Rasyonel ve Dengeli Bir Beslenmede Yerli Sucuklar ımızın Besin Değerleri Üzerinde Araştırma (****)

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Rasyonel ve Dengeli Bir Beslenmede Yerli Sucuklar ımızın Besin Değerleri Üzerinde Araştırma (****)"

Hakan Türkoğlu
6 yıl önce
İzleme sayısı:

1 Ankara Ecz. Pak. Meg. J. Pac. Pharm. Ankara (1973) (1973) Rasyonel ve Dengeli Bir Beslenmede Yerli Sucuklar ımızın Besin Değerleri Üzerinde Araştırma (****) The Research on the Food Value of the Native Sucuk (Suchuck) in a Rational and Balanced Nutrition A. Cemal OMURTAG (*) - M. Tevfik ORBEY (**) - Sulhiye YILDIZ (***) GIRI Ş Beslenme sorunu ilk insan ile birlikte ortaya ç ıkmış ve bugüne değin önemini sürdürmüştür. Gerçi ilk çağlarda bu, yaln ız açlığın giderilmesini sağlayacak maddelerin temini şeklinde olmu ştur. Ancak beslenmedeki bilimsel esaslar ın ortaya konmas ından sonrad ır ki sorun; sadece açl ığın giderilmesi olmaktan ç ıkmış, gıdaların kaliteli ucuz ve en önemlisi de hijiyenik olmas ı gerçeği kabul edilmiştir. G ıdalar ı işleyen müesseselerin ekonomik problemler ve rekabetten dolay ı kontroldan uzak kald ıkları takdirde konulacak kurallara ne kadar sad ık kalabilecekleri de üzerinde durulmas ı gereken önemli bir husustur. Halkın sağlığının korunmas ı ve halk ın boğazindan haks ız kazanç teminine imkân verecek hilelerin önlenmesi için kontrol müesseseleri gereklidir. Bu neden ile, hükümetler, bu sorunları çözmek için yetenekli ve yeterli besin kontrolu organizasyonlar ı kurmakla kendilerini yükümlü tutmu şlardır. Bunu en iyi organize eden devletler olarak öncelikle Amerika Birle şik Devletleri ve Hollanda gösterilebilir. A.B.D. inde besin kontrolu 4 ayrı bakanlık tarafından yürütülmektedir (1).. Redaksiyona verildi ği tarih : 27 Haziran 1973 (*) A. Ü. Eczac ıl ık Fakültesi Mikrobiyoloji ve Besin Analizleri Kürsüsü. (**) A. U. Eczac ılık Fakültesi, Analitik Kimya Kürsüsü (***) A. Ü. Eczac ıl ık Fakültesi, 4 ncü S ınıf Öğrencisi. (****) Eylül 1972 tarihleri aras ında Ankara'da toplanan XV nci Türk Mikrobiyoloji Kongresinde tebli ğ edilmi ştir. 71

2 72 A. Cemâl OMURTAG - M. Tevfik ORBEY - Sulhiye YILDIZ 1 Tarım Bakanl ığı a) Veteriner İşleri Umum Müdürlüğü b) Sütçülük Bürosu 2 Sağlık Bakanlığı a) Halk Sağlığı Servisi b) G ıda ve Ecza Administrasyonu 3 Maliye Bakanl ığı 4 Dahiliye Bakanl ığı Bu 4 bakanl ık ve onlara ba ğl ı daireler ancak eyaletler aras ı sat ışı yap ılan besin maddelerini kontrol eder. Eyalet içinde yap ılıp tüketilen besin maddelerinin kontrolunu ise, «Eyalet G ıda Kontrol Daireleri» yapar. Bunun yan ında besinlerin ekonomik hilelerinden ziyade s ıhhi ve estetik kontrollerini yapan «Mahalli G ıda Kontrol Daireleri ve Gayri Resmi kurulu şlar da bulunmaktad ır. Görüldüğü gibi besin analizlerine son derecede büyük bir önem atfedilmiş ve konu halk sağlığındaki yeri bak ım ından G ıda ve Ilaç analizi birle ştirilerek Sağl ık Bakanl ığı bünyesi içinde «G ıda ve Ecza Dairesi» nam ı ile geniş bir organizasyon şeklinde yer alm ışt ır. Yurdumuzda besin maddelerinin muayene, kontrol ve analizleri; Sağlık ve Sosyal Yard ım Bakanl ığı ile Tar ım Bakanl ığı Veteriner İşleri Umum Müdürlüğünün bu konu ile ilgili olarak haz ırlamış oldukları kanun ve tüzük hükümlerinin a şağıda ad ı geçen mesleklere tan ıdığı hak ve yetkiler çerçevesi içinde yürütülmektedir. Bu amaç, için sözü geçen iki bakanl ık; Be şeri ve Veteriner Hekim ile Eczac ı ve Kimya Yüksek Mühendisi veya Kimyagerlik hak ve yetkilerine sahip meslek mensuplar ından yararlanmaktad ır. Mesleklerin, bu alandaki hak ve yetkileri ba ğl ı bulunduklar ı bakanl ıklar taraf ından ç ıkar ılan kanunlara dayan ır. Her meslek mensubu kanunlar ın bu alanda kendilerine tan ıdığı hak ve yetkiler dahilinde faaliyet gösterebilir. Buna ait Kanunun ilgili Maddesi : «Muayyen ücret mukabilinde veya meccanen g ıdai ve seriri taharriyat ve tahlilat yap ılan veya misli teamüller aran ılan umuma mahsus Bakteriyoloji ve Kimya Laboratuvarlar ı, yap ılacak taharriyat ve tahlilatm cinsine göre ihtisas vesikas ına malik ve Türkiye'de icra'i san'ata

