GIDA KAYNAKLI LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ KULLANILARAK EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETİMİ. YÜKSEK LİSANS TEZİ İlkay KIRMA

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "GIDA KAYNAKLI LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ KULLANILARAK EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETİMİ. YÜKSEK LİSANS TEZİ İlkay KIRMA"

Transkript

1 İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA KAYNAKLI LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ KULLANILARAK EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETİMİ YÜKSEK LİSANS TEZİ İlkay KIRMA Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Gıda Mühendisliği Yüksek Lisans Programı HAZİRAN 2016

2

3 İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA KAYNAKLI LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ KULLANILARAK EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETİMİ YÜKSEK LİSANS TEZİ İlkay KIRMA ( ) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Gıda Mühendisliği Yüksek Lisans Programı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Z. Dilek HEPERKAN HAZİRAN 2016

4

5 İTÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü nün numaralı Yüksek Lisans Öğrencisi İlkay KIRMA, ilgili yönetmeliklerin belirlediği gerekli tüm şartları yerine getirdikten sonra hazırladığı GIDA KAYNAKLI LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ KULLANILARAK EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETİMİ başlıklı tezini aşağıda imzaları olan jüri önünde başarı ile sunmuştur. Tez Danışmanı : Prof. Dr. Z. Dilek HEPERKAN... İstanbul Teknik Üniversitesi Jüri Üyeleri : Doç. Dr. Neşe Şahin Yeşilçubuk... İstanbul Teknik Üniversitesi Prof.Dr. Meral Birbir... Marmara Üniversitesi Teslim Tarihi : 2 Mayıs 2016 Savunma Tarihi : 6 Haziran 2016 iii

6 iv

7 v Sevgili aileme ve değerli hocama,

8 vi

9 ÖNSÖZ Lisansüstü eğitimim boyunca araştırmamın gerçekleştirilmesi, geliştirilmesi ve değerlendirilmesi konusunda desteklerini ve fikirlerini esirgemeyen değerli danışmanım Sayın Prof. Dr. Dilek HEPERKAN a teşekkür ederim. Maddi ve manevi destekleriyle her zaman yanımda olan çok sevgili annem Ayşe KIRMA ya ve çalışmalarım boyunca desteğini ilgisini ve pozitif enerjisini esirgemeyen çok değerli Oktay Şahin ŞADOĞLU na çok teşekkür ederim. Haziran 2016 İlkay Kırma (Gıda Mühendisi) vii

10 viii

11 İÇİNDEKİLER Sayfa ÖNSÖZ... vii İÇİNDEKİLER...ix KISALTMALAR... xi SEMBOLLER... xiii ÇİZELGE LİSTESİ... xv ŞEKİL LİSTESİ... xvii ÖZET... xix SUMMARY... xxi 1. GİRİŞ LİTERATÜR ÖZETİ Laktik Asit Bakterileri Laktik asit bakterilerinin probiyotik özellikleri Lactobacillus cinsi bakteriler Lactococcus cinsi bakteriler Leuconostoc cinsi bakteriler Pediococcus cinsi bakteriler Streptococcus cinsi bakteriler Weisella cinsi bakteriler Laktik Asit Bakterilerinin Metabolitleri Organik asitler Laktik asit Asetik asit Propiyonik asit Benzoik asit Bakteriyosin Hidrojen peroksit Karbondioksit Diasetil Etanol Reuterin ix

12 2.3 EPS Genel Özellikleri MATERYAL VE METOT Materyal Bakteri izolatları Buğday suyu hazırlanması Soya suyu hazırlanması Besiyeri ve çözeltiler Metot Bakteri suşlarının numunelere ekimi Numunelerin ph ölçümü Ekzopolisakkarit eldesi ve oluşan ekzopolisakkarit (toplam karbonhidrat) tayini Differansiyel tarama kalorimetre (DSC) analizi Fiziksel ve kimyasal analizler Protein tayini Kül tayini Nem tayini Yağ tayini İstatistik analizi BULGULAR VE TARTIŞMA Kimyasal ve Fiziksel Analiz Sonuçları Mikrobiyal Analiz Sonuçları İstatistik Analiz Sonuçları DSC Analizi Sonuçları SONUÇ KAYNAKLAR EKLER ÖZGEÇMİŞ x

13 KISALTMALAR EPS GRAS EMP HMP IBD IBS EDTA TCA DNA HPLC NIR : Ekzopolisakkarit : Generally Recognized As Safe : Embden-Meyerhof-Parnas : Hegsoz-mono-fosfat : İltihabi bağırsak hastalığı : Huzursuz bağırsak sendromu : Etilendiamin tetraasetik asit : Trikarboksilik asit : Deoksiribo nükleik asit : Yüksek performanslı sıvı kromatografisi : Yakın kızılötesi spektroskopisi xi

14 xii

15 SEMBOLLER v μ g : Hacim : Mikro : Gram mg : Miligram l w : Litre : Ağırlık xiii

16 xiv

17 ÇİZELGE LİSTESİ Sayfa Çizelge 2.1 : Bazı gıdalar ve fermantasyonlarında kullanılan laktik asit bakterileri (Erten ve diğ, 2011; Evren ve diğ, 2014) Çizelge 2.2 : Laktik asit bakteri örnekleri ve gıda endüstrisindeki avantajları (Leroy ve diğ, 2004)....9 Çizelge 2.3 : Süt ve süt ürünlerinde bulunan probiyotik laktik asit bakteri örnekleri (Xiao ve diğ, 2014) Çizelge 2.4 : Şaraptan elde edilen bazı Lactobacillus türlerinin karakteristikleri (Fugelsang ve diğ, 2007) Çizelge 2.5 : Farklı kaynaktan elde edilen türlerin gelişimine sıcaklık etkisi (Itoi ve diğ, 2009) Çizelge 2.6 : Fermente süt ürünlerinde starter kültür olarak kullanılan Lactococcus türleri (Teuber, 1995) Çizelge 2.7 : Şarapla ilgili olan bazı Pediococcus türlerinin karakteristik özellikleri (König ve diğ, 2009) Çizelge 2.8 : Bakteriyosin sentezleyen bazı laktik asit bakterileri, ürettikleri bakteriyosin çeşitleri ve etki spektrumlar (Çon ve diğ, 2000) Çizelge 2.9 : Bazı bakteriyosinlerin uyguldığı gıdalar ve etkileri (Kurt ve diğ, 2005) Çizelge 2.10 : Ekzopolisakkarit üretebilen laktik asit bakterileri (Milci ve diğ, 2005) Çizelge 2.11 : Bakteriler tarafından üretilen ekzopolisakkaritler, üretici cinsler ve bazı üretim koşulları (Donot ve diğ, 2012) Çizelge 3.1 : Tez çalışmasında kullanılan laktik asit bakterileri...47 Çizelge 3.2 : MRS broth, MRS agar, Modifiye MRS ve peptonlu suyun içeriği ve miktarları Çizelge 4.1 : Soya ve buğday suyu örneklerinin kuru madde miktarları Çizelge 4.2 : Buğday ve soya suyunun ph değerleri xv

18 Çizelge 4.3 : Bakteri sayımı sonuçları Çizelge 4.4 : Şekerli soyada üretilen EPS miktarı ve ph değeri Çizelge 4.5 : Şekersiz soyada üretilen EPS miktarı ve ph değeri Çizelge 4.6 : Şekerli buğdayda üretilen EPS miktarı ve ph değeri Çizelge 4.7 : Tür ve cinslere göre elde edilen EPS miktarları Çizelge 4.8 : Şekerli soya için TUKEY testi sonucu Çizelge 4.9 : Şekersiz soya için TUKEY testi sonucu Çizelge 4.10 : Şekerli buğday için TUKEY testi sonucu Çizelge 4.11 : En iyi termal stabiliteye sahip EPS lerin üretim ortamları ve erime sıcaklıkları Çizelge 4.12 : En az termal stabiliteye sahip EPS lerin üretim ortamları ve erime sıcaklıkları Çizelge 4.13 : Literatürde çalışılan EPS lerin DSC sonuçları xvi

19 ŞEKİL LİSTESİ Sayfa Şekil 4.1 : Şekerli soya ve şekersiz soyada laktik asit bakterilerinin üretmiş olduğu EPS miktarları Şekil 4.2 : Şekerli soya ve şekerli buğdayda laktik asit bakterilerinin üretmiş olduğu EPS miktarları Şekil A.1 : 25A nın buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram Şekil A.2 : 25A nın şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil A.3 : 25A nın şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil B.1 : B2 nin buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram Şekil B.2 : B2 nin şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil B.3 : B2 nin şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil C.1 : E32 nin buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram Şekil C.2 : E322 nin şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil C.3 : E32 nin şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil D.1 : E42 nin buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram Şekil D.2 : E42 nin şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil D.3 : E42 nin şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil E.1 : E55 in buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram Şekil E.2 : E55 in şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil E.3 : E55 in şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil F.1 : A15 in buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram Şekil F.2 : A15 in şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil F.3 : A15 in şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil G.1 : A47 nin buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram Şekil G.2 : A47 nin şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogra Şekil G.3 : A47 nin şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil H.1 : C19 un buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram Şekil H.2 : C19 un şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram xvii

20 Şekil H.3 : C19 un şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil I.1 : C55 in buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram Şekil I.2 : C55 in şekerli soya ürettiği EPS ye ait termogram Şekil I.3 : C55 in şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil J.1 : F39 un buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram Şekil J.2 : F39 un şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil J.3 : F39 un şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil K.1 : D41 in buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram Şekil K.2 : D41 in şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram Şekil K.3 : D41 in şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram xviii

21 GIDA KAYNAKLI LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ KULLANILARAK EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETİMİ ÖZET Laktik asit bakterileri gıdaların fermantasyon aşamalarında kullanılan mikroorganizma grubudur. Gram pozitif olan ve spor oluşturmayan bu bakterilerin en önemli ürünü fermantasyon sonucu oluşturdukları laktik asittir. Heterotrof beslenme şekline sahip olan bu bakterilerin gelişme sıcaklıkları C arasıdır. Aerotolerant anaerob özellik göstermektedirler. Bu bakteriler Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, Oenococcus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Vagococcus, Pediococcus, Aerococcus ve Tetragenococcus gibi cinsleri içermektedir. Morfolojik özellikler ve fermantasyon şekilleri nedeniyle homofermentatif ve heterofermantatif olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Çoğu laktik asit bakteri GRAS statüsünde kabul edilerek et, süt, meyve ve tahıl gibi gıdaların olgunlaşmasında kullanılmaktadır. Oluşturdukları antimikrobiyal maddeler nedeniyle de olgunlaşma dışında koruma yöntemi olarak da kullanılmaktadır. En yaygın olarak kullanılan gıda grubu ise süt ürünleridir. Kefir, yoğurt ve peynir farklı laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu oluşan ürünlerdir. Özellikle yapısal özellikleri laktik asit bakterilerinin ürettiği metabolitlerle gelişmektedir. Et ürünleri de laktik asit bakterisi kullanımının sıkça rastlandığı ürün gruplarıdır. Özellikle bu ürünlerin renk ve yapı stabilitesinin sağlanmasına katkıda bulunmaktadır. Şarap ise bu bakterilerin kullanıldığı önemli bir içecektir. Özellikle molalaktik fermantasyonu ile şarap kendi karakteristik özelliğini kazanmaktadır. Ürün kalitesini artırmak için de bazı taze meyve ve sebzede kullanılmaktadır. Bu sayede ürünün kalitesi artırılmaktadır. Ancak laktik asit fermantasyonunu etkileyen birçok faktör bulunmaktadır. Beslenme ortamındaki maddeler, ph, substrat engellenmesi ve sıcaklık en önemli faktörlerdendir. Laktik asit bakterilerinin besinlere yarar sağlamasının dışında bazıları probiyotik olarak değerlendirilerek insanlara da yararlı birçok etkisi bulunmaktadır. Bağırsakta mikrobiyal dengenin sağlanması, sindirime yardımcı olması, sindirim sistemi için birçok fonksiyonel madde üretmesi, laktoz intoleransının semptomlarını azaltması ve bazı bağırsak hastalıklarının düzenlenmesi olumlu etkilerindendir. Ancak probiyotik olarak değerlendirilmesi için bazı ölçütler bulunmaktadır. Yaşıyor olması gerekliliği, GRAS statüsünde olması, bağırsağa kolayca adapte olabilmesi, mide ve safra tuzuna karşı toleranslı olması ve proteolitik aktivitesi bu ölçütlerdendir. Laktik asit bakterileri gıdayı bozucu mikroorganizmaları veya gıda kaynaklı patojenleri engelleyici aktivite göstermektedir. Bu amaçla da birçok metabolit üretmektedirler. Organik asitler ph ı düşürerek mikroorganizmaların çoğalmasını engelleyici özellik göstermektedirler. Laktik asit, asetik asit, propiyonik asit ve benzoik asit laktik asit bakterilerinin ürettiği organik asitlerdendir. Bakteriyosin xix

22 hidrojen peroksit, karbondioksit, diasetil, etanol ve reuterin de benzer etkiyi gösteren diğer metabolitlerdir. Laktik asit bakterileri metabolitleri dışında gıdanın yapısının iyileşmesini sağlayan ekzopolisakkaritleri (EPS) üretmektedir. EPS ler bakteriyel hücre yüzeyinde kapsül şeklinde bulunan veya çevreye salgılanan hücre dışı polisakkaritlerdir. Yüzeye yapışabilen EPS c-eps, çevreye salgılanan EPS ise r-eps olarak isimlendirilmektedir. Laktik asit bakterileri de genel de ikisini de üretebilmektedirler. Viskozite artırıcı, yapı düzenleyici, su bağlayıcı, stabilite ve emülsifiye edici gibi özellikleri nedeniyle özellikle süt ürünlerinin kalitesini iyileştirmektedir. İnsan sağlığı üzerinde ise kolonileşmeye yardımcı olması ve sindirimi kolaylaştırması gibi olumlu etkileri bulunmaktadır. Bu çalışmada bozadan elde edilen 11 suş, şekerli buğday suyu, şekerli ve şekersiz soya suyuna ekilerek hem şekerin hem de subsratın EPS üretimine etkisi incelenmiştir. Öncelikle buğday suyu ve soya suyu bileşenlerine bakılarak farkları belirlenmiştir. Daha sonra sayımı yapılan bakterilerin ekimi gerçekleştirilmiştir. DSC analizi ile de gıdada kullanılabilirlikleri belirlenmiştir. Genel olarak şekerli soyada şekersiz soyaya göre EPS üretiminin fazla olduğu belirlenmiştir. Soya ve buğday suyu karşılaştırıldığında ise, soyada EPS üretiminin daha fazla olduğu belirlenmiştir. Bu da bileşenlerinin farklı olmasına özellikle soyada yağ oranının fazla olmasına bağlanmıştır. Soya ürünlerinde en fazla üretim Weisella confusa bakterisi tarafından gerçekleştirilmiştir. Ancak buğdayda en fazla EPS üretimi ise Streptococcus macedonicus tarafından gerçekleştirilmiştir. Bunun sebebi her mikroorganizmanın kendine özgü gelişme faktörlerinin olması ve ürün farklılıkları olabilmektedir. DSC analizinde ise şekersiz ürünlerde üretilen EPS nin daha dayanıklı olduğu görülmüştür. İlk ekzotermik pik kristallenme sıcaklığını vermektedir ancak bu çalışmada kristallenme sıcaklığına rastlanmamıştır. Endotermik pik ise erime sıcaklığını göstermektedir. Ayrıca önceki çalışmalarla karşılaştırılarak ürün bileşeni farkı ortaya konmuştur. Ürünlerde EPS üretiminin geliştirilmesi veya dışarıdan EPS katılmasıyla ürünleri kalitesi iyileştirilmekte ve ürünler sağlık için daha yararlı olmaktadır. Bu nedenle endüstrinin bu aşamasına daha çok destek verilmeli ve araştırmalara devam edilerek en uygun koşullar belirlenmelidir. Bu sayede gıdalar tüketici için hem daha sağlıklı hem de daha güvenilir olmaktadır. Tüketicilere de daha cazip gelmektedir. xx

23 EXOPOLYSACCHARIDE PRODUCTION BY USING FOOD BORNE LACTIC ACID BACTERIA SUMMARY Lactic acid bacteria are microorganisms group that are used in fermantation steps. The most important product of this bacteria that are gram pozitive, nonspore forming and have prokaryote cell structure is lactic acid producted in the end of fermantation. Lactic acid bacteria have rod or coccus shape. Growth temperature of this bacteria that have heterotroph nourishment is between 10 and 45 C. These are aerotolerant anaerob. And this group have genus such as Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, Oenococcus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Vagococcus, Pediococcus, Aerococcus and Tetragenococcus. There are divided into two group according to morphologic properties and type of fermantation: homofermantative and heterofermantative. Many lactic acid bacteria are used in developing of foods such as meat, milk, fruit and cereal due to these are accepted in GRAS status. Because these produce antimicrobial materials, these are used as preservative methods with the exception developing. The most usage of lactic acid bacteria is dairy products. Kefir, yoghurt and cheese are products that are occured by fermantation. Especially, texture properties of these foods are developed with metabolites that are produced by lactic acid bacteria. In yoghurt, diasetil and acetaldehyde develop taste of this food. Lactic acid bacteria produce aromatic compunds bu proteolitic and lipolytic activities during maturation of cheese. Meat products are food groups in which lactic acid bacteria are used. Especially, these lactic acid bacteria contribute color and textute stability of foods. In meat products, during fermantation sensory properties of foods are developen and pathogens are inhibited. Wine gains characteristics properties by molalactic fermantation. To enhance product quality, these bacteria are used in fresh fruit and vegetable. So, quality is increased. But, there many factors that affect lactic acid fermantation. Technological factors are the most important. Matters in medium, ph, substrat inhibition and temperature are important factors. Although lactic acid bacteria provide benefit to goods, these provide benefit to people by evaluated as probiotic bacteria. Enabling balance in microbial, helping digestion system, producing many functional materials, reducing semptoms of lactose intoleranse and regulating some intestinal diseases are positive effects. Antogonism means hostility to determine probiotic bacteria. During fermantation lactic acid bacteria produce metabolites to inhibit pathogens. Especially, this reduce ph and inhibition occur. But that this metabolites effect other bacteri is determineted. So, before probiotics are used, antogonistic effect must be searched. However, there are many crietion xxi

24 to evaluate lactic acid bacteria as probiotic bacteria. Being alive, being in GRAS status, being adapted easily in intestine, be tolerance stomach and bile salt and proteolitic activiy are many crietions. Lactic acid bacteria show inhibition activity against to spoilage micororganisms and food borne pathogens. So, for this aim, many metabolites are produced bu lactic acid bacteria. Organics acids show inhibition properties against to microorganisms bu reducing ph. Lactic acid, acetic acid, propionic acid and benzoic acid are organic acids produced by lactic acid bacteria. Lactic acid are end product of fermantation. Especially, it occurs during yoghurt, olive and dairy products fermantation. Genus such as Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc ve Enterococcus can produce lactic acid. For each strain, lactic acid concentration become different. Also, effects of lactic acid, butric acid, propionic acid and acetic acid on other microorganisms are different. Bacteriocin, hidrogen peroxide, carbondioxide, diacetil, ethanol and reuterin are metabolites that show same inhibition properties. Bacteriocin is natural antimicrobial matters that can be secreted by lactic acid bacteria. Production of this metabolites produced by Streptococcus and Lactobacillus are the most common. This matters increase shelf life of foods, reduce risk of distribution of pathogens. Due to less process is applied to preserve foods, sensory properties and nutrition values can be preserved. These show tolerance top H and temperature. For foods, nicin is used as bacteriocin. These are active on gram negative micororganisms. These are used as packaging materials. In fresh fruit and vegetables, lactic acid bacteria produced nicin are used. But other preservatives can be used with bacteriocin. Hydrogen peroxide have killing effect on spores and vegetatif cells of micororganisms such as Staphylococcus aureus and Pseudomonaz spp. Carbondioxide affect meat quality by reducins respiratory of micororganisms. Diacetil is used with other antimicrobial matters to reduce activity. Exception with metabolites, lactic acid bacteria produce exopolysaccharides that develop texture of foods. EPSs are extra cellular polysaccharides that are found in cell structure as capsule or are secreted to enviroment of bacteria. EPS adhering to surface is c-eps and EPS secreted to enviroment is r-eps. Lactic acid bacteria generally produce not only c-eps bur also r-eps. Due to properties such as increasing viscosity, regulating texture, water binding, stabilizing and emulsifying, EPS develops quality of dairy products. For human health, there are positive effects such as helping colonize and easing digestion system. In this study, effect of both sugar and substrate were investigated by 11 isolates izolated by boza were inoculated in wheat water with sugar, soy water with sugar and soy water without sugar. Firstly, ingredients of wheat and soy water were determined. Then, counting of strain was done and inoculation is done. Also differential scanning calorimetry analysis was done for determining availability of EPS in food industry. In DSC analysis, thermogram was get and comment is done according to peaks in this thermograms. According to peaks, for first low temperature, crystallization temperature was determined and for second high temperature, melting point of EPS is determined. Generally, EPS production was determined higher in soy water with sugar than soy water withour sugar. EPS production was determined higher in soy water with sugar xxii

25 than wheat water with sugar. This situation was linked with different ingredients of soy water and wheat water. In soy water samples, the most production number was occured by Weisella confusa. But, in wheat water samples, the most production number was occured by Streptococcus macedonicus. The reason for this was factors effecting growth of each bacteria and differences between soy water and wheat water properties. According to differential scanning calorimetry analysis, EPS produced in sugar free soy was determined as more heat resistant than others. Generally, there was one peak in thermograms. But there were some two peaks in thermograms. So generally, crystallization is less determined for this EPS. Also results was compared with others study. So, some comments according to differences were done. Quality of products is developed and products are more healthier by developing EPS production and adding EPS to products. So, more support is gave to this step of industry and the most suitable conditions are determined by continuing researches. So, foods are being more healthy for consumers and more safety. xxiii

26 xxiv

27 1. GİRİŞ Fermente ürünler farklı mikroorganizmalar veya farklı hammaddeler kullanılarak değişik tekniklerde üretilmektedir. Fermentasyonda rol oynayan mikororganizmalar mayalar ve laktik asit bakterileridir. Laktik asit bakterilerinin yer aldığı laktik asit fermantasyonu peynir, şarap, meyve, sebze, zeytin ve hububatlarda yıllardır uygulanan bir prosestir. Yani laktik asit bakterileri gıda fermantasyonunda merkezi rolü bulunan bir gruptur. Birçok fermente gıdanın ve içeceğin daha güvenli olmasında rol oynamaktadır. Laktik asit bakterileri gıdada doğal olarak bulunmakta ya da gıdaya saf kültür olarak eklenmektedir (Blagojev ve diğ, 2012). Laktik asit bakterileri ürettiği metabolitlerle gıdayı daha güvenli, tüketici açısından daha çekici hale getirmektedir. Laktik asit, asetik asit, etanol, aromalı bileşikler, bakteriyosin, ekzopolisakkarit ve çeşitli enzimlerin laktik asit bakterileri tarafından üretimi ile raf ömrü, mikrobiyal güvenlik, yapı ve duyusal özellikler önemli derecede artırılmaktadır. Oksijenin yok edilmesi ve ph değerinin düşürülmesiyle diğer mikroorganizmaların gelişimi engellenmektedir. Ayrıca birçoğu probiyotik olarak değerlendirilmekte ve insan sağlığı üzerinde sindirime yardımcı olması, anti-tümör ve bağırsak hastalıklarını azaltması gibi birçok olumlu etkisi bulunmaktadır (Blagojev ve diğ, 2012). Laktik asit bakterilerinin özellilkle gıdaya yapısal açıdan birçok olumlu özellik sağlayan metabolitlerinden biri ekzopolisakkaritlerdir (EPS). Şeker polimeri olan EPS ler viskozite artıcı, yapıyı düzenleyici, su bağlayıcı, stabilize ve emülsifiye edici gibi özellikleri nedeniyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Özellikle süt endüstrisinde, yoğurt, az yağlı peynir, kefir ve dondurma yapımında kullanılmaktadır. Gıdaya sağladığı teknolojik özelliklerin yanı sıra tüketiciye sağladığı yararlar da bulunmaktadır. EPS içeren gıdanın viskozitesinin yüksek olması sindirim sisteminde bu gıdanın kalma süresini uzatarak bağırsak florasını düzenlemektedir. Bunun dışında kolesterolü düşürdüğü, antitümör ve antiülser 1

28 aktivitesine sahip olduğu da çalışmalarla belirlenmiştir. Ancak EPS üretimini hem substrat faktörleri hem de mikroorganizma faktörleri etkilemektedir. Bu çalışmada bozadan izole edilen 11 suş kullanılmıştır ve seçilen ortamlara ekim yapılarak EPS üretimi gerçekleştirilmiştir. Şekerli buğday suyuna, şekerli soya suyuna ve şekersiz soya suyuna ekim yapılarak hem şekerin hem de farklı bileşenlerdeki ortamın EPS üretimine etkisi incelenmiştir. 2

29 2. LİTERATÜR ÖZETİ 2.1 Laktik Asit Bakterileri Laktik asit bakterileri endüstriyel gıda fermantasyonunda yaygın olarak kullanılan mikroorganizma grubudur (Boeck ve diğ, 2010). Bu bakteriler grampozitiftir. Spor oluşturmayan yapıya sahiplerdir. Şekilleri çubuk veya kok şeklinde olabilirler. En önemli son ürünleri şekerin fermantasyonu sonucunda oluşturdukları laktik asittir (Erten ve diğ, 2014). Gelişme sıcaklıkları bakımından termofil ve mezofil özelliktedirler ve C arası sıcaklıklarda gelişme gösterebilmektedirler. Yüksek tuz konsantrasyonlarında gelişme ve asit veya alkaliye karşı tolere etme yetenklerine sahiptirler ve heterotrof beslenme şekli gösterirler (Evren ve diğ, 2011). Laktik asit bakterileri anaerobik şartlar altında gelişme gösterebilmektedirler. Oksijene karşı duyarlı olmayıp oksijen varlığında da gelişim gösterebilmektedirler. Bu nedenle aerotolerant anaerob organizmalar olarak değerlendirilmektedir (Dinçer ve diğ, 2009). Bu bakteriler Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, Oenococcus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Vagococcus, Pediococcus, Aerococcus ve Tetragenococcus gibi cinsleri içermektedir (Erten ve diğ, 2014). Laktik asit bakterilerinin sınıflandırılmasında morfolojik özellikler önemli kıstas olarak karşımıza çıkmaktadır. İkinci en önemli karakteristik ise standart koşullar altında glikoz fermantasyon şeklidir (Halasz, 2009). Bu nedenle laktik asit bakterilerinin karbonhidrat mekanizmaları göz önüne alındığında homofermantatif ve heterofermentatif olarak iki ayrı alt grubu bulunmaktadır (Dinçer ve diğ, 2009). Homofermentatif laktik asit bakterileri glikozu EMP yoluyla kullanarak parçalanması sonucu %90 laktik asit %10 CO 2 oluşturan bakterilerdir. Heterofermentatif laktik asit bakterileri ise glikozu HMP yoluyla parçalayarak laktik asit yanında etanol, asetik asit ve CO 2 gibi yan ürünler oluştururlar. Laktik asit bakterileri tarafından oluşturulan laktik asidin miktarı türlere göre değişmektedir (Evren ve diğ, 2011). 3

