GIDA GÜVENLİK SİSTEMİ (ISO 22000)

Transkript

1 ISO HACCP

2 GIDA GÜVENLİK SİSTEMİ (ISO 22000) Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Standardı - Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar 1. Giriş ISO ile Danimarka standardının karışımı. 1 Eylül 2005 te gıda zincirinde çalışan tüm kuruluşların uyacakları yeni bir standart yayınlanmıştır. Codex Alimentarius komisyonu ile uluslararası uzmanların çalışmaları sonucunda oluşturulmuştur. Bu standart EUROPGAP-GAP kurallarını da içermektedir.

3 ANA AMAÇ Gıda zincirinde gıda güvenliğini oluşturmak, Uluslararası pazarda tüketicilerin güvenli gıdaya erişimini sağlamak üzere HACCP sistemi ile tüm sistemin uyumunu oluşturmak, Gıda zinciri boyunca her aşamada gıda güvenliği için gerek duyulan ögeleri tanımlamak. Bir gıda ürününün veya gıdaya temas eden tüm diğer komponentlerin ve ambalaj malzemesinin farklı üretim/proses aşamalarında olabilecek hataların ve bunların yol açabileceği potansiyel sağlık tehlikelerinin belirlemek. Bu tehlikelerin nihai ürüne geçme riskinin önlenmesi için gerekli faaliyetleri yapmak.

4 KOŞULLAR Bir gıda güvenlik sistemi yardımıyla ürünleri tüketici için güvenli hale getirmek, Ürünün yasal gıda güvenliği koşullarına uygun olduğunu göstermek, Müşteri taleplerini ve tüketici memnuniyetini dikkate alan gıda güvenliği kurmak, Gıda güvenliği ile ilgili konularda, gıda zincirinde yer alan birimler ile iletişim kurmak, Kuruluşun gıda güvenliği politikasına uyduğunun garantisini vermek, Kuruluşun konu ile ilgili gruplara uyumluluğu göstermek

5 TARLADAN SOFRAYA Hammadde Üreticisi Tedarikçi Toplayıcı Gıda Sanayii Dağıtan Toptancı Perakendeci Toplu Tüketim Tüketici

6 Yasal ve düzenleyici otoriteler Ürün Üreticileri Yem Üreticileri Birincil Gıda Üreticileri Gıda Üreticileri İkincil Gıda Üreticileri Toptancılar İletişim kanalları Pestisit, gübre ve veteriner ilaçları Katkı üretimi için gıda zinciri Taşıma ve depolama operatörleri Ekipman üreticileri Temizlik ve sanitasyon ajanları üreticileri Ambalaj malzemeleri üreticileri Servis sağlayıcılar Perakendeciler, gıda servis operatörleri, hazır yemek firmaları TÜKETİCİLER

7 ISO STANDARDININ KOŞULLARI İşletmenin üst yönetimi kendisini gıda güvenliği konusunda yükümlü görmelidir. Tüm çalışanlar katılmalıdır. ISO güvenli gıda yönetimi standardıdır ve aşağıdaki 4-temel elemanı birleştirmektedir: İnteraktif iletişim, Sistem Yönetimi, Operasyonel Ön Gereksinim Programları (OGP), HACCP Prensipleri.

8 ISO STANDARDININ KOŞULLARI Tarladan sofraya deyimi: Aynı dili konuşmak (kurum kültürü-takım oyunu) Etkin Risk Yönetimi İzlenebilirlik (hammadde, girdiler, üretim aşamaları, ürün ve satış yerleri) Etkin geri çağırma programı hususlarını da anlatmaktadır. Bu standart küçük ve/veya az gelişmiş işletmeler gibi kuruluşların kontrol önlem kombinasyonları uygulamasına izin vermektedir.

9 ISO STANDARDININ KOŞULLARI İşletmenin üst yönetimi kendisini gıda güvenliği konusunda yükümlü görmelidir. Gıda güvenliği konusunda sorumluluklar açıkça dağıtılmalıdır. Tüm çalışanlara gerekli bilgi verilmeli, kurs ve seminerler düzenlenmelidir. İhtiyaç duyulan tüm kaynaklar zamanında ve yeterli olarak sağlanmalıdır. Üretim ve dağıtımın tüm aşamalarında izleme ve geri çağırma planları hazırlanmalıdır. Gıda güvenliği koşulları tamamen kabul edilmelidir.

10 ISO STANDARDININ KOŞULLARI Her şeyden önce referans olarak kullanılacak standart alınır, iyice incelenir. Dokümantasyonun hazırlanması: el kitabı, prosedürler, talimatlar, planlar ve iş tanımlarının dokümantasyonu, Alt yapının hazırlanması, Hazırlanan dokümantasyonun kullanıma alınması, gerekli kayıtların alınması ve sistemin periyodik olarak doğrulanması, HACCP sistemini kurarken hazırlanacak dokümanlar: yani prosedürler, talimatlar, kontrol planları, görev tanımları, kayıt formları,.. ve HACCP El Kitabı

11 AŞAMALAR Referans olarak kullanacağınız HACCP standardını elde edin; okuyun ve iyice inceleyin. Hazırlayacağınız dokümanlar ve bunların uygulanması, bu standarda paralel olacak şekilde isleyin (i) Dokümantasyonun hazırlanması: el kitabı, prosedürler, talimatlar, planlar ve iş tanımlarının dokümantasyonu, (ii) Alt yapının hazırlanması (örneğin tuvalet çıkısı el yıkamayla ilgili harika bir talimatınız var; ama tuvaletlerde ne tuvalet kağıdı, ne sabun ne de el kurulama için kağıt havlunuz var? Eee, sistemi kuramamışsınız daha!) (iii) Hazırlanan dokümantasyonun kullanıma alınması, gerekli kayıtların alınması ve sistemin periyodik olarak doğrulanması HACCP sistemini kurarken hazırlanacak dokümanlar: yani prosedürler, talimatlar, kontrol planları, görev tanımları, kayıt formları,..ve HACCP El Kitabı:

12 HACCP NEDİR HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points - Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri Gıda ürününün güvenliği ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir. Kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliği mutlak ve değişmez bir kalite parametresidir HACCP tüm proses aşamalarına uygulanabilen ve gıda güvenliğine sistematik önleme fonksiyonu kazandıran bir yönetim sistemidir.

13 HACCP KAVRAMI HACCP; potansiyel problemlerin oluşmasını önlemek ve kaynağına yönelmek amacıyla uygulanan bir mekanizmadır. Gıdanın güvenilir olarak üretilmesi ve tüketiciye güvenilir şekilde sunulmasını sağlayan koruyucu - önleyici bir gıda güvenliği yaklaşımıdır. En iyi tanım HACCP; gıda zincirinde hammaddeden başlayarak her bir aşamada ve noktada tehlike analizleri yaparak gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları kontrol ederek izleyen, herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun, güvenilir gıdaların üretilmesini ve tüketiciye sunulmasını sağlayan bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. HACCP; süreklilik arz ederek hammadde temini, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında uygulanabilen teknik bir düşünce sistemidir.

14 HACCP & ISO 22000TARİHÇESİ NASA nın uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır hatalı program isteği ile ilk çalışmaların başlatılması 1963 Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius da HACCP prensiplerinin yayımlanması, NASA (Amerikan Ulusal Havacılık ve Uzay Kurumu), Natick Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesinin yürütülmesi ve HACCP kavramının literatüre girişi, 1985 yılında ABD Ulusal Bilim Akademisi gıda güvenliğinin sağlanması için gıda işletme tesislerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunması,

15 HACCP&ISO 22000TARİHÇESİ 14 Haziran HACCP in 93/43/EEC Gıda Maddelerinin Hijyeni direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi, Avrupa da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmesi, Türkiye'de ise 16 Kasım 1997 tarihi itibariyle Türk gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamalarının zorunlu hale getirildi. 9 Haziran1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan "Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik" de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı yönetmelikte tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.

