OSMANLI ÇİLEĞİNİN TAZE VE DONDURULMUŞ MEYVELERİNDE AROMA BİLEŞİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "OSMANLI ÇİLEĞİNİN TAZE VE DONDURULMUŞ MEYVELERİNDE AROMA BİLEŞİKLERİNİN BELİRLENMESİ"

Murat Çalık
6 yıl önce
İzleme sayısı:

1 14. Bitkisel İlaç Hammaddeleri Toplantısı, Bildiriler, Mayıs 2002, Eskişehir, Eds. K.H.C.Başer ve N.Kırımer Web de yayın tarihi: Haziran 2004 ISBN OSMANLI ÇİLEĞİNİN TAZE VE DONDURULMUŞ MEYVELERİNDE AROMA BİLEŞİKLERİNİN BELİRLENMESİ Ebru Kafkas 1, Mine Kürkçüoğlu 2, Betül Demirci 2, K. Hüsnü Can Başer 2, Sevgi Paydaş 1 1 Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü, Çukurova Üniversitesi, Adana, Türkiye. 2 Eczacılık Fakültesi, Farmakognozi Anabilim Dalı, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir, Türkiye. Özet: Kendine özgü hoş koku ve aroması ile bilinen Osmanlı yerli çileğimizin taze ve dondurulmuş lerinde kokudan sorumlu aroma bileşikleri incelenmiştir. Tepe boşluğu ve Daldırmalı Katı Faz Mikro Ekstraksiyon (SPME) tekniklerinin kullanıldığı çalışmada tutulan aromaların bileşimleri, GC/MS tekniği ile polar ve apolar kolonlar kullanılarak belirlenmiştir. Meyvelerde alifatikesterler ve furanonların ana bileşikler olduğu saptanmıştır. Anahtar kelimeler: Çilek, aroma, furanon, ester, Katı faz Mikro Ekstraksiyon. Giriş Dünyada ve ülkemizde ticari olarak yetiştiriciliği yapılan çilekler, botanik olarak sınıflandırıldıklarında Rosales takımı, Fragaria cinsi içinde yer alırlar. Yabani çilekler 2n=14 kromozom sayısına sahip iken, yetiştiriciliği yapılan Fragaria x ananassa türü içinde yer alan ticari çilek çeşitlerinin büyük bir bölümü 2n=56 kromozom sayısına sahiptirler (Hancock and Luby, 1993). Kültürü yapılan çilek çeşitleri yabani çilek çeşitlerine göre, daha iri ve daha verimli olmalarına karşın, yabani çilek çeşitlerinin leri kadar kokulu değillerdir. Kültür çilek çeşitlerinde iriliğinin artmasıyla, lezzeti oluşturan özellikle tad ve koku bileşiklerinin konsantrasyonlarında azalmalar olduğu bilinmektedir (Zebatakis ve Holden, 1997). Aroma kalite kriterleri arasında lezzeti doğrudan etkilediği için büyük öneme sahiptir. Çünkü, aromalı ler pazarlarda her zaman yüksek fiyatla alıcı bulabilmektedir. 182