30 Birçok laktik asit bakterisi güvenli olarak kabul edilir ve çok sayıda fermente gıda ve içeceğin üretiminde veya olgunlaşmasında kullanılmaktadır. Yoğurt, sucuk, turşu, zeytin bu ürünlerden sadece birkaçıdır (Erten ve diğ, 2014). Bunlar gibi fermente et, süt, meyve ve tahıl ürünlerinin üretiminde ve olgunlaştırılmasında büyük önem taşıdıkları için gıda teknolojisi için çok kıymetli bakterilerdir. Ürünü olgunlaştırma dışında en eski gıda koruma yöntemi olarak kabul edilmektedir (Çon ve diğ, 2000). Çizelge 2.1 de bazı ürünler ve fermantasyonları için kullanılan laktik asit bakterileri gösterilmektedir. Bu bakteriler üründe tat, yapı veya sağlıkla alakalı ara ürün yani metabolitler üretmektedirler (Boeck ve diğ, 2010). Bu bakterilerin genel olarak kullanım amaçları gıda ve içeceklerin besinsel değerini, duyusal özelliklerini iyileştirmekte ve yiyecek veya içeceği korumaktır (Zannini ve diğ, 2016). Çizelge 2.2 de bazı laktik asit bakterileri ve bu bakterilerin gıda endüstrisindeki fonksiyonel olarak avantajları gösterilmektedir. Laktik asit bakterileri karşımıza en çok süt ürünlerinde çıkmaktadır. Bunlardan biri kefirdir. Kefir, kefir tanelerinin süte eklenmesiyle elde edilen, asidik ve alkolik fermantasyonların bir arada oluştuğu süt ürünüdür. Kefir tanelerinin laktozu fermente eden veya etmeyen mayalar ile homofermantatif ve heterofermantatif laktik asit bakterileri ve asetik asit bakterilerinin oluşturduğu mikrofloraya sahip olduğu belirlenmiştir. Mikroorganizma türü ve oranları tanalerin orijinine göre değişiklik göstermektedir. Genel olarak belirlenen bazı türler Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum olarak çeşitli araştırmalarda belirlenmiştir. Tüm kefirlerde fermantasyon sırasında ilk olarak laktozdan laktik asit oluşumu gerçekleşmektedir. Buna da laktik asit fermantasyonu denir. İkinci oluşum ise alkol fermantasyonudur. Laktozdan etil alkol ve CO 2 oluşturulmaktadır. Daha sonra aroma oluşmakta ve sınırlı sayıda protein, pepton ve amino asit parçalanması gerçekleşmektedir. Fermantasyon sonucu oluşan yararlı ürünler sonucunda kefir beslenme değeri yüksek gıda olarak belirlenmiştir ve sağlık üzerinde de birçok olumlu etkisi keşfedilmiştir (Yüksekdağ ve diğ, 2003). Yoğurt, peynir ve kreması alınmış sütlerde sıkça kullanılan laktik asit bakterileri ise mezofilik Lactococcus lactis and termofilik Lactobacillus delbrueckii subsp. 4

31 bulgaricus and Streptococcus thermophilus türleridir. Laktik asit fermantasyonu ile asetaldehid ve diasetil üretimi gerçekleşmekte ve bu ürünler özellikle yoğurtta tat oluşumunu gerçekleştirmektedir. Ayrıca eksopolisakkarit üretimiyle süt ürünlerinin yapısal özelliğini artırmaktadır. Laktik asit bakterilerinin bu ürünlerdeki sağlık üzerine faydası ise laktoz ve galaktozun L-alanine gibi tatlandırıcılara dönüştürülmesidir. Lactococcus lactis peynirin olgunlaşması sırasında biyokimyasal proseslerin gerçekleşmesini sağlamaktadır. Amino asit salınımıyla tat özelliğine katkıda bulunmaktadır. Diğer önemli bir özelliği ise sitrik asidin diasetile ve CO 2 ye dönüştürmesidir (Erten ve diğ, 2014). Laktik asit bakterileri et ürünlerinde de sıkça kullanılmaktadır. Fermantasyon boyunca duyusal özellikleri geliştirerek asitleştirme sayesinde patojen oluşumunu engellemektedir. Gıdanın renk ve yapısının stabilitesine katkıda bulunmaktadır. Aynı zamanda bakteriyosin üreterek koruyucu özellik göstermektedir. Özellikle sucuk fermantasyonunda dominant türler Lactobacillus sakei ve Lactobacillus curvatusare türleridir (Erten ve diğ, 2014). Laktik asit bakterilerinin kullanıldığı en önemli gıdalardan biri de şarap, proses ise malolaktik fermantasyondur. Bu fermantasyonu sınırlandıran ve laktik asit bakterisinin gelişimini etkileyen birçok faktör bulunmaktadır. Bunlardan ilki teknolojik faktörlerdir. Berraklaştırma prosesi laktik asit bakterilerinin gelişimi için uygun olmayan bir prosestir. Bu işlem doğal mikrofloranın bir kısmını elimine etmektedir. Ayrıca fermantasyon için gerekli besin maddesinin de azalmasına neden olmaktadır. Alkolik fermantasyon sonunda eklenen SO 2 ise antimikrobiyal aktivitesi nedeniyle laktik asit bakteri popülasyonunu düşürmektedir. Özellikle Oenococcus oeni aşamalar sırasında diğer bakterilerle beraber bulunmaktadır. Şarap yapımı sırasında birçok farklı laktik asit bakteri cinsleri rekabet içinde olmaktadır. Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc ve Oenococcus türleri bulunmakta ve aralarında ters etki yaratmaktadırlar. Bu etkinin antimikrobiyal özellikteki bileşiklerden kaynaklandığı bilinmektedir. Ayırca O.oeni fajdan etkilenmektedir ve bu nedenle fermantasyon yavaşlayabilmektedir. Diğer önemli faktörler ise fiziksel ve kimyasal faktörlerdir. Laktik asit bakterileri genelde nötrofiliktir. Optimum gelişme ph değerleri nötr değere yakındır. Lactobacillus ve Oenococcus gibi bazı cinsler daha çok asidofiliktir. Ancak şarap yapımı boyunca ph değeri 3.0 ve 3.8 değerleri 5

32 arasındadır bu nedenle bakteri gelişim hızı oldukça yavaştır. Eğer ph değeri 3.0 dan daha düşük olursa, bakterilerin gelişimi fiziksel ve kimyasal bazı faktörlere göre oldukça zor veya imkansızdır. Etanolün varlığı da önemlidir. Bazı cinsler tolere edebilmektedir. O.oeni %14 (v/v) etanole tolere edebilmektedir. Etanole karşı dirençli olabilme sıcaklık, ph gibi diğer çevresel faktörlere karşı değişebilmektedir. Sıcaklık ise şarabın son kalitesi için önemli bir ölçüttür. Bütün mikroorganizmaların gelişme hızını etkilemektedir. Birçok laktik asit bakterisi mezofiliktir ve optimum gelişme sıcaklıkları C arasındadır. Ancak bu sıcaklık değerleri de diğer faktörlere göre değişiklik göstebilmektedir. Molalaktik fermantasyonunda sıcaklık ortalama C arasındadır. Bu koşullar O.oeni gelişimi için uygun olmaktadır. Besinsel eksiklik de önemli bir sorundur. Şaraptaki besin bileşenleri üzüme, koşullara ve kullanılan mikroorganizmalara göre değişmektedir. Laktik asit bakterileri mineral ihtiyacına ilaveten aynı zamanda karbon ve nitrojen kaynağına da ihtiyaç duymaktadır. Aynı zamanda polifenol gibi bazı bileşikler bakterilerin gelişimini engellemektedir. Gallik asit gibi bazı bileşikler ise bakteri gelişimini teşvik edip molalaktik aktiviteyi artırmaktadır (Guzzo, 2009). Laktik asit bakterileri süt ürünlerinden peynirde de olgunlaştırmayı hızlandırmaktadır. Peynir olgunlaşması boyunca, laktik asit bakterisinin proteolitik ve lipolitik aktiviteleri sonucunda süt enzimlerinin reaksiyonuyla aromatik bileşikler oluşturulmaktadır (Leroy ve diğ, 2004). Tüketimi gün geçtikçe artan taze sebze ve meyvede de fermantasyon uygulanmaktadır. Uygun laktik asit bakterisinin gelişimi sağlanarak ürün kalitesi artırılmaktadır. Ekonomik anlamda en çok dikkat çeken bu bitkisel ürünler ise turşu,, lahana ve yağlardır. Bakteriler taze bir bitkide toplam popülasyonun % ini kapsayacak şekilde bulunmaktadır (Dinçer ve diğ, 2009). Laktik asit bakterilerinin besinlere sağladığı yararlar dışında insanlara da yararlı birçok etkisi bulunmaktadır. Bu bakteriler özellikle bağırsakta yüksek oranda fayda göstermektedirler. Bağırsakta mikrobiyal dengenin sağlanmasında rol oynarlar. Besin sindirimine yardımcı olurlar ve sindirim sistemi için birçok fonksiyonel madde üretimini sağlamaktadırlar. Laktoz intoleransının semptomlarını azaltmaktadırlar. Laktoz emilimi bozukluğu laktaz enziminin yetersizliği sonucu oluşmaktadır. Bu da karında şişme, midede gaz, ishal gibi 6

33 rahatsızlıklara neden olmaktadır. Ancak laktik asit bakterisinde bulunan β- galaktosidaz enzimi laktoz toleransına katkıda bulunarak bu rahatsızları azaltmaktadır. Bifidobacterium türleri de B vitamini sentezleyebilen laktik asit bakterileri olarak bilinmektedir. Kalın bağırsakta bulunan bu tür bakteriler vitamin sentezleyerek vücutla ilgili vitamin seviyesine katkıda bulunmaktadır. Crohn hastalığı, iltihabi bağırsak hastalığı (IBD) ve huzursuz bağırsak sendromu (IBS) gibi hastalıklar da özellikle bazı Bifidobacterium türleri tarafından düzenlenebilmektedir. Bunlar dışında bağışıklık sistemini destekleme, alerjik rahatsızlıkları azaltma, kanser riskini düşürme ve yağ metabolizmasını geliştirme gibi sağlık açısından daha birçok fayda sağlamaktadırlar (Xiao ve diğ, 2014). Gıdalarda sıkça ve farklı amaçlarla kullanılan laktik asit fermantasyonunu etkileyen birçok faktör bulunmaktadır. Bu faktörlerden ilki beslenme ihtiyaçlarıdır. İyi bir üretime ulaşabilmek için, laktik asit bakteri hücrelerini geliştirmek ve yaşanabilirliği sağlamak için kültüre ve karbon, nitrojen, mineral ve vitamin gibi besinlere ihtiyaç duymaktadır. Azot aminoasit, peptit ve inorganik bileşiklerde bulunabilmektedir. Mineraller (Mg, Mn ve Fe) tuzlarla (MgSO 4, MnSO 4 ve FeSO 4 ) sağlanmaktadır. Vitaminler ise maya ekstraktının ana elementlerindendir ve birçok enzimatik reaksiyonu etkilemektedir. İkinci faktör ise asitliktir. Laktik asit bakterileri ph 5-7 arasındaki değerlerde gelişmektedir. Laktik asit üretimiyle ph düşmesi nedeniyle fermantasyon engellenebilmektedir. Bunu minimize etmek için, kalsiyum karbonat eklenerek ph nın 6 civarında tutulması sağlanmaktadır. Bu sayede laktik asit nötralize edilmektedir. Asidik koşulları tolere edebilen laktik asit bakterilerinin kullanımı da diğer bir yöntemdir. Diğer bir faktör ise substrat engellenmesidir. Bu engelleme hem mikroorganizmaya hem de karbon kaynağına bağlı olmaktadır. Bu engellemeyi minimize etmek için, substrat eklenmelidir. Ancak yüksek laktik asit konsantrasyonu elde etmek için, ilk substrat konsantrasyonu az olmalıdır. Ürün engellemesi ise diğer bir faktördür. Laktik asit fermantasyon aktivitesinden daha çok engelleyici özellik göstermektedir. Asetik asit, formik asit gibi yan ürünler de aynı etkiye sahiptir. Bunu engellemek için bazı teknolojiler geliştirilmektedir. Bu teknolojiler fermantasyon sırasında bu ürünlerin fermantasyon ortamından uzaklaştırılmasını içermektedir. Bunların dışında laktik 7

34 asit bakterisinin kendi gelişme koşulları da bu faktörlerin içinde yer almaktadır (Martinez ve diğ, 2013). Çizelge 2.1 : Bazı gıdalar ve fermantasyonlarında kullanılan laktik asit bakterileri (Erten ve diğ, 2011; Evren ve diğ, 2014). Gıda Peynir Yoğurt Tereyağı Laktik Asit Bakterisi Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, S.cremoris, L.casei, L.paracasei, L.plantarum, Pediococcus acidilactici Enterococcus durans, Streptococcus thermophilus, Enterococcus durans, Enterococcus faecium Lactobacillus casei, Weissella paramesenteroides, Leuconostoc gelidum, Streptococcus sp. Kefir Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, S.avium, S.cremoris, L.brevis, L.plantarum, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc sp. Kımız Sucuk Pastırma Lactobacillus acidophilus, L.bulgaricus Lactobacillus plantarum, L.curvatus, L.petosus, L.fermentum, L.brevis, Pediococcus pentosaceus, P.acidilactici, L.agilis, L.carnis Lactobacillus pentosus, Lactobacillus sakei Boza Lactobacillus confusus, L.sanfransisco, Leuconostoc paramesenteroides, L.mesenteroides subsp. Tarhana Şalgam Turşu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus fermentum, L.sanfranciscensis, L.pontis, L.brevis, L.plantarum, L.alimentarius, L.reuteri Pediococcus pentosaceus, LActobacillus brevis, L.plantarum, Enterococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides 8

35 Çizelge 2.2 : Laktik asit bakteri örnekleri ve gıda endüstrisindeki avantajları (Leroy ve diğ, 2004). Avantaj Fonksiyonellik Laktik asit bakterileri Gıda koruması Bakteriyosin üretimi -Süt ve süt ürünleri -Fermente et ürünleri -Fermente zeytin -Fermente sebze Enterococcus spp Lactobacillus sakei Lactococcus plantarum Lactococcus lactis Duyusal Ekzopolisakkarit üretimi Amilaz üretimi Aroma üretimi Aroma geliştirici -Molalaktik fermantasyon Birçok lactobacilli ve streptococci Birçok lactobacilli Birçok suş Oenococcus oeni Teknolojik Bakteriyofaj direnci Yoğurtta fazla asitliğin önlenmesi Otolize starteri -Bskteriyosin-teşvik edici Nutrasötiklerin üretimi -Düşük kalorili şeker -Oligosakkarit üretimi -B grubu vitaminlerin üretimi -Biyoaktif peptitlerin salınımı Toksik ve besinsel değeri olmayan maddelerin azaltımı -Laktik asit izomerinin üretimi -Laktoz ve galaktozun yok edimi -Soyada rafinozun yok edimi -Amilaz inhibitörlerin azaltımı -Biyojenik aminlerin üretiminin azaltılması Birçok suş Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactococcus lactis Lactobacillus plantarum Lactococcus lactis Lactobacillus delbrueckii subsp. Birçok suş Laktik asit üreten suşlar Streptococcus thermophilus Birçok suş Lactobacillus acidophilus Enterococcus faecalis 9

36 2.1.1 Laktik asit bakterilerinin probiyotik özellikleri Bazı laktik asit bakterileri yararlı bakteriler olarak yani sağlığı geliştiren probiyotik bakteriler olarak da düşünülmektedirler (Zannini ve diğ, 2016). Probiyotik genel olarak bağırsağın mikrobiyal dengesini düzenleyerek hayvanlara yararlı etkiler sağlayan organizmalar olarak tanımlanmaktadır (Xiao ve diğ, 2014). Probiyotik ürün ise vücut için faydalı mikroorganizma eklenmiş gıdalara verilen isimdir. Günümüzde probiyotik yoğurtlar ticari olarak üretilmektedir. Genellikle kullanılan probiyotik bakteriler Bifidobacterium ve Lactobacillus karışımından ibarettir (Gülmez ve diğ, 2002). Bu bakteriler enzimlerin antimikrobiyal etkisine, asit ortama, yüksek oksidasyon redüksiyon potansiyeline ve düşük yüzey gerilimine diğer probiyotiklere kıyasla daha dirençli oldukları için fermente süt ürünlerinden sıkça kullanılmaktadır. Normal yoğurt üretiminde fermantasyon C sıcakları arasında gerçekleştirilirken, probiyotik yoğurtlarda fermantasyon insan vücut sıcaklığı olan 37 C sıcaklıkta gerçekleşmektedir. Ayrıca probiyotik kültür yoğurtları, aside dirençli olmaları nedeniyle geleneksel yöntem yoğurtlarına göre daha uzun raf ömrüne sahiptirler (Kundakçı ve diğ, 2006). Çizelge 2.3 de süt ve süt ürünleri ve içerdikleri probiyotik laktik asitlerden bazıları gösterilmektedir. Probiyotikler zayıf bağışıklık sistemi, yüksek kolasterol, kanser, laktoz intoleransı, Chron hastalığı, ishal, kabızlık ve üriner sistemi hastalıklarında koruyucu ve iyileştirici olarak denenmiş ve sonuncunda güvenilir mikroorganizmalara olarak kabul edilmiştir (Gülmez ve diğ, 2002). Probiyotik bakterilerinin insan vücuduna ve çeşitli sistemlerine yararlı etkisi bulunduğu artık neredeyse tüm çalışmalarla kanıtlanmıştır. Antibiyotik tedavisi sonucunda bazı patojenler direnç kazandığı için, bu bakterilerin probiyotiklerle tedavisi fikri ortaya çıkmıştır. Bu bakterilerin ürettiği organik asitler ve diğer asitler düşük ph lı ortamı yaratmakta ve çoğu patojeni bu şekilde inhibe etmektedir. Düşük ph patojen bakteriler üzerinde bakterisidal veya bakteriyostatik etki yapmaktadır (Leroy ve diğ, 2008; Sağdıç ve diğ, 2004). 10

37 Çizelge 2.3 : Süt ve süt ürünlerinde bulunan probiyotik laktik asit bakteri örnekleri (Xiao ve diğ, 2014). Ürünler Yoğurt Probiyotik laktik asit bakterileri Lactobacillus reuteri Lactobacillus paracasei Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Peynir Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus delbrueckii Bifidobacterium breve Yoğurtlu içecek Bifidobacterium animalis subsp. lactis Lactobasillus acidophilus Lactobacillus casei Antimikrobiyal maddelerin yanında mukus salınımını da teşvik ettiği için Helicobacter pylori enfeksiyonlarını önlemeyi ve tedavi etmeyi sağlamaktadır. Bazı çalışmalarda probiyotik suşların mutajen ve kanserojen etkiye sahip olan β- glukosidaz, nitroredüktaz ve üreaz gibi fekal mikrobiyal enzimlerin miktarını azalttığı tespit edilmiştir. Bu etki de antimutajenik etki olarak adlandırılmaktadır. Aynı zamanda probiyotik bakteriler antitümör etkisine sahiptir. Bu etki de insanda bağışıklık sisteminin geliştirmesiyle açıklanmaktadır. Bu bakterilen aynı zamanda kansere sebep olan enzim veya kaynakları ortamdan uzaklaştırabilirler. Laktoz intoleransı semptomlarının da azalmasında büyük bir rol oynamaktadırlar. Probiyotikle yapılan yoğurtlarla yapılan çalışmalarda laktoz emiliminin iyi tolere edildiği belirlenmiştir. Aynı zamanda probiyotiklerin kullanıldığı fermente süt ürünlerinin tüketimi sonucunda serum kolesterol değerinin düştüğü 11

38 belirlenmiştir. Bunun nedeninin hidroksimetil glutarat üretiminden dolayı olduğu düşünülmüştür (Leroy ve diğ, 2008; Sağdıç ve diğ, 2004). Bir organizmanın probiyotik olarak tanımlanabilmesi için bazı ölçütler bulunmaktadır. Bunlardan en önemlisi yaşıyor olması gerekliliğidir (Xiao ve diğ, 2014). Çünkü probiyotik olarak tanımlanabilmesi için yaşayabilirliğe ihtiyaç vardır. Probiyotiklerin yaşayabilirliğinin teknolojik, ekonomik, düzenleyici ve biyolojik önemi bulunmaktadır. Yaşabilirliği test etmek amacıyla tarama metotları kullanılmaktadır. Örneğin probiyotik, asit içeren fermente bir gıdaya konur ve çevre zorluluklarına karşı direnci ve raf ömrü boyunca yaşayabilirliğinin kalıp kalmadığı test edilir. Aynı test yüksek sıcaklıkta da uygulanılır ve probiyotiğin sıcaklığa dayanıklığı belirlenmiş olur. (Forssten ve diğ, 2011). Bir bakterinin sağlık için yararlı olduğu bilgilerle veya araştırmalarla desteklenmiyorsa, bu bakteri probiyotik olarak değerlendirilememektedir. Güvenli olması da bakterinin probiyotik olarak seçiminde diğer önemli bir konudur. İnsanlar için güvenli olmalı yani patojen olmamalı ve toksik etkisi bulunmamalıdır. Bu bakterilerin herhangi bir hastalık geçmişi de bulunmamalıdır. Bu bakteri GRAS (genel olarak güvenli kabul edilir) statüsünde kabul edilmelidir. Örneğin Lactobacillus güvenli olarak kabul edilen laktik asit bakterilerindendir (Xiao ve diğ, 2014; Novik ve diğ, 2014). Bu bakteriler aynı zamanda bağırsak ekosistemine kolayca adapte olmalıdır. Bağırsak mukusuna ve epitel hücrelerine yapışabilmesi de probiyotik olarak kabul edilmesinde önemli ölçütlerdendir. Bu bakterilerin bağırsaklara tutunması, koloni oluşturması ve çoğalması istenir. Bağırsaktaki yapışma kolonizasyon için önemli bir özelliktir. Yapışma sayesinde sindirim kanalında probiyotiklerin varlığının süresi de uzamaktadır. Yapılan çalışmalarda Bifidobacterium cinslerinin bağırsakların küçük bölümünde bulunduğu ancak L. acidophilus bakterisinin ise bağırsakların daha fazla bölümünde bulunduğu belirlenmiştir (Forssten ve diğ, 2011; Sağdıç ve diğ, 2004). Antogonizm de probiyotik bakterilerin belirlenmesinde kullanılan düşmanlık anlamına gelen bir terimdir. Laktik asit bakterileri fermantasyon sonucu laktik asit, asetik asit, hidrojen peroksit, diasetil ve bakteriyosin gibi antimikrobiyal 12

39 maddeler üretmektedirler. Probiyotik mikroorganizmalar da aynı zamanda bazı asitler oluşturmaktadır. Bu maddeler bozulmaya neden olan birçok mikroorganizmayı ve gıda kaynaklı birçok patojeni inhibe etmektedir. Ancak bazen bir probiyotik bakterinin ürettiği bakteriyosinlerin diğer faydalı bakterilerinin canlılığını etkilediği tespit edilmiştir. Bu nedenle probiyotiklerin birbirlerine karşı antogonistik etkisi bu probiyotikler kullanılmadan önce mutlaka kontrol edilmelidir (Sağdıç ve diğ, 2004). Bakterinin probiyotik olarak kabul edilmesi için gerek başka bir ölçüt de mide ve safta tuzuna karşı toleranslı olmasıdır ve bağırsağa geçişi boyunca canlılığınının bu sayede korumasıdır (Forssten ve diğ, 2011). Yani probiyotik organizmalar mide asitliğinde canlı kalabilmelidir. Ancak tolere edebilirlik derecesi suşlara göre değişiklik göstermektedir (Sağdıç ve diğ, 2004). Proteolitik aktivite de probiyotik bakterilerin seçiminde kullanılan kıstaslardan biridir. Bazı bakteriler proteolitik özellikleri nedeniyle ve simbiyotik ilişkilerinden dolayı esansiyel amino asit üretirler. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus bu türlerden olup sütte çok hızlı gelişmektedirler. L. acidophilus gibi bazı türlerin ise proteolitik aktivitelerinin eksikliğinden dolayı sütteki gelişmeleri yavaştır. Bu nedende yoğurttaki fermantasyonu düşürmek için yüksek proteolitik aktiviteye sahip olan türler kullanılmaktadır (Sağdıç ve diğ, 2004). Probiyotik bakteriler diğer bakteriler gibi bağışıklık sistemi hücreleriyle etkileşim içinde olabilmelidirler. Sindirim sistemindeki hücrelerle etkileşim içinde olarak, bağışıklık tepkilerini düzenler. Böylece doğuştan gelen bağışıklık fonksiyonlarını artırmalı ve hücrenin iltihaplı durumunu düzenlemelidirler (Forssten ve diğ, 2011). Ayrıca probiyotik içeren her ürün son kullanma tarihine kadar probiyotik olma özelliğinin korunduğunun garantisini vermelidir (Xiao ve diğ, 2014; Verse ve diğ, 2008; Forssten ve diğ, 2011). β-d-galaktosidaz aktivitesi de bir bakterinin probiyotik olarak belirlenmesinde göz önünde tutulan önemli bir kriterdir (Sağdıç ve diğ, 2004). Probiyotik seçiminde zaman zaman gözden kaçırılan ve son derece önemli olan ölçüt ise büyük ölçekli endüstri üretimi için suşun uygun olabilmesidir. Gereksinimleri olmadan gelişemeyen suşlar etkili olarak üretilememekte ve 13

40 maliyet açısından yülsek olduğu için tercih edilmemektedir (Forssten ve diğ, 2011) Lactobacillus cinsi bakteriler Lactobabillus cinsi bakteriler Gram pozitif ve mikroaerofilik bakterilerdir. Genel olarak bu bakteriler katalaz negatif özellik göstermektedirler (Fugelsang ve diğ, 2007). Şekilleri çubuk olmakla beraber uzunluğu ve eğriliği ortamın bileşimine ve oksijen gerilimine bağlıdır. Genişlik ve uzunlukları değişkenlik göstermekte ve genellikle sırasıyla 0,5 1,2, 1,0 10,0 μm değerleri arasında olmaktadır. Asidurik veya asidofilik özellik gösterebilmektedirler. Maksimum gelişimleri için ph 7,2 civarıdır (König ve diğ, 2009; Sun ve diğ, 2014). Gelişim için optimum ph ise 5,5-6,2 değerleri arasında optimum sıcaklıkları ise C arasındadır. Gelişebilme sıcaklık aralığı ise 2-53 C dir (Idler ve diğ, 2015). Spor oluşturmazlar ve hareketsiz bakterilerdir. Türleri arasında nadiren nitrat indirgeyici özelliğine rastlanmaktadır. Fermantasyon için glikozdan yararlanırlar. Homofermantatif olan türleri glikozdan yararlanarak daha fazla laktik asit üretirler. Heterofermentatif olan türleri ise eş molar miktarda laktik asit, CO 2, etanol ve asetik asit üretirler (Hammes ve diğ, 2006). Genel olarak karbonhidrat metabolizması için heksoz ve pentoz şekerlerinden yararlanma özelliğine göre fermantasyon tipi değişmektedir. Heksozun fermantasyonu zorunlu homofermantatif ve zorunlu heterofermantatif laktik asit bakterileriyle, pentozun fermantasyonu ise fakültatif heterofermantatif laktik asit bakterileriyle ilişkilendirilmektedir (Idler ve diğ, 2015). Bu cins bakteriler yüksek miktarda çözülebilir karbonhidratın, protein yıkım ürünü, vitamin ve düşük oksijen geriliminin olduğu çeşitli ortamlarda gelişebilmektedirler. Asidofilik özellik gösterebilen bu bakteriler gelişebilmek için kendilerini çeşitli çevresel koşullara adapte edebilmektedirler. Yüksek miktarda asit üretimleri ph düşüşünü sağlar ve birçok bakteri bu sayede ortadan kaldırılmaktadır. Gıdaların fermantasyonunda da kullanılan bu bakterilerin kullanıldığı başlıca ürün grupları hububat ürünleri, meyve ve sebzeler, süt ve bazı süt ürünleridir (Hammes ve diğ, 2006). Özellikle uzun yıllardır kullanılan en önemli ürünler hububatlardır. 50 türden fazla laktik asit bakterisi ekşi hamurdan izole edilmiştir. Bunlardan en çok rastlanan ise Lactobacillus cinsleridir. Ekşi 14

41 hamur, hamur ve ekmek yapımı için oluşturulan ara üründür ve aktif mikroorganizmalar içermektedir. Lactobacillus cinsi bakteriler de bu ürünün reolojik, tat ve besinsel özelliklerinden sorumludur. Ürünün mikrobiyolojik dengesinde, ekmeğin fiziksel gelişiminde ve istenilen ekmek asitliğine ulaşılmasında etkisi büyüktür. Bu endüstride en çok kullanılan türler ise L. sanfranciscensis, L. plantarum, L. paralimentarius, L. brevis, L. pontis, L. amylovorus, L. alimentarius, L. delbrueckii, L. crispatus, L. reuteri, L. casei, ve L. fermentum olarak karşımıza çıkmaktadır (Gerekova ve diğ, 2011). Lactobacillus grubu bakteriler diasetil, H 2 S ve amin üreterek fermente gıdaların lezzetine katkıda bulunmaktadır. Gıda mikrobiyolojisi ve insan beslenmesi için önemli olan bu cins bakteriler aynı zamanda probiyotik özellik göstermektedirler (König ve diğ, 2009). Lactobacillus brevis sütten, peynirden, inek gübresinden, posadan, insan ve sıçanların ağızlarından veya sindirim sistemlerinden izole edilen heterofermantatif Gram pozitif mikroorganizmadır. GRAS statüsünde olması ve uzun zamanda birçok gıdanın fermantasyonunda kullanılması nedeniyle bazı suşları bazı çalışmalarda kullanılmamasına rağmen potansiyel probiyotik bakteri olduğu belirtilmektedir. Yapılan deneylerle bu tür bakterinin ph 4 iken 3 saat yaşamını sürdürebilmesine rağmen, ph 2 olduğunda yaşayan bakteri sayılarında azalma gözlemlenmiştir. Safra tuzunun ise etkilemediği belirlenmiştir. Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus thermophilus gibi bazı bakterileri de inhibe edebildiği gözlemlenmiştir (Rönka ve diğ, 2003). Bu tür bakteriler süt ürünleri dışında şarap veya üzümden izole edilmektedir. Bazı suşları ise şarap kalitesine istenilen karakteristik özelliği verebilmektedir ancak fazlası istenmemektedir. Özellikle diasetil üretimi tat vermektedir. Fazla olan mannitol üretimleri ise şarap bozulmasına neden olmaktadır. Lactobacillus brevis mikroaerofilik yapısı ve düşük ph a karşı dirençli olması nedeniyle birada da bozulmaya yol açabilmektir. Aynı tür bozulma narenciye suyunda da olabilmektedir. Asetat üretimleri nedeniyle elma suyunda da tat bozulmasına neden olmaktadır. Ancak birçok gıda da fermantasyonda kullanıldıkları için gıda sanayisinde önemleri büyüktür (Teixeria, 2014). Türleri belirlemek için glikozdan laktik asit üretimi, fruktozun fermantasyonu, sakkarozun fermantasyonu gibi bazı fizyolojik özellikler bulunmaktadır 15

