GIDA BİYOTEKNOLOJİSİNDE
|
|
- Gül Oz
- 6 yıl önce
- İzleme sayısı:
Transkript
1 GIDA BİYOTEKNOLOJİSİNDE MAYALARIN ÖNEMİ Yekta GEZGİNÇ, Sermet AYMAN Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
2 Sunu Programı Maya Nedir? Mayanın Tarihçesi Mayanın Genel Özellikleri Gıda Biyoteknolojisinde Mayalar
3 Ökaryotik hücre yapısında, Mantarlar içinde yer alan, Maya nedir? Tek hücreli organizmalardır. Aerobik veya fakültatif anaerobik özellik gösterirler.
4 Mayalar; Antik zamanlardan günümüze kadar insanların faydalandığı, Doğada yaygın olarak bulunan, adaptasyonu yüksek, çeşitli gıdaların üretilmelerinde rol alan, Mantarlar aleminin Ascomycota ve Basidiomycota şubelerinde yer alan, eşeysiz fazı tomurcuklanma veya bölünme ile çoğalan, tek hücreli ökaryotik organizmalardır. Temel olarak gıda alanında (fırıncılık ürünleri, peynir, et ürünleri, çeşitli bitkisel fermente ürünler, alkollü içeceklerin üretimi) kullanılmaktadır. Mayalar diğer endüstriler (biyoyakıt, tek hücre proteini, endüstriyel enzim, ekonomik değere sahip ikincil metabolizma ürünleri, silaj üretimi) ve bilimsel çalışmalar (ökaryot biyolojisi ve insan hastalıklarının araştırılması) için de önemlidir.
5 Mayalar doğada geniş yayılım alanına sahiptir. Hava, tatlı ve tuzlu sular, toprak, bitki yüzeyleri, hayvanlar mayaların habitatlarıdır. Toprak, mayalar için önemli bir rezervuardır, olumsuz çevre koşullarında mayalar toprakta hayatta kalabilirler. Bitkilerin tüm yüzeyleri, yapraklar, çiçekler ve özellikle meyveler mayaların yoğun olarak bulunduğu yerlerdir. Tüm bu doğal habitatlar gıdaların üretimi, bozulması, yeni suşların izolasyonu için maya kaynağıdır(erkmen, 2010).
6 Antik zamanlarda gıda üretimi için mayaların kullanımı biyoteknoloji adına ilk adım olmuş ve gıda üretimi için geliştirilen teknikler modern endüstriyel biyoteknoloji için temel oluşturmuştur (Mattanovich ve ark.,2014). İnsanlar tarafından gıda ve alkollü içecek üretiminde kullanılan ilk mikroorganizmaların mayalar olduğu kabul edilmektedir yıllık Babil tabletlerinde bira ve şarap yapımına dair bilgilere rastlanmıştır. Fermente içecekler ve kabarmış ekmek yapımının ilk olarak Antik Mısır, Mezopotamya ve Asya da ortaya çıktığı ve buralardan dünyaya yayıldığı düşünülmektedir (Sicard& Legras, 2011).
7 Robert Hooke ve Antonie Van Leeuwenhoek mikroorganizmaları gözlemleyen ve tanımlayan ilk kişilerdir. Fermantasyonun temel prensipleri, oluşan temel kimyasal reaksiyonlar Antoine Lavoisier ve Joseph Gay-Lussac tarafından üzüm şırasında (şıra alkolveco 2 yedönüşür)formülizeedilmiştir. Bu süreç, Louis Pasteur un alkol fermantasyonunu mayaların yaptığını tespit etmesiyle ilerleme kaydetmiştir lerin başlarında Christian Hansen mikrobiyel hücrelerin izolasyon tekniklerini belirlemiş ve bu teknikleri kullanarak saf maya suşlarını izole eden ilk kişi olmuştur. Bu izolatlardan Saccharomyces carlsbergensis (Saccharomyces pastorianus) bira üretiminde kullanılmıştır ve uygun starter kültür ile kontrollü fermantasyonun benimsenmesini sağlamıştır (Steensels& Verstrepen, 2014).
8 Mayalar (özellikle Saccharomyces cerevisiae) biyoteknolojik organizmalar arasında en önemli gruptur. Mayalar tarafından üretilen biyoteknolojik ürünlerin miktar ve ekonomik getirisi diğer herhangi endüstriyel mikroorganizma kullanılarak üretilen ürünlerden çok daha fazladır. Saccharomyces cerevisiae mayasının dünya çapında yıllık üretimi (1 milyon ton) diğer biyoteknolojik mikroorganizmaların toplamından kat ve kat fazladır(kurtzman ve ark., 2011).
9 Fermentasyon Endüstrisi Çevresel Teknolojiler Gıda/Kimyasal Endüstiler Maya Biyoteknolojisi Biyomedikal Araştırmalar Sağlık Endüstrisi Temel Biyolojik Araştırmalar
10 Gıda biyoteknolojisinde mayalar, ekmek, şarap ve bira gibi alkollü içeceklerin üretiminde asıl fermantasyonu yürüten organizmalar olarak kullanılırlar. Zeytin, turşu, fermente et ürünleri, peynir, kefir gibi ürünlerde mayalar, ikincil flora olarak fermantasyona dahil olurlar ve ürettikleri enzimler ve metabolitlerle ürünün lezzeti üzerine önemli katkı yaparlar. Gıda fermantasyonlarının yanında aroma maddeleri, pigmentler, enzimler gibi bazı gıda bileşenlerinin üretiminde yine mayalardan faydalanılmaktadır.
11 Gıda Mayalar Gıda Mayalar Bira Şarap Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus Saccharomyces pastorianus Saccharomyces bayanus var. uvarum Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus Saccharomyces bayanus var. uvarum Saccharomyces kudriavezii Saccharomyces sake Other Saccharomyces spp. Hansenia spora uvarum Kloeckera apiculata Süt ürünleri (kefir, fermente sütler) Peynir Kluyveromyces lactis Kluvyveromyces marxianus Candida kefyr Candida famata Candida krusei Debaryomyces hansenii Geotrichum candidum Yarrowia lipolytica Saccharomyces cerevisiae Debaryomyces hansenii Candida spp. Kluyveromyces marxianus Kluyveromyces lactis Yarrowia lipolytica Geotrichum candidum Other Geotrichum spp. Rhodotorula spp. Trichosporon spp. Saccharomyces cerevisiae
12 Gıda Mayalar Gıda Mayalar Fermente Zeytin ve Turşular Debaryomyces spp. Candida spp. Kluyveromyces marxianus Lachancea cidri Pichia spp. Rhodotorula spp. Saccharomyces spp. Fermente Et ve Sosisler Debaryomyces hansenii Candida spp. Cryptococcus spp. Rhodotorula spp. Saccharomyces cerevisiae Yarrowia lipolytica Ekmek ve Fırıncılık Ürünleri Saccharomyces cerevisiae Torulaspora delbrueckii Candida krusei(ekşi hamur) Candida milleri(ekşi hamur) Kazachstania exigua(ekşi hamur) Zygosaccharomyces rouxii Soya Sosu Zygosaccharomyces rouxii Candida famata Candida etchellsii Candida versatilis Debaryomyces spp. Other Candida spp.
