İSTANBUL TİCARET ODASI

Transkript

1 İSTANBUL TİCARET ODASI ENDÜSTRİYEL MUTFAK SEKTÖR PROFiL ARAŞTIRMASI HAZlRLAYAN HiLAL USTA 32

2 ı ı İÇİNDEKİLER Sayfa No 1. ÜRÜN TANIMLARI VE KAPSAMI 1) Ürün Tanımları ve Çeşitleri 2) Gümrük Tarife İstatistik Pozisyon Numaraları H. SEKTÖRÜN GELİŞİMİ VE POTANSİYELİ HI. SEKTÖRÜN GÜNCEL DURUMU VE PERFORMANSI 1) Kapasite 2) Sektördeki Firmaların Yapısal Durumu 3) Üretim 4) Maliyetler 5) İstihdam ı 4 lo ll IV. DIŞ TİCARET 1) İhracat 2) İthalat ithalatı 2.2. Hammadde ithalatı 3) Gümrük Birliğinin Sektöre Etkisi V. SEKTÖR İLE İLGİLİ YASAL DÜZENLEMELER 1) Gıda Kodeksi 2) Y atının Teşvikleri 3) Sektördeki Standartlar VI. SEKTÖRÜN MEVCUT SORUNLAR VE BEKLENTiLERİ VII. SEKTÖRDEKi KURULUŞLAR Yarı Ürün

3 VIII. KA YNAKÇA 32 34

4 ENDÜSTRİYEL MUTFAK SEKTÖRÜ I. ÜRÜN TANIMLARI VE KAPSAMI 1) Ürün Tanımları ve Çeşitleri Toplu yemek tüketiminin olduğu işletıne, kurum ve kuruluşlar başta olmak üzere büyük topluluklara yemek pişirme hizmetinde bulunan firmalann mutfaklannda kullanılan her türlü araç, gereç ve ekipmanıann tümü endüstriyel mutfak sektörünü oluşturmaktadır. Endüstriyel Mutfak; ana mutfak ekipmanlan ve yardımcı mutfak ekipmanlan olmak üzere iki gruba aynlmaktadır. Bu iki grupta yer alan araç ve gereçlerin sınıflandınlması şu şekildedir. A) Ana Mutfak Ekipmanları 1) Mutfak Tezgahlan a) Çalışma Tezgahlan Taban raflı ve rafsız çalışma tezgahı, ara raflı, tek çekmeceli, tek çekmeceli ara raflı, grup çekmeceli, grup çekmeceli ara raflı, hareketli tezgah, dolaplı grup çekmeli, mermer tablalı, ahşap tablah çalışma tezgahlan ile ulpolen ve ahşap tablah et kütükleri, b) Evyeli Tezgahlar Tek gözlü, tek damlalıklı, tek gözlü çift damlalıklı, çift gözlü tek damlalıklı, çift gözlü çift damlalıklı, çift gözlü damlalıksız ve üç gözlü damlalıksız evyeli tezgahlar, bulaşık makinesi çıkış ve giriş tezgahı, sıyırma hunili bulaşık alma tezgahı, kazan yıkama tezgahı, süzme tezgahı, balık hazırlık tezgahı, el yıkama tezgahı ve kumandalı el yıkama tezgahlan, 2) İstifleme-Taşıma Üniteleri Düz ızgara tablah ve perfore tablah istif rafı, duvar dolabı ve rafı, et askı arabası, fınn tepsi arabası, taban raflı servis arabası, ara raflı servis arabası,çöp arabası, un şeker arabası, bulaşık toplama ve kazan taşıma arabası,

5 3) Soğuk Dolaplar Tezgah ve depo tipi buzdolabı, depo tipi deep freeze, dikey camlı buzdolabı, şişe soğutucu, buz konteyniri, su sebili, mix küvetli soğuk dolap, çekmeceli soğuk dolap ve pizza hazırlık soğuk dolaplan, 4) Pişirme Üniteleri Kuzineler (Lpg-Elektrikli), yer ocaklan (Lpg), setüstü ocak (elektrikli) set üstü döner ocağı, (Lpg-Elektrik), arabalı döner ocağı (elektrikli-lpg), kömürlü ızgara, davlumbazlı kömürlü ızgara, tost makinesi, pasta börek fınnı, pizza fınnı, griller (set üstü grill-dolaplı grill& palet tekli ve palet çiftli), fritözler ( set üstü -dolaplı fritöz & tekli ve çiftli), davlumbazlar ( duvar tipi -orta tipi), Javataşlı ızgara,kuzineler ( gazlıelektrikli), 5) Servis Ekipmanlan Patates dinlendirme ve paketierne ünitesi, kaydırma standı, salamanderler, (Lpgasansörlü), makama fritözü, bira sifon tezgahı, salad bar, ahşap salad bar, sıcaklık dolabı, tabak ısıtıcı (çiftli), bain marie ( set üstü-dolaplı hareketli & elektrikli bain marie- sos bain marie), servis bankosu (sıcak servis bankosu -elektrikli & Lpg, soğuk servis bankosu, açılı & nötr servis bankosu), kuver ünitesi ve piliç dinlendirme ünitesi, B) Yardımcı Ekipmanlar: 1) Pişirme Ekipmanlan Helvane tencere, silindirik tencereler, kaçarola, kapaklar, tavalar ve fritöz telleri, 2) Taşıma Ekipmanlan Tepsiler, çelik karavanalar, termobox, taşıma kaplan ile sefer taslan, 3) Hazırlık Ekipmanlan Küvetler, gastronom kapaklar, gastronom küvet süzgeçleri, gastronom çıtalar kuver kabı, rubbermaid çocuk sandalyesi, rubbermaid çocuk masası rubbermaid un/ şeker arabası, rubbermaid servis arabası, rubbermaid çöp arabası, rubbermaid gastronom küvetler (plastik), gastronom dondurma kabı süzgeçler, çin külahı, kuver kabı, çırpma teli, kepçeler, kevgirler, tel kevgir sos grubu ürünleri, sos kabı, ördek sosluk, profesyonel ve deglon bıçaklar havan, rende, püre makinesi, çips ve mandalin makinesi, 2

6 4) Evyeler a) Tezgah Evyeleri b) Endüstriyel Tip Tabialı Evyeler 5) Servis Ekipmanlan Açık büfe ekipmanlan; servis tabaklan, chafing dishler, çorbalık, tuzluk takımlan, bardak ve sürahi takımlan, kaseler, tuzluk takımı, baharat seti, biber değirmeni servis kepçesi, maşalar, çatal-bıçak takımlan, tavalar, yumurtalık, reçellik, peçetelik, kahvaltılık takımlan, ekmek sepetleri, self servis tepsileri, kokteyl kanştıncısı, çerezlik, ekmek kızartma makinesi, 6) Bar Ekipmanlan Şampanya ve buz kovası, shaker, bar süzgeci,bar mixer, bar blender, buz maşası, alkol ölçeği, bardak yıkama aparatı, meyve sıkma presi, meyve sepeti, şarap sepeti, 7) Çay-Kahve İçecek Ekipmanlan Master cap,master cop, mds değirmen, filitre kahve makinesi, termos, meyve suyu soğutucusu, elektrikli semver, meyve sıkma presi, kahve ocağı takımı,çay makinesi, cezveler, çaydanlık, şekerlik, çay tepsisi, çay tabağı, 8) Pastane Ekipmanlan Endüstriyel kaplamalı tavalar, Kalıplar, (kek, komet, tartalet, krem karamel kalıplan), düz ve dişli rulet dereceler ( süt-şurup ), pasta spatulası, düz ve dişli pasta bıçaklar, turta çemberi-tablası, rema torbası, krema duylan, pasta tabaklan, litreler, şaşula, şapşak, yumurta fırçası,tezgah fırçalan, pataşu sopası, katlı turta standlan, bakiava merdanesi, dişli merdane, bakiava oklavası, glasso teli ile pastacı tepsisi,elek, kalbur, tulumba kalıplan, hamur açma makinası, kitchen aid miker, rubbermaid un-şeker arabası, 9) Bulaşık Hane Ekipmanlan Bulaşık makineleri, bulaşık makinesi giriş-çıkış tezgahı, bardak-tabak yıkama makineleri, su sprey ünitesi, basketler, 2) Gümrük Tarife İstatistik Pozisyon Numaraları Endüstriyel Mutfak, ülkemizin uluslar arası normlara uygun olarak kullandığı Arınonize Sistem Nomenklatörü esas alınarak düzenlenen İstatistik pozisyonlanna 3

