Transkript

1 ARALIK 2013 / OCAK TL ISSN PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING by En Güzel Kruvasan

2

3

4

5

6

7

8 Bu Ay 46 Patisserie by En İyi Kruvasan Mekanları 10 Mercek 16 Dünya Çikolata Ustaları Yarışması 18 En Güzel Kruvasanlar 26 Dünyadan La Maison des Soeurs Macarons 28 Dünyadan Alain Ducasse ın çikolata şefi Nicolas Berger 30 Gastrobosphorus Patisserie ve Osmanlı Mutfağı Yarışması 32 Moskova Modern Bakery Fuarı 34 Dosya: Krema ve Krem Şanti Üreticileri 46 Park Bosphorus Hotel Pastane Şefi Raşit Yazıcı 49 Dosya: Bitki Çayları 54 In Bakery by Divan 56 Kafkas 58 Gezi İstanbul 60 Yılbaşı Çikolataları 62 Lezzetli Sayfalar 66 Uzay Pastanesi 70 Le Pain Quotidien 72 Paşa Fırını 74 Sheraton Bursa Hotel Pastane Şefi Erhan Demir 78 Evvie Chocolat 80 Lipton Yılbaşı Kokteylleri 82 Coffeeway 84 Köşkeroğlu 86 Reyhan Pastanesi 90 Loli Shop 92 Barry Callebaut Chocolate Academy 94 Mums Café 96 Rıhtım Pastanesi 98 Martin Braun Gıda 100 UNO 102 Ömür Akkor 104 Nezih Müftügil 106 Etkinlik Haberleri 108 Dükkan 112 Not Defteri 8 FOODINLIFE.COM.TR

9

10 Patisserie by ISSN AR ALIK 2013 / OCAK 2014 Sayı: 18 İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker Yazı İşleri: Gözde Orhan Nagehan Yanaz editor@foodinlife.com Foto Muhabiri: Ozan Topal Satış Müdürü: Didem Kendik Satış Temsilcisi: Gülçin Yıldız Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor, Doç.Dr. Nezih Müftügil Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com Grafik: Büşra Tamdoğan Operasyon: Nezahat Keskiner İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) Faks: (0212) Yeni yılınız kutlu olsun! 2013 ün sonuna geldiğimiz şu günlerde, yeme içme sektörü oldukça hareketli. Her hafta yeni bir ortaklık ve açılış haberi alıyoruz. Eataly nin In Bakery by Divan ile anlaşmasından UNO nun yeni İspanyol ortağı Federico Caruncho ile röportajımıza kadar yaptığımız tüm haberlerle sektörün nabzını tutmaya devam ediyoruz. Dergilerimizin yanı sıra bir yandan da 2014 te gerçekleştireceğimiz etkinliklerin hazırlıklarına başladık. 28 ve 29 Mart 2014 tarihlerinde EDT EXPO Fuarı kapsamında gerçekleştireceğimiz Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması ile Osmanlı Mutfağı Yarışması nın jüri başkanlarını belirledik. Profesyonel mutfak şeflerinin, kurumsal takımlar halinde yarıştığı her iki yarışmamız, sektörün en önemli etkinliklerinden. Türk pastacılığının duayen ismi Niyazi Çapraz, Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması nda jüri başkanlığını üstlenmeyi kabul etti. Osmanlı Mutfağı Yarışması nın jüri başkanı ise Vedat Başaran olacak. Kışın başlamasıyla hepimiz soğuktan korunmak için bitki çayları içmeye başladık. Biz de bu ay Horeca sektörü için üretim yapan bitki çayı üreticilerini sizin için araştırdık. En güzel kruvasan yapan adresler, krema ve krem şanti üreticileri ile en yeni ürünleri, Bursa dan ve İzmir den tanınmış firmalar ve mekanlar Patisserie by FoodinLife ın yeni sayısında karşınıza çıkacak konulardan bazıları. Herkese mutlu ve bereketli bir yeni yıl dileriz. Keyifli okumalar. Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır. e-posta: info@foodinlife.com Baskı Tarihi: 7 Aralık 2013 Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir. 10 FOODINLIFE.COM.TR