16 HACCP&ISO 22000TARİHÇESİ 20 Şubat Danimarka da DS 3027/1998 HACCP Standardı nın yayımlanması, 3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar adıyla HACCP standardı yayımlanması. 1 Eylül 2005 ISO Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar İçin Şartlar standardı yayımlanması

17 HACCP H - HAZARD A - ANALYSIS C - CRITICAL C - CONTROL P - POINTS H - TEHLİKE A - ANALİZİ C - KRİTİK C - KONTROL P - NOKTALARI 17

18 KURULUŞLARI HACCP UYGULAMAYA YÖNELTEN NEDENLER Müşteri Talebi: Tüketiciye son ürün satan firmaların tedarikçilerinden HACCP uygulamalarını istemeleri Şirket Politikası: Çok uluslu firmaların, dünyanın çeşitli yerlerindeki operasyonlarında gıda güvenliğini sağlamak ve markasını korumak için HACCP uygulamasını istemesi (Carrefour, HB, KFC, Burgerking, Doner Kebab) Dış Ticaret: İhracat yapılan ülkelerin bir bölümünde yasal zorunluluk olarak istenmesi Yasal Zorunluluk: Hem ülkemizde (Türk Gıda Kodeksi tarih madde 16 ve 560 sayılı KHK, tarih ve sayılı resmi gazetede yayınlanan Gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesi hakkında yönetmelik) hem de Avrupa Birliğinde (14 Haziran 1993 tarihli ve 93/43/EEC nolu Gıda Maddelerinin Hijyeni Direktifi) HACCP uygulamalarının yasal bir zorunluluk haline gelmesi NAFTA Ülkelerine Yapılan İhracat: ABD, Kanada ve Meksika ya yapılan ihracatlarda FDA ve USDA düzenlemelerinin getirdiği zorunluluklar.

19 HACCP İN SAĞLAYACAĞI TEMEL YARARLAR Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması, Sistemde potansiyel tehlikeleri önleyerek güvenilir gıda üretilmesi ve bu amaç için yeterli güvencenin sağlanması, Güvenilir gıdanın tüketiciye ulaşmasının sağlanması, Tüketici beğenisi, tercihi ve güveninin kazanılması, Ürünün kalite kontrol yöntemlerinden, önleyici kalite yönetim sistemlerine geçişin sağlaması, Toplam kalite yönetim sistemine geçişte yardımcı olması, Ürün kayıplarının azaltması, Tüm çalışanların ortak sorumluluğu sağlanarak etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanması,

20 HACCP İN SAĞLAYACAĞI TEMEL YARARLAR Yasal mevzuata uygunluğun sağlanması, Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması, Hassas tüketici gruplarına yönelik spesifik gıdalar üretilebilmesi, Kalite kontrol maliyetlerinin azaltılması, Zaman, sıcaklık, kıvam, görünüm, ağırlık gibi kontrolü kolay olan parametreler ile çalışılması,

21 HACCP İN SAĞLAYACAĞI TEMEL YARARLAR Tüm dünyada ticaret kolaylığının sağlanması, Kontrol işlemlerinde operatörlerin etkili kılınması, Laboratuvar çalışmalarında TS-EN-ISO/IEC standardına uygunluğun sağlanması, Ürün güvenliğine olan güvenin artması, Gıda kökenli tehlikelerin ekonomik kontrolü, Güvenlik konularına genel bir yaklaşım sağlaması, Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi, Spesifikasyon ve yasal mevzuatla uyum içinde olduğunuzun kanıtlaması

22 TS 13001/MART 2003 STANDARDI VE KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ STANDARDLARI ARASINDAKİ TEMEL İLİŞKİ TS Standardı; Yönetimin sorumluluğu, HACCP uygulama sistemi ve iyi üretim uygulamaları (GMP) olmak üzere üç ana unsurdan oluşmaktadır. Bir HACCP sisteminin işlevsel olması kuruluş yönetiminin desteğine bağlıdır. Bu anlamda;

23 TS 13001/MART 2003 STANDARDI VE KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ STANDARDLARI ARASINDAKİ TEMEL İLİŞKİ TKY: toplam kalite yönetimi KYS: kalite yönetim sistemi GMP: iyi üretim uygulamaları GLP: iyi laboratuar uygulamaları GHP: iyi hijyen uygulamaları OHSAS: işçi sağlığı ve iş güvenliği ISO 14001: çevre yönetim sistemi ISO 15161: gıda ve içecek endüstrisinde kalite yönetim sistemleri uygulama kılavuzu bütünleştirilmesi gerekir

24 HACCP KAVRAMLARI HACCP sistemindeki tehlike : İnsan sağlığına zarar verme potansiyeli olan herhangi bir biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmen olabilir. Örneğin, nihai üründe patojen mikroorganizmaların, Toksik kimyasalların ya da cam gibi fiziksel tehlikelerin izin verilen limitlerin üstünde bulunması bir tehlikedir. İlaç-zehir konusu

25 HACCP KAVRAMLARI Gıda güvenliği Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımı Gıda zinciri Gıdanın ve ingrediyentlerinin birinci üretiminden tüketimine kadar, üretim, proses, dağıtım, depolama ve hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler Gıda güvenliği tehlikesi Gıdanın kendisi yada gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyeli

26 HACCP KAVRAMLARI Operasyonel ön gereksinim programı (OGP) Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe ya da proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı. RİSK: Herhangi bir potansiyel tehlikenin ne derece önemli ve hangi olasılıkla probleme yol açabileceğinin tahmin edilmesidir. GMP (İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI): Özellikle hijyen uygulamaları ile ilgili olarak çıkarılan bir üretim kontrol sistemidir. KARAR AĞACI: Kritik noktaların belirlenmesi için kullanılan soru dizisi.

27 HACCP KAVRAMLARI DOĞRULAMA: HACCP planlarının HACCP sistemi ile uyum içinde olup olmadığını saptamak için kullanılan metot, prosedürler. CP (KONTROL NOKTASI): Yapılmaması durumunda sağlıkla ilgili risklerin çıkmadığı, sadece kalite kontrol, görünüş ve duyusal özellikler açısından ürünlerin değerlendirildiği noktadır. Örneğin:Tat analizi CCP (KİRTİK KONTROL NOKTASI): Gıda güvenliği için bir tehlikeyi yok etmek ya da kabul edilebilir seviyelere indirmek için kontrol uygulanabilen bir proses aşamasıdır.

28 HACCP KAVRAMLARI CCP1: Çeşitli uygulamalarla, tehlikenin tamamen ortadan kaldırılabildiği noktalardır CCP2 : Çeşitli uygulamalarla tehlikenin kabul edilebilir düzeye indirilebildiği noktalardır. Daha güncel sınıflamalarla; CCPe; Çeşitli uygulamalarla tehlikenin elemine edilebildiği, sorunun tamamen çözülebildiği noktalardır. CCPp: Çeşitli uygulamalarla tehlikenin önlenebildiği, ancak kesin olarak ortadan kalkmadığı noktalardır. CCPr: Çeşitli uygulamalarla tehlikenin azaltılabildiği, en aza indirilebildiği veya geciktirilebildiği noktalardır.

29 ÖN KOŞUL PROGRAMLARI 1) Bina ve diğer ilgili kullanım alanlarının yapım malzemesi ve yerleşim planı 2) Binalardaki çalışma alanı ve çalışanlarla ilgili yerlerin yerleşim planı 3) Hava, su, enerji ve diğer yardımcı malzemelerin tedariki 4) Atık ve kanalizasyon gibi destek hizmetleri 5) Ekipmanın uygunluğu ve temizlik, bakım ve önleyici bakım için erişilebilirliği 6) Satın alınan malzemelerin yönetimi: hammaddeler, ingrediyentler, kimyasallar, paketleme malzemeleri,.. 7) Çapraz bulaşmanın önlenmesiyle ilgili faaliyetler 8) Temizlik ve dezenfeksiyon 9) Haşere kontrol 10) Personel hijyeni 11) İlgili diğer sektöre özel gereklilikler (ilgili tüzük ve tebliğlere bakınız)

30 ÖN KOŞUL PROGRAMLARI Ön koşul programlarının; yani bir gıda firmasında zaten olması gereken minimum şeylerin ne olduğunun anlaşılması için kullanabileceğiniz en önemli kaynak: Gıda sektörüyle ilgili Tarım ve Sağlık Bakanlıklarının yayınladığı yönetmelik, tüzük ve tebliğlerdir.

31 HACCP HAZIRLIKLARI HACCP Ekibinin Oluşturulması Çalışmaya başlamadan önce, yönetim tüm personeli HACCP konusunda genel olarak bilgilendirmelidir. Tüm işletme ve HACCP çalışmalarına katılacak personel sistemin yerleştirilmesi için istekli olmalıdır. Farklı bölümler ve üst düzey yöneticilerinin desteği ve katılımı ile gerçekleştirilmelidir.