7 bölünmüş Gümrük Tarife Cetvelinde 39, 44, 69, 70, 73, 82, 84, 85 ve 94. fasıllarda yer almaktadır. Plastikten sofra, mutfak, Seramikten sofra ve mutfak eşyası, diğer ev ve tuvalet eşyasıstan-tek Renkli ve mutfak 4

8 ı ~fra; mutfak, tuvalet, yazıhane, ev tezyinab ve benzeri işler için cam 70 ı3.ı o. 00.ı o Cam Eşya-Sofra ve mutfak işleri için, cam seramiğinden 70 ı3.ı o Cam Eşya, tuvalet, yazıhane, ev tezyinatı ve benzeri işler için, cam seramiğinden 70 ı3.2ı.ıı Bardaklar-Kurşun kristalden, el imali, kesilmiş/başka şekilde dekorlarmış 70 ı3.2ı.ı Bardaklar-Kurşun kristalden, el imali, diğer 70 ı3.2ı. 9ı Bardaklar-Kurşun kristalden, makine imali, kesilmiş/başka şekilde ı ı3.29.ıo.oo.oo dekorlarını ş Bardaklar-Kurşun kristalden, makine imali, kesilmiş/diğer Bardaklar-Sertleştirilmiş camdan olanlar ı 70ı aardaklar, el imali, kesilmiş/ başka şekilde dekorlarınış ı ardaklar,el imali-diğer ı 70 ı ı Bardaklar, makine imali, kesilmiş/ başka şekilde dekorlarmış 70ı Bardaklar,makina imali-diğer 70 ı3. 3ı.ı o Cam Eşya-Sofra/Mutfak işlerinde kullanılan, Kurşun kristalden, el imali, ı 70 ı3.3ı Cam Eşya-Sofra/Mutfak işlerinde kullanılan, Kurşun kristalden, makina imali, 70 ı Cam Eşya-Sofra/Mutfak işlerinde kullanılan,ısıya dayanıklı 70 ı3.39.ı o Cam Eşya-Sofra/Mutfak işlerinde kullanılan-sertleştitilmiş camdan olanlar 70 ı ı.oo.00 am Eşya-Sofra/Mutfak işlerinde kullanılan,el imali olanlar 70 ı am Eşya-Sofra/Mutfak işlerinde kullanılan,makina imali olanlar 70 ı3. 9ı.ı o am Eşya, Kurşun kristalden, tuvalet, yazıhane, ev tezyinatı ve benzeri ler için, el imali l70ı3.9ı.9o.oo.oo m Eşya, Kurşun kristalden, tuvalet, yazıhane, ev tezyinatı ve benzeri işler için, makina imali 70ı3.99.ıo.oo.oo Cam Eşya,diğer, tuvalet, yazıhane, ev tezyinatı ve benzeri işler için, el i mali 70ı Cam Eşya,- diğer, tuvalet, yazıhane, ev tezyinatı ve benzeri işler için, makina imali Demir ve çelikten sobalar, mutfak soba ve ocakları ( merkezi ısıtma da yardımcı kazanlarla birlikte kullanılanlar dahil ) barbeküler, mangallar, gaz ocakları, tab ak ısıtınaya mahsus ocaklar ile ev işlerinde kullanılan elektrikli olmayan benzeri her türlü cihazlar ile bunların aksam ve parçaları Demir/Çelikten Fınnlı Ocak-gaz yakıtlı olanlar Demir/Çelikten Fınnlı Ocak-Hem gaz hem diğer yakıtlı olanlar 732ı.ı ı. ıo.oo.ı ı 732ı.ı ı.ıo.oo. ı2 5

9 Sebze Heınir/Çelikten Ocak -Gaz yakı tlı olanlar emir/çelikten Ocak-Hem Gaz hem diğer yakıtlı olanlar Demir/Çelikten Ocak-Sıvı yakıtlı Demir/Çelikten Ocak-Katı yakıtlı Demir/Çelikten diğer cihazlar,katı yakıtlı, Demir ve çelikten sofra, mutfak veya diğer ev işlerinde kullanılan eşya ve aksamı; demir veya çelik yünü; demir veya çelikten sünger ve temizleme veya pariatmada kullanılan eşya, eldivenler ve benzerleri Demir/çelikten yün,sünger ve temizleme/pariatma için eşya,eldiven vb ıo.oo.oo Paslanmaz Çelikten sofrada kullanılan eşya Paslanmaz Çelikten diğer mutfak ve ev eşyası ı Demirden( Dökme Demir hariç ) 1 Çelikten ( Emaye yapılmış )-Sofrada i~ kullanılan eşya Demirden( D ökme Demir hariç ) 1 Çelikten _( Em~y~_E12ıl!lliş)-D~ 71?3.99. ıo.oo.oo Demir ve Çelikten sofrada kullanılan eşya ı Demir ve Çelikten V emiklenmiş/boyanmış sofra, mutfak ve ev eşyası Demir ve Çelikten diğer sofra, mutfak ve ev _eş~ası Yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında veya servisinde kullanılan, ağırlığı 10 kg. veya daha az olan elle işleyen mekanik cihazlar Et Kıyma Cihazlan 821 o ı 2 1 ve Meyveleri dilme ve dağrama ve sulannı çıkarmaya mahsus Cihazlar::Sl O kg ı ı ı ebzeleri püre haline getirme cihazlan :SlOkg hve ve baharat değirmenleri ağırlık :::;ıokg kmek dilme cihazlan,ağırlık ::SlOkg 821 o Mikser ağırlık ::SlOkg Dondurma yapmaya yarayan cihazlar ağırlık ::Slükg ~ Ağırlığı 1 O kg dan az olan elle işleyen diğer mekanik cihazlar ı Kesici ağızlı bıçaklar ( ağızları tırtıkb olsun olmasın ) ( pozisyonundakiler hariç ) ( kapanan budama çakıları ve ağızları dahil) 821 l.lo.oo.oo.~alinde sofra ve mutfak bıçaklan T11:Y\ h... l~"oe maket bıçaklan ı9 akım halinde diğer bıçaklar-makinalara mahsus olanlar hariç Ağzı ve Sapı paslanmaz çelikten sabit ağızlı sofra bıçaklan ı Ağzı ve Sapı diğer maddelerden sabit ağızlı sofra bıçaklan 82ı Sabit ağızlı diğer bıçaklar 6

10 ı ı9 1 82ı Sabit ağızlı bıçaklann haricindekiler 82ı Bıçak ağızlan 82 ı ı Adi metallerden saplar 1 82ı Kaşıklar, çatallar, kepçeler, delikli kepçeler, spatulalar, balık bıçakları, yağ bıçakları, şeker maşaları ve benzeri mutfak ve sofra 82ı5.ı ı ı Altın ve gümüş kaplamalı çatal,kaşık vb. benzeri mutfak ve sofra eşyası ltğer kıyffi~tli metallerle kaplanmış çatal kaşık vb benzeri mutfak eşy ı0.30. nmaz elikten çatal, kaşık vb. mutfak ve sofra eşyası 82ı5.ı n çatal, kaşık vb. mutfak ve sofra eşyası 82ı5.20.ıo.oo.oo Paslanmaz çelikten takım halinde çatal, kaşık vb. mutfak ve sofra 82ı eşyası Diğer maddelerden takım halinde çatal, kaşık vb. mutfak ve sofra eşyası 82 ı 5. 9 ı. 00. ı o. 00 Adi metallerden kıymetli metallerle kaplanmış saplar 82ı ı9 Diğer kıymetli metallerle kaplanmış diğer mutfak ve sofra eşyası 1 82ı5.99.ı slanmaz çelikten diğer mutfak ve sofra eşyası 82ı ~er mutfak ve sofra eşyası Hava veya vakum pompaları, hava veya diğer gaz kompresörleri, fanlar ( vanthatörler ve aspiratörler ); bir aspiratörü olan havalandırmaya mahsus davlumbazlar ( filtreli olsun olmasın ) 84ı ı ı Diğer amaçlı eksenel vantilatörler 84 ı ı2 Diğer amaçlı eksenel aspiratörler 84ı ı ı Diğer amaçlı santrifüjlü vantilatör 84ı ı2 Diğer amaçlı santrifüjlü aspiratörler 84ı ı ı Diğer vantilatörler 84 ı ı 2 Diğer aspiratörler 84 ı Diğer aspiratörlü davlumbazlar,en büyük kenan ::sı20cm 84ı ıo.oo Aspiratörü olan filtreli davlumbazlar 84ı ı ı Aspiratörlü davlumbazlar,en büyük kenan ı20>.cm Diğer havalandırma cihazlan 84 ı Aspiratörü olan filtreli davlumbazlara ait aksam ve parçalar 84 ı ı 9 Diğer vantilatör,aspiratör, pompa aksam ve parçalan Buzdolapları, dondurucular ve diğer soğutucu dhazlar ( elektrikli 1 olsun olmasın ); ısı pompaları ( pozisyonundaki klimalar hariç) H Ev tipi kompresörlü buzdolaplan-hacim>340 lt 4 ı 8.2ı Ev tipi kompresörlü masa modeli buzdolaplan-hacim 340 lt 4ı8.2ı ı Ev tipi kompresörlü gömme buzdolaplan-hacim>340 lt 84ı ı Ev tipi kompresörlü buzdolaplan-hacim<250 lt 7

