ÖZET Yüksek Lisans Tezi TÜRK FINDIK YAĞLARININ TRİGLİSERİT YAPILARININ BELİRLENMESİ Sezer TURHAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühe

Transkript

1 ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ TÜRK FINDIK YAĞLARININ TRİGLİSERİT YAPILARININ BELİRLENMESİ Sezer TURHAN GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ANKARA 2011 Her hakkı saklıdır

2 ÖZET Yüksek Lisans Tezi TÜRK FINDIK YAĞLARININ TRİGLİSERİT YAPILARININ BELİRLENMESİ Sezer TURHAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Aziz TEKİN Çalışmanın amacı Türk fındık yağlarının trigliserit yapılarının belirlenmesidir. Çalışma, Türkiye nin Karadeniz Bölgesi nden 2009 ve 2010 üretim yıllarında hasat edilen sırasıyla 26 ve 24 fındık örneği üzerinde yürütülmüştür. Kullanılan fındık çeşitleri Foşa, Sivri, Mincane, Kalınkara, Karafındık, Yassıbadem, Tombul, Allahverdi, Kuş, Çakıldak, Uzunmusa, Kargalak, Acı, Yuvarlakbadem, Kan, Cavcava, İncekara, Palaz, Bolu dur. Örneklerin nem ve yağ içerikleri belirlendikten sonra, elde edilen yağlar yağ asidi, β-yerleşimli yağ asidi ve trigliserit dağılımları açısından incelenmiştir. Bulgular fındık örneklerinin nem içeriğinin % , yağ içeriğinin ise % değerleri arasında değiştiğini göstermektedir. Yağlarda temel yağ asidi oleik asittir ve miktarı % aralığında değişmektedir. Bazı örneklere ait trigliseritlerin 2-yerleşiminde % 1.5 ten yüksek oranda toplam doymuş yağ asitleri tespit edilmiştir. Fındık yağlarının temel trigliseritleri de OOO, OOL, OOP, SOO ve OLL dir ve örneklerde triolein (OOO) miktarı % arasında değişen değerler almıştır. Haziran 2011, 50 sayfa Anahtar Kelimeler: Fındık, fındık yağı, trigliserit, yağ asidi, 2-yerleşim i

3 ABSTRACT Master Thesis DETERMINATION OF TRIGLYCERIDE STRUCTURES OF TURKISH HAZELNUT OILS Sezer TURHAN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Aziz TEKİN The aim of this study was to determine the triglyceride structures of Turkish hazelnut oils. In this work, 26 and 24 hazelnut samples harvested at 2009 and 2010 crop seasons respectively in Black Sea region were used. Hazelnut varieties used in this experiment were Foşa, Sivri, Mincane, Kalınkara, Karafındık, Yassıbadem, Tombul, Allahverdi, Kuş, Çakıldak, Uzunmusa, Kargalak, Acı, Yuvarlakbadem, Kan, Cavcava, İncekara, Palaz, Bolu. They were analysed for their water and oil content and then hazelnut oils were analysed for their fatty acid composition, 2-position of glycerides and triacylglycerol structure. Results have shown that water and oil content of the hazelnuts ranged between % and %, respectively. Main fatty acid of hazelnut oils is oleic acid which were determined between %. Some samples have more saturated fatty acids in β-position of their glicerides than 1.5 %. Main triglycerides of hazelnut oils are OOO, OOL, OOP, SOO, OLL and triolein (OOO) had the values ranging between %. June 2011, 50 pages Key Words: Hazelnut, hazelnut oil, triglyceride, fatty acid, 2-position ii

4 TEŞEKKÜR Çalışmalarım süresince bilgi ve deneyimiyle bana yardımcı olan değerli danışman hocam Sayın Prof. Dr. Aziz TEKİN e (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı) ve HPLC konusunda bilgi ve tecrübesini benimle paylaşan ve tez çalışmam boyunca beni destekleyen Sayın Yrd. Dr. Aslı YORULMAZ a (Adnan Menderes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı) ); fındık örneklerinin temini sırasındaki yardımları için Sayın Yrd. Doç. Dr. Atilla ŞİMŞEK e (Ordu Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı)); laboratuvar çalışmaları sırasındaki yardımları için Arş. Gör. Kübra ŞAHİN, Arş. Gör. Hakan ERİNÇ ve Arş. Gör. Dr. Mustafa KIRALAN a; her zaman yanımda olan, maddi ve manevi desteklerini benden hiçbir zaman esirgemeyen aileme teşekkürlerimi sunarım. Sezer TURHAN Ankara, Haziran 2011 iii

5 İÇİNDEKİLER ÖZET...i ABSTRACT...ii TEŞEKKÜR...iii KISALTMALAR DİZİNİ... v ŞEKİLLER DİZİNİ...vi ÇİZELGELER DİZİNİ...vii 1. GİRİŞ 1 2. KURAMSAL TEMELLER Fındığın Genel Özellikleri Fındık Yağının Genel Özellikleri Yağ asitleri Trigliseritler MATERYAL ve YÖNTEM Materyal Yöntem Fındık ve fındık yağı analizleri Nem miktarı tayini Yağ tayini Yağ asitleri bileşimi β-yerleşimli yağ asitlerinin belirlenmesi Trigliserit bileşiminin belirlenmesi İstatistiksel Değerlendirme ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fındık Örneklerinin Nem ve Yağ Miktarı Fındık Yağı Örneklerinin Yağ Asidi Dağılımları Fındık Yağı Örneklerinin β-yerleşimli Yağ Asidi Dağılımları Fındık Yağı Örneklerinin Trigliserit Dağılımları SONUÇ...45 KAYNAKLAR...46 ÖZGEÇMİŞ...50 iv

6 KISALTMALAR DİZİNİ LDL Low density lipoprotein ABD Amerika Birleşik Devletleri TED Tespit edilemeyen düzey GC/FID Gaz kromatografi-alev iyonizasyon dedektörü HPLC/ELSD Yüksek performans sıvı kromatografi-buharlaştırıcı ışık saptırma...dedektörü HPLC-RI Yüksek performans sıvı kromatografi-refraktif indeks ml/dak mililitre/dakika µl mikrolitre AOCS American Oil Chemists Society v

7 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 2.1 Yuvarlak fındıklar...3 Şekil 2.2 Sivri fındıklar..4 Şekil 2.3 Badem fındıklar...4 Şekil 2.4 Önemli fındık ihracatçısı ülkeler ve ihraç miktarları..7 Şekil 4.1 Bir fındık örneğinin trigliserit kromatogramı vi

8 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 2.1 Önemli fındık üreticisi ülkeler ve üretim miktarları...6 Çizelge 2.2 Türk Gıda Kodeksi ne göre fındık yağının yağ asidi bileşimi....9 Çizelge yılına ait fındıkların nem ve yağ miktarları (%)...17 Çizelge yılına ait fındıkların nem ve yağ miktarı (%) Çizelge 4.3 Nem ve yağ miktarlarının çeşide göre değişimi (%) Çizelge 4.4 Fındık çeşitlerinin nem ve yağ miktarlarının yıllara göre değişimi...(%).20 Çizelge yılına ait fındık yağlarının yağ asitleri dağılımı (%) Çizelge yılına ait fındık yağlarının yağ asitleri dağılımı (%) Çizelge 4.7 Fındık yağlarının yağ asitleri dağılımının çeşide göre değişimi (%)...26 Çizelge 4.8 Fındık çeşitlerinin yağ asitleri dağılımlarının yıllara göre değişimi...(%). 27 Çizelge fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımı (%)...31 Çizelge fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımı (%)...32 Çizelge 4.11 Fındık yağı trigliseritlerinin 2-yerleşimli yağ asidi dağılımlarının.çeşide göre değişimi (%) Çizelge 4.12 Fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımlarının yıllara göre.değişimi (%)...34 Çizelge yılına ait fındık yağlarının trigliserit kompozisyonu.(%)...44 Çizelge yılına ait fındık yağlarının trigliserit bileşimi.(%)...45 Çizelge 4.15 Fındık yağlarının trigliserit dağılımlarının çeşitlere göre değişimi..(%)..46 Çizelge 4.16 Fındık yağlarının trigliserit dağılımlarının yıllara göre değişimi..(%)..47 vii