42 (Fugelsang ve diğ, 2007). Gelişme sıcaklıkları, heksozu fermente edebilme homofermantatif veya heterofermantatif potansiyellerine göre bu türler gruplanabilmektedir. Zorunlu homofermantatif türleri sadece heksozu fermente edebilmektedirler ve glikoliz veya EMP kullanılarak yaklaşık %85 laktik asit üretmektedirler. Bu bakteriler pentozu fermente edememektedirler. Fakültatif heterofermantatif türleri EMP iz yolu kullanılarak heksozu fermente ederek laktik asit üretebilmektedirler ve pentozu uyarılmış pentoz fozfaz izyolu ile parçalara ayırabilmektedirler. Sonucunda asetik asit, etanol ve formik asit üretilmektedir. Zorunlu heterofermantatif türler ise aldolaza sahiptirler ve fosfolukonat izyolu ilse pentozu ve heksozu kullanabilmektedirler. Ürn olarak laktik asit, etanol ve CO 2 kullanılmaktadır (Sun ve diğ, 2014). Çizelge 2.4 te şaraptan elde edilen bazı Lactobacillus türleri ve fizyolojik özellikleri gösterilmektedir. Bu grup bakteriler L. brevis, L. fermentum, L. casei, L. paracasei, L. trichodes, L. buchneri, L. diolivorans, L. delbrueckii, L. plantarum, L. jensenii, L. leichmanni, L. yamanashiensis, L. fructivorans gibi türleri içermektedir (Fugelsang ve diğ, 2007). Çizelge 2.4 : Şaraptan elde edilen bazı Lactobacillus türlerinin karakteristikleri (Fugelsang ve diğ, 2007). Özellik L. brevis L. hilgardii L. kunkeei L. plantarum Argininden amonyak üretimi Katalaz Değişken + Zayıf Değişken Glikozdan gaz üretimi Eskülinin hidrolizi Değişken Glikozdan laktik asit üretimi DL laktat DL laktat L laktat DL laktat Früktozdan mannitol üretimi Fermantasyon: Arabinoz Değişken Früktoz Laktoz Değişken Değişken - + Mannitol Maltoz Melezitoz - Değişken - + Riboz Sakkaroz Değişken Değişken + + Trehaloz Ksiloz Değişken + - Değişken 16

43 2.1.3 Lactococcus cinsi bakteriler Bu cins bakteriler Gram pozitif, katalaz negatif, hareketsiz ve fakültatif anaerobik bakterilerdir. 0,5-1 μm değerleri arasında çapları bulunan küre veya oval hücrelerden oluşmaktadır. Bu grup bakteriler genellikle C arasındaki sıcaklıklarda gelişebilmektedirler. Ancak bazı türler inkübasyon süreleri gün arasında uzatıldığı takdirde 7 C nin altında da gelişme gösterebilmektedi(sun ve diğ, 2014). Çizelge 2.5 te peynirden, deniz ve tatlı su balıklarının ince bağırsaklarından elde dilen Lactococcus lactis subsp. lactis ve sadece peynirden elde edilen Lactococcus lactis subsp. cremoris türlerinin 25 ve 40 C sıcaklıklardaki ve MRS sıvı ve katı besiyerindeki gelişmeleri gösterililmektedir.. Türler %4,0 (w/v) NaCl varlığında gelişebilmektedirler ancak sadece Lactococcus lactis subsp. cremoris türü %2,0 NaCl bileşiğine tolere edebilmektedir. Lactococcus cinsi bakteriler en iyi gelişimi nötre yakın ph değerlerinde gösterebilmektedir ve 4,5 ph civarında gelişimleri durmaktadır. Homofermantatif mikroaerofilik olan bu grup bakterilerin gelişimi havalandırmadan etkilenmemektedir. Aerobik koşullarda yüksek toksisitesi olan oksijen bileşikler üretebilmektedir. Katalaz negatif olmasına karşın NADH oksidaz ve superoksit dismutaz enzimleri bulunmaktadır ve aerobik ve stres koşullarda bu enzimler düzenlenmektedir. Bu bakterilerin karmaşık ve değerli besinler gereksinimleri bulunmaktadır. Gelişme ortamlarını bitkiler, hayvanlar ve onların ürünleri oluşturmaktadır (Sun ve diğ, 2014). Lactococcus cinsi bakterilerde 12 tür bulunur. Türler fizyolojik özelliklere göre farklılaşmaktadır (Liu ve diğ, 2014). Lactococcus lactis subsp. lactis ve cremoris genellikle süt ürünlerinin uygulamalarında kullanılan türlerdendir. Aralarındaki tek farklar tuz tolerans özellikleri ve arginini hidroliz edebilme yeteneğidir (Liu ve diğ, 2014). Bazı türler ise patojen özellik gösterebilmektedir. Lactococcus garvieae bu tür bakterilerdendir. Bu tür bakteriler özellikle ölüme ve büyük ekonomik kayba yol açan balık patojenidir. Alabalık çiftliklerinde Streptococcosis hastalığına neden olduğu belirlenmiştir. Bu hastalık 15 C ve üzeri sıcaklıklarda büyük ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Tatlısu ve deniz balıklarında da meningocephalitis ve septisemiye neden olmaktadır. Balık patojeniyle büyük bir alakası olmasına rağmen, büyükbaş hayvan ve süt ürünlerinde de memeli enfeksiyonuyla ilişkili olarak bulunabilmektedir (Compos 17

44 ve diğ, 2015; Kubilay ve diğ, 2005). Çizelge 2,6 da starter kültür olarak kullanılan bazı Lactococus cinsi bakterileri gösterilmektedir Çizelge 2.5 : Farklı kaynaktan elde edilen türlerin gelişimine sıcaklık etkisi (Itoi ve diğ, 2009). Tür Kaynak 25 0 C kültür 40 0 C kültür MRS katı besiyeri MRS katı besiyeri MRS Aerobik Anaerobik MRS Aerobik Anaerobik sıvı sıvı besiyeri besiyeri Lactococcus lactis subsp. lactis Marine balık ince bağırsağı Tatlı su balığı ince bağırsağı Peynir Lactococcus lactis subsp. cremoris Peynir Leuconostoc cinsi bakteriler Bu cins bakteriler Gram pozitif, hareketsiz, spor üretmeyen, fakültatif anaerobik, elips ya da küre şeklinde hücresi olan bakterilerdir (Sun ve diğ, 2014). Heterofermantatif olan Leuconostoc grubu bakteriler glikozdan sadece D-laktik asit üretmektedir ve arginini amonyağa dönüştürememektedir (König ve diğ, 2009). 18

45 Çizelge 2.6 : Fermente süt ürünlerinde starter kültür olarak kullanılan Lactococcus türleri (Teuber, 1995). Gıda ürünü Peynir türleri (Çedar, Camembert, Tilsit) Starter kültürün bileşenleri Lc. lactis subsp. ceremoris %95-98 Lc. lactis subsp. lactis %2-5 Süzme peynir, fermente süt Lc. lactis subsp. ceremoris %95 Leuconostoc mesenteroides subsp. ceremoris %5 veya Lc. lactis subsp. ceremoris %85-90 Lc. lactis subsp. lactis %3 Leuconostoc merenteroides subsp. ceremoris %5 Kültüre edilmiş tereyağı, fermente süt, kreması alınmış süt Lc. lactis subsp. ceremoris %70-75 Lc. lactis subsp. diacetylactis %15-20 Leuconostoc merenteroides subsp. ceremoris %2-5 Taette (İskandinav sütü) Villi (Fin sütü) Lc. lactis subsp. ceremoris (ipliksi suş) Oidium lactis (yüzeyi kaplar) Lc. lactis subsp. ceremoris (ipliksi suş) Kazein Kefir Lc. lactis subsp. ceremoris Kefir taneleri laktozu fermente eden maya, Lb. Kefir, Lb. Kefiranofacians, Lc. lactis subsp. lactis içerir. 19

46 Leuconostoc spp. çevresel organizmadır ve genellikle bitkisel materyallerde, süt ve süt ürünlerinde, et, şarap ve diğer gıda ürünlerinde bulunmaktadır. Bu ürünlerin duyusal kalitesinin ve yapısının geliştirmesinde büyük rol oynamaktadır. Diasetil üretimi nedeniyle süt ürünlerine lezzet vermektedir. Bu grup bakterilerin suşları aynı zamanda peynir üretimi için starter kültür olarak kullanılmaktadır. Glikozdan gaz üretimi gerçekleştirirler ve bu sayede gıdanın yapısını değiştirler. Gelişmelerinin yavaş olması ve asitlendirme özellikleri nedeniyle gıdada az miktarda bulunmaktadır. Eğer gıdada antibiyotik madde varlığı bulunuyorsa, bu grup bakteriler dominant olabilmektedirler. Şarap üretiminde de yer alırlar. Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides alkolik fermantasyon boyunca üzümden izole edilen Leuconostoc cinsi bakteridir (König ve diğ, 2009). Leuconostoc cinleri heterofermantatif Lactobacilli cinsiyle benzerlik göstermektedir. Leuconostoc ve Lactobacillus türlerinin genel olarak aynı habitattan izole edildiği ve hemen hemen aynı karakteristik özelliklere sahip olduğu rapor edilmiştir. Belirlenen 13 türü bulunmaktadır. Bunlar Leu. mesenteroides, Leu. carnosum, Leu. citreum, Leu. fallax, Leu. gasicomitatum, Leu. gelidum, Leu. inhae, Leu. kimchii, Leu. lactis, Leu. holzapfelii, Leu. pseudomesenteroides, Leu. palmae ve Leu. miyukkimchii türleridir. (Sun ve diğ, 2014). Bu cins bakteriler ekonomik açıdan en önemli bakterilerdir. Fizyolojik özellikler bu cins bakterilerin türlerini belirlemede kullanılmaktadır. Genellikle 16S rrna dizisi kullanılarak identifikasyonu yapılır (Liu ve diğ, 2014). Bu cins bakterilerin fermente gıdalardaki rolü hem pozitif hem de negatif olabilmektedir. Süt ürünlerindeki pozitif etkisi seneler önce ortaya çıkmış ve hala aksi bilinmemektedir. Tereyağı aromasından sorumludur ve süt ürünlerinde bu istenilen karakteristik özelliklerdendir. Aynı zamanda sebze ve tahıllarda da kullanılmaktadır. Gıdayı bozabilme ihtimalleri de negatif etkisi olarak karşımıza çıkmaktadır. Paketlenmiş, soğutulmuş et ve et ürünlerinin bozulmalarından sorumlu tutulmaktadır (Liu ve diğ, 2014). Ancak bitki ve hayvanlara karşı hemolitik olmayan ve patojenik olmayan özellik göstermektedir (König ve diğ, 2009). 20

47 2.1.5 Pediococcus cinsi bakteriler Bu cins bakterilerin ilk bulunması biranın bozulmasıyla ilişkilendirilerek olmuştur. Küresel şekli ve dörtlü oluşumu erken farkına varılmasındaki önemli karakteristik özeliği olarak belirlenmiştir (Liu ve diğ, 2014). Bu gruptaki bakteriler tipik bir laktik asit bakterisi olup Gram pozitif, katalaz negatif ve oksidaz negatif özelliklerine sahiptir. Bu gruptaki türler fakültatif aerobik mikroaerofilik koşullarda gelişebilmektedir. Ayrıca bu bakteriler homofermantatif bakterilerdendir. Laktik asit üretirken CO 2 üretememektedirler. Ayrıca nitratı indirgeyememektedir. Hücreleri küresel veya nadiren ovaldir. Çap uzunlukları 0,6-1,0 μm. değerleri arasında değişmektedir. Hareketsiz olan bu türler spor oluşturmamaktadır. Aynı zamanda genel olarak yüksek tuz konsantrasyonlarına [>%18 NaCl (w/v)] tolere edebilme özelliğine sahiptirler. Gelişebildikleri ph değerleri de 9,0 kadar yüksektir ve ph 5,0 te gelişememektedir (Sun ve diğ, 2014). Birçok türü et starteri olarak kullanılan P. cerevisiae olarak tanımlanmıştır ancak tekrar sınıflandırılarak P. acidiluctici olarak belirlenmiştir. P. acidilactici, P. argentinicus, P. cellicola, P. claussenii, P. damnosus, P. ethanolidurans, P. inopinatus, P. parvulus, P. pentosaceus, P. siamensis ve P. stilesi Pediococcus türlerindendir. Pediococcus türleri arasında P. acidilactici, P. pentosaceus ve P. halophilus gıda fermantasyonunda yaygın olarak kullanılan türlerdendir (Liu ve diğ, 2014; Sun ve diğ, 2014). Şarapla ilgili olan bazı türlerin farklı karakteristik özellikleri çizelge 2.7 de gösterilmektedir. Bu gruptaki bakteriler genel olarak meyvelerde, fermente gıdalarda ve bitkisel ürünlerde bulunmaktadır. Ancak bira bozulmasına neden olmaktadır. Aynı zamanda diasetil üretimi nedeniyle şarapta istenmeyen lezzet oluşturmaktadırlar. P. halophilus şarapta bulunmaz ancak soya sosu üretiminde kullanılmaktadır. Pediococcus türü bakteriler aynı zamanda peynir ve sucuk üretiminde starter kültür olarak kullanılmaktadır. Bakteriyosin üreterek etteki bozulmaya engel olabilmektedirler. P. damnosus bira üretiminde bozulmaya yol açan tür olarak karşımıza çıkmaktadır (König ve diğ, 2009). Şarapta olduğu gibi birada da bozulma diasetil üretimi ile olmaktadır. Kötü koku ve lezzet oluşumuna sebep olmaktadır. P.dextrinicus ve P.inopinatus türleri de biradan izole edilmiş türlerdir ancak sıkça rastlanmamaktadır. P.dextrinicus patojenik özelliği ve CO 2 üretmesi 21

48 özelliği nedeniyle tipik Pediococcus olarak düşünülmemektedir. P.acidilactici, P.pentosaceus ve P.parvulus türleri de bira işletmeleriyle ilişkilendirilmektedir ancak daha çok maltta bulunmaktadırlar ve şıra oluşumu öncesinde ve 50 C nin altında gelişmektedirler. Özellikle P.dextrinicus ve P.inopinatus türleri düşük alkol konsantrasyonlarında ve artan ph değerlerinde gelişebilmekte veya yaşamlarını sürdürebilmektedirler (Holzapfel ve diğ, 2006). Çizelge 2.7 : Şarapla ilgili olan bazı Pediococcus türlerinin karakteristik özellikleri (König ve diğ, 2009). Karakteristikler P. damnosus P. parvulus P. pentosaceus Gelişme: 35 C %6 NaCl ph 8, Arginin hidrolizi Asit eldesi: Arabinozdan Pediococcus cinsleri diğer laktik asit bakterilerine kıyasla bitkisel maddelerin fermantasyonunda sıkça bulunmaktadır. Özellikle bu türler Pediococcus acidilactici, P.pentosaceus, P.parvulus, P.inopinatus, ve P.dextrinicus olarak belirlenmiştir. Bu türler özellikle birçok yeşillik, lahana turşusu, fermente fasulye, salatalık ve zeytin gibi gıdalarda kullanılmaktadır. Bu grup bakteriler tipik laktik asit bakterisi olmalarına karşın yeşil sebze fermantasyonu için özellikle Pediococcus acidilactici ve P.pentosaceus türleri starter kültür olarak seçilmektedir. Bu türler hububatların fermantasyonunda da kullanılmaktadır. Ayrıca özellikle Sudan a özgü fermente darıların üretiminde de bu grup bakterilerden yararlanılmaktadır (Holzapfel ve diğ, 2006). Bitkisel ürünlerin dışında özellikle Pediococcus acidilactici türü taze veya kürlenmiş et ve sucuk gibi proteinli gıdalarla ilişkilendirilmiştir. Pediococcus acidilactici ve P.pentosaceus fermente sucukla bulunmaktadur. Bu iki tür aynı 22

49 zamanda taze ve marine edilmiş balıklarda, Taylanda özgü fermente gıdalarda ve Malezyeya özgü gıda soslarında da karşımıza çıkmaktadır. Et ve et ürünleri Pediococcus acidilactici ve P.pentosaceus türleri için uygun gelişme substratı özelliği göstermektedir. Sucuğun yarı kuru fermantasyonunda ve diğer kürlenmiş ürünlerin fermantasyonları ve olgunlaşmaları boyunca önemli rolleri bulunmaktadır. Pediococcus türleri aynı zamanda vakum ve atmosferi değiştirilmiş ambalajların kullanıldığı et ve et ürünlerinde de bulunabilmektedir. Pediococcus pentosaceus suşlarının kuru kürlenmiş jambonda lipolitik aktivitesi belirlenmiştir. Ancak herhangi bir endopeptidaz aktivitesi gözlenmemiştir. Ancak bazı türler ette sitrik asit degredasyonu sonucunda diasetil üreterek bozulmaya yol açmaktadır. Diasetilin yoğun aroması nedeniyle etin lezzeti bozulabilmektedir (Holzapfel ve diğ, 2006) Streptococcus cinsi bakteriler Streptococcus cinsi bakteriler Gram pozitif, hareketsiz ve sıvı besiyerinde geliştikleri zaman çift veya zincir halinde düzenlenmiş küre veya oval şeklinde hücrelere sahip bakterilerdir. Bütün türleri fakültatif anaerobiktir ve bazen gelişimleri için ek olarak CO 2 gereklidir. Katı besiyerindeki gelişmeleri kan ve glikoz eklenmesiyle artırılmaktadır. Ancak sıvı besiyerindeki gelişimleri için glikoz veya diğer fermente edilebilen karbonhidratların eklenmesi esastır. Aynı zamanda ph daki hızlı düşüş bu bakterileri inhibe etmektedir. Katalaz negatif ve homofermantatif olan bu türler aynı zamanda spor oluşturmamaktadırlar. Karmaşık ve besinsel değeri yüksek maddelere gereksinim duymaktadırlar. Fermantasyon sonucu karbonhidratları laktik aside dönüştürürler ancak gaz oluşturmamaktadırlar. Türlerin bazıları sakarozun varlığında geliştiği zaman hücre dışı polisakkarit üretmektedirler. Hücre çapları genellikle 0,8 1,2 μm arasındadır. Ancak zincir uzuklukları türe ve kültür koşullarına göre değişmektedir. Optimum gelişme sıcaklıkları 37 C dir. Ancak maksimum ve minimum gelişme sıcaklıkları türlerine göre değişiklik göstermektedir. Birçok türü hayvanlar için patojen özellikte olup bazıları ölümcül olmaktadır (Sun ve diğ, 2014). Bu tür bakteriler mikrobiyologlar tarafından en erken belirlenen türlerdendir. Bunun nedeni de birçok insan ve hayvan hastalıklarında hastalık nedeni olarak 23

50 belirlenmiştir yılında ilk olarak Streptococcus pyogenes türü belirlenmiştir. Bu tür başlangıçta insanlarda iltihaplı lezyonlardan ve yaralardan izole edilmiştir. Daha sonraki yıllarda mastitis olan ineklerden ve zatürre olan insanlardan izole edilmiştir. Bu türlerin insan ve hayvan hastalıklarıyla ilgisi son yıllarda daha çok araştırılmaktadır (Sun ve diğ, 2014; Liu ve diğ, 2014). Bu bakterilerin sınıflandırılmasında kullanılan ilk kıstas hemoliz aktivitesidir. Ancak türler arasındaki farklılıkları inkübasyon prosedürleri de etkilemektedir. Yaklaşık 40 yıl önce yapılan çalışmalarda bu bakteriler patojenite, yaşam alanı ve oksijen toleransı gibi kriterlere göre değerlendirilmiş ancak daha sonra moleküler çalışmalar sonucunda bu değerlendirilmeler gözden geçirilip düzeltilmiştir. Günümüzde ise birçok teknolojik uygulama kullanılmaktadır. Özellikle DNA parmak izi kontrolü teknolojisi türler arasındaki farkları belirlemede başaralı bir şekilde uygulanan teknolojilerdendir. Bu gruba ait yaklaşık altmışa yakın tür bulunmaktadır. Bilinen Streptococcus türlerinden bazıları S. agalactiae, S. anginosus, S. constellatus subsp. pharynges, S. dysgalactiae subsp. equisimilis, S. equi subsp. equi, S. equi subsp. zooepidemicus, S. gordonii, S. gallolyticus subsp. gallolyticus, S. infantarius subsp. infantarius, S. iniae, S. intermedius, S. lutetiensis, S. macedonicus, S. mitis, S. mutans, S. oralis, S. oligofermentans, S. parasanguinis, S. parauberis, S. pasteurianus, S. pneumoniae, S. pyogenes, S. salivarius, S. sanguinis, S. suis, S. thermophilus, S. uberis olarak karşımıza çıkmaktadır (Sun ve diğ, 2014; Liu ve diğ, 2014) Weisella cinsi bakteriler Laktik asit bakterisi üyesi olan Weisella cinsi bakterileri spor oluşturmayan, Gram pozitif, hareketsiz ve katalaz negatif bakterilerdir. Tek hareketli türü manyok fermantasyonundan izole edilen W. beninensis dir. Fermente sebzeler, şeker kamışı, hayvan ve insanların sindirim sistemi gibi birçok değişik alana yayılmışlardır. Β-glüten aktivitesi olan suşlar genelde insan dışkısından izole edilmekte ve fermente soya sütünde starter kültür olarak kullanılmaktadır. Yapılan bir çalışmada 4 C de 48 saat boyunca gelişemezken, 37 C en hızlı gelişme gösterdikleri sıcaklıktır. Ancak düşük sıcaklıklarda birkaç hafta inkübasyon süresi uzatıldığı zaman gelişme gösterebilmektedirler. Ancak genel olarak baktığımızda optimum gelişme sıcaklığı 15 C olmakla beraber bazı 24

51 suşların en iyi gelişimi ise C sıcaklıkları arasında olmaktadır (Lee ve diğ, 2012; Sun ve diğ, 2014). Heterofermanatif olarak bu türler karbonhidratı hem heksozmonofosfat ve fosfoketolaz yollarıyla fermente etmektedirler. Son ürünler ise CO 2, etanol ve asetat olmaktadırlar. W. beninensis, W. cibaria ve W. thailandensis türleri %4, 6,5 ve 10 NaCl varlığında gelişimi gözlenebilen türlerdendir (Sun ve diğ, 2014). Ek olarak bu tür bakteriler yaşam alanlarını diğer laktik asit bakterileriyle paylaşmaktadırlar. Aminoasitler ve peptitler, fermente edilebilir karbonhidratlar, yağ asitleri, nükleik asitler ve vitaminler gelişimlerini etkileyen faktörlerdendir (Björkroth ve diğ, 2006). İnsan sağlığına faydası olan bu grup bakteriler çeşitli tarama testlerinden geçirilmektedir. Bu testler bu türlerin epitel hücrelere yapışma, glukan üretme, bakteriyosin üretme, antimikrobiyal özellik gösterme, Streptococcus mutans biyofilmlerini engelleme gibi özelliklerini göz önüne sermektedir. Probiyotik olarak kullanılan bazı suçları ise Edwardsiella, Pasteurella, Aeromonas ve Vibrio gibi patojen cinslerine karşı iyi bir antimikrobiyal aktivite göstermektedir (Sun ve diğ, 2014). İlk olarak 1993 yılında Leucocnostoc cinsine benzer mikroorganizma olarak Yunan sucuklarında belirlenmiştir. Weisella paramesenteroides taze sebzelerde hakim olan en önemli türlerdendir. Yeşil sebze fermantasyonunda önemli rol oynamaktadır (Sun ve diğ, 2014). Weisella halotolerans, Weisella hellenica ve Weisella viridescens ise et ve et ürünleriyle ilgili olan türlerdendir. Weissella viridescens türü özellikle et ürünlere yeşil renk vermesiyle ilişkilendirilmektedir. Kürlenmiş veya pişirilmiş et ürünlerinin yeşillenmesinin sebebi hidrojen peroksit birikmesi olarak belirlenmiştir. Hidrojen peroksit düşük E h değerlerinde oluşturulmaktadır. Hidrojen peroksit etteki nitrik oksit hemokromojen ve nitrik oksit miyoglobin ile etkileşime girmektedir. Sonuç olarak yeşil renkli okside edilmiş porfirin oluşmaktadır. Bu türlerle ilgili diğer problem ise ısıya dirençli suşların eti kontamine etmesidir. Bu türler 68 C sıcaklıkta 40 dakika boyunca yaşayabilmektedir. Bu özellik bozulma problemini artırabilmektedir. Sonucunda et bozularak, bozulmuş koku, tat, renkte bozulma ve gaz üretimi oluşmaktadır (Björkroth ve diğ, 2006). Weisella confusa türü şeker kamışı, havuç suyu ve çiğ sütte bulunmaktadır. Weisella thailandensis türü ise Tayland da fermente balık ürünlerinden izole edilmiştir. Güneydoğu Asya da ise bu bakterilere kontaminantlarda rastlanmıştır (Björkroth ve diğ, 2002). 25

52 Weisella türlerini klasik fenotip yoluyla belirleme kesinlikle imkansızdır. Doğru bir şekilde bu türlerin belirlenebilmesi için, farklı moleküler ve biyolojik yaklaşımlar geliştirilmiştir. Bu yöntemler tam hücre protein analizi, restriksiyon fragment uzunluk polimorfizmi analizi ve denatüren gradyan jel elektroforezi analizidir (Sun ve diğ, 2014). 2.2 Laktik Asit Bakterilerinin Metabolitleri Laktik asit bakterilerinin gıda maddelerinin üretiminde ve olgunlaşmasında önemli bir payının olması ve koruyucu bir yöntem olarak kullanılması nedeniyle gıda teknolojindeki önemleri büyüktür. Gıdalarda doğal olarak bulunan veya başlangıç kültürü olarak ilave edilen laktik asit bakterilerinin gıdayı bozucu mikroorganizmaları veya gıda kaynaklı patojenleri engelleyici aktivite gösterdikleri bilinmektedir. Bu aktivitelerin farklı mekanizmalar ile ilgili olduğu da bilinmektedir: Karbonhidratları fermente etmeleri sonucu oluşan maddeler; organik asitler Aerobik gelişmeleri sırasında üretilen maddeler; H 2 O 2 Antimikrobiyal kaynaklı proteinler; bakteriyosinler Bazı bakteriler tarafında oluşturulan metabolitler: diasetil, alkol ve CO 2 (Çon ve diğ, 2000) Organik asitler Organik asitlerin sebze, et ve süt gibi birçok üründe fermantasyon boyunca farklı bakteriler tarafından önemli miktarlarda üretildiği uygarlık tarihi boyunca bilinmektedir. Bu asitle gıdanın ph ını düşürerek ham maddede bulunan veya çevreden bir şekilde gıdanın kontamine olmasına sebebiyet veren mikroorganizmaların çoğalmasını engelleyici özellikleri bulunmaktadır. Bu sayede fermente gıdalarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimi engellenip raf ömrü uzatılmış olmaktadır (Çelikyurt ve diğ, 2008). İnsanların birçok fonksiyonun etkileyen gıdaların, güvenli olması çok önemlidir. Her geçen gün tüketici beğenisine göre üretilen ürünlere raf ömrünün artması için katkı maddeleri ilave edilmektedir. Ancak gıdada doğal katkı maddelerinin 26