11 don durucular-hacim<400 lt dondurucular-400 lt<hacim<800 lt dondurucular-hacim<250 lt so~ utucular Bulaşık yıkama makineleri, şişeleri veya diğer kapları temizlerneye veya kurutınaya mahsus makineler; şişeleri, kutuları, çuvalları veya diğer kapları doldurmaya, kapamaya, mühürlerneye veya etiketlerneye mahsus makineler, şişeleri, kavanozları, tüpleri ve benzeri kapları kapsüllerneye mahsus makineler; diğer paketierne veya ambalajlama makineleri ( ısı ile büzerek ambalajlamaya mahsus makineler dahil ); içecekleri gaziandırmaya mahsus makineler Şişeleri diğer ka lan temizleme/kurutma makinalan Bu fasılın diğer pozisyonlarda yer almayan veya belirtilmeyen yiyecek ve içeceklerin sınai amaçlarla hazırlanması veya imaline mahsus makine ve cihazlar (hayvansal, bitkisel sabit katı ve sıvı yağların çıkarılmasına veya hazırlanmasına mahsus olanlar hariç) Ekmek, asta,bisküvi imaline mahsus mak. ve cihazlar leri kümes ha van etlerini hazırla an mak. ve cihaz. 8

12 ı ı Patates Soyma Makina ve Cihazlan ı2 Meyve ve Sebzelerin hazırlanmasına mahsus Makina ve Cihazlar ı3 Kabuklu yemişlerin hazırlanmasına mahsus mak. ve cih. i ı ah ve çekirdeklerini işlemeye yönelik mak. ve cih ~çeklerin hazırlanmasına yönelik mak ı ı lıklan/kabuklu deniz hayvanlannı hazırlayan mak ve cih ı9 Yiyecek veiçicek hazırlanmasından kullanılan mak. Ve cih ıo.oo Kahve çay portakal işleyen mak. ve cih ı ı Biracılığa ait mak aksam ve parçalan ı2 Yiyecek içecek san makine ve cihaziann kalıplan iyecek içecek san makine ve cihaziann diğer aksam ve parçalan Ev işlerinde kullanılmaya mahsus elektrik motorlu elektromekanik cihazlar Mutfak artıklannı öğüterek yok eden makinalar ı ı Gıda maddeleri öğütücüleri ı2 Gıda maddeleri mikserleri ı3 Gıda maddeleri blenderleri ı 4 Meyve ve Sebze Presleri ı5 Öğütücü, kanştıncı, mikser blender vb. kanşımı komple setler ı 9 iğer elektromekanik mutfak alet ve makineleri Elektrikli anında veya depolu su ısıtıcdar ve d aldırma tipi ısıtıcılar; herhangi bir mahallin veya toprak ve benzeri yerlerin ısıtılmasına mahsus elektrikli cihazlar; berber işleri için elektrotermik cihazlar ve el kurutma makineleri; elektrikli ütüler; ev işlerinde kullanılan diğer elektro-termik cihazlar; elektrikli ısıtıcı rezistansları ( pozisyonlarındakiler hariç ) 85 ı Mikro Dalga Fınnlar 85ı6.60.ıO.OO.OO Ocaklar (En az bir fınnı ve bir ısıtma levhası olanlar) =i*onte edilmek üzere hazırlanmış ısıtma levhalan 85ı işirme saçlan,kaynatma halkalan 85 ı Izgaralar ve Kızartma Cihazlan 85 ı Gömme fınnlar 85ı ı ı Tost Makinalan 85 ı ı 9 Diğer elektrikli ocak, fınn, ızgara vb. cihazlar 85ı = Kahve/Çay yapmaya mahsus elektro termik cihazlar 85 ı Ekmek Kızartma Makinalan 85 ı ı o Tabak Isıtıcılan 85 ı Fritözler r ı ı.00. ı 9 Diğer izole edici mesnetli ısıtıcı rezistanslar 9

13 Diğer elektrikli ısıtıcı rezistanslar Diğer mobilyalar ve bunların aksam ve parçaları Diğer amaçlı çinkodan, demir/çelikten asma yemek dolaplan Diğer amaçlı,diğer maddelerden yemek dolaplan ll) SEKTÖRÜN GELİŞİMİ VE POTANSİYELİ Göçebe hayat, yan yerleşik ve yerleşik düzen olarak sıralayabileceğimiz yaşam düzeni içerisinde Türk halkı olagelen mutfak kültürünü her dönem yaşatmış ve Türk mutfağı bugün belli başlı dünya mutfaklan içerisinde yerini almıştır. Osmanlı mutfak kültürüyle çeşitlenen mutfak araç ve gereçlerimiz daha çok bakır ve porselen eşyalardan oluşurken, porselen mutfak eşyalan Çin' den ithal edilmekte veya İznik'te üretilmekte idi. Bugünkü endüstriyel mutfak sektörünün temeli ise metal mutfak eşyalannın İstanbul Beyazıt Bakırcılar Çarşı'sında faaliyet gösteren zanaatkarlar tarafından yapılıp kullanılmasıyla başlamıştır. Zaman içinde yaygınlaşan metal mutfak eşyalannın yapımında bakır ve çinko' dan sonra alüminyum daha sonra ise paslanmaz çe liğin kullanılması ile mutfak eşyası üreticileri ürün çeşitiernesine gitmişlerdir. Tüm bu gelişmeler sonucu Türk örf, adet ve geleneklerine göre toplu yemek verilen yerlerde söz konusu ekipmanıann kullanılması ile sektör olarak hizmet verilmeye başlanmıştır. Ülkemizde endüstriyel mutfak sektörünün gelişimi, 1980'li yıllarda turizm sektörüne verilen teşviklerle başlamış ve turizm sektörüne yapılan her yatınm endüstriyel mutfak sektörünün gelişimine katkıda bulunmuştur. Özellikle, güney sahillerimizde beş yıldızlı oteller ve birinci sınıf tatil köyleri inşaatlannın dünya standartlannda yapılmaya başlanması, Türk örf, adet ve geleneklerine göre kurulan mutfaklada hizmet vermeye çalışan endüstri yel mutfak sektörünü bir anda bu yeni kuruluşlann istekleri doğrultusunda yeniden yapılanmaya mecbur bırakmıştır. Turizm sektöründeki gelişmelerin yanı sıra 1990 yılından itibaren fast-food sektöründeki gelişmelerde sektörü olumlu yönde etkilemiş ve yatınmlannı yönlendirmiştir. Özellikle yabancı sermayeli söz konusu yatınmlar sektörün gelişmesine son yıllarda hız kazandırmıştır. Aynca ülkemizin büyük bir nüfus yoğunluğuna sahip olması, gelişmeye çok müsait sağlık, gıda, turizm, eğlence sektörleri ile alışveriş merkezlerinin sayısının artması, endüstriyel mutfak sektörünü gelişme olanaklan açık bir sektör haline getirmiştir. lo