11

12 Patisserie by Gönül Kahvesi Balkanlara adım atıyor 2002 de İzmir de kurulan Gönül Kahvesi, Bosna Hersek, Kosova, Hırvatistan, Sırbistan, Slovenya, Makedonya ve Karadağ olmak üzere 7 ülke için Bosna Hersek menşeli Universal Consulting Company (U.C.C) firması ile master franchising sözleşmesi imzaladı. Gönül Kahvesi, bugün Türkiye genelinde 54 şubesiyle Melengiç, Gönül Harmanı, Keçiboynuzlu, Damla Sakızlı gibi özel Türk kahveleri dışında Espresso çeşitlerini de içeren 25 çeşit kahve sunuyor. Dem Karaköy ü tarçın, karanfil ve zencefil kokuları sardı! Dem Karaköy ün sunduğu çay çeşitlerinden, Soirée D Hiver içerdiği narenciye kabukları, baharatlar ve kabuk tarçınla nefis bir tat sunarken, Christmas Scent ise karanfil, yıldız anason ve yoğun tarçın lezzetini, Japon usulü fermente edilen yeşil çayla bir araya getiriyor. Herbs & Ginger ise, içindeki yoğun zencefil ve tane karabiber ile boğaz ağrılarının bir numaralı düşmanı olarak, soğuk kış günlerinde çayseverlerin imdadına koşuyor. Doygun Ekmek ile yılbaşında sağlıklı sofralar Doygun un tam buğday, çavdar ya da çok tahıllı ekmeklerinden damak tadınıza uygun olanla sadece peynir ve fesleğen ya da muz ve fıstık ezmesi kullanarak çok basit lezzetler yapabileceğiniz gibi tavuk, balık ya da kırmızı et ile daha doyurucu tarifler de hazırlayabilirsiniz. Doygun Ekmek in blogu tambugday.com un tarifler bölümünde size fikir verecek alternatifler bulabilirsiniz. Teksüt ten yılbaşı için leziz alternatifler Teksüt Krem Peynir le hazırlayacağınız kaşar peynirli, hardallı kanepeler ve krem peynirli, otlu dip soslar 2014 ü karşılayacağınız sofralarda, havuçlar, salatalıklar ve grissini lere mükemmel bir lezzet katabilir. Dip sos hazırlamak için tek yapmanız gereken, Teksüt Krem Peynir in içine ince kıyılmış taze fesleğen, maydanoz, taze soğan ve ezilmiş 1 diş sarımsak ekleyip karıştırmak. 12 FOODINLIFE.COM.TR

13

14 Patisserie by UNO Premium Çok Tahıllı Tortilla ile sağlık ve lezzet bir arada Ambalajlı ekmek sektörünün Türkiye deki kurucusu olan UNO, Türkiye nin ilk Çok Tahıllı Tortilla sını üretti. Dürüm şeklinde veya pizza bazı olarak tüketilebileceği gibi, tüketiciye farklı sunum seçenekleri de sunan UNO Premium Çok Tahıllı Tortilla ile Taco veya Fajita gibi tarifler hazırlamak da oldukça kolay. Neve Fondente ile sıcacık kış akşamları Espressamente illy nin yeni kahvesi Neve Fondente (Dark Chocolate Snow) için 1 shot illy espresso hazırlayın. 60 ml tam yağlı süt, kakao ve 10 ml likit şekeri süt potuna alıp kahve makinesinin süt çubuğu ile ısıtın. Pottaki malzemeler ısınınca önceden hazırladığınız espresso yu dairesel bir hareketle karışıma ekleyin. Tüm karışımı 150 ml freddo bardağına koyun, üzerine 30 ml soğuk yoğunlaştırılmış yağsız sütü ekleyin. Üstüne kakao serperek tarifi tamamlayın. Ahmad Tea ile kahvaltınız daha da keyifli İngiliz çay markası Ahmad Tea, Ceylon, Yeşil Çay, English Breakfast Tea ve Earl Grey çeşitleri ile kahvaltı keyfinize sıcak lezzetler katıyor. 70 i aşkın ülke ve 6 kıtada lüks aromasıyla eşsiz bir çay deneyimi sunan Ahmad Tea markasını Türkiye ye Barnet İnşaat ve Dış Ticaret getiriyor. Carte d Or Meyve Tatlısı Karışımları çıktı! Türkiye de ilk kez, geleneksel meyve tatlılarından vazgeçemeyenler için özel olarak geliştirilen Carte d Or Fırında Meyve Tatlısı Karışımları ile meyveler bir gece önceden şekere yatırmaya gerek kalmadan, üstelik 5 dakikada fırına hazır hale getirilerek 50 dakikada pişirilebiliyor. 14 FOODINLIFE.COM.TR

