GRUP MİSELYUM ELİF AKÇA İBRAHİM CARİ

Transkript

1 GRUP MİSELYUM ELİF AKÇA İBRAHİM CARİ

2 KAŞAR PEYNİRİNİN SAKLANMASI SIRASINDA KÜFLENME HIZI İLE YÜZEY YAPISI ARASINDAKİ İLİŞKİNİN MATEMATİK MODELLENMESİ

3 Küf mantarları, doğada hemen her yerde yayılmış olan, heterotrof, filamentli (uzantılı) ve çok hücreli funguslardır (Banwart, 1989).

4 Çeşitli küf mantarlarına örnekler CALBİCANS

5

6 Küf mantarları gelişimleri için temel olarak su, oksijen ve makro elementlere (karbon, nitrojen, fosfor, potasyum) gereksinim duymaktadır (Onions ve ark, 1981).

7

8 Küf mantarları aerobik mikroorganizmalar olup, 0-60 C gibi oldukça geniş sıcaklık aralığında gelişebilmelerine rağmen, genellikle mezofiliktirler ve optimum olarak C de gelişirler (Doyle ve ark, 1997; Özkaya ve ark, 1999).

9 Küflenmiş gıda maddeleri

10

11

12 Küfler gıdalarda oluşturdukları çeşitli olumlu ve olumsuz değişikler nedeniyle gerek sağlık gerekse endüstriyel açıdan önemli yer tutmaktadırlar. Küflerin gıdalar üzerindeki olumsuz etkileri ise; renk bozulmaları, acılık, istenmeyen kokuların oluşumu gibi dıştan gözlenebilen değişmeler, besin elementleri kaybı ve mikotoksin oluşumu olarak gösterilebilir (Topal ve ark, 1999).

13 Gıda maddelerinde mikotoksin varlığı halk sağlığını ilgilendiren ve gelecek nesillerin de sağlığını tehdit eden önemli bir problemdir. Mikotoksinler, Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria başta olmak üzere bazı patojenik ve bozulma etmeni küfler tarafından üretilen ikincil metabolizma ürünleridir (EC Report, 1999).

14 Kabak, 2007

15 Bu projede kaşar peynirinin saklanması sırasında küflenme hızı ile yüzey yapısı arasındaki ilişkinin belirlenmesi amaçlanmıştır.

16 MATERYAL VE METOD Kaşar peynirleri çapı 4.31cm ve yüksekliği 1cm olarak kesilerek diskler elde edildi. Bu disklerin yarısının yüzeyi dişli bıçakla tırtıklı hale getirildi.yarısının yüzeyi de düz olarak bırakıldı. Disklerin merkezine kürdan batırıldı. Fungus üremesi olmuş gıda maddesinden alınan fungus kolonisi disklerin merkezine ekildi.

17 Folyo kaplarına konularak üremeleri için oda ısısında(26 C) bırakıldı Farklı zaman aralıklarında 48 saat boyunca fungus kolonisinin büyümesi kumpas yardımıyla streomikroskopta ölçüldü ve fotoğrafları çekildi. Deneyler 5 tekrarlı olarak yapıldı. Ölçülen sonuçlar Excel programında değerlendirilerek grafiği çizildi ve aradaki korelasyona bakıldı.

18 Düz ve tırtıklı yüzeyden elde edilen zamana bağlı fungus büyüme alanlarının aritmetik ortalamalarının arasında istatistiksel olarak fark olup olmadığı student t testi ile hesaplandı.

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32 SONUÇLAR VE TARTIŞMA Elde ettiğimiz veriler değerlendirildiğinde düz yüzeyli kaşar peyniri üzerindeki fungus kolonisinin tırtıklı yüzeyli kaşar peyniri üzerindeki fungus kolonisinden daha hızlı ve daha büyük bir alana yayıldığı görüldü.

33

34

35

36 Alan, mm y = x R 2 = :30 14:30 18:30 01:00 03:30 08:30 12:30 14:30 Zaman, saat Şekil 1. Düz kaşar peynir yüzeyindeki fungus kolonisi büyüklüğünün zamana bağlı değişimi.

37 3.00 Alan, mm y = x R 2 = :30 14:30 18:30 01:00 03:30 08:30 12:30 14:30 Zaman, saat Şekil 2. Düz kaşar peynir yüzeyindeki fungus kolonisi büyüklüğünün zamana bağlı değişimi

38 tırtıklı yüzeydeki fungus alanı, mm y = x R 2 = düz yüzeydeki fungus alanı, mm 2 Seri 1 Doğrusal (Seri 1) Şekil 3. Düz yüzeyli kaşar peynir yüzeyinde ve tırtıklı kaşar peynir yüzeyindeki fungus kolonisinin alanları arasındaki korelasyon

39 düz tırtıklı Alan, mm :30 14:30 18:30 01:00 03:30 08:30 12:30 14:30 Zaman, saat Şekil 4. Kaşar peynir yüzeyinin tırtıklı ve düz olmasına bağlı olarak fungus büyümesinin zamana bağlı değişimi.

40 KAYNAKÇA Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montvılle, T.J., Food Microbiology Fundamentals And Frontiers, ASM Press, Wasgington D.C. P768. Banwart, G. J., Basic Food Microbiology. Second Edition, Chapman &Hall, New York, 773 P. Onıons, A.H.S., Allsopp, D., Eggıns, H.O.W., Smiths Introduction ToIndustrial Mycology. Seventh Edition, Edward Arnold Publishers Ltd., GreatBritain, 398p Bülent Kabak Bazı Mikotoksinlerin Detoksifikasyonunda Lactobacıllus Ve Bıfıdobacterıum Suşlarının Kullanımı 2007

41

42 Serpill hoca geldi yine Kurtula madık bir türlü

43 Proffff olmusss mantarrrıı bılmııııı!

44 Becerem eyecekler

45

46