asit ve baz buharlarını tamponlar

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "asit ve baz buharlarını tamponlar"

Transkript

1 Genel özellikler Hayvanların yaşadığı ortama göre farklılık gösterebilir. Bu durum özellikle yağ ve protein oranında belirgindir. Doğum ağırlığının iki katına çıkma süresi kısa olan hayvanlarda oran düşüktür. Örn: köpekler= 9 gün/% 7.3, insanlar= 180 gün/%1.6 Enerji sağladığı için soğuk bölgelerde yaşayanların yağ oranı daha yüksektir (ren geyiği=%16, balina=%22).

2 Süt / besin değeri Temel gıda maddesidir: Mineral madde kaynağı:kalsiyum, fosfor Vitamin kaynağı: riboflavin (B2) Esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içerir Sadece sütte bulunan bileşenler; laktoz (galaktoz), süt yağı, kazein, laktoalbümin ve laktoglobülindir. 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.

3 Süt / koruyucu gıda Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle zehirli ağır metalleri bağlar asit ve baz buharlarını tamponlar Bu nedenle; kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikalarında çalışanlara yasal olarak zehirlenmelere karşı korumak amacıyla süt ve yoğurt verilmektedir

4 Çiğ süt Düzenli olarak ve tam olarak sağılan Soğutulan içerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan içerisine herhangi bir madde ilave edilmeyen önceden herhangi bir işleme tabi tutulmayan (ısıtma gibi)

5 Kazeinli süt Toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden oluşmuştur İnek, koyun, keçi sütleri bu gruba girer Yüksek ısıya dayanıklıdır Asitler, mide salgıları, maya ile iri taneli pıhtı verir Hazmı zordur

6 Albuminli sütler Albumin ve globulin oranı kazeine yakındır İnsan, at eşek köpek ve domuz sütleri bu grupta Asitler, mide salgıları, maya ile ufak taneli taneli ve yumuşak pıhtı verir Hazmı kolaydır

7 kolostrum Doğumdan hemen sonra 5-7 gün içerisinde salgılanır ve mutlak alınması gerekir. İmmunoglobülinler nedeniyle bağışıklık sistemini kuvvetlendirip yavrunun dış etkilere ve hastalıklara karşı direnç kazanmasını sağlarlar. Bileşimi normal süte göre oldukça farklıdır. Sarımsı renkte, acımsı tatta, koyu kıvamlıdır Enzimlerce zengin (katalaz, peroksidaz, amilaz ve lipaz) Yağ miktarı düşüktür.

8 Bileşenlerin fiziksel durumu Süt polidispers bir gıdadır. Sistemde: Süt yağı= emülsiyon, Protein= kolloidal dispersiyon, Laktoz/mineral maddeler =gerçek çözelti halinde bulunur

9 Çizelge 2.1. Çeşitli tür sütlerin ortalama bileşimleri (%) Tür Kuru Madde Yağ Toplam Protein Kazein Serum Proteini Laktoz Mineral Madde Kadın İnek Koyun Keçi Manda Deve Kısrak Eşek Lama Tibet Sığırı Ren Geyiği Balina

10 Süt elde edildiği canlıya (inek, koyun, keçi manda) göre isimlendirilir. Teknolojik ve ekonomik olarak önem taşıyan sadece inek sütüdür. Çünkü başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün hammaddesidir Süt teknolojisinde süt denildiğinde sadece inek sütü anlaşılır. İnek sütünden başka bir süt söz konusu olduğunda elde edildiği canlının adı ile birlikte anılır.

11 Koyun sütü protein yağ ve mineral maddeler açısından zengin Doğal asitliği daha yüksek kendine özgü ağır bir tadı ve kokusu vardır, içme sütüne uygun değil Kazein ve yağ oranı yüksek olduğundan peynir, yoğurt, tereyağı ve kazein üretiminde tercih edilir sindirimi daha güçtür.

12 Keçi Sütü Bileşim açısından inek sütüne yakın değerlere sahiptir Karoten miktarı az olduğundan rengi daha beyazdır. kaproik, kaprilik kaprik yağ asitlerinin miktarı fazla olduğundan kendine has, ağır bir kokusu (teke) ve tadı vardır Kötü bakım ve ağıl koşullarında bu koku ve tat daha belirginleşir.

13 Yağ globülleri ve kazein miselleri küçük olduğundan kaymak bağlaması zordur, peynir mayasıyla küçük pıhtı verir Bu nedenle sindirim problemli hastalar ve bebeklerin beslenmesinde tercih edilir B12 vitamini ve demirce fakir olduğundan uzun süre keçi sütüyle beslenenlerde kansızlık görülebilir.

14 Manda sütü Diğer tür sütler arasında yağ oranı açısından en yüksek değere sahiptir Tereyağı, lüle kaymağı ve yoğurt üretiminde kullanılır. Mandalar yeşil yemlerle aldıkları karotenin tamamını A vitaminine çevirdikleri için sütlerinin rengi daha beyazdır.

15 Kısrak sütü Su ve laktoz oranı inek sütüne göre daha yüksek olduğundan mavimsi-beyaz renkte görünür ve daha tatlımsıdır. Doğu Avrupa ve Orta Asya ülkelerinde Kımız adı verilen fermente ürün üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

16 Süt proteinleri Toplam kurumaddenin yaklaşık % 27 sini oluşturur Yapılarında vücut tarafından sentezlenemeyen dolayısıyla gıdalarla dışardan alınmaları gereken temel (esansiyel) amino asitlerin hepsini bulundururlar. Süt proteinleri ancak elektron mikroskobu ile görülebilmektedir

17 süt proteinleri (elektron mikroskop görüntüsü)

18 Süt proteini homojen değildir, farklı nitelikte 30 dan fazla fraksiyondan oluşmakla birlikte Temel olarak 2 grup altında toplanır Kazein (%80) Serum proteinleri (% 20)

19 Çizelge 2.2. Süt proteinlerinin bazı özellikleri Protein fraksiyonları Süt proteinindeki oranı (%) İzoelektrik noktası (ph) Molekül ağırlığı (Dalton) Kazeinler X10 8 α s -kazein* β kazein K-kazein ү-kazein X10 3 Serum Proteinleri β laktoglobülin α-laktalbümin Serum albümini İmmunoglobülinler X10 4 Proteoz-peptonlar X10 3 *Ca-iyonlarına karşı duyarlıdır

20 Kazein Doğada sadece sütte bulunur Sütte misel adı verilen parçacıklar halinde bulunur Her bir kazein miseli; αs-kazein, β-kazein, κ-kazein, γ-kazein den oluşmuştur Misellerde ayrıca kalsiyum, magnezyum, fosfat, sitrat, potasyum gibi maddeler de bulunur. Kazeinin bu maddelerle oluşturduğu komplekse; kalsiyum-kazeinat fosfat veya kalsiyum fosfokazeinat adı verilir. Kazein

21 Alt misellerden oluşmuş kazein miseli

22 Kazein miselleri Kazein miselleri nm çapında alt/sub misellerden oluşur Alt miseller kazein misellerinin yapıtaşlarıdır. Birbirlerine yakın alt miseller arasındaki iyonik bağlar kalsiyum köprüleri ile oluşturulur. Alt misellerin çekirdek kısmında αs1- kazein ve β-kazein, yüzey kısmında çoğunlukla k-kazein bulunur.

23 Kazein alt/sub miselleri

24

25

26 Kazeinin asitle pıhtılaşması Kazein miselleri ph değişimlerinden kolayca etkilenir. Asitlik gelişince kalsiyum ve fosfor çözünerek ayrılır. Kompleks koloidal durumunu koruyamaz ve çözelti jel haline geçer. Bu duruma asit etkisiyle sütün pıhtılaşması denir. Yoğurt ve fermente süt ürünlerinin üretiminde bu olaydan faydalanılır.

27 Kazeinin enzimle pıhtılaşması Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik kaynaklardan sağlanan enzimler de kazeini pıhtılaştırır. Rennin enzimi (hayvansal proteaz) peynir teknolojisinde kullanılır. Rennin ile pıhtılaşma 3 aşamada olur; enzimatik proteoliz, kümeleşme (agregasyon) jelleşme

28 Serum proteinleri Yağsız sütten kazein uzaklaştırıldığında kalan süt serumu içerisinde yaklaşık % 0.7 oranında protein bulunur. Bunlara serum proteinleri veya peynir üretimi sırasında peyniraltı suyunda kaldıkları için peyniraltı suyu proteinleri adı verilir. Serum proteinleri genel olarak 3 gruba ayrılır albümin (laktalbümin) globülin (immunoglobülin) proteoz-pepton

29 Serum proteinleri Isıl işlemden etkilenirler ve 60 C nin üzerinde denatürasyon başlar. Buna karşın ph değişimlerinden etkilenmez Her birinin sıcaklığa karşı duyarlılıkları oldukça farklıdır. İmmünoglobülinler ve serum albumini= 74 C/15 sn denatürasyon Albüminler= C/5 dk denatürasyon Proteoz-peptonlar= C/ 30 dk denatürasyon

30 Serum proteinlerinde denatürasyon sıcaklık etkisiyle pıhtılaşma peynir teknolojisinde problem yaratır oluşan pıhtı çok ince ve gözle görülmez olduğundan kazein misellerinin üzerinde yerleşerek peynir mayasının kazeine etkisini engeller çok yüksek biyolojik değere sahiptir yumurta 100 laktalbuminin 104 Yüksek biyolojik değerine rağmen insan gıdası olarak doğrudan fazla kullanımı yoktur. Ekmek ve diğer unlu mamüllerde, şekerleme sanayinde peyniraltı suyu tozundan yararlanılır. Lor peyniri yapılır.