9 1. GİRİŞ Fındık yağı, fındık (Corylus avellana L.) ağacının meyvelerinden elde edilen ve özellikle Türkiye nin Karadeniz kıyılarında yetiştirilen, bu nedenle daha çok Karadeniz kültüründe önemli yeri olan ve bileşiminde yüksek oranda oleik asit bulunduran yemeklik bir yağdır. Sağlık üzerine yaptığı olumlu etkiler nedeniyle son yıllarda giderek artan bir ilgi görmektedir. Fındık Tanıtım Gurubu verileri fındığın 6 yüzyıldan bu yana Türkiye den diğer ülkelere ihraç edildiğini bildirmektedir. Dünya nın fındık üretimi için gerekli uygun hava koşullarına sahip birkaç ülkesinden biri olan Türkiye, toplam Dünya üretiminin %75 ini, ihracatın ise %70-75 ini gerçekleştirmektedir ( 2011). Fındık yağının yağ asidi bileşimi, fındıkların yetiştirildikleri coğrafi bölgeye, yetişme şartlarına, gübre kullanımına, hasat zamanına, sezona, sıcaklığa ve muhafaza koşullarına göre değişmektedir. Yağ asitlerinin % 92.2 sini doymamış yağ asitleri oluşturmaktadır. Fındık yağındaki yüksek orandaki tekli doymamış yağ asitleri, özellikle de oleik asit insan sağlığı için önemli etkiye sahiptir. Diğer yağlarla kıyaslandığında en yüksek miktardaki oleik asit fındık yağında bulunmaktadır (Alasalvar vd. 2003). Fındık yağının temel trigliseritleri OOO (% ), OOL (% ), POO (% ), SOO (% ) ve OLL (% ) dir (Alasalvar vd. 2009). Trigliserit analizleri fındık yağına yapılan tağşişlerin belirlenmesinde kullanıldığı gibi farklı fındık çeşitlerinin kimyasal yapısının tanımlanmasını ve kalitesinin belirlenmesini de sağlamaktadır. Trigliseritlerin 2-pozisyonunda yer alan palmitik ve stearik asitlerin toplamı esterifiye yağların belirlenmesinde kullanılan önemli bir kriterdir. Tamamlanmış olan tez kapsamında 2009 ve 2010 hasat yıllarında ülkemizin Karadeniz Bölgesi nden elde edilen 19 farklı çeşide ait fındıkların nem ve yağ tayini yapılmış, Soxhlet yöntemiyle elde edilen fındık yağları, yağ asitleri, 2-yerleşimli yağ asidi ve trigliserit analizlerine tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlar Türk fındık yağlarının genel kimyasal bileşimi ortaya koymaktadır. 1

10 2. KURAMSAL TEMELLER Fındık yağı, yağ içeriği oldukça yüksek olan fındık meyvesinden elde edilmektedir (Alasalvar vd. 2003, Bernardo-Gil vd. 2007). Bileşiminde yağ asitleri, trigliseritler, mumlar, steroller, metil-steroller, terpenik ve alifatik alkoller, tokoferoller, tokotrienoller ve hidrokarbonlar bulunmaktadır (Benitez-Sánchez vd. 2003). Fındık yağı biyoaktif bileşenler ve fonksiyonel besin öğeleri açısından önemli bir bitkisel yağdır. Çünkü bu bileşenler sağlık üzerine olumlu etkisi olan tekli doymamış yağ asidi (başlıca oleik asit), tokoferol (α-tokoferol), fitosterol (β-sitosterol), polifenol ve skualen gibi bileşenleri içermektedir (Alasalvar vd. 2006). Fındık yağının önemli bileşenleri olan yağ asitleri ve trigliseritler yağın kalitesinin ve yağda yapılan tağşişlerin belirlenmesinde önemlidir (Amaral vd. 2006a). Çünkü ulusal kodeks ve diğer yasal düzenlemelerde fındık yağının saf ve belirli kalitede olması için, bu bileşenlerin belirli limitler arasında olması gerekmektedir. 2.1 Fındığın Genel Özellikleri Sert kabuklu meyveler arasında yer alan fındık (Corylus avellena L.) botanikte, Fagales takımının, Betulaceae familyasının, Corylus cinsine içerisine girmektedir. Kültürü çok eski yıllara dayanan fındık, Kuzey yarım kürenin ılıman iklim kuşağını, Japonya dan Kuzey Amerika ya kadar yabani formlar biçiminde kaplamaktadır. Kültür formlarını oluşturan en önemli türler ise Kuzey Anadolu Dağları ve Kuzey geçit bölgelerinde yoğun olarak bulunmaktadır. Mitra vd. (2003), fındığın anavatanının Karadeniz Bölgesi olduğunu ve kültür fındığının dünyaya buradan yayıldığını bildirmektedir. Roma'lı tabiat bilginlerinden Plinius ve L.I.M. Columella fındığın (Nux pontica) Yunanistan'a Doğu Karadeniz kıyılarından getirildiğini bildirmektedir. Yapılan çalışmalar fındığın yaklaşık 2300 yıl önce Karadeniz kıyılarında kültüre alındığını ve son 600 yıldan beri Türkiye'den diğer ülkelere ihraç edildiğini ortaya koymaktadır (Çakal 2005). Ülkemizde yetiştirilen fındıklar uzunluğunun genişliğine oranı 1.00±0.19 olan yuvarlak fındık çeşitleri (Tombul, Palaz, Foşa, Çakıldak, Kalınkara, Kargalak, Uzunmusa, Mincane, Cavcava, Kan), uzunluğunun genişliğine oranı 1.30±0.10 olan sivri fındık 2

11 çeşitleri (Sivri, İncekara, Acı, Kuş), uzunluğunun genişliğine oranı 1.40 üzerinde olan badem fındık çeşitleri (Yuvarlak badem, Yassı badem, Değirmendere) olarak üç grupta sınıflandırılmaktadır. Bu çeşitler arasında ülkemizde üretimi en çok yapılan çeşit Tombul olup, özellikle Giresun ve Ordu bölgesinde yaygındır (Özdemir 1997). Yuvarlak fındıklar uzunluk, genişlik ve kalınlıkları hemen hemen aynı olan küresel biçimli fındıklardır. Şekil 2.1 de yer alan Yuvarlak fındıklar genellikle orta irilikte yüksek kaliteli çeşitlerdir. İç verimleri (randıman), yağ ve protein oranları yüksektir. Kolay zar atan ve beyazlatılabilen çeşitlerin tümü bu gruptandır. Yuvarlak şekilleri nedeniyle kırmaya elverişlidirler. Bu gruba giren Giresun Tombul Fındığı, dünyanın en üstün nitelikli çeşididir. Ayrıca Palaz, Mincane, Foşa, Kan, Çakıldak, Kara bu gruba girmektedir ( 2011). Şekil 2.1 Yuvarlak fındıklar (Kibar 2006) Sivri Fındıklar, uzunlukları genişlik ve kalınlıklarından biraz daha fazla olan çeşitlerdir. Şekil 2.2 de yer alan Sivri fındıklar kırılma esnasında daha fazla zaiyat verir. Bu nedenle daha çok kabuklu olarak pazarlanırlar. Sivri ve İncekara gibi çeşitleri vardır ( 2011). 3