32 HACCP HAZIRLIKLARI Ürünün Tanımlanması Hammadde ve bağlayıcıları Ürün formülasyonu Ürün kompozisyonu (a w, ph, RH) Ambalaj türü (cam, metal) Dayanıklılık süresi ve raf ömrü Depolama ve dağıtım metodu Üründeki uyarıcı ifadeler (Buzdolabında tutunuz)

33 HACCP HAZIRLIKLARI Ürünün Tanımlanması Ürün Kullanım Amacı ve Tüketici Kitlesinin Belirlenmesi Ürünü kullanacak toptancı, şarküteri, hazır yemek üreticileri dahil normal tüketici gruplarını tanımlayın, hassas tüketici grubu varsa bunları belirleyin. Ürün eğer hassas tüketici grupları için uygun değilse, doğru etiketleme yapın ya da uygun olacak şekilde gerekli değişiklikleri yapın.

34 HACCP HAZIRLIKLARI Ürün Akış Şemasının Belirlenmesi Prosesi son ürünü oluşturan bileşenlerin alımından, işleme, dağıtım, toptancı ve tüketiciye ulaşana dek, çalışmanın kapsamına uygun olarak tanımlanmalıdır. Bir prosesteki ilgili tüm aşamalar belirtilmelidir. Her proses basamağı detaylı olarak incelenmeli ve prosesle ilgili tüm bilgiler göz önüne alınmalıdır.

35 GMP PROGRAMI İyi Üretim Uygulamaları (Teknikleri) (Good Manufacturing Practice) olarak tanımlanabilen bu sistem, ürünlerin güvenliğini ve yarayışlılığını garanti altına alan uygulama standardıdır. Bu standartların oluşturulmasında; Kazanılan deneyimler, Tasarım ve yapısal olanaklar, İzlenen teknoloji, Depolama / muhafaza koşulları, Hijyen / sanitasyon, Kontrol işlemleri, tutulan kayıtlar dahil olmak üzere tüm yönleriyle proses ve isletme koşullarını kapsaması esas alınmıştır.

36 GLP UYGULAMASI İyi Laboratuar Uygulamaları (Teknikleri) (Good Laboratuary Practice) Laboratuar kararlarındaki yanılgı, ürünün gereksiz yere reddedilmesi veya üreticinin zarar görmesi ile sonuçlanmakladır. Bunun yanı sıra da ürünün uygunsuzluğu durumunun doğru saptanamaması sonucunda, tüketicinin sağlık veya ekonomik yönlerden zarara uğraması söz konusu olabilmektedir. Mevcut uygulamalarla yapılan genel bir değerlendirmeye göre de, hatalar ve tekrarlar nedeniyle laboratuar sonuçlarının % oranında geçersiz olabildiği gösterilmiştir. Bunun sonucunda da üretimde önemli bir maliyet fazlalığı yüklenilmektedir. Proses kontrolünün ve Ürün güvenliğinin "garantörü" durumundaki laboratuarlar, isletme içi uygulamalar açısından da "cesaret merkezi" olarak nitelendirilmektedirler.

37 HACCP PRENSİPLERİ 1. Tehlike Analizi 2. Kritik Kontrol Noktalarını Belirleme 3. İzleme Sisteminin Kurulması 4. Düzeltici Faaliyetleri Belirleme 5. Kritik Limitleri Belirleme 6. Doğrulama Prosedürlerini Belirleme 7. Dokümantasyon Sistemi Oluşturma

38 HACCP NASIL OLUŞTURULACAK HACCP plânı Kuruluş, tehlike analizinin (Madde 5.4.5) gerektirdiği hallerde, aşağıdaki hususları belirten bir HACCP plânı hazırlamalıdır: İlgili tehlikeler, İlgili tehlikelerin kontrol edilmesi gereken yerler (kritik kontrol noktaları), Seçilen kritik kontrol parametreleri için gözlenecek kritik sınırlar, Benimsenecek izleme yöntemleri ve izleme sıklığı, İzleme prosedürü bir kritik kontrol noktasının kontrol dışında olduğunu gösterdiğinde uygulanacak düzeltici faaliyetler, Her bir kritik kontrol noktasını izlemekten/kontrol etmekten sorumlu kişi, Gerekli dokümanlara atıflar, İzlemenin/kontrolün yazılı hale getirildiği durumlar (dokümantasyon).

39 TEHLİKELER Gıda Güvenliğini Bozan Tehlikeler Nelerdir? Fiziksel Tehlikeler Kimyasal Tehlikeler Mikrobiyolojik Tehlikeler

40 TEHLİKE KAYNAKLARI Araç Emisyonları Bitkiler Tarım Uygulamaları Toprak Hayvansal Ürünler İşleme Depolama Pişirme Perakende Satış-Market Deniz Ürünleri Sanayi Emisyonları Ve Atıklar Dağıtım 40

41 Gıda Güvenliğini Bozan Tehlikeler Fiziksel Tehlike Cam parçası Metal parçası Ambalaj kirlilikleri Saç, tüy, kıl bulaşması Böcek, sinek bulaşması Taş, tahta, plastik Toz bulaşması Tehlikenin Kaynağı Lambalar, Pencere camı, şişe Ekipman, Personel, Ambalaj Ambalajların temizliği Personel, ekipman Bina-Ekipman, Pest kontrol Ambalaj, ekipman, bina Hava, Bina, Ekipman 41

42 Gıda Güvenliğini Bozan Tehlikeler Kimyasal Tehlike Doğal olarak bulaşanlar Pestisit Bulaşması Temizlik Kimyasal: kalıntısı Ambalaj kimyasalları Ürüne yağ bulaşması Tehlikenin Kaynağı Mikotoksinler, Mantar toksinleri ilaçlama faaliyeti Temizlik sonrası durulama yetersizliği Ambalaj üretiminde kullanılan kimyasallar Ekipmanlarda kullanılan yağlar Klorlu organik maddeler klorlanma işlemleri, Nitrat, Nitrit, Amonyum bulaşması Ağır Metal Bulaşması Kimyasal katkı maddeleri Kimyasal bulaşma Plastik kalıntıları, kurşun, kalay Ham su Ham su, su tasfiye kimyasalları Aşırı kimyasal kullanımı, yanlış kimyasal kullanımı Çevre, hava kirliliği, ambalaj, ekipman, gübreleme Ambalaj malzemesi 42

43 Gıda Güvenliğini Bozan Tehlikeler Mikrobiyolojik Tehlike Mikrobiyolojik Kontaminasyon, Mikrobiyolojik Üreme, Mikroorganizmaların Yok Edilememesi Tehlikenin Kaynağı Gıda: Çiğ, yarı işlenmiş gıdalar, su Ekipman, üretim: Kullanılan ekipmandan kaynaklanan kontaminasyonlar, yetersiz üretim şartları, üretim basamakları arası çapraz kontaminasyon. Personel: Kirli iş kıyafetleri, personel hijyen kuralları, hastalıklar ve yaralar. Çevre: İşletme temizliği, zararlılarla mücadele, çöpler. 43

44 ÖZETLE Gıda Güvenliğini Bozan Tehlikeler!!! Tüketicinin satın aldığı üründen dolayı; Sindirim sistemi enfeksiyonu geçirmesi, mikrobiyolojik tehlike Tükettiği üründen yabancı madde çıkması, fiziksel tehlike Üründen yabancı koku (temizlik malzemesi, mazot, vs.) alması kimyasal tehlike 44

45 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ÖN KOŞULLAR Tesis altyapısı Tedarikçi Kontrolü Üretim Donanımı Temizlik ve Hijyen Kişisel Hijyen Eğitim Kimyasal Maddelerin Kontrolü Teslim Alma, Depolama ve Taşıma İzlenebilirlik ve Geri Çağırma Zararlıların Kontrolü SİSTEM KURALLARI 4. Sistem Kuralları 5.Yönetim Sorumluluğu 6. Kaynak Yönetimi 7. Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirme GMP Önlemleri HACCP Sisteminin İşleyişi HACCP Sisteminin Sürekliliğinin Sağlanması 8. GGYS Geçerli Kılınması, Doğrulanması ve İyileştirilmesi 45

46 ISO Gıda güvenliğini sağlamak için ; FDA, CODEX ALIMENTARIUS, TÜRK GIDA KODEKSİ vb. düzenlemelerde HACCP PRENSİPLER verilmekte ve uyulması beklenmektedir. Bu uygulamaları Belgelendirmek üzere çeşitli ülkelerde HACCP standartlar yayınlanmaya başladı. Gıda güvenliğini sağlamak ve belgelendirmek üzere çeşitli ülkelerdeki HACCP Standartları yanında BRC (İngiliz), IFS (Almanya, Fransa) gibi standartlar kullanılmakta idi. Artan sayıda ulusal standartlar karışıklığa sebep olduğundan uluslar arası bir uyumluluk sağlanması hedeflenmiştir.