14 Başta turizm sektörü olmak üzere catering, restaurant\lokanta cafe\bar işyeri yemekhanesi, sağlık, resmi kuruluşlar, okul ve diğer müşteri gruplan (askeriye, pas tane, ev...) alanlannda yapılan yatınmlar, son yıllarda sektöre verilen yatınm teşviklerinin artması ve sektördeki belli başlı büyük tirmalann ihracata önem vermesi sektörün gelişimini olumlu yönde etkilemiştir. Tüm bunlann yanı sıra globalleşmeyle birlikte iletişimin artması,uluslar arası karşılıklı ziyaretierin sıkiaşması ile toplumumuz daha hijyenik daha kaliteli ürünler için daha fazla para ödenmemesi gerektiğini öğrenmiş,bunun sonucu oluşan talep sektöre yönelik yatınmlan artırmıştır. lll) SEKTÖRÜN GÜNCEL DURUMU VE PERFORMANSI: 1) Kapasite: Endüstriyel mutfak sektörü, ileri teknolojik yöntemlerin kullanıldığı belli başlı büyük tirmalann yanı sıra, el emeğine dayalı küçük atölyelerde faaliyet gösteren firmalardan oluşmaktadır. Kapasite kavramı sektörün ilişkide olduğu diğer sektörlere bağlı olup, başta turizm sektöründe otel olmak üzere, gıda sektöründe fastfood zincirleri, restorant, cafe, sağlık sektöründe hastane, eğitim sektöründe okul, diğer sektörlerde askeri kurum pastane vs. sayısındaki artışlar doğrudan bu sektörde faaliyet gösteren tirmalann kapasitelerini artırmaktadır. Endüstriyel mutfak sektörünün ilişkide olduğu alanlardaki olumlu gelişmeler tirmalann kapasitelerini artırma yönünde itici bir güç oluşturmaktadır. l Kapasite Kullanım Oranları % (*) (*) Tahmin,DPT Son on yılda ortalama % 5.0 büyüyen sektör, 1998 yılında yaşanan global kriz den tüm sektörlerde olduğu gibi olumsuz yönde etkilenmiş, 1997 yılında % olan kapasite kullanım oranı,1998 yılında % 66.96'ya, 1999 yılında ise % 55.83'e gerilemiştir. ll

15 Yaşanan olumsuzluklann giderilmesine yönelik uygulamaya konulan ekonomik istikrar programdan sektör olumlu yönde etkilenmiş, üretim ve yatınm artışına paralel olarak kapasite kullanım oranı artış göstermiş ve % 59.68'e ulaşmıştır yılında turizm sektöründe beklenen canlanma, çalışan kişi sayısındaki artış, fast-food yatınmlanna devam edilmesi ile sektörde oluşan atıl kapasite sorununun çözülebileceği, üretim ve kapasite kullanım oranlanndaki artışiann devam edeceği beklenmektedir. 2) Sektördeki Firmaların Yapısal Durumu Sektördeki firmalann %70.0' i birden fazla alanda faaliyet gösterirken, tek bir alanda faaliyet gösterenierin oranı %30.0' dır. Faaliyet alanianna göre sektördeki firmalan gruplandırdığımızda üretici, % 27.0' nin Proje ve Taahhüt, % 27.0' nin Bayi ve Satıcı, Distribütör firma olduğu görülmektedir. % 34.0' nın % 12.0' nin DİSTRİBÜTÖR %12 SA TICI %27 ÜRETİCİ %34 PROJE VE TAAHHÜT %27 Sektördeki çoğu firmanın birden fazla faaliyet alanına sahip olması nedeniyle, otel, motel, tatil köyü, hastane, yemek fabrikalan, restoran, bar, fast food zincir restoranlannın, projeden anahtar teslimine, her türlü mutfak ekipmanlannın talepleri karşılanabilmektedir. Sektörde birden fazla faaliyet alanlan olan firmalannasıl amaçlan, gerek kendi ürettiği gerekse yurtdışından temsilciliğini aldığı ürünlerle ileri teknolojiler kullanarak kaliteli komple sistemleri kurmaktır. Bu sistem içerisinde firmalar fizibilite çalışmalan ve yerleştirme çalışmalanndan tüm ekipmaniann tedariği, imali, çalışır hale getirilmesi, personelin eğitimine kadar komple bir servis vermektedir. 12

16 Birden fazla alanda faaliyet gösteren firmalann dağılımlan şöyledir; + Üretici+Proje ve Taahhüt+Bayi ve Satıcı ( % 22,1 ) + Üretici (% 17,4) + Üretici+Proje ve Taahhüt ( % 9,3 ) + Distribütör ( % 8,2 ) + Üretici+Bayi ve Satıcı ( % 7,O ) + Profeve Taahhüt+Bayi ve Satıcı ( % 4,7 ) + Üretici+Distribütör+Bayi Satıcı (% 4,7) + Profe ve Taahhüt+Distribütör+Bayi ve Satıcı ( % 3,5 ) + Bayi ve Satıcı ( % 2,3 ) + Üretici+Bayi ve Satıcı ( % 2,3 ) + Üretici+Proje ve Taahhüt+Distribütör ( % 2,3 ) + Proje ve Taahhüt+Distribütör ( % 2,3 ) + Proje ve Taahhüt ( % 1,2 ) + Üretici+Distribütör ( % 1,2) + Hepsi (% 11,6) Tek alanda faaliyet gösteren firmalar ise; + Üretici + Distribütör + Bayi ve Satıcı + Proje ve Taahhüt Proje ve Taahhüt %4 Distribütör %28 Üretici %60 13

17 Sektörde yer alan küçük ölçekli firmalann bir kısmı, el işçiliğine dayanan yöntemlerle üretimlerini yaparken, bir kısmıda eski teknolojiye dayalı hantal makinelerle üretimlerine devam etmektedir. Bunun yanında büyük ve orta ölçekli firmalar dünya standartiara uygun seri üretim yapabilmek için nümerik kontrollü (CNC) makineleri kullanmaktadır.böylelikle bu makinelerde, endüstriyel mutfak ürünlerinin hammaddesini oluşturan paslanmaz çelik, krom, nikel ve saç, ithal -yerli kompenentler birleştirilerek endüstriyel mutfak araç ve gereçleri imal edilmektedir. Sektörde üretici firmalada ithalatçı firmalar farklı olup her biri kendi pazarlannı oluşturmuşlardır. Otel ve tatil köylerine hizmet veren firmalarla, restoran, fast-food zincirlerine hizmet veren firmalar farklıdır. 3) Üretim Turizm sektöründe gerçekleştirilen yatınmlar, fast-food restoranlan ile hazır yemek fabrikalannın sayısı, büyük alışveriş ve iş merkezleri ile dış piyasalardan gelen talepler endüstriyel mutfak sektöründe üretime yön vermektedir. Sektörde üretimin ana hammadde kaynağı çelik olup, özellikle paslanmaz çelik, endüstriyel mutfak ürünlerinin ana hammaddesini oluşturmaktadır. Paslanmaz çeliğin yanı sıra başta alüminyum olmak üzere, saç, plastik, bakalit kullanılan belli başlı hammaddelerdir. ı990'lı yıllardan sonra turizm, gıda ve tekstil sektöründeki gelişmelere paralel olarak büyüyen sektörün ı996 yılı toplam üretim miktan bin adet olarak gerçekleşmiştir. Toplam üretim içinde en fazla payı % 38.ı ve bin adet ile porselen,çini mutfak eşyası alırken bunu sırasıyla,% 33.3 pay ve bin adet ile emaye mutfak eşyası, % ı 4. 7 pay ve ı 4. ı ı ı adet ile çatal, bıçak, kaşık eşyası izlemiştir. Buzdolabı, aspiratör, davlumbaz, mikser, blendir ve fritözlere olan talep artışı ı 996 yılında da devam etmiştir. ı996 yılından itibaren fast food restorantlan, alış veriş merkezleri ve yemek fabrikalan sayısındaki artışa paralel olarak endüstri yel mutfak sektöründe yatınmlarda artış olmuş bunun sonucu üretim ı997 yılında% 39.0 artarak ı33.74ı bin adede ulaşmıştır. ı 997 yılında da porselen, çini mutfak eşyasının üretimini % ı ı O.4 artarak 77. ı 94 bin adede ulaşmış ve % 57.7 pay ile ilk sırada yer almıştır. Buzdolabı, elektrikli fınn, fritöz ve mikser-blender üretimleri ihracattaki artışa paralel olarak artmış ve toplam üretim içinde % 4.2'lik bir paya sahip olmuştur. Emaye mutfak eşyası ise % ı2.4 azalış ile 28. ı20 bin adede, aspiratör, davlumbaz mutfak eşyalan ise % 27.8 azalarak 492 bin adede gerilemiştir. 14