12 Şekil 2.2 Sivri fındıklar (Kibar 2006) Badem fındıklar, uzunlukları kalınlık ve genişliklerinden oldukça fazla olan çeşitlerdir. Şekil 2.3 de yer alan Badem fındıklar genellikle iri ve gösterişlidirler, fakat düşük kaliteli çeşitlerdir. Kırmaya ve işlemeye elverişli değillerdir. Kabuklu olarak, daha çok kurutulmadan, çerez olarak tüketilirler. Yuvarlak Badem ve Yassı Badem olarak iki çeşidi vardır ( 2011). Şekil 2.3 Badem fındıklar (Kibar 2006) 4

13 Yuvarlak fındıklar en yüksek tada ve kaliteye sahip olan fındık çeşitleridir. Sivri fındıklar market için uygun olup kabuklu ve iç fındık olarak pazara sunulmaktadır. Yapı, tat ve kalite faktörleri orta değerdedir. Uzun fındıklar, uluslararası ticarette şekilleri ve sert kuru yapılarından dolayı tercih edilmez. Bu nedenle yerel pazarda taze olarak tüketilmektedir (Çetintaş 2005). Fındığın en önemli besin öğeleri yağ, protein, karbonhidrat, vitaminler ve minerallerdir. Tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri yönünden iyi bir kaynak (Bada vd. 2004, Arranz vd. 2008) olduğu için fındık tüketiminin, toplam kolesterol değişiminde LDL seviyesini düşürdüğü bilinmektedir (Fraser 1999). Mercangil vd. (2007) ve Durak vd. (1999) diyette fındık tüketiminin sağlıklı olduğunu ve plazma kolesterol seviyesini azalttığını ve aynı zamanda kolesterole dayalı kalp damar hastalıklarını önlediğini bildirmişlerdir. Buna ek olarak vitamin E (α-tokoferol) yönünden iyi bir kaynak (Bada vd. 2004) olduğu belirtilen fındığın tüketim miktarının artmasıyla kalp rahatsızlıklarından kaynaklanan ölümlerin ve ani ölümlerin azaldığı belirtilmiştir (Mercangil vd. 2007). Çelik (2009) Akçaabat yöresinde yetiştirilen kuru fındıkların α-tokoferol miktarını % aralığında belirlemiştir. Vitamin E antioksidan özelliğine sahip olduğundan, hücrede oksidasyonu önler ve serbest radikal oluşumuna neden olan serbest oksijeni tutarak, çoklu doymamış yağ asitlerinin okside olarak parçalanmasına engel olur (Çetintaş 2005). Teşkilatlandırma Genel Müdürlüğü 2010 yılı Fındık Raporu na göre Ülkemiz fındık üretim miktarı bakımından dünyada önemli bir yere sahiptir yılı verilerine göre ton olan dünya fındık üretiminin yaklaşık % 75 ini karşılayan Türkiye (Özdemir vd. 2001, Can ve Özçelik 2005) en önemli üretici ülke konumundadır. Diğer üretici ülkeler sırasıyla İtalya, İspanya ve ABD dir (tgm.sanayi.gov.tr). 5

14 Çizelge 2.1 Önemli fındık üreticisi ülkeler ve üretim miktarları (tgm.sanayi.gov.tr). DÜNYA FINDIK ÜRETİMİ (TON) ÜLKELER TÜRKİYE İTALYA İSPANYA A.B.D GÜRCİSTAN AZERBAYCAN DİĞER TOPLAM Ülkeler itibariyle fındık ihracatımızın seyri incelendiğinde, ihracatımızın büyük bir kısmının belli ülkelerde yoğunlaştığı ve belirli pazarlara bağımlı olduğu görülmektedir. Önemli bir kısmı Avrupa Birliği üyesi olan ve Batı Avrupa da yer alan bu ülkeler, aynı zamanda dünyanın en büyük çikolata üretici ülkeleri ve pazarlarıdır. 2008/09 sezonu itibariyle fındık ihracatımızdaki ilk beş ülke sırasıyla Almanya (% 25), İtalya (% 24), Fransa (% 8), Belçika (% 5), İsviçre (% 4) ve Avusturya (% 4) dır. (tgm.sanayi.gov.tr). Ülkemiz dünyanın en büyük fındık üreticisi olmasının yanı sıra, Şekil 2.4 de görüldüğü üzere fındıkta en büyük ihracatçı ülke konumuna da sahiptir. Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı verilerine göre Dünya fındık ihracatı döneminde ortalama 540 bin ton (kabuklu fındık cinsinden) olup, bunun % 85 ini Türkiye gerçekleştirmiştir. Dünya fındık üretim ve ihracatının çok önemli bir kısmını Türkiye nin sağlamasından dolayı, iç piyasada uyguladığı politikaların dünya piyasaları ve fiyatlarına etkisi fazla olmaktadır. Diğer önemli fındık ihracatçısı ülkeler İtalya, Almanya, ABD ve İspanya dır (tgm.sanayi.gov.tr). 6

15 Dünya Fındık İhracatı (Kabuklu/Ton) Diğer AB ABD Türkiye Şekil 2.4 Önemli fındık ihracatçısı ülkeler ve ihraç miktarları (%) (tgm.sanayi.gov.tr). 2.2 Fındık Yağının Genel Özellikleri Kimyasal bileşimi zeytinyağına çok benzeyen (Parcerisia vd. 2000, Özen ve Mauer 2002, Benitez-Sánchez vd. 2003, Cercaci vd. 2003, Christopoulou vd. 2004) fındık yağının son yıllarda tüketimi artmaktadır. Fındık yağı evlerde, yemeklerde, kızartmalarda ve salatalarda diğer bitkisel yağlar yerine kullanılmaktadır (Alasalvar vd. 2003) Yağdaki mevcut tokoferol birçok hastalıkta, özelliklede kardiyovasküler hastalıklar ve kolestrol rahatsızlıklarında koruyucu özelliğe sahiptir (Bernardo-Gil vd. 2002). Fındık içermiş olduğu yüksek miktardaki tekli doymamış yağ asitleri (Parcerisa vd. 1997, Balkan vd. 2003, Seyhan vd. 2007) ve çoklu doymamış yağ asitleri sayesinde insanları kardiyovasküler hastalıklara karşı korumaktadır. Bundan dolayı fındık yağı sadece enerji kaynağı değil tekli doymamış yağ asitleri, çoklu doymamış yağ asitleri, tokoferoller ve doğal steroller açısından diyetteki besin değerini zenginleştirmektedir (Parcerisa vd. 1998). Fındık yağı içerisinde bulunan en yaygın sterol β-sitosterol dür (Maguire vd. 2004, Yorulmaz vd. 2009). İnsan sağlığındaki bu önemli yeri fındık yağının içermiş olduğu zengin tekli doymamış yağ asitlerinden ve çoklu doymamış yağ asitlerinden ileri gelmektedir. Çalışmalar göstermektedir ki, düşük doymuş yağ asidi ve yüksek tekli doymamış yağ asidi kan lipit 7