3 Rasyonel ve Dengeli Bir Beslenmede Yerli Sueuklar ımum Besin Değerleri 73 mezun Tabib, Baytar, Eczac ı veya Kimyagerler taraf ından, S ıhhat ve İçtimai Muavenet Vekâletinin müsaâdesi istihsal edilmek suretiyle aç ıl ır». Bu görü şlerin ışığı alt ında önemli besin maddelerimizden olan sucuklar ımız ın terkibini incelemi ş ve bu terkibe dayal ı olarak besin değeri ve rasyonel bir beslenmedeki yeri münaka şa edilmi ştir. MATERYAL Ankara'daki çe şitli müesseselerden al ınmış çeşitli markadaki sucuklar materyal olarak kullan ılmışt ır. Sucuklar ın al ındığı tarih, yer ve firmalar tablo (1) de gösterilmi ştir. Numara Numunenin Sat ı n Al ı nd ığı Yer Tarih Marka 1 Kavakl ıdere/büklüm G ıda Pazar ı Apikoğ lu Büklüm Sokak No : 52/C 2 Cebeci/Cemal Gürsel Cad. Bakkal Yörük 3 Kavakl ıdere/tuna Çiftli ği/tunal ı Apikoğ lu Hilmi Caddesi No : 94/C 4 Cebeci/TARKO/Cemal Gürsel Cd Et Bal ı k K. 5 Maltepe/Gazi Mustafa Kemal Bulvar ı No: 16/B Bulvar Çift Yörük 6 Cebeci/Atatürk O. Çiftli ğ i Bayii/ Apikoğ lu Cemal Gürsel Caddesi 7 Bahçelievler/Ayd ı n Bakkaliyesi Apikoğlu Cadde No: K ızı lay/köroğlu Bakkaliye ve Sar Apikoğlu küteri Sakarya Cad. No: 11 9 K ız ı lay/supama Ticaret/Sakarya Apikoğlu Cad. Selanik Pasaj No: 11/5 10 Maltepe/Gima Et Bal ı k K. 11 Maltepe/Gölba şı Bakkaliyesi Yörük 12 Maltepe/Erciyet Bakkaliyesi Apikoğlu 13 Ulus/Hal Kangal 14 Ulus/Hal Gölba şı Çift. 15 Ulus/Hal Apikoğlu 16 A.Ü. Eczac ı l ı k Fak. Kar şı s ı Apikoğlu 17 A.Ü. Eczac ı l ı k Fak. Kar şısı Yörük 18 A.Ü. Eczac ı l ık Fak. Kar şı s ı Yörük 19 A.Ü. Eczac ı l ı k Fak. Kar şı s ı Yörük 20 A.Ü. Eczac ı l ı k Fak. Kar şı s ı Apikoğlu Tablo 1 Denemeye al ınan nurnuneler:

4 74 A. Cemfil OMURTAG - M. Tevfik ORBEY - Sulhiye YILDIZ METOD A.B.D. Et Muayene Divizyonu Laboratuvarlar ında uygulanan et analizleri ile ilgili standard metodlar uygulanm ıştır (3). DENEMELERDEN ELDE ED İ LEN SONUÇLAR Numune No: Protein % Yağ % Tuz % Rutubet % Tablo 2 - Denemeye al ınan 20 adet muhtelif firmalara ait sucuklar ın terkipleri. TOPLU BULGULAR Analizler Minumum % Optimum % Maximum % Protein Yağ Rutubet Tuz Tablo 3 - Bu çal ışmada kullan ılan 20 adet sucuk numunesinin toplu olarak minumum, optimum, malcsimunılanna ait % değerleri

5 Rasyonel ve Dengeli Bir Beslenmede Yerli Sucuklanm ıımn Besin Değerleri 75 TARTI Ş MA ve KARAR Bu günkü bilimsel verilere göre 70 Kgr. a ğırlığında normal bir insan ın 24 saatlik kalori ihtiyac ı, 1 Yatak istirahatinde 1960 Kalori 2 Hafif i şte Orta i şte Ağır i şte 3500» dir. Beslenmenin rasyonel ve dengeli bir beslenme olabilmesi için toplam kalorinin % 15'i proteinlerden; geri kalan k ısmın da aralarındaki oran 1/4,5 olarak muhafaza edilmek şart ıyla yağlar ve karbonhidratlardan sağlanmas ı gerekmektedir. Buna göre 70 Kgr. l ık bir insan için a şağıdaki iki tablo verilebilir. İ; nev'i Büyük Kalori cinsinden 24 saatlik total kalori ihtiyac ı Protein, Karbonhidrat ve Yağ' ı n total kalorideki ortalamalar ı Proteine ait Kalori Karbonhidratlara ait kalori Yağlara ait Kalori Yatak istirahatinde Hafif i şte Orta i şte Ağı r i şte Tablo : 4 70 Kgr. l ık bir insan ın günlük kalori ihtiyac ının Protein, Karbonhidrat ve vak'a göre dalbli şı (2).

