Emrah KIRTIL, Mecit H. ÖZTOP Ortadoğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, Türkiye Thank you for your attention.

Transkript

1 Ayva Çekirdeği Ekstrakti ile stabilize edilmiş emülsiyonların NMR Relaksometri metodu ile karakterizasyonu Emrah KIRTIL, Mecit H. ÖZTOP Ortadoğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, Türkiye Thank you for your attention.

2 OUTLINE Giriş Ayva çekirdeği müsalajı NMR Relaksometri Sonuçlar ve Tartışma Ortalama T2 Zamanları Rheoloji ve Parçacık boyutu ölçümleri Çift-üssel T2 Spektrum sonuçları Sonuç PUNTO

3 Yağ Homojenizasyon (Enerji Girişi) PUNTO Yağ (Dağılmış Faz) Su Su (Sürekli Faz) Minimize edilmiş temas yüzeyi Artırılmış temas yüzeyi Sabit sıcaklık ve basınçta; dg = γ ds

4 SİSTEM 1 SİSTEM 2 Yağ PUNTO Su Minimize edilmiş temas yüzeyi G1 < Termodinamik açıdan STABİL G1 G2 = γ (S1 S2) Artırılmış temas yüzeyi G2 Termodinamik açıdan INSTABİL

5 SİSTEM 1 SİSTEM 2 G1 < Stabilite artırımı için yaygın kullanılan 2 yöntem; PUNTO 1) Sisteme emülgatör eklenmesi dg = ds γ 2) Sistemin kesintisiz fazının viskositesinin artırılması G2

6 2) Sistemin kesintisiz fazının viskositesinin artırılması Bu amaçla kullanılan polisakkaritler; Yüzeye adsorbe olmayan polisakkaritler: Ksantan Gam Aljinat Karagenan Hyaluronan Kitosan Yüzeye adsorbe olan polisakkaritler: Gam arabik HPMC Galaktomannanlar Pektin PUNTO

7 Ayva Çekirdeği Ayva Batı Asya civarında yetişen bir tür meyvedir; Suriye Afganistan İran Dagıstan Antalya PUNTO Bilimsel ismi Cydonia oblonga olarak bilinir. Meyvenin kendisi ve kabukları serbest radikal bağlama ve antioksidant özellikleri gösterir. Ayrıca meyve iltihaplı bağırsak hastalıklarının tedavisinde, çekirdekleri ise ishal ve mide ülseri tedavisinde olumlu sonuçlar vermiştir.

8 Ayva Çekirdeği Bir meyvede yaklaşık 10 çekirdek bulunmaktadır. PUNTO Çekirdeklerde suda bekletildiğinde bir müsilaj oluşmasını sağlayacak hidrokolloidler bulunmaktadır. Müsilaj; Regular Selüloz 14 Punto Suda çözünen karbonhidratlar (glukanlar, galakto-glukanlar, manno-glukanlar or galactomanno-glukanlar ve asidik April arabinoxylanlar 29, 2014 Amino asitler (glutamik asit, aspartik asidtand asparajin)

9 Ayva Çekirdeği Metod yıllardır ev hanımları tarafından, pasta jölesi yapımı için kullanılmaktadır. PUNTO

10 Ayva Çekirdeği Ancak ayva çekirdeği ekstratının ile alakalı literatürde yeterli çalışma bulunmamaktadır. Kompozisyonu PUNTO Reolojik özellikleri Ayva çekirdeği ekstratı; Jelleşme gerçekleştirdiği Viskositeyi artırıcı etki gösterdiği Pseudo plastik akış davranışı sergilediği gösterilmiştir (Abbastabar et al., 2015). Gerçek emülsiyon sistemlerinde davranışı?

11 Nüklear Magnetik Rezonans Relaksometri Klinik uygulamalarda kullanılan Manyetik Rezonans Görüntüleme sisteminin önceli. Zaman alanlı NMR (düşük manyetik alan) Manyetik relaksasyon hızları farkından doğan PUNTO farklılıklar

12 Nüklear Magnetik Rezonans Relaksometri Dış bir manyetik alan etkisi altındaki sistem, ikincil bir manyetik alan ile rahatsız ediliyor, ve sistemin relaksasyonu gözlemleniyor. PUNTO T1 T2