16 seviyesinin kontrolünde önem taşımaktadır ve bu etki insanların kronik kalp hastalıklarından korunmasında önemlidir. Bütün bunlara ek olarak tekli doymamış yağ asitlerince zengin diyet, kan basıncını azaltmakta ve toplam kolesterol düzeyini azaltmaktadır. Böylece kan trigliserit seviyesinin azalması sonucu insan sağlığı olumlu olarak etkilenmektedir. Fındık yağında tokoferoller önemli bir yere sahiptir. Çünkü insanların günlük diyetle aldıkları E vitamini, invivo ve invitro antioksidan etkisinden dolayı büyük önem taşımaktadır. Tokoferollerin polifenol ve diğer bileşiklerle ilişkisi, fındık yağının oksidatif etkisini olumlu yönde etkilemektedir. Bu bileşiklerin antioksidatif etkileri üzerine yapılan çalışmalar artmaktadır. Son zamanlarda fındık yağında bulunan β-sitosterolün sağlık üzerine etkileri de araştırılmaktadır. β-sitosterol kolesterol seviyesinin azalmasında, hastalıklardan korunmada ve kanser (kolon, prostat, göğüs) riskinin azaltılmasında önemli rol oynamaktadır. Ayrıca tümör büyümesinin engellenmesinde ve opoptosis hastalığında da önemli etkilere sahiptir (Alasalvar vd. 2003). Fındık yağının kimyasal bileşimi, fındığın yetiştiği bölgeye, fındık cinsine ve ekstraksiyon yöntemine göre değişmektedir. Farklı ülkelerde yetiştirilmiş, ham ve rafine fındık yağları majör ve minör bileşenleriyle karakterize edilmişlerdir. Tüm bu bileşenler, yağ asitleri, trigliseritler, mumlar, steroller, metil-steroller, terpenik ve alifatik alkoller, tokoferoller, tokotrienoller ve hidrokarbonlardır. Fındık yağının lipit profili hakkında çok az bilgi bulunmaktadır. Var olan yayınlar ise, kimyasal bileşimin oksidasyon ile ilişkisi, tokoferol ve sterol içeriğiyle ilişkilidir (Benitez-Sánchez vd. 2003) Yağ asitleri Yağ asitleri yağın esas yapısını oluşturan trigliserit bünyede yer alırlar ve yağa kendi fiziksel ve kimyasal özelliklerini verirler. Yağda bulunan yağ asitleri üç ana grupta incelenebilir. Bunlar doymuş yağ asitleri, doymamış yağ asitleri ve farklı kimyasal yapı gösteren yağ asitleridir (Başoğlu 2006). Fındık yağının temel yağ asitlerini, oleik (% ), linoleik (% ), palmitik (% ) ve stearik (% ) yağ asitleri oluşturmaktadır (Bada vd. 2004). Bunların yanında daha düşük oranlarda 8

17 ise, miristik, palmitoleik, heptadekanoik, heptadesenoik, linolenik, araşidik ve eikosenoik asitler bulunmaktadır (Bonvehi vd. 2009). Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği(2010/17) ne göre, bu yağ asitlerinin fındık yağındaki miktarları, Çizelge 2.2 de verildiği gibi belirlenmiştir Çizelge 2.2 Türk Gıda Kodeksi ne göre fındık yağının yağ asidi bileşimi..( Yağ Asitleri İçerik (%) Miristik asit (C14:0) TED-0.10 Palmitik asit (C16:0) Palmitoleik asit (C16:1) Heptadekanoik asit (C17:0) Heptadesenoik asit (C17:1) Stearik asit (C18:0) TED-1.15 TED TED TED-2.67 Oleik asit (C18:1) Linoleik asit (C18:2) Linolenik asit (C18:3) Araşidik asit (C20:0) Eikosenoik asit (C20:1) TED: Tespit edilemeyen değer TED-0.20 TED-0.10 TED-0.20 Fındık yağının yağ asidi bileşimi, fındıkların yetiştirildikleri coğrafi bölgeye, yetişme şatlarına, gübre kullanımına, hasat zamanına, sezona, sıcaklığa ve muhafaza koşullarına göre değişmektedir. Fındık yağında yağ asidinin en düşük miktarını toplam doymuş yağ asitleri (< 8.0) ve yüksek oranını ise tekli doymamış yağ asitleri (% 8.3) oluşturmaktadır. Toplam yağ asidinin % 92.2 sini doymamış yağ asitleri oluşturmaktadır. İnsan diyetinde fındık yağındaki yüksek orandaki tekli doymamış yağ asidi (özellikle de oleik asit) önemli etkiye sahiptir. Diğer yağlarla kıyaslandığında en yüksek oleik asit fındık yağında bulunmaktadır. Fındık yağı yüksek orandaki doymamış yağ asidi açısından zengindir (Alasalvar vd. 2003). 9

18 Karabulut vd. (2005) yaptıkları çalışmada rafinasyonun fındık yağı üzerine etkisini araştırmışlardır ve rafinasyonun yağ asidi kompozisyonunu, özellikle oleik asit (% 81) miktarını etkilemediğini belirlemişlerdir. Amaral vd. (2006b) farklı fındık çeşitlerine ait yağların yağ asidi profilini GC/FID (Gaz kromatografi-alev iyonizasyon dedektörü) kullanarak tespit etmişlerdir. Tanımlanan yağ asitleri içerisinde oleik asit (% ) yaygın yağ asidi olarak belirlenmiştir. Köksal vd. (2006) Karadeniz bölgesinde yetiştirilen 17 adet fındık çeşidinin kimyasal bileşimi gaz kromatografi yöntemi ile incelemiş. Sonuçların yapılan diğer çalışmalarla uyumlu olduğu anlaşılmıştır Trigliseritler Gliserinin organik asitlerle oluşturduğu esterlere gliserit denir. Trigliseritler ise gliserinle üç farklı veya aynı yağ asitlerinin birleşmesi sonucu oluşan bileşikler olup bitkisel ve hayvansal yağların ana bileşenidirler (Boskou 1996). Fındık yağının temel gliseritleri OOO (% 71.31), OOL (% 12.26), POO (% 9.45), OLL (% 1.85), POL (% 0.79), LLL (% 0.24) dur (Alasalvar vd. 2006) ( O: oleik asit, P: palmitik asit, L: linoleik asit). Yağ asitlerinin gliserin üzerindeki yer değişimleri farklı trigliseritlerin ortaya çıkmasını sağlamaktadır. Yağ asitlerinin bu dağılımı rastgele olmamakla birlikte bitkisel yağın karakteristik özelliği olarak da değişmektedir (Aparicio ve Aparicio-Ruíz 2000, Bail vd. 2009). Bitkisel yağlarda doymuş yağ asitleri genellikle trigliseritlerin 1 ve 3 pozisyonunda bulunurken, doymamış olanlar trigliseritin 2 pozisyonunda bulunur (Amaral vd. 2006a). Bada vd. (2004) yaptıkları çalışmada bazı İspanyol çeşitlerinden elde ettikleri fındık yağlarındaki temel trigliseritleri OOO, OLO+POO, SOL+POO, AOL+SOO, PLL+L n OO, PLO (P: palmitik, S: stearik, O: oleik, L: linoleik, L n: linolenik ve A: araşidik asit) olarak belirlemişlerdir. Amaral vd. (2006a) ham ve kavrulmuş fındıklara ait yağların trigliserit profilini HPLC/ELSD (yüksek performans sıvı kromatografi- 10

19 buharlaştırıcı ışık saptırma dedektörü) kullanarak belirlemiştir. Elde edilen trigliserit oranları benzerlik göstermektedir. Amaral vd. (2006a) yaptığı çalışmada Portekiz çeşitlerinden elde ettiği 79 adet fındık yağını Kanonik Korelasyon Analizi (CVA) yöntemi yardımıyla trigliserit bileşenlerini sınıflandırmış ve bu bileşenlerin yıllara göre değişimini karakterize etmişlerdir hasat yılı örneklerinin SOO oranları yüksek iken, POL oranları diğer hasat yılı örneklerine göre daha düşük olarak belirlenmiştir hasat yılı örneklerinin ise OOL, PLL ve POO oranları diğer yılların örneklerine göre daha yüksek oranlarda tespit edilmiştir. Tüm bu değişikliklerin yıllar arasındaki iklim farkından kaynaklandığı düşünülmektedir. Trigliserit analizleri fındık yağında yapılan tağşişlerin belirlenmesinde kullanılan önemli bir kriterdir. Bonvehi vd. (2009) fındık yağına bitkisel yağlarla yapılan tağşişleri HPLC-RI (refraktif indeks-yüksek performans sıvı kromatografi) kullanarak trigliserit profilini belirlemişlerdir. Yapılan çalışmada POL ve PLL verilerine bakarak fındık yağının yer fıstığı yağıyla tağşişinin yapılıp yapılmadığı belirlenebilmektedir. Fındık yağına ayçiçeği yağı katılması sonucunda ise SOO oranında değişmeler saptanmıştır. Crews vd. (2005) yaptıkları çalışmada, farklı ülkelerde yetiştirilen fındıklardan elde edilen yağların trigliseritlerinin β-yerleşiminde yer alan oleik asit oranını ortalama % 86.74, linoleik asit oranını % 18.62, linolenik asit oranını % 0.36 olarak tespit etmişlerdir. 11

