Tahıl ve Un Kalite Kontrolündeki Önemli noktalar where quality is measured.

Transkript

1 Tahıl ve Un Kalite Kontrolündeki Önemli noktalar 1

2 Gündem Giriş: Tahıl işleme süresince kalite kontrol, Standart kalite test metotları, Fırıncılık ve Değirmencilik Sektöründeki Standart Testler Tahıl ticareti ve Depolama, Un Değirmeni ve Fırıncılıkda Kalite kontrol Ölçüm kriterleri, Uygulama Metotları ve değerlendirme Kalite Kontroldeki eğilimler Sonuç 2

3 Gıda Kalite Kontrolü Gıda endüstrisindeki kilit sorular: Hamurun optimum karıştırma özelliklerine sahip olabilmesi için un ne kadar su emilebilir? Undan ürettiğim hamur ne kadar esnektir? Bir unun fırındaki davranışını nasıl tahmin edebilirim? Tedarikçi den alınan unun spesifikasyonlarım ile uyumlu olup olmadığını nasıl kanıtlayabilir miyim? Hammaddemin işleme özelliklerini farklı ürünlere ve işleme sistemine nasıl en iyi şekilde uyarlayabilirim?

4 Gıda Kalite Kontrol Sistemleri Laboratuvar Değirmenleri(Numune Hazırlama) Tahıl alım test cihazları(rutubet,..) Un Kalite Kontrol cihazları Hamur Kalite Kontrol cihazları Nişasta Kalite Kontrol cihazları Laboratuvar Ekstruderları 4

5 Tahıl ve Un Kalite Kontrolündei Önemli noktalar GİRİŞ Introduction 5

6 GİRİŞ Tahıl değer zincirinde kalite kontrol aşamaları nelerdir? Çiftçi Fırın Silo Un Değirmeni 6

7 GİRİŞ Tahıl tüccarları, değirmenler ve fırıncılar için kalite kontrolünün Alınan tahıl ve unun genel verilen faydaları özelliklerinin göre kontrolu Tahıl sınıflandırılması İşleme sırasında un performansının belirlenmesi Farklı unların performansının belirlenmesi İstikrarlı bir üretim ve ürün kalitesinin sağlanması Üretim sürecinin optimize edilmesi: uygun olmayan un kullanımı nedeniyle üretim atıklarının önlenmesi Üretim maliyetlerinin azaltılması Maliyet optimizasyonu 7

8 GİRİŞ Standart yöntemlerin faydaları: Değirmen ve fırın sektöründe standart kalite test yöntemleri Standart metotların tanımlanması, kullanımı, Elde edilen laboratuar sonuçları ile karşılaştırılması Dünya çapında veya bölgesel kriterler içerisinde Devlet istasyonları, kurumlar ve pazar aracılığıyla onay. Değirmen ve fırın sektöründe standart kalite test yöntemleri 8

9 GİRİŞ Standart yöntemlerin faydaları: Değirmen - Üretim ve fırın için yöntem sektöründe ve işlem standart kalite test yöntemleri - Numune hazırlama prosedürü - Standart yöntemlerin amacı - Uygulama alanı - Kullanılacak laboratuvar aletleri - Sonuçların değerlendirilmesi ve gösterilmesi -Tekrarlanabilirlik 9

10 GİRİŞ Değirmen AACC (American ve fırın Association sektöründe of Cereal standart Chemists) kalite test yöntemleri ICC (International Association for Cereal Science and Technology) ISO (International Organization for Standardization) National associations, e. g. TMO, Turkey TSE 10

11 Tahıl ticaretinde ve saklamada kalite kontrol 11

12 Tahıl ticaretinde ve saklamada kalite kontrol Tahıl tüccarları kalite kontrol ile ne elde edebilir? Şartnameleri tanımlamak ve tedarikçilerle iletişimi basitleştirmek Müşterilerin spesifikasyonlarına göre doğru tahıl seçimi Tedarikçilerden müşterilere yapılan yanlış teslimatları en aza indirmek Yetersiz saklama koşullarından kaçınmak Müşterilerden gelen şikayetleri en aza indirgemek veya engellemek 12

13 Tahıl ticaretinde ve saklamada kalite kontrol Ölçüm kriterleri: Nem içeriği tahıl ticareti ve depolaması neden önemlidir? Nem tahıl depolamanın bir göstergesidir Yüksek nem içeriği( 14.5% üsteü):küf, bakteri ve böceklerin üretir; sonuç: Tahıl kalitesi depolama sırasında olumsuz etkilenir Düşük nem içeriğine sahip buğday veya un, depolamada daha kararlıdır Hammadde tahıldır, su değil Örnek metotlar: Kurutma fırını (NIR-NIT)Spektrometresi Kurutma terazisi 13