53 kullanımı tercih edilmelidir. Bu amaçla biyokontrol yöntemi önerilmektedir. Fermantasyonla asitleştirme de bu yöntemlerdendir (Evren ve diğ, 2006). Birçok üründe kullanılan asitleştirme metodu son üründe güvenliği sağlamaktadır. Patojen veya bozulmaya neden olan herhangi bir mikroorganizmalar bu metodun kullanıldığı ürünlerde üretilen organik aside bağlı olarak inhibe etme gerçekleşmektedir. Laktik asit, asetik asit, propiyonik asit ve butrik laktik asit bakterileri tarafından asit üretilen organik asitlerdendir (Reis ve diğ, 2012) Laktik asit Laktik asit, laktik asit bakterilerinin fermantasyonda son ürünü olarak bilinmektedir (Evren ve diğ, 2006). Bu asitler gıdada ya doğal olarak bulunmakta ya da yoğurt, zeytin, süt gibi ürünlerde mikrobiyal fermantasyon sonucu oluşmaktadır. Özellikle Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc ve Enterococcus gibi cinsler laktik asit bakterileri laktik asit üretmektedir. Aspergillus flavus suşları üzerinde engelleyici etkisi bulunmaktadır. Her bir suş için engelleyici minimum laktik asit konsantrasyonu farklı olmaktadır (Reis ve diğ, 2012). Laktik asitlerinin engelleyici etkisi genellikle sitoplazmadaki ayrışmamış laktik asidin çözünürlüğü ve ayrışmış laktik asidin tuzunun çözünmezliği ile ilgilidir. Bu mekanizma zar içinde ve dışındaki ph farkını etkilemekte ve hücrenin büyümesi için gerekli enerjiyi azaltmaktadır. Genel olarak da asitleştirme, tatlandırma, ph-tampon maddesi veya ekmek, fırın ürünleri, çorba, şerbet, reçel, bira, mayonez, süt ürünleri gibi işlenmiş ürünlerde bakteri bozulmasını önlemek için kullanılmaktadır (Reis ve diğ, 2012). Özellikle GRAS statüsünde yer alan laktik asit ve (Na-, K- ve Ca-) tuzları salatalık turşusu ve zeytin salamurasında ph ayarlanmasında kullanılmaktadır. Dana karkaslarında da su ile püskürtme işleminde kullanılmaktadır. Ayrıca sütte bulunan ve patojen olan Salmonella typhimurium hücreleri hidroklorik asit yerine laktik asit kullanılarak ph 4 e düşürüldüğünde daha hızlı ölmektedir. Yine benzer şekilde hidroklorik asit yerine laktik asit kullanılarak ph 5,5 e ayarlandığında hücrelerin gelişimi daha da yavaşlamaktadır. Asetik asitle beraber kullanıldığında ise sinerjist bir etkiye sahiptir. Bu asidin ticari üretimi ise kazein, nişasta ve melasın fermantasyonu ile yapılmaktadır (Çelikyurt ve diğ, 2008). 27

54 Fermantasyon sırasından glikoz son ürün olan laktik aside dönüştürülür (Evren ve diğ, 2006). Homofermantatif laktik asit bakterileri, şekerleri fruktozdifosfat yolu (FDP) ile fermente ederek %90 veya %100 saf laktik asit üretmektedir. Fermantasyonun son aşamasında pirüvik asitin laktik aside indirgenmesi için gliseraldehit 3fosfatın dehidrogenasyonundan elde edilen NADH+H kullanılmaktadır (Çon ve diğ, 2000) Asetik asit Asetik asit, tuzu ve %5-40 asetik asit içeren sirke birçok gıdada Gram pozitif, Gram negatif, küf ve mayaların gelişimini engellemek veya yaşayabilirliklerini azaltmak amaçlı kullanılmaktadır. Genel olarak %0,2 kullanımda bakterilerin gelişimini engellemekte, %0,3 kullanımda ise bakteriyi öldürmektedir. Özellikle Gram negatif bakterilere etki etmektedir. Ancak bakteri üzerindeki etki ph a bağlı olmaktadır. Bakteri öldürücü etkisi düşük ph larda etkili olmaktadır. Salata soslarına, mayoneze antimikrobiyal madde olarak eklenmektedir ve karkas yıkaması için kullanılmasına da izin verilmektedir (Reis ve diğ, 2012). Heterofermantatif Lactobacillus bakteriler tarafından üretilen ve asitleştirme için kullanılan asetik asit aromaya katkıda bulunmakta ve ekşi hamurda küf bozulmasını engellemektedir. Gıda endüstrisinde özellikle ısı, asetik asit ve tuzu konbinasyonlarının Escherichia coli O157:H7 bakterisinin inaktive edilmesine etkisi incelenmektedir. Gıda kaynaklı patojenlerin ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişmesini engellemek için sıkça kullanılan engel teknolojilerindendir. Bifidobacterium cinsleri tarafından üretilen asetik asit tuzu ise Escherichia coli O157:H7 bakterisine karşı konakçıyı korumakta ve bağırsak savunmasını geliştirmektedir. Etanolden fazlaca üretilmesi de sirke endüstrisinde asetik asit bakterilerini önemli kılmaktadır (Reis ve diğ, 2012). Diğer organik asitlerle karşılaştırıldığında ise ph 4,4 ile 5,2 arasında Listeria monocytogenes in gelişimini engelleyici etkisi asetik asit > laktik asit > HCl şeklindedir. Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus a karşı asetik asidin antimikrobiyal etkisinin laktik aside oranla daha fazla olduğu bilinmektedir (Çelikyurt ve diğ, 2008). 28

55 Asetik asit ve tuzlarının günlük alım miktarları için bir kısıtlama yoktur. Genel olarak salamura et, balık, sebze, hardal, salata sosu, süsleme ürünleri, mayonez, ketçap ve bazı bebek mamalarında kullanılmaktadır (Çelikyurt ve diğ, 2008) Propiyonik asit Propiyonik asit üreten bakteriler laktatı propiyonat, asetat ve CO 2 ye dönüştürmektedir (Reis ve diğ, 2012). Bu bakteriler genellikle Gram pozitif, spor oluşturmayan, çubuk şeklindeki bakterilerdir. Genellikle mezofil özellikle olup gelişme sıcaklıkları 25 ile 37 C arasındadır (Tangüler ve diğ, 2006). Heterofermantatif laktik asit bakterileri az miktarda propiyonik asit üretmektedir (Reis ve diğ, 2012). Bazı süt ürünlerinden Propionibacterium fermentasyonu ile elde edilebilmektedirler. Bunun dışında Propionibacterium ile küspe odun atıklarının fermentasyonu ya da bazı sentetik prosesler ile de üretilebilmektedirler (Çelikyurt ve diğ, 2008). Propiyonik asit gıdada özellikle mantarlara karşı kullanılmaktadır. Ancak Gram pozitif ve Gram negatif bakterilerin yaşayabilirliklerini azaltma ve gelişmelerini kontrol etmede etkilidir. Mantar üretiminin kontrolü için peynirler, tereyağı, fırın ürünlerinde kullanılırken, bakteri ve mayaların gelişmesini engellemek için meyve suyu ve bazı taze meyvelerde kullanılmaktadır. Bu asitlerin etkileri ph değerindeki düşüşe bağlı olmaktadır. Özellikle düşük ph değerlerinde mantar üretimini azaltmaktadır. Asit derecesi %0,1-0,2 değerleri arasında olmasına rağmen, eğer ph 4.5 in altında ise mantar zarlarını etkilemekte ve amino asit alımını engellemektedir. Yine düşük ph değerlerinde, sodyum propiyonat, amonyum propiyonat gibi propiyonik asit tuzları mantar ve mayalara karşı benzer etkilidir. Ayrıca bu bakteriler B 12 vitamini üretimi için de kullanılmaktadır (Reis ve diğ, 2012). Propiyonik asit bakterileri esas olarak propiyonik asit üretimlerinin yanında asetik asit ve bakteriyosin üreterek gıdaların dayanıklılığını artırmaktadır (Tangüler ve diğ, 2006). Yapılan çalışmalarda organik asitlerine etkinlikleri karşılaştırılmaktadır. Aynı ph derecesinde Salmonella spp, Listeria monocytogenes ve diğer pek çok mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki sıralaması propiyonik asit > laktik asit > asetik asit şeklindedir. Çözünmemiş moleküllerin konsantrasyonu antimikrobiyal etki ile bağlantılı olmaktadır. Düşük ph derecesinde çözünmemiş 29

56 moleküllerin miktarı fazla olduğundan antimikrobiyal etki de fazla olmaktadır (Çelikyurt ve diğ, 2008) Benzoik asit Benzoik asit gıda endüstrisinde kullanılan en yaygın koruyuculardandır. Benzoik asit ve sonyum benzoat özellikle mantara karşı kullanılan maddelerdendir (Reis ve diğ, 2012). Biyolojik koruyucu kategorisinde yer almamasına rağmen pek çok gıdada koruyucu olarak kullanılan bu asitler yüksek ph aralığında da etki göstermektedir (Çelikyurt ve diğ, 2008). Süt ürünleri de doğal olarak benzoik asit içermektedir. Çünkü laktik asit bakterileri sütte bulunan bazı asitleri benzoik aside dönüştürmektedir. Özellikle Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophillus ve Lactobacillus helveticus suşları süt fermantasyonunda kullanılan ve benzoik asit üreten türlerdendir (Reis ve diğ, 2012) Bakteriyosin Bakteriyosinler birçok laktik asit bakterisi tarafından sentezlenebilen doğal antimikrobiyal maddelerdendir. Protein yapısında olup, genellikle kısa zincirli olan bu maddelerin üretiminden büyük oranda plazmid DNA sorumlu olmaktadır. Özellikle Streptococcus ve Lactobacillus cinsleri tarafından bu metabolitlerin üretimi oldukça yaygındır. Ancak bu cinsler içinde bulunan türler arasında bakteriyosin üretim sıklığı farklılık gösterebilmektedir. Örnek olarak Lactococcus lactis in 45 suşundan 35 inin, L. acidophilus un 52 suşundan ise 33 ünün bakteriyosin ürettiği bilinirken, diğer türlerde yalnız birkaç suşunun bakteriyosin ürettiği bilinmektedir (Çon ve diğ, 2000; Evren ve diğ, 2006). Bir bakteriyel maddenin bakteriyosin olarak belirlenebilmesi için bazı kriterlerin dikkate alınması gerekmektedir. Bunlar biyolojik yönden aktif bir proteine sahip olması, bakteri öldürücü etki göstermesi, dar bir inhibisyon spektrumuna sahip olması, belirli hücre reseptörlerine tutunması, üretimin ve konakçı-hücre bağışıklığının plazmid kökenli genetik determinantlara bağlı olması ve üretimin lethal biyosentez yoluyla gerçekleşmesidir (Gürsel, 1999). Bakteriyosinler özellikle gram pozitif bakterilere karşı etkilidir. Ancak biyokimyasal özellikleri ve etki spekturumları üreten mikroorganizmaya göre farklılık göstermektedir (Evren ve diğ, 2006). Çizelge 2.8 de bakteriyosin üreten organizma, ürettiği 30

57 bakteriyosin çeşidi ve etki ettikleri mikroorganizmalar gösterilmektedir. Bakteriyosin üretimi türlerden başka besiyeri bileşimi, ph değeri ve üretici suşun gelişme fazı gibi faktörlerden etkilenmektedir. Yapılan çalışmalarda en iyi üretimin MRS agara %2 maya ekstraktı eklenerek hazırlanan besiyerinde ve ph 5,5 değerinde olduğu belirtilmektedir (Çon ve diğ, 2000). Ürün içeriği, besinler ögeler, ilave maddeler, iz miktardaki maddeler, sıcaklık, oksijen, redoks potansiyeli, zaman, mikrobiyal yük, fizyolojik durum, mikrobiyal çeşitlilik ve üretim prosesi de bakteriyosin üretimini etkileyen diğer faktörlerdir (Dinçer ve diğ, 2009). Geçmiş yıllarda yapılan veya hala yapılmakta olan çalışmalarda belirtilmektedir ki bakteriyosinler gıda koruyucusu olarak oldukça faydalı özellikler göstermektedir. Eklendiği gıdada raf ömrünü uzatabilme, saklama koşulları altındaki sıcaklıklarda fazla koruma sağlanmakta, gıda kökenli patojenlerin besin zinciri ile dağılım riski azaltılabilmekte, gıdalarda bozulmalara yol açan mikroorganizmalar nedeni ile yaşanan ekonomik kayıplar en aza indirgenmekte, diğer kimyasal koruyucuların kullanımları azaltılabilmekte, koruma için daha az prosesin uygulanması sebebi ile ürünün organoleptik özellikleri ve besinsel değeri daha iyi korunabilmektedir. Genel olarak güvenli (GRAS) bulunmaktadırlar. Ökaryotik hücrelere karşı aktif olmamakta ya da toksik özellik göstermemektedirler. ph ve sıcaklığa karşı tolerans göstermektedirler. Gıda kökenli patojen ve çürükçül mikroorganizmalara karşı nispeten geniş spektrumda antimikrobiyel etki göstermektedirler. Ayrıca antibiyotik direnci bakteriyosinin bakteri öldürücü özelliğini etkilememektedir (Dinçer ve diğ, 2009). Bakteriyosinler için farklı sınıflandırılmalar yapılabilmektedir. Özellikle Klaenhammer in gram pzoitif bakterileri dikkate alarak yaptığı sınıflandırma kullanılmaktadır. Biyokimyasal özellikleri dikkate alınarak yapılan bu sınıflandırmada, bakteriyosinler molekül büyüklüğü, kimyasal yapıları, etki mekanizmaları ve ısı stabilitelerine göre 4 sınıfa ayrılmışlardır (Kurt ve diğ, 2005). 31

58 Çizelge 2.8 : Bakteriyosin sentezleyen bazı laktik asit bakterileri, ürettikleri bakteriyosin çeşitleri ve etki spektrumlar (Çon ve diğ, 2000). Bakteriyosin üretici organizma Üretilen bakteriyosin Etki spektrumu Lactobacillus acidophilus Laktosin B Lactobacillus Laktosin F Lactobacillus ve Enterococcus Lactobacillus helveticus Helvetisin J Lactobacillus Laktosin 27 Lactobacillus Lactobacillus plantarum Plantarisin A Laktik asit bakterileri Laktosin B Laktik asit bakterileri, S. aureus,c. botulinum sporları Lactobacillus sake Sakasin A Lactobacillus, Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. cremoris Laktosin S Nisin Nisin Diplokoksin D Laktostrepsins Leuconostoc, Enterococcus ve Listeri monocytogenes Laktik asit bakterileri Gram Pozitif Bakteriler Gram Pozitif Bakteriler Lactococcus Lactococcus, Streptococcus ve Lactobacillus Pediococcus pentosaceus Pediosin AcH Lactobacillus, Pediococcus, S. aureus, C. perfringens ve Clostridium botulinum 32

59 Grup I bakteriyosinler daha çok antibiyotik olarak adlandırılmaktadırlar. Yapılarında bilinen aminoasitlerden farklı olarak lantionin (Lan) ve metillantionin (MeLan) aminoasit türevlerini içermektedirler. Molekül ağırlıkları 5kDa dan daha düşüktür. Bu grupta yer alan nisin, laktisin 3147A ve 3147B ile plantarisin C bakteriyosinlerinin ısı stabiliteleri yüksek olup, asidik ph da 100 C ye kadar stabilitelerini koruyabilmektedirler. Bu gurupta yer alan bakteriyosinler antimikrobiyal özelliklerine ve kimyasal yapılarına göre I A ve I B olmak üzere iki gruba ayrılmaktadırlar. Grup I A da yer alan bakteriyosinler net pozitif yüke ve hidrofobik polipeptid yapıya sahiplerdir. Membran aktif peptidler olup, bakteri zarında gözenek oluşturarak antimikrobiyal aktivite göstermektedirler. Grup I B deki bakteriyosinlerin esneklikleri grup IA dakilere göre az olmaktadır. Bu gruptakiler yüksüz veya negatif olmaktadırlar. Belirli enzimleri inhibe ederek entimikrobiyal özellik göstermektedirler. Nisin, lactocin S grup I A da, actagardin, ancovenin ise grup I B de bulunan bakteriyosinlerdendir (Kurt ve diğ, 2005). Grup II bakteriyosinler ise grup I den farklı olarak lantionin içermezler. Isı stabilitesine sahip olup, molekül ağırlıkları 10 kda dan düşük olarak bilinmektedir. Bu gruptaki bazı bakteriyosinler 100 C den 121 C ye kadar olan sıcaklıklara karşı stabildirler. Antimikrobiyal aktiviteleri, membran aktif olmalarından kaynaklanmaktadır. Çok sayıda bakteriyosin içeren bu grup 3 alt gruba ayrılmaktadır. Grup II A daki bakteriyosinler özellikle Listeria ya karşı etkili olmaktadırlar. Yapılarında bulunan peptidin N-terminalinin sonunda Try- Gly-Asn-Gly-Val-Xaa-Cys aminoasit dizisine sahiptirler. Grup II B bakteriyosinler ise primer yapıları birbirinden farklı iki polipeptid içerirler. Daha etkin şekilde etki gösterebilmeleri için ikisinin de aktif olması gerekmektedir. Ancak tek başlarına da etkilerini sürdürebilmektedirler. İki polipeptidin aktif hale gelmesiyle, hücre zarında gözenek oluşturarak antimikrobiyal aktivite göstermektedirler. Grup II C deki bakteriyosinler ise A ve B dışında kalan bakteriyosinlerdir. Bu gruptakilerin birçoğu sistein aminoasit rezidüsü içermekte ve bu bakteriyosinlere tibiyotikler veya sistibiyotikler denilmektedir. Tiyo-aktif bakteriyosinler olup, aktiviteleri için indirgenmiş sistin rezidüsüne gereksinim duyarlar. Pediosin PA-1, Sakasin A grup IIA da bulunan, Laktokoksin G, 33

60 Laktokoksin M grup II B de bulunan, Asidosin B ve Enterosin B ise grup II C de bulunan bakteriyosinlerdir (Kurt ve diğ, 2005). Grup III bakteriyosinler ise 30 kda dan fazla molekül ağırlığına sahiptir. Isıya karşı duyarlı peptidlerden oluşmaktadırlar. Bu gruptekiler yeterince karakterize edilememişlerdir. Helvetisin V-1829 bu grupta yer alan bakteriyosindir (Kurt ve diğ, 2005). Grup IV bakteriyosinleri ise büyük ve karmaşık maddelerdir. Aktiviteleri için karbonhidrat veya lipid bileşenlerine gereksinim duymaktadırlar (Kurt ve diğ, 2005). Bakteriostatik etkisi bulunan laktosin 27 dışında olan bakteriyosinler hücrelere karşı genellikle bakterisidal etkili olarak rol oynamaktadır. Antimikrobiyal aktiviteleri yönünden iki gruba ayrılabilmektedirler: a. Gram pozitif mikroorganizmaların genlerinin bir kısmını inhibe edenler: nisin, pediosin A ve pediosin AcH b. Sadece üretici suşlar ise yakın ilişkili türleri inhibe edenler: laktasin F, laktasin B (Çon ve diğ, 2000). Bakteriyosinler gıdalarda katkı maddesi olarak kullanıldığı zaten bilinen özelliklerindendir Özellikle bu amaçla nisin kullanılmaktadır. Nisin asidik gıdalarda ve Gram nagatif mikroorganizmalar üzerinde aktif olmaktadır. Nisinin koruyucu katkı maddesi olarak kullanımına ilk kez krem peynirlerinde izin verildikten sonra, günümüzde 47 ülke tarafından güvenli gıda koruyucusu olarak kabul edilerek kullanılmaktadır. Gıdaya starter kültür sonucunda direkt olarak eklenebilmektedir. Bunun dışında ambalaj materyali ile birlikte de kullanılabilmektedir. Bakteriyosinlerin doğal olmaları, renksiz, tatsız ve kokusuz olmaları da gıda ürününde kullanılması açısından oldukça önemlidir. Araştırmalar da göstermektedir ki starter kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri veya yardımcı kültürler bakteriyosin üretme yeteneğine sahiptir ve bu özellik de gıda patojenlerine ve gıda bozulmalarına karşı engelleyici etki göstermektedir. Özellikle fermente sucuk, fermente sebze ve süt ürünlerinde bakteriyosinlere rastlanmaktadır. Çedar peynirinde ve ekşi hamurda da üretildiği belirlenmiştir (Vuyst ve diğ, 2007; Kurt ve diğ, 2005). Genel olarak kullanılan 34

61 bazı bakteriyosinler, uygulandığı gıdalar ve etkileri Çizelge 2.9 da gösterilmektedir. Sütteki laktik asit fermantasyonu ile peynir üretilmekte ve ürün gelişimi doğal olarak laktik asit bakteri florasına bağlı olarak oluşmaktadır. Starter kültürler ise ticari olarak belirlenmekte ve genel olarak mezofilik laktik asit bakterilerinden Lactococcus lactis subsp lactis ve L. lactis subsp. cremoris ya da termofillerden Streptococcus thermophilus, Lb. helveticus ve Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus kullanılmaktadır. Yapılan çalışmalarda ev yapımı peynirlerde kullanılan izolatların bakteriyosin üretme potansiyeline sahip olduğu belirlenmiştir. Özellikle bu izolatların Staphylococcus aureus, Micrococcus flavus, Salmonella paratyphi üzerinde antimikrobiyal aktivite sergilediğini belirlenmiştir. Kaşar peynirinde ise laktisin 3147 bakteriyosinin L. monocytogenes üzerinde azaltıcı etkisi olduğu gözlemlenmiştir. Bunu dışında starter kültür olarak kullanılmayan laktik asit bakterilerinin de sayısının arttığı görülmüştür (Dinçer ve diğ, 2009). Et ürünlerinde ise laktik asit bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinlerin, et fermantasyonunun erken aşamalarında L. monocytogenes bakterisinin sayısını azalttığı bilinmektedir. Güney Yunanistan daki geleneksel fermente sucuklarda Lb. plantarum ve Lb. sakei türlerini baskın olarak bulunmuştur. Özellikle Sınıf II A bakteriyosinleri arasında yer alan pediosin PA1 ve AcH ın taze ve fermente etlerde L. monocytogenes kontaminasyonunu engellemek için kullanıldığı bilinmektedir. Buzdolabı koşullarında saklanmakta olan, hazır et ürünlerinde de uzun raf ömrü istenmektedir. Bu nedenle koruyucu kültür ilavesi yapılmaktadır. Burada özellikle laktik asit bakteri türleri tercih edilmektedir. Nedeni ise bakteriyosin üretimi ve ortam ph sını indirgeme kapasiteleri olmaktadır. Bu sayede Clostridium botulinum inhibe edilmektedir (Dinçer ve diğ, 2009). Taze meyve ve sebzeler de laktik asit bakterisi suşları içeren gıdalardandır. Özellikle bu gruptaki ürünleri fermente meyve suları ve hormonlanmış ürünler ile birlikte, yağlar, salatalık (turşu) ve lahana (turşu ve Kore ye özgü olan Kimchi) gibi ürünlerde bulunmaktadır. Bazı bu tür gıdalarda ise bakteriyosin üreten suşlar kullanılmaktadır. Özellikle fermente havuçlardan nisin benzeri metabolitler üreten L. lactis suşları izole edilmiştir. Aynı suş salatalardan da izole edilmektedir (Dinçer ve diğ, 2009). 35

62 Çizelge 2.9 : Bazı bakteriyosinlerin uyguldığı gıdalar ve etkileri (Kurt ve diğ, 2005). Bakteriyosin Uygulanan gıda Etkileri Nisin A Yeniden şekillendirilen et ürünleri Bakteriyel inaktivasyon Nisin A Ricotta peynirinde L. monocytogenes in kontrolü için kullanılmıştır. Pediosin AcH Pediosin AcH sentezleyen L. plantarum WHE 92, olgunlaşmanın başlangıcında Munstar peynirinin yüzeyine spreylenmiştir L. monocytogenes i 8 haftada etkili bir şekilde inhibe etmiştir. L. monocytogenes in gelişimini engellemiştir. Enterosin 4 Enterosin sentezleyen E. faecalis INIA4, Manchego peyniri üretiminde kullanılmıştır L. monocytogenes Ohio yu inhibe ederken, Listeria monocytogenes Scott A yı inhibe etmemiştir Linosin M-18 B. lines kırmızı peynir üretiminde starter olarak kullanılmıştır L. ivanovi ve L. monocytogenes te 2 log düşüşe neden olmuştur Pediosin Şarap ve fırıncılık ürünlerinde kullanım potansiyeli araştırılmıştır Bu tür ürünlerde kullanım potansiyeli olduğu belirlenmiştir Pediosin AcH Tavuk etine pediosin preparatı ilave edilmiştir 5 C de 28 gün L. monocytogenes gelişimini kontrol etmiştir 36

63 Bakteriyosinlerin etki alanlarının sınırlı olması nedeniyle gıdalardaki etkileri de sınırlıdır. Özellikle Gram negatif mikroorganizmalar üzerinde etkilidir. Dolayısıyla Gram pozitif olan patojen mikroorganizmalar düşünüldüğünde, sadece nisin kullanımıyla gıda güvenliğinin sağlanamayacağı açıktır. Bu nedenle, nisinle birlikte diğer gıda koruyucu maddelerin veya proseslerin kullanılması gerekmektedir. Gram negatif bakterilerin dış zarlarının bütünlüğü bozulduğunda bakteriyosinlere karşı oldukça hassasiyet göstermektedirler. Bu nedenle nisinle beraber hücre zarını bozabilecek trisodyum fosfat veya EDTA gibi çelatların kullanılmasının engelleyici etki yapabileceği bilinmektedir. Nisinle birlikte sodyum klorid, sarımsak ekstraktı, potasyum sorbat, bazı organik asitler, sodyum sitrat ve sodyum laktat, kitosan ve bunu gibi birçok katkının kullanımıyla nisinin antimikrobiyal etkisinin arttığı belirlenmiştir. Nisin etkisini artırmak için katkı maddelerinin yanı sıra bazı prosesler de uygulanmaktadır. Yüksek basınç ve yüksek voltaj elektrik alan pulslarının (PEF) uygulanması bu proseslerdendir. Örneğin 100 IU/ml nisinle birlikte MPa basınç uygulamasının Escherichia coli, Salmonella enteridis, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Pseudomonas fluorescens ve Staphylococcus aureus u inaktive ettiği belirlenmiştir. Diğer antimikrobiyal özellik artırıcı işlem ise nisinin gıda yüzeyine uygulanan filmlerde kullanımıdır. Bu tür antimikrobiyal biyofilmler, temas ettikleri gıda yüzeyinde mikrobiyal gelişimi etkilemektedir. Nisin, biyofilmlerden gıda yüzeyine belli oranlarda geçerek, yüzeyde mikrobiyal gelişimi engelleyebilmektedir (Kurt ve diğ, 2005). Bakteriyosinin gıdadaki kullanımları ve yaraları dışında sindirim kanalında H. pylori ye karşı laktik asit bakterileri tarafından üretilmektedir. Ancak midede proteolitik enzimler tarafından degrede edilebilmektedir. Ancak probiyotik bakteriler sindirim kanalında bölgesel olarak üretilmektedir. Ticari suçlardan olan Lactobacillus casei den de izole edilmektedir (Vuyst ve diğ, 2007) Hidrojen peroksit Bazı laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal aktiviteleri H 2 O 2 üretimleriyle ilişkilendirilmektedir. Bu madde laktik asit bakterileri gibi katalaz negatif mikroorganizmalar tarafından aerobik şartlarda üretilmektedir. Ksantin oksidaz, glukoz oksidaz, askorbik asit, sülfidril oksidaz, pirüvat oksidaz, NADH oksidaz 37

64 ve α-gliserofosfat oksidaz veya laktat oksidaz vasıtası ile katalizlenen reaksiyonda atmosferik oksijenin doğrudan indirgenmesi ile meydana gelmektedir. Bu maddenin üretimi 5 ve 7 C de en yüksek seviyeye ulaşmaktadır. Özellikle birçok Lactobacillus ve Streptococcus türü aerobik şartlar altında önemli miktarlarda H 2 O 2 üretmektedir (Çon ve diğ, 2000). H 2 O 2 birçok mikroorganizmanın sporları ve vejetatif hücreleri üzerinde öldürücü etkiye sahip oksitleyici bir bileşiktir. Staphylococcus aureus ve Pseudomonaz spp. üzerinde engelleyici etkisi bulunmaktadır (Evren ve diğ, 2006). Ayrıca soğutma sıcaklığında psikotrop ve patojen mikroorganizmaları engelleyebilmektedir. Tek başına inhibitör madde olarak görev almaktadır. Çiğ sütlerde oluşan laktoperoksidaz sisteminde de etkinlik göstermektedir. Sütlerde hem bakteri hem de fungilere karşı etki göstermektedir. Sığır sütlerinde de doğal olarak oluşabilen inhibitör sistemidir. Bu maddenin ilavesi ile birçok gıdada istenmeyen mikroorganizma inhibe edilmektedir. Bu etki maddenin konsantrasyonu, işlem süresi, mikrobiyal yük, sıcaklık, ph, inorganik iyonlar, UV ve diğer koruyucularla mikroorganizmaların muamele edilmesi gibi birçok faktöre bağlıdır. Oda sıcaklığında zayıf bir oluşum göstermelerine rağmen yüksek sıcaklıklarda etkisi güçlü olmaktadır. İnhibitör etkisinin yanında fermente etlerde son ürünlerde acılaşmayı ve solmayı arttırdığı için duyusal özelliklerini etkilemektedir (Çon ve diğ, 2000; Reis ve diğ, 2012). Oksijen metabolitlerinin bakteri öldürücü etkisi sadece bakteri hücrelerini oksitleme özelliğiyle ilişkilendirilmemektedir. Hücre proteinlerini ve nükleik asitlerin yapılarını bozmaları da etkisine katkıda bulunmaktadır. Yani sadece istenmeyen mikroorganizmaları öldürmez, diğer bileşenlerle de reaksiyona girerek engelleyici etkiye katkıda bulunmaktadır (Vuyst ve diğ, 1994) Karbondioksit Heterofermantatif laktik asit bakterileri şekerin fermentasyonu sonucunda ürettikleri laktik asit, asetik asit ve alkol gibi maddelerin yanında CO 2 de üretmektedirler (Çon ve diğ, 2000). Laktik asit bakterileri aerobik solunum yapan bakterilerdir. Diğer mikroorganizmalara kıyaslandığında CO 2 ye dayanıklıkları fazla bulunmuştur. Bu maddenin aeroblar üzerindeki antimikrobiyal aktivitesi birçok nedenle 38