31 Süt yağı süt serumunda çapları µm arasında değişen kürecikler (damlacıklar) şeklinde ve emülsiyon halinde bulunur. % u katı ve sıvı durumdaki trigliseritlerden oluşur % 1-2 lik kısımda ise; mono- ve digliseridler, serbest yağ asitleri, steroller, karotenoidler, A, D, E ve K vitaminleri bulunur.

32 Yağ globüllerinin yapısı

33 Yağ globül membranı protein ve fosfolipidden oluşur 5-10 nm kalınlığındadır ve emülsiyon stabilitesini sağlar serebrositler, nükleik asitler, bazı enzimler, demir ve bakır gibi metaller, bazı tuzlar ve bağlı su içerir. Gerek fosfolipid-protein kompleksi gerekse globüllerin negatif elektrik yükü globüllerin bir araya gelmesini engeller. yağın lipaz enzimiyle parçalanmasını önler

34 Yağ asitleri 400 den fazla yağ asidi bulunur, 10 tanesi yağın fiziksel özellikleri üzerinde belirleyicidir Kısa zincirli: C4, C6, C8, C10, C12 Uzun zincirli: C14, C16, C18, C18:1 (cis) ve C18:1 (trans) Uzun zincirli olanlar hem doymuş hem de doymamış halde bulunurlar.

35 oksidasyon Doymamış yağ asitlerinin oksijenle yükseltgenerek peroksit ve hidroperoksitlerin meydana gelmesi otooksidasyon dur Çift bağ sayısının artışı oksidasyonu artırır Tat bozukluğunun yanı sıra A, D, E K vitaminleri, karoten, bazı yağ asitlerinin parçalanmasına neden olmaktadır. Tetikleyen faktörler: sıcaklık artışı kısa dalga boylu ışık nem ağır metal iyonları (bakır,demir) sütün ısıtılması, homojenizasyonu, çalkalanması ve uzun süre saklanması gibi teknolojik işlemler

36 hidrolizasyon trigliseritlerin gliserin ve yağ asitlerine parçalanmasıdır Kimyasal hidrolizasyon: su kimyasal bir madde olarak yağları parçalar Lipoliz: lipaz enziminin etkisiyle yağların yağ asitleri ve gliserine parçalanması Önemi süt yağındaki alçak moleküllü yağ asitlerinin (bütirik, kapronik, kaprinik, kaprilik asitler) gliseridleri hoş tat ve kokuda olmalarına karşın, serbest hale geçtiklerinde hoşa gitmeyen keskin, acı, tat ve kokuyu oluşmasına neden olabilirler.

37 Lipaz enziminin etkisiyle yağ asitlerinin açığa çıkması ve süt yağının hidrolizi

38 Hidrolizasyonun önlenmesi: üretimin hijyenik koşullarda yapılması kısa sürede ısıl işlem uygulanması soğukta muhafaza pastörizasyondan önce mümkün olduğunca mekanik işlemlerden kaçınılması.

39 Lipaz enzimi sütte doğal olarak olarak bulunabilir ya da Bakteri: Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Brevibacterium Küfler: Penicillium, Aspergillus, Mucor Mayalar: Candida lipolytica Oospora lactis tarafından sentezlenir

40 Laktoz/özellikler Sadece sütte bulunur Glikoz+galaktoz=laktoz Sütün özgül ağırlığını, D.N ve K.N nı ve ozmotik basıncını etkiler Asitlere dayanıklı ve alkalilere hassastır. Laktoz intoleransı Higroskopik (dondurma koyulaştırılmış süt) galaktoz bebeklerde beyin ve sinir ücrelerinin oluşumu ve gelişimi için gereklidir Vitamin sentezlenmesi (B1, B2, B6, folasin) kalsiyum ve fosforun vücuda daha kolay

41 Laktoz/kimyasal tepkimeler Hidrolizasyon: Kuvvetli mineral asitler (hidroklorik veya sülfürik asit ) ile enzimatik hidroliz (bazı küf ve mayalardan elde edilen laktaz (β-d-galaktozidaz) enzimi) ile Oksidasyon: asidik ve bazik potasyum permanganat, demir sülfat ve sodyum sülfat gibi maddelerin etkisiyle oksidasyona uğrar, Laktobiyonik asit ve laktonlar meydana gelir. İndirgenme: basınçlı hidrojen ve yüksek sıcaklık (195 C) etkisiyle indirgenir, laktositol oluşur. Laktositol, besleyici değeri olmayan tatlandırıcı özellikte bir maddedir.

42 Laktoz/ısıl işlem Laktuloz oluşumu: ısıtma sırasında az miktarda oluşabilir, toksikolojik açıdan zararsızdır,tıbbi amaçlarla kullanılmaktadır. Maillard reaksiyonu laktoz ile proteinler arasında oluşur, son ürün olarak melanoidin denilen kahverenkli pigmentler ile uçucu olmayan bazı bileşikler meydana gelir, lisin kaybı görülür.

43 Laktoz/fermantasyonlar Laktik asit fermentasyonu: laktik asit bakterileri etkindir, yoğurt ve peynir üretiminde yararlanılır. Alkol fermentasyonu: mayalar etkindir, kefir kımız gibi fermente süt ürünlerinin oluşmasında rol oynar. Propionik asit fermentasyonu: Propionibacterium shermanii etkindir, emmental peynirinde önem taşır.

44 Mineral maddeler sütte yaklaşık % 0.70 oranında bulunur. Makro elementler: Sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, klor, fosfat, sülfat, bikarbonat ve sitrat. İz elementler: Demir, bakır, kobalt çinko, kurşun, kalay, flor, iyot, brom, silisyum, selenyum ve bordur. Fonksiyonları: Beslenme: vücuttaki demir eksikliğinin olumsuz etkilerinin azaltılması, proteinlerin sindirimini kolaylaştırır kanın pıhtılaştırılmasında rol oynar

45 Mineral maddeler Süt proteinlerinin kolloidal stabilitesini sağlar (kalsiyum) Kalsiyum iyonları olmaksızın süt peynir mayasıyla pıhtılaşmaz ve peynir yapımı gerçekleşmez. kalsiyum magnezyum iyonlarıyla fosfat ve sitratlar arasında bir denge vardır bu da kolloidal stabiliteyi sağlar. Denge bozulunca sütün ısıya dayanımı azalır, sterilize içme sütleri ve koyulaştırılmış sütlerin depolama ömrü kısalır. Demir ve bakır süt yağının oksidasyonunda etkilidir.

46 Vitaminler ß-karoten (provitamin A) ve laktoflavin (B2) süt ürünlerinin karakteristik renklerinin oluşmasında etkilidir Yazın üretilen tereyağlarının rengi daha sarıdır. E ve C vitamini antioksidan görevindedir; sütün redoks potansiyelini etkiler, kimyasal olarak bozulmayı engeller. Bazı vitaminler süt ürünleri için yararlı mikroorganizmaların gelişmelerini sağlarken bazı mikrorganizmalar da vitamin miktarını artırabilir (laktik asit bakterileri C vitaminini artırabilir)

47 Çizelge 2.3. Sütte bulunan başlıca vitaminler Vitaminler Ortalama miktarlar (mg/l) 1 L sütün günlük gereksinimi karşılama oranı (%) A vitamini Karoten D vitamini E vitamini K vitamini B 1 vitamini B 2 vitamini B 6 vitamini B 12 vitamini Niasin Folik asit Pantotenik asit C vitamini H vitamini Kolin

48 Çizelge 2.4. Sütün işlenmesi sırasında zarar gören vitaminler Etkileyen faktörler Yüksek sıcaklık Oksijen Ağır metaller Işık (özellikle UV) Zarar gören vitaminler B 1, B 12, C A, C, E C, A A, B 2, B 6, C, E, K, nikotinik asit, folik asit Depolama sırasında oksidasyon A, E, K, C, B 1 Çizelge 2.5. Farklı ısıl işlemler uygulanan sütlerde vitamin kayıpları (%) Isıl İşlemler Vitaminler B 1 B 6 B 12 Folik asit C Pastörizasyon Kaynatma UHT-sterilizasyon Klasik sterilizasyon

49 Enzimler Katalaz: Sıcak ülkelerde bakteri faaliyetini engellemek için çiğ sütlere katılan hidrojen peroksidin zararsız hale getirilmesinde kullanılır, ağız sütleri ve mastitisli sütlerde miktarı yüksektir. Süt kökenli bir enzimdir. Lipaz: Yağları parçalar, pastörizasyon ile inaktif olur. Bakteriyel enzimdir. Fosfataz: Organik fosfatları parçalar, pastörizasyon kontrolünde kullanılır. Peroksidaz: Hastalıklı hayvanların sütlerinde daha fazla bulunur. Kaynatmaya yakın sıcaklıklarda inaktif olduğundan yüksek ısıl işlem uygulanmış sütlerle pastörize sütleri ayırt etmede kullanılır. Proteaz: Proteini parçalar, peynir olgunlaşmasında rol oynar.