15

16 Patisserie by Beta Tea den yılbaşı koleksiyonu Dünya çay sektöründe 25 yıldır sahip olduğu köklü tecrübesiyle birbirinden özel çayları tiryakileri ile buluşturan Beta Tea, yeni yılda size ve sevdiklerinize birbirinden keyifli hediye seçenekleri sunuyor. Beta Tea nin hediyelik çay ambalajları, siyah ve yeşil çay çeşitlerinden oluşuyor. Anavarza Bal, Anadolu Markaları ödülü kazandı Türkiye Finans Katılım Bankası, Capital ve Ekonomist dergileri işbirliği ile düzenlenen Anadolu Markaları 2013 Ödülleri nde Büyük İşletmeler Tarım Gıda İmalat kategorisi dalında Anavarza Bal ikincilik ödülü aldı. Anavarza Bal Genel Müdürü Can Sezen, Bala hak ettiği değeri verdik, ödülü hak ettik, dedi. Mövenpick Hotel Istanbul da fondü keyfi İsviçre Alplerinin geleneksel lezzetini İstanbul a taşıyan Mövenpick Hotel Istanbul un, birbirinden leziz raklet ve fondülerini 28 Şubat 2014 tarihine kadar AzzuR Restaurant ta tadabilirsiniz. Geleneksel peynir fondü, trüf aromalı ve mantarlı peynir fondü ve raklet çeşitlerine patates, karnabahar, brokoli ve baget küpleri eşlik ediyor. Dana ve tavuk etli fondü Bourguignon ile ince doğranmış levrek, somon, karides ve deniz tarağı ile hazırlanan fondü Chinoise da keyfini çıkarabileceğiniz diğer lezzetler arasında. Çikolata sevenler için ise taze meyveler ve Mövenpick dondurma ile sunulan Lindt çikolatalı fondü sunuluyor. Kusursuz lezzet arayanlara Obaçay Filizim Serisi Obaçay Filizim serisi, Doğu Karadeniz in en kaliteli çaylarını capcanlı rengi, mis gibi kokusu ve tutku yaratan tadıyla harmanlayarak çay tiryakilerine kusursuz lezzeti sunuyor. Filizim, mayıs ayında Doğu Karadeniz in ilk çay sürgünlerinden özenle seçilerek harmanlandı. Filizim serisi, çayda kaliteden vazgeçmeden pratiklik arayan tiryakiler için Doğu Karadeniz, Kenya ve Seylan çaylarından titizlikle hazırlanan demlik poşet serisi ile de fark yaratıyor. 16 FOODINLIFE.COM.TR

17

18 Patisserie by Barry Callebaut Chocolate Academy Açıldı Yüksek kaliteli çikolata ve kakao üretiminde dünyanın lider markalarından olan Barry Callebaut, Türkiye deki ilk Çikolata Akademisi ni İstanbul da açtı. Bu merkez, dünya çapında şirketin bünyesinde bulunan ve çikolatada inovasyona odaklanan 16. akademi. Dünya genelinde yılda yaklaşık profesyonel ve çikolatacı Barry Callebaut un akademilerinde eğitim alıyor. Yurtdışından gelip İstanbul da ders verecek olan ilk isim, dünyanın en iyi gurme çikolata ustalarından biri olan Philippe Marand. Geniş ve ferah bir workshop alanı, profesyonel mutfak ve her katılımcı için bireysel tezgahlar, çikolata temperleme makineleri ve diğer tüm gerekli ekipmanlarıyla İstanbul da açılan Barry Callebaut Chocolate Academy, son teknoloji ekipmanları ve workshop uygulamaları ile çikolata ile çalışan, ilgilenen, yeni teknikler öğrenmek isteyen, Türkiye pazarına özel trendleri ve reçeteleri yakından takip etmek isteyen her seviyeden kişilere açık. Merkez; çikolatacılar, Horeca sektöründen şefler, pastacılar ve diğer tüm çikolata ile ilgilenen uzmanlar için geniş kapsamlı bir workshop programı ve demo hizmeti sunuyor. Chocolate Academy ile Barry Callebaut, global gurme çikolata markaları Callebaut, Cacao Barry ve Carma nın 150 yıldan fazla süredir sahip olduğu bilgi ve tecrübeyi çikolata yapımcılarına aktarıyor. İstanbul daki akademinin Teknik Danışmanı ve Müdürü olan Marc Pauquet merkez ile ilgili olarak; Birçok Türk çikolatacı ve çikolata sever, çikolatayı öğrenmek ve kendilerini geliştirmek için Avrupa ya seyahat ediyorlardı. Artık aradıkları yüksek seviye bir çikolata merkezi, burada İstanbul da dedi ve şunları ekledi, Teknik danışmanlarımız, marka elçilerimiz ve gıda sektöründe bulunan tüm profesyonellerle birlikte Türkiye ye özgü yerel tatlar, yeni reçeteler yaratacağız ve çikolatayı daha farklı, daha yenilikçi nasıl kullanabileceğimizin yollarını araştıracağız. Barry Callebaut EEMEA Bölgesi Gourmet Bölümünden Sorumlu Başkan Yardımcısı Frederic Trombert ise Burası Türkiye deki ilk merkezimiz, aynı zamanda EEMEA bölgesindeki ikinci merkezimiz. İstanbul daki yeni merkezimiz bizi aynı zamanda müşterilerimiz ile de yakınlaştıracak. Türkiye de bulunan şeflerin ve çikolata sanatçılarının, yeni çikolata reçeteleri, trendler ve kreasyon yaratmaları için bir merkez olacak dedi. 18 FOODINLIFE.COM.TR

