GIDA MUHAFAZA TEKNİKLERİ KONU 1 GIDALARDA BOZULMA

Transkript

1 GIDA MUHAFAZA TEKNİKLERİ KONU 1 GIDALARDA BOZULMA

2 GIDALARDA BOZULMA Tüm gıdalar depolama süreci içerisinde çeşitli düzeylerde bozulmalara uğrarlar Bozulma olayı neticesinde duyusal kayıplar besinsel kayıplar gıda güvenliği soruları ortaya çıkabilir

3 GIDALARDA BOZULMA TİPLERİ 1. Mikrobiyolojik olmayan bozulmalar 1.1. Enzimatik bozulmalar 1.2. Enzimatik olmayan bozulmalar 2. Mikrobiyolojik bozulmalar 3. Diğerleri (Böcek, parazit ve diğer kemirgenler)

4 1.MİKROBİYOLOJİK OLMAYAN BOZULMALAR 1.1. Enzimatik Bozulmalar (ESMERLEŞMELER): Enzimatik esmerleşme, pembe mavimsi-siyaha kadar olan farklı tondaki renk değişmelerine denmektedir. Bu duruma meyve öz suyundaki bazı maddelerin (fenolik bileşenler) hava oksijeninin etkisiyle oksidasyonunun bir sonucudur. Bu oksidasyon bazı enzimler tarafından katalize edilmektedir. Bu esmerleşme reaksiyonlarında enzimler (Polifenol Oksidaz, PPO) rol oynadığına göre, enzim aktivitesine etki eden her faktör enzimatik esmerleşme üzerine de belli bir etki göstermektedir.

5 1.MİKROBİYOLOJİK OLMAYAN BOZULMALAR Enzimatik esmerleşme, meyvelerde (kayısılar, armutlar, muzlar, üzümler), sebzelerde (patatesler, mantarlar, kıvırcık salata) ve ayrıca deniz ürünlerinde (karidesler, dikenli ıstakozlar ve yengeçler) görülebilir. Enzimatik esmerleşme, özellikle hasat sonrası taze meyvelerin depolanmasında, meyve sularında ve bazı kabuklu deniz hayvanlarında kaliteye zarar verir. Diğer bir yandan enzimatik esmerleşme, çayın, kahvenin ve çikolatanın kokusu ve tadı için zorunludur.

6 Enzimatik Bozulmalara Etki Eden Faktörler Sıcaklığın Etkisi: Bütün enzimler sıcağa karşı çok duyarlıdır. Enzimler genellikle (70-80 C) 75 C nin üzerinde sıcaklıklarda kısa sürede inaktif hale gelirler. Enzimlerin inaktif olduğu sıcaklık derecesi her enzim için farklıdır. Inaktivasyon sıcaklığı üzerine gıdanın ph derecesi de oldukça etkilidir. Asidik ortamdaki enzimlerin inaktivasyon dereceleri düşük asit ortamındaki enzimlerinkinden daha yüksektir.

7 Enzimatik Bozulmalara Etki Eden Faktörler ph Değerinin Etkisi: Meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında ortaya çıkan enzimatik esmerleşmeler ortamın ph dereleri ile de yakından ilgilidir. Enzimler genellikle ph 5-7 arasında optimum faaliyet göstermelerine rağmen ph derecesi 4,5 in altında fazlaca etkili olamazlar. ph değerini düşürebilmek için için meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında enzimatik esmerleşmenin önlenebilmesi için bazen haşlama veya yıkama suyuna % 0,1 düzeyinde sitrik asit katılmalıdır.

8 1.2. Enzimatik Olmayan Bozulmalar Enzimatik olmayan renk bozulmaları, ısı, ışık, metaller ve oksijen gibi faktörlerin etkisiyle oluşmaktadır. Bu bozulmalar reçel ve marmelat gibi işleme sırasında ısının etkisiyle ortaya çıkar. Dondurulmuş ürünlerde bile depolama sırasında bu gibi bozulmalar görülebilir. Başlıca iki tip enzimatik olmayan esmerleşme (nonenzymatic browning) reaksiyonu tanımlanmaktadır. Maillard reaksiyonu Karamelizasyon

9 1.2. Enzimatik Olmayan Bozulmalar Enzimatik olmayan renk bozulmalarının (renk esmerleşmesinin) en önemlisi ısı etkisiyle olan Maillard reaksiyonudur ve en yaygın açıklamaya göre bu reaksiyon; indirgen sekerlerin karbonil grubu ile amino asitlerin amino grubu arasında gerçekleşen tepkimelerin bütününü ifade eder.

10 2. MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR (Bakteri, küf ve mayalara bağlı olan) Mikrobiyal bozulma, gıdada mikroorganizmaların çoğalması ve bu mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu enzimlerin aktivitesi ile gıdanın duyusal özelliklerinde hoşa gitmeyen değişimler oluşur. Gıdada mikrobiyal bozulma olabilmesi için öncelikle gıdanın bozulma etmeni mikroorganizmalarla bulaşması gerekir. Bozulma etmeni mikroorganizmalar ya gıdanın mikroflorasında doğal olarak bulunurlar ya da işleme, hazırlama, paketleme, depolama vs. sırasında bulaşırlar.

11 Mikroorganizmalar Mikroorganizmalar; çoğunlukla tek hücreli ve basit yapılı canlılar olup, ancak mikroskop yardımı ile görülebilirler. Gıdalarda oluşan bozulmaların kökeni genellikle mikrobiyolojiktir. Birçok gıda; mikroorganizma gelişimi için çok elverişli ortamlardır. Etin değişik bakteriler yardımı ile kokuşması, ekmeğin küflenmesi, meyve sularının fermente olması, sütün ekşimesi v.s. hep mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalardır.

