Malzeme : Konkase domates. Malzeme :

Transkript

1

2 MALTA SOS Kan portakalı Hollandez sos 1 adet 500 gr Portakalın yarısının kabuğunu rendele ve suyunu tamamen sık ve hollandez sos ile karıştır. Bu sos kuşkonmaz ve sebze yemekleri ile kullanılır. ŞARON SOS Konkase domates Hollandez sos Margarin 250 gr 250 gr 25 gr Margarin tencerede eritilir domatesler ilave edilerek iyice pişirilir, tülbentten geçirilir, hollandez sos ilave edilir. Bu sos ızgara ve sote etlerin yanında kullanılır.

3 ANÇUEZ SOS Sıcak beşamel sos Ançüez ezmesi Margarin Krema Tuz, biber 900 ml 2 çay kaşığı 50 gr 100 ml Sıcak beşamel sosa tüm malzemeler karıştırılır ve süzülür. Bu sos ızgara balıkların yanında kullanılır. HARDAL SOS Sıcak beşamel sos Margarin Krema Hardal Tuz, biber 900 ml 50 gr 100 gr 20 gr Sıcak beşamel sos tüm malzemeler ilave edilerek karıştırılır, tuzu biberi ilave edilir. Bu sos beyaz etler ve ızgara balıkların yanında kullanılır.

4 BERSİ SOS Margarin Soğan (ince) Sek beyaz şarap Balık suyu Krema Balık velüte Tuz, biber 100 gr 75 gr 200 ml 400 ml 100 ml 900 ml Soğan fazla renk almadan sotelenir, beyaz şarap ve balık suyu eklenir, 2/3 kalana kadar kaynatılır, balık velütesi eklenip kıvamına gelene dek pişirilir, krema ve tuzu biberi ilave edilir. Bu sos poşe balıklarla servis yapılır.

5 ŞAFAK SOS Margarin Konkase domates Tavuk velütesi Krema Tuz, biber 125 gr 400 gr 800 gr 200 ml Margarini tencerede eritin domatesleri soteleyin, tavuk velütesini ilave edin 5 dk. pişirip süzgeçten geçirin, krema ve tuzunu biberini ilave edin. Bu sos poşe tavuk ile servis edilir. TAVUK VELÜTESİ Margarin Un Tavuk suyu 400 gr 400 gr 5 lt Margarin tencerede eritilir un ilave edilerek meyane hazırlanır, tavuk suyu ilave edilerek 45 dakika pişirilir ve süzülür, üzerine biraz eritilmiş margarin dökülür kabuk tutmaması için ve gerektiğinde kullanılır.

6 KOYULAŞTIRILMIŞ ET SUYU Margarin 75 gr Dana veya tavuk kemiği 2 kg İri kıyım havuç 400 gr soğan 400 gr kereviz 400 gr Kemikler fırında kızartılır, diğer tarafta tüm malzemeler tencerede pişirilir kemikler ilave edilir ve süzülerek kullanılır.

7 BEYAZ ŞARAP SOS Sek beyaz şarap Balık suyu Balık velütesi Krema Margarin Tuz, biber 300 ml 300 ml 1 lt 200 ml 75 gr Beyaz şarap ve balık suyu kaynatılarak biraz çektirilir, balık velütesi ve krema ilave edilir. Uygun kıvama gelene dek pişirilir, margarin tuz, biber ilave edilir. Bu sos poşe balıkların yanında kullanılır. KARİDES SOS Beşamel sos Balık suyu Krema Margarin İç karides Tuz, biber 800 ml 300 ml 200 ml 50 gr 100 gr Beşamel sosa balık suyu, krema tuz biber hepsi konularak karıştırılır, diğer tarafta sotelenen karidesler ilave edilir. Bu sos haşlanmış ve fırında pişmiş balıkların yanında servis yapılır.

8 ŞEYTAN SOS Doğranmış soğan Karabiber Baharat torbası Sek beyaz şarap Sirke Dömi glas sos Margarin Tuz, biber 50 gr 10 gr 1 buket 100 gr 200 gr 1 lt 75 gr Margarin eritilir şarap, sirke soğan ve baharat torbası konularak iyice çektirilir dömi sos ilave edilir. ROBERT SOS Margarin 50 gr İnce soğan 75 gr Sek beyaz şarap 200 ml Dömi glas 1 lt Toz hardal 5 gr Şeker 10 gr Tuz, biber Soğanlar margarinde renk almadan sotelenir, şarap ilave edilir yarısı çektirilir, dömi glas ilave edilip kıvamına gelince hardal ve baharat verilir. Izgara balık yanında servis edilir.

