Munzur Çayı (Tunceli) Dağ Alabalıkları Salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858) nin Et Verimi ve Kimyasal Kompozisyonu

Transkript

1 Fırat Üniv. Fen Bilimleri Dergisi Fırat Univ. Journal of Science 23 (1), 41-45, (1), 41-45, 2011 Munzur Çayı (Tunceli) Dağ Alabalıkları Salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858) nin Et Verimi ve Kimyasal Kompozisyonu Muhsine DUMAN 1, Mürşide DARTAY 1, Fahrettin YÜKSEL 2 1 Fırat Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi ABD, Elazığ 2 Tunceli Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi ABD, Tunceli mduman@firat.edu.tr (Geliş/Received: ; Kabul/Accepted: ) Özet Bu çalışma, Munzur Çayında avlanan Salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858) nın et verimi ve kimyasal kompozisyonunu belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada toplam 23 balık örneği kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan balıkların ortalama et verimi, I. yaş grubunda %58,04±04, II. yaş grubunda %58,98±, III. yaş grubunda %59,93±1,00 ve IV yaş grubunda ise %61,07±1,21 olarak tespit edilmiştir. Yapılan kimyasal analizlerin sonucunda balıklarda ortalama nem, ham protein, ham yağ, ham kül ve karbonhidrat sırasıyla %78,87±0,78, %18,45±0,30, %2,65±0,77, %1,15±0,13 ve %0,98±0,09 olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Salmo trutta macrostigma, Et verimi, Kimyasal kompozisyonu, Munzur Çayı. Meat Yield and Chemical Composition of the Brown Trout, Salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858), Living in Munzur River Abstract This study was carried out to determine the meat yield and chemical composition of Salmo trutta macrostigma caught in Munzur River. A total of 23 fish samples were used in this study. Average meat yield of fish used in this study were found as 58,04±04 % in one age group, 58,98± % in two age group, 59,93±1,00% in three age group, 61,07±1,21 % in four age group. Chemical analyses results showed that in all fish, mean percentage values of moisture, protein, fat, ash and carbohydrate were 78.87±0.78, 18.45±0.30, 2.65±0.77, 1.15±0.15 and 0.98±0.09 respectively. Keywords: Salmo trutta macrostigma, Meat yield, Chemical composition, Munzur River. 1. Giriş Günümüzde insanların sadece doyması değil aynı zamanda dengeli bir şekilde beslenmesinin de önemli bir konu olduğu anlaşılmıştır. Gerek büyüme ve sağlıklı yaşama, gerekse hastalıklardan korunma için nitelikli gıdalarla beslenme, üzerinde durulan önemli bir konu haline gelmiştir. Su ürünleri, yüksek protein ve düşük karbonhidrat içeriğinin yanı sıra, vücut için gerekli esansiyel amino asitleri, omega-3 yağ asitlerini, vitamin, mineral maddeleri içermesi ve buna karşı düşük kolesterol ve düşük kalori değerine sahip olması nedeniyle dengeli beslenmedeki önemini her geçen gün arttırmaktadır. Ancak çeşitli balıkların et verimi ve kimyasal yapısı farklılıklar göstermektedir. Bu farklılıkların bilinmesi, söz konusu türlerin beslenme ve ekonomik bakımdan tercihinde önemli rol oynamaktadır [1,2,3,4]. Salmoidae familyasına ait olan Salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858), m yükseltilerde, sıcaklığı 20 C'yi geçmeyen çağlayanlı akarsular da yaşar. Özellikle akarsuların "alabalık bölgesi" olarak tanımlanan, eğimi yüksek ve su kalitesi bozulmamış olan üst havzalarında yayılış gösterirler. Ekonomik öneme sahip doğal balık türlerinden en önemlisidir. Siyahımsı gri renkli, vücudu mekik şeklindedir ve yan tarafları yassıdır. Sırt yüzgeci siyah lekeli ve kuyruk yüzgeci çatallıdır. Yan çizgisinin üzerinde küçük noktaların kümeleşmesinden meydana gelen bir sıra adet iri kırmızı benekleri bulunur. Üreme