14 Tahıl ticaretinde ve saklamada kalite kontrol Ölçüm kriterleri: Nem içeriği Kurutma Fırını Metodu Öğütülmüş numunenin bir kurutma fırınında ısıtılması ve ısıtma öncesi ve sonrasında numunenin ağırlığının karşılaştırılması Hareketli hava ile aynı anda 10 numune testi Ağırlık kaybı miktarı (% ), nem içeriği Otomatik kurutma ve değerlendirme süreci Dünya çapında kabul gören referans yöntemi 14

15 Tahıl ticaretinde ve saklamada kalite kontrolü Ölçüm kriterleri: Nem içeriği NIR metodu.elektromanyetik spektrumun yakın kızılötesi bölgesini kullanan bir spektroskopik yöntem ( nm).Doğru, güvenilir, hızlı ve tahribatsız bir yöntemdir.. Öğütmeye veya numune hazırlamaya hiç gerek yok 15

16 Tahıl ticaretinde ve saklamada kalite kontrol Ölçüm kriterleri: Nem içeriği Kurutma Terazisi Kurutma kaybı methodu.kurutma üniteli terazi, başlangıç örneğini tartar..nem içeriğini otomatik hesaplar. 16

17 Tahıl ticaretinde ve saklamada kalite kontrolü Ölçüm kriterleri: Nem içeriği İşletmedeki nemin önemi Un(Değirmencilik)Sanayi Tahıl satın alma % 0,5 daha fazla nem,50 t tahılda günde250 kg'dır 300 gün sonra = kg tahıl su olarak satın alınır. örneğin,buğday 0,90 TL / kg ise yaklaşık TL yıllık kayıp

18 Tahıl ticaretinde ve saklamada kalite kontrolü Ölçme kriterleri: Reolojik özellikler Neden önemli? Daha fazla mutlak veri (protein içeriği) Hızlı tahıl sınıflandırılması Tahıl kalitesinin net bilgisi Uygulama metodları: Gluten Peak Test Gluten Yıkama( Glutomatik) Gluten İndeks 18

19 Tahıl ticaretinde ve saklamada kalite kontrolü Ölçme kriterleri: Reolojik özellikler Gluten Peak Test: Su ve un süspansiyonunda yüksek enerji girişi Gluten ayrılıp toplanacak Gluten bileşenleri, gluten özelliklerine bağlıdır. Tork eğrisinin kuvvetli artışı Gluten ağının oluşumunu niteler. 19

20 Tahıl ticaretinde ve saklamada kalite kontrolü Ölçme kriterleri: Reolojik özellikler Gluten Peak Test: Daha Fazla karıştırma yapıyı bozar. Tork eğrisi azalır. Elde edilen tork eğrisi tipik bir şekile sahiptir.bu unun reolojik parmak izidir. Pik zamanı (maksimum torka ulaşma süresi) ve maksimum yüksekliği önemlidir. 20

21 Tahıl ticaretinde ve saklamada kalite kontrolü Ölçme kriterleri: Reolojik özellikler Gluten yıkama methodu: Öğütülmüş buğday veya un örneği tuzlu çözelti ile karıştırılarak yıkanır. Suda çözünen elementler(nişasta) yıkanıp uzaklaştırılır. Islak gluten yıkama unitesinden alınır ve santrifuj edilir. Santrifuj sırasında gluten elekten geçirilir. Elek üzerinde kalan gluten yüzdesi gluten mukavementi olan Gluten Indeksi verir Yüksek gluten indeksi, güçlü gluteni işaret eder.. Perten Instruments 21

22 Tahıl ticaretinde ve saklamada kalite kontrolü Ölçme kriterleri: Reolojik özellikler Gluten Peak Test ve Gluten yıkama metodu karşılaştırması: Gluten Peak Test: Hızlı ve kolay Az örnek Un örneğinin komple analizi Analiz sonuçunun değeri + - Yeni metod GlutenYıkama Metodu: Az örnek Un ile kolay Bazı değerler yenilikçi değil Sadece bir resim Tam buğday unu için zor 22

23 Tahıl ticaretinde ve saklamada kalite kontrol Ölçüm kriteri: Nişasta içeriği/enzim aktivitesi Değirmenler için neden önemli? Unun pişme özelliklerinin tahmini Ölçüm Tahıl kriterleri: uygunluğunun Nişasta değerlendirilmesi özellikleri / enzim aktivitesi Hasar miktarının değerlendirilmesi Ölçüm kriterleri: Nişasta özellikleri / enzim aktivitesi Uygulama metodları: Amylograf Falling Number 23