47 NEDEN YAYINLANDI Ancak bu HACCP Standardlar ulusal yayınlar olduğundan uluslar arası geçerliliği de oldukça kısıtlı idi ve uluslar arası tanınmış akreditasyonlar da yoktu. Bu nedenle HACCP belgesinin yalnız başına değil ISO 9000 Kalite Yönetim Sistemi belgesi ile birlikte alınması gerekmekteydi.

48 NEDEN YAYINLANDI HACCP standardlarının yanı sıra BRC (British Retails Concortium), IFS (International Food Standart) gibi standartlar da belgelendirme amaçlı kullanılmaktadır. BRC İngiliz, IFS Almanya ve Fransa tarafından kabul gördüğünden, İngiltere için BRC, Almanya- Fransa için IFS ve diğer ülkeler için HACCP belgesi alma gerekliliği, firmaların sürekli denetimlerle vakit harcamasına ve bu konuda maliyetlerinin de artmasına neden olmaktaydı.

49 NEDEN YAYINLANDI Gıda sektöründeki bu karmaşayı yok etmek ve tüm dünyada Gıda Güvenlik Standartlarındaki standardizasyon sağlamak amacıyla ISO, 2001 yılından beri süren çalışmalarını sonlandırarak Eylül 2005 de ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardını yayınlamıştır. Bu standardının çeşitli ülkeler tarafından yayınlanmış HACCP standartların yerini alabilecek ve Dünya da ISO 9000 gibi kabul görebilecek bir standart olması öngörülmektedir.

50 ISO KAPSAMI VE İÇERİĞİ ISO standardı, gıda endüstrisi sahiplerinin, müşterilerine ve tüketicilerine karşı, gıda güvenliği ilkelerine ne kadar bağlı olduklarını gösterebilmelerini sağlamak amacıyla gıda güvenliğini garanti altına almak için araç, teknik, süreç kontrol ve düzenleyici gerekliliklerini bir yönetim sistemi çatısı altında bir araya getirmektir. 50

51 51

52 ISO KAPSAMI VE İÇERİĞİ Bu standardı uygulamak isteyen firmalar, Codex Alimentarius tarafından prensipleri belirlenmiş bir HACCP sistemi kurarak tüm prosesleri için riskleri tanımlamış olmalıdırlar ve aynı zamanda geçerli İyi Üretim Uygulamaları, varsa sektöre ait yasal gereklilikler ve dkümante edilmiş bir yönetim sistemi (ISO 9001 de olduğu gibi) ve tedarik zinciri içinde etkileşimli iletişim ile de desteklenmelidir. 52

53 ISO KAPSAMI VE İÇERİĞİ Tüm gıda temini zincirindeki kuruluşlar için geçerlidir. Gerçek bir global uluslararası standarttır. Ulusal standartlara uyum konusunda olanak sağlar. Mevcut perakende gıda güvenliği standartları şartlarının çoğunu kapsar. HACCP kuralı ilkelerine uygundur. HACCP kavramlarının uluslararası iletişimini sağlar. Üçüncü taraf belgelendirmesi için çerçeve sağlayan tetkik edilebilir bir standarttır. Belirgin şartları olan tetkik edilebilir bir standarttır. Düzenleyiciler için uygundur. Yapı ISO 9001:2000 ve ISO 14001:2004 yönetim sistemleri maddeleri ile uyumludur. 53

54 KİMLER BELGE ALABİLİR? Gıda üreticileri yanında, gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm firmalar Hammadde tedarikçileri Hayvan yemi üreticileri Gıda nakliye firmalar Gıdayla temas eden ambalaj üreticileri Gıda depoları Gıda makineleri üreticileri Gıda sektörüne yönelik temizlik kimyasal üreticileri

55 BELGELENDİRME Entegrasyon ISO tek başına kurulabilmektedir. ISO 9000'in kurulması zorunlu değildir. HACCP böyle değildi. ISO 22000, belgelendirme amacıyla kullanılmak üzere yayınlanmış olup, firmadaki ISO 9000, ISO gibi diğer yönetim sistemleri ile entegre de kurulabilmektedir. Entegrasyonu kolaylaştırmak için, ISO 22000:2005 in madde sıralaması ISO 9001:2000 e benzetilmiştir.

56 ISO 22000:2005 VE ISO 9001:2000 ARASINDAKİ İLİŞKİ ISO 9001:2000 ISO 22000:2005 Giriş Genel Proses yaklaşımı ISO 9004 ile olan ilişki Diğer yönetim sistemleriyle uyumluluk Giriş Kapsam Genel Uygulama Kapsam Atıf yapılan standartlar 2 2 Atıf yapılan standartlar Terimler ve tarifler 3 3 Terimler ve tarifler Kalite yönetim sistemi 4 4 Gıda güvenliği yönetim sistemi Genel şartlar Genel şartlar Dokümantasyon şartları Genel Kalite el kitabı Dokümanların kontrolü Kayıtların kontrolü Yönetim sorumluluğu 5 5 Yönetim sorumluluğu Yönetimin taahhüdü Yönetimin taahhüdü Dokümantasyon şartları Genel Dokümanların Kontrolü OGP ve HACCP planlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi Kayıtların Kontrolü Müşteri odaklılık Acil durumlara hazırlılık ve karşılık verme Kalite politikası Gıda güvenliği politikası Planlama Kalite hedefleri Kalite yönetim sistemi plânlaması Gıda güvenliği yönetim sisteminin planlaması Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi

57 ISO 22000:2005 VE ISO 9001:2000 ARASINDAKİ İLİŞKİ ISO 9001:2000 ISO 22000:2005 Sorumluluk, yetki ve iletişim Sorumluk ve yetki Yönetim temsilcisi İç iletişim İletişim Sorumluk ve yetki Gıda güvenliği ekibi lideri İç iletişim Yönetimin gözden geçirmesi Genel Gözden geçirme girdisi Gözden geçirme çıktısı Yönetimin gözden geçirmesi Genel Gözden geçirme girdisi Gözden geçirme çıktısı Kaynak yönetimi 6 6 Kaynak yönetimi Kaynakların sağlanması Kaynakların sağlanması İnsan kaynakları Genel Yeterlilik, bilinç ve eğitim İnsan kaynakları Genel Yeterlilik, bilinç ve eğitim Altyapı Çalışma Ortamı Altyapı Ön gereksinim programları (OGP) Çalışma ortamı Ön gereksinim Programları (OGP) Ürün gerçekleştirme 7 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme Ürün gerçekleştirmenin planlanması Genel Müşteri ile ilişkili prosesler Ürüne bağlı şartların belirlenmesi Ürüne bağlı şartların gözden geçirilmesi Müşteri ile iletişim Tasarlanmış kullanım Akış şemaları, proses aşamaları ve kontrol önlemleri Dış iletişim Dış iletişim

58 ISO 22000:2005 VE ISO 9001:2000 ARASINDAKİ İLİŞKİ ISO 9001:2000 Tasarım ve geliştirme Tasarım ve geliştirme planlaması Tasarım ve geliştirme girdileri Tasarım ve geliştirme çıktıları Tasarım ve geliştirmenin gözden geçirilmesi Tasarım ve geliştirme doğrulanması Tasarım ve geliştirmenin geçerli kılınması (geçerliliği) Tasarım ve geliştirme değişikliklerinin kontrolü Satın alma Satın alma prosesi Satın alma bilgisi Satın alınan ürünün doğrulanması Ürün özellikleri ISO 22000:2005 Tehlike analizi gerçekleştirmenin birincil aşamaları Tehlike analizi Operasyonel OGP oluşturulması HACCP plânının oluşturulması Doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi Doğrulama planlaması Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması İç İletişim Ürün ve hizmetin sağlanması Ürün ve hizmet sağlamanın kontrolü Ürün ve hizmet sağlanması için proseslerin geçerliliği Belirleme ve izlenebilirlik Müşteri mülkiyeti Ürünün muhafazası Ön gereksinim programları (OGP) HACCP plânı Kontrol önlemlerinin geçerli kılınması İzlenebilirlik sistemi Ön gereksinim programları (OGP) İzleme ve ölçme cihazlarının kontrolü İzleme ve ölçmenin kontrolü Ölçme, analiz ve iyileştirme 8 8 Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi Genel Genel

59 ISO 22000:2005 VE ISO 9001:2000 ARASINDAKİ İLİŞKİ ISO 9001:2000 ISO 22000:2005 İzleme ve ölçme Müşteri memnuniyeti İç tetkik Proseslerin izlenmesi ve ölçülmesi Ürünün izlenmesi ve ölçülmesi Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması İç tetkik Kritik kontrol noktalarını izleme sistemi Doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi Uygun olmayan ürünün kontrolü İzleme sonuçları kritik limitleri aştığında uygulanacak işlemler Uygunsuzluk kontrolü Veri analizi Kontrol önlemlerinin geçerli kılınması Doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analizi İyileştirme Sürekli iyileştirme Düzeltici faaliyet Önleyici faaliyet İyileştirme Sürekli iyileştirme Düzeltici faaliyetler Acil durumlara hazırlılık ve karşılık verme Ön gereksinim programları (OGP)

60 ISO 22000:2005 İN GETİRDİKLERİ GGYS kurulması, uygulanması ve güncellenmesi için iç iletişim yanında dış iletişim şartı getirilmiştir. Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir. Tehlikelerin ÖGP ve KKN ile kontrolü talep edilmektedir. Ön koşulların yazılı hale getirilmesi talep edilmektedir (Temizlik,bakım, kalibrasyon, depolama, taşıma, personel hijyeni vb.) KKN lerde olduğu gibi ön koşullarda da izleme sisteminin ve düzeltici faaliyetlerin planlanması talep edilmektedir.