50 Mikroorganizmalar Süte sağım, taşıma, muhafaza, ürünlere işlenme, olgunlaşma ve tüketim sırasında mikroorganizma bulaşır yararlı olan mikroorganizmalar: ürünlerin üretimi için kullanılır,tat ve aroma ile yapının oluşmasını sağlar, bunlar starter kültür olarak süte ilave edilir. zararlı mikroorganizmalar ürünleri ve insan sağlığını olumsuz yönde etkiler

51 Mayalar Saccharomyces ve Torulopsis = Kefir, kımız Kluyveromyces= kımız fermentasyonu, peynir olgunlaşmasında bozulma Candida, Torulopsis ve Geotrichum candidum = Camembert ve Brie gibi yumuşak ve üst yüzeyi küflü peynirlerde Rhodotorula = süt, krema, taze peynir ve salamuralarda bozulma (proteolitik aktivite)

52 Küfler Penicillium ve Oospora lactis (Oidium lactis) Penicillium roqueforti = Roquefort peyniri Penicillium camemberti = Camembert peyniri Oidium türleri= süt, krema, tereyağı, ve yumuşak peynirlerde yüzeyde bozulma (lipoliz), yumuşak peynir olgunlaşması Aspergillus türleri= toksik etkili aflatoksin üretimi

53 Bakteriler Streptococcus, Leuconostoc= laktik asit fermentasyonu, starter kültür Clostridium = bütirik asit oluşturur Pseudomonas, Clostridium= proteinleri parçalar E.coli, Enterobacter aerogenes= gaz ve asit oluşumu, peynirlerde şişme Alcaligenes= lipolitik, yapışkanlık nedeni

54 Sütle bulaşan hastalıklar Hastalık etkeni patojen mikroorganizma ve toksinler genellikle 3 yolla süte oradan insanlara geçer: 1) hayvandan= hasta hayvanın kanından veya hayvan vücudunun dış kısmındaki enfeksiyonlardan 2) çevreden 3) insandan= sütün sağımı ve işlenmesiyle uğraşan ve de hastalık mikrobu taşıyan insanlardan

55 Sütle bulaşan hastalıklar / enfeksiyonlar Bakteriyel, viral ve fungal kaynaklıdır Kontamine olmuş süt ve ürünlerinin vücuda alınması ve mikroorganizmaların orada çoğalmasıyla gerçekleşir Salmonella (tifo-paratifo), Clostridium perfringens (kangren), Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus gibi bakterilerin neden olduğu hastalıklar direkt yolla bulaşır ve süt mamülleri çoğalmalarını destekler Tüberküloz, difteri, dizanteri, Q humması, kolera gibi hastalıklar ise indirekt yolla bulaşır, süt ve ürünleri sadece taşırlar.

56 Sütle bulaşan hastalıklar / İntoksikasyonlar İntoksikasyonlar mikroorganizma (bakteri kaynaklı) toksinlerinden kaynaklanan gıda zehirlenmeleridir Patojenler süte girerek çoğalır ve belirli bir sayıya ulaştığında toksini sentezler. Aspergillus flavus (aflatoksin), Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus intoksikasyonu

57 Çizelge 2.6. Süt yoluyla bulaşan başlıca hastalıkların kaynakları Hastalıklar Bulaşma Kaynakları Enfeksiyonlar İnsan Hayvan Çevre Bakteriyel Tüberküloz (Mycobacterium tuberculosis) + + Tifo-paratifo (Salmonella türleri) (pastörize süt, krema, çiğ sütten üretilen peynirler) + Dizanteri (Shigella türleri) (yetersiz ısıl işlem görmüş sütler) + Campylobacteriosis (Campylobacter jejuni) + Gastroenteridit (Yersinia enterocolitica) + Kolera (Vibrio chlore) + Bağırsak enfeksiyonları (Patojenik E.coli) Malta humması/yavru atma hastalığı,brusellosis (Brucella melitensis, Brucella abortus) + Menenjit-septisemi-düşükler (Listeria monocytogenes) + Şarbon (Basillus anthracis) + + Gıda zehirlenmesi-gazlı kangren (Clostridium perfringens) + Difteri ( Corynebacterium diphtheria) + Anjin, kızıl, septisemi, yılancık, loğusa ateşi (Streptococcus pyogenes, Str.agalactia) + + Fare ısırığı hastalıkları + + Fungal Mikotoksikozis-küf zehirlenmesi (Aspergillus flavus) + Viral ve Riketsial Şap (Aptha epizootica virüsü) + Kene ansefaliti + Sarılık-Enfeksiyoz hepatit (Hepatit A virüsü) + Q humması (Coxiella burnetti) + İntoksikasyonlar Gıda zehirlenmesi (staphylococcus aureus) (dondurma ve çiğ sütte yangın) + + Gıda zehirlenmesi/botulizm (Clostridium botulinum) + Bacillus cereus intoksikasyonu (süt ve süttozunda yaygın) +

58 süt gazları Sütte % 5-8 oranında oksijen, karbondioksit ve azot bulunur, kan yoluyla süte karışır Miktar; sağım, işleme ve depolama koşullarına (çalkalama, soğutma, ısıtma, havalandırma) göre değişiklik gösterir. Oksijen; vitamin aktivitesini, bakteri faaliyetini etkiler, oksidatif ransiditeyi artırır. Karbondioksit; miktarı en fazladır, mikroorganizmalar faaliyetleri sonucunda CO2 gazı oluştururlar, bazı peynir çeşitleriyle kefire CO2 ilave edilir Azot; İnerttir, depolamada oksidatif bozuklukları önlemek amacıyla oksijen alınarak yerine azot gazı verilebilir.

59 Organik asitler laktik, bütirik, propiyonik, oksalik, orotik, pirüvik, sitrik ve ürik asit Çok az miktarlardadır sütün tampon sistemine ve ürünlerinde tataroma maddelerini oluşumunda etkilidirler. Stafilokok ve koli bakterilerinin gelişmesini belirli ölçüde engeller.

60 Hormonlar Endokrin bezleri aracılığıyla salgılanır, kan ile süte geçer. hormonlar sütün oluşumunu ve sağım sırasında salgılanmasını sağlarlar. Miktarı oldukça düşüktür (nano gram =10-9 gram düzeylerinde) östrojenler, prolaktin, progesteron, prostaglandin ve somatotropindir.

61 Antikorlar (koruyucular) Laktoperoksidaz sistemi: Sütte bulunan bir enzimdir. Koliform grubu bakteriler, Salmonella, Shigella, Pseodomonas gibi bakterileri inhibe eder. Çiğ sütte soğutmaya alternatiftir. Lisozim: Antibakteriyel enzim, gram pozitif bakterilere karşı etkili, sert ve yarı sert peynirlerde Clostridium un neden olduğu geç şişmeye etkili Laktoferrin: Demir bağlayan proteindir. Akut iltihaplı ineklerin sütlerinde miktarı artarak Escherichia coli ve diğer patojenleri öldürür İmmünoglobülinler: bağışıklık maddesi olarak görev yaparlar.

62 Somatik hücreler Sütün sentezlenmesi sırasında kandan gelen ve memenin epitelyum hücrelerinden ayrılan hücrelerdir Mikroorganizma hücreleri gibi çoğalmazlar, toplam hücre sayısının % i epitelyum hücrelerinden oluşur. Epitelyum hücrelerinin yanı sıra lökositler, eritrositler ve lenfositler de kan yoluyla süte geçerler.