24 Un Değirmeninde Kalite Kontrol 24

25 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Hammadde kontrol Üretim kontrol Son ürün kontrol

26 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Özellikler tanımlanır,üretim hızlanır,yanlış ürün önlenir Tanımlanan özellikte hammadde onayı Yetersiz saklama koşullarının tespiti Müşteri isteklerini eksiksiz karşılama,iade ve yanlış üründen kaçınma Üretim süreçini kontrol,üretim atıklarını azaltma 26

27 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Hammadde,hububat giriş kalite kontrol parametreleri: Nem miktari Un su kaldırma miktarı Hamur kıvamı / uzayabilirlik Un Nişasta viskozitesi Gluten kalitesi 27

28 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Fırıncıların un özelliklerini test parametreleri Nem miktarı Un su kaldırma miktarı Hamur kıvamı / uzayabilirlik Nişasta unu viskozitesi Gluten kalitesi 28

29 Un Değirmeninde Kalite Kantrol Ölçüm Kriteri: Unun su kaldırma özelliği Neden önemli? Unun hamur haline getirilmesi için gerekli optimum su miktarı (örnek; zayıf glutenli un düşük su kaldırma ve kısa stabiliteye sahiptir) Unun fırında ve farklı üretim aşamalarındaki tepkisini görebilme Amacına uygun unun özelliklerinin tanımlanması Sürdürülebilinir ürün kalitesi garantisi 29

30 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Ölçüm kriteri: Unun Su kaldırması Farinograph kullanmanın un değirmenine faydası (Örnek hesaplama) Günlük un üretimi 100 ton Dünya ticaretinde buğday ununun yaklaşık fiyatı kg başına 1.30 TL Farinograph ile ürün optimizasyonu Daha yüksek WA [%] En uygun glüten özellikleri Daha iyi un kalitesi = kg başına TL / daha yüksek satış fiyatı Günde kg un Günde 500 TL daha fazla 300 günün sonunda ( bir yıl) TL * TL = Turkish Lira yaklaşık / $

31 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri:Hamur Kıvamı/Uzayabilirlik Bu faktör neden önemli? -Değirmenden gelen un, söz konusu uygulamanın özelliklerini karşılıyor mu diye kontrol edilebilir -Askorbik asit, enzimler (proteinazlar) ve emülgatörler gibi lezzet arttırıcıların tesirleri belirgin hale getirilebilir. Uygulanabilir yöntemlere örnekler: Extensograf Alveograf Glutograf 31

32 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri:Hamur Kıvamı/Uzayabilirlik Extensograf Yöntemi: Hamuru koparana kadar gereken kuvvetin ölçümü Yüksek dirençli hamur için daha fazla kuvvet gerekir Hamurun elastiklik ve uzayabilirlik ölçümleri 32

33 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri:Hamur Kıvamı/Uzayabilirlik Alviograf Yöntemi: Un numunesi tuz çözeltisi ile hamur haline getirilir. Beş yuvarlak hamur parçası elde edilip 20dk dinlendirilir. Cihaz herbir parçanın içerisine hava üfler ve şişen kabarcık eğri olarak kaydedilir Chopin Technologies 33

34 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri:Hamur Kıvamı/Uzayabilirlik Karşılaştırma (Extensograf ve Alviograf): + - Extensograf metodu Uzun test süresi, fırın prosesine benzer özellikte Uygulamaya yakın sonuçlar Hızlı metod Az numüne ile çalışma mümkün Uzun süre, çok çaba Alviograf methodu Kısa test süresi, Sadece eğilimi verir Fermantasyon sürecindeki mikrobiyolojik ve enzimatik etkiler her zaman görünür değildir 34

35 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri: Nişasta özellikleri / enzim aktivitesi Değirmen için neden önemlidir? Unun farklı uygulamalar için uygunluğunun belirlenmesi Hasar miktarının tespiti : Zayıf renk ve dokulu hamur işlemede sorunludur. Enzim ilavesinin kontrolü Uygulanabilir yöntemlere örnekler: Amilograf Düşme Sayısı 35

36 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri: Nişasta özellikleri / enzim aktivitesi Amilograf yöntemi: Un nümunesi distile su ile karıştırılıp bulamaç haline getirilir. Bulamaç ısıtıldığında nişasta granülleri şişer. Bulamaç hamur haline gelir. Bulamaçın dirençi ölçülür. Bulamaç yoğunlaştıkca, enzim aktivitesi düşer 36

37 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri: Nişasta özellikleri / enzim aktivitesi Amilograf değerlendirilmesi: 37