13 Ekmek mayası ekmek üretiminde temel girdilerdendir ve ekmek kalitesi açısından büyük önem arz eder. Dünya genelinde ekmek üretiminde Saccharomyces cerevisiae mayasının özenle seçilmiş suşları kullanılmaktadır. Mayanın ekmek üretiminde temel kullanım amacı fermantasyon sonucu oluşan CO 2 nin hamuru kabartmasıdır. Ancak maya aynı zamanda çok çeşitli aroma maddelerini de üretmektedir. Yapılan çalışmalarda ekmek içinin aroma maddelerinin çoğunun maya metabolizması sonucu oluştuğu tespit edilmiştir(birch ve ark., 2013).
14 Mayalar etil alkol fermantasyonunu yaparak üzüm şırasının şaraba dönüşmesini sağlar ve ikincil metabolizma ürünleri ile şarabın lezzetini belirlerler. Fermantasyon sürecinde etkili asıl organizmalar Saccharomyces cinsine (Saccharomyces cerevisiae) ait mayalardır. Ancak üzüm şırası çok sayıda farklı türlerde non-saccharomyces (Hansenula ve Pichia cinsleri)mayaları içermektedir ve bu non-saccharomyces mayalar fermantasyonun başlarında gelişerek şarabın duyusal özelliklerine katkı sağlarlar. Non-Saccharomyces mayalar ise aromaya katkısı yüksek olsa da genel olarak fermantasyon yetenekleri düşüktür, bu sebeple Saccharomyces cerevisiae ile karışık starter kültürler olarak kullanılmaları daha uygundur (Manzanares ve ark., 2016).
15 Kefir ise asidik, hafif alkollü Kafkaslardan dünyaya yayılmış laktik asit/etil alkol fermentasyonu ile oluşan kendine has lezzet ve kıvamda fermente bir süt ürünüdür. Kefirin lezzet ve kıvamı fermantasyon sonucu oluşan laktik asit, etanol, CO 2, asetaldehit, diasetil, ekzopolisakkaritlerden gelir. Fermantasyon, kefir tanesini oluşturan probiyotikleri de içeren laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar tarafından gerçekleştirilir. Mayalar ürettikleri alkol, CO 2 ve diğer metabolitlerle kefirin lezzet ve kıvamının oluşmasına katkı sağlarken LAB ın gelişimine de olumlu katkı yapar (Kabak & Dobson, 2011; Guzel-Seydim ve ark., 2005; Garofalo ve ark.,2015).
16 Kefir fermantasyonunda laktik asit bakterileri laktat üreterek ortamın asitliğini artırırlar ve mayaların gelişimi için daha uygun bir ortam oluştururlar. Mayaların laktatı kullanarak aşırı laktat birikimini engellemeleri bakterilerin gelişimine olumlu etki yapar. Yine benzer bir ilişki kırmızı şarapta malolaktik fermantasyonda görülür. Fermantasyonu yapan LAB mayaların ürettiği amino asit ve vitaminleri kullanır.
17 Turşu ve fermente sofralık zeytinler laktik asit fermantasyonu ile üretilirler ve genel olarak fermantasyon ürünün doğal mikroflorasında bulunan mikroorganizmalarla spontan şekilde yürütülür. Fermantasyonda birincil etkili mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir. Diğer bakteriler ve mayalar fermantasyona ikincil olarak dahil olurlar. Mayalar tarafından üretilen esteraz ve lipazlar zeytinin aromasını artıran uçucu bileşiklerin oluşmasını sağlar, katalazlar; peroksit oluşumunu engeller zeytini doymamış yağ asitlerinin oksidasyonundan korur, betaglukozidazlar; zeytinin acılığını veren oleuropein glikozitini parçalar ve acılığı azaltır. Bunun yanında mayalar ürettikleri ksilanaz ve proteazlarla zeytinde istenmeyen yumuşamaya sebep olabilirler (Nisiotou ve ark., 2010; Bautista-gallego ve ark., 2011).
18 Peynirin olgunlaşması sürecinde LAB ın yanında mayalar da bu sürece önemli katkı yaparlar. Mayalar düşük ph, düşük su aktivitesi, düşük sıcaklıklar ve yüksek tuz konsantrasyonlarında gelişebilmektedirler. Mayalar peynirin olgunlaşma sürecine duyusal özellikler açısından lipolitik, proteolitik aktiviteleri, aroma maddeleri ve diğer metabolitlere katkı sağlayabilirler(binetti ve ark., 2013). Bazı proteolitik ve lipolitik mayalar amino asitler, yağ asitleri ve esterler gibi aroma öncüllerinin oluşumunda önemli rol oynar(atanassova ve ark., 2016).
19 Fermente et ürünlerinin üretiminde mayalar proteolitik ve lipolitik aktivite ile lezzet oluşumuna katkı yaparlar. Fermente et ürünlerinde aroma gelişimi için starter olarak genellikle Debaryomyces hansenii mayası kullanılmaktadır(aran, 2014). Mayaların lipolitik ve proteolitik aktiviteleri sonucu aroma öncül bileşikleri yağ asitleri ve amino asitler oluşur. Mayaların daha ileri metabolizması sonucu ürünün aromasına katkı yapan aldehitler, alkoller, organik asitler, esterler, sülfürlü bileşikler oluşur (Flores ve ark.,2015).
20 Çeşitli fermente gıdaların oluşumu sırasında fermantasyonu yürüten bakteriler ve mayalar arasında simbiyotikilişkiler oluşur. Ekşi hamurda LAB maltozdan glikoz oluşturarak mayalar için karbon kaynağı oluşturur (De Vuyst& Neysens, 2005). LAB glikoz üretirken mayalar oluşturduğu amino asitler ve kısa peptidlerlebakterilerin gelişimine katkı yapar. CO 2 gazının üretimi bakteriler ve mayalar beraber bulunduklarında hızlanır, fermantasyonda CO 2 daha fazla üretilir (Gobbetti, 1998).
21 Gıda biyoteknolojisinde mayalardan doğrudan gıdaları fermente etmek için faydalanıldığı gibi enzimler, aroma maddeler gibi gıda bileşenlerinin üretiminde de faydalanılmaktadır. Gıda endüstrisinde enzimler hammaddenin teknolojik özelliklerini iyileştirmek, doğrudan ürünün işlenmesi veya işlenmesini kolaylaştırmak, son ürünün kalite özelliklerini geliştirmek, ürünün depolanabilirliğini iyileştirmek gibi çeşitli amaçlar için kullanılmaktadır. Mikrobiyel yolla enzim üretimi için en fazla yararlanılan mikroorganizmalar bakteri ve küflerdir Enzim üretiminde kaynak olarak mayaların kullanımı birkaç enzimle sınırlıdır.
22 Enzim Maya Enzim Maya İnvertaz Saccharomyces cerevisiae α- Galaktosidaz Saccharomyces spp. Laktaz Kluyveromyces spp. Candida pseudotropicalis İnulinaz Candida spp. Kluyveromyces marxianus Lipaz Candida rugosa Pseudozyma antarctica Geotrichum candidum Trichosporon fermentum Yarrowia lipolytica Fitaz Ogataea polymorpha
23 Enzim üretiminde üretilecek enzimden sorumlu genin rekombinant DNA teknikleriyle başka organizmalara aktarılarak enzimin üretimi yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir. Üretilen endüstriyel enzimlerin büyük çoğunluğu heterelog protein olarak üretilmektedir(cherry& Fidantsef, 2003). Bu yöntem sadece verimi artırmakla kalmaz aynı zamanda kullanım amacına göre enzimlerin modifiye edilmesine de izin verir.