12 BAŞLICA MİKROORGANİZMALAR Bakteriler: Her türlü meyve ve sebzeyi bozabilirler. Bakteri çeşidine bağlı olarak bozulan ürün ekşimiş, kokmuş ve rengi değişmiş olabilir. Bakteriler tarafından bozulmuş ürünlerin bazıları sağlık için de zararlıdır. Küfler: Küfler meyve ve sebzeler üzerinde çoğalarak, onların değişik şekillerde bozulmalarına neden olurlar. Bazı küfler MİKOTOKSİN denen maddeleri salgılarlar. Bu maddeler kanserojenik olduklarından, küflenmiş bazı gıdaların tüketilmesi sağlık açısından oldukça sakıncalıdır. Mayalar: Mayalar özellikle asitli ve şekerli ortamı tercih ederler. Bu nedenle meyve ve ürünleri çoğunlukla mayalar tarafından bozulurlar. Mayaların bozduğu meyveler, sağlığa zararlı olmasa bile, lezzeti bozulduğundan tüketilemezler.

13 Bakteriler Bakteriler bölünerek çoğalırlar. Hücreleri yuvarlak, çubukçuk, virgül veya spiral şeklinde olabilir. Bazı bakteri türlerinde hücreler birbiri ile birleşerek zincirler oluşturur. Bakteriler hücre bölünmesi yoluyla çoğalırlar 1 bakteri bakteri bakteri... eksponensiyel olarak üreme devam eder Bazı bakterilerin generasyon süresi 20 dakikaya inebildiği gibi uygun olmayan koşullarda bu süre 10 saate kadar çıkabilmektedir. Bakterilerde üreme 2 ye bölünerek olmaktadır. Bakterilerin üreme devreleri aşağıda verilmiştir.

14 Bakteriyel gelişim evreleri Latent Devre (Lag phase): Mikroorganizmaların sayılarının değişmediği devredir. Logaritmik Devre (exponential phase): Latent devreden sonra bakterilerin bölünerek sayılarının artmasıyla başlar. Durma Devresi (Stationary phase) : Logaritmik devrenin sonlarında bakterilerin üremesini engelleyen faktörlerin varlığı durma devresinin başlamasına neden olur. Ölme Devresi (Death phase) : Canlı bakterilerin sayısının azaldığı aşamadır. Mevcut bakterilerin tümünün ölmesi için uzun süreye gerek vardır.

15 Bakteriler Tek hücreli organizmalardır 1-2 μm boyundadırlar Şekilleri: kok cocci çubuk bacilli spiral spirella ve virgül vibrios şeklinde olabilir

16 Küfler Küfler; bakterilerden daha büyük hücreli olan mikroorganizmalardır. Küfler; doğada çok yaygın olan, hemen her türlü gıda maddesi üzerinde üreyebilen mikroorganizmalardır. Fakat optimum gelişme ortamları C sıcaklıktaki, rutubetli ve hava akımının bulunmadığı yerlerdir. Bazı küfler, bazı hallerde gıdalara özel bir çeşni verdiklerinden gıdalar üzerinde üretilirse de (kaşar peynirinde olduğu gibi) genellikle küflü gıdaların tüketilmeleri doğru değildir. Çünkü küfler gıda üzerinde ürediği takdirde hoşa gitmeyen tat ve koku yanında bazıları da Mikotoksin denen zehirli maddeler üretirler. Örneğin Aspergillus flavus un meydana getirdiği Aflatoksin bunlardan sadece bir tanesidir.

17 Mayalar Mayalar bakterilerden biraz daha büyüktür (20 μm). Pek çoğu küre yada elipsoidal şekildedir Maya, tomurcuklanma yolu ile çoğalabilen ve şekerli çözeltileri alkol ve CO 2 e dönüştürebilen, ayrıca kimi zamanlarda misel de oluşturabilen tek hücreli mikroorganizmalardır. Mayalar, şekerli ve asit gıdaları tercih ederler. Fakat ortamda fazla miktarda alkol birikmesi meydana gelirse maya faaliyeti durur. Mayaların çalışabilmeleri için şekere gereksinimleri olmasına karşın Osmofil mayalar hariç diğerleri yüksek şeker konsantrasyonlarında çalışamazlar.

18 Gıdalarda Bozulma Etmeni Mikroorganizmaların Üremesi Üzerine Etkili Faktörler Yapısal Faktörler: Dış Faktörler: ph Su aktivitesi (aw) Oksijen varlığı/yokluğu Antimikrobiyal maddeler Gıdanın bileşimi Bağıl nem Depolama sıcaklığı Depolama koşulları (atmosfer bileşimi, ışık ve süre)

19 Yapısal Faktörler: 1.pH Mikroorganizmaların gelişimini ve aktivitesini belirleyen önemli faktörlerden biri ph' dır. Bazı mikroorganizmalar ph=4,0' ün altında gelişmekle birlikte büyük bir kısmı en iyi ph=7,0 (6,6-7,5) civarında gelişmektedir. Patojen bakteriler başta olmak üzere bakteriler, ph bakımından küf ve mayalara göre daha seçicidirler. Mikroorganizmaların minimum ve maksimum ph değerleri ile ilgili olarak belirtilen rakamlar aşağıdaki Tablo da verilmiştir. Bu değerler diğer gelişme parametrelerine bağlı olarak değişebildiğinden kesin sınırlar şeklinde algılanmamalıdır. Bazı mikroorganizmaların gelişebildikleri ph değerleri

20 Yapısal Faktörler 2.Su aktivitesi Su aktivitesi (As =aw =Sa ) = (P/P0) = (bağıl nem/100) Bu formülde ; P: Gıdadaki suyun buhar basıncı P0 : Aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncı Bağıl nem: Gıdaların atmosferden aldığı veya verdiği suyun nispi nem dengesi Gıda maddesindeki suyun buhar basıncının (P) değişmesine neden olan her faktör su aktivitesinin de değişmesine neden olmaktadır. Örneğin kuru maddenin artışı su aktivitesinin azalmasına neden olmaktadır.