19

20 Patisserie by Son 10 yılda donuk mamul endüstrisinin gelişmesiyle tüm dünyada yaygınlaşan kruvasan, aslında yapımı oldukça zahmetli ve uzun süren bir ürün. Kruvasanın hamuru, ne kadar uzun süre mayalanırsa sonuç o kadar kaliteli oluyor. Endüstriyel kruvasanlar, hem hijyenik hem de lezzetli oldukları için tercih ediliyor. Aslen Viyanalı fırıncıların Kraliçe Marie Antoinette sayesinde Fransa ya tanıttığı bir ürün olmasına rağmen, yüzyıllardır Fransız kahvaltısının ayrılmaz parçası haline gelen kruvasan, İtalya da espresso eşliğinde tüketiliyor. Şu sıra Avrupa da ev yapımı kruvasanlar yeniden popülerlik kazanıyor; ancak fırıncılar maliyet farkından şikayetçi. Endüstriyel kruvasanlar, işletmeler için en ekonomik çözümü sunuyor. Beyaz Fırın dan tatlı ve tuzlu kruvasanlar Kadıköy deki Beyaz Fırın ın kurucusu Dimitri Stoyanof, kruvasan ile açmayı karşılaştırırken şunları söylemiş: Poğaçaya göre daha az yağlı olan açma, bugün kruvasanın en büyük rakibidir. Kruvasan bir makine ürünüdür; açma ise elle, dokunularak yapılan bir sevgi ürünüdür. İyi bir açma en güzel kruvasandan da güzeldir. Stoyanof un gözünde, fırıncılıkta ustalığın kanıtı iyi açma yapmak olsa da bugünkü Beyaz Fırın, İstanbul un en güzel kruvasanlarını satışa sunmayı ihmal etmiyor. Beyaz Fırın ın çikolatalı mini kruvasanlarını ve arasına peynir koyulabilen tuzlu kruvasanlarını mutlaka deneyin. 20 FOODINLIFE.COM.TR

21

22 Patisserie by Kitchenette te kahve ve kruvasan ikilisi Sabahları çay yerine kahve içenlerdenseniz, simit yerine kruvasan yemeyi seviyorsunuz demektir. 20 yi aşkın şubesiyle café, bar ve brasserie olarak hizmet veren Kitchenette, 2005 ten beri günün her saatinde farklı lezzetler arayanları konuk ediyor. Özellikle Taksim deki Kitchenette, müdavimlerine gösterdiği özen sayesinde, en sevilen adreslerden biri. Kahve ve kruvasan keyfiyle güne başlamak isteyenler, sabah saatlerinde Kitchenette e uğramadan geçmiyor. Tom s Kitchen da Fransız reçetesiyle kruvasan Zorlu Center da açılan Tom Aikens in brasserie tarzı restoranı, şefinin Fransız mutfağına olan hayranlığını kruvasanlarıyla gösteriyor. Tom s Kitchen, aslına bakılırsa İngiltere de kruvasanları ile değil, sunduğu klasik İngiliz kahvaltısıyla ünlü. Sabah saatlerinde, İngilizler gibi sosis ve fasulye yemeyi pek hoş bulmayabilirsiniz ama kabarık pancake leri ve çıtır kruvasanlarından büyük keyif alacağınızı rahatlıkla söyleyebiliriz. Gezi İstanbul un iki ustası kruvasan için eğitim almış Şef Yılmaz Akyüz, Gezi İstanbul un açıldığı günden beri kruvasan sunduğunu belirtirken, kruvasanın teknik açıdan işçiliği ve zamanlama konusunda dikkat ve sabır isteyen bir ürün olması yüzünden, her yerde sunulmadığına dikkati çekiyor. Kruvasanın tadının güzel olması için, tuzsuz ve tamamen yağı alınmış tereyağı kullanmak gerektiğini söyleyen Akyüz, Gezi İstanbul un sadece bu iş için iki ustasına özel eğitim aldırdığını da ekliyor. 22 FOODINLIFE.COM.TR