24 Heterolog protein üretiminde mayalar büyük önem arz eder. Heterolog protein üretimi için; Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces lactis, Yarrowia lipolytica, Zygosaccharomyces rouxii, Zygosaccharomyces bailii, Pichia pastoris, Ogataea polymorpha, Candida boidinii gibi mayalar araştırılmıştır. S. cerevisiae ve Pichia pastoris en yaygın kullanılır ve hayvansal, bitkisel, fungal dahil 500 den fazla protein başarı ile üretilmiştir. Heterolog protein üretimi için mayaların önemi diğer mikroorganizmalara karşı olan avantajlarından ileri gelir(daly& Hearn, 2005).
25 Mayaların çoğu GRAS statüsündedir Hücreleri basit substratlarda hızlı gelişebilir Genetik manipülasyonlar kolaydır Ökaryot olmalarından dolayı ökaryotik proteinlerin üretimindeki translasyon sonrası modifikasyonları yapabilirler Optimize sistemlerde yüksek ekspresyon seviyelerine ulaşabilirler Ürettikleri proteinleri hücre dışına verimli şekilde salgılayabilirler (Creggve ark., 2000 ).
26 Fermantasyon esnasında mayalar temel olarak karbonhidratlardan etanol ve CO2 oluşturur. Bu maddelerin yanında mayalar miktar olarak az olan ürünün duyusal özellikleri üzerinde etkili ikincil metabolitler üretirler (Erten & Canbaş, 2003; Steensels ve ark., 2014). Üretilen maddelerin miktar ve çeşitliliği suşa bağlıdır. Endüstriyel fermantasyonlarda genelde aynı türlerin kullanılması ve bu türlerin insan yapımı ortamlara adapte olmuş olması üretilen ürünlerin aroma çeşitliliğini sınırlamaktadır. Son yıllarda endüstride daha çeşitli ve yüksek miktarda aroma üretme potansiyeline sahip olan yeni türleri tanımlanmak, iyi aroma ürettiği bilinen türlerin aroma üretim potansiyelini artırmaya yönelik genetik çalışmalar konusuna büyük bir ilgi vardır.
27 Mayaların ürettiği çeşitli maddelerin gıda bileşeni olarak kullanılmasının yanında mayalar tüm hücre şeklinde (tek hücre proteini) gıda katkısı olarak da kullanılabilmektedir.
28 Mayalar gıdaların üretiminde büyük öneme sahip olmalarının yanında bozulmalarında da önem arz eder. Çevresel şartların uygun olması halinde mayalar çok çeşitli gıdalarda gelişebilme yeteneğine sahiptir. Uygun koşullarda mayaların gelişmesi ve gösterdikleri metabolik aktivite ile gıda üreticisi için önemli ekonomik kayıplara sebep olabilir(deak, 2008). Yetersiz hijyen, pastörizasyon sıcaklığı düşük, hammadde kalitesiz, işleme süreci kontrolsüz, koruyucular ihmal edilirse kontaminemayalar gelişerek üründe bozulmalara sebep olabilirler.
29 Maya Gıdalar Maya Gıdalar Candidaparapsilosis Zygosaccharomyces bailii (Fermentatif, lipaz aktivitesi) Peynir, margarin, bitkisel ürünler, süt ürünleri dahil çeşitli gıdalarda bozulma etmeni (Fermentatif) Şarap, meyve suyu, soslar, asitli gıdalarda bozulma Candida krusei Debaryomyces hansenii Zeytin, turşu ve soslarda film oluşumu Tuzla muhafaza edilmiş düşük su aktivitesine sahip gıdalarda (özellikle tuzlanmış et) gelişim Zygosaccharomyces rouxii (Fermentatif, çokdüşüksu aktivitesi değerlerinde gelişebilme) Meyve suyu konsantresi, bal, reçeller, şekerlemeler, kurutulmuş meyvelerde bozulma
30 Maya kaynaklı bozulmaların önlenmesi için genellikle sorbat, benzoat, SO2 gibi koruyucu kimyasallar kullanılmaktadır. Mayaların koruyuculara dirençli olması ve tüketicilerin koruyuculara karşı olumsuz tutumu kimyasallara alternatif olabilecek koruma yöntemlerinin araştırılmasını beraberinde getirmiştir. Bazı mayaların ürettikleri protein yapısındaki maddelerle diğer mayaları öldürme yeteneğine sahip olduğu bu maddenin gıdalarda kimyasallara alternatif şekilde kullanılabileceği belirlenmiştir(labbani ve ark., 2015)
31 Bazı mayalar mikosin olarak adlandırılan, diğer mayaları öldürebilen toksik proteinler üretir. Mikosinler glikoprotein yapısındaki maddelerdir ve bu maddeye hassas olan mayaların gelişimini durdurmaktadırlar. Mikosin aktivitesi ilk olarak Saccharomyces cerevisiae mayasında saptanmış daha sonra yapılan çalışmalarla 20 cins mayada mikosin aktivitesi belirlenmiştir. Mikosinlerin gıdalarda bozucu mayalara karşı biyokontrol ajanı olarak kullanılması ve Candida spp. gibi patojen mayalara karşı kullanılması yönünde çalışmalar yapılmaktadır(banjara ve ark., 2016).
32 Mayalar probiyotik özellikleri yanında ürettikleri çeşitli bileşenler sayesinde antioksidan aktivite de gösterirler. Bunlara superoksit dismutaz, katalaz, karotenoidler, resveratrol, beta glukanlar örnek olarak verilebilir. Mayalar bu özelliğiyle serbest radikallerin sebep olduğu ciddi rahatsızlıkların (kalp damar hastalıkları, kanser) oluşma riskini azaltma potansiyeline sahiptir ve doğal antioksidan olarak kullanılabilir(gil-rodríguez ve ark., 2015).
33 Geleneksel fermente gıdalarda bulunan mayalar, sağlıklı insan tüketimi açısından uzun bir geçmişe sahiptir. Ayrıca gastrointestinal mikrofloranın bir parçası olmalarından dolayı önemlidirler. Yapılan çalışmalarda probiyotiklerin antioksidatif ve kan kolesterol seviyesini azaltma gibi etkileri olduğu belirlenmiştir. Gelişen maya hücreleri kolesterolü asimile ederek uzaklaştırma yeteneğine sahiptir. Serum kolesterolünü azaltabilen probiyotiklerin kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde potansiyel olmaları bu organizmaların dikkat çekmesini sağlamaktadır(ogunremi ve ark., 2015).