61 ISO 22000:2005 İN GETİRDİKLERİ ISO uluslar arası bir standart olması nedeniyle Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü iyi üretim uygulamalarına atıf yapmaktadır. Girdi ve son ürünlerin tanımlarının, özelliklerinin, formülasyon ve orijini içerecek şekilde ayrıntılı tarifini ve düzenli gözden geçirilmesini talep etmektedir. Doğrulama ve geçerli kılma arasındaki fark açıklığa kavuşturulmuştur. Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının ele alınması talep edilmektedir.

62 ISO 22000:2005 İN GETİRDİKLERİ Uygun olmayan ürün kavramına ek olarak şüpheli ürün kavramını geliştirmiştir. Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir. Gıda güvenliği politikası yanında gıda güvenliği hedefleri talep etmektedir. Gıda güvenliği el kitabı hazırlanmasına yönelik açık bir talep bulunmamasına rağmen uygulamada yine de hazırlanması gerekecektir.

63 ISO 22000:2005- TS HACCP FARKI HACCP Standartlarında allerjen kontrolü genellikle açık olarak talep edilmezken, ISO nin şartlarından birisidir. HACCP Ön koşul programında(gmp) (cam kontrolü, kesici alet kontrolü, kimyasal madde kontrolü vb.) ait kontrol önlemleri, bunların izlenmesi ve değerlendirilmesi konusu gündemde değil iken ISO ile gündeme gelmiştir.

64 ISO 22000:2005- TS HACCP FARKI İlk defa GGYS da bu kadar açık bir şekilde iki çeşit kontrol (Ön koşul programları ve KKN) önlemi olduğu ifade edilmektedir. İlk defa GGYS ekibinde mikrobiyoloji bilgisi olan bir üye talep edilmektedir.

65 ISO 22000:2005- TS HACCP FARKI TS EN ISO 22000:2005 kapsamında dökümante edilmiş prosedür yazmaya zorunlu hale getirilmiş standart maddeleri şunlardır: Dokümanların kontrolü Kayıtların kontrolü Düzeltmeler (ISO 22000) Düzeltici faaliyetler Geri çekme (ISO 22000) İç tetkik

66 Kuruluş, etkili bir gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturmalı, yazılı hâle getirilmeli, uygulamalı ve bunu sürekli hâle getirebilmeli ve bu uluslararası standardın gereksinimlerine göre gerekli durumlarda güncelleme yapmalıdır. Kuruluş, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamını tanımlamalıdır. Kapsam içerisine gıda güvenlik sistemi tarafından belirtilen üretim alanları, ürünler, ürün kategorileri ve prosesler dahil edilmelidir.

67

68

69 ISO 22000:2005 GGYS'NIN ŞARTLARI 6. Kaynak Yönetimi 6.1 Kaynak Sağlama 6.2 İnsan Kaynaklar 6.3 Altyapı 6.4 Çalışma Ortamı

70

71

72 Kuruluş; a) Sistemi kapsamında tanımlanan, değerlendirilen ve kontrol edilen ürünlerinde olması beklenen gıda güvenliği tehlikelerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak tüketiciye zarar vermeyeceğini garanti etmelidir, b) Ürünleri ile ilgili gıda güvenliğinin önemli noktalarına dair bilgiyi gıda zinciri boyunca bildirmelidir, c) Bu uluslararası standardın gerektirdiği gıda güvenliğinin temin edildiğini gösterecek kapsamda, kuruluşun tümündeki gıda güvenliği yönetim sisteminin gelişme, uygulama ve güncellemeye dair bilgileri bildirmelidir, d) Sistemin, kuruluşun faaliyetlerini yansıttığı ve gıda güvenliği tehlikelerini kontrol etmek ile ilgili en son bilgileri dahil ettiğini göstermek için, gıda güvenliği yönetim sistemi, periyodik olarak değerlendirilmeli ve gerektiği zaman güncellenmelidir. 72

73 Bir kuruluş, Herhangi bir proseste son ürünün uygunluğunu etkileyebilecek dış kaynak kullanmayı seçtiğinde, kuruluş bu proseslerde kontrolün yapıldığını garanti etmelidir. Bu tip dış kaynaklı proseslerin kontrolü, gıda güvenlik yönetim sistemi içerisinde tanımlanmalı ve kayıt altına alınmalıdır. 73

74 4.2.1 Genel Gıda güvenliği yönetim sistemi dokümantasyonu şunları içermelidir, a) Gıda güvenliği politikasının ve ilgili amaçların yazılı hale getirilmiş ifadeleri (Madde 5.2), b) Bu uluslararası standart gereği olan prosedürler ve kayıtların dokümantasyonu, c) Kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin bir gelişim, uygulanma ve güncellenmesini kanıtlamak için ihtiyaç duyduğu dokümanlar. 74

75 Gıda güvenliği yönetim sisteminin gerektirdiği dokümanlar kontrol edilmelidir. Kayıtlar, özel tipte dokümanlardır ve Madde de verilen şartlara uygun şekilde kontrol edilmelidir. Kontroller, tüm düşünülen değişikliklerin, gıda güvenliği üzerine etkileri ve gıda güvenliği yönetim sistemi üstündeki güçlü etkilerini belirlemek için, uygulamadan önce gözden geçirildiğini temin etmelidir. 75

76 Yazılı hale getirilmiş bir prosedür, aşağıdakilere yönelik gereken kontrolleri belirtmek için oluşturulmalıdır; a) Yayınlanmadan önce dokümanların yeterliliğini onaylamak, b) Gerektiği halde dokümanları incelemek ve güncellemek ve dokümanları tekrar onaylamak, c) Dokümanların değişikliklerinin ve güncel revizyon durumlarının tanımlanmasını sağlamak, d) Kullanım noktalarında uygun dokümanların konu ile ilgili versiyonlarının bulunabilirliğini sağlamak, e) Dokümanların açık ve kolaylıkla tanımlanabilir olmasını temin etmek, f) Dış kaynaklı güncel dokümanların tanımlanmasını ve bunların kontrollü dağıtımlarının yapılmasını sağlamak, g) Kullanılmayan dokümanların yanlışlıkla kullanılmasını önlemek ve bu dokümanlar herhangi bir amaçla yerinde tutulmakta ise, bunların açık bir şekilde tanımlanmasını sağlamak. 76

77 Kayıtlar, gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına uygunluğu kanıtlamak ve etkin bir gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulandığını gösterebilmek için oluşturulmalı ve devam ettirilmelidir. Kayıtlar okunabilir, kolayca tanımlanabilir ve düzeltilebilir olmalıdır. Yazılı hale getirilmiş bir prosedür, tanımlama, depolama, koruma, geri alma, saklama süresi ve kayıtların düzenlenmesi hususlarında ihtiyaç duyulan kontrolleri tanımlamak için oluşturulmalıdır. 77

78 Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi ve uygulaması ile sistemin etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi hakkındaki taahhüdünün kanıtlarını aşağıdakiler ile sağlar; a) Gıda güvenliğinin, kuruluşun iş hedefleri ile desteklendiğinin gösterilmesi, b) Gıda güvenliği ile ilgili müşteri isteklerinin karşılanmasının yanında, bu uluslararası standardın şartları ile yasal ve düzenleyici koşulların karşılanmasının öneminin kuruluşa bildirilmesi, c) Gıda güvenliği politikasının oluşturulması, d) Yönetim gözden geçirmelerini sürdürülmesi, e) Kaynakların kullanılabilirliğinin sağlanması. 78

