİK MİKTARI VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

Transkript

1 DEMLEME METODU, DEMLEME SÜRESİ, LİMON VE BAL İLAVESİNİN SİYAH ÇAYIN TOPLAM FENOLİK MİKTARI VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Maide Havva Kayır, Özlem Güçlü Üstündağ Yeditepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul

2 İÇİNDEKİLER GİRİŞ MALZEME ve YÖNTEM BULGULAR ve TARTIŞMA Demleme Metodunun Etkisi Demleme Süresinin Etkisi Limon ve Bal İlavesinin Etkisi SONUÇ

3 GİRİŞ Camellia sinensis Yeşil çay (fermente edilmemiş), Oolong çayı (yarı-fermente) ve Siyah çay (fermente) Çay infüzyonu Fenolik madde Antioksidan aktivite TÜRKİYE Çay tüketiminde dünyada 3. Çay üretiminde dünyada 5. (FAO 2013)

4 Fenolik madde nedir? Fenolik bileşikler benzen halkasına en az bir hidroksil grubun bağlanmasıyla oluşan organik bileşiklerdir. Bütün bitkiler yapılarında fenolik madde içerir. Biosferin %40 kadar organik karbonu fenolik maddelerden oluşur. Antioksidan aktivite

5 TAZE ÇAY FENOLİKLERİ Taze çay yaprağının (%80 nem) fenolik içeriği %35 (g/g kuru madde) En yüksek miktarda kateşinler (flavan-3-ol) Antioksidan aktivitesi

6 TAZE ÇAY YAPRAĞININ KOMPOZİSYONU Bileşen % (g/g kuru madde) Bileşen % (g/g kuru madde) Flavanoller 25.0 Polisakkaridler 13.0 Flavonoller ve flavonol 3.0 Selüloz 7.0 glikozidler Fenolik asitler ve depsidler 5.0 Protein 15.0 Diğer polifenoller 3.0 Lignin 6.0 Kafein 3.0 Lipitler 3.0 Theobromin 0.2 Klorofil ve diğer pigmentler 0.5 Aminoasitler 4.0 Kül 5.0 Organik asitler 0.5 Uçucu bileşikler 0.1 Monosakkaridler 4.0 (Balentine et al., 1997 Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37:8, )

7 SİYAH ÇAY Siyah çay üretim aşamasında kateşin oksidasyonu Kateşin Teaflavin ve tearubigin oluşumu karakteristik tat, renk ve koku

8 TOPLAM FENOLİK MADDE MİKTARI VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ Çay infüzyonunun toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesini etkileyen faktörler Tarımsal faktörler İmalatsal faktörler Çay infüzyonu hazırlama yöntemleri

9 TARIMSAL VE İMALATSAL FAKTÖRLER Genetik özellikler Coğrafi köken Yaprak yaşı ve büyüme pozisyonu İklimsel faktörler Yetiştirildiği rakım Mevsimsel farklılıklar Toprağın su ve besin tedariği Biyotik stres Uygulanan genetiksel modifikasyonlar İmalatsal uygulamalar Proses koşulları Depolama koşulları

10 TÜKETİCİ UYGULAMALARI Demleme sıcaklığı Demleme süresi Çay tanelerinin boyutu Demlemenen suyun kalitesi (ph, tuz ve mineral içeriği vb.) Çay poşeti ya da açık çay kullanılması Çay poşetinin yapıldığı madde Hazırlanan çay infüzyonuna ilave edilen maddeler (şeker, limon, bal, süt vb.)