34 Probiyotik özelliklere sahip mayaların tanımlanmasına yönelik yapılan çalışmalarda Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Torulaspora delbrueckii, Pichia farinosa,, Schizosaccharomyces pombe, Pichia kudriavzevii, Pichia guilliermondii, Candida humicola, Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis, Pichia fermentans, Yarrowia lipolytica türlerine ait bazı suşların iyi probiyotik özelliklere sahip olduğu ve gıdalarda starter olarak kullanılabileceği belirtilmiştir. Laktik asit bakterilerine kıyasla mayalar farklı avantajlara sahiptir. Mayalar daha çeşitli enzimlere sahiptir, patojenleri ve toksik bileşenleri hücre yüzeyine bağlayarak koruma sağlar, maya hücreleri laktik asit bakterilerinden daha dayanıklıdırlar. Probiyotik mayalar antifungal, antibakteriyel, antitümör, antiinflamatuar özelliklere sahiptir(aloğlu, ve ark., 2016)
35 Sonuç Belirtilen bu özellikleri ile maya endüstrisi en büyük fermentasyon endüstrilerinden birisidir. Türkiye için maya sanayi ana ürünleri, yan ürünleri, atık ve artık ürünleri, çevre teknolojileri ve bu alanlarda yapılacak olan Ar-Geçalışmaları diğer ülkelerde olmadığı kadar önemli yere sahiptir. Özellikle maya hücrelerinin gelecekteki kullanım alanları da dikkate alındığında, Türkiye nin elinde bulundurduğu bu stratejik biyoteknolojikpotansiyeline yatırım yapması hayati önem taşımaktadır.
36 KAYNAKLAR Aran, N. (2014). Gıda Biyoteknolojisi (5th ed.). Nobel. Atanassova, M. R., Fernandez-Otero, C., Rodríguez-alonso, P., Fernandez-No, I. C., Garabal, J. I., & Centeno, J. A. (2016). Characterization of yeasts isolated from artisanal short-ripened cows cheeses produced in Galicia( NW Spain). Food Microbiology, 53, Bautista-Gallego, J., Rodríguez-Gómez, F., Barrio, E., & Querol, A. (2011). Exploringtheyeast biodiversityof greentableoliveindustrialfermentationsfortechnologicalapplications. International Journal of Food Microbiology, 147(2), Binetti, A., Carrasco, M., Reinheimer, J., & Suarez, V. (2013). Yeasts from autochthonal cheese starters : technological and functional properties. Journal of Applied Microbiology, 115, Cheirsilp, B., Shoji, H., Shimizu, H., & Shioya, S. (2003). Interactions between Lactobacillus kefiranofaciens and Saccharomyces cerevisiae in Mixed Culture for Kefiran Production. Journal of Bioscience and Bioengineering, 96(3), eak, T. (2008). Handbook of Food Spoilage Yeasts. (T. Deak, Ed.) (2nd ed.). Boca Raton: CRC Press. De Vuyst, L., & Neysens, P. (2005). Thesourdough microflora: Biodiversityandmetabolicinteractions. Trends in FoodScienceandTechnology, 16(1 3), Flores, M., Corral, S., Cano-García, L., Salvador, A., & Belloch, C. (2015). Yeaststrainsas potentialaroma enhancersin dryfermentedsausages. International Journal of FoodMicrobiology, 212, Garofalo, C., Osimani, A., Milanović, V., Aquilanti, L., De Filippis, F., Stellato, G., Clementi, F. (2015). Bacteria and yeast microbiota in milk kefir grains from different Italian regions. Food Microbiology, 49(1), Gil-rodríguez, A. M., Carrascosa, A. V, & Requena, T. (2015). Yeasts in foods and beverages : In vitro characterisation of probiotic traits. LWT - Food Science and Technology, 64(2),
37 TEŞEKKÜRLER
SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR
SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.
DetaylıTÜRKİYE 11. GIDA KONGRESİ, Ekim 2012, Hatay
PEYNİR ENDÜSTRİSİNDE YARDIMCI STARTER KÜLTÜR OLARAK MAYALARIN KULLANIMI Reyhan İrkin 1, Gamze E. Songun 2, Nurcan Değirmencioğlu 3 1 Balıkesir Üniversitesi, Susurluk Meslek Yüksekokulu, Susurluk, Balıkesir
DetaylıMayanın n Geleneksel Kullanımı
Maya Biyoteknolojisi ve TürkiyeT Doç.. Dr. Mustafa TürkerT Pakmaya/İzmit Mayanın n Geleneksel Kullanımı Fermentasyon endüstrisi Bira mayası, biyoetanol, yeni prosesler ve fermentasyon ürünleri Çevre teknolojileri
DetaylıGIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Fermantasyon Nedir? Mikroorganizmaların enerji temin etme yolları Solunum: Son elektron (H) alıcısı (akseptörü)oksijen
DetaylıCandida Türlerinin İdentifikasyonunda Fermentasyon-Asimilasyon Testleri ve Otomatize Sistemler. Dr Beyza Ener Uludağ Üniversitesi Tıp Fakültesi
Candida Türlerinin İdentifikasyonunda Fermentasyon-Asimilasyon Testleri ve Otomatize Sistemler Dr Beyza Ener Uludağ Üniversitesi Tıp Fakültesi Maya ve Maya Benzeri Mantarlar Ascomycota Hemiascomycetes
DetaylıGeleneksel Gıdalarda Bulunan Bozulma Etkeni Mayalar 1
Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR (Eski adı: OrLab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi) Yıl: 2011 Cilt: 09 Sayı: 1 Sayfa: 18-21 www.mikrobiyoloji.org/pdf/702110103.pdf Özet Geleneksel Gıdalarda Bulunan Bozulma
DetaylıKGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II
KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KEFİR ÜRETİMİ Kefir, çok eski çağlardan bu yana Kafkasya da üretilmekte olup, buradan dünyaya yayılmış fermente bir süt ürünüdür. Kefir ferahlatıcı, asidik tatta, az miktarda
Detaylı12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU
12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU HÜCRESEL SOLUNUM HÜCRESEL SOLUNUM Besinlerin hücre içerisinde parçalanması ile ATP üretimini sağlayan mekanizmaya HÜCRESEL SOLUNUM denir. Canlılar
DetaylıGeleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu)
Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Hüseyin ERTEN 1, Hasan TANGÜLER 2 1 Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Adana 2 Cumhuriyet Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi,
Detaylı13 HÜCRESEL SOLUNUM LAKTİK ASİT FERMANTASYONU
13 HÜCRESEL SOLUNUM LAKTİK ASİT FERMANTASYONU Laktik Asit Fermantasyonu Glikozdan oksijen yokluğunda laktik asit üretilmesine LAKTİK ASİT FERMANTASYONU denir. Bütün canlılarda sitoplazmada gerçekleşir.
DetaylıFERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET
FERMENTE ET ÜRÜNLERİ Gıdalarda fermantasyon protein karbonhidrat Mikroorganizmalar Koruyucu etki Lezzet Yapı lipid enzimler Sağlık HAM MADDE STARTER KÜLTÜR YENİ ÜRÜN fermantasyon Etin uzun süreli muhafazasında
Detaylı*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur.
*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *İnsan üzerinde ya da içinde simbiyotik yaşam sürdüren 450-500 tür mikroflora
DetaylıBİYOTEKNOLOJİYE GİRİŞ. Araş. Gör. Dr. Öğünç MERAL
BİYOTEKNOLOJİYE GİRİŞ Araş. Gör. Dr. Öğünç MERAL BİYOTEKNOLOJİYE GİRİŞ İlk defa, 1919 yılında, Karl Ereky tarafından kullanılan Biyoteknoloji teriminin o zamanki tanımı, anlamı ve kapsamı, günümüze kadar
DetaylıPektin, metil grupları içeren galakturonik asit polimeridir. Mikrobiyal yıkım ile, pektik asit, metanol, d- galakturonik asit e çevrilir.