23

24 Patisserie by Big Plate te çıtır kruvasana eşlik eden gurme çaylar İstinye Park ta bulunan Big Plate, kahvaltı menüsüne en çok önem veren adreslerden biri. Pazar günleri sunduğu Amerikan kahvaltısı Eggs Benedict ile dikkati çeken Big Plate, çıtır kruvasanlarıyla da ilgi görüyor. Big Plate te kruvasanın yanında gurme çay markası Ronnefeldt çeşitlerini de deneyebilirsiniz. Bread&Butter kruvasanları denemeye değer Nişantaşı nın renkli işletmelerinden Bread&Butter, bakery&coffee shop konseptinin başarılı uygulamalarından biri. Sabah da misafirlerini ağırlamaya başlayan mekan, günün ilk saatlerindeki muazzam kahvaltı seçenekleri sayesinde pek çok müdavime sahip. illy kahve sunan Bread&Butter da kepekli incirli kurabiye, havuçlu kek veya kruvasanları mutlaka deneyin. Mönüdeki tüm meyve suları da mekanın mutfağında taze olarak servise hazırlanıyor. Dilek Pastaneleri nde farklı kruvasan çeşitleri İstanbul da 20 ye yakın şubesi bulunan Dilek Pastanesi, 120 ye yakın benzersiz lezzetin yer aldığı açık büfe kahvaltısıyla tanınan bir adres. Kahvaltının vazgeçilmezlerinden tereyağlı ve peynirli su böreği, kruvasan çeşitleri, kıymalı ve peynirli kol böreği, sade ve peynirli poğaça gibi tatlı ve tuzlu hamur işleri, özel yapım kekler ve limitsiz çay sizi bekliyor. 24 FOODINLIFE.COM.TR

25

26 Patisserie by Patisserie de Pera dan Fransız kruvasanı İstanbul un incisi Pera Palace Hotel Jumeirah içindeki Patisserie de Pera nın dekorasyonu yenilenirken, mönüsü de baştan sona değişti. Mönüdeki tüm lezzetler baştan yaratıldı. Pastane mönüsünün kahvaltı için amiral gemisi ise kruvasan. Sabahın erken saatlerinden itibaren sunulan kruvasanlara lezzetli kahve çeşitleri eşlik ediyor. Le Pain Quotidien de kahvaltının ayrılmaz parçası Belçikalı şef Alain Coumont un kurduğu ve İstanbul da 6 noktada şubeye sahip olan Le Pain Quotidien mönüsünde, hem kahvaltı ve atıştırmalıklar, hem de ana yemek çizgisinde kusursuz uyum sağlayan zindelik kaynağı ürünler yer alıyor. Muffin ve kruvasan gibi özel lezzetler de taze ve günlük olarak raflardaki yerini alıyor. Le Pain Quotidien, ekmek dışındaki ürünleri, restoranlarına yarı mamul olarak alıyor ve müşterinin siparişine göre, o anda taze olarak pişirerek sunuyor. Le Café Français te her sabah çıtır kruvasan Fransız Kültür Merkezi bahçesindeki Le Café Français, meydandan fazla uzaklaşmadan Taksim in kalabalığından sıyrılmak isteyenlerin müdavimi olduğu, konsolosluk bahçesinde olduğu için pek de bilinmeyen bir adres. Hışım Grup tarafından işletilen ve Fransız mutfağı sunulan café, her sabah taptaze kruvasanlarıyla konuklarını ağırlıyor. 150 kişi kapasiteli adresin direktörü Zıvart Küzel, Café mize gelmek için Fransız olmanız gerekmez diyor. 26 FOODINLIFE.COM.TR