65 ilişkilendirilmiştir. Bunlardan biri karbondioksitin dekarboksilz ve süksinat dehidrogenazın inhibasyonu olarak düşünülmektedir. Diğeri ise dakarboksilasyon veya TCA siklusu enzimlerinin inhibisyonu olarak düşünülmektedir. Ette bozulmaya da sebep olan 5 tür bakterinin CO 2 varlığında solunum aktivitesinin azaldığı görülmüştür. Fakültatif anaerobların gelişmesi ise bu maddeyle değişmemektedir. (Çon ve diğ, 2000) Diasetil Diasetil prüvattan laktik asit bakterisi tarafından sentezlenen son metabolik ürünüdür. Bu madde tereyağı için bilinen en iyi aroma maddesidir. Lezzet oluşumuna katkıda bulunmaktadır (Evren ve diğ, 2006). ph 7,0 değerinden az ise diasetilin aktif, 7,0 değerinden çok ise diasetilin inaktif olduğu bilinmektedir (Çon ve diğ, 2000). Özellikle Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus ve Pediococcus cinslerinin bazı türleri ve suşları tarafından oluşturulan tereyağı kokulu sıvı bir bileşiktir. Süt ürünlerine ilaveten kırmızı ve beyaz şarap, kavrulmuş kahve ve diğer bazı fermente gıdalarda da oluşabilmektedir (Çon ve diğ, 2000). Özellikle şarap yapımında molalaktik fermantasyon sırasında ortaya çıkmaktadır. Diasetilin birikmesi ise malolaktik fermantasyonuna göre değişmektedir. malolaktik fermantasyonu çok hızlı olduğunda diasetil üretimi düşük olmaktadır. Bakterilerin çoğalma hızı düşük olduğunda ise diasetil üretimi fazla olmaktadır. Bunun dışında diasetilin şaraptaki miktarı maya ve bakteri kalıntıların diasetil redüktaz aktivitesi tarafından da etkilenebilmektedir. Genellikle miktarları 5-10 mg/l olmaktadır (Geredeli ve diğ, 2005). 200 mg/ml düzeyinde mayalar ve Gram pozitif bakteriler için, 300 mg/ml düzeyinde ise laktik olmayan Gram pozitif bakteriler için durdurucu etkisi bulunmaktadır (Evren ve diğ, 2006). Gram negatifler için etkisi lethal, pozitifler için ise gelişmeyi durdurucudur. Ancak antimikrobiyal özellik gösteren değerleri, katılan kültürün ürettiği değerlerden büyük olduğu için, tek başına koruyucu etkide önemli rol oynamamaktadır. Ancak diğer antimikrobiyal maddelerle düşünüldüğünde önemli olabileceği de bilinmektedir (Çon ve diğ, 2000). 39

66 2.2.6 Etanol Etanol diğer bir adıyla etil alkol gıdalarda yaygın olarak kullanılmakta ve uygun miktarda olduğu takdirde etkili bir antimikrobiyal madde olmaktadır. Çoğu patojene karşı gelişimi engelleyici etkisi bulunmaktadır. Bakteri sporlarına karşı ise etki gösterememektedir (Çon ve diğ, 2000). Alkolün konsantrasyonu, uygulama süresi ve molekül ağırlığı mikroorganizmalar üzerindeki engelleyici etkisini değiştirebilmektedir. Birçok gıdada etkili olduğu konsantrasyon %70 olarak bilinmektedir. Uzun süreli dezenfeksiyon için ise uygun konsantrasyon %50 olarak belirlenmiştir. Yüksek konsantrasyonlarda ise bu etkiler azalmaktadır. Bakteri öldürücü etkisi ise bakterinin proteinlerini denatüre etmesiyle ilişkilendirilmektedir. Bunun dışında zardaki lipid yapıyı bozup zarın işlevliğinin kaybedilmesine neden olmaktadır. Organik asitler tarafından inaktive edilmesi nedeniyle gıda koruyucu maddesi olarak tavsiye edilmemektedir ancak antimikrobiyal maddelerin etkinliğini artırdığı bilinmektedir. Yapılan bir çalışmada S. aureus bakterisine karşı su aktivitesi düşürülerek alkol kullanılmış ve etkinlik yüksek bulunmuştur (Çon ve diğ, 2000) Reuterin Reuterin düşük molekül ağırlığında ve yüksek çözünürlükte olan bir maddedir. Heteromentatif Lactobacillus reuterii türü tarafından üretilmektedir. Bakteri, maya ve küflere karşı yaygınca kullanılmaktadır. Özellikle Salmonella, Shigella, Clostridium, Staphylococcus, Listeria, Candida ve Trypanosoma cinsleri üzerinde durdurucu etkisi bulunmaktadır (Evren ve diğ, 2006; LEroy ve diğ, 2004). Gliserol fermantasyonu ürünü olan bu madde DNA sentezini sağlayan ribonükleaz enzimini baskılamaktadır. Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus collinoides ve Lactobacillus coryniformis reuterin üretici bakterilerdir. Bazı durumlarda da laktik asit bakterisi kültürüne gliserol eklendiğinde fazla reuterin üreterek antifungal aktivite artmaktadır (Blagojev ve diğ, 2012). 40

67 2.3 EPS Genel Özellikleri Ekzopolisakkaritler (EPS) bakteriyel hücre yüzeyinde kapsül şeklinde bulunan veya hücre dışına salgılanan hücre dışı polisakkaritlerdir (Ai ve diğ, 2016). Genel de hücre yapışmasında ve korumasında görev almaktadır. Yapılarındaki çeşitlilik ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle, EPS gıda endüstrisinde kıvamlaştırıcı, sabitleyici, jelleştirici, emülgatör ve su bağlayıcı madde olarak yaygınca kullanılmaktadır. EPS lerin yeni uygulamaları ise biyoçökeltici, biyoemici madde, ağır metal yok edici gibi uygulamalar içermektedir. Son zamanlarda ise EPS lerin çeşitli biyolojik ve farmakolojik aktiviteler içerdiği belirlenmiştir (Surayot ve diğ, 2014). Polisakkarit sentezlenmesi bakteri şuşlarının çoğalmaları sırasında suşa ve çoğalma evresinin farklı kademelerine göre değişmektedir. EPS oluşumunda UDP-glukoz-dehidrogenaz, glukozil-transferaz, galaktozil-transferaz 1 ve 2, polimeraz gibi polisakkarit sentezine has olmayan birçok enzim görev almaktadır. Sentez hem hücre dışında hem de membranda olabilmektedir (Yılmaz ve diğ, 2007). Birçok bakteriyel suş bakteriyel yüzeye yapışabilen ve c- EPS diye isimlendirilen ekzopolisakkarit üretirken, birçoğu da çevreye salgılamaktadır ve bu da r-eps olarak isimlendirilmektedir (Wang ve diğ, 2014). EPS sentezinin Sutherland tarafından önerilen genel modele göre gerçekleştiği benimsenmektedir (Yılmaz ve diğ, 2007). EPS ler genel olarak şekerlerin monosakkarik kalıntılarından veya şeker türevlerinden oluşmaktadır ve bitkiler, algler, fungi ve bakteriler tarafından üretilmektedir. (Dilna ve diğ, 2015). Laktik asit bakterileri genel olarak güvenli olarak kabul edildiği için (GRAS), laktik asit bakterileri tarafından üretilen EPS lerin mükemmel bir ticari potansiyeli bulunmaktadır (Maina ve diğ, 2008). EPS üreten birçok suşun r-eps ürettiği belirlenirken, birçok laktik asit bakterisi suşunun ise hem c-eps hem de r-eps ürettiği belirlenmiştir (Wang ve diğ, 2014). Ekzopolisakkarit üretebilen laktik asit bakterileri Çizelge 2.10 da gösterilmektedir. 41

68 Çizelge 2.10 : Ekzopolisakkarit üretebilen laktik asit bakterileri (Milci ve diğ, 2005). Lactobacillus Cinsi Lactobacillus hilgardii Lactobacillus casei Lactobacillus helveticus Lb. delbrueckii spp. lactis Lb. delbrueckii spp. bulgaricus Streptococcus Cinsi Streptococcus mutans Streptococcus subrinus Streptococcus salivarius spp. thermophilus Laktik asit bakterileri Lactococcus Cinsi Lactococcus lactis spp. lactis Lactococcus lactis spp. ceremois Leuconostoc Cinsi Lactococcus mesenteroides spp. ceremois Lactococcus mesenteroides spp. mesenteroides Laktik asit bakterilerinin ürettiği ekzopolisakkaritler, homopolisakkarit ve heteropolisakkarit olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Homopolisakkaritler tek çeşit monosakkaritten oluşmakta ve fruktan ve glukan yapılarını içermektedir. Glukanlar dekstran, mutan ve b-d-glukandan, fruktanlar ise levan ve inülin benzeri yapılardan oluşmaktadır. Leuconostoc mesenteroides spp. mesenteroides dekstran üreten en değerli laktik asit bakterisidir. Streptococcus mutans, Streptococcus sobrinus ve Streptococcus sangius ise glukan sentezleyen laktik asit bakterilerindendir. Homopolisakkaritler yüksek molekül ağırlığına sahip maddelerdir. D-glikoz, D-galaktoz ve L-ramnoz ve nadir olarak N- asetilglikozamin, N-asetilgalaktozamin ve glukoronik asit içeren kısımların tekrarlanması sonucu açığa çıkan yapılar ise heteropolisakkaritlerdir. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen polimerlerin çoğu bu özelliktedir. Heteropolisakkaritler hücre içine sentezlenmekte daha sonra hücre dışına çıkarak hücrenin etrafını sarmaktadır. Bu işlemler için de birçok enzime gerek duyulmaktadır. Lactococcus lactis spp. lactis, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus ve Streptococcus salivarius spp. thermophilus heteropolisakkarit üreten başlıca laktik asit bakterilerindendir. Suş dışında inkübasyon sıcaklığı ve 42

69 süresi de ekzopolisakkarit üretimini etkileyen en önemli etkenlerdendir. Optimum sıcaklığın belirlenmesi büyük önem taşımaktadır. Bu faktörler dışında ph da önemli bir etkendir. Her bakteri için optimum ph belirlenmesi gerekmektedir (Milci ve diğ, 2005; Yılmaz ve diğ, 2007). Stres koşulları altında hücreleri korumak maksadıyla EPS üretimi artmaktadır. Yapılan çalışmalarda stres faktörü olarak ortama NaCl eklenmiştir. İncelenen tüm suşlar 28 C de NaCl varlığında iyi gelişme göstermiştir. Leu. mesenteroides subps. pseudomesenteroides 406 suşunun %5 NaCl varlığında 28 C de 24 saatlik inkübasyon sonrası, optimum koşullara göre daha fazla EPS ürettiği ancak biyokütle üretiminin en az seviyede olduğu belirtilmiştir. Fakat Leu. citreum 52 suşunun %1 NaCl konsantrasyonunda 1,68 g/l EPS ürettiği tespit edilmiştir. Bakteri çeşidi de önemli bir etkendir. Farklı bakterilerin türlerinin kombinasyonları da bazen EPS üretimini artırmakta etkili olmaktadır. Bunların dışında azot kaynağı, vitamin, oksijen seviyesi karbonhidrat kaynağı EPS üretimini etkileyen faktörlerdendir (Soyuçok ve diğ, 2016). Çizelge 2.11 de bazı bakteriler tarafından üretilen ekzopolisakkaritler, üretici cinsler ve bazı üretim koşulları belirtilmektedir. Ekzopolisakkarit üretiminden sonra maddenin izolasyonu gerekmektedir. İzolasyon aşamaları ve kullanılan bazı metodlar şu şekildedir: Mineral giderme: Ultrafiltrasyon, Diyaliz Protein giderme: Enzimatik hidroliz, İyon değişimi kromatografisi Mono-disakkarit giderme: Diyaliz Kapsül EPS çıkarma: Ultrasonikasyon, Isı muamelesi, Kimyasal muamele EPS ekstraksiyon: Çöktürme EPS fraksiyonlarını hazırlama: Kurutma EPS miktarını ölçme: HPLC, NIR, Fotometrik (Mende ve diğ, 2016) Biyofilm olarak da isimlendirilen EPS ler bakterilerin koloniler olarak büyümesine yardım etmektedir. Bu EPS ler ya bakteri yüzeyine tutulu olarak kalırlar ya da yapışkan bir şekilde ekstraselüler ortamlarda serbest olarak bulunurlar. Biyofilm özelliği gösteren EPS ler bakteriyi deterjanlara ve antibiyotiklere karşı dirençli hale getirirler. Yine biyofilm bakteriyi yalnızca dış ortamdan koruyarak yaşayabilmesi için değil aynı 43

70 zamanda genetik özelliklerinin korunmasında ve genetik bilgi değişiminde de daha iyi ortamlar hazırlamaktadır (Yılmaz ve diğ, 2007). Çizelge 2.11 : Bakteriler tarafından üretilen ekzopolisakkaritler, üretici cinsler ve bazı üretim koşulları (Donot ve diğ, 2012). Ekzopolisakkarit Selüloz Alginat Dekstran ve diğerleri Mikrobiyal suşlar Acetobacter xylinum Pseudomonas aerugina Leuconostoc spp. Substrat Fruktoz/ Glukoz Kurdlan Agrobacterium Glukoz/ EPS miktarı (gl -1 ) Gelişme koşulları 7-23,6 ph= C 40 saat Ksiloz 0, C 1 bar 72 saat Sakkaroz 8,17 ph= 5,5 Sakkaroz 35 C 1 bar 5,02-76 ph= 7,5 30 C 5gün Cellan Shingomonas Nişasta 13,2-35,7 ph= 7-7,5 Hiyalüronik asit Ksantan Streptococcus spp. Xanthomonaz campestris C Glukoz 5,0-10,0 ph= 7 37 C Melas 53 ph= 7 28 C 1 bar 24 saat Levan Erwinia spp. Sakkaroz 15 ph= Diğer EPS ler Geobacillus spp. Sakkaroz/ Maltoz 37 C 1 bar 3 gün 0,114 ph= 6,8-9, C 44

71 Ayrıca fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri nedeniyle tekstil, deterjan, yapıştırıcı, mikrobiyal olarak zenginleştirilmiş petrol iyileştirmeleri, atık su iyileştirmeleri, dere yatağı temizlemeleri, mayalanma, akarsu işleme sürecinde, kozmetik, eczacılık ve gıda katkı maddesi olarak yaygın olarak kullanılmaktadır (Yılmaz ve diğ, 2007). Günümüzde gıdaların özellikle süt ürünlerinin yapımında laktik asit bakterilerinden ve ürettikleri ekzopolisakkaritlerin fonksiyonel özelliklerinden yararlanılmaktadır. Birçok fermente süt yapımında kullanılan birçok laktik asit bakterisinin ekzopolisakkarit ürettiği bilinmektedir. Viskozite artırıcı, yapı düzenleyici, su bağlayıcı, stabilite ve emülsifiye edici gibi özellikleri nedeniyle süt ürünlerinin yapısını olumlu yönde değiştirmektedir. Özellike yoğurt üretiminde yapının düzenlenmesi, viskozite ve su tutma kapasitesinin geliştirilmesi üzerinde etkisi bulunan heteropolisakkaritler kullanılmaktadır. Özellikle bu amaçla Str. Salivarius spp. thermophilus ve Lb. Delbrueckii spp. bulgaricus suşları yoğurt yapımında yapıyı düzeltmek, viskoziteyi artırmak ve serum ayrılmasını azaltmak amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Yapılan çalışmalarda polisakkarit üreten suşların kullanılmasıyla yoğurtta viskozitenin arttığı belirlenmiştir. Düşük yağlı peynirlerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmek amacıyla da kullanılmaktadırlar. Ekzopolisakkaritler su tutma kapasitesinin yüksekliği nedeniyle yağ oranı az sert peynirlerde kusurları önlemek amacıyla kullanılmaktadır (Milci ve diğ, 2005). Ekzopolisakkaritler yoğurt ve peynirin yanı sıra kefir ve ekşi hamur gibi bazı fermente ürünlerinde de özelliklerini olumlu yönde etkilemektedirler. Leuconostoc mesenteroides tarafından üretilen dekstran fırıncılık katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. EPS nin hamura katılmasıyla gluten yumuşayarak yapı gelişmekte, raf ömrü uzamakta ve son üründe hacim artışı meydana gelmektedir. Ekmek kalitesi de bu sayede gelişmektedir. Lactobacillus cinslerinden üretiler polimerlerin hamurun su absorpsiyonu, hamur reolojosi ve işlenebilirliğini, ekmek hacmi ve ekmeğin bayatlamaması gibi hamurun ve ekmeğin teknolojik özelliklerini olumlu etkiyebileceği belirtilmektedir (Soyuçok ve diğ, 2016). Başka çalışmalarda ise EPS içeren çözeltilerin farklı değerleri kullanılarak yağ oranı azaltılmış kek üretilmiştir. EPS miktarının sertlik, yapışkan ve esneklik 45

72 özelliğini etkilediği ve yağ ve EPS oranının artmasıyla beğenirlik değerinin arttığı gözlemlenmiştir (Soyuçok ve diğ, 2016). Laktik asit bakterilerinin ürettikleri ekzopolisakkaritlerin insan sağlığı üzerinde de faydalı etkileri bulunmaktadır. Fermente süt ürünlerinin de insan sağlığına sağladığı yararlar laktik asit bakterilerinin hücre duvarlarında bulunan polisakkaritlere bağlı olduğu düşünülmektedir. Günümüzde de kullanılmaya devam edilen birçok probiyotik bakteri ekzopolisakkarit üretebilmektedir. Ekzopolisakkarit eklenen gıdaların viskozitelerinin yüksek olması, bu gıdaların sindirim sisteminde kalış süresini uzatmaktadır. Böylece probiyotik bakterilerin kolonizasyonu gerçekleşmekte ve bağırsak florası düzenlenmektedir. Lc. lactis spp. ceremoris B40, Lb. Sake 0-1, Str. Salivarius spp. thermophilus Sfi 20 ve Lb. Helveticus 59 suşları tarafından üretilebilen ekzopolisakkaritlerin fekal kökenli mikroorganizmalar tarafından parçalanmadığı belirlenmiştir. Bu maddelerin, kolesterolü düşürdüğü, antitümör ve antiülser aktivitesine de sahip olduğu bilinmektedir. İlaç sanayisinde de kaplama materyali olarak pek çok fizyolojik aktivitelere katkıda bulunmaktadırlar Da gibi düşük mol ağırlıklı olanlar tıpta en çok kullanılanlardır. Dekstran-demir kompleksi anemi vakalarında, dekstrankalsiyum kompleksi ise hayvan beslemede hipokalsemi tedavisinde kullanılmaktadır (Milci ve diğ, 2005; Yılmaz ve diğ, 2007). 46

73 3. MATERYAL VE METOT 3.1 Materyal Bakteri izolatları Tez çalışmasında kullanılmış olan ve bozadan izole edilmiş 11 (on bir) çeşit laktik asit bakterisi Çizelge 3.1 de gösterilmektedir. Kod A15 A47 D41 F39 E32 C19 E42 B2 25A E55 C55 Çizelge 3.1 : Tez çalışmasında kullanılan laktik asit bakterileri. Laktik Asit Bakteri Türleri Streptococcus macedonicus Lactococcus lactis Lactobacillus plantarum Lactococcus lactis Lactococcus garvieae Weissella confusa Pediococcus parvulus Latcobacillus plantarum Lactobacillus brevis Leuconostoc citreum Lactobacillus coryniformis Buğday suyu hazırlanması Buğday suyu, buğday ve distile su 1:2 oranında olmak üzere hazırlanır. 500 gr buğday tanesi ve 1000 ml distile su karıştırılır ve 1 saat boyunca kaynatılır. Homojen bir sıvı elde etmek amacıyla süzülür. %1 lik şekerli buğday suyu hazırlamak için 90 ml buğday suyuna 0,9 g sakkaroz katılır. 121 C de 15 dakika boyunca otoklavda steril edilir 47

74 3.1.3 Soya suyu hazırlanması Soya suyu, soya ve distile su 1:2 oranında olmak üzere hazırlanır. 500 gr soya tanesi ve 1000 ml distile su karıştırılır ve 1 saat boyunca kaynatılır. Homojen bir sıvı elde etmek amacıyla süzülür. 121 C de 15 dakika boyunca otoklavda steril edilir. %1 lik şekerli soya suyu hazırlamak için 90 ml soya suyuna 0,9 g sakkaroz katılır. 121 C de 15 dakika boyunca otoklavda steril edilir Besiyeri ve çözeltiler Bu çalışmada MRS broth, MRS agar, Modifiye MRS ve peptonlu su gibi besiyerleri kullanılmıştır. Bu farklı besiyerleri farklı maddelerin farklı oranlarda distile suya eklenmesiyle hazırlanmaktadır. Çizelge 3.2 de MRS broth, MRS agar, Modifiye MRS ve peptonlu suyun içeriği ve miktarları gösterilmektedir. 3.2 Metot Bakteri suşlarının numunelere ekimi Buğday suyu ve M-MRS ye düzeyinde tüm suşlarından alev eşliğinde ekim yapılır. Her suştan paralel ekim yapılır. 30 C de 24 saat günlük inkübatörde (Genlab Inc., 160/CLAD/F/D) inkübasyona bırakılır Numunelerin ph ölçümü ph metrede (Genlab Inc., 160/CLAD/F/D) buğday suyu ve soya suyu numunelerinin ph ölçümü yapılmış ve kaydedilmiştir Ekzopolisakkarit eldesi ve oluşan ekzopolisakkarit (toplam karbonhidrat) tayini 24 saatlik inkübasyondan sonra; numuneler santrifüjlenir (Eppendorf Centrifuge, 5804 R, Germany). Elde edilen EPS deki toplam karbonhidrat miktarının tayini fenol sülfürik asit yöntemi (T80 UV-Vis Spektrofotometre, PG Instrument Ltd. UK) kullanılarak yapılmıştır. EPS 4 ml fosfat tamponu içinde homojenize edilmiş, üzerine 5 ml %5 lik fenol 30 dakika oda sıcaklığında bekletilmiştir. Süre sonunda tüplere 5 ml derişik sülfürik asit eklenmiş ve oda sıcaklığında 30 dakika bekletilmiştir. Meydana gelen renk değişimi spektrofotometre cihazında 487 nm dalga boyunda ölçülmüştür. 48

75 Çizelge 3.2 : MRS broth, MRS agar, Modifiye MRS ve peptonlu suyun içeriği ve miktarları. Bileşen Kazeinden elde edilen pepton Modifiye- MRS (gr) MRS agar (gr) MRS broth (gr) Et ekstraktı Maya ekstraktı Sükroz K 2 HPO Tween Di-amonyum hidrojen sitrat Na-asetat MgSO MnSO MRS agar granülü MRS broth granülü Etten elde edilen pepton NaCl Peptonlu su (gr) Distile su 500 ml 1000 ml 1000 ml 1000 ml Differansiyel tarama kalorimetre (DSC) analizi Termal yöntemler, sıcaklık ile bir sistemin kütle, reaksiyon hızı veya hacim gibi bazı özellikleri arasındaki dinamik ilişkinin incelenmesine dayanır (Beşergil, 2002). Diferansiyel tarama kalorimetresi (DSC) en yaygın kullanılan termal yöntemlerden biridir. Diferansiyel termal yöntemler doğal veya yapay 49

76 maddelerin bileşimlerinin tayininde kullanılır. Ekzopolisakkarit gibi polimerik maddelerin tanımlanmasında çok geniş bir uygulama alanı bulunur. Bir polimerin ısıtılması süresince karşılaştığı çeşitli değişiklikler (geçişler) bir termogramla izlenebilir (Beşergil, 2002). Karışımlarda DSC termogramındaki her pik karışımda bulunan bir maddenin erime noktasını gösterir. Eğer iki pik varsa bunlardan düşük sıcaklıkta olanı kristalin geçişi, yüksek sıcaklıktaki ise erime noktasını gösterir. Diferansiyel tarama kalorimetrede örnek ve referansın sıcaklıkları yine düzenli bir hızla artırılır, ancak her ikisinin sıcaklığının ayni olması için örnek veya referansa dışardan gereken miktarda ısı ilavesi yapılır. İlave edilen ısı (kaydedilir) örnekte oluşan endotermik veya ekzotermik reaksiyonlar sonucu kaybedilen veya kazanılan ısıyı karşılar. DSC de ısıtıcılar örnek ve referans kaplarının çok yakınına yerleştirilmiştir. Termokuplar bir sıcaklık farkı algıladığında, örnek ve referansdan soğuk olanın sıcaklığı diğeri ile ayni seviyeye gelecek miktarda ısı verilir. Isıtma hızı örnek sıcaklığının fonksiyonu olarak kaydedilir (Beşergil, 2002) Bu çalışmada mg numune pan denilen bir metaryele tartılır ve tartımdan sonra kapakla sıkıştırılarak analize uygun hale getirilir. Sıcaklık değişkeni 10 C /min olacak şekilde nitrojen gazı atmosferinde 0 C den 200 C ye kadar sıcaklık uygulanır. Örnek ve referansın sıcaklıkları düzenli bir hızla artırılır, ancak her ikisinin sıcaklığının ayni olması için örnek veya referansa dışardan gereken miktarda ısı ilavesi yapılır. İlave edilen ısı (kaydedilir), örnekte oluşan endotermik veya ekzotermik reaksiyonlar sonucu kaybedilen veya kazanılan ısıyı karşılar. Diferansiyel scanning kalorimetrede ısıtıcılar örnek ve referans kaplarının çok yakınına yerleştirilmiştir. Sıcaklığa bağlı olarak DSC eğrisi elde edilir Fiziksel ve kimyasal analizler Bu analizler buğday ve soya suyunun bileşenlerini ve bazı aşamalardan önce ve sonra ph değerini belirlemek amacıyla yapılan analizleri içermektedir. 50

77 Protein tayini Protein tayini için Kjeldahl yöntemi kullanılmıştır. Bu yöntem yakma ve destilasyon olmak üzere başlıca iki kademeden meydana gelmektedir: örneğin yakılması ve destilasyon. Kjeldahl balonun yerleştirilen örnek derişik sülfürik asit ve katalizör ilavesiyle ısıtılır. Tüm organik madde yanana dek yakma işlemine devam edilir. Kjeldahl balonunun içindekilere konsantre sodyum hidroksit çözeltisi ilave edildiğinde amonyum gaz halindeki amonyağa dönüşür ve bir asit içine destile edilir. Oluşan amonyak bilinen miktarda ayarlı H 2 SO 4 çözeltisi ve metil kırmızısı indikatörü karışımı içinde veya metilen mavisi metil kırmızısı indikatörü içeren %2-4 lük borik asit içinde tutulur. Eğer amonyak borik asit içinde tutulduysa direkt titrasyon yapılır. Oluşan amonyak borik aist içinde borat halinde tutulur ve ayarlı HCl asit çözeltisiyle titre edilir. Örneğin yakılması için 0,5 gr toz halindeki örnek yakma tüpünde tartılır, katalizör ve 25 ml H 2 SO 4 ilave edilir. Yakma işlemi renk açık yeşile döndükten sonra 30 dakika daha sürdürülür. Balon soğumaya bırakılır. Destilasyon işlemi için 250 ml lik erlenmeyere 25 ml %4 lük borik asit çözeltisi ve 2 damla indikatör çözeltisi konulur. Yoğunlaştırıcının ucu bu erlenmeyerin içiçne batırılır. Yakma tüpüne 50 ml su ilave edilir. Tüp destilasyon ünitesindeki yerine oturtulur ve 130 ml NaOH çözeltisi akıtılır. Isıtmaya başlanır ve yaklaşık 150 ml destilat toplanana dek devam edilir Kül tayini 3-5 g örnek kül krozerine tartılır. 425 C sıcaklığındaki kül fırınına yerleştirilerek fırın kapağı açık tutulur ve 45 dakika beklenir. Sıcaklık 485 C ye çıkarılır ve kapak yarım kapatılır. 45 dakika sonra sıcak 550 C ye çıkarılır ve kapak tam kapatılır. Yakma işlemi açık gri kül elde edilene kadar sürdürülür. Krozeler maşa yardımıyla desikatöre alınır ve oda sıcaklığına gelince tartılır Nem tayini 1-2 g örnek önceden etüvde sabit tartıma getirilmiş, desikatörde soğutulmuş ve tartılmış metal kaba tartılır. 135 C deki etüvde kapağı yarı açık vaziyette 2 saat kurutulur. Sürenin sonunda kapak kapatılarak desikatöre alınır ve oda sıcaklığına gelince tartımı yapılır. 51