2.Homofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, 3.Heterofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, asetik asit, diğer organik asitler, etil alkol, gliserol, CO 2, 4.Koliform bakterileri
DetaylıGıda Mühendisliğine Giriş. Ders-2
Gıda Mühendisliğine Giriş Ders-2 Gıda mühendisi nedir? Gıda mühendisliği eğitimi Gıda mühendislerinin çalışma alanları Gıda mühendisliği nedir? Fiziksel, kimyasal ve biyolojik bilimlerin, gıdaların işlenmesinde,
DetaylıKİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
DetaylıADIM ADIM YGS-LYS 47. ADIM CANLILARIN SINIFLANDIRILMASI-7 MANTARLAR ALEMİ
ADIM ADIM YGS-LYS 47. ADIM CANLILARIN SINIFLANDIRILMASI-7 MANTARLAR ALEMİ MANTARLAR (FUNGİ) ALEMİ Genellikle çok hücreli olan ökaryot canlılardır. Kloroplastları yoktur. Bu nedenle fotosentez yapamazlar.parazit
DetaylıUYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI
27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/
DetaylıDerece Bölüm/Program Üniversite Yıl Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Y. Lisans Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı: Araş. Gör. Gökşen GÜLGÖR Doğum Tarihi: 02.01.1987 Öğrenim Durumu: Derece Bölüm/Program Üniversite Yıl Lisans Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Y. Lisans Ziraat Fakültesi
DetaylıMayaların Peynir Üretiminde Destek Starter Kültür Olarak Kullanımı
Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2006, 43(2):165-174 ISSN 1018-8851 Mayaların Peynir Üretiminde Destek Starter Kültür Olarak Kullanımı Harun KESENKAŞ 1 Necati AKBULUT 2 Summary Yeasts as Adjunct Starter Cultures
DetaylıHayvancılıkta Biyoteknoloji. Prof. Dr. Fatin CEDDEN
Kaynaklar Kitap adı: 1) Biyoteknoloji. Yazar: Prof Dr Mustafa Arda Kükem Derneği Yay:1994 2) Introduction to Biotechnology. Yazarlar: C. M. Brown, I. Campbell, F. G. Priest Blackwell Sci. Publ. 3) Reproduction
DetaylıDERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)
DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman
DetaylıPastırmada Enterokoklar
Pastırmada Enterokoklar Özlem ERTEKİN 1 Güzin KABAN 2 Mükerrem KAYA 2 1 Munzur Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, TUNCELİ 2 Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, ERZURUM Laktik asit bakterileri
DetaylıMikroorganizmalara giriş. Yrd.Doç.Dr. Sema CAMCI ÇETİN
Mikroorganizmalara giriş Yrd.Doç.Dr. Sema CAMCI ÇETİN CANLILAR ALEMİ Hayvanlar Bitkiler Protistler Prokaryotlar: ilkel tek hücreli bakteriler mavi algler Ökaryotlar: hücre yapısı hayvan ve bitkilere benzer
DetaylıSÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN
SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ
DetaylıGıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen
Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar
DetaylıHÜCRESEL SOLUNUM OKSİJENSİZ SOLUNUM
1 HÜCRESEL SOLUNUM *Hücresel solunum: Besinlerin parçalanarak ATP sentezlenmesine, hücresel solunum denir. ----------------------- OKSİJENSİZ SOLUNUM ----------------------- (ANAEROBİK SOLUNUM = FERMANTASYON)
DetaylıYrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI
Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI Genel olarak gözle net olarak görülemeyecek kadar küçük canlıları inceleyen ve onları konu olarak ele alan bilim dalıdır. Gözle ayırt edilemeyen canlılar; Virüsler, bakteriler,
Detaylı1. BÖLÜM GIDA MİKROBİYOLOJİSİ
İÇİNDEKİLER 1. BÖLÜM GIDA MİKROBİYOLOJİSİ 1.1 GİRİŞ...1 1.2 GIDA KAYNAKLI MİKROORGANİZMALAR...2 1.2.1 Bakteriler...2 1.2.2 Mayalar...4 1.2.3 Küfler...4 1.2.4 Algler...5 1.2.5 Virüsler...6 1.3 MİKROORGANİZMALARIN
DetaylıSIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ
SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek
DetaylıPEYNİR MİKROFLORASINDAKİ MAYALARIN ÖNEMİ
GIDA (2011) 36 (1): 55-62 Derleme / Review PEYNİR MİKROFLORASINDAKİ MAYALARIN ÖNEMİ Seda Karasu Yalçın 1, Şule Şenses Ergül 2, Z. Yeşim Özbaş 3 * 1 Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık
DetaylıÖzel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!
Özel Formülasyon DAHA İYİ Yumurta Verimi Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!
DetaylıŞarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK
WINE CLUSTER IN TEKIRDAG: WCT TR0135.03-02/015 Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK Sunum İçeriği Fermantasyon tanımlar Spontan & Saf Kültür Fermantasyonu
DetaylıBAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER
BAL TANIMI Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine
DetaylıHazırlayanlar İpek KARŞI Ayda ZEYBEK Sezgi KIPÇAK Türker GÜL. Danışmanlar Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Araş.Gör. Caner VURAL 2012
Ege Üniverstesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Uygulamalı Mikrobiyoloji Laboratuar Dersi Sauerkraut Turşusu Yapımı ve Mikrobiyolojik Analizi Hazırlayanlar
DetaylıBiyoteknolojinin Temelleri
Biyoteknolojinin Temelleri KİM 458 Prof. Dr. Y. Murat ELÇİN KİM 458 Biyoteknolojinin Temelleri Biyoteknolojiye Genel Bakış Prof. Dr. Y. Murat ELÇİN BİYOTEKNOLOJİ Mikroorganizmaların, hücre ve doku kültürlerinin
DetaylıEVDE BİYOTEKNOLOJİ. Yrd. Doç. Dr. Hüseyin UYSAL ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL BİYOTEKNOLOJİ BÖLÜMÜ 3. DERS
EVDE BİYOTEKNOLOJİ Yrd. Doç. Dr. Hüseyin UYSAL ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL BİYOTEKNOLOJİ BÖLÜMÜ 3. DERS Yararlı Mikroorganizmalar Gıda mikrobiyolojisinde yararlı bakteriler temel olarak gıdaların
DetaylıBesinlerin fermentasyonu
Besinlerin fermentasyonu Fermentasyon Piruvat dönüştürülür: Etanol Laktik asit Asetik asit Fermentasyon Piruvat dönüştürülür: Etanol Laktik asit Asetik asit Fermente besin ürünleri Şarap Bira Süt ürünleri:
DetaylıTARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016
TARHANA ÜRETİMİ Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 Çok eski geçmişe sahip bir ürün olan tarhana, bazı kaynaklara göre Orta Asya da Türkler tarafından üretilmiş olup tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine
Detaylı19. yüzyıldan itibaren önemli gelişmeler ortaya çıkmıştır. Biranın bozulmasına neden olan bir etmenin LOUİS PASTEUR ün çalışmaları ile tanımlanması,
19. yüzyıldan itibaren önemli gelişmeler ortaya çıkmıştır. Biranın bozulmasına neden olan bir etmenin LOUİS PASTEUR ün çalışmaları ile tanımlanması, mayaların fermantasyonda oynadığı temel rolün keşfi
DetaylıBiyoteknolojinin Tarihçesi
Biyoteknolojinin Tarihçesi Ekmek mayalanması M.Ö. 3000 Alkolik mayalanma M.Ö. 3000 Sirke yapımının öğrenilmesi M.Ö. 3000 Mezopotamyada şarap üretimi M.Ö. 2000 Sümerler, Babiller ve Mısırlılar M. Ö.300
DetaylıOrganik Atıkların Değerlendirilmesi- BİYOGAZ: Üretimi ve Kullanımı ECS KĐMYA ĐNŞ. SAN. VE TĐC. LTD. ŞTĐ.