27

28 Patisserie by Fransa da Nisan 2012 de entreprises du patrimoine vivant (yaşayan kültür mirası işletmesi) unvanını alan La Maison des Soeurs Macarons, gastronomi anlamında Lorraine bölgesinde tescillenen ilk işletme. UNESCO nun Dünya Mirası Listesi ndeki kentlerden biri olan Nancy deki bu küçük pastanenin gizli bir reçeteyle yaptığı makaronlar, görüntü olarak bizdeki acıbadem kurabiyesine benziyor. Fransa nın en eski reçetesiyle yapılan makaronu, Lorraine bölgesindeki Nancy kentinde bulunan La Maison des Soeurs Macarons (Makaron Kızkardeşlerin Evi) adlı pastanede, kurucusu olan iki rahibenin 1793 ten sonra nesilden nesle aktardığı reçeteyle üretiliyor. Yemek tarihçileri makaronun kökeninin İtalya olduğu konusunda hemfikir. 16. yüzyılda Kral 2. Henri ile evlenen Catherine de Médici nin Fransa ya getirdiği pastacıların makaronu Fransız mutfağına kazandırdığı tahmin ediliyor. Aristokratların çok sevdiği bu kurabiyeler, et yemeleri yasak olan Benedikten rahibelerinin de toplantılarında ikram ettikleri, ancak halkın bilmediği bir tatlı olmuş. Fransız Devrimi nden sonra manastırları kapatılınca, Marguerite Gaillot ve Marie-Elisabeth Morlot adındaki iki rahibe, Nancy deki küçük bir dükkanda makaron yapıp satmaya başlamışlar. Makaronlarının reçetesi, nesiller boyunca sadece aile bireylerine verilmiş ve bugün onların pastanesini yöneten şef Nicolas Génot ya kadar ulaşmış. Nancy deki pastanenin mirası sadece makaronla sınırlı değil de Bergamot adlı şekerleme de bu kentte, Godefroy Lillig tarafından keşfedilmiş. Rahibelerin makaron reçetesine bergamot esansı ekleyip, bunun reçetesini de nesilden nesle aktarmışlar lerde Ladurée den Pierre Desfontaines, makaronların arasına ganaj doldurup makaronun Paris versiyonunu gastronomiye kazandırdı. Makaronun gurme bir yiyecek haline gelmesi ise Parisli şef Pierre Hermé sayesinde oldu. Hermé nin reçetesini, Dalloyau ve Ladurée de takip etti. Hatta bugün uzak ülkelere makaron ihracatı bile yapılıyor. Pierre Hermé nin makaronları Alsace ta bir fabrikada üretiliyor ve Fransa dan Tokyo, Hong Kong, Londra, Dubai ve Doha ya kadar ihraç ediliyor. Ladurée ise Türkiye dahil, 21 ülkede şube açmış durumda. Ladurée nin makaronları İsviçre deki fabrikadan dünyaya dağıtılıyor. Üretilen makaronlar, yola çıkmadan önce hibernasyon adı verilen özel bir teknikle bozulmayacak biçimde donduruluyor. Rahibelerin dışı çıtır, içi yumuşak olan makaronlarının orijinalliğini kanıtlamak isteyen Nicolas Génot, arşivleri incelediğini ve elindeki reçetenin Médicilerin sarayındaki aşçıların yaptığıyla aynı reçete olduğunu söylüyor. Nicolas Génot, yeni makaron trendine rağmen makaronlarını değiştirmemekte kararlı. Makaronun hafızamıza bugünkü görünümüyle yerleşmiş olmasının sorumlusu olarak Marie Antoinette filmi ve Gossip Girl dizisi gösterilebilir. Sofia Coppola n ın daki filmi Marie Antoinette te görülen bütün tatlılar Ladurée ye ait ve makaronlar Ladurée nin sandviç biçimli renkli versiyonuyla karşımıza çıkıyor. ABD nin ünlü sunucusu Oprah Winfrey in şef Eddy Rocq un pembe, glutensiz makaronlarına övgüler yağdırması ve Gossip Girl dizisinin birkaç bölümünde Pierre Hermé nin makaronlarının yer alması, makaron trendinin Amerika ya ulaşmasını sağlayan etkenler. McDonald s ın 2007 den beri McCafe lerinde makaron ve espresso yu 1.50 Euro ya satması, gastronomi kültürünün ne kadar hızlı değiştiğinin ve yaygınlaştığının bir göstergesi gibi. 28 FOODINLIFE.COM.TR

29 %100 başarılı tatlı ister misiniz? %100 güvenilir Boiron ürünlerini kullanın. lezzet

30 Patisserie by Dünyaca ünlü şef ve restoran işletmecisi Alain Ducasse ın, çikolatayı geleneksel yöntemlerle üretip sunduğu özel bir çikolata üretim merkezi var. 21 Michelin yıldızlı şefin, La Manufacture de chocolat adlı adreste çikolata üretimini yapan isim ise 12 yıldır birlikte çalıştığı çikolata ustası Nicolas Berger. Paris te küçük bir atölyeyi çikolata imalathanesi haline getiren Alain Ducasse ın şekerleme, pastacılık ve çikolataya olan merakı 1970 li yıllara dayanıyor. Ducasse, Alain Chapel ve Maurice Bernachon gibi Fransa nın tanınmış çikolata ustalarıyla çalışarak teknik incelikleri öğrenmiş; ancak çikolata tutkusu sadece bir hobi olarak kalmış ve kariyerine mutfak şefi olarak devam etmiş. La Manufacture de chocolat, Alain Ducasse ın çikolatanın en saf halinde üretilmesi arzusuyla ortaya çıkan bir adres. Burada, çikolata üretimi en geleneksel metotlarla, giderek hızlanan dünyaya meydan okurcasına eski yöntemlerle ve eski makinelerle yapılıyor. Üretilen gurme ganaj çikolatalar, pralinler ve truffle çikolatalar, Le Chocolat Alain Ducasse markasıyla Alain Ducasse ın tüm restoranlarına gönderiliyor. Rue de la Roquette de 320 metrekarelik, arka bahçeye bakan küçük bir mekanda, tamamen el işçiliği ile üretilen çikolatalar, Alain Ducasse ın restoranlarını ayrıcalıklı hale getiren en önemli etkenlerden biri. Alain Ducasse ın çikolata şefi Nicolas Berger, çocukluğunu Lyon da pasta şefi ve çikolata ustası olan babası Paul Berger in yanında bonbon yaparak geçirmiş biri. Hévin, Peltier ve Paris teki Ladurée gibi önemli adreslerde çalıştıktan sonra, yeteneğini keşfetmek için Cenova ya gidiyor. Buradan sonra New York ta Payard Patisserie de deneyim kazanıyor. New York ta Alain Ducasse ile tanıştığında, hayatının yeni bir evresi başlıyor. Ducasse, önce onu Essex House daki restoranına pastane şefi olarak işe alıyor. Üç yıl sonra Paris Plaza Athénée deki restoranının pastane bölümünü ona teslim ediyor. Ardından Ducasse, tüm restoranlarının pastane bölümlerinin yönetimini ona bırakıyor. Bu sırada 4 yıl boyunca Nicolas Berger, dünyayı dolaşıyor, bir yandan da Ducasse ın restoranlarında çalışan ekiplerle deneyimlerini paylaşıyor. 12 yıl boyunca Ducasse ile işbirliği içinde çalışan Berger, şu sıra dünyaca ünlü şefin çikolata rüyasını gerçekleştirmekle meşgul. La Manufacture de chocolat ta kullanılan kakaolar Alain Ducasse ve Nicolas Berger in seçtiği 10 farklı bölgeden geliyor. Hiçbir kakao birbiriyle karıştırılarak kullanılmıyor. Her birinin ayrı bir pişirme süresi var. Kakao yağı ve şeker eklemesi konusunda, her biri ayrı bir reçete ile hazırlanıyor. Endonezya Java nın kakaoları biraz isli, Trinidad kakaosu lezzetli ama biraz pütürlü, Madagaskar kakaosu biraz acımsı, Venezüella Chuao ve Peru Porcelana kakaoları mükemmel Botanik aromasıyla en eşsiz kakaolar ise Vietnam dan Nicolas Berger e ulaşıyor. Berger, bunların her birini ayrı ayrı değerlendiriyor. La Manufacture de chocolat, endüstriyel üretimde yakalanması mümkün olmayan lezzetleri keşfedip, malzemenin kişiliğine göre reçete geliştirilen çok özel bir adres. Paris te buraya yolu düşenler, hem çikolatalardan hem de eski makinelerle çikolata yapımını izlemekten büyük keyif alıyor. 30 FOODINLIFE.COM.TR