9 ŞATOBİRYAN SOS Soğan Mantar Defne yaprağı Taze fesleğen Sek beyaz şarap 50 gr 50 gr 2 adet 2 adet 200 ml Soğan, defne yaprağı, mantar, fesleğen, şarap ocağa konulup yarısı kalıncaya kadar kaynatılır, et suyu ilave edilir, pişirilir ince tülbentten geçirilir, metrotel tereyağı tuz, karabiber, torhun otu ilave edilir. Bu sos ızgara bonfilelerin yanında kullanılır.

10 PİKANT SOS İnce soğan Sirke Beyaz şarap Dömi glas sos 50 gr 100 ml 100 ml 1 lt Soğan, sirke, şarap ocağa konulur, yarısı kalana dek kaynatılır, dömi glas sos ilave edilip uygun kıvama gelene kadar pişirilir, kornişon turşu, kapari çiçeği, tuz karabiber ve taze baharat buketi ilave edilerek pişirilir. Bu sos haşlama dil ve sığır eti yemeklerinde kullanılır.

11 AVCI SOSU Margarin Dilimlenmiş mantar Soğan ince doğ. Konkase domates 100 gr 200 gr 50 gr 250 gr Margarin tencerede eritilir, soğan, mantar 3 dk. Sotelenir, konkase domates, torhun otu, şarap ilave edilir iyice çektirilir kıvamına gelene kadar pişirilir, tuz biberi katılır. Bu sos ızgara, sote et ve kümes hayvanlarının yanında kullanılır.

12 ESMER SOĞAN SOSU Margarin Halka soğan Sek beyaz şarap Sirke Dömi sos Tuz, biber 75 gr 400 gr 100 ml 100 ml 800 ml Margarin tencerede eritilir, soğan renk alıncaya kadar sotelenir, şarap, sirke ilave edilir yarısı çektirilir, dömi sos konulur uygun kıvama gelene kadar pişirilir, tuzu biberi ilave edilir. Bu sos ciğer sote ve hamburger türü köftelerde kullanılır.

13 KAHVERENGİ ET SUYU Dana kemikleri 7 kg İri kıyım havuç 500 gr soğan 500 gr kereviz 500 gr pırasa 500 gr Kemikler 200 derece fırında iyice kızartılır, yağı süzülerek kemik kazanına konulur, üzerine su ilave edilir. Diğer tarafta tüm malzemeler sotelenir ve ilave edilir 6 saat kaynatılır süzülerek soğutulur ve dolaba konulur. Çorba ve soslu yemeklerde kullanılır

14 DOMATES SOS Margarin 350 gr İri kıyım soğan 400 gr havuç 400 gr kereviz 400 gr Defne yaprağı 2 adet Margarini tencerede eritilir, tüm malzemeyi sırayla sotelenerek, çok az un ilave edilir. Domates püresi ve et suyu ilave edilir, tuz ve şekeri de eklenerek 1 saat pişirilir. Bu sos temel sostur.

15 NAPOLİTEN SOS Margarin Konkase domates Sarımsak Çarliston biber 50 gr 400 gr 5 diş 2 adet Margarin eritilir, sarımsak sotelenir, domates, biber ilave edilir, 2 dk pişirilir, dömi glas ve domates suyu eklenerek kıvamına gelene kadar pişirilir tuzu katılır. Bu sos makarna, spagetti, lazanya, kaneloni ve hamur işlerinde kullanılır.

16 BOLONEZ SOS Margarin 50 gr İnce kıyılmış soğan 200 gr sarımsak 5 diş Yağsız dana kıyması 750 gr Konkase domates 400 gr Margarin eritilir, soğan, sarımsak ve kıyma kavrulur, diğer tüm malzemeler ilave edilir ve kıvamına gelene kadar pişirilir. Bu sos makarna, spagetti ve hamur işlerinde kullanılır.

17 MİLANEZ SOS Margarin İnce mantar Jülyen dana jambon Dil füme jülyen 50 gr 200 gr 100 gr 200 gr Margarin eritilerek mantar ilave edilir 5 dk. Sotelenir. Maydanoz hariç tüm malzeme ilave edilerek pişirilir. En son maydanoz eklenir. Bu sos makarnalarda kullanılır.

18 BALIK SUYU İnce dilim soğan Defne yaprağı Tane karabiber Maydanoz sapı 250 gr 3 adet 10 adet 20 adet Balık kemikleri fırında kızartılır diğer tarafta tüm malzemeler bir kazana konulur kızaran balık kemikleri de ilave edilir ve 30 dakika kaynatılır, süzülerek kullanıma hazır hale getirilir. Balık yemeklerinde kullanılır.