18 ı 998 yılında dünyada yaşanan ve etkileri ülkemizde de görülen global kriz ve Rusya krizi tüm sektörlerde olduğu gibi endüstriyel mutfak sektörünü de olumsuz yönde etkilemiştir. Turizm, gıda ve tekstil sektöründeki gelişmelerden direk etkilenen sektör bu sektörlerdeki iç ve dış talep daralması, yeni yatınmlann yapılamaması ve yabancı sermaye girişlerindeki azalma nedeniyle toplam üretiminde % 56.7 oranında önemli azalış yaşanmış ve üretim bin adede gerilemiştir. ı996 yılından itibaren düzenli artış izlenen porselen,çini mutfak eşyası üretimi ı998 yılında % 60.ı oranında azalarak bin adet, çatal bıçak,kaşık eşyası üretimi ise % 50.4 azalarak 7.ı74 bin adet olmuştur. Üretimleri azalan firmalann bir kısmı stok fazlalıklannı eritirken bir kısmı ihracata yönelmiştir. Krizin olumsuz etkilerine rağmen paslanmaz çelikten sofra eşyası, buzdolabı, fritöz ve mini tip elektrikli fınn üretiminde artışlar kaydedilmiştir. En fazla artış % 44.3 ile set üstü ve mini tip fınnlarda izienirken bunu % ı2.6 ile paslanmaz çelikten eşya izlemiştir. Krize rağmen ihracat pazarlannı artıran firmalanmız böylelikle üretimlerini de artırmıştır. ı998 yılında ülkemiz ekonomisinde durgunluk şeklinde başlayan Global krizin etkileri ı 999 yılında kendini daha ağır hissettirirken, yaşanan deprem felaketi de durumu ağırlaştırmıştır. Bir çok sektörde izlenen küçülme buna bağlı üretim azalışlan endüstriyel mutfak sektöründe de görülmüştür. ı999 yılında üretim % 56.7 azalarak uzun yıllar seviyesini altı olan bin adede gerilemiştir. İç ve dış talep daralmasına bağlı üretim azalışı en fazla porselen,çini mutfak eşyasında görülmüş,bunu sırasıyla% 56.2 ile paslanmaz çelikten mutfak eşyası % 52.9 ile emaye mutfak eşyası izlemiştir. İç talep daralmasını ihracatla aşmaya çalışan firmalanmız ise üretimlerini ve kapasite kullanımlannı arttırmıştır. Üretim artışlan en fazla buzdolabı,aspiratör-davlumbaz, mikser -blender elektrikli ızgara ve kızartma cihazlan ile fınnlarda izlenmiştir. Sektörde üretim azalışı sonucu oluşan atıl kapasite ı999 yılında firmalann önemli sorunlan arasında yer almıştır yılının ilk dokuz ayında global krizin etkilerini hertaraf etme amaçlı uygulanan istikrar programından sektör olumlu etkilenmiş ve ilk dokuz ayında üretim artışı yaşanmıştır. İhracat pazan sürekli genişleyen buzdolabı üretimi 2000 yılında % ı9.8 artarak bin adede ulaşmış, bunu sırasıyla aspiratör-davlumbaz, mikser-blender havagazı ve Lpg'li fınnlar izlemiştir. Turizm ve gıda sektörlerindeki büyümeyle direk bağlantılı olan endüstriyel mutfak sektörünün 200 ı yılında büyümesini sürdüreceği, sektöre yabancı sermaye girişlerinin artacağı beklenmektedir. Türkiye'de Endüstriyel Mutfak Üretimi 15

19 (Adet) Elektrikli ızgara ve kızartma cihaziarı Demir çelikten fırınlı yemek pişirme cihaziarı Ahşap mutfak ) Maliyetler: Endüstriyel mutfak sanayiinde maliyetler; hammadde çeşidi, işçilik ve ürünün çeşidine göre farklılık göstermektedir. Diğer taraftan endüstriyel mutfak yatınmı yapan işletmeler, yanlış seçimler yapmalan nedeniyle hem yatınm hem de işletme maliyetlerini artırmakta ve büyük miktarlarda kaynak israfı yaşanmaktadır. Bugün ülkemizde yapılan yatınmlann büyük bölümünde yatınmlann bir standarda sahip olmaması nedeniyle cihaziann ömrü kısalmakta ve bu cihaziann kullanımı esnasında aşın enerji sarfıyatı olmaktadır. Aynca işletme kapasitesinin doğru belirlenip buna uygun fonksiyonel cihaziann seçilmesi firmalann maliyetlerini azalttığından büyük önem arz etmektedir. 16

20 5) İstihdam: Endüstriyel mutfak sektöründe geleneksel yönetim tarzı geçerli olup işler ustadan çırağa yada babadan oğluna geçmeyle devam etmiştir. Sektörde faaliyet gösteren bir çok firma sahibi eski ustalanndan yada babalanndan öğrendikleriyle günümüz teknoloji ve standartlannı birleştirerek işletmelerini bugüne getirmiştir yılında (TUSİD)* tarafından İstanbul, Ankara, Antalya, Bursa, Gaziantep ve Kocaeli illerinde faaliyet gösteren 86 endüstriyel mutfak sektörü firması üzerinde yapılan anket çalışması sonucu ortaya çıkan rakamlara göre sektörde istihdam aşağıdaki gibi şekillenmiştir. Eleman Kaynak: TUSİD, 1999 yılı Ankete Dayalı Sektör Araştırması Endüstriyel mutfak sektörünün başlıca sorunlanndan biri kalifiye eleman istihdamı olup, özellikle orta düzeyde nitelikli teknik elemaniann sağlanmasında önemli zorluklarla karşılaşılmaktadır. * TUSİD; Turistik Tesis, Mutfak, Çamaşırhane ve İşadamlan Derneği Sektörde eğitim yetersizliğinden kaynaklanan bu sorunlann çözümü ıçın teknik okullarda endüstriyel mutfak pazanna yönelik bölümlerinaçılması gerekli elemaniann yetiştirilmesi talep edilmektedir. Böylelikle sektörde önemli ağırlığa sahip vasıfsız işçi sayısında azalma izienirken yeterli kalifiye eleman istihdamı sağlanabilecektir. IV. DIŞ TİCARET 17

21 1) İHRACAT Endüstriyel Mutfak sektörünün ihracata yönelişi 1995 yılından itibaren müteahhit firmalara taşeron olarak hizmet verilmesiyle hız kazanırken, son yıllarda firmalar dış pazarlarda direkt bağlantı kurma yoluna gitmekte ve bir çok firma iç pazardaki faaliyetlerinin yanı sıra ihracatı artırma çalışmalan yapmaktadır. Alt yapısı tam olarak hazırlanmadan büyüyen sektör, kalite ve standart konusunda büyük zorluklar yaşamakta ve bu durum sektörün ihracat potansiyelini olumsuz yönde etkilemektedir. Kalite konusunda yaşanan problemler ihracat yapmak isteyen firmalanmızı tek bir ürün veya belli bazı ürünlere yöneltmektedir. Bu anlayışla firmalar düzenlenen fuarlara katılmakta ve yeni pazar arayışianna girmektedir. Yurtdışı fuarlara giderek ve doğrudan ilgilendikleri ülkede yaptıklan pazar araştırmalan yla satışlan yoğun olacak ürünler tespit edilmekte ve onlann üretimine gidilmektedir. Dolayısıyla, sektör için, fuarlar ve ürün kalitesi yurtdışı pazarlara açılmanın, ihracat potansiyelini artırmanın anahtannı oluşturmaktadır. Dünyada endüstriyel mutfak sektörünün öndediğini Almanya ve İtalya yapmaktadır. Uluslar arası endüstriyel mutfak sektörü fuarlan da bir yıl Almanya bir yıl İtalya' da olmak üzere dönüşümlü olarak her yıl bu ülkelerde yapılmaktadır. Ancak son yıllarda, Almanya ve İtalya'da yaşanan maliyet artışlan sektörün önemli sorununu oluştururken, maliyetleri düşük olan ve uluslar arası standartiara sahip olan Türk firmalan söz konusu ülkelerin daralan pazarlannı ele geçirmeye çalışmaktadır. Endüstriyel Mutfak İhracatı Kaynak: DİE 18