20 3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1 Materyal Araştırmada Karadeniz bölgesinde yaygın olarak yetiştirilen fındık çeşitlerinden iki hasat yılı boyunca (2009 ve 2010) örnek alınmıştır. İlk yıl yapılan hasatta 26, ikinci yılda ise 24 fındık örneği hasat edilmiş ve iki paralelli olarak yağa işlenmiştir. Kullanılan çeşitler Foşa, Sivri, Mincane, Kalınkara, Karafındık, Yassıbadem, Tombul, Allahverdi, Kuş, Çakıldak, Uzunmusa, Kargalak, Acı, Yuvarlakbadem, Kan, Cavcava, İncekara, Palaz ve Bolu dur. İlk yılda Bolu ve Mincane (Trabzon) hasat edilirken, ikinci hasat döneminde bu fındık örnekleri hasat edilememiştir. Elde edilen fındık yağları analizler yapılıncaya kadar -18 o C da muhafaza edilmiştir. Analiz sırasında kullanılan reaktif ve standartlardan metanol, hekzan, formik asit, tris (hidroksimetil) aminometan, sodyum kolat, asetonitril, hidroklorik asit, Merck (Darmstadt, Almanya), lipaz, izooktan, silikajel, 2-propanol ise Sigma (St-Louis, ABD) firmasından sağlanmıştır. 3.2 Yöntem Fındık ve fındık yağı analizleri Nem miktarı tayini Kabukları kırılıp, daha sonra küçük parçalar haline getirilen fındıklar otomatik nem ölçme cihazı (Precisa XM 60) ile 105 o C da duyarlı bir şekilde kurutulmuş ve nem oranı % olarak belirtilmiştir Yağ tayini Fındıktaki toplam yağ miktarı Soxhlet yöntemine göre belirlenmiş ve sonuçlar % olarak verilmiştir. 12

21 Yağ asitleri bileşimi Yağ asitleri bileşiminin saptanması için yağ örnekleri Anonymous (1997) da verilen esaslara göre esterleştirilmiştir. Esterler, gaz kromatografisine enjekte edilerek yağ asitleri bileşimi % olarak belirlenmiştir. Kromatogramdaki piklerin geliş zamanları standart metil esterleri verilmek suretiyle ve sonra örnek geliş zamanları ile kıyaslanarak tespit edilmiştir. Gaz kromatografisi cihazının çalışma koşulları aşağıda verilmiştir. Gaz kromatografi cihazı : Shimadzu GC-2010 Kolon : DB-23 Fused Silica Kapiler Kolon (30 m, 0.25-mm iç çap, 0.25 µm film kalınlığı) Kolon sıcaklığı : 190 C Dedektör : Alev İyonizasyon Dedektörü (FID) Dedektör sıcaklığı : 240 C Taşıyıcı gaz : Helyum, akış hızı: 1.00 ml/dakika Enjeksiyon bloğu sıcaklığı: 230 C Enjeksiyon miktarı : 1 µl Split oranı : 1: β-yerleşimli yağ asitlerinin belirlenmesi AOCS Offical Method Ch3-91 e göre yapılmıştır (Anonymous 1989) Trigliserit bileşiminin belirlenmesi Fındık yağı örneklerinin trigliserit bileşiminin belirlenmesi için yağ örnekleri asetonitril:2-propanol:hekzan (2:2:1) karışımında çözülerek aşağıda özellikleri verilen Shimadzu marka HPLC de analiz edilmiştir (Herslöf 1981). Sistem Kontrolör: CBN-20A Gradient pompa: LC-20AD Dedektör: Differential Refractometric Dedector, RID 10A Kolon fırını: CTO-20A 13

22 Degasser: DGU-20A5 Fındık yağı örneklerinin trigliserit dağılımının tespitinde kullanılan çalışma koşulları şu şekildedir: Kolon: Nucleosil 100 C18 (25x0.46, 5µm partikül büyüklüğü, Teknokroma, Barselona, İspanya) Kolon sıcaklığı: 25 C Akış Hızı: 1.0 ml/dk Mobil faz: Asetonitril:2-propanol:hekzan (500:118:100) 3.3 İstatistik Değerlendirme SPSS 15.0 paket programı kullanılarak ANOVA ve Duncan testleri yapılmıştır. 14

23 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA 4.1 Fındık Örneklerinin Nem ve Yağ Miktarı İlk hasat yılında (2009) elde edilen fındık örneklerinin % nem ve % yağ içerikleri Çizelge 4.1 de verilmiştir. Çizelge 4.1 de görüldüğü gibi fındık örneklerinin nem oranları % arasında değişmiştir. Yağ oranları ise % arasında bulunmuştur. Köksal vd. (2006) yaptıkları çalışmada fındıkların nem oranlarını % arasında, yağ oranlarını ise % değerleri arasında tespit etmişlerdir. İncelenen fındık örneklerinde en düşük nem miktarı % 3.2 ile Bolu çeşidine ait örnekten elde edilmiştir. Aynı örnek yağ miktarı bakımından yüksek yağ oranına sahip örnekler arasında yer almaktadır. Nem oranı ile yağ miktarı arasında ters orantılı bir ilişki bulunmaktadır. Ham ve kavrulmuş fındıkların yağ oranı incelendiğinde, kavurma sonucu nem oranı düşen fındıkların yağ oranı artmaktadır (Alasalvar vd. 2010). Fındıkların yağ miktarı çeşit ve yetiştirme koşulları gibi birçok etkene göre farklılık göstermektedir (Amaral vd. 2006b). İkinci hasat yılında (2010) elde edilen fındık örneklerinin % nem ve % yağ içerikleri Çizelge 4.2. de verilmiştir. Çizelge 4.2. den de görüldüğü gibi fındık örneklerinin nem oranları % arasında değişmektedir. Yağ oranları ise % arasında değerler almıştır. En yüksek yağ oranına % ile Giresun dan hasat edilen İncekara çeşidi sahiptir. Alasalvar vd. (2010) yaptıkları çalışmada en yüksek yağ oranını % değeriyle İncekara çeşidinde tespit edilmiştir. Alasalvar vd. (2010) 18 farklı fındık çeşidinin nem ve yağ oranlarını sırasıyla % ve % aralığında bulmuşlardır. Köksal vd. (2006) 16 fındık çeşidinden elde ettikleri yağ oranlarını ise % aralığında ve en yüksek yağ oranına sahip çeşidin Kalınkara olduğunu belirlemişlerdir. Yapılan çalışmalarda en yüksek ve en düşük yağ oranına sahip fındık örnekleri farklılık göstermektedir. Fındık yağları arasındaki bu farklılık fındığın hasat zamanına, kurutma metoduna, iklime ve depolama şartlarına göre değişiklik göstermektedir (Alasalvar vd. 2010). 15