31

32 Patisserie by EDT EXPO da 2 Yarışma Birden! Gastrobosphorus Patisserie ve Osmanlı Mutfağı Yarışmalarında Mutfağın Yıldızları Yarışacak! EDT EXPO Fuarı kapsamında, 28 ve 29 Mart 2014 tarihlerinde, Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması ve Osmanlı Mutfağı Yarışması gerçekleştirilecek. Her iki yarışmada da profesyonel mutfak şefleri, kurumsal takımlar halinde yarışacak. Türk pastacılığının duayen ismi Niyazi Çapraz Gastrobosphorus un, Vedat Başaran ise Osmanlı Mutfağı Yarışması nın jüri başkanlığını üstlenecek. CNR Holding kuruluşlarından Sine Fuarcılık tarafından, ETÜDER (Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği) işbirliğinde ve İİB (İstanbul İhracatçı Birlikleri) desteğinde Mart 2014 tarihleri arasında CNR EXPO Fuar Merkezi nde düzenlenecek olan EDT EXPO Fuarı kapsamında, Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak sponsorluğunda, Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından, 28 ve 29 Mart 2014 tarihlerinde, profesyonel mutfak şeflerinin kurumsal takımlar halinde katılacağı iki ayrı yarışma, Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması ve Osmanlı Mutfağı Yarışması gerçekleştirilecek. Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak sponsorluğunda gerçekleşecek yarışmalarda, Türkiye nin en seçkin 10 otel ve restoranının mutfak ekipleri, 10 kurumsal takım halinde yarışacak. 28 Mart 2014 tarihinde Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması, 29 Mart 2014 tarihinde ise Osmanlı Mutfağı Yarışması düzenlenecek. Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması, üç kategoride canlı performanslar olarak yapılacak. Birinci kategoride pastalar, ikinci kategoride çikolata, üçüncü kategoride unlu mamuller canlı olarak hazırlanıp sergilenecek. Ayrıca çikolata ve unlu mamuller dallarında display kategorisinde ürünler hazırlanacak. Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması için hazırlanacak display ürünler, Dünya Barışı temasında olacak. Profesyonel mutfakların yıldız isimleri, pasta, çikolata ve unlu mamul ürünlerinde Dünya barışını temsil eden kompozisyonlar uygulayacak. Gastrobosphorus un çikolata kategorisinde şefler özel tasarım çikolatalarıyla, pastacılık bölümünde 10 dilimlik seçkin pasta tasarımlarıyla ve unlu mamuller kategorisinde, her bir takımın Anadolu nun yerel ürünleriyle hazırladığı 10 ar ürünle yarışacaklar. Türkiye ve dünyadan seçkin isimlerin yer alacağı jüri; jüri başkanının yanı sıra 10 kişiden oluşacak. 29 Mart ta ise Osmanlı Mutfağı Yarışması gerçekleştirilecek. Bu yarışmada da şefler 10 kurumsal takım halinde yarışacak. Osmanlı Mutfağı Yarışması nda Türkiye nin en seçkin otellerinin şefleri, tarihi yemeklere yeni yorumlar katarak birbirinden değişik lezzetlere imza atacaklar. Osmanlı Mutfağı Yarışması nın 7 kişilik jürisinde Türkiye den gurmeler ve yemek tarihçileri yer alacak. 32 FOODINLIFE.COM.TR