6 ı 76 A. Cemal OMURTAG - M. Tevfik ORBEY Sulhiye YILDIZ İ; nev'i Ortalama bir beslenme için 24 saatte al ı nmas ı gereken Besin unsurlar ı (Gram olarak). Protein Karbonhidrat Yağ Yatak istirahatinde Hafif i şte Orta i şte Ağır i ş te Tablo : 5 70 Kgr. l ık bir insan ın değişik günlük faaliyetleri ile ilgili olarak almas ı gereken Protein, Ya ğ ve Karbonhidrat gibi besin unsurlar ının ortalama miktarları (2). Alınan proteinlerin yar ısının hayvansal kökenli olmas ı da uygun beslenmenin bir gere ğidir. Buna göre proteinin, ara şt ırmamıza konu olan sucuklardan al ınacağını düşüniir ve sucuklar ın ihtiva ettiği ortalama protein miktar ını göz önüne al ırsak, şu tablo verilebilir. İ; nev'i 24 saatte al ı nmas ı gereken sucuk miktar ı (Gram olarak) 1 Bu miktar sucukla ; al ı nan yağ miktar ı (Gram olarak) Al ınmas ı gereken Yağ miktar ı (Gram olarak) İ Yatak istirahati Hafif i ş Orta i ş A ğı r i ş Tablo 6 Rasyonel bir beslenmede hayvansal kökenli proteinin yerli sucuklar ımızdan al ınmas ı halinde, muhtelif işler için al ınacak günlük sucuk gram ı. Ancak Tablo (6) dan da anla şılacağı üzere rasyonel ve dengeli bir beslenme için gerekli proteinin sucuktan al ındığı düşünülürse proteinin yan ı s ıra gerektiğinden fazla yağ al ındığı görülmektedir. Sucuklarımızın rasyonel ve dengeli bir beslenmede önemli bir besin maddesi olabilmesi için terkiplerindeki protein ya ğ oranlar ının ayarlanmas ı gerekmektedir.

7 Rasyonel ve Dengeli Bir Beslenmede Yerli Bacaklar ım= Besin Değerleri 77 ÖZET Bu çal ışmada besin de ğeri çok yüksek olan yerli sucuklar ım ı- /In bile şimlerinin bu günkü durumu incelenmiş ve bu analizler ve dengeli bir beslenme biliminin verilerine göre sucuklar ımız ın uygun beslenmedeki yeri tayin edilme ğe çal ışıhn ışt ır. Terkip analizi sonucu bulunan de ğerler ve buna göre muhtelif i şlerde çal ışanlar ın Rasyonel ve Dengeli bir Beslenmede tüketmeleri gereken günlük sucuk miktar ı tablolar halinde verilmi ştir. SUMMAR Y In this study, various types of domestic sucuks (native Turkish meat product) which have high content of nutrient value were analysed. Depending on the results of this analysis, and the limits giyen in food science, the nutrient value of our sucuks has been determined. The results found in this analysis, and the r ıecessary amount of sucuks, which must be eaten per day, by the people, who work in different situations have been giyen in tables. LITERATÖR 1 -- OMURTAG A. C.: (1958) Et Mamullerinin analizleri için Amerika Birle ş ik Devletlerinin Et muayene Divizyonu taraf ı ndan kullan ı lan muayene metodlar ı ile orijini yabanc ı olan memleketimiz et mamullerinde rutubet, protein, ilave edilmi ş su, tuz, ya ğ, nitritin kantitatif tayinleri ve nitrit, ya ğs ız kuru süt veya süt tozu, nebati ni şasta veya hububat unlar ı n ı n kalitatif tayinleri- Veteriner Fakültesi Yay ı nlar ı No : 92 Ankara Üniversitesi OMURTAG, A. C. (1972) : Besin Analizleri Ders Ootlar ı. A.Ü., Eczac ı l ı k Fak U.S. Departmen of Agritulture, Bureau of Animal Industry, Meat Inspection D'vision, Meat lnspection Laboraturies (1951). Washington 25, D. C.

Benzer belgeler

Denizli Dinde Çiğ Halde Sat ılan Sütler üzerinde Malta humması Bakımından Yapılan Çalışmalar.

Ankara Ecz. Fak. Mec. J. Fac. Pharm Ankara 6. 137 (1976) 6. 137 (1976) Denizli Dinde Çiğ Halde Sat ılan Sütler üzerinde Malta humması Bakımından Yapılan Çalışmalar. The Study on the Detection of the Brucellosis