38 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri: Nişasta özellikleri/ enzim aktivitesi Düşme Sayısı Yöntemi: Un su bulamaçı su banyosunda karıştırılarak ısıtılır. Nişasta jelatinleşerek hamur oluşur. Karıştırıcının hamur içerisinden düşmesi için geçen süre düşme sayısı olarak kayıt edilir Cihaz un ve su karışımının viskozite özelliklerini analiz eder. Sonuçlar enzim aktivitesinin bir indeksi olarak kaydedilir ve zaman (saniye ) olarak ifade edilir. Perten Instruments 38

39 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri: Nisaşta özellikleri / enzim aktivitesi Karşılaştırma(Amilograf ve Düşme sayısı ): + - Amilograf methodu Uzun test süresi, Ekmekteki jelatinizasyona benzer koşullar altında Grafik ek bilgi verir Isıtme nedeni ile tüm enzim spektrumunun kaydı Uzun süre, Çok çaba Düşme Sayısı methodu Hızlı Sadece eğilimi verir. Kaynar su enzimleri etkisiz hale getirebilir 350 sn deki test süresi ile az bilgi edinimi 39

40 Un Değirmeninde Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri: Gluten Kalitesi Neden Önemli? Un kalitesinin ürüne göre belirlenmesi Hamurun elastikiyet ve uzayabilirliği Gluten den sorulur Un ve kuru glutende ısı ve kurutma hasarı Uygulanabilir Test Metodları: Gluten Peak Test Gluten yıkama ile Gluten Indeks Glutograf 40

41 Glutograf methodu: -Gluten hamuru iki paralel plaka arasına konulur -Üst plaka sabitken, alt plaka sabit bir kuvvet ile döner. -Gluten kalitesine bağlı olarak,bu sabit kuvvet alt tabakanın sapmasını sağlayarak nümuneyi çekerek uzatır. -Zaman ile sapma arasındaki değişim grafik olarak kaydedilir. 41

42 Değirmende Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri: Gluten kalitesi Glutograf methodu: 42

43 Fırında Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri: Hamur Kıvamı / uzayabilirlik Katkıların etkisi Askorbik Asit - yok - düşük - yüksek Proteinase - yok - düşük - yüksek

44 Fırında Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri: Hamur kıvamı / uzayabilirlik Sert un ve uzayabilir, elastik hamur İyi hacimli, hafif, dolgun fırın ürünleri Islak, plastik hamur yaratan un Az kabaran Sert katı hamur,zayıf uzayabilirlik Zayıf elastikiyet küçük hamu parçaları Hamur akışkan çok zayıf fırın için uygun değil 44

45 Fırında Kalite Kontrol Üretim Kontrol: Hangi ölçüm kriterleri çok önemli? Hamur üretiminin kontrolü Hamur analizi: -En uygun hamur kıvamı anlamında Uygulanabilir yöntemler: -Hamur karıştırma/yoğurma testi 45

46 Fırında Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri: Uygun hamur kıvamı Fırıncılar için neden önemlidir? - Değirmenden gelen unun, son ürün özelliklerini karşılayıp karşılamadığı kontrol edilebilir -En uygun kariştırma süresi -Daha az operasyonel ayarlama ve daha az yeniden işleme -Üretici için daha iyi bir verim Uygulanabilir yöntem: Hamur karıştırma/yoğurma testi 46

47 Fırında Kalite Kontrol Ölçüm Kriteri: Uygun hamur kıvamı Karıştırarak ölçüm testi : 450 gr lık bir örnek tartılır ve karıştırıcılı ölçme kabı içine doldurulur. Hamur belirlenen bir hızda karıştırılır (100 dev/dak). Test süresi 2-6 dak. (hamur türüne bağlı olarak). Hamur kıvamı, önceden tanımlanmış özelliklere göre değerlendirilir. 47

48 Kalite Kontrolde Yeni Trendler 48

49 Kalite Kontrolde Trendler Hızlı methodlar Gluten Peak Test (GlutoPeak) NIR Nem Analizleri 49

50 Heryerde ve herzaman ölçüm sonuçlarını takip edebilme Sonuçların paylaşımı Laboratuvar dışında Eş zamanlı erişim Mobil cihazları kullanan en son teknolojiler Örnek: Brabender MetaBridge yazılım programı 50

51 Tahıl ve un kalite kontrolünde önemli faktörler: Sonuç Hammaddeler iyi veya kötü teknik özelliklere sahip değildirler, bu maddelere uygulanan doğru veya yanlış uygulamalar vardır. Brabender istenilen ürün için doğru uygulamayı bulmanıza yardımcı olur. 51