33

34 Fuar Patisserie by Modern Bakery Moscow Moskova da Nisan 2014 tarihleri arasında yapılacak 20. Uluslararası Fırıncılık ve Şekerleme Endüstrisi Fuarı Modern Bakery Moscow da bu yılın teması kahve olarak belirlendi. Moskova daki 600 den fazla coffee shop ile kahve tüketiminin giderek artıyor. Kahve, Rusya nın yükselen trendlerinden biri haline gelmiş durumda. Modern Bakery Moscow, 1995 yılından bugüne, sadece fırıncılık ve şekerleme alanında lider bir ticari fuar olmakla kalmayıp, aynı zamanda yeni temalar ve trendler için de temel bir platform oluşturuyor. Modern Bakery Moscow, kahve, çay, café ve mağaza düzenlemesinin yanı sıra çikolata ve dondurma sektöründe faaliyet gösteren bütün uluslararası ve ulusal firmalar için olmazsa olmaz bir etkinlik. 20 yıldır yapılan ve her fuarda yaklaşık ziyaretçinin takip ettiği Modern Bakery Moscow, Rusya nın pastane ve fırıncılık endüstrisinin en önemli bilgi ve iletişim platformu. Pastane sektörüne odaklanmasına rağmen, fuar Horeca sektörünün neredeyse tümünü kapsayan bir etkinlik. Sistemler ve makinelerden laboratuar ve ölçüm cihazlarına; soğutma teknolojileri, havalandırma ve paketleme teknolojilerinden doğrudan pişirme içerikli makinelere; fast food, dondurma, makarna ve pizza gibi hazır ürünlerden kahve mağazaları tasarımları ve mağaza düzenlemelerine kadar sektörün farklı dallarından firmalar, Moskova daki fuarda bir araya geliyor. Ayrıca her sene Rusya pazarındaki güncel gelişmelere işaret eden kapsamlı ve bilgilendirici destek programı bulunuyor. Rusya nın fırıncılık ve şekerleme endüstrisi alanındaki en büyük fuarı olan Modern Bakery Moscow da bu yıl, kahve temasına ağırlık verilecek. Rusya da kahve tüketiminin giderek artması ve popülerleşmesinden yola çıkılarak seçilen tema kapsamında, kahveye dair her detaya fuarda yer verilecek. Detaylı bilgi için: 34 FOODINLIFE.COM.TR

35

36 Patisserie by İyi bir pastanın görünüşü kadar lezzetinin de güzel olması gerekir. Bunun sırrı ise pastacının kremasını nasıl hazırladığında gizlidir. Endüstriyel üretimde hijyen ve dayanıklılık açısından tercih edilen dondurulmuş bitkisel şantilerden toz haldeki pastacı kremalarına kadar, bir pastacının kullanacağı her tür krema ve krem şanti ürünlerini sizin için araştırdık. Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman En iyi performans için Rama Cremefine öneriyoruz Unilever Food Solutions ürünü olan Rama Cremefine, 2011 ve 2012 yıllarında yapılan iki ayrı test sonucuna göre, Türkiye pazarında soğuk ve sıcak uygulamalarda en iyi performans gösteren krema. Markasız ürün testlerine göre, diğer kremalar arasında da en çok beğenilen ürün. Kesilme yapmamasının yanı sıra soğuk uygulamalarda mükemmel kıvam ve tutuculuk sağlayan ürün, bitkisel yağlar kullanılarak üretiliyor. Ürün hakkında açıklama yapan Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman, Rama Cremefine ın Almanya da Unilever fabrikasında üretildiğini ve Türkiye ye ithal edildiğini belirtiyor. 100 gr Rama Cremefine kremada 31 gr yağ bulunuyor. Ürünün şeker oranı ise %3 diyen Akman, soğuk, sıcak, asitli ve alkollü uygulamalarda kesilme yapmayan Rama Cremefine ın mutfakta israfı ve zaman kaybını önleyerek, bu sayede işletme maliyetlerinin düşmesini sağladığına dikkati çekiyor. Birçok kremaya göre daha az eforla kabarmasının yanı sıra 1 litre Rama Cremefine ile 2.5 litre çırpılmış krema elde ediliyor. 36 FOODINLIFE.COM.TR