21 Su aktivitesi Bazı mikroorganizmalar için spesifik su aktivitesi değerleri aşağıdaki tabloda verilmiştir. Genelde bakteriler küflerden, gram negatifler de gram pozitiflerden daha yüksek su aktivitesine gereksinim duyarlar. Tablodan da anlaşılacağı gibi pek çok bozulma yapan bakteri 0,91' in altındaki su aktivitesinde gelişemezken bozulma yapan küfler 0,80 su aktivitesinde gelişebilmektedir. Gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerden Staphylococcus aureus 'un gelişmesi için gereken minimum su aktivitesi düzeyi 0,86 iken Clostridium botulinum 0,94' ünaltında gelişemez.

22 Yapısal Faktörler 3.Oksijen Varlığı Gelişmeleri için oksijene ihtiyaç duyan mikroorganizmalara aerobik mikroorganizmalar denir Bazı mikroorganizmalar ortamda oksijen olmadığı durumlarda gelişir... Anaerobik Hem oksijen varlığında hemde yokluğunda gelişebilen mikroorganizmalar ise fakültatif anaerobik dir (oksijen varlığında daha iyi yaşarlar)

23 Yapısal Faktörler 4. Antimikrobiyal (doğal) maddeler Bazı proteinler (Laktoferrin, İmmunoglobulinler vb) Laktik asit bakterileri Bazı enzimler (Laktoperoksidaz ve lizozim) Flavonoidler, fenolik yapılar Organik asitler (Asetik, Benzoik, Sorbik ve Propiyonik asit ve tuzları)

24 Yapısal Faktörler 4. Gıdanın bileşimi Gıda bileşenlerinin mikroorganizmalar tarafından parçalanması veya başka bileşiklere dönüştürülmesi ile gıda kalitesinde farklı şekillerde olumsuz değişiklikler meydana gelir. Selüloz, pektin veya kollajen gibi yapısal bileşenler mikroorganizmalar tarafından daha küçük moleküllü bileşenlere parçalanır. Bunun sonucunda, örneğin meyve ve sebzelerde yumuşama meydana gelir.

25 Yapısal Faktörler 4. Gıdanın bileşimi

26 Dış Faktörler 1. Bağıl nem Genel olarak gıdalar, farklı nem içeriğine sahip ortamlarda saklandığında kendi su aktivitelerine bağlı olarak nem çekerler veya su kaybederler. Su aktivitesi (aw) çevrenin neminden düşükse ürün nem çeker, tersi söz konusu olduğunda ise su kaybeder. Belli bir sıcaklıkta %80 bağıl nem içeren atmosferde tutulan gıda maddesinin nemi %20' ye ulaşarak dengeye erişir. Gıdanın nemi %20' den düşük ise (kurutulmuşsa) nem çekerek %20'ye ulaşır, nemi %20'den yüksek ise kendini çevreleyen havaya nem vererek nemi %20'ye düşer. Buna göre, gıdanın %80 bağıl nemli ortamda daima %20 su içerdiği denge neminin %20 olduğu anlaşılmaktadır. Bir gıda maddesi %80 bağıl nemli atmosferde %20 su içerdiğinde dengede kalıyorsa aw = 0,80' dir, yani havanın denge neminin 100'e oranıdır. Gıdanın %15 su içermesi durumunda aw= 0,64 olmaktadır. Saf suyun su aktivitesi 1,0 olduğuna göre gıda maddelerindeki su miktarı arttıkça su aktivite değeri yükselerek 1,0'e yaklaşır.

27 Dış Faktörler 2. Depolama Sıcaklığı Bakteriler, mayalar ve küfler daha çok ılık ve nemli ortamları severler Buzdolabı sıcaklığında gelişebilenler... Psikrotrof Psikrotrof Mezofilik Termofilik Optimum gelişme sıcaklığı o C olan m.o.lar...mezofilik Yüksek sıcaklıklarda (45-65 o C) gelişebilenler... Termofilik

28 Dış Faktörler 3. Depolama koşulları: Atmosfer bileşimi Oksijen, gıdalarda bulunan çeşitli bileşenleri oksitleyerek (oksidasyon) bozulmalara sebep olur. A ve C vitaminleri, çeşitli renk ve aroma maddeleri oksijene karşı duyarlıdır. Ayrıca oksijen mikroorganizma faaliyeti üzerinde etkili olan önemli bir parametredir. Özellikle küfler aerobik olmaları nedeniyle oksijenli ortamlarda çok hızlı gelişirler.

29 Dış Faktörler 3. Depolama koşulları: Atmosfer bileşimi Gıdalardan oksijenden kaynaklanan bozulmaların önlenmesinde ya ortamdaki oksijen vakum vb. yöntemlerle uzaklaştırılır (deaerasyon) veya ortama azot, karbondioksit gibi inert gazlar ilave edilir (modifiye atmosfer paketleme)

30 Dış Faktörler 3. Depolama koşulları: Işık Gıdalarda bulunan bazı pigmentler ve vitaminler ışığa duyarlıdır. Örneğin riboflavin, A ve C vitaminleri ışığa maruz kaldıklarında bozunurlar. Güneş ışığına maruz kalan sütte bulunan bileşenler etkilenir ve tadı bozulur. Işığa karşı duyarlı gıdalar ışık geçirmeyen ambalajlar ile korunmalıdır.