22 FASlLLARA GÖRE ENDÜSTRİYEL MUTFAK İHRACATI (KG) ı9 69.ıı 69.ı ı ıo 82.ıı 82.ı5 84.ı4 84.ı ı TOPLAM Kaynak: DIE 1D96 199W 19D ı ı ı ı8.ıoı.474 ı ı ıı76ıı ı ı97.8ı9 ı ı ı ı22 ı ı ı ı ı ı2.953.ı ı2 ı ı6.329.ı33 ı5.5ı7.733 ı7.ı94.25ı ı ı9.ı ı ıo 4l.ı ı4 ı ı ı60.ı73 24ı.229 ı86.28ı ı ıl ı ı.ıo ı. ı89. ı ı ı ı ı5ı ı ı ı ı ı ı2.442 ı995 yılından itibaren turizm ve inşaat sektöründeki gelişmeye paralel olarak büyüyen endüstriyel mutfak sektörünün ihracatı da düzenli olarak artmıştır. ı996 yılında ı ton olan ihracatımız, ı997 yılında tona, ı998 yılında ise 3 ı2.328 tona ulaşmıştır. ı998 sonlannda başlayan global kriz ve Rusya krizi sektörün ithalatını olumsuz yönde etkilerden, ihracatımız artış göstermeye devam etmiştir.1999 yılında ton olan ihracatımız 2000 yılında 395.9ı2 ton ile en yüksek seviyesine ulaşmıştır. Çok geniş ürün yelpazesine sahip olan sektörün, ihracatı içinde en fazla payı plastik ve cam mutfak eşyası, demir ve çelikten mutfak eşyalan ile buzdolaplan dondurucular ve elektrikli ci hazlar almaktadır. ı996 yılında ton olarak gerçekleşen buzdolabı ve dondurucu ihracatı düzenli olarak artarak ı997 yılında tona,ı998 yılında tona,1999 yılında 64.2ı ı tona 2000 yılında ise 7 ı.593 tona ulaşmıştır. Buzdolabı ve soğutucular gibi demir ve çelikten mutfak eşyası da yıllar itibariyle düzenli artış göstermiş, ı996 yılında ı6.239 ton olan ihracatımız 2000 yılında % 17.2 artarak 19. ı 42 tona ulaşmıştır. Sektör içinde büyük ağırlığa sahip olan cam mutfak eşyası ihracatı ı996 yılında bin ton,1997 yılında ı bin ton,ı998 yılında ı bin ton olarak 19

23 gerçekleşmiştir. Ancak 1999 yılında global krizin etkileri sektörü olumsuz yönde etkilemiş ve ihracat bin tona gerilemiştir yılında ülkemizde yaşanan mali krize rağmen cam mutfak eşyası ihracatı % 51.2 pay ile bin tona ulaşmıştır. Yiyecek ve içeceklerin imalinde kullanılan makine ve cihaziann ihracatı 1997 yılında ton ile en yüksek seviyede iken, yaşanan krizierin etkisiyle 1998 yılında tona, 1999 yılında tona gerilemiş, 2000 yılında ise ton seviyelerine yeniden ulaşmıştır. Kaynak: DİE Sektörün ihracat pazarlannı genellikle Türklerin yoğun olduğu ülkeler başta olmak üzere Türk Cumhuriyetleri, Romanya, Almanya, İsviçre, Fransa, Arap Ülkeleri Orta doğu Ülkeleri, İsrail ve Güney Afrika oluşturmaktadır 1990 yılından itibaren Türk firmalannın Rusya ve Türki Cumhuriyetleri ile yaptıklan müteahhitlik hizmetleri ve söz konusu ülkelerin yapılannın Türk endüstriyel mutfak ürünlerini benimsemeye yatkın olması gibi nedenlerden ötürü sektör için bu ülkeler açık pazar haline gelmiştir yılında Rusya'ya gerçekleştirilen ihracatımız bin dolar iken 1999 yılında bu ülkede yaşanan kriz neticesinde% 71.2 azalarak bin dolara gerilemiştir yılında ise firmalanmız daralan yurtiçi talep karşısında ihracata yönelmiş ve Rusya'ya bin dolarlık ihracat yapılmıştır. Bu ülkelere gerçekleştirilen ihraç ürünlerimizin başında cam mutfak eşyası, kesici ağızlı bıçaklar, kaşık ve çatallar, vantilatör, 20

24 aspiratör, yiyecek ve içeceklerin sınai amaçlarla hazırlanmasını sağlayan makine ve cihazlar gelmektedir. Avrupa Birliği içinde Almanya, İngiltere ve Fransa önemli ihraç pazarlanmız olup, ihraç ürünlerimiz içinde paslanmaz çelikten mutfak eşyalan, yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan mekanik cihazlar, buzdolaplan, soğutucular ve set üstü ocaklar önemli ağırlığa sahiptir. Almanya'ya gerçekleştirilen ihracat ı998 yılında bin dolar iken, ı999 yılında bin dolara yükselmiş, 2000 yılında ise % 3.5 azalışla bin dolara gerilemiştir. İngiltere ve Fransa'ya gerçekleştirilen ihracat 2000 yılında azalma göstermesine rağmen toplam ihracat içindeki paylan % ı 7.3 olmuştur. Afrika ülkelerinden Cezayir potansiyel pazarlanmızdan olup bu ülkeye gerçekleştirilen ihracat ı998 yılında bin dolar iken, ı998 % ıı5.9 artarak yılında 20.ı88 bin dolara, 2000 yılında ise % 44.6 artarak 29.ı96 bin dolara ulaşmıştır. Cam mutfak eşyası, kesici ağızlı bıçaklar, vantilatör ve aspiratör ile gömme fınnlar Cezayir' e en fazla ihracat yaptığımız ürün gruplandır. İsrail' e gerçekleştirilen ihracatımız 1998 yılında ı6. ı ı8 bin dolar iken, ı999 yılında% 31.5 artarak 2l.ı95 bin dolara ulaşmış, 2000 yılında ise % ıı.5 azalarak ı8.756 bin dolara gerilemiştir. İsrail' e gerçekleştirilen ihracatta buzdolaplan, elektrikli mekanik cihazlar, gömme fınnlar, mikro dalga fınnlar, fritözler ilk sırada yer almaktadır 2000 yılında yaşanılan ekonomik kriz sonucu 200ı yılında %25-30 daralma beklenen sektörde firmalar çıkış yolu olarak ihracata yönelmektedir. Firmalar bir kısmı fuarlar aracılığı ile ülkelerin kültürel yapılanna uygun ürünler geliştirirken bir kısmı ihracat yapabilmek için standartiara uygun belgelerini tamamlamaktadır. Sektörde yer alan ve ihracat içinde önemli paya sahip firmalar Çin'i hedef pazar olarak seçtiklerini belirtirken, Brezilya, Şili ve Meksika' da pazar paylannı artırmayı hedeflediklerini belirtmişlerdir. Aynca Rusya' da restorasyon ve otelierin yaygınlaşması, turizmin hızla gelişmesi ve nüfusunun fazla olması bu ülkenin potansiyel pazar haline getirmektedir. 2) İTHALAT 21