Organik Atıkların Değerlendirilmesi- BİYOGAZ: Üretimi ve Kullanımı ECS KĐMYA ĐNŞ. SAN. VE TĐC. LTD. ŞTĐ. BİYOGAZ NEDİR? Anaerobik şartlarda, organik atıkların çeşitli mikroorganizmalarca çürütülmesi sonucu
DetaylıDETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006
DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 ÖNEMLİ! Gıdaları insanların sağlıklarını çok ciddi şekilde etkiler. Bu nedenle, gıda üreten kişilerin temizlik kurallarına uyması çok önemlidir.
Detaylı6. BÖLÜM MİKROBİYAL METABOLİZMA
6. BÖLÜM MİKROBİYAL METABOLİZMA 1 METABOLİZMA Hücrede meydana gelen tüm reaksiyonlara denir Anabolizma: Basit moleküllerden kompleks moleküllerin sentezlendiği enerji gerektiren reaksiyonlardır X+Y+ENERJİ
DetaylıDAHA İYİ ÖZEL FORMÜLASYON. Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık
ÖZEL FORMÜLASYON DAHA İYİ Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALİYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA İÇİN AGRALYX
DetaylıAFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI YÜKSEK LİSANS PROGRAMI
YÜKSEK LİSANS PROGRAMI BİRİNCİ YIL BİRİNCİ YARIYIL GDM-5501 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8 0 9 GDM-5601 TEZ HAZIRLIK ÇALIŞMASI Z 0 1 1 0 1 20 1 21 12 30 İKİNCİ YARIYIL GDM-5502 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8
DetaylıHatice YILDIRAN. Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ
Hatice YILDIRAN Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ GIDA TAKVİYELERİ Eğitim Yeri Eğitim Konusu : HOLLANDA-TNO : Gıda Takviyeleri Eğitim Süresi : 21 Aralık 2012-20 Mart 2013 Danışman : Dr. Koen VENEMA Eğitim
DetaylıElİf ÖZER HARUN KESENKAŞ
Elİf ÖZER HARUN KESENKAŞ Ülkemize özgü bir peynir çeşidi olan Mihaliç peyniri genellikle Balıkesir ve Bursa yöresinde yapılmaktadır. Genellikle tam yağlı çiğ koyun sütünden yapılan bu peynir Bursa-Karacabey
Detaylı2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları
B) RADYASYON UYGULAMALARI Radyasyon = enerji yayılması 1)Elektromanyetik radyasyon. UV, X ve γ ışınları 2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları İyonizan ışınların canlı hücreler üzerine
DetaylıAFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI DOKTORA PROGRAMI
DOKTORA PROGRAMI BİRİNCİ YIL BİRİNCİ YARIYIL ADI GDM-6501 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8 0 9 GDM-6601 TEZ HAZIRLIK ÇALIŞMASI Z 0 1 1 0 1 20 1 21 12 30 İKİNCİ YARIYIL ADI GDM-6502 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0
DetaylıSolunum. Solunum ve odunsu bitkilerin büyümesi arasında yüksek bir korelasyon bulunmaktadır (Kozlowski ve Pallardy, 1997).
SOLUNUM Solunum Solunum, canlı hücrelerdeki organik maddelerin oksidasyonuyla, enerjinin açığa çıkarılması olayı olarak tanımlanır. Açığa çıkan enerji, kimyasal enerji (ATP) olarak depolanır. Solunum ürünleri,
DetaylıEkoloji, canlıların hem kendi aralarındaki ilişkilerini, hem de çevreleriyle olan ilişkilerini inceleyen bilim dalıdır.
FARKLI GIDA EKOSİSTEMLER STEMLERİNDE LAKTİK K ASİT T BAKTERİLER LERİ ve MAYALAR ARASINDAKİ İNTERAKSİYONLAR Latife Betül Alkan (1), Nilgün Özdemir (2), Ahmet Hilmi Çon (2) (1)Bayburt Üniversitesi, Mühendislik
DetaylıMetabolizma. Metabolizmaya giriş. Metabolizmaya giriş. Metabolizmayı tanımlayacak olursak
Metabolizma Yaşamak için beslenmek zorundayız. Çünkü; Besinlerden enerji elde ederiz ve bu enerji; Hücresel faaliyetleri sürdürmemiz, Hareket etmemiz, Taşınım olaylarını gerçekleştirebilmemiz, Vücut sıcaklığını
DetaylıT.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI
T.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI KĐÖ 326 KĐMYA ÖĞRETĐMĐ VE KĐÖ 330 KĐMYA EĞĐTĐMĐ SEMĐNERĐ I DERSLERĐ KAPSAMINDA HAZIRLANMIŞTIR DERSĐN SORUMLUSU: PROF. DR. ĐNCĐ MORGĐL
DetaylıENDÜSTRİYEL BİYOTEKNOLOJİ
ENDÜSTRİYEL BİYOTEKNOLOJİ Prof. Fazilet VARDAR SUKAN EBİLTEM 3 Nisan 2013, Ankara Tanımlar Biyoteknoloji Biyoekonomi Giriş Endüstriyel Biyoteknoloji sınırları, ürünlerin niteliği ve hangi sektöre hizmet
DetaylıDr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR
Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR ANTİOKSİDANLAR Aktif oksijen türevleri (ROS) normal metabolizma sırasında vücudumuzun ürettiği yan ürünlerdir. Ancak bazı dış kaynaklardan da serbest
DetaylıHAYVAN BESLEMEDE BİYOTEKNOLOJİ PROF.DR. SAKİNE YALÇIN
HAYVAN BESLEMEDE BİYOTEKNOLOJİ PROF.DR. SAKİNE YALÇIN BİYOTEKNOLOJİ Biyolojik organizmaların, sistemlerin veya olayların üretim ve hizmet safhalarında kullanılması İnsanların yararı için, genetik bilginin
DetaylıEKMEK EKMEK EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI
EKMEK Ekmek-300 Gram (TS 12000) Ekmek-300 gram, buğday ununa (TS 4500), içme suyu (TS 266), tuz (TS 933), maya (TS 3522) ve gerektiğinde sadece C vitamini, malt unu veya fungal alfa amilaz katılarak hazırlanan
DetaylıMeyve suları ve konsantreleri ile sebze sularının mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler
Meyve suları ve konsantreleri ile sebze sularının mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler Meyve suları ile sebze suları birbirlerinden farklı özellik gösterdiklerinden bu ürünlerde mikrobiyolojik bozulma
Detaylı7. BÖLÜM MİKROBİYAL GELİŞİM
7. BÖLÜM MİKROBİYAL GELİŞİM 1 Gelişim Tek hücreli organizmalarda sayı artışı Bakterilerde en çok görülen üreme şekli ikiye bölünmedir (mikroorganizma sayısı) Çok hücreli organizmalarda kütle artışı Genelde