31 Dış Faktörler 3. Depolama koşulları: Depolama Süresi Bitkisel ürünlerin hasattan ve hayvansal ürünlerin kesimden sonra kaliteleri belirli bir zaman için en yüksektir daha sonra ürün uygun işlemden geçirilip ambalajlanmazsa kalite düşmeye başlar. Bazı ürünlerin (örneğin şarap, peynir vb. fermente gıdalar) ise olgunlaşmaları için belirli süreye ihtiyaç duyarlar. Mikroorganizma faaliyetleri, böcek zararları, enzimatik ve enzimatik olmayan değişimler, nem, ışık ve oksijenin etkisi zamanla artar, bunların sonucu gıda bozulmaya başlar. Süre kalite

32 3. Diğer bozulma çeşitleri (Böcekler, parazitler ve diğer kemirgenler-makroorganizmalar): Gıdalarda böcekler, parazitler gibi makroorganizmalar ile farelerin yapmış oldukları zararlar da oldukça önemlidir. Böcekler, özellikle depolanmış hububat ile meyve ve sebzelerde bozulmalara neden olmaktadırlar. Böceklerin yapmış oldukları zararlar sadece kendi yemeleri sonucu değil, aynı zamanda mikroorganizmaların bulaşıp çoğalmalarına da yardımcı olmaları sonucudur. Trişin, anisakis, Entomoeba histolytica gibi parazitler özellikle çeşitli et ve balıkların çiğ olarak tüketilmeleri durumunda sorun yaratırlar. Donmuş depolama ile parazitler kontrol altına alınabilir Kontamine olmuş su ve zayıf hijyen koşulları da parazitlerin yayılmasında etkilidir. Kemirgenler gıdayı yiyerek zarar vermeleri yanında dışkıları yoluyla kontaminasyona da yol açarlar. Salmonellosis, veba ve tifo gibi bazı hastalıklar farelerden bulaşabilir.

33 Mikrobiyolojik Bozulmada Gıdanın Önemi Gıdanın Tipi Bozulmaya karşı duyarlılıkları bakımından gıdalar 3 gruba ayrılırlar: I. Çabuk bozulan, hassas gıdalar (raf ömrü birkaç gün olan gıdalar) II. Yarı dayanıklı gıdalar (raf ömrü birkaç hafta veya birkaç ay olan gıdalar) III. Çok dayanıklı gıdalar (aylarca hatta yıllarca bozulmayan gıdalar)

34 Sütte Görülen Mikrobiyolojik Bozulmalar Çiğ Süt Sütün sağımı sırasında hijyenik koşullara bağlı olarak kob/ml düzeyinde bakteri bulaşır. Laktozu kullanabilen / Psikrofil-Psikrotrof Bu bakteriler ısıya dirençli lipaz ve proteaz enzimleri üretirler ve bu enzimler pastörizasyon sırasında inaktif hale getirilemediğinden ısıl işlem sonrasında bozulmaya yol açarlar. Lipaz-acılaşma (ransidite) Proteaz-acı tat veren peptidler Koliformlar-laktik asit, asetik asit, formik asit, CO2 ve H2(pıhtılaşma, köpürme ve ekşime) Alcaligenes fecalis ve koliformlar - roplaşma

35 Eğer çiğ süt hemen soğutulmayıp yüksek sıcaklıkta muhafaza edilirse bu kez mezofilik bakteriler ortama hakim olurlar. Mezofilik bakterilerden Lactobacillus ve Lactococcus türleri laktozdan laktik asit oluştururlar. Böylece ph düşer ve asitliğe duyarlı olan bakterilerin gelişmesi engellenir. Bu durumda süt pıhtılaşır ve ekşir. Eğer diğer bakteriler gelişirse gaz üretirler veya protein ve lipitleri parçalarlar. Bu tip bozulma sütte kötü koku ve acı tat oluşumuna yol açar. Normal koşullarda sütte küf ve maya gelişimi beklenmez.

36 Pastörize Süt Pastörize sütte psikrotrof bakteriler gelişerek bozulmaya neden olurlar ve bozulma şekli çiğ süt ile hemen hemen aynıdır. Tat ve kokudaki olumsuz değişimler bakteri sayısı 10 6 hücre/ml düzeyine ulaştıktan sonra hissedilebilir. Pastörize sütün bozulmasında (özellikle spor oluşturan), ısıl işlem sırasında canlı kalabilen ve psikrotrof karakterdeki yani düşük sıcaklıklarda çoğalabilen bakteriler, örneğin psikrotrof Bacillus türleri, önemli rol oynarlar.

37 UHT Süt Ambalaj bütünlüğü korunmak şartıyla oda sıcaklığında muhafaza edildiğinde herhangi bir Mikrobiyolojik bozulma görülmez. Ancak 40 C ve üzerindeki sıcaklıklarda bekletildiğinde bozulma meydana gelebilir.