78 Yağ tayini Örnek sıvı olduğu için analizden önce etüvde belirli bir neme ulaşıncaya kadar kurutulur. 2-5 g tartılan örnek filtre kağıdı üzerinde tartılır ve katlanarakzarf haline getirilir. Bu zarf ikinci filtre kağıdının içine yerleştirilir ve zarfın bir ucu katlanır. Açık kalan diğer ucun üzerine bir pamuk parçası konularak, yukarıda kalacak şekilde ekstraksiyon haznesine yerleştirilir. Ekstraksiyon balonuna haznenin hacmi kadar petro eteri ilave edilir ve aparak birleştirilir. Su banyosu üzerinde yoğunlaşma hızı dakikada 150 damla olacak şekilde ısıtma yapılır. Buharlaşma ile yoğunlaşan çözgen kaybı nedeniyle zaman zaman ekstraksiyon haznesine çözgen ilave edilir. Ekstraksiyon yaklaşık 5 saat sürdürülür. Su banyosu kapatılır, soğuduktan sonra ekstraksiyon balonu uzaklaştırılır ve çözgen buharlaştırıcıda kuruluğa dek uçurulur. Yine de kalıntı miktarda eter kalabileceği için bir süre su banyosunda veya su buharında koku kesilene dek tutulur. Oda sıcaklığına geldikten sonra erlenin dışı kurulanır ve tartım yapılır İstatistik analizi EPS üreten suşlar arasındaki farklılık ve üretilen ortam arasındaki farklılık Minitab17 uygulamasında tek yollu varyans analizi ve TUKEY testi sonucu gruplandırma yapılarak belirlenmiştir. 52

79 4. BULGULAR VE TARTIŞMA 4.1 Kimyasal ve Fiziksel Analiz Sonuçları Soya ve buğday suyu örneklerinin protein, nem, yağ ve kül analiz sonuçlarında belirlenen kuru madde miktarları Çizelge 4.1 de gösterilmektedir. Çizelge 4.1 : Soya ve buğday suyu örneklerinin kuru madde miktarları. Örnek Kül (%) Protein (%) Yağ (%) Karbonhidrat (%) Buğday suyu 0,19 0,7 0,7 4,4 Soya suyu 0,7 5 3,4 2,5 Çizelge 4.2 de buğday ve soya suyunun inkübasyondan önce şekersiz ölçülen ph değerleri gösterilmektedir. Çizelge 4.2 : Buğday ve soya suyunun ph değerleri. Örnek Ph Buğday suyu 6,47 Soya suyu 6,56 Bu sonuçlara göre soya suyunun protein ve yağ oranı buğday suyuna göre yüksek olarak belirlenmiştir. Soya kendi bünyesinde %38-40 gibi yüksek oranda protein depolamaktadır. %18 oranıında da yağ bulunmaktadır. Buğday ise %10-14 değerlerinde protein oranına sahiptir. %2-3 arasında ise yağ oranına sahiptir. Soya tane olarak daha fazla protein ve yağ miktarına sahip olduğu bilinmektedir. Bu sonuçlar da bunu desteklemektedir. Soya ve buğday gelişim için yüksek ph değerinde toprak istemektedir. Ancak su ile seyreltilmesi nedeniyle ph düşüklüğü beklenen bir sonuçtur (Anaç ve diğ, 2003; Sancar, 2012). 53

80 4.2 Mikrobiyal Analiz Sonuçları Bakterilerin sayımı için yapılan yayma plak yöntemi sonucu belirlenen miktarlar Çizelge 4.3 te gösterilemektedir. Çizelge 4.3 : Bakteri sayımı sonuçları. Kod Miktar (cfu/ml) A * 10 8 A * 10 8 D41 80 * 10 8 F * 10 8 E32 60 * 10 8 C19 80 * 10 8 E42 10 * 10 7 B2 10 * A 36 * 10 7 E55 9 * 10 7 C55 2 * 10 8 Miktar olarak en fazla bulunan suş A15 yani Streptococcus macedonicus, en az bulunan suş ise C55 yani Lactobacillus coryniforms olarak belirlenmiştir. Bakteri suşlarının ekimi şekerin etkisini ölçmek amaçlı şekerli soya ve şekersiz soyaya yapılmıştır. Ancak ürün etkisini ölçmek amaçlı aynı zamanda şekerli buğdaya ekim yapılmıştır. Çizelge 4.4, Çizelge 4.5 ve Çizelge 4.6 sırasıyla şekerli soya, şekersiz soya ve şekerli buğday örneklerinde laktik asit bakterilerinin oluşturduğu EPS miktarları ve ph değerleri gösterilmektedir. 54

81 Çizelge 4.4 : Şekerli soyada üretilen EPS miktarı ve ph değeri. Şekerli Soya ph EPS (g/l) Ortalama (g/l) A15 4,23 0,5 0,51 0,52 A47 4,31 0,64 0,66 0,68 D41 3,87 0,77 0,71 0,65 F39 3,91 0,76 0,75 0,74 E32 4,01 0,68 0,67 0,66 C19 5,52 1,19 1,21 1,23 E42 3,91 0,78 0,70 0,62 B2 4,79 0,73 0,695 0,66 25A 4,60 0,60 0,66 0,72 E55 4,50 0,73 0,705 0,68 C55 4,06 0,52 0,565 0,61 55

82 Çizelge 4.5 : Şekersiz soyada üretilen EPS miktarı ve ph değeri. Şekersiz Soya ph EPS (g/l) Ortalama (g/l) A15 4,06 0,48 0,49 0,50 A47 4,12 0,54 0,535 0,53 D41 4,04 0,51 0,50 0,49 F39 4,09 0,50 0,52 0,54 E32 4,12 0,52 0,515 0,51 C19 5,74 1,32 1,215 1,11 E42 4,04 0,42 0,50 0,48 B2 4,76 0,52 0,525 0,53 25A 5,71 0,59 0,64 0,69 E55 4,75 0,51 0,505 0,50 C55 4,17 0,39 0,42 0,45 56

83 Çizelge 4.6 : Şekerli buğdayda üretilen EPS miktarı ve ph değeri. Şekerli ph EPS Ortalama Buğday A15 3,29 0,52 0,505 0,49 A47 3,20 0,44 0,44 0,44 D41 3,22 0,45 0,45 0,45 F39 3,33 0,43 0,44 0,45 E32 3,40 0,50 0,46 0,42 C19 5,66 0,45 0,455 0,46 E42 3,30 0,45 0,465 0,48 B2 3,56 0,49 0,47 0,45 25A 3,40 0,47 0,46 0,45 E55 3,61 0,48 0,47 0,46 C55 3,43 0,47 0,465 0,46 Çizelge 4.4, 4.5 ve 4.6 da görünen değerlere göre ph farklılık göstermesine rağmen her üründe azalma göstermiştir. Bu da laktik asit bakterilerinin fermantasyon süresince asit üreterek ph ın düşmesine neden olmasıyla ilişkilendirilmektedir. Yapılan bir araştırmada yulaf bazlı %2.2 protein, %1.6 yağ ve %8.8 şeker içeren bir besiyerinde Lactobacillus brevis in fermantasyon sonunda ph ı 7.2 den 4.0 a düşürdüğü belirlenmiştir (Martensson ve diğ, 2003). Şeker kullandıkça fermantasyon sonundaki ph laktik aside bağlı olarak düştüğü için şekerli soyada son ph değerinin 57

84 4.6 olması bu çalışmayla benzerlik göstermektedir. Ayıca buğdayda tahıl olması açısından yulafla benzerlik göstermektedir. Burdaki düşüş de 3.40 olmaktadır. Bu değerde beklenen bir değer olarak düşünülmektedir. Bunun dışında soyanın buğdaya göre genel olarak daha fazla EPS üretimine elverişli olduğu görülmektedir. Bunu nedeni daha yağlı bir yapıya sahip olması veya diğer besinler değerlerindeki farklılıklar olarak düşünülebilmektedir. Şekerin etkisi de net bir şekilde görülmektedir. Şekerli soyada EPS üretimi bakteri şekeri kullandığı için şekersiz soyaya göre fazla olmaktadır. Çizelge 4.7 de cins ve türlere göre EPS üretim miktarları listelenmektedir. Soya ürünlerinden en fazla üretim Weisella confusa bakterisi tarafından gerçekleştirilmiştir. Ancak buğdayda en fazla EPS üretimi ise Streptococcus macedonicus tarafından gerçekleştirilmiştir. Bunun sebebi her mikroorganizmanın kendine özgü gelişme faktörlerinin olması ve ürün farklılıkları olabilmektedir. Yapılan bir çalışmada taylanda özgü bir gıdadan izole edilen Weisella confusa suşunun şeker pekmezi ve beyaz şeker kullanıldığında konsantrasyonlara göre oluşan EPS miktarları araştırılmıştır. En uygun sıcaklık ve ph belirlenmiş ve en yüksek EPS üretiminin ilk ph 7,0, sıcaklık ise 30 C olduğunda ve şeker konsantrasyonu da %5 olduğunda gerçekleşmiştir. Şekerle birlikle EPS üretiminin de arttığı görülmüş ancak şeker konsantrasyonunun g/l olduğu zaman önemli bir düşüş olduğu farkedilmiştir (Tayuan ve diğ, 2011). Şekerli ve şekersiz soyada üretilen EPS miktarları karşılaştırıldığında ise değerlerin birbirine yakın olduğu sadece Weisella confusa suşunda görülmektedir. Bunun nedeni karşılaştırılan çalışmaya göre şeker miktarı olarak düşünebilmektedir. %2 Sakkaroz içeren MRS besiyerinde geliştirilen Hindistan'a özgü fermente bir gıdadan izole edilen Weisella confusa KR suşunun 30 C de 48 saat inkübasyon sonucunda 17,2 g/l EPS ürettiği belirlenmiştir (Kavitake ve diğ, 2016). Lactobacillus plantarum (laboratuvardan alınmış) BC-25 suşunun kullanıldığı bir çalışmada MRS de 36 C de 18 saat inkübasyon sonucu elde edilen saf EPS miktarı 0,30480 g/l olarak bulunmuştur (Zhou ve diğ, 2016). Soya ve buğdayda yapmış olduğumuz çalışmada ise genel olarak EPS miktarları daha fazla bulunmuştur. Bunun nedeni ise besinsel içerik farklılığıdır. Yağ, şeker ve protein miktarının EPS üretim miktarını olumlu yönde etkilediği bilinmektedir. 58

85 Çizelge 4.7 : Tür ve cinslere göre elde edilen EPS miktarları. Cins Tür Şekerli buğday (g/l) Şekerli soya (g/l) Şekersiz soya (g/l) Streptococcus Streptococcus 0,505 0,51 0,49 macedonicus Lactococcus 0,44 0,66 0,535 lactis Lactococcus Lactococcus 0,44 0,75 0,52 lactis Lactococcus 0,46 0,67 0,515 gravieae Lactobacillus 0,45 0,71 0,50 plantarum Latcobacillus 0,47 0,695 0,525 Lactobacillus plantarum Latcobacillus 0,46 0,66 0,64 brevis Lactobacillus 0,465 0,565 0,42 coryniformis Leuconostoc Leuconostoc 0,47 0,705 0,505 citreum Weissella Weissella 0,455 1,21 1,215 confusa Pediococcus Pediococcus parvulus 0,465 0,70 0,50 Laktoz(40g/l), maya ekstrakt (40g/l), amonyum sülfat (5.5g/l), magnezyum sülfat (0.1g/l), manganez sülfat (0.05g/l) ve tween 80 (%1) içeren besiyerinde Lactobacillus plantarum RJF4 (çürük taylanda özgü meyveden izole edilmiş) tarafından 37 C de 72 saat inkübasyon sonucunda üretilen EPS miktarı ise 3.5 g/l olarak bulunmuştur (Dilna ve diğ, 2015). Besinsel içerik, sıcaklık ve inkübasyon süresi farklılıkta etken olmuştur. 59

86 Elma suyundan izole edilen Pediococcus parvulus 2.6. ayrı ayrı 20g/l glikoz, fruktoz ve maltoz içeren 3 SMD sıvı besiyerinde 28 C de 2 gün sonunda sırayla 8,2 mg/l, 3mg/l ve 5,22mg/l EPS ürettiği belirlenmiştir (Velasco ve diğ, 2007). İspanya da yapılan bir çalışmada elma suyunda izole edilen Pediococcus parvulus 2.6 nın MRS besiyerinde 30 C de 5 gün gelişimi sonucunda oluşan EPS üretim miktarının şeker arttıkça arttığı belirlenmiştir (Velasco ve diğ, 2006). Bu çalışmamızda da şekerli ve şekersiz soyada EPS üretim miktarı arasında fark açıkça görülmektedir Belçika da yapılan bir çalışmada süt ürünlerinden ve tahıl ürünlerinden 174 laktik asit bakterisi izole edilmiş ve EPS üretim verimleri incelenmiştir. Lactococcus lactis ve Leuconostoc citreum 50g/l şeker ilave edilen sütte gelişim göstermiştir. 37 C de 12 saat sonunda Lactococcus lactis diğerinden farklı olarak kapsüle benzer polisakkarit üretmiştir. Lactococcus lactis, Leuconostoc citreum a göre neredeyse 10 kat daha az EPS üretmiştir (Meulen ve diğ, 2007). Çine özgü fermente turşudan izole edilen Leuconostoc citreum SK g sükroz, 10 g maya ekstraktı, 1 ml Tween 80, 20 g/l K 2 HPO 4, 0,02 g/l CaCl 2, 0,2/l g MgSO 4.7H 2 O, 0,01/l g NaCl, 0,01/l g MnSO 4.H 2 O, 0,01/l g Fe SO 4.7H 2 O (ph 6,9) içeren besiyerinde 37 C de 12 saat inkübasyon sonunda 41,6 g/l EPS ürettiği belirlenmiştir (Miao ve diğ, 2015). Besinsel ortamın yanı sıra sıcaklığın artırılması bakteri için stres ortamı yaratmış olabilmekte ve buna bağlı olarak EPS üretim miktarı artmış olabilmektedir. Başka bir çalışmada Nijerya'ya özgü gıdalardan izole edilen 191 suşun %5 yağsız süt, %0,35 maya ekstraktı, %0,35 pepton ve %5 glükoz içeren medyaya ekilerek 24 saat boyunca at 30 C de EPS üretim miktarları incelenmiştir. Waradan izole edilen Lactococcus gravieae en zayıf üretim aktivitesi gösteren suşlardan olmuştur. Lactococcus gravieae OGWI 1,5 mg/l üretirken Lactococcus gravieae OGFNI hiçbir üretim aktivitesi göstermemiştir. Yoğurttan izole edilen Lactobacillus brevis LBY2 nin 0,08g/l EPS ürettiği belirlenmiştir (Adebayo-tayo ve diğ, 2008). 1,5 mg/l bizim çalışmamızda üretilem EPS miktarlarından çok düşüktür. Burda da bileşenlerden yağın ve üretim koşullarının etkisi mevcuttur diyebiliriz. 12 saat boyunca süt besiyerinde (10% yağsız milk, 1% peptone, 5% yeast extract) at 42 C de inkübasyon sonucunda Yunanistan'a özgü peynirden elde edilen 33 adet Streptococcus macedonicus suşundan hiçbiri EPS üretememiştir (Georgalaki ve diğ, 60

87 A15 A47 D41 F39 E32 C19 E42 B2 25A E55 C55 EPS miktarı, g 2000). Ancak literatürde EPS ürettiği bilinmektedir. Burdaki etken ise ortam koşulları olarak düşünülebilmektedir. 4.3 İstatistik Analiz Sonuçları Şekil 4.1 de şekerli soya ve şekersiz soyaya ekim yapılan laktik asit bakterilerin ürettiği EPS miktarlarının farkı görülmektedir. Yapılan tek yollu varyans analizleri sonucunda, P 0.05 olasılık düzeyinde şekerli soya ve şekersiz soyaya ekim yapılan laktik asit bakterilerin ürettiği EPS miktarlarının arasında önemli bir farkın olmadığı belirlenmiştir. 1,5 1 0,5 0 ŞEKERSİZ SOYA ŞEKERLİ SOYA Laktik Asit Bakterileri Şekil 4.1 : Şekerli soya ve şekersiz soyada laktik asit bakterilerinin üretmiş olduğu EPS miktarları. Şekil 4.2 de şekerli soya ve şekerli buğdayda ekim yapılan laktik asit bakterilerin ürettiği EPS miktarlarının farkı görülmektedir. Yapılan tek yollu varyans analizleri sonucunda, P 0.05 olasılık düzeyinde şekerli soya ve şekerli buğdaya ekim yapılan laktik asit bakterilerin ürettiği EPS miktarlarının arasında önemli bir farkın olduğu belirlenmiştir. 61

88 A15 A47 D41 F39 E32 C19 E42 B2 25A E55 C55 EPS miktarı, g 1,5 1 0,5 0 ŞEKERLİ SOYA ŞEKERLİ BUĞDAY Laktik Asit Bakterileri Şekil 4.2 : Şekerli soya ve şekerli buğdayda laktik asit bakterilerinin üretmiş olduğu EPS miktarları. Şekerli soyaya ekilen laktik asit bakterilerinin inkübasyon sonunda ürettiği EPS ler karşılaştırıldığında, Weisella confusa en fazla EPS üreten ve Streptococcus macedonicus ise en az EPS üreten laktik asit bakterisidir. TUKEY testi sonucunda, Weisella confusa, Lactococcus lactis ve Streptococcus macedonicus için üretilen EPS miktarı P 0.05 olasılık düzeyinde istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Diğer 8 suş incelendiğinde ise istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır. Çizelge 4.8 de şekerli soyada üretilen EPS miktarları için TUKEY testi sonucu gösterilmektedir. Şekersiz soyaya ekilen laktik asit bakterilerinin inkübasyon sonunda ürettiği EPS ler karşılaştırıldığında, Weisella confusa en fazla EPS üreten, Lactobacillus coryniforms ise en az EPS üretendir. TUKEY testi sonucunda, Weisella confusa, Lactobacillus brevis ve Lactobacillus coryniformis için üretilen EPS miktarı P 0.05 olasılık düzeyinde istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Diğer 8 suş incelendiğinde ise istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır. Çizelge 4.9 da şekersiz soyada üretilen EPS miktarları için TUKEY testi sonucu gösterilmektedir. Şekerli buğdaya ekilen laktik asit bakterilerinin inkübasyon sonunda ürettiği EPS ler karşılaştırıldığında, Streptococcus macedonicus en fazla EPS üreten, Lactobacillus lactis ise en az EPS üretendir. Tüm bakterilerin üretmiş olduğu EPS miktarı P 0.05 olasılık düzeyinde istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır. Soya ile 62

89 karşılaştırıldığında bu farkın sebebi soya ve buğdayın bileşen farkı olarak düşünülmüştür. Çizelge 4.10 da şekerli buğdayda üretilen EPS miktarları için TUKEY testi sonucu gösterilmektedir. Çizelge 4.8 : Şekerli soya için TUKEY testi sonucu. Bakteri Ortalama Gruplama C19 1,210 A F39 0,750 B D41 0,710 BC E55 0,705 BC E42 0,700 BC B2 0,695 BC E32 0,670 BC 25A 0,660 BC A47 0,660 BC C55 0,565 BC A15 0,510 C Çizelge 4.9 : Şekersiz soya için TUKEY testi sonucu. Bakteri Ortalama Gruplama C19 1,215 A 25A 0,640 B A47 0,535 BC B2 0,525 BC F39 0,520 BC E32 0,515 BC E55 0,505 BC D41 0,500 BC A15 0,490 BC E42 0,450 BC C55 0,420 C 63

90 Çizelge 4.10 : Şekerli buğday için TUKEY testi sonucu. Bakteri Ortalama Gruplama A15 0,505 A B2 0,470 A E55 0,470 A C55 0,465 A E42 0,465 A 25A 0,460 A E32 0,460 A C19 0,455 A D41 0,450 A A47 0,440 A F39 0,440 A 4.3 DSC Analizi Sonuçları DSC analizi sonuçları termogram şeklinde EK A, EK B, EK C, EK D, EK E, EK F, EK G, EK H, EK I, EK J VE EK K de gösterilmektedir. Bazı termogramlarda iki tane endotermik pik görülmektedir. Bu sıcaklık kristalin geçişini ifade etmektedir. Bu sıcaklıkta ise madde viskoz hale geçmektedir. İkinci endotermik pik ise erime noktasını göstermektedir. Bu sıcaklık bozulma sıcaklığı olarak ele alınmaktadır. Hiçbir termogramda ekzotermik pik görülmemektedir. Bu da hiçbir EPS nin kristalleşmediğini ifade etmektedir. Erime noktasından sonrası endotermik pik ise oksidasyonu ifade etmektedir. Literatürde bulunan sonuçlar saflaştırılmış EPS lerin sonuçları olduğu için termogramlar bu çalışmada daha fazla görülmektedir. Bu çalışmada safsızlık nedeniyle biribirini takip eden birden fazla erime noktaları tespit edilmiştir. Şekil A.1, Şekil A.2 ve Şekil A.3 25A nın sırayla buğdayda, şekerli soyada ve şekersiz soyada üretilen EPS nin termogramını göstermektedir. Sonuçlara göre en iyi termal stabiliteye sahip olan EPS 25A tarafından şekerli soyada üretilen olmuştur. 64

91 B2 ve D41 bozadan farklı kişiler tarafından izole edilen aynı türe ait suşlardır. Şekil B.1, Şekil B.2 ve Şekil B.3 B2 nin sırayla buğdayda, şekerli soyada ve şekersiz soyada üretilen EPS nin termogramını göstermektedir. Şekil K.1, Şekil K.2 ve Şekil K.3 D41 in sırayla buğdayda, şekerli soyada ve şekersiz soyada üretilen EPS nin termogramını göstermektedir. Sonuçlara göre en iyi termal stabiliteye sahip olan EPS, B2 için şekerli soyada üretilen olurken, D41 için de şekerli soyada üretilen olmuştur. Şekil C.1, Şekil C.2 ve Şekil C.3 E32 nin sırayla buğdayda, şekerli soyada ve şekersiz soyada üretilen EPS nin termogramını göstermektedir. Sonuçlara göre en iyi termal stabiliteye sahip olan EPS E32 için şekerli buğdayda üretilen olmuştur. Şekil D.1, Şekil D.2 ve Şekil D.3 E42 nin sırayla buğdayda, şekerli soyada ve şekersiz soyada üretilen EPS nin termogramını göstermektedir. Sonuçlara göre en iyi termal stabiliteye sahip olan EPS E42 için şekerli buğdayda üretilen olmuştur. Şekil E.1, Şekil E.2 ve Şekil E.3 E55 in sırayla buğdayda, şekerli soyada ve şekersiz soyada üretilen EPS nin termogramını göstermektedir. Sonuçlara göre en iyi termal stabiliteye sahip olan EPS E55 için şekerli soyada üretilen olmuştur. Şekil F.1, Şekil F.2 ve Şekil F.3 A15 in sırayla buğdayda, şekerli soyada ve şekersiz soyada üretilen EPS nin termogramını göstermektedir. Sonuçlara göre en iyi termal stabiliteye sahip olan EPS A15 tarafından şekersiz soyada üretilen olmuştur. A47 ve F39 bozadan farklı kişiler tarafından izole edilen aynı türe ait suşlardır. Şekil G.1, Şekil G.2 ve Şekil G.3 A47 nin sırayla buğdayda, şekerli soyada ve şekersiz soyada üretilen EPS nin termogramını göstermektedir. Şekil J.1, Şekil J.2 ve Şekil J.3 F39 un sırayla buğdayda, şekerli soyada ve şekersiz soyada üretilen EPS nin termogramını göstermektedir. Sonuçlara göre en iyi termal stabiliteye sahip olan EPS A47 için şekerli soyada üretilen, F39 için şekersiz soyada üretilen olmuştur. Şekil H.1, Şekil H.2 ve Şekil H.3 C19 un sırayla buğdayda, şekerli soyada ve şekersiz soyada üretilen EPS nin termogramını göstermektedir. Sonuçlara göre en iyi termal stabiliteye sahip olan EPS C19 tarafından şekersiz soyada üretilen olmuştur. 65

92 Şekil I.1, Şekil I.2 ve Şekil I.3 C55 in sırayla buğdayda, şekerli soyada ve şekersiz soyada üretilen EPS nin termogramını göstermektedir. Sonuçlara göre en iyi termal stabiliteye sahip olan EPS C55 için şekersiz soyada üretilen olmuştur. Çizelge 4.11 de en iyi termal stabiliteye sahip EPS lerin üretim ortamları ve erime sıcaklıkları gösterilmektedir. Her suş için en iyi termal stabiliteye sahip EPS ler karşılaştırıldığında ise en iyi termal stabiliteye sahip olan EPS C55 in şekersiz soyada ürettiği EPS dir. Her suş için en fazla stabiliteye sahip olan 11 EPS nin 5 i şekerli soyada üretilen EPS, 4 ü şekersiz soyada üretilen EPS, kalan diğer 2 si ise şekerli buğdayda üretilen EPS dir. Çizelge 4.12 de en az termal stabiliteye sahip EPS lerin üretim ortamları ve erime sıcaklıkları gösterilmektedir. Her suş için en az termal stabiliteye sahip EPS ler karşılaştırıldığında ise en az termal stabiliteye sahip olan EPS C55 in şekerli soyada ürettiği EPS dir. Her suş için en az stabiliteye sahip olan 11 EPS nin 5 i şekerli soyada üretilen EPS, 4 ü şekersiz soyada üretilen EPS, kalan diğer 2 si ise şekerli buğdayda üretilen EPS dir. Çizelge 4.13 de literatürde çalışılan EPS lerin DSC de belirlenen bozulma sıcaklıkları gösterilemektedir. Literatürde bu çalışmada çalışılan bakterilerden sadece W. confusa ve Lb. plantarum türlerine rastlenmıştır ve bozulma sıcaklıkları farklı bulunmuştur. Bunun nedeni çalışılan ortamın farklılığı, izole edilen ortamın farklılığı, EPS üretim koşulları ve safsızlık olarak düşünülmektedir. 66

93 Çizelge 4.11 : En iyi termal stabiliteye sahip EPS lerin üretim ortamları ve erime sıcaklıkları. EPS Bozulma Sıcaklığı ( C) B2-Şekerli soya 165,94 D41-Şekerli soya 117,44 C19-Şekersiz soya 134,36 25A-Şekerli soya 116,15 A15-Şekersiz soya 198,06 A47-Şekerli soya 187,98 F39-Şekersiz soya 161,38 C55-Şekersiz soya 198,37 E32-Şekerli buğday 140,9 E42-Şekerli buğday 192,12 E55-Şekerli soya 187,12 67

94 Çizelge 4.12 : En az termal stabiliteye sahip EPS lerin üretim ortamları ve erime sıcaklıkları. EPS Bozulma sıcaklığı ( C) B2-Şekersiz soya 111,51 D41-Şekersiz soya 110,77 C19-Şekerli soya 106,72 25A-Şekersiz soya 98,06 A15-Şekerli soya 113,37 A47-Şekerli buğday 121, F39-Şekerli buğday 116,7 C55-Şekerli soya 78,46 E32-Şekerli soya 95,52 E42-Şekerli soya 114,44 E55-Şekersiz soya 102,97 68

95 Çizelge 4.13 : Literatürde çalışılan EPS lerin DSC sonuçları. Mikroorganizma Kristallenme sıcaklığı ( C) ve entalpisi(j/g) Erime sıcaklığı ( C) ve entalpisi (J/g) Bacillus amyloliquefaciens LPL061 (Han ve diğ, 2015) 173,79-37,88 224,09-80,43 Tibet kefiri (Chen ve diğ, 2015) Enterococcus faecalis (Venkatesh ve diğ, 2016) Bacillus licheniformis (Singh ve diğ, 2011) Amphidinium carterae (Mandai ve diğ, 2011) 131,46-209, ,64-538,51 295,05-61,79 116, ,58 217,17-120,62 Weisella confusa (hindistana özgü fermente gıdadan izole edilmiş- %2 sakkarozlu MRS) (Kavitake ve diğ, 2016)

96 Çizelge 4.13 (devam): Literatürde çalışılan EPS lerin DSC sonuçları L.plantarum YW11 (Tibet kefirinden izole edilmiş. SDM-semidefined besiyeri) (Wang ve diğ, 2015) L.Plantarum KF5 (Tibet kefirinden izole edilmiş, 50 ml sıvı peynir altu suyu besiyeri) (Wang ve diğ, 2010) 143,6-217,8 86,35-133,5 70