63 Bulaşanlar dezenfektan ve deterjan kalıntıları Antibiyotikler, ilaç kalıntıları zirai mücadele ilaç kalıntıları Metalik kalıntılar Radyoaktif madde kalıntıları

64 Sütün rengi Normal süt porselen beyazı renkte= kalsiyum-kazeinat ve süt yağı tanecikleri ışığı yansıtır peyniraltı suyu yeşilimsi sarı renkte= riboflavinden Su katılmış, yağı alınmış, kurumaddesi az sütler= mavimsi renkte Mikroorganizmalar ve hastalıkları sütün rengini değiştirir. -sarılık, mastitis şap ve antraks= anormal sarı bir renk -meme kanamaları, bakteriler= kırmızı, mavi ve kahverengi Hayvanların tür, ırk özellikleri ile yediği yem renkte etkili -inekler sütleri daha sarı= yemdeki karoteni süte daha fazla geçirirler. -Manda sütleri daha beyaz= yemdeki karoten değişikliğe uğrayarak A vitaminine dönüştükten sonra süte geçer

65 Tat ve koku Sütün hafif tatlımsı hoş bir tadında; laktoz, süt yağı ve mineraller arasındaki denge etkili Kurumaddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü algılanır. Asetaldehit, aseton ve bütirik asit gibi aroma maddeleri ve bazı uçucu bileşikler tat kokudan sorumludur.bu maddeler çoğunlukla yağ ve protein üzerine absorbe edilir.

66 Yem Tat ve koku -soğan, sarımsak, lahana, pırasa gibi kötü tat ve kokulu yemler sütün tat ve kokusunu etkiler -Silajlamada yüksek bütirik asit oluşmuşsa bunun kokusu da süte geçebilmektedir. Yemin dışında uygun olmayan sağım koşulları ve sağım kapları verilen ilaçlar, ahır kokusu sütün duyusal niteliklerini etkiler.

67 Tat ve koku / mikroorganizma etkisi Laktozun fermantasyonu ve laktik asit oluşumuyla ekşimsi tat, proteolitik mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisiyle (proteinlerin peptitlere ve amino asitlere parçalanması) acımsı tat, lipolitik mikroorganizmaların (süt yağının parçalaması ve serbest yağ asitlerinin ortaya çıkması) acımsı tat meme hastalıklarında tuzlumsu tat (laktoz miktarı

68 Çevre koşulları güneş ışığı, oksijen, demir, bakır gibi ağır metallerin katalitik etkisiyle -doymamış yağ asitleri oksitlenerek sütte oksidatif tat bozukluğu oluşabilir. Bu nedenle sütler toplanma sırasında ışık altında bekletilmemesi gerekir.

69 Tat ve koku / teknolojik işlemler Homojenizasyon sütün daha lezzetli algılanmasını sağlar yüksek ısıl işlemler pişmiş tat ve koku oluşturur (kükürtlü amino asitlerden serbest hale geçen sülfidril grupları) ısıl işlemin etkisiyle koyulaştırılmış süt ve UHT sütlerde meydana gelen Maillard reaksiyonuyla sütün rengi kahverengileşir ve karamel tadı oluşur.

70 ASİTLİK Süt hafif asidik reaksiyon gösterir (organik asitler) sağımdan hemen sonra görülen ilk asitlik veya doğal asitlik, kaynağı: --birinci derecede kazein, fosfat, sitratlar ikinci derecede albumin, globulin ve CO2 Daha sonra mikroorganizmaların etkisiyle oluşan asitlik gelişen asitlik Sağımdan herhangi bir süre sonra belirlenen toplam asitlik ph metre aleti kullanılarak ph cinsinden belirlenen gerçek veya aktüel asitlik (ortamdaki serbest hidrojen iyonlarının miktarı)

71 ASİTLİK Pratik olarak titrasyon yöntemiyle belirlenir ve sonuç Soxhlet-Henkel Derecesi olarak veya kısaca SH cinsinden gösterilir. Sıcaklık artışı titrasyon asitliğini azaltır, nedeni: 60 C den sonra CO2 uçar ve Ca fosfor asidi tuzları çözünemez durumdadır Diğer taraftan kaynama noktasının üzerinde Laktoz parçalanarak bazı asitler oluşur ve asitlik artar.

72 Çizelge 2.7. Asitlik dereceleri ve sütün özellikleri Sütün özelliği o SH derecesi ph değeri Mastitisli süt >6.8 Normal taze süt Asitleşme başlangıcı Isıtmada pıhtılaşma Kesilen süt Çizelge 2.8. Değişik tür sütlerin özgül ağırlıkları (20 o C) Süt türü Özgül ağırlık (g/ml) İnek sütü Koyun sütü Keçi sütü Manda sütü

73 Asitlik dereceleri ve sütün özellikleri Sütün özelliği SH ph Mastitisli süt >6.8 Normal taze süt Asitleşme başlangıcı Isıtmada pıhtılaşma Kesilen süt

74 YOĞUNLUK Yoğunluk (ρ) = Ağırlık (g) (m) Hacim (ml) (v) Yoğunluk= belirli bir hacmin ağırlık olarak ifadesi Özgül ağırlık= T C deki maddenin ağırlığının aynı hacimdeki ve sıcaklıktaki suyun ağırlığına oranıdır. Diğer bir deyişle o maddenin sudan kaç kez ağır olduğunu belirtir ve birimsiz ifade edilir. Süt teknolojisinde yoğunluk belirlenirken genellikle ağırlık gram (g), hacim ml cinsinden kullanılır.

75 Çizelge 2.8. Değişik tür sütlerin özgül ağırlıkları (20oC) Süt türü Özgül ağırlık (g/ml) İnek sütü Koyun sütü Keçi sütü Manda sütü

76 Çizelge 2.9. Süt bileşenlerinin özgül ağırlığı (20oC) Bileşen Özgül ağırlık (g/ml) Süt Saf süt kurumaddesi 1.33 Yağsız süt kurumaddesi 1.60 Süt yağı 0.93 Protein 1.35 Laktoz 1.63 Süt tuzları 3-4

77 DONMA VE KAYNAMA NOKTASI En sabit fiziko-kimyasal özellik sütte gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddeler etkiler ve bu maddelerden dolayı sütün suya göre D.N. daha düşük ( C) ve K.N. ( C) daha yüksektir. süte hile yapılıp yapılmadığını anlamak için donma noktası saptanır. Su katılan sütlerde donma noktası yükselir. nötürleyici madde katılmış sütlerde donma noktası düşer.

78 Farklı ortamlar ve donma noktası 0.00 C su C C C C hileli süt (su katılmış) normal süt (katkı yok) kolostrum hileli süt (soda, nötürleyici madde katılmış)

79 REFRAKTOMETRE İNDİSİ Işık optik yoğunluğu farklı ortamlardan geçerken kırılır, giriş ve kırılış açılarının sinüslerinin oranı refraktometre indisini verir. Süt bileşimindeki yağ (ışığı büyük ölçüde geri yansıtır) ve protein nedeniyle ışığı geçirmez Damıtık suyun R.İ. Değeri= Sütün R.İ. Değeri= sütteki yağsız kurumadde değeri -süte katılan su miktarını -serumdaki laktoz miktarını ve -süt yağının kırılma indisiyle iyot sayısını bulabiliriz.

80 OZMOTİK BASINÇ laktoz ve mineral maddeler etkilidir Sütün ozmotik basıncı 7 atm. ve sabittir (kan sıvısıyla izotonik) Normal sütlerde laktoz ve klorür arasında bir denge vardır ve koestler değeriyle ifade edilir ve ile 3 arasında değişir. meme enfeksiyonunda ve laktasyonun sonuna doğru klorür miktarı artar ve koestler değeri 3 e doğru yükselir. Süte su katılması ozmotik basıncı düşürür. % Klorür (0.11) Koestler değeri = X 100 = 2.3 % Laktoz (4.7)

81 KAYMAK BAĞLAMA yağsız süt ve süt yağı arasındaki yoğunluk farkından kaynaklanır Süt oda sıcaklığında bırakıldığında dakika sonra görünen bir krema (kaymak) tabakası oluşur -Homojenizasyon -Pastörizasyon -viskozite artışı -sütün çalkalanması, kaptan kaba aktarılması kaymak bağlama niteliğini azaltmaktadır.

82 ELEKTRİK İLETKENLİĞİ Süt bileşimindeki sodyum ve klor iyonları nedeniyle zayıf da olsa elektrik akımını iletir mastitis durumunda elektrik iletkenliğine bakarak teşhisde yararlanılır (artar) su katılması, yağın artışı = E.İ. Azaltır asitlik gelişimi, soda katılması,sıcaklığın yükselmesi= E.İ. artırır

83 VİSKOZİTE Sıvının iç sürtünmesinin veya akışkanlığa karşı gösterdiği direncin ifadesi Viskozite artar -Kurumadde artışı, -proteinlerin (özellikle kazein) pıhtılaşması, -homojenizasyon işlemi Viskozite azalır -Sıcaklığın artışı

84 Viskozite, 20 C de (mpa.s) Su Yağsız süt 1.67 İçme sütü 1.76 Tam yağlı süt (çiğ) Kondens süt (%7.5 yağ) 10-14

85 YÜZEY GERİLİMİ Bir sıvı yüzeyini içe doğru çeken kuvvetin ölçüsüdür. Bir sıvının iç kısmındaki bir molekül, çevresindeki diğer moleküller tarafından her yönde eşit olarak çekilir. Sıvının yüzeyindeki bir molekül ise yalnızca sıvının iç kısmına doğru çekilir. Proteinler, yağlar, fosfolipidler ve serbest yağ asitleri başlıca yüzey aktif maddeler olup yüzey gerilimini azaltırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle yağsız sütlerde meydana gelen kalıcı köpük oluşumu istenmeyen bir durumdur.