38 Genel olarak DFD(dark firmy dry) etler daha çabuk bozulur. Kırmızı Et ve Et Ürünleri ile Kanatlı Etlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar Kırmızı Et Sıcaklık 20 C nin üzerinde olduğunda mezofilik bakteriler bozulmaya yol açar. Daha düşük sıcaklıklarda ise baskın flora Pseudomonas, Moraxella ve Acinetobacter türleri gibi psikrotrof bakterilerden oluşur. Parça etlerde kısa Pseudomonas türleri hızla gelişirler, önce glikozu daha sonra aminoasitleri kullanırlar. Aminoasitlerin kullanımı ile kötü kokulu metil sülfit, esterler ve asitler meydana gelir.

39 Tüketime Hazır Et Ürünleri Bu grup ürünler içinde yüksek veya düşük sıcaklıkta ısıl işlem görmüş kürlenmiş veya kürlenmemiş et ürünleri yer alır. Yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş ürünler, örneğin et konserveleri ticari steril ürünler ve sadece termofilik bakterilerin sporları canlı kalır. Ürün düşük sıcaklıkta muhafaza edildiği sürece sporların çimlenmesi mümkün değildir. Düşük sıcaklıkta ısıl işlem uygulanan kürlenmemiş et ürünleri; Clostridium ve Bacillus spp. canlı kalabilir. Ancak bu ürünlerde post-processing kontaminasyon önemlidir.

40 Kanatlı Etleri Kanatlı etlerindeki bozulmanın tipik belirtileri kötü koku ve yüzeyde yapışkan tabaka oluşumudur. Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar önce ortamda az miktarda bulunan glikozu kullanırlar. Glikoz tükendiğinde aminoasitleri kullanmaya başlarlar. Özellikle aminoasitlerin kullanımı ile ortaya çıkan ürünler kötü koku oluşumuna neden olur. Mekanik ayrılmış kanatlı etinin Mikrobiyolojik yükü oldukça fazladır, bu nedenle çok çabuk bozulur.

41 Su Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar Balık Gerek deniz gerekse tatlı su balıkları çok çabuk bozulan gıdalardır. Bozulma otolitik enzim aktivitesi, doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu ve Mikrobiyolojik gelişim sonucu meydana gelir. Avlandıktan sonra balıkların iç organları temizlenmeden uzun süre bekletilirlerse otolitik enzimlerin neden olduğu protein hidrolizi yüksek seviyededir. Doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu ise özellikle yağlı balıklarda daha fazladır.

42 Mikrobiyolojik bozulma üzerine mikroorganizma tipi, sayısı, balığın avlanma yeri, balık tipi, avlama yöntemi ve avlandıktan sonraki işlemler etkilidir. Balık eti protein ve protein olmayan azotlu maddeler bakımından zengindir. Buna karşı hiç karbonhidrat bulunmaz ve ph değeri 6 dan yüksektir. Bozulmada pek çok bakteri cinsi rol oynamakla birlikte özellikle Pseudomonas türleri diğerlerine göre daha hızlı çoğaldığından önemli yer tutarlar.

43 Tipik balık kokusu TMA den ileri gelir. TMA Mikrobiyolojik faaliyet sonucu trimetilamin oksitten (TMA-O) oluşur. TMA- O balık etine özgüdür, diğer etlerde ya hiç yoktur ya da miktarı çok azdır. Bu nedenle diğer etler balık gibi kokmaz. Ayrıca bakteriyel gelişim sonucu balık yüzeyinde yapışkan tabaka oluşur, solungaç ve gözler solgunlaşır, et dokusu yumuşar.

44 Kabuklular Yengeç ve ıstakoza göre karideslerde Mikrobiyolojik bozulma daha fazla görülür. Karideslerde Mikrobiyolojik bozulma ile yüzeyde yapışkan tabaka, yumuşama, renk değişimi ve uçucu bileşiklerden dolayı kötü koku meydana gelir. Karidesler hemen işlenip dondurulurlarsa bozulma en aza indirgenir. Istakozlar ya canlı olarak satılır ya da hemen işlenip dondurulur. Bu nedenle bozulma için gerekli koşullar oluşmaz. Yengeç, ıstakoz ve karidesin raf ömrü pişirme ile de uzatılabilir.

45 Yumuşakçalar Yumuşakçalar (midye, istiridye ve tarak) işleninceye kadar canlı olarak muhafaza edilirler, bu nedenle Mikrobiyolojik bozulma ancak işlemeden sonra meydana gelir. Karbonhidratların parçalanması ile organik asitler meydana gelir ve ph değeri düşer. Azotlu bileşiklerin parçalanması ile de amonyak, aminler ve uçucu yağ asitleri oluşur.

46 Yumurta ve Yumurta Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar Kabuklu yumurtanın bozulmasında özellikle Gram-negatif hareketli çubuk bakteriler rol oynar. Bozulmaya neden olan mikroorganizmaya göre tat ve koku bozuklukları yanında farklı renk değişimleri gözlenir. Pseudomonas fluorescens -yeşil çürüme Proteus vulgaris H2S üretir ve yumurta sarısının çamurumsu hal almasına neden olur. Serratia marcescens kırmızı renkte pigment ürettir ve kırmızı çürüklüğe neden olur.

47 Pastörize yumurtada baskın florayı pastörizasyon işleminde canlı kalan bazı Gram-pozitif bakteriler oluşturur. Ancak bu ürünlerin bozulmasında özellikle ısıl işlemden sonra bulaşan Gram-negatif psikrotrof bakteriler etkindir. Yumurta sarısı tozu, yumurta akı tozu ve bütün toz yumurtada düşük su aktivitesi nedeniyle Mikrobiyolojik bozulma görülmez.