DetaylıKATI ATIKLARIN ARITILMASINDA MİKROORGANİZMALARIN KULLANIMI
ÇEVREYE ZARAR VEREN MADDELERİN ORTADAN KALDIRILMASINDA MİKROORGANİZMALARIN KULLANIMI ÖZET Mikroorganizmalar, çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük ve tek hücreli canlılardır. Bakteriler, mayalar, küfler,
Detaylı00220 Gıda Biyokimyası
00220 Gıda Biyokimyası Hazırlayan: Doç.Gökhan DURMAZ 00220 Gıda Biyokimyası-Şubat 2013 1 Bu notların hazırlanmasında aşağıdaki eserlerden yararlanılmıştır; Biyokimya, Engin Gözükara, Nobel Tip Kitabevi,
DetaylıMikrobiyal Gelişim. Jenerasyon süresi. Bakterilerde üreme eğrisi. Örneğin; (optimum koşullar altında) 10/5/2015
Mikrobiyal Gelişim Tek hücreli organizmalarda sayı artışı Bakterilerde en çok görülen üreme şekli ikiye bölünmedir (mikroorganizma sayısı) Çok hücreli organizmalarda kütle artışı Genelde funguslarda görülen
DetaylıBitkilerin yapısında bulunan organik asitlerin çoğu ya serbest ya da tuzları veya esterleri şeklinde bulunur. Organik asitlere, yapılarında karboksil
ORGANİK ASİTLER Bitkilerin yapısında bulunan organik asitlerin çoğu ya serbest ya da tuzları veya esterleri şeklinde bulunur. Organik asitlere, yapılarında karboksil (COOH) grubu bulunması nedeniyle karboksilli
DetaylıSACCHAROMYCES DIŞINDAKİ MAYALARIN ŞARAP AROMASINA ETKİLERİ
GIDA (2009) 34 (4): 239-244 Derleme / Review SACCHAROMYCES DIŞINDAKİ MAYALARIN ŞARAP AROMASINA ETKİLERİ Simel Bağder, Filiz Özçelik* Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
DetaylıÖZEL EGE LİSESİ PROBİYOTİK MEYVE SUYU
ÖZEL EGE LİSESİ PROBİYOTİK MEYVE SUYU HAZIRLAYAN ÖĞRENCİ: Cem YILDIRIM DANIŞMAN ÖĞRETMEN: Melike GÜZEL İZMİR 2017 İÇİNDEKİLER 1.Proje özeti...2 2.Projenin amacı...3 3. Giriş...3-4 3.1 Beslenmenin önemi...3
DetaylıBİYOPROTEİN- BİYOMAS -MİKROBİYAL PROTEİN: (TEK HÜCRE PROTEİNİ)
BİYOPROTEİN- BİYOMAS -MİKROBİYAL PROTEİN: (TEK HÜCRE PROTEİNİ) Tek hüre proteini değişik besiyerlerinde uygun koşullar altında çoğaltılan mikroorganizmaların oluşturduğu bir biyokütle ürünüdür. Tek hücre
DetaylıGIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri
GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri Yrd. Doç. Dr. Mehmet BAŞLAR İstanbul - 2013 1 Gıdaların bozulması / muhafazası nedir? 2 Gıdaların bozulması; fiziksel, kimyasal, biyolojik veya mikrobiyolojik
DetaylıRUMİNANT RASYONLARINDA MAYA KULLANIMI VE ÖNEMİ
RUMİNANT RASYONLARINDA MAYA KULLANIMI VE ÖNEMİ Rumen mikroorganizmaların (bakteriler,protozoalar ve mayaların) bir denge içinde çalıştırdığı kusursuz bir makinedir. Yüksek et-süt verimi isterken bu hayvandaki
DetaylıMetschnikowia pulcherrima Türü Mayaların İzolasyonu ve Pulcherrimin in Antimikrobiyal Aktivitelerinin Araştırılması. Prof. Dr.
Metschnikowia pulcherrima Türü Mayaların İzolasyonu ve Pulcherrimin in Antimikrobiyal Aktivitelerinin Araştırılması Prof. Dr. Sezai Türkel Uludağ Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi, Biyoloji Bölümü,
DetaylıYüksek Lisans Tez Başlığı: Kitosanın Şarapta Bozulma Yapan Mikroorganizmalar Üzerine Antimikrobiyel Etkisinin Belirlenmesi
ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı: Araş. Gör. Gökşen ARIK Doğum Tarihi: 02.01.1987 Öğrenim Durumu: Derece Bölüm/Program Üni Yıl Lisans Mühendislik Fakültesi Erciyes Üniversitesi 2005-2009 Gıda Y. Lisans Ziraat Fakültesi
Detaylı12. SINIF KONU ANLATIMI 7 GENETİK MÜHENDİSLİĞİ VE BİYOTEKNOLOJİ ÇALIŞMA ALANLARI
12. SINIF KONU ANLATIMI 7 GENETİK MÜHENDİSLİĞİ VE BİYOTEKNOLOJİ ÇALIŞMA ALANLARI GENETİK MÜHENDİSLİĞİ Belirli bir amaca yönelik olarak genetik madde üzerinde yapılan çalışmaları içerir. Canlıların genlerine
DetaylıPEYNİR ALTI SUYU VE YOĞURT SUYUNDA Zn Ve TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ TAYİNİ DANIŞMANLAR. 29 Haziran-08 Temmuz MALATYA
TÜBİTAK -BİDEB Kimya Lisans Öğrencileri Kimyagerlik, Kimya Öğretmenliği, Kimya Mühendisliği- Biyomühendislik Araştırma Projesi Eğitimi Çalıştayı KİMYA-3 (ÇALIŞTAY 2012) PEYNİR ALTI SUYU VE YOĞURT SUYUNDA
DetaylıKimya ÇELEN* *Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü
BAL: BESİN VE ŞİFA KAYNAĞI SIVI ALTIN Kimya ÇELEN* *Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü ÖZET Bal, bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarın veya bitkilerin canlı kısımlarıyla bazı eş
DetaylıADIM ADIM YGS- LYS 92. ADIM KALITIM 18 GENETİK MÜHENDİSLİĞİ VE BİYOTEKNOLOJİ ÇALIŞMA ALANLARI
ADIM ADIM YGS- LYS 92. ADIM KALITIM 18 GENETİK MÜHENDİSLİĞİ VE BİYOTEKNOLOJİ ÇALIŞMA ALANLARI GENETİK MÜHENDİSLİĞİ Belirli bir amaca yönelik olarak genetik madde üzerinde yapılan çalışmaları içerir. Canlıların
Detaylı*Barsak yaraları üzerine çalışmalarda probiyotikler, yaraların iyileşmesi ve kapanması amaçlı test edilmiştir.
* *Aşılama öncesinde ve beraberinde probiyotik kullanma veya aşının içine serokonversiyon oranını arttıracağına inanılan suşların eklenmesi ilgili çalışmalar son birkaç yılda hızla artmıştır. *Şimdiye
DetaylıNORMAL ÖĞRETİM DERS PROGRAMI
NORMAL ÖĞRETİM DERS PROGRAMI 1. Yarıyıl 1. Hafta ( 19.09.2011-23.09.2011 ) Gıda maddelerinin kalite kriterleri Beslenmeyle ilgili genel bilgilerin verilmesi Gıda güvenliği Halk Sağlığı Zoonoz enfeksiyonlarla
DetaylıFitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır.