86 Yüzey gerilimi (20 C de dyn/cm) Su 72 Yağsız süt Peyniraltı suyu Tam yağlı süt (çiğ) Krema 42-45

87 TAMPON ÖZELLİK Sütün ph sını değiştirmek için önemli miktarda asit veya baz ilave etmek gerekir tampon etkisi protein, fosfat, sitrat ve CO2 ten kaynaklanır. Proteinleri oluşturan amino asitlerde karboksil (COOH-) ve amin ( NH2) grupları bulunduğundan hem asidik hem de bazik karakter gösterir Sütte asitlik gelişmeye başladığı zaman ortamda fazla H iyonları var demektir. Bu iyonlar amino asitleri amin grubu ile birleşir ve amonyağı (NH3) oluşturur. Tersi durumda bazik ortamda ise fazla olan COOH grupları ortama H+ verir ve ph değişmez.

88 REDOKS POTANSİYELİ OR değerine etkili faktörler -çözünmüş oksijen -serum proteinlerindeki indirgeyici sülfüdrül (-SH) grupları -mikroorganizma faaliyeti OR değeri +400mV -400mV arasındadır Yeni sağılmış çiğ süt Pastörize süt Yoğurt Eritme peyniri Emmental peyniri mv +100 mv -150 mv +50 mv -300 mv Sütün ısıtılması sonucu, oksijenin ortamdan uzaklaşması ve sülfidril gruplarının parçalanmasıyla redoks potansiyelinde azalma görülür.

BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ. Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI

BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ. Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI Temel gıda maddesidir. Sadece süt kazein ve laktoz içerir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (B 2 vitamini) açısından önemlidir. Esansiyel amino asitleri

Detaylı

BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ. Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI

BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ. Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI Temel gıda maddesidir. Sadece süt kazein ve laktoz içerir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (B 2 açısından önemlidir. vitamini) Esansiyel amino asitleri

Detaylı

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre.

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre. PEYNİR TEKNOLOJİSİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık altının tek başına veya bunların birkaçının ya da tümünün karışımının peynir mayası dediğimiz uygun proteolitik

Detaylı

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ

Detaylı

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda

Detaylı

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Detaylı

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan

Detaylı

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ Yaşar Karaca 1 ve Z. Guzel-Seydim 2 1 Tarım Kredi Kooperatifi, Beyşehir 2 Gıda Mühendisliği Bölümü, Suleyman Demirel Universitesi, Isparta 2 Süt Bütün memeli hayvanların

Detaylı

BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ

BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ Keçi, kuru ve sıcak yerlerde ve özellikle tarımsal açıdan geri kalmış bölgelerde yaşayan insanlar için çok önemli bir besin ve gelir kaynağıdır. Gerek

Detaylı

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.

Detaylı

Kimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz

Detaylı

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz. Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,

Detaylı

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek

Detaylı

CANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER

CANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER CANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER Canlıların yapısında bulunan moleküller yapısına göre 2 ye ayrılır: I. İnorganik Bileşikler: Bir canlı vücudunda sentezlenemeyen, dışardan hazır olarak aldığı

Detaylı

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı

Detaylı

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri

Detaylı

BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ANALİZ FİYAT LİSTELERİ

BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ANALİZ FİYAT LİSTELERİ BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ANALİZ FİYAT LİSTELERİ I- İÇME SUYU ANALİZİ A- Kimyasal Analiz FİYAT 1 ph 20.00 TL 2 Klorür (klorid) 30.00 TL 3 Serbest Klor 35.00 TL 4 Total Sertlik 40.00 TL

Detaylı

BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER

BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER A- Soğutmanın süt proteinlerine etkileri Sütün kolloidal dispers fazını kazein miselleri oluşturmaktadır. Çapları

Detaylı

Peynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler

Peynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler Peynir Teknolojisi Peynir: Yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya

Detaylı

BİYOİNORGANİK KİMYA 5. HAFTA

BİYOİNORGANİK KİMYA 5. HAFTA BİYOİNORGANİK KİMYA 5. HAFTA ESER ELEMENTLER İnsan vücudunda en yüksek oranda bulunan element oksijendir. İkincisi ise karbondur. İnsan vücudunun kütlesinin %99 u sadece 6 elementten meydana gelir. Bunlar:

Detaylı

Gıda zehirlenmeleri neden önemlidir?

Gıda zehirlenmeleri neden önemlidir? GIDA KAYNAKLI İNTOKSİKASYON VE ENFEKSİYONLAR Gıda zehirlenmesi nedir? 1 2 İNTOKSİKASYON TİPİ GIDA ZEHİRLENMESİ Bazı bakteriler gıda üzerinde gelişerek toksin üretirler ve toksin içeren gıdanın tüketilmesi

Detaylı

ENTERİK BAKTERİLER. Enterik bakteriler barsak florasında bulunan bakterilerdir

ENTERİK BAKTERİLER. Enterik bakteriler barsak florasında bulunan bakterilerdir 12.Hafta:Enterik Bakteriler ENTERİK BAKTERİLER Enterik bakteriler barsak florasında bulunan bakterilerdir Barsakta yaşayan enterik bakterilerin en klasiği E- coli dir ve non-patojendir.yine barsakta yaşayan

Detaylı

Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kimyasal bileşiminin anne sütüne benzerlik göstermesi Temel besin ögeleri açısından zengin

Detaylı

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242)

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242) TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: 27.09.2003/25242) Değişiklik : 06.02.2009tarih ve 27133 sayılı R. G. Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik

Detaylı

2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları

2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları B) RADYASYON UYGULAMALARI Radyasyon = enerji yayılması 1)Elektromanyetik radyasyon. UV, X ve γ ışınları 2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları İyonizan ışınların canlı hücreler üzerine

Detaylı

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER BAL TANIMI Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine

Detaylı

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar

Detaylı

ÇĠĞ SÜTTE ASĠTLĠK TAYĠNĠ

ÇĠĞ SÜTTE ASĠTLĠK TAYĠNĠ ÇĠĞ SÜTTE ASĠTLĠK TAYĠNĠ Yeni sağılan normal sağlıklı süt asidik reaksiyon gösterir, buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. Bu asitlik birinci derecede bileşimindeki kazein, fosfat ve sitratlardan;

Detaylı

Pektin, metil grupları içeren galakturonik asit polimeridir. Mikrobiyal yıkım ile, pektik asit, metanol, d- galakturonik asit e çevrilir.

Pektin, metil grupları içeren galakturonik asit polimeridir. Mikrobiyal yıkım ile, pektik asit, metanol, d- galakturonik asit e çevrilir. 2.Homofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, 3.Heterofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, asetik asit, diğer organik asitler, etil alkol, gliserol, CO 2, 4.Koliform bakterileri

Detaylı

Canlıların yapısına en fazla oranda katılan organik molekül çeşididir. Deri, saç, tırnak, boynuz gibi oluşumların temel maddesi proteinlerdir.

Canlıların yapısına en fazla oranda katılan organik molekül çeşididir. Deri, saç, tırnak, boynuz gibi oluşumların temel maddesi proteinlerdir. Canlıların yapısına en fazla oranda katılan organik molekül çeşididir. Deri, saç, tırnak, boynuz gibi oluşumların temel maddesi proteinlerdir. Proteinlerin yapısında; Karbon ( C ) Hidrojen ( H ) Oksijen

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..)

TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Amaç Madde l (1) Bu Tebliğin amacı, ısıl işlem görmüş içme sütlerinin tekniğine uygun

Detaylı

ADAPAZARI TİCARET BORSASI ÖZEL GIDA KONTROL LABORATUVARI ANALİZ LİSTESİ. Analiz Adı Ürün Deney Metodu

ADAPAZARI TİCARET BORSASI ÖZEL GIDA KONTROL LABORATUVARI ANALİZ LİSTESİ. Analiz Adı Ürün Deney Metodu Analiz Adı Ürün Deney Metodu Analiz Süresi **Aflatoksin Analizi Yağlı-Kuru Meyveler (Fındık, Mısır, Yerfıstığı, Ceviz, Antep Fıstığı, Susam, Kabak Çekirdeği, Ayçiçeği Çekirdeği) RHONE IFU (PO7.V1) Aflatoksin

Detaylı

U.Ü KARACABEY M.Y.O SÜT VE ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ 2010 SÜT KABULÜNDE KALİTE KONTROLÜ

U.Ü KARACABEY M.Y.O SÜT VE ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ 2010 SÜT KABULÜNDE KALİTE KONTROLÜ U.Ü KARACABEY M.Y.O SÜT VE ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ 2010 SÜT KABULÜNDE KALİTE KONTROLÜ ÖZET: Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesi olan süt ve mamulleri teknolojisi, bilgi,

Detaylı

ELEMENT VE BİLEŞİKLER

ELEMENT VE BİLEŞİKLER ELEMENT VE BİLEŞİKLER 1- Elementler ve Elementlerin Özellikleri: a) Elementler: Aynı cins atomlardan oluşan, fiziksel ya da kimyasal yollarla kendinden daha basit ve farklı maddelere ayrılamayan saf maddelere

Detaylı

NATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir.

NATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir. NATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir. Tüm hayvanlar besinleri sindirmek için enzimleri kullanırlar. Bunlar hem hayvanın kendi sentezlediği hem de bünyelerinde

Detaylı

MEME LOBU YANGISI. süt endüstrisinde önemli ekonomik kayıp. süt veriminde azalma sütün imhası laboratuvar giderleri ilaç giderleri vet.hek.

MEME LOBU YANGISI. süt endüstrisinde önemli ekonomik kayıp. süt veriminde azalma sütün imhası laboratuvar giderleri ilaç giderleri vet.hek. MASTİT 1 MEME LOBU YANGISI süt veriminde azalma sütün imhası laboratuvar giderleri ilaç giderleri vet.hek. giderleri süt endüstrisinde önemli ekonomik kayıp fonksiyonel meme lobunun kaybı hayvanın ölümü

Detaylı

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Fermantasyon Nedir? Mikroorganizmaların enerji temin etme yolları Solunum: Son elektron (H) alıcısı (akseptörü)oksijen

Detaylı

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX! Özel Formülasyon DAHA İYİ Yumurta Verimi Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Detaylı

ANTİSEPTİK VE DEZENFEKTANLAR. Prof. Dr. Ayhan Filazi Ankara Üni. Veteriner Fak. Farmakoloji ve Toksikoloji Anabilim Dalı

ANTİSEPTİK VE DEZENFEKTANLAR. Prof. Dr. Ayhan Filazi Ankara Üni. Veteriner Fak. Farmakoloji ve Toksikoloji Anabilim Dalı ANTİSEPTİK VE DEZENFEKTANLAR Prof. Dr. Ayhan Filazi Ankara Üni. Veteriner Fak. Farmakoloji ve Toksikoloji Anabilim Dalı DEZENFEKTAN (JERMİSİD) Mikroorganizmaları öldürerek etkiyen ve genellikle cansız

Detaylı

ayxmaz/biyoloji Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H

ayxmaz/biyoloji Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H 2.Radyoaktif izotoplar biyologları için önemlidir? Aşağıda radyoakif maddelerin kullanıldığı alanlar sıralanmıştır.bunlarla

Detaylı

HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME

HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA ÖĞRETMENLĐĞĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME 8. SINIF FEN VE TEKNOLOJĐ DERSĐ 3. ÜNĐTE: MADDENĐN YAPISI VE ÖZELLĐKLERĐ KONU: BAZLAR ÇALIŞMA YAPRAĞI

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ )

TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ ) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ ) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; insan tüketimine yönelik yenilebilir kazeinler

Detaylı

ELEMENTLER VE BİLEŞİKLER

ELEMENTLER VE BİLEŞİKLER ELEMENTLER VE BİLEŞİKLER 1- Elementler ve Elementlerin Özellikleri a) ELEMENTLER Aynı cins atomlardan oluşan, fiziksel ya da kimyasal yollarla kendinden daha basit ve farklı maddelere ayrılamayan saf maddelere

Detaylı

İçme Sütü Teknolojisi. Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ

İçme Sütü Teknolojisi. Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ İçme Sütü Teknolojisi Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Süt nedir? 14.02.2000 tarihli ve 23964 sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği

Detaylı

TÜRKİYE 11. GIDA KONGRESİ, Ekim 2012, Hatay

TÜRKİYE 11. GIDA KONGRESİ, Ekim 2012, Hatay PEYNİR ENDÜSTRİSİNDE YARDIMCI STARTER KÜLTÜR OLARAK MAYALARIN KULLANIMI Reyhan İrkin 1, Gamze E. Songun 2, Nurcan Değirmencioğlu 3 1 Balıkesir Üniversitesi, Susurluk Meslek Yüksekokulu, Susurluk, Balıkesir

Detaylı

GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR

GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR 1. Kontaminasyonun önlenmesi 2. Mikroorganizmaların uzaklaştırılması a) Yıkama b) Kesme ve ayıklama c) Santrifüje etme d) Filtrasyon 3. Mikrobiyal

Detaylı

MEME LOBU YANGISI. süt veriminde azalma sütün imhası laboratuvar giderleri ilaç giderleri vet.hek. giderleri. süt endüstrisinde önemli ekonomik kayıp

MEME LOBU YANGISI. süt veriminde azalma sütün imhası laboratuvar giderleri ilaç giderleri vet.hek. giderleri. süt endüstrisinde önemli ekonomik kayıp MASTİT 1 MEME LOBU YANGISI süt veriminde azalma sütün imhası laboratuvar giderleri ilaç giderleri vet.hek. giderleri süt endüstrisinde önemli ekonomik kayıp 2 HAYVAN Sağlığı fonksiyonel meme lobunun kaybı

Detaylı

13 HÜCRESEL SOLUNUM LAKTİK ASİT FERMANTASYONU

13 HÜCRESEL SOLUNUM LAKTİK ASİT FERMANTASYONU 13 HÜCRESEL SOLUNUM LAKTİK ASİT FERMANTASYONU Laktik Asit Fermantasyonu Glikozdan oksijen yokluğunda laktik asit üretilmesine LAKTİK ASİT FERMANTASYONU denir. Bütün canlılarda sitoplazmada gerçekleşir.

Detaylı

BİLEŞİKLER VE FORMÜLLERİ

BİLEŞİKLER VE FORMÜLLERİ BİLEŞİKLER VE FORMÜLLERİ Bileşikler : Günümüzde bilinen 117 element olmasına rağmen (92 tanesi doğada bulunur). Bu elementler farklı sayıda ve şekilde birleşerek ve etkileşerek farklı kimyasal özelliklere

Detaylı

Örnek : 3- Bileşiklerin Özellikleri :

Örnek : 3- Bileşiklerin Özellikleri : Bileşikler : Günümüzde bilinen 117 element olmasına rağmen (92 tanesi doğada bulunur) bu elementler farklı sayıda ve şekilde birleşerek ve etkileşerek farklı kimyasal özelliklere sahip milyonlarca yani

Detaylı

MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK ÖZKAN ŞAHİN U.Ü.KARACABEY MYO GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI/SÜT OPSİYONU

MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK ÖZKAN ŞAHİN U.Ü.KARACABEY MYO GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI/SÜT OPSİYONU MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK ÖZKAN ŞAHİN U.Ü.KARACABEY MYO GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI/SÜT OPSİYONU MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK Dünya nüfusundaki hızlı artış ile teknolojik gelişmeler insanları tarımsal

Detaylı

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI 27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/

Detaylı

M. (arpa şekeri) +su S (çay şekeri) + su L.. (süt şekeri)+ su

M. (arpa şekeri) +su S (çay şekeri) + su L.. (süt şekeri)+ su KARBONHİDRATLAR Karbonhidratlar yapılarında.. (C),.. (H) ve. (O) atomu bulunduran organik bileşiklerdir. Karbonhidratların formülü ( ) ile gösterilir. Nükleik asitlerin, ATP nin, hücre, bitkilerde yapısına

Detaylı

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II Tereyağ Tereyağı, ağırlıkça % 80-90 oranında süt yağı, en fazla % 2 oranında yağsız süt kuru maddesi, ve en fazla % 16 oranında su içeriğine sahip tuzlu olanlara ise %2 oranında

Detaylı

TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER

TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER P R O F. D R. M Ü K E R R E M K AYA A T A T Ü R K Ü N İ V E R S İ T E S İ Z İ R A A T F A K Ü L T E S İ G I D A M Ü H E N D İ S L İ Ğ İ B Ö L Ü M Ü E R

Detaylı

DAHA İYİ ÖZEL FORMÜLASYON. Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık

DAHA İYİ ÖZEL FORMÜLASYON. Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık ÖZEL FORMÜLASYON DAHA İYİ Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALİYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA İÇİN AGRALYX

Detaylı

Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ. Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ. Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mikrobiyal kaynaklı Kimyasal kaynaklı Alerjik Diğerleri Zayıf hijyenik koşullar Gıda üretiminin büyük

Detaylı

KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR?

KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? Prof. Dr. METİN ATAMER Dr. EBRU ŞENEL ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ Kaliteli süt üretimi için sağlanması gereken koşullar; Sağlıklı inek Özenli

Detaylı

Günümüzde bilinen 117 element olmasına rağmen (92 tanesi doğada bulunur) bu elementler farklı sayıda ve şekilde birleşerek ve etkileşerek farklı

Günümüzde bilinen 117 element olmasına rağmen (92 tanesi doğada bulunur) bu elementler farklı sayıda ve şekilde birleşerek ve etkileşerek farklı Günümüzde bilinen 117 element olmasına rağmen (92 tanesi doğada bulunur) bu elementler farklı sayıda ve şekilde birleşerek ve etkileşerek farklı kimyasal özelliklere sahip milyonlarca yani madde yani bileşik

Detaylı

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ ÖĞRETİM YILI UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI DERS PLANI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ ÖĞRETİM YILI UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI DERS PLANI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI Uygulama Dersinin Adı SINAV TARİHLERİ SINAV TÜRÜ VE YÜZDELİK BİLGİLERİ Gıda Laboratuvarı Dersi Programı (GKA220U) (2 Hafta) ARA SINAV 09.06.2017 DÖNEM

Detaylı

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II PEYNİR ÜRETİMİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik

Detaylı

GIDA ve TARIM KİMYASI LABORATUVARI TEST VE ANALİZLERİ - 2015

GIDA ve TARIM KİMYASI LABORATUVARI TEST VE ANALİZLERİ - 2015 BİTKİSEL VE HAYVANSAL YAĞ ANALİZLERİ GT 1 KIRILMA İNDİSİ TS 4960 EN ISO 6320 50 GT 2 ÖZGÜL AĞIRLIK (YOĞUNLUK) TS 4959 40 GT 3 İYOT SAYISI (Katı ve Sıvı Yağlarda) EN ISO 3961 60 GT 4 İYOT SAYISI (Ekstre

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (TASLAK 2017/..)

TÜRK GIDA KODEKSİ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (TASLAK 2017/..) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından; Amaç TÜRK GIDA KODEKSİ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (TASLAK 2017/..) Madde 1 -(1) Bu Tebliğin amacı, içme sütlerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, depolanması,

Detaylı

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 ÖNEMLİ! Gıdaları insanların sağlıklarını çok ciddi şekilde etkiler. Bu nedenle, gıda üreten kişilerin temizlik kurallarına uyması çok önemlidir.

Detaylı

*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur.

*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *İnsan üzerinde ya da içinde simbiyotik yaşam sürdüren 450-500 tür mikroflora

Detaylı

Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir.

Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. METABOLİZMA ve ENZİMLER METABOLİZMA Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. A. ÖZÜMLEME (ANABOLİZMA) Metabolizmanın yapım reaksiyonlarıdır. Bu tür olaylara

Detaylı

Gıdalarda Mikrobiyel Gelişim Üzerine Etkili Faktörler. Prof. Dr. Ali AYDIN

Gıdalarda Mikrobiyel Gelişim Üzerine Etkili Faktörler. Prof. Dr. Ali AYDIN Gıdalarda Mikrobiyel Gelişim Üzerine Etkili Faktörler Prof. Dr. Ali AYDIN Mikroorganizmaların gıdalarda gelişimini etkileyen faktörler genel olarak A. İç faktörler, B. Dış faktörler, C. İşlemsel faktörler,

Detaylı

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ 26.02.2013. Buğday danesinin kimyasal yapısı: Buğday danesinde bulunan su miktarı,

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ 26.02.2013. Buğday danesinin kimyasal yapısı: Buğday danesinde bulunan su miktarı, HUBUBAT TEKNOLOJİSİ Buğday danesinin kimyasal yapısı: 1. Karbonhidratlar (Mono, oligo ve polisakkaritler) 2. Kompleks karbonhidratlar (Pentozanlar, Hemiselüloz, Selüloz) 3. Azotlu maddeler (Proteinler

Detaylı

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR. Gıda orijinli hastalıklar gıda zehirlenmesi gıda enfeksiyonu olarak 2 ana gruba ayrılır.

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR. Gıda orijinli hastalıklar gıda zehirlenmesi gıda enfeksiyonu olarak 2 ana gruba ayrılır. GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR Gıda orijinli hastalıklar gıda zehirlenmesi gıda enfeksiyonu olarak 2 ana gruba ayrılır. Gıda Enfeksiyonu: Patojen bir m.o ile kontamine olmuş bir gıdanın yenmesi sonucu oluşan

Detaylı

ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI. Canlılarda Enerji

ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI. Canlılarda Enerji ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI Canlılarda Enerji Besinlerin Enerjiye Dönüşümü İnsanların gün boyunca hareketlerinin devamını, hastalanınca iyileşmelerini, fizyolojik ve psikolojik tepkilerinin devamlılığını

Detaylı

ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI. K.Candoğan-ET

ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI. K.Candoğan-ET ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI Teknolojik Temel İşlemler Hamburger, köfte Küçük parça et ürünleri Sucuk Salam, sosis Jambon Büyük parça et ürünleri Pastırma Pişirme Soğutma Dondurma Kurutma

Detaylı

Et Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar

Et Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar Et Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar Etler taze, tütsülenmiş, kurutulmuş ve işlenmiş olabilirler. Her ne kadar lenf sistemi ve kemik iliğinde ve taze ette mikroorganizma bulunmuş olsa da, sağlıklı

Detaylı

STERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler

STERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler STERİLİZASYON Tüm canlı mikroorganizmaların tam olarak uzaklaştırılması veya öldürülmesi işlemidir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği ne göre sterilizasyon; oda sıcaklığında

Detaylı

Çizelge 2.6. Farklı ph ve su sıcaklığı değerlerinde amonyak düzeyi (toplam amonyağın yüzdesi olarak) (Boyd 2008a)

Çizelge 2.6. Farklı ph ve su sıcaklığı değerlerinde amonyak düzeyi (toplam amonyağın yüzdesi olarak) (Boyd 2008a) - Azotlu bileşikler Su ürünleri yetiştiricilik sistemlerinde oksijen gereksinimi karşılandığı takdirde üretimi sınırlayan ikinci faktör azotlu bileşiklerin birikimidir. Ana azotlu bileşikler; azot gazı

Detaylı

CANLILARIN TEMEL BİLEŞENLERİ

CANLILARIN TEMEL BİLEŞENLERİ 1 CANLILARIN TEMEL BİLEŞENLERİ Canlıların temel bileşenleri; inorganik ve organik bileşikler olmak üzere ikiye ayrılır. **İnorganik bileşikler: Canlılar tarafından sentezlenemezler. Dışarıdan hazır olarak

Detaylı

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II BEBEK MAMASI ÜRETİMİ Doğumdan sonraki dönemde, bebekler, belirli esansiyel besin elementlerine fazlaca gereksinim duymakla birlikte, organların çoğu işlevlerini henüz yeterince

Detaylı

Suda çözünebilen nişasta molekülleri pityalin (amilaz) enzimiyle küçük moleküllere parçalanır.

Suda çözünebilen nişasta molekülleri pityalin (amilaz) enzimiyle küçük moleküllere parçalanır. CANLILARDA ENERJİ Besinlerin Enerjiye Dönüşümü Besin öğeleri: Karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler, mineraller Besin maddelerindeki bu öğelerin vücut tarafından kullanılabilmesi için sindirilmesi

Detaylı

Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır.

Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır. FİTİK ASİT İN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ FİTİK ASİT NEDİR? Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır. Birçok

Detaylı

ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ/İSTASYONLARI MÜDÜRLÜKLERİ DÖNER SERMAYE İŞLETMELERİ 2014 YILI BİRİM FİYAT LİSTESİ. 1 ph 14,00. 2 Elektriksel İletkenlik 14,00

ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ/İSTASYONLARI MÜDÜRLÜKLERİ DÖNER SERMAYE İŞLETMELERİ 2014 YILI BİRİM FİYAT LİSTESİ. 1 ph 14,00. 2 Elektriksel İletkenlik 14,00 ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ/İSTASYONLARI MÜDÜRLÜKLERİ DÖNER SERMAYE İŞLETMELERİ 2014 YILI BİRİM FİYAT LİSTESİ Sıra No: SULAMA SUYU ANALİZLERİ: 2014 FİYATI 1 ph 14,00 2 Elektriksel İletkenlik 14,00 3 Sodyum (Na)

Detaylı

Bitkilerin yapısında bulunan organik asitlerin çoğu ya serbest ya da tuzları veya esterleri şeklinde bulunur. Organik asitlere, yapılarında karboksil

Bitkilerin yapısında bulunan organik asitlerin çoğu ya serbest ya da tuzları veya esterleri şeklinde bulunur. Organik asitlere, yapılarında karboksil ORGANİK ASİTLER Bitkilerin yapısında bulunan organik asitlerin çoğu ya serbest ya da tuzları veya esterleri şeklinde bulunur. Organik asitlere, yapılarında karboksil (COOH) grubu bulunması nedeniyle karboksilli