11 SİYAH ÇAY İNFÜZYONUNUN FENOLİK MİKTARI Ürün Demleme Çay miktarı Su miktarı Demleme TF (mg/ml) Referans Yöntemi (g) (ml) Süresi(dk) A Demleme B Çay poşeti C Demleme D Demleme E Demleme F Demleme G Çay poşeti H Demleme I Demleme Maksimum aralık: mg GAE/ml

12 SİYAH ÇAY ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ Ürün Demleme Çay Su miktarı Demleme AA (µmol Referans metodu miktarı (g) (ml) Süresi (dk) Trolox/ml) K Demleme L Demleme/Çay poşeti M Demleme N Demleme/Çay poşeti Maksimum aralık: µmol Trolox/ml

13 MALZEME VE YÖNTEM ÇAY İNFÜZYONU HAZIRLAMA METODLARI Geleneksel Türk Demleme (GTD) Metodu 16 g çay: 500 ml su 15 dakika Kafkas Demleme (KD) Metodu 16 g çay: 500 ml su 15 dakika+5 dakika dinlenme Çay Poşeti Demleme Metodu 2 g çay: 200 ml su 3 dakika

14 Demleme süresi, limon ve bal ilavesi Demleme Süresinin Etkisi; GTD Metodu 7, 15, 30, 60, 90 dakika Limon ve Bal İlavesinin Etkisi; GTD Metodu Seyreltilmiş çay (50 ml çay demi+60 ml su) + 4 g çam balı veya 3 ml limon suyu

15 ANALİZ YÖNTEMLERİ Toplam Fenolik Madde Analizi Folin-Ciocalteu Mg Gallic acid eşdeğeri (GAE)/ml numune Antioksidan Aktivite Analizi ABTS µmol Trolox/ml numune

16 BULGULAR ve TARTIŞMA

17 Toplam Fenolik Madde Miktarı (mg GAE/ml) 1,6 1,4 1,2 1 0,8 DEMLEME METODUNUN ETKİSİ [DEĞER]±0, 02 TOPLAM FENOL MİKTARI [DEĞER]±0, 07 [DEĞER]±0, 03 0,6 0,4 0,2 0 GTD KD Çay Poşeti Demleme Metodu

18 Antioksidan Aktivite (µmol Trolox/ml) DEMLEME METODUNUN ETKİSİ ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ [DEĞER]±0, 04 [DEĞER]±0, [DEĞER]±0, GTD KD Çay Poşeti Demleme Metodu

19 DEMLEME METODUNUN ETKİSİ Demleme metodunun toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkisi GTD > KD > Çay poşeti Demleme süreleri, demleme sıcaklıkları ve çay:su Fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite arasında önemli bir ilişki gözlemlendi.

20 Toplam Fenolik Madde (mg GAE/ml) Antioksidan Aktivite (µmol Trolox/ml) DEMLEME SÜRESİNİN ETKİSİ 2,0 1,6 1,2 1,35 1,53 1,68 1,76 1,78 11,24 15,26 15,80 17, ,8 9,50 8 0,4 4 0,0 0, Demleme Süresi (dakika) TP AA

21 DEMLEME SÜRESİNİN ETKİSİ Çay infüzyonunun, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi demleme süresi arttıkça artmıştır. 7 dakika %13,3 %9,8 %4,7 %2, dakika dakika dakika %18,3 %35,7 %3,5 %8,8 90 dakika *Yeşil ok: Fenolik madde miktarındaki artış *Turuncu ok : Antioksidan aktivitedeki artış

22 Toplam Fenolik Madde Miktarı (mg GAE/ml) LİMON VE BAL İLAVESİNİN ETKİSİ 1,75 TOPLAM FENOL MİKTARI [DEĞER]±0,05 1,7 1,65 [DEĞER]±0,07 1,6 1,55 [DEĞER]±0,05 %15 1,5 1,45 %8 1,4 Kontrol Siyah Çay Limon ilaveli Siyah Çay Bal İlaveli Siyah Çay

23 Antioksidan Aktivitesi (µmol trolox/ml) LİMON VE BAL İLAVESİNİN ETKİSİ ANTİOKSİDAN AKTİVİTE 16 [DEĞER]±0,61 [DEĞER]±0,30 14 [DEĞER]±0, % % Kontrol Siyah Çay Limon İlaveli Siyah Çay Bal İlaveli Siyah Çay