2 Çilek lerinde kokudan sorumlu aroma bileşikleri farklı miktarlarda ve çeşitli metabolitlerin biraraya gelmesiyle oluşmaktadır. Bu bileşiklerin konsantrasyonları eser miktarlarda (% ) olmasına rağmen, kalitesine büyük oranda etki ederler. Bugüne kadar yapılan çalışmalarda çilek lerinde kokudan sorumlu aroma bileşiklerinin; esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller, terpenler, furanonlar ve kükürtlü bileşikler olduğu belirlenmiştir. Günümüzde, aroma bileşiklerinin basit ve tekrarlanabilen sonuçlar veren tekniklerle analizi büyük önem taşımaktadır. Son zamanlarda geliştirilen, zaman almayan, çözücü kullanımı gerektirmeyen, ucuz ve duyarlılığı yüksek olan Katı Faz Mikro Ekstraksiyon (SPME), Gaz Kromatografisi (GC) ve Gaz Kromatografisi/Kütle Spektrometresi (GC/MS) tekniklerinin özellikle kompleks aromaya sahip lerde (çilek, muz, mango, ahududu ve böğürtlen gibi) aroma bileşiklerinin belirlenmesinde başarılı sonuçlar verdiği bildirilmiştir (Ibanez ve ark., 1998). Bu çalışmada; kendine özgü hoş koku ve aroması ile bilinen Osmanlı yerli çileğimizin taze ve dondurulmuş lerinde kokudan sorumlu aroma bileşiklerinin, Tepe boşluğu (HS) ve Daldırmalı (Immersion) SPME tekniklerini kullanılarak belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Yöntem: Denemede materyal olarak Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü ne ait araştırma ve uygulama alanlarında yer alan plastik seralarda yetiştirilen Osmanlı çileğinin taze ve -40 o C de şoklanmış ve analiz yapılana kadar -20 o C de muhafaza edilmiş leri kullanılmıştır. Osmanlı yerli çileğimiz; veriminin çok düşük olması, etinin oldukça yumuşak, beyaz renkte ve albenili olmaması, küçük li ve morfolojik erkek kısır olması nedeniyle ticari çilek yetiştiriciliğine uygun değildir. Ancak bu çeşit; lerinin hoş kokulu ve tatlı olması nedeniyle yerel pazarlarda reçel ve marmelat tüketiminde kullanılmak üzere alıcı bulabilmektedir. Bu çeşit yukarıda belirtilen özellikleri nedeniyle aynı zamanda çok iyi bir ıslah materyalidir. Denemede; taze ve dondurulmuş örneklerinde aroma maddeleri Tepe Boşluğu (HS) ve Daldırmalı SPME teknikleri kullanılarak 30 dakika süre ile magnetik karıştırıcı yardımıyla izole edilmişlerdir. Fiber kaplamasının faz kalınlığı 100µm olan 183

3 Polydimethylsiloxane (PDMS) adsorbantı kullanılmıştır. HS ve Im-SPME teknikleri ile fibere adsorbe olan aroma bileşiklerinin polar ve apolar kolonların kullanıldığı GC/MS sisteminde analizleri yapılmıştır. Değerlendirme işlemlerinde; TBAM Uçucu Yağ Bileşenleri Kütüphanesi yanısıra Wiley ve Adams LIBR (TP) Kütüphane Tarama yazılımları kullanılmıştır. Bulgular ve Tartışma: Osmanlı çileğinin taze ve dondurulmuş lerinde bulunan aroma maddeleri HS ve Im- SPME ile polar ve apolar kolonların kullanıldığı GC/MS analizleri ile belirlenmiş ve belirlenen bileşikler Tablo 1 ve 2 de verilmiştir. Tablolar incelendiğinde, Osmanlı çileğinin taze ve dondurulmuş olarak analizi yapılan lerinde aroma komposizyonu bakımından önemli farklar saptanmamıştır. Ancak bazı ester bileşiklerinin konsantrasyonlarının taze çilek lerinin kullanıldığı analizlerde dondurulmuş lerin kullanıldığı analizlere göre daha yüksek düzeyde olduğu saptanırken, donmuş lerde belirlenen bazı ester bileşiklerine ise taze lerde rastlanmadığı dikkat çekmiştir. HS-SPME ve Im-SPME teknikleri kendi aralarında karşılaştırıldıklarında HS- SPME tekniği ile Osmanlı çileğinin taze ve dondurulmuş lerinde ana bileşiklerin esterler olduğu saptanırken, Im-SPME tekniği kullanıldığında ana bileşiklerin furan ve türevleri olduğu gözlenmiştir (Tablo 1 ve 2). Douillard ve ark. (1990), taze ve dondurulmuş çilek lerinde aroma maddelerinin diklorometan organik çözücüsü kullanarak yapılan ve apolar kolonların kullanıldığı GC ve GC/MS teknikleri ile belirlemişlerdir. Araştırıcılar, ester bileşikleri ile nerolidol bileşiklerinin taze lerin kullanıldığı analizlerde nispeten daha yüksek konsantrasyonda olduğunu, dondurulmuş örneklerinde ise; mesifuran ve furaneol bileşiklerinin nispeten biraz daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Sonuç olarak yapılan bu deneme ile taze ve dondurulmuş çilek lerinin aroma analizlerinin birbirine yakın sonuçlar verdiği, ester bileşikleri gibi uçuculuğu yüksek olan bileşiklerin tanımlanmasında HS-SPME tekniğinin, furanon bileşikleri ve türevleri gibi uçuculuğu nispeten az olan bileşiklerin belirlenmesinde Im-SPME tekniğinin başarılı sonuçlar verdiği saptanmıştır. Ayrıca, Osmanlı çileğinin lerinde belirlenen aroma bileşiklerinin belirlenmesinde polar ve apolar kolon kullanımının sonucu çok fazla 184