25 Türkiye' de endüstriyel mutfak sektöründe ürün bazında yapılan ithalatta, firmalar distribütörlüklerini aldıklan yabancı menşeli firmalann ürünlerini açtıklan show roomlar da kendi üretimleri varsa kendi ürünleriyle birlikte sergilemektedirler. Türkiye' de özellikle elektrikli cihaziarda uzun ömürlü, enerji tüketimi az olan yabancı markalar firmalar tarafından tercih edilmektedir. Ancak İthalatçı firmalardan çok az bir kısmının, servis ve yedek parça temini konulannda hizmet vermesi, diğerlerinin ise bu konuda yetersiz kalması firmaların yabancı ürünlerle ilgili olarak karşılaştıkları sorunların başında gelmektedir. Endüstriyel Mutfak ithalatı Kaynak: DİE 1996 yılında bin ton olan endüstriyel mutfak ithalatı 1997 yılında % 28.1 artarak bin tona, 1998 yılında ise% 29.7 artarak bin tona ulaşmıştır yılında global krizin etkilerinin devam etmesi yurt içi talepteki daralmaya paralel olarak ithalat % 21.4 azalarak tona gerilemiştir yılında üretim ve ihracattaki artışa paralel olarak ithalat % 24.6 artarak ton seviyelerine yükselmiştir. Buzdolapları, derin dondurucular ve cam mutfak eşyası ürünleri ithalatımız içinde önemli ağırlığa sahip olup, bunu sırasıyla plastikten mutfak eşyası, seramikten mutfak eşyası ve vantilatör ile aspiratörler izlemektedir yılında ton olarak gerçekleştirilen buzdolabı ve dondurucu cihaz ithalatı yıllar itibariyle artış göstermiş, 2000 yılında % artarak tona ulaşmıştır. Endüstri yel mutfak ithalatı içinde 2000 yılında buzdolaplan ve don durucuların oranı % 29.4 olmuştur. Endüstriyel mutfak ihracatında olduğu gibi ithalatında da cam mutfak eşyası önemli paya sahiptir yılında cam mutfak eşyasının ithalat içindeki payı % 31.9 iken, bu oran 2000 yılında % 22.0 olmuştur. FASlLLARA GÖRE ENDÜSTRİYEL MUTFAK İTHALAT! (KG) 22

26 " ıo ı ı ı ıı ı ı ı ıo 2.ı ıo ı3 70.ı ı ı4.25ı ı ı 73.2ı 4ı ı ı ı ıo ı26.ı95 ı ı ı ıı 9ı ı ı ı ı ıı ı ı ı8 ı ı3ı ı ı 4.6ı5.ıı Lıı ı ı09 85.ı ı ı ı77 TOPLAM ı ı ıo7.ı72.20ı 84.ı ıo Kaynak: DIE Endüstriyel mutfak ithalatını gerçekleştirdiğimiz ülkelerin başında İtalya, Almanya ve Fransa gelmektedir. Dünya endüstriyel mutfak sektörünün önde gelen ülkelerinden olan İtalya'ya ı998 yılında ı bin dolar ithalat gerçekleştirilirken, bu oran ı999 yılında ı ı6.653 bin dolar, 2000 yılında ise ıo9.ı89 bin dolar olmuştur. Almanya' dan ı999 yılı itibariyle sırasıyla ıo9.598 bin dolar ithalat gerçekleştirilirken, 2000 yılındaki ithalatımız % 3.2 artışla ı ı3. ı42 bin dolar olmuştur. Her iki ülkenin toplam ithalat içindeki paylan ı998 yılında % 46.8, ı999 yılında % 36.ı, 2000 yılında ise % 43. ı olarak gerçekleşmiştir. 23

27 To lam Kaynak: DİE Çin ihracat yapan firmalanmız için hedef pazar olarak belirlenirken,ithalatımız içinde de önemli paya sahip olmaktadır. ı998 yılında bu ülkeden ı 1.2ı4 bin dolar ithalat yapılırken bu oran ı999 yılında % 76.8 artışla ı9.830 bin dolara, 2000 yılında ise % 54. ı artışla bin dolara yükselmiştir. Çin' den en fazla ithal edilen ürünlerin başında yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan elle işleyen mekanik cihazlar, kesici ağızlı bıçaklar,kaşık,çatal spatula gibi mutfak eşyalan gelmektedir. ABD'den yapılan ithalatımız ı998 yılında bin dolar, ı999 yılında 53.39ı bin dolar 2000 yılında ise bin dolar olurken buzdolaplan, derin dondurucular vantilatör ve aspiratörler ithalatta en fazla ağırlığa sahip sektörler olmuştur Yarı Ürün ithalatı: Yan ürün kabul edilebilecek endüstri yel mutfak aksesuarlan ve yedek parçalan ithal edilmektedir. Bazı ürünlerin çeşitli kısımlannın farklı ülkelerde üretiliyor olması ürünün oluşturulabilmesi için farklı ülkelerden aksesuar ve yedek parça ithal edilmesine neden olmaktadır Hammadde ithalatı : Sektördeki hammadde kullanımına bakıldığında en büyük tüketim çelikte görülmektedir. Özellikle paslanmaz çelik, endüstriyel mutfak ürünlerinin ana hammaddesini oluşturmaktadır. Paslanmaz çelik başta Almanya olmak üzere İspanya, Finlandiya, İsveç, Fransa, ABD' den ithal edilmektedir. Paslanmaz çeliğin yanı sıra başta alüminyum olmak üzere, saç, plastik ve bakalit kullanılan belli başlı hammaddelerdir. Bu maddelerde Almanya, ABD Rusya gibi ülkelerden ithal edilmektedir. 3) GÜMRÜK BİRLİGİ'NİN SEKTÖRE ETKİSİ Gümrük Birliği'nin en önemli unsuru rekabet gücüdür. Ekonomideki bütün sektörlerin rekabet güçleri eşit olmadığından Gümrük Birliğinin farklı sektörlere etkisi de farklı olmaktadır. Gümrük Birliği'nden olumsuz etkilenen sektörler yüksek koruma oranına sahip yüksek düzeyde üretim gerçekleştirilen ve katma değerde iş gücü payı yüksek olan 24

28 sektörlerdir. Dolayısıyla endüstriyel mutfak sektörü içinde özellikle buzdolabı, dondurucu ve soğutucu cihazıann ihracatını yapan firmalar AB ülkeleri karşısında haksız rekabet ile karşı karşıya kalmaktadır. Sektördeki firmalann bir kısmı kamu kuruluşlanna bir kısmı ise turizm gıda ve sağlık sektörlerindeki firmalara hizmet sunan firmalar olduğundan,özel kesime yönelik firmalar Gümrük Birliği ile Avrupa pazan için standartıaşmaya yönelik çalışmalannı hızlandırmıştır. Geniş ihracat potansiyeline sahip sektör Avrupa Birliği ülkeleri ile rekabet edebilmek için öncelikle teknolojik yatınmlara yönelmiş ve kaliteli üretim önem kazanmıştır. Aynca Gümrük Birliği sektörü disipline ederek zaman içinde kaliteli üretimi tabana yayması şirket evliliklerinin doğmasınaneden olmuştur. Ancak finansman zorluğu yaşayan küçük ve orta ölçekli firmalar teknolojik yatınmlannı gerçekleştiremediklerinden Gümrük Birliğinden olumsuz yönde etkilenmiştir. KOBİ'lerin teknoloji modernizasyonunda oto finansman yöntemlerini kullanmalan ve patent,know how,marka, franchising vb. lisans anlaşmalan yaparak teknoloji dokusu bakımından global normlara entegre olmalan gerekmektedir. V. SEKTÖR İLE İLGİLİ YASAL DÜZENLEMELER 1) Gıda Kodeksi Toplu yemek üretiminin yapıldığı mutfaklarda hijyenin yaşamsal bir önemi olup,endüstriyel mutfak sektöründe başan tüketiciye, temiz güvenilir, leziz yiyecek ve içecek sunmaya dayanmaktadır. Dolayısıyla, modem endüstriyel mutfaklann karakteristiklerini belirleyen en önemli konu, mutfaklardaki gıda işleme sürecinin sağlıklı şartlarda gerçekleşmesini sağlamaktadır. Mutfaklarda hijyeni riske sokan unsurlan, özellikle imalat safhasında iyi temizlenmeyen kaynaklar ve içine girilemeyen kapalı köşeler oluşturmakta olup gıdanın hazırlanması aşamasında sorunlar doğurmaktadır. Öncelikle gıdalardan kaynaklanan sağlık sorunlannı kontrol altına almak için uygulanan HACCP sisteminin şartıanna uygun endüstriyel mutfak ekipmanlannın dizayn edilmesi ve kullanıcı firmalann eğitim, broşür vb., yöntemlerle bilgilendirilmesi gerekmektedir. Gıda Kodeksinde en önemli bölüm olan hijyen konusunda, endüstriyel mutfak sektörünün, ülkemizde de yakın gelecekte gelişmiş ülkelerinkine benzer katı kurallara geçileceği bilinerek şimdiden tedbirler alınmasında yarar vardır. 25