19 CURRY SOS Tereyağı Un Hindistan cevizi sütü Muskat Elma kurusu Krema Curry tozu 20gr 10 gr ¼ lt ½ adet 1 ç.k. 2 ç.k. 15 gr Tereyağı bir kapta eritilerek unu kavrulur. Sırasıyla önce curryi sonrada diğerlerini ilave ederek sos elde edilir.

20 KAPARİ VE ZEYTİNLİ DOMATES SOS Domates Sarımsak Siyah zeytin Zeytin yağı Kapari çiçeği Tuz, Ak biber 1 adet 2 diş 50 gr 4 ç.k. 2 ç.k. Tereyağını bir tencerede eritin ve sarımsak, domates sırayla hepsini güzelce soteleyerek sos elde edin.

21 HOLLANDEZ SOS Tereyağı Yumurta sarısı Beyaz şarap Soğan Tuz, Ak biber 150 gr 3 adet 100 ml 1 baş Tereyağının kremasını alarak berraklaştırın, bir kapta soğanı kavurun beyaz şarabını ekleyin yarısını çektirin ve soğutun, diğer tarafta yumurta sarısına hafif hafif tereyağını ve şarabı yedirerek sosun hazırlığı tamamlanır.

22 BEARNEZ SOS Tereyağı Beyaz şarap Soğan Estargon Mercan köşk Yumurta sarısı Tuz ak biber 200 gr 200 gr 1 baş ½ ç.k 1 ç.k. 3 adet Tereyağında, yumurta hariç tüm malzemeler sotelenir. beyaz şarap eklenerek yarısı çektirilir ve karışım yumurta sarısına yedirilerek sos elde edilir.

23 MOUSSELİNE (MUSLİN) SOS Beyaz şarap sikesi Tane biber Soğan Yumurta sarısı Tereyağı Çırpılmış krema Tuz ak biber 100 ml 3-4 adet 1 adet 2 adet 100 gr 150 gr Krema ve yumurta sarısı hariç tüm malzeme tereyağında kavrulur, beyaz şarap eklenir yarısı kalana kadar kaynatılır. Soğutulan karışım, yumurta sarısına yavaş yavaş yedirilir ve en son kremasını da eklenerek sos elde edilir.

24 MANTAR SOS Kuzu kulağı mantarı Soğan Tereyağı Konyak veya weinbrand Dömi glas sos Krema Limon suyu 20 gr 1 baş 20 gr 2 ç.k. 100 ml 3 ç.k. 1 adet Soğanı tereyağında soteledikten sonra mantar eklenir. Konyakla flambe edilir, dömi glas ve limon suyunu ilave edilerek en son tuz biber ve kreması eklenerek sos elde edilir. Bu soslar ızgara etlerin yanında verilir.

25 AVCI SOS Soğan Tereyağı Kırmızı şarap Dömi sos 1 adet 1 ç.k. 200 ml 200 ml Soğanı tereyağında kavurun ve şarabını ekleyin yarısı kalana kadar kaynatın, daha sonra mantar ve diğer ürünleri sırayla ve usulüne göre hazırlayın, en son olarak krema ve maydanozunu ilave edip baharatla tatlandırın.

26 MADAR SOS Madar şarabı Dömi sos Tereyağı Taze baharat buketi Baharat torbası Tuz, ak biber 100 ml 300 ml 50 gr Tereyağını tencerede eriterek ve sırayla usulüne uygun bir şekilde malzemeler eklenir. SICAK ROKFOR SOS Rokfor Beyaz şarap Krema Dömi sos Tereyağı Tuz ak biber 60 gr 50 ml 1 ç.k. 200 gr 50 gr Tencerede tereyağını eritin, rokfor ve beyaz şarabını ekleyin dömi sosunu ekledikten bir süre sonra kremasını ve baharatlarını ekleyerek sos elde edilir.

27 KIRMIZI ŞARAP SOS Soğan 2 adet Sarımsak 3 diş Zeytin yağı 1 ç.k. Toz şeker 1 ç.k. Kırmızı şarap 200 ml Dömi sos 3 ç.k. Tuz, ak biber, baharat torbası taze baharat Zeytin yağını tencerede ısıtın soğan, sarımsak, taze baharatları kavurup şarabını ekleyin yarısını çektirdikten sonra dömi sosunu ekleyip tatlandırın.

28 ANANASLI CURRY SOS Ananas Soğan Tereyağı Beyaz şarap Toz curry Tavuk suyu Hindistan cevizi sütü Mukat ½ adet 1 adet 100 gr 100 ml ½ ç.k. 4 ç.k. 4 ç.k. ½ adet Tereyağını eritin, soğanı kavurun malzemeleri sırasıyla uygun bir şekilde kavurarak güzel bir sos elde edin.