FİTİK ASİT İN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ FİTİK ASİT NEDİR? Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır. Birçok
DetaylıA. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları
A. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları TAHIL ve TAHIL ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI Tahıl, Graminiae familyasının tohumları olan buğday, çavdar,
DetaylıKÜSPE VE MELAS EBRU YÜCEL 20626638 KÜSPE Pancar küspesi şeker pancarından şekerin ekstraksiyonu sonunda difüzyonda elde edilir. Ekstraksiyon işleminin sonunda elde edilen şekeri alınmış kıyıma sulu küspe,preselerden
DetaylıPEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre.
PEYNİR TEKNOLOJİSİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık altının tek başına veya bunların birkaçının ya da tümünün karışımının peynir mayası dediğimiz uygun proteolitik
DetaylıİÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri
İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri Gıda Teknolojisinin Tanımı... 6 İşlenmiş Besin Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar... 6 Gıdaların Geometrik Özellikleri...
DetaylıEt Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar
Et Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar Etler taze, tütsülenmiş, kurutulmuş ve işlenmiş olabilirler. Her ne kadar lenf sistemi ve kemik iliğinde ve taze ette mikroorganizma bulunmuş olsa da, sağlıklı
Detaylı10. SINIF KONU ANLATIMI 37 KALITIM 18 GENETİK MÜHENDİSLİĞİ VE BİYOTEKNOLOJİ ÇALIŞMA ALANLARI
10. SINIF KONU ANLATIMI 37 KALITIM 18 GENETİK MÜHENDİSLİĞİ VE BİYOTEKNOLOJİ ÇALIŞMA ALANLARI GENETİK MÜHENDİSLİĞİ Belirli bir amaca yönelik olarak genetik madde üzerinde yapılan çalışmaları içerir. Canlıların
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143
TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; fermente süt ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak
DetaylıBAHAR DÖNEMĐ: GMB 500 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)
BAHAR DÖNEMĐ: GMB 500 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programına kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman yönetiminde
DetaylıFENOLİK MADDELER (Resveratrol)
FENOLİK MADDELER (Resveratrol) Fenolik madde nedir? Fenolik bileşikler ve daha yaygın olarak kullanılan ismi ile polifenoller benzen halkası içeren maddelerdir. Fenollerin en basit bileşikleri bir adet
DetaylıGıdalarda Mikrobiyel Gelişim Üzerine Etkili Faktörler. Prof. Dr. Ali AYDIN
Gıdalarda Mikrobiyel Gelişim Üzerine Etkili Faktörler Prof. Dr. Ali AYDIN Mikroorganizmaların gıdalarda gelişimini etkileyen faktörler genel olarak A. İç faktörler, B. Dış faktörler, C. İşlemsel faktörler,
DetaylıFERMANTASYON VE FERMENTE GIDALAR
FERMANTASYON VE FERMENTE GIDALAR FERMANTASYON Mikrobiyolojik anlamda fermantasyon mikroorganizmalar tarafında havanın serbest oksijenini veya (NO3 (nitrat) ve SO4 (sülfat)gibi) inorganik inorganik bileşiklerde
DetaylıBölüm 1.2, Faydalı Mikroplar, öğrencilere tüm
Ana Aşama 2 Bl Ana 1: 1a, Aşama 1b, 2a, 2 2b, 2c, 2d, 2g, 2j Bl Bl 2:1a, 1: 1a, 2b, 1b, 2g, 2a, 5f 2b, 2c, 2d, 2g, 2j Bl 2:1a, 2b, 2g, 5f Çalışma Ünitesi Ünite Çalışma 6 Mikro-organizmalar Ünitesi Ünite
DetaylıDers Tanıtım Formu. Dersin Adı Öğretim Dili
Ders Tanıtım Formu Dersin Adı Öğretim Dili Biyoteknoloji Türkçe Dersin Verildiği Düzey Ön Lisans ( ) Lisans (x) Yüksek Lisans( ) Doktora( ) Eğitim Öğretim Sistemi Örgün Öğretim (x) Uzaktan Öğretim( ) Diğer
DetaylıBİYOKİMYA ANABİLİM DALI LİSANSÜSTÜ DERS PROGRAMI
BİYOKİMYA ANABİLİM DALI LİSANSÜSTÜ DERS PROGRAMI SAĞLIK BİLİMLERİ ENSİTÜSÜ İ Yüksek Lisans Programı SZR 101 Bilimsel Araştırma Ders (T+ U) 2+2 3 6 AD SZR 103 Akılcı İlaç Kullanımı 2+0 2 5 Enstitünün Belirlediği
DetaylıTEST 1. Hücre Solunumu. 4. Aşağıda verilen moleküllerden hangisi oksijenli solunumda substrat olarak kullanılamaz? A) Glikoz B) Mineral C) Yağ asidi
1. Termometre Çimlenen bezelye tohumlar Termos Çimlenen bezelye tohumları oksijenli solunum yaptığına göre yukarıdaki düzenekle ilgili, I. Termostaki oksijen miktarı azalır. II. Termometredeki sıcaklık
DetaylıHAYVANSAL GIDALARDA LISTERIA TÜRLERİNİN VARLIĞININ KONVANSİYONEL VE İMMUNOLOJİK YÖNTEMLERLE ARAŞTIRILMASI
TÜRKİYE 12. GIDA KONGRESİ 05-07 EKİM 2016; EDİRNE HAYVANSAL GIDALARDA LISTERIA TÜRLERİNİN VARLIĞININ KONVANSİYONEL VE İMMUNOLOJİK YÖNTEMLERLE ARAŞTIRILMASI Ayla EYİ GENCAN *, İlker Turan AKOĞLU, İbrahim
Detaylı-Kloroplast ve mitokondri bulunmaz fakat bu organellerde bulunan aynı bulunur.
BAKTERİLER GENEL ÖZELLİKLERİ: -Prokaryot hücre yapılı, tek hücreli canlılardır. -Halkasal DNA ya sahiptirler. Bazı bakterilerde plazmit bulunur. Plazmit: Küçük ve halka şeklinde DNA parçacıklarıdır. Bakterilerin
DetaylıTürkiye de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday,
BOZA ÜRETİMİ Türkiye de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday, arnavutdarısı, gernik gibi tahılların unu,
DetaylıSıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri
ADANA BİLİM VE TEKNOLOJİ ÜNİVERSİTESİ Sıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri Burçak Uçar,
DetaylıKALITIM #12 MODERN GENETİK UYGULAMALARI (BİYOTEKNOLOJİ) SELİN HOCA
KALITIM #12 MODERN GENETİK UYGULAMALARI (BİYOTEKNOLOJİ) SELİN HOCA BİYOTEKNOLOJİ Canlılara temel bilimlerin ve mühendislik ilkelerinin uygulanmasıdır. Gen mühendisliği, genetik madde lan DNA üzerinde yapılan
Detaylı1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü
EK-1 Mikrobiyolojik Kriterler Gıda 1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü 1.1.1. Pastörize süt Mikroorganizmalar Numune alma planı Limitler ( 1 ) n c m M E. coli ( 3 ) 5 0
Detaylı