24 LİMON VE BAL İLAVESİNİN ETKİSİ Eklenen limon ve balın fenolik madde miktarları Fenolik madde miktarı analizi: Folin-Ciocalteu metodu Limon ilavesi yapılan çay infüzyonunun antioksidan aktivitesi beklenenden yüksek olmuştur Askorbik asitin çay fenolikleri ile sinerjik etki göstermesi

25 SONUÇ Demleme süresi, demleme sıcaklığı ve limon veya bal ilavesi GTD metodu Fenolik madde miktarı: 1,53 mg GAE/ml Antioksidan aktivitesi: 11,63 µmol Trolox/ml GTD > KD Bu çalışma in vitro olarak gerçekleştirilmiş olup, insan sağlığı açısından daha doğru sonuçlar alabilmek için ileri in vivo çalışmalar yapılmalıdır.

26 REFERANSLAR [1] Hasim Kelebek, (2016). LC-DAD-ESI-MS/MS characterization of phenolic constituents in Turkish black tea: Effect of infusion time and temperature, Food Chemistry, Elsevier [2] Conrad Astill, Mark R. Birch, Clive Dacombe, (2001). Factors Affecting the Caffeine and Polyphenol Contents of Black and Green Tea Infusion. Journal of Agriculture and Food Chemistry, American Chemical Society. [3] Jun Yang & Rui H. Liu, (2012). The phenolic profiles and antioxidant activity in different types of tea, International Journal of Food Science and Technology [4] Janet A. M. Kyle, Philip C. Morrice, (2007). Effects of Infusion Time and Addition of Milk on Content and Absorption of Polyphenols from Black Tea. Journal of Agriculture and Food Chemistry, American Chemical Society. [5] Jolanta Enko & Anna Gliszczyńska-Świgło (2015) Influence of the interactions between tea (Camellia sinensis) extracts and ascorbic acid on their antioxidant activity: analysis with interaction indexes and isobolograms, Food Additives & Contaminants: Part A, 32:8, [6] Sedef Nehir El, Türkiye 10. Gıda Kongresi; Mayıs 2008, Erzurum 45. Türkiye de Sıklıkla Tüketilen Bazı Gıdaların Toplam Fenolik Madde İçerikleri ve Antioksidan Aktiviteleri Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Beslenme Bilim Dalı, İzmir. [7] A.R. Rechner, E. Wagner, L. van Buren, F. van de Put, S. Wiseman & C.A. Rice-Evans (2002) Black Tea Represents a Major Source of Dietary Phenolics Among Regular Tea Drinkers, Free Radical Research, 36:10, [8] Magdelena Jeszka-Skowron, Magdelena Krowczyk, Agnieszko Zgola-Grzeskovrek, (2015). Determination of antioxidant activity, rutin, quercetin, phenolic acids and trace elements in the tea infusion: Influence of citric acid addition on extraction of metals, Journal of Food Composition and Analysis, 40, [9] Ana Jimenez-Zomaro, Cristina Delgago-Androde, (2015). Antioxidant capacity, total phenols and color profile during storage of selected plants used for infusion, Food Chemistry, [10] Reşat Apak, Kubilay Güçlü, Mustafa Özyürek, Saliha Esin Karademir & Erol Erçağ (2006) The cupric ion reducing antioxidant capacity and polyphenolic content of some herbal teas, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 57:5-6, [11] Xu G, Liu D, Chen J, Ye X, Maa Y, Shi J (2008) Juice components and antioxidant capacity of citrus varieties cultivated in China. Food Chem 106:545 55

27 TEŞEKKÜRLER...ÇAYCI GETİR İLAÇ KOKULU ÇAYDAN, DAKİKA DÜŞELİM SENELİK PAYDAN NECİP FAZIL KISAKÜREK