24 Çizelge 4.3 de farklı fındık çeşitlerinin nem miktarlarına ait sonuçlar verilmiştir. En yüksek nem içeriğine sahip örnek Çakıldak (% 4.32), en düşük nem içeriğine sahip örnek ise Bolu (% 3.17) dur. Tombul, Kan, Cavcava, Kalınkara, Çakıldak, Yuvarlakbadem çeşitleriyle Bolu çeşidi arasındaki fark, istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Aynı sütunda aynı simgeleri bulunduran nem miktarları arasında istatistiki fark bulunmamaktadır (p>0.05). Çizelge 4.3 de farklı fındık çeşitlerinin yağ miktarlarına ait sonuçlar verilmiştir. En yüksek yağ içeriğine sahip örnek İncekara (% 64.85), en düşük yağ içeriğine sahip örnek Kargalak (%55.01) tır. İncekara çeşidinden elde edilen yağ miktarı ile Mincane, Tombul, Allahverdi, Kan, Karafındık ve Bolu haricindeki bütün çeşitlerden elde edilen yağ miktarları arasındaki fark ile Kargalak çeşidiyle Uzunmusa, Acı, Cavcava, Palaz, Foşa, Çakıldak, Yuvarlakbadem haricindeki bütün çeşitlerinden elde edilen yağlar arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Çizelge 4.4 de farklı fındık çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına ait nem miktarları verilmiştir. Mincane, Kuş, Uzunmusa, Acı, Kan, İncekara, Kalınkara, Kargalak ve Yuvarlakbadem çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına göre nem miktarları arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Diğer örneklerin nem miktarları arasındaki farkların yıllara göre değişimi istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05). 16

25 Çizelge yılına ait fındıkların nem ve yağ miktarları (%) Çeşit Hasat yeri Nem Miktarı Yağ Miktarı Sivri Trabzon Sivri Giresun Mincane Giresun Mincane Trabzon Yassı Badem Giresun Tombul Giresun Tombul Ordu Allah verdi Giresun Kuş Giresun Uzunmusa Giresun Uzunmusa Ordu Acı Giresun Kan Giresun Cavcava Trabzon İncekara Giresun Palaz Giresun Palaz Ordu Foşa Trabzon Foşa Giresun Kalınkara Giresun Karafındık Ordu Karafındık Giresun Çakıldak Ordu Kargalak Giresun Yuvarlakbadem Giresun Bolu Bolu

26 Çizelge yılına ait fındıkların nem ve yağ miktarı (%) Çeşit Hasat yeri Nem Miktarı Yağ Miktarı Sivri Trabzon Sivri Giresun Mincane Giresun Yassıbadem Giresun Tombul Giresun Tombul Ordu Allahverdi Giresun Kuş Giresun Uzunmusa Giresun Uzunmusa Ordu Acı Giresun Kan Giresun Cavcava Trabzon İncekara Giresun Palaz Giresun Palaz Ordu Foşa Trabzon Foşa Giresun Kalınkara Giresun Kara Ordu Kara Giresun Çakıldak Ordu Kargalak Giresun Yuvaralakbadem Giresun

27 Çizelge 4.3 Nem ve yağ miktarlarının çeşide göre değişimi (%) Çeşit Nem Yağ Sivri 3.98 ab bcde Mincane 3.75 ab cdef Yassıbadem 4.01 ab bcde Tombul 4.21 b bcdef Allahverdi 3.67 ab ef Kuş 4.01 ab bcde Uzunmusa 3.92 ab abcd Acı 3.86 ab abcd Kan 4.26 b bcdef Cavcava 4.30 b abc İncekara 3.89 ab f Palaz 3.99 ab ab Foşa 3.82 ab a Kalınkara 4.31 b bcde Karafındık 3.71 ab bcdef Çakıldak 4.32 b a Kargalak 3.55 ab a Yuvarlakbadem 4.17 b ab Bolu 3.17 a def 19

28 Çizelge 4.4 Fındık çeşitlerinin nem ve yağ miktarlarının yıllara göre değişimi (%) Çeşit Yıl Nem Yağ a a Sivri (n=2) Mincane (n=2) Yassıbadem (n=1) Tombul (n=2) Allahverdi (n=1) Kuş (n=1) Uzunmusa (n=2) Acı (n=1) Kan (n=1) Cavcava (n=1) İncekara (n=1) Palaz (n=2) Foşa (n=2) Kalınkara (n=1) Kara (n=2) Çakıldak (n=1) Kargalak (n=1) Yuvarlakbadem (n=1) a a b a a b a a a a a a a a a a a a a a b a a a b a a a b a a a b a a b a a b a a b a a a a a a a a a b b a a a a a a b a a b a a a a b b a 20

29 4.2 Fındık Yağı Örneklerinin Yağ Asidi Dağılımları Çizelge 4.5 de 2009 yılı hasat döneminde elde edilen fındık yağlarının yağ asidi dağılımları verilmiştir. Çizelgenin incelenmesinden de anlaşılacağı gibi fındık yağlarının temel yağ asidi olan oleik asit % arasında değişen değerler belirlenmiştir. Oleik asidin yanında miristik, palmitik, palmitoleik, margarik, heptadesenoik, stearik, linoleik, linolenik, araşidik, eikosenoik asitler de tespit edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği (2010/17) ndeki kriterlere göre fındık yağlarında olması gereken oleik asit değeri % aralığındadır. Tez kapsamında analiz edilen örneklere ait değerlerin hepsi bu aralık içerisindedir yılında Bolu dan hasat edilen Bolu çeşidi, % ile en yüksek değere sahipken, 2009 yılında Giresun dan hasat edilen Foşa çeşidine ait yağ % ile en düşük oleik asit değerine sahiptir. Oleik asidin düşük olduğu örneklerde genel olarak palmitik veya linoleik asit değerleri yüksektir. Örneğin en düşük oleik aside sahip fındık yağında linoleik asit oranı % iken, palmitik asit oranı % 6.15 dir. En yüksek oleik asit içeren Bolu çeşidinde ise bu değerler sırasıyla % 6.20 ve % 5.19 dur. Çizelge 4.6 da 2010 hasat döneminde elde edilen fındık yağlarına ait yağ asidi dağılımları verilmiştir. Fındık yağında temel olarak yer alan oleik asit 2010 hasat sezonunda % arasında değişen değerler de bulunmuştur hasat döneminde olduğu gibi, 2010 hasat döneminde de analiz edilen örneklerin oleik asit oranları Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği (2010/17) ndeki olması gereken sınırlar arasında yer almaktadır yılında Giresun dan hasat edilen Kara çeşidine ait yağda oleik asit miktarı % ile en yüksek değere sahipken, 2010 yılında Ordu dan hasat edilen Uzunmusa çeşidine ait yağda oleik asit miktarı % oranıyla en düşük değere sahiptir. Alasalvar vd. (2010) Giresun dan hasat edilen 18 fındık çeşidiyle yaptıkları çalışmada oleik asit miktarını % , linoleik asit miktarını % ve palmitik asit miktarını % aralığında belirlemişlerdir. Amaral vd. (2006b) İspanya dan hasat 21

30 edilen fındık örnekleri ile yaptıkları çalışmada fındık yağlarının oleik, linoleik ve stearik asit miktarlarını sırasıyla % , % ve % sınırları arasında belirlemişlerdir. Çizelge 4.7 de farklı fındık çeşitlerinden elde edilen yağların yağ asitleri dağılımları verilmiştir. En yüksek oleik asit içeriğine ait örnek Bolu (% 86.63) ve en düşük oleik asit içeriğine sahip örnek Uzunmusa (% 81.03) dır. Bolu çeşidiyle Kargalak, Kan ve Acı haricindeki bütün çeşitler arasındaki fark ile Uzunmusa çeşidiyle Yassıbadem, Tombul, Allahverdi, İncekara, Foşa, Kalınkara, Yuvarlakbadem haricindeki diğer tüm çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Fındık yağı yağ asitlerinde oleik asitten sonra en yüksek oranda bulunan yağ asidi linoleik asittir ve en yüksek % ile Uzunmusa çeşidinde, en düşük % 5.36 ile Kan çeşidinde yer almıştır. Kan çeşidiyle Sivri, Mincane, Tombul, Kuş, Acı, Cavcava, Palaz, Karafındık, Çakıldak, Kargalak ve Bolu haricindeki bütün çeşitler arasındaki farklar ile Uzunmusa çeşidiyle Yassıbadem, Allahverdi, İncekara, Foşa, Kalınkara ve Yuvarlakbadem haricindeki diğer tüm çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Fındık yağında yüksek miktarda bulunan diğer bir yağ asidi de palmitik asittir ve en yüksek % 6.57 ile Cavcava çeşidinde, en düşük % 5.19 ile Bolu çeşidinde tespit edilmiştir. Bolu çeşidiyle Sivri, Yassıbadem, Tombul, Uzunmusa, İncekara, Foşa, Kalınkara, Karafındık, Kargalak ve Yuvarlakbadem haricindeki bütün çeşitler arasındaki farklar ile Cavcava çeşidiyle Mincane, Allahverdi, Kuş, Acı, Kan, Palaz ve Çakıldak haricindeki diğer tüm çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Çizelge 4.8 de farklı fındık çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına ait yağ asidi dağılımları verilmiştir. Örneklerin oleik asit miktarları incelendiğinde Mincane, Acı, Cavcava, Palaz, Kalınkara ve Çakıldak çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına göre oleik asit miktarları arasındaki farklar istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05). Diğer örneklerin oleik asit miktarları arasındaki farkların yıllara göre değişimi istatistiki olarak 22