97 5. SONUÇ Bu çalışmada bozadan izole edilen 11 suşun şekerli soya suyu, şekersiz soya suyu ve şekerli buğday suyuna ekilmesiyle hem şekerin hem de substrat farkının EPS üretimine etkisi araştırılmıştır. Buğday suyu ve soya suyu hazırlanması için belirli oranlar hammaddeler su ile kaynatılmıştır. Şekerli örnekler için şeker sonradan eklenmiştir. Oluşan bu sıvının bileşenlerini belirlemek amaçlı protein, yağ, kül ve nem analizleri yapılmıştır. Sonuçlara göre ph değerleri önemli ölçüde azalma göstermiştir. Bu tamamen laktik asit bakterilerine kendinlerine özgü olan asit üretip ph düşürme özelliklerine bağlı olmaktadır. Elde edilen EPS lerin toplam karbonhidrat miktarı tayini fenol sülfirik asit yöntemi ile belirlenmiştir. EPS miktarları karşılaştırıldığında ise buğday suyunda üretilen soya suyundakine göre daha az belirlenmiştir. Şekerli ve şekersiz soyada üretilen EPS miktarları karşılaştırıldığında ise şekersiz soya suyunda üretilen EPS miktarı daha az kaydedilmiştir. Ancak istatistiksel açıdan buğday ve soyada üretilen EPS ler arasında fark önemli bulunurken, şekerli soya ve şekersiz soyada üretilen EPS ler arasında önemli bir fark bulunmamıştır. EPS üretimi ortamdan, sıcaklıktan ve mikroorganizma çeşidinden etkilenmektedir. Bu çalışmada da şekerin etkisi net bir şekilde görülmektedir. Soya ürünlerinden en fazla üretim Weisella confusa bakterisi tarafından gerçekleştirilmiştir. Ancak buğdayda en fazla EPS üretimi ise Streptococcus macedonicus tarafından gerçekleştirilmiştir. Bunun sebebi her mikroorganizmanın kendine özgü gelişme faktörlerinin olması ve ürün farklılıklarıdır. Burda da mikroorganizmanın etkisine dikkat çekilebilmektedir. Literatürde yapılan çalışmalar ile bu çalışmadaki sonuçlar karşılaştırılmıştır. DSC analizi ile EPS lerin yüksek sıcaklıktaki bozulmaları yani termal kararlılıkları test edilmiştir. Bu sayede gıdada uygulanabilirliği belirlenmiş ve değerlendirililmiştir. Her bir EPS nin bozulma sıcaklığnın farklı olduğu 71

98 belirlenmiştir. Safsızlık nedeniyle termogram litaretürdeki çalışmalara göre daha farklı bulunmuştur. EPS teknoloji iyi bir araştırmayla ve her faktörün değerlendirilmesiyle maksimuma ulaşabilecek bir polisakkarittir. Hem insana hem gıdaya faydası net olarak kavrandıktan sonra, optimum ve maksimum koşullar incelenerek daha verimli şekilde elde edilebilir. Bu sayede doğal bir koruyucu olan laktik asit bakterisi hem daha sağlıklı, hem daha kaliteli, hem de daha güvenli bir ürün oluşumunu sağlanabilir. 72

99 KAYNAKLAR Ai, L., Guo, Q., Ding, H., Guo, B., Chen, W., & Cui, S.W. (2016). Structure characterization of exopolysaccharides from lactobacillus casei LC2W from skim milk. Food hydrocolloids, 56, Adebayo-tayo, B.C., & Onilude, A.A. (2008). Screening of lactic acid bacteria strains isolated from some nigerian fermented foods for EPS production. World Applied Sciences Journal, 4(5), Anaç, H., & Ertürk, Y.E. (2003). Soya fasülyesi. T.E.A.E.- Bakış, 2 (6), 1-4. Beşergil, B. (2002). Enstrümental Analiz. In Termal Analiz Yöntemleri. Retrieved from Boeck, T.D., Rubiano, L.A.S., Nadal, I., Monedero, V., Martinez, G.P., & Yebra, M.J. (2010). Sorbitol production from lactose by engineered Lactobacillus casei deficient in sorbitol transport system and mannitol-1-phosphate dehydrogenas. Applied Genetics and Molecular Biotechnology, 85, doi: /s Bjökroth, J., & Holzapfel, W. (2006). Genera Leuconostoc, Oenococcus and Weissella. Prokaryotes, 4, Björkroth, K.J., Schillinger, U., Geisen, R., Weiss, N., Hoste, B., Holzapfel, W.H., & Korkeala, H.J. (2002). Taxonomic study of Weissella confusa and description of Weissella cibaria sp. nov., detected in food and clinical samples. International Journal of Systematic and Evolutiınary Microbiology, 5, Blagojev, N., Skrinjar, M., Moracanin, S.V., & Soso, V. (2012). Control of mould growth and mycotoxin production by lactic acid bacteria metabolites. Romanian Biotechnological Letters 17(3), Chen, Z., Shi, J., Yang, X., Nan, B., Liu, Y., & Wang, Z. (2015). Chemical and physical characteristics and antioxidant activities of the exopolysaccharide produced by Tibetian kefir grains during milk fermentation. International Dairy Journal, 43, Çon, A.H., & Gökalp, H.Y. (2000). Laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal metabolitleri ve etki şekilleri. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 30 (4-5), Compos, G.L., Urda, M.A., Blanco, M.M., Gibello, A., Cutuli, M.T., Alonso, V.L., Sanchez, F.M., & Garayzabal, J.F.F. (2015). Lactococcus garviease: a small bacteria and a big data world. Health Information Science and System, 3(1),

100 Çelikyurt, G., & Arıcı, M. (2008). Gıda Koruyucusu Olarak Mikrobiyal Kaynaklı Organik Asitler ve Önemi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Mayıs 21-23, Erzurum, Türkiye. Dilna, S.V., Surya, H., Aswathy, R.G., Varsha, K.K., Sakthikumar, D.N., Pandey, A., & Nampoothiri, K.M. (2015). Characterization of an exopolysaccharide with potential health benefit properties from probiotic Lactobacillus plantarum RJF 4. Food Science and Technology, 64, Dinçer, E., Kıvanç, M., & Karaca, H. (2009). Biyokoruyucu olarak laktik asit bakterileri ve bakteriyosinler. GIDA Dergisi, 35, Donot, F., Fontana, A., Baccou, J.C., & Schorr-Galindo, S. (2012). Microbial exopolysaccharides: main examples of synthesis, excretion, genetics and extraction. Carbohydrate Polymers 87, Erten, H., Ağirman, B. Gündüz, C.P.B., Çarşanba, E., Sert, S., Bircan, S. & Tangüler, H. (2014). Importance of Yeasts and Lactic Acid Bacteria in Food Processing. In A. Malik et al. (Eds.), Food Processing: Strategies for Quality Assessment,( pp ). New York. Evren, M., Albayram, C., & Apan, M. ( 2006). Laktik Asit Bakterilerinin Oluşturduğu Antimikrobiyal Maddeler. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Mayıs 24-26, Bolu, Türkiye. Evren, M., Apan, M., Tutkun, E., & Evren, S. (2011). Geleneksel fermente gıdalarda bulunan laktik asit bakterileri. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR, 9 (1), Forssten, S.D., Lahtinen, S.J. & Ouwehand, A.C. (2011). The intestinal microbiota and probiotics. In J.J. Malago ve diğ (Eds.), Probiotic Bacteria and Enteric Infections, (pp ). Finland: :Springer Netherlands Fugelsang, K.C., & Edward, C.G. (2007). Lactic Acid Bacteria. In Wine Microbiology Practical Applications and Procedures. (2nd ed., Vol. 2, pp.29-44). New York: Springer Georgalaki, M.D., Sarantinopoulos, P., Ferreira, E.S., Vuyst, L., Kalantzopoulos, G., & Tsakalidou, E. (2000). Biochemical properties of Streptococcus macedonicus strains isolated from Greek Kasseri cheese. Journal of Applies Microbiology, 88, Geredeli, S., & Anlı, E. (2005). Şaraptaki laktik asit bakterilerinin molalaktik fermantasyondaki önemleri. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 3(1), Gerekova, P., Petrulakova, Z., & Sturdik, E. (2011). Importance of lactobacilli for bread making industry. Acta Chimica Slovaca 4(2), Guzzo J., & Desroche, N. (2009). Physical and Chemical Stress Factors in Lactic Acid Bacteria. In H. König ve diğ (Eds.), Biology of 74

101 Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine ( ed.1, Vol.1, pp ). Berlin: Verlag Gülmez, M., & Güven, A. (2002). Probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotikler. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 8(1), Gürsel, A. (1999). Laktik ve propiyonik asit bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinler ve süt teknolojisi alanındaki uygulamalar. GIDA 24(6), Halasz, A. (2009). Laktic Acid Bacteria. In R. Lasztityaytexas (Eds.), Food Quality and Standards (Vol. 3, pp ). Retrieved from Hammes, W.P., & Hertel, C. (2006). The genera Lactobacillus and Carnobacterium. In M. Dworkin, S. Falkow, E. Rosenberg, K.H. Schleifer, E. Stackebrandt (Eds.), The Prokaryotes (3rd ed., Vol.4, pp ). New York: Verlag. Han, Y., Liu, E., Liu, L., Zhang, B.,Wang, Y., Gui, M., & Wu, R. (2015). Rheological, emulsifying and thermostability properties of two exopolysaccharides produced by Bacillus amyloliquefaciens LPL061. Carbohydrate Polymers, 115, Holzapfel, W.H., Franz, C.M.A.P., Ludwig, W., Back, W., & Dicks, L.M.T.. (2006). The genera Pediococcus and Tetragenococcus. In M. Dworkin, S. Falkow, E. Rosenberg, K.H. Schleifer, E. Stackebrandt (Eds.), The Prokaryotes (3rd ed., Vol.4, pp ). New York: Verlag. Idler, C., Venus, J., & Kamm B. (2015). Microorganisms for the production of lactic acid and organic lactate. In B. Kamm (Eds.), Microorganisms in Biorefineries, Microbiology Monographs 26 ( 1st ed., Vol.26, pp ). Berlin: Verlag Itoi, S.,Yuasa, K., Washio, S., Abe, T., Ikuno, E., & Sugita, H. (2009). Phenotypic variation in Lactococcus lactis subsp. lactis isolates derived from intestinal tracts of marine and freshwater fish. Journal of Applied Microbiology, 107, Kavitake, D., Devi, P.B., Singh, S.P., & Shetty, P.H. (2016). Characterization of a novel galactan produced by Weisella confusa KR from an acidic fermented food. International Journal of Biological Macromolecules 86, König, H., & Fröhlich J. (2009). Lactic acid bacteria. In H. König ve diğ (Eds.), Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine ( 1st ed., Vol.1, pp.3-29). Berlin: Verlag Kubilay, A., Altun, S., Uluköy, G., & Diler, Ö. (2005). Lactococcus garvieae suşlarının antimikrobiyal duyarlılıklarının belirlenmesi. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 1(1), Kundakçı, A., & Ergönül B. (2006). Probiyotik Gıda Nedir? Ne Değildir?. Türkiye 9.Gıda Kongresi, Mayıs 24-26, Bolu, Türkiye. 75

102 Kurt, Ş. & Zorba, Ö. (2005). Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16(1), Lee, K.W., Park, J.Y., Jeong, H.R., Heo, H.J., Han, N.S., & Kim, J.H. (2012). Probiotic properties of Weissella strains isolated from human faece. Anaerobe, 18, Leroy F., Falony, G., & Vusty L.D. (2008). Lastest developments in probiotics. In F. Toldra (Eds.), Meat Biotechnology (1st ed., Vol.10, pp ). Newyork: Verlag Leroy, F., & Vuyst L.D. (2004). Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science and Technology, 15, doi: /j.tifs Liu, W., Pang, H., Zhang, H., & Cai, Y. (2014). Biodiversity of lactic acid bacteria.in H. Zhang, and Y. Cai (Eds.), Lactic Acid Bacteria, (1st ed., Vol.2, pp ). Netherlands: Springer. Maina, N.H., Tenkanen, M., Maaheimo, H., Juvonen, R., & Virkki, L (2008). NMR spectroscopic analysis of exopolysaccharides produced by Leuconostoc citreum and Weisella confusa, 343, Mandai, S.K., Singh, R.P., & Patel, V. (2011). Isolation and Characterization of Exopolysaccharide Secreted by a Toxic Dinoflagellate, Amphidinium carterae Hulburt 1957 and Its Probable Role in Harmful Algal Blooms (HABs). Microbial Ecology, 62(3), Martinez, F.A.C., Balciunas, E.M., Salgado, J.M., Gonzalez, J.M.D., Converti, A. & Oliveira, S. (2013). Lactic acid properties, applications and production: a review. Trends in Food Science & Technology, 30, Mende, S., Rohm, H., & Jaros, D. (2016). Influence of exopolysaccharides on the structure, texture, stability and sensory properties of yoghurt and related products. International Dairy Journal 52, Meulen, R.V., Tudor, S.G., Mozzi, F., Vaningelgem, F., Zamfir, M.,Valdez, G.F., & Vuyst, L. (2007). Screening of lactic acid bacteria isolates from dairy and cereal products for exopolysaccharide production and genes involved. International Journal of Food Microbiology, 118, Miao, M., Huang, C., Jia, X., Cui, S.W., Jiang, B., & Zhang, T. (2015). Physicochemical characteristics of a high molecular weight bioengineered α-d-glucan from Leuconostoc citreum SK Food Hydrocolloids, 50, Milci, S. & Yaygın, H. (2005). Laktik asit bakterileri tarafından üretilen ekzopolisakkaritler ve süt ürünlerindeki fonksiyonları. GIDA, 30(2), Martensson, O., Duenas-Chasco, M., Irastorza, A., Öste, R., & Holst, O. (2003). Comparison of growth characteristics and 76

103 exopolysaccharideformation of two lactic acid bacteria strains, Pediococcus damnosus 2.6 and Lactobacillus brevis G-77, in an oat based, nondairy medium. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 36, Monedero, V., Martinez, G.P., & Yebra M.J. (2010). Perspectives of enginerring lactic acid bacteria for biotechnological polyol production. Applied Microbiology and Biotechnolog, 86, doi: /s Novik, G., Sidarenka, Q., Kiseleva, E., Kolomiets, E. & Dey E.S. (2014). Probiotics. In S.K. Brar ve diğ, Biotransformation of Waste Biomass into High Value Biochemicals (1st ed., Vol.9, pp ). New York: Verlag Reis, J.A., Paula, A.T., Casarotti, S.N., & Penna, A.L.B. (2012). Lactic acid bacteria antimikrobial compounds: characteristics and applications. Food Engineering Reviews Journal, 4, Rönka, E., Malinen, E., Saarela, M., Koski, M.R., Aarnikunnas, J., & Palva, A. (2003). Probiotic and milk technological properties of Lactabacillus brevis. International Journal of Food Microbiology 83, Sağdıç, O., Küçüköner E., & Özçelik, S. (2004). Probiyotik ve prebiyotiklerin fonksiyonel özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35(3-4), Sancar, B. (2012). Ekmeklik buğdayda kalite. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 28(5), Singh, R.P., Shukla, M.K., Mishra, A., Kumari, P., Reddy, C.R.K., & Jha, B. (2011). Isolation and characterization of exopolysaccharides from seaweed associated bacteria Bacillus licheniformis. Carbohydrate Polymers, 84, Soyuçok, A., Ekiz, T., & Kılıç, G.B. (2016). Ekzopolisakkaritlerin özellikleri ve gıda sanayindeki önemli. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi, Sun, Z., Yu, J., Dan, T., Zhang, W., & Zhang, H. (2014). Phylogenesis and evolution of lactic acid bacteria. In H. Zhang, & Y. Cai (Eds.), Lactic Acid Bacteria, (1st ed., Vol.2, pp ). Netherlands: Springer. Surayot, U., Wang, J., Seesuriyachan, P., Kuntiya, A., Tabarsa, M., Lee, Y., Kim, J.K., Park, W., You, S. (2014). Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: structural analysis molecular weight effect on immunomodulation. International Journal of Biological Macromolecules, 68, Tangüler, H., Erten, H., & Yılmaztekin, M. (2006). Propiyonik Asit Bakterileri ve Bakteriyosin Üretimi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Mayıs 24-26, Bolu, Türkiye. 77

104 Tayuan, C., Tannock, G.W., & Rodstong, S. (2011). Growth and exopolysaccharides production by Weisella sp. From low cost substitutes for sucrose. African Journal of Microbiology Research, 5(22), Teixeria, P. (2014). Lactobacillus brevis. In C.A. Batt (Eds.), Encyclopedia of Food Microbiology, (1st ed., Vol.2, pp ). New York: Verlag. Teuber, M. (1995). The genus of Lactococcus. In B.J.B. Wood ve diğ (Eds.), The Genera of Lactic Acid Bacteria, ( 1st ed., Vol. 1, pp ). New York: Springer. Velasco, S., Arsköld, E., Paese, M., Grage, H., Irastorza, A., Radström, P., & Niel, E.W.J. (2006). Enviromental factors influencing growth of and exopolysaccharides fromation by Pediococcus parvulus 2.6. International Journal of Food Microbiology 111, Velasco, S.E., Yebra, M.J., Monedero, V., Ibarburu, I., Duenas, M.T., & Irastorza, A. (2007). Influence of the carbohydrate source on β glucan production and enzyme activities involved in sugar metabolism in Pediococcus parvulus 2.6. International Journal of Food Microbiology 115, Venkatesh, P., Balraj, M., Ayyanna, R., Ankaiah, D., & Arul, V. (2016). Physicochemical and biosorption properties of novel exopolysaccharide produced by Enterococcus faecalis. Food Science and Technology, 68, Verse, M.D., & Schrezenmeir, J. (2008). Probiyotik, prebiyotik, and synbiotics. In T. Scheper ve diğ (Eds), Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology, (1st ed., Vol.111, pp.1-66). Berlin: Verlag. Vuyst, L.D., & Leroy, F. (2007). Bacteriocins from lactic acid bacteria: production, purification, and food applications. Journal of Molecular Microbiology and Biotechnology, 13, Vuyst, L.D., & Vandamme, E. (1994). Antimicrobial potential of lactic acid bacteria. In L.D. Vuyst (Eds.), Bacteriosins of Lactic Acid Bacteri (1st edi., Vol.3, pp ). Belgium: Chapman & Hall. Wang, K., Li, W., Rui, X., Chen, X., Jiang, M., & Dong, M. (2014). Structural characterization and bioactivity of released exopolysaccharides from Lactobacillus plantarum International Journal of Biological Macromolecules, 67, Wang, Y., Li, C., Liu, P., Ahmed, Z., Xiao, P., & Bai, X. (2010). Physical characterization of exopolysaccharide produced bylactobacillus plantarum KF5 isolated from Tibet Kefir. Carbohydrate Polymers, 82(3), Wang, J., Zhao, X., Tian, Z., Yang, Y., & Yang, Z. (2015). Characterization of az exopolysaccharide produced by Lactobacillus plantarum YW11 isolated from Tibet Kefir. Carbohydrate Polymers, 125,

105 Xiao, J., Yang, Z., & Zhang, Y. (2014). Lactic Acid Bacteria in Health and Disease. In H. Zhang and Y. Cai (Eds.), Lactic Acid Bacteria, (pp ). Yılmaz, M. & Çelik, G.Y. (2007). Bakteriyel ekstraselüler polisakkaritler (EPS). Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 5(2), Yüksekdağ, Z.N., & Beyatlı, Y. (2003). Kefir mikroflorası ile laktik asit bakterilerinin metabolik, antimikrobiyal ve genetik özellikleri. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi 1(2), Zannini, E., Waters, D.M., Coffey, A., & Arendt, E.K. (2016). Production, properties, and industrial food application of lactic acid bacteria derived exopolysaccharides. Applied Microbiology and Biotechnology, 100, doi: /s Zhou, K., Zeng, Y., Yang, M, Chen, S., He, L., & Ao, X. (2016). Production, purification and structural study of an exopolysaccharide from Lactobacillus plantarum BC-25. Carbohydrate Polymers, 144,

106 80

107 EKLER EK A: 25A nın ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı EK B: B2 in ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı EK C: E32 nin ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı EK D: E42 nin ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı EK E: E55 in ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı EK F: A15 in ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı EK G: A47 nin ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı EK H: C19 un ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı EK I: C55 in ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı EK J: F39 un ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı EK K: D41 in ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı 81

108 EK A: 25A nın ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı Şekil A.1 : 25A nın buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram. Şekil A.2 : 25A nın şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 82

109 Şekil A.3 : 25A nın şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 83

110 EK B: B2 nin ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı Şekil B.1 : B2 nin buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram. Şekil B.2 : B2 nin şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 84

111 Şekil B.3 : B2 nin şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 85

112 EK C: E32 nin ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı Şekil C.1 : E32 nin buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram. Şekil C.2 : E322 nin şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 86

113 Şekil C.3 : E32 nin şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 87

114 EK D: E42 nin ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı Şekil D.1 : E42 nin buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram. Şekil D.2 : E42 nin şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 88

115 Şekil D.3 : E42 nin şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 89

116 EK E: E55 in ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı Şekil E.1 : E55 in buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram. Şekil E.2 : E55 in şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 90

117 Şekil E.3 : E55 in şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 91

118 EK F: A15 in ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı Şekil F.1 : A15 in buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram. Şekil F.2 : A15 in şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 92

119 Şekil F.3 : A15 in şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 93

120 EK G: A47 nin ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı Şekil G.1 : A47 nin buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram. Şekil G.2 : A47 nin şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 94

121 Şekil G.3 : A47 nin şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 95

122 EK H: C19 un ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı Şekil H.1 : C19 un buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram. Şekil H.2 : C19 un şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 96

123 Şekil H.3 : C19 un şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 97

124 EK I: C55 in ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı Şekil I.1 : C55 in buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram. Şekil I.2 : C55 in şekerli soya ürettiği EPS ye ait termogram. 98

125 Şekil I.3 : C55 in şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 99

126 EK J: F39 un ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı Şekil J.1 : F39 un buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram. Şekil J.2 : F39 un şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 100

127 Şekil J.3 : F39 un şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 101

128 EK K: D41 in ürettiği EPS nin DSC sonuç termogramı Şekil K.1 : D41 in buğdayda ürettiği EPS ye ait termogram. Şekil K.2 : D41 in şekerli soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 102

129 Şekil K.3 : D41 in şekersiz soyada ürettiği EPS ye ait termogram. 103

130 104

131 ÖZGEÇMİŞ Ad Soyad : İlkay Kırma Doğum Yeri ve Tarihi : İstanbul/1992 E-posta : kirma@itu.edu.tr ÖĞRENİM DURUMU: Lisans : 2015, İstanbul Teknik Üniversitesi, Kimya-Metaluji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Yüksek Lisans : 2016, İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Gıda Mühendisliği Yüksek Lisans Programı MESLEKİ DENEYİM VE ÖDÜLLER: 01/ /2016 tarihleri arasında Opera Pasta Unlu Mamuller San. ve Tic. Ltd. Şirketi nde üretim stajı yaptı. 07/ /2013 tarihleri arasında Tat Gıda Sanayi A.Ş. Maret İşletmesi nde üretim ve laboratuar stajı yaptı. 105

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Detaylı

*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur.

*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *İnsan üzerinde ya da içinde simbiyotik yaşam sürdüren 450-500 tür mikroflora

Detaylı

Pastırmada Enterokoklar

Pastırmada Enterokoklar Pastırmada Enterokoklar Özlem ERTEKİN 1 Güzin KABAN 2 Mükerrem KAYA 2 1 Munzur Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, TUNCELİ 2 Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, ERZURUM Laktik asit bakterileri

Detaylı

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI 27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/

Detaylı

T.C Uludağ Üniversitesi Mustafakemalpaşa Meslek Yüksekokulu. Burcu EKMEKÇİ

T.C Uludağ Üniversitesi Mustafakemalpaşa Meslek Yüksekokulu. Burcu EKMEKÇİ T.C Uludağ Üniversitesi Mustafakemalpaşa Meslek Yüksekokulu Burcu EKMEKÇİ PROBİYOTİKLER, DOST CANLILAR Probiyotikler Nedir? Probiyotik kelimesi Yunanca da pro bias yani yaşam için olan anlamına gelmektedir.

Detaylı

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Fermantasyon Nedir? Mikroorganizmaların enerji temin etme yolları Solunum: Son elektron (H) alıcısı (akseptörü)oksijen

Detaylı

PROBİYOTİK Lactabasillus Acidophilus 1.25 milyar CFU Lactabasillus Rhamnosus 1.25 milyar CFU Lactabasillus Casei 1.25 milyar CFU Bifidobacterium

PROBİYOTİK Lactabasillus Acidophilus 1.25 milyar CFU Lactabasillus Rhamnosus 1.25 milyar CFU Lactabasillus Casei 1.25 milyar CFU Bifidobacterium ENTEROGİS 1 PROBİYOTİK Lactabasillus Acidophilus 1.25 milyar CFU Lactabasillus Rhamnosus 1.25 milyar CFU Lactabasillus Casei 1.25 milyar CFU Bifidobacterium Bifidum 1.25 milyar CFU Çinko 15 mg 2 Probiyotik

Detaylı

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı

Detaylı

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KEFİR ÜRETİMİ Kefir, çok eski çağlardan bu yana Kafkasya da üretilmekte olup, buradan dünyaya yayılmış fermente bir süt ürünüdür. Kefir ferahlatıcı, asidik tatta, az miktarda

Detaylı

Hatice YILDIRAN. Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ

Hatice YILDIRAN. Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ Hatice YILDIRAN Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ GIDA TAKVİYELERİ Eğitim Yeri Eğitim Konusu : HOLLANDA-TNO : Gıda Takviyeleri Eğitim Süresi : 21 Aralık 2012-20 Mart 2013 Danışman : Dr. Koen VENEMA Eğitim

Detaylı

Geleneksel Fermente Gıdalarda Bulunan Laktik Asit Bakterileri 1

Geleneksel Fermente Gıdalarda Bulunan Laktik Asit Bakterileri 1 Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR (Eski adı: OrLab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi) Yıl: 2011 Cilt: 09 Sayı: 1 Sayfa: 11-17 www.mikrobiyoloji.org/pdf/702110102.pdf Özet Geleneksel Fermente Gıdalarda Bulunan

Detaylı

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET FERMENTE ET ÜRÜNLERİ Gıdalarda fermantasyon protein karbonhidrat Mikroorganizmalar Koruyucu etki Lezzet Yapı lipid enzimler Sağlık HAM MADDE STARTER KÜLTÜR YENİ ÜRÜN fermantasyon Etin uzun süreli muhafazasında

Detaylı

Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri

Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri Raporu hazırlayan: Feed Innovation Services (FIS) FIS Aarle-Rixtel Hollanda L. J. van der Kolk W. Smink Haziran 2004 Müşteri: EM Agriton BV Noordwolde Hollanda

Detaylı

Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu)

Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Hüseyin ERTEN 1, Hasan TANGÜLER 2 1 Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Adana 2 Cumhuriyet Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi,

Detaylı

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman

Detaylı

ÖZEL EGE LİSESİ PROBİYOTİK MEYVE SUYU

ÖZEL EGE LİSESİ PROBİYOTİK MEYVE SUYU ÖZEL EGE LİSESİ PROBİYOTİK MEYVE SUYU HAZIRLAYAN ÖĞRENCİ: Cem YILDIRIM DANIŞMAN ÖĞRETMEN: Melike GÜZEL İZMİR 2017 İÇİNDEKİLER 1.Proje özeti...2 2.Projenin amacı...3 3. Giriş...3-4 3.1 Beslenmenin önemi...3

Detaylı

Hazırlayanlar İpek KARŞI Ayda ZEYBEK Sezgi KIPÇAK Türker GÜL. Danışmanlar Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Araş.Gör. Caner VURAL 2012

Hazırlayanlar İpek KARŞI Ayda ZEYBEK Sezgi KIPÇAK Türker GÜL. Danışmanlar Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Araş.Gör. Caner VURAL 2012 Ege Üniverstesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Uygulamalı Mikrobiyoloji Laboratuar Dersi Sauerkraut Turşusu Yapımı ve Mikrobiyolojik Analizi Hazırlayanlar

Detaylı

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.