Detaylı

Kırılma Noktası Klorlaması

Kırılma Noktası Klorlaması Kırılma Noktası Klorlaması AMAÇ Farklı oranlarda klor ile amonyağın reaksiyon vermesi sonucu oluşan kalıntı klor ölçümünün yapılması ve verilerin grafiğe aktarılarak kırılma noktasının belirlenmesi. ÖN

Detaylı

MİNERALLER. Dr. Diyetisyen Hülya YARDIMCI

MİNERALLER. Dr. Diyetisyen Hülya YARDIMCI MİNERALLER Dr. Diyetisyen Hülya YARDIMCI MİNERALLER İnsan vücudunun yaklaşık %4-5 i minareldir.bununda yarıya yakını Ca, ¼ ü fosfordur. Mg, Na, Cl, S diğer makro minerallerdir. Bunların dışında kalanlar

Detaylı

Hastanelerde Su Kullanımı. M.Ali SÜNGÜ Amerikan Hastanesi Bakım ve Onarım Müdürü alis@amerikanhastanesi.org

Hastanelerde Su Kullanımı. M.Ali SÜNGÜ Amerikan Hastanesi Bakım ve Onarım Müdürü alis@amerikanhastanesi.org Hastanelerde Su Kullanımı M.Ali SÜNGÜ Amerikan Hastanesi Bakım ve Onarım Müdürü alis@amerikanhastanesi.org Bir Çin atasözü der ki; Suyu içmeden önce, kaynağını öğren Hastanelerde infeksiyon kaynaklarını

Detaylı

Beslenme Dersi sunusu

Beslenme Dersi sunusu Beslenme Dersi sunusu Beslenme ile ilgili kavramlar Besin (lat.aliment): Yenebilen bitki ve hayvan dokularıdır. Su, organik ve inorganik ögelerden oluşur. Hayvansal ve bitkisel olarak iki kaynaktan elde

Detaylı

GIDA KONTAMİNANTLARI VE BOZULMA ETKENLERİ

GIDA KONTAMİNANTLARI VE BOZULMA ETKENLERİ GIDA GÜVENLİĞİ -3 GIDA KONTAMİNANTLARI VE BOZULMA ETKENLERİ A)BAKTERİLER Clostridium botulinum Clostridium perfringens Salmonella spp. Staphylococcus aureus Shigella spp. B) KÜFLER Penicillum cyclopium

Detaylı

VIIA GRUBU ELEMENTLERİ

VIIA GRUBU ELEMENTLERİ Bölüm 9 VIIA GRUBU ELEMENTLERİ Bu slaytlarda anlatılanlar sadece özet olup ayrıntılı bilgiler derste verilecektir. F, Cl, Br, I, At Halojenlerin Genel Özellikleri *Halojenlerin hepsi zehirli ve renklidir.

Detaylı

Biyofilm nedir? Biyofilmler, mikroorganizmaların canlı/cansız yüzeye yapışmaları sonucu oluşan uzaklaştırılması güç tabakalardır.

Biyofilm nedir? Biyofilmler, mikroorganizmaların canlı/cansız yüzeye yapışmaları sonucu oluşan uzaklaştırılması güç tabakalardır. Biyofilm nedir? Biyofilmler, mikroorganizmaların canlı/cansız yüzeye yapışmaları sonucu oluşan uzaklaştırılması güç tabakalardır. Birbirine bağlı bu hücreler genellikle kendilerince üretilen hücre dışı

Detaylı

DONDURMA TEKNOLOJİSİ. Prof.Dr. Hilal ÇOLAK

DONDURMA TEKNOLOJİSİ. Prof.Dr. Hilal ÇOLAK DONDURMA TEKNOLOJİSİ Prof.Dr. Hilal ÇOLAK Dondurma, başlıca yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör, emülgatör ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın, değişik düzenlerde

Detaylı

GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9

GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9 GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9 KÖPÜK OLUŞUMU Köpük oluşumu Köpük, gazın dağılan faz, bir sıvının ise sürekli faz olduğu bir kolloidal dispersiyondur. Dispersiyon ortamı genellikle bir sıvıdır. Ancak,

Detaylı

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KEFİR ÜRETİMİ Kefir, çok eski çağlardan bu yana Kafkasya da üretilmekte olup, buradan dünyaya yayılmış fermente bir süt ürünüdür. Kefir ferahlatıcı, asidik tatta, az miktarda

Detaylı

Kanın fonksiyonel olarak üstlendiği görevler

Kanın fonksiyonel olarak üstlendiği görevler EGZERSİZ VE KAN Kanın fonksiyonel olarak üstlendiği görevler Akciğerden dokulara O2 taşınımı, Dokudan akciğere CO2 taşınımı, Sindirim organlarından hücrelere besin maddeleri taşınımı, Hücreden atık maddelerin

Detaylı

FERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek

FERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek FERMENTASYON Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır Fermantasyon anaerobik şartlarda, glikoliz

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ )

TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ ) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ ) Amaç MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı, kilo verme amacıyla enerjisi

Detaylı

T.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI

T.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI T.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI KĐÖ 326 KĐMYA ÖĞRETĐMĐ VE KĐÖ 330 KĐMYA EĞĐTĐMĐ SEMĐNERĐ I DERSLERĐ KAPSAMINDA HAZIRLANMIŞTIR DERSĐN SORUMLUSU: PROF. DR. ĐNCĐ MORGĐL

Detaylı

Paylaşılan elektron ya da elektronlar, her iki çekirdek etrafında dolanacaklar, iki çekirdek arasındaki bölgede daha uzun süre bulundukları için bu

Paylaşılan elektron ya da elektronlar, her iki çekirdek etrafında dolanacaklar, iki çekirdek arasındaki bölgede daha uzun süre bulundukları için bu 4.Kimyasal Bağlar Kimyasal Bağlar Aynı ya da farklı cins atomları bir arada tutan kuvvetlere kimyasal bağlar denir. Pek çok madde farklı element atomlarının birleşmesiyle meydana gelmiştir. İyonik bağ

Detaylı

43. SAĞLIK VE HIFZISSIHHA MÜDÜRLÜĞÜ

43. SAĞLIK VE HIFZISSIHHA MÜDÜRLÜĞÜ 1-Hıfzıssıhha Laboratuvarı ( Mikrobiyolojik Analiz) 1-Ambalajlı Kaynak Suları (Mikrobiyolojik) 90.00 2-Anaerop Sporlu Sülfit İndirgeyen Clostridia 20.00 3-B. Cereus 30.00 4-Campylobacter 45.00 5-Cl. Perfringens

Detaylı

SÜT TEKNOLOJİSİ I. HAZIRLAYAN: ÖĞR.GÖR. ŞEVKİ ÇETİNER (ADU Çine Meslek Yüksekokulu)

SÜT TEKNOLOJİSİ I. HAZIRLAYAN: ÖĞR.GÖR. ŞEVKİ ÇETİNER (ADU Çine Meslek Yüksekokulu) SÜT TEKNOLOJİSİ I HAZIRLAYAN: ÖĞR.GÖR. ŞEVKİ ÇETİNER (ADU Çine Meslek Yüksekokulu) Süt; dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerinde farklı

Detaylı

Kimyasal Toprak Sorunları ve Toprak Bozunumu-I

Kimyasal Toprak Sorunları ve Toprak Bozunumu-I Kimyasal Toprak Sorunları ve Toprak Bozunumu-I asitleşme-alkalileşme (tuzluluk-alkalilik) ve düşük toprak verimliliği Doç. Dr. Oğuz Can TURGAY ZTO321 Toprak İyileştirme Yöntemleri Toprak Kimyasal Özellikleri

Detaylı

Hedefe Spesifik Beslenme Katkıları

Hedefe Spesifik Beslenme Katkıları Hedefe Spesifik Beslenme Katkıları Hayvan Beslemede Vitamin ve Minerallerin Önemi Vitaminler, çiftlik hayvanlarının, büyümesi, gelişmesi, üremesi, kısaca yaşaması ve verim vermesi için gerekli metabolik

Detaylı

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ ÖĞRETİM YILI UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI DERS PLANI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ ÖĞRETİM YILI UZAKTAN EĞİTİM ÖNLİSANS PROGRAMLARI DERS PLANI GIDA KALİTE KONTROLÜ VE ANALİZİ ÖNLİSANS PROGRAMI Uygulama Dersinin Adı SINAV TARİHLERİ SINAV TÜRÜ VE YÜZDELİK BİLGİLERİ Gıda Laboratuvarı Dersi Programı (GKA220U) (3 Hafta) ARA SINAV 09.06.2017 (%15); 16.06.2017 (%15) DÖNEM SONU SINAVI 23.06.2017 ARA

Detaylı