79 Üst yönetim, gıda güvenliği politikasını tanımlamalı, yazılı hale getirmeli ve açıklamalıdır. Üst yönetim, gıda güvenliği politikasının ; a) Kuruluşun gıda zinciri içindeki rolüne uygun olmasını, b) Hem yasal ve düzenleyici şartlara hem de müşterilerle karşılıklı hemfikir olunan gıda güvenliği şartlarına uymasını, c) Kuruluşun tüm seviyelerinde açıklanmasını, uygulanmasını ve devam ettirilmesini, d) Sürekli uygunluk için gözden geçirilmesini (Madde 5.8), e) Uygun dille iletişimi (Madde 5.6) ve f) Ölçülebilir hedeflerle desteklenmesini, sağlamalıdır. 79

80 Üst yönetim; a) Madde 4.1 de verilen koşullar ile birlikte kuruluşun gıda güvenliğini destekleyen amaçlarının karşılanmasını yerine getiren gıda güvenliği yönetim sisteminin plânlanmasını, b) Sürdürülebilir gıda güvenliği yönetim sistemine, sisteme yönelik değişiklikler plânlanıp uygulandığı zaman güvenilirliği, sağlamalıdır. 80

81 Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin işlemesi ve sürdürülmesini sağlamak için, kuruluş içinde, yetki ve sorumlulukları tanımlanmalı ve bildirilmelidir. Tüm personelin, belirlenmiş personele, gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilgili sorunları rapor etme sorumluluğu olmalıdır. Tayin edilmiş personelin, faaliyetleri başlatmaya ve kayıt altına almaya dair, tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır. 81

82 Üst yönetim, diğer sorumluluklarına bakılmaksızın, aşağıdakiler ile ilgili yetki ve sorumluluğu olması gereken bir gıda güvenliği ekip lideri atamalıdır; a) Bir gıda güvenlik ekibi oluşturulması (Madde 7.3.2) ve ekibin çalışmasının organize edilmesi, c) Gıda güvenliği ekibi üyelerinin, konu ile ilgili kurs ve eğitimlerinin temin edilmesi (Madde 6.2.1) d) Kurulan, uygulanan, sürdürülen ve güncellenen bir gıda güvenliği yönetim sisteminin sağlanması, e) Kuruluşun üst yönetimine, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliği ve uygunluğunun rapor edilmesi. 82

83 Gıda zinciri boyunca bulunabilir, gıda güvenliği ile ilgili önemli noktalara dair yeterli bilgiyi sağlamak için, kuruluş aşağıdakiler ile iletişime yönelik etkin düzenlemeler oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir; a) Tedarikçiler ve taşeronlar, b) Özellikle ürün bilgileri (tasarlanmış kullanıma dair talimatlar, özel depolama koşulları, uygun olduğu üzere raf ömrü), tetkik/incelemeler, düzeltmeleri içeren sözleşme veya sevk irsaliyeleri ve müşteri şikâyetlerine ait geri bildirimlerle ile ilgili tüketici ve müşteriler, c) Yasal ve düzenleyici otoriteler, d) Gıda güvenlik yönetim sisteminin etkinliği veya güncellenmesi ile etkilenebilecek olan veya bunların üzerinde etkisi olan diğer kuruluşlar. 83

84 Bu tip iletişim, kuruluşun ürünlerinin gıda güvenliği hakkındaki bilgilerini, konu ile ilgili olabilecek gıda zincirindeki diğer kuruluşlara sağlamalıdır. Bu, özellikle, gıda zincirindeki diğer kuruluşlarca kontrol edilme ihtiyacı duyulduğu bilinen gıda güvenliği tehlikelerine uygulanır. İletişime ait kayıtlar iyi bir şekilde tutulmalıdır. Yasal ve düzenleyici otoritelerin ve müşterilerin gıda güvenliği şartları elde edilebilir olmalıdır. Tayin edilmiş personelin, gıda güvenliği hakkında herhangi bir bilgiyi dışarı bildirmesi için tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır.dış iletişimle elde edilen bilgiler, sistemin güncelleştirilmesi (Madde 8.5.2) ve yönetimin gözden geçirmesine (Madde 5.8.2) girdi olarak dahil edilmelidir. 84

85 Kuruluş gıda güvenliği üzerine etkisi olan önemli noktalarla ilgili, personel ile, iletişim için etkin düzenlemeler kurmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir. Gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğini sürdürmek için, kuruluş, gıda güvenliğinin sadece bunlarla sınırlı olmadan birlikte, aşağıdakiler ile ilgili değişiklikler konusunda gıda güvenliği ekibinin bilgilendirilmesini sağlamalıdır; a) Ürünler ve yeni ürünler, b) Hammaddeler, ingradiyentler ve hizmetler, c) Üretim sistemleri ve ekipman, d) Üretim yapıları, ekipman yerleşimi, çevre, e) Temizlik ve sanitasyon programları, 85

86 f) Ambalajlama, depolama ve dağıtım sistemleri, g) Personel nitelik seviyeleri ve/veya sorumluluk ve yetkilerin dağılımı, h) Yasal ve düzenleyici şartlar, i) Gıda güvenliği tehlikeleri ve kontrol önlemlerine ilişkin bilgiler, J) Kuruluşun riayet ettiği, müşteri şartları, sektörel ve diğer şartlar, k) İlgili dış grupların konuya dair incelemeleri, l) Ürünle bağlantılı gıda güvenliği tehlikelerini belirten şikâyetler, m) Gıda güvenliği üzerine etkisi olan diğer koşullar. Gıda güvenliği ekibi, bu bilgilerin gıda güvenliği yönetim sisteminin (Madde 8.5.2) güncelleştirilmesinde kapsama alınmasını sağlamalıdır. Üst yönetim, konu ile ilgili bilgilerin, yönetimin gözden geçirmesinde (Madde 5.8.2) girdi olarak yer almasını sağlamalıdır. 86

87 Bazı İletişim Yöntemleri Dahili yazışma/memo - Prosedürler - İlan tahtası - Öneri/şikayet sistemi - Koordinasyon toplantıları - Raporlama sistemi - Şirket dergi/bülteni - Emir talimat istekleri - Bilgisayara dayalı iletişim -Performans değerlendirme toplantıları, -Yönetimin gezerek bilgi alması vs. 87

88 Üst yönetim gıda güvenliğini etkileyebilecek potansiyel acil durumlar ve kazaları yönetmeye yönelik, kuruluşun gıda zincirindeki rolü ile ilgili olan prosedürleri oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir. 88

89 Üst yönetim, kuruluşun gıda güvenliği yönetim sitemini, plânlanmış aralıklarla, sistemin süregelen uygunluğunu, yeterliliğini ve etkinliğini garanti etmek için gözden geçirmelidir. Bu gözden geçirme, gıda güvenlik politikası dâhil, gıda güvenlik yönetim sisteminde ihtiyaç duyulan değişiklikler ve sistemin geliştirmesi için uygun koşulların değerlendirmelerini içermelidir. Yönetimin gözden geçirmesi ile ilgili kayıtlar oluşturulmalı ve saklanmalıdır (Madde 4.2.3). 89

90 Yönetimin gözden geçirilmesine ait girdiler, bunlarla sınırlı olmamak üzere, aşağıdakilerle ilgili bilgileri içermelidir; a) Daha önceki yönetimin gözden geçirmelerini takip eden faaliyetler, b) Doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi (Madde 8.4.3), c) Gıda güvenliğini etkileyebilecek değişen durumlar (Madde 5.6.2), d) Acil durumlar, kazalar (Madde 5.7) ve geri çekmeler (Madde ), e) Sistem güncelleme faaliyetleri sonuçlarının gözden geçirilmesi (Madde 8.5.2), f) Müşteri geri besleme dâhil iletişim faaliyetlerinin gözden geçirilmesi (Madde 5.6.1), g) Dış denetimler ve kontroller. Veriler, üst yönetimin, bilgilerle gıda güvenlik yönetim sisteminin belirli olan hedefleri arasında ilişki kurmasına olanak kılacak şekilde sunulmalıdır. 90

91 Yönetimin gözden geçirme çıktıları, aşağıdakilerle ilgili olan karar ve faaliyetleri içermelidir; a) Gıda güvenliğinin sağlanması (Madde 4.1), b) Gıda güvenliği yönetimi sisteminin etkinliğinin geliştirilmesi (Madde 8.5), c) İhtiyaç duyulan kaynaklar (Madde 6.1), d) Kuruluşun gıda güvenliği politikasının ve ilgili görevlerin revizyonu (Madde 5.2). 91