31 önemlidir (p<0.05). Örnekler linoleik asit miktarlarına göre incelendiğinde Acı ve Kan çeşitleri dışındaki örneklerin tümünün 2009 ve 2010 hasat dönemine ait miktarları arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Sivri, Cavcava, Palaz, Foşa, Kalınkara, Kara, Çakıldak ve Yuvarlakbadem çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat dönemine ait palmitik asit miktarları arasındaki farklar istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05). 23

32 Çizelge yılına ait fındık yağlarının yağ asitleri dağılımı (%) 24 Örnekler Yağ asitleri Çeşit Hasat yeri 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 Sivri Trabzon Sivri Giresun Mincane Giresun Mincane Trabzon Yassıbadem Giresun Tombul Giresun Tombul Ordu Allahverdi Giresun Kuş Giresun Uzunmusa Giresun Uzunmusa Ordu Acı Giresun Kan Giresun Cavcava Trabzon İncekara Giresun Palaz Giresun Palaz Ordu Foşa Trabzon Foşa Giresun Kalınkara Giresun Karafındık Ordu Karafındık Giresun Çakıldak Ordu Kargalak Giresun Yuvarlak Badem Giresun Bolu Bolu

33 Çizelge yılına ait fındık yağlarının yağ asitleri dağılımı (%) 25 Örnekler Yağ asitleri Çeşit Hasat yeri 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 Sivri Trabzon Sivri Giresun Mincane Giresun Yassıbadem Giresun Tombul Giresun Tombul Ordu Allahverdi Giresun Kuş Giresun Uzunmusa Giresun Uzunmusa Ordu Acı Giresun Kan Giresun Cavcava Trabzon İncekara Giresun Palaz Giresun Palaz Ordu Foşa Trabzon Foşa Giresun Kalınkara Giresun Kara Ordu Kara Giresun Çakıldak Ordu Kargalak Giresun Yuvarlakbadem Giresun

34 Çizelge 4.7 Fındık yağlarının yağ asitleri dağılımının çeşitlere göre değişimi (%) 26 Örnekler Yağ asitleri Çeşit 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 Sivri 0.03 bcd 5.58 abcd 0.26 ab 0.04 cde 0.07 abc 2.47 defg bcdefg 7.35 abcdef 0.10 bc 0.11 bcd 0.14 bcd Mincane 0.04 de 6.15 cdef 0.31 abc 0.05 de 0.07 abc 2.28 bcde cdefg 6.68 abcde 0.08 ab 0.11 bcd 0.13 abc Yassıbadem 0.03 bcd 5.24 a 0.26 ab 0.05 e 0.09 e 2.09 bc abcde 9.22 fg 0.10 abc 0.10 bc 0.15 de Tombul 0.03 bcd 5.60 abcd 0.26 ab 0.05 e 0.06 ab 3.00 h abcdef 7.70 abcdef 0.10 abc 0.12 cd 0.14 bcd Allahverdi 0.04 e 6.29 ef 0.29 abc 0.05 de 0.07 ab 2.69 g abc 8.02 bcdefg 0.12 c 0.11 bcd 0.13 ab Kuş 0.03 bcd 6.18 def 0.37 c 0.03 b 0.07 abc 2.00 b bcdefg 7.18 abcdef 0.08 ab 0.10 b 0.15 cde Uzunmusa 0.03 cde 5.75 abcde 0.29 abc 0.04 bcde 0.07 abc 2.09 bc a g 0.09 ab 0.11 bc 0.15 cde Acı 0.04 cde 5.93 bcdef 0.36 c 0.05 de 0.08 cde 2.20 bcd efgh 6.25 abc 0.08 ab 0.11 bcd 0.14 abc Kan 0.04 de 6.56 f 0.34 bc 0.05 de 0.08 cde 2.34 cdef fgh 5.36 a 0.08 ab 0.11 bcd 0.13 ab Cavcava 0.04 cde 6.57 f 0.33 abc 0.05 de 0.07 bcd 2.59 fg bcdefg 6.52 abcd 0.08 ab 0.13 d 0.13 abc İncekara 0.03 ab 5.61 abcd 0.32 abc 0.04 bc 0.06 a 2.04 bc abcdef 8.61 cdefg 0.10 abc 0.10 b 0.15 cde Palaz 0.03 bcd 6.35 ef 0.33 abc 0.05 de 0.07 bcd 2.64 g cdefg 6.07 ab 0.10 abc 0.11 bcd 0.14 abc Foşa 0.03 bcd 5.65 abcd 0.25 ab 0.04 cde 0.06 ab 2.78 gh ab 9.07 efg 0.07 a 0.11 bcd 0.14 abc Kalınkara 0.03 bcd 5.60 abcd 0.29 abc 0.04 cde 0.07 abc 2.53 efg abcd 8.72 defg 0.10 abc 0.11 bc 0.15 cde Karafındık 0.03 bcd 5.52 abc 0.25 ab 0.04 bcd 0.07 ab 2.19 bcd defg 7.06 abcdef 0.09 abc 0.10 b 0.15 cde Çakıldak 0.03 bcd 6.33 ef 0.32 abc 0.05 e 0.07 bcd 2.19 bcd cdefg 6.74 abcde 0.08 ab 0.10 b 0.12 a Kargalak 0.03 bc 5.48 ab 0.25 ab 0.04 bcde 0.07 ab 2.06 bc gh 6.51 abcd 0.08 ab 0.11 bcd 0.13 abc Yuvarlakbadem 0.03 bcd 5.35 ab 0.24 a 0.05 de 0.08 de 2.13 bc abcd 9.24 fg 0.10 bc 0.11 bc 0.15 de Bolu 0.02 a 5.19 a 0.46 d 0.03 a 0.07 ab 1.11 a h 6.20 abc 0.09 abc 0.08 a 0.16 e 26