13 Nüklear Magnetik Rezonans Relaksometri Emülsiyonlarda kullanımı; Parçacık boyutu ölçümü Shear etkisinde emülsiyon parçacık difüzyonunun incelenmesi Dağılmış faz oranı belirleme Emülsiyon stabilite analizi PUNTO Farklı proton havuzlarının mobilite durumlarına göre ayrıştırılması

14 Çalışmanın Amacı Ayva Çekirdeği Peynir Altı Suyu Proteini Ksanthan Gam PUNTO Ayçiçek Yağı NMR Relaksometri

15 Metaryal ve Metodlar Ayva Çekirdeği Ekstraktı Hazırlanışı Öğutme 50/1 Su/katı oranı PUNTO Dondurarak kurutma Toz Dondurarak kurutma 24 saat karıştırma Santrifüj Ham ayva çekirdeği gamı

16 Metaryal ve Metodlar Emülsiyon Hazırlanışı %20 w/v ayçiçek yağı %80 w/v peynir altı suyu çözeltisi (%2.5 w/v) 7500 rpm 2 dk PUNTO 7500 rpm 3 dk Emülsiyon Ksanthan gam (%0.05, %0.1, %0.2, %0.3, %0.5, %0.75) Ayva Çekirdeği Ekstraktı (%0.05, %0.1, %0.2, %0.3, %0.5, %0.75)

17 Metaryal ve Metodlar Emülsiyonlar PUNTO

18 Metaryal ve Metodlar Emülsiyonların Karakterizasyonu Reolojik Analiz Parçacık boyutu ölçümleri Konfokal mikroskop ölçümleri Emülsiyon stabilitesi ölçümleri PUNTO Görsel Analiz NMR T2 Relaksasyon zamanları ölçümleri Ölçümler 0., 4., 7., 10., 14., 20. and 30. gün alınmıştır. Emülsiyonlar 4 o C de bekletilmiştir

19 Metaryal ve Metodlar Nükleer Manyetik Rezonans Ölçümleri NMR ölçümleri için örnekler 5 mm çaplı tüplere yerleştirilip 4 o C de bekletilmiştir. H NMR ölçümleri 0.5T bir NMR Spektrometresi PUNTO (SpinCore Inc, Gainesville, FL, USA) ile gerçekleştirilmiştir. Parametreler; TR=5000 ms TE=2 ms Eko sayısı=2750 Tekrar sayısı:16

20 Bulgular T2 tekli eksponensiyal çözüm sonuçları NOXs NOXc METU Food Engineering Department 20

21 Bulgular T2 tekli eksponensiyal çözüm sonuçları T2 of NOXs 1350 ms T2 of NOXc 150 ms T2 of pure water 2500 ms

22 Bulgular T2 tekli eksponensiyal çözüm sonuçları METU Food Engineering Department 22

23 Bulgular Reolojik Analiz Girasyon Çapı Sonuçlar Reolojik Analiz Ksantan Gam METU Food Engineering Department 23

24 Bulgular T2 tekli eksponensiyal çözüm sonuçları

25 Bulgular T2 tekli eksponensiyal çözüm sonuçları

26 Ksantan Gam Emülsiyonu Yüzeye yapışmayan polimer Süreksiz fazın viskositesini artırarak stabilizasyon Ayva Çekirdeği Gamı Emülsiyonu Yüzeye yapışan polimer Süreksiz fazın viskositesini artırılması Yüzeyde sterik itiş Yüzeydeki kalınlaşma ve esneklik artışı METU Food Engineering Department 26

27 Bulgular T2 çiftli eksponensiyal çözüm sonuçları

28 Bulgular T2 çiftli eksponensiyal çözüm sonuçları

29 Sonuç Zamana bağlı olarak T2 zamanlarında bir değişim gözlemlenmedi. Bu durumun parçacık boyutu ile aynı trendi gösterdiği gözlemlendi. T2 zamanlarının gam konsantrasyonuyla korele olduğu gözlemlendi. Ayva çekirdeği gamı nın ksantan gam a kıyasla T2 degerlerini daha fazla düşürdüğü görüldü. Bu durum ayva çekirdeğinin yuzeye adsorbe olması ile açıklandı. Çift eksonensial çözümle ile elde edilen T2 zamanları sayesinde, ortalama relaksasyon hızlarının yağ fazından değil hidrokolloidlerin suda çözünmesi sonucunda değiştiği gösterildi.

30 Thank you Teşekkürler for your attention.