92 Kuruluş gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması, uygulanması, sürdürülmesi ve güncelleştirilmesi için yeterli kaynakları sağlamalıdır. 92

93 Gıda güvenliği ekibi ve gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yerine getiren diğer personel, yetenekli olmalı ve uygun eğitim, uygulamalı eğitim, beceri ve deneyime sahip olmalıdır. Gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi, uygulanması, işletimi veya değerlendirilmesi için dış uzmanların gerektiği yerde, bunların yetki ve sorumluluklarının tanımlandığı sözleşme veya anlaşmaların kayıtları mevcut olmalıdır. 93

94 Kuruluş, a) Gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yürüten personel için gerekli yeterlilikler tanımlanmalı, b) Personelin gerekli yeterliliklere sahip olmasını sağlamak için, yetişmesi ve eğitimini veya diğer faaliyetleri sağlamalı, c) Gıda güvenliği yönetim sisteminin izleme, düzeltme ve düzeltici faaliyetlerinden sorumlu personelin eğitilmesi sağlanmalı, d) a, b ve c bentlerinde belirtilenlerin uygulanması ve etkinliği değerlendirilmeli, e) Personel bireysel aktivitesinin gıda güvenliğine olan etkisinin öneminin bilincinde olmalı, f) Etkin bir iletişimin (Madde 5.6) şartlarının, gıda güvenliğini etkileyebilecek faaliyetler yürüten tüm personel tarafından anlaşılmasını sağlamalı, g) b ve c bentlerinde tanımlanan eğitim çalışmalarını uygun kayıtlarını oluşturmalı, dır. 94

95 6.3 Altyapı Kuruluş, bu uluslararası standardın şartlarını yerine getirmek için ihtiyaç duyulan altyapıyı, kurmaya ve sürdürmeye yönelik, gerekli kaynakları sağlamalıdır. (Binalar, proses ekipmanları, yardımcı tesisler, çevre alanları ve destekleyici hizmetleri vb. kapsar ) 6.4 Çalışma ortamı Kuruluş, bu uluslararası standardın şartlarını yerine getirmek için ihtiyaç duyulan çalışma ortamını, kurmaya ve sürdürmeye yönelik, gerekli kaynakları sağlamalıdır. (Çapraz bulaşmayı önlemeye yönelik önlemleri, çalışma alanı gereklerini, koruyucu çalışma giysisi gereksinimlerini, sosyal alanların mevcudiyeti ve yerleşimini içerir.) 95

96 Kuruluş, güvenli ürünler gerçekleştirmek için ihtiyaç duyulan süreçleri planlamalı ve geliştirmelidir. Kuruluş plânlanan faaliyetlerin ve bu faaliyetlerdeki herhangi bir değişikliğin uygulanması, çalıştırılması ve etkinliğini garanti etmelidir. Bu, ön gereksinimlerle birlikte operasyonel ön gereksinimler ve/veya HACCP plânını içermelidir. 96

97 7.2.1 Kuruluş aşağıdakilerin kontrolüne yardım etmek için ön gereksinim programlarını kurmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir; a) Çalışma ortamı boyunca üründe gıda güvenlik tehlikesine yol açabilecek olasılıklar, b) Ürünler arasında çapraz bulaşılar dahil, ürünlere biyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşılar, c) Üründe ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin seviyeleri. 97

98 7.2.2 Ön gereksinim programları (OGP); a) Gıda güvenliği ile ilgili kuruluşun ihtiyaçlarına uygun olmalı, b) Üretilen ve/veya işlenen ürünlerin doğal yapısına ve işleme tipine ve boyutuna uygun olmalı, c) Programlar ister genel olarak uygulanabilir,ister özel bir ürün için veya isleme hattı için uygulanabilir olsun bütün üretim sistemi boyunca tamamlanmalı, d) Gıda güvenliği ekibi tarafından onaylanmalıdır. Kuruluş yukarıdaki maddelerle ilgili kanuni ve düzenleyici gereksinimleri tanımlamalıdır. 98

99 7.2.3 Ön gereksinim programlarını seçerken ve/veya oluştururken, kuruluş uygun bilgileri göz önünde tutmalı ve onlardan yararlanmalıdır [kanuni ve düzenleyici gereksinimler, müşteri talepleri, kabul edilen rehberler, Codex Alimentarius Komisyonu prensipleri ve uygulama kuralları, ulusal, uluslararası veya sektör standardları]. Kuruluş bu programları oluştururken aşağıdakileri göz önünde bulundurmalıdır; a) Binalar ve ilişkili yardımcı tesislerin yapıları, yerleşimleri, b) Çalışma alanı ve sosyal alanlar dâhil, bina ve eklentilerinin düzeni, c) Su, hava, enerji ve diğer yan gereksinimlerin sağlanması, d) Atık ve kanalizasyon sistemi dâhil destek hizmetleri, 99

100 e) Ekipmanların uygunluğu ile temizlik, bakım ve koruyucu bakım için doğru konumlandırılması, f) Satın alınan malzemelerin (örneğin hammaddeler, ingradiyentler, kimyasallar ve ambalâjlama malzemeleri), yan gereksinimler (örneğin su, hava, buhar ve buz), atıklar (çöpler ve lağım), ürünlerin kontrolünün (depolama ve taşıma) yönetilmesi, g) Çapraz bulaşının önüne geçilmesi için önlemler, h) Temizlik ve sanitasyon, i) Haşere kontrolü, j) Personel hijyeni, k) Uygun olan diğer görüşler. Ön gereksinim programlarının doğrulanması plânlanmalı (Madde 7.8) ve gerekli olduğunda değişiklik yapılmalıdır (Madde 7.7). Doğrulama kayıtları ve modifikasyonlar saklanmalıdır. Ön gereksinim programları içerisinde yer alan faaliyetlerin nasıl yürütüldüğü yazılı olarak tanımlanmalıdır 100

101 Fotoğrafları gözden geçirerek tehlikeleri ve ön şart programındaki faaliyetleri tanımlayınız. 101

102 102 Revision Level 2

103 Manuel cam şişe dolumu. Tankın ağzı açık. Tankın üstü aynı zamanda süzmek için kullanılan kirli bezle kapatılmış. Yüksek mikrobiyolojik risk ve potansiyel kimyasal tehlike. Ağzı açık şişeler. Yabancı malzeme ve fiziksel tehlike. Yapısal ve yerleşim düzensizlik (sıkışıklık ) mücevherler 103 Revision Level 2

104 104 Revision Level 2

105 Bölüm f satın alınan malzemelerin yönetimi Kurutma ve ambalajlama için incir kabulü. Boşaltılan yer kirli...!! Ürüne kontamine olabilecek kamyon gres yağı, pas, döküntüler v.s. Tüm tehlikeler var. 105 Revision Level 2

106 106 Revision Level 2

107 Açık kapılı sıvı dolumu. Tamirden kaynaklı hurdalar, doluma karışabilir. Potansiyel fiziksel tehlike. GHP uygulamaları eksikliği. personel hijyeni 107 Revision Level 2

108 108 Revision Level 2

109 Sıcak ürün kapaksız tankta. Kemer, ip, fiber, yabancı malzemeler, boya kabukları ürün içerisine karışabilir. Kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel tehlikeler. Pas 109 Revision Level 2

110 7.3.1 Genel Tehlike analizlerini yürütmek için konu ile ilgili tüm bilgiler toplanmalı, korunmalı, güncellenmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Kayıtlar korunmalıdır Gıda Güvenliği Ekibi Bir gıda güvenliği ekibi oluşturulmalıdır. Gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sisteminin gerçekleştirilmesi ve uygulanması ile ilgili deneyim ve bilgiye sahip, disiplinler arası bir yapıda olmalıdır. Bu, takip eden bilgilerle sınırlı olmamakla birlikte, gıda güvenliği yönetimi sistemi açısından, kuruluşun ürünlerini, süreçlerini, ekipmanlarını ve gıda güvenliği tehlikelerini içermelidir. Kayıtlar, gıda güvenliği takımının gerekli bilgi ve tecrübeye (Madde 6.2.2) sahip olduklarını göstermek için korunmalıdır. 110

111 Tüm hammaddeler, ingradiyentler ve ürünle temasta bulunan malzemeler, tehlike analizlerinin yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda, uygun olarak, aşağıdaki bilgileri içeren dokümanlarda tanımlanmalıdırlar; a) Biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler, b) Katkılar ve proses yardımcıları dahil formüle edilmiş ingradiyentlerin bileşimi, c) Orijin, 111