2 Muhsine Duman, Mürşide Dartay, Fahrettin Yüksel zamanları Eylül - Mart ayları arasındadır [5, 6, 7]. Yapılan literatür çalışmalarında dağ alabalığı (S. t. macrostigma) nın kimyasal yapısı ve et verimi ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır. Dağ alabalığı ile ilgili çalışmalar üreme biyolojisi [8]; büyüme özellikleri [9, 10]; yoğunluğu ve biyoması [11]; farklı işleme teknikleri [12, 13]; yağ asitleri [14,15] ve kültür koşullarındaki larva gelişimi [16] üzerine yapılmıştır. Bu çalışmada Munzur Çayında bulunan, ekonomik değeri yüksek olan, S. t. macrostigma nın et verimini ve kimyasal bileşimini saptayıp böylece konu ile ilgili çalışmalara yardımcı olacak bilgilerin elde edilmesi amaçlanmıştır. 2. Materyal ve Metot Bu çalışmada Munzur Çayında elde edilen dağ alabalığı (Salmo trutta macrostigma) kullanılmıştır. Balıkçılarda satın alınan balıklar strafor kutular içerisinde buzla kaplanarak kısa sürede Fırat Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi Laboratuarına getirilmiştir. Balıkların vücut ağırlıkları ±0,1 g hassasiyetli dijital terazide tartılmış ve total boyları 1 mm hassasiyetli ölçüm tahtasında yapılmıştır. Et verimi değerlendirmeleri için, balıkların baş, yüzgeç, iç organ, deri ve kılçık gibi kısımları pens, bistüri ve makas yardımıyla kesilip her biri ayrı ayrı yine ±0,1 g hassasiyetli dijital terazide tartılarak ağırlıkları belirlenmiştir. Ayrıca kılçık ve omurlar, suda 5-10 dakika kaynatılmış, kaynama sonunda kılçık ve omurlar yumuşak bir fırça ile iyice etten temizlendikten sonra ağırlıkları saptanmıştır. Baş, yüzgeçler, deri, kılçık ve tüm iç organlar alındıktan sonra balıkların et ağırlıkları tartılmış ve bunun toplam vücut ağırlığına, yenilebilir net et verimi olarak ifade edilmiştir. Balıklarda yaş tayini omurlara bakılarak yapılmıştır [17]. Kimyasal analizlerde önce fileto haline getirilen her örneğin eti, homojenize edilerek nem miktarı TS 1743 (110±1ºC) [18], ham protein analizi Kjeldahl yöntemi [19], ham yağ analizi Soxhlet Metodu [2], ham kül tayini TS 1746 (550±1ºC) [20] ve karbonhidrat ise matematiksel yöntemle (100- diğer bileşenlerin toplamı) hesaplanmıştır. İstatistiksel analiz için SPSS 12.0 bilgisayar paket istatistik programı kullanılmıştır. Kimyasal analizler iki paralel halinde yürütülmüştür. 3. Bulgular Araştırmada Munzur Çayında elde edilen S. t. macrostigma nın yaş gruplarına göre total boy ve vücut ağırlıkları ile çeşitli vücut kısımlarının dağılımları Tablo 1 de verilmiştir. Yaş gruplarına göre vücudun çeşitli kısımlarının vücut ağırlığına oranları Tablo 2 de gösterildiği gibidir. Tablo 1. Salmo trutta macrostigma nın yaş gruplarına göre ortalama total boyları (cm), vücut ağırlığı ve çeşitli vücut kısımlarının ortalama ağırlıkları (g) Yaş N T. Boy Vücut Ağırlığı Baş Deri Yüzgeç İç organ Kılçık I 6 21,85±1,96 107,22±17,12 13,86±0,60 15,92±2,95 2,73±0,50 8,80±1,88 2,68±0,43 II 9 26,06±1,26 169,01±35,84 19,73±4,06 20,81±3,77 4,56±1,03 117,30±5,15 5,56±1,53 III 5 30,49±1,38 327,62±50,04 37,17±7,87 38,45±9,00 7,26±1,37 27,38±4,34 20,96±3,73 IV 3 37,63±1,56 680,98±98,74 71,49±8,61 81,35±12,02 15,16±2,29 54,43±6,90 48,53±6,76 Ort. 27,87±5,47 255,43±172,88 29,47±19,36 31,72±22,03 6,21±4,00 22,29±12,84 14,11±15,91 42