35 Çizelge 4.8 Fındık çeşitlerinin yağ asitleri dağılımının yıllara göre değişimi (%) 27 Örnekler Yağ asitleri Çeşit Yıl 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 Sivri (n=2) a 5.47 a 0.25 a 0.04 a 0.07 a 2.32 a b 6.68 a 0.10 a 0.11 a 0.14 a a 5.69 a 0.28 a 0.04 a 0.07 a 2.61 a a 8.02 b 0.10 a 0.11 a 0.14 a Mincane (n=2) a 6.01 a 0.27 a 0.05 a 0.07 a 2.08 a a 6.98 b 0.07 a 0.11 a 0.14 a a 6.23 b 0.28 a 0.05 a 0.07 a 2.46 b a 6.82 a 0.07 a 0.12 b 0.13 a Yassıbadem (n=1) a 5.07 a 0.25 a 0.05 a 0.09 a 1.92 a b 8.18 a 0.10 a 0.10 a 0.16 b a 5.40 b 0.28 a 0.05 a 0.09 a 2.26 b a b 0.10 a 0.11 a 0.15 a Tombul (n=2) a 5.93 b 0.27 a 0.05 a 0.07 a 3.03 a a 8.13 b 0.11 a 0.12 a 0.14 a a 5.27 a 0.25 a 0.05 a 0.06 a 2.97 a b 7.26 a 0.09 a 0.12 a 0.14 a Allahverdi (n=1) a 6.47 b 0.34 a 0.05 a 0.07 a 2.74 b b 7.65 a 0.12 a 0.11 a 0.12 a a 6.11 a 0.24 a 0.05 a 0.07 a 2.64 a a 8.39 b 0.12 a 0.12 a 0.12 a Kuş (n=1) a 6.55 b 0.44 b 0.03 a 0.07 a 2.11 b b 6.22 a 0.09 a 0.10 a 0.15 b a 5.81 a 0.31 a 0.04 a 0.07 a 1.88 a a 8.15 b 0.08 a 0.10 a 0.14 a Uzunmusa (n=2) a 6.48 b 0.31 a 0.04 a 0.07 a 2.42 b b 6.23 a 0.10 b 0.12 b 0.14 a a 5.03 a 0.28 a 0.04 a 0.07 a 1.76 a a b 0.08 a 0.10 a 0.16 b Acı (n=1) a 6.09 b 0.33 a 0.05 a 0.08 a 2.28 a a 5.97 a 0.10 a 0.13 a 0.15 a a 5.77 a 0.4 a 0.04 a 0.08 a 2.13 a a 6.54 a 0.07 a 0.10 a 0.13 a Kan (n=1) a 6.88 b 0.36 a 0.05 a 0.07 a 2.35 a a 5.47 a 0.08 a 0.12 a 0.12 a a 6.25 a 0.31 a 0.05 a 0.09 b 2.33 a b 5.25 a 0.09 a 0.11 a 0.13 b Cavcava (n=1) a 6.46 a 0.34 a 0.04 a 0.07 a 2.65 a a 6.59 b 0.05 a 0.12 a 0.12 a a 6.68 a 0.32 a 0.05 a 0.08 a 2.54 a a 6.46 a 0.10 b 0.14 a 0.14 b İncekara (n=1) a 5.72 b 0.40 b 0.04 a 0.06 a 2.05 a a 9.03 b 0.09 a 0.09 a 0.14 a a 5.49 a 0.24 a 0.03 a 0.06 a 2.02 a b 8.18 a 0.10 a 0.10 b 0.15 a Palaz (n=2) a 6.20 a 0.35 a 0.05 a 0.08 a 2.54 a a 5.74 a 0.09 a 0.11 a 0.13 a a 6.49 a 0.38 a 0.05 a 0.07 a 2.75 a a 6.41 b 0.10 a 0.12 a 0.14 a Foşa (n=2) a 5.67 a 0.27 a 0.04 a 0.07 a 2.73 a a b 0.07 a 0.10 a 0.14 a a 5.63 a 0.24 a 0.04 a 0.06 a 2.83 a b 7.99 a 0.08 a 0.12 a 0.14 a 27

36 Çizelge 4.8 Fındık çeşitlerinin yağ asitleri dağılımının yıllara göre değişimi (%) (devam) 28 Örnekler Yağ asitleri Çeşit Yıl 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 Kalınkara (n=1) a 5.53 a 0.28 a 0.05 a 0.07 a 2.51 a a 8.33 a 0.10 a 0.11 a 0.15 a a 5.68 a 0.30 a 0.04 a 0.07 a 2.54 a a 9.11 b 0.10 a 0.11 a 0.15 a Kara (n=2) a 5.38 a 0.28 b 0.04 a 0.07 a 2.14 a a 8.78 b 0.09 a 0.11 a 0.15 a a 5.49 a 0.24 a 0.04 a 0.06 a 2.14 a b 8.18 a 0.09 a 0.10 a 0.15 a Çakıldak (n=1) a 6.59 a 0.36 a 0.05 a 0.07 a 2.10 a a 6.59 a 0.10 a 0.10 a 0.12 a a 6.07 a 0.29 a 0.05 a 0.08 a 2.29 a a 6.88 b 0.07 a 0.11 a 0.12 a Kargalak (n=1) a 5.58 b 0.27 a 0.04 a 0.07 a 1.92 a a 6.89 b 0.07 a 0.11 a 0.14 b a 5.38 a 0.23 a 0.04 a 0.07 a 2.20 a b 6.14 a 0.09 a 0.11 a 0.13 a Yuvarlakbadem (n=1) a 5.31 a 0.20 a 0.04 a 0.08 a 2.01 a b 8.21 a 0.10 a 0.11 a 0.16 a a 5.40 a 0.28 b 0.05 a 0.09 a 2.26 b a b 0.10 a 0.11 a 0.15 a 28

37 4.3 Fındık Yağı Örneklerinin β-yerleşimli Yağ Asidi Dağılımları Çizelge 4.9 da 2009 yılı hasat döneminde elde edilen fındık yağı trigliseritlerinin 2- yerleşiminde yer alan yağ asidi dağılımları verilmiştir. Çizelgenin incelenmesinden de anlaşılacağı gibi Türk fındık yağları trigliseritlerinin 2-yerleşiminde temel olarak oleik asit yer almaktadır. Oleik asit 2-yerleşiminde % arasında değişen değerler almıştır. Oleik asidin yanında linoleik, palmitik, palmitoleik, heptadesenoik, stearik ve linolenik, asitler de tespit edilmiştir. Zeytinyağı trigliseritlerinin 2-yerleşiminde genellikle doymamış yağ asitleri bulunur. Türk Gıda Kodeksi nde zeytinyağı için 2-yerleşiminde bulunan palmitik ve stearik asit toplamı için üst sınır % 1.5 olarak belirlenmiştir. Böylece zeytinyağına esterifiye yağ katılıp katılmadığı kontrol edilir (Yorulmaz 2009). Yağ asidi birleşimi zeytinyağına çok benzeyen fındık yağında da (Cercaci 2003) trigliseritlerinin 2-yerleşiminde genellikle doymamış yağ asitleri bulunmaktadır (Crews vd. 2005). Tez kapsamında analiz edilen bütün örneklerin 2-yerleşiminde bulunan palmitik ve stearik asit toplamları % 1.5 in altındadır. En yüksek doymuş yağ asidi toplamı (palmitik ve stearik asitler) % 1.22 ile Giresun dan hasat edilen Mincane çeşidine ait yağda, en düşük ise % 0.44 ile Ordu dan hasat edilen Uzunmusa çeşidine ait yağda tespit edilmiştir. Çizelge 4.10 da ise 2010 yılı hasat döneminde elde edilen fındık yağlarına ait trigliseritlerin 2-yerleşiminde yer alan yağ asidi dağılımları verilmiştir. Fındık yağı trigliseritlerinin 2-yerleşiminde temel olarak yer alan oleik asit, 2010 hasat sezonunda % arasında değişen değerler almıştır. Bu hasat döneminde analiz edilen örneklerin 2-yerleşiminde bulunan palmitik ve stearik asit toplamlarının büyük bir çoğunluğu % 1.5 değerinin altındadır. Fakat bazı fındık yağlarında bu değer % 1.5 in çok az üzerinde, bir örnekte ise oldukça üzerinde tespit edilmiştir. Buna göre, Giresun dan hasat edilen Sivri çeşidine ait yağda % 1.60 ve Giresun dan hasat edilen İncekara çeşidine ait yağda % 1.56 gibi % 1.5 değerinin azda olsa üstünde oranlar elde edilmiştir. Buna karşın Trabzon dan hasat edilen Foşa çeşidine ait yağda % 2.01 gibi 29