29 2) Yatırım Teşvikleri Endüstriyel mutfak sektöründe 1996 yılında 18 adet proje teşvik kapsamına alınırken bu oran 1997'de 15, 1998'de 12, 1999'da 17,2000 yılında ise 12 olmuştur. Projelerin cari fiyatlarla toplam yatınm tutarlan ise 1996'da 8.7 trilyon,1997 'de 33.2 trilyon, 1998'de 39.8 trilyon lira olarak belirlenmiştir Teşvik belgelerine göre 1997 yılında hareketlenen yatınm sistemi 1999 yılında durgunluk sürecine girmiş proje sayısı ve toplam yatınm tutannda reel azalma olmuştur yılında söz konusu durgunluk aşılmış, toplam yatınm tutan 50.0 trilyon olan 12 proje teşvik kapsamına alınmış, 36.6 milyon dolar olarak belirlenen projelerin döviz tahsisi ihtiyacı ise 1999 yılından daha fazla olmuştur. Kaynak: Hazine Müşteşarlığı ) Sektördeki Standartlar Endüstriyel mutfak sektöründe uzun yıllar teknolojik gelişmeyi engelleyen 1960 yılında uygulamaya konulan Bayındırlık Şartnamesindeki kurallar geçerli olmuş ve standart eksikliği sektörün en önemli sorunu haline gelmiştir. Özellikle Gümrük Birliği Anlaşmasının imzalanmasıyla sektörün standartianna kavuşması önem kazanmış ve Turistik Tesis Mutfak ve Çamaşırhane Sanayicileri Derneğinin Bayındırlık Bakanlığı ile sürdüğü temaslar sonucu bir teknik heyet oluşturulmuştur yılı TSE programına alınan sektörle ilgili standart çalışmalan, oluşturulan bu teknik heyet ve TSE uzmanlan ile birlikte ortaklaşa yürütülmekte olup, Bayındırlık Şartnamesi'ndeki maddeler değiştitilerek yurtdışından getirilmiş standartlar Türkiye 26

30 şartıanna uydurolmaya çalışılmaktadır. Bu gelişme ile öncelikle imalatta birliktelik sağlanırken, yatınmlar için gerekli hammadde, işçilik gibi girdilerin standartlan da belirlenmiş olacaktır. Aynca teknolojik gelişmelere uygun yeni standartıann belirlenmesi ile sektördeki haksız rekabet önlenmiş olacaktır. Ancak, Avrupa' daki TÜV veya Semko gibi standart veren laboratuarıann ülkemizde yer almayışı ihracat yapan firmalara büyük maliyetler yüklemektedir. Çünkü yurt dışındaki bu laboratuarıara başvuımak ve onlann standartıanna erişmek için firmalanmız büyük para öderken ve en az 1-2 yıl zaman kaybetmektedir. Bu laboratuarıann Türkiye de kurulması ve bu standartıann buradan alabilmek maliyetlerde önemli azalışlar sağlayacaktır. Sektörde yer alan belli başlı firmalanmız öncelikle Gümrük Birliği anlaşmasından önce başlatılan çalışmalar doğrultusunda ürünlerini Avrupa pazarlannda belirlenen nonnlara uygun olarak satma ve pazarlama hakkını elde etmişlerdir. Aynca ISO 9001 belgesi ile tüm ürünlerin bir kalite sistemi güvenirliliği içinde yapıldığını belgelemektedirler. Sektördeki ulusal ve uluslar arası standartlar; KEMA ISO 9001 (Hollanda); uluslar arası standardizasyon teşkilatı tarafından hazırlanıp, tasanm, geliştirme, üretim, tesis, servis ve hizmette kalite güvence modeli. TSE ISO 9001 (Türkiye) Türk Standartlan Enstitüsünden alınan Kalite-Güvence Sistem belgesi.tüm ürünlerimizin bir kalite sistemi içinde yapıldığını onaylar. TUV -GS (Almanya); Ürünlerin kalitesini belgelemek için Avrupa ülkelerinde en yaygın kullanılan Alman Kalite -Güvenlik standartı. CE (Avrupa) ; Ürünlerimizin Avrupa Birliği Ülkeleri içerisinde serbest dolaşımını sağlayan ve kalite güvenlik standartına uygunluğunu gösteren işaret, GOST R ISO 9001; Go st uluslar arası s tandardizasyon teşkilatı tarafından hazırlanmış,geliştirme üretim,tesis ve hizmette kalite modeli; GOST R ÜRÜN UYGUNLUK BELGELERİ (RUSYA); Rusya Gost standartı test etme ve sertifikalandırma merkezi Rostest Moskova tarafından hazırlanmış ürünlerimizin Rus standardizasyonuna uygunluğunun onay belgesi; 27

31 GOST R ÜRÜN HİJYEN BELGELERİ (RUSYA); Rusya federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Silılıiye ve Epidomoloji gözetierne departmanı hijyen denetleme ve uygulama merkezinden verilen ürünlerin hijyen standartıanna uygunluğunun onay belgesi dir. ISCIR (ROMANYA) Romanya ulusal kontrol ve onay merkezinden verilen ürünlerimizin Roman standartıanna uygunluğunun belgesidir. VI. SEKTÖRÜN MEVCUT SORUNLARI VE BEKLENTiLER Alt yapısı tam olarak hazırlanmadan büyüyen sektör uzun yıllar kalite ve standart konusunda büyük zorluklar yaşamış ve ihracat potansiyeli olumsuz yönde etkilenmiştir. İhracata yönelik büyüyen sektörde yetkililer tüm bu olumsuzluklann giderilmesi için son dönem çalışmalanna ağırlık vermiş ve bir çok ürün standardına kavuşmuştur. Ancak mevcut çalışmalann hızlandınlarak sektörün standardına kavuşturulması, aynca standart veren laboratuarlardaki maliyetierin fazla oluşu ve zaman kayıplannın yaşanmasının önüne geçilmesi ve bununla ilgili çalışmalann yapılması firmalar tarafından talep edilmektedir. Son yıllarda kaliteli üretime yönelik artan talebi karşılamak için büyük ölçekli firmalar AR-GE faaliyetlerine kaynak aktanını yaparken, küçük ve büyük ölçekli firmalar finansman yetersizlikleri nedeniyle AR-GE faaliyetlerini ve teknolojik yatınmlannı gerçekleştirememekte ve rekabet sorunu doğmaktadır. KOBİ'lere yönelik kredilerin miktarlannın artınlarak verilmesi ve vadelerin uzun döneme yayılması söz konusu firmalar tarafından talep edilirken böylelikle haksız rekabetin önleneceği belirtilmektedir. Sektörde uzun yıllar deneyim kazanmış nitelikli eleman bulma, önemli sorunlardan biri olmuştur. Sektördeki yatınmlann büyük mali güç gerektirmemesi nedeniyle bu deneyimli kalfa diyebileceğimiz kişilerin tek başına yada sektörde herhangi bir tecrübesi olmayan kişilerle ortak kendi firmalannı kurmalan hem kalifiye eleman istihdam etmede zorluklar yaratmakta hem de sektördeki standartıann düşmesine sebep olmaktadır. Dolayısıyla sektörde % 50 oranlannda bulunan vasıfsız işçilerin istihdam edilmemesi için meslek okullannda endüstriyel mutfak sektörüne yönelik eğitimierin artınıması istenmektedir. Sektörde faaliyet gösteren beş yüze yakın firmadan% 20'si kurumsallaşmış olup, sektördeki diğer firmalar ise halk dilinde alaylı olarak nitelendirilen kişiler ve aile şirketleri oluşturmaktadır. Bu firmalann profesyonel olmayan idari şekilleri ve 28