3 Munzur Çayı (Tunceli) Dağ Alabalıkları Salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858) nin Et verimi ve Kimyasal Kompozisyonu Tablo 2. Salmo trutta macrostigma nın değerlendirilmeyen vücut kısımlarının toplam vücut ağırlığına ve et verimi (%) Yaş N Baş ağırlık Deri ağırlık Yüzgeç ağırlık İç organ ağırlık Kılçık ağırlık Et Verimi I 6 12,92±1,47 14,85±0,80 2,54±0,21 8,20±0,36 2,50±0,12 58,04±1,31 II 9 11,67±0,68 12,31±1,51 2,70±0,48 10,23±1,66 3,29±0,41 58,98±2,24 III 5 11,35±1,17 11,74±2,10 2,22±0,20 8,36±1,06 6,40±0,70 59,93±1,00 IV 3 10,50±0,54 11,95±0,23 2,22±0,15 7,26±0,32 7,13±0,22 61,07±1,21 Tablo 2 incelendiğinde baş ağırlıklarının vücut ağırlığına oranları % 10,50-12,92; deri ağırlığının % 11,74 14,85; yüzgeç ağırlıklarının % 2,22 2,70; iç organ ağırlıkları %8,36-11,12; kılçık ağırlıkları ise % 2,50-7,13 arasında bir dağılım gösterdiği tespit edilmiştir. Balıkların yaş gruplarına göre net et veriminin yaşa bağlı olara artış göstermiştir. En düşük et verimi %58,04 ile I. yaş grubu balıklarda, en yüksek olarak IV. yaş grubu balıklarda % 61,07 olarak saptanmıştır. S. t. macrostigma nın kimyasal analiz sonuçları Tablo 3 de verilmiştir. Tablo 3. Salmo trutta macrostigma nın kimyasal analiz sonuçları (%) Yaş N Nem Ham Protein Ham Yağ Ham Kül Karbonhidrat I 6 77,86±0,45 18,35±0,23 1,70±0,57 1,12±0,17 0,97±0,20 II 9 76,88±0,45 18,44±0,28 2,57±0,45 1,13±0,13 0,98±0,06 III 5 76,56±0,68 18,49±0,38 2,81±0,57 1,15±0,13 0,99±0,03 IV 3 75,55±0,26 18,57±0,31 3,71±0,22 1,17±0,07 1,00±0,01 Ort. 76,87±0,78 18,45±0,30 2,65±0,77 1,15±0,13 0,98±0,09 Kimyasal analiz sonuçlarına göre S. t. macrostigma da ortalama olarak %76,87±0,78 nem, %18,45±0,30 ham protein, % 2,65±0,77 ham yağ, % 1,15±0,13 ham kül ve %0,98±0,09 karbonhidrat değerleri elde edilmiştir. 4. Tartışma ve Sonuç Dağ alabalığı (Salmo trutta macrostigma) nın ülkemiz akarsularında bulunan doğal alabalık türlerinden biri olup en az bilinmektedir. Bu türün ait az sayıda çalışma mevcuttur. Yapılan bu çalışmada, elde edilen balıkların yaş gruplarına göre (I- IV) ortalama total boyları 21,85 ±1,96-37,35 ± 1,56 cm, ağırlıkları ise 107,22 ± 17,12-680,98 ± 98,74 g arasında bir dağılım göstermiştir. En yüksek et verimi IV. yaş grubunda ( % 61,07), en düşük et verimi ise I. yaş grubunda ( % 58,04) tespit edilmiştir. S. t. macrostigma baş, deri, yüzgeç ağırlıklarının vücut ağırlığına balıkların yaşı artıkça azalma saptanmıştır. Yaş gruplarına göre incelenen balıklarda baş ağırlıklarının vücut ağırlıklarına %10,50-12,92; deri ağırlığının % 11,74 14,85; yüzgeç ağırlığının %2,22-2,70; iç organ ağırlığının %7,29 11,12; kılçık ağırlığının ise %2,50 7,13 arasında bir dağılım gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan kimyasal analizlerde S. t. macrostigma nın yaş gruplarına