29 SICAK LİMON SOS Tereyağı Soğan Beyaz şarap Limon suyu Krema Tuz, ak biber 3 ç.k. 1 baş 100 ml 2 ç.k. 2 ç.k. 1 tutam Tereyağını eritin soğanı kavurun, Şarabı ekleyerek soğanlar eriyene dek kaynatın, limon suyunu daha sonrada kremayı ekleyerek sosu hazırlayın. HARDAL SOS Beyaz şarap Soğan Dömi sos Hardal Krema Tereyağı Maydanoz, Tuz, ak biber 100 ml 1 baş 2 ç.k. 1 ç.k. 200 gr 1 ç.k. Soğanı kavurun, şarabını verin, sırayla hardal, dömi sos, krema ve baharatını ekleyerek sosu hazırlayın.

30 AİOLİ SOS Haş. yumurta sarısı Pirinç sirkesi Hardal Sarımsak Limon suyu Zeytinyağı Maydanoz Tuz, ak biber 4 adet 1 ç.k. ½ ç.k. 6 diş ½ adet 300 ml ½ bağ Yukarıdaki malzemeleri mayonezle yaparsanız etlerin yanında, zeytinyağıyla yaparsanız salataların yanında kullanabilirsiniz.

31 AMERİKAN DRESSİNG Mayonez Krema Ketçap Kornişon turşu Arpacık soğan 150 gr 75 gr 1 ç.k. 1 adet 3 adet Soğan ve dolmalık biberler marine olduktan sonra, kornişon turşu, soğan, biberi ince ince doğranır ve mayoneze bütün malzeme karıştırılarak sos hazırlanır.

32 CHORON SOS Tereyağı Beyaz şarap Kuru soğan Estragon sirkesi 200 gr 200 ml 1 adet ½ ç.k. Soğan, şarap ve sirke miktarın ¼ ü kalana kadar kaynatılır ve tülbentten geçirilir. Mayonez tenceresi 60 derece ısıtılmış suyun içine oturtulur. Yumurta sarısını tencereye koyarak, berraklaştırılmış tereyağını ve ılımaya bırakılmış şarabı yavaş yavaş yedirilir, baharatla tatlandırılır.

33 YOĞURT SOS Yoğurt Limon suyu Krema Çiçek yağı Portakal suyu Maydanoz Tuz, ak biber, 150 gr ½ adet 1 ç.k. 2 ç.k. ½ adet Bütün malzemeyi karıştırarak iyice çırpılır. Sosu biraz koyu yaparak sıcak et yemeklerinin yanında, biraz daha gevşek yaparak salataların yanında kullanabilirsiniz.

34 MAYDANOZLU BEYAZ TEREYAĞI SOS Beyaz şarap Soğan Taze et suyu Tereyağı Maydanoz Tuz, ak biber 100 ml 3 adet 100 ml 150 ml ½ bağ Bütün malzemeyi karıştırarak iyice çırpılır. Sosu biraz koyu yaparak sıcak et yemeklerinin yanında, biraz daha gevşek yaparak salataların yanında kullanabilirsiniz.

35 NANE SOS(4 kişilik) Tereyağı Soğan Dömi glas sos Nane taze Pudra şekeri Tuz, ak biber 2 ç.k. 1 adet 200 ml 1 bağ ½ çay kaşığı Soğanı tereyağında soteledikten sonra ince doğranmış nane ilave edilir, dömi glas sos eklenir ve baharatlarla tatlandırılır. TEREYAĞLI SARDALYE SOS Kuru soğan Domates salçası Dömi glas sos Tereyağı Sardalye ezmesi Tuz, ak biber 2 adet 50 gr 200 ml 150 gr 50 gr Şarap ve soğanı kaynatarak soğanın erimesini sağlayın, mikserden çekerek dömi glas sosla karıştırın tekrar kaynatın, sardalye ezmesini ve tereyağını ekleyin.

36 SAFRAN SOS Tereyağı Soğan Un Beyaz şarap Safran Tuz, ak biber 100 gr 1 adet 1 ç.k. 100 ml ½ ç.k. Tereyağının bir kısmıyla safranı kızartın, unu ekleyin ve bir süre daha kavurun, şarabı ekleyerek sosu kaynatın tereyağını ve safranın geri kalanını ekleyerek sosu hazırlayın.

37 FESLEĞEN SOS Tereyağı Soğan Sarımsak Beyaz şarap Yumurta sarısı 100 gr 1 adet 2 diş 200 ml 1 adet Soğan ve sarımsağı tereyağında kavurun, Şarabı ekleyin. Yumurta sarısını ve kremayı çırpın ve bir kenarda bekletin, kaynamakta olan sosun içine ince doğranmış fesleğenleri ekleyin püre haline getirin. kremalı yumurtayı sosa yedirin kalan tereyağını da ekleyerek sosu hazırlayın.