48 değişiklik yanında kötü koku ve yumuşama gibi oluşumlar da Meyve, Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar Sebzeler Taze sebzelerin bozulmasında özellikle küfler etkilidir. Küflerden sonra bozulma etmeni mikroorganizma grubu bakterilerdir. Sebzelerde meydana gelen Mikrobiyolojik bozulmalar çürüme veya çürüklük şeklinde tanımlanır. Bozulma sırasında meydana gelen renk değişimi veya yapısal değişime bağlı olarak da siyah çürüme, gri çürüme, pembe çürüme, yumuşak çürüme, sap dibi çürüklüğü gibi isimler alır. Renkte meydana gelen

49 Meyveler Taze meyvelerde karbonhidrat içeriği yüksek (%10 veya daha fazla), protein içeriği düşük (%1 veya daha az) olup, ph değerleri ise 4,5 ve altındadır. Bu nedenle meyve ve ürünlerin bozulmasına küfler, mayalar ve aside dirençli bakteriler neden olurlar. Küflerin neden olduğu bozulmalar, görünümde meydana gelen değişikliğe göre siyah çürüme, gri çürüme, yumuşak çürüme, kahverengi çürüme vb. şeklinde tanımlanır. Elma, çilek, turunçgiller ve hurmada mayalar bozulmaya neden olabilir. Üzümsü meyveler ve incirde laktik asit ve asetik asit bakterilerinin gelişmesi ile ekşime meydana gelir.

50 Alkolsüz İçecekler, Meyve ve Sebze Suları Gazlı ve gazsız meşrubatlar, meyve suları ve konsantre meyve sularında ph değeri 2,5-4,0 Bu ürünlerde sadece aside dirençli bakteri, küf ve mayalar bozulmaya neden olabilirler. Gazlı içeceklerde bulanıklık - mayalar ve bakteriler Leuconostoc spp. / sünme (roplaşma) Asetik asit bakterileri / sirke aroması Meyve suyu konsantrelerinde su aktivitesi düşük olduğundan (Aw = 0,90) sadece ozmofilik mayalar gelişebilir. Eğer ortamda yeterli oksijen varsa bazı küfler de gelişebilir. Alicyclobacillus acidoterrestris, ph değeri düşük olan meyve ve sebze sularında bozulmaya neden olabilir. Domates suyu / Bacillus coagulans / düz ekşime

51 Tahıl ve Tahıl Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar Tahıllar ve Tohumlar %10-12 nem / Aw 0,60 Su aktivitesi hasat, işleme ve depolama sırasında 0,60 ın üzerine çıkarsa Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Fusarium türleri ve Claviceps purpurea gibi bazı küfler gelişebilir. Soya filizi; depolama sırasında bakteri, maya ve küfler gelişerek kötü tat ve koku meydana getirebilirler.

52 Ekmek Normal koşullarda ekmeğin su aktivitesi Mikrobiyolojik gelişimi engelleyecek kadar düşüktür (Aw = 0,75-0,90). Ancak depolama sırasında nişasta kristalizasyonu nedeniyle nem miktarı artarsa bazı küfler özellikle ekmek küfü olarak adlandırılan Rhizopus stolonifer gelişebilir. Ayrıca kırmızı ekmek küfü olarak bilinen Neurospora stophila da görülebilir. Dondurulan ve çözündürülen ekmekte ve sıcakken ambalaja konulan ekmekte nem miktarı artar ve küf gelişimi olabilir. Roplaşma/Bacillus subtilis

53 Makarna Makarnada kurutma çok yavaş ise veya yeterince kurutulmaz ya da kurutma işleminden sonra tekrar nem alırsa bakteri, maya veya küfler bozulmaya neden olabilirler. Nem içeriği yüksek makarnada Enterobacter cloacae gaz oluşturur. Ayrıca kserofilik küfler de bozulmaya neden olabilirler. Eurotium spp., Aspergillus candidus, Wallemia sebi, Penicillum spp. ve bazı mayalara bu ürünlerde rastlanmaktadır.

54 Fırıncılık Ürünleri Kek, kurabiye gibi fırıncılık ürünlerinde yüksek şeker içeriği nedeniyle su aktivitesi düşüktür. Bu nedenle bakteriyel bozulma çok nadir görülür. Bu tip ürünler pişirme işleminden sonra ilave edilen krema, çikolata sosu gibi bileşenlerden gelen mikroorganizmalar tarafından Mikrobiyolojik bozulmaya uğrayabilir.

55

56 Sıvı Tatlandırıcı ve Şekerlemelerde Mikrobiyolojik Bozulmalar Bu ürünlerin hepsi 0,80 veya daha düşük su aktivitesine sahip olduklarından bu bakteriyel bozulmaya karşı dayanıklıdırlar. Bu ürünlerde Bacillus, Clostridium ve Paenibacillus türlerine rastlanabilir. Mayalardan ise ozmofilik karakterdeki Zygosaccharomyces ve Torula türleri gelişerek bozulmaya yol açabilirler. Şeker üretiminde problemlere neden olan en önemli bakteri Leuconostoc mesenteroides dir. Bu bakteri sakarozu hidrolize ederek dekstran adı verilen glikoz polimerini üretir. Yapışkan ve viskozitesi yüksek bir madde olan dekstran üretim hattında sakaroz çözeltisinin geçtiği boruların tıkanmasına neden olur.