göre en yüksek nem %77,86 ile I. yaş grubu balıklarda, en düşük olarak %75,55 ile IV. yaş grubu balıklar da olduğu belirlenmiştir. Balıklardaki ortalama nem miktarı %76,87 olarak tespit edilmiştir. Yaş gruplarına göre balıkların yaşı artıkça nem nda azalış ve ham yağ miktarında artış belirlemiş ve gruplar arasındaki farkında önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Ertan ve Bilgin [21] in Salmo trutta macrostigma da yaptıkları çalışmada %78,91 su, aynı türe ait yapılan başka 43

4 Muhsine Duman, Mürşide Dartay, Fahrettin Yüksel çalışmalarda ise %78,90 su olarak belirlenmiş ve bu değerler bizim çalışmadaki değerlerden daha yüksek bulunmuştur [12, 13] ham protein değeri ortalama %18,45 olarak bulunmuştur. Aynı türe ait farklı bölgelerde yapılan çalışmalarda Ertan ve Bilgin [21] %17,22 ham protein, başka bir çalışmalarda ise ham proteini %16,21 olarak tespit etmişlerdir [12, 13]. Bu değerler bizim bulduğumuz sonuçlardan daha düşük olduğu saptanmıştır. Bunu, yaşama bölgesine ve beslenme farklılığına bağlamak mümkündür. Balıklardaki ham yağ miktarı çok çeşitli faktörlere bağlı olarak oldukça büyük değişkenlik göstermektedir. Balığın türü, yaşı, büyüklüğü, yaşadığı ortam, beslenme koşulları ve mevsim gibi faktörler yağ içeriği üzerinde önemli etkiye sahiptir [3]. S. t. macrostigma da yağ ortalama %2,65 olarak belirlenmiş ve en yüksek yağ değeri %3,71 ile IV yaş grubu balıklarda bulunmuştur. Ertan ve Bilgin [21] in yaptığı çalışmada ham yağ değerini %1,55 olarak tespit etmişlerdir. Bu değer bizim yapmış olduğumuz çalışmada I. yaş grubu balıklarıyla 5. Kaynaklar 1. Huss, H.H. (1988). Fresh Fish Quality and Quality Changes, FAO Fisheries Series No 29. A Training Manual Prepared for the FAO/DANIDA Training Programme on Fish Technology and Quality Control, Roma., 136 pp. 2. Göğüş, A.K., Kolsarıcı, N. (1992). Su Ürünleri Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 1243, Ders Kitabı: 358, Ankara. 261s. 3. Gökoğlu, N. (2002). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Su Vakfı Yayınları, Antalya, 115s. 4. Varlık, C., Erkan, N., Baygar, T. (2004). Su Ürünleri Besin Bileşimi İn: Varlık, C (ed), Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Istanbul Üniversitesi Yayın No: İstanbul, Kuru, M., 1975: Dicle-Fırat, Kura-Aras Van Gölü ve Karadeniz Havzası tatlısularında yaşayan (Pisces) balıkların sistematik ve zoocoğrafik yönden incelenmesi (Doçentlik tezi). Atatürk Üniversitesi Fen Fakültesi Zoolji Bölümü, Erzurum. 180 s. 6. Geldiay, R., Balık, S. (1996). Türkiye Tatlı Su Balıkları. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Yayınları No: 46, Ders Kitabı Dizin No: 16, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir, 532s. 7. Emre, Y., Kürüm, V. (2007). Havuz ve Kafeslerde Alabalık Yetiştiriciliği. II. Baskı, İstanbul., 272s. uyum içindedir. Başka bir çalışmada Bilgin ve diğ., [12, 13] yağ miktarını %2,55 olarak tespit etmişlerdir. Bu çalışmamızdaki II. ve III. yaş grubu balıklarla benzerlik göstermektedir. Balıklar inorganik madde bakımından zengin kaynaklardır. Çalışmada tespit edilen ham kül miktarı ortalama %1,15±0,13 olarak saptanmıştır. Erhan ve Bilgin [21] %1,32 olarak, Bilgin ve diğ., [12, 13] in yaptıkları çalışmalarda ise %1,33 olarak saptamışlardır. Çalışmada elde ettiğimiz değerler, diğer yapılan çalışmalarla benzerlik göstermiştir. Balıkların yaşı arttıkça mineral madde miktarı da artış saptanmıştır. Sonuç olarak, Salmo trutta macrostigma Munzur Çayında bulunan yöreye özgü alabalık türüdür. Yöre için önemli ve ekonomik değeri yüksek olan salmo trutta macrostigma nın hem besin içeriği ve et veriminin yüksek olması, hem de yöre halkı tarafından çok tercih edilen bir tür olması bakımından koruma altına alınması gerekmektedir. 8. Alp, A., Kara, C., Büyükçapar, H.M. (2003). Reproductive biology of brown trout, Salmo trutta macrostigma Dumeril 1858, in a tributary of the Ceyhan River which flows into the eastern Mediterranean Sea. Journal of Applied Ichthyology, 19 (6), Kocaman, E.M., Yüksel, A.Y., Atamanalp, M. (2004). Tekederesi (Erzurum) dağ alabalıkları Salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858) nin bazı büyüme özellikleri. Turk J. Vet. Anim. Sci., 28, Alp, A., Kara, C., Büyükçapar, H.M., (2005). Age, growth and diet composition of the resident brown trout, salmo trutta macrostigma dumeril 1858, in fırnız stream of the River Ceyhan. Turkey, Turk J Vet Anim Sci., 29, Kokmaz, A.Ş. (2005). Kadıncık Deresi ndeki (Çamlıyayla-Mersin) balık yoğunluğu ve biyoması. Tarım Bilimler Dergisi, 11(1), Bilgin, Ş., Ertan, Ö.O., İzci, L. (2007). Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858 in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. Journal of FisheriesSciences.com, 1 (2), Bilgin, Ş., Ertan, Ö.O., Günlü, A. (2007). Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858 nın kimyasal bileşimine etkisi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 24(3-4),

5 Munzur Çayı (Tunceli) Dağ Alabalıkları Salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858) nin Et verimi ve Kimyasal Kompozisyonu 14. Akpınar, M.A., Görgün, S., Akpınar, A.E. (2009). A comparative analysis of the fatty acid profiles in the liver and muscles of male and female Salmo trutta macrostigma, Food Chemistry. 112: Bayır, A., Sirkecioğlu A.N., Aras, N.M., Aksakal, E., Haliloğlu, H.İ., Bayır, M. (2010). Fatty acids of neutral and phospholipids of three endangered trout: Salmo trutta caspius Kessler,Salmo trutta labrax Pallas and Salmo trutta macrostigma Dumeril, Food Chemistry. 119: Demir, O., Gülle, İ., Gümüş, E., Küçük, F., Günlü, A., Kepenek, K., (2010). Some reproductive features of brown trout (Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858) and its larval development under culture conditions, Pak Vet J, 30(4): Chugunova N.I. (1963). Age and Growth Studies in Fish. Israel Program Scientific Translations. No.:610 National Science Foundation, Washington, DC, USA,132pp. 18. Türk Standartları Enstitüsü. (1974) Et ve Et Mamulleri Rutubet Miktarı Tayini, TS 1743, T.S.E., Ankara. 19. AOAC. (1995). Offical Methods of Analysis, 14 th Ed. Association of Official Anolytical Chemists, Washington, DC., USA. 20. Türk Standartları Enstitüsü. (1974). Et ve Et Mamulleri Kül Tayini, TS 1746, T.S.E., Ankara. 21. Ertan,Ö.O., Bilgin, Ş. ( ). Salmo trutta macrostigma DUMERİL, 1858 ve Oncorhynchus mykiss WALBAUM, 1792'in Bazı Kimyasal Bileşenleri. S.D.Ü. Eğirdir Su Ürünleri Fak. Derg. 6,