4 değiştirmediği her iki kolonun minör aroma maddeleri hariç benzer sonuçlar verdiği sonucuna varılmıştır. Tablo 1. Osmanlı Çileğinin ve Dondurulmuş Meyvelerinde SPME-GC/MS ile Polar Kolonda Belirlenen Aroma Maddeleri. HS-SPME (%) Im-SPME (%) Bileşik adı: Metil butirat eser Etil butirat Metil hekzanoat Limonen Etil hekzanoat Hekzil asetat Hekzanol (E)-2-hekzenil asetat Metil oktanoat Hekzil butirat Butil hekzanoat Etil oktanoat Furfural - eser Oktil asetat Metil furfural - - eser 0.36 Hekzil hekzanoat Oktil butirat Etil dekanoat Furfuril alkol Oktil hekzanoat ,5- Dimetil furfural gamma-dekalakton Hidroksi metil-2-furfural

5 Tablo 2. Osmanlı Çileğinin ve Dondurulmuş Meyvelerinde SPME-GC/MS ile Apolar Kolonda Belirlenen Aroma Maddeleri HS-SPME % Im-SPME % Bileşik adı: Etil asetat eser Metil bütirat eser Hekzanal eser Etil bütirat 4.1 eser - - Furfural - - eser 0.8 Metil hekzanoat Hekzanoik asit - eser eser - Etil hekzanoat Hekzil asetat Limonen Bilinmeyen* - - eser 5,3 Metil oktanoat ,3-Dihidro-3,5-dihidroksi-6-metil-4Hpiran-4-one Hekzil bütirat eser Etil oktanoat Hidroksi metil furfural Oktil asetat eser Metil butil hekzanoat Hekzil hekzanoat Oktil bütirat Etil dekanoat eser γ-dekalakton eser Oktil hekzanoat γ-dodekalakton * m/z 128 (5), 127 (6), 126 (77), 124 (20), 123 (11), 95 (40), 83 (7), 67 (6), 55 (36), 54 (8), 53 (9), 44 (6), 43 (100), 42 (11), 39 (18), 38 (8), 37 (5). 186

6 Kaynaklar: Douillard, C. and Guichard, E., The aroma of strawberry (Fragaria ananassa): Characterisation of some cultivars and influence of freezing. J.Sci. Food Agr. 50: Hancock, J.F. and Luby, J.J., Genetic resources at our door step: the wild strawberries. Bioscience 43: Ibanez, E., Lopez-sebastian, S., Ramos, E., Tabera, J. and Reglero, G., Analysis of volatile fruit components by headspace solid-phase micro extraction. Food Chemistry. 63: Zebatakis, İ. And M. A. Holden, Strawberry Flavor: Analysis and Biosynthesis. J.Sci.Food and Agric. 74:

Benzer belgeler

Şeyma ŞİŞİK OĞRAŞ,Güzin KABAN, Mükerrem KAYA

Şeyma ŞİŞİK OĞRAŞ,Güzin KABAN, Mükerrem KAYA Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,ERZURUM Ankara Kavurma? Kavurma, kasaplık hayvan karkas etlerinin 7 cm yi geçmeyecek büyüklükte