Detaylı

TARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016

TARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 TARHANA ÜRETİMİ Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 Çok eski geçmişe sahip bir ürün olan tarhana, bazı kaynaklara göre Orta Asya da Türkler tarafından üretilmiş olup tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine

Detaylı

12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU

12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU 12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU HÜCRESEL SOLUNUM HÜCRESEL SOLUNUM Besinlerin hücre içerisinde parçalanması ile ATP üretimini sağlayan mekanizmaya HÜCRESEL SOLUNUM denir. Canlılar

Detaylı

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan

Detaylı

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ

Detaylı

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir

Detaylı

Besinlerin fermentasyonu

Besinlerin fermentasyonu Besinlerin fermentasyonu Fermentasyon Piruvat dönüştürülür: Etanol Laktik asit Asetik asit Fermentasyon Piruvat dönüştürülür: Etanol Laktik asit Asetik asit Fermente besin ürünleri Şarap Bira Süt ürünleri:

Detaylı

*Barsak yaraları üzerine çalışmalarda probiyotikler, yaraların iyileşmesi ve kapanması amaçlı test edilmiştir.

*Barsak yaraları üzerine çalışmalarda probiyotikler, yaraların iyileşmesi ve kapanması amaçlı test edilmiştir. * *Aşılama öncesinde ve beraberinde probiyotik kullanma veya aşının içine serokonversiyon oranını arttıracağına inanılan suşların eklenmesi ilgili çalışmalar son birkaç yılda hızla artmıştır. *Şimdiye

Detaylı

GRUP YAŞAM İKSİRİ TÜBİTAK BİDEB LİSE ÖĞRETMENLERİ-FİZİK, KİMYA, BİYOLOJİ, MATEMATİK- PROJE DANIŞMANLIĞI EĞİTİMİ ÇALIŞTAYI (LİSE-4 [ÇALIŞTAY 2014])

GRUP YAŞAM İKSİRİ TÜBİTAK BİDEB LİSE ÖĞRETMENLERİ-FİZİK, KİMYA, BİYOLOJİ, MATEMATİK- PROJE DANIŞMANLIĞI EĞİTİMİ ÇALIŞTAYI (LİSE-4 [ÇALIŞTAY 2014]) GRUP YAŞAM İKSİRİ TÜBİTAK BİDEB LİSE ÖĞRETMENLERİ-FİZİK, KİMYA, BİYOLOJİ, MATEMATİK- PROJE DANIŞMANLIĞI EĞİTİMİ ÇALIŞTAYI (LİSE-4 [ÇALIŞTAY 2014]) PROJE EKİBİ KÜBRA KESKİN NİHAL KUZU PROJE ADI Ev Yapımı

Detaylı

Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek,

Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek, YEMLERİ EVREK & ÇİPURA L 1 Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek, Çipura ve Alabalık yemlerinin

Detaylı

FERMANTASYON VE FERMENTE GIDALAR

FERMANTASYON VE FERMENTE GIDALAR FERMANTASYON VE FERMENTE GIDALAR FERMANTASYON Mikrobiyolojik anlamda fermantasyon mikroorganizmalar tarafında havanın serbest oksijenini veya (NO3 (nitrat) ve SO4 (sülfat)gibi) inorganik inorganik bileşiklerde

Detaylı

gereksinimi kadar sağlamasıdır.

gereksinimi kadar sağlamasıdır. Yeterli beslenme, vücudun yaşamı ve çalışmasını sürdürebilesi için gerekli olan enerjinin sağlanması anlamına gelir. Dengeli beslenme ise, alınan enerjinin yanında bütün besin öğelerini gereksinimi kadar

Detaylı

Bölüm 2 LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ

Bölüm 2 LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ Bölüm 2 LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ Laktik asit bakterileri fermentasyon sonucu temel ürün olarak laktik asit oluşturan mikroorganizmalardır. Bu bakteriler, genellikle spor oluşturmayan ve gıda fermentasyonlarında

Detaylı

SÜTTEN İZOLE EDİLEN LAKTİK BAKTERİLER VE STREPTOKOKLARIN ENZİM AKTİVİTELERİ. Elif ORHAN YÜKSEK LİSANS TEZİ BİYOLOJİ GAZİ ÜNİVERSİTESİ

SÜTTEN İZOLE EDİLEN LAKTİK BAKTERİLER VE STREPTOKOKLARIN ENZİM AKTİVİTELERİ. Elif ORHAN YÜKSEK LİSANS TEZİ BİYOLOJİ GAZİ ÜNİVERSİTESİ SÜTTEN İZOLE EDİLEN LAKTİK BAKTERİLER VE STREPTOKOKLARIN ENZİM AKTİVİTELERİ Elif ORHAN YÜKSEK LİSANS TEZİ BİYOLOJİ GAZİ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ARALIK 2013 ANKARA ii iii iv SÜTTEN İZOLE EDİLEN

Detaylı

LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ. Genel ve taksonomik özellikleri

LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ. Genel ve taksonomik özellikleri LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ Genel ve taksonomik özellikleri LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ (LAB) LAB çeşitli gıdalardaki faaliyetleri sonucu karbonhidratlardan (heksozlardan) laktik asit üretme yeteneğine sahip kok

Detaylı

Pektin, metil grupları içeren galakturonik asit polimeridir. Mikrobiyal yıkım ile, pektik asit, metanol, d- galakturonik asit e çevrilir.

Pektin, metil grupları içeren galakturonik asit polimeridir. Mikrobiyal yıkım ile, pektik asit, metanol, d- galakturonik asit e çevrilir. 2.Homofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, 3.Heterofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, asetik asit, diğer organik asitler, etil alkol, gliserol, CO 2, 4.Koliform bakterileri

Detaylı

Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır.

Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır. FİTİK ASİT İN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ FİTİK ASİT NEDİR? Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır. Birçok

Detaylı

Derece Bölüm/Program Üniversite Yıl Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Y. Lisans Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Derece Bölüm/Program Üniversite Yıl Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Y. Lisans Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı: Araş. Gör. Gökşen GÜLGÖR Doğum Tarihi: 02.01.1987 Öğrenim Durumu: Derece Bölüm/Program Üniversite Yıl Lisans Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Y. Lisans Ziraat Fakültesi

Detaylı

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX! Özel Formülasyon DAHA İYİ Yumurta Verimi Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Detaylı

DAHA İYİ ÖZEL FORMÜLASYON. Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık

DAHA İYİ ÖZEL FORMÜLASYON. Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık ÖZEL FORMÜLASYON DAHA İYİ Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALİYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA İÇİN AGRALYX

Detaylı

Hayvan besleme ve yem teknolojilerinde biyoteknoloji

Hayvan besleme ve yem teknolojilerinde biyoteknoloji Hayvan besleme ve yem teknolojilerinde biyoteknoloji HAYVAN YEMLERİ VE YEM KATKI MADDELERİ ÜZERİNE YAPILAN BİYOTEKNOLOJİK ÇALIŞMALAR 7 TEMEL YAKLAŞIM TEMELİNDEDİR. -Yemlerin kalitesinin yükseltilmesi -Hayvanların

Detaylı

STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı

STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı Giriş Materyal ve Yöntem Araştırma Bulguları ve Tartışma Sonuçlar ve Öneriler Dünya

Detaylı

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre.

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre. PEYNİR TEKNOLOJİSİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık altının tek başına veya bunların birkaçının ya da tümünün karışımının peynir mayası dediğimiz uygun proteolitik

Detaylı

Organik Bileşikler. Karbonhidratlar. Organik Bileşikler YGS Biyoloji 1

Organik Bileşikler. Karbonhidratlar. Organik Bileşikler YGS Biyoloji 1 Organik Bileşikler YGS Biyoloji 1 Hazırladığımız bu yazıda; organik bileşikler ve organik bileşiklerin yapısını, canlılarda bulunan organik bileşikleri ve bunların görevlerini, kullanım alanlarını, canlılar

Detaylı

Elİf ÖZER HARUN KESENKAŞ

Elİf ÖZER HARUN KESENKAŞ Elİf ÖZER HARUN KESENKAŞ Ülkemize özgü bir peynir çeşidi olan Mihaliç peyniri genellikle Balıkesir ve Bursa yöresinde yapılmaktadır. Genellikle tam yağlı çiğ koyun sütünden yapılan bu peynir Bursa-Karacabey

Detaylı

2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları

2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları B) RADYASYON UYGULAMALARI Radyasyon = enerji yayılması 1)Elektromanyetik radyasyon. UV, X ve γ ışınları 2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları İyonizan ışınların canlı hücreler üzerine

Detaylı

Mikrobiyal Gelişim. Jenerasyon süresi. Bakterilerde üreme eğrisi. Örneğin; (optimum koşullar altında) 10/5/2015

Mikrobiyal Gelişim. Jenerasyon süresi. Bakterilerde üreme eğrisi. Örneğin; (optimum koşullar altında) 10/5/2015 Mikrobiyal Gelişim Tek hücreli organizmalarda sayı artışı Bakterilerde en çok görülen üreme şekli ikiye bölünmedir (mikroorganizma sayısı) Çok hücreli organizmalarda kütle artışı Genelde funguslarda görülen

Detaylı

TÜRKİYE 11. GIDA KONGRESİ, Ekim 2012, Hatay

TÜRKİYE 11. GIDA KONGRESİ, Ekim 2012, Hatay PEYNİR ENDÜSTRİSİNDE YARDIMCI STARTER KÜLTÜR OLARAK MAYALARIN KULLANIMI Reyhan İrkin 1, Gamze E. Songun 2, Nurcan Değirmencioğlu 3 1 Balıkesir Üniversitesi, Susurluk Meslek Yüksekokulu, Susurluk, Balıkesir

Detaylı

SÜT DIŞI FERMENTE BESİNLERİN MİKROBİYOTAYA ETKİSİ

SÜT DIŞI FERMENTE BESİNLERİN MİKROBİYOTAYA ETKİSİ SÜT DIŞI FERMENTE BESİNLERİN MİKROBİYOTAYA ETKİSİ Prof.Dr.Efsun KARABUDAK Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara efsunkarabudak@gmail.com 1 5 PROBİYOTİK BESİNLER

Detaylı

AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI YÜKSEK LİSANS PROGRAMI

AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI YÜKSEK LİSANS PROGRAMI YÜKSEK LİSANS PROGRAMI BİRİNCİ YIL BİRİNCİ YARIYIL GDM-5501 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8 0 9 GDM-5601 TEZ HAZIRLIK ÇALIŞMASI Z 0 1 1 0 1 20 1 21 12 30 İKİNCİ YARIYIL GDM-5502 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8

Detaylı

PROBİYOTİKLER VE SAĞLIK

PROBİYOTİKLER VE SAĞLIK PROBİYOTİKLER VE SAĞLIK Özet : Probiyotikler intestinal mikrobiyal dengeyi düzenleyen canlımikroorganizmalardır. Son yıllarda yapılan çalışmalarda probiyotiklerin bakteriyel ve viral ishaller ile atopik

Detaylı

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar

Detaylı

ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI. Canlılarda Enerji

ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI. Canlılarda Enerji ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI Canlılarda Enerji Besinlerin Enerjiye Dönüşümü İnsanların gün boyunca hareketlerinin devamını, hastalanınca iyileşmelerini, fizyolojik ve psikolojik tepkilerinin devamlılığını

Detaylı

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ YAPILAN ÇALIŞMALAR ANALİZLER 1.1 GENEL ANALİZLER 1. KİMYASAL ANALİZLER kodu GM1101 Nem tayini Etüv yöntemi GM1102 Kül tayini Fırın yöntemi kuru yakma GM1103 Protein tayini Kjeldahl

Detaylı

RUMİNANT RASYONLARINDA MAYA KULLANIMI VE ÖNEMİ

RUMİNANT RASYONLARINDA MAYA KULLANIMI VE ÖNEMİ RUMİNANT RASYONLARINDA MAYA KULLANIMI VE ÖNEMİ Rumen mikroorganizmaların (bakteriler,protozoalar ve mayaların) bir denge içinde çalıştırdığı kusursuz bir makinedir. Yüksek et-süt verimi isterken bu hayvandaki

Detaylı

GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR

GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR 1. Kontaminasyonun önlenmesi 2. Mikroorganizmaların uzaklaştırılması a) Yıkama b) Kesme ve ayıklama c) Santrifüje etme d) Filtrasyon 3. Mikrobiyal

Detaylı

KARBONHİDRATLAR. Glukoz İNSAN BİYOLOJİSİ VE BESLENMESİ AÇISINDAN ÖNEMLİ OLAN

KARBONHİDRATLAR. Glukoz İNSAN BİYOLOJİSİ VE BESLENMESİ AÇISINDAN ÖNEMLİ OLAN KARBONHİDRATLAR Normal diyet alan kişilerde enerjinin % 55-60 ı karbonhidratlardan sağlanır. Bitkiler karbonhidratları fotosentez yoluyla güneş ışığının yardımıyla karbondioksit ve sudan yararlanarak klorofilden

Detaylı

Beslenme Dersi sunusu

Beslenme Dersi sunusu Beslenme Dersi sunusu Beslenme ile ilgili kavramlar Besin (lat.aliment): Yenebilen bitki ve hayvan dokularıdır. Su, organik ve inorganik ögelerden oluşur. Hayvansal ve bitkisel olarak iki kaynaktan elde

Detaylı

AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI DOKTORA PROGRAMI

AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI DOKTORA PROGRAMI DOKTORA PROGRAMI BİRİNCİ YIL BİRİNCİ YARIYIL ADI GDM-6501 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8 0 9 GDM-6601 TEZ HAZIRLIK ÇALIŞMASI Z 0 1 1 0 1 20 1 21 12 30 İKİNCİ YARIYIL ADI GDM-6502 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0

Detaylı

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri

Detaylı

7. BÖLÜM MİKROBİYAL GELİŞİM

7. BÖLÜM MİKROBİYAL GELİŞİM 7. BÖLÜM MİKROBİYAL GELİŞİM 1 Gelişim Tek hücreli organizmalarda sayı artışı Bakterilerde en çok görülen üreme şekli ikiye bölünmedir (mikroorganizma sayısı) Çok hücreli organizmalarda kütle artışı Genelde

Detaylı

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER BAL TANIMI Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine

Detaylı

Gıdalarda Mikrobiyel Gelişim Üzerine Etkili Faktörler. Prof. Dr. Ali AYDIN

Gıdalarda Mikrobiyel Gelişim Üzerine Etkili Faktörler. Prof. Dr. Ali AYDIN Gıdalarda Mikrobiyel Gelişim Üzerine Etkili Faktörler Prof. Dr. Ali AYDIN Mikroorganizmaların gıdalarda gelişimini etkileyen faktörler genel olarak A. İç faktörler, B. Dış faktörler, C. İşlemsel faktörler,

Detaylı

MİNERALLER. Dr. Diyetisyen Hülya YARDIMCI

MİNERALLER. Dr. Diyetisyen Hülya YARDIMCI MİNERALLER Dr. Diyetisyen Hülya YARDIMCI MİNERALLER İnsan vücudunun yaklaşık %4-5 i minareldir.bununda yarıya yakını Ca, ¼ ü fosfordur. Mg, Na, Cl, S diğer makro minerallerdir. Bunların dışında kalanlar

Detaylı

Nutritional and therapeutic value of fermented milk products.

Nutritional and therapeutic value of fermented milk products. Selçuk 'Üniversitesi Vet. Fak. Dergisi Cilt : 2, Sayı : 1 (1-8), 1986 FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİNİN BESİN VE TERAPÖTİK DEGERi Nutritional and therapeutic value of fermented milk products. O. Cenap TEKİNŞEN*

Detaylı

Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi

Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi Umut GÖNEN PROJE EKİBİ Tuncay ŞAKİR Doç. Dr. Murat TOSUNOĞLU PROJE DANIŞMANLARI Prof. Dr. Güven ÖZDEMİR ÇANAKKALE 25 OCAK 2 ŞUBAT

Detaylı

GIDA PATOJENLERİNİN BİYOKONTROLÜNDE YENİ YAKLAŞIM: BAKTERİYOFAJ UYGULAMALARI

GIDA PATOJENLERİNİN BİYOKONTROLÜNDE YENİ YAKLAŞIM: BAKTERİYOFAJ UYGULAMALARI GIDA PATOJENLERİNİN BİYOKONTROLÜNDE YENİ YAKLAŞIM: BAKTERİYOFAJ UYGULAMALARI Doç. Dr. Pınar ŞANLIBABA Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Doğal veya az işlem görmüş ve katkı

Detaylı

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek

Detaylı

Solunum. Solunum ve odunsu bitkilerin büyümesi arasında yüksek bir korelasyon bulunmaktadır (Kozlowski ve Pallardy, 1997).

Solunum. Solunum ve odunsu bitkilerin büyümesi arasında yüksek bir korelasyon bulunmaktadır (Kozlowski ve Pallardy, 1997). SOLUNUM Solunum Solunum, canlı hücrelerdeki organik maddelerin oksidasyonuyla, enerjinin açığa çıkarılması olayı olarak tanımlanır. Açığa çıkan enerji, kimyasal enerji (ATP) olarak depolanır. Solunum ürünleri,

Detaylı

Karbohidratlar. Karbohidratların sınıflandırılması. Monosakkaritler

Karbohidratlar. Karbohidratların sınıflandırılması. Monosakkaritler Karbohidratlar Yeryüzünde en çok bulunan organik molekül grubudur, (CH 2 O) n genel formülüyle ifade edilebilirler. Genelde suda çözünürler, Güneş ışığının fotosentez yapan organizmalar tarafından tutulmasıyla

Detaylı

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II BEBEK MAMASI ÜRETİMİ Doğumdan sonraki dönemde, bebekler, belirli esansiyel besin elementlerine fazlaca gereksinim duymakla birlikte, organların çoğu işlevlerini henüz yeterince

Detaylı

ENTERİK BAKTERİLER. Enterik bakteriler barsak florasında bulunan bakterilerdir

ENTERİK BAKTERİLER. Enterik bakteriler barsak florasında bulunan bakterilerdir 12.Hafta:Enterik Bakteriler ENTERİK BAKTERİLER Enterik bakteriler barsak florasında bulunan bakterilerdir Barsakta yaşayan enterik bakterilerin en klasiği E- coli dir ve non-patojendir.yine barsakta yaşayan

Detaylı

Rumen Kondisyoneri DAHA İYİ BY-PASS PROTEİN ÜRETİMİNİ VE ENERJİ ÇEVRİMİNİ ARTTIRMAK, RUMEN METABOLİZMASINI DÜZENLEMEK İÇİN PRONEL

Rumen Kondisyoneri DAHA İYİ BY-PASS PROTEİN ÜRETİMİNİ VE ENERJİ ÇEVRİMİNİ ARTTIRMAK, RUMEN METABOLİZMASINI DÜZENLEMEK İÇİN PRONEL Rumen Kondisyoneri DAHA İYİ Protein Değerlendirilmesi Enerji Kullanımı Süt Kalitesi Karaciğer Fonksiyonları Döl Verimi Karlılık BY-PASS PROTEİN ÜRETİMİNİ VE ENERJİ ÇEVRİMİNİ ARTTIRMAK, RUMEN METABOLİZMASINI

Detaylı

Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK

Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK WINE CLUSTER IN TEKIRDAG: WCT TR0135.03-02/015 Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK Sunum İçeriği Fermantasyon tanımlar Spontan & Saf Kültür Fermantasyonu

Detaylı

MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK ÖZKAN ŞAHİN U.Ü.KARACABEY MYO GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI/SÜT OPSİYONU

MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK ÖZKAN ŞAHİN U.Ü.KARACABEY MYO GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI/SÜT OPSİYONU MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK ÖZKAN ŞAHİN U.Ü.KARACABEY MYO GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI/SÜT OPSİYONU MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK Dünya nüfusundaki hızlı artış ile teknolojik gelişmeler insanları tarımsal

Detaylı

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz. Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,

Detaylı

KÜSPE VE MELAS EBRU YÜCEL 20626638 KÜSPE Pancar küspesi şeker pancarından şekerin ekstraksiyonu sonunda difüzyonda elde edilir. Ekstraksiyon işleminin sonunda elde edilen şekeri alınmış kıyıma sulu küspe,preselerden

Detaylı

FERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek

FERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek FERMENTASYON Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır Fermantasyon anaerobik şartlarda, glikoliz

Detaylı

HAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ. Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN

HAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ. Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN HAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN Enkapsülasyon katı, sıvı ve gaz malzemelerin kaplanarak kapsüller içinde tutulması ile çok küçük bir maddeyi veya tüm

Detaylı

Endüstriyel mikrobiyoloji-6

Endüstriyel mikrobiyoloji-6 Endüstriyel mikrobiyoloji-6 ETİL ALKOL ÜRETİMİ FERMENTASYON m.o ların metabolizmasında substrat parçalanması ilk planda enerji kazanılmasını hedeflemektedir. Enerji kazanılmasını mümkün kılan reaksiyonlar

Detaylı

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri Gıda Teknolojisinin Tanımı... 6 İşlenmiş Besin Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar... 6 Gıdaların Geometrik Özellikleri...

Detaylı

BAHAR DÖNEMĐ: GMB 500 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

BAHAR DÖNEMĐ: GMB 500 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) BAHAR DÖNEMĐ: GMB 500 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programına kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman yönetiminde

Detaylı

Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR

Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR ANTİOKSİDANLAR Aktif oksijen türevleri (ROS) normal metabolizma sırasında vücudumuzun ürettiği yan ürünlerdir. Ancak bazı dış kaynaklardan da serbest

Detaylı

BAKTERİLER YELLERİNİN BELİRLENMES RLENMESİ. Page 1

BAKTERİLER YELLERİNİN BELİRLENMES RLENMESİ. Page 1 EZİNE PEYNİRİNDEN NDEN İZOLE EDİLEN LAKTİK K ASİT BAKTERİLER LERİ NİN N PROBİYOT YOTİK K POTANSİYELLER YELLERİNİN BELİRLENMES RLENMESİ Page 1 Page 2 Page 3 Page 4 Page 5 Page 6 1857- Pasteur Laktik Asit

Detaylı

ÖZGEÇMİŞ. İletişim Adresi: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, 06110, Dışkapı/Ankara Tel:

ÖZGEÇMİŞ. İletişim Adresi: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, 06110, Dışkapı/Ankara Tel: ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı : TUBA ŞANLI Doğum Tarihi : 22.08.1977 İletişim Adresi: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, 06110, Dışkapı/Ankara Tel: 0 312 5961527 E-posta : tcetin@agri.ankara.edu.tr

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143

TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143 TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; fermente süt ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak

Detaylı

Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kimyasal bileşiminin anne sütüne benzerlik göstermesi Temel besin ögeleri açısından zengin

Detaylı

DİYET ACIDOPHILUS BIFIDUS YOĞURDU VE DİYET YOĞURDUN KALİTE NİTELİKLERİNİN İNCELENMESİ

DİYET ACIDOPHILUS BIFIDUS YOĞURDU VE DİYET YOĞURDUN KALİTE NİTELİKLERİNİN İNCELENMESİ P A M U K K A L E Ü N İ V E R S İ T E S İ M Ü H E N D İ S L İ K F A K Ü L T E S İ P A M U K K A L E U N I V E R S I T Y E N G I N E E R I N G C O L L E G E M Ü H E N D İ S L İ K B İ L İ M L E R İ D E R

Detaylı

Gıda Mühendisliğine Giriş. Ders-2

Gıda Mühendisliğine Giriş. Ders-2 Gıda Mühendisliğine Giriş Ders-2 Gıda mühendisi nedir? Gıda mühendisliği eğitimi Gıda mühendislerinin çalışma alanları Gıda mühendisliği nedir? Fiziksel, kimyasal ve biyolojik bilimlerin, gıdaların işlenmesinde,

Detaylı

FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ FERMANTASYON VE FERMENTE GIDALAR

FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ FERMANTASYON VE FERMENTE GIDALAR FERMENTE GIDALAR TEKNOLOJİSİ FERMANTASYON VE FERMENTE GIDALAR FERMANTASYON Mikrobiyolojik anlamda fermantasyon mikroorganizmalar tarafında havanın serbest oksijenini veya (NO3 (nitrat) ve SO4 (sülfat)gibi)

Detaylı

EKOSİSTEM. Cihangir ALTUNKIRAN

EKOSİSTEM. Cihangir ALTUNKIRAN EKOSİSTEM Cihangir ALTUNKIRAN Ekosistem Nedir? Bir bölge içerisinde bulunan canlı ve cansız varlıkların karşılıklı oluşturdukları sisteme ekosistem denir. Ekosistem Bileşenleri Canlı Öğeler Üreticiler

Detaylı

Türkiye de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday,

Türkiye de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday, BOZA ÜRETİMİ Türkiye de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday, arnavutdarısı, gernik gibi tahılların unu,

Detaylı

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA CIVCIV IÇIN OVOLYX!

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA CIVCIV IÇIN OVOLYX! Özel Formülasyon DAHA İYİ Yumurta verimi Kabuk kalitesi Civciv kalitesi Döllülük Çıkım oranı Karaciğer sağlığı Bağırsak sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA

Detaylı

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Sirke Değişik şekerli meyve şıralarının önce alkol, sonra asetik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde

Detaylı

Canlının yapısında bulunan organik molekül grupları; o Karbonhidratlar o Yağlar o Proteinler o Enzimler o Vitaminler o Nükleik asitler ve o ATP

Canlının yapısında bulunan organik molekül grupları; o Karbonhidratlar o Yağlar o Proteinler o Enzimler o Vitaminler o Nükleik asitler ve o ATP Tamamı karbon ( C ) elementi taşıyan moleküllerden oluşan bir gruptur. Doğal organik bileşikler canlı vücudunda sentezlenir. Ancak günümüzde birçok organik bileşik ( vitamin, hormon, antibiyotik vb. )

Detaylı

BAZI LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN EKZOPOLİSAKKARİT (EPS) ÜRETİMİ İLE ANTİBİYOTİK DİRENÇLİLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI. Sema AHİ YÜKSEK LİSANS TEZİ BİYOLOJİ

BAZI LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN EKZOPOLİSAKKARİT (EPS) ÜRETİMİ İLE ANTİBİYOTİK DİRENÇLİLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI. Sema AHİ YÜKSEK LİSANS TEZİ BİYOLOJİ BAZI LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN EKZOPOLİSAKKARİT (EPS) ÜRETİMİ İLE ANTİBİYOTİK DİRENÇLİLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI Sema AHİ YÜKSEK LİSANS TEZİ BİYOLOJİ GAZİ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ EKİM 2011

Detaylı

Gökşen GÜLGÖR, Filiz ÖZÇELİK. Ankara Üniv. Mühendislik Fak. Gıda Müh. Bölümü ANKARA

Gökşen GÜLGÖR, Filiz ÖZÇELİK. Ankara Üniv. Mühendislik Fak. Gıda Müh. Bölümü ANKARA Gökşen GÜLGÖR, Filiz ÖZÇELİK Ankara Üniv. Mühendislik Fak. Gıda Müh. Bölümü ANKARA I. GRUP (Kommensaller) II. GRUP (Probiyotik) İYİ BAKTERİLER Biyoyararlılık Etki mekanizmaları PROBİYOTİK Metabolik aktivite

Detaylı

Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek,

Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek, ALABALIK YEMLERİ 1 Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek, Çipura ve Alabalık yemlerinin yanında

Detaylı

GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri

GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri Yrd. Doç. Dr. Mehmet BAŞLAR İstanbul - 2013 1 Gıdaların bozulması / muhafazası nedir? 2 Gıdaların bozulması; fiziksel, kimyasal, biyolojik veya mikrobiyolojik

Detaylı

ADIM ADIM YGS LYS Adım EKOLOJİ 7 MADDE DÖNGÜLERİ (Su, Karbon ve Azot Döngüsü)

ADIM ADIM YGS LYS Adım EKOLOJİ 7 MADDE DÖNGÜLERİ (Su, Karbon ve Azot Döngüsü) ADIM ADIM YGS LYS 100. Adım EKOLOJİ 7 MADDE DÖNGÜLERİ (Su, Karbon ve Azot Döngüsü) MADDE DÖNGÜLERİ Ekosistemde kimyasal elementler sınırlı sayıda bulunur. Bu nedenle bu kimyasal elementeler organik ve

Detaylı

Karın Kaymağı Peynirinden İzole Edilen Laktobasillerin Tanımlanması. Identification of Lactobacilli Isolated from Cheese Karın Kaymak

Karın Kaymağı Peynirinden İzole Edilen Laktobasillerin Tanımlanması. Identification of Lactobacilli Isolated from Cheese Karın Kaymak Kafkas Univ Vet Fak Derg (): 0, 0 DOI:0./kvfd.0. RESEARCH ARTICLE Karın Kaymağı Peynirinden İzole Edilen Laktobasillerin Tanımlanması Tamer TURGUT * Ahmet ERDOĞAN * Mustafa ATASEVER ** * Atatürk Üniversitesi,

Detaylı

Bitki Kökenli Laktobasiller Üzerine Bir Araştırma 1

Bitki Kökenli Laktobasiller Üzerine Bir Araştırma 1 Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi Yıl: 2004 Cilt: 02 Sayı: 03 Sayfa:1-6 www.mikrobiyoloji.org/pdf/702040301.pdf Bitki Kökenli Laktobasiller Üzerine Bir Araştırma 1 Aylin Şen 2, Nilüfer Toprak 2, Evrim

Detaylı