57 Kötü tat ve koku Fermente Gıdalarda Mikrobiyolojik Bozulmalar Fermente et ürünleri: ph:4,5-5,0; Aw: 0,73-0,93 Vakum paketlenmiş et ürünlerinde bazı laktik asit bakterileri paket içinde gaz ve sıvı birikimine, ayrıca bakteri kolonilerinden kaynaklanan krem rengi veya beyaz yapışkan tabaka oluşumuna neden olurlar. Vakum paketlenmemiş ürünlerde maya ve küfler yüzeyde gelişebilirler; Yapışkan tabaka Renk değişimi

58 Tereyağı Tereyağının mikrobiyolojik kalitesi kullanılan kremanın mikrobiyolojik kalitesine ve üretim sırasındaki hijyenik koşullara bağlıdır. Yüzeyde bakteri, maya ve küf gelişimi ile kokuşmuş, acımsı veya balığımsı tat ve koku meydana gelebilir. Ayrıca yüzeyde renk değişimi olabilir. Tereyağında su içeriğinin artışı Mikrobiyolojik gelişimi destekler.

59 Yoğurt Mayalar - mayamsı tat ve gaz oluşumu Küfler - yüzeyde beyaz veya mavi film tabakası Lipolitik veya proteolitik aktivite küfler - acı tat Starter bakteriler yüksek depolama sıcaklıklarında aşırı gelişerek fazla miktarda asit üretirler ve ekşimeye yol açarlar

60 koku oluşturur. Peynir Peynirlerde görülen en önemli Mikrobiyolojik bozulma şekilleri: gaz oluşumu, yapışkanlık, tat, koku ve renk bozuklukları, küflenme Gaz oluşumu; erken şişme / geç şişme Bakteriler ürettikleri polisakkarit yapısındaki maddelerle yapışkan veya jelimsi yapı oluşmasına neden olabilirler. Acı tat ve koku, yağların veya proteinlerin bazı bakteri, maya veya küfler tarafından parçalanması sonucu ortaya çıkar. Meydana gelen tat ve koku bozuklukları bozulmaya neden olan mikroorganizmaya göre değişir. Mayalar - tatlımsı, meyvemsi veya mayamsı tat ve koku Bazı proteolitik mayalar sülfit oluştururlar, bunun sonucunda peynirde yumurta kokusu hissedilir. Anaerobik sporlu bakteriler tarafından üretilen bütirik asit kötü tat ve

61 Fermente sebze ve meyveler Lahana Turşusu Susuz lahana turşusu (sauerkraut) tuz miktarı, sıcaklık ve hava ile temas gibi faktörlere bağlı olarak bozulabilir. Hava ile temas kritik bir faktördür. Ortamda oksijen olduğunda yüzeyde küf ve mayalar gelişerek yumuşama, kararma, hoş olmayan tat ve aroma oluşumuna neden olabilirler. Diğer bir kritik faktör tuz miktarıdır. Yeterli tuz ilave edilmediğinde yumuşama meydana gelir ve aroma yeterince gelişmez. Buna karşın fazla tuz acı ve keskin bir aroma, renk kararması veya pembe pigment üreten mayaların gelişmesine neden olur.

62 Hıyar turşusu Önemli bozulma tipleri şişme, yumuşama, kararma ve şekil bozukluklarıdır. Bazı laktik asit bakterileri aşırı miktarda CO 2 üretirler. Üretilen CO 2 hıyarların çekirdek yuvalarında toplanarak şişmeye neden olur. Hıyar turşularında yumuşamaya pektolitik enzim üreten küfler neden olurlar.

63 Zeytin Zeytinlerde görülen önemli bozulma tipleri gaz oluşumu, koku ve tat bozuklukları, yumuşama, beyaz nokta oluşumu ve bulanıklık oluşumudur. Yeşil salamura zeytinlerde (İspanyol tipi) özellikle koliform grubu bakteriler gelişerek ürettikleri CO 2 nedeniyle yüzeyin altında küçük kabarcıklar veya çatlaklar oluştururlar. Clostridium türleri : bütirik asit (kötü tat ve koku, peynirimsi koku) Pektolitik enzim üreten bakteri ve küfler: yumuşama Beyaz nokta oluşumu: epidermis tabakasının hemen altında bazı laktik asit bakterilerinin gelişerek koloni oluşturmasından kaynaklanır. Diğer yandan cam kavanozda ambalajlanan zeytinlerde salamurada bakteriler gelişerek bulanıklığa neden olabilirler. Kap hava alırsa küf ve maya gelişmesi sonucu salamura yüzeyinde zar meydana gelir.

64 Alkollü İçkilerde Mikrobiyolojik Bozulmalar Şarap Aerobik koşullar altında Film mayaları alkol ve organik asitleri okside ederler ve yüzeyde zar oluştururlar. Asetik asit bakterileri ise etil alkolü asetik asit ve suya dönüştürürler. Anaerobik koşullar altında bazı laktik asit bakterileri (Lactobacillus, Leuconostoc ve Pediococcus türleri) şarapta gelişebilir. Bu bakterilerden bazıları glikoz ve früktozu fermente ederek şarabın asitliğini yükseltirler ve şarabın ekşi tat almasına neden olurlar. Aynı zamanda bulanıklık ve kötü koku oluşumuna da neden olurlar. Oenococcus oenos malik asidi laktik aside çevirir ve şarabın asitliğinin düşmesine neden olur (malolaktik fermantasyon).

65 Bira Birada bazı laktik asit bakterileri ve mayalar bozulmaya neden olur. Örneğin; Pediococcus türlerinin gelişmesi ile birada asitlik artar ve bulanıklık meydana gelir. Yabani mayalar yani fermantasyonda kullanılan Saccharomyces cinsi mayalar dışındakiler birada geliştiğinde kötü tat ve koku oluştururlar.