112 d) Üretim metodu, e) Ambalâjlama ve dağıtım yöntemleri, f) Depolama koşulları ve raf ömrü, g) Kullanım veya işlemden önce hazırlama ve/veya işleme, h) Tasarlanmış kullanımlarına uygun olarak, satın alınan malzemelerin ve ingradiyentlerin, gıda güvenliği ile ilişkili kabul kriterleri veya şartnameleri. Kuruluş yukarıda belirtilen özelliklerle ilgili kanunî ve düzenleyici gıda güvenliği şartlarını tanımlamalıdır. Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir. 112

113 - Biyolojik,kimyasal ve fiziksel Özellikler ( Mirobiyolojik, Toksikolojik, Allerjen, PH,Viskozite vb Özellikler ), - Katkılar ve proses yardımcıları dahil formüle edilmiş ingradiyentlerin bileşimi,( kimyasal formülizasyonu ) - Kompozisyonu ( reçete bilgileri ), - Orjin (toprak, deniz, hayvansal kökenli ) - Üretim Metodu ( dondurularak ) - Ambalajlama ve dağıtım yöntemleri ( çuvallar içinde, oda sıcaklığında ) - Depolama koşulları ( oda sıcaklığından %65 rutubet altında ), - Kullanım veya işleme öncesi hazırlama ve/ veya işleme,8 yıkanmalı, elenmeli,süzdürülmeli,dondurulmalı vb ) - Tasarlanmış kullanımlarına uygu olarak malzemelerin gıda güvenliği ile ilişkin kabul kriterleri veya şartnameleri. 113

114 Son ürünlerin özellikleri, tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda, uygun olarak, aşağıdaki bilgileri içeren dokümanlarda tanımlanmalıdırlar; a) Ürün ismi veya benzer tanımı, b) Bileşim, c) Gıda güvenliği ile ilgili biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler, d) Öngörülen raf ömrü ve depolama koşulları, e) Ambalajlama, f) Gıda güvenliği ve/veya taşıma, hazırlama ve kullanma talimatları ile ilgili etiketleme, g) Dağıtım metotları. Kuruluş yukarıda belirtilen özelliklerle ilgili kanuni ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerini tanımlamalıdır. 114

115 - Ürün ismi veya benzer tanımı (Örneğin: dondurulmuş tavuk vb.) - Kompozisyonu ( Reçete bilgileri ) - Ürünün Biyolojik, Kimyasal, Fiziksel Özellikleri ( TS standartları, ulusal veya Uluslar arası mevzuat veya yönetmelikler ), - Ön görülen raf ömrü ve depolama koşulları (kapalı ambalajında, maksimum - 18 C derecede 6 ay / %45 altındaki nemli ortamlarda ) - Ambalajlama - Taşıma, hazırlama ve kullanma talimatları ile ilgili etiketleme ( frigofrik araç, pişirmeden önce saat önce + 4 C derecede çözdürülmeli, merkez sıcaklığı 75 C derecede 2-3 dakika bekletilmeli ve tek tüketimliktir.), - Dağıtım metodu veya metotları ( -18 C derecede frigofrik araçta soğuk zinciri kurallarını uygun )vb. 115

116 Son ürünün makul olarak beklenilen tasarlanmış kullanımı ve makul olarak beklenilen kötü ve yanlış kullanımı olan tasarlanmamış kullanımı göz önünde tutulmalı ve bunlar tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda dokümanlar ile tanımlanmalıdır. Kullanıcı grupları ve uygun durumlarda tüketici grupları her bir ürün için tanımlanmalı ve spesifik gıda güvenliği tehlikelerine karşı hassas olan tüketici grupları göz önünde tutulmalıdır. Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir 116

117 Ürünün Genel İsmi Ürünün tam ismi belirlenmelidir. Örneğin:tuzlu bisküvi, kremalı bisküvi vb. Ürünün Kullanım ve Tüketim Şekli - Direk olarak tüketilir, - Yemeğe hazırdır, - Tüketilmeden önce pişirilmelidir, - Daha ileri bir işleme tabi tutulacaktır, - Ürün bir defada bitirilecektir, - Ürün özel tüketici grubuna yöneliktir. vb. 117

118 Ürünün Müşteri Grubu Gıdayı tüketmesi sakıncalı olan spesifik müşteri grubu tanımlanmalıdır. - Hamile kadınlar, - Bebekler, - Yaşlılar, - Gıda ile ilgili Herediter hastalık grupları ( Fenilketonüri, Çölyak hastalığı Hemokromatosis, Wilson hastalığı ) - Bağışıklık sistemi zayıf tüketiciler, - Alerjik reaksiyonlara yatkın olanlar vb. 118

119 ÜRÜN TANIMLANMASI FORMU GENEL ÜRÜN TANIMLANMASI DAĞITIM KULLANIM ALANI VE HEDEF TÜKETİCİ KİTLESİ ÖRNEK: GENEL ÜRÜN TANIMLANMASI DAĞITIM KULLANIM ALANI VE HEDEF TÜKETİCİ KİTLESİ GIDANIN, BİLEŞENLERİNİN VE İŞLEME METODLARININ GENEL TANIMLAMASI YAPILIR. PAKETLEME/PAKETLEME TİPİ GİBİ TANIMLAR DA DAHİL EDİLEBİLİR. ÖRN: PAKETLEME ATMOSFER ŞARTLARI. DAĞITIM METODU İLE İLGİLİ BİLGİLER VERİLİR. ÖRN: DONDURULMUŞ, SOĞUTULMUŞ VEYA ODA SICAKLIĞINDA DAĞITIM BİLGİLERİ. GIDANIN KULLANIM ALANI TANIMLANIR. ÖRN: TÜM TÜKETİCİLERE DÖNÜK YA DA BEBEKLER, YETİŞKİNLER GİBİ ÖZEL TÜKETİCİ GRUBU PASTÖRİZE VE HOMOJENİZE EDİLMİŞ, VİTAMİN A İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ, YAĞI ALINMAMIŞ İÇME SÜTÜ. BURGULU KAPAKLA SIZDIRMAZLIK SAĞLANMIŞ 1 lt lik PLASTİK ŞİŞELERE DOLDURULMUŞTUR C NİN ALTINDA SOĞUTULMUŞ, DEPOLANMIŞ VE DAĞITILMAKTADIR. TÜM YAŞ GRUPLARI İÇİN İÇİLMEYE HAZIR VE PERAKENDE SATIŞ İÇİNDİR. 119

120 Akış şemaları, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsadığı ürünler veya proses kategorileri için hazırlanmalıdır. Akış şemaları, gıda güvenliği tehlikelerinin muhtemel oluşum, artış veya başlangıçlarının değerlendirilmesi için bir temel sağlamalıdır. Akış şemaları açık, kesin ve yeterince ayrıntılı olmalıdır. Akış şemaları, uygun biçimde, aşağıdakileri içermelidir; a) İşlemdeki tüm aşamaların sırası ve etkileşimi, b) Dış kaynaklı tüm süreçler ve tedarikçiler tarafından sağlanan hizmetler, c) Hammaddelerin, ingradiyentlerin ve ara ürünlerin sürece dahil olduğu yerler, d) Tekrar işleme ve geri dönüşümün gerçekleştiği yerler, e) Son ürünlerin, ara ürünlerin, yan ürünlerin ve atıkların serbest kaldığı veya uzaklaştırıldığı yerler. Madde 7.8 gereğince, gıda güvenliği ekibi, akış şemasının geçerliliğini yerinde kontrol ile doğrulamalıdır. Doğrulanan akış şemaları, kayıtlar olduğu gibi korunmalıdır. 120

121 Mevcut kontrol önlemleri, proses parametreleri ve/veya bunların uygulanmasında gösterilen titizlik veya gıda güvenliğini etkileyebilecek prosedürler, tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda tanımlanmalıdır. Kontrol önlemlerinin seçimini ve hassaslığını etkileyebilecek dış gereksinimler (örneğin düzenleyici otoriteler ve müşteriler) de ayrıca tanımlanmalıdır. Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir. 121

122 Gıda güvenliği ekibi, hangi tehlikelerin kontrol altında tutulması, gıda güvenliğini sağlamak için kontrol seviyesinin ne olması ve hangi kontrol önlemlerinin veya kombinasyonun kullanılması gerektiğini belirlemek için bir tehlike analizi yürütmelidir. 122