66 Konserve Gıdalarda Mikrobiyolojik Bozulmalar Konserve gıdalarda Mikrobiyolojik bozulma başlıca nedenleri şunlardır: 1. Yetersiz ısıl işlem, 2. Isıl işlem sonrası yavaş soğutma veya yüksek sıcaklıkta muhafaza nedeniyle canlı kalan termofilik bakterilerin sporlarının çimlenerek vejetatif hücre haline geçmesi ve çoğalmaları, 3. Konserve kutularının hatalı kapatılması nedeniyle oluşabilecek gözle görülmeyen çok küçük açıklıklardan özellikle soğutma suyu ile mikroorganizma bulaşması.

67 Termofilik sporlu bakteriler düşük asitli konserve gıdalarda (mısır, fasulye, bezelye gibi) 43 C ve üzerindeki sıcaklıklarda kısa süre muhafaza edilseler bile bozulmaya neden olabilirler. Üç tip bozulma meydana gelir: Düz ekşime Termofilik anaerob (TA) bozulması Sülfit bozulması

68 ihtiyaç vardır. Düz ekşime: Bozulmaya neden olan bakteri (Bacillus stearothermophilus) asit üretir, ancak gaz üretmez. Bu nedenle konserve kutusunda şişme meydana gelmez. Ekşime yanında kötü koku ve bulanıklık meydana gelir. Termofilik anaerob (TA) bozulma: Bozulmaya neden olan Clostridium thermosaccharolyticum aşırı miktarda H 2 ve CO 2 üretir, bu nedenle konserve kutusu şişer. Ayrıca ekşi ve peynirimsi koku oluşur. Bu bakterinin sporları çimlenmek için yüksek sıcaklığa (43 C ve üzeri) ihtiyaç duyar, ancak çimlenmeden sonra daha düşük sıcaklıkta (30 C ve üzeri) çoğalmaya devam edebilir. Sülfit bozulması: Kutu şişmez, ancak H 2 S üretimi nedeniyle üründe kararma meydana gelir ve çürük yumurta gibi kokar. Kükürt içeren aminoasitlerden üretilen H 2 S demirle birleşerek siyah renkteki demir sülfür oluşturur. Bu bozulmaya neden olan bakterinin (Desulfotomaculum nigrificans) hem sporlarının çimlenmesi hem de çoğalması için 43 C ve üzerindeki sıcaklılara

69 Mikrobiyolojik Olmayan Diğer Bozulmalar Soğuk Zararı Özellikle tropikal ve subtropikal olmak üzere bitkisel ürünlerin düşük ancak dondurucu olamayan sıcaklıklara maruz kalmaları sonucu meydana gelen fizyolojik zarardır. Görsel semptomlar ürüne göre değişir. Yüzey yapısının bozulması (yüzeyde çöküntü oluşması), ıslak görünüm, zayıf renk gelişimi veya olgunlaşmanın tamamlanamaması ve yapısal bütünlüğün kaybolması soğuk zararında meydana gelen değişikliklerdir. Yeşil limon, greyfurt, avokado, mango: yüzeyde çöküntü Biber, patlıcan, domates: su salma, yüzey renginde kayıp Brokoli: klorofil kaybı, çiçeklerin sararması

70 Yaşlanma Bitki fizyologları tarafından bitki ömrünün son aşamasında doku veya hücrelerinde bozulma şeklinde ortaya çıkan değişiklikleri tanımlamak için kullanılan ancak kesin bir tanımı olmayan bir terimdir. Yaşlanma hızı organa göre farklılık göstermekle birlikte bazı ortak noktalar bulunur. Fiziksel değişikliklerden yeşil rengin kaybı ve karotenoid ve flavonoidler gibi yeni pigmentlerin üretimi söz konusu olabilir. Yapısal değişikliklerden ise yumuşama, solma ve kuruma meydana gelebilir. Ayrıca enfeksiyon ve lezyonlardaki artış patojenlere direncin azaldığını gösterdiğinden yaşlanmanın belirtisi olarak değerlendirilebilir.

71 Endojen Enzimlerin Neden Olduğu Bozulmalar Endojen enzimler gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerdir. Bu enzimlerin aktivitesi depolama sırasında kalite kaybına ve bozulmaya yol açabilir. Fenolazlar Lipoksigenazlar Proteazlar Dimetilazlar Peroksidazlar

72 Böcek Zararı Yetişme, hasat ve depolama sırasında böcekler bitkisel ürünleri istila edebilir ve onlarla beslenebilirler. Bazı durumlarda bu direkt üründe çok büyük kayıplara yol açar. Bazen de görünümü tüketici açısından kabul edilemez olarak değerlendirilir ve bozuk olarak nitelendirilebilir.

73 Dehidrasyon Gerek taze gerekse kuru gıdaların depolanması sırasında suyun kontrolü çok önemlidir. Taze sebze ve meyvelerde su kaybı önlenmezse, örneğin su kaybını önlemek için uygun bir ambalaj materyali ile sarılmazsa pörsüme veya solma şeklinde tanımlanan sorun ortaya çıkar. Diğer yandan buharlaşan suyun uygun şekilde uzaklaştırılması gerekir, aksi takdirde kondensasyon yani yoğunlaşma problemi ortaya çıkar.

74 Koku Absorbsiyonu Yağ içeriği yüksek ve uygun şekilde ambalajlanmayan pek çok gıda ortamdaki veya aynı ortamda bulunan diğer gıdaların kokusunu kolaylıkla absorbe edebilir. Örneğin buzdolabında kapağı açık bırakılan süt buzdolabında bulunan uçucu bileşikler içeren gıdalardan koku absorbe ederler. Bu durumda gıda normal olmayan koku içerdiği için bozuk